ALCÁNTARA VÍLCHEZ JUAN ANDRES y QUIÑONES GUERRERO NINO

CyD
FACULTAD DE INGENIERÍA, ARQUITECTURA Y

URBANISMO
Escuela Académico Profesional de Ingeniería Económica
TESIS
LOS DETERMINANTES DE LA DEMANDA Y LA

INVERSIÓN EN RESTO BARES EN LA CIUDAD
DE CHICLAYO
PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE

Ingeniero Economista
Autor(es):
Bach. ALCÁNTARA VÍLCHEZ JUAN ANDRES
Bach. QUIÑONES GUERRERO NINO
Chiclayo 09 de Noviembre del 2015

LOS DETERMINANTES DE LA DEMANDA Y LA
INVERSIÓN EN RESTO BARES EN LA CIUDAD
DE CHICLAYO
Aprobación de Tesis
Mg. Ana María Guerrero Millones Eco. Víctor Hugo Miranda Monteza
Asesor Metodólogo Asesor Especialista
Dr. Gustavo Herminio Trujillo Calagua

Presidente de Jurado de Tesis
Mg. Nelson Alejandro Puyen Farias Eco. Víctor Hugo Miranda Monteza
Secretario del Jurado de Tesis Vocal del Jurado de Tesis
2
DEDICATORIA
A Dios, por darme la vida y la oportunidad de culminar
satisfactoriamente esta carrera. Le dedico esta tesis a mi
abuela por su constante apoyo aún en los momentos
más difíciles, a mis padres que me ayudaron estos cinco
años, y a una persona especial que me motivó y ayudó a
culminar la tesis.
ALCÁNTARA VÍLCHEZ JUAN ANDRES
A mi familia por el cariño y apoyo incondicional. A mi
mamá y hermanos que aunque ya no estén con vida,
siempre me dan fuerza para seguir adelante.
NINO QUIÑONES GUERRERO
3
AGRADECIMIENTO
Son muchas las personas que han formado parte de
mi vida y a las que, en esta ocasión, debo agradecer
su amistad, consejos, apoyo, ánimo, comprensión y
compañía; A mis padres, abuelos, amigos, y
profesores de la facultad de Ingeniera Económica
que en estos años han aportado su tiempo y
dedicación en pos de mi formación como profesional.
ALCANTARA VILCHEZ JUAN ANDRES
Agradezco a Dios, porque mediante la fe logre
muchas cosas buenas, a mis padres y hermanos por
apoyarme siempre, a mis compañeros y profesores
por su amistad y comprensión.
NINO QUIÑONES GUERRERO
4
ÍNDICE DE CONTENIDOS
DEDICATORIA ......................................................................................................... 3
AGRADECIMIENTO ................................................................................................. 4
RESUMEN .............................................................................................................. 13
ABSTRACT ............................................................................................................ 14
INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 15
CAPÍTULO I: PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN ................................................... 18
1.1. Situación Problemática..................................................................................... 18
1.2. Formulación del Problema............................................................................... 25
1.3. Delimitación de la Investigación .................................................................... 25
1.4. Justificación e Importancia de la Investigación ........................................ 26
1.4.1. Justificación Social .......................................................................... 26
1.4.2. Justificación Económica ................................................................. 27
1.4.3. Justificación Tecnológica ............................................................... 28
1.4.4. Justificación Ambiental ................................................................... 29
1.5. Limitaciones de la Investigación ................................................................... 29
1.6. Objetivos de la Investigación .......................................................................... 30
1.6.1. Objetivo General .............................................................................. 30
1.6.2. Objetivos Específicos ...................................................................... 30
CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO .......................................................................... 32
2.1. Antecedentes de Estudios ............................................................................... 32
2.2. Base Teórico Científicas .................................................................................. 36
2.3. Definición de Terminología ............................................................................. 64
CAPÍTULO III: MARCO METODOLÓGICO ............................................................ 74
3.1. Tipo y Diseño de Investigación ...................................................................... 74
3.1.1. Tipo de Investigación....................................................................... 74
3.1.2. Diseño de la Investigación .............................................................. 75
3.2. Población y Muestra .......................................................................................... 75
3.2.1. Población .......................................................................................... 75
5
3.2.2. Muestra ............................................................................................. 77
3.3. Hipótesis............................................................................................................... 79
3.4. Variables ............................................................................................................... 79
3.5. Operacionalización de Variables ................................................................... 80
3.6. Métodos, Técnicas e Instrumentos de Recolección de Datos ............... 81
3.6.1. Métodos de la Investigación............................................................ 81
3.6.2. Técnicas de la Investigación ........................................................... 82
3.6.3. Instrumentos de la Investigación .................................................... 82
3.7. Procedimiento para la recolección de datos .............................................. 83
3.8. Análisis estadístico e Interpretación de los datos .................................... 84
3.9. Principios Éticos ................................................................................................ 85
3.10. Criterios de Rigor Científico ........................................................................ 86
CAPÍTULO IV: ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS ............ 88
4.1. Resultados en Tablas y Gráficos ................................................................... 88
4.1.1. De la encuesta .................................................................................. 88
4.1.2. Zonificación espacial de recolección de información ................... 89
4.2. Discusión de Resultados ............................................................................... 111
CAPÍTULO V: PROPUESTA DE INVESTIGACIÓN .............................................. 115
5.1. Análisis de los Determinantes de la Demanda......................................... 115
5.2. Análisis de Localización................................................................................. 120
5.3. Análisis de la demanda................................................................................... 129
5.4. Elasticidad Precio de la Demanda ............................................................... 135
5.5. Análisis Técnico del Resto Bar .................................................................... 140
5.5.1. Análisis del Producto..................................................................... 140
5.5.2. Distribución de Proveedores......................................................... 142
5.5.3. Maquinaria y Equipos .................................................................... 145
5.5.4. Proceso de Recepción de Materias Primas.................................. 148
5.5.5. Servicio ........................................................................................... 150
5.5.6. Características Físicas del Resto Bar ........................................... 153
6
5.5.7. Ubicación y distribución de espacio ............................................ 157
5.5.8. Tamaño de Planta .......................................................................... 158
5.5.9. Sistema de Control ........................................................................ 160
5.6. Análisis de Inversión de un Resto Bar ....................................................... 161
5.6.1. Maquinarias y Equipos - Herramientas y Utensilios ................... 162
CAPÍTULO VI: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................ 201
CONCLUSIONES .......................................................................................................... 201
RECOMENDACIONES ................................................................................................. 205
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................................................... 207
ANEXOS ............................................................................................................... 211
7
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1: Ingreso promedio mensual por trabajo........................................................ 37

Tabla N° 2: gasto real per cápita mensual según grupo de gasto, 2009 - 2013. 40
TABLA 3: POBLACIÓN ESTIMADA POR GRUPOS DE EDADES LAMBAYEQUE
2015 ........................................................................................................................................ 77
TABLA 4: Variables............................................................................................................ 79
TABLA 5: Operacionalización De Variables ................................................................ 80
TABLA 6: criterios éticos ................................................................................................. 85
TABLA 7: Criterios de rigor científico .......................................................................... 86
TABLA 8: GÉNERO DE ENCUESTADOS ...................................................................... 91
TABLA 9: RANGO DE EDAD ........................................................................................... 92
TABLA 10: ENCUESTADO QUE HAN ASISTIDO A UN RESTO BAR .................... 93
TABLA 11: CANTIDAD DE RESTO BARES QUE CONOCEN................................... 94
TABLA 12: EXISTEN SUFICIENTES RESTO BARES EN CHICLAYO .................... 95
TABLA 13: CONCURRENCIA A RESTO BARES ........................................................ 96
TABLA 14: MOTIVO DE ASISTENCIA ........................................................................... 97
TABLA 15: VALORACIÓN DE LA IDEA DE NEGOCIO .............................................. 98
TABLA 16: UBICACIÓN .................................................................................................... 99
TABLA 17: CONDICIÓN DE ASISTENCIA .................................................................. 100
TABLA 18: FACTORES IMPORTANTE DE ASISTENCIA ........................................ 101
TABLA 19: TIPO DE ALIMENTOS................................................................................. 102
TABLA 20: TIPO DE BEBIDA ......................................................................................... 103
TABLA 21: TIPO DE MÚSICA ........................................................................................ 104
TABLA 22: GASTO POR PERSONA EN ALIMENTOS Y BEBIDAS ...................... 105
TABLA 23: PRECIO PROMEDIO POR PIQUEO ......................................................... 106
TABLA 24: CONSUMO DE CERVEZA A UN PRECIO DE 6 SOLES ...................... 107
TABLA 25: CONSUMO DE CERVEZA A UN PRECIO DE 8 SOLES ...................... 108
TABLA 26: CONSUMO DE CERVEZA A UN PRECIO DE 10 SOLES ................... 109
TABLA 27: ENCUESTADOS QUE RECOMENDARÍAN EL RESTO BAR ............. 110
Tabla 28: PONDERACIÓN - VARIABLE GUSTOS Y PREFERENCIAS ............... 116
Tabla 29: DETERMINANTES DE LA DEMANDA ....................................................... 117
TABLA 30: VARIABLES DE LOCALIZACIÓN ............................................................ 122
TABLA 31: DISTRIBUCIÓN DE LA OFERTA DE RESTO BARES - SANTA VICTORIA................. 123
TABLA 32: ZONAS DE AGLOMERACIÓN DE LA DEMANDA ................................ 126
TABLA 33: FACTORES PONDERADOS ..................................................................... 128
TABLA 34: POBLACIÓN DISTRITO CHICLAYO........................................................ 130
Tabla 35: Población Chiclayo 25 a 40 años............................................................... 132
8
Tabla 36: Porcentaje Nivel Socioeconómico ............................................................ 133
Tabla 37: Porcentaje de Población por Nivel Socioeconómico Chiclayo ......... 133
Tabla 38: Población de 25 a 40 años de edad, del NSE “C” y “D”; Chiclayo ... 134
Tabla 39: CONSUMO PROMEDIO DE CERVEZA A UN DETERMINADO PRECIO
............................................................................................................................................... 136
TABLA 40: PROVEEDORES DE BEBIDAS ................................................................. 144
TABLA 41: PROVEEDORES DE ALIMENTOS ........................................................... 145
Tabla 42: TAMAÑO DE PLANTA ................................................................................... 158
Tabla 43: PERSONAL DE PLANTA .............................................................................. 159
TABLA 44: EQUIPOS PARA ACONDICIONAMIENTO DE COCINA ...................... 162
TABLA 45: VAJILLA PARA COCINA ........................................................................... 163
TABLA 46: CUBERTERÍA PARA COCINA .................................................................. 163
TABLA 47: UTENSILIOS PARA COCINA .................................................................... 164
TABLA 48: EQUIPAMIENTO TOTAL PARA COCINA ............................................... 165
TABLA 49: CRISTALERÍA PARA BAR ........................................................................ 165
TABLA 50: UTENSILIOS PARA BAR ........................................................................... 166
TABLA 51: TOTAL EQUIPAMIENTO DEL BAR ......................................................... 166
TABLA 52: EQUIPOS DE OFICINA ............................................................................... 167
TABLA 53: TOTAL MAQUINARIA, EQUIPO – HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS
............................................................................................................................................... 167
TABLA 54: DEPRECIACIÓN ANUAL ........................................................................... 168
TABLA 55: MANO DE OBRA DIRECTA E INDIRECTA ............................................ 169
TABLA 56: MUEBLES Y ENSERES DEL RESTO BAR ............................................ 170
TABLA 57: INVERSIÓN FIJA TANGIBLE .................................................................... 171
TABLA 58: INVERSIÓN FIJA INTANGIBLE ................................................................ 171
TABLA 59: TOTAL DE INVERSIÓN FIJA TANGIBLE E INTANGIBLE .................. 172
TABLA 60: CAPITAL DE TRABAJO ............................................................................. 173
TABLA 61: Materia Prima De Alimentos Y Bebidas ................................................ 174
TABLA 62: INVERSIÓN TOTAL ..................................................................................... 175
Tabla 63: ESTMACIÓN DE CANTIDAD DE VENTAS ................................................ 176
Tabla 64: ESTIMACIÓN INGRESO POR VENTAS ..................................................... 177
Tabla 65: ESTRUCTURA DE COSTOS Y GASTOS .................................................. 178
Tabla 66: ESTADO DE GANANCIAS Y PÉRDIDAS .................................................. 179
Tabla 67: FLUJO DE CAJA............................................................................................. 180
Tabla 68: VALOR ACTUAL NETO................................................................................. 181
TABLA 69: CARTA DE PIQUEOS Y COSTO DE PRODUCCIÓN UNITARIO ....... 182
TABLA 70: PIQUEO FRÍO – OSADIA MARINA .......................................................... 183
TABLA 71: PIQUEO CALIENTE – MIX TEQUEÑOS.................................................. 184
TABLA 72: PIQUEO CALIENTE – MINI BURGUERS ................................................ 185
9
TABLA 73: ESTIMACIÓN DE PRECIOS POR PRODUCTO ..................................... 186
TABLA 74: ESTIMACIÓN DE PRECIOS POR PRODUCTO ..................................... 187
TABLA 75: COSTO DE PRODUCCIÓN – PIQUEOS FRÍOS .................................... 188
TABLA 76: CUADRO DE INGRESO DE COSTOS ..................................................... 190
TABLA 77: COSTO DE PRODUCCIÓN – PIQUEO (MIX TEQUEÑOS) .................. 192
TABLA 78: CUADRO DE INGRESO Y COSTOS ........................................................ 194
TABLA 79: COSTO DE PRODUCCIÓN – PIQUEO (MINI BURGUERS) ................ 196
TABLA 80: CUADRO DE INGRESO Y COSTOS – PIQUEO MINI BURGUERS .. 198
10
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES
ILUSTRACIÓN 1: Variación del PBI y la Rama Restaurantes y Hoteles, IT

2007 - IT 2010....................................................................................................................... 22
Ilustración 2: Gasto Familiar ........................................................................................... 23
ILUSTRACIÓN 3: Estructura Del Gasto Real Per Cápita, Según Grupos De
Gastos, 2009 Y 2013 (Porcentaje) .................................................................................. 39
ILUSTRACIÓN 4: El Peruano Y Sus Vínculos Culinarios ........................................ 42
ILUSTRACIÓN 5: Nivel de Frecuencia De Asistencia A Restaurantes................. 43
ILUSTRACIÓN 6: Población estimada en el rango de edad de 25 a 40 años en el
distrito de Chiclayo 2009 - 2015 ..................................................................................... 45
ILUSTRACIÓN 7: Triángulo de Localización............................................................... 53
ILUSTRACIÓN 8: El triángulo de weber con círculos concéntricos ..................... 55
ILUSTRACIÓN 9: Determinación del precio y la demanda de equilibrio ............. 57
Ilustración 10: costo marginal y conto medio ........................................................... 62
ILUSTRACIÓN 11: niveles socioeconómicos (NSE) en lima y principales
ciudades del Perú, año 2012 ........................................................................................... 76
Ilustración 12: Procedimiento Para La Recolección De Datos .............................. 83
ILUSTRACIÓN 13: GÉNERO ............................................................................................ 91
ILUSTRACIÓN 14: RANGO DE EDAD ........................................................................... 92
ILUSTRACIÓN 15: ENCUESTADO QUE HAN ASISTIDO A UN RESTO BAR ....... 93
ILUSTRACIÓN 16: CANTIDAD DE RESTO BARES QUE CONOCEN ..................... 94
ILUSTRACIÓN 17: EXISTEN SUFICIENTES RESTO BARES EN CHICLAYO ...... 95
ILUSTRACIÓN 18: CONCURRENCIA A RESTO BARES ........................................... 96
ILUSTRACIÓN 19: MOTIVO DE ASISTENCIA .............................................................. 97
ILUSTRACIÓN 20: VALORACIÓN DE LA IDEA DE NEGOCIO ................................ 98
ILUSTRACIÓN 21: UBICACIÓN ....................................................................................... 99
ILUSTRACIÓN 22: CONDICIÓN DE ASISTENCIA ..................................................... 100
ILUSTRACIÓN 23: FACTOR IMPORTANTE DE ASISTENCIA ............................... 101
ILUSTRACIÓN 24. TIPO DE ALIMENTOS ................................................................... 102
ILUSTRACIÓN 25: TIPO DE BEBIDAS ........................................................................ 103
ILUSTRACIÓN 26: TIPO DE MÚSICA........................................................................... 104
ILUSTRACIÓN 27: GASTO POR PERSONA EN ALIMENTOS Y BEBIDAS ......... 105
ILUSTRACIÓN 28: PRECIO PROMEDIO POR PIQUEO ........................................... 106
ILUSTRACIÓN 29: CONSUMO DE CERVEZA A UN PRECIO DE 6 SOLES ........ 107
ILUSTRACIÓN 30: CONSUMO DE CERVEZA A UN PRECIO DE 8 SOLES ........ 108
ILUSTRACIÓN 31: CONSUMO DE CERVEZA A UN PRECIO DE 10 SOLES ...... 109
ILUSTRACIÓN 32: ENCUESTADOS QUE RECOMENDARÍAN EL RESTO BAR 110
Ilustración 33: PERFIL DEL CONSUMIDOR DE RESTO BAR ............................... 118
11
ILUSTRACIÓN 34: GASTO REAL PROMEDIO PER - CÁPITA E INGRESO REAL
PROMEDIO PER - CÁPITA, LAMBAYEQE 2007 – 2014 .......................................... 119
ILUSTRACIÓN 35: ELASTICIDAD DE PRECIO - INGRESO.................................... 120
ILUSTRACIÓN 36: CONCENTRACIÓN DE LA OFERTA EN ZONAS
ESTRATÉGICAS ............................................................................................................... 124
ILUSTRACIÓN 37: UBICACIÓN DE RESTO BARES - AVENIDA SANTA
VICTORIA............................................................................................................................ 125
Ilustración 38: REGRESIÓN LINEAL Y EXPONENCIAL ......................................... 131
Ilustración 39: CURVA DE DEMANDA ........................................................................ 137
Ilustración 40: ELASTICIDAD PRECIO DE LA DEMANDA ..................................... 139
ILUSTRACIÓN 41: EQUIPAMIENTO DE COCINA ..................................................... 146
ILUSTRACIÓN 42: EQUIPAMIENTO DEL BAR Y LOCAL ....................................... 147
ILUSTRACIÓN 43: PROCESO DE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA ................ 150
ILUSTRACIÓN 44: DIAGRAMA DE PROCESOS ....................................................... 152
ILUSTRACIÓN 45: DISTRIBUCIÓN DE ESPACIOS DEL RESTO BAR................. 160
ILUSTRACIÓN 46: SISTEMAS DE CONTROL DEL RESTO BAR .......................... 161
ILUSTRACIÓN 47: PUNTO DE EQUILIBRIO – PIQUEO FRÍO (OSADÍA MARINA)
............................................................................................................................................... 191
ILUSTRACIÓN 48: PUNTO DE EQUILIBRIO – PIQUEO CALIENTE (MIX
TEQUEÑOS) ....................................................................................................................... 195
ILUSTRACIÓN 49: PUNTO DE EQUILIBRIO – PIQUEO CALIENTE (MINI
BURGUERS) ...................................................................................................................... 199
12
RESUMEN
La presente investigación pretende analizar los determinantes más
relevantes que condicionan la demanda de resto bares en la ciudad de
Chiclayo, las nuevas tendencias de consumo y la percepción de un mercado
ampliado ha permitido la apertura de muchos resto bares, los cuales en la
mayoría de casos no analizan los factores que condicionan esta variable;
conllevando a ineficiencias en la segmentación de mercado, estimación de
capacidad de planta y la determinación de precios competitivos, que se
traduce en menores ingresos y/o salida de estas empresas relativamente
nuevas.
En función al problema identificado se planteó demostrar como los
determinantes de la demanda, condicionan significativamente la inversión en
Resto-bares en la ciudad de Chiclayo, para tal objetivo se aplicó una
encuesta a una muestra de 385 personas dentro del ámbito de la ciudad de
Chiclayo, con lo cual se determinó el segmento y perfil de los consumidores
efectivos. La inversión es susceptible a múltiples análisis con el objetivo de
mitigar riesgos, con este enfoque se analizó el modelo de localización
Weber, los costos y los determinantes de la demanda.
Palabras clave: Resto Bar, inversión, demanda
13
ABSTRACT
This research aims to analyze the most important determinants that affect the
demand for other bars in the city of Chiclayo, new consumer trends and the
perception of an expanded market has opened many other bars, which in
most cases not analyze the factors that determine this variable; leading to
inefficiencies in estimating plant capacity, competitive pricing and
determination of market segmentation, which translates into lower incomes
and / or exit of these relatively new companies.
Depending on the identified problem arose demonstrate how the
determinants of demand, significantly influence investment Resto bars in the
city of Chiclayo, for that purpose, a survey was applied to a sample of 385
persons within the scope of the city Chiclayo, whereby the segment and
effective consumer profile was determined; The investment is susceptible to
multiple analyzes in order to mitigate risk, with this approach the model of
Weber location, average costs and demand determinants was analyzed.
Keywords: Resto Bars, investment demand.
14
INTRODUCCIÓN
El crecimiento económico en la región ha permitido la apertura de nuevos
negocios y la ampliación de los mercados; en el contexto actual las
empresas como unidades económicas competitivas se adecuan a los
constantes cambios y requerimientos de los consumidores, con el objetivo
de ganar o mantener la demanda efectiva y potencial.
En el capítulo I: Se estudió la realidad problemática, a nivel internacional
nacional y regional, identificándose el problema principal ¿La inversión en
Resto Bares en la ciudad de Chiclayo, está limitado por los determinantes de
la demanda?, en base a este análisis se justificó la investigación y se
plantearon los objetivos pertinentes para lograr los resultados deseados.
En el capítulo II: Se revisó los antecedentes más importantes relacionados
a la investigación, identificándose las bases teórico científicas que fueron
utilizadas para otorgar rigor científico al estudio.
En el capítulo III: Se planteó e identifico el tipo y diseño de la investigación, la
población y muestra, hipótesis, se identificó y operacionalizó las variables,
para posteriormente utilizar métodos, técnicas e instrumentos de recolección
15
de datos que permitieron el análisis estadístico e interpretación de datos en
base a criterios éticos y de rigor científico.
En el capítulo IV: Se analizaron e interpretaron los resultados de la encuesta
aplicada a las 385 personas en la cuidad de Chiclayo, en función a las tablas
y gráficos obtenidas de los datos tabulados.
En el capítulo V: En función al estudio integral de los capítulos anteriores y
para realizar los objetivos planteados se analizó los determinantes de la
demanda de resto bares en Chiclayo, la localización estratégica de un Resto
Bar, y el análisis de la inversión como la propuesta de investigación.
En el capítulo VI: Se plantearon conclusiones y recomendaciones en función
a los objetivos planteados y desarrollados en la propuesta de la
investigación.
16
CAPÍTULO I:
PROBLEMA DE
INVESTIGACIÓN
17
CAPÍTULO I: PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
1. Nada
1.1. Situación Problemática
La globalización ha traído consigo un cambio en las tendencias de estilos
de vida. Como consecuencia de ello las personas buscan nuevas
alternativas para la utilización de su tiempo libre tanto en el esparcimiento
como en el de la alimentación, a través de la innovación y la creatividad.
En relación a los nuevos cambios en la gastronomía, se han modificado
los conceptos tradicionales, producto de ello nace la idea de la mezcla de
un restaurant y un bar, denominándolo Resto-bar.
(Esquibel, 2010)
Dentro del profuso crecimiento del sector gastronómico, los resto bares
comenzaron a ocupar un lugar destacado dentro de la oferta
gastronómica, desarrollando estrategias competitivas que los
posicionarán en la mente de los consumidores en forma singular. Podría
afirmarse que estas estrategias, de manera genérica, se sustentan por
18
una parte de originalidad del soporte físico, en el diseño del local, su
arquitectura; y por otra parte, en los productos ofrecidos del mismo.
(Cruceli, 2004)
El mercado de bares temáticos y de gastronomía en general ha
experimentado en los últimos años un crecimiento vertiginoso. Sin
embargo en los últimos tiempos ha presentado un cuadro de madurez, a
pesar de la incesante proliferación de propuestas. Sólo los que
consiguen renovarse continuamente y satisfacer las necesidades de los
consumidores son quienes logran permanecer en el mercado. La amplia
diversificación hace que las ofertas sean cada vez más originales, pero
sus ciclos de vida son demasiados cortos.
La tendencia del boom gastronómico, y el éxito constante de los bares,
ha hecho que este sector de servicios sea visto de manera atractiva por
jóvenes emprendedores e inversionistas.
(Buffadossi, 2010)
La constante búsqueda de diferenciarse de la competencia, tanto en
materia de imagen arquitectónica como en la decoración o ambientación.
19
Dentro de este marco, surgen variadas tendencias, según el tipo de
comida que se ofrece, el público al que se dirige el producto, la zona
geográfica en donde está ubicado el local, etc.
Lo más importante, en este sentido, es lograr construir una propuesta
que satisfaga al mismo tiempo todas las necesidades operativas, de
servicio y de marketing del local. Entre las tendencias más difundidas en
la actualidad, encontramos el minimalismo, que generalmente es un
estilo arquitectónico que acompaña a la cocina fusión y se dirige a un
público joven, o de mediana edad, profesional, moderno, con un
determinado poder adquisitivo, para el cual la ambientación es tan
importante como el servicio gastronómico en sí.
En el Perú el término de Resto bares se encuentra dentro del sector de
Hoteles y Restaurantes, considerado como un rubro fundamental para el
desarrollo turístico del país.
(Empleo, Boletín de Estadisticas Ocupacionales N°3 - Sector Hoteles
y Restaurantes, 2007)
El sector Hoteles y Restaurantes comprende dos actividades
económicas: la actividad hoteles; campamentos y otros tipos de
20
hospedajes temporal, y la actividad, restaurantes, bares y cantinas. La
actividad Restaurantes incluye la venta de comidas y bebidas preparadas
para el consumo humano inmediato.
(Empleo, Boletín de Estadisitcas Ocupacionales N°3 - Hoteles y
Restaurantes , 2010)
De acuerdo al panorama económico, La rama hoteles y restaurantes
registró un crecimiento de 4,6% en el primer trimestre de 2010 con
respecto del mismo período del año anterior. Debemos resaltar que esta
rama se viene recuperando de los efectos de la crisis financiera, que
durante el 2009 registró tasas de crecimientos de 3,4%, 2,3%, 0,1% y
3,3% para cada uno los trimestres respectivamente, con respecto a los
mismos períodos del año anterior. Estos crecimientos fueron menores en
comparación al año 2008, donde los crecimientos fueron del orden de
dos dígitos.
La rama restaurantes y hoteles está vinculada con la actividad turística, la
demanda interna y la dinámica económica en general, impulsando el
empleo y el poder adquisitivo de la población, lo cual se deriva en mayor
consumo e inversión.
21
ILUSTRACIÓN 1: Variación del PBI y la Rama Restaurantes y
Hoteles, IT 2007 - IT 2010
Fuente: INEI Informe PBI trimestral N°3 agosto 2010: Comportamiento

de la Economía Peruana Segundo Trimestre de 2010
Elaboración: MTPE. Dirección de Investigación Socio Económico
Laboral (DISEL)
(Apega, 2009)
La mejora de nuestra situación económica como país ha permitido que el
gasto se incremente notoriamente en diversas áreas. Pues bien, dentro
de esta espiral de crecimiento y consumismo de necesidades que antes
eran insatisfechas, el peruano ha comenzado a comer más y mejor.
22
Un tercio de nuestro presupuesto está destinado en comida (Alimentación
35%), seguido de la preocupación por la casa y el gran rubro qué es la
educación. Un 6% los peruanos dedican al ahorro y que, en ocasiones
especiales, parte de ese “chanchito (ahorro)” puede ser destinado a una
gran cena o banquete por alguna efeméride familiar.
Ilustración 2: Gasto Familiar
Fuente: Informe de mercado: gastronomía. Lima: Maximixe Consult,

2006 Maximixe.
Elaboración: Arellano Marketing para Apega.
23
(Caldas, 2013)
Chiclayo se ha convertido en una de las ciudades más comerciales del
Perú. El sector comercio, restaurantes y hoteles representa alrededor del
25% del PBI Regional, confirmando la importancia de esta actividad en la
economía de Lambayeque. Este sector en particular ha experimentado
un crecimiento que se ve reflejado en el aumento de su PBI en los
últimos años.
Este incremento que se da en las actividades comerciales en
restaurantes; y el aumento de la oferta en este rubro es creado
prácticamente por el aumento del número de consumidores que genera
una mayor demanda de servicios. El consumidor chiclayano, por su parte
ha acentuado su interés por los negocios de comida de todo tipo, hecho
que se ha visto reflejado en el rubro de restaurantes, que creció 9.55% en
los primeros siete meses del 2012, producto del trabajo coordinado entre
el sector público, privado y emprendedores.
(Meléndez, 2011)
La expansión de la demanda del sector comercio y de servicios, ha dado
como resultado una mejora en las expectativas del empresariado de la
24
ciudad que ha decidido incrementar su inversión a través de la
construcción de nuevos locales, una mejora en la oferta de sus productos
y/o servicios y en la mejora de estrategias de venta al público objetivo.
1.2. Formulación del Problema
¿La inversión en Resto Bares en la ciudad de Chiclayo, está limitado por
los determinantes de la demanda?
1.3. Delimitación de la Investigación
El desarrollo de la investigación se realizó en el departamento de
Lambayeque, ciudad de Chiclayo, en el periodo de Abril - Julio del 2015, a
cargo de los alumnos del X ciclo de la escuela profesional de Ingeniería
Económica de la universidad Señor de Sipan, Alcántara Vílchez Juan
Andrés y Quiñones Guerrero Nino, tomando como objeto de estudio a los
factores que determinan la demanda de los Resto bares en la ciudad de
Chiclayo.
25
1.4. Justificación e Importancia de la Investigación
1.4.1. Justificación Social
Acudir a un restaurante ya no es algo inusual o esporádico, al
contrario se ha convertido en un hábito potenciado por la sociedad del
consumo. Son cada vez más las personas que tienen la capacidad
económica y distribuyen gran porcentaje de su dinero en alimentación
y diversión.
(INEI, 2013)
Estructura del Gasto Real Per-cápita según grupos de gasto.
Con respecto a la distribución del gasto, en el 2013 el 41,4% del gasto
per cápita se destinó a alimentos (S/. 257), seguido de alquiler de
vivienda y combustible con 17,4% (S/.108), transportes y
comunicaciones con 12,0% (S/. 74), esparcimiento, diversión y cultura
con 8,3% (S/. 52); cuidados de la salud con 8,1% (S/.51), vestido y
calzado con 4,6% (S/.29); otros gastos acumulan 4,2% (S/. 26) y
muebles y enseres con 4,0% (S/. 25).
26
Cabe resaltar la premisa que, cuando aumentan los ingresos mayor
es el consumo, se evidencia que el grupo donde más se consume es
en alimentos, destacando el grupo de alimentos del gasto en
alimentos fuera del hogar con un 12,6% en el periodo 2009/2013 y
2,3% entre el 2012/2013.
La idea de generar una propuesta de un lugar donde las personas
compartan, interactúen y manifiesten su capacidad de socializarse, se
fundamenta en las cambiantes tendencias y estilos de vida de las
nuevas generaciones, y la oportunidad de negocio en el rubro de
Resto bares en la cuidad de Chiclayo.
1.4.2. Justificación Económica
El fin fundamental de la creación e implantación de un negocio es la
generación de utilidades que los accionistas pretenden obtener por su
capital invertido, al desarrollarse el plan operativo la empresa genera
empleo, demanda insumos y gestiona recursos financieros,
convirtiéndose en un eje productivo que aporta al crecimiento de la
economía local y nacional.
27
Como proyecto de inversión, los restaurantes y bares son los negocios
que generan mayor rentabilidad en el mercado. Un restaurante puede
llegar a ser altamente rentable, dependiendo de la percepción del
cliente con respecto al negocio, según el servicio, frescura, calidad,
atención y ambiente, un restaurante puede llegar a ser una fuente de
ingresos perdurable y estable para sus dueños.
1.4.3. Justificación Tecnológica
La creciente demanda de restaurantes en la ciudad de Chiclayo, ha
suscitado que muchos de los nuevos negocios utilicen diversas
estrategias de mercado para diferenciarse uno de otros. La parte
arquitectónica y estructura es un punto a favor importante para la
diferenciación, ya que el ambiente definirá como te vera el cliente. Un
resto-bar con un ambiente innovador con buena comida e innovadoras
bebidas, y con un diseño moderno, son la clave de éxito para que el
nombre se quede grabado en la mente del consumidor.
28
1.4.4. Justificación Ambiental
Un problema ambiental que generan la mayoría de bares, es el sonido
causado por la dinámica de las actividades propias del negocio lo cual
casi siempre ocasiona incomodidad a los vecinos.
Es por eso que la zona de localización del Resto Bar, es una zona
donde ya llevan tiempo ejerciendo este tipo de servicio. Y donde no se
genera un problema auditivo o contaminación auditiva para la
población.
1.5. Limitaciones de la Investigación
La limitación general que se dio en el proyecto de investigación, es la falta
de tiempo por parte de los investigadores, ya que las practicas pre
profesionales y clases eran un impedimento para dedicarnos un 100% al
desarrollo de tesis.
29
1.6. Objetivos de la Investigación
1.6.1. Objetivo General
Demostrar como los determinantes de la demanda, condicionan
significativamente la inversión en Resto-bares en la ciudad de
Chiclayo.
1.6.2. Objetivos Específicos
Elaborar la estructura de la determinación de la demanda, en la
inversión de resto bares en la ciudad de Chiclayo.
Realizar un análisis de localización del proyecto, incluyendo
modelos de localización, cartografía y sistemas de información
geográfica.
Realizar el análisis de inversión.
30
CAPÍTULO II:
MARCO TEÓRICO
31
CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO
2.1. Antecedentes de Estudios
(Garcia, 2001)
El concepto de restaurante ha cambiado, ahora se le considera como una
verdadera organización profesional, con recursos técnicos, humanos,
materiales y financieros que deben ser administrados cuidadosamente,
valorando la importancia de las actividades de finanzas, producción y
mercadotecnia. Quienes se han adaptado al cambio, entienden el
acercamiento al consumidor, saben de sus necesidades y deseos, captan
que la gente va a los restaurantes no solo para satisfacer su apetito, sino
también su autoestima, su autorrespeto, la confianza en sí mismo y sus
necesidades de prestigio.
(Esquibel, 2010)
Al iniciar la segunda mitad del siglo XX, el pensamiento mercantil de la
época se basaba en la idea de incrementar las ventas, al mismo tiempo
que controlar los costos y, por ende, la maximización de utilidades,
olvidando frecuentemente las necesidades del consumidor (demanda). La
32
premisa era: “si un cliente no compra, otro lo hará”. Afortunadamente las
innovaciones tecnológicas y los avances científicos han originado
modificaciones en la conducta del comprador y del empresario; estos
últimos han vuelto la mirada hacia el cliente, enfatizando la calidad de los
servicios prestado en función de las expectativas del propio consumidor .
(Felix, 2011)
La expansión comercial así como la competencia es una gran amenaza
para todos aquellos que deciden crear una nueva inversión de proyecto,
cada vez esto genera más exigencia por lo tanto se debe asegurar que la
distribución de recursos financieros cubra totalmente con las necesidades
que estos negocios requerirán. Es por ello que es de gran importancia que
los futuros empresarios lleven a cabo una evaluación de la inversión para
disminuir la incertidumbre sobre si es factible o no el establecimiento de su
próximo negocio, además de identificar el mercado al que va dirigido y si
el punto o localidad deseada cuenta con dicha población.
Para determinar los factores que afectan de manera positiva o negativa a
la inversión en resto bares, se debe analizar los determinantes de la
demanda, compuestos por:
33
(Vázquez, 2012)
Para el análisis de la demanda se consideran múltiples factores que
condicionan la conducta del consumidor, los cuales son determinantes en
la elección final de consumo. Es por ello que en toda investigación de
mercado se deben estudiar minuciosamente estos factores:
El precio del bien: a mayor precio del bien, menor cantidad demandada y
a menor precio del bien, mayor cantidad demandada. Es decir, la cantidad
demandada varía de forma inversa al precio.
La renta de los consumidores: en la mayor parte de los bienes, un
aumento de la renta de los consumidores supone un aumento de la
demanda del mismo; pero para realizar un análisis más pormenorizado,
debemos diferenciar en principio dos tipos de bienes, los bienes normales
y lo bienes inferiores.
El precio de otros bienes: vamos a diferenciar entre bienes sustitutivos y
bienes complementarios: Bien sustitutivo, es aquel que puede satisfacer la
necesidad del consumidor prácticamente igual que el bien en cuestión. Si
el precio del bien sustitutivo aumenta, aumenta la demanda del bien en
cuestión, y lo contrario si baja. Y bien complementario: es aquel que se
consume conjuntamente con el bien en cuestión.
34
Los gustos de los consumidores: si un producto se pone de moda
aumentará su demanda mientras que si pierde popularidad disminuirá su
demanda.
Las expectativas sobre el futuro: en función de cómo el consumidor
espera que se comporte un producto en el futuro, afectará a la demanda
del mismo en uno u otro sentido, positivamente o negativamente en la
demanda de un bien.
(Garzón, 2011)
Hoy en día si lo que se intenta es participar en un mercado competitivo no
se debe dejar de lado el análisis del mercado y como está compuesta la
demanda, al contrario es importante trabajar con información confiable que
permita reducir los niveles de incertidumbre y ayude a tomar mejores
decisiones, es así que el estudio de mercado consiste en planificar,
recopilar y analizar datos relevantes mediante un proceso de encuestas y
tabulación con la finalidad de obtener resultados oportunos que permitan
tomar decisiones correctas frente a posibles situaciones previsibles, y en
algunos casos imprevisibles.
35
2.2. Base Teórico Científicas
Para determinar cómo las variables de la demanda son determinantes en
la inversión de un Resto Bar en la ciudad de Chiclayo, se definió las
variables microeconómicas de la demanda que serán objeto de estudio
para la investigación.
Variables de la Curva de demanda
La curva de la demanda muestra la relación entre el precio de un bien y
cuanto de ese bien decide consumir la persona, cuando todos los demás
factores se mantienen constantes, sin embargo el enfoque de la
investigación analiza la demanda de mercado, la cual incluye los
diferentes factores que afectan la determinación de la demanda. Lo que se
observa en el mundo real.
Para analizar de forma integral la demanda del producto/ servicio que se
ofertará contestaremos a la siguiente pregunta:
¿De qué determinantes depende la curva de demanda del mercado de
resto – bares?
36
Toda una variedad de factores (ingresos, gastos, gustos y preferencias,
edad) influyen en la demanda de un producto, cuando este tiene un precio
determinado.
a) Ingreso Promedio
El ingreso promedio de los consumidores es un determinante clave de
la demanda, a medida que aumenta su ingreso, tienden a comprar más
de casi todo, incluso si los precios no se modifican.
Tabla 1: Ingreso promedio mensual por trabajo
Ingreso promedio mensual por trabajo
Departamento Indicador Unidad 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
I.P. mensual por

Lambayeque S/. 530.9 499.2 536.5 594.2 642 679.3 716.4 757.6 843.49 835.79
trabajo
I.P. mensual por

Lambayeque trabajo de la PEA S/. 626.6 565.9 625.7 718.2 807 855.1 886.3 938.2 1003.5 1014.2
masculina
I.P. mensual por

Lambayeque trabajo de la S/. 385.8 398.3 387.3 421.7 415.8 448.7 493.8 525.2 612.05 597.42
PEA femenina
Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática - Encuesta Nacional

de Hogares, de
http://webinei.inei.gob.pe:8080/SIRTOD/inicio.html#
Elaborado por: INEI
37
Los ingresos mensuales por trabajo en el departamento de
Lambayeque han crecido anualmente un promedio de 4,79% en el
periodo 2004 - 2013, mientras que el ingreso promedio mensual por
trabajo de la PEA masculina y femenina crecieron en promedio anual en
4,99% y 4, 58% respectivamente.
b) Gasto Per Cápita
El gasto per cápita real promedio mensual a nivel nacional fue de S/620
mensuales para el año 2013.
Según INEI, con respecto a la distribución del gasto según grupo de
canasta, en el 2013 el 41,4% del gasto per cápita se destinó a
alimentos (S/. 257), seguido de alquiler de vivienda y combustible con
17,4% (S/.108), transportes y comunicaciones con 12,0% (S/. 74),
esparcimiento, diversión y cultura con 8,3% (S/. 52); cuidados de la
salud con 8,1% (S/.51), vestido y calzado con 4,6% (S/.29); otros gastos
acumulan 4,2% (S/. 26) y muebles y enseres con 4,0% (S/. 25).
38
ILUSTRACIÓN 3: Estructura Del Gasto Real Per Cápita, Según
Grupos De Gastos, 2009 Y 2013 (Porcentaje)
Fuente: INEI (Instituto Nacional de Estadísticas e Informática) –

Encuesta Nacional de Hogares
Elaboración: INEI –
http://www.inei.gob.pe/media/MenuRecursivo/publicaciones_digitales/Es
t/Lib1169/cap02.pdf.
Cabe resaltar la premisa que cuando aumentan el ingreso mayor es el
consumo, se evidencia que el grupo donde más se consume es en
alimentos, destacando el grupo de alimentos del gasto en alimentos
fuera del hogar con un 12,6% en el periodo 2009/2013 y 2,3% entre el
2012/2013. Lo cual constituye una oportunidad de negocio.
39
Tabla N° 2: gasto real per cápita mensual según grupo de gasto, 2009
- 2013
Fuente: INEI (Instituto Nacional de Estadística e Informática) – Encuesta

Nacional de Hogares
Elaborado por: INEI
Para el año 2013, se observa un incremento en casi todos los grupos
del gasto. Los grupos que han aumentado son: alquiler de vivienda y
combustible en 5,4%, transportes y comunicaciones en 4,5%, vestido y
calzado en 3,1%, y alimentos en 2,3%.
40
c) Gustos y Preferencias
Otro determinante clave e importante en la curva de la demanda son los
Gustos y preferencias representan una variedad de influencias
históricas y culturales (en Lambayeque es el resultado del mestizaje
cultural entre sus antiguas culturas pre-hispánicas y el mundo
occidental).
Pueden reflejar necesidades psicológicas o fisiológicas auténticas (de
líquidos, amor o de emoción) y pueden consistir en antojos creados
artificialmente (cigarros, bebidas alcohólicas), también pueden contener
un fuerte elemento tradicional y/o religión (el cabrito a la chiclayana, el
espesado son platos típicos de la Región).
(Apega, 2009)
Resulta sorprendente comprobar cómo es que la gastronomía se ha
convertido de un tiempo a esta parte en un factor de amalgamiento
social, de identidad cultural y de orgullo nacional, cosa que era
imposible de imaginar en los ochenta y noventa.
41
ILUSTRACIÓN 4: El Peruano Y Sus Vínculos Culinarios
Fuente: Estudio nacional del consumidor peruano 2009

Elaborado por: Arellano Marketing de, http://www.apega.pe/el-boom-
de-la-gastronomia-peruana.pdf
Aunque la mayoría afirma (y siempre lo hará) que prefiere la comida de
casa más que la de los restaurantes, cuando se pregunta a los
peruanos qué hacen con su tiempo libre, ir a comer a la calle es la
primera actividad fuera de ver televisión, descansar o escuchar música.
Pero, ojo, cuando el peruano promedio sale a comer (unas 2 o 3 veces
al mes como promedio) la mayoría recala en pollerías.
42
El pollo a la brasa, entonces, es el plato más representativo en gasto,
relegando incluso al cebiche que es un plato que se puede cocinar en
casa.
ILUSTRACIÓN 5: Nivel de Frecuencia De Asistencia A

Restaurantes
Fuente: Estudio nacional del consumidor peruano 2009

Elaborado por: Arellano Marketing de, http://www.apega.pe/el-boom-
de-la-gastronomia-peruana.pdf
43
(Apega, 2009)
Se aprecia que son los más jóvenes quienes sostienen el porcentaje
que, en promedio, hace que salte a 2,4 las veces que los peruanos
salen a comer mensualmente a algún tipo de restaurante. Esta data
también resalta el gran hábito de la mayoría de peruanos de salir a
comer por lo menos una vez al mes a la calle.
Lo que resulta también destacable de mencionar es cómo el mismo
porcentaje (1%) que sólo sale a comer una vez al año a la calle, se
repite en aquellos que tienen por costumbre recalar 4 o 6 veces por
semana en un restaurante.
d) Edad
La edad es un factor que limita el consumo en los resto – bares, ya que
los demandantes efectivos están en el rango de 25 a 40 años, depende
mucho de la tasa de crecimiento poblacional, y de la población que
pasa el límite de edad del rango establecido.
Las nuevas generaciones y los que sobrepasan el rango establecido
para la investigación, tienden a adquirir nuevos hábitos y estilos de
44
vida, lo que ocasiona patrones de conducta, gustos y preferencias
diferentes que repercuten en la elección de consumo entre una
infinidad de producto y servicios sustitutos existentes en el mercado
competitivo.
ILUSTRACIÓN 6: Población estimada en el rango de edad de 25 a 40

años en el distrito de Chiclayo 2009 - 2015
68000
67491
67000 67022
66506
66000 65966
65444
65000
64000
chiclayo
63000
62566
62000 62027
61000
60000
59000
2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
Fuente: MINSA (Ministerio de Salud), 2014

Elaborado por: Estudiantes de Ingeniería Económica X ciclo, de
:http://www.minsa.gob.pe/estadisticas/estadisticas/Poblacion/Poblacio
nMarcos.asp?14
45
La población de Chiclayo entre las edades de 25 a 40 años ha
experimentado un crecimiento promedio de 1,4% en el periodo 2009-
2015, lo que evidencia una tendencia ascendente, que aunque
moderada es muy importante para la investigación, puesto que el
público objetivo está entre este rango de edades.
Resumen de variables de la demanda
D = f (IP, Gpc, GyP, Edad)
Sub variables Indicador

Ingreso Promedio Ingreso por mes S/.
Gasto Per Cápita Gasto por mes S/.

Índice de Gustos y
Gustos y Preferencias
Preferencias
Edad Rango 25- 40 años
46
Modelo de localización de Weber
(Hernández, 2010)
La teoría de Weber analiza la distancia que va de la planta de producción
a los recursos y al mercado.
Dicho autor percibió el inicio de una revolución en la localización, que
conduciría a las diferentes industrias a organizarse de manera mucho más
simple en concentraciones de gran escala (1929:196). Para Weber lo que
se localiza es la planta de producción, porque considera que los costos de
producción son los mismos en todas partes. Con este supuesto, lo ideal es
que la planta se ubique en el lugar donde los costos de transporte estén
minimizados. Weber representará su teoría en un triángulo, en el cual, dos
vértices corresponden a los productos que necesita en su elaboración y
otro vértice es el lugar de mercado.
Lo normal dice Weber, es que en la elaboración de cualquier bien se
necesite más de un producto, incluso productos elaborados por otras
empresas.
Weber distingue entre materiales puros que se venden tal y como se
encuentran en la naturaleza (tomates), y por otro lado, los materiales
47
brutos que han pasado por algún proceso de elaboración y han perdido
peso (madera para muebles).
Para Weber la ubicación de una planta industrial se encuentra
relacionada con cuatro factores fundamentales: la distancia a los
recursos naturales; la distancia al mercado; los costos de la mano de
obra, y las economías de aglomeración. Los dos últimos factores dice
Weber, están modificados por decisiones políticas
a. Transportes, mano de obra y materiales de producción
La localización óptima para Alfred Weber, viene dada por el lugar en el
que se minimizan los costos totales de transporte. No obstante, señala
que se debe considerar el tipo de materias primas, las cuales pueden
ser “obicuas” o “localizadas”, lo cual afecta en forma ineludible a las
decisiones de localización de los emplazamientos productivos. Los
materiales ubicuos son el agua, la arena o cualquier elemento que
pueda encontrarse en cualquier parte, y los recursos localizados, son
aquellos que sólo se encuentran en un determinado punto y son
esenciales para la producción.
48
Estos últimos son los que tendrán más peso en la localización de la
planta.
Bajo la lógica de Weber de que los costos de producción son iguales
en todas partes, por tanto sólo será posible una variación del precio
unitario resultado de los costos de transporte. La ubicación de la
planta será donde los precios de transporte sean mínimos.
Estos precios están en función de la pérdida de peso en el proceso de
elaboración, y de la fragilidad o del aumento del valor añadido. El
autor señala que aunque los altos costos de transporte tienden a
fomentar la dispersión de la localización, proporcionan a las plantas
dispersas un cierto grado de protección. El efecto del factor transporte
es el de inducir a una industria a la aglomeración, y esto se da por los
siguientes factores:
- Si los costos de transporte de las materias primas necesarias para
hacer una unidad de producto acabado difieren de los de la unidad
de output final, entonces (suponiendo que las materias primas
están disponibles en una fuente de suministro), la localización
49
óptima será, ceteris paribus, la fuente de las materias primas o el
mercado y no un lugar intermedio.
- El atractivo de localización en un punto extremo para todas las
firmas, estará incrementado cuando se tomen en consideración los
costos terminales y las economías de cargas más largas.
- Cuando se utilicen modos alternativos de transporte habrá una
ventaja en localizarse en el lugar donde existe un cambio en la red
de transporte (a esto se le denomina punto de transbordo). Esta
ventaja será grande para las industrias transformadoras y es una
razón de que tales industrias suelan estar ubicadas cerca de los
puertos o de las terminales ferroviarias. Como consecuencia de
estos factores, los nodos de transporte y los sitios cerca de las
rutas principales del tráfico son centros potenciales de
aglomeración.
Por otra parte, Weber elaboró un índice de materiales, en el que se
divide el peso de los recursos utilizados entre el peso del producto
elaborado. El resultado, indica la dependencia de la planta para
localizarse cerca de los recursos o cerca de los mercados. Weber
50
denomina a la proporción del peso de la materia prima con relación al
producto final “índice material”, si éste es elevado, la empresa buscara
localizarse en el mercado de insumos y viceversa.
El planteamiento teórico clásico sobre la localización de la empresa en
el lugar de las materias primas o del mercado del producto final, se
resolvió según la proporción del “peso entre ambos”. Las fabricas con
un elevado “peso locacional” minimizarían su costo de transporte
localizándose en el sitio de las materias primas y si fuera bajo, en el
mercado del producto.
En los materiales puros el resultado es 1, en los materiales brutos será
mayor que 1. Cuanto más alto sea el índice material, más
dependencia tendrá la planta de la localización de los recursos, ya que
el producto elaborado pierde más peso, y por lo tanto cuesta más
transportar la materia prima que el producto elaborado. Cuanto más
bajo sea el índice material, más cerca del mercado se situará la
planta.
Weber consideraba como peso de ubicación al índice de materiales
más uno (PU=IM+1).
51
En un segundo modelo, Weber analiza los cambios en función del
costo de la mano de obra y de las economías de aglomeración.
Señala que estos factores pueden hacer que el costo de producción
descienda, y la planta tendería a instalarse ahí, donde producir le
resultara más barato, siempre y cuando el ahorro que se obtiene en
los costos de producción, supere el aumento de los costos de
transporte a los que se ha de hacer frente, ya que la nueva
localización es posible que no sea el óptimo de reducción en los
costos de transporte.
El triángulo que Weber utilizó en el primer modelo aparece ahora
rodeado de círculos concéntricos que representan el costo del
transporte en un área. Cada círculo se llama isodapán. Si situamos un
punto en el que los costos de la mano de obra son menores que los
costos del transporte dentro del isodapán, la planta se ubicará en ese
punto, pero si los costos de la mano de obra quedan fuera del
isodapán, la planta no se trasladará. Weber llamó al límite entre los
costos de transporte y el ahorro en la fuerza de trabajo el isodapán
crítico.
52
EL PESO LOCACIONAL.
P= lugar de producción. C= lugar de consumo. M1= localización de la
fuente de material 1. M2= localización de la fuente de material 2. A, B,
C = distancias. X, Y, Z = son las fuerzas que ejercen las esquinas
dentro del triángulo de localización.
ILUSTRACIÓN 7: Triángulo de Localización
Fuente: Alfred Weber – Modelo de Localización

Elaborado por: Alfred Weber
El costo de la mano de obra es factor locacional únicamente sí varía
entre lugares. Según Weber, además de este postulado que
caracteriza su metodología sólo las variables con diferencias
regionales pueden ser factores locacionales. Weber agrega que los
53
distintos niveles salariales son el resultado de las diferencias en la
eficiencia, motivada por razones subjetivas y objetivas vinculadas a la
organización y a la técnica de producción. Sólo las razones subjetivas
pueden considerarse como peculiaridades geográficas de las
diferencias salariales, pues las segundas razones objetivas las
incorpora posteriormente en los factores de aglomeración. Sin
introducir el resto de los determinantes locacionales, la influencia del
factor trabajo en el emplazamiento geográfico dependerá del equilibrio
entre el sitio de mínimo costo de transporte y el de menores salarios.
Finalmente, Weber considera que el desarrollo tecnológico produce
pérdidas crecientes del peso de las materias primas por lo que, en
consecuencia, la industria debe moverse decidida y continuamente de
los lugares de consumo hacia los depósitos de materiales (Weber
1929).
El triángulo de weber con círculos concéntricos circulo L1= isodapan
crítico. P= punto de producción con costos de transporte mínimo. L1*=
costo de la mano de obra. L2= fuente de mano de obra de bajo costo
con incremento de costos por transporte. M1= localización de la fuente
de material. M2= localización de la fuente de material. C= punto de
consumo.
54
ILUSTRACIÓN 8: El triángulo de weber con círculos concéntricos
Fuente: Alfred Weber – Modelo de Localización

Elaborado por: Alfred Weber
55
Equilibrio general y bienestar
Un sistema de precios perfectamente competitivo
(Nicholson, 2011)
El tipo más común de modelo de equilibrio general asume que la economía
completa trabaja mediante una serie de mercados donde no solo están todos
los productos asignados en millones de mercados competitivos sino,
también, todos los insumos tienen precios que se establecen mediante el
funcionamiento de la oferta y la demanda. En todos estos mercados, se
asume que se mantienen algunos principios básicos:
- Todos los individuos y empresas toman los precios como se dan,
son tomadores de precios.
- Todos los individuos maximizan la utilidad.
- Todas las empresas maximizan los beneficios o ganancias.
- Existe información completa entre individuos y empresas; no hay
costos de transacciones ni incertidumbre.
(Maddala, 1997)
En un mercado competitivo existen un gran número de compradores y
vendedores y que, por consiguiente, ningún comprador o vendedor tiene
control sobre el precio de mercado. En este caso el punto de intersección de
56
la demanda agregada de mercado y de las curvas de la oferta con el precio
que prevalecerá en el mercado.
El precio se determina mediante la intersección de las curvas de la demanda
y de la oferta del mercado y se le conoce como precio “P*” de equilibrio. La
cantidad operada “Q*” se le conoce como la cantidad de equilibrio.
ILUSTRACIÓN 9: Determinación del precio y la demanda de equilibrio
Fuente: Microeconomía; G. S. Maddala, 1997
57
La palabra equilibrio representa un estado de descanso sin que exista la
tendencia a que se produzcan cambios. En la figura el punto “C” descubre
una posición de equilibrio porque es el punto donde todos los
compradores y vendedores están satisfechos.
Existen múltiples métodos para determinar el precio, entre estos está el
análisis de costos el cual nos permite estimar de forma exacta los costos
de producción.
Diferentes conceptos de costos
(G.S.Maddala, 1997)
Con frecuencia se utiliza la palabra “costos” sin explicar exactamente lo
que significa porque la palabra es de uso común, si se le pagan s/. 5 por
hora a un trabajador que se emplea durante 20 horas, entonces es claro
que el costo es s/ 100. Esta es la utilización común del costo, que en
economía se conoce como costo contable (llamado así porque los
contadores usan este concepto del costo), en economía el concepto del
costo es algo diferente. El costo de oportunidad es el concepto de costo
más importante para las decisiones económicas.
58
El costo de oportunidad se define como el valor de un recurso en su
mejor uso alternativo. El costo de oportunidad se entiende como aquel
costo en que se incurre al tomar una decisión y no otra. Es aquel valor o
utilidad que se sacrifica por elegir una alternativa A y despreciar una
alternativa B. Tomar un camino significa que se renuncia al beneficio que
ofrece el camino descartado. En toda decisión que se tome hay una
renunciación implícita a la utilidad o beneficios que se hubieran podido
obtener si se hubiera tomado cualquier otra decisión. Para cada situación
siempre hay más de un forma de abordarla, y cada forma ofrece una
utilidad mayor o menor que las otras, por consiguiente, siempre que se
tome una u otra decisión, se habrá renunciado a las oportunidades y
posibilidades que ofrecían las otras, que bien pueden ser mejores o
peores (Costo de oportunidad mayor o menor).
Costos sombra es el valor de escasez de un recurso. Este es un
concepto que se produce en la evaluación de recursos escasos.
59
Los costes de producción
La producción conlleva la utilización de inputs (factores productivos,
materias primas y productos intermedios), lo que genera un coste. Según
cuál sea la retribución de los factores que se emplean en la producción,
así serán los costes a los que se enfrenta el empresario.
En un entorno cada vez más competitivo la reducción de los costes es un
elemento clave para poder fijar el precio a un nivel que permita competir
en el mercado. Así, piénsese en el caso una fábrica de helado: la forma de
competir con otras de la misma categoría y con una calidad similar en el
servicio es a través del precio. Por ello, el coste es una variable
estratégica para la empresa.
Los costes a corto plazo
El corto y el largo plazo se refieren a la perspectiva temporal en que se
extienden los planes de la empresa y guardan relación con la posibilidad
de modificar los factores fijos y reducir los costes de producción.
60
Las instalaciones donde se ubica la fábrica de helado que venimos
considerando y el equipo necesario (maquinaria, mobiliario, instalaciones,
etc.) son factores fijos, pues no pueden adaptarse con facilidad en un
corto plazo de tiempo a las fluctuaciones de la producción y que además
requieren un mantenimiento. Los costes que generan los factores fijos y
que no dependen del volumen de producción se denominan costes fijos
(CF).
Los costes que varían con el nivel de producción y están asociados a los
factores variables son los costes variables (CV). Estos costes están
asociados a factores variables como la mano de obra y las materias
primas. El coste total (CT) es la suma de los costes fijos y los costes
variables.
Los costes marginales y los costes medios
A partir del coste total se obtiene el coste marginal (CM). El coste marginal
mide la variación que se produce en el coste total cuando la cantidad
producida se incrementa en una unidad.
61
Analíticamente el coste marginal se expresa como sigue:
∆𝑪𝑻
𝑪𝑴 = - - - - - - - Ecu (2)
∆𝑸
El coste marginal (CM) es el coste adicional o extra ligado a la producción
de una unidad adicional del output. La curva de CM tiene un tramo
decreciente, alcanza un mínimo y posteriormente tiene un tramo creciente.
Ilustración 10: costo marginal y conto medio
Fuente: Microeconomía; G. S. Maddala, 1997
El coste marginal (CM) y el coste medio. Ambos costes decrecen,
alcanzan un mínimo y posteriormente crecen.
62
Esta evolución del coste marginal se explica por la existencia de
rendimientos crecientes en una primera fase, que hacen que el coste
marginal disminuya, pues los nuevos trabajadores contratados añaden
más a la producción que al coste. En una segunda fase, como ya se
señaló al estudiar el producto marginal, los rendimientos marginales son
decrecientes, lo que justifica el aumento de los costes marginales a partir
de un cierto nivel, pues los nuevos trabajadores disponen de menos
capital (edificios, instalaciones, etc.) con el que trabajar y su productividad
se reduce, lo que conlleva que los costes marginales aumenten.
Los costes medios o unitarios
Los costes medios o unitarios (CMe) son los costes por unidad de
producción.
El coste medio se calcula dividiendo el coste total (CT) por la cantidad
producida.
𝑪𝑻
𝑪𝒎𝒆 = - - - - - Ecu (3)
𝑸
La evolución del coste medio es similar a la del coste marginal: durante
esta fase decreciente alcanza un mínimo y posteriormente crece.
63
2.3. Definición de Terminología
a) Inversión
(Campo, 2001)
Una inversión supone la renuncia a la satisfacción inmediata y cierta
que producen los recursos financieros invertidos, a cambio de la
esperanza de obtener en el futuro un beneficio incierto derivado de los
bienes en los que se invierte.
Tipos de inversiones
Desde un punto de vista empresarial o profesional, las inversiones
pueden clasificarse en dos grandes grupos o familias, en función de si
se encuentran o no vinculadas con el proceso productivo de la empresa
o del profesional que las realiza.
Las inversiones productivas: Son las vinculadas con el proceso
productivo de una actividad empresarial o profesional. Dentro de las
mismas se pueden incluir todo tipo de bienes (desde equipos
64
informáticos a maquinaria) siempre que sean utilizadas en el proceso
productivo.
Las inversiones no productivas: Son aquellas que no se encuentran
vinculadas al proceso productivo de una empresa, pudiéndose
diferenciar, a su vez, entre:
La inversión financiera: Incluye depósitos bancarios, acciones,
fondos de inversión, fondos de inversión cotizados (ETFs), deuda
pública, obligaciones privadas, derivados financieros, planes de
pensiones, seguros, etc. Se caracteriza por la facilidad para
fraccionar las inversiones, para combinarlas entre sí, para
liquidarlas, y para acceder a ellas desde pequeños importes.
Asimismo, el carácter homogéneo de los activos permite su fácil
valoración.
La inversión inmobiliaria: Incluye la adquisición de viviendas,
fincas rústicas, plazas de garaje, solares, locales comerciales, etc.
En general, requiere mayor volumen de inversión inicial, no es
fraccionable, y el mercado inmobiliario (que es aún menos
perfecto que los mercados financieros y éstos tampoco lo son del
65
todo-) no aporta una liquidez tan inmediata como los mercados
financieros.
Otras inversiones: Consiste en la adquisición de activos
alternativos como materias primas, metales preciosos o bienes de
colección. Se trata de bienes que suelen aumentar de valor con el
tiempo por componentes artísticos, históricos o por tratarse de
bienes escasos.
b) Restaurante
(Fernandez, 1997)
Se entiende por restaurante, “un establecimiento donde se ofrece un
menú, se presta servicio y atención de calidad dentro de una atmosfera
agradable”. El termino se deriva del latín restaurare, que quiere decir
recuperar o restaurar.
(Wikipedia, 2015)
Un restaurante es un establecimiento comercial, en el mayor de los
casos, público donde se paga por la comida y bebida, para ser
66
consumidas en el mismo local. Hoy en día existe una gran variedad de
modalidades de servicio y tipos de cocina.
c) Resto Bar
(Wikipedia, 2015)
Se denomina Resto-Bar a un establecimiento de restauración que
puede ser considerado una mezcla entre Restaurante y Bar.
Un Resto-Bar ofrece generalmente tanto una gran selección de platos
como de bebidas, de forma que tanto para comer como para consumir
bebidas alcohólicas se puede visitar un Resto-Bar. A menudo hay
también shows en vivo de grupos musicales o de baile.
A finales de los años 90 se pusieron de moda, en los cuales
un DJ pinchaba música electrónica de baile (generalmente música
House sosegada) o música lounge. Eso sería un resto-bar
d) Demanda
En términos generales, la "demanda" es una de las dos fuerzas que
está presente en el mercado y representa la cantidad de productos o
67
servicios que el público objetivo quiere y puede adquirir para satisfacer
sus necesidades o deseos.
(Phillip, 2004)
Para Kotler, Cámara, Grande y Cruz, autores del libro "Dirección de
Marketing", la demanda es "el deseo que se tiene de un determinado
producto pero que está respaldado por una capacidad de pago.
"La demanda es la cantidad de bienes y/o servicios que los
compradores o consumidores están dispuestos a adquirir para
satisfacer sus necesidades o deseos, quienes además, tienen la
capacidad de pago para realizar la transacción a un precio determinado
y en un lugar establecido".
Análisis Estructural de la Definición de Demanda:
(Phillip, Direccion de Mercadotecnia, 2007)
Tomando en cuenta las anteriores definiciones, se puede apreciar que
la definición de demanda revela un conjunto de partes que conforman
la demanda. Esas partes son las siguientes:
68
Cantidad de bienes o servicios: Se refiere a un cierto número de
unidades que los compradores estarían dispuestos a comprar o que
ya han sido adquiridas.
Compradores o consumidores: Son las personas, empresas u
organizaciones que adquieren determinados productos para satisfacer
sus necesidades o deseos.
Necesidades y deseos: La necesidad humana es el estado en el que
se siente la privación de algunos factores básicos (alimento, vestido,
abrigo, seguridad, sentido de pertenencia, estimación). En cambio, los
deseos consisten en anhelar los satisfactores específicos para éstas
necesidades profundas (por ejemplo, una hamburguesa Mc Donalds
para satisfacer la necesidad de alimento).
Disposición a adquirir el producto o servicio: Se refiere a la
determinación que tiene el individuo, empresa u organización por
satisfacer su necesidad o deseo.
Capacidad de pago: Es decir, que el individuo, empresa u
organización tiene los medios necesarios para realizar la adquisición.
69
Precio dado: Es la expresión de valor expresado, por lo general, en
términos monetarios que tienen los bienes y servicios.
Lugar establecido: Es el espacio, físico o virtual (como el internet) en
el que los compradores están dispuestos a realizar la adquisición.
e) Ingreso Per Cápita
(Republica, 2015)
El ingreso per cápita tiene una estrecha relación con el ingreso
nacional. El ingreso hace referencia a todas las entradas económicas
que recibe una persona, una familia, una empresa, una organización,
etc. El ingreso nacional corresponde a la suma de todos los ingresos
individuales de los nacionales de un país.
El ingreso per cápita es un cálculo que se realiza para determinar el
ingreso que recibe, en promedio, cada uno de los habitantes de un país;
es decir, en promedio, cuánto es el ingreso que recibe una persona
para subsistir. Este cálculo se obtiene dividiendo el ingreso nacional
entre la población total de un país.
70
Ingreso per cápita = Ingreso nacional (IN) / Población total (PT) - - E (4)
Al mirar esta relación, se puede deducir que, para mejorar el ingreso
per cápita de una nación, se necesita que el ingreso nacional crezca
más que la población total, pues, de lo contrario, el ingreso per cápita
se reducirá.
Este cálculo es importante cuando se quiere estudiar el nivel de vida
promedio de la población.
El ingreso per cápita de diferentes países permite establecer
comparaciones entre ellos y, por consiguiente, establecer el ritmo de
progreso de un país.
f) Gustos
(Finanzas, 2008)
En Economía, el término se refiere a las preferencias que los agentes
económicos manifiestan por los diferentes Bienes y servicios.
Los gustos o preferencias inciden en la forma y magnitud de
la Demanda por Bienes y servicios, tanto a nivel individual como
agregada. Aunque las preferencias de las personas no son una variable
71
cuantificable, ello no es obstáculo para el análisis económico, puesto
que éstas se expresan en el Mercado como la disposición de
los Consumidores a pagar un cierto Precio por determinados Bienes o
servicios. Vale decir, en el Mercado se revelan las preferencias de las
personas cuando éstas adquieren Bienes.
g) Preferencias
(Slovic, 2006)
Se define preferencia como una elección o selección, donde se asume
que un agente tiene preferencia por algo, lo que significa que escoge o
selecciona uno o varios objetos dentro un conjunto de alternativas. En
dependencia de las propiedades que tenga la relación de selección,
existen diferentes tipos de preferencias, esta interpretación está muy
extendida.
Las preferencias como gustos personales, plantea que: “preferencias
son aquellas que remiten a los gustos y a las posibilidades de elección
entre varias opciones. Una preferencia casi siempre es una actitud
consciente y está determinada por el control y la voluntad de cada una
de las personas”.
72
CAPÍTULO III:
MARCO
METODOLÓGICO
73
CAPÍTULO III: MARCO METODOLÓGICO
3.1. Tipo y Diseño de Investigación
3.1.1. Tipo de Investigación
El enfoque de la investigación es de tipo descriptivo – longitudinal.
Descriptivo:
Se ha recopilado la información que busca la identificación de los
factores que determinan la demanda y que influyen el hábito de
consumo este tipo de comidas y bebidas
Longitudinal:
El análisis de los determinantes de la demanda, se estudió y
analizó en distintos periodos de tiempo, para su respectiva
comparación.
74
3.1.2. Diseño de la Investigación
Cuantitativa:
Se ha generado magnitudes numéricas mediante herramientas
estadísticas que permitieron el análisis de las variables en función
de los objetivos e hipótesis plantada.
No experimental:
El análisis se enfocó en la observación de los factores que
condicionan el comportamiento del consumidor tal y como se da en
un contexto natural. Sin alterar las variables independientes.
3.2. Población y Muestra
3.2.1. Población
Para determinar la población, se realizó un análisis previo del
mercado para identificar el perfil de los consumidores; nuestro
público objetivo, son personas entre las edades de 25 a 40 años,
del nivel socioeconómico C y D.
75
ILUSTRACIÓN 11: NIVELES SOCIOECONÓMICOS (NSE) EN
LIMA Y PRINCIPALES CIUDADES DEL PERÚ, AÑO 2012
Fuente: Asociación Peruana de Empresas de Investigación de

Mercados APEIM
Elaborado por: APEIM
Las que serán seleccionadas de forma aleatoria del total de
población de la ciudad de Chiclayo, por motivos de limitantes en la
información disponible.
76
TABLA 3: POBLACIÓN ESTIMADA POR GRUPOS DE EDADES
LAMBAYEQUE 2015
RANGO DE EDAD TOTAL

PROVINCIA /
DISTRITO 25 - 29 30 - 34 35 - 39 25 - 39
AÑOS AÑOS AÑOS AÑOS
Lambayeque 103,959 91,995 86,935 282,889
Chiclayo 24,829 21,909 20,753 67,491
Fuente: Proyecciones Especiales del Boletín Demográfico Nº 36-
INEI.
Elaborado por: INEI
3.2.2. Muestra
La muestra se determinara en función a la población de las edades
25 a 40 años del distrito de Chiclayo (67,491), se utilizará la fórmula
para cálculo de la muestra en poblaciones finitas:
𝑁∗𝑍∝2 ∗𝑝∗𝑞
𝑛= 𝐸 2 ∗(𝑁−1)+𝑍∝2 ∗𝑝∗𝑞
77
Dónde:
N: Total de la población
Zα: 1.96 Al Cuadrado (si la seguridad es del 95%)
p: Probabilidad de acierto 50% = 0.5
q: Probabilidad de fracaso 50% = 0.5
E: Margen de error 5%
67491∗1,962 ∗0,5∗0,5
n=
0,052 ∗(67491−1)+1,962 ∗0,5∗0,5
648190.26
𝑛=
169.6854
𝐧 = 𝟑𝟖𝟓
Según el cálculo la muestra (385), coincide con la cifra de la tabla de tamaño
de muestra con máxima dispersión para población infinita, a un nivel de
confianza de 95% y un margen de error de 5%, esta muestra es utilizada
como base para cualquier investigación cuantitativa, en función a este criterio
se aplicaron las 385 encuestas.
78
3.3. Hipótesis
Los determinantes de la demanda, limitan la inversión de los resto
bares en la ciudad de Chiclayo.
3.4. Variables
Título de Tesis: “Los determinantes de la demanda y la inversión en
resto-bares en la ciudad de Chiclayo”.
TABLA 4: Variables
Variable Independiente Determinantes de la demanda
Variable Dependiente Inversión en Resto bares
Fuente: Tesis “Los determinantes de la demanda y la inversión en
Elaborado por: Estudiantes de Ing. Económica X ciclo
79
3.5. Operacionalización de Variables
TABLA 5: Operacionalización De Variables

C
VARIABLES DIMENSIÓN INDICADORES INSTRUMENTOS
U
A Ingreso Promedio
D
VARIABLE Gasto Per - Cápita
INDEPENDIENTE
R Análisis
Encuesta
Microeconómico Gustos y
Demanda
O Preferencias
Edad
N
° Inversión Inicial
VARIABLE
DEPENDIENTE
Análisis Técnico Estudio Económico
Inversión Retorno de la
5 Inversión
80
3.6. Métodos, Técnicas e Instrumentos de Recolección de Datos
3.6.1. Métodos de la Investigación
Los métodos que se utilizaron tanto en el proyecto de investigación,
como en el desarrollo de tesis, son los siguientes:
Método Analítico: Se empleó el método analítico para analizar el
perfil del consumidor efectivo y potencial de Resto bares, con
características homogéneas, y similares gustos y preferencias. A su
vez se aplicó para identificar los determinantes de la demanda más
relevantes que influyen directamente en la inversión.
Método Descriptivo: Se utilizó el método descriptivo, para definir,
clasificar y catalogar, los determinantes de la demanda que influyen en
la inversión de Resto bares en la ciudad de Chiclayo, a su vez se
definió los tipo de Resto bares que existen en la ciudad de Chiclayo, y
se describió el perfil del consumidor efectivo y potencial.
81
3.6.2. Técnicas de la Investigación
Para este tipo de investigación de tipo Descriptivo – Transversal, las
técnicas empleadas son:
Análisis Cuantitativo de contenido, que aceptan la elaboración de
cuadros comparativos y permiten realizar análisis estadísticos de la
información obtenida, de los diferentes documentos consultados en
relación al tema.
» Documental: Se utilizó las técnicas documentales,
mediante las cuales se recopilo información para
exponer las teorías que respaldan el estudio.
3.6.3. Instrumentos de la Investigación
Encuesta: La encuesta para conocer el perfil del consumidor potencial
del Resto-Bar en la ciudad de Chiclayo se aplicó, a los pobladores de
la provincia de Chiclayo, tomando 5 puntos céntricos de la ciudad
(Plaza de Armas de Chiclayo, Av. Santa Victoria, Las Musas, José
Leonardo Ortiz y La Victoria).
82
De acuerdo a la muestra se aplicaron 385 encuestas.
3.7. Procedimiento para la recolección de datos
Para la recolección de datos se utilizó como instrumento de medición la
encuesta, para ello se redactó en coordinación y asesoramiento de un
especialista, para ser validada posteriormente por dos estadísticos.
ILUSTRACIÓN 12: PROCEDIMIENTO PARA LA RECOLECCIÓN DE DATOS

Elaborado por: Estudiantes de Ing. Económica X ciclo.
83
Con la validación se procedió a realizar la encuesta, obteniendo la
información primaria que posteriormente se organizó y proceso en el
Programa Estadístico SPSS (Statistical Package for the Social
Sciences), por último la síntesis de la información fue analizada e
interpretada en función a los objetivos del estudio.
3.8. Análisis estadístico e Interpretación de los datos
Para el desarrollo del análisis de datos, obteniendo la tabulación
electrónica, para ello se creó una base de datos en el programa SPSS
para su procesamiento. Statistical Package for the Social Sciences
(SPSS) es un programa estadístico informático muy usado en las
ciencias sociales y las empresas de investigación de mercado.
El análisis de datos se realizó mediante Excel versión 2013,
seleccionados y agrupados en cuadros y gráficos estadísticos, la
información se analizó en función a los datos obtenidos de las
encuestas aplicadas.
84
3.9. Principios Éticos
Según el informe BELMONT “La expresión "principios éticos básicos"
se refiere a aquellos criterios generales que sirven como base para
justificar muchos de los preceptos éticos y valoraciones particulares de
las acciones humanas.
TABLA 6: criterios éticos
Principios Éticos Características éticas del principio
Los participantes deben estar de

Consentimiento informado acuerdo con ser informantes y conocer
sus derechos y responsabilidades.
Asegura la protección de la identidad de

Confidencialidad las personas que participan como
informantes de la investigación.
Este requisito tiene relación con los

Manejo de riesgos y beneficios principios de maleficencia y beneficencia
establecidos para hacer la investigación.

85
3.10. Criterios de Rigor Científico
TABLA 7: Criterios de rigor científico
CARACTERÍSTICAS
CRITERIOS PROCEDIMIENTOS
DEL CRITERIO
-Observación continua y
Aproximación de los prolongada del fenómeno.
Credibilidad
resultados de una
investigación al -Reconocimiento de los
Autenticidad
fenómeno observado resultados, reconocidos
“verdaderos”
Los resultados
-Muestreo del marco teórico
Transferibilidad derivados de la
investigación no son
-Recolección de datos
Aplicabilidad generalizados sino
transferibles
La complejidad de la
Consistencia -Descripción detallada de la
investigación dificulta la
recolección de datos
estabilidad de los
Dependencia
datos.
-Contrastación de los
Confirmabilidad
Los resultados de la resultados
investigación deben
Neutralidad
garantizar la veracidad -Identificación y descripción
de las descripciones de limitaciones y alcances
Objetividad
realizadas del investigador.
86
CAPÍTULO IV:
ANÁLISIS E
INTERPRETACIÓN DE
LOS RESULTADOS
87
CAPÍTULO IV: ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS
4.1. Resultados en Tablas y Gráficos
4.1.1. De la encuesta
La encuesta para conocer el perfil del consumidor potencial del
Resto-Bar en la ciudad de Chiclayo se aplicó, a los pobladores de la
provincia de Chiclayo, tomando 5 puntos céntricos de la ciudad
(Plaza de Armas de Chiclayo, Av. Santa Victoria, Las Musas, José
Leonardo Ortiz y La Victoria).
De acuerdo a la muestra se aplicaron 385 encuestas.
67491 ∗ 1,962 ∗ 0,5 ∗ 0,5

n=
0,052 ∗ (67491 − 1) + 1,962 ∗ 0,5 ∗ 0,5
648190.26
𝑛=
169.6854
𝐧 = 𝟑𝟖𝟓
88
4.1.2. Zonificación espacial de recolección de información
La encuesta se aplicó, a los pobladores de la provincia de Chiclayo,
tomando 5 puntos céntricos de la ciudad: Plaza de Armas de Chiclayo,
Plazuela Elia Aguirre, Paseo de las Musas, José Leonardo Ortiz
(Parque San Carlos) y La Victoria (Policlínico de la Victoria).
En la ilustración N° 12, se muestra la zonificación espacial, donde se
realizó la encuesta, mostrado los puntos exactos es donde se aplicó.
89
Zonificación espacial de recolección de información de encuesta
Fuente: Google Maps, de https://www.google.com.pe/maps/@-6.773726,-

79.835033,16z?hl=es-419
90
TABLA 8: GÉNERO DE ENCUESTADOS
SEXO
PORCENTAJE PORCENTAJE
FRECUENCIA PORCENTAJE
VÁLIDO ACUMULADO
VÁLIDOS MASCULINO 279 72.47 72.47 72.47
FEMENINO 106 27.53 27.53 100.0
TOTAL 385 100.0 100.0
Fuente: Encuesta aplicada en Mayo del 2015
ILUSTRACIÓN 13: GÉNERO
28% GÉNERO
MASCULINO
FEMENINO
72%
Análisis: En el Gráfico N°13, se puede visualizar que de las 385

personas encuestadas, el 28% pertenecen al género femenino, y el 72%
pertenecen al género masculino.
91
TABLA 9: RANGO DE EDAD
RANGO DE EDAD
VÁLIDO ACUMULADO
VÁLIDOS De 25 a 30 años 267 69.35 69.35 69.35
De 31 a 35 años 99 25.71 25.71 95.06
De 36 a 40 años 19 4.94 4.94 100.0
TOTAL 385 100.0 100.0
ILUSTRACIÓN 14: RANGO DE EDAD
5%
De 25 a 30 años
26%
De 31 a 35 años
69% De 36 a 40 años
Análisis: En el Gráfico N°14, Se puede visualizar que de acuerdo a las

385 personas encuestadas, el 69% de los encuestados tienen entre 25 –
30 años de edad, el 26%, entre 31 - 35 años de edad, mientras que el 5%
se encuentra entre 36 - 40 años de edad.
92
TABLA 10: ENCUESTADO QUE HAN ASISTIDO A UN RESTO BAR
ENCUESTADOS QUE HAN ASISTIDO A UN RESTO BAR
VÁLIDO ACUMULADO
VÁLIDOS SI 303 78.70 78.70 78.70
NO 82 21.30 21.30 100.0
TOTAL 385 100.0 100.0
ILUSTRACIÓN 15: ENCUESTADO QUE HAN ASISTIDO A UN RESTO

BAR
21% SI
NO
79%
Análisis: En el Gráfico N°15, se muestra que de los 385 de encuestados el

79% ha asistido alguna vez a un Resto-Bar mientras que el 21% nunca ha
asistido.
93
TABLA 11: CANTIDAD DE RESTO BARES QUE CONOCEN
CANTIDAD DE RESTO BARES QUE CONOCEN
VÁLIDO ACUMULADO
VÁLIDOS 1 Resto bar 97 32.01 32.01 32.01
2 Resto bares 163 53.80 53.80 85.81
3 Resto bares 32 10.56 10.56 96.37
4 Resto bares 11 3.63 3.63 100.0
TOTAL 303 100.0 100.0
ILUSTRACIÓN 16: CANTIDAD DE RESTO BARES QUE CONOCEN
4%
10%
32%
1 Resto bar
2 Resto bares
3 Resto bares
4 Resto bares
54%
Análisis: En el Gráfico N°16, se observa que el 54% de los encuestados

conocen un Resto bar en la ciudad de Chiclayo, un 32% conocen 2 Resto
bares, el 10% conocen 3 Resto bares y el 4% conocen 4 Resto Bares.
94
TABLA 12: EXISTEN SUFICIENTES RESTO BARES EN CHICLAYO
SUFICIENTES RESTO BARES EN CHICLAYO
VÁLIDO ACUMULADO
VÁLIDOS SI 35 11.55 11.55 11.55
NO 268 88.45 88.45 100.0
TOTAL 303 100.0 100.0
ILUSTRACIÓN 17: EXISTEN SUFICIENTES RESTO BARES EN

CHICLAYO
12%
SI
NO
88%
Análisis: En el Gráfico N°17, de los 303 encuestados que han asistido a un

resto bar, consideran el 88% de ellos, que no existen suficientes resto bares
en Chiclayo, y el 12% que si existen suficientes resto bares.
95
TABLA 13: CONCURRENCIA A RESTO BARES
CONCURRENCIA A RESTO BARES
VÁLIDO ACUMULADO
VÁLIDOS Días de semana 29 9.57 9.57 9.57
Fines de semana 263 86.80 86.80 96.37
Indistintamente 11 3.63 3.63 100.0
TOTAL 303 100.0 100.0
ILUSTRACIÓN 18: CONCURRENCIA A RESTO BARES
4%
9%
Dias de semana
Fines de semana
Indistintamente
87%
Análisis: En el Gráfico N°18, se determinó que el 87% de los clientes que

frecuentan un Resto-Bar asisten los fines de semana, mientras que un 9%
los días de semana y un 4% indistintamente.
96
TABLA 14: MOTIVO DE ASISTENCIA
MOTIVO DE ASISTENCIA
VÁLIDO ACUMULADO
Interacción social (Conocer
VÁLIDOS 179 59.08 59.08 59.08
gente)
Reunión con amigos 68 22.44 22.44 81.52
Reunión con pareja 46 15.18 15.18 96.70
Otros 10 3.30 3.30 100.0
TOTAL 303 100.00 100.00
ILUSTRACIÓN 19: MOTIVO DE ASISTENCIA
3% Interaccion social
15% (Conocer gente)
Reunion con amigos
Reunion con pareja

23% 59%
Otros
Análisis: En el Gráfico N°19, se muestra que el 59% de los encuestados

consideran que el principal motivo por el cual asistirían al Resto bar es por
tener una interacción social, seguido por el 23% que consideran tener una
reunión con amigos, mientras que el 15% asisten para tener una reunión con
su pareja.
97
TABLA 15: VALORACIÓN DE LA IDEA DE NEGOCIO
VALORACIÓN
VÁLIDO ACUMULADO
MUY
VÁLIDOS 304 78.96 78.96 78.96
BUENA
BUENA 78 20.26 20.26 99.22
MALA 3 0.78 0.78 100.0
TOTAL 385 100.0 100.0
ILUSTRACIÓN 20: VALORACIÓN DE LA IDEA DE NEGOCIO
1%
20%
MUY BUENA
BUENA
MALA
79%

consideran que la idea de la creación de un Resto-Bar en Chiclayo es muy
buena, mientras que el 20% consideran que es una buena idea. Y solo el 1%
considera que es una mala idea.
98
TABLA 16: UBICACIÓN
FACTOR DE ASISTENCIA
VÁLIDO ACUMULADO
VÁLIDOS Santa Victoria 248 64.42 64.42 64.42
Las Musas 99 25.71 25.71 90.13
Centro de
38 9.87 9.87 100.0
Chiclayo
TOTAL 385 100.0 100.0
ILUSTRACIÓN 21: UBICACIÓN
10%
26% Santa Victoria

Las Musas
Centro de Chiclayo
64%
Análisis: En el Gráfico N°21, el 64% de los encuestados afirmo que la mejor

ubicación para el Resto-Bar es en Santa Victoria, el 26% afirmo que la mejor
ubicación es la es las musas, mientras que el 10% dijo que la mejor
ubicación es el centro de Chiclayo.
99
TABLA 17: CONDICIÓN DE ASISTENCIA
CONDICIÓN DE ASISTENCIA
VÁLIDO ACUMULADO
VÁLIDOS Ambiente/decoración 92 23.90 23.90 23.90
Ubicación/comodidad 234 60.78 60.78 84.68
Comida/calidad 59 15.32 15.32 100.0
TOTAL 385 100.0 100.0
ILUSTRACIÓN 22: CONDICIÓN DE ASISTENCIA
15%
24%
Ambiente/decoracion
Ubicación/comodidad
Comida/calidad
61%
Análisis: En el Gráfico N°22, se determinó que la condición más importante

para que los encuestados asistan al resto bar es el Ambiente/decoración con
61%, el 24% consideran que la ubicación/comodidad es importante y para el
15% restante es importante la comida y calidad.
100
TABLA 18: FACTORES IMPORTANTE DE ASISTENCIA
FACTOR DE ASISTENCIA
VÁLIDO ACUMULADO
VÁLIDOS Servicio 93 16.82 16.82 16.82
Higiene 171 30.92 30.92 47.74
Calidad 126 22.78 22.78 70.52
Precio 163 29.48 29.48 100.0
TOTAL 553 100.0 100.0
ILUSTRACIÓN 23: FACTOR IMPORTANTE DE ASISTENCIA
Servicio
Higiene
17%
Calidad
29% Precio
31%
23%
Análisis: En el Gráfico N°23, se muestra que el factor más importante que

los encuestados consideran importante independiente de los alimentos y
bebidas es la higiene 31%, el segundo factor importante es el precio 29%, el
tercer factor la calidad 23% y el último factor importante es el servicio 17%.
101
TABLA 19: TIPO DE ALIMENTOS
TIPO DE ALIMENTOS
VÁLIDO ACUMULADO
VÁLIDOS Botanas ligeras (Piqueos) 249 64.68 64.68 64.68
Platos elaborados (platos a
102 26.49 26.49 91.17
la carta)
N.A. 34 8.83 8.83 100.0
TOTAL 385 100.0 100.0
ILUSTRACIÓN 24. TIPO DE ALIMENTOS
9%
Botanas ligeras
(piqueos)
26% Platos elaborados
(platos a la carta)
65% N.A.

prefieren consumir botanas ligeras, el 26% prefiere consumir platos
elaborados, mientras que el 9% no le gustaría consumir ningún alimento.
102
TABLA 20: TIPO DE BEBIDA
TIPO DE BEBIDAS
VÁLIDO ACUMULADO
VÁLIDOS Cerveza 169 39.86 39.86 39.86
Botella de trago 98 23.11 23.11 62.97
Tragos
134 31.60 31.60 94.58
elaborados
N.A. 23 5.42 5.42 100.0
TOTAL 424 100.0 100.0
ILUSTRACIÓN 25: TIPO DE BEBIDAS
5%
Cerveza
Botella de trago
Tragos elaborados
N.A.
32% 40%
23%

prefieren consumir cerveza, el 32% prefiere el consumo de tragos
elaborados, mientras que 23% les gusta adquirir botellas de licor que les
parece más rentable y económico. Y un 5% consumen agua o gaseosas.
103
TABLA 21: TIPO DE MÚSICA
TIPO DE MÚSICA
VÁLIDO ACUMULADO
VÁLIDOS Cumbia 93 19.25 19.25 19.25
Reguetón 171 35.40 35.40 54.66
Electrónica 76 15.73 15.73 70.39
House 29 6.00 6.00 76.40
Variada 114 23.60 23.60 100.00
TOTAL 483 100.0 100.0
ILUSTRACIÓN 26: TIPO DE MÚSICA
24% 19%
Cumbia
Regueton
6% Electronica
House
35% Variada
16%

prefieren escuchar reggaetón, el 24% prefiere escuchar música variada, el
19% optan por la cumbia, el 16% electrónica y el 6% optan por la música
House.
104
TABLA 22: GASTO POR PERSONA EN ALIMENTOS Y BEBIDAS
GASTO POR PERSONA

VÁLIDO ACUMULADO
VÁLIDOS S/30.00 - S/50.00 86 22.34 22.34 22.34
S/60.00 a S/100.00 252 65.45 65.45 87.79
S/110.00 a mas 47 12.21 12.21 100.0
TOTAL 385 100.0 100.0
ILUSTRACIÓN 27: GASTO POR PERSONA EN ALIMENTOS Y BEBIDAS
12% 22%
S/30.00 - S/50.00
S/60.00 a S/100.00
S/110.00 a mas
66%

gastan entre S/30.00 Y S/50.00 en un fin de semana en comida y bebidas,
seguido por un 22% que gasta entre S/60.00 Y S/100.00, y finalmente el
12% gasta de S/110.00 a más.
105
TABLA 23: PRECIO PROMEDIO POR PIQUEO
PRECIO PROMEDIO DE PIQUEO
VÁLIDO ACUMULADO
VÁLIDOS S/10.00 a S/20.00 98 25.45 25.45 25.45
S/21.00 a S/30.00 225 58.44 58.44 83.90
S/31.00 a S/ 40.00 62 16.10 16.10 100.0
TOTAL 385 100.0 100.0
ILUSTRACIÓN 28: PRECIO PROMEDIO POR PIQUEO
16% 26%
S/10.00 a S/20.00
S/21.00 a S/30.00
S/31.00 a S/ 40.00
58%
Análisis: En el Gráfico N°28, se muestra que el 58% de los encuestados,

están dispuestos a pagar entre S/21.00 y s/30.00 por un plato de piqueo,
mientras que el 26% están dispuestos a pagar entre S/.10.00 Y S/.20.00, Y el
16% de encuestados pagarían, entre S/. 31.00 Y S/.40.00.
106
TABLA 24: CONSUMO DE CERVEZA A UN PRECIO DE 6 SOLES
CONSUMO PROMEDIO DE CERVEZA A UN PRECIO DE S/. 6
VÁLIDO ACUMULADO
VÁLIDOS 2 a 4 cervezas 10 2.50 2.50 2.50
4 a 8 cervezas 29 7.50 7.50 10.00
8 a 12 cervezas 58 15.00 15.00 25.00
12 a mas cervezas 289 75.00 75.00 100.0
TOTAL 385 100.0 100.0
ILUSTRACIÓN 29: CONSUMO DE CERVEZA A UN PRECIO DE 6 SOLES
2%
8%
15% 2 a 4 cervezas
4 a 8 cervezas
8 a 12 cervezas
75% 12 a mas cervezas

consumirían de 12 cervezas a más a un precio de S/.6.00. Mientras que el
15% consumirían de 8 a 12 cervezas.
107
VÁLIDO ACUMULADO
VÁLIDOS 2 a 4 cervezas 13 3.40 3.40
4 a 8 cervezas 56 14.60 14.60 18.00
8 a 12 cervezas 258 67.00 67.00 85.00
12 a mas cervezas 58 15.00 15.00 100.0
TOTAL 385 100.0 100.0
3%
15%
15%
2 a 4 cervezas
4 a 8 cervezas
8 a 12 cervezas
67% 12 a mas cervezas

consumirían de 8 a 12 cervezas a un precio de S/.8.00. Mientras que el 15%
consumirían 12 cervezas a más.
108
VÁLIDO ACUMULADO
VÁLIDOS 2 a 4 cervezas 320 83.00 83.00
4 a 8 cervezas 42 11.00 11.00 94.00
8 a 12 cervezas 19 5.00 5.00 99.00
12 a más cervezas 4 1.00 1.00 100.0
TOTAL 385 100.0 100.0
5% 1%
11%
2 a 4 cervezas
4 a 8 cervezas
8 a 12 cervezas
12 a mas cervezas
83%

consumirían de 2 a 4 cervezas a un precio de S/.10.00. Mientras que el 11%
consumirían de 4 a 8 cervezas.
109
TABLA 27: ENCUESTADOS QUE RECOMENDARÍAN EL RESTO BAR
RECOMENDARIAS EL RESTO BAR
VÁLIDO ACUMULADO
VÁLIDOS SI 376 97.66 97.66 97.66
NO 9 2.34 2.34 100.0
TOTAL 385 100.0 100.0
ILUSTRACIÓN 32: ENCUESTADOS QUE RECOMENDARÍAN EL RESTO

BAR
2%
SI
NO
98%

afirmo que si tuviera una buena experiencia en el Resto-Bar lo recomendaría,
a diferencia del 2% que afirmo que no lo recomendaría.
110
4.2. Discusión de Resultados
La interpretación de los resultados de la encuesta aplicada a la población
de la provincia de Chiclayo, se obtuvieron los siguientes resultados:
Tomando como referencia nuestro público objetivo, la edad se encuentra
entre el rango de edad entre 25 a 40 años.
Un 79% de las personas encuestadas (303 personas), asisten
eventualmente a un Resto-Bar, asistiendo un 87% (263 personas) los
fines de semana. Considerando el 88% de las personas que van a Resto
bares afirman que no existen suficientes Resto-Bares en la provincia de
Chiclayo, lo cual genera una demanda insatisfecha, y una oportunidad de
negocio.
Del 79% de las personas que asiste eventualmente a un Resto-Bar, el
59% toman en cuenta como principal motivo de su asistencia tener una
interacción social.
111
Un 79% de los encuestados afirmo que la propuesta de crear un nuevo
Resto-Bar en Chiclayo es una muy buena idea. Donde el 61% considero
que la condición más importante por la cual asistirían, es que tenga una
buena ubicación y sea cómodo, pero a su vez un 24% se basó en que
debe tener un buen ambiente y decoración.
Independientemente de las bebidas y comidas un 31% manifestó que un
factor importante que los impulsaría asistir, es que este tenga una buena
higiene.
El 64% de los encuestados sostuvo que la mejor ubicación para el Resto-
Bar es Santa Victoria, pero a su vez un 26% afirmo que también una
buena ubicación Las Musas.
Los alimentos que le gustaría consumir dentro del Resto-Bar, un 65%
afirmaron que les gustaría consumir botanas ligeras y piqueos. Y un 42%
de los encuestados sostuvieron que la bebida que más consumen es la
cerveza.
112
Un 35% confirmaron que la música que prefieren escuchar es reggaetón,
mientras que un 24% prefieren escuchar música variada.
El 54% de los encuestados sostuvieron que gastan los fines de semana
en salir a comer y tomar bebidas entre S/60.00 y S/ 100.00. Si tuvieran
una buena experiencia en el Resto-Bar un 97% lo recomendaría a sus
amigos o familiares.
113
CAPÍTULO V:
PROPUESTA DE
INVESTIGACIÓN
114
CAPÍTULO V: PROPUESTA DE INVESTIGACIÓN
5. N
5.1. Análisis de los Determinantes de la Demanda
Los determinantes de la demanda que se consideraron para la
investigación son 4:
El ingreso, el gasto per cápita, la edad y los gustos y preferencias.
Para poder elaborar los determinantes de la demanda se ha aplicado el
método de ponderación para identificar cuáles son los valores más
resaltantes que afectan a la demanda.
Para determinar cuál es la sub variable más relevante en la variable de
gustos y preferencias se tomó 4 preguntas relevantes de la encuesta,
para aplicar el método de ponderación como se observa en la tabla N°
28.
115
TABLA 28: PONDERACIÓN - VARIABLE GUSTOS Y PREFERENCIAS
PESO
SUB VARIABLES PESO ALTERNATIVA
ACUMULADO
¿Ha asistido alguna vez a un Resto – Bar? 10 10 SI
¿Cuál es el motivo principal de tu asistencia a Interacción Social

25 35
un Resto-Bar? (Conocer gente)
Seleccione la condición más importante por el

40 75 Ubicación/Comodidad
cual usted acudiría al Resto-Bar
¿Cuáles son los factores que usted considera

más importantes en un Resto-bar, 25 100 Higiene
independientemente de la comida y bebidas?
Fuente: Tesis “Los determinantes de la demanda y la inversión en resto-

bares en la ciudad de Chiclayo”.
Teniendo en cuenta los 4 factores importantes que determinaran la influencia
que tienen en la inversión en resto bares como se describe en la tabla N° 29.
116
Tabla 29: DETERMINANTES DE LA DEMANDA
SUB VARIABLES INDICADOR

Ingreso Promedio S/. 1014.20
Gasto Per Cápita S/60.00 a S/100.00
Gustos y Preferencias Ubicación / Comodidad
Edad Rango 25- 40 años

Mediante este análisis podemos saber cuál es el perfil del consumidor y su
comportamiento ante el mercado. Según los datos arrojados en la encuesta y
mediante el análisis de mercado. Ya teniendo nuestro perfil del consumidor
se analizó cual es la variable más determinante que influye directamente en
el comportamiento del consumidor ante un nuevo resto bar.
117
ILUSTRACIÓN 33: PERFIL DEL CONSUMIDOR DE RESTO BAR

La demanda cambia en función al ingreso; en un escenario donde el ingreso
per cápita aumenta la curva de demanda se desplaza a la derecha,
aumentando la cantidad demandada a un precio determinado, y viceversa.
El factor gasto es impulsado por el ingreso per cápita, pero es sensible a
otros factores como el ahorro, preferencias y tendencias, etc. Si bien las
personas cuentan con disponibilidad de efectivo, estas tienden a distribuir
el excedente en diversas formas.
118
Según el análisis realizado se determinó que las variables que influyen
directamente son el ingreso y el gasto.
𝐷𝑅𝐵 = 𝑓(𝐼𝑃𝐶 𝐺𝑃𝐶 ) ----- Ecu (5)
ILUSTRACIÓN 34: GASTO REAL PROMEDIO PER - CÁPITA E INGRESO

REAL PROMEDIO PER - CÁPITA, LAMBAYEQE 2007 – 2014
700.0
600.0
500.0
400.0 GASTO REAL PROMEDIO PER-

CÁPITA
300.0 INGRESO REAL PROMEDIO
PER-CÁPITA
200.0
100.0
0.0
2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014

119
ILUSTRACIÓN 35: ELASTICIDAD DE PRECIO - INGRESO
𝑃
𝐷𝑅𝐵
Q1 Q Q
2 2
5.2. Análisis de Localización
(Valencia, 2012)
La determinación de la localización óptima de un proyecto es uno de los
aspectos importantes en la etapa del estudio técnico, ya que un error
afectaría definitiva e irreversiblemente la economía de una inversión.
El estudio de localización consiste en el análisis del conjunto de factores
que actúan de manera favorable para determinados lugares en
120
comparación con otros, el resultado será la ubicación donde el proyecto
logra la máxima utilidad o el mínimo de costos unitarios.
Para el análisis de localización de un Resto Bar en la ciudad de Chiclayo
se estudió el Modelo de localización de Weber, lo cual permitió ver la
importancia de la ubicación del proyecto en función a las variables más
relevantes en el contexto actual del mercado de resto bares.
Considerando que el modelo centra la decisión en las variables; mercado
y la fuente de insumos, que conlleva a incrementar los costos de
transporte en función a la distancia que hay entre estos dos factores.
En el caso de los resto bares en Chiclayo estos factores no son tan
relevantes ya que la aglomeración de las actividades económicas han
hecho que las distancias sean cortas, la oferta de trabajo amplia y que la
diversidad de precios y calidad de insumos, estén al alcance de todas las
empresas.
Si bien el modelo de Weber significa un precedente histórico importante en
el análisis de localización de la industria, para que nos sea útil en nuestra
investigación se estudiara desde la misma perspectiva, pero analizando
diferentes variables determinantes para la inversión en resto – bares.
Para ello se determinó las siguientes variables:
121
TABLA 30: VARIABLES DE LOCALIZACIÓN
Variable Indicador
Distribución de oferta Número de Resto - Bares/zonas
Concentración de demanda Aglomeración de demanda
Planes de inversión y ordenamiento Proyectos de inversión pública/zonas
Distribución de la oferta:
La localización de la competencia también forma parte de las condiciones
estratégicas de ubicación, sobre todo para los servicios; hay ocasiones
que buscan localizarse cerca de la competencia o de empresas
complementarias.
Para la investigación se consideraron los establecimientos que cumplen
con las características específicas establecidas para el rubro de resto-
bares, ubicándolos en el espacio geográfico para determinar la dispersión
o aglomeración de la oferta.
122
TABLA 31: DISTRIBUCIÓN DE LA OFERTA DE RESTO BARES - SANTA VICTORIA
RESTO - BARES DIRECCION ZONA

Avenida ex Libertad 231
La Novena Resto Lounge CHICLAYO, CHICLAYO Santa Victoria
(Lambayeque)
Chorokos Resto bar – Los Faiques 164,

Santa Victoria
Grill Chiclayo (Lambayeque
La Libertad 150,
Thatai Resto – Bar Urbanización Santa Santa Victoria
Victoria
Los Álamos 230, Urb. Sta

Vichayo Resto bar Santa Victoria
Victoria –Chiclayo

De acuerdo al estudio de mercado, se determinaron 3 zonas estratégicas
donde se encuentra concentración de Resto Bares en la ciudad de
Chiclayo. La primera zona “Santa Victoria”, rodeada de la mayoría de
bares y restaurantes. “Miguel Grau”, incursionando como futuro lugar
céntrico de entretenimiento y diversión, gracias a los nuevos negocios que
123
están abriendo su centro de diversión en dicha avenida, y la “Zona centro”
donde se encuentran las discotecas más conocidas de la ciudad de
Chiclayo.
ILUSTRACIÓN 36: CONCENTRACIÓN DE LA OFERTA EN ZONAS

ESTRATÉGICAS
Fuente: Google Maps, de https://www.google.com.pe/maps/@-6.773726,-

79.835033,16z?hl=es-419
124
ILUSTRACIÓN 37: UBICACIÓN DE RESTO BARES - AVENIDA SANTA VICTORIA
Fuente: Google Maps, de https://www.google.com.pe/maps/@-6.773726,-79.835033,16z?hl=es-419

Concentración de la demanda:
Considerando el perfil del consumidor determinado previamente por el
estudio de mercado, se analizó las zonas que concentran la afluencia de
este segmento.
Para ello se destacaron las siguientes zonas
TABLA 32: ZONAS DE AGLOMERACIÓN DE LA DEMANDA
Zonas Factores determinantes
Parque las musas, diversos locales
Santa Victoria (resto bares, bares), punto de
concentración de jóvenes.
Comercio, banco de la nación (punto

Parte céntrica
de reunión), Discotecas.
Cercanía al distrito la victoria, avenida

Zona Grau
principal.


Planes de inversión y ordenamiento urbano:
Los proyectos de inversión pública afectan temporalmente el espacio
donde se desarrolla la actividad económica, la percepción inicial de los
demandantes cambia en función a las condiciones del ambiente,
seguridad e higiene de la zona de influencia.
Método de los factores ponderados
Es un procedimiento de carácter cualitativo que consiste en otorgar
una ponderación a cada factor de localización según características
del proyecto, su importancia en la estructura de costos y su
funcionamiento, el resultado permitirá elaborar un ordenamiento que
haga posible el descarte de algunas alternativas. Consiste en los
siguientes pasos:
Se identifican los factores más relevantes a tener en cuenta en la
decisión.
Se establece una ponderación (peso), entre ellos, en función de su
importancia, relativa.
127
Se califica cada alternativa para cada uno de los criterios a partir
de una escala previamente determinada.
Por último, se obtiene una calificación global, en donde se da
preferencia a la alternativa que alcance el mayor puntaje total.
La escala de valoración para las alternativas es de 0 a 10 donde
una aproximación al valor superior significa una mayor ventaja del
factor.
TABLA 33: FACTORES PONDERADOS
Valoración de
Peso Alternativas
Factores
relativo (%)
S. Victoria C. Chiclayo Grau
Distribución de oferta 40% 9 6 6
Concentración de
45% 9 8 7
demanda
Planes de inversión y
15% 8 8 7
ordenamiento urbano
TOTAL 8.9 7.2 6.6

128
Desde este punto de vista zona de Santa victoria es la más conveniente
porque alcanza una mayor puntuación por las siguientes razones
explicitas.
a) Se considera un punto atractivo para la reunión de los jóvenes, la
demanda efectiva y potencial se concentra en esta zona.
b) La concentración de resto bares y bares hace que la gente valla y
escoja el local de su preferencia.
c) El parque Las Musas es un atractivo para parejas, amigos que
posteriormente podrían acudir a algún resto bar.
5.3. Análisis de la demanda
La demanda de resto bares se sustenta en el perfil del consumidor
identificado en el estudio de mercado, por lo que se ha extraído de la base
de datos del INEI la población entre las edades de 25 a 40 años.
129
5.3.1. Estimación de la Demanda
Inicialmente se proyectó la población del distrito de Chiclayo para luego
segmentarla en función a la edad y NSE. Debido a la poca estadística
continua de los últimos años se trabaja con las Proyecciones Especiales
del Boletín Demográfico Nº 36-INEI, en la tabla N° 34 se presenta el total
de los grupos de 25 a 40 años de edad del distrito de Chiclayo.
TABLA 34: POBLACIÓN DISTRITO CHICLAYO
POBLACION ESTIMADA POR GRUPOS DE EDAD, DE 25 a 40 AÑOS;

DISTRITO/AÑO CHICLAYO
2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
CHICLAYO 62027 62566 65444 65966 66506 67022 67491

Para proyectar la población de Chiclayo se utilizó el método de regresión.
Considerando ello se debe saber el tipo de regresión que más se ajusta a
los datos para poder proyectar. Se sabe que la mejor forma de proyectar
130
Será utilizando la regresión que tenga mayor R2. Teniendo en cuenta ello
se proyectó la población utilizando regresión lineal y exponencial.
ILUSTRACIÓN 38: REGRESIÓN LINEAL Y EXPONENCIAL
CHICLAYO: poblacion entre CHICLAYO: poblacion entre

25 a 40 años 25 a 40 años
tendencia lineal tendencia exponencial
69000 69000
68000 68000 y = 1E-08e0.0145x
y = 941.64x - 2E+06
67000 67000 R² = 0.8855
R² = 0.8908
66000 66000
65000 65000
64000 64000
63000 63000
62000 62000
61000 61000
2008 2010 2012 2014 2016 2008 2010 2012 2014 2016

131
De acuerdo a los resultados obtenidos, se decide utilizar el método de
regresión lineal debido a que tiene mayor ajuste (R2). Con ello se proyectó
la población de Chiclayo para los siguientes 5 años.
TABLA 35: POBLACIÓN CHICLAYO 25 A 40 AÑOS
CHICLAYO: Población entre 25 a 40 años

AÑO POBLACIÓN
2016 69055
2017 69997
2018 70939
2019 71880
2020 72822

Habiendo proyectado la población de Chiclayo para los próximos 5 años,
el estudio del proyecto se centra en la población del NSE C y D. De
acuerdo con la Asociación Peruana de Empresas de Investigación de
Mercados APEIM 2012, el nivel socioeconómico C representa el 21,9% y
132
el NSE D representa el 42,8%, constituyendo la mayor población en este
rango de edades previamente identificado.
TABLA 36: PORCENTAJE NIVEL SOCIOECONÓMICO CHICLAYO 2012
NIVEL SOCIOECONOMICO
CHICLAYO
TOTAL A B C D E
PORCENTAJE 100% 0.60% 7.70% 21.90% 42.80% 27.10%

TABLA 37: Porcentaje de Población por Nivel Socioeconómico Chiclayo
CHICLAYO: población entre 25 a 40 años NSE "C" NSE "D" TOTAL C+D
2013 66506 14565 28465 43029
2014 67022 14678 28685 43363
2015 67491 14781 28886 43667
2016 69055 15123 29556 44679
2017 69997 15329 29959 45288
2018 70939 15536 30362 45897
2019 71880 15742 30765 46507
2020 72822 15948 31168 47116

133
Según estas cifras se procedió a calcular la población de 25 a 40 años de
edad, que se encuentran en el NSE “C” Y “D”.
En la tabla N° 38 se observa la tendencia ascendente de la demanda
potencial, al año 2020 la población objetivo asciende a 47116 lo que
representa un aumento de 0,013% respecto al año anterior.
Tabla 38: Población de 25 a 40 años de edad, del NSE “C” y “D”;

Chiclayo
POBLACIÓN 48000
AÑO ENTRE 25 a y = 609.24x + 39805
40 AÑOS
46000
2009 40131
2010 40480 44000 POBLACION
2011 42342 ENTRE 25 a 40
2012 42680 AÑOS
42000
2013 43029
Lineal
2014 43363
(POBLACION
2015 43667 40000
ENTRE 25 a 40
2016 44679 AÑOS )
2017 45288 38000

2018 45897
2019 46507 36000
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
2016
2017
2018
2019
2020
2020 47116
134
5.4. Elasticidad Precio de la Demanda
La teoría de la demanda nos permite explicar la conducta de los
consumidores. Es decir, explica la reacción de los consumidores ante
cambios en el precio del bien, y en los precios de otros bienes
relacionados por sus consumos (complementarios o sustitutos).
Para representar la curva de demanda del proyecto se escogió un
producto específico, ya que en este tipo de establecimientos se ofrecen un
número regular entre alimentos y bebidas y sus precios de mercado
difieren en función a factores como la ubicación, el servicio y en muchos
casos por la seguridad y el prestigio del Resto Bar.
Para realizar el análisis se escogió a la cerveza como el producto más
representativo, considerando que en la mayoría de Resto Bares de la
ciudad de Chiclayo el precio promedio de este producto es de 8 soles, por
ello la información recogida mediante la encuesta se centró en la cantidad
promedio de productos que desean consumir a un precio determinado lo
que se especifica en la tabla N° 39, según los resultados:
135
TABLA 39: CONSUMO PROMEDIO DE CERVEZA A UN DETERMINADO
PRECIO
PRECIO/CANTIDAD Promedio De Cantidad que desean consumir Porcentaje total de
encuesta
A un precio de S/. 6 12 75%

A un total de 385 encuestados se les pregunto cuántas cervezas estarían
dispuestos a consumir si el precio varía entre S/. 6, S/. 8, y S/. 10. En
base a esta información se representó la curva de la demanda de este
producto; cabe recalcar que lo que se trata de medir es la "disposición a
comprar" de los consumidores, y no sus compras reales.
136
ILUSTRACIÓN 39: CURVA DE DEMANDA

Elasticidad precio de la demanda
Se percibe mediante el análisis de la información que la cantidad
demandada de cerveza cambia en función al precio, calculando la
elasticidad con los datos disponibles se demuestra que a un precio de
S/.8, considerado el promedio aceptable en el mercado, la cantidad
demandada es de 8 a más cervezas en promedio, si el precio desciende a
S/. 6 la cantidad demandada es de 12 cervezas a más, en el caso de que
137
el precio aumentara a 10 soles la cantidad demandada se reduce a un
promedio de 3 cervezas consumidas.
El precio ejerce una influencia sobre la cantidad demandada del producto.
Cuando varía el precio del bien, los consumidores reaccionan
demandando una cantidad diferente. Esta relación de causalidad se
calcula mediante la siguiente formula de elasticidad.
∆𝒒
𝒆𝒑 = − --------- Ecu (6)
∆𝒑
138
ILUSTRACIÓN 40: ELASTICIDAD PRECIO DE LA DEMANDA

Según los resultados el cambio en el precio afecta considerablemente la
cantidad demandada de cerveza, ya que al presentarse un cambio
porcentual en el precio de 0,3 la cantidad demandad aumenta o disminuye
en una proporción mucho mayor como se muestra en la ilustración
anterior.
139
5.5. Análisis Técnico del Resto Bar
5.5.1. Análisis del Producto
Los productos que ofrecerá el Resto Bar, son entradas, ceviches, platos a
la carta, y bebidas.
Tiene como principal objetivo ofrecer un servicio de comidas y bebidas
diferenciado del resto, además de estar destinado a ofrecer al cliente un
servicio con valor agregado para que se sienta satisfecho.
(Cooper, 2002)
El menú es como la firma de su restaurante y continuará evolucionando
igual que lo hará su negocio. La comida es la atracción de la mayoría de
los restaurantes y la razón principal para que el cliente lo elija a uno.
Componentes de la Carta
Entradas: Son platos muy populares porque nos permiten ir comiendo
o picando con un aperitivo mientras “rompemos el hielo”, son servidos
antes del plato principal y en poca cantidad. Las principales entradas,
Alitas de pollo, Brochetas, ocopas, langostinos reventados.
140
Ceviches: Son plato consistentes, siendo elaborados a base de
mariscos y pescado, acompañados con la tradición torta de choclo,
tradicional del norte.
Platos a la carta: Son los platos principales, que tiene una
elaboración más profunda, y se sirven en medianas cantidades.
Milanesa, Lomito al plato, Lomito al plato.
Piqueos: Son platos simples, para comer entre un grupo de personas,
son de tamaños pequeño y son acompañantes de las bebidas. Mini
hamburguesas, mix de la casa, etc.
Bebidas: Son el acompañamiento de toda comida, y pueden ser
bebidas n alcohólicas y bebida alcohólicas. El fuerte del principal
serán las bebidas frías (cerveza), tragos elaborados a base de
diferentes regiones del Perú, dándole un valor agregado y novedoso, y
botellas de bebidas a precios asequibles.
141
5.5.2. Distribución de Proveedores
La selección de los proveedores se basará en 5 factores
a) Calidad de los productos
b) Voluntad para trabajar de común acuerdo
c) Disposición
d) El precio
e) Confiabilidad
Para poder lograr un sistema efectivo conjuntamente con los
proveedores debemos tener en cuenta, las buenas relaciones para
proporcionar un ambiente cálido y confiable.
Proveedores de Pescados y Mariscos: En su totalidad lo encontraremos
en las playas de Santa Rosa (Terminal pesquero) y Monsefú a través
de personas que realizan la actividad de la pesca, donde
encontraremos productos frescos, de buena calidad y a precios bajos.
Proveedores de Carnes: Los proveedores de carne podemos encontrar
en el mercado Moshoqueque, en la sección de carne, o en el mercado
de Monsefú, donde los alimentos son frescos y de buena calidad, y en
buen estado.
142
Proveedores de Vegetales, Frutas y Legumbres: Se puede encontrar en
el mercado más grande de la región, donde los mayoristas te
proporcionan los más bajos precios y la calidad del producto.
Proveedores de bebidas: Entre los posibles proveedores de bebidas, se
encuentra MACRO, donde el precio de las bebidas por cantidad, es
más bajo que el resto de tienda, o también la distribuidora “La taberna”
que también distribuyen bebidas alcohólicas en cantidad y a menor
precio.
143
Posibles Proveedores
TABLA 40: PROVEEDORES DE BEBIDAS
NOMBRE DIRECCION PORTAFOLIO
Av. Miguel Grau cruce

MAKRO con Calle Tarata (ex Todo tipo de Alimentos
Súper mayorista cassinelli). Chiclayo y Bebidas
14001
Calle Manuel Suárez,

La Taberna Todo tipo de bebidas y
128 - B
Distribuciones S.A.C. complementos de bar
Chiclayo - Lambayeque
Real Plaza Chiclayo.

Todo tipo de Alimentos
Plaza Vea Av. Andrés Avelino
y Bebidas
Cáceres N° 222 P.J
Av. Víctor Raúl Haya de

la Torre N° 150 Todo tipo de Alimentos
Tottus
Av. Sáenz Peña 1771, y Bebidas
14001 Chiclayo

144
TABLA 41: PROVEEDORES DE ALIMENTOS
NOMBRE DIRECCION PORTAFOLIO
Alimentos perecibles
Mercado Mayorista de Distrito de José Leonardo
(Arroz, verduras, carnes,
Moshoqueque Ortiz
pescados, etc.)
Av. Miguel Grau cruce con

MAKRO Calle Tarata (ex Todo tipo de Alimentos y
Súper mayorista cassinelli). Chiclayo Bebidas
14001
Variedad de pescados y
Terminal pesquero Santa
Distrito de Santa Rosa mariscos a precios
Rosa
accesibles.
Al frente de la plaza
Variedad en alimentos
Mercado de Monsefú principal del Distrito de
básicos.
Monsefú

5.5.3. Maquinaria y Equipos
La maquinaria y los equipos son aquellos bienes industriales que
permiten y facilitan el proceso de producción; en este caso son todas
las máquinas y tecnología con las que se crean los diversos platos.
145
Para la ejecución del negocio es fundamental contar todos los utensilios
necesarios para la preparación de los distintos tipos de comida y
bebidas
ILUSTRACIÓN 41: EQUIPAMIENTO DE COCINA

146
ILUSTRACIÓN 42: EQUIPAMIENTO DEL BAR Y LOCAL

147
5.5.4. Proceso de Recepción de Materias Primas
Para la recepción y manipulación de las materias primas en el Resto
bar. Se debe seguir los siguientes pasos para lograr tener un control
total sobre las materias primas:
- Las materias primas se recibirán en horarios diferentes a la
atención al público, es decir, de martes a domingo de 7 a.m. a 9
a.m. Esto se especificará al proveedor a la hora de hacer el
acuerdo de compra.
- Se debe verificar la capacidad de refrigeración y
almacenamiento antes de la recepción de cualquier materia
prima, esta no podrá ser almacenada bajo otras condiciones si
no se cuenta con la capacidad para ello.
- El encargado de la recepción de la materia prima debe contar
con los elementos de protección personal y elementos
sanitarios necesarios para la manipulación de dicho materiales.
148
- Revisar la remisión contra la orden de compra de los productos,
pues deben coincidir las cantidades y las especificaciones de
compra.
- Realizar la revisión de cantidades y pesos.
- Realizar control de calidad haciendo una revisión física de los
productos tales como frutas y verduras.
- Realizar un control de calidad revisando fechas de vencimiento
y empaques de los productos empacados.
- Firmar y sellar las remisiones.
- Realizar limpieza y almacenamiento de los productos en los
refrigeradores inmediatamente después de haberlos recibid
149
ILUSTRACIÓN 43: PROCESO DE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

5.5.5. Servicio
El servicio de este Resto Bar será de tipo asistido y se prestará de
martes a domingo de 1 pm a 4 am.
150
El cliente será recibido por un mesero quien lo ubicará en la mesa que
prefiera el cliente o le sugerirá una mesa si este no está convencido de
escoger alguna de estas.
Una vez ubicado el cliente, se le hace entrega de la carta y se le
sugiere algún plato recomendado del día, y las bebidas de la casa.
Tan pronto como el cliente haya escogido qué va a comer y beber, el
mesero toma la orden y la entrega al chef para que inicie la preparación
de los platos, o al barman para que inicie la preparación de las bebidas.
El mesero llevará las bebidas a los clientes antes de llevar la comida.
El chef junto con sus ayudantes, preparan los platos y una vez estén
listos, el mesero los lleva hasta la mesa correspondiente y se retira
cordialmente.
151
Una vez terminen de comer los clientes, se recogerán los platos y se
preguntará por la calidad del producto para conocer la satisfacción del
cliente.
La cuenta no será llevada a la mesa hasta que el cliente no la solicite.
ILUSTRACIÓN 44: DIAGRAMA DE PROCESOS

152
5.5.6. Características Físicas del Resto Bar
Infraestructura
La infraestructura del restaurant tendrá en consideración una
construcción que permita tener una rápida y correcta secuencia de las
operaciones realizadas por los mozos o las operaciones dentro de la
cocina.
Cabe resaltar que para la realización de este análisis, se ha tomado
como base el reglamento de Restaurants, DECRETO SUPREMO Nª
025-2004-MINCETUR, aprobado por el Presidente de la República
Alejandro Toledo, en el año 2004
El objetivo de este análisis es asegurar la higiene de los equipos, de
las instalaciones, de las materias primas, insumos, etc. y a su vez,
facilitar las labores del personal para poder lograr un trabajo eficaz y
eficiente, con la optimización de recursos y prevenir accidentes en el
trabajo.
153
Pisos
Los pisos de la cocina estarán revestidos con mosaicos y deben ser
de color claro, lo cual permitirá una limpieza rápida y fácil, y a la vez
se colocará un tapete antideslizante en todo el piso, para la seguridad
del personal, también deberá ser resistente, ya que estará en
permanente limpieza. La cobertura del piso deberá ser resistente a
altas temperaturas y a golpes. Se evitarán los ángulos rectos en los
pisos, éstos deberán ser cóncavos. El piso debe tener inclinación
hacia una rejilla, y está tendrá un detector de grasa. A su vez, se
evitará que el piso sea ruidoso y frío al contacto con el pie.
Paredes
Desde el piso hasta aproximadamente 2 metros hacia arriba, las
paredes estarán azulejadas. Los azulejos deben ser de colores claros,
no deben ser colores brillantes, sino opacos. La renovación y la
limpieza de los materiales debe ser lo más sencilla posible y deben
ser resistentes. Deben estar protegidos con placas de acero
inoxidable (en bordes, puertas y marcos).
154
Desde aproximadamente 2 metros hasta el techo, a pesar de que la
superficie esté menos expuesta, debe ser también de color claro, y
debe ser impermeable al vapor.
Techos
Al igual que las paredes, debe ser de fácil limpieza, de fácil renovación
e impermeable al vapor. No debe constituir un lugar de acumulación
de suciedad.
Se tratará de utilizar materiales que atenúen los ruidos, para evitar la
contaminación y no molestar la tranquilidad del cliente. La altura del
techo será de aproximadamente 3 – 3.5 metros.
Iluminación
Una buena iluminación es fundamental para la salud del personal y
para un mejor rendimiento de éste durante la ejecución de las
operaciones de preparación, adorno y servicio de los alimentos.
También garantiza la correcta limpieza de las instalaciones, para
155
comprobar la calidad y el buen estado de los alimentos, y a la larga
evitar accidentes por contrastes luminosos.
• Luz Natural: Las ventanas altas y las claraboyas bien dispuestas
proporcionan buena distribución de la luz, por ella estarán bien
situadas y reguladas con pantallas para evitar la entrada directa de luz
solar y a la vez serán equilibradas con ventanas de baja altura para
evitar la formación de sombras en las zonas cercanas a las paredes.
• Luz Artificial: Deben ser resistentes a la corrección, estarán
empotradas en el techo y con una protección de acrílico (por si se
llegaran a romper). Los equipos deben ser de acero inoxidable opaco
para que no produzcan deslumbramiento y deben ser impermeables
en las zonas húmedas.
Al considerarse la intensidad de la luz se tiene en cuenta:
a) El contraste. Variación según la dirección de la luz y la
superficie para apreciar la profundidad y textura.
b) El deslumbramiento. Supresión de zonas excesivamente
brillantes dentro de los campos de visión mientras se trabaja.
156
c) Las sombras. Con un fondo suficientemente iluminado a fin de
evitar las sombras entorno a los equipos de trabajo.
5.5.7. Ubicación y distribución de espacio
La capacidad del restaurante es de 46 personas, que se distribuirá así:
10 mesas para 4 personas - Una barra con capacidad para 6 personas.
Las mesas de 4 personas deberán estar distribuidas en las tres áreas en
las que se divide el salón.
Según la Organización Mundial de Turismo se requieren 1.2 metros
cuadrados por cliente incluyendo mesas, pasillos, asientos y
mostradores; por esta razón el local deberá tener como mínimo un área
de 36 x 1.2 m2 = 43.2 m2 para el salón.
Todo el mobiliario será en madera rústica para estar acorde con el
concepto de Resto bar.
157
5.5.8. Tamaño de Planta
El local consta de 10 mesas, con capacidad para 4 personas por mesa,
adicionalmente 6 sillas ubicadas en la barra, la capacidad máxima
instalada en el local se presenta en el siguiente cuadro:
Tabla 42: TAMAÑO DE PLANTA
MESAS BARRA/SILLAS CAPACIDAD/PERSONAS

10 6 46

En su capacidad máxima el resto bar atenderá un total de 45 personas
simultáneamente, considerando que la concurrencia de clientela varía en
función a los días y las preferencias de los demandantes, en la etapa de
introducción del proyecto la rotación de mesas será lenta, por lo que se
considera apropiado producir 45 platos y 60 bebidas como producción
máxima al día. Teniendo en cuenta que 1 cocinero prepara en promedio
158
de 45 platos, y un barman un promedio 60 bebidas en una jornada de 8
horas de trabajo.
Tabla 43: PERSONAL DE PLANTA
PLATOS Y BEBIDAS
PERSONAL/PRODUCCIÓN
PRODUCIDOS/DÍA
1 COCINERO + AYUDANTE 45
1 BARMAN 60

159
ILUSTRACIÓN 45: DISTRIBUCIÓN DE ESPACIOS DEL RESTO BAR

5.5.9. Sistema de Control
Dentro del sistema de control se detalla en su totalidad el
funcionamiento del Resto Bar.
160
ILUSTRACIÓN 46: SISTEMAS DE CONTROL DEL RESTO BAR
 Facilidad de uso.  Estadísticas: Visualiza la

 Punto de venta: Comedor. información del estado del resto
 Consultas de pantalla del estado bar.
de las cuentas.  Exportaciones de reporte en
 Control de clientes. Excel.
 Cambio de mesas y mesero  Formato de boletas configurable.
 Aplicación de descuento por  Corte de caja, Desglose por caja,
cuenta y/o por producto. tipo de pago (efectivo, tipo de
 Restricción de funciones por tarjeta, vales, crédito).
medio de contraseñas de  Control de inventario por medio
seguridad y creación de de insumos con unidades de
usuarios. presentación y contenido (unidad
 Formato de tickets, Boletas. de entrada y salida).

5.6. Análisis de Inversión de un Resto Bar
Se ha planteado un escenario en donde se plantea la creación de un
Resto Bar en la ciudad de Chiclayo, para así poder analizar sus costos
e inversión.
161
5.6.1. Maquinarias y Equipos - Herramientas y Utensilios
Equipamiento de Cocina
TABLA 44: EQUIPOS PARA ACONDICIONAMIENTO DE COCINA
EQUIPOS – COCINA
EQUIPOS CANTIDAD VALOR UNIT VALOR TOTAL
Cocina industrial 1 S/. 1,400.00 S/. 1,400.00

Congelador industrial 1 S/. 1,000.00 S/. 1,000.00
Campana extractora 1 S/. 1,000.00 S/. 1,000.00
Microondas 1 S/. 260.00 S/. 260.00
Lavadero 1 S/. 1,500.00 S/. 1,500.00
Mesas de trabajo 2 S/. 900.00 S/. 1,800.00
Batidora 1 S/. 179.00 S/. 179.00
Licuadora 1 S/. 79.00 S/. 79.00
Basureros 2 S/. 35.00 S/. 70.00
Anaquel 1 S/. 200.00 S/. 200.00
TOTAL S/. 7,488.00
Fuente: Tesis “Los determinantes de la demanda y la inversión en resto-bares en

la ciudad de Chiclayo”.
162
TABLA 45: VAJILLA PARA COCINA
VAJILLA – COCINA
VALOR
VAJILLA CANTIDAD VALOR TOTAL
UNIT
Plato grande cuadrado 48 S/. 7.00 S/. 336.00
Plato postre cuadrado 48 S/. 2.00 S/. 96.00
Plato sopero cuadrado 48 S/. 5.00 S/. 240.00
Fuentes rectangulares 6 S/. 20.00 S/. 120.00
Fuentes redondas 6 S/. 12.00 S/. 72.00
Salseritos 24 S/. 1.50 S/. 36.00
TOTAL S/. 900.00
Fuente: Tesis “Los determinantes de la demanda y la inversión en resto-bares en la

ciudad de Chiclayo”.
TABLA 46: CUBERTERÍA PARA COCINA
CUBERTERIA- COCINA
VALOR
CUBERTERIA CANTIDAD VAL0R TOTAL
UNIT
Cuchara sopera 48 - S/. 160.00
Tenedor mesa 48 - S/. 160.00
Cuchillo mesa 48 - S/. 272.00
Cubierto de te 48 - S/. 128.00
TOTAL S/. 720.00

163
TABLA 47: UTENSILIOS PARA COCINA
UTENSILIOS – COCINA
VALOR
UTENSILIOS CANTIDAD VALOR UNIT
TOTAL
Juego de ollas 1 S/. 110.00 S/. 110.00
Sartén grande 1 S/. 50.00 S/. 50.00
Sartén pequeña 2 S/. 30.00 S/. 60.00
Juego de utensilios 2 S/. 25.00 S/. 50.00
Cuchillo profesional 8 n/h 1 S/. 8.00 S/. 8.00
Bowl acero grande 2 S/. 20.00 S/. 40.00
Bowl acero mediano 1 S/. 10.00 S/. 10.00
Bowl acero pequeño 6 S/. 2.50 S/. 15.00
Exprimidor limones 1 S/. 5.00 S/. 5.00
Colador grande 1 S/. 18.00 S/. 18.00
Colador pequeño 2 S/. 8.00 S/. 16.00
Tablas de picar 2 S/. 10.00 S/. 20.00
Pelador de papas 2 S/. 1.50 S/. 3.00
Moldes de arroz 2 S/. 6.00 S/. 12.00
Rallador 2 S/. 5.00 S/. 10.00
Abridor de latas 1 S/. 15.00 S/. 15.00
Juego de condimentos 2 S/. 25.00 S/. 50.00
Afilador de cuchillo 1 S/. 3.00 S/. 3.00
Saca corchos 1 S/. 5.00 S/. 5.00
TOTAL S/. 522.00

164
TABLA 48: EQUIPAMIENTO TOTAL PARA COCINA
EQUIPAMIENTO COCINA TOTAL

EQUIPOS DE COCINA S/. 7,488.00
UTENSILIOS DE COCINA S/. 522.00
VAJILLA DE COCINA S/. 900.00
CUBERTERIA DE COCINA S/. 720.00
TOTAL S/. 9,630.00

Equipamiento del Bar
TABLA 49: CRISTALERÍA PARA BAR
CRISTALERÍA – BAR
VALOR
CRISTALERÍA CANTIDAD VALOR UNITARIO
TOTAL
Vaso de vidrio jugo 022 60 - S/. 110.00
Vaso de vidrio cerveza 024 60 - S/. 82.00
Jarra de jugo – sangría 10 S/. 10.00 S/. 100.00
Copas de vino – sangría 36 - S/. 80.00
Copas de Martini 24 - S/. 50.00
Copas de campaña 24 - S/. 50.00
Ceniceros 12 - S/. 20.00
Vasos Shots – tequila 24 S/. 50.00
TOTAL S/. 542.00
165
TABLA 50: UTENSILIOS PARA BAR
UTENSILIOS – BAR
UTENSILIOS CANTIDAD VALOR UNIT VALOR TOTAL
Licuadora 2 S/. 79.00 S/. 158.00
Coctelera 4 S/. 45.00 S/. 180.00
Hieleras 8 S/. 40.00 S/. 320.00
Saca corchos 1 S/. 5.00 S/. 5.00
Abrelatas 2 S/. 15.00 S/. 30.00
Destapador 4 S/. 2.00 S/. 8.00
Medidor o jagger 3 S/. 5.00 S/. 15.00
Mortero – vaso 2 S/. 15.00 S/. 30.00
TOTAL S/. 746.00

TABLA 51: TOTAL EQUIPAMIENTO DEL BAR
EQUIPAMIENTO BAR TOTAL

CRISTALERÍA BAR S/. 542.00
UTENSILIOS BAR S/. 746.00
TOTAL S/. 1,288.00

166
Equipamiento del Local
TABLA 52: EQUIPOS DE OFICINA
EQUIPOS DE
OFICINA
CONCEPTO CANTIDAD VALOR UNIT VALOR TOTAL

Computadora 1 S/. 400.00 S/. 400.00
Teléfono 1 S/. 50.00 S/. 50.00
Caja registradora 1 S/. 2,000.00 S/. 2,000.00

Televisor 1 S/. 900.00 S/. 900.00
TOTAL S/. 3,350.00

TABLA 53: TOTAL MAQUINARIA, EQUIPO – HERRAMIENTAS Y

UTENSILIOS
TOTAL
EQUIPAMIENTO – COCINA S/. 9,630.00
EQUIPAMIENTO – BAR S/. 1,288.00
EQUIPAMIENTO – LOCAL S/. 3,350.00
TOTAL MAQUINARIA EQUIPO S/. 13,797.00

167
5.6.2. Depreciación Anual
TABLA 54: DEPRECIACIÓN ANUAL
MAQUINARIA Y VIDA UTIL DEPRECIACIÓN

UNIDAD PRECIO VALOR DEL BIEN
EQUIPO ESTIMADA ANUAL
COCINA
Cocina industrial 1 S/. 1,400.00 S/. 1,400.00 10 S/. 140.00
Congelador industrial 1 S/. 1,000.00 S/. 1,000.00 10 S/. 100.00
Campana extractora 1 S/. 1,000.00 S/. 1,000.00 5 S/. 200.00
Microondas 1 S/. 260.00 S/. 260.00 5 S/. 52.00
Lavadero 1 S/. 1,500.00 S/. 1,500.00 5 S/. 300.00
Mesas de trabajo 2 S/. 1,800.00 S/. 1,800.00 5 S/. 360.00
Batidora 1 S/. 179.00 S/. 179.00 3 S/. 59.67
Licuadora 1 S/. 79.00 S/. 79.00 3 S/. 26.33
Basureros 2 S/. 70.00 S/. 70.00 2 S/. 35.00
Anaquel 1 S/. 200.00 S/. 200.00 2 S/. 100.00
BAR
Licuadora 2 S/. 158.00 S/. 158.00 3 S/. 52.67
Coctelera 4 S/. 180.00 S/. 180.00 3 S/. 60.00
Abrelatas 2 S/. 30.00 S/. 30.00 2 S/. 15.00
LOCAL
Computadora 1 S/. 400.00 S/. 400.00 4 S/. 100.00
Teléfono 1 S/. 50.00 S/. 50.00 2 S/. 25.00
Caja registradora 1 S/. 2,000.00 S/. 2,000.00 10 S/. 200.00
Televisor 1 S/. 900.00 S/. 900.00 10 S/. 90.00
TOTAL S./ 1,915.67

168
5.6.3. Mano de Obra Directa e Indirecta
Mano de obra directa (Chefs o cocineros, ayudante de cocina, barman),
mano de obra indirecta (Meseros, administrados y contador)
TABLA 55: MANO DE OBRA DIRECTA E INDIRECTA
MANO DE OBRA DIRECTA O INDIRECTA

CENTRO DE COSTO COSTO
DETALLE DEL PUESTO CANTIDAD
COSTOS UNITARIO MENSUAL
MANO DE OBRA DIRECTA
Mano de obra
Chef o Cocinero 1 S/. 1,500.00 S/. 1,500.00
directa
Mano de obra
Ayudante de chef 1 S/. 750.00 S/. 750.00
directa
Mano de obra
Barman 1 S/. 1,000.00 S/. 1,000.00
directa
MANO DE OBRA INDIRECTA
Mano de obra
Meseros (a) 2 S/. 750.00 S/. 1,500.00
Indirecta
Mano de obra
Administrador 1 S/. 1,000.00 S/. 1,000.00
Indirecta
Mano de obra
Contabilidad 1 S/. 1,000.00 S/. 1,000.00
indirecta
TOTAL S/. 6,750.00

169
5.6.4. Muebles y Enseres
TABLA 56: MUEBLES Y ENSERES DEL RESTO BAR
MUEBLES Y ENSERES
RESTO BAR
CONCEPTO CANTIDAD VALR UNIT VALR TOTAL

CENTRO DEL LOCAL
Mesas cuadradas mediana 10 S/. 150.00 S/. 1,500.00
Individuales para mesas 20 S/. 8.00 S/. 160.00
Plantas (Decoración) - - S/. 800.00
Centro de mesa 15 S/. 5.00 S/. 800.00
Sillas con esponja 40 S/. 90.00 S/. 3,600.00
SERVICIOS HIGIÉNICOS
Espejo de baños 2 S/. 50.00 S/. 100.00
Inodoro – Baños 2 S/. 200.00 S/. 400.00
Lavador – Baños 2 S/. 230.00 S/. 460.00
BARRA DE TRAGOS
Barra 1 S/. 2,500.00 S/. 2,500.00
Sillas para barra 8 S/. 80.00 S/. 640.00
TOTAL S/. 10,960.00

170
5.6.5. Inversión Fija Tangible e Intangible
La inversión fija consta de activo fijo tangible y activo intangible, esta
asciende a S/. 31,057.00. A continuación detallamos:
TABLA 57: INVERSIÓN FIJA TANGIBLE
RUBRO TOTAL S/.

Maquinaria y Equipo S/. 13,797.00
Mueble y Enseres S/. 10,960.00

TOTAL ACTIVO
S/. 24,757.00
TANGIBLE

TABLA 58: INVERSIÓN FIJA INTANGIBLE
RUBRO TOTAL S/.
Gastos de Organización S/. 2,000.00
Acondicionamiento del local S/. 4,600.00
TOTAL ACTIVO INTANGIBLE S/. 6,600.00

171
TABLA 59: TOTAL DE INVERSIÓN FIJA TANGIBLE E INTANGIBLE
RUBRO TOTAL S/.
TOTAL ACTIVO TANGIBLE S/. 24,757.00
TOTAL S/. 31,357.00

5.6.6. Capital de Trabajo
Para identificar el punto de equilibrio, se tomó como objeto de estudio la
inversión en un Resto Bar tomando como únicos productos la venta de
Alimentos (Piqueos) y venta de bebidas alcohólicas.
172
TABLA 60: CAPITAL DE TRABAJO
CAPITAL DE TRABAJO
MATERIALES DIRECTOS S/. 16,797.76
Materia Prima mensual S/. 16,797.76
COSTOS INDIRECTOS S/. 175.00
Gas S/. 175.00

MANO DE OBRA S/. 6,750.00
MANO DE OBRA DI-IND S/. 6,750.00
OTROS GASTOS S/. 2,520.00
Luz S/. 180.00
Agua S/. 150.00
Teléfono S/. 60.00
Mantenimiento S/. 50.00
Útiles de oficina S/. 80.00

Publicidad S/. 2,000.00
TOTAL CP MEN S/. 26,242.76

173
Materia Prima
TABLA 61: MATERIA PRIMA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
MATERIA PRIMA DIARIA PARA

ALIMENTOS
PLATOS DE NOCHE
Piqueos (DIARIO)(24 UNIDADES) S/. 269.49
TOTAL S/. 269.40
MATERIA PRIMA MENSUAL

S/. 6,467.76
ALIMENTOS
MATERIA PRIMA MENSUAL DE
BEBIDAS
BEBIDA UNIDADES COSTO UNIT TOTAL
Whisky Johnny Walker etq. Roja 20 S/. 50.00 S/. 1,000.00
Whisky Johnny Walker etq. Roja 20 S/. 82.00 S/. 1,640.00
Tequila José Cuervo 20 S/. 43.00 S/. 860.00
Pisco Santiago Queirolo 750ml 20 S/. 18.00 S/. 360.00
Jagger 20 S/. 45.00 S/. 900.00
Vodka Ruskaya 20 S/. 15.00 S/. 300.00
Vodka Absolut 20 S/. 40.00 S/. 800.00
Cerveza Pilsen 310 ml 400 S/. 2.10 S/. 840.00
Cerveza Peroni 330 ml 400 S/. 3.30 S/. 1,320.00
Cerveza Corona 355 ml 400 S/. 3.60 S/. 1,440.00
Agua mineral medio litro 200 S/. 0.60 S/. 120.00
Gaseosas medio litro 500 S/. 0.80 S/. 400.00
Otros (Jarabe de goma, accesorios) - - S/. 350.00
TOTAL S/. 10,330.00
TOTAL MATERIA PRIMA MENSUAL S/. 16,797.76
Fuente: Tesis “Los determinantes de la demanda y la inversión en resto-bares en la ciudad

de Chiclayo”.
174
5.6.7. Inversión Total
TABLA 62: INVERSIÓN TOTAL
RUBRO TOTAL S/.

TOTAL ACTIVO TANGIBLE S/. 24,757.00
CAPITAL DE TRABAJO S/. 26,242.76
TOTAL S/. 57,599.76

de Chiclayo”.
5.6.8. Presupuesto de Ingresos y Costos
A continuación se muestran los estimados de ventas e ingresos por
ventas.
175
TABLA 63: ESTMACIÓN DE CANTIDAD DE VENTAS
AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

AÑO 1
AÑO 1 aumento aumento aumento aumento
TRIM 2 TRIM 3 TRIM 4 TOTAL
VENTAS ALIMENTOS TRIM 1 10% 15% 20% 30%
(+20%) (+25%) (+30%)
VENTAS ALIMENTOS RESTO BAR
Piqueos 1728 1900.8 2185.92 2513.808 8329 9161 10536 12643 16436
Platos a la carta 720 756 831.6 956.34 3264 3590 4129 4955 6441
TOTAL 11592 12752 14664 17597 22877
AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

AÑO 1 AÑO 1 aumento aumento aumento aumento
TRIM 2 TRIM 3 TRIM 4 TOTAL
VENTAS BEBIDAS TRIM 1 15% 25% 35% 40%
(+40%) (+60%) (+70%)
Whisky Johnny Walker etq.
373 466 629 880
Roja 60 66 96 102 324
Whisky Johnny Walker etq.
373 466 629 880
Roja 60 66 96 102 324
Tequila José Cuervo 60 66 96 102 324 373 466 629 880
Pisco Santiago Queirolo
373 466 629 880
750ml 60 66 96 102 324
Jagger 60 66 96 102 324 373 466 629 880
Vodka Ruskaya 60 66 96 102 324 373 466 629 880
Vodka Absolut 60 66 96 102 324 373 466 629 880
Cerveza Pilsen 310 ml 1200 1320 1920 2040 6480 7452 9315 12575 17605
Cerveza Peroni 330 ml 1200 1320 1920 2040 6480 7452 9315 12575 17605
Cerveza Corona 355 ml 1200 1320 1920 2040 6480 7452 9315 12575 17605
Agua mineral medio litro 600 660 960 1020 3240 3726 4658 6288 8803
Gaseosas medio litro 1500 1650 2400 2550 8100 9315 11644 15719 22007
TOTAL 33048 38005 47507 64134 89787

de Chiclayo”.
176
TABLA 64: ESTIMACIÓN INGRESO POR VENTAS
Precio de INGRESO POR VENTAS

VENTAS ALIMENTOS venta
VENTAS ALIMENTOS RESTO BAR
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Piqueos S/. 20.00 S/. 166,570.56 S/.183,227.62 S/. 210,711.76 S/. 252,854.11 S/.328,710.34
Platos a la carta S/. 16.00 S/. 52,223.04 S/. 57,445.34 S/. 66,062.15 S/. 79,274.57 S/.103,056.95
TOTAL S/. 218,793.60 S/. 240,672.96 S/. 276,773.90 S/. 332,128.68 S/. 431,767.29
VENTAS BEBIDAS
VENTAS BEBIDAS AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Wisky Jonny Walker
S/. 70.00
etq. Roja S/.22,680.00 S/. 26,082.00 S/.32,602.50 S/. 44,013.38 S/. 61,618.73
Wisky Johnny
S/. 100.00
Walker etq. Roja S/. 32,400.00 S/.37,260.00 S/. 46,575.00 S/.62,876.25 S/.88,026.75
Tequila José Cuervo S/. 60.00 S/.19,440.00 S/. 22,356.00 S/. 27,945.00 S/.37,725.75 S/.52,816.05
Pisco Santiago
S/. 35.00
Queirolo 750ml S/. 11,340.00 S/. 13,041.00 S/. 16,301.25 S/. 22,006.69 S/.30,809.36
Jagger S/. 60.00 S/. 19,440.00 S/. 22,356.00 S/. 27,945.00 S/.37,725.75 S/.52,816.05
Vodka Ruskaya S/. 35.00 S/. 11,340.00 S/. 13,041.00 S/. 16,301.25 S/. 22,006.69 S/.30,809.36
Vodka Absolut S/. 70.00 S/. 22,680.00 S/. 26,082.00 S/. 32,602.50 S/. 44,013.38 S/.61,618.73
Cerveza Pilsen 310
S/. 6.00
ml S/. 38,880.00 S/. 44,712.00 S/.55,890.00 S/. 75,451.50 S/. 105,632.10
Cerveza Peroni 330
S/. 7.00
ml S/. 45,360.00 S/. 52,164.00 S/.65,205.00 S/. 88,026.75 S/. 123,237.45
Cerveza Corona 355
S/. 7.00
ml S/. 45,360.00 S/. 52,164.00 S/.65,205.00 S/.88,026.75 S/. 123,237.45
Agua mineral medio
S/. 3.00
litro S/. 9,720.00 S/. 11,178.00 S/. 13,972.50 S/. 18,862.88 S/. 26,408.03
Gaseosas medio litro S/. 3.00 S/. 24,300.00 S/. 27,945.00 S/. 34,931.25 S/.47,157.19 S/. 66,020.06
TOTAL S/. 302,940.00 S/. 348,381.00 S/. 435,476.25 S/. 587,892.94 S/. 823,050.11
TOTAL INGRESOS ALIMENTOS MAS BEBIDAS S/. 521,733.60 S/. 589,053.96 S/. 712,250.15 S/. 920,021.62 S/.1,254,817.40

de Chiclayo”.
177
5.6.9. Estructura de Costos y Gastos
TABLA 65: ESTRUCTURA DE COSTOS Y GASTOS
ESTRUCTURA DE COSTOS Y GASTOS

RUBRO MES AÑO 1 AÑO2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
1). COSTO DE
PRODUCCIÓN
MATERIA PRIMA S/.16,797.76 S/. 201,573.12 S/. 221,730.43 S/. 231,809.09 S/. 241,887.74 S/. 262,045.06
MANO DE OBRA S/. 6,750.00 S/ 81,000.00 S/. 81,000.00 S/. 108,000.00 S/. 108,000.00 S/. 108,000.00
GAS S/.175.00 S/. 2,100.00 S/. 3,360.00 S/. 4,620.00 S/. 5,880.00 S/. 11,340.00
MANTENIMIENTO S/ 50.00 S/. 600.00 S/. 700.00 S/. 800.00 S/. 900.00 S/1,000.00
TOTAL COSTOS DE
285273.12 306790.432 345229.088 356667.744 382385.056
PRODUCCIÓN
2). GASTOS
ADMINISTRATIVOS
LUZ S/.180.00 S/. 2,160.00 S/. 2,160.00 S/. 2,160.00 S/. 2,160.00 S/. 2,160.00
AGUA S/.150.00 S/. 1,800.00 S/. 1,890.00 S/. 1,984.50 S/. 2,083.73 S/. 2,187.91
ALQUILER S/. 2,500.00 S/. 30,000.00 S/. 30,000.00 S/. 30,000.00 S/. 30,000.00 S/.30,000.00
TELÉFONO S/. 60.00 S/. 720.00 S/. 792.00 S/. 871.20 S/. 958.32 S/. 1,054.15
ÚTILES DE OFICINA S/. 80.00 S/. 960.00 S/. 960.00 S/. 960.00 S/. 960.00 S/. 960.00
DEPRECIACIÓN S/. 159.64 S/. 1,915.67 S/. 1,915.67 S/. 1,915.67 S/. 1,915.67 S/. 1,915.67
TOTAL GASTOS
37555.67 37717.67 37891.37 38077.715 38277.73325
ADMINISTRATIVOS
3. COSTO DE VENTAS
PUBLICIDAD S/. 2,000.00 S/.24,000.00 S/. 15,000.00 S/. 15,000.00 S/. 15,000.00 S/. 15,000.00
TOTAL GASTOS DE
VENTAS S/. 24,000.00 S/. 15,000.00 S/. 15,000.00 S/. 15,000.00 S/. 15,000.00
TOTAL COSTOS Y GASTOS S/.346,828.79 S/.359,508.10 S/.398,120.46 S/. 409,745.46 S/. 435,662.79

de Chiclayo”.
178
5.6.10. Estado de Ganancias y Pérdidas
TABLA 66: ESTADO DE GANANCIAS Y PÉRDIDAS
RUBRO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Ingresos S/. 521,733.60 S/. 589,053.96 S/. 712,250.15 S/. 920,021.62 S/. 1,254,817.40
(-) Costos y Gastos
Operativos S/. 346,828.79 S/. 359,508.10 S/. 398,120.46 S/. 409,745.46 S/. 435,662.79
UTILIDAD
IMPONIBLE S/. 174,904.81 S/. 229,545.86 S/. 314,129.70 S/. 510,276.16 S/. 819,154.61
Impuesto a la renta
(30%) S/. 52,471.44 S/. 68,863.76 S/. 94,238.91 S/. 153,082.85 S/. 245,746.38
UTILIDAD NETA S/. 122,433.37 S/. 160,682.10 S/. 219,890.79 S/. 357,193.31 S/. 573,408.23
Fuente: Tesis “Los determinantes de la demanda y la inversión en resto-bares

en la ciudad de Chiclayo”.
179
5.6.11. Flujo de Caja
TABLA 67: FLUJO DE CAJA
Descripción Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Ingresos S/.
Ventas S/. S/. 521,733.60 S/. 589,053.96 S/. 712,250.15 S/. 920,021.62 S/. 1,254,817.40
Total de Ingresos S/. S/. 521,733.60 S/. 589,053.96 S/. 712,250.15 S/. 920,021.62 S/. 1,254,817.40
Egresos
Inversión Inicial S/. 57,599.76
Local / Terreno S/. 30,000.00 S/. 30,000.00 S/. 30,000.00 S/. 30,000.00 S/. 30,000.00
Materia prima/insumos S/. 201,573.12 S/. 221,730.43 S/. 231,809.09 S/. 241,887.74 S/. 262,045.06
Sueldos y salarios S/. 81,000.00 S/. 81,000.00 S/. 108,000.00 S/. 108,000.00 S/. 108,000.00
Gastos administrativos S/. 37,555.67 S/. 37,717.67 S/. 37,891.37 S/. 38,077.72 S/. 38,277.73
Gastos de ventas S/. 24,000.00 S/. 15,000.00 S/. 15,000.00 S/. 15,000.00 S/. 15,000.00
Pago de préstamo
Impuestos S/. 52,471.44 S/. 68,863.76 S/. 94,238.91 S/. 153,082.85 S/. 245,746.38
Total de Egresos S/. 57,599.76 S/. 426,600.23 S/. 454,311.86 S/. 516,939.37 S/. 586,048.31 S/. 699,069.17
Flujo de caja -S/. 57,599.76 S/. 95,133.37 S/. 134,742.10 S/. 195,310.78 S/. 333,973.31 S/. 555,748.23

180
5.6.12. Valor Actual Neto
Mide flujos de los futuros ingresos y egresos para determinar, si luego
de descontar la inversión inicial, nos quedará alguna ganancia.
Tabla 68: VALOR ACTUAL NETO
Descripción Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Flujo de
-S/.57,599.76 S/. 95,133.37 S/. 134,742.10 S/. 195,310.78 S/. 333,973.31 S/. 555,748.23
caja
VAN S/.860,166.30
Tasa de interés ref. 10%

El VAN es positivo (S/.860,166.30); la inversión es aceptable.
Por lo tanto por cada nuevo sol invertido se obtendrá un S/: 14.93 de
Van.
181
5.6.13. Estructura de Costos
TABLA 69: CARTA DE PIQUEOS Y COSTO DE PRODUCCIÓN

UNITARIO
PIQUEOS FRÍOS DESCRIPCIÓN CP.UNIT

(Ceviche mixto, causa, chicharrón de
OSADÍA MARINA mariscos y pulpo al olivo) Acompañado de S/. 18.80
chifles y maíz.
PIQUEOS DESCRIPCIÓN
CALIENTES
(Tequeños de ají de gallina, de carne, de
MIX TEQUEÑOS S/. 8.65
pollo, y tocino)
(Mini hamburguesas de lomo a lo pobre,

MINI BURGUERS S/. 11.50
royal, pollo y carne)
TACOS MIX (Tacos de pollo, enchilada, tacos de carne) S/. 9.30
(Mini pizza americana, hawaiana, de carne

MINI PIZZAS S/. 8.60
y tocino, vegetariana)
ALITAS DE POLLO (Alitas de pollo con salsa de tomate) S/. 10.50

de Chiclayo”.
182
TABLA 70: PIQUEO FRÍO – OSADIA MARINA
MATERIA PRIMA - PIQUEOS FRIOS (OSADIA

MARINA)
MATERIA
CANTIDAD C.UNIT
PRIMA
Tollo 200g S/. 3.00
Langostinos 200g S/. 3.80
Calamar 200g S/. 3.80
Pulpo 200g S/. 4.00
Papa 1/8kg S/. 0.30
Aceite - S/. 1.00
Cebolla S/. 0.30
Tomate 1 unidad S/. 0.40
Limón 8 unidades S/. 1.00
Ajíes 2 unidades S/. 0.20
Harina 1/8kg S/. 0.50
Chifles 1unidad S/. 0.45
Maíz 1/8kg S/. 0.25
Gas - S/. 1.00
TOTAL S/. 19.00

de Chiclayo”.
183
TABLA 71: PIQUEO CALIENTE – MIX TEQUEÑOS
MATERIA PRIMA - PIQUEOS CALIENTES (MIX

TEQUEÑOS)
MATERIA PRIMA CANTIDAD C.UNIT
Masa para
1/2 unidad S/. 2.50
tequeños
Carne 100g S/. 2.00
Pollo 100g S/. 1.50
Leche 20ml S/. 0.40
Pan 2 unidades S/. 0.20
Cebolla 1 unidad S/. 0.15
Palta 1 unidad S/. 0.50
Ajíes S/. 0.20
Aceite - S/. 1.00
Gas - S/. 1.00
TOTAL S/. 8.65

de Chiclayo”.
184
TABLA 72: PIQUEO CALIENTE – MINI BURGUERS
MATERIA PRIMA - PIQUEOS CALIENTES (MINI

BURGUERS)

16
Pan redondo pequeño
unidades
Carne 350g S/. 4.50
Pollo 350g S/. 3.50
Plátano 2 unidades S/. 0.40
Queso 200g S/. 0.50
Tocino 50g S/. 0.90
Tomate 3 unidades S/. 0.40
Lechuga 5 hojas S/. 0.40
Cebolla 2 unidades S/. 0.30
Papas 1/2kg S/. 0.60
Gas - S/. 1.00
TOTAL S/. 11.50

de Chiclayo”.
Estimación de Precios
Los precios relativos estimados para este escenario de ejemplo, se ha
tomado en base a los resultados de la encuesta aplicada a los pobladores de
la ciudad de Chiclayo.
185
TABLA 73: ESTIMACIÓN DE PRECIOS POR PRODUCTO
PRECIO
PIQUEOS FRÍOS DESCRIPCION CP.UNIT
VENTA
(Ceviche mixto, causa, chicharrón de
OSADIA MARINA mariscos y pulpo al olivo) Acompañado de S/. 19,00 S/. 30.00
chifles y maíz.
PRECIO
DESCRIPCION CP.UNIT
PIQUEOS CALIENTES VENTA
(Tequeños de ají de gallina, de carne, de
MIX TEQUEÑOS S/. 8.65 S/. 18.00
pollo, y tocino)
(Mini hamburguesas de lomo a lo pobre,
MINI BURGUERS S/. 11.50 S/. 20.00
royal, pollo y carne)
TACOS MIX (Tacos de pollo, enchilada, tacos de carne) S/. 9.30 S/. 20.00
(Mini pizza americana, hawaiana, de carne y
MINI PIZZAS S/. 8.60 S/. 15.00
tocino, vegetariana)
ALITAS DE POLLO (Alitas de pollo con salsa de tomate) S/. 10.50 S/. 20.00

de Chiclayo”.
Costos Fijos – Variables
Costos Fijos
Los costos fijos son los que permanecen constantes por un periodo de
tiempo, independientemente de la variación del volumen de la producción.
186
TABLA 74: ESTIMACIÓN DE PRECIOS POR PRODUCTO
COSTOS FIJOS MENSUAL (S/.)

Remuneraciones del personal S/. 6,750.00
Alquiler de servicios S/. 2,500.00
Luz S/. 180.00
Agua S/. 150.00
Teléfono S/. 60.00
Gas S/. 175.00
Servicio de internet S/. 80.00
Servicio de cable S/. 95.00
TOTAL S/. 9,990.00

de Chiclayo”.
El costo fijo total (al mes), es de S/. 9,990.00, entonces diario sería S/.
416.25
Costos Variables
Los costos variables son los que varían en función a la cantidad o volumen
de producción o ventas.
187
Siguiendo con el ejemplo del Resto Bar, analizaremos para tres platos de
Piqueos (Osadía Marina, Mix de Tequeños y Mini Burguers). Sus costos
variables están dados por:
PIQUEO – OSADÍA MARINA
TABLA 75: COSTO DE PRODUCCIÓN – PIQUEOS FRÍOS
MATERIA PRIMA - PIQUEOS FRÍOS (OSADIA MARINA)

MATERIA
CANTIDAD C.UNIT MENSUAL
PRIMA
Tollo 200g S/. 3.00 S/. 288.00
Langostinos 200g S/. 3.80 S/. 364.80
Calamar 200g S/. 3.80 S/. 364.80
Pulpo 200g S/. 4.00 S/. 384.00
Papa 1/8kg S/. 0.30 S/. 28.80
Aceite - S/. 1.00 S/. 96.00
Cebolla S/. 0.30 S/. 28.80
Tomate 1 unidad S/. 0.40 S/. 19.20
Limón 8 unidades S/. 1.00 S/. 96.00
Ajíes 2 unidades S/. 0.20 S/. 19.20
Harina 1/8kg S/. 0.50 S/. 48.00
Chifles 1unidad S/. 0.45 S/. 43.20
Maíz 1/8kg S/. 0.25 S/. 24.00
Gas - S/. 1.00 S/. 96.00
TOTAL S/. 19.00 S/. 1,804.80

de Chiclayo”.
188
Costo Total
El costo total (CT) es igual a:
CT = CF+CV*Q
Entonces para nuestro ejemplo, será:
CT= 416.25+19*Q
Punto de Equilibrio
El punto de equilibrio ocurre cuando el ingreso total (IT) es igual al costo
total (CT)
En nuestro ejemplo, como el plato del piqueo frio (Osadía marina) es de
S/.30.00 como: IT =P*Q. Entonces IT=30*Q. Por lo tanto:
IT = CT
Como: IT = CT
30*Q = 416.25+19*Q 30*(37.8409) = 416.25+19*(37.8409)
11*Q = 416.25 1132.227 = 1132.227
Q = 37.8409
189
TABLA 76: CUADRO DE INGRESO DE COSTOS
CANTIDAD CF CV CT INGRESO IT – CT SITUACIÓN Cfme Cme Ime Cmg

8 416 147.41 563.66 235.23 -328.43 Pérdida 53.09 71.89 30 19
18 416 335.41 751.66 535.23 -216.43 Pérdida 23.33 42.13 30 19
28 416 523.41 939.66 835.23 -104.43 Pérdida 14.95 33.75 30 19
Punto de
38 416 718.98 1135.23 1135.23 0.00 11.00 30.00 30 19
Equilibrio
48 416 899.41 1315.66 1435.23 119.57 Ganancia 8.70 27.50 30 19
58 416 1087.41 1503.66 1735.23 231.57 Ganancia 7.20 26.00 30 19
68 416 1275.41 1691.66 2035.23 343.57 Ganancia 6.14 24.94 30 19

de Chiclayo”.
El punto de equilibrio se da cuando la curva del ingreso total es igual la costó
total, en este punto la empresa no genera ni perdidas ni ganancias
190
ILUSTRACIÓN 47: PUNTO DE EQUILIBRIO – PIQUEO FRÍO (OSADÍA
MARINA)
2500
Punto de Equilibrio
2000
1500
CF
IT/CT
CV
1000
CT
INGRESO
500
0
8 18 28 38 48 58 68
Q

de Chiclayo”.
En el caso de la estimación de los ingresos y costos de PIQUEO – OSADÍA
MARINA el punto de equilibrio se da cuando el I = C =1135.23
Este análisis es relevante para determinar la capacidad de planta, a partir de
esta cantidad producida 38 unidades, se generan ganancias ya que a
mayor producción el costo total tiende a reducirse por que el costo fijo
medio permanece constante independientemente del aumento en la
producción.
191
PIQUEO CALIENTE – MIX TEQUEÑOS
TABLA 77: COSTO DE PRODUCCIÓN – PIQUEO (MIX TEQUEÑOS)
MATERIA PRIMA - PIQUEOS CALIENTES (MIX

TEQUEÑOS)
Masa para
1/2 unidad S/. 2.50
tequeños
Carne 100g S/. 2.00
Pollo 100g S/. 1.50
Leche 20ml S/. 0.40
Pan 2 unidades S/. 0.20
Cebolla 1 unidad S/. 0.15
Palta 1 unidad S/. 0.50
Ajíes S/. 0.20
Aceite - S/. 1.00
Gas - S/. 1.00
TOTAL S/. 8.65

de Chiclayo”.
192
Costo Total
CT = CF+CV*Q
CT= 416.25+8.65*Q
Punto de Equilibrio
El punto de equilibrio ocurre cuando el ingreso total (IT) es igual al costo total
(CT)
En nuestro ejemplo, como el plato del piqueo caliente (mix de tequeños) es
de S/.18.00 como: IT =P*Q. Entonces IT=18*Q. Por lo tanto:
IT = CT
Como: IT = CT
18*Q = 416.25+8.65*Q 18*(44.5187) = 416.25+8.65*(44.5187)
9.35*Q = 416.25 801.33 = 801.33
Q = 44.5187
193
TABLA 78: CUADRO DE INGRESO Y COSTOS
CANTIDAD CF CV CT INGRESO IT - CT SITUACIÓN Cfme Cme Ime Cmg

15 416 125.59 541.84 261.34 -280.50 Pérdida 28.67 37.32 18 9
25 416 212.09 628.34 441.34 -187.00 Pérdida 16.98 25.63 18 9
35 416 298.59 714.84 621.34 -93.50 Pérdida 12.06 20.71 18 9
Punto de
45 416 385.09 801.34 801.34 0.00 9.35 18.00 18
Equilibrio 9
55 416 471.59 887.84 981.34 93.50 Ganancia 7.63 16.28 18 9
65 416 558.09 974.34 1161.34 187.00 Ganancia 6.45 15.10 18 9
75 416 644.59 1060.84 1341.34 280.50 Ganancia 5.59 14.24 18 9

de Chiclayo”.
En el caso de PIQUEO CALIENTE – MIX TEQUEÑOS el punto de equilibrio
se da cuando la cantidad producida es 45 y los ingresos y costos
representan un igualdad de S/. 801.34.
194
ILUSTRACIÓN 48: PUNTO DE EQUILIBRIO – PIQUEO CALIENTE (MIX
TEQUEÑOS)
1600
Punto de Equilibrio
1400
1200
1000
CF
IT/CT
800
CV
600 CT
INGRESO
400
200
0
15 25 35 45 55 65 75
Q

195
PIQUEO CALIENTE – MINI BURGUERS
TABLA 79: COSTO DE PRODUCCIÓN – PIQUEO (MINI BURGUERS)
MATERIA PRIMA - PIQUEOS CALIENTES (MINI

BURGUERS)

16
Pan redondo pequeño
unidades
Carne 350g S/. 4.50
Pollo 350g S/. 3.50
Plátano 2 unidades S/. 0.40
Queso 200g S/. 0.50
Tocino 50g S/. 0.90
Tomate 3 unidades S/. 0.40
Lechuga 5 hojas S/. 0.40
Cebolla 2 unidades S/. 0.30
Papas 1/2kg S/. 0.60
Gas - S/. 1.00
TOTAL S/. 11.50

de Chiclayo”.
196
Costo Total
CT = CF+CV*Q
CT= 416.25+11.50*Q
Punto de Equilibrio
El punto de equilibrio ocurre cuando el ingreso total (IT) es igual al costo total
(CT)
En nuestro ejemplo, como el plato del piqueo caliente (mini Burguers) es de
S/.20.00 como: IT =P*Q. Entonces IT=20*Q. Por lo tanto:
IT = CT
Como: IT = CT
20*Q = 416.25+11.50*Q 20*(48.9705) = 416.25+11.50*(48.9705)
8.50*Q = 416.25 979.41 = 979.41
Q = 48.9705
197
TABLA 80: CUADRO DE INGRESO Y COSTOS – PIQUEO MINI
BURGUERS
CANTIDAD CF CV CT INGRESO IT - CT SITUACIÓN Cfme Cme Ime Cmg

19 416 218.16 634.41 379.41 -255.00 Pérdida 21.94 33.44 20 11.50
29 416 333.16 749.41 579.41 -170.00 Pérdida 14.37 25.87 20 11.50
39 416 448.16 864.41 779.41 -85.00 Pérdida 10.68 22.18 20 11.50
Punto de
49 416 563.16 979.41 979.41 0.00 8.50 20.00 20
Equilibrio 11.50
59 416 678.16 1094.41 1179.41 85.00 Ganancia 7.06 18.56 20 11.50
69 416 793.16 1209.41 1379.41 170.00 Ganancia 6.04 17.54 20 11.50
79 416 908.16 1324.41 1579.41 255.00 Ganancia 5.27 16.77 20 11.50

de Chiclayo”.
198
ILUSTRACIÓN 49: PUNTO DE EQUILIBRIO – PIQUEO CALIENTE (MINI
BURGUERS)
1800
Punto de Equilibrio
1600
1400
1200
1000 CF
IT/CT
800 CV
600 CT
400 INGRESO
200
0
19 29 39 49 59 69 79
Q
Fuente: Tesis “La determinación de la demanda y la inversión en resto-bares en la ciudad

de Chiclayo”.
En el caso de Piqueo Caliente (Mini Burguers) el punto de equilibrio se da
cuando la cantidad producida es 49 y los ingresos y costos representan un
igualdad de S/. 979,41. A partir de esta cantidad se generarán ganancias ya
que los costos fijos medios permanecen constantes.
199
CAPÍTULO VI:
CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES
200
CAPÍTULO VI: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES
Mediante el análisis de los determinantes de la demanda se identificó 4
variables que están relacionadas con la inversión de resto bares en la
ciudad de Chiclayo (Ingreso, Gasto, Edad, y gustos y preferencias), de las
cuales el Ingreso y Gasto influyen directamente en la demanda, ya que el
aumentar el ingreso de la persona natural, esta tendrá mayor poder
adquisitivo, así que dispondrá de mejor manera su gasto – per cápita,
teniendo dos posibles escenarios, el primero que aumente de acuerdo al
gasto en alimentos y diversión, o segundo que parte del ingreso sea
destinado al ahorro. Si es el caso del ahorro, cabe la posibilidad de que
en algún momento tenga el deseo de disfrutar de una buena cena y de
divertirse. Como también puede pasar lo contrario, de que el ingreso pér
cápita disminuya y ya no sea prioridad el gasto en esparcimiento, diversión
y cultura, disminuyendo la concurrencia a resto bares o a otro tipo de
establecimientos en este rubro.
Mediante el análisis de los datos obtenidos de la aplicación de la encuesta
se identificó el segmento y perfil de los consumidores de resto bares en la
201
ciudad de Chiclayo; las características relevantes identificadas fueron,
personas entre las edades de 25 a 40 años, que estarían dispuestos a
pagar desde S/. 20 a S/. 30 por comidas y bebidas representativas de un
resto bar, con disponibilidad de gasto de S/. 60 a S/. 100
aproximadamente, el motivo principal por la cual este segmento acude a
un resto bar es para socializarse y conocer gente nueva, pero que cuente
con una buena ubicación y comodidad, por lo general asisten los fines de
semana y usualmente prefieren establecimientos ubicados en santa
victoria.
Al desarrollar la investigación mediante el Método de los factores
ponderados y el modelo de localización de Weber, se concluyó que la
zona de Santa Victoria es la más conveniente para la ubicación de un
resto bar en la ciudad de Chiclayo, ya que al analizar los factores de
localización (Distribución de oferta, Concentración de demanda y Planes
de inversión y ordenamiento urbano); en función al ámbito de influencia
se obtuvo mayor puntaje ponderado por las siguientes razones explicitas:
Se considera un punto atractivo para la reunión de los jóvenes, la
demanda efectiva y potencial se concentra en esta zona.
202
La concentración de resto bares hace que la gente frecuente esta zona y
escoja el local de su preferencia.
El parque Las Musas es un atractivo para parejas y amigos que
posteriormente podrían acudir a algún resto bar.
En este sentido el factor de localización más relevante es la concentración
de la demanda, ya que es imprescindible contar con una cuota de
mercado adecuada para que el negocio sea sostenible.
La inversión en resto bares es uno de los rubros más rentables en el
mercado actual de Chiclayo, al analizar este tipo de negocio por el lado de
la demanda se evidencio una alta aceptación por el público objetivo. en
función a esto se realizó el estudio técnico especificando los costos fijos y
variables, el capital de trabajo, la inversión inicial y la estimación de
ventas, para posteriormente realizar las proyecciones de los flujos de
efectivo en un periodo de 5 años, con el fin de realizar el análisis
financiero.
Mediante el análisis de la inversión se determinó que tan rentable seria
invertir en un resto bar, obteniendo como resultado en el primer periodo de
203
análisis (Año 1) una utilidad neta de S/. 122,433.37, al último periodo de
análisis (Año 5) una utilidad neta proyectada de S/573,408.23, con un
valor actual neto (VAN) de S/.860,166.30 siendo este positivo.
204
RECOMENDACIONES
El estudio de los determinantes de la demanda en muchas ocasiones no
son estudiados a profundidad cuando se emprende una inversión, la
necesidad y la relevancia de este análisis radica en que si no focalizas y/o
analizas bien tu público objetivo y el perfil del consumidor, de nada servirá
hacer una proyección de ventas, si en el futuro tus consumidores efectivos
y potenciales no encuentran en tu producto lo que ellos buscaban, por ello
es primordial producir en función a lo que quiere el cliente; características
que se determinará en este tipo de análisis.
La inversión es susceptible a múltiples análisis con el objetivo de mitigar
riesgos y proyectar los ingresos deseados en un futuro cercano, con este
enfoque es esencial que el análisis de la localización del proyecto se
realice de mañera integral, de tal forma que se analice el ámbito de
influencia con todas las variables relevantes que influyen en la demanda
futura del producto ya sea efectiva o potencial, con el fin de minimizar
costos y maximizar los ingresos, si bien la demanda no es el único factor
relevante, es prioridad su análisis previo, para disminuir el riesgo
inherente a este tipo de inversión.
205
Cuando se pretende invertir es importante estudiar la evolución de los
costos y gastos mediante una proyección en un periodo específico, para
así generar un posible escenario que nos permita saber cuáles serán
nuestras ganancias (proyección de ventas), si el negocio será rentable y
en cuanto tiempo recuperaremos nuestra inversión, ya que a partir de
este punto la empresa sabrá qué hacer ante distintas amenazas del
mercado.
206
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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Wikipedia. (2015). Wikipedia. Obtenido de
http://es.wikipedia.org/wiki/Restaurante
210
ANEXOS
211
212
FICHA TÉCNICA
Encuesta para medir el perfil de los consumidores de resto bares en la
ciudad de Chiclayo.
I. FINALIDAD
El presente estudio, tiene como finalidad determinar el perfil del consumidor
de resto bares, a través de la aplicación de la encuesta a la población joven
de la ciudad de Chiclayo.
Esta investigación se realizará con el apoyo técnico del Econ. Víctor Hugo
Miranda Monteza y los estudiantes Nino Quiñones Guerrero, Juan Andrés
Alcántara Vílchez de la escuela de Ingeniería Económica De La Universidad
Señor de Sipán.
II. OBJETIVOS
2.1 GENERAL
Determinar el perfil de los consumidores de resto bares, a través de la
aplicación de la encuesta a la población joven de la ciudad de Chiclayo. La
aplicación se realizará los fines de semana por horas de la tarde.
213
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
-Determinar el comportamiento del consumidor de resto bares, en el
contexto actual del mercado chiclayano.
- Elaborar una tabla con las características del consumidor efectivo y
potencial de resto bares en la ciudad de Chiclayo.
III.COBERTURA
La encuesta se realizará en puntos estratégicos en la ciudad de Chiclayo,
previamente seleccionados que abarcan:
La Plaza de Armas de Chiclayo, Plazuela Elia Aguirre, Paseo Las Musas,
José Leonardo Ortiz (Parque San Carlos) y La Victoria (Policlínico de la
Victoria).
Para la selección de las zonas que serán visitadas por el personal de campo
se realizara un análisis previo, para determinar donde hay mayor afluencia
de jóvenes que se ajusten a la muestra del estudio.
PERÍODO DE EJECUCIÓN
La operación de campo se realizará en las zonas previamente identificadas.
Se tiene previsto que la operación de campo se desarrolle en 4 días.
214
V. POBLACIÓN DE ESTUDIO
La población de estudio está conformada por el conjunto de jóvenes entre las
edades de 25 a 40 años.
VI. INFORMANTE
El informante será la persona abordada aleatoriamente en las zonas
seleccionadas, de acuerdo al criterio predeterminado del encuestador.
DISEÑO Y MARCO DE LA MUESTRA

Marco Muestral
El marco muestral básico para la selección de la muestra de la encuesta son
las Proyecciones Especiales del Boletín Demográfico Nº 36-INEI, con los
documentos cartográficos e información estadística de Lambayeque -
Chiclayo.
Estratificación del Marco Muestral
Para el caso de Chiclayo, se ha establecido 2 estratos según los estratos
socioeconómicos del INEI 2012, que son detallados a continuación:
1. Estratificación de Chiclayo:
c. Estrato Socioeconómico C según INEI
215
d. Estrato Socioeconómico D según INEI
VII.TAMAÑO DE LA MUESTRA Y DISTRIBUCIÓN
En base a la información existente en el INEI se seleccionó la población que
tiene entre 25 a 40 años de edad, este procedimiento nos permitió conocer la
cantidad de personas entre este rango de edad, de esta manera el número
que se usó para el cálculo del tamaño de muestra es la proporción de
personas de estas edades en el ámbito de la ciudad de Chiclayo.
Luego de determinarse la población a usarse se calculó la cantidad según
estratos y ámbitos anteriormente establecidos.
Para cada estrato se consideró según la siguiente tabla las proporciones
obtenidas según niveles socioeconómicos (NSE) en la ciudad de Chiclayo,
año 2012, INEI:
NIVEL SOCIOECONÓMICO
CHICLAYO TOTALES A B C D E
Porcentaje 100% 0.60% 7.70% 21.90% 42.80% 27.10%
Población total 289,956 1,740 22,327 63,500 124,101 78,578
Población entre 25 a 40 67,491 405 5,197 14,781 28,886 18,290
años
216
Zonificación
Valor Tiempo
N° encuestas por
Zonas cada zona
cuota por requerido
zona /horas
77 39 3
La Plaza de Armas de Chiclayo
Plazuela Elia Aguirre 77 39 3
Paseo Las Musas 77 39 3
77 39 3
José Leonardo Ortiz (Parque San Carlos)
La Victoria (Policlínico de la Victoria). 77 39 3
VIII.NIVELES DE INFERENCIA
Teniendo en cuenta los dominios formados a partir del marco muestral, los
niveles de inferencia para Chiclayo es por estratos socioeconómicos.
Además, se podrían obtener resultados para otros niveles de desagregación
o arreglo de unidades. Estas estimaciones dependerán del número de casos
y de la precisión obtenida en dichas estimaciones.
217

ALCÁNTARA VÍLCHEZ JUAN ANDRES y QUIÑONES GUERRERO NINO

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CyD

FACULTAD DE INGENIERÍA, ARQUITECTURA Y

LOS DETERMINANTES DE LA DEMANDA Y LA

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE

Chiclayo 09 de Noviembre del 2015

Dr. Gustavo Herminio Trujillo Calagua

A Dios, por darme la vida y la oportunidad de culminar

satisfactoriamente esta carrera. Le dedico esta tesis a mi

abuela por su constante apoyo aún en los momentos

más difíciles, a mis padres que me ayudaron estos cinco

años, y a una persona especial que me motivó y ayudó a

ALCÁNTARA VÍLCHEZ JUAN ANDRES

A mi familia por el cariño y apoyo incondicional. A mi

mamá y hermanos que aunque ya no estén con vida,

siempre me dan fuerza para seguir adelante.

NINO QUIÑONES GUERRERO

Son muchas las personas que han formado parte de

mi vida y a las que, en esta ocasión, debo agradecer

su amistad, consejos, apoyo, ánimo, comprensión y

compañía; A mis padres, abuelos, amigos, y

profesores de la facultad de Ingeniera Económica

que en estos años han aportado su tiempo y

dedicación en pos de mi formación como profesional.

ALCANTARA VILCHEZ JUAN ANDRES

Agradezco a Dios, porque mediante la fe logre

muchas cosas buenas, a mis padres y hermanos por

apoyarme siempre, a mis compañeros y profesores

por su amistad y comprensión.

NINO QUIÑONES GUERRERO

Tabla 1: Ingreso promedio mensual por trabajo........................................................ 37

ILUSTRACIÓN 1: Variación del PBI y la Rama Restaurantes y Hoteles, IT

La presente investigación pretende analizar los determinantes más

relevantes que condicionan la demanda de resto bares en la ciudad de

Chiclayo, las nuevas tendencias de consumo y la percepción de un mercado

ampliado ha permitido la apertura de muchos resto bares, los cuales en la

mayoría de casos no analizan los factores que condicionan esta variable;

conllevando a ineficiencias en la segmentación de mercado, estimación de

capacidad de planta y la determinación de precios competitivos, que se

traduce en menores ingresos y/o salida de estas empresas relativamente

En función al problema identificado se planteó demostrar como los

determinantes de la demanda, condicionan significativamente la inversión en

Resto-bares en la ciudad de Chiclayo, para tal objetivo se aplicó una

encuesta a una muestra de 385 personas dentro del ámbito de la ciudad de

Chiclayo, con lo cual se determinó el segmento y perfil de los consumidores

efectivos. La inversión es susceptible a múltiples análisis con el objetivo de

mitigar riesgos, con este enfoque se analizó el modelo de localización

Weber, los costos y los determinantes de la demanda.

Palabras clave: Resto Bar, inversión, demanda

perception of an expanded market has opened many other bars, which in

inefficiencies in estimating plant capacity, competitive pricing and

determination of market segmentation, which translates into lower incomes

and / or exit of these relatively new companies.

Depending on the identified problem arose demonstrate how the

determinants of demand, significantly influence investment Resto bars in the

effective consumer profile was determined; The investment is susceptible to

Weber location, average costs and demand determinants was analyzed.

Keywords: Resto Bars, investment demand.

El crecimiento económico en la región ha permitido la apertura de nuevos

negocios y la ampliación de los mercados; en el contexto actual las

empresas como unidades económicas competitivas se adecuan a los