Avances Recientes en La Aplicación Del Procesamiento de Luz Pulsada para Mejorar La Seguridad Alimentaria y Aumentar La Vida Útil

15/2/2020 Avances recientes en la aplicación del procesamiento de luz pulsada para mejorar la seguridad alimentaria y aumentar la vida útil
taria y aumentar la vida útil - ScienceDirect
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Tendencias en Ciencia y Tecnología de Alimentos

Volumen 88 , junio de 2019 , páginas 67-79
revisión
Avances recientes en la aplicación del procesamiento de luz pulsada para mejorar la

seguridad alimentaria y aumentar la vida útil
R. Mahendran a, K. Ratish Ramanan a, Francisco J. Barba b , Jose M. Lorenzo c , Olalla López-Fernández c, Paulo ES Munekata c, Shahin
Roohinejad d , Anderson S. Sant'Ana e, Brijesh K. Tiwari f
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https://doi.org/10.1016/j.tifs.2019.03.010 Obtenga derechos y contenido
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• La luz pulsada (PL) ha surgido últimamente como una alternativa a los métodos
tradicionales de desinfección y preservación.
• La combinación de PL con otras técnicas puede mejorar la efectividad del proceso

de descontaminación.
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15/2/2020 Avances recientes en la aplicación del procesamiento de luz pulsada para mejorar la seguridad alimentaria y aumentar la vida útil - ScienceDirect
• El PL puede tener un impacto negativo en las propiedades sensoriales de los

productos alimenticios.
Resumen
Antecedentes
Las nuevas tecnologías de desinfección no térmica, como la luz pulsada (PL), han surgido últimamente como una alternativa a los
métodos tradicionales de desinfección y preservación (térmica y química). PL puede usarse para descontaminar una gran
variedad de alimentos, así como para descontaminar superficies de contacto, mejorando así la seguridad en los alimentos y
extendiendo su vida útil. Además, esta tecnología puede prevenir o reducir algunos de los efectos perjudiciales de los métodos
tradicionales sobre los nutrientes y los compuestos bioactivos de los productos alimenticios.
Alcance y enfoque
La combinación de PL con otras técnicas como la luz ultravioleta (UV), la termosonicación (TS), los campos eléctricos pulsados
(PEF), la manotermosonicación (MTS), etc., pueden mejorar la efectividad del proceso de descontaminación. Por lo tanto, en esta
revisión, se analizarán algunos de los estudios más relevantes que evalúan la posible aplicación de tratamientos de PL para
descontaminar muestras de alimentos y su impacto en los parámetros de calidad nutricional y fisicoquímica.
Hallazgos y conclusiones clave

Los tratamientos con PL son adecuados para la descontaminación microbiana en bebidas transparentes y para alimentos
contaminados en la superficie sin microestructuras complejas. También se pueden usar para carne, pescado y sus subproductos.
Sin embargo, aún es necesario evaluar las condiciones de tratamiento apropiadas (número de luz intermitente, voltaje, distancia
entre la muestra y la luz del flash, rango espectral de los flashes de luz y contaminación) para cada alimento y microorganismo
por separado para mejorar la efectividad y minimizar la aparición de atributos negativos reduciendo la calidad del producto ya
que, en algunos casos, el PL puede tener un efecto negativo sobre los compuestos fotosensibles y las características sensoriales de
los productos alimenticios.
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Palabras clave
Inactivación microbiana; Tecnología no térmica; Propiedades sensoriales; Valor nutritivo; Luz pulsada
1 . Introducción
La luz pulsada (PL) es una técnica innovadora no térmica utilizada para la conservación de alimentos entre otras tecnologías
novedosas relevantes, como el procesamiento a alta presión, campos eléctricos pulsados y descargas de alto voltaje eléctrico (
Stoica et al., 2013 ). Se basa en la aplicación de pulsos de luz de corto tiempo con un amplio espectro intenso ( Barba et al., 2018 ).
Estos pulsos actúan inactivando los microorganismos a nivel de la superficie de los alimentos y el material de empaque (
Elmnasser et al., 2007 ). El ADN microbiano absorbe la luz ultravioleta, lo que provoca cambios físico-químicos en su estructura,
lo que da como resultado el daño de la información genética, la replicación deteriorada y la transcripción génicaasí como la
eventual muerte de la célula ( McDonald et al., 2002 ).
PL incluye el empleo de lámparas de flash de gas inerte para transformar pulsos eléctricos de corta duración y de alta potencia en
pulsos de radiación de corta duración y alta potencia que tengan un espectro similar al del sol (200–1100 nm), incluyendo
infrarrojos (IR) , luz visible (VL) y ultravioleta (UV) ( Kramer y Muranyi, 2014 ). Además, los flashes se pueden producir durante
varios segundos con la ayuda de una lámpara de flash de xenón. A nivel industrial, PL es una herramienta útil para disminuir los
recuentos microbianos en los alimentos, así como en los materiales de envasado de alimentos. También se puede usar para
disminuir la contaminación microbiana de la superficie , el equipo y los medios en contacto con los alimentos (por ejemplo, aire y
agua) implicados en los procesos de producción ( Sun, 2005 , pp. 278-280).
El tratamiento con PL emplea 1–20 flashes / segundo con una densidad de energía que varía de 0.01 a 50 J / cm 2 en la superficie
y tiene una aplicación potencial en procesos alimentarios que requieren una desinfección rápida. Durante las últimas décadas,
varios estudios han confirmado el efecto germicida de PL en semillas de alfalfa , arándanos, harina de maíz, zanahoria, miel,
lechuga, leche, filetes de pescado , espinacas , fresas y superficies de acero inoxidable en contacto con alimentos ( Elmnasser et al.
, 2007 ; Oms-Oliu, Martin - Belloso, y Soliva-Fortuny, 2010) Particularmente para aplicaciones industriales de alimentos, la
tecnología PL se ha aplicado con éxito para descontaminar materiales de envasado de alimentos. Algunas de las aplicaciones
actuales están en tapas, tazas, botellas, láminas y paquetes de alimentos flexibles que pueden procesarse en flujos continuos a
7000–90,000 tapas y hasta 90,000 preformas de botellas por hora ( CLARANOR, 2018a ). Además, el sistema PL se puede
aplicar para descontaminar bebidas en régimen continuo antes de la etapa de llenado (botellas y latas, por ejemplo) a escala piloto
( XENON, 2016 ; Pataro et al., 2011 ).
En esta revisión, se analizarán algunos estudios recientes, realizados en los últimos años, sobre el potencial de PL y PL junto con
otras tecnologías para la inactivación microbiana en matrices tanto líquidas como sólidas publicadas.
2 . Sistema PL
Aunque los primeros estudios sobre PL en física se remontan a la década de 1960, su uso potencial como tecnología potencial
para la descontaminación de alimentos está relacionado con investigaciones más recientes cuando se seleccionan
microorganismos patógenos y de descomposición como Bacillus cereus , Escherichia coli , Listeria monocytogenes ,
Pseudomonas aeruginosa , Saccharomyces cerevisiae , Salmonella enteritidis y Staphylococcus aureus en placas de Petri fueron
expuestos a PL ( MacGregor et al., 1998 ; Rowan et al., 1999) Estos experimentos indican que el efecto PL depende de las
condiciones del tratamiento. La fuente UV, el número de pulsos y el microorganismo seleccionado son variables relevantes
exploradas en estos estudios para lograr niveles de reducción satisfactorios. Una de las primeras aplicaciones de la tecnología PL
para descontaminar alimentos se llevó a cabo con leche bovina ( Smith et al., 2002 ).
Vale la pena mencionar que algunas patentes de este período exploraron la aplicación de la tecnología PL para descontaminar
alimentos. Un equipo patentado en 1985 es uno de los registros más antiguos del uso específico del tratamiento con PL para
destruir microorganismos ( Hiramoto, 1984 ). En este aparato, la aplicación está dedicada a descontaminar superficies.
Asimismo, el equipo patentado por Dunn et al. (1989) lograron una reducción de 1 a 3 log 10 de Pseudomonas spp. en requesón,
mohos en pan blanco, bacterias coliformes y psicrotróficas en pescado fresco. Además, el material de envasado de alimentos
también se descontaminó con éxito mediante el tratamiento con PL por el aparato de Dunn.
Otros experimentos evaluaron el efecto de PL sobre microorganismos alimentarios que ha recibido mayor atención,
particularmente la descontaminación de PL en la matriz de alimentos. Por ejemplo, Serratia marcescens en leche bovina ( Smith
et al., 2002 ), Saccharomyces cerevisiae en harina de trigo y pimienta negra ( Fine & Gervais, 2004 ) y esporas de Apsergillus
niger en harina de maíz ( Jun et al., 2003 ) fueron sometidas a Tratamiento PL.
En el período 2000-2010, el número de estudios sobre el uso de la tecnología PL para descontaminar alimentos ha aumentado.
Además, se dedicaron importantes avances con respecto al uso de la tecnología PL para alcanzar el nivel industrial,
particularmente para la descontaminación de la superficie. La creación de empresas dedicadas exclusivamente a la fabricación de
equipos de PL y la inserción de empresas existentes en este nuevo mercado que se produjo en este período facilitó los avances en
la industria alimentaria. La descontaminación de los materiales de envasado de alimentos es una de las principales aplicaciones
industriales exitosas de la tecnología PL en la industria alimentaria ( CLARANOR, 2018a ; XENON, 2016 ).
Además, el equipo PL difiere según el fabricante, pero un sistema PL típico consiste en una fuente de alimentación de alto voltaje,
un condensador de almacenamiento, una red de formación de pulso que establece las propiedades del espectro y la forma del
pulso, la lámpara de descarga de gas y un disparador que inicia la descarga de energía eléctrica a la lámpara de flash ( John y
Ramaswamy, 2018 ). Algunos de los equipos más utilizados son el sistema de esterilización steripulse XL 3000c PL (Xenon
Corporation, MA, EE. UU.), Que cubre un rango espectral de emisión de 200 nm a 1100 nm ( Caminiti et al., 2011 ) y, en algunos
casos, un sistema automático sistema de laboratorio (Steribeam Xe-Matic-2L-A, Kehl, Alemania) equipado con lámparas de
xenón de cuarzo transparentes UVC transparentes de 18 cm de largo (Maftei, Ramos-villarroel, Nicolau, Martin - Belloso y Soliva
- Fortuny, 2014 ). Una unidad PL automática comercial (CLARANOR SA, Aviñón, Francia) equipada con 8 lámparas de xenón de
flash automático colocadas alrededor del soporte de la muestra también se utilizó para procesar tomates enteros ( Aguiló-Aguayo,
Charles, Renard, Page y Carlin, 2013 ). Para el tratamiento continuo de muestras líquidas, se utilizó un flujo dinámico a través de
la unidad piloto (sistema Maria PUD, Claranor, Monosque, Francia) (Artíguez y Marañón, 2015). Fig. 1 , Fig. 2 muestran algunos
de los diferentes modelos de equipos PL. Este escenario ilustra los importantes avances logrados en solo dos décadas de constante
evolución y aplicación de la tecnología PL para alcanzar el nivel industrial, que también incluye el área de procesamiento de
alimentos.
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Fig.1 . Diagrama esquemático de una cámara de luz pulsada.
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Fig.2 . Diagrama esquemático de un sistema de luz pulsada de flujo continuo.
3 . Factores que determinan la efectividad del proceso de PL

Varios estudios publicados en los últimos años mostraron que la efectividad de los tratamientos de PL en la inactivación de
microorganismos depende de varios factores, como la cantidad de destellos, el voltaje aplicado, la distancia entre la muestra y las
lámparas, el rango espectral de los destellos de luz, el tiempo entre la contaminación y tratamiento, el tipo de muestra tratada y el
tipo y cantidad de contaminación microbiana ( Heinrich, Zunabovic, Varzakas, Bergmair y Kneifel, 2016 ).
En este sentido, Koch, Wiacek, y Braun (2019) explorar el efecto de PL fluencia (0,52 a 19,11 J / cm 2 ), la distancia entre la
lámpara y la muestra (8,3 a 13,4 cm), y el tiempo de tratamiento (1-30 s ) En este estudio, la piel de cerdo se inoculó con bacterias
patógenas ( Salmonella Typhimurium y Yersinia enterocolitica ) y se sometió a tratamiento con PL. Los autores observan que
solo al combinar la distancia más baja, la fluencia PL más alta y el tiempo de tratamiento más largo (8.3 cm, 19.11 J / cm 2 y 30 s)
indujeron una reducción significativa en Salmonella Typhimurium (2.97 log UFC / cm 2 ) y Yersinia enterocolitica (4.19 log UFC
/ cm 2) inoculados en piel de cerdo. Cheigh, Hwang y Chung (2013) informaron resultados similares al estudiar la inactivación de
L. monocytogenes en mariscos como el salmón, los filetes de camarones y el pescado plano usando PL intenso a diferentes dosis
de luz (0.11–1.75 mJ / cm 2 por pulso) . Notaron que la aplicación de PL a 1.75 mJ / cm 2 por pulso y 6900 pulsos logró
reducciones de 1.9, 2.1 y 2.4 log UFC / cm 2 de L. monocytogenes previamente inoculados en filetes de pescado plano, salmón y
camarones, respectivamente. Además, la fluencia de la longitud de onda por debajo de 300 nm parece jugar un papel central en el
efecto de inactivación de la tecnología PL. Este resultado fue observado porLevy, Aubert, Lacour y Carlin (2012), quienes
informaron una reducción drástica en el efecto de inactivación en esporas de Bacillus subtilis y Aspergillus niger expuestas a
fluencias en el rango de 300-1100 nm. Por el contrario, exponer ambos microorganismos a fluencias que incluían longitudes de
onda por debajo de 300 nm produjo una reducción de 6 log.
También se estudió la relación entre el tiempo de contaminación y el tratamiento con PL. En este sentido, Rajkovic et al. (2010)
evaluaron la aplicabilidad de los tratamientos con PL (3 J / cm 2 con un voltaje de entrada de 3000 V) en la descontaminación de
L. monocytogenes y E. coli O157: H7 que se encuentra en la superficie de un cuchillo para cortar carne en diferentes momentos
entre la contaminación y la aplicación del tratamiento PL. El mejor resultado (6,5 log UFC / lado de la cuchilla, inactivación
microbiana completa) se alcanzó cuando la superficie de la cuchilla se trató con tratamientos de PL rápidamente (después del
contacto de la cuchilla con productos cárnicos de ≤60 s). Las reducciones promedio fueron 5.82, 5.01 y 2.58 log 10 N 0/ N después
de 4 min, 15 min y 1 h, respectivamente ( Rajkovic et al., 2010 ). Más recientemente, Rajkovic et al. (2017) evaluaron la eficacia de
los tratamientos con luz ultravioleta pulsada a 3 J / cm 2 (1 pulso) o 15 J / cm 2 (5 pulsos) después de 1 o 30 min y cada pulso se
inició manualmente a una frecuencia de pulso / 2 s para reducir L. monocytogenes , E. coli 0157: H7, S. typhimurium y S. aureus
en la superficie del salami seco fermentadoinoculado con 6.3 log UFC / g. Los autores encontraron un efecto significativo del
tiempo de tratamiento con PL, observando los mejores resultados después de 1 minuto de aplicación de PL (reducción de 2.18–
2.42 log UFC / g), mientras que después de 30 minutos la reducción varió de 1.14 a 1.46 log UFC / g.
Otros factores importantes que influyen eficazmente en el proceso son: i) el tipo de contaminación, ii) la concentración inicial de
microorganismos y iii) la composición de la matriz. En esta línea, algunos autores ( Agüero, Jagus, Martín-Belloso y Soliva-
Fortuny, 2016 ; Rajkovic et al., 2010 ) encontraron que las bacterias Gram-negativas mostraron mayor resistencia en los
tratamientos con PL que las esporas de hongos y las bacterias Gram-positivas. . Además, Pataro et al. (2011) evaluaron la
influencia de la aplicación de PL sobre el jugo de manzana y naranja inoculado con las bacterias Gram-positivas ( L. innocua
11,288) y Gram-negativas ( E. coli DH5-α). Entre las bacterias estudiadas,Las células de E. coli presentaron una mayor
susceptibilidad a la aplicación de PL en comparación con las células de L. innocua en ambos jugos. Después de aplicar el
tratamiento con PL a 4 J / cm 2 , las disminuciones microbianas fueron de 4.00 y 2.90 ciclos logarítmicos para E. coli y 2.98 y
0.93 ciclos logarítmicos para L. innocua , en jugos de manzana y naranja, respectivamente. Del mismo modo, Rajkovic et al.
(2010) demostraron que el tratamiento con ILP era más efectivo para la inactivación de E. coli O157: H7 en la superficie del
cuchillo de corte que para L. monocytogenes . La diferencia en los resultados logrados entre ambos patógenos fue <0.1 log 10 N 0 /
N para L. monocytogenes(Gram-positivo) y 4.62 log 10 N 0 / N para E. coli O157: H7 (Gram-negativo). La eficacia de
descontaminación también disminuyó a altos niveles de contaminación inicial; Este hecho podría deberse a la atenuación de la
luz cuando se encuentran altas densidades de población, evitando así la incidencia de luz pulsada en los microorganismos
colocados en las capas inferiores ( Maftei et al., 2014 ).
Las características de la superficie y la composición de nutrientes de la muestra también se estudiaron, ya que podrían ser
factores importantes a tener en cuenta en la eficacia de la descontaminación después de aplicar tratamientos de PL. A este
respecto, Koch et al. (2019) lomo de cerdo inoculado con Salmonella Typhimurium y Yersinia enterocolitica y tratamiento PL
aplicado (fluencia Pl de 0,52–19,11 J / cm 2 , 8,3–13,4 cm entre la lámpara y la muestra, y 1–30 s de tiempo de tratamiento). Los
autores tampoco obtuvieron diferencias notables en el lomo de cerdo (reducciones en el rango 0.4-1.6 y 0.4-1.7 log UFC / cm 2
para S. Typhimurium e Y. enterocolitica, respectivamente). Según los autores, este efecto podría explicarse por la rugosidad de la
superficie, la porosidad y la hidrofobicidad , que pueden haber causado un efecto de sombreado y una eventual protección contra
la exposición a PL.
Palgan y col. (2011a) evaluaron la viabilidad de utilizar pulsos de luz de alta intensidad (HILP) (frecuencia de 3 Hz / 0–8 s) para
reducir E. coli y L. innocua en matrices con diferentes transparencias (jugo de naranja, jugo de manzana y leche), observando que
la inactivación microbiana disminuyó al reducir la transparencia del medio. Para el jugo de manzana (el medio más
transparente), la reducción de E. coli y L. innocua después de 8 s fue de 4.7 y 1.93 log 10 UFC / mL, respectivamente, mientras
que para la leche (el medio opaquest) fue de 1.06 y 0.84 log 10 UFC / ml, respectivamente. Aguirre, Heirro, Fernández y García de
Fernando informaron una tendencia similar (2014)cuando estudiaron la descontaminación de Listeria innocua en medios de
cultivo con diferentes coloraciones, observando una mayor resistencia microbiana para medios más coloreados. En general, el
proceso de PL presentó una mayor efectividad para la inactivación de células bacterianas en medios transparentes ( Aguirre et al.,
2014 ; Pollock et al., 2017 ). Tenga en cuenta este hecho, es de gran importancia optimizar el proceso de PL antes de mejorar su
eficacia, evitando así el deterioro del producto y el calentamiento de la superficie.
4 . Ventajas / desventajas del proceso PL

Algunas de las ventajas más importantes de PL en comparación con otro tipo de tratamientos se analizan a continuación. Por
ejemplo, PL es una herramienta eficaz contra una gran variedad de agentes patógenos y contaminantes debido al mecanismo de
inactivación del proceso de PL, que se atribuye al componente UV del amplio espectro del destello y los impactos del alto pico de
potencia ( Oms- Oliu et al., 2010 ; Rajkovic et al., 2010 ). Además, PL permite la descontaminación de alimentos empacados y sin
empacar y superficies de contacto y no genera compuestos residuales porque los tratamientos con PL usan lámparas de flash de
xenón, que no son tóxicas debido a las propiedades libres de mercurio, y no usan desinfectantes químicos y / o conservantes
sintéticos ( Ferrario y Guerrero, 2018 ; Ortega-Rivas, 2012) Además, esta tecnología presenta un bajo costo de operación para
cada tratamiento, una buena aceptación del consumidor, ya que prefieren alimentos frescos y saludables y mínimamente
procesados con alta calidad organoléptica mejorada (Palgan et al., 2011b), así como la posibilidad de operar en forma continua. o
modo por lotes. Finalmente, PL implica el uso de tiempos de procesamiento cortos y un alto rendimiento ya que la luz PL es un
método más eficiente y rápido para inactivar microorganismos (debido al suministro instantáneo de energía más intensa) que la
luz UV continua, para la misma energía total suministrada ( Bohrerova , Shemer, Lantis, Impellitteri y Linden, 2008 ). También
tiene una fácil integración con otros procesos como la temperatura ( Artíguez y Marañón, 2015 ), ultrasonido, (Ferrario et al.,
2015a , Ferrario et al., 2015a ), combinación con otros desinfectantes ( Kramer y Muranyi, 2017 ) u otras tecnologías como la
termosonicación ( Muñoz et al., 2011 ) y la combinación de recubrimientos con PL ( Donsi et al., 2015 ).
Además de estos hechos, la tecnología PL se ha asociado con un efecto de descontaminación mejorado en comparación con otros
enfoques comúnmente aplicados en la industria alimentaria, como el uso de cloro, ácidos orgánicos y peróxido de hidrógeno (
Tabla 1 ). Según el experimento realizado por Huang y Chen (2018) , el tratamiento con PL logró niveles más altos de reducción
microbiana contra Salmonella enterica inoculada que el cloro (1.5–2.8 frente a 0.63–1.62 log 10 UFC / ml, respectivamente). De
manera similar, los ácidos orgánicos son alternativas interesantes al cloro para desinfectar los alimentos. En este contexto,
Salinas-Roca et al. (2016) evaluaron el impacto de PL, ácido málico, y su combinación binaria para desinfectar rebanadas de
mango inoculadas con Listeria innocua . El PL y el ácido málico inducen reducciones de 2.5 y 2.9 log 10 UFC / mL,
respectivamente. Curiosamente, la combinación binaria de PL con ácido málico induce una reducción de 4.5 log. Sin embargo, la
combinación de PL, ácido málico y alginato produjo reducciones en el rango 3.0-4.0. Los autores argumentaron que peinar PL
con ácido málico es un tratamiento efectivo para reducir la contaminación de Listeria innocua en rodajas de mango.
Tabla 1 . PL y otras estrategias de descontaminación en alimentos.
Producto alimenticio Método de Microorganismo Reducción (log 10 CFU / Referencia

descontaminación tratado mL)
Trozos de lechuga PL mojado Salmonella enterica 1.5–2.8 Huang y Chen (2018)
Cloro 0.63–1.62
Rodajas de mango PL Listeria innocua 2.5 Salinas-Roca y col.

(2016)
Ácido málico (2%) 2.9
Ácido málico (2%) + PL 4.5 4.5
Hojas de cebolla verde (L) y PL (30 y 60 s) Escherichia coli 1.2 (L) y 0.9 (S) Xu y col. (2013)
tallo (S)
Cloro (10 y 100 ppm) 0.9–1.2 (L y S)
H 2 O 2 (300 ppm) 0.4 (L) y 0.6 (S)
Timol (0.2 mg / mL) <0.5 (L y S)
Producto alimenticio Método de Microorganismo Reducción (log 10 CFU / Referencia

descontaminación tratado mL)
Ácido cítrico (1 mg / ml) <0.5 (L y S)
Por último, el efecto desinfectante de la tecnología de PL se comparó con cloro (10 y 100 ppm), peróxido de hidrógeno (H 2 O 2 ,
300 ppm), timol (0,2 mg / ml) y ácido cítrico (1 mg / ml) en verde hojas de cebolla y tallo inoculados con Escherichia coli ( Xu et
al., 2013 ). Los tratamientos con PL y cloro indujeron una reducción en el rango de 0.9-0.12 log 10 UFC / mL en las hojas y el
tallo. Con otras palabras, todas las muestras tratadas por H 2 O 2 , timol, y ácido cítrico alcanzar menos de 1 log 10 UFC / ml. Estos
resultados apoyan el papel de la tecnología PL en la desinfección de alimentos debido a sus capacidades de desinfección similares
e incluso mayores contra bacterias patógenas comunes en comparación con otros compuestos con actividad antimicrobiana .
Sin embargo, la tecnología PL también presenta algunos inconvenientes importantes. Esta tecnología es una tecnología de
descontaminación de superficie, por lo tanto, la opacidad y la composición de la matriz influyen de manera importante en la
efectividad del proceso. Además, también presenta un alto costo de inversión ( Heinrich et al., 2016 ; Palmieri y Cacace, 2005 ),
lámparas temporales de corta vida útil, cambios en el pH y el color con alta fluencia y sobrecalentamiento de las muestras (
Heinrich et al., 2016 ) , posible formación de ozono ( Koch et al., 2019 ). Para reducir el calentamiento de las muestras, algunos
autores han introducido la tecnología de luz pulsada asistida por agua (WPL) ( Huang y Chen, 2014 , 2015) Es importante
destacar que, en algunos casos, el tratamiento con PL tiene un efecto negativo en algunos compuestos que pueden conducir a
cambios en las características sensoriales de los productos alimenticios, por ejemplo, promoviendo la degradación de algunos
pigmentos naturales, el dorado y el mal sabor. y olor Por ejemplo, Ignat, Manzocco, Maifreni, Bartolomeoli y Nicoli (2014)
indicaron que las rodajas de manzana tratadas con PL (157,5 kJ / m 2 ) se asociaron con un sabor anómalo, un sabor a manzana
reducido y un color marrón más intenso en comparación con las muestras no tratadas.
5 . Aplicaciones de procesamiento de alimentos

Varios estudios informaron la aplicación de PL para reducir los recuentos microbianos de diferentes productos de origen vegetal y
animal. Algunos de los hallazgos más importantes se analizan a continuación y en la Tabla 2 , Tabla 3 , Tabla 4 , Tabla 5 .
Tabla 2 . Niveles de reducción microbiana para alimentos líquidos después de un innovador procesamiento no térmico.
Producto Microorganismo Condiciones de funcionamiento Reducción (log 10 Referencia

alimenticio tratado CFU / mL)
zumo de Escherichia coli Frecuencia (Hz): 3; Fluencia total (J / cm 2 ): 5.10; Potencia pico (J / 2,42 Muñoz y col.
naranja 2
cm / pulso): 1.213; Ancho de pulso (μs): 360; Tiempo (s) de (2011)
exposición: 2,81; Distancia de la lámpara (cm): 1.9
Jugos de Escherichia coli Frecuencia (Hz): 3; Fluencia total (J / cm 2 ): 28; Potencia pico (J / Zumo de manzana: 4.7 Palgan y col.
manzana y cm 2 / pulso): 1.17; Ancho de pulso (μs): 360; Tiempo (s) de Leche: 1.06 ( 2011a)
naranja, exposición: 8; Distancia desde la lámpara (cm): 2.5 Zumo de naranja: 1
leche
Listeria innocua Zumo de manzana:
1.93
Leche: 0.84
Zumo de naranja: 1
Jugo de Escherichia coli Frecuencia (Hz): 18; Fluencia total (J / cm 2 ): 3.3 1.8–6.0 Palgan y col.
manzana y Pichia fermentans (2011b)
arándano
Jugos de Listeria innocua Frecuencia (Hz): 3; Fluencia total (J / cm 2 ): 4; Potencia pico (J / cm Zumo de manzana: Pataro y col.
manzana y 2 / pulso): 1.21; Frecuencia de repetición de pulso (pulsos / s): 3; 2.98 (2011)
naranja Voltaje de descarga (V): 3800; Ancho de pulso (μs): 360; Distancia Zumo de naranja: 0.93
de la lámpara (cm): 1.9
Escherichia coli Zumo de manzana:
4.0
Zumo de naranja: 2.90
jugo de Penicillium Número de pulsos: 40; Fluencia total (J / cm 2 ): 32; Potencia pico (J 3.76 Maftei y col.
manzana expansum / cm 2 / pulso): 0.4; Ancho de pulso (μs): 300; Distancia desde la (2014)
lámpara (cm): 0,60

Agua Listeria innocua Número de pulso: 10; Fluencia total (J / cm 2 ): 11; Potencia pico (J / Suero y suero Artíguez y
destilada, cm 2 / pulso): 1.1; Voltaje de descarga (V): 3000; Ancho de pulso desnatado: <0.5 Suero Martínez
suero, suero (μs): 300 diluido (3/4, 1/2, 1/4 y Marañón
diluido y suero 1/8): 0.5, 1.4, 2.3 y 5.4 (2015)
desnatado Agua destilada: 5.0
Jugos de Escherichia coli Frecuencia (Hz): 3; Fluencia total (J / cm 2 ): 71,6; Potencia pico (J / Jugo de manzana: 2.1 Ferrario y
manzana, cm 2 / pulso): 1.213; Frecuencia de repetición de pulso (pulsos / s): 3; Jugo de col. (2015b)
naranja y fresa Ancho de pulso (μs): 360; Tiempo (s) de exposición: 60; Distancia de naranja y fresa: 0.3–
la lámpara (cm): 10 0.8
Listeria innocua Jugo de manzana: 1.6

Jugo de
naranja y fresa: 0.3–
0.8
Salmonella Jugo de manzana: 2.4

enteritidis Jugo de
0.8
Saccharomyces Jugo de manzana: 1.0

cerevisiae Jugo de
0.8
Flora nativa 0.1-0.7
Jugo de Alicyclobacillus Frecuencia (Hz): 3; Fluencia total (J / cm 2 ): 2.4–71.6; Potencia pico Jugo comercial: 3.0 Ferrario,
manzana acidoterrestris (J / cm 2 / pulso): 1.27; Frecuencia de repetición de pulso (pulsos / Jugo natural: 1.5 Alzamora y

(comercial y Saccharomyces s): 3; Voltaje de descarga (V): 3800; Ancho de pulso (μs): 360; Jugo comercial: 4.4 Guerrero
natural) cerevisiae Tiempo (s) de exposición: 2–60; Distancia de la lámpara (cm): 10 Jugo natural: 2.0 (2015a)
Agua mineral, Pseudomonas Fluencia total (J / cm 2 ): 0.97 para agua mineral y bebidas Agua mineral, bebida Hwang,
bebida aeruginosa isotónicas; 12.7–24.35 para jugo de manzana, bebidas gaseosas y jugo isotónica, jugo de Cheigh y
isotónica, de ciruela; 29.21 para leche, café sin leche, jugo de naranja y jugo de manzana, jugo de Chung
jugo de uva. ciruela y bebidas (2015)
manzana , jugo gaseosas: 7.0
de Zumo de naranja, jugo
naranja , jugo de uva, leche, café sin
de uva leche: 0.5–2.0
,
bebida
carbonatada ,
jugo de
ciruela, leche,
café sin leche.
Leche de cabra Escherichia coli Fluencia total (J / cm 2 ): 10; Potencia pico (J / cm2 / pulso): 0.187; 66 Kasahara,
Tiempo (s) de exposición: 8 Carrasco y
Aguilar
(2015)
Jugo de Escherichia coli Fluencia total (J / cm 2 ): 0,73; La potencia de pico (J / cm 2 / pulso): 3.1 Ferrario y
manzana 0.398; Voltaje de descarga (V): 3800; Ancho de pulso (μs): 360; Guerrero
Salmonella 4.2 4.2
(comercial y Tiempo (s) de exposición: 60; Distancia de la lámpara (cm): 10 (2016)
Enteritidis
natural)
Saccharomyces 1,8
cerevisiae

Agua Norovirus murino Frecuencia (Hz): 5; Fluencia total (J / cm 2 ): Distancia desde la 3,35 Yi y col.
lámpara (cm): 9 (2016)
Escherichia coli 4.79
Aeróbico y 2.91
anaerobio
facultativo
Jugo de Saccharomyces Frecuencia (Hz): 3; Fluencia total (J / cm 2 ): 71,6; Potencia pico (J / Comercial: 3.9 Ferrario y
manzana cerevisiae cm 2 / pulso): 1.27; Voltaje de descarga (V): 3800 Natural: 1.0–2.0 Guerrero
(comercial y Ancho de pulso (μs): 360; Tiempo (s) de exposición: 60; Distancia de (2017)
natural) la lámpara (cm): 10
Jugo de nabo Candida Fluencia total (J / cm 2 ): 19.71; Voltaje de descarga (V): 3800 2,80 Karaoglan,
inconspicua Ancho de pulso (μs): 360; Tiempo (s) de exposición: 60; Distancia de Keklik e
la lámpara (cm): 5 Isikli (2017)
jugo de Alicyclobacillus Frecuencia (Hz): 3; Fluencia total (J / cm 2 ): 71,6; Potencia pico (J / 3.0–3.5 Ferrario y
manzana acidoterrestris cm 2 / pulso): 1.27; Voltaje de descarga (V): 3800 Guerrero
Ancho de pulso (μs): 360; Tiempo (s) de exposición: 60; Distancia de (2018)
la lámpara (cm): 10
Tabla 3 . Niveles de reducción microbiana para carne, pescado, productos derivados y queso después del procesamiento de luz
pulsada
Producto Microorganismo Condiciones de funcionamiento Reducción Referencia

alimenticio tratado (log 10
UFC / g)
Acero inoxidable en Listeria Fluencia total (J / cm 2 ): 3; Ancho de pulso (μs): 300; Voltaje 6.5 Rajkovic y col. (2010)
contacto con carne monocytogenes de descarga (V): 3000; Distancia de la lámpara (cm): 10
Escherichia coli
Tuna carpaccio de Listeria Fluencia total (J / cm 2 ): 11.9; Potencia pico (J / cm 2 / pulso): Carpaccio Hierro y col. (2012)
ternera carpaccio monocytogenes 0.175; Ancho de pulso (μs): 250 de ternera:
0.9
Carpaccio
de atún: 0.7
Escherichia coli Carpaccio

de ternera:
1.2
Salmonella Carpaccio
typhimurium de ternera:
1.0
Vibrio Carpaccio
parahaemolyticus de atún: 1.0
Camarones, salmón, Listeria Frecuencia (Hz): 5; Número de pulso: 6900; Fluencia total (J / Camarones: Cheigh y col. (2013)
pescado plano monocytogenes cm 2 ): 12.1; Potencia pico (J / cm 2 / pulso): 0.00175; Tiempo 2.4
(s) de exposición: 1380 Salmón: 2.1
Pescado
plano: 1.9
Productos cárnicos Listeria Fluencia total (J / cm 2 ): 11.9; Potencia pico (J / cm 2 / pulso): Salchichón: Ganan, Hierro,
curados en seco monocytogenes 0.7; Ancho de pulso (μs): 250 1.81 Hospital, Barroso y
(salchichón y lomos) Lomos: 1.61 Fernández (2013)

UFC / g)
Salmonella Salchichón:
enterica serovar 1.48
Typhimurium Lomos: 1.73
Asado de cerdo crudo, Flora aeróbica Frecuencia (Hz): 1; Fluencia total (J / cm 2 ): 30; Distancia de Asado de Nicorescu, Nguyen,
asado de cerdo y la lámpara (cm): 3 cerdo Chevalier y Orange
salmón crudo crudo: 0.96 (2014)
Cerdo
asado: 0.99
Salmón
crudo: 0.7
Pseudomonas 1.0–1.5
fluorescens
Queso cheddar blanco Listeria innocua Fluencia total (J / cm 2 ): 3.1; Ancho de pulso (μs): 360; 3.0 Proulx y col. (2015)
Frecuencia de repetición de pulso (pulsos / s): 3;
Pseudomonas 3.0
fluorescens
Aislados de mariscos Listeria Energía de pulso (J / cm 2 ): 0.316; La potencia de pico (J / cm 2.4 Lasagabaster y de
monocytogenes 2 / pulso): 0.053 ancho de pulso (mu s): 325; Distancia de la 5.4 Marañón (2017)
Listeria innocua lámpara (cm): 11
Salami fermentado en Listeria Fluencia total (J / cm 2 ): 3; Número de pulsos: 1; Ancho de 2,24 Rajkovic y col. (2017)
rodajas monocytogenes pulso (μs): 300; Voltaje de descarga (V): 3000; Distancia de la
lámpara (cm): 10
Escherichia coli 2,29

UFC / g)
Salmonella 2,25
typhimurium
Staphylococcus 2.12
aureus
Piel de cerdo Salmonella Fluencia total (J / cm 2 ): 19.11; Distancia desde la lámpara 2.97 Koch y col. (2019)
typhimurium (cm): 8.3; Ancho de pulso (μs): 300; Tiempo de tratamiento:
30 s.
Yersinia 4.2 4.2
enterocolitica
Lomo de cerdo Salmonella Fluencia total (J / cm 2 ): 0,52–19,11; Distancia desde la 0.4–1.6

typhimurium lámpara (cm): 8.3–13.4; Ancho de pulso (μs): 300; Tiempo de
tratamiento: 1–30 s
Yersinia 0.4–1.7
enterocolitica
Tabla 4 . Niveles de reducción microbiana para frutas y verduras después del procesamiento de luz pulsada.

alimenticio tratado UFC / g)
Fruta de Microflora en piel y Fluencia total (J / cm 2 ): 4 (Microflora) y 2.2 (S. cerevisiae); Voltaje de 1.0 Aguiló-Aguayo
tomate pedúnculo. descarga (V): 2500; Ancho de pulso (μs): 250 y cols. (2013)

Saccharomyces 2.3
cerevisiae
Aguacate Microorganismos Fluencia total (J / cm 2 ): 14; Ancho de pulso (μs): 360; Distancia de la 1.20 Aguiló-Aguayo
aerobios lámpara (cm): 5 y cols. (2014)
mesofílicos
Cebollas Escherichia coli Fluencia total (J / cm 2 ): 5; Potencia pico (J / cm 2 / pulso): 1.27; Inoculación Xu y col.
verdes Tiempo (s) de exposición: 5 puntual: 4.8 para (2013)
tallos y 4.1 hojas
Inoculación por
inmersión: 0.2 para
tallos y 0.6 hojas
Arándanos Escherichia coli Fluencia total (J / cm 2 ): 56,1; Potencia pico (J / cm 2 / pulso): 1.27; 4.3 cáliz y> 6.7 piel Huang y Chen
Voltaje de descarga (V): 3800; Ancho de pulso (μs): 360; Tiempo (s) (2014)
Salmonela 4.1 cáliz y 5.7 piel
de exposición: 60; Distancia de la lámpara (cm): 15
Rodajas de Conteos viables Frecuencia (Hz): 0.5; Energía de pulso (J / cm2): 17.5 1.0 Ignat y col.
manzanas totales Ancho de pulso (μs): 50; Distancia de la lámpara (cm): 1 (2014)
recién
Lactobacillus 3.0
cortadas
brevis
Listeria 2.7
monocytogenes
Ensalada de Escherichia coli Frecuencia (Hz): 1; Fluencia total (J / cm 2 ): 3; Distancia de la Ensalada de Kramer,
escarola lámpara (cm): 10 endibia: 2.34 Brotes Wunderlich y
Brotes de de frijol mungo: 1.91 Muranyi
frijol mungo (2015)

Listeria innocua Ensalada de

endibia: 2.54
brotes de frijol
mungo: 1.55
hojas de Microflora nativa Fluencia total (J / cm 2 ): 11.0; Voltaje de descarga (V): 3000; Ancho ∼4.7 Manzocco y
canónigos de pulso (μs): 50; Distancia de la lámpara (cm): 10 col. (2015)
Salmonella ∼5.5
entérica
Listeria ∼6
monocytogenes
Espinacas Bacterias aerobias Fluencia total (J / cm 2 ): 20 y 40; Ancho de pulso (ms): 0.3 0.5–2.2 Agüero y col.
mesofílicas (2016)
Bacterias
psicrotróficas
Coliformes
Listeria spp.
Levaduras y mohos
Rodajas de Microbiana Número de pulso: 40; Fluencia total: (J / cm 2 ): 16; Potencia pico (J / > 1.55 Avalos y col.
manzanas mesofílica y cm 2 / pulso): 0.4; Ancho de pulso (μs): 300 (2016)
recién psicrofílica
cortadas
Mohos y levadura 2.3

Melón Cuenta totalmente Fluencia total (J / cm 2 ): 15,6 seguido de almacenamiento a 4 ± 1 ° C 1,39 Koh,
Cantaluope viable 2
durante 28 días. Potencia pico (J / cm / pulso): 0.3; Distancia de la Noranizan,
lámpara (cm): 10 Karim y
Hanani
Levadura y mohos 1,45
(2016b)
Melón Recuento total Fluencia (J / cm 2 ): 0.9 cada 48 h hasta 28 días de almacenamiento a ∼6 Koh,
Cantaluope viable de 4 ± 1 ° C; Fluencia total (J / cm 2 ): 11.7; Potencia máxima (J / cm 2 / Noranizan,
levaduras y mohos pulso): 0.3 Distancia (cm): 10 cm Karim y
Hanani
(2016a)
Frambuesas Salmonela Frecuencia (Hz): 1; Fluencia total (J / cm 2 ): 28,2; Potencia pico (J / 4.5 4.5 Xu y Wu
2
cm / pulso): 1.27; Voltaje de descarga (V): 3000; Tiempo (s) de (2016)
exposición: 30; Distancia de la lámpara (cm): 13
Cuenta totalmente 1,5
viable
Levadura y mohos 1.6
Salmonella spp. 4.5 4.5
Frambuesas Escherichia coli Fluencia (J / cm 2 ): 14.3; Frecuencia de repetición de pulso (pulsos / 1-3 con SDS Xu y col.
s): 3; Tiempo (s) de exposición: 15; Tiempo de almacenamiento (m): 3; (2016)
Salmonella
Temperatura de almacenamiento (° C): −20
Newport
Ensalada de Listeria innocua Frecuencia (Hz): 1; Potencia pico (J / cm 2 / pulso): 580; Tensión de Ensalada de Kramer y col.
escarola descarga (V): 2000; Tiempo (s) de exposición: 60; Distancia de la endibia: 2.5 (2017)
Brotes de lámpara (cm): 5 Brotes de frijol
frijol mungo mungo: 1.6

Cuenta totalmente Ensalada de

viable endibia: 2.0
Brotes de frijol
mungo: 0.45
Fresas y Norovirus murino Fluencia total (J / cm 2 ): 22.5; Tiempo (s) de exposición: 24; Distancia Fresas: 0.9 Huang, Ye,
arándanos (MNV-1) de la lámpara (cm): 16 Arándanos: 3.8 Cao y Chen
(2017)
Escherichia coli Fresas: 1.9
Arándanos: 5.7
Salmonela Fresas: 2.1

Arándanos: 4.2
Arándanos Salmonela Fluencia total (J / cm 2 ): 6; Potencia pico (J / cm 2 / pulso): 0.066; 0.9 inoculación Cao, Huang y
Frecuencia de repetición de pulso (pulsos / s): 3; Ancho de pulso (μs): puntual y 0.6 Chen (2017)
360; Tiempo (s) de exposición: 30 inoculación por
inmersión
Tomates Listeria innocua Fluencia total (J / cm2): 8; y se mantuvo frío a 4 ° C durante 20 días 0.9 Valdivia-Nájar
recién y col. (2017)
cortados
Tomates Bacterias Fluencia total (J / cm 2 ): 4, 6 y 8; y se mantuvo frío a 5 ° C durante 20 Hasta 1.8 Valdivia-Nájar
recién psicrofílicas días y col. (2018)
cortados
Mohos y levaduras Hasta 0.5
semillas de Cuenta totalmente Fluencia total (J / cm 2 ): 44.46; Voltaje de descarga (V): 2400; 1,46 Hwang y col.
sésamo viable Tiempo (s) de exposición: 120; Ancho de pulso (ms): 3.0 (2017)
Cebada Aspergillus Fluencia total (J / cm 2 ): 18; Ancho de pulso (μs): 360; Tiempo (s) de 1,2 Zenklusen y
malteada carbonarius exposición: 15; Distancia de la lámpara (cm): 10 col. (2018)

Aspergillus flavus 1.7
Tabla 5 . Niveles de reducción microbiana en alimentos que usan PL en combinación con otras tecnologías.
Producto Método de Microorganismo Condiciones de funcionamiento Reducción Referencia

alimenticio generación tratado (log 10 CFU /
mL)
zumo de HILP + TS Escherichia coli Frecuencia: 3 Hz; Fluencia total (J / cm 2 ): 5.10; 3.93 Muñoz y col.
naranja Potencia pico (J / cm 2 / pulso): 1.213; Ancho de (2011)
pulso (μs): 360; Tiempo (s) de exposición: 2,81;
Distancia de la lámpara (cm): 1.9
jugo de PL + TS Escherichia coli Frecuencia (Hz): 3; Fluencia total (J / cm 2 ): 5.1; 4.9 a 40 ° C Muñoz y col.
manzana Ancho de pulso (μs): 360; Tiempo (s) de exposición: 5.9 a 50 ° C (2012)
1,52
TS: (24 kHz, 100 μm) a 40 ° C durante 2,9 min o 50 °
C durante 5 min

mL)
Cebollas WPL Escherichia coli Fluencia total (J / cm 2 ): 56,1; Potencia pico (J / cm 2 Inoculación Xu y col.
Verdes / pulso): 1.27; Tiempo (s) de exposición: 60 Sopt : (2013)
(tallos y Tallos: 4.1
hojas) Hojas: 4.6
Inoculación
por inmersión:
Tallos: 0.9
Hojas: 1.2
PL + 100 ppm de cloro Tallos: 0.9

Hojas: 2.4
PL + 1000 ppm SDS Tallos: 1.4

Hojas: 3.1
Jugo de PL + US Alicyclobacillus Fluencia total (J / cm 2 ): 71,6; Potencia pico (J / cm 2 Jugo Ferrario y

manzana acidoterrestris / pulso): 1.27; comercial: 5.8 col. (2015a)
(natural y Voltaje de descarga (V): 3800; Ancho de pulso (μs): Jugo natural:
comercial) 360; Tiempo (s) de exposición: 60; Distancia desde la 2.0
lámpara (cm): 10
Saccharomyces Jugo
EE. UU .: 30 min, 44 ° C ± 1
cerevisiae comercial: 6.4
Jugo natural:
3.0
Arándanos WPL Escherichia coli Potencia pico (J / cm 2 / pulso): 1.27; Fluencia total (J Cáliz: 3.0 Huang y
2
/ cm ): 56.1 Piel: 5.8 Chen (2014)
Tiempo (s): 60; Ancho de pulso (μs): 360; Voltaje de
Salmonela Cáliz: 3.6
descarga (V): 3800; Distancia de la lámpara (cm): 15
Piel: 5.9

mL)
Recubrimiento HHP o Listeria innocua Voltaje de descarga (V): 3800; Ancho de pulso (μs): Recubrimiento Donsi y col.
Judías PL + (quitosano 360; Tiempo (s) de exposición: 60; Distancia desde la HHP +: 4 (2015)
verdes modificado que lámpara (cm): 20; 400 MPa y 5 min para HHP; 1.2 × Recubrimiento
contiene una 10 5 J / m 2 por lado de frijol para PL PL +: 2
nanoemulsión de aceite
esencial de mandarina)
Frambuesas WPL Salmonela Potencia pico (J / cm 2 / pulso): 0.298; Tiempo (s): Frambuesas: Huang y col.
y Arándanos WPL + 1% H 2 O 2 60; Ancho de pulso (μs): 360; Distancia de la lámpara 3.0 para WPL (2015)
(cm): 16 y 4.0 para
WPL + H 2 O 2
Arándanos:
5.6 para WPL
y WPL + H 2 O
2
Frambuesas WPL Escherichia coli Fluencia total (J / cm 2 ): 53.9 para frambuesas y 63.2 S: 2,2 y 3,3 Huang y
(R) y fresas WPL + 1% H 2 O 2 para fresas; Ancho de pulso (μs): 360; Tiempo (s) de con H 2 O 2 Chen (2015)
(S) exposición: 60
R: 4,4 y 5,3
con H 2 O 2
Salmonela S: 2,4 y 2,8

con H 2 O 2
R: 3,2 y 4,9
con H 2 O 2
Norovirus murino S: 1,8 y 2,2 con

(MNV-1) H2O2

mL)
R: 3,6 y 2,5
con H 2 O 2
Jugo de PL + US Escherichia coli Frecuencia (Hz): 3; Energía de pulso (J / cm 2 ): 0,73; 5.9 Ferrario y
manzana La potencia de pico (J / cm 2 / pulso): 0.398; Guerrero
Salmonella 6.3
(natural y Frecuencia de repetición de pulso (pulsos / s): 3; (2016)
Enteritidis
comercial) Voltaje de descarga (V): 3800; Ancho de pulso (μs):
360; Tiempo (s) de exposición: 60; Distancia desde la
Saccharomyces 3.7
lámpara (cm): 10; EE. UU .: 30 min a temperatura
cerevisiae
ambiente
Arándanos WPL Salmonela Fluencia total (J / cm 2 ): 9; Potencia pico (J / cm 2 / 4.4 Cao y col.
pulso): 0.066; Frecuencia de repetición de pulso inoculación (2017)
(pulsos / s): 3; Ancho de pulso (μs): 360 Tiempo (s) puntual y 0.8
de inoculación
exposición: 30 por inmersión
Jugo de PL + US Saccharomyces Fluencia total (J / cm 2 ): 71,6; Potencia pico (J / cm 2 A 20 ° C: Ferrario y

manzana cerevisiae / pulso): 1.27; Voltaje de descarga (V): 3800; Ancho Comercial: 4.9 Guerrero
(natural y de pulso (μs): 360; Distancia desde la lámpara (cm): Natural: 3.9 (2017)
comercial) 10 A 44 ° C:
EE. UU .: 30 min a 20 ° C o 44 ° C Comercial: 6.4
Natural: 5.8
Lechuga PL + lavado con cloro Salmonella Potencia pico (J / cm 2 / pulso): 0.14; Frecuencia de 1.5–2.7 Huang y
iceberg enterica repetición de pulso (pulsos / s): 3; Ancho de pulso Chen (2018)
(μs): 360
PL: luz pulsada; HILP: Pulsos de luz de alta intensidad; TS: termosonicación; EE. UU .: ultrasonidos; WPL: luz pulsada asistida por agua; SDS:
Dodecilsulfato sódico; H 2 O 2 : HHP: Alta presión hidrostática .
5.1 . Alimentos líquidos

El uso de PL como tecnología no térmica para fines de conservación es una nueva tendencia en la investigación del procesamiento
de alimentos líquidos. Algunos de los estudios más recientes sobre el uso de esta técnica en bebidas se muestran en la Tabla 2 .
Aunque se ha informado que la aplicación de PL en bebidas reduce significativamente el número inicial de microorganismos , esta
reducción es variable y depende de la transparencia de las bebidas. Por ejemplo, como se puede ver en la Tabla 2 , bebidas
transparentes como agua (2.96–5.0 log 10 N 0 / N) y jugo de manzana (1.0 y 4.9 log 10 N 0/ N) presentó recuentos microbianos
más bajos después del tratamiento con PL que otras bebidas opacas como los jugos de uva, fresa y naranja o la leche,
independientemente del microorganismo objetivo. Artíguez y Marañón (2015) evaluaron el impacto de un sistema de PL con flujo
continuo en la inactivación de L. innocua en suero, suero desnatado, suero diluido y agua destilada. Los autores observaron una
mayor reducción en L. innocua cuando aumentaron el número de pulsos y la fluencia total. Para una fluencia total similar, los
tratamientos que consisten en un mayor número de pulsos pero con un voltaje más bajo fueron más efectivos. En agua, para
fluencias totales de 11 J / cm 2, se alcanzó una disminución de 5 log UFC / ml en el número de patógenos iniciales. Además, la
vida propia se incrementó en 7 días a 4 ° C en comparación con el grupo no tratado. La inactivación microbiana por el tratamiento
con PL fue diferente según la cantidad de luz transmitida a través del fluido, lo que explica la mayor inactivación de las células de
L. innocua en las muestras de suero diluido.
Varios autores han estudiado la eficacia del tratamiento con PL sobre la inactivación de diferentes microorganismos. Salmonella
enteritidis, Escherichia coli, Saccharomyces cerevisiae y Listeria innocua son los microorganismos más comúnmente evaluados.
En general, las bacterias gramnegativas (p . Ej., E. coli y Salmonella enteritidis ) presentaron una mayor susceptibilidad al
tratamiento con PL que las bacterias grampositivas ( Tabla 2 ). Por ejemplo, Pataro et al. (2011) investigaron el impacto del
tratamiento con PL, en el rango de 1.8-5.5 J / cm 2 , en el jugo de manzana y naranja inoculado con el Gram-negativo (E. coli
DH5-α) y bacterias Gram-positivas ( L. innocua 11,288). Se usó un sistema PL de flujo continuo a escala de laboratorio con
lámpara de flash de xenón que emite alta intensidad en el rango de 100-1100 nm (frecuencia de 3 Hz / 360 μs). El efecto de
inactivación más importante se observó cuando se aplicó la mayor cantidad de energía a la corriente de jugo. E. coli presentó una
mayor susceptibilidad en comparación con las células de L. innocua en ambos jugos (las reducciones en los jugos de manzana y
naranja fueron de 4.00 y 2.90 ciclos logarítmicos para E. coli y 2.98 y 0.93 ciclos logarítmicos para L. innocua, respectivamente)
cuando se sometieron a tratamiento PL a 4 J / cm 2 .
Maftei y col. (2014) evaluaron la efectividad de las aplicaciones de PL en la inactivación de Penicillium expansum inoculado en
jugo de manzana. Varios atributos de procesamiento críticos, incluido el número de pulsos (5, 10, 15, 20, 30 y 40 flashes), la
profundidad de la capa de jugo (6, 8 y 10 mm), la fluencia (0.2 y 0.4 J / cm 2 por pulso) y Se evaluaron los niveles de inoculación
(2,3 × 10 4 UFC / ml y 3 × 10 5 UFC / ml). Se informó que la letalidad causada por el tratamiento con PL en P. expansum depende
de la profundidad de la capa de jugo, la fluencia y el nivel de contaminación del moho. La inactivación de P. expansummejorado
usando aplicaciones de PL de alta intensidad, capas de jugo más delgadas y niveles de contaminación más bajos La inactivación
microbiana solo aumentó ligeramente, con reducciones logarítmicas que varían entre 3.76 y 1.27 log UFC / ml para 32 J / cm 2
(40 flashes por lado) y fluencias de energía de 4 J / cm 2 (5 flashes por lado), respectivamente. El estudio también indicó un efecto
protector reducido contra el pardeamiento enzimático en el jugo de manzana usando 0.2 y 0.4 J / cm 2 . Además, el estudio
también indicó que el aumento de la intensidad del tratamiento con PL amplificaba los cambios de color.
5.2 . Carne, pescado y productos derivados.

La Tabla 3 muestra los trabajos más recientes que evalúan la descontaminación de PL de pescado, carne y productos derivados.
En general, se logró una reducción de alrededor de 2.0 log UFC / mL del recuento inicial de microorganismos después de los
tratamientos con PL, independientemente del microorganismo objetivo y la matriz. Listeria monocytogenes y Salmonella
enterica fueron los principales microorganismos estudiados en peces después de aplicar tratamientos PL. En general, se
encontraron valores similares de descontaminación de Listeria monocytogenes tanto en carne (0.9–2.24 log UFC / mL) como en
pescado / mariscos (0.7–2.4 log UFC / mL), mientras que para Salmonella enterica los valores fueron ≈2.0 log UFC / mL ( Tabla
3) Sin embargo, PL promovió algunos cambios en las características sensoriales de estos productos. El estudio realizado por Koch
et al. (2019) con piel y lomo de cerdo indicaron que el nivel más bajo de fluencia PL (0,52 log UFC / cm 2 ) fue la única muestra
sensorial aceptada en comparación con los tratamientos más intensos (4,96 y 12,81 log UFC / cm 2 ). Además, tanto la piel de
cerdo como el lomo tratados con 0,52 log UFC / cm 2 recibieron las mismas puntuaciones de muestras no tratadas por olor rancio.
Curiosamente, los autores no asociaron este efecto a la peroxidación de lípidos debido al bajo nivel de oxidación inducido por los
tratamientos de PL en la piel de cerdo (<0.12 μg / g). Por otra parte, Hierro, Ganan, Barroso y Fernández (2012)evaluó la
viabilidad de los tratamientos de PL (0.7, 2.1, 4.2, 8.4 y 11.9 J / cm 2 ) para mejorar la seguridad del carpaccio de carne y atún .
Los resultados indicaron una reducción significativa en el recuento microbiano inicial (log1 log UFC / cm 2 ) de las muestras
inoculadas con Vibrio parahaemolyticus , E. coli , L. monocytogenes y S. typhimurium después de aplicar tratamientos PL (8.4 y
11.9 J / cm 2 ), y obtuvo una mejora significativa en la seguridad alimentaria de estos productos. Sin embargo, los tratamientos
con PL en dosis altas (8.4 y 11.9 J / cm 2) dio como resultado una variación de color (menor enrojecimiento y amarillez que la
muestra no tratada) y un impacto negativo en la calidad sensorial (menor puntaje de color y olor en comparación con las
muestras no tratadas).
También se estudió la efectividad de los tratamientos con PL en superficies en contacto con alimentos. Rajkovic y col. (2010)
evaluaron la aplicabilidad del tratamiento con PL (3 J / cm 2 con un voltaje de entrada de 3000 V) en la inactivación de L.
monocytogenes y E. coliO157: H7 presente en la superficie del cuchillo para cortar carne (extracto de carne, carne de cerdo y
salchicha fermentada). La efectividad de la inactivación varió según el tipo de producto cárnico en contacto con la superficie
tratada y el tiempo restante entre la contaminación y la aplicación del tratamiento con PL. El mejor resultado (6,5 log UFC / lado
de la cuchilla, inactivación microbiana completa) se encontró cuando la superficie de la cuchilla se trató con tratamientos de PL
rápidamente (después de que la cuchilla se puso en contacto con productos cárnicos ≤60 s) y cuando la superficie de la cuchilla
estuvo en contacto con los productos con menor cantidad de proteína y grasa ( Rajkovic et al., 2010 ).
Con respecto al impacto en las propiedades sensoriales , el estudio realizado por Koch et al. (2019) indican los tratamientos PL
más intensos asociados (4.96 y 12.81 J / cm 2 ) con percepción desagradable, ozono, picante, amoniacal y de mal olor en la piel y
el lomo de cerdo. Por el contrario, las muestras sometidas a 0,52 J / cm 2 se percibieron como "menos porky" y "ligeramente
químicas", lo que respalda la indicación de que el tratamiento excesivo con PL reduce la calidad de los alimentos. Además, los
cambios significativos en el color causados por el tratamiento con PL también se indicaron particularmente para el
enrojecimiento.
5.3 . Frutas y vegetales

En los últimos años, se han publicado muchos estudios sobre la descontaminación microbiana después de aplicar tratamientos de
PL a frutas (arándanos, manzana de melón, frambuesa y fresa) y vegetales (tomates, frijoles, ensalada, cebolla y aguacate) ( Tabla
4 ). En la mayoría de estos estudios, la descontaminación se evaluó en muestras de productos frescos inoculados artificialmente o
en microflora nativa . Aunque no se logró la inactivación microbiana completa, se lograron reducciones de ≈1–6 log UFC / ml en
vegetales y frutas sin comprometer el valor nutricional de los productos.
Por ejemplo, Aguiló-Aguayo et al. (2013) evaluaron el impacto de PL, con fluidez de 2.68 y 5.36 J / cm 2 , en la descontaminación
(microorganismos naturales e inoculados) de tomates rojos maduros. La aplicación de PL en fluencia de 4 J / cm 2 disminuyó
tomate microflora totales por 1 log 10 CFU / ml. Por otro lado, el tratamiento a fluidez de 2.2 J / cm 2 y 4 J / cm 2 causó una
disminución de 2.3 log 10 UFC / mL de S. cerevisiae inoculado. Además, Aguiló-Aguayo, Oms-Oliu, Martín-Belloso y Soliva-
Fortuny (2014) evaluaron la influencia de PL (3.6, 6.0 y 14 J / cm 2 ) en el aguacatecontenido microbiano, observando
reducciones en microorganismos aerobios mesofílicos (1,20 log UFC / g) después del tratamiento con PL de 14 J / cm 2 . El
crecimiento de mohos y levaduras también se retrasó durante 3 días y la vida útil se incrementó a 15 días. Además, Ignat et al.
(2014) evaluaron el impacto de diferentes fluencias de PL (17.5, 52.5, 105.0 y 157.5 kJ / m 2 ) contra el crecimiento de L. brevis y
L. monocytogenes inoculados en manzanas frescas en rodajas durante el almacenamiento a 6 ° C. Independientemente de la
fluencia utilizada, la aplicación de tratamientos PL redujo significativamente los recuentos viables totales (1 log CFU / g) y las
bacterias inoculadas (3 log CFU / g) de las muestras. De manera diferente, Xu et al. (2016)estudió el impacto de la aplicación de
PL en la inactivación de Salmonella spp. y E. coli O157: H7 en frambuesas frescas almacenadas durante 10 días a 4 ° C. En
comparación con las muestras no tratadas, las frambuesas frescas tratadas con PL durante 5–30 s tuvieron una menor
supervivencia del patógeno. Sin embargo, el tratamiento más eficiente se obtuvo usando PL durante 30 s (fluencia de 28.2 J / cm
2
), lo que resultó en reducciones de 4.5 y 3.9 log 10 UFC / g en Salmonella spp. y E. coli O157: poblaciones H7, respectivamente.
Además del análisis relacionado con la seguridad, también se estudiaron las propiedades fisicoquímicas (peso, textura y color, por
ejemplo) y las propiedades nutricionales de las muestras después de aplicar tratamientos PL. Por ejemplo, Aguiló-Aguayo et al.
(2013) evaluaron la influencia del PL en el color, la textura, el peso y el ácido ascórbico del tomate almacenado a 20 ° C durante 15
días. Con respecto a la calidad nutricional, las cantidades de ácido ascórbico no cambiaron durante el almacenamiento, mientras
que las cantidades totales de licopeno , α-caroteno y β-caroteno y el porcentaje de isomerización de licopeno tanto en los tejidos
de tomate como en el cloroplasto fueron mayores en los tomates tratados con dosis altas de PL (30 J / cm 2) En otro estudio,
Aguiló-Aguayo et al. (2014) evaluaron el efecto de la aplicación de PL (3.6, 6.0 y 14 J / cm 2 ) sobre la oxidación de lípidos, la
estabilidad de la clorofila y el color del aguacate después de 15 días a 4 ° C. Estos autores observaron que después de 15 días, se
mantuvo el color y se aumentó el contenido de clorofila. Los autores argumentaron que el pardeamiento enzimático podría
explicar este efecto, particularmente debido a la interrupción celular que facilitó el contacto enzima-sustrato al cortar las frutas,
pero el tratamiento con PL no previno el pardeamiento enzimático. Además, la fracción lipídica exhibió una formación mínima de
peróxido y los procesos de ranciedad no aumentaron.
Además del efecto positivo del procesamiento de PL en la reducción de los recuentos microbianos presentes en frutas y verduras,
algunos estudios informaron el efecto negativo de esta tecnología a pulsos altos y largos en la apariencia de los alimentos y la
calidad nutricional de los alimentos. En esta línea, Aguiló-Aguayo et al. (2013) notaron que, aunque los recuentos microbianos
presentes en los tomates después de 3 días de almacenamiento se redujeron, y la apariencia (piel arrugada y ablandamiento) y la
pérdida de peso también se detectaron en muestras tratadas con PL. Además, Ignat et al. (2014)investigó la influencia de PL en la
aparición de manzanas frescas en rodajas durante el almacenamiento a 6 ° C. El uso del tratamiento con PL a 17.5 kJ / m2 no
indujo ningún efecto protector contra el pardeamiento enzimático en comparación con las muestras no tratadas. Además, el uso
de 157.5 kJ / m2 favoreció cambios de color más intensos que las muestras no tratadas y tratadas con PL a 17.5 kJ / m2. La razón
principal de este efecto particular estaba relacionada con la interrupción de las membranas celulares de la manzana. Los autores
también observaron una alta reducción microbiana a altas fluencias verificando que las altas fluencias afectaron negativamente al
color y los atributos sensoriales de las rodajas de manzana. De manera similar, un estudio con mangos recién cortados indicó que
el tratamiento con PL (4 pulsos a 2.80 J / cm 2) indicaron cambios no significativos en la luminosidad, pero el color amarillo
(valor b *) se conservó mejor durante 7 días de almacenamiento a 6 ° C durante un máximo de 7 días ( Lopes et al., 2017 ).
El estudio llevado a cabo por Charles, Vidal, Olive, Filgueiras, y Sallanon (2013) evaluaron el impacto de PL (cuatro impulsos con
un total de 8 J / cm 2 ) sobre enzimas endógenos seleccionados (polifenoloxidasa y amoníaco fenilalanina liasa) fresco corte fresco
-mangos cortados. Los resultados del tratamiento con PL indicaron que tanto la actividad de la polifenoloxidasa como la
fenilalanina amoniaco liasa mejoraron durante el almacenamiento de cortes de mangos, pero se observó un efecto no significativo
sobre el color entre las muestras no tratadas y tratadas con PL. Del mismo modo, el tratamiento con PL (4, 6 y 8 J / cm 2 ) no
indujo cambios importantes en la pectina metilesterasa y la poligalacturonasaactividad de tomates recién cortados. Este resultado
se obtuvo durante el almacenamiento a 5 ° C durante 20 días ( Valdivia-Nájar et al., 2018 ). Finalmente, Xu et al. (2016)
evaluaron la influencia de las aplicaciones de PL en las frambuesas frescas almacenadas durante 10 días a 4 ° C, observando que el
tratamiento con PL afectó negativamente al color y la textura de las frambuesas. Sin embargo, no se observaron cambios
significativos en los compuestos fenólicos totales (TPC) y los niveles de capacidad antioxidante total (TAC) de las muestras
tratadas en comparación con los no tratados. La población inicial de bacterias totales, levadura total y moho en frambuesas
disminuyó con todos los tratamientos con PL.
5.4 . ensalada
Recientemente, varios estudios han evaluado la aplicación de ciclos de lavado con agua tratada con PL para la desinfección
microbiana de muestras de ensalada ( Tabla 4 ). Manzocco, Ignat, Bartolomeoli, Maifreni y Nicoli (2015) estudiaron la efectividad
del uso de agua reciclada del lavado de lechuga de cordero después de aplicar tratamientos de PL (la dosis de luz de pulso varía de
0 a 17.5 kJ / m 2 ). Los autores observaron una inactivación completa de la mayoría de la microflora autóctona y una reducción
significativa (5-6 log UFC / g) en microorganismos inoculados ( E. coli, L. monocytogenes y S. enterica ) usando dosis PL de 11 kJ
/m2.
Además, también se investigó la influencia de aumentar los ciclos de lavado en el proceso de descontaminación y la calidad
higiénica de la lechuga de cordero lavada. El aumento de los ciclos de lavado hasta 5 no disminuyó la efectividad de la
descontaminación (reducción de ≈4 log UFC / g en microflora nativa). Además, se alcanzó una disminución de 1 log UFC / g en
microflora nativa en la ensalada lavada. Kramer y col. ( 2017) compararon la aplicación de PL solo o en combinación con los
desinfectantes tradicionales (cloro y dióxido de cloro) en la reducción de los recuentos microbianos ( L. innocua ) de brotes de
soja y ensalada de escarola durante un proceso de lavado simulado de hasta 60 s con Dosis PL de 320 mJ / cm 2. Los mejores
resultados se obtuvieron con lavado PL, donde los recuentos microbianos se redujeron en hasta 2.5 log en ensalada de endibia y
0.45 log CFU / g en brotes de frijoles, lo que demuestra la eficacia de los tratamientos PL en comparación con otros
desinfectantes tradicionales ( Tabla 4 ). Por lo tanto, la aplicación de PL es una buena alternativa para inactivar microorganismos
suspendidos en el agua lavada. Además, PL es un método alternativo económico, que puede usarse para reducir la generación de
aguas residuales sin perder la eficiencia del proceso de desinfección.
6 . PL junto con otras tecnologías

Para mejorar la eficiencia de las aplicaciones de PL, algunos autores propusieron la combinación de PL con el almacenamiento
posterior a bajas temperaturas. Por ejemplo, Ferrario, Alzamora y Guerrero (2013) evaluaron la cinética de inactivación de E. coli
ATCC 35,218, Saccharomyces cerevisiae KE162, Salmonella enteritidis MA44 y L. inocua ATCC 33,090 inoculados en manzana,
jugos de fresa, melón y naranja utilizando HIPL. Las muestras fueron sometidas a irradiación durante 2–60 s como
pretratamiento, lo que corresponde a fluencias entre 2.4 y 71.6 J / cm 2 . Después de 60 sa 71.6 J / cm 2, se observaron
reducciones microbianas en el rango de 0,3 a 6,9 ciclos logarítmicos. Estos autores mostraron el potencial de utilizar el
procesamiento PL, para la inactivación de algunos microorganismos en diferentes tipos de jugos de frutas a baja temperatura
(<20 ° C).
En otro estudio, Ferrario, Alzamora y Guerrero (2015b) evaluaron el impacto de los tratamientos con PL sobre la inactivación de
la flora nativa y los microorganismos inoculados ( S. cerevisiae E. coli , S. enteritidis, L. innocua ) en jugos de fresa, naranja y
manzana inoculada con estos microorganismos. La aplicación de tratamientos PL a 71.6 J / cm 2 resultó en 0.3–2.6 y 0.1–0.7
reducciones logarítmicas en microorganismos inoculados y en la flora nativa, respectivamente. La turbidezde las muestras y el
tamaño de las partículas tuvieron un efecto negativo en la eficacia del tratamiento con PL. Estos autores también informaron que
la aplicación de PL no fue efectiva para reducir los microorganismos nativos de los jugos de fresa, naranja y manzana
almacenados durante 10 días en condiciones refrigeradas.
La Tabla 5 resume varios estudios publicados recientemente que muestran el efecto de los tratamientos PL junto con otras
tecnologías. Además, en estos estudios, además de obtener una reducción significativa en la contaminación microbiana, alimentos
mínimamente procesados con mejores perfiles nutricionales y sensoriales. Ultrasonido ( Ferrario et al., 2015 ; 2016 y 2017 ),
termosonicación ( Muñoz et al., 2011 y 2012 ), productos desinfectantes ( Xu et al., 2013 ), procesos avanzados de oxidación con
peróxido de hidrógeno ( Huang, Sido, Huang, & Chen, 2015 ; Huang y Chen, 2015), la combinación con agua ( Xu et al., 2013 ;
Huang y Chen 2014 y 2015 ) y el recubrimiento comestible ( Donsi et al., 2015 ) son las estrategias más comunes y confiables para
combinarse con los tratamientos con PL.
Algunos autores han propuesto varias alternativas al PL para evitar el calentamiento de la muestra y el efecto de dorado cuando
esta tecnología se usa para desinfectar frutas y verduras frescas. Por ejemplo, el tratamiento con luz de pulso asistida por agua
(WPL) se ha sugerido como una herramienta útil para superar estas limitaciones. En este sentido, Huang y Chen (2014)
compararon la inactivación de Salmonella spp. Y E. coliO157: H7 en arándanos usando PL y WPL secos en diferentes momentos
(5–60 s). Estos autores observaron una inactivación efectiva de ambos patógenos después de todos los tratamientos. Sin
embargo, el aspecto de los arándanos fue influenciado negativamente después de aplicar tratamientos secos de PL. Además, en
otro estudio, se descubrió que la aplicación de tratamientos WPL es más efectiva para inactivar ambos patógenos que el lavado
con cloro. Después del tratamiento con WPL durante 60 s, las poblaciones de E. coli O157: H7 inoculadas en la piel y el cáliz de
arándanos disminuyeron en> 5.8 y 3.0 log UFC / g, respectivamente. Se encontró una tendencia similar para Salmonella spp.,
Con> 5.9 log y 3.6 CFU / g de reducción en la piel de arándano y el cáliz, respectivamente.
Por otro lado, el efecto de la aplicación de WPL solo (5–60 s) o junto con 1% H 2 O 2 o 100 ppm de dodecil sulfato de sodio (SDS)
en la disminución del norovirus murino (MNV-1), Salmonella y E. coli O157: H7 en frambuesas y fresas fue investigado ( Huang y
Chen, 2015 ). La reducción de E. coli en fresas y frambuesas difirió según el tiempo de WPL, observando valores de reducción de
1.4 a 2.4 unidades de registro y 1.6 a 4.5 unidades de registro, respectivamente. La inactivación de Salmonella spp. y E. coli O157:
H7 fue mayor después de usar WPL + H 2 O 2combinación de 60 en comparación con otros tratamientos (por ejemplo, cloro, SDS,
H 2 O 2 , WPL y la combinación de WPL + H 2 O 2 y WPL + SDS). E. coli O157: la reducción del número de células H7 en
frambuesas y fresas fue de 5.3 y 3.3 log UFC / g, respectivamente, mientras que para Salmonella fue 4.9 y 2.8 log UFC / g,
respectivamente. Con respecto al MNV-1, la aplicación de WPL y H 2 O 2 no mejoró la efectividad del tratamiento para las
frambuesas, mientras que mejoró ligeramente en las fresas (WPL: 1.8 log UFC / gy WPL + H 2 O 2 : 2.2 log UFC / sol). El
potencial de usar WPL solo o en combinación con HEl 2 O 2 se demostró como una buena alternativa para la descontaminación de
bayas frescas y congeladas.
Más recientemente, Avalos, Marsellés-Fontanet, Martín-Belloso y Soliva-Fortuny (2016) evaluaron la influencia de la aplicación
de PL con una inmersión estabilizadora de la calidad (0.5% p / v CaCl 2 y 1% p / v N-acetilcisteína) en la reducción del recuento
microbiano, la calidad y las características antioxidantes de las manzanas recién cortadas durante 15 días de almacenamiento a 5 °
C. Se logró una reducción significativa de la microbiota natural sin comprometer la calidad de las manzanas. La aplicación de
pretratamientos de estabilización de calidad inhibió los fenómenos de oscurecimiento y la oxidación en la superficie del tejido
cortado. La oxidación y el pardeamiento en muestras tratadas con PL no se promovieron. En comparación con muestras no
tratadas, vitamina C y compuestos fenólicosfueron mayores en manzanas recién cortadas tratadas con PL. Además, la calidad y
las propiedades antioxidantes de las muestras se mantuvieron mejor a las dosis de 8 y 16 J / cm 2 .
La combinación del procesamiento de PL con recubrimientos comestibles (por ejemplo , quitosano , pectina , alginato y gellan) es
otra estrategia interesante que se ha tenido en cuenta y podría emplearse para mejorar la seguridad de las verduras y frutas.
Recientemente, Chen, Adzahan, Abedin, Karim y Rosli (2017) evaluaron el uso de esta técnica para aumentar la vida útil de los
melones recién cortados . Estos autores combinaron alginato y PL (fluencia de 0.9 J / cm 2 ) y observaron un aumento en la vida
útil de los melones recién cortados hasta 28 días. Después de 28 días, los recuentos viables totales y los recuentos de mohos de
levadura se redujeron ≈4 log UFC / g.
Donsi y col. (2015) investigaron la combinación del procesamiento a alta presión (HPP) y PL con un recubrimiento a base de
quitosano modificado que contiene una nanoemulsión de aceite esencial de mandarina en la conservación de judías verdes. Las
muestras de judías verdes recubiertas y no recubiertas (2.0 × 10 −2 a 2.2 × 10 −2 kg, respectivamente) inoculadas con L. innocua ,
fueron expuestas a tratamientos de PL a dosis de energía de 3 × 10 4 y 1.2 × 10 5 J / m 2 , respectivamente. No se observó
influencia antimicrobiana sinérgica o aditiva contra L. innocuaen muestras tratadas con PL y recubiertas bioactivamente durante
el almacenamiento. Además, no se observó ningún efecto en la firmeza o integridad del recubrimiento de las muestras tratadas
con la combinación de procesamiento de PL y recubrimiento bioactivo durante el almacenamiento.
El uso de PL junto con otras tecnologías aumentó la inactivación microbiana y la vida útil de los productos alimenticios . Por
ejemplo, Muñoz et al. (2011) observaron que el PL junto con la termosonicación fue más efectivo para reducir la concentración
inicial de E. coli en el jugo de naranja que el PL solo. A este respecto, se obtuvieron reducciones de 3,93 log UFC / g después de la
aplicación de termosonicación PL +, mientras que se encontraron reducciones de 2,92 log UFC / g usando PL solo. Después de la
aplicación de US + PL, Ferrario y Guerrero (2018) observaron una mayor reducción de Alicyclobacillus terrestris y Sacharomyces
cerevisiaecuenta en jugo de manzana. La aplicación de PL solo mostró una reducción de 4.4 log y 3.0 y CFU / g para
Sacharomyces cerevisiae y Alicyclobacillus terrestris, respectivamente, mientras que la aplicación de US + PL presentó una
reducción de 5.9 y 6.4 log CFU / g para Alicyclobacillus terrestris y Sacharomyces cerevisiae , respectivamente.
7 . Relevancia industrial de la tecnología PL en el sector alimentario.

La aplicación de la tecnología Pl en la industria alimentaria ha ganado más atención y aplicaciones potenciales, especialmente en
los últimos 10 años. El uso de la tecnología PL para descontaminar el material de envasado de alimentos es la aplicación más
concreta, como se indicó en secciones anteriores. Los niveles de seguridad alcanzados en este sector de la industria alimentaria
son relevantes, respaldan la investigación continua en el área y también se expanden a nuevas aplicaciones. El tamaño y diseño
pequeños, para ser implementados en las líneas de procesamiento existentes, también son características importantes disponibles
para los materiales de empaque.
Sin embargo, el uso de la tecnología PL para descontaminar alimentos aún requiere más esfuerzos para lograr una escala
industrial de descontaminación alimentaria directa. En el nivel actual, pocos estudios a escala piloto se han llevado a cabo y
revelaron consideraciones importantes. La descontaminación de sésamo semillas llevadas a cabo por Hwang, Cheigh, y Chung
(2017) alcanza 1,46 operativo reducción logarítmica a 44,46 J / cm 2 durante 120 s en un sistema semi-continuo a escala piloto
(hasta 3 kg de recirculación en el sistema). El efecto de sombra, que puede evitar la exposición de microorganismos.a la
irradiación de PL y reducir la eficiencia del tratamiento, sigue siendo la principal preocupación. Una posible alternativa para
aumentar la exposición a la energía durante el tratamiento con PL es mejorar el área expuesta a PL. Krishnamurthy, Demirci e
Irudayaraj (2007) informaron un resultado prometedor que logró la inactivación total de Staphylococcus aureus en la leche con
un sistema continuo que funciona a 20 ml / min. Este aparato en particular estaba equipado con un reflector de ranura en V, que
reflejaba la energía de regreso al tubo de cuarzo donde se trataba la leche.
Una consideración importante es el desarrollo de sistemas de PL eficientes para alimentos y materiales de envasado responsables
del calor. El aumento de la temperatura puede causar cambios y disminuir la calidad potencial. Por ejemplo, el aumento de
temperatura de alrededor de 20 ° C puede ocurrir en la mayoría de los tratamientos intensos de PL y alcanzar niveles más altos de
descontaminación, combinando una corta distancia entre la lámpara y la muestra y una alta fluencia de PL, como lo indican Koch
et al. (2019) . Se necesita un sistema de enfriamiento o un enfoque de fluencia PL más eficiente para reducir el aumento de
temperatura cuando se considera la ampliación.
La información actual divulgada por las compañías en el área de descontaminación de paquetes de alimentos indica que el costo
operativo se reduce, considerando la misma cantidad de material. Por ejemplo, para descontaminar 10,000 tazas de 28 mm, el
costo operativo total se estima en 42 €, mientras que el costo estimado para llevar a cabo la misma descontaminación con ácido
peracético es de alrededor de 266 €. También se puede lograr un consumo reducido de agua, particularmente para el paso de
descontaminación ( CLARANOR, 2018b ). Sin embargo, aún son necesarios más estudios y una evaluación exhaustiva de los
costos asociados con el inicio, la operación y el mantenimiento de la línea de procesamiento, que tengan en cuenta el tipo de
alimento, microorganismo, nivel de reducción, cantidad de alimento procesado y otras variables presentadas en esta revisión.
8 . Conclusión
El tratamiento con PL es una tecnología de descontaminación exitosa, rápida y respetuosa con el medio ambiente con muchas
aplicaciones potenciales en la industria alimentaria, especialmente como una prometedora tecnología no térmica para fines de
seguridad alimentaria. Se ha encontrado que los tratamientos con PL son adecuados para la descontaminación microbiana en
bebidas transparentes y para alimentos contaminados en la superficie que no presentan microestructuras complejas.
El PL de alta potencia aumentó la vida útil de la carne, el pescado y los productos derivados, así como en superficies en contacto
con alimentos . Sin embargo, para otros tipos de alimentos aún es necesario evaluar las condiciones de tratamiento apropiadas
(número de flashes, voltaje, distancia entre la muestra y la luz del flash, rango espectral de los flashes de luz y contaminación)
para cada alimento y microorganismo. separately to improve the effectiveness and minimize the appearance of negative attributes
that reduce the quality of product. In this sense, more studies about the effect of PL on the microbial inactivation and food quality
characteristics are necessary at laboratory and pilot scale. The process economic evaluation also deserves more attention, few
information is available for both researchers and professionals working on this promising food industry area.
Para evitar estos problemas, es necesario optimizar las condiciones de tratamiento y tener en cuenta que la efectividad de los
tratamientos depende del tiempo entre la contaminación, los parámetros de tratamiento de PL y la matriz alimentaria.
Actualmente, para evitar estas limitaciones existentes, algunos autores han complementado los tratamientos de PL con otras
técnicas, que pueden mantener la conservación de los alimentos con un impacto mínimo en la calidad de los alimentos.
Finalmente, es necesario realizar estudios a gran escala para introducir esta técnica de desinfección a nivel industrial.
Expresiones de gratitud
AS Sant'Ana reconoce la financiación del Consejo Nacional de Desarrollo Científico y Tecnológico (CNPq) para el apoyo
financiero (Subvenciones: # 302763 / 2014-7 y # 305804 / 2017-0 ). Esta revisión fue apoyada en parte por la Coordinación de
Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - Brasil (CAPES) - Código de Finanzas 001 . Paulo ES Munekata reconoce el apoyo
de becas posdoctorales del programa del Ministerio de Economía y Competitividad (MINECO, España) "Juan de la Cierva" (
FJCI-2016-29486 ).
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Inactivación de Aspergillus carbonarius y Aspergillus flavus en malta de cebada por luz pulsada e impacto
en la capacidad de germinación y microestructura
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Avances Recientes en La Aplicación Del Procesamiento de Luz Pulsada para Mejorar La Seguridad Alimentaria y Aumentar La Vida Útil

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15/2/2020 Avances recientes en la aplicación del procesamiento de luz pulsada para mejorar la seguridad alimentaria y aumentar la vida útil

taria y aumentar la vida útil - ScienceDirect

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Tendencias en Ciencia y Tecnología de Alimentos

Avances recientes en la aplicación del procesamiento de luz pulsada para mejorar la

https://doi.org/10.1016/j.tifs.2019.03.010 Obtenga derechos y contenido

• La combinación de PL con otras técnicas puede mejorar la efectividad del proceso

• El PL puede tener un impacto negativo en las propiedades sensoriales de los

Hallazgos y conclusiones clave

Fig.1 . Diagrama esquemático de una cámara de luz pulsada.

Fig.2 . Diagrama esquemático de un sistema de luz pulsada de flujo continuo.

3 . Factores que determinan la efectividad del proceso de PL

4 . Ventajas / desventajas del proceso PL

Tabla 1 . PL y otras estrategias de descontaminación en alimentos.

Producto alimenticio Método de Microorganismo Reducción (log 10 CFU / Referencia

Trozos de lechuga PL mojado Salmonella enterica 1.5–2.8 Huang y Chen (2018)

Rodajas de mango PL Listeria innocua 2.5 Salinas-Roca y col.

Ácido málico (2%) + PL 4.5 4.5

H 2 O 2 (300 ppm) 0.4 (L) y 0.6 (S)

Timol (0.2 mg / mL) <0.5 (L y S)

Producto alimenticio Método de Microorganismo Reducción (log 10 CFU / Referencia

Ácido cítrico (1 mg / ml) <0.5 (L y S)

5 . Aplicaciones de procesamiento de alimentos

Producto Microorganismo Condiciones de funcionamiento Reducción (log 10 Referencia

Producto Microorganismo Condiciones de funcionamiento Reducción (log 10 Referencia

Listeria innocua Jugo de manzana: 1.6

Salmonella Jugo de manzana: 2.4

Saccharomyces Jugo de manzana: 1.0

Flora nativa 0.1-0.7

Producto Microorganismo Condiciones de funcionamiento Reducción (log 10 Referencia

Producto Microorganismo Condiciones de funcionamiento Reducción (log 10 Referencia

Producto Microorganismo Condiciones de funcionamiento Reducción Referencia

Escherichia coli Carpaccio

Producto Microorganismo Condiciones de funcionamiento Reducción Referencia

Escherichia coli 5.0

Producto Microorganismo Condiciones de funcionamiento Reducción Referencia

Lomo de cerdo Salmonella Fluencia total (J / cm 2 ): 0,52–19,11; Distancia desde la 0.4–1.6

Producto Microorganismo Condiciones de funcionamiento Reducción (log 10 Referencia

Producto Microorganismo Condiciones de funcionamiento Reducción (log 10 Referencia

Producto Microorganismo Condiciones de funcionamiento Reducción (log 10 Referencia

Listeria innocua Ensalada de

Escherichia coli 5.3

Producto Microorganismo Condiciones de funcionamiento Reducción (log 10 Referencia

Levadura y mohos 1.6

Salmonella spp. 4.5 4.5

Producto Microorganismo Condiciones de funcionamiento Reducción (log 10 Referencia

Cuenta totalmente Ensalada de

Salmonela Fresas: 2.1

Producto Microorganismo Condiciones de funcionamiento Reducción (log 10 Referencia

Aspergillus flavus 1.7

Producto Método de Microorganismo Condiciones de funcionamiento Reducción Referencia

Producto Método de Microorganismo Condiciones de funcionamiento Reducción Referencia

PL + 100 ppm de cloro Tallos: 0.9

PL + 1000 ppm SDS Tallos: 1.4

Jugo de PL + US Alicyclobacillus Fluencia total (J / cm 2 ): 71,6; Potencia pico (J / cm 2 Jugo Ferrario y

Producto Método de Microorganismo Condiciones de funcionamiento Reducción Referencia

Salmonela S: 2,4 y 2,8

Norovirus murino S: 1,8 y 2,2 con

Producto Método de Microorganismo Condiciones de funcionamiento Reducción Referencia