Cuestionario Mantequilla

CUESTIONARIO
1. ¿CUÁLES SON LOS CUIDADOS QUE SE TIENEN EN CADA UNA DE LAS

ETAPAS PARA GARANTIZAR UNA MANTEQUILLA DE CALIDAD?
Se debe tener en cuenta algunos aspectos en cada etapa, como lo son:
En la materia prima: Usar leche de buena calidad, con una acidez no mayor de
0.18% (expresada en ácido láctico)
En el proceso: Mantener muy buenos hábitos higiénicos, tanto en el personal
como del equipo y realizar la pasteurización, el lavado y el salado, según los
requisitos fisicoquímicos y microbiológicos exigidos en la norma NTC 734.
En el producto final: La mantequilla debe quedar con un adecuado contenido de
grasa y poca humedad, también debe tener un olor fino, sabor agradable, color
uniforme y textura firme. Además debe realizarse un almacenado inocuo con
temperatura no superior a los 25°C aprox.
2. ¿CUÁLES SON LOS DEFECTOS DE LA MANTEQUILLA?

Los defectos de la mantequilla son de naturaleza y origen diversos. Sin embargo,
se clasifican en tres grupos:
 Defectos de aspecto
 Defectos de Textura
 Defectos de sabor y olor
Defectos de Aspecto.
Si la elaboración se lleva a cabo sin cuidado, la mantequilla puede quedar sucia y
llevar impurezas. La utilización de colorantes o un amasado insuficiente e irregular
causa problemas de aspecto. Cuando la mantequilla se sala, los cristales de sal,
para disolverse, atraen el agua que los rodea, provocando la formación de gotas
de salmuera de color oscuro.
Si la mantequilla tiene mucho tiempo de elaboración y la conservación se ha
realizado en malas condiciones pueden aparecer manchas de diversos colores,
causadas por el crecimiento de mohos.
Defectos de textura.
La apreciación de la textura puede hacerse extendiendo la mantequilla con un
cuchillo y luego saboreándola. Cuando la textura es correcta la extensión se hace
fácilmente, la pasta no se pega al cuchillo y no se forman grumos.
Al ponerla en la boca, la mantequilla debe disolverse fácilmente sin dar la
impresión de grasa o granos de arena como consecuencia de una cristalización
defectuosa de la materia grasa.
Defectos y alteraciones de olor y sabor.
Estos defectos son por lo general los más frecuentes, numerosos y graves.
Pueden ser de origen microbiano como enranciamiento, sabor a ácidos, a queso,
gusto a levadura, gusto a moho, gusto a malta, etc. También pueden ser de origen
químico como sabor a metales, sabor a sebo, sabor a pescado o caramelo.
 Enranciamiento: Este defecto es provocado por la hidrólisis de la materia
grasa con liberación de ácidos de olor picante. Son agentes productores de
dicho enranciamiento la lipasa mamaria y microorganismos productores de
lipasa.
 Sabor a ácido: Este es característico en mantequilla obtenida de crema

demasiado ácida, que generalmente contiene suero.
Este defecto desaparece lavando en forma cuidadosa la mantequilla fresca.
La acidez de los cultivos debe ser seriamente controlada junto con el lavado
y el amasado.
 Sabor a levadura: Aparece cuando las levaduras se desarrollan en la

crema fresca o pasterizada, lo que provoca un aroma y sabor a fruta. Este
defecto se debe a descuido en la limpieza y desinfección de los aparatos y
equipos usados para elaborarla.
Este defecto desaparece controlando los cultivos, la pasterización de la
crema y aseo de los aparatos y especialmente de la batidora.
 Sabor a moho: Se produce por la mala ventilación de los lugares de

almacenamiento de la mantequilla, uso de sal y colorantes inapropiados.
Este se controla asegurando una ventilación adecuada.
 Sabor a malteado: Defecto producido por el empleo de cultivos
inapropiados. Se puede controlar usando cultivos nuevos y controlando el
aseo y desinfección de los utensilios usados para la crema.
 Sabor a metal: Por el almacenamiento de crema ácida en estanques

fabricados en cobre; es debido también a la presencia de ciertas bacterias.
 Sabor a jabón: Se produce por infecciones causadas por bacterias con

poder alcalinizante y hongos que viven junto con otros microorganismos.
Los residuos de productos de limpieza, favorecen la aparición de este
defecto. Se puede evitar pasterizando y enfriando convenientemente la
crema, suprimiendo el empleo de cepillos y paños.
 Sabor a sebo: Esta alteración afecta generalmente a las mantequillas
almacenadas. Hay que evitar la exposición de la crema y de la mantequilla
a la luz y todo contacto con metales como latón, cobre y hierro.
 Gusto y olor a cocido: Causado por pasterizar la crema a una temperatura

muy alta y que ha sufrido un sobrecalentamiento. Para evitarlo, se debe
controlar el calentamiento, tanto en la preparación de los cultivos como en
la preparación de la crema.
3. ¿QUÉ PASA SI LA MANTEQUILLA SE CON UNA CREMA CON

PORCENTAJE DE GRASA POR DEBAJO DEL EXIGIDO POR LA NTC 734?
La mantequilla común debe tener mínimo 80% de grasa (por lo general se llega
hasta 85%). Si el porcentaje es menor se obtiene “mantequilla light” o baja en
calorías, que tiene un contenido graso menor de lo habitual, con valores
comprendidos entre los 41% y 65% de grasa.
4. ¿QUÉ PASA SI LA MANTEQUILLA SE CON UNA CREMA CON

PORCENTAJE DE GRASA POR ENCIMA DEL EXIGIDO POR LA NTC 734?
La norma NTC 734 sobre mantequilla no exige un nivel máximo de grasa, solo un
porcentaje mínimo de 80%. Por lo general se llega hasta 85% e incluso 90% de
grasa. Pero entre mayor sea el porcentaje de grasa existe mayor posibilidad de
alteración o deterioro por microrganismos lipolíticos que pueden alterar sus
características organolépticas como el color, sabor y olor, por lo que debe tenerse
mayor cuidado con la presencia de humedad, luz y oxígeno.
También se habrá un mayor deterioro químico debido a la rancidez oxidativa
5. EXAMINE EL MERCADO O COMERCIO DE MANTEQUILLA E INDIQUE QUE

TIPOS DE MANTEQUILLA ENCUENTRA.
Se pueden encontrar en el mercado distintos tipos de mantequilla. Se clasifican de
la siguiente manera
Por su procedencia.
Se denomina mantequilla al producto como tal obtenido de la leche o nata de
vaca, pero la mantequilla se puede obtener de leche de otras especies animales
como oveja o cabra. En este caso, en su denominación se deberá hacer referencia
a la especie de la cual proceda. La mantequilla de oveja o de cabra presenta un
color más claro y un contenido graso superior a la de vaca. Los tipos de
mantequilla procedentes de animales diferentes a la vaca son muy extraños pero
se pueden llegar a encontrar.
Por el proceso de elaboración.
 Mantequilla de nata dulce: se produce a partir de la nata fresca madurada
sin acidificar.
 Mantequilla de nata ácida: se obtiene a partir de una nata que ha sido
sometida a una maduración con acidificación.
 Mantequilla batida: se insufla aire durante su proceso de elaboración,
alcanzando un contenido de un 30% de aire. Esto facilita su untuosidad o
aptitud para extenderse, siendo una mantequilla más ligera, que funde
mejor que la mantequilla ordinaria.
Por el contenido de sal.
 Mantequilla dulce o semisalada: < 5% de sal.
 Mantequilla salada: 5-10% de sal.
Tipos especiales de mantequilla.
 Mantequilla light o baja en calorías: con un contenido graso menor de lo
habitual, con valores comprendidos entre los 41 y 65 g/100 g.
 Mantequilla recombinada: emulsión de agua en grasa obtenida a partir de
grasa láctea anhidra (deshidratada), leche desnatada en polvo, agua y sal.
6. ¿CUÁLES SON LOS MÉTODOS DE ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA

QUE EXISTEN Y CUÁLES SON SUS DIFERENCIAS?
Actualmente se elabora mantequilla de principalmente de los siguientes métodos
en el proceso:
 A partir de la nata fresca madurada sin acidificar: obtenido mantequilla
de nata dulce se produce
 A partir de una nata que ha sido sometida a una maduración con

acidificación: se obtiene mantequilla de nata ácida.
 Inyectando aire: Durante el proceso de elaboración se adiciona aire hasta

alcanzar un contenido de un 30% de este. Se obtiene mantequilla batida, la
cual es de alta untuosidad, ligera, y se funde mejor que la mantequilla
ordinaria.
Históricamente, la mantequilla ha sido siempre un producto caro que tan sólo
podía ser adquirido por los sectores más privilegiados de la población. Al igual que
ocurrió con todos los derivados de la leche, su elaboración fue artesanal hasta la
época de la revolución industrial. Fue en 1879 gracias a las primeras
desnatadoras centrifugadoras cuando se facilitó su elaboración, tanto para
conseguirla en un tiempo más breve, como para asegurar su higiene y
conservación posterior.
Técnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo “agua en aceite”, obtenida
por batido de la nata. La elaboración de la mantequilla tiene sus orígenes en los
inicios de la transformación de la leche. Ésta se elaboraba de forma manual en
mantequeras de madera. Poco a poco se fueron mejorando las técnicas de
elaboración y en la actualidad la producción de mantequilla se basa en procesos
tecnológicos modernos y con rigurosos controles de calidad.

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1. ¿CUÁLES SON LOS CUIDADOS QUE SE TIENEN EN CADA UNA DE LAS

2. ¿CUÁLES SON LOS DEFECTOS DE LA MANTEQUILLA?

 Sabor a ácido: Este es característico en mantequilla obtenida de crema

 Sabor a levadura: Aparece cuando las levaduras se desarrollan en la

 Sabor a moho: Se produce por la mala ventilación de los lugares de

 Sabor a metal: Por el almacenamiento de crema ácida en estanques

 Sabor a jabón: Se produce por infecciones causadas por bacterias con

 Gusto y olor a cocido: Causado por pasterizar la crema a una temperatura

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