MI HISTORIA DEL ZURRÓN

EN CANARIAS

por

Jaime Rodríguez Rocha

Trabajo propuesto como

cumplimiento de lós requisitos para el

Premio Tenerife al Fomento y la

Investigación de la Artesanía de
España y América 2013

Santa Cruz de Tenerife

2013

Excmo. Cabildo Insular de Tenerife

Fecha 25 de Junio de 2.013

i
 EXCMO. CABILDO INSULAR DE TENERIFE

RESUMEN

El Zurrón en canarias

por Jaime Rodríguez Rocha

Presidente del comité supervisor: Centro de Servicios Al Ciudadano

En el presente trabajo se busca a través del relato de una historia real,

describir el trabajo de creación, producción, uso y disfrute así como el
mantenimiento de un elemento usado en la cocina canaria por generaciones y
el cual va desapareciendo sin existir sustituto.

Don Jaime Rodríguez Rocha

i
 INTRODUCCIÓN

Estamos ante la historia real narrada en primera persona del Sr. Jaime
Rodríguez Rocha, nacido en La Villa de Garafía, Provincia de Santa Cruz de
Tenerife en el año 1.933, hijo de Marcelina y Francisco. En una finca rural en
pleno campo donde lo que se cosecha es el alimento de uso personal y el de
los animales que se crían para dar leche, quesos y carnes, de aves, cabras,
cochinos y vacas.

En el caso de la finca, se sembraban en aquellos tiempos todo tipo de semillas

de cereales1 y granos, aprovechando la época según el clima, así, cuando se
cosechaba, fueran uno o varios tipos como son: maíz, trigo, avena, sorgo,
centeno, cebada o mijo, y granos como alguna arveja, lenteja o alubia, parte de
ellos para usarlos en la cocina de la casa y la parte sobrante se usaría,
debidamente seleccionado para molerlo, haciéndolo harina para preparar el
gofio en una bolsa de origen animal debidamente preparada llamada:

Zurrón

1 http://es.wikipedia.org/wiki/Cereal

1
Según definiciones editadas significa: “La bolsa grande de pellejo, que
regularmente usan los pastores para guardar y llevar su comida u otras
cosas.”2

En el presente trabajo se busca a través del relato de una historia real,

describir el trabajo de creación, producción, uso y disfrute así como el
mantenimiento de un elemento usado en la cocina canaria por generaciones y
el cual va desapareciendo sin existir sustituto.

Los temas a continuación, narrados de manera histórica intentan informar,

promocionar y valorar esta herramienta de la cocina canaria la cual aún sigue
viéndose en las distintas ferias de artesanía de la Comunidad Autónoma.

2 http://es.wikipedia.org/wiki/Zurrón

2
 TABLA DE CONTENIDO

Introducción ................................................................................................................... 1
Tabla de Contenido ........................................................................................................ 3
Lista de Figuras ............................................................................................................... 4
Agradecimientos ............................................................................................................. 5
Glosario ........................................................................................................................... 6
Capítulo 1: El Comienzo de mi Historia con el Zurrón ............................................ 7
Capítulo 2: Origen del Zurrón ...................................................................................... 9
Capítulo 3: Cabrero y Partero ..................................................................................... 10
Capítulo 4: Inicio del Zurrón, Despellejado .............................................................. 17
Capitulo 5: Afeitado de la Piel..................................................................................... 20
Capítulo 6: Proceso final de la Elaboración .............................................................. 23
Capítulo 7: Doblado del Zurrón ................................................................................. 34
Capítulo 8: El Uso del Zurrón .................................................................................... 39
Capítulo 9: Algo de su Historia, el Gofio y el Molino.............................................. 58
Capítulo 10: La Piel y sus Utilidades .......................................................................... 66
Aclaratoria y Despedida, Artículos de Prensa ........................................................... 71

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 LISTA DE FIGURAS

Número Página
1. 1 a 12 Parto .................................................................................................... 10
2. 13 a 16 Despellejado .................................................................................... 17
3. 17 a 21 Afeitado............................................................................................ 20
4. 22 a 32 Estregado ......................................................................................... 23
5. 33 a 40 Bordes y Recortes ............................................................................ 29
6. 41 a 49 Doblado nuevo ................................................................................ 34
7. 50 a 70 Amasado ........................................................................................... 39
8. 71 a 80 Limpieza............................................................................................ 50
9. 81 a 85 Doblado después de uso ................................................................. 55
10. 86 a 93 Gofio y Molino................................................................................. 60
11. 94 a 102 La Piel y sus utilidades ................................................................... 66

4
 AGRADECIMIENTOS

El autor desea expresar su más sincero agradecimiento al Excmo. Cabildo

Insular de Tenerife por la invitación a participar en este Premio. Además,
manifiesta su agradecimiento especial al amigo Manuel E. Dumont Ascon
por su colaboración en la preparación de este manuscrito, cuya familiaridad
con las necesidades e ideas mías resultó de enorme utilidad durante todas las
fases de programación y elaboración de este trabajo. Gracias también a todos
los compañeros artesanos que hacen disfrutar esos días compartidos de
distintas e interesantes ferias en la isla.

Debo agradecer también de manera especial al amigo artesano, Sr. Miguel

Ángel Hernández Pérez al permitirme usar las fotografías de sus molinos de
grano, presentadas en estas páginas y obtenidas de su perfil “chasna” en
Facebook

También al personal de la Biblioteca Pública del Ayuntamiento de Santa Cruz

de Tenerife al ampliar mis conocimientos en la búsqueda de información por
la red de bibliotecas de la Comunidad Autónoma de Canarias.

5
 GLOSARIO

Zurrón. “La bolsa grande de pellejo, que regularmente usan los pastores para
guardar y llevar su comida u otras cosas.”

Cerámicas. La cerámica (palabra derivada del griego κεραμικός keramikos,

"sustancia quemada") es el arte de fabricar recipientes, vasijas y otros objetos
de arcilla, u otro material cerámico y por acción del calor transformarlos en
recipientes de terracota, loza o porcelana.

Petroglifos. Los petroglifos son diseños simbólicos grabados en rocas,

realizados desbastando la capa superficial.

Agricultor. La agricultura (del latín agri «campo» y cultūra «cultivo, crianza»)

,1 2 es el conjunto de técnicas y conocimientos para cultivar la tierra y la parte
del sector primario que se dedica a ello. En ella se engloban los diferentes
trabajos de tratamiento del suelo y los cultivos de vegetales.

Despellejado. Es arrancar la piel del cuerpo. Generalmente se intenta

mantener intacta la porción de la piel arrancada.

Estregado. Secar la piel frotándola con las manos continuamente,

suavizándola a la vez.

Pezón. Nombre dado al cierre de los orificios que han dejado la piel de la
zona de las patas delanteras y el cuello, se debe a su parecido con el pezón
humano y que en ciertos casos se le da el mismo uso.

Cabrero. Es un Pastor de cabras que las cuida y las alimenta y n muchos

casos las ayuda a Parir para no poner en riesgo su vida y la de la cría.

Guanches. El término guanche se aplica a los antiguos habitantes de la isla de

Tenerife, de origen bereber, antes de la Conquista de la isla en 1496. Significa
"Hombre de Tenerife (Chinet)

6
 Capítulo 1

EL COMIENZO DE MI HISTORIA CON EL ZURRÓN

Allá en los años 1.933 desde que nací, vi en mi hogar, sitio humilde y sereno,
entre una familia de padre, madre y hermanos, el reflejo de las costumbres
propias de un pueblo de montaña en el lado Norte-Este de la Isla de La
Palma, la Isla Bonita.
La Villa de Garafía en aquellos tiempos era un caserío, el Barrio de Llano
Negro donde por su excelente ubicación geográfica, se mantenían y aún se
mantienen las grandes pendientes verticales y paisajes silvestres donde “La
fuerza del viento y de las aguas han modelado y siguen modelando el
paisaje”3.

Por lo que los narradores

de la historia de Garafía
expresan: “La población
no estaría equitativamente
distribuida por la geografía
insular sino que se
asentaría sobre todo en
aquellos lugares ricos en
pastos y en agua. El sur,
escaso en ambos
elementos, tendría una
población menor que la
zona norte donde,
precisamente, destacaría el
cantón de Tagalguen, rico en fuentes, muchas de las cuales aún hoy existen.

3 http://www.garafia.es/situacion-y-clima/
Así parecen indicarlo, en primer lugar, el nombre de Garafía, que en la lengua
aborigen significaba “lugar poblado o lugar de vivienda”, y en segundo
término, la rica presencia en manifestaciones culturales entre las que destacan
la cerámica y los petroglifos.” 4

Cabe hacer notar que el clima en época de Invierno era bastante más frio y
lluvioso al igual que en Verano se acentuaba el calor y la sequia. Por lo tanto
esas dos horas que mis hermanos y yo debíamos usar para ir andando a la
escuela, en muchas ocasiones fueron evitadas siendo así escasa la educación y
la posibilidad de realizar otras tareas que no fueran las del cuidado de la
siembra y los animales que se tenían en la finca mientras se jugaba,
aprendiendo al tiempo las tareas domésticas del campo como agricultores.

No existía el riego, se sembraba el cereal y los granos de la temporada

aprovechando estas condiciones, de esta manera había 4 cosechas de Papas al
año, sin necesidad de regarse, arboles como Almendros e Higueras. Cereales y
Granos como Trigo, Cebada, Centeno, Maíz-Millo, Lenteja, Chocho, Habas y
Garbanzos. Se usaba la yerba silvestre para alimentar las Vacas, Cabras,
Yeguas, Mulos, Cochinos, Ovejas y Gallinas. De la misma manera, un buen
número de Abejas producían miel suficiente.

Todo lo que se cosechaba y se criaba cubría las necesidades de alimentación

del hogar, cuando existía la posibilidad por exceso de producción se vendían
o intercambiaban por otros, quesos y miel artesanos y de buena calidad.

Aquí empieza mi vida como artesano, aprendiendo los oficios de hacer queso,
producir miel y hacer Zurrones.

4 http://www.garafia.es/historia/

8
 Capítulo 2

ORIGEN DEL ZURRÓN

El Zurrón realizado artesanalmente procede de la piel del Cabrito, es

necesario contar con una buena piel y el cariño que se le pone a la
elaboración, un proceso en el que se tarda un par de días. Yo solo le pongo
mis manos, estregando de un lado para otro hasta que se seque, prefiero
utilizar la piel del cabrito canario y contra más claro sea el color del pelo, más
suave y dócil de trabajarla dando mejores resultados a la vista.

El proceso completo que se requiere para hacer un Zurrón artesanalmente es

el siguiente: MATADO, DESPELLEJADO, AFEITADO, ESTREGADO,
CIERRE DE ABERTURAS (PEZONES) Y DOBLADO.

Ya desde que mi bisabuelo asistía a las cabras a la hora del parto, después de 5
meses de gestación, cuando estas lo requerían, pues paren de manera natural
como tantos animales, pero en su caso una mala posición del feto antes de
parir o la posibilidad de que el feto muera dentro de la madre obligan a
asistirlas, siendo una virtud que consiste en saber cómo ayudar con las manos
a que salga el cabrito ayudando a salvar muchas crías y también a la madre,
también hay que recordar que siempre hay que tener la máxima prioridad,
porque si se pierde la madre, fastidia mucho más. Una de las maneras de
asistirlas cuando no viene en posición es metiendo la mano dentro y
acomodando el cuerpo del feto para su salida.

Con esto he aprendido el oficio de cabrero, la dedicación a estos animales y

valorar todo lo que nos ofrecen, como, alimento con su carne, su leche,
además de poder producir buen queso. Productos, como el Zurrón en la
preparación del alimento diario y las pieles para abrigo y decoración,
usándolas de tapetes o pie de cama por ejemplo.
 Capítulo 3

CABRERO Y PARTERO

Todo empieza con mi función de partero de cabras, como dije antes requieren
cierto cuidado para mantener a la madre a salvo y a la cría también. A
continuación una secuencia de fotos del parto de una cabra asistida por mí:

1. CABRA LISTA PARA PARIR

En la secuencia de fotos a continuación he dejado a la vista fecha y hora de la

toma, así notareis el tiempo dedicado al parto, en este caso la cabra goza de
buena salud y el parto es bastante regular, ocurrió en el mismo lugar donde
habitan, la cuadra, regularmente es así. La foto es de unas 3 horas antes que
comience el parto, aún de día, sobre las 5 de la tarde. Hay casos donde un
parto algo más complicado me ha llevado cinco horas de proceso donde al
final el cabrito nace muerto pero se salva a la madre.
 2. INICIO Y REVISION DEL ANIMAL

En los minutos previos a parir se palpa la tripa del animal y se constata si el

feto viene en posición, en este caso el feto viene en la posición adecuada así
que simplemente la observo y atiendo, reviso el estado de la madre y le pido a
un familiar que esté atento pues es posible que en un momento del parto deba
sujetar e inmovilizar a la madre.

Como veréis en la secuencia, he ayudado a salir al cabrito, simplemente

tirándole de las patas y una vez fuera, cogiéndole con las dos manos por las
cuatro patas le zarandeo con algo de cuidado para hacerle reaccionar y respire.

También reviso si la madre quedó bien limpiándola un poco y controlando

que no haya otra cría, cabe hacer notar que hay ocasiones que la madre trae
hasta 4 crías dentro y he asistido a alguna donde todos han salido a salvo.
Requiere de esta especial atención para que se mantenga saludable y continúe
produciendo.

*Fijaros en la hora de cada foto*

11
3. INICIO DEL PARTO

4. INICIO DEL PARTO

12
5. COMIENZO A ASISTIR EL PARTO

6. COMIENZO A ASISTIR EL PARTO

13
7. AYUDANDO AL PARTO

8. SACUDIENDO A LA CRIA

14
9. REVISION DE LA MADRE

10. PARTO FINALIZADO

15
11. CABRITO Y LA MADRE

12. CABRITO Y LA MADRE

16
 Capítulo 4

INICIO DEL ZURRON, DESPELLEJADO

El cabrito se le da de mamar y se cría con leche preparada de ser necesario,

entre 15 a 25 días después de nacido es cuando se sacrifica.

En la siguiente secuencia ocurrida otro día y con, obviamente otro cabrito se

ve que después de sacrificar al animal, haciendo un corte en el cuello después
de torcérselo para matarle sin dolor, se cuelga en el patio de la casa boca abajo
y con sumo cuidado se va separando la piel de la carne, sin que existan cortes
en la piel ya que esto obliga a cambiar su finalidad de uso. Así, el zurrón
termina siendo una bolsa de amasado que no permite ningún roto o abertura
adicional y en perfecto estado.

*Fijaros en la hora de cada foto*

13. DESPELLEJADO PROCESO INICIAL

17
14. PROCESO DESPELLEJADO

15. PROCESO DESPELLEJADO

18
 16. CUERPO Y PIEL SEPARADOS

Es importante hacerles esta aclaración:

“La Única finalidad por la que se sacrifica un cabrito, es para dar de comer a los miembros
de la casa, la familia.”

Por esta razón, el hacer un zurrón proveniente de la piel del animal es una de
las maneras de sacarle provecho a lo que no se come, cubriendo la necesidad
en la cocina de un utensilio tan importante, también para la alimentación.

Un cabrito que nace muerto o muere después de unos días por muerte natural
o por estar enfermo no puede ser usado para hacer un zurrón, al animal se le
entierra integro evitando así posibles contagios de gérmenes o enfermedades a
otros animales sanos.

19
 Capítulo 5

AFEITADO DE LA PIEL

Inmediatamente después de haber separado completamente la piel del cuerpo

y llevado este a la cocina para su preparación y conservación, se procede a el
afeitado de la piel, pare esto en primer lugar es importante virar del derecho la
piel, dejar los pelos hacia fuera, cuidando no ensuciar por dentro ya que no
debe lavarse ni mojarse, como la parte externa esta sucia es imprescindible
comenzar de inmediato el afeitado con ayuda de una hojilla o rasuradora, se
empieza este menester, de nuevo cuidando no romper la piel con la hojilla y
dejando siempre los bordes sin afeitar, esto se hará en el último momento
después de estregado y ya bien seca pues es la manera de evitar que la piel se
arrugue. Esta es una tarea que debe comenzar y terminarla el mismo día pues
recordemos que la piel esta secándose.

17. AFEITADO DE LA PIEL DEL CABRITO

20
 18. AFEITADO DE LA PIEL DEL CABRITO

19. PIEL AFEITADA SIN RECORTAR BORDES

21
 20. OTRO EJEMPLO SIN RECORTAR

21. PIELES PARA RECORTAR SUS BORDES

Estos son ejemplos de pieles ya secas, preparadas para su terminación.

22
 Capítulo 6

PROCESO FINAL DE ELABORACIÓN

Cuando terminamos con el afeitado de la piel y entendiendo que aun se

encuentra recién despellejado del animal, se procede al estregado de la misma,
que como dije en un principio; “con mis manos, estregando de un lado para
otro hasta que se seque, prefiero utilizar la piel del cabrito canario y contra
más claro sea el color del pelo, más suave y dócil de trabajarla dando mejores
resultados a la vista.”

Si por falta de tiempo se debe aplazar este proceso para días adelante, es
imprescindible meter la piel al congelador, doblándola cuidadosamente y
metiéndola en una bolsa plástica. Puede mantenerse así por meses aunque lo
ideal es realizar el proceso de manera ininterrumpida, es lo ideal.

Esta sería la manera de doblar para congelar el zurrón aun fresco:

22. ENBOLSAR Y CONGELAR

23
23. ESTREGADO

24. ESTREGADO

24
25. ESTREGADO

26. ESTREGADO

25
27. ESTREGADO

28. ESTREGADO

26
29 Y 30. ESTREGADO

27
 31. ESTREGADO

32. ESTREGADO Y BORDES SIN CORTAR

28
 33. BORDES SIN CORTAR

Ya confirmado que la piel está completamente seca y suave se procede a

recortar los bordes, quitando en su totalidad todo pelo existente:

29
 34. LISTO PARA RECORTAR

35. LISTO PARA RECORTAR

Para ello con ayuda de las tijeras y de nuevo con mucho cuidado se recortan
bordes al tiempo que se le da forma, pues será la abertura del zurrón:
30
36. BORDES RECORTADOS

37. BORDES RECORTADOS

31
En este momento se prepara “Lezna5 e Hilo de Bala” o lo que es lo mismo
aguja de la usada en zapatería e hilo resistente, tipo hilo de embalar, con lo
que cerraremos las aberturas que corresponden a la piel de las patas delanteras
del cabrito, al igual que el cuello. Cuidando sea un trabajo realizado con cierta
delicadeza para que además de durar, se vea muy bien, en el campo a estas
aberturas se les llama Pezones o Botones, por lo que, esta tarea le decimos:
Cierre de Pezones.

38. PEZONES O BOTONES CERRADOS

5 http://es.wikipedia.org/wiki/Lezna

32
 39. OTRO DETALLE DE CIERRE

40. DETALLE PEZON

Así terminamos la elaboración del Zurrón y procedemos al doblado.

33
 Capítulo 7

DOBLADO DEL ZURRÓN

El doblado del Zurrón tiene su técnica, es importante aprenderla pues de esta

manera puede durar años. El Zurrón no debe guardarse húmedo, menos
mojado y libre de cualquier suciedad. Debe conservarse guardado y no a la
intemperie, de esta manera mantiene su calidad y suavidad al tacto.

Para doblar el Zurrón buscamos una superficie lisa y limpia, lo colocamos,

“boca abajo” y empezamos a doblarlo sobre si mismo, de los lados hacia el
centro y después doblándolo hacia dentro desde el cuello hacia las patas en
tres pliegues, para luego amarrarlo en si mismo usando las tiras de las patas
traseras, terminando con un nudo simple, fácil de deshacer para ser usado la
siguiente vez.

41. DOBLADO

34
42. DOBLADO

43. DOBLADO

35
44. DOBLADO

45. DOBLADO

36
46. DOBLADO

47. DOBLADO

37
 48. DOBLADO

49. ZURRON DOBLADO

38
 Capítulo 8

EL USO DEL ZURRÓN

Para dar una clara explicación de cómo se usa el Zurrón de manera tradicional
he preparado una secuencia muy explícita de fotografías amasando Gofio en
este caso de Millo molido sin sal tal cual me gusta comerlo, con almendra
molida y miel de la finca de Garafía. El zurrón que uso sigue siendo el mismo
que me hice hace 24 años, el secreto de su buena conservación es además de
amasar bien los ingredientes, saber limpiarlo al final para luego dejarlo secar
un par de horas colgado al aire y luego doblarlo como ya lo he descrito.

50. ZURRON, GOFIO, ALMENDRAS Y MIEL

Preparamos todos los ingredientes sobre la mesa, acompañamos con un vaso

con agua y una jarra, las cantidades siempre varían y dependen de lo molido
de los ingredientes así que debemos ir poco a poco para no excedernos con el
agua y evitar que el zurrón se humedezca en demasía.

39
 51. PRIMERO LA ALMENDRA

52. LUEGO EL GOFIO DE MILLO

40
 53. SE MEZCLAN ESTOS INGREDIENTES

54. AGREGAMOS LA MIEL CON CUIDADO

Es importante poner primero lo seco para agregar lo húmedo sobre ello.

41
55. LUEGO EL AGUA EN POCA CANTIDAD

56. SE COMIENZA A AMASAR

42
 57. AMASADO

58. AGREGANDO MÁS GOFIO

Se va revisando, también se prueba y se va agregando lo que vaya pidiendo la

mezcla.
43
 59. AMASADO

60. AMASADO

Tradicionalmente una parte del amasado se hace así, frotando el Zurrón

contra la pierna.
44
 61. AMASADO

62. MEZCLA AMASADA

Se revisa continuamente, notando su textura para ir agregando más agua si lo

pide, siempre poco a poco.
45
 63. AMASADO

64. PRUEBA INICIAL DEL SABOR

Aquí ya buscamos el sabor deseado, dependerá de quien lo vaya a comer.

46
 65. AMASADO

66. AMASADO

Una vez terminado de amasar se cierra un poco el zurrón evitando se seque la

mezcla, hasta el momento de usarse.
47
 67. AMASADO

68. CONSERVACION DE LA MEZCLA

Se mantiene sobre la mesa evitando que se seque.

48
 69. ZURRÓN ATADO

70. GOFIO AMASADO

En este momento los comensales meten la mano dentro y pellizcan la mezcla,

sacando lo que se llevan a la boca, así hasta que se acaba.
49
 71. LIMPIEZA

72. LIMPIEZA

Se realiza dando la vuelta al zurrón y restregando un poco para hacer que se

desprendan todos los sobrantes de la mezcla.
50
 73. LIMPIEZA

74. LIMPIEZA

No solo se frota, también se ayuda con la punta de los dedos.

51
75. LIMPIEZA

76. LIMPIEZA

52
 77. LIMPIEZA

78. LIMPIEZA

Ya revisado, notándose todo limpio, se estira y se cuelga a secar.

53
 79. LIMPIEZA

80. LIMPIEZA

Una vez seco, se vuelve a revisar, se estira, para proceder al doblado.

54
81. DOBLADO

82. DOBLADO

55
83. DOBLADO

84. DOBLADO

56
 85. DOBLADO FINAL

Insisto con el doblado ideal para ayudar a su conservación, tengo experiencias

de clientes que me han encargado un zurrón y por no guardarlo secándolo
previamente y doblándolo como muestro, pierde la suavidad la piel,
comenzando a resecarse y posterior rotura. El zurrón no debe lavarse en
ningún momento, siguiendo estos consejos se mantiene por mucho tiempo,
estas fotos del amasado, como dije anteriormente las realicé usando el mismo
zurrón, tiene 24 años de uso y está como en principio, por lo que es un
utensilio que no requiere remplazo sabiéndolo cuidar.

57
 Capítulo 9

ALGO DE SU HISTORIA, EL GOFIO Y EL MOLINO

Siento no haber encontrado algo de material escrito sobre el Zurrón y su uso

como aquí lo describo, la información histórica se basa en el uso del gofio y
los molinos de piedra, así que les comentaré aquí sobre algo que me sirve de
reseña personal y al menos nos lleva un par de siglos atrás.

En 1.852 mi abuelo nació en Garafía, en la misma finca donde yo nací y su

madre murió en ese momento, por lo que fue alimentado, criado con suero
que se le suministró a través del pezón en este caso abierto de un zurrón, de
los que habían en la cocina de la finca.

Es una historia real contada en el seno de mi hogar desde que tengo uso de
razón, además mi abuelo tenía 82 años al momento de yo nacer, así que el
mismo contaba la anécdota.

Sabiendo esto, me remonto ahora a la historia del gofio y lo que dicen los
libros de él: “El gofio fue, en otras épocas, básico en la alimentación de los
isleños y entorno a él giraban el resto de los productos alimenticios que se
consumían, ya fueran vegetales, carnes, pescados, así como la gama de
productos lácteos.

Este producto ya era conocido y usado por los aborígenes de las Islas, pero al
comienzo de la Colonización tan solo se producía trigo y cebada y algunas
leguminosas como el chícharo o las habas. En el siglo XVI se amplió la gama
de cereales con la llegada del millo procedente de América. Este nuevo cereal
tuvo gran aceptación y de hecho, terminó por extenderse a todo el
Archipiélago.

58
 Los guanches solían tostar el gofio
en recipientes de barro y luego lo
molían en molinos de mano,
hechos con piedra basáltica porosa,
aunque los había de diferentes
formas6.”

Actualmente su producción no es
como antaño. La evolución en su elaboración va desde el molino de mano
hecho con piedra basáltica y usada por los aborígenes, pasando por los
molinos movidos por agua, a los molinos de hoy, que funcionan con otros
medios y otro tipo de energías, como la electricidad o el gasoil.

Como notamos en la fotografía anterior y por lo que dicen los libros, no

existe gran diferencia entre el molino de piedra basáltica usado por los
aborígenes y el molino que existió en la finca, he encontrado en páginas de
imágenes por internet una fotografía bastante real a lo que había en casa:

http://www.culturatradicionalgc.org/index2.php?option=com_content&task=view&id=531&pop=1
&p

59
En la actualidad existen buenos artesanos que aprovechando la resistencia al
tiempo de la piedra lo adaptan a un mueble más cómodo, también cabe saber
que al pasar el tiempo ya se buscaban nuevas soluciones para hacerlos más
prácticos en su uso diario.

86. MOLINO TRADICIONAL

60
 87

88
61
 89. MUEBLE PARA MOLINO

Así existen cantidad de muebles realizados de manera más cuidadosa, que lo

hacen además de funcional, vistoso, formando parte del mobiliario de la casa,
donde como se ve ya mantiene ciertos detalles que le hacen cómodo y
práctico, en este caso el grano se ponía con la sal en el agujero del centro de la
piedra y con la ayuda de la pieza de madera, la cual mantiene una punta hecha
de hierro llamada “Lavija” hacia girar sobre si misma y sobre la otra pieza de
62
debajo de piedra rompiendo y triturando el grano el cual caía por la ventana o
salida frontal cayendo sobre algún recipiente puesto en el suelo, en este caso
además, mantiene un cajón en la parte de abajo donde se podía guardar parte
del grano antes de molerse.

90. OTRA VISTA DEL MUEBLE

63
 91. HORQUETA

92. CUARTILLA

93. MAQUILA

64
En la página anterior podéis ver herramientas de uso tradicional cuando se
trabajaba el grano, en primer lugar la Horqueta; usada para coger, movilizar el
grano a utilizarse en el molino.

La Cuartilla y la Maquila, son instrumentos que ayudan a tomar medida para

uso o venta del grano, ya que mantienen le mismo volumen y cuando no
había como pesar, se usaba el volumen y estas medidas ya estaban
regularizadas, por todos conocidas.

Otra referencia del punto de vista histórico que nos puede ayudar a
acercarnos a la propia historia del uso del zurrón, es el tener conocimiento
que allá por los años 1.520 se fabricó el primer molino para hacer Gofio y se
hizo en una población de Venezuela llamada Tocuyo.

Se sabe que Colon en sus viajes descubriendo América hacía paradas en

especial en la Isla de la Gomera para tomar provisiones, en especial agua
limpia o potable, de la misma forma muchos Canarios probaron suerte
emigrando a aquellas tierras y llevando sus costumbres. Lo que no está
totalmente claro es que si el gofio producido en la época se amasaba con el
Zurrón.

65
 Capítulo 10

LA PIEL Y SUS UTILIDADES

Ya solo por dar alguna referencia más sobre mi persona, demostrando que
efectivamente el hecho de sacrificar un cabrito para alimentar la casa, ofrece
buenos resultados como la fabricación de Zurrón ya explicado aquí o el otro
uso que se le puede dar a la piel si esta no ofrece las garantías de calidad
necesarias.

Llevo algunos años participando en ferias de artesanía, en especial en la Isla

de Tenerife, donde mantengo mi residencia, he aprendido al observar las
necesidades de los visitantes a estas ferias, que son muchos los usos de una
piel bien tratada, pongo de ejemplo algunos objetos que realizo con el mismo
cuidado y esmero que el hacer un Zurrón:

94. CARTERAS Y ESTUCHES

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95. CARTERA

96. CARTERA

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97. MOCHILA

98. MOCHILA

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99. MOCHILA FABRICANDOSE

100. MOCHILA FABRICANDOSE

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 101. PIEL

102. PIEL REVERSO

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Así finaliza esta historia, mi deseo expreso, el narrarla dejándola de legado, a
mis casi 80 años pues no he logrado enseñar a jóvenes canarios, lo bonito de
este oficio. Algún intento ha habido pero no se ha culminado, la verdad, es
que las razones por la que la gente no demuestra interés en algo tan bonito la
desconozco. Quizá la modernidad, lo práctico del uso de la bandeja para
amasar, la facilidad que ofrecen tantos y tantos productos prefabricados, la
falta de tiempo o el descuido a mantener las tradiciones de casa.

Lo que sí es cierto, es que en toda feria siempre alguien ofrece traer la materia
prima para amasar gofio duce o salado en el puesto donde me encuentro, con
mi zurrón de uso personal. Algo que además convierte esas horas de trabajo
en horas de disfrute y celebración.

Agrego a este trabajo por último, tres artículos o entrevistas publicadas en la

prensa canaria, sobre mí y mi oficio.

Confío que al igual que yo y los seres queridos que me rodean disfruten de
este oficio que mantendré siempre.

Gracias,

Jaime Rodríguez Rocha

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