Bioquimica Alimentos
Bioquimica Alimentos
Bioquimica Alimentos
Centro Universitario
Centro Universitario de Ciencias de la Salud
Departamento:
Biología Molecular y Genómica
Academia:
Bioquímica
Área de formación
Elaborado por:
M. en C. Enrique Hernández Ruiz
L.N. Claudia Hunot Alexander
M. en C. Carlos Méndez Carreto
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2. PRESENTACIÓN
En este curso el alumno comprende la composición, las propiedades y los cambios químicos que ocurren en
los alimentos, esto ultimo, durante su procesamiento físico y/o químico considerando el efecto en su valor
nutritivo.
El alumno identificara los siguientes elementos fundamentales en el estudio de los alimentos: la constitución
bioquímica y las propiedades que determinan las características calidad de los alimentos, las reacciones
químicas y bioquímicas que tienen influencias marcadas en las perdidas de calidad nutritiva de los alimentos,
elemento necesario para una buena alimentación y nutrición.
3. UNIDAD DE COMPETENCIA
El alumno deberá comprender las características moleculares del agua y la composición bioquímica de los
alimentos para conocer sus funciones físico – químicas, conocimientos que incidirán en una mejor
comprensión y como base para las áreas afines de la ciencia y tecnología de los alimentos (bromatología,
toxicología, microbiología, sistemas de producción de alimentos, selección de alimentos, prácticas e
investigación en ciencias de los alimentos).
4. SABERES
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1. El agua en los alimentos
1.1 Estructura del agua
1.2 Constantes físicas del agua y del hielo
1.3 Actividad de agua. Definición y medición
1.4 Actividad de agua y estabilidad de los alimentos
1.5 Isotermas e histéresis
1.6 Movilidad de solutos y su efecto en la estabilidad de los alimentos
1.7 Efectos de la congelación en la estabilidad de los alimentos
2. Hidratos de carbono
2.1 Estructura de los hidratos de carbono
2.2 Reacciones de los hidratos de carbono
2.2.1 Hidrólisis
2.2.2 Reacciones de deshidratación y degradación térmica
2.2.3.Reacciones de oscurecimiento no enzimático
2.3 Funciones de los monosacáridos y oligosacáridos en los alimentos
2.3.1 Poder edulcorante
2.3.2 Hidrofilia y efecto crioprotector
2.3.3 Espesantes y estabilizantes
2.3.4 Fijación de aromas
2.3.5 Productos de pardeamiento y aromas
2.4 Funciones de los polisacáridos en los alimentos.
3. Lípidos
3.1 Nomenclatura y clasificación
3.2 Aspectos físicos
3.2.1 Distribución posicional de los ácidos grasos en los alimentos
3.2.2 Plasticidad de la grasa
3.2.3 Emulsiones y emulsificantes. Funciones estabilizantes
3.3 Aspectos químicos
3.3.1 Lipólisis
3.3.2 Auto oxidación
3.3.3 Descomposición térmica
3.3.4 Efectos de la radiación ionizante sobre las grasas
3.4 Procesamiento de grasas y aceites
3.4.1 Refinado
3.4.2 Hidrogenación
3.4.3 Interesterificación
3.5 Funciones de los lípidos en los alimentos
3.5.1 Efecto sobre el sabor y aroma de los alimentos
4. Proteínas
4.1 Estructura proteica
4.2 Desnaturalización de proteínas
4.3 Propiedades funcionales de las proteínas en los alimentos
4.3.1 Propiedades de hidratación
4.3.2 Solubilidad y viscosidad
4.3.3 Propiedades emulsificantes
4.3.4. Propiedades espumantes
4.3.5 Texturización, formación de geles y fijación de aromas
4.4. Características nutritivas de las proteínas
4.4.1 Metabolismo proteico
4.4.2 Necesidades proteicas de los humanos
4.4.3 Valor nutritivo de las Fuentes proteicas
4.4.4.Fuentes proteicas no convencionales
4.5 Modificaciones de las proteínas durante el procesado
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5. Enzimas
5.1 Definición y especificidad
5.2 Nomenclatura
5.3 Efectos del pH, temperatura y otros agentes
5.4 Enzimas endógenas de los alimentos
5.5 Uso Industrial de las enzimas
6. Vitaminas y Minerales
6.1 Causas generales que originan la pérdida de vitaminas en los alimentos
6.2 Enriquecimiento, restitución y fortificación de vitaminas en los alimentos
6.2.1 Vitaminas hidrosolubles
6.2.2 Vitaminas liposolubles
6.3 Enriquecimiento y fortificación de minerales en los alimentos
6.3.1 Macrominerales
6.3.2 Microminerales
6. ACCIONES
El alumno realizará prácticas de laboratorio
El alumnos realizará reportes de visitas a plantas productoras de alimentos.
El alumno realizará búsqueda de información, resúmenes escritos y discusiones grupales sobre los diversos
conceptos, temas y subtemas
10. CALIFICACIÓN
Exámenes teóricos 60%
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Reportes de practicas de
laboratorio y Visitas a plantas
productoras de alimentos y/o
elaboración de productos
lácteos y cárnicos 20%
Investigación bibliográfica 10%
Participación 10%
11. ACREDITACIÓN
12. BIBLIOGRAFÍA
BIBLIOGRAFÍA BASICA
• Química de los alimentos Autor y Dir, Owen B. Fennema ; tr. Bernabe Sanz Pérez... [et al.]. Zaragoza Acribia
2000.
• Química de los alimentos. Salvador Badui Dergal, Héctor Bourges Rodríguez, Antonio Anzaldúa Moral.
México Addison Wesley Longam Person Educación 1993 reimp. 1999.
• Química de los alimentos. Hans-Dieter Belitz, Werner Grosch ; tr. María Otilia López Buesa. Zaragoza Acribia
1997
• Química de los alimentos. Mecanismo y teoría. Dominic W. S. Wong. Zaragoza Acribia 1989.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA