GFPI-F-019 Formato Guia de Aprendizaje BPM Norma

GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL
PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE
1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENIZAJE
 Denominación del Programa de Formación: TÉCNICO EN AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA.

 Código del Programa de Formación: 936161
 Nombre del Proyecto: TRANSFORMACIÓN E INNOVACIÓN DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
ALIMENTICIOS APLICANDO PARÁMETROS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN EL MUNICIPIO
DE SAN CARLOS DE GUAROA.
 Fase del Proyecto: PLANEACIÓN
 Actividad de Proyecto: DISEÑAR PROCEDIMIENTOS Y PLANES PARA LA APLICACIÓN DE BPM EN EL
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
 Competencia: APLICAR PROCESOS DE HIGIENIZACIÓN PARA EL PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS SEGÚN PROGRAMA ESTABLECIDO Y NORMATIVIDAD VIGENTE.
 Resultados de Aprendizaje Alcanzar:
a. APLICAR PROTOCOLOS DE HIGIENE PERSONAL, DE ACUERDO CON NORMATIVIDAD VIGENTE Y
POLÍTICAS DE LA EMPRESA.
b. VERIFICAR LOS PROCESOS DE HIGIENIZACIÓN EN EQUIPOS, UTENSILIOS E INSTALACIONES DE
ACUERDO CON LOS PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Y LA NORMATIVIDAD VIGENTE
 Duración de la Guía: 40 horas
2. PRESENTACIÓN.
Estimando aprendiz.
Bienvenido a este nuevo proceso de aprendizaje, a continuación, encontrará información e instrucciones

que le permitirán ejecutar su aprendizaje de una manera organizada y autónoma; relacionando sus
conceptos previos con la competencia “APLICAR PROCESOS DE HIGIENIZACIÓN PARA EL PROCESAMIENTO
DE ALIMENTOS SEGÚN PROGRAMA ESTABLECIDO Y NORMATIVIDAD VIGENTE”. Enfocada a las Buenas
prácticas de Manufactura en la agroindustria colombiana; es importante destacar que en la actualidad, la
competitividad de la industria de alimentos se mide a través de los términos inocuidad y calidad, siendo
factible incorporar las BPM como las bases para la producción, almacenamiento y comercialización de
alimentos.
En esta fase del proceso formativo el aprendiz se somete a la búsqueda de conocimiento, para poder
aplicarla de manera inmediata en sus objetivos, esta le permitirá ser una persona más competitiva en la
actividad que se disponga a desarrollar; este camino al aprendizaje mejorará indudablemente sus
conocimientos laborales y personales, teniendo en cuenta sus habilidades, destrezas y actitudes.
Enfocando como objetivo principal, su entorno laboral, social, familiar y económico, que puedan contribuir
a su crecimiento en el ámbito personal y profesional.
Todas las actividades propuestas en la guía de aprendizaje, están dirigidas al aprendizaje significativo y
construcción colectiva del conocimiento.
GFPI-F-019 V3
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
“La verdadera sabiduría está en saber, que nunca terminas de aprender” Anónimo.
3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
3.1 Actividades de Reflexión inicial.

a) Antes de comenzar, con el desarrollo de esta guía de aprendizaje es importante reflexionar sobre los
siguientes enunciados.
“Los alimentos, son la principal fuente de energía para los seres humanos”
“Tener buenos hábitos de higiene, contribuye a mantener alimentos limpios y sanos”
“El buen estado de los alimentos se puede determinar a simple vista”
Después de reflexionar, determinar sobre las frases anteriormente propuestas, elaborar una opinión
basada en los conocimientos previos y en experiencias personales. Posteriormente, participar de
manera activa de una dinámica de grupo (mesa redonda) con compañeros e instructor; escuchar
atentamente los aportes de los compañeros y sustentar el punto de vista de cada uno.
b) Reproducir el video “Malas prácticas de manipulación”

https://www.youtube.com/watch?v=HBkdLlZJd1o
NOTA: Este video se encuentra disponible en la plataforma BLACKBOARD en la carpeta de material de

apoyo.
c) Después de observar el vídeo, responder de manera individual las siguientes preguntas.

 ¿Cuáles considera qué son las malas prácticas higiénicas efectuadas por los manipuladores?
 ¿Considera usted qué en el video, el almacenamiento de producto terminado y materia prima es
óptimo?
 ¿Puede identificar algunas buenas prácticas de manipulación en lo observado?
d) Redactar un escrito de mínimo una página, donde se exponga una opinión sobre las malas prácticas
de manufactura que se evidencian actualmente en la industria de alimentos a nivel regional. Entregar
al instructor al finalizar la sesión.
Recursos necesarios para el desarrollo de las actividades: vídeo beam, computador.

Materiales de formación: hojas de block, lapicero.
3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje.

a) De manera Individual realizar una consulta sobre los siguientes temas
- Buenas Prácticas de Manufactura
- Normatividad Vigente en Colombia para industrias procesadoras de alimentos
- Entes de control para empresas procesadoras de alimentos
- A qué empresas en Colombia les aplica el decreto 3075 de 1997 y la Resolución 2674 de 2013
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Consignar la consulta realizada en hojas en blanco y entregar al instructor en la fecha acordada.
Recursos necesarios para el desarrollo de las actividades: computador.

Materiales de formación: hojas de block, lapicero.
3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización).
Conocer, analizar e implementar los principios y conceptos de la normatividad, tal respetando las
Normas de SST, ambientales y éticas.
Después de que el instructor haya explicado, haya demostrado, haya indicado aplicaciones y haya
propuesto ejercicios prácticos, desarrollar las siguientes actividades:
a) En equipos de 3 aprendices mediante juego de roles, realizar representación sobre manipulación de

alimentos, aplicando terminología técnica (Resolución 2674 de 2013)
b) De manera individual Realizar un dibujo donde se evidencie de forma clara la indumentaria que
debe portar un manipulador de alimentos y especifique claramente las características que debe
tener esta indumentaria.
c) En equipos de 4 aprendices elaborar un plano en donde se determine claramente la infraestructura
de una planta que se desarrolle la actividad o proceso seleccionado. Entregar el boceto en físico al
instructor al finalizar la sesión.
d) Realizar un listado de materias primas e insumos requeridos para el procesamiento de alimentos de
la actividad seleccionada, realizar fichas técnicas de las materias primas asociadas
e) Basarse en el plano propuesto anteriormente y construir en equipos de trabajo un prototipo
(maqueta) con material reciclable, en el cual se plasme de forma clara las características de
infraestructura y diseño de la planta de procesos seleccionada. Evidenciar la actividad de
aprendizaje mediante una fotografía.
f) Realizar una lista de verificación para la evaluación de infraestructura y diseño de una planta
procesadora de alimentos, teniendo en cuenta la normatividad vigente. Una vez finalizada la
actividad enviar través de la plataforma Blackboard al instructor, mediante el link Actividades de
Aprendizaje/Lista de chequeo Resolución 2674
g) En equipos de trabajo, diseñar un plan de almacenamiento de materias primas, explicando las

condiciones que se deben tener en cuenta:
- Condiciones de almacenamiento (Tiempo, temperatura, inocuidad)
- Características de los alimentos ( Humedad, estado de la materia)
- Verificación de condiciones de almacenamiento (sistema de medición de variables asociadas)
h) En equipos de 3 personas realizar un plan de inspección de producto terminado e implementar en

una simulación de proceso productivo indicada previamente por el instructor
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El material de apoyo para el desarrollo de las actividades propuestas se encuentra disponible en la

plataforma Blackboard en la ruta: Material de apoyo/Resolución 2674 de 2013
Recursos necesarios para el desarrollo de las actividades: vídeo beam, computador, cámara.
Materiales de formación: Marcador, pegante, hojas de block, lapicero, lápiz, colores, cartón,
materiales reciclables,
3.4 Actividades de transferencia del conocimiento.
a) En los grupos de trabajo conformados con anterioridad, preparar y ejecutar una exposición sobre el
prototipo construido donde se indique claramente el proceso productivo, la distribución de zonas
de proceso y los materiales usados para su construcción.
b) Utilizando la lista de verificación planteada previamente, realizar una inspección a la maqueta del
equipo asignado por el instructor, identificando acciones correctivas, preventivas e instaurando
observaciones para la mejora.

Materiales de formación: marcador, lapicero.
3.5 Actividades de Evaluación

a) Participar de manera individual en la prueba de conocimientos “Resolución 2674 de 2013” ubicada
en la plataforma Blackboard , el tiempo estimado para el desarrollo de la actividad es 45 minutos.
Ruta: Plataforma Blackboard/Actividades de aprendizaje/Prueba de Conocimientos Resolución
2674 de 2013.
4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN
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Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación
Identifica, conoce y contextualiza

cada uno de los conceptos para
Evidencias de Conocimiento:
garantizar la inocuidad del CUESTIONARIO
Cuestionario por preguntas
alimento, y la dotación de PRUEBA DE CONOCIMIENTO
seguridad industrial según normas (VIRTUAL)
de salud y seguridad industrial
vigente.
Evidencias de Desempeño:
Verifica las condiciones de
Verificación permanente infraestructura y distribución de
los equipos, en las áreas de una
planta procesadora de alimentos OBSERVACIÓN Y LISTA DE
teniendo en cuenta la CHEQUEO
normatividad vigente.
Construye una maqueta de una

Evidencias de Producto:
planta procesadora de alimentos,
Prototipo (planta de procesos) teniendo en cuenta los
parámetros exigidos por la norma
vigente y diseña un protocolo
de verificación e inspección de LISTA DE VERIFICACIÓN
BPM para el proceso
seleccionado.
5. GLOSARIO DE TERMINOS
ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano
los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la
presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos
comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia.
ALIMENTO INOCUO: Es aquel alimento que no genera ningún riesgo de contaminación y no trasmite
ninguna enfermedad.
ALIMENTOS DE ALTO RIESGO: son aquellos alimentos con alto contenido nutricional que pueden permitir
el crecimiento de gérmenes; con alto riesgo de contaminación si no se cocinan antes de ser consumidos.
ALTERACION: Es un proceso gradual de deterioro de los alimentos que los hace inadecuados para
consumo.
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ADULTERACION: Es el cambio o adición de sustancias a una materia prima o alimento, hecho en forma
fraudulenta y que altera la composición básica del producto.
BACTERIAS ALTERANTES: Son aquellas que causan el deterioro del alimento y aunque lo dañan, no
necesariamente causan enfermedad.
BACTERIAS PATOGENAS: Son aquellas que pueden enfermar al que consume el alimento contaminado.
Muchas veces no causan deterioro al alimento.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM): Son un conjunto de herramientas que se implementan en

la industria de la alimentación. El objetivo central es la obtención de productos seguros para el consumo
humano. Los ejes principales del BPM son las metodologías utilizadas para la manipulación de alimentos y
la higiene y seguridad de éstos, liberándolos de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).
CALIDAD: Es el conjunto de propiedades y características de un producto o servicio que le confieren

capacidad de satisfacer necesidades, gustos y preferencias, y de cumplir con expectativas en el
consumidor.
CONTAMINACIÓN: Es la presencia de cualquier material extraño al alimento: metales, tóxicos, bacterias,

que hacen inadecuado el alimento para consumo.
CONTAMINACIÓN CRUZADA: Es el proceso por el cual las bacterias pasan de áreas sucias a áreas limpias,
de materias primas a productos terminados, y generalmente es causada por manipuladores descuidados o
por malas prácticas de manufactura.
CONSUMIDOR: Es la persona que ingiere alimentos para aprovechar sus beneficios, tanto el actor final del
ciclo de vida del producto.
INOCUIDAD: La inocuidad alimentaria se refiere a las condiciones y prácticas que preservan la calidad de
los alimentos para prevenir la contaminación y las enfermedades transmitidas por el consumo de
alimentos
PERFIL SANITARIO: Es la herramienta que permite a cuantificar el nivel o índice del cumplimiento del
Decreto 375 de 1997 del Ministerio de Salud, decreto que establece los requisitos técnicos sanitarios para
los establecimientos de alimentos de Colombia.
6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS
• http://www.fao.org/docrep/014/am401s/am401s02.pdf
• https://www.invima.gov.co/normatividad/decretos.html?start=20
• https://www.uaeh.edu.mx/scige/boletin/analisissensorialalimentos/icbi/n3/m1.html
• http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/conservacion.htm
GFPI-F-019 V3
• http://pablojavierbastidas.blogspot.com/2008/01/bpm-en-la-industria-de-alimentos.html
7. CONTROL DEL DOCUMENTO
Nombre Cargo Dependencia Fecha
Autor (es) Juan Sebastián Rincón Henao Instructor Centro agroindustrial 06 de junio, 2017
Ing. De alimentos del Meta
8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)
Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio
Autor (es)
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1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: TÉCNICO EN AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA.

Bienvenido a este nuevo proceso de aprendizaje, a continuación, encontrará información e instrucciones

3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de Reflexión inicial.

b) Reproducir el video “Malas prácticas de manipulación”

NOTA: Este video se encuentra disponible en la plataforma BLACKBOARD en la carpeta de material de

c) Después de observar el vídeo, responder de manera individual las siguientes preguntas.

Recursos necesarios para el desarrollo de las actividades: vídeo beam, computador.

3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje.

Consignar la consulta realizada en hojas en blanco y entregar al instructor en la fecha acordada.

Recursos necesarios para el desarrollo de las actividades: computador.

3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización).

a) En equipos de 3 aprendices mediante juego de roles, realizar representación sobre manipulación de

g) En equipos de trabajo, diseñar un plan de almacenamiento de materias primas, explicando las

h) En equipos de 3 personas realizar un plan de inspección de producto terminado e implementar en

El material de apoyo para el desarrollo de las actividades propuestas se encuentra disponible en la

3.4 Actividades de transferencia del conocimiento.

Recursos necesarios para el desarrollo de las actividades: computador.

3.5 Actividades de Evaluación

Recursos necesarios para el desarrollo de las actividades: computador.

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Identifica, conoce y contextualiza

Construye una maqueta de una

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM): Son un conjunto de herramientas que se implementan en

CALIDAD: Es el conjunto de propiedades y características de un producto o servicio que le confieren

CONTAMINACIÓN: Es la presencia de cualquier material extraño al alimento: metales, tóxicos, bacterias,

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

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