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Enología II
“Apuntes”
Por: Oliva Francisco
Temas: Tecnología de la vinificación, elaboración de vinos
blancos, tintos y espumantes y cuidado del vino nuevo

1.Tecnología de la vinificación:
1. a: Determinacion de la madurez tecnológico
Esta madurez es determinada por el enólogo según las
especificaciones que desea para el vino, estas pueden ser
calidad, tipo, características.
Se realizan muestras del vino para determinar la cantidad
de azúcar presente y también se realiza un control de
polifenoles (taninos, antocianas, etc.) Para determinar el
grado de madurez que posee y así definir la fecha de
cosecha.
Hay varias maneras de realizarlos y las más indicada son
los análisis químicos, el análisis desimetr5ico y el análisis
refractométrico.
Método;
Para el análisis densimétrico se pasa el mosto obtenido
del respectivo y correcto muestreo a una probeta de 250
c/c, puesta sobre una superficie plana a nivel, se introduce
el Mostimetro, se le imprime un leve movimiento de
rotación sin hundirlo y una vez estabilizado se leen los
grados Bé. Luego se o esté toma la temperatura, y por
cada dos grados que sobrepase los 15°C por debajo, se
suma o se resta respectivamente una décima de grado.
El análisis refractométrico se emplea para la
determinación rápida de azúcar del mosto.
El refractómetro
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Sus ventajas son:

 Mayor rapidez y comodidad de valoración
 Mayor exactitud
 Menos sujeto a influencias de los medios de fraude

1. b: composición química del mosto

Se llama mosto al líquido obtenido por el molido o
prensado de la uva madura el cual es la materia prima del
vino.
Su composición es muy compleja. El rendimiento de la uva
no es no es constante y depende del celaje, del medio y
sobre todo la madurez en el momento de molido.100Kg de
uva dan entre 65 y 80 lts de mosto.la densidad del mosto
es siempre mayor a 1 y va de los 1,0745 (10 Be’) a los
1,1425(Be’)
1. b.1: el agua
Es el constituyente más abundante del mosto, puede
oscilar entre 650 y 900 gs por litro.
Restándole el peso del agua al peso del mosto se obtiene
por diferencia el peso de las sustancias contenidas en el.
1. b.2: los glúcidos
Los glúcidos o azucares están constituidas por;
C(carbono), H(hidrogeno)y oxigeno(O2) caracterizadas por
la presencia en su molécula de algunas funciones
alcohólicas y una función cetonica o aldehídos
Pueden ser simples (hexosas o monosacáridos) se
denominan según los átomos de carbono en hexosas,
pentosas, etc. Compuestos que se desdoblan por hidrólisis
química o enzimática.
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1. b.3: Azucares del mosto

Principalmente son hexosas: glucosa y levulosa yen
menor cantidad pentosas y rastros de sacarosa.
1. b.4: Compuestos fenolicos
Están representados por los ácidos fenolicos, las materias
colorantes y las sustancias tánicas.
Estos se encuentran en el hollejo mientras que las
sustancias tánicas están distribuidas en el hollejo.
Los ácidos fenolicos que existen en la uva son:

Derivados del ácido benzoico Derivados del ácido cinámico

 Acido parahidorxibezoico  Acido p-cumarico
 Acido protocatequetico  Acido cafeico
 Acido vainillico  Acido ferulico
 Acido gálico  Etc.
 Acido sinergio
 Acido salicílico
Los flavonoides
Son los polifenofes más importantes de la uva porque son
los encargados de la diferencia entre los vinos blancos y
los tintos.
Los Antonianos y antoxantinas estas son la materia
colorante de la uva.
Las catequinas y los leucoantocianos constituyen los
pro taninos.
Los taninos
Pertenecen a los polifenoles, incluyen las antocianinas. Se
encuentran en los hollejos, pepitas y en aquellos vinos que
tengan crianza en madera. Con la maduración los taninos
ganan en calidad.

1. b.5: acidos
Los ácidos orgánicos se caracterizan por la presencia de
una o más funciones acidas, constituidas por grupos
carboxílicos (-COOH)-.
Los presentes en el mosto son:
 Acido tartárico
 Acido málico
 Acido cítrico
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1. c: Tipos de cosecha
Cosecha Cosecha manual
mecánica
Este tipo de cosecha se está volviendo Se invierten las ventaja y desventajas con respecto a
más popular por motivos económicos ya la cosecha mecánica siendo necesaria mucha mano
que necesita muy poca mano de obra y es de obra ósea mas trabajadores, pero esto se ve
muy rápida y se puede realizar de noche reflejado en la calidad de la uva dando como
siendo esto muy bueno para la calidad de resultados vinos muy buenos otro problema es que
la uva y algo malo de esta es que rompe toma mucho tiempo realizarla, la recolección se realiza
mucho el grano generando una cantidad con tijeras y se pone en gamelas de 20 kgs las que se
apreciable de mosto que se oxida vacían en un carro o camión y de ahí a bodega. Las
rápidamente uvas para los mejores vinos se las cosecha en
cajones de madera o plástico de hasta 15 kgs de ahí a
la bodega, pero sin sacarla del cajón lo que nos da
una calidad de cosecha excelente

1. c.1: Calidad de cosecha

La cosecha nos debe proveer de:
 Uva sana
 Sin hojas
 Sin elementos extraños
 Un grado de madures industrial ideal, el que determinara
el enólogo de acuerdo al vino a elaborar

1. c.2: Recepción:
La uva transportada en camiones, carros cosecheros, o
bins, ingresa a bodega donde se realiza el pesado en la
báscula que es una balanza de hasta 50.000 Kg. Es en
este lugar, donde se realiza el C.I.U (Comprobante de
ingreso de uva), donde se anota:

 Variedad de uva.
 Nombre o razón social del viñedo
 Nº inscripción de viñedo ante el INV.
 Transportista.
 Tenor azucarino.
 Calidad de cosecha.
 Kg. Bruto, Tara y Neto.
 Nº inscripción de la bodega receptora ante el INV.
 Cualquier otra observación necesaria.
 Firma del transportista y Del encargado de la recepción.
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1. c.3: OPERACIONES COMUNES A TODAS LAS

VINIFICACIONES

1. Sulfitado

2. Corrección de la acidez, del color y del azúcar

3. Siembra de levaduras

4. Remontajes

5. Calentamiento y refrigeración

6. Vigilancia de la fermentación

7. Agotamiento de los orujos

Sulfitado:
Las acciones del anhídrido sulfuroso son:
1. Antiséptica: previene acciones encimantes y microbianas.
2. Defecante: retarda la fermentación por densidad, los
cuerpos se depositan o suben facilitando el desborre
previo.
3. Solubilizante; favorece la disolución de materia colorante.
4. Acidificante: parte del SO2 agregado se convierte en acido
sulfuroso.
5. Anti oxigeno: protege los compuestos oxidantes.

Formas de agregar el SO2 y dosis utilizadas

El SO2, debe agregarse en forma homogénea antes de la
fermentación y antes posible luego de roto el grano de
uva, para obtener los efectos que se buscan con la menor
cantidad posible.
Se lo agrega como SO2 liquido, el cual se encuentra en
garrafas.
Las dosis utilizadas van desde los 3 gs/hl, hasta los 10 y
hasta 30 gs/hl, dependiendo de la sanidad de la vendimia,
del tipo de vinificación y del producto a obtener.
Se lo debe agregar de una sola vez, sobre la uva molida
de lo contrario no se obtienen los resultados requeridos.

Correcciones de los mostos:

Corrección de la acidez
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Se hace cuando los mostos ya encubados, poseen una

acidez total de no más de 3,5 gs/lt expresada en ácido
tartárico, se realiza agregando la cantidad suficiente de
dicho ácido, bien pasando el mosto por columnas de
intercambio catatónico.
La falta de acidez es especialmente peligrosa hacia el final
de la fermentación alcohólica, que es cuando los
microorganismos indeseables comienzan a actuar.
Corrección del azúcar
Cuando por cualquier motivo, se debe corregir la
deficiencia de azúcar en los mostos, se hará con mostos
de uvas más maduras, o bien con mostos concentrados de
uva, siempre aplicando la regla de mezclas.
Regla de mezclas
La regla de mezcla es la operación que nos permite hacer
sin temor a equivocarnos las correcciones necesarias en
los mostos o vinos.
Se trata de una regla de tres simple.
Agregado de LSA (levadura seca activa)
• Para preparar la levadura a efectos de que fermente
rápidamente y gane el campo de acción con efectividad,
se debe hidratar correctamente la misma.
Para más información:
http://urbinavinos.blogspot.com/2015/01/utilizacion-de-lsa-
levaduras-secas.html
Remontajes.
Se denomina así, a la tarea de tomar un liquido (en
nuestro caso mosto) por medio de bombas (centrifugas o
pistoneras) de la parte inferior de una vasija, y volverlo a la
misma por la parte superior, en forma directa o por medio
de “regadores” o “rociadores”.
Por medio de remontajes se puede refrigerar el mosto/vino
de una vasija, se pueden mojar los orujos en fermentación
para extraerle las sustancias extractivas.
Existen dos tipos de remontajes.

Círculo cerrado Circulo abierto

Donde el vino se hace caer a una tina y desde ahí es
aspirado por una bomba y completando el trabajo como ya
se ha dicho.
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Refrigeración y calefacción
la fermentación es un fenómeno exotérmico, y que
teóricamente la fermentación de 180 gs de azúcar por litro
supondría una elevación de la temperatura de 24,5 ºC,
que en la práctica se reduce a entre 10 y 15ºC.
Grandes masas en fermentación deban refrigerarse, en
nuestra zona la uva llega a bodega a mas de 30ºC, para
evitar paradas de fermentación y/o defectos de tipo
organoléptico.
Con refrigerantes
Los medios para refrigerar los mostos:
 Refrigerantes
 Con hielo
 Frio artificial
Con refrigerantes
Mediante agua, producen un enfriamiento, el mosto circula
por caños de inoxidable de 1 a 2 mm por un diámetro que
va desde los 40 mm a 100 mm de diámetro, los que están
enfriados externamente por agua. Tiene una buena
cantidad de curvas para romper la tensión superficial y la
longitud depende de las necesidades, Los más comunes
son:

 vertical
 corriente forzada de aire
 pulverización de agua
 en canaleta
 tubo en tubo
Los principios que fundamentan son dos:

Enfriamiento enfriamiento
por absorción por circulación
de calor a contra
corriente

Vigilancia de la fermentación
Los procesos bioquímicos de transformación del mosto en
vino, se realizan con los siguientes fenómenos físicos.
 Producción de calor
 Disminución de la densidad
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 Disminución de volumen Del líquido

Toma de muestra
Se usa el denominado saca muestras se extrae de la
mitad de la pileta siempre debajo del sombrero y se toma
1° la temperatura y luego Be.
Cuando se fermenta con orujos, se toma la temperatura
del orujo y luego se toma la temperatura del mosto y se
coloca el Mostimetro para ver el grado que tiene el mosto.
El Mostimetro da datos exactos a 15ºC de temperatura, Se
introduce se le imprime un leve movimiento de rotación sin
hundirlo y una vez estabilizado se leen los grados Bé.
Luego se toma la temperatura, y por cada dos grados que
sobrepase los 15ºC o esté por debajo, se suma o se resta
respectivamente una décima de grado.
La temperatura no solo s emplea para corregir el grado
Bé, sino también para determinar cuándo refrigerar, o
remontar, o bazuquear, etc.

Plantilla de vinificación
Debe reflejar toda la historia de un vino y su conservación,
se completa con un grafico que facilita grandemente la
apreciación, lo mismo que la compulsa con otros.

Agotamiento de los orujos.

Los orujos deben ser agotados de mostos, y para esto se
utilizan máquinas llamadas prensas, algunas son de
acción continua y otras discontinuas
Prensas hidráulicas
la presión se realiza mediante un émbolo que trabaja de
abajo hacia arriba, empujando un plato que sostiene la
jaula en la que se prensan los orujos de uva contra otro
plato fijo. El líquido escurre, lamiendo la superficie externa
de la jaula y se acumula en una vasija subyacente.
Ventajas Desventajas
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 No dilaceran los
orujos  Trabajo
 Producen poca discontinuo y
borra lento
 Se pueden  No se adecuan
prensar racimos los orujos
enteros frescos
 El manejo es  Se necesitan
sencillo muchas
unidades para
grandes
volúmenes
Prensa neumática
Tambor horizontal, dentro posee una membrana que
cuando no trabaja está pegada a la pared del tambor, la
parte opuesta a la membrana posee drenes. la prensa se
llena de uva o de orujos, y se cierra. se inyecta aire entre
la membrana y la pared ciega del tambor.
Estas máquinas disponen de un PCL con el que se
programa las rotaciones, el llenado, las diferentes
presiones, y la descarga.
Ventajas desventajas
 Trabajo
 Ejercen una discontinuo, lento
presión débil y y de poco
bien repartida rendimiento
sobre poco
espesor de
masa y en el
sentido de la
salida del
liquido, lo que
facilita el
trabajo
 No dilaceran
los orujos
 Se puede
prensar uva
fresca
 Los mostos o
vinos que
salen de ella
son de muy
buena calidad
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Prensas continuas
Se basan en el principio del tornillo sin fin helicoidal,
aprieta los orujos sobre una camisa hacia una compuerta
móvil. Lleva un contrapeso gobernado por un dispositivo
mecánico o hidráulico únicamente cuando ha sido
sometido a la presión deseada. El líquido escurre por la
camisa cribada de la prensa hacia las vasijas receptoras
Ventajas Desventajas
 Trabajo
continuo y muy  Laceran los
rápido orujos
 De grandes  Producen mucha
rendimientos borra
 Puede prensar  El caldo obtenido
también es de menor
racimos y calidad
orujos frescos
 Manejo simple
 Ahorro de
tiempo y mano
de obra

Elaboración de vinos blancos y tintos

Cosecha y recepción
Ambos pueden ser obtenidos por cosecha mecánica o
manual (explicadas anterior mente) pero en el caso del
vino blanco debe tener un par de cuidados extras como
que no sea expuesta a altas temperaturas para eso se la
cubre con una tela media sombra a unos 40 cm de la uva
esto causa que la temperatura baje mínimo 5°
Calidad de cosecha
Sea cual fuere el modo elegido para realizarla, la cosecha
nos debe proveer de Uva sana, Sin hojas, Sin elementos
extraños y Un grado de madurez industrial ideal, el que
determinará el enólogo de acuerdo al vino a elaborar
Recepción
En el caso del vino tinto es el mismo proceso de recepción
que el del vino blanco siendo este:
La uva transportada en camiones, ingresa a bodega donde
se realiza el pesado en la báscula que es una balanza de
hasta 50.000 Kgs de capacidad de pesaje. Es en este
11

lugar, donde se realiza el C.I.U (Comprobante de ingreso

de uva), donde se anota:
 Variedad de uva
 Nombre o razón social del viñedo
 Nº inscripción de viñedo ante el INV
 Transportista
 Tenor azucarino
 Calidad de cosecha
 Kgs Bruto, Tara y Neto

Molienda
En este paso vemos que se vuelve a repetir el proceso en
ambos casos sin haber diferencia alguna y el proceso
serio:
La uva es sometida a tratamientos físicos de rotura del
grano y con desprendimiento o no del raspón. LAGAR por
medio de un tornillo sin-fin, es arrastrada hacía la
DESPALILLADORA, separar el grano de uva del raspón,
golpeándola contra una pared cribada móvil por medio de
paletas que giran a mas o menos 200 rpm, por efecto de la
rotación antedicha, es llevado a la salida de la
despalilladora y es eliminado en forma neumática por
medio de extractores o por medio de cintas
transportadoras. Lado la uva, cae, previo paso por dos
rodillos enfrentados que rompen el grano y por medio de
BOMBAS A PISTON transportada a las vasijas donde
posteriormente fermentará.
Encubado
En el vino tinto se realiza el encubado común el que se
resume en que la uva es depositada en las vasijas de
fermentación donde se transforma el mosto en vino tinto y
se agregan diferentes elementos a saber.
Encubado directo
En este paso la uva es depositada en las vasijas de
fermentación tal cual a los vinos tintos.
Agregado de SO2
En los vinos tintos el agregado se realiza de la
siguiente manera: Agregado de SO2:

1. Se agrega en dosis de 3 a 5 gs/Hl de uva molida o

mosto
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2. Se agrega en forma de gas, o como metabisulfito de

potasio
3. Se agrega todo de una sola vez
4. Su función es antioxidante, selectiva, acidificante,
extractiva, entre otras.
I. Antioxidante porque reemplaza al oxigeno disuelto que
trae el mosto, por sustitución
II. Selectiva, porque elimina las bacterias acéticas y
lácticas respetando a las levaduras

III. Acidificante, porque con el agua del medio, produce

Acido Sulfuroso (SO3H2)

IV. Extractiva, porque produce una rotura parcial de

células del hollejo, permitiendo una rápida liberación de las
sustancias extractiva

Mientas que en el vino blancos se realiza de manera

distinta siendo de esta manera:
Se agrega en dosis de 3 a 5 gs/Hl de uva molida o mosto
1. Se agrega en forma de gas, o como metabisulfito de
potasio
2. Se agrega todo de una sola vez
3. Su función es antioxidante, selectiva, acidificante,
extractiva, entre otras. -

I. Antioxidante porque reemplaza al oxigeno disuelto que

trae el mosto, por sustitución
II. Selectiva, porque elimina las bacterias acéticas y lácticas
respetando a las levaduras
III. Acidificante, porque con el agua del medio, produce Acido
Sulfuroso (SO3H2)

Agregado d roble
Este se agrega al vino para atribuirle propiedades
organolépticas y en el caso del vino tinto se realiza así:
1 se agrega en dosis de 1 a 2 gs/lt de uva molida o mosto
2. Se agrega colmo Chips, como dados, como viruta o
como polvo 3. Puede ser tostado bajo, medio o alto
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4. Su función además de dar unas características

organolépticas importantes al futuro vino, es la de aportar
taninos para lograr un mejor soporte de los colores a
obtener
I: Puede ser francés, americano o de Europa del este.
II. Da características especiales como por ejemplo aromas
y sabores a chocolate, vainilla, café o tabaco entre otros a
los mostos/vinos
III: Aporta taninos, que ayudan a que el color obtenido en
la elaboración, no caiga con al transcurso del tiempo, al
ser soportes naturales de los mismos
El agregado de roble en el vino blanco solo se agrega
de ser así oportuno se realiza de la siguiente manera:

5. Se agrega en dosis de 0.5 a 1 gs/lt de uva molida o

mosto 6. Se agrega colmo Chips, como dados, como
viruta o como polvo
7. Puede ser tostado bajo, medio o alto
IV. Puede ser francés, americano o de Europa del este V.
Da características especiales como por ejemplo aromas y
sabores a chocolate, vainilla, café o tabaco entre otros a
los mostos/vinos

Corrección de pH
La corrección se realiza del mismo modo en ambos casos
de los vinos:

Se realiza con acido tartárico en dosis que suelen ser de

entre 1,5 y 3 gs/lt de mosto
Se puede usar así misma columna de intercambio
catatónico. -
Su función es bajar el pH, elevar la acidez del mosto y de
esta manera facilitar la extracción de aromas, favorecer
una fermentación sana haciéndole difícil el camino al
desarrollo de bacterias, potenciar la acción del SO2
haciendo que sea menor la cantidad de esta para lograr su
cometido

 Provee de una fermentación más regular, dando al final

vinos más frescos, debido a su acidez
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 Inhibe el desarrollo de bacterias, tanto lácticas como

acéticas al dejar al medio con pH bajo
 Potencia la acción del SO2, al impedir la combinación de
este dejando una mayor fracción de SO2 libre, con una
menor cantidad de SO2 a agregar
Sangría
Es la acción de extraer de la vasija cierta cantidad de
mosto ya encubado, antes de que comience la
fermentación a efectos de potenciar la concentración de
color en el mosto que queda.
Esta será entre un 10 a un 25 %de acuerdo al enólogo
Maceración pre fermentativa
Se le llama así al contacto al contacto de hollejos con el
mosto por un tiempo determinado y su función es extraer
de los hollejos, la mayor cantidad de aromas y sabores de
la fruta que se pretendían por efecto de temperatura.
Fermentación alcohólica
Es la transformación de los azucares reduct5orew de la
uva, en alcohol etílico y dióxido de carbono, por actividad
metabólica de las levaduras.
Agregado de LSA (levadura seca activa)
En ambos casos está presente, pero con unas diferencias
Agregado de LSA (levadura seca activa)
Para preparar la levadura a efectos de que fermente
rápidamente y gane el campo de acción con efectividad,
se debe hidratar correctamente la misma.
 Se dispone de agua a 38 – 40ºC no mas, en cantidad de
10 a 1 respecto de la levadura a hidratar y en un recipiente
del doble de capacidad.
 Se agrega la LSA sin batir, solo revolviendo lentamente
hasta la disolución completa de grumos si se hubieren
formado
 Se deja en reposo por el término de 15 minutos.
 En este momento, y a efectos de “acostumbrar” la
levadura al medio azucarado y frio, se debe comenzar a
agregar lentamente y de a poco, mosto a razón de un litro
cada 5 minutos, hasta llegar a una tº que este a menos de
siete ºC de diferencia entre el mosto y la levadura para
que no se produzca un choque térmico que mataría a
estas
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 Logrado el paso anterior, se agregan las levaduras a la

pileta y se las homogeniza en la masa a fermentar por
medio de un remontaje.
Con la diferencia de que en el agregado de LSA en tinto
es:
La t° de fermentación no debe exceder en ningún
momento los 32°C, debiendo mantenerse lo más baja
posible de acuerdo al vino que se quiera obtener. Para ello
se utilizan los equipos refrigerantes que ya hemos visto
con anterioridad
Se deben realizar por lo menos tres remontajes y/o
bazuqueos diarios

• Se realizarán por lo menos 2 DELESTAGES (C), uno a

10° Bé y otro a 6° Bé

Se fermentará hasta 1 Bé o hasta que el enólogo diga, de

acuerdo a su criterio

La tº de fermentación

Esta no debe exceder en ningún momento los 18ºC, para

vinos Premium y súper Premium, los 22ºC para vinos finos
de calidad superior, los 25ºC para fino del nivel medio y
los 32ºC para vinos regionales o comunes, debiendo
mantenerse lo más baja posible de acuerdo al vino que se
quiera obtener.se lleva un estricto registro de control de tº
y Bè
Entre otros
Elaboración de vinos espumantes
En nuestro país, al igual que en casi todo el mundo,
el vino espumante aumenta su consumo día a día.
Como sabemos, los vinos espumantes son vinos
especiales, cuya característica más visible es la espuma
que se produce en ellos, cuando son destapadas las
botellas que lo contienen. -
El espumante, es un “vino fabricado a partir de un
vino ya elaborado el cual es sometido a una segunda
fermentación, con el objeto de obtener la espuma y las
burbujas que lo caracteriza”. -
16

Esta espuma se forma, en concreto, por el

anhídrido carbónico dispersado en el seno del vino a
presión superior a la normal, en el momento en que el vino
se lleva a presión atmosférica (cuando se destapa la
botella). -
Las características de calidad de la espuma, son la
formación de burbujas pequeñas, apretadas, y
consistentes, unidas a la persistencia de su producción.
Esta calidad se debe principalmente a procesos de
fermentación lentos y a bajas temperaturas.
Existen muchos vinos gasificados, pero nos
dedicaremos especialmente en este capítulo a la
fabricación del espumante más famosos, el mal llamado
Champagne
Nosotros para no infringir la Ley de denominación
de origen controlado ( D.O.C) cuya denominación es
Champagne, y que se refiere exclusivamente a los vinos
elaborados en la homónima región de Francia, lo
llamaremos espumante.
Este vino fue elaborado por primera vez por el
monje benedictino Domingo Perignon, en el año 1668 en
la abadía de Hautvilliers.

El vino base
Dícese del vino elaborado, con el cual se fabricará
el espumante.
Características del vino base
Este vino, debe ser elaborado muy
cuidadosamente. Las uvas (oportunamente se
identificarán las variedades más adecuadas), se cosechan
con el grado de madurez industrial elegido, y cuyo tenor
azucarino no debe ser mayor a 190 gs de azúcar por
litro (11 Bé). Estas uvas, perfectamente sanas se
cosechan en lo posible en horas de la mañana para evitar
las altas temperaturas, en cajones y eligiéndolas con sumo
cuidado, recolectando solamente las sanas, y desechando
las verdes, rotas, picadas por insectos, con podredumbre,
etc. Una vez en bodega, se prensan directamente,
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separando los mostos obtenidos, y eligiendo solamente los

de primera prensada, dándole otro destino a los otros
mostos. -
Este mosto, se somete a frio, se desborra, se
corrige su acidez a 8,5 gs/lt expresada en acido tartárico, y
se fermenta con LSA (la misma que se usara para la toma
de espuma) a bajas temperaturas 12 a 16 ºC no mas, y en
presencia de un clarificante preferentemente caseinato de
potasio en dosis mínimas.
Terminada la fermentación, el vino se trasiega,
luego se clarifica con dosis de 2,5 gs/hl de ictiocola, y
bentonita, (0.25 a 0.30 gs/lt) a las tres semanas se separa
de las borras, se realiza un segundo trasiego, y se hace
corte (coupage) . El resultado del corte se llama cuvée se
estabiliza con respecto a precipitaciones tartáricas, se
filtra, quedando listo para su futura transformación. -

Datos analíticos de un vino base tipo.

 Alcohol………………………de 10 a 11 % V/V
 Azúcar………………………- de 1,80 gs/lt
 Extracto seco…………… de 17 a 18,5 gs/lt
 Acidez total………………de 6 a 7,5 gs/lt
 Acidez volátil……………no más de 0,30 gs/lt
 SO2T…………………………hasta 60 mg/lt

Existen dos maneras de fabricar espumantes, por el

método de fermentación en botellas, denominado
CHAMPENOISE, y por el método denominado de los
grandes recipientes denominado CHARMAT O
CHAUSSEPIED. Veremos primero el método
CHAMPENOISE

Método Champenoise
18

La toma de espuma

Se denomina “Toma de espuma” a la re

fermentación propiamente dicha, donde el espumante
tomara su característica definitiva.
Esta Toma de Espuma, se realiza mediante el licor
de tiraje.

Licor de tiraje

Este licor, está compuesto por Azúcar, en cantidad

suficiente para obtener no mas 8 atmosferas de presión
dentro de la botella, ni menos de 4 para que la espuma no
sea suficiente, y la cantidad se determina de acuerdo a la
siguiente ecuación.-
Se sabe que la fermentación de 4 gs de azúcar,
generan 1 atmosfera de presión en un recipiente cerrado,
por lo tanto, si aplicamos lo antes dicho a nuestra
necesidad de obtener 6 atmosferas, la ecuación seria una
regla de tres simple
Si para 1 atmosfera de presión se necesitan 4 gs/lt
de azúcar por litro
para obtener 6 atmosferas se necesitan…….X
gs/lt de azúcar por litro
Es decir 6 x 4 = a 24 gs/lt de azúcar
1
Si tenemos en cuenta que la fermentación de 17
gs/lt de azúcar, nos entrega 1 % v/v de alcohol, los 24
gs, nos otorgaran (regla de tres simple)
24 x 1 = a 1,41 % v/v de alcohol
17
De ahí la importancia que el vino base no tenga
más de 11 grados de alcohol, porque si no se haría un
vino muy alcohólico y difícil de beber.
19

Además del azúcar, el licor de tiraje lleva:

 Levadura seca activa (LSA) 15 gs/hl, La misma con que se

elaboró el vino base. Estas deben poder fermentar en vinos con
presencia de alcohol y a presiones elevadas (6 a 7 atmósferas)
 Thiamina 1gs/hl, como alimento de levaduras, algún preparado
comercial que la integre en su fórmula.
 Bentonita 0,2 a 0,3 gs/lt, para una relativamente fácil
eliminación de las borras.
Todo esto se homogeniza en un tanque provisto de
picos dosificadores y se procede a llenar las botellas, las
que se tapan con un opérculo plástico y una tapa corona. -
Estas botellas van a estiba, en un lugar oscuro,
fresco (12 a 15ºC), y donde no haya ruidos ni vibraciones,
a efectos de que se produzca la fermentación de los
azucares por medio de las levaduras y es ahí donde toma
el nombre de Tiraje este paso fundamental de la
fabricación del vino espumante. -
El tiempo de fermentación en estas condiciones, es
de aproximadamente 3 a 4 meses, tiempo en el cual, se
remueven las
.
botellas semanalmente para que las borras no se peguen
en la pared de la botella. En este ítem se marcan las
mismas con un punto en el fondo para que una vez
movidas se coloquen en la misma posición que estaban,
obteniendo al final, las 6 atmosferas de presión en la
botella, y rastros de azúcar. - La mejor época para realizar
el “tiraje2 es la primavera, para aprovechar las sève de
printems, es decir el ritmo vegetativo propio de la
naturaleza, que la levadura conserva, inclusive, en el
ambiente artificial de la botella

Puesta en pupitre y “Remuage”

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Una vez que el vino terminó de fermentar, se retira

de las estibas y se lo coloca en los denominados pupitres,
que son dos planos inclinados unidos en la parte superior
y con perforaciones que permiten colocar las botellas con
el pico para abajo, y posicionarlas desde la forma
horizontal hasta la forma vertical (fig 1).
Una vez posicionadas las botellas en los pupitres,
se marcan con un punto de pintura en el fondo, y a diario
se giran violentamente y con las manos una vuelta
completa. A medida que el tiempo pasa, y las borras se
van concentrando en la pared de la botella, la vuelta se
achica y la botella se inclina hacia la vertical, hasta llegar,
al cabo de casi tres meses, a su posición vertical y
solamente un cuarto de vuelta. En todos los casos, una
vez que la botella a girado 180º, vuelve a su posición
original girándola en sentido inverso. Con este trabajo se
logra despegar las borras de la superficie de la botella y
llevarlas hacia el pico de la botella, donde se depositan en
su totalidad sobre el opérculo plástico colocado
oportunamente.-
Esta es una tarea delicada y exige una verdadera
especialización. Este trabajo dura un mes y medio a dos.
Hay fábricas que utilizan un removedor mecánico y que se
puede programar, tanto las vueltas, los tiempos y las
posiciones, lo que hacen más efectivo y económico el
proceso.-

Degüello o Dèbourbage

Se denomina así a la operación mediante la cual se

eliminan las borras de la botella. Una vez que se ha
reunido el depósito en el tapón, las botellas son sacadas
con sumo cuidado y mantenidas boca abajo hasta que se
resuelva hacer el degüello. Para ello se colocan las
botellas en un aparato por donde circula agua salina o
glicol a una temperatura de menos 20ºC, con una tapa
perforada en la superficie con agujeros suficientemente
grandes como para que entre el pico de la botella. (fig2)
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Se colocan las botellas y se congela el pico de las

mismas donde están las borras, congelándose por ende
las mismas y una pequeña porción del liquido y entones se
procede al degüello, es decir se retiran pudiéndoselas
invertir ya que la borra esta en el hielo y no caerá al
liquido, se quita la tapa corona, la que salta junto con las
borras debido a las 6 atmosferas de presión, se limpia el
pico de la botella y se coloca en el tranquilizador o
tourniquete (fig3), que es una maquina de superficie
rodante que aprisiona las botellas entre un sostén de
madera y un tapón de goma que se ajusta al orificio de la
botella y de esta forma se evita la mayor pérdida de CO2,
que de 6 atmosferas, quedó en 4 atmosferas.-

Agregado del licor de expedición y relleno de las

botellas

Una vez “tranquilizado” el espumante en la botella,

se rellena con el llamado “Licor de Expedición), el que
tiene entre sus componentes Brandy, azúcar, etc. (las
empresas guardan celosamente los secretos de su licor).
La cantidad de azúcar es lo que le da su denominación,
que puede ser Brut (2 – 10 gs/l), Extra Brut (10 – 20
gs/lt) , Sec (20-40 gs/lt), Demi Sec (40-60 gs/lt), y Doux
(80-100 gs/lt) . A veces se rellenan con el mismo
espumante fabricado, denominándose BRUT NATURE
procediendo luego a la colocación del tapón mediante la
tapadora (fig 4) y del bozal por medio de la embozaladora
(fig 5) quedando el espumante listo para vestir y sacar a la
venta.-

Método Charmat o Chaussepied

Este método parte del mismo modo que el método

Champenoise, con el mismo estilo de vino base,
agregándose el mismo licor de tiraje, pero en tanques que
soportan presiones elevadas, donde se lo mezcla y se
hace fermentar el producto a temperaturas que no
exceden los 15ºC . Estos tanques están provisto de todo lo
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necesario para poder gobernar la fermentación de acuerdo

a las necesidades, es decir, refrigerar, remontar, etc.
Cuando está terminada la fermentación (dos meses más o
menos), se agrega el licor expedición, se filtra por filtros
iso barométricos, es decir que igualan la presión interior
con la exterior para no perder presión, y se envasa de la
misma manera con llenadoras isobarometricas, se tapa y
se embozala, quedando listo para su etiquetado y puesto
en venta. -
La calidad del espumante está dada en gran
medida por el tamaño y persistencia de las burbujas,
mientras más pequeñas son, y más largo el “rosario” que
forman, más fino el espumante. -
Las uvas que se utilizan para elaborar este vino tan
especial, no son muchas, (aunque se pueden utilizar la
mayoría) y se pueden resumir en el siguiente listado;
 Pinot Noire
 Chadonnay
 Chenin Blanc
 Torrontés Riojano

Cuidado del vino nuevo

Análisis de vinos
Estos deben hacerse en forma permanente mientras el
mosto se transforma en vino.
Según el momento:
 Encubado de la uva o del mosto; análisis de azúcar,
acidez total, y pH
 Durante la fermentación; Bé, Tª, (Diariamente) y Alcohol y
Azúcar, (a 10 Bé y a 4 Bé), Observación microscópica
 Fin de la fermentación; Alcohol, Azúcar, Acidez total y
volátil, SO2 Total y libre, pH, Color, Observación
microscópica
 Fermentación Maloláctica; Acidez total y volátil
(diariamente) Observación microscópica
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 Trasiegos; Alcohol, Azúcar, Acidez total y volátil, SO2

Libre y Total, pH, Color, Observación microscópica
 Una vez por mes; Alcohol, acidez total y volátil y SO2 Libre
y total. observación microscópica
La realización de los análisis de acuerdo al cronograma
descrito, es de suma importancia para la vida útil del vino.
Esto nos permite detectar problemas, y actuar en
consecuencia.

Trasiegos
La función de los trasiegos es la de separar las borras que
se han depositado en el fondo de la vasija, del resto del
vino o mosto.
Según su objetivo
• Trasiego de desborre de mostos: Cuando se necesita
limpiar los mostos para que la fermentación sea “limpiar”
los vinos obtenidos para que no posean aromas extraños
que los desmerezcan, se realiza la defecación de las
borras del mosto.
• 1º trasiego: Se denomina así, al trasiego realizado a los
10 días más o menos de terminada la fermentación
alcohólica de los vinos blancos o tintos sin FML.
• 1º Trasiego luego de FML. se realiza con el objeto de
separar las borras cargadas con bacterias lácticas, del
vino en cuestión.
• 2º Trasiego: Se llama así al trasiego realizado al vino una
vez clarificado, para separar del el todas las borras de
clarificación.

Todos los trasiegos pueden hacerse de dos maneras,

• Al abrigo del aire: Donde se toma el líquido con un
aspirante desde el clapets directamente y se lo lleva a otra
vasija, donde se lo hace ingresar, sin que el vino tenga
contacto con el medio ambiente
• A círculo abierto: Donde el vino se deposita en una cuba
para que el oxígeno este en contacto con él y luego por
bomba se lo lleve a otra vasija haciéndolo ingresar por la
parte superior de la misma
Los trasiegos se hacen cada vez que el vino lo
necesite, ya que lo dado responde a una situación lógica
e ideal de trabajo. No deben dejar de hacerse por lo
menos un trasiego cada dos meses, luego del segundo a
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efectos de que el vino no se contamine y no tenga aromas

y sabores extraños.
Rellenos
El relleno de las vasijas con vino es una condición sine
qua non, para la sanidad, vida útil y longevidad del vino.
El oxígeno es el enemigo Nº uno del vino, puede darle
problemas al vino.
Por ello, se hace necesario impedir que la vasija que
contiene vino esté “merma” y para ello se deben realizar
rellenos periódicos. Mermas que se producen en el
volumen y otra no coinciden, cambios de temperatura, etc.
Estos rellenos, se deben hacer con EL MEJOR VINO QUE
HAYA EN LA BODEGA, tanto en calidad como en
sanidad, ya que si rellenamos con vinos enfermos
estamos multiplicando infinitamente el problema.
Para ello, se realizan análisis organolépticos, químicos y
microbiológicos, y si están en condiciones se procede a
rellenar las vasijas mermas, agregándole antes al vino de
relleno, una dosis de SO2, lo suficiente como para que
tenga entre 40 y 60 mg/lt de SO2 libre.
Otra manera de rellenar el espacio vacío en una vasija, es
por medio de gases inertes que pueden ser Nitrógeno (N)
o Anhídrido carbónico (CO2)
Se usan vasijas presurizadas, donde automáticamente va
ingresando gas en la medida que se lo necesite.
También, se coloca en la superficie del vino, una bandejita
con metabisulfito de potasio, el que, por hidratación con
los vapores del vino, librera SO2, protegiendo al vino del
oxigeno.
Se ha llegado a caso en que no se contaba con ninguna
de estas soluciones y se ha rellenado con piedras
previamente franqueadas con ácido.
Antisépticos y conservantes utilizados en enología.
En esta rama de la alimentación, se pueden utilizar
solamente algunos y en no mucha cantidad; Ellos son el
SO2 nuestro mejor amigo en la bodega si lo utilizamos
bien y cuyas ventajas ya vinos, y el sorbato de potasio si
de vinos abocados se trata.
Cualquier otro conservante y o antiséptico NO ESTA
PERMITIDO, y su uso está penado por la Ley 14.878

Fin