Pratica 5 Fermentación

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL
Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción

Ingeniería en Alimentos
Laboratorio de Alimentos 101

Laboratorio de Fermentación y Enzimología Alimentaria
Guía Práctica
Elaboración de un producto fermentado
“Cerveza de Jengibre”
INTRODUCCIÓN
El jengibre además de ser utilizado como un condimento aromático y picante tiene

valores terapéuticos como antimicrobiano, antioxidante, analgésico, antiinflamatorio,
digestivas, inmunoestimulantes, etc. El jengibre está compuesto por carbohidratos,
lípidos, agua, fibras, proteínas y minerales. Los beneficios para la salud asociados con
el Jengibre están asociados a sus varios componente fenólicos que incluyen
gingeroles, paradolos, shogoals y zingerones, así como 3-dihidrogaoles, derivados
acetilados de gingerol y derivados del ácido ferólico. La cerveza de jengibre se origino
en Inglaterra a mediados del siglo XVIII y gracias a su bajo contenido en alcohol lo que
hizo frecuente su consumo, disponible para niños (Madden, 2007).
Los componentes nutricionales del jengibre difieren según la variedad, las condiciones/
prácticas agronómicas, métodos de curado, secado, condiciones de almacenamiento y
región de cultivo. El rizoma de jengibre fresco contiene12,3% de carbohidratos, 80,9%
de humedad, 1,2% de minerales, 2,4% de fibra, 2,3% de proteína y 0,9% de grasa.
También, el jengibre aporta minerales como hierro, calcio y fósforo, además de
aminoácidos. y vitaminas que incluyen tiamina, vitamina C, niacina y riboflavina
(Nutakor et al., 2020).
La cerveza de jengibre podría elaborarse mediante la fermentación tradicional

utilizando la microflora nativa(probiótico) ya presente en el jengibre o mediante una
fermentación controlada que implica el lanzamiento de la cepa de Saccharomyces
cerevisiae. La fermentación natural produce bebidas con cualidades inconsistentes, es
decir, aroma, espuma, etc. La calidad de la cerveza siempre se ha atribuido a la
levadura, la malta, y condiciones de fermentación entre otros (Nutakor et al., 2020).
El objetivo de la presente práctica es elaborar un producto fermentado llamado

“Cerveza de Jengibre” para determinar las características organolépticas.
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RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Figura 1. Cerveza de Jengibre
Tabla 1. Resultado de la preparación casera de la cerveza de Jengibre
Características Cerveza de jengibre

Color Crema
sabor Dulce
olor Amargo
textura Liquida
En la Figura 1 se encuentra el producto realizado de forma casera y los resultados de

sus características organolépticas se encuentran en la Tabla 1. En donde indica que el
sabor es dulce, debido a los alcoholes y aldehídos significativamente influencia el
aroma del jengibre e imparte notas afrutadas, dulces y florales. Los ésteres son
dulces, aromas sintetizadas en trazas, pero son el sabor más importante en las
bebidas. Como la bebida necesita de la levadura que contienen enzimas requeridas
para iniciar la síntesis de ésteres que por sí sola está ausente (Nutakor et al., 2020).
También los terpenos juegan un papel importante a pesar de representar un pequeño

porcentaje del total del perfil sensorial ayuda al sabor y aroma del cerveza. La textura
de la cerveza estuvo bastante liquida y el olor amargo, debido a los ácido volátiles que
imparten los olores avinagrados, blandos y grasos a las bebidas. El color fue de color
crema, sin embargo el color de la cerveza de jengibre es de color amarillento brillante
debido a las resinas y los aceites esenciales que se encuentran en las glándulas de
lupulina que se encuentran en las plantas con flores (Nutakor et al., 2020).
Otra opción de elaborar cerveza es colocar el extracto de jengibre a la cerveza verde

durante el acondicionamiento. Fermentación secundaria podría durar una semana a
una temperatura más baja. A continuación, el producto está listo para el embotellado y
consumo. la cerveza de jengibre fermentada, la esterilización no será necesario ya que
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es un producto de fermentación y abrumado con ácidos además de alcoholes que
inhiben los microorganismos de descomposición.
CONCLUSIONES
 La cerveza de jengibre podría elaborarse mediante la fermentación tradicional

utilizando la microflora nativa(probiótico) ya presente en el jengibre, sin
embargo, tiene mayor calidad por medio de una fermentación controlada que
implica el lanzamiento Saccharomyces cerevisiae como es realizada en esta
práctica.
 Las características organolépticas de la cerveza de jengibre casera son: el

color, crema; sabor, dulce; olor, agrio; y textura de la col es dura.
 La esterilización en la elaboración de cerveza de jengibre no será necesario ya

que es un producto de fermentación y abrumado con ácidos además de
alcoholes que inhiben los microorganismos de descomposición.
BIBLIOGRAFÍA
Madden, D. (2007). Ginger beer. Science and Technology Centre, 1–6.
Nutakor, C., Essiedu, J.A. & Adadi, P. (2020). Bia Gừng 10.2020.Pdf.
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El jengibre además de ser utilizado como un condimento aromático y picante tiene

La cerveza de jengibre podría elaborarse mediante la fermentación tradicional

El objetivo de la presente práctica es elaborar un producto fermentado llamado

Figura 1. Cerveza de Jengibre

Tabla 1. Resultado de la preparación casera de la cerveza de Jengibre

Características Cerveza de jengibre

En la Figura 1 se encuentra el producto realizado de forma casera y los resultados de

También los terpenos juegan un papel importante a pesar de representar un pequeño

Otra opción de elaborar cerveza es colocar el extracto de jengibre a la cerveza verde

 La cerveza de jengibre podría elaborarse mediante la fermentación tradicional

 Las características organolépticas de la cerveza de jengibre casera son: el

 La esterilización en la elaboración de cerveza de jengibre no será necesario ya

Madden, D. (2007). Ginger beer. Science and Technology Centre, 1–6.

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