ALIMENTOS

Definicion: se denomina alimento a cualquier sustancia solida o liquida que ingieren los seres vivos
con el objeto de regular su metabolismo y mantener sus funciones fisiológicas como ser la de la
temperatura corporal, es decir, los seres humanos necesitamos si o si alimentos para reponer la
materia viva que gastamos como consecuencia de la actividad del organismo y porque necesitamos
producir nuevas sustancias que contribuyan al desarrollo de nuevos tejidos que ayuden
directamente a nuestro crecimiento.

Fig. Alimentos: sustancia solida o liquida que es ingerida por los seres vivos con el
objetivo de regular su metabolismo y mantener sus funciones fisiológicas.

CLASIFICACION DE ALIMENTOS:
1. Los alimentos por su origen se clasifican en tres grupos
a. Los de origen vegetal: verduras, frutas, cereales, etc.
b. Los de origen animal: carnes, leches, huevos, etc.
c. Los de origen mineral: aguas y sales minerales.

2. Clasificacion de los alimentos según sus propiedades fisicas

a. En primer lugar, hay alimentos sólidos, semisólidos, blandos o líquidos.
b. En segundo lugar, está la siguiente clasificacion: fibrosos, gelatinosos, oleaginosos, ricos
en almidón, ricos en albumina.

3. Clasificacion de los alimentos según su funcion especifica

Hay tres grupos principales de alimentos según la funcion nutritiva que predomina en cada
grupo:
a. Alimentos plásticos o constructores (o formadores): son aquellos que son encargados
del crecimiento, la construcción, la reparación y la renovación de los tejidos orgánicos.
Son ricos en calcio, fosforo y proteínas.
b. Alimentos energéticos: su principal misión es el suministrar la energía (es decir calorías)
necesarias para el mantenimiento de todas las funciones vitales. Estos son ricos en
hidratos de carbono y grasa.
 c. Alimentos reguladores o protectores: regulan o modulan las reacciones bioquímicas
dentro de las células. Son los alimentos ricos en vitaminas y oligoelementos.

4. Clasificacion de los alimentos según su composicion quimica

Es la clasificacion más conocida y utilizada de los alimentos según su composicion nutricional.
Prácticamente es la clasificacion de los nutrientes que son las sustancias orgánicas o inorgánicas
de los alimentos que se dirigen y absorbe por el organismo.

Fig. Alimentos por su orígen

Fig. segun sus propiedades fisicas Fig. segun sus funcion especifica
LOS NUTRIENTES
Son las sustancias químicas contenidas en los alimentos que el cuerpo descompone, transforma y
utiliza para obtener energía y materia para que las células lleven a cabo sus funciones
correctamente.

Existen diferentes tipos de nutrientes, teniendo cada uno de ellos funciones distintas:

 Los macronutrientes son aquellos que necesitamos en grandes cantidades; comprenden las
proteínas, los hidratos de carbono y las grasas.
 Los micronutrientes son aquellos que sólo necesitamos en cantidades muy pequeñas.
Consideramos dentro de este grupo a las vitaminas y los minerales.
 Otros como el agua y la fibra (no siendo ésta última un nutriente propiamente dicho), que
también necesitamos en cantidades adecuadas.

Algunos de los nutrientes que necesitamos para vivir podemos fabricarlos a partir de otros que
obtenemos de lo que comemos. Otros, sin embargo, no podemos fabricarlos y debemos ingerirlos
en la dieta. Éstos últimos se llaman nutrientes esenciales.

En cada alimento predominan uno o varios nutrientes lo que nos permite clasificarlos en 6 grupos
diferentes:

1. Cereales, patatas, azúcar.

2. Alimentos grasos y aceites.
3. Carnes, huevos, pescados, legumbres y frutos secos.
4. Leche y derivados.
5. Verduras y hortalizas.
6. Frutas y derivados.

MACRONUTRIENTES
Son aquellos que necesitamos en grandes cantidades; comprenden las proteínas, los hidratos de
carbono y las grasas.

• Glucidos o hidratos de carbonos o carbohidratos: son compuestos inorgánicos formados

por átomos de carbono, hidrogeno y oxigeno son una fuente inmediata de energía y
también una reserva de energía.
• Lipidos o grasa: formados por cadenas hidrogenadas de carbono, insolubles en agua, son
indispensables para la vida (las membranas plasmáticas de la célula están formadas por
lípidos); son moléculas que proporcionan energía, ayudan a la formación molecular y el
transporte de las vitaminas liposolubles.
• Proteínas: el soporte mismo de la materia orgánica, las proteínas son moléculas orgánicas
formadas por hidrogeno, carbono, oxígeno y nitrógeno y puede contener azufre y fosforo;
son moléculas frágiles que pueden sufrir alteraciones en su estructura por acción del calor,
la variación del pH, etc.; su unidad básica son los aminoácidos de los cuales son esenciales,
 tienen una funcion estructural porque constituyen el 80% del peso de las células, también
tienen una funcion reguladora como todas las enzimas y muchas hormonas son proteínas.

MICRONUTRIENTES
son aquellos que sólo necesitamos en cantidades muy pequeñas. Consideramos dentro de este
grupo a las vitaminas y los minerales.

• Vitaminas: sustancias orgánicas que necesitamos en pequeñas cantidades para aprovechar

de otros nutrientes y son impresendibles en algunas reacciones metabólicas; no generan
energía y son llamadas compuestos calóricas.
• Minerales y electrolitos: elementos inorgánicos que desempeñan muchas funciones en el
organismo; regulan la actividad de algunos enzimas, facilitan el transporte de membranas
de nutrientes esenciales, realizan funciones estructurales (el calcio, el fosforo).

Fig. por su composición química

Fig. Esquema de la clasificación de los alimentos
AGUA
Es considerada un nutriente, aunque no aporta ninguna caloría porque es una sustancia
indispensable para la vida, representa aproximadamente el 60% de la composicion corporal de un
adulto como agua intracelular o extracelular (en la sangre, la orina, los jugos gástricos, la linfa, etc.).

Fig. El agua elemento multifuncional

GLUCIDOS
Definicion: también conocido como
carbohidratos, hidratos de carbono o
sacáridos son biomoléculas compuestas de
carbono, hidrogeno y oxígeno, cuyas
principales funciones en los seres vivos son el
brindar energía inmediata y estructural.

Fig. Glucidos y su clasificación

Características:

• Los carbohidratos en su mayoría son elaborados por las plantas durante la fotosíntesis
(proceso complejo mediante el cual el dióxido de carbono del ambiente se convierte en
azucares sencillos).
• Los glúcidos son compuestos formados en su mayor parte por átomo de carbono, hidrogeno
y oxígeno.
• Tienen enlaces quimicos difíciles de romper de tipo covalente pero que almacenan gran
cantidad de energía, que es liberada cuando la molécula es oxidada.
 • En la naturaleza son un constituyente esencial de los seres vivos formado parte de
biomoléculas aisladas o asociadas a otras como las proteínas y los lípidos, siendo los
compuestos orgánicos más abundante en la naturaleza.
• Los glúcidos cumplen dos papeles fundamentales en los seres vivos. Por un lado, son
moléculas energéticas de uso inmediato para las células (glucosa) o que se almacenan para
su posterior consumo (almidón y glucógeno).

TIPOS DE GLUCIDOS
Según la complejidad de la molécula los carbohidratos se clasifican en monosacáridos, disacáridos,
oligosacáridos y polisacáridos. A este grupo se agregan otras biomoléculas que presentan en su
estructura, además de la porción glucídica, otra porción químicamente diferente derivados de
monosacáridos, heteropolisacáridos, peptidoglicanos, glucoproteínas y glicolipidos.

MONOSACARIDOS
Son sólidos neutros, incoloros, solubles en agua dando soluciones viscosas que cristalizan con
dificultad, poco solubles en alcohol e insolubles en general en eter, acetona y solvente no polares,
generalmente con sabor dulce.
Los monosacáridos, son los glúcidos más simples, están formados por una sola molécula, tal es el
caso de la ribosa, fructuosa y glucosa, siendo esta ultima la principal fuente de energía para los seres
humanos puede ser hidrolizados a glúcidos más pequeñas la formula quimica general de un
monosacáridos no modificado es (CH2O) n, donde n es cualquier número igual a mayor a tres, su
límite es de ocho carbonos.

• Glucosa: toda la célula del organismo puede utilizarla. Para algunas como el cerebro y la medula
espinal, es la única fuente de energía.
• Fructuosa: es el glúcido más dulce y se encuentra en miel y frutas.
• Sacarosa o sucosa: en caña de azúcar, algunas frutas, zanahoria y otras hortalizas dulces. Está
formado por glucosa y fructuosa.
• Lactosa: en la leche de los mamíferos.
• Dextrinas: se obtienen por división industrial a partir del almidón utilizadas en papillas.
• Almidón o fécula: en cereales, tubérculos y legumbres. Necesita ser cocinando para ser
digerido.
• La fibra: se divide en dos tipos:
o Soluble: tras las comidas reduce la glucosa en la sangre. Reduce las lipoproteínas LDL
(llamadas colesterol malo).
o Insoluble: acelera el vaciado del estómago y el tránsito intestinal en ancianos y niños
con alimentación extremadamente fibrosa puede producir déficit de calcio, hierro y
zinc. Retiene agua y sales en el colon, aumentando la masa fecal.

DISACARIDOS
Son glúcidos formados por dos moléculas de monosacáridos y, por tanto, al hidrolizarse producen
dos monosacáridos libres. Los dos monosacáridos se unen mediante un enlace covalente conocido
como enlace glucosídico, tras una reacción de condensación que implica la pérdida de un átomo de
hidrogeno de un monosacárido y un grupo hidróxido del otro monosacárido.

Algunos disacáridos comunes son:

• Lactosa: es el azúcar de la leche es un disacárido compuesto por una molécula de galactosa y

una molécula de glucosa.
• Maltosa: es un disacárido formado por dos moléculas de glucosa unidas por un enlace α -1,4 se
obtiene del hidrolisis del almidón.
• Celobiosa: es un disacárido formado por dos moléculas de glucosa unidas por un enlace β-1,4
se obtiene del hidrolisis de la celulosa.

OLIGOSACARIDO
Están compuesto por tres a nueve moléculas de monosacáridos que al hidrolizarse se liberan se
encuentran con frecuencia unidos a proteínas, formado las glucoproteínas, como una forma común
de modificación tras la síntesis proteica.

POLISACARIDOS
Son cadenas, ramificadas o no, de más de diez monosacáridos, resultan de la condensación de
muchas moléculas de monosacáridos con la perdida de varias moléculas de agua. Su fórmula
empírica es (C6H10O5) n.

El almidón es la manera en que la mayoría de las plantas almacenan monosacáridos, es decir, es de

reserva nutricional en vegetales se deposita en las células formando gránulos cuya forma y tamaño
varían según el vegetal de origen.

• Amilosa: compuesta por 1000 a 5000 unidades de D-glucosa, lo cual da una masa molecular
entre 160 y 800 KDa.
• Amilopectina: tiene mayor tamaño molecular que Amilosa, puede llegar a masas de hasta 100
millones de Da, lo cual implica polimerización de más de 600000 glucosa.

FUNCIONES DE LOS GLUCIDOS

Los glúcidos desempeñan diversas funciones, entre las que destacan la energética y la estructural.

Glucidos energéticos

• Los monosacáridos y los disacáridos, como la glucosa actúan como combustibles biológicos,
aportando energía inmediata a las células.
• Es la responsable de mantener la actividad de los músculos, la temperatura corporal, la presión
arterial, el correcto funcionamiento del intestino y la actividad de las neuronas.

Glucidos estructurales

Algunos polisacáridos forman estructuras esqueléticas muy resistentes.

• Mureina o peptidoglicanos, componente de las paredes celulares de bacterias.

• Lipopolisacaridos, componente de la membrana externa de bacterias Gram (-)
• Celulosa, componente de la pared celular vegetal.
• Quitina, componente el exo-esqueleto de artrópodos como los insectos y crustáceos y la pared
de células de hongos.
• Mucopolisacaridos forman parte de la matriz de tejido conectivos.

Además, podemos encontrar glúcidos formando parte de la estructura de otras moléculas como
proteínas, lípidos y ácidos nucleicos.

NUTRICIÓN
La concentración de glúcidos es una persona, varían desde las 8,3 a 14,5 gr por cada kilogramo de
peso corporal. Se prepone que el 55.60% de la energía diaria que necesita el organismo humano
debe provenir de los glúcidos ya sea obtenidos de alimentos ricos en almidón como las pastas o de
las reservas del cuerpo (glucógeno).

No es recomendable el consumo abusivo de los glúcidos tipo azúcar por su actividad altamente
oxidante, las dietas son con muchas calorías o con mucha glucosa aceleran el envejecimiento celular.
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ENFERMEDADES POR DÉFICIT �𝒐𝒐 EXCESO
Si durante la digestión, la degradación de carbohidratos es deficiente a causa de alguna enfermedad
intestinal hereditaria, un trastorno intestinal, desnutrición o fármacos que lesionan la mucosa del
intestino delgado, el carbohidrato no dirigido llega al intestino grueso, donde produce diarrea
osmótica. La fermentación bacteriana de los compuestos produce grandes volúmenes de CO2 y H2
lo que ocasiona cólicos abdominales.

LIPIDOS O GRASAS
Las grasas son componentes importantes de la
alimentación y la fuente de energía más
concentrada. Son insolubles en agua y
transportan las vitaminas A, D, E y K y
proporcionan al organismo los ácidos grasos
esenciales, necesarios para la producción de
otras sustancias como hormonas y enzimas.

Fig. Lipidos y su clasificacion

TIPOS DE GRASAS O LIPIDOS

LIPIDOS SIMPLES: incluyen los ácidos grasos y los esteres de ácidos grasos con glicerol
(monoglicéridos, digliceridos, triglicéridos). De ellos, los triglicéridos son los que merecen mayor
atención por su importancia y abundancia.
• Los triglicéridos están formados por una molécula de glicerol (alcohol soluble en agua) y tres
moléculas de ácidos grasos unidos por uniones de tipo esteres.
• Los ácidos grasos desempeñan un importante papel en las grasas, dado que forman parte de los
triglicéridos (en los que se unen al glicerol), pero también de los fosfolípidos (junto con glicerol,
grupo fosfato y otros grupos hidrofilicos).

Teniendo en cuenta su estructura quimica, se clasifican en:

 Ácidos grasos saturados (AGS): sin doble enlaces (todos los enlaces de la molécula son
sencillos).
 Ácidos grasos Monoinsaturados (AGM): con doble enlace.
 Ácidos Grasos Polinsaturados (AGP): con más de un doble enlace.

LIPIDOS COMPLEJOS: los lípidos complejos tienen poca importancia en relación con su aporte
dietético, pero realizan funciones estructurales y fisiológicas vitales en el organismo.

• Los fosfolípidos son los que se pueden encontrar en la dieta (en alimentos como hígado, sesos,
corazón y yema de huevo) y comercialmente se utilizan bastante como emulsionante en la
fabricación de margarinas y quesos. Como su nombre indica, son lípidos que incluyen ácido
fosfórico en su composicion.

FUNCIONES DE LAS GRASAS EN EL ORGANISMO

Las grasas proporcionan al organismo energía y ácidos grasos esenciales y además, realizan
funciones estructurales y reguladoras.

• ENERGÍA: las células del cuerpo, excepto las del sistema nervioso central y los glóbulos rojos,
pueden utilizar ácidos grasos directamente como fuente de energía.
• ACIDOS GRASOS ESENCIALES: el organismo tiene una gran habilidad para sintetizar muchos
componentes así el exceso de proteínas y carbohidratos pueden ser convertido en grasa.

FUNCIONES ESTRUCTURALES
El almacenamiento excesivo de grasa no solo parece antiestético e indeseable, sino que se relaciona
con diversos perjuicios para la salud, pero una cierta cantidad de grasa corporal es necesaria ya que
protege los órganos y el cuerpo de lesiones y golpes y lo aísla frente a los cambios de temperatura,
tanto por elevación como por descenso térmico.

FUNCIONES REGULADORAS
En combinación con otros nutrientes, las grasas proporcionan una textura que aumenta la
palatabilidad de los alimentos, haciendo más apetecible su consumo. También el vaciado del
estómago, contribuyendo a la sensación de saciedad.

NUTRICIÓN DE LOS LIPIDOS

Los lípidos deben ser consumidos entre un 20 % y 30 % de las calorías totales como grasa por día
advierte duran. Esto es para un adulto que necesita 2000 calorías por parada, se requieren 44 y 76
gramos de grasa y aceites. En el caso de un niño, que debe comer 1200 calorías, se necesitan entre
26 y 40 gramos.
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ENFERMEDADES POR DÉFICIT �𝒐𝒐 EXCESO
• Aterosclerosis: es una enfermedad producida por la acumulación de grasa a modo de placas
(ateromas) en la parte interna de las paredes de las arterias.
• Hipercolesterolemia: es una enfermedad producida por la presencia de colesterol en sangre
por encima de los niveles normales.
• Obesidad: es una patología que consiste en el exceso de grasa corporal se trata de una patología
de alta prevalencia y que va en aumento.

Actualmente, aproximadamente 250 millones de personas son obesas.

PROTEINAS
Las proteínas son biomoléculas formadas básicamente por carbono, hidrogeno, oxígeno y
nitrógeno. Pueden además contener azufre y en algunos tipos de proteínas, fosforo, hierro,
magnesio y cobre entre otros elementos.

Fig. Definición de proteínas

COMPOSICION DE LAS PROTEINAS

Desde el punto de vista de su composicion elemental todas las proteínas contienen carbono,
hidrogeno, oxígeno y nitrógeno, mientras que casi todas contienen además azufre (cabe resaltar
que en azucares y lípidos el nitrógeno solo aparece en algunos de ellos). Hay otros elementos que
aparecen solamente en algunas proteínas (fosforo, cobre, zinc, hierro, etc.).

Las proteínas son biomoléculas del elevado peso molecular (macromoléculas) y presentan una
estructura quimica compleja. Sin embargo, cuando se someten a hidrolisis acida, se descomponen
en una serie de compuestos orgánicos sencillos de bajo peso molecular: los α-aminoácidos.

CLASIFICACION DE LAS PROTEÍNAS

Fig. clasificación de las proteínas

Las proteínas se pueden clasificar atendiendo a diversos criterios su composicion química, su
estructura y sensibilidad, su solubilidad una clasificacion que engloba dichos criterios es:

 HOLOPROTEINAS O PROTEÍNAS SIMPLES

Son proteínas formadas únicamente por aminoácidos. Pueden ser globulares o fibrosas.

o Globulares: se caracterizan por doblar sus cadenas en una forma esférica apretada o
compacta dejando grupos hidrófobos hacia adentro de la proteína y grupos hidrófilos hacia
afuera, lo que hace que sean solubles en disolvente polares como el agua. Algunos tipos
son:
 Prolaminas: zeína (maiza), gliadina (trigo), hordeína (cebada).
 Gluteninas: glutenina (trigo), orizanina (arroz).
 Albuminas: seroalbumina (sangre), ovoalbúmina (huevo), lactoalbúmina (leche).
  Hormonas: insulina, hormona del crecimiento, prolactina, tirotropina.
 Enzimas: hidrolasas, oxidasas, ligasas, liasas, trasferasas, etc.

o Fibrosas: presentan cadenas polipeptídicas largas y una estructura secundaria atípica. Son
insolubles en agua y en disoluciones acuosas. Algunas proteínas fibrosas son:
 Colágenos: en tejido conjuntivos, cartilaginosos.
 Queratinas: en formaciones epidérmicas, pelo, uñas, plumas, cuernos.
 Elastinas: en tendones y vasos sanguíneos.
 Fibroína: en hilos de seda, (araña, insecto).

 HETEROPROTEINAS O PROTEÍNAS CONJUGADAS

Están formadas por una fracción proteínica y por un grupo no proteínico, que se denomina
grupo proteico. Dependiendo del grupo proteico existen varios tipos:

o Glucoproteínas: son moléculas formados por una fracción glucídica (del 5 al 40%) y una
fracción proteica unidas por enlaces covalentes las principales son las mucinas de secreción
como las salivales, glucoproteínas de la sangre y glucoproteínas de las membranas celulares.
Algunas de ellas:

 Ribonucleasa.
 Mucoproteinas.
 Anticuerpos.
 Hormona luteinizante.

o Lipoproteínas: son complejos macromoleculares esféricos formados por un núcleo que

contiene lípidos apolares (colesterol esterificado y triglicéridos) y una capa externa polar
formada por fosfolípidos, colesterol libre y proteínas (apoliproteinas). Su funcion principal
es el transporte de triglicéridos y colesterol y otros lípidos entre los tejidos a través de la
sangre. Se clasifican según su densidad:

 Lipoproteínas de alta densidad.

 Lipoproteínas de baja densidad.
 Lipoproteínas de muy baja densidad.

o Nucleoproteínas: son proteínas estructuralmente asociados con un ácido nucleico (que

puede ser ARN o ADN). El ejemplo prototípico seria cualquiera de las historias, que son
identificables en la hebra de cromatina. Otros ejemplos serian la telomerasa, una ribonucleo
proteína (complejo de ARN/ proteína) y la protamina. Su característica fundamental es que
forman complejos estables con los ácidos nucleicos a diferencia de otras proteínas que solo
se une a estos de manera transitoria, como las que intervienen en la regulación, síntesis y
degradación del ADN.

o Cromoproteínas: poseen como grupo proteico una sustancia coloreada, por lo que reciben
también el nombre de pigmento. Según la naturaleza del grupo proteico, pueden ser
 pigmentos porfirínicos como la hemoglobina encargada de transportar el oxígeno en la
sangre o no porfirínicos como la hemocianina, un pigmento respiratorio que contiene cobre
y aparece en crustáceos y moluscos, por ejemplo.

FUNCIONES DE LAS PROTEINAS

Las funciones de las proteínas son específicas de cada una de ellas y permiten a las células realizar
determinadas acciones como defensa ante los agentes externos, mantener su integridad, controlar
y regular funciones, repara tejidos y órganos dañados, transportar sustancias como las grasas, el
oxígeno. Por lo tanto, el consumo de proteínas es necesario además de para aportar todos los
aminoácidos esenciales para cubrir las siguientes funciones:

1. PLÁSTICA Y ESTRUCTURAL: forman parte de las estructuras corporales forman tejidos d sostén
y relleno que confieren elasticidad y resistencia a órganos y tejidos y suministran el material
necesario para el crecimiento y la reparación de tejidos y órganos. Por ejemplo, el colágeno
presenta en los huesos y tendones, la queratina presente en las uñas y el pelo.

2. REGULADORA DE LA ACTIVIDAD CELULAR: por un lado, actúan como biocatalizadores

acelerando las reacciones químicas del metabolismo. En su funcion como enzimas, las proteínas
hacen uso de su propiedad de poder interaccionar, en forma específica, con diversas moléculas.
Forman parte de hormonas, anticuerpos o inmunoglobulinas.

3. ENERGÉTICA Y DE RESERVA: en ausencia o insuficiencia en la ingesta de carbohidratos van a

proporcionar 4 Kcal/g. ejemplo de la funcion de reserva de las proteínas son la lactoalbúmina
de la leche a ovoalbúmina de la clara de huevo y la gliadina del grano del trigo.

4. TRANSPORTE: contribuyen al mantenimiento del equilibrio de los líquidos corporales y

transportan algunas sustancias como las grasas (apoproteinas), el oxígeno (hemoglobina),
facilitan la entrada de glucosa y aminoácidos a las células (transportadores de membrana).

5. FUNCION HOMEOSTÁTICA: las proteínas funcionan como amortiguadores, manteniendo en

diversos medios tanto el pH interno como el equilibrio osmótico.
 Fig. Las funciones de las proteínas en nuestro organismo

NUTRICION DE LAS PROTEINAS

Las proteínas del cuerpo están en continuo proceso de renovación, degradándose hasta sus
aminoácidos y, por otro, uniéndose a los aminoácidos obtenidos en cada momento. Este mecanismo
es llamado recambio proteico y es imprescindible para el mantenimiento de la vida, siendo la
principal causa de consumo energético en reposo.

Ningún alimento en su composicion aporta un 100% de proteínas y además hemos de tener en

cuenta el alimento de que se trate. Por ejemplo, si elegimos carne o pescado que aportan una media
de 20 gr de proteínas por 100 gr de alimento, para cubrir los 48-65 gr de proteínas necesarias entre
240 – 325 gr de alimento.

Un adulto sano que pesa 60 kg para cubrir las necesidades de proteínas deberá consumir
diariamente como mínimo 0,8 gr x 60 kg = 48 gr de proteínas. Si el total de la ingesta calorífica al día
es de 2000 kcal en forma de proteínas se deberá aportar entre un 12 – 15% según las
recomendaciones para una dieta sana y equilibrada.

Suponiendo que consideramos una media de 13% de esas 2000 kcal se deberán aportar 260 k cal/día
en forma de proteínas. Como cada grano de proteínas aporta 4 kcal, el total de proteínas será de
65gr. Por tanto, el consumo total de proteínas al día oscilara entre 48 y 65 gr.

La ingesta diaria recomendada de proteínas queda reflejada como:

o Lactantes: 1,6 - 2,2 gr/kg peso/día

o Niños: 1,0 - 1,2 gr/kg peso/día
o Adolescente (chicos): 0,9 – 1,0 gr/kg peso día
o Adolescente (chicas): 0,8 – 1,0 gr/kg peso día
o Adulto: 0,8 gr/kg peso día
o Deportista hasta: 2gr/kg peso día
o Gestación (2da mitad): +6 gr/diarios
o Lactancia (1-6 meses): +15 gr/diarios
o Lactancia (superior a 6 meses): +12 gr/diarios
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ENFERMEDADES POR DÉFICIT �𝒐𝒐 EXCESO
¿Qué consecuencia tiene el exceso de proteínas?

• Obesidad por aporte directo de energía, proporcionan 4kcal/gr porque van acompañadas de
grasas saturadas estructural.
• Aumento de residuos indeseables urea, ácido úrico.
• Aumento de eliminación de calcio por el riñón.
• Empeoramiento de algunas enfermedades gota, insuficiencia renal, afecciones hepáticas,
procesos reumáticos.
• Disminución del peso del feto si sobrepasan el 20% de las calorías totales de la dieta.

¿Qué consecuencia tiene la carencia de proteína?

• Desnutrición.
• Retraso del crecimiento.
• Disminución de la inmunidad.
• Alteraciones de la piel.
• Falta de apetito.
• Anemia.
• Hígado alterado y más sensible a los tóxicos.
• Dietas desequilibradas la disminución del aporte de hidratos de carbono y el aumento de lípidos
con lleva más perdidas de proteínas. Cuando las perdidas alcanzan el 25 – 30% sobreviene la
muerte.
AMINOACIDOS
Son las unidades básicas que forman
las proteínas. Su denominación
responde a la composicion quimica
general que presentan, en la que un
grupo amino (-NH2) y otro carboxilo
o acido (-COOH) se unen a un
carbono α(-C-). Las otras dos
valencias de ese carbono quedan
saturadas con un átomo de
hidrogeno(-H) y con un grupo
químico variable al que se denomina
radical (-R).
Fig. 1 Definicion de los aminoácidos

Tridimensionalmente el carbono α presenta una configuración tetraédrica en la que el carbono se

dispone en el centro y los cuatro elementos que se unen a él ocupan los vértices. Cuando en el
vértice superior se dispone el -COOH y se mira por la cara opuesta al grupo R, según la disposición
del grupo amino (-NH2) a la izquierda o a la derecha del carbono α se habla de α-L-aminoácidos o
de α-D-aminoácidos respectivamente. En las proteínas sólo se encuentran aminoácidos de
configuración L.
Configuraciones L y D de los aminoácidos:

Existen 20 aminoácidos distintos, cada uno de los cuales viene caracterizado por su radical R:
 Aminoácidos esenciales: son aquellos que el cuerpo humano no puede generar por sí solo. Esto
implica que la única fuente de estos aminoácidos en esos organismos es la ingesta directa a
través de la dieta. Las rutas para la obtención de estos aminoácidos esenciales suelen ser largas
y energéticamente costosas. Cuando un alimento contiene proteínas con todos los aminoácidos
esenciales, se dice que son de alta o de buena calidad. Algunos de estos alimentos son: la carne,
los huevos, los lácteos y algunos vegetales como la espelta, la soja y la quínoa deben ser
aportadas en la dieta, ya que no podemos fabricar en el organismo. Entre estos la leucina,
isoleucina y valina, denominados también ramificados, actúan de forma conjunta en las síntesis
de proteínas, en la producción de energía y en la protección del sistema inmunológico.

Solo ocho aminoácidos son esenciales para todos los organismos, algunos se
pueden sintetizar, por ejemplo, los humanos podemos sintetizar la alamina a partir del
piruvato.
En humanos se han descrito estos aminoácidos esenciales:

o Fenilalanina
o Isoleucina
o Leucina
o Lisina
o Metionina
o Treonina
o Triptófano
o Valina
o Arginina
o Histidina

 Aminoácidos no esenciales: lo podemos fabricar a partir de los esenciales. Son la alanina,

arginina, acido aspártico, asparraguina, cisteína, acido glutámico, glutamina, glicina, prolina,
serina y tirosina.

ENLACE PEPTÍDICO
Los aminoácidos se encuentran unidos linealmente por medio de uniones peptídicas. Estas uniones
se forman por la reacción de síntesis (vía deshidratación) entre el grupo carboxilo del primer
aminoácido con el grupo amino del segundo aminoácido.

La formación del enlace peptídico entre dos aminoácidos es un ejemplo de una reacción de
condensación. Dos moléculas se unen mediante un enlace de tipo covalente CO-NH con la pérdida
de una molécula de agua y el producto de esta unión es un dipéptido. El grupo carboxilo libre del
dipéptido reacciona de modo similar con el grupo amino de un tercer aminoácido, y así
sucesivamente hasta formar una larga cadena. Podemos seguir añadiendo aminoácidos al péptido,
porque siempre hay un extremo NH2 terminal y un COOH terminal.
FUNCIONES Y TIPOS DE LOS AMINOACIDO
VITAMINAS
Las vitaminas son nutrientes
necesarios para el buen
funcionamiento celular del
organismo y, a diferencia de algunos
minerales, actúan como dosis
pequeñas como nuestro cuerpo no
puede fabricarlas por sí mismo, lo
nutritivo de los alimentos no se
podría aprovechar ya que se activan
la oxidación de la comida, las
operaciones metabólicas y facilitan
la utilización y liberación de energía
proporcionada a través de los
alimentos.

CLASIFICACION DE LAS VITAMINAS

Generalmente la clasificacion de las vitaminas se realiza en funcion de la solubilidad, y así las
dividimos en:

o LIPOSOLUBLES: como su nombre indica son solubles en lípidos (no en agua y son vehiculizadas
en la mayoría de los casos en la grasa de los alimentos).

 VITAMINA A
No es única sustancia, si no
que a este nombre se agrupa
a tres sustancias con actividad
de vitamina A: retinol, el
retinal y el ácido retinoico.
Las principales fuentes de
vitamina A:

1. Fuentes animales
(retinol): hígado, pate, leche, mantequilla, queso, nata y huevos (yema).
2. Fuentes vegetales (β-carotenos): vegetales verdes y amarillentos-anaranjados.

FUNCIONES DE LA VITAMINA A

 Crecimiento
 Fisiología de la visión.
 Diferenciación de las células epiteliales.
 Reproducción
 Favorece la resistencia a las infecciones.
EFECTOS DEL DÉFICIT DE LA VITAMINA A

 La deficiencia de vitamina A incide en el epitelio que empieza a secarse.

 En la fase leve los ojos pierden brillo y adquieren un aspecto de costra a la fase
aguda ya afecta al nivel de visión y si la situación se agrava puede degenerar en
ceguera.
 Esterilidad masculina y femenina.
 Retraso en el crecimiento y debilidad muscular.
 Actualmente se sabe que niveles bajos en vitaminas A pueden aumentar el riesgo
de cáncer.

EFECTOS DEL EXCESO DE VITAMINA A

 Dolores abdominales.
 Irritabilidad.
 Diarrea.
 Debilidad muscular.
 Afectacion de la piel.
 Conjuntivitis.
 Malformaciones fetales.

 VITAMINA D
Es una excepción en cuanto a
la esencialidad dado que
podemos sintetizarla a partir
de su precursor localizado en
la piel. Son alimentos ricos en
vitamina D: leche,
mantequilla, yema de huevo,
pescados graso, y el aceite de
hígado de pescado.

FUNCIONES DE LA VITAMINA D

 Regula absorción intestinal de calcio y de fosforo.

 Incrementa la reabsorción de calcio en la fase renal, minimizando las pérdidas de
orina.
 Produce un flujo de iones calcio desde el hueso hacia el plasma.
 Las acciones a nivel de hueso y del riñón requieren la presencia de la parathormona.

EFECTOS DEL DÉFICIT DE LA VITAMINA D

 Raquitismo: se da en lactantes y niños.

 Osteomalacia: es una enfermedad de adulto debido a la deficiencia calcificación de
matriz ósea.
 Los grupos de riesgo de déficit son los ancianos, niños y la embarazadas.
EFECTOS DEL EXCESO DE VITAMINA D

 Problemas gastrointestinales.
 Pérdida de apetito.
 Dolor de cabeza.
 Hipercalcemia, aumento de la concentración de calcio en sangre.
 Emisión de grandes cantidades de orina.
 Deposiciones de calcio en tejidos blandos, especialmente en riñón, donde se
pueden formar cálculos renales.

 VITAMINA E
Es un potente antioxidante
que actúa conjunta y sin
enérgicamente con el mineral
selenio que aporta múltiples
beneficios para el hombre.
Los alimentos más ricos en
vitaminas E son los aceites
vegetales, los frutos secos, los
cereales, y el huevo.

FUNCIONES DE LA VITAMINA E

 Tiene una funcion antioxidante de los ácidos grasos insaturados presentes en los
fosfolípidos constituyentes de la membrana celulares.
 Parece implicado en fenómenos circulatorios.
 También parece disminuir la presencia de mútagenos fecales en el tracto
gastrointestinal.
 Disminuye algunas toxinas como el ozono, el humo de tabaco o el óxido de
nitrógeno.

EFECTOS DÉFICIT Y EXCESO DE LA VITAMINA E

 Tanto la deficiencia como el exceso de vitamina E son muy raros. Su deficiencia es

difícil, dado el elevado contenido de los aceites de consumo cotidiano.
 En cuanto en el exceso, hay que tener en cuenta que una ingesta 100 veces superior
a la dosis recomendada no parece tener efecto toxico.
  VITAMINAS K
Existen tres formas genéricas
de vitaminas K: filoquinona,
menaquinona y vitamina K
sintética.
Los alimentos más ricos en
vitaminas K son los de origen
vegetal, como los nabos, la
col, la lechuga, y las espinacas.
También lo encontramos en
alimentos de origen animal como el hígado, la leche o la yema de huevo.

FUNCIONES DE LA VITAMINA K

 Interviene en el proceso de coagulación sanguínea.

 Interviene en procesos de calcificación ósea.
 Interviene en la biosíntesis de las proteínas.

EFECTO DEL DÉFICIT DE LA VITAMINA K

 Mayor tendencia a sufrir hemorragias.

 Difícil coagulación sanguínea y en consecuencia se dificulta la cicatrización.
 Anemia y detención del crecimiento.

EFECTOS DEL EXCESO DE LA VITAMINA K

 La toxicidad de la vitamina K es aún más baja que la de la vitamina E, sería necesaria

una ingesta 1000 veces superior a los requerimientos para apreciar efectos tóxicos.

o HIDROSOLUBLES
Al contrario de las anteriores, las vitaminas incluidas en este epígrafe son solubles en agua. Aquí
se incluyen las vitaminas del grupo B y las vitaminas C. este grupo de vitaminas pierde pronto
su valor nutritivo, ya que son destruidas en los procesos de cocción o por acción de la luz solar.

 VITAMINA B1 O TIAMINA
Presente en diferentes
alimentos se destruye
fácilmente por acción del
calor.
FUNCIONES DE LA VITAMINA B1

 Funcionamiento correcto de los músculos y del sistema nervioso.

 Forma parte de esta coenzima que interviene en el metabolismo energético de los
hidratos de carbono, las grasas y proteínas.

EFECTOS DEL DÉFICIT DE LA VITAMINA B1

 Disminuye la glucosa en la sangre, fatiga, debilidad muscular

 Falta de concentración o voluntad.

 VITAMINA B2 O
RIBOFLAVINA
La riboflavina, antaño
lactoflavina, es una vitamina
estable frente al calor y, por
tanto, no se destruye durante
los procesos de cocinado de
los alimentos que la
contienen.

FUNCIONES DE LA VITAMINA B2

 mantiene de una buena salud acular y alivio de la fatiga ocular.

 Ayuda mantener sana la piel, las mucosas, las uñas y el cabello.
 Participa en los procesos de respiración celular y en el desarrollo embrionario.
 Participa en la formación de anticuerpos y glóbulos rojos.

EFECTOS DEL DÉFICIT DE LA VITAMINAS B2

 Trastornó visuales.
 Inflamaciones de la mucosa bucal y garganta.

 VITAMINA B3 NIACINA O
ACIDO NICOTÍNICO
Esta vitamina es poco sensible
a la acción del calor, pero pasa
al agua de cocción y esta no se
consume, el aporte vitamínico
se pierde.

FUNCIONES DE LA VITAMINA B3

 Interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono, grasas y proteínas.

  Presenta funciones relacionadas con el sistema nervioso, aparato digestivo y piel.

EFECTOS DEL DÉFICIT Y EXCESO DE LA VITAMINA B3

 Alteraciones en la piel
 Dermatitis
 Diarrea
 Demencia.

 VITAMINA B6 O PIRIDOXINA
Se destruye fácilmente por
acción del calor o del oxígeno.

FUNCIONES DE LA VITAMINA B6

 Regulación del metabolismo de grasa y proteínas.

 Interviene en la formación de hemoglobina, anticuerpos y en la síntesis de ADN y
ARN.
 Es necesaria en el proceso de conversión de triptófano en niacina y serotonina.
 Está relacionada con la funcion cognitiva.

EFECTOS DEL DÉFICIT Y EXCESO DE LA VITAMINA B6

 Es poco frecuente encontrarnos frente a estados carenciales de esta vitamina.

 El consumo por encima de 100 mg/día puede ser toxico.

 VITAMINA B9, M, ÁCIDO

FOLICO O FOLACINA
Se destruye fácilmente por la
acción del calor y del oxígeno.

FUNCIONES DE LA VITAMINA B9

 Es necesaria para la síntesis de aminoácidos y ADN en las células en fase de división

rápida, por tanto, su aporte debe estar incrementado durante las primeras semanas
de gestación.
  Participa en la formación y maduración de glóbulos rojos y glóbulos blancos, en el
funcionamiento del sistema enzimático y en el crecimiento celular.
 Prevención de la espina bífida, por eso se administra con frecuencia en mujeres
embarazadas.

EFECTOS DEL DÉFICIT Y EXCESO DE LA VITAMINA B9

 Induce a un tipo de anemia que impide el crecimiento de los glóbulos rojos.

 VITAMINA B12 O
CIANOCOBALAMINA
Es un conjunto de distintos
compuestos quimicos de los
que lo más importante son las
formas coenzimaticas
adenosil cebalamina y
metilcobalamina.

FUNCIONES DE LA VITAMINA B12

 Es fundamental para la síntesis de ADN.

 Interviene en la maduración de los eritrocitos.
 Interviene junto al folato en reacciones metabólicas, en la formación de
homocistenia a partir de metionina.

EFECTOS DEL DÉFICIT Y EXCESO DE LA VITAMINA B12

 Daño en las células nerviosas.

 Anemia perniciosa.

 VITAMINA C O ÁCIDO
ASCÓRBICO

Se encuentra en frutas y
hortalizas, especialmente en
cítricos, fresas, tomates,
pimientos y patatas. Es
extraordinariamente
termosensible y lábil a la acción
del oxígeno y a las radiaciones
ultravioletas, por lo que las
pérdidas durante los procesos culinarios son importantes. Es la más lábil de todas las
vitaminas hidrosolubles.

FUNCIONES DE LA VITAMINA C

 Es necesaria para la síntesis de colágeno.

 Para la correcta cicatrización.
 El normal funcionamiento de las glándulas adrenales.
 Facilita la absorción del hierro de los alimentos de origen vegetal.
 Formación de la proteína de los tejidos conjuntivos y regeneración del cartílago de
los huesos.

EFECTOS DEL DÉFICIT Y EXCESO DE LA VITAMINA C

Su carencia, actualmente rara, produce escorbuto, caracterizado por la aparición de

hemorragias especialmente en los vasos de pequeño calibre. Por sus propiedades
antioxidantes juega un importante papel en la prevención de las cataratas, algunos tipos de
cáncer y otras enfermedades degenerativas.
ÁCIDOS GRASOS
Los ácidos grasos son ácidos monocarboxílicos de cadena larga, que generalmente contienen un
número par de átomos de carbono, normalmente entre 8 y 22 (Figura 1). Esto se debe a que su
síntesis biológica tiene lugar mediante la adición sucesiva de unidades de acetil CoA. Sin embargo,
también existen ácidos grasos con un número impar de átomos de carbono, que probablemente
derivan de la metilación de un ácido graso de cadena par. Los ácidos grasos presentes en el
organismo se encuentran en su forma saturada, principalmente como ácido palmítico, o en la forma
insaturada debido a la presencia de dobles ligaduras. Los ácidos grasos insaturados pueden ser
monoinsaturados y poliinsaturados.

TIPOS DE ÁCIDOS GRASOS

ÁCIDOS GRASOS SATURADOS
Predominan en las grasas con esqueleto lineal y número par de carbonos y hacen parte de los
triglicéridos. Los de bajo peso molecular (<14 carbonos) solo están presentes en la leche de coco y
palma, mientras que los de peso molecular mayor (<18 carbonos) se detectan en las leguminosas
(9).

• Ácidos grasos de cadena corta: de 3 a 7 átomos de carbono.

• Ácidos grasos de cadena media: de 8 a 13 átomos de carbono.
• Ácidos grasos de cadena larga: de 14 a 20 átomos de carbono.
• Ácidos grasos de cadena muy larga: con 21 o más átomos de carbono.
ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS
Los que predominan en los lípidos contienen uno, dos o tres grupos alilo, con el doble enlace aislado
y con puentes de metileno que siempre tiene la configuración cis, considerada biológicamente
activa. Estos ácidos grasos se pueden clasificar según el terminal metilo en tres
familias: w-3, w-6 y w-9 (9).

Los ácidos grasos insaturados también se pueden clasificar según la estructura de su molécula en
“cis” o “trans” (Figura 1). La mayoría de los ácidos grasos insaturados de la dieta tienen
conformación cis; sin embargo, la carne y la leche de los rumiantes, como bovinos y ovejas,
contienen pequeñas cantidades de ácidos grasos insaturados en forma de trans (10).
ÁCIDOS GRASOS TRANS
Los ácidos grasos trans (AGT) son ácidos
grasos insaturados (AGM o AGP) con uno
o más dobles enlaces en configuración
trans. Se encuentran de manera natural en
la carne y leche procedentes de rumiantes,
pero también pueden producirse por
procesos industriales. Existe un aporte
importante de grasas trans en alimentos
producidos a partir de la hidrogenación
industrial de aceites vegetales insaturados
(1). Las principales fuentes de ácidos
grasos trans son margarinas
hidrogenadas, grasas comerciales para
freír, productos horneados altos en grasa,
galletas con relleno de crema, donas, tortas altas en grasa, hamburguesas, papas fritas, entre otras.

ÁCIDOS GRASOS MONOINSATURADOS

Por definición, los AGM contienen un solo doble enlace, cuya ubicación varía, pero está con
frecuencia situado en el carbono 9 de la cadena hidrocarbonada; la longitud de ésta también puede
variar (de 10 a 32 átomos de carbono), pero la gran mayoría existe como un ácido graso de 18
carbonos, el ácido oleico, que contiene un doble enlace en el carbono 9 en la posición cis (C18:1, n-
9). Al igual que otros ácidos grasos, los AGM son absorbidos casi completamente en el intestino,
tras lo cual pasan a ser oxidados (para la obtención de energía), convertidos en otros ácidos grasos,
o incorporados en lípidos tisulares.

Los humanos pueden sintetizar AGM, por lo que no lo requieren estrictamente a partir de la dieta
(no son ácidos grasos esenciales), pero la ingesta a través de los alimentos proporciona una gran
parte del ácido oleico necesario para el mantenimiento de la estructura de las membranas celulares;
no en vano el ácido oleico es el ácido graso más abundante de la mayoría de las células de todos los
mamíferos (alrededor de 40% del total de ácidos grasos).
ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS
Diferencias biológicas entre los AGP de la serie n-6 y n-3

Los ácidos grasos LA (n-6) y ALA (n-3) son elongados y desaturados por el mismo sistema enzimático
microsomal, que los transforma en derivados de cadena más larga (hasta 24 carbonos) y mayor
insaturación (hasta 6 dobles enlaces en el caso de los n-3). Las enzimas más importantes en este
proceso son la D5-desaturasa y la D6-desaturasa122 (Figura 6.1). Ambos sistemas enzimáticos son
competitivos para la generación de derivados de las series n-6 y n-3. La D6-desaturasa está
controlada por diferentes metabolitos y hormonas, como la insulina, y su afinidad para el LA es
mucho mayor que para el ALA, de modo que si el aporte nutricional de LA es el que predomina (que
es lo habitual en nuestra dieta), la transformación del ALA hacia otros derivados n-3 es solo
marginal.
LOS ACIDOS GRASOS OMEGA – 3
Son polinsaturados y presentan su primer doble enlace en el carbono 3, considerados esenciales
porque el cuerpo no puede producirlos. Por lo tanto, deben incorporarse a través de los alimentos.

FUNCIONES DEL OMEGA - 3:

• La formación de las membranas celulares.

• La formación de las hormonas.
• El correcto funcionamiento del sistema inmunológico.
• El funcionamiento de las neuronas y transmisiones químicas.
• Previene la formación de coágulos en las arterias.
• Rebaja los triglicéridos.
• Disminuye el colesterol.
• Ayuda el desarrollo cerebral y trae menores problemas de visión del feto.

BUENAS FUENTES DE ÁCIDOS GRASOS OMEGA – 3

ALIMENTO Omega-3 Calorías

Aceite de canola 1,5 123
Semilla de chía 0,45 57
Aceite de hígado de bacalao 2,7 123
Aceite de lino 7,5 120
Arenque 1,8 203
Salmon 1,5 231
Trucha 2 150
Atún 1,5 128
LOS ACIDOS GRASOS OMEGA – 6
Son polinsaturados y presentan su primer doble enlace en el carbono 6, esencial para la salud
porque el cuerpo humano no puede producirlos, deben incorporarse a través de los alimentos, tales
como las carnes rojas y de aves, los huevos, las frutas secas y los aceites vegetales.

FUNCIONES DE LOS OMEGA – 6:

• La mayoría se incorporan a la dieta a través de los aceites vegetales; por ejemplo, el ácido
linoleico. Un excesivo consumo de este acido puede producir inflamación y causar
enfermedades coronarias, cáncer, asma, artritis y depresión.

BUENAS FUENTES DE ÁCIDOS GRASOS OMEGA – 6

ALIMENTO Omega-3 Calorías

Aceite de maíz 7,9 120
Aceite de semillas de algodón 7 120
Condimentos para ensalada 3,5 100
italianas
Margarina 3,5 100
Mayonesa 7,2 100
Aceite de palma 1,24 120
Aceite de maní 4,3 120
Aceite de azafrán 10,1 120
Manteca 3,1 113
Aceite de soja 7,2 120
LOS ACIDOS GRASOS OMEGA – 9
Son Monoinsaturados y presentan su doble enlace en el carbono 9. A diferencia de los omegas 3 y
6 no son considerados esenciales porque el cuerpo lo puede producir.

FUNCIONES DE OMEGA – 9
• Se ha comprobado que aumentan el nivel de colesterol HDL (bueno) y disminuyen el nivel
de colesterol LDL (malo); por lo tanto, facilitan la eliminación de la acumulación de las placas
en las paredes arteriales, que pueden ser la causa de un ataque cardiaco o accidente
cardiovascular.
ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Un alimento está alterado cuando en él se presentan cambios que limitan su aprovechamiento. El
alimento alterado tiene modificadas sus características organolépticas y no son aptos para el
consumo, sin que ello suponga siempre que sean peligrosos para la salud.

Según la facilidad con la que se alteran los alimentos los podemos clasificar en:

• Estables o no perecederos: Son aquellos que contienen menos de un 12% de agua libre. Por
ejemplo, azúcar, harina, alubias secas, etc.
• Semiperecederos: Contienen menos de un 60% de agua libre o tienen ácidos o azúcares que
dificultan el desarrollo microbiano. Es el caso de las patatas, manzanas, nueces sin cáscara,
etc. Si se manipulan y conservan de forma adecuada tardan en alterarse
• Perecederos: Se alteran con facilidad si no se utilizan procedimientos de conservación
específicos.

Los agentes que provocan este fenómeno de alteración, son principalmente los siguientes:

1. Agentes físicos: son generalmente los atmosféricos, tales como el grado de humedad,
actividad del agua, la temperatura y el tiempo.
2. Agentes químicos: el oxígeno del aire y la luz, que provocan fenómenos de oxidación, el pH
y la acidez.
3. Agentes biológicos: es la propia composición del alimento, como puede ser el caso de las
enzimas propias del producto y las procedentes de las bacterias, levaduras y mohos.
También han de considerarse otros agentes como parásitos, roedores.

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO MICROBIANO

FACTORES INTRÍNSECOS

A. COMPOSICIÓN DEL ALIMENTO

Los alimentos están compuestos por diferentes nutrientes como son los hidratos de carbono, grasas,
proteínas, vitaminas y minerales. Al ser seres vivos, los microorganismos necesitan nutrientes para
poder llevar a cabo sus funciones orgánicas, por lo que los alimentos representan una fuente
importante para su crecimiento y desarrollo.

Los más apetecibles son:

1. Salsas (mayonesa)
2. Productos de pastelería (cremas y natas)
3. Huevos y derivados
4. Carnes y derivados
5. Leche y derivados
6. Pescado y derivados
B. pH y ACIDEZ

El pH mide la acidez de los alimentos. Cada microorganismo tiene un pH de crecimiento óptimo,

mínimo y máximo. El rango óptimo oscilaría entre 6,6 – 7,5.

En general, la presencia de ácidos en el alimento produce una importante reducción de la

supervivencia de los microorganismos. Los ácidos fuertes producen una rápida bajada del pH
externo, aunque su presencia en la mayoría de los alimentos es inaceptable.

C. ACTIVIDAD DEL AGUA

La actividad del agua (aw) se puede definir como la relación entre el agua libre presente en el
alimento respecto al agua total que podría contener a una misma temperatura. Es un parámetro
estrechamente ligado a la humedad lo que permite determinar su capacidad de conservación, de
propagación microbiana, etc.

La deshidratación es un método de conservación de los alimentos basado en la reducción de la

actividad del agua. Durante el curado y la salazón, así como en el almíbar y otros alimentos
azucarados, son los solutos añadidos los que reducen la actividad del agua.

Un pequeño descenso en la actividad acuosa es a menudo suficiente para evitar la alteración del
alimento, siempre que esta reducción vaya acompañada por otros factores microbianos. Sin
embargo, la baja actividad del agua, también reduce la tasa de mortalidad de los microorganismos
durante tratamientos térmicos.

FACTORES EXTRÍNSECOS
A. CONCENTRACIÓN DE OXÍGENO

La concentración de oxígeno es un importante factor selectivo en todos los ambientes, incluidos los
alimentos, que influye en los tipos de microorganismos presentes y en su metabolismo.

Relacionado con ello, se habla de tres tipos de organismos:

• Aerobios: aquellos que requieren la presencia de oxígeno para crecer

• Anaerobios: aquellos que no crecen en presencia de oxígeno.
• Facultativos: los que pueden crecer tanto en presencia como en ausencia de oxígeno.
B. TEMPERATURA

La temperatura es uno de los factores que más puede condicionar su crecimiento. Un alto
porcentaje de los microorganismos se desarrolla entre los 5 °C y los 60 °C, siendo su temperatura
óptima de crecimiento los 37°C.

Por ello, los alimentos habrá que mantenerlos bien por debajo o bien por encima de las
temperaturas de desarrollo bacteriano. Por encima de los 100 °C los microorganismos empiezan a
morir, mientras que si se sitúan por debajo de 0°C no mueren, pero el crecimiento queda inhibido.
Las temperaturas de refrigeración, entre 4°C y 8°C, son relativamente seguras.
Es importante conocer cómo se comportan los microorganismos, en relación con las temperaturas
de los alimentos:

 Choque de frío: cuando un alimento se enfría rápidamente, muchos microorganismos que

normalmente resistirían la temperatura de refrigeración, mueren como consecuencia de
ello. A baja temperatura las rutas metabólicas de los microorganismos se ven alteradas.
 Congelación: las temperaturas de congelación pueden variar desde la que se obtiene en un
congelador casero (sobre -15°C) hasta las de un sistema de congelación potente (hasta -
80°C).
La congelación detiene el crecimiento de todos los microorganismos.
 Altas temperaturas: las temperaturas superiores a las de crecimiento óptimo producen
inevitablemente la muerte del microorganismo o le producen lesiones subletales. Las
células
lesionadas pueden permanecer viables, pero son incapaces de multiplicarse hasta que la
lesión haya sido reparada.

C. HUMEDAD

Normalmente, las bacterias se desarrollan mejor cuanto mayor sea el grado de humedad. Por lo
tanto, habrá que tener un grado de humedad bajo en las instalaciones, y también, secar los
utensilios adecuadamente para que las bacterias no proliferen.

Las manos de los manipuladores son una importante vía de contaminación, por lo que habrá que
realizar también un buen secado.

TIPOS DE MICROORGANISMOS

1. Beneficiosos: son microorganismos usados en la fabricación de algunos productos como

puede ser el caso de las bacterias ácido-lácticas en la elaboración de yogures, quesos o
mantequilla.
2. Alterantes: los microorganismos alterantes modifican la apariencia del alimento,
provocando malos olores o sabores, o cambiando el color del mismo. En este caso, el
alimento no tiene porqué ser dañino para el consumidor.
3. Patógenos: los microorganismos patógenos resultan los más peligrosos, ya que no
modifican el alimento, aunque lo contaminen, por lo que al consumirlo se producen las
toxiinfecciones.
ADULTERACIÓN Y FALSIFICACIÓN DE ALIMENTOS Y LOS CONSIGUIENTES RIESGOS PARA LA SALUD.

LOS PRODUCTOS ADULTERADOS

Son aquellos a los que se ha adicionado una sustancia o se les ha sustraído un compuesto químico
de su composición original con intenciones de fraude, de sus elementos útiles o característicos,
reemplazándolos o no, por otros inertes o extraños de cualquier naturaleza, para disimular u
ocultar: alteraciones, deficiente calidad de materias primas o defectos de elaboración.

LOS PRODUCTOS FALSIFICADOS

Consisten en crear un objeto nuevo, por imitación, copia o sustitución total de otro auténtico o
genuino. Son aquellos que tienen la apariencia de un producto legítimo, protegido o no por marca
registrada, o se denomina como éste sin serlo o que no procede de sus verdaderos fabricantes, o
que no procede de una zona de producción conocida o declarada.

TÉCNICAS DE ADULTERACIÓN

Las técnicas usuales para la adulteración de drogas, alimentos, cosméticos y medicamentos son las
siguientes:

 Disminución u omisión: se agrega a un producto legítimo cantidades de una sustancia de

características similares, que pasan desapercibida a fin de aumentar volumen o peso,
generalmente de menor valor.
 Sustracción: adulteración que ocurre comúnmente en drogas vegetales, en la que se extrae
uno o unos de los componentes, se retira el/los principio/s activos, dejando la apariencia o
estructura física de la droga.
 Sustitución: reemplazo de algunos componentes con otros de características físicas y
químicas similares, siendo aplicable para principios activos y excipientes.
 Disimulación: reacondicionamiento de un producto a fin de eliminar los aparentes defectos
de los productos.

El no cumplimiento las buenas prácticas de fabricación y control significa no dar al producto las
mínimas medidas de seguridad en la producción y el control de calidad. Las Buenas Prácticas fueron
incorporadas principalmente por Estados Unidos de América y Europa. Su cumplimiento es un
requisito mandatorio y similar al cumplimiento de las especificaciones de pureza de los productos
que hacen al control de calidad.

Alimentos

De acuerdo con el Código Alimentario peruano, se entiende por alimento a toda sustancia o mezcla
de sustancias naturales o elaboradas que, ingeridas por el hombre, aporten a su organismo la
energía y los nutrientes necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos. El Código
Alimentario peruano en su artículo 6 bis, nos dice: "Queda terminantemente prohibida la tenencia,
circulación y venta de alimentos y sus primeras materias, alterados, contaminados, adulterados,
falsificados y/o falsamente rotulados bajo pena de multa, prohibición de venta y comiso de la
mercadería en infracción". El Código Alimentario peruano clasifica al alimento como genuino,
alterado, contaminado, adulterado o falsificado.
 Genuino o normal: es el alimento que contiene sustancias autorizadas y se expende bajo la
denominación y rotulados legales, sin indicaciones, signos o dibujos que puedan engañar
respecto a; su origen, naturaleza o calidad.
 Alterado: es el alimento que, por causas naturales de origen físico, químico y / o biológico, o
derivadas de tratamientos tecnológicos inadecuados y o deficientes, sufre deterioro en sus
características propias y / o en su valor nutritivo.
 Contaminado: es el alimento que contiene agentes vivos (virus, microorganismos o parásitos
riesgosos para la salud), sustancias químicas (insecticidas, desinfectantes, medicamentos, etc.)
físicas (polvo, vidrios, etc.) o biológicas (bacterias, virus, hongos y/o parásitos) extrañas a su
composición normal; o componentes naturales tóxicos en concentraciones mayores a las
permitidas por exigencias reglamentarias.
 Adulterado: es el alimento que se encuentra privado, en forma parcial o total, por alguno de
sus elementos característicos que han sido reemplazados por otras sustancias extrañas; que
está acondicionado con aditivos no autorizados o sometido a tratamientos de cualquier
naturaleza para disimular u ocultar alteraciones, deficiencias de calidad de materias primas o
defectos de elaboración.
 Falsificado: es el alimento que tiene la apariencia y caracteres generales de un producto
legítimo, protegido o no por marca registrada, y se denomina como éste sin serlo o que no
proceda de sus verdaderos fabricantes, o que no procede de una zona de producción conocida
o declarada.

INDUSTRIA ALIMENTICIA

La responsabilidad de la industria en el procesamiento de alimentos consiste en garantizar a los

consumidores que sus productos son saludables y que cumplen los requisitos legales.

Los elaboradores de alimentos utilizan sistemas de control de calidad para asegurar la calidad y la
seguridad de los alimentos que producen. Los tres sistemas que se utilizan son:

• Normas de Correcta Fabricación. Incluyen condiciones y procedimientos de elaboración,

que se ha demostrado que garantizan una calidad y una seguridad sistemáticas, basadas en
una larga experiencia.
• Análisis de Riesgos y Puntos de Control Crítico. Es una técnica proactiva centrándose en
identificar y controlar los posibles problemas durante los procesos de diseño y producción
en sí mismos.
• Normas de Aseguramiento de la Calidad. La observancia de las normas establecidas por la
Organización Internacional de Normalización (ISO 9000) garantiza que el procesamiento y
abastecimiento de alimentos y otras industrias relacionadas con los mismos, cumplen los
procedimientos establecidos. La efectividad de estos programas es evaluada regularmente
por expertos independientes.

Estos sistemas de control de calidad utilizados por los procesadores de alimentos, también incluyen
el trabajo de proveedores (agricultores y mayoristas de materias primas), transportistas, mayoristas
y minoristas de productos, para garantizar que se siguen los procedimientos de aseguramiento de
calidad en cada uno de los niveles.
ANEXO
RECORDAR
BIBLIOGRAFIA
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 https://www.uv.es/tunon/pdf_doc/proteinas_09.pdf
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 https://www.ucm.es/data/cont/docs/458-2013-07-24-cap-11-vitaminas.pdf
 https://www.elsevier.es/es-revista-offarm-4-articulo-vitaminas-salud-13065403
 https://www.inciensa.sa.cr/vigilancia_epidemiologica/manuales/tablas%20composicion/Ac
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 https://www.ncagr.gov/fooddrug/espanol/documents/QueSonAcidosGrasosEsenciales.pdf
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 https://www.jmcprl.net/MANIPULADORALIMENTOS/index.html