Marco teórico

La fermentación es un proceso metabólico de las levaduras y de varias bacterias que

transforman compuestos químicos orgánicos, principalmente azúcares, en otras sustancias
orgánicas más simples como etanol, ácido láctico y ácido butírico (Ferreyra, et al., 2009).
El proceso de fermentación es anaeróbico ya que se produce en ausencia de oxígeno; ello
significa que el aceptor final de los electrones del NADH producido en la glucólisis no es el
oxígeno, sino un compuesto orgánico que se reducirá para poder oxidar de nuevo el NADH
a NAD+(). El compuesto orgánico que se reduce (acetaldehído, piruvato) es un derivado
del sustrato que se ha oxidado anteriormente.
Los procesos de fermentación han sido usados por el hombre desde hace miles de años, con
el fin de preservar los alimentos y para producir bebidas y comestibles con sabores, texturas
y aromas específicos, como el yogur, quesos, kumis, chocolate, cerveza, vinos, panes y
encurtidos (Calderón, Muñoz, & Flores, 2016). En los últimos siglos, mediante las
fermentaciones se han desarrollado diversos antibióticos, medicamentos, ácidos y
combustibles, entre otros productos industriales.
Para el proceso de fermentación se presentan diferentes tipos de fermentaciones las cuales
se encuentran la alcohólica, láctica, acética y butírica. La fermentación Alcohólica, se lleva
a cabo fundamentalmente por levaduras del género Saccharomyces, que son hongos
unicelulares que en dependencia de la especie, se utilizan en la producción de pan, cervezas
o vinos (Llerena, 2016); la fermentación Láctica, es una ruta metabólica anaeróbica que
ocurre en el citosol de la célula, en la cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener
energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico, la fermentación Acética, es la
fermentación bacteriana por Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, que transforma
el alcohol en ácido acético. La fermentación acética del vino proporciona el vinagre debido
a un exceso de oxígeno y es considerado uno de los fallos del vino (Ruíz-Leza, 2007); y la
fermentación Butírica es la conversión de los glúcidos en ácido butírico por acción de
bacterias de la especie Clostridium butyricum en ausencia de oxígeno, se produce a partir
de la lactosa con formación de ácido butírico y gas. Es característica de las bacterias del
género Clostridium y se caracteriza por la aparición de olores pútridos y desagradables
(Galindo, & Marrero, 2005).
Por lo anterior, la fermentación alcohólica es la transformación anaeróbica de
azúcares, principalmente hexosas como la glucosa y la fructosa, en etanol y dióxido
de carbono, así como la generación de un gran número de subproductos (Puerta, 2013),
siendo la etapa de fermentación la más crítica en la fabricación de bebidas alcohólicas pues
determina la cantidad de etanol que se va a producir (Ramos, & Blasco, 2011). La
naturaleza biológica de este proceso implica que incidan sobre su desarrollo una gran
cantidad de variables, cuyos efectos combinados resultan de difícil interpretación (de la
Maza, de Cárdenas, & Ones, 2019).
En la fermentación alcohólica para la elaboración del vino, son las levaduras que se
encuentran de forma natural en la floración las que tras el prensado (vinos blanco y
rosados) o durante la fermentación (vinos tintos) transformarán en alcohol el azúcar
presente en las bayas de la uva (). La enología al ser la técnica para la producción de vinos
se denominan puntos importantes para una buena producción (Puerta, 2013), teniendo los
principales objetivos de la fermentación alcohólica del mosto en vino son, asegurar la
fermentación completa y rápida de los azúcares; evitar la producción de acidez volátil
durante la fermentación; evitar la producción de compuestos sulfurados con olores
desagradables durante la fermentación; lograr el objetivo aromático y gustativo (Llerena,
2016). Por lo tanto, en estas etapas pueden ser favorecidas mediante la adición de una
levadura seleccionada por sus características fermentativas (Calderón, Muñoz, & Flores,
2016).
Por lo anterior, la realización de la fermentación alcohólica de un mosto requiere controlar
los factores que afectan directamente a la vida y supervivencia de una población de
levaduras.
La Maracuyá (Passiflora edulis) perteneciente a la familia Pasifloráceas, conocido
también como Maracujá peroba, Maracujá acú, Maracujá suspiro, Maracujá silvestre
(Ramos Sanz, & Blasco Lucas, 2011), es una fruta originaria de Centroamérica
principalmente de Brasil, cultivada principalmente en los países de la comunidad Andina
(Bolivia, Colombia, Ecuador, Perú y Venezuela), en Australia, Nueva Zelanda, Hawái, Sur
África e Israel(). Contiene un sabor ligeramente acídulo y muy aromática.
La fruta maracuyá (Passiflora edulis) es de color amarillo, en forma de baya y con un sabor
ligeramente ácido, también pertenece a la misma familia de la Curuba (P. Mollisima), de la
badea (P. Quadrangularis), y de la granadilla (P. Ligularis), a las que se parece en su hábito
de vegetativo y flor. El maracuyá es una planta de origen tropical, los frutos presentan un
sabor particular intenso y una alta acidez, muy apreciado en los países norteamericanos,
europeos y asiáticos que lo demandan con gran interés (Fernández, 2012). El maracuyá
tiene una gran importancia por las cualidades gustativas de sus frutos y por las cualidades
farmacodinámicas y alimenticias de su jugo., cáscara y semillas.
La maracuyá (Passiflora edulis) está compuesta de 50 a 60 % de cáscara, de 30 a 40% de
jugo y de 10 a 15% de semilla. Es rico en acido ascórbico, carotenos, el fruto madura
cuando ha concentrado los azucares en su totalidad y cambiado su color (Rodriguez. 2020).
Figura. Composición química del maracuyá
El maracuyá (Passiflora edulis) contiene un contenido de 18°Brix, 3-5% ácidez y pH 2,8-
3,2; siendo estos componentes característicos de la fruta la cuál le atribuyen a las grandes
maneras de utilización para su generación de derivados (Ministerio de salud y protección
social, 2013). Por lo tanto, mediante el proceso de fermentación de maracuyá (Passiflora
edulis) se debe realizar la adecuación del mosto mediante una inoculación de levadura a
40°C y 0,5g/l; ajustando el pH a 3,5con 21°Brix y una acidez de 0,8%; por lo tanto, se
genera una adecaución del medio donde se genera una fermentación idónea para el buen
proceso que se desea generar (Solórzano,2019).
Discusiones
Durante el proceso ejecutado para la obtención de bebida fermentada se llevaron a cabo 6
registros por 24 días, donde se evidencio la presencia de burbujeo en la trampa de aire
siendo el indicador de inicio de fermentación mediante la liberación de dióxido de carbono
esto dado por generación de falta de oxigeno en el medio genera que la actividad
enzimática se acelere para la degradación de moléculas presentes en el medio (Luján et al.,
2014), la actividad enzimática se genera mediante la degradación de azúcares presentes y
por contenido de aminoácidos, por lo cual se generó una alta formación de espuma en la
superficie incidiendo en ello también la agitación inducida en el medio durante los 4 y 8
días de los periodos de registro realizados (Vallejos, 2019).
Para el periodo inicial se registro la conservación aparente del color en cuanto a su
tonalidad y brillante al color original e inicial del maracuyá, en esta fase hasta los 8 días al
presentarse el pretratamiento de la pulpa donde se genero el rompimiento de las moléculas
volviéndolas más simples para generar la actividad enzimática siendo en este caso la
actividad de la levadura (De Paula, Martinez & Nuñez, 2014), donde la mezcla generada
por la glucosa presente en la pulpa más la sacarosa adicionada, se dio un inoculo altamente
concentrado y con unas condiciones deseables para la tolerancia y reproducción de la
levadura implementada (Luján et al., 2014). En este procedimiento, la levadura genero su
alta producción de dióxido de carbono dado por la degradación de azucares presentes en
una proporción muy alta, mediante está concentración dada se genera la activación de la
levadura por medio de su alimentación.
Por consiguiente, el aislamiento de flujo de aire y la limitación de la entrada de luz fue un
factor muy importante para adecuación del medio estable en la reproducción de la levadura,
generando una alta fermentación en primera instancia (De Paula, Martinez & Nuñez, 2014),
sin embargo, para la continuidad presente en los registros de 12 y 16 días presento un
descenso en la producción de burbujas a través de la trampa de aire dado a la disminución
de la concentración de azucares y prevalencia en su coloración del maracuyá generando una
concentración de compuestos alcohólicos (Valencia et al., 2002). En estas fases, se presenta
un crecimiento reproductivo de la levadura de forma moderada, ya que a pesar de que se
encuentra activa, pero no con alta generación de alcohol dado a que disminuyo la cantidad
de azucares en el medio.
Por lo anterior, para el día 20 ya se encontraba en su fase final dado porque en esta
instancia la proporción de azucares o glucosas presentes en el medio no eran suficientes ni
el medio el más adecuado con las condiciones ideales para la generación y reproducción de
la levadura (), por lo tanto se presento un cese de actividad enzimática indicado por la
ausencia de burbujas en la trampa de aire, esto ocasiono que las levaduras se murieran o
deterioraran siendo el indicador de que el medio se encuentra en ultimas instancias en la
obtención una bebida fermentada (Calderón, Muñoz, & Flores, 2016).
Sin embargo, todo este proceso obtuvo para el día 24 donde el cual se genero el filtrado y
clarificación del mosto donde los cuales tuvo un rendimiento del 73.5% siendo un alto
rendimiento, pero dado a que aún se presentaban partículas heterogéneas, pero en
dispersión en la mezcla se aplico la pasteurización, presentando una separación visible del
medio dado por la gelificación por algunas partículas, por ello al darse una separación o
filtrado de nuevo para generar un mosto final homogéneo. En la finalidad se dio la perdida
de color inicial del maracuyá, siendo pardo y opaco dado por la aplicación de calor durante
la clarificación, siendo homogéneo, aceptable y adecuado para la originalidad del fruto
utilizado, pero durante su almacenamiento durante su conservación presento una claridad
en su color semejante al original.
Por lo tanto, para su valoración organoléptica después de su conservación y
almacenamiento se degusto la muestra midiendo su aroma presentando la sutilidad de
aromas volátiles siendo el caso de alcoholes presentes en la bebidas y para este caso el de
bebidas fermentadas dad durante la fase fermentativa de la degradación de los azucares
presentes inicialmente; para su sabor se presento una exaltación en su variedad de sabores
fermentativos presentes, dado a que en este caso la fruta inicial presentaba un alto
porcentaje de compuestos aminoácidos dando paso a que la levadura generara una alta
degradación de ellos, asimilando una concentración alta de alcoholes presentes en la fase
final (Martínez, De Paula & Simanca, 2013), presentando una intensidad de compuestos
alcohólicos con una moderación tolerante mediante el dulzor presente característico de la
fruta al igual que su sabor al fruto de maracuyá destacando y resaltando su percepción en el
paladar (García, Alvis & Romero, 2015); para su textura se presento una alta presencia de
forma liquida o acuosa, siendo no tan apetecido para la degustación al tacto, no siendo un
balance entre la composición de la mezcla fermentada de todas las características
implicadas en el mosto o bebida final.
Por lo anterior, las características presentadas se dieron de forma adecuadas gracias a la
adecuación y producción del medio para la levadura, donde se obtuvo un producto optimo
para su ingesta mediante una aceptación idónea de modo general, por su sabor y aroma
característico que resalta en ella siendo el del fruto del maracuyá, con su mezcla de
concentración de alcohol distinguible de las bebidas fermentadas.
Resumen
Int/obje/meto/res/concl
La fermentación es un proceso metabólico dado a la degradación de azucares compuestos
en otras sustancias generado por las levaduras y diferentes bacterias que producen
sustancias más simples, en este proceso se presenta para la obtención de productos
fermentados como las bebidas son sometidas bajo condiciones anaeróbicas. El objetivo de
este estudio es el desarrollar, formular, obtener y evaluar una bebida fermentada artesanal a
base de maracuyá (Passiflora edulis var. Flavicarpa), implementando Saccharomyces
cerevisiae como agente biocatalizador, controlando las variables de pH y temperatura.
Durante el proceso se desarrollo la selección de la materia prima bajo la NTC 1267,
generando una mezcla de maracuyá 1500g, sacarosa 1000g, levadura 12g y agua 2500g,
donde se inoculo el medio mediante una pasteurización a 65°C para la reducción de agentes
patógenos y un enfriamiento por choque térmico para la posterior activación e
incorporación de la levadura, manteniendo un toda esta mezcla en un recipiente en medio
anaerobio, controlado por una trampa de aire y cobertura para los reflejos de la luz externa,
por un periodo de 24 días bajo el control y registro de temperatura cada 4 días. Como
resultados obtenido, se presento una perdida de color durante los últimos días dado a la alta
degradación de los azucares y una fermentación completa a los 20 días cesando la
producción de dióxido de carbono por la trampa de aire, mediante el proceso de
clarificación se logro la exaltación del color característico inicial del fruto maracuyá, y la
separación de los solidos presente, los cuales se realizaron diferentes filtrados antes y
después de la pausterización por la alta heterogeneidad que se presentó en el mosto, en este
se obtuvo un rendimiento del 73,5% del total inicial, siendo una alto rendimiento para la
implementación artesanal del medio. Cumpliendo con el objetivo del desarrollo y
evaluación de las características organolépticas y señoriales de la bebida fermentada, siendo
grato su aroma característico como tal a este tipo de bebidas, un color resaltante amarillo
del fruto maracuyá y una textura grata pero no netamente consistente para la aceptación
completa del producto.
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Discusión conservas