Packing de Berries Arandanos y Aguaymanto

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN
ING. ANIBAL VASQUEZ CHICATA
DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES
 BENITES CASTILLO.MILAGROS
 BUTRON RIVAS , WILLIAM
 HANCCO YANA,KATIA
 MORVELI ALMONTE , SANDRA
 PAUCAR COILA,ELENA
Arequipa, 2018
[DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES] UNSA
DISEÑO DE UNA PLANTA DE ENVASADO DE BERRIES (ARANDANOS Y

AGUAYMANTO)
PRÁCTICA Nº 01
ESTUDIO DE MERCADO
1. OBJETIVOS
 Realizar el diseño de una planta de ENVASADO de berries (arandanos y aguaymanto),

considerando las variables estudiadas.
 Realizar un estudio de mercado y localizar la planta de ENVASADO de berries
(arandanos y aguaymanto).
 Distribuir las áreas de la planta considerando los equipos y el espacio necesario para cada
una de ellas.
 Optimizar el proceso mediante la elección correcta del recorrido y diagrama proximal de
actividades.
2. JUSTIFICACION DEL PROYECTO
Nuestra propuesta se basa principalmente en elaborar y desarrollar una planta de ENVASADO

DE BERRIES (ARANDANOS Y AGUAYMANTO) Teniendo en cuenta, las grandes cualidades
de los arandanos y del aguaymanto.
La idea fundamental del proyecto fue hacer más eficiente el proceso productivo y minimizar los
costos. De esta manera, se logra extender el período de exportación de la fruta
independientemente de las condiciones económicas del mercado internacional.
INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 2018 Página 2

3. MARCO CONCEPTUAL
3.1. MATERIA PRIMA
3.1.1. Arandanos :
El arándano Es un fruto que a nivel mundial es conocido como “Blueberry”, fruto que
tiene color azul, es una baya casi esférica, cuyo tamaño varía entre 0.7 – 1.8 cm de
diámetro y es de color azul metálico. (Carhuaricra Montes, 2012).
El arándano es considerado internacionalmente como “la súper fruta” o la “fruta del
siglo 21”, por los excelentes beneficios que tiene para la salud, rico en abundantes
antioxidantes, antibióticos y desinflamatorios. Contiene antocianina interviniendo en
el metabolismo, envejecimiento, cáncer, enfermedades cardiacas y Alzheimer.
(Carhuaricra Montes, 2012).
3.1.2. Clasificación taxonómica
El arándano corresponde a la familia Ericaceae y al género Vaccinium, este tipo de

género posee alrededor más de 400 especies, de los cuales la mayor partes son nativos
de Asia, pero alrededor de 26 especies provienen de Norteamérica, destacando los,
deerberries, bilberries, cranberries, whortleberries, lingonberries, sparkleberries y
blueberries, siendo estos últimos los que han alcanzado mayor importancia comercial
en el sector frutícola. (Pérez-Urria Carril, 2014).
3.1.3. Morfología
Los arándanos son plantas leñosas, pueden lograr tener alturas de 1.5 a 2.5 metros. El
fruto es una baya de formas esférica de 1 a 2 cm, cuyo color es un azul intenso. Posee

inflorescencia racimosa con 5 a 10 flores péndulas, gamopétalas de color blanco o

rosado. (Clima Frutal, 2016).
3.1.4. Variedades
 Arándano Azul: sus frutos tiene un color negro azulado.

 Arándano Americano en mata: son bayas con color negro azulado que tienen entre
6.5 y 12.5 mm de diámetro.
 Arándano trepador americano: Los frutos son aproximadamente de unos 18 mm de
diámetro.
 Arándano rojo: Los frutos son de aproximadamente de unos 8.5 mm de diámetro,
tienen un color rojo intenso. (Quintanilla Zavala & Prieto Loayza, 2016).
Beneficios de los arándanos

 Antioxidante:
Según estudios realizados por el Consejo Consultivo de la Investigación de la Salud y
Nutrición del Departamento de Florida en Estados Unidos, el arándano tiene
sustancias encargadas de atrapar a los radicales libres que produce nuestro cuerpo y
que interfieren con su funcionamiento, ayudándonos a prevenir enfermedades como el
cáncer y las enfermedades cardiovasculares. Esta fruta protege a las células del
cuerpo, aumentando los niveles de colesterol bueno de la sangre, mejora la
circulación, reduce la inflamación cardiovascular y evita la obstrucción de las arterias.
 Antiadherente:
Posee proantocinidinas, sustancias que no permiten que las bacterias dañinas se
adhieran a las paredes del aparato gastrointestinal.
 Previene las infecciones urinarias.
 Disminuye la presión sanguínea, el consumo regular de este fruto puede ayudar a
prevenir los ataques cardiacos.
 Disminuye los niveles de azúcar, es decir tiene efectos protectores contra la
diabetes.
 Tienen bajas calorías. Tiene un alto contenido de fibra, vitamina C, y vitamina K
. (Romero, 2016).

CUADRO : INFORMACION NUTRICIONAL
3.1.5. Aguaymanto:
Es una planta silvestre originaria de América. Por ser considerado como fruto que previene el
escorbuto, fue introducido en Sudáfrica por los españoles hace más de 200 años. Desde allí se

trasladó a Kenia, Zimbabwe, Australia, Nueva Zelandia, Hawai y la India, países en los que se
cultiva comercialmente. Actualmente, el aguaymanto se encuentra en casi todos los altiplanos de
los países tropicales y en varios subtropicales incluyendo Malasia, China y los países del Caribe,
entre otros (ARAUJO, 2007).
El aguaymanto es una solanácea pariente de la papa, tomate, ají y· rocoto (ROJAS, 2013). Es un
fruto con gran potencial económico, que crece en la costa, sierra y selva del Perú, produciendo
hasta 30 Tm/ha; se cultiv~ en zonas tropicales y subtropicales el cultivo se propaga por semillas,
para lo cual requiere desarrollar semilleros para su germinación y posterior trasplante al terreno
defmitivo, el tiempo entre la iniciación del semillero y la primera cosecha es de aproximadamente
8 meses. Sus frutos son bayas de color que oscila entre naranja y el amarillo, miden de 1 a 2,5 cm
de diámetro, un peso de 4 a 12 gramos y su sabor es una peculiar mezcla de balance perfecto
entre lo dulce y lo ácido (PUCCLLA, 2002). El fruto está protegido por una envoltura natural que
lo mantiene fresco, sin dañarse, incluso varias semanas después de haber sido extraído de la
planta (SIERRA EXPORTADORA, 2011).
3.1.6. Taxonomía
PUCCLLA (2002), indica que según el sistema de cÍasificación
3.1.7. Morfología· :
a. Raíz. Son fibrosas y se encuentran entre unos 1 O y 15 centímetros de profundidad, el sistema
radical es ramificado y profundiza con sus raíces principales hasta unos 50 centímetros,
proporcionándole un buen anclaje a la planta (FISCHER et. al, 1993).

b. Tallo. Es herbáceo, cubierto de vellosidades suaves, color enteramente verde, con nudos y
entrenudos. En cada uno de los nudos nace una hoja, que protege a un número de yemas que se
desarrollan dando origen a ramas o tallos principales. Crece sin tutorado hasta una altura de 1 ,5
metros aproximadamente. Con poda y espaldera supera los 2,5 metros.
c. Hojas. Posee hojas simples, enteras y acorazonadas. El limbo es entero y presenta vellosidades
que las hacen suaves al tacto, muy pecioladas y de tamaño variable.
d. Flores. Las flores son hermafroditas de cinco sépalos, con una corola amarilla y de forma
tubular.
e. Cáliz. El cáliz gamosépalo está formado por 5 sépalos persistentes, es velloso con venas
salientes y una longitud de 4 a 5 centímetros que cubre al fruto durante todo su desarrollo. En su
madurez se va tomando de color paja y traslúcido, de textura apergaminada. Su importancia
radica en que protege al fruto contra insectos, pájaros, enfermedades y situaciones climáticas
extremas. Además de servir como una fuente de carbohidratos durante los primeros 20 días del
crecimiento del fruto (BRITO, 2002).
f. Fruto. El fruto es una baya carnosa en forma de globo, con un diámetro que oscila entre 1,25 y
2,5 centímetros y con un peso entre 4 y 10 gramos. Su pulpa presenta un sabor ácido azucarado
(semiácido) y contiene de 100 a 300 semillas pequeñas de forma lenticular (CALVO, 2009), el
fruto es carnoso, varia de color desde un verde pálido a un amarillo fuerte el momento en que se
encuentra listo para la cosecha (BRITO, 2002). Es peculiar agridulce de buen gusto (AMPEX,
2008). Las uvillas son apreciadas por sus características qe calidad, en tres aspectos básicos:
aspecto bromatológico: niveles de calcio que posee, aspc~ctos exóticos y orgánicos: la uvilla no
es natural de Europa y aspecto de inocuidad: la fruta no es tocada por el productor debido al
capullo que la protege (NONO y VERDEZOTO, 2008).
3.1.7. Usos Del Agua Ymanto

ARAUJO (2007) y CALZADA (1980), los frutos del aguaymanto posee características tanto
fisicoquímicas como organolépticas que permiten obtener diversos productos transformados con
elevados rendimientos; el contenido en pulpa (70 % ), en sólidos solubles (14 %), su pH
alrededor de 3,4 y especial color, aroma y sabor son parámetros que sin duda favorecen el
aprovechamiento industrial. Los productos que se procesan pueden ser: mermeladas, conservas,
jaleas, almíbar, jugos, néctares, licor (vino), vinagre, colados, batidos, yogurt, natillas, bocaditos,

confites de aguaymanto cubiertas con chocolate, pulpa en almíbar y fruta seca (pasas). En el
estudio de esta fruta se ha observado que puede ser sometida a procesos convencionales de
conservación. El fruto de Phvsalis peruviana L. no sufre cambios
CUADRO INFORMACION NUTRICIONAL:
3.1.8. Tendencias de Consumo Internacional
Tendencias de consumo internacional

Tendencias del Mercado Mundial de frutas y vegetales deshidratados Según el tipo de vida de
hoy en día, la tendencia es el consumo de productos sanos, naturales, sin grasas, productos que
contribuyan con la seguridad y salud alimentaria. La alimentación hoy en día es un tema
realmente relevante en la vida de los consumidores del siglo 21. El consumidor de hoy en día se
preocupa mucho por su aspecto físico y por lo tanto requiere de consumir productos que le
aporten beneficios a su cuerpo y salud. (Ríos Cuenca, 2014).
Canadá:
El consumidor canadiense busca alimentos sanos y saludrables; de tal forma que están dispuestos
a pagar bien por un producto de calidad y beneficioso para su salud. Canadá es un importador y
exportador de berries, el 75 % de su producción es procesada, con el fin de proveer al mercado
local y externo durante todo el año.
Europa:

El consumo de productos exóticos y tropicales sigue aumentando y se espera que continúe así;
los consumidores son conscientes de los precios y la calidad de estos productos.
Alemania, Francia, Reino Unido y los países Bajos son grandes importadores de frutas y
vegetales procesados. En el 2011 la demanda europea de las importaciones provino de los países
en desarrollo. El principal motivo del consumo de este tipo de productos es lo beneficioso para la
salud. (Ríos Cuenca, 2014)
3.2. MERCADO
 El Mercado
Es un “conjunto de personas que, en forma individual u organizada, necesita productos de una
clase y tiene la posibilidad, el deseo y la autoridad para comprarlos” (Etzel, Walker, & Staton,
2007) su análisis consiste en una iniciativa empresarial con el fin de hacerse una idea sobre la
viabilidad comercial de una actividad económica.
El estudio de mercado busca resolver a las cuestiones de ¿Cómo producir?, ¿Que producir?,
¿Para qué producir? y ¿Cuánto producir? este último desde el punto de vista de investigación
cuantitativa.
 Mercado Objetivo
Parte del mercado disponible cualificado a la que la compañía decide dirigirse. (Tirado, 2013).
Kotler y Armstrong, autores del libro “Fundamentos de Marketing”, consideran que un mercado
objetivo “consiste en un conjunto de compradores que tiene necesidades y/o características
comunes a los que la empresa u organización decide servir.” (Kotler & Armstrong, 2012). Philip
Kotler, en su libro “Dirección de Mercadotecnia”, define el mercado meta o mercado al que sirve
como “la parte del mercado disponible calificado que la empresa decide captar”. (Kotler & Lane
Keller, 2006).
 Demanda
Se entiende como el volumen total de productos que sería adquirido por un mercado en un
periodo de tiempo fijado, para unas condiciones de entorno y esfuerzo comercial determinado.
(Tirado, 2013).
 Precio
Se conoce como la cantidad de dinero que la sociedad debe dar a cambio de un bien o servicio.
(Gerencie, 2016).
 Precio de Venta En términos financieros, debe ser aquel valor suficiente para cubrir los
costos variables y el margen de contribución.

3.3. ESTUDIO DE MERCADO
3.3.1. INTRODUCCIÓN.-
Debido al creciente mercado de consumo de packing de berries( arandanos y aguaymanto) y a la

mayor demanda de productos sanos, funcionales bajos en grasas y colesterol, la idea que nació
fue crear una empresa de packing de berries que produzca alimentos de buena calidad, nutritivos
y saludables.
Los arándanos son los berries cuya producción y exportación está llevando ventaja en el Perú,
pese a ser los que requieren una mayor inversión.
Se espera cerrar este año con 2,500 hectáreas sembradas y US$ 70 millones en exportaciones. Las
principales empresas exportadoras de este fruto son Campo Sol (con 1,500 hectáreas) y Talsa
(con 500 hectáreas).
La producción de arándanos requiere una inversión inicial de aproximadamente US$ 45,000 y el

retorno se logra en tres o cuatro años por montos aproximados de US$ 120 mil, ya que su precio
internacional es alto (US$ 15 el kilo) justamente en la etapa del año que el Perú produce y
exporta.
A los arándanos le sigue, aunque con bastante margen, el aguaymanto, berrie andino, cuya
exportación para el 2015 se proyecta en alrededor de US$ 2 millones. En el 2010 se exportaron
solo por US$ 160 mil.
El aguaymanto es el berry que requiere menos inversión (alrededor de US$ 3,000) y la

rentabilidad es de US$ 6,000 aproximadamente, en solo un año.
Empresas agrícolas de Cajamarca y Lambayeque están trabajando en la producción de esta fruta,

cuya inversión inicial es de aproximadamente US$ 15,000 y el retorno, que se calcula en US$
45,000, se hace efectivo a partir del cuarto o quinto año.
El Servicio Nacional de Sanidad Agraria (Senasa) ya concluyó el Análisis de Riego de Plagas y

ha aprobado el reglamento para la introducción de patrones más comerciales a fin de potenciar
este cultivo en el país. Sierra Exportadora implementó hace un año la primera parcela
demostrativa de cerezas en Huarochirí, con patrones adaptados al Perú e injertos variados. Ahora
se está pendiente de la evolución de este proyecto.

En la región Arequipa la demandad de berries también es muy grande, el año pasado, Arequipa
fue la séptima región exportadora de arándanos, la superan La Libertad, Áncash, Lima, Ica, Piura
y Cajamarca. En el caso del aguaymanto, Arequipa también fue la séptima región exportadora,
después de Lima, La Libertad, Lambayeque, Cusco, Cajamarca y Junín.
3.3.2. LINEA DE PRODUCTO
A. DEFINICION DEL PRODUCTO
Los packing de berries( arandanos y aguaymanto) se venden en barquetas de plástico de 250 ó

500g que van situadas en cajas de cartón ondulado que van impresas en colores, lo que mejora su
presentación.
Debido a que los arándanos se venden frecuentemente en mercados abiertos, donde las
temperaturas pueden superar los 20°C en esta época del año, la permeabilidad del
empaquetamiento fue especialmente diseñada para prevenir la acumulación de altos niveles de
CO2 que agravan el ablandamiento y causan efervescencia, y aun así proporcionan el valor
agregado que los clientes chinos buscan. Es nuestra oferta única de soluciones personalizadas de
empaquetamiento Xtend, junto con el conocimiento experto en poscosecha y un distribuidor muy
profesional en Chile, Empack, que son la clave de nuestro éxito allí.
B. CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS
3.3.3. MATERIA PRIMA:

 Propiedades de los berries
Los berries es uno de los grupos de frutas más nobles, desde el punto de vista nutricional,
según asegura la nutricionista, ya que aporta diversos beneficios para la salud:
 Aportan gran cantidad de fibra dietética, que es fundamental para un tránsito

intestinal adecuado, ayuda a la reducción de colesterol sanguíneo y a mantener los
niveles de glicemia idóneos (glucosa o azúcar en la sangre).
 Son frutas con gran aporte de Vitamina C, que no sólo previene los resfríos, sino
que también actúa como un potente antioxidante que retarda el envejecimiento y
la posibilidad de adquirir algún tipo de cáncer.

 Un estudio realizado en el año 2010 por la Universidad de Lousiana, arrojó que el

consumo habitual de arándanos puede ayudar a disminuir al menos en un 10% la
incidencia de resistencia a la insulina en personas obesas. Esto principalmente se
debe a su alto contenido de fenoles y antocianinas potentes antioxidantes.
 Se ha demostrado que los cranberries, contribuyen a evitar las infecciones
urinarias, puesto que al consumirlos su efecto en el organismo acidificaría la orina,
lo que no permitiría que bacterias dañinas pudiesen provocar infecciones urinarias.
 Son ideales para las quienes se encuentren a dieta, ya que tienen un aporte calórico
bajo.
 Propiedades de aguaymanto
 El aguaymanto posee abundante concentración de vitaminas A, B y C, así como
de hierro, fósforo y carbohidratos
 También contribuye a un desarrollo de los dientes y los huesos y combate el
asma, la sinusitis y otras alergias.
 Por su poder antioxidante, alarga el envejecimiento celular, ayuda a cicatrizar las
heridas.
 Por otro lado, esta fruta mejora el desempeño de las funciones cardiovasculares,
es desinflamante de articulaciones.
 Se ha comprobado que mejora el sistema inmunológico y previene el cáncer,
acompañado de una dieta saludable, claro está.
 También protege los tejidos especializados como el de la retina y favorece la
condición de las membranas celulares.
 Estudios indican que baja la cantidad de colesterol y estabiliza el nivel de glucosa
en la sangre, por lo cual es un excelente antidiabético.
 El aguaymanto es de gran ayuda para calmar los síntomas que aparecen en la
menopausia
C. PROPIEDADES FISICAS DEL PRODUCTO

Propiedades del aguaymanto
Propiedades de arandanos

D. REQUISITOS ORGANOLEPTICOS
Arandanos

Aguaymanto
E. NORMAS PARA SU COMERCIALIZACION
Para la venta de berries y aguaymanto se debe contar con los siguientes certificados:
 Certificado u/o constancia del BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) de productos de

alimentos otorgado por DIGESA
 Certificado u/o constancia del BPA (Buenas Prácticas de Almacenamiento) de productos
de alimentos otorgado por DIGESA
 Copia Fotostática del Registro sanitario, otorgado por DIGESA
 Copia de la Resolución Directoral del Ministerio de Salud que autoriza la habilitación
higiénico sanitaria vigente, para los Rubros del 1 al 8 Obligatorio).
 Registro Sanitario expedido por DIGEMID, solo para el Rubro 9
(Obligatorio).
 Relación de muestras entregadas para la Evaluación Técnica (Facultativo).
A la vez se debe cumplir con las Leyes Agrarias(Legislación)
21/07/2007
Ley de relanzamiento del Banco Agropecuario – AGROBANCO
LEY N° 29064
20/04/2007
Ley que modifica la Ley Nº27965 y establece la conformación de los Consejos Regionales de
Concertación Agraria para la Reactivación y el Desarrollo del Sector Agropecuario
LEY N° 29003

20/03/2007
Ley que restablece la denominación del Instituto Nacional de Investigación Agraria – INIA y
precisa sus funciones
LEY N° 28987
07/10/2006
Ley que crea Sierra Exportadora
LEY N° 28890
23/08/2003
Ley de Desarrollo y Fortalecimiento de Organizaciones Agrarias
LEY N° 28062
Estos nos indican que se debe tener en cuenta:

Tolerancia de defectos
• Arándanos en pudrición: ausencia, determinada visualmente.
• Arándanos dañados (aplastados, chorreados): menos del 2% en bandeja,
determinado visualmente.
• Arándanos cicatrizados (provenientes de rameos, daños por pájaros, heridas):
menos del 4% en bandeja, determinados visualmente.
• Presencia de pedicelos: ausencia. Se determina visualmente.
• Rasgos de deshidratación: ausencia. Se determina visualmente. Tamaño de frutos
Calibres según el máximo diámetro ecuatorial (expresado en mm): - Entre 9 a 12 -
Mayor a 12
Tolerancia en tamaño: se admitirá un 5% por bandeja de frutos de tamaños dispares.
Peso La tolerancia será +/- 3% del peso neto especificado en el envase.
Materias extrañas No se aceptará la presencia de ninguna materia extraña (polvo, hojas, piedras,
insectos, pelos, entre otras).

Contaminantes químicos Plaguicidas: Se debe respetar la normativa vigente, Resolución

SAGPyA N° 934/2010 “Requisitos en límites máximos de residuos nacionales que deben cumplir
los productos y subproductos agropecuarios para el consumo interno”, sus modificaciones o
sustituciones.
Otras consideraciones
 Vida útil del producto: 25 días. Nota: En caso que la fruta se destine a países que exigen
su bromurado, la vida útil será de 20 días.
PRACTICA Nº 02
LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA
4. LOCALIZACION DE PLANTA
4.1. INTRODUCCIÓN.-
La localización de una planta agroindustrial depende un conjunto de factores locacionales que

condicionan su desarrollo. De lo que se trata es que la localización permita un adecuado
abastecimiento de insumos en la calidad y cantidad deseada, y además que este
aprovisionamiento sea lo más económico posible.
El proceso de ubicación del lugar adecuado para instalar una planta industrial requiere el análisis
de diversos factores, y desde los puntos de vista económico, social, tecnológico y del mercado
entre otros.
La localización industrial, la distribución del equipo o maquinaria, el diseño de la planta y la
selección del equipo son algunos de los factores a tomar en cuenta como riesgos antes de operar,
que si no se llevan a cabo de manera adecuada podrían provocar serios problemas en el futuro y
por ende la pérdida de mucho dinero
Análisis económicos a realizar para la ubicación de instalaciones industriales

Análisis del punto de equilibrio: es un presentación gráfica o algebraica de las relaciones entre
volumen, costo e ingresos de una organización. A medida que se aumenta el volumen de salidas
de un sistema productivo, también aumentan los costos y los ingresos. Los costos, en general,
pueden dividirse en dos categorías: fijos y variables. Costos fijos son aquellos en los que se
incurre independientemente del volumen de producción. Estos incluyen la calefacción, la
iluminación y los gastos de administración que son iguales aunque se fabriquen una o mil
unidades. Costos variables son aquellos que varían en forma proporcional con el volumen de
producción; una producción mayor significará un total mayor de costos variables.
Normalmente, son los costos de mano de obra directa y de materiales.

El análisis de punto de equilibrio permite identificar le nivel de las operaciones (producción) que
debe alcanzarse para recuperar todos los costos de operación a partir de los ingresos. El punto de
equilibrio depende del precio de venta del producto y de la estructura de los costos de operación.
Punto de equilibrio con costos e ingresos discontinuos: tanto ingresos como costos pueden
constituir funciones curvilíneas y no lineales (de pendiente constante) sobre ciertas variaciones de
volúmenes de producción, y las funciones pueden no ser continuas con volumen creciente. Uno
de los propósitos principales del análisis del punto de equilibrio es descubrir la forma en que los
costos y los ingresos de la organización cambian de acuerdo con los volúmenes de producción.
Ingresos: en algunos sectores industriales los ingresos dependen de contar con instalaciones cerca
de los consumidores potenciales. Para las empresas de manufactura que abastecen a los clientes
(quienes a menudo son ellos mismos, manufactureros y ensambladores), el tiempo de entrega
puede ser crucial como componente de la misión estratégica.
Costos Fijos: las instalaciones nuevas o las ampliaciones desde el principio traen consigo fijos en
los que sólo se incurre una vez, los cuales deberán recuperarse a partir de los ingresos, si acaso la
inversión ha de ser rentable.
Costos variables: una vez construida, la nueva instalación deberá dotarse de personal e iniciar
actividades, y estos son costos que dependen de la ubicación. La elección final de ubicación debe
ser aquella que ofrezca el mejor equilibrio total en función del cumplimiento de la misión de la
organización.
Condiciones para construir las edificaciones de una planta Procesadora del Dulce

Las proposiciones que adelante se indican están hechas en especial considerando las plantas cuyo
sistema energético u hornillas son del tipo abierto, ya que las plantas de tipo cerrado, es decir con
vapor, son aún muy pocas en el país. Sin embargo los principios generales son aplicables a
ambas.
4.2. OBJETIVOS.-
 Comprender los conceptos fundamentales necesarios para la localización de un planta

para un determinado producto.
 Realizar los cálculos necesarios para la localización de una planta para de un
producto.
4.3. MARCO CONCEPTUAL.-
Existen muchos métodos teóricos, basados en la Investigación Operativa, para llegar a una
localización óptima desde un plano exclusivamente económico-teórico; pero estos
planteamientos hay que conjugarlos, como siempre que se trata de tomar decisiones
empresariales, con otros elementos subjetivos y no mensurables, y sólo la acertada
combinación de ambos datos pueden dar lugar a la selección óptima de un emplazamiento.
Normalmente la mediana y la gran industria están alejadas de los centros poblados; las
ordenanzas y los códigos municipales no permiten su instalación dentro del casco urbano y,
por tanto, se emplazan a sus proximidades. Incluso cuando se trata de industrias muy
importantes que dan trabajo a gran número de personas, frecuentemente se implantan en una
zona próxima a una pequeña población, que es la que tomarán como núcleo preciso para su
crecimiento y que debido a la actividad industrial se desarrolla, convirtiéndose en una ciudad
completamente distinta.
Para el estudio de esta práctica vamos a establecer las siguientes consideraciones a efectos de
seleccionar la mejor localización de una planta:

a) Referentes al terreno
 Vías de acceso por:
o Carretera
o Ferrocarril
o Otros medios
 Comunicaciones telefónicas, etc.
 Posibilidad de opción de compra para futuras ampliaciones de la planta.
 Condiciones impuestas por ordenanzas.
b) Referentes a los suministros de materias primas y al mercado de los productos de su

fabricación:
 Situación de las materias primas y de sus proveedores, así como su transporte.
 Situación del mercado del producto fabricado y su transporte.
c) Inversiones
 En terrenos
 En mejoras de emplazamiento
 Costo de la edificación, fletes, transporte de materia prima y producto terminado.
d) Impacto ambiental
 Lugares protegidos, reservas.
El proceso de ubicación del lugar adecuado para instalar una planta industrial requiere
el análisis de diversos factores, y desde los puntos de vista económico, social,
tecnológico y del mercado entre otros.
La localización industrial, la distribución del equipo o maquinaria, el diseño de la

planta y la selección del equipo son algunos de los factores a tomar en cuenta como
riesgos antes de operar, que si no se llevan a cabo de manera adecuada podrían
provocar serios problemas en el futuro y por ende la pérdida de mucho dinero
Análisis económicos a realizar para la ubicación de instalaciones industriales
Análisis del punto de equilibrio: es una presentación gráfica o algebraica de las

relaciones entre volumen, costo e ingresos de una organización. A medida que se
aumenta el volumen de salidas de un sistema productivo, también aumentan los costos
y los ingresos. Los costos, en general, pueden dividirse en dos categorías: fijos y

variables. Costos fijos son aquellos en los que se incurre independientemente del
volumen de producción. Estos incluyen la calefacción, la iluminación y los gastos de
administración que son iguales aunque se fabriquen una o mil unidades. Costos
variables son aquellos que varían en forma proporcional con el volumen de
producción; una producción mayor significará un total mayor de costos variables.
Normalmente, son los costos de mano de obra directa y de materiales.
El análisis de punto de equilibrio permite identificar le nivel de las operaciones

(producción) que debe alcanzarse para recuperar todos los costos de operación a partir
de los ingresos. El punto de equilibrio depende del precio de venta del producto y de la
estructura de los costos de operación.
Punto de equilibrio con costos e ingresos discontinuos: tanto ingresos como costos
pueden constituir funciones curvilíneas y no lineales (de pendiente constante) sobre
ciertas variaciones de volúmenes de producción, y las funciones pueden no ser
continuas con volumen creciente. Uno de los propósitos principales del análisis del
punto de equilibrio es descubrir la forma en que los costos y los ingresos de la
organización cambian de acuerdo con los volúmenes de producción. Ingresos: en
algunos sectores industriales los ingresos dependen de contar con instalaciones cerca
de los consumidores potenciales. Para las empresas de manufactura que abastecen a los
clientes (quienes a menudo son ellos mismos, manufactureros y ensambladores), el
tiempo de entrega puede ser crucial como componente de la misión estratégica. Costos
Fijos: las instalaciones nuevas o las ampliaciones desde el principio traen consigo fijos
en los que sólo se incurre una vez, los cuales deberán recuperarse a partir de los
ingresos, si acaso la inversión ha de ser rentable. Costos variables: una vez construida,
la nueva instalación deberá dotarse de personal e iniciar actividades, y estos son costos
que dependen de la ubicación. La elección final de ubicación debe ser aquella que
ofrezca el mejor equilibrio total en función del cumplimiento de la misión de la
organización.
4.4. MACROLOCALIZACIÓN
El abastecimiento de materia prima y su área de influencia es el departamento de Arequipa.

Para la macrolocalización se ha considerado 2 provincias: Arequipa y Caylloma.
a) Factores Cualitativos.-

Se considera cada factor para las 2 provincias se da una breve explicación de cada una y se le
asigna su clasificación correspondiente. Se obtiene un cuadro el que se podrá ver qué
provincia ha logrado el mayor puntaje.
Factores Provincias
Arequipa Caylloma
Disponibilidad 5 20
Clima 15 10
Terreno 10 20
Suministro de agua 20 10
Energía 20 10
Mano de obra 10 15
Facilidad de drenaje 10 10
Política de gobierno 15 10
Facilidad de transporte 15 10
Total 120 115
Clasificación: 1,5,10, 15,20.

Significado: Muy Malo, Malo, Regular, Bueno, Muy Bueno
4.5. MICROLOCALIZACIÓN.-
A partir de la evaluación anterior se puede ver que la planta estará ubicada en la provincia de
Arequipa.
Para la ubicación específica dentro de esta provincia se ha considerado los distritos: Jacobo
Hunter, cerro colorado, cayma.
Factores Distritos Ponderación
Jacobo Cerro Cayma

hunter colorado

Disponibilidad 50 50 50 5
Clima 10 10 10 1
Terreno 45 30 30 3
Suministro de agua 60 60 40 4
Energía 60 60 40 4
Mano de obra 40 40 40 4
Facilidad de drenaje 30 30 30 3
Política de gobierno 30 40 20 2
Facilidad de 45 60 30 3
transporte
Servicio limpieza 45 60 30 3
Total 415 440 320
a) Factores Cualitativos.-
Se ha usado:
Ponderación: 1– 2– 3– 4– 5
menor a mayor valor de importancia
Clasificación: 1, 5, 10, 15, 20
Significado: Muy Malo, Malo, Regular, Bueno, Muy Bueno
Considerando que no todos los factores tienen igual importancia, se le ha asignado un valor
de producción que va desde el más bajo (1) hasta el más alto (5).
Esto permite elaborar una tabla de evaluación más exacta.

b) Factores Cuantitativos.-
Se analiza para cada distrito los factores:

- Servicio de Agua y Energía Eléctrica.

- Costo del Terreno.
- Costo del Transporte.
Se asigna una calificación que se tendrá como resultado en un cuadro, que distrito obtiene
mayor puntaje.
Conclusiones.-
De acuerdo a los puntajes obtenidos, considerando los dos cuadros últimos, se considera la
ubicación de la planta en el departamento de Arequipa, provincia Arequipa, en el distrito de
cerro colorado.
4.6. CASO: PLANTA DE PACKING DE BERRIES (ARANDANOS Y

AGUAYMANTO)
Generalidades.-
Se considera el establecimiento de una fábrica de planta de (arandanos y aguaymanto)con

capacidad para producir 100 kg/día deproducto, en una región constituida por ocho
provincias, según indica el mapa. La fábrica trabajará 240 días útiles al año.
El gobierno está interesado en descentralizar la producción, motivo por el cual concede

facilidades a las industrias que se instales fuera de Arequipa.
El envase que se utilizará será importado.
La zona está parcialmente servida de energía eléctrica.
a. Datos y Coeficientes de Fabricación.-

Las necesidades de insumo y elementos de fabricación, sus costos en distintas localidades,

son los siguientes:
A(S/.) B(S/. C(S/. D(S/.) E(S/.)

) )
Mano de obra (costo diario por 38.0 38.0 38.0 38.0 38.0
persona, 10 personas)
Agua 10 m3 / 1000 empaques 10.00 10.00 8.00 12.00 8.00
(costo/m3)
E. Eléctrica (100 KWH / TM pasta) 15.00 75.00 75.00 75.00 75.00
Impuestos -- -- - - --
G. Administrativos (miles) 38 38 38 38 38
Otros gastos 200 200 200 200 200
Costo terreno 2500 2500 2500 2500 2500
Maquinaria, edificio e instalaciones 13.50 13.50 13.50 13.50 13.50
Capital trabajo y otros
Financiamiento (% sobre el total)** 50 50 50 50 50
Interés LP (%) sobre el total 8 8 12 12 8

PRACTICA Nº 03
TAMAÑO – LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA
5. TAMAÑO-LOCALIZACION DE PLANTA
5.1. INTRODUCCION
El Tamaño de planta de nuestra empresa de productos cárnicos es capaz de producir

operando en plena capacidad. El tamaño de nuestra planta está determinado para un
periodo de un año. El tamaño de la planta de nuestra empresa de productos cárnicos esta
en estrecha relación con el Estudio de Mercado del Producto Final, también está
íntimamente ligado a la capacidad de producción de las máquinas.
5.2. OBJETIVOS
 Determinar el tamaño de planta para la elaboración de Packing De Berries (Arandanos Y

Aguaymato) .
 Determinar la relación del tamaño de la planta y el Estudio de Mercado.
5.3. MARCO CONCEPTUAL
Se define como tamaño del proyecto a la capacidad de producción que pueda tener una
industria en su determinado periodo de funcionamiento.
Los factores que condicionan el tamaño del proyecto son:
A: Tamaño – Mercado (Materia Prima, Producto Final)

B: Tamaño – Tecnología
C: Tamaño – Financiamiento

PRACTICA Nº 04
SISTEMA PQRST
6. OBJETIVOS.-
 Organizar la distribución de una planta en base a los criterios tomados por el

Sistema PQRST.
 De acuerdo a las especificaciones determinar la nueva organización de una planta
propuesta.
7. ELEMENTOS BÁSICOS DE LA DISTRIBUCIÓN EN PLANTA
7.1. PRODUCTO:
El arándano es una pequeña baya comestible azul, cuyo tamaño puede variar entre los 0,7 y 2,5
centímetros de diámetro. Además de consumirse como una fruta, es utilizada para elaborar jaleas,
mermeladas, vinos, jugos, pasteles y diversos platos dulces gourmet.
Su origen es principalmente del hemisferio norte. Más precisamente de Estados Unidos, según los
registros históricos investigados. Es por ello que es reconocida a nivel mundial con el nombre
¨blueberry¨.
La epidermis del arándano genera secreciones cerosas que le otorgan una terminación muy
atractiva y una durabilidad postcosecha mayor al resto de los demás berries. Y se destaca por
poseer un sabor dulce, natural y exótico y por sus poseer propiedades antioxidantes y
rejuvenecedoras, de acuerdo a números estudios científicos. Por lo que es considera la fruta del
siglo XXI.
7.2. MATERIAL

Los insumos para el sector de cosecha incluyen el fertilizado, riego y materiales para el
mantenimiento y el manejo de la cosecha de arándanos.
En la planta de procesamiento los insumos principales son las cajas, clamshells y etiquetas
utilizadas para el empaquetado de arándanos. Para el bromurado el único insumo utilizado es el
Bromuro de metilo.
7.3. CANTIDAD- VOLÚMEN
La planta cuenta con una sala de empaque de 150 metros cuadrados, tres cámaras de bromuro con
capacidad para 20 pallets cada una, dos túneles de frio para 20 pallets cada una y una cámara de
frio de 100 metros cuadrados, capaz de mantener temperaturas bajo cero.
7.4. RECORRIDO- PROCESO
El proceso da inicio cuando la fruta llega a la planta dentro pallets de 150 bandejas wenco de
aproximadamente dos kilos cada una en camiones refrigerados. Estos se descargan con
autoelevadores, se pesan y son depositados en la sala de empaque para su posterior
procesamiento.
Es importante registrar los pallets por variedades y productores para no perder la trazabilidad de
la fruta.
Los pallets se posicionan a un lado del operario que descarga las bandejas wenco, una por una,
dentro de una tolva, que guía a los arándanos a la calibradora, la cual descarta a la fruta por su
tamaño. Todo arándano inferior a 10 milímetros cae por entre las cintas y se vierte en canastos
que luego serán comercializados para el mercado interno.
Una vez que los arándanos pasan por la tamañadora desembocan en una cinta de selección
manual, en la que los operarios/seleccionadores retiran la fruta dañada o con defectos que no
tengan calidad de exportación.
Finalmente, concluida la etapa de selección, al final de la línea se colocan canastos plásticos que
se llenan ínfimamente para no dañar a la fruta ya clasificada. Un operario es el encargado del
llenado y el posterior armado de pallets de aproximadamente 50 canastos cada uno.
Una vez que hay suficiente volumen como para alimentar la envasadora (se necesita un caudal
constante y abundante de fruta para que la máquina opere sin fallas), los arándanos se vuelven a
volcar dentro de una tolva que desemboca en la DLP-9 (máquina empaquetadora), que se encarga
de pesar y envasar los arándanos acorde al formato de envase con el cual se esté trabajando.
Por lo general, el formato más común utilizado son los clamshells de 170grs pero los mismos
pueden variar acorde a los requerimientos del mercado.

La máquina expulsa a alta velocidad los clamshells de fruta ya envasada a una mesa donde
operarios llenan las cajas donde se comercializará con 12 clamshells cada una. Otro operario es el
encargado de ir armando los pallets de exportación con 215 cajas cada uno. Los pallets deben ser
enzunchados y asegurados de manera que cualquier movimiento brusco provocado en cualquier
etapa de la cadena logística no ocasione daños mayores en la fruta ni su estabilidad.
Ya concluida la etapa de envasado y palletizado la fruta está en condiciones de ser bromurada. La
fumigación se hace mediante la operación de bromurado.
El bromuro de metilo se aplica a la fruta empacada o a granel en ciertas dosis, por un periodo de
tiempo y a una temperatura determinada fijada por la resolución SENASA 601/2001 y 352/2003
y el manual de tratamientos del USDA.
Por ser este fumigante un producto altamente peligroso y tóxico, es muy importante recordar sus
características y la manera de evitar y prevenir accidentes a los operadores y directores técnicos
responsables de su operación, a los propietarios de los centros de fumigación y a los demás
trabajadores que realizan labores relacionadas.
Todos los pallets deben ser ingresados a una cámara en la que, durante seis horas, se
experimentará un incremento de temperatura para que los arándanos aumenten su tasa de
respiración. Y al inyectar el bromuro de metilo se elimine la posibilidad de formación de mosca
de fruta.
Fases del proceso de fumigación:
 Carga de fruta y pinchado de pulpa con los sensores de temperatura.
 Cerrado hermético de cámara y calentado de fruta hasta sobrepasar la temperatura
mínima.
 Ingreso de datos al sistema informático de fumigación y habilitar la cámara (inicio de
proceso).
 Inyección de bromuro y barrido (limpieza de cañerías con aire o nitrógeno comprimido).
 Chequeo periódico de las temperaturas y, si es necesario, calentamiento de la fruta con el
sistema de calefacción.
 Tomas de muestra de gas en el interior de la cámara con el analizador de gases
(fumiscopio) con niveles superiores a los mínimos establecidos e ingreso al sistema.
Terminado el proceso, evacuación de gases con el sistema de extracción hasta un máximo de 500
ppm (según legislación). Cuando se llegue a 0 ppm, se continua evacuando por media hora y se
procede a la descarga.
Túneles de frio y almacenamiento

Luego del bromurado es importante bajar rápidamente la temperatura de la pulpa de fruta a 0°

grados para evitar un rápido deterioro. Para ello, es necesario ingresar los pallets en túneles de
frio y dejarlos reposar durante dos horas.
7.5. SERVICIOS
7.6. TIE
MP
O
Tiempo de
permanencia en la planta: No permanece más de 36 hs desde que llega del campo, y se manda a
comercializar. Esto es para ganar tiempo de vida, pero se puede pensar que un arándano bien
manejado puede durar 20/25 días desde su cosecha en buenas condiciones. Con atmósfera
controlada o modificada los días se extienden. De todas maneras, estos tiempos varían con la
variedad utilizada, no todas tienen la misma perecibilidad.
PRACTICA Nº 05
SELECCIÓN DE MAQUINARIA Y EQUIPO

.
8. OBJETIVOS
 Determinar el proceso de elaboración de el envasado de berries (arándanos y

aguaymanto ) reconociendo cada operación para su elaboración.
 Reconocer la maquinaria y equipo para los procesos de elaboración de envasado de
berries (arándanos y aguaymanto )
CUADRO 1: DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORACIÓN DE QUESO
100 % RECEPCION EN
PACKING
1%
99% PESADO
90% CURADO 10%

DUCHA
95% PRE -FRIO 5%
ALMACENAMIENTO
PACKING
VACIADO
20% CEPILLADO Y 80%

LAVADO
SECADO Y/O
ENCERADO
SELECCIÓN
14% CALIBRADO
EMBALAJE
ETIQUETADO Y
PESAJE
PALIZADO
ALMACENAMIENTO

ACONDICIONAMIE
NTO PALLETS
CÁMARAS DE
CONSERVACIÓN

CUADRO 2: Diagrama de Operaciones de Packing de Arándanos y Aguay manto

RECEPCION
MP
T-1 Ala recepción
O-1 RECEPCION EN PACKING
T-2
O-2 PESADO
T-3
O-3 CURADO
T-4
INMERSION
O-4
T-5
O-5 DUCHA
T-6

PRE -FRIO
O-6
T-7
ALMACENAMIENTO
AD
SD
PACKING
T-8
O-7 VACIADO
T-9
O-8 CEPILLADO Y LAVADO
T-10
O-9 SELECCIÓN

T-11
O-10 CALIBRADO
T-12
O11 EMBALAJE
T-13
O12 ETIQUETADO Y PESAJE
T-14
O13
PALIZADO
ALMACENAMIENTO
PREPARACIÓN PALLET EN
O14 PACKING
T-15
Transporte al interior de
cámaras
ALMACENAJE

Cuadro N° : Maquinaria y Equipo a emplear en el proceso de producción Pàcking de Berries
N PROCESO MATERIAL O CAPACIDAD CANTIDAD CARACTERIRSITCAS DIMESIONES

° EQUIPO
RECEPCION
Bandejas 7 7 litros 20 Material:PEAD virgen, 454mm x 344mm
Cosecheras pesa315g ,unidades x x 62mm
pallets 336.
1 RECEPCIÓN Clamshell 125g de producto 30 Plástico PET,transparente, 107 mm x 107 mm
EN PACKING pesa 30g, x 40 mm
Cajas 2niveles de 6 clamshell 30 Echo de cartonplast, pesa 330 mm x 225 mm
cada uno 135g, Fácil de refrigerar; x 90 mm
1.5kg de producto resistente a la humedad y
al agua
Pallets Carga estatica : 2000kg 15 Elaborado de madera de 1200 mm x 1000
Carga dinámica:1000kg pino,pesa 20kg,con mm x 150mm
tratamiento térmico para
exportación (NIMF-
15)incluido
Balanza industrial 50kg hasta 800gr 2 Funciona con fuente de 80cm x 80cm
de plataforma energía: Adaptador
T31P DC/220 VAC Batería
interna recargable
2 ANÁLISIS Y incluida, Calibración de
PESADO linealidad hasta 3 puntos
Texturometro Capacidad de fuerza: 1
1000 N
3 CURADO
4 INMERSIION Cámara de capacidad para 18 3 son contenedores 12m
bromuro pallets.
5 DUCHA

6 PRE-FRIO Túnel de 10 toneladas 2 El túnel de frío es 18.5m x 4.5m x
enfriamiento utilizado para bajar la 3.5m
temperatura de la fruta
hasta 0°C en cortos
periodos de tiempo.
PACKING
7 VACIADO Banda transportadora 100 kg 1  Banda hecha de 1520mm x 450mm
de frutas material no tóxico. x970mm
 Montada sobre
ruedas pivotantes.
 Regulación de
altura de las patas.
 Regulación de
velocidad con regulador
de frecuencia en la caja de
comando central.
8 CEPILLADO
9 LAVADO Arándano 500 kg/h 1 De acero inoxidable,pesa 1200*600*1300m
máquina de 150kg con una frecuencia m
limpieza de 50Hz
10 CALIBRADO Calibradora de 3 2500kg / hora 1 Fabricación con Acero 1400mm
calibres Inoxidable calidad x02700mm
304, pesa 250kg ,tolva de x110mm
recepción, bandeja
vibratoria, chapas
clasificadoras y bocas de
descarga de los diferentes
calibres.
Rotación de la plataforma
Embaladora 8 giros/minuto Palet hasta

11 EMBALADO Escopir ELC .S 100 uds / día (pallets) 1 1000 kg Variador de 120x120x200cm
velocidad para arranque
progresi
12 ETIQUETADO ETIQUETADORA 150 a 300 envases /h 1 Esta fabricada en AISI 2000 x1000 x
/PESAJE TBL-60 304 sanitario, con el 1300mm
despachador fabricado en
aluminio pulido.
Es ideal para el etiquetado
de envases redondos de
cristal, PVC, polietileno,
PET, etc. Nos permite
aplicar una etiqueta de
manera uniforme,
alineada y sin burbujas.
13 PALIZADO Montacaragas 1.3ton 1 Los montacargas Cat® de 1 060 mm x1 770

la Series P17500-P36000 mm
establecen la norma para x1 060 mm
la experiencia máxima de
elevación. Estos
montacargas de
combustión interna con
llantas neumáticas siguen
esa tradición
ALMACENAMIETNO
14 ALMACENAJ Camaras de 20toneladas de producto 4 Su función principal es la 18.5m x6.7m
E conservación de mantener los pallets a x3.5m
0°C hasta el momento de
su despacho. Los
ventiladores y forzadores
poseen una potencia de 15
hp

8.1. DESARROLLO DE EL PROCESO DE PACKING
8.1.1. Recepción
El flujo que sigue la fruta al ingresar a la primera etapa dentro de un packing se muestra
 Recepción en packing
En esta etapa se inicia el registro de toda la materia prima que ingresa al packing. Generalmente
la fruta llega en camiones cargados con bins (Figura 22 b), pero en el caso de frutos pequeños
como berries congelado IQF o fresco, se reciben preferentemente en bandejas cosecheras (Figura
22 a). En el caso de la cereza, lo más usado es la caja cosechera 3 / 4 (Figura 22 c).
Figura 22. Envases en los que es recibida la fruta dentro de un packing, bandeja cosechera
berries (A), bins (B) y caja cosechera cerezas (C).
 Pesaje y control de calidad
En cuanto a los procesos involucrados en la recepción, en primer lugar se verifican los datos de la
guía de ingreso, como variedad, procedencia y cantidad de fruta y se realiza el control de calidad
de la fruta recepcionada (Figura 23).
Posteriormente se realiza el pesaje con el fin de registrar los kilos netos de la carga e ingresar los
datos a algún sistema de información.
Figura 23. Control de calidad en arándanos, evaluación de textura a través de un texturómetro.
 Curado
El proceso de curado se realiza sólo en algunas especies (kiwis), para fortalecer el epicarpio de la
fruta, cerrar la herida peduncular provocada en la cosecha y así evitar la entrada de patógenos.
Este proceso consiste en mantener la fruta por sobre 10ºC, en un ambiente con menos de 10ppb
de etileno (aireado) y humedad relativa sobre 90% (Gil, 2004).
 Ducha

Consiste en una breve ducha de la fruta dentro del camión, a veces con algún agente
desinfectante, para disminuir fuentes de infección que provengan desde el campo.
 Inmersión
Una alternativa a la ducha, es realizar una inmersión de los bins en agua con algún producto
fungicida para disminuir el calor de campo y la carga contaminante
 Prefrío o almacenaje
Una vez que la fruta ingresada ya ha sido registrada, puede someterse a prefrío, con el fin de
bajar su temperatura o bien almacenarse directamente en frío, a la espera del proceso de embalaje
en packing. Esta decisión dependerá principalmente de las características fisiológicas de la fruta y
de la demanda en el mercado externo.
Tabla Procesos realizados a la fruta dentro de la etapa de recepción, según especie
8.2. Packing
Posterior a la etapa de recepción, el proceso continúa con la entrada de la fruta al packing, en

donde es sometida a diversos procesos que permiten obtener un producto con las características
requeridas por los clientes. En la Figura 24 se representa el flujo de la fruta en esta etapa del
proceso.
A continuación se detallan las actividades que se desarrollan una vez que la fruta ingresa al
packing hasta que es paletizada:
 Vaciado

La operación de vaciado empieza cuando se traspasa la fruta desde los bins a rampas inclinadas
que trasladan los frutos a la línea de empaque. Los bins deben vaciarse lenta y suavemente para
evitar daño mecánico a la fruta (FAO 1996) y son recibidos por un abocador que los dirige a una
cinta de distribución (Gil, 2001).
En manzanas, los bins se sumergen en agua, para desplazar los frutos por flotación sin provocar
daño (Gil, 2001). En el agua se utilizan detergentes neutros o alcalinos con el fin de eliminar la
cera natural de la fruta y la suciedad, empleándose también productos clorados para reducir la
carga microbiana. Sin embargo, este último desinfectante se inactiva ante pH de agua de lavado
superiores a 6.5, por lo que no se utiliza junto a detergentes alcalinos (Berger, 1990).
A diferencia de las manzanas, el vaciado de kiwis se realiza en seco (Comité del Kiwi, 2010) al
igual que las peras y ciruelas. Este proceso consiste en dar vuelta los bins sobre una de sus caras
laterales alimentando una rampa abocadora forrada e inclinada, alimentando al resto de la línea
(Gil, 2001). El vaciado de cerezas se realiza en agua fría clorada (3-4°C) que puede contener un
fungicida (DIA Unifrutti, 2009), posteriormente las cerezas son conducidas por cintas de
transporte a la zona de calibrado y selección.
 Cepillado y lavado de frutas

Antes de esta etapa del proceso, es posible eliminar los frutos demasiado pequeños a través de un
pre-calibrador. Luego la fruta es conducida hacia cepillos de espuma o cerdas cuya función es
limpiar la suciedad y polvo que viene desde el huerto. Durante este proceso también es posible
eliminar el exceso de humedad en las manzanas, dejando la fruta seca para un encerado posterior.
En el cepillado de kiwis (Comité del kiwi, 2010), peras y ciruelas (Berger, 1990) también se
puede incorporar un lavado de agua, que puede contener cloro (hipoclorito de sodio) para
desinfectar los frutos provenientes de campo.
 Encerado
La etapa siguiente al cepillado es el encerado, cuyo objetivo es mejorar el aspecto visual y
disminuir la deshidratación de la fruta. Este proceso es aplicable al proceso de manzanas y
algunos carozos como ciruelas y nectarines (Gil, 2001). La cera utilizada es un producto natural
proveniente de la carnauba (se extrae de hojas de esta especie de palma) (DIA Unifrutti, 2009).
Es importante destacar que el exceso de cera provoca una intoxicación por CO2, por acumulación
excesiva dentro de la fruta (Berger, 1990). Junto con la cera se pueden agregar fungicidas,
retardantes de maduración (Unifrutt, 2006) y DPA (Defenilamina) usada para controlar el
escaldado en manzanas (ASOEX, 2009).
 Secado
Este es un proceso aplicable al proceso de manzana, en donde posterior al encerado estas pasan a
un horno de secado con temperatura entre 40°C y 60°C (Unifrutti, 2009). Existen casos en donde

una excesiva temperatura de secado puede dañar la manzana (daño parecido a un escaldado). Por
otro lado, la cera debe secarse lo antes posible para evitar que la manzana se manche (Berger,
1990).
 Selección
En esta etapa, las seleccionadoras sacan manualmente los frutos que cumplen con las normas o
estándares de calidad para exportación, de acuerdo al manual de calidad (DIA Unifrutti, 2009).
Este proceso se ejecuta aplicando criterios de tamaño, forma y color de la fruta que no se ajuste a
las especificaciones de exportación. La fruta descartada es separada para mercado nacional o
desecho (ASOEX, 2009).
Según las especificaciones del Comité del Kiwi (2010), y que se pueden aplicar a todos las
especies de frutas, este proceso debe efectuarse en una mesa de selección que permita una buena
visualización de defectos de calidad, por lo mismo, señala que la iluminación óptima requerida
para esta labor es de 1.000 lux. También se necesita que los polines rotatorios de la mesa de
selección hagan girar bien la fruta para facilitar el trabajo de selección de defectos. El material de
los polines debe ser liso, limpio y suave, cambiando aquellos polines que están desgastados y que
acumulan suciedad.
 Calibrado
Una vez seleccionada la fruta, la calibración de esta se realiza mecánicamente por peso u óptica
(Gil, 2001). La máquina calibradora separa por categorías de color y calibre, y a través de la
programación del equipo se vacía la fruta a los distintos canales o salidas, segregando la fruta
comercial de aquella para exportación.
 Embalaje
Después del calibrado, la fruta para exportación cae a las tómbolas o puestos de embalaje según
su calibre o calidad, y son las embaladoras quienes realizan la labor de colocarlas en bandejas o
bolsas plásticas, según el manual de calidad y embalaje que poseen las empresas exportadoras de
fruta. (DIA Unifrutti, 2009)
Los materiales utilizados en el interior de los envases y especialmente los papeles, deben ser
nuevos, limpios y fabricados con materiales que no puedan causar a los frutos alteraciones
externas o internas. Si llevaran menciones impresas, éstas deben ir sobre la cara externa, para
evitar el contacto con los frutos, utilizando tintas y colas que no sean tóxicas. Los envases
utilizados deben estar exentos de cualquier cuerpo extraño y en perfectas condiciones higiénicas
y sanitarias.
Un proceso que no está directamente conectado a la línea de packing, pero que es fundamental
para la etapa de embalaje, es el armado de cajas. El objetivo de este, es abastecer de cajas a las

embaladoras, a través de un armado manual o mecánico. Los operadores también están
encargados de colocar las cajas armadas en los rieles que las trasladan a la zona de embalaje.
 8 Etiquetado y pesaje
Una vez realizado el embalaje, estos deben ser rotulados conteniendo, al menos, la siguiente
información:
 Fecha embalaje.
 Centro de costo.
 Especie.
 Variedad.
 Calibre.
 Datos del productor y exportador.
Estos rótulos deben ser pegados o impresos en el frente de la caja, pudiendo también adicionarse
etiquetas, en el caso que así lo requiera el mercado de destino.
Según el Comité del Kiwi (2010) los rótulos son requeridos para cumplir con los requisitos
mínimos exigidos por el SAG y por los distintos mercados a los que se destina la fruta. También
resalta que los datos a registrar deben permitir una trazabilidad de la fruta, en caso de reclamos o
problemas en destino. En la Figura 25 se muestra la ubicación de los rótulos etiquetados
requeridos para la exportación:
Figura 25. Rotulación de embalajes e información requerida.
El pesaje de las cajas se realiza después de terminada la confección del embalaje y puede ser
realizado por las propias embaladoras o en balanzas ubicadas en las cintas de transporte que
trasladan la fruta a la zona de paletizado. Este proceso puede ser manual, en el cual un operario
registra los pesos, o en balanzas digitales en línea que luego mediante codificadores pueden
imprimir este rótulo al cabezal del embalaje.

 Paletizado
El paletizado consiste en el apilamiento de cajas embaladas sobre un pallet y aseguradas por

zunchos y parrilla. A esta unidad se le asigna un número de folio correlativo que va en una
etiqueta o tarja en las cuatro caras del pallet. En la Figura 26 se muestra el orden y manejo de la
información de tarja de pallets.
Tabla Procesos realizados a la fruta dentro de la etapa de packing, según especie.
8.3. Almacenamiento
Una vez que la fruta ya está embalada y agrupada en pallets, se debe mantener la cadena de frio
que se ha conservado durante todo el proceso de embalaje. Para esto los pallets son transportados
al interior de cámaras y mantenidos hasta ser despachados a su destino.
El almacenaje de la fruta es efectuado en alguno de estos tres tipos de cámaras de frío,
dependiendo de la tecnología instalada en la empresa de servicios de packing y la variedad de la
fruta:
 Frío convencional.
 Atmósfera controlada.
 Congelado
Figura 28. Cámaras de frío.
El sistema de frío se encuentra compuesto por una sala de máquinas, donde están instalados los
compresores encargados de incorporar el frío al amoníaco (Figura 29), a través de unidades
intercambiadoras de frío, para luego ser transportado al interior de las cámaras por medio de
ventiladores. El frío por efecto de convección es incorporado en la fruta.
Figura 29. Compresores.
En empresas de packing, con cámaras de frío o congelado de menor tamaño, estos sistemas de
enfriamiento pueden funcionar con una unidad de frío, cuya forma de trabajo es similar a la de un
sistema de frío, pues cuenta con un compresor, un medio de transporte del frío y, finalmente, el
ventilador (Figura 30) que introducirá el frío en la cámara.

Figura 30. Unidad de conservación.
En algunas de las empresas de servicios de packing, las cámaras de frío convencional suelen
utilizar agua como un medio para disminuir la temperatura inicial de la cámara y, posteriormente,
para conservar el frío en su interior. Para esto, se riega el suelo de la cámara, con agua a un
temperatura de entre 6º Cº a 8º Cº. El agua por efecto de la temperatura de operación de la cámara
(2º C), tiende a preservar su estado líquido y ayuda a la conservación de la temperatura de
operación de la cámara, disminuyendo su ciclo de operación11.
El frío trasportado por el sistema de enfriamiento, una vez que llega a las cámaras, es introducido
por ventiladores
La operación de las cámaras de frío es regulada por termostatos, unidades encargadas de

mantener la cámara a una temperatura constante, según las especificaciones dadas para el tipo de
fruta almacenada. Otra unidad complementaria dentro de las cámaras de frío, son las unidades
evaporizadoras, encargadas de extraer la humedad en su interior. Adicionalmente, las cámaras
cuentan con luminaria para las operaciones de estibado de los pallets con fruta.
9. CONCLUSIONES
.
 Se logro realizar un estudio de mercado y localizar la planta de Packing de berries
(arandanos y aguaymanto)
 Se pudo comprender los conceptos fundamentales necesarios para la localización de un
planta de Packing de BerriesUarandanos y aguaymanto).
 Logramos con satisfacción conocer los procedimeitnos para el tamaño de planta de Packing
De Berries (Arandanos Y Aguaymato) .
 Se logró realizar el diseño de diagramas de flujo de la Planta de Packing de Brries (arandano
y aguaymanto) , haciendo una correcta selección de maquinaria y equipo para cada proceso.


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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

ING. ANIBAL VASQUEZ CHICATA

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES

DISEÑO DE UNA PLANTA DE ENVASADO DE BERRIES (ARANDANOS Y

 Realizar el diseño de una planta de ENVASADO de berries (arandanos y aguaymanto),

2. JUSTIFICACION DEL PROYECTO

Nuestra propuesta se basa principalmente en elaborar y desarrollar una planta de ENVASADO

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3.1. MATERIA PRIMA

3.1.2. Clasificación taxonómica

El arándano corresponde a la familia Ericaceae y al género Vaccinium, este tipo de

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inflorescencia racimosa con 5 a 10 flores péndulas, gamopétalas de color blanco o

 Arándano Azul: sus frutos tiene un color negro azulado.

Beneficios de los arándanos

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CUADRO : INFORMACION NUTRICIONAL

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3.1.7. Usos Del Agua Ymanto

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CUADRO INFORMACION NUTRICIONAL:

3.1.8. Tendencias de Consumo Internacional

Tendencias de consumo internacional

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3.3. ESTUDIO DE MERCADO

Debido al creciente mercado de consumo de packing de berries( arandanos y aguaymanto) y a la

La producción de arándanos requiere una inversión inicial de aproximadamente US$ 45,000 y el

El aguaymanto es el berry que requiere menos inversión (alrededor de US$ 3,000) y la

Empresas agrícolas de Cajamarca y Lambayeque están trabajando en la producción de esta fruta,

El Servicio Nacional de Sanidad Agraria (Senasa) ya concluyó el Análisis de Riego de Plagas y

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3.3.2. LINEA DE PRODUCTO

A. DEFINICION DEL PRODUCTO

Los packing de berries( arandanos y aguaymanto) se venden en barquetas de plástico de 250 ó

3.3.3. MATERIA PRIMA:

 Aportan gran cantidad de fibra dietética, que es fundamental para un tránsito

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 Un estudio realizado en el año 2010 por la Universidad de Lousiana, arrojó que el

C. PROPIEDADES FISICAS DEL PRODUCTO

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Propiedades del aguaymanto

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E. NORMAS PARA SU COMERCIALIZACION

 Certificado u/o constancia del BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) de productos de

A la vez se debe cumplir con las Leyes Agrarias(Legislación)

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Estos nos indican que se debe tener en cuenta:

Tolerancia en tamaño: se admitirá un 5% por bandeja de frutos de tamaños dispares.

Peso La tolerancia será +/- 3% del peso neto especificado en el envase.

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Contaminantes químicos Plaguicidas: Se debe respetar la normativa vigente, Resolución

La localización de una planta agroindustrial depende un conjunto de factores locacionales que

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Normalmente, son los costos de mano de obra directa y de materiales.

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 Comprender los conceptos fundamentales necesarios para la localización de un planta