Secado de Mangos (Mangifera Indica L.) Aplicando Luz Pulsada UV Como Pretratamiento

15/2/2020 Secado de mangos (Mangifera indica L.
) aplicando luz pulsada UV como pretratamiento - ScienceDirect
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Procesamiento de Alimentos y Bioproductos

Volumen 114 , marzo de 2019 , páginas 95-102
Secado de mangos ( Mangifera indica L.) aplicando luz pulsada UV como

pretratamiento
Thayane R. Braga a, Ebenezer O. Silva b, Sueli Rodrigues c, Fabiano AN Fernandes a
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• La aplicación de luz pulsada UV se estudió como un pretratamiento para el secado
al aire.
• Se logró una mayor retención de vitaminas B1 , B3, B5 y C con el pretratamiento.
• Se obtuvo una mayor retención de carotenoides con la aplicación de luz UV.
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15/2/2020 Secado de mangos (Mangifera indica L.) aplicando luz pulsada UV como pretratamiento - ScienceDirect
Resumen
La luz ultravioleta pulsada de alta intensidad es un tratamiento no térmico utilizado en la desinfección de frutas. Como efecto
secundario de la desinfección, la fruta absorbe la energía de los pulsos y la convierte en energía interna, lo que resulta en la
evaporación parcial del agua de la fruta. En este trabajo, hemos aplicado luz ultravioleta pulsada de alta intensidad como
pretratamiento para el secado por aire convectivo, evaluando sus ventajas y desventajas en el proceso de secado y la calidad
nutricional del producto seco. Los mangos se sometieron a pulsos de luz UV y se secaron en un secador por convección. El
pretratamiento con luz ultravioleta pulsada redujo el contenido de agua en las muestras, pero no afectó la cinética o la difusividad
aparente del agua.del posterior proceso de secado. La concentración de vitamina C y carotenoides en los mangos secos sometidos
a fluencias entre 3.6 y 10.8 J / cm 2 en el pretratamiento fue entre 10 y 40% mayor que el mango seco no tratado. La
concentración de vitaminas B1, B3 y B5 aumentó de 10 a 25% en los mangos secos sujetos a fluencias entre 3.6 y 7.2 J / cm 2 , en
comparación con el mango seco no tratado. La vitamina B6 se vio muy afectada por la luz ultravioleta pulsada que disminuyó en
un 40 a 50% en los mangos pretratados.
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Palabras clave
Mangifera indica L; Mango; El secado; luz ultravioleta; Vitaminas; Carotenoides
1 . Introducción
El procesamiento de alimentos con luz ultravioleta pulsada (UV) es una tecnología no térmica utilizada para mejorar la calidad y
la seguridad de los alimentos. Sus usos abarcan desde la desinfección de los alimentos (uso primario) hasta la extensión de la vida
útil de las frutas y verduras, y la mejora del contenido fitoquímico en las frutas ( Koutchma et al., 2009 , Tikekar et al., 2011 ).
El espectro de radiación UV incluye longitudes de onda entre 200 y 400 nm, que se pueden dividir en UVA (315 a 400 nm), UVB
(280 a 315 nm) y UVC (200 a 280 nm). Los sistemas UV pueden suministrar energía en una sola longitud de onda (sistemas UV
monocromáticos) o en un rango más amplio de longitudes de onda. Los sistemas de luz UV pulsada proporcionan radiación de
muy alta intensidad en un amplio espectro, que puede consistir en UVA, UVB, UVC y luz visible (los porcentajes de cada rango
dependen del tipo de lámpara utilizada).
El tratamiento con UV está siendo utilizado actualmente por la industria principalmente en la desinfección de frutas y verduras.
Muchos estudios informaron sobre los efectos de la luz ultravioleta en los jugos de frutas y verduras de hoja . Estos estudios
informaron que la luz ultravioleta también contribuyó a mejorar la calidad nutricional de los productos alimenticios, mejorando
el contenido de vitaminas, el contenido total de carotenoides , la capacidad antioxidante y otras propiedades fitoquímicas ( Cantos
et al., 2000,Ganan et al., 2013,Gonzalez- Aguilar et al., 2001,Koutchma, 2008,Tikekar et al., 2011).
La aplicación de UV a una matriz sólida, como alimentos enteros o cortes de frutas, todavía está bajo investigación y plantea un
problema más difícil porque las partículas de tejido grandes bloquean o dispersan la radiación UV. Por lo tanto, su idoneidad
debe evaluarse mejor ( Guerrero-Beltrán y Barbosa-Canovas, 2004 , Koutchma et al., 2009 ). En este trabajo, nuestro objetivo es
evaluar el uso del pretratamiento UV antes del secado al aire, investigando las ventajas y desventajas del pretratamiento. Hasta la
fecha, ningún artículo en la literatura reportó los efectos de la luz ultravioleta pulsada en los procesos de secado, y este artículo es
el primero en presentar y discutir los cambios impartidos por la luz ultravioleta pulsada tanto en los parámetros de secado como
en la calidad de un secado. Fruta.
El desarrollo de los alimentos debe centrarse en retener la mayor cantidad posible de vitaminas y otros compuestos fitoquímicos,
frente a la creciente conciencia de los consumidores sobre la salud. Muchos factores influyen en la degradación de estos
compuestos bioactivos durante el procesamiento de alimentos: temperatura, aire, luz, contenido de humedad, actividad del agua,
pH y enzimas relacionadas con el deterioro de los alimentos ( Ball, 2006 ). El secado al aire reduce el contenido de humedad y la
actividad del agua del producto reduciendo la degradación durante la vida útil ( Ball, 2006 ), pero aumenta las pérdidas de
compuestos bioactivos dada la exposición de los productos alimenticios a una temperatura alta durante un período prolongado.
El secado al aire puede llevarse a cabo a temperaturas suaves para evitar la pérdida de nutrientes por calentamiento excesivo,
pero la exposición prolongada a temperaturas suaves también deteriora los compuestos nutricionales. Se están desarrollando
nuevos procesos para acortar el tiempo de secado al aire o para modificar la superficie o estructura de los alimentos para retener
mejor la exposición al calentamiento ( Delgado et al., 2009 , Fernandes et al., 2010 , Koutchma, 2008 ).
Los mangos se consumen en todo el mundo y son parte de muchos productos alimenticios. Los mangos son una excelente fuente
de vitaminas B1 , B3, B5, B6 y C y son una fuente importante de β-caroteno . En este trabajo, se aplicó luz UV pulsada como
pretratamiento antes del secado al aire para el secado de mangos. Se evaluó la influencia del pretratamiento y el proceso de
secado sobre las vitaminas B1, B3, B5, B6 y C, los carotenoides totales, así como su influencia en la difusividad efectiva del agua .
2 . materiales y métodos
2.1 . Preparación de muestras.

Los mangos ( Mangifera indica L. var. Tommy Atkins) se compraron en el mercado local (Fortaleza, Brasil). Solo se utilizaron
frutas en la etapa de madurez 4, que se caracteriza por su color de piel rojizo, color de piel interior naranja y contenido de sólidos
solubles entre 10 y 13 ° Brix, en los experimentos. Se obtuvieron muestras cúbicas (lado 10 mm) utilizando una herramienta
doméstica de la carne de mango. El contenido de humedad se determinó mediante secado en horno a 110 ° C hasta peso
constante (24 h).
2.2 . Pretratamiento con luz ultravioleta pulsada

El pretratamiento se realizó en un equipo de luz ultravioleta pulsada (SteriBeam modelo Xe Matric A, Alemania) equipado con
una lámpara de flash de xenón (19 cm). Las muestras (12 g ± 1 g) se colocaron dentro de la cámara de tratamiento del equipo
(20 cm de ancho × 14 cm de profundidad × 12 cm de alto) y se sometieron a pulsos de luz ultravioleta. Las muestras se
sometieron a 10, 20, 30, 40 y 50 pulsos de luz UV y se iluminaron a una distancia de 6,5 cm debajo de la lámpara. El tratamiento
se llevó a cabo a presión atmosférica y temperatura ambiente (23 ° C). El mayor incremento de temperatura durante los
tratamientos fue de 2 ° C, observado después de la aplicación de 50 pulsos de luz a las muestras.
Cada pulso correspondió a una fluencia (densidad energética) de 0.36 J / cm 2 y se entregó en 250 μs. Así, las muestras fueron
sometidas a 3.6, 7.2, 10.8, 14.4 y 18.0 J / cm 2 . El espectro de luz que se aplicó comprendía 30% de luz UV (8% UVA, 10% UVB,
12% UVC), 30% de radiación infrarroja y 40% de luz visible. La luz ultravioleta liberada por la lámpara está principalmente
dentro del rango de 310-400 nm. Esta información fue proporcionada por un informe técnico emitido por el productor de las
lámparas. Todos los experimentos se realizaron tres veces.
2.3 . Secado al aire

Los experimentos de secado se llevaron a cabo en un secador convencional por convección (modelo Tecnal TE-2000, Brasil). Se
llevaron a cabo experimentos de secado al aire con muestras de mango a 0,5 m / s (velocidad del aire) y 60 ° C (temperatura).
Los experimentos de secado se realizaron por triplicado y se completaron cuando las muestras perdieron el 90% del peso inicial.
Para cada experimento, se distribuyeron 25 ± 1 g de cubos de mangos sobre un soporte de muestra personalizado dentro de la
cámara de secado.
La cinética de secado de los mangos al aire se modeló suponiendo una transferencia de masa controlada por difusión. Solo se
consideró el período de velocidad de caída (período de transferencia de masa controlada por difusión) porque no se observó el
período de velocidad constante (período de transferencia de masa controlado por transferencia de calor). El modelo consideró la
solución de la segunda ley de Fick para muestras de forma cúbica (Ec. (1) ) ( Ahmad-Qasem et al., 2015 , Crank, 1975 , García-
Pérez et al., 2007 ).
(1)
2.4 . Determinación de vitaminas.

La cantidad relativa de vitaminas B1 , B3, B5 y B6 se determinó en base a los métodos compilados por Jedlicka y Klimes (2005) y
Rizzolo y Polesello (1992) . Las determinaciones se llevaron a cabo a la longitud de onda de la absorbancia máxima de cada
vitamina, que se determinó previamente utilizando estándares de vitaminas puras comprados a Sigma-Aldrich (Sigma-Aldrich, St
Louis, MO, EE. UU.).
Para determinar las vitaminas del complejo B, se homogeneizó 1 g de fruta con 6 ml de agua destilada durante 2 minutos usando
un homogeneizador celular (Ultraturrax IKA modelo T25, Suecia). Las vitaminas se extrajeron añadiendo ácido sulfúrico 0,25 M
(1 ml) a la muestra, que se calentó durante 30 minutos en un baño de agua (70 ° C). Después de enfriar en un baño de hielo, el pH
se ajustó a 4,5 usando una solución de hidróxido de sodio 0,5 M. La muestra se centrifugó a 8400 g (15000 rpm) durante 10 min.
El sobrenadante se recogió y analizó espectrofotométricamente a 215 (vitamina B5), 254 (vitamina B1), 265 (vitamina B3) y 716
(vitamina B6) nm usando agua como blanco. Cubetas de cuarzo con 10 mm de trayectoria óptica se utilizaron. Las curvas de
calibración se realizaron utilizando sus respectivos estándares de vitaminas (Sigma-Aldrich, EE. UU.). Todos los análisis se
realizaron por triplicado.
La vitamina C se determinó utilizando el método del oxalato ( Selimović et al., 2011 ). El jugo (0.2 ml) se mezcló con 1.5 ml de
una solución de oxalato de sodio (0.005 mol / L) y se dejó en reposo durante 5 minutos para extraer la vitamina. Las lecturas de
absorbancia se realizaron a 266 nm, utilizando la solución de oxalato de sodio como un blanco. Se utilizaron cubetas de cuarzo
con trayectoria óptica de 10 mm. Las curvas de calibración se realizaron utilizando ácido L-ascórbico como estándar. Todos los
análisis se realizaron por triplicado.
Los resultados se expresaron como la retención de la vitamina en relación con la fruta fresca (Ec. (2) ) y como la concentración
relativa de la vitamina (Ec. (3) ) utilizando como referencia la concentración de vitamina en el mango seco no sometido al
pretratamiento con luz ultravioleta pulsada.
(2)
(3)
2.5 . Determinación del contenido total de carotenoides.

Los carotenoides se extrajeron moliendo 1 g de muestra de mango con 6 ml de agua destilada en un homogeneizador celular
(Ultraturrax IKA modelo T25, Suecia). Se añadió hexano (5 ml) y la mezcla se agitó vigorosamente en un vórtice durante 1
minuto. El sobrenadante (fase hexano) que contiene la fracción lipídica se recogió y analizó espectrofotométricamente a 452 nm
para determinar el contenido total de carotenoides, utilizando hexano como blanco. Se utilizó un espectrómetro Thermo Fischer
modelo Evolution 200 (EE. UU.) Para las lecturas de absorbancia. Se utilizaron cubetas de cuarzo con trayectoria óptica de 10
mm. Todos los análisis se realizaron por triplicado. Los resultados se expresaron como la retención de carotenoides en relación
con la fruta fresca (Ec. (2) ) y como la concentración relativa de carotenoides (ecuación (3) ) utilizando como referencia la
concentración de carotenoides en el mango seco no sometido a un pretratamiento con luz ultravioleta pulsada.
2.6 . análisis estadístico

El análisis estadístico se realizó utilizando los paquetes de software Statistica v.13 (StatSoft, EE. UU.). Todos los experimentos y
análisis químicos se llevaron a cabo por triplicado. Los resultados se informaron como media ± desviaciones estándar. Las
medias se compararon mediante la prueba de Tukey al 95% del nivel de confianza (p < 0.05).
3 . Resultados y discusión
3.1 . Pretratamiento de luz UV pulsada
Los mangos presentaron un contenido de humedad inicial de 84.2 ± 0.4 g de agua / 100 g de fruta fresca (base húmeda) (5.33
± 0.03 g de agua / g de sólidos - base seca). El contenido de humedad de las muestras disminuyó durante el pretratamiento con
luz UV, reduciendo el contenido de humedad inicial en un 4.3 a 15.9%. La figura 1 presenta la pérdida de agua observada en
función de la dosis de UV (fluencia) que se aplicó.
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Fig.1 . Pérdida de agua durante el pretratamiento con luz ultravioleta pulsada en función de la dosificación UV aplicada a las
muestras.
La reducción en el contenido de humedad en función de la densidad energética aplicada presentó una tendencia lineal que se
correlacionó con la ecuación. (4) (R 2 = 0.974):
(4)
donde F es la fluencia (dosis de luz UV) (J / cm 2 ) y WL es la pérdida de agua (%).

En general, el pretratamiento con luz ultravioleta pulsada contribuyó a una reducción inicial del contenido de humedad de las
muestras.
3.2 . Experimentos de secado al aire

La figura 2 presenta la cinética de secado experimental de mangos obtenidos con y sin aplicación de luz ultravioleta pulsada. La
cinética de secado de los mangos presentó el comportamiento típico observado para otras frutas ( Fernandes y Rodrigues, 2008;
Fernandes et al., 2015, 2010; Rodríguez, Gomes, Rodrigues y Fernandes, 2017 ). Solo se observó el período de caída durante el
proceso de secado. El secado se llevó a cabo hasta que se eliminó el 90% de la humedad inicial, correspondiente a un contenido de
humedad final de 0.08 ± 0.01 g de agua / g de materia seca.
Fig.2 . Contenido de humedad (en base seca) en función del tiempo de secado de las muestras con y sin pretratamiento con luz
ultravioleta pulsada.
Las difusividades aparentes de agua en los mangos se calcularon usando la ecuación. (1) . Los resultados se presentan en la Tabla
1 . El modelo de difusión utilizado en este trabajo fue adecuado para describir la cinética de secado de los cubos de mangos,
presentando valores de R 2 entre 0.986 a 0.995. Los valores de difusividad del agua para el secado al aire caliente de mangos
encontrados en trabajos científicos varían de 0.9 × 10 −7 a 6.2 × 10 −7 m 2 / min ( Dissa et al., 2008 , Nieto et al., 2001 ,
Sehrawat et al. 2018) Por lo tanto, los valores informados aquí están dentro del rango encontrado para la difusividad del agua
para el secado al aire de los mangos. Los valores de difusividad del agua obtenidos aquí también están dentro del rango de las
difusividades reportadas para otros productos alimenticios. Por ejemplo, las difusividades reportadas para los escaramujos están
en el rango de 8.7 × 10 −9 a 3.1 × 10 −7 m 2 / min ( Erenturk et al., 2010 ); para manzanas están dentro de 5.3 × 10 −8 a 1.1 ×
10 −7 y m 2 / min ( Fernandes et al., 2015 ).
Tabla 1 . Agua aparente difusividad de los mangos sometidos a tratamiento previo luz pulsada UV.
Densidad energética total aplicada (J / cm 2 ) Número de pulsos de luz UV (#) Difusividad aparente (10 7 m 2 / min) R2
0.0 00 4.37 ± 0.38 a 0,995
3.6 10 3.90 ± 0.03 b 0,996
7.2 20 3.76 ± 0.09 b 0,996
10,8 30 4.26 ± 0.12 a 0,987
14,4 40 3.92 ± 0.27 a 0.988
18,0 50 4.10 ± 0.01 a 0.991
Los superíndices letras ayb se refieren a la prueba de Tukey realizada con un nivel de confianza del 95%.
La luz ultravioleta pulsada, aunque consume más energía que los sistemas UV-C convencionales, no cambia significativamente la
estructura del tejido de frutas y verduras. La membrana celular puede romperse durante la aplicación de luz ultravioleta pulsada,
pero el daño impartido por la luz ultravioleta es menos intenso que cuando se aplica ultrasonido o alta presión. Los cambios
derivados de la luz UV generalmente están relacionados con la absorción de energía UV seguida de reacciones químicas ( Duarte-
Molina et al., 2016 , Fernandes et al., 2008 , Koh et al., 2016 , Loredo et al., 2013 , Magalhães et al., 2017 ). Los cambios
observados en la aparente difusividad del agua en los mangos fueron leves indicando que se impartieron pequeños cambios en la
estructura del tejido de la fruta.
A pesar de la reducción inicial en el contenido de humedad alcanzado durante el pretratamiento, el pretratamiento con luz UV
pulsada no redujo el tiempo de secado al aire ( Fig. 3 ). De hecho, las muestras tardaron entre 2 y 16% más en secarse que la
muestra no tratada. Debe señalarse que el tiempo de secado al aire requerida para reducir al 20% del contenido inicial de
humedad fue estadísticamente similar entre la muestra no está sujeto a tratamiento previo y las muestras pretratadas con una
densidad energética total por encima de 10,8 J / cm 2 .
Fig.3 . El tiempo de secado requerido para reducir el contenido de humedad inicial de las muestras en un 80% en función de la
dosis UV aplicada durante el pretratamiento con luz UV pulsada.
Como tal, si el objetivo principal del pretratamiento es reducir el tiempo de secado al aire, el pretratamiento con luz ultravioleta
pulsada no sería una tecnología adecuada para lograr este objetivo. Otras tecnologías, como el pretratamiento con ultrasonido,
son mejores para lograr ese objetivo, según lo informado por varios autores para varias frutas y verduras ( Beck et al., 2014 ,
Fernandes et al., 2007 , Fijalkowska et al., 2016 , Schossler et al. ., 2012 ). Sin embargo, el pretratamiento con luz ultravioleta
pulsada resultó en una reducción menor en la difusividad del agua durante el secado al aire que los pretratamientos como la
deshidratación osmótica y la deshidratación osmótica asistida por vacío ( Nieto et al., 2001 ).
3.3 . Contenido de vitaminas y carotenoides.

Los mangos crudos ( in natura ) presentaron 0.03 mg / 100 g de vitamina B1 , 0.67 mg / 100 g de vitamina B3, 0.20 mg / 100 g
de vitamina B5 , 0.12 mg / 100 g de vitamina B6 y 36.4 mg / 100 g de vitamina C (base húmeda). En base seca, los mangos
contenían 1.9 μg / g de vitamina B1, 0.042 mg / g de vitamina B3, 0.013 mg / g de vitamina B5, 7.6 μg / g de vitamina B6 y 2.30
mg / g de vitamina C. El total El contenido de carotenoides fue de 450 μg / 100 g de fruta fresca (28,5 μg / g de sólidos), que
consiste principalmente en β-caroteno (> 95%).
El proceso de secado disminuyó el contenido de vitaminas y carotenoides totales en los mangos. La retención de vitaminas y
carotenoides totales dependía de la vitamina, el uso o no del pretratamiento con luz ultravioleta pulsada y la intensidad del
pretratamiento.
La figura 4 presenta la retención de vitaminas y carotenoides totales para mangos no pretratados sometidos a secado al aire. El
contenido total de carotenoides presentó la relación de retención más baja (24,6%), mientras que la vitamina B6 presentó la
relación de retención más alta (97,7%).
Fig.4 . El contenido relativo de vitaminas y carotenoides en los mangos después del secado al aire sin pretratamiento UV en
comparación con el mango fresco como referencia (100%).
La figura 5 presenta el contenido relativo de vitaminas B de muestras de mangos pretratados en comparación con el mango seco
no tratado. En esta figura, el contenido de vitaminas del mango seco no tratado se utilizó como referencia (100%) para evaluar el
efecto del pretratamiento con luz ultravioleta pulsada sobre la retención de las vitaminas.
Fig.5 . El contenido relativo de vitaminas B en comparación con el mango seco no tratado como referencia (100%) en función de
la dosis total de luz UV aplicada a las muestras de mango.
El pretratamiento de luz UV pulsadas mostró un efecto positivo sobre las vitaminas B1, B3, B5 y cuando hasta 7,2 J / cm 2 se
aplicaron a las muestras. Bajo tales condiciones, el producto seco presentaría entre 10.0 y 28.8% más de vitaminas B1, B3 y B5
que el producto seco no tratado. Por encima del nivel de 7.2 J / cm 2 , el efecto del pretratamiento es estadísticamente no
significativo (con un nivel de confianza del 95%), debido a una probable degradación de estas vitaminas por la luz ultravioleta.
También se informó un mayor contenido de vitaminas B1 y B3 para los tomates cherry secossometido a un tratamiento previo con
ultrasonido en comparación con el tomate cherry secado al aire. El contenido relativo de vitaminas B1 y B3 en tomates cherry
sometidos a pretratamiento con ultrasonido fue mayor (del 20 al 80%) que el aumento reportado aquí ( Fernandes et al., 2016 ).
El contenido de vitaminas B1, B3 y B6 aumentó con la aplicación de secado por aire asistido por ultrasonido ( Fernandes et al.,
2015 ).
La vitamina B1 (tiamina) es la más termolábil entre las vitaminas B , por lo que se esperaba la degradación debido al efecto
térmico ( Farrer, 1955 ) y fue confirmada por los datos experimentales. El efecto de la luz UV pulsada parecía ser principalmente
positivo, y se observó una tendencia a una mayor retención de la vitamina. Esta vitamina está presente en su forma libre y su
forma fosforilada en las frutas ( Ball, 2006 ). La alta energía del tratamiento con luz pulsada puede haber roto el enlace de la
vitamina fosforilada, cambiándola a su forma libre y biodisponible, lo que resulta en un contenido ligeramente mayor de esta
vitamina en el producto seco tratado.
La retención de vitaminas B3 y B5 siguió una tendencia similar. La vitamina B3 se une químicamente a los nucleótidos , y la
vitamina B5 se une a la coenzima A ( Ghosh et al., 1963 , Wall y Carpenter, 1988 ). Al igual que con la vitamina B1, la energía
entregada por la luz ultravioleta pulsada podría haber roto el enlace que une la vitamina, liberando una cantidad de vitamina que
de otra manera no estaría disponible. Este cambio es plausible porque las vitaminas, los nucleótidos y las coenzimasabsorbe la
energía UV y podría usar esta energía para romper el enlace químico entre vitaminas y nucleótidos, y vitaminas y coenzimas.
Además, uno de los mecanismos por los cuales la luz UV pulsada mata a los patógenos es la absorción de energía UV por los
nucleótidos que reaccionan más adelante formando dímeros que causan la muerte celular ( Takeshita et al., 2003 ). No solo, sino
también la energía absorbida de la luz ultravioleta pulsada causa daños físicos a las membranas y otras estructuras debido a la
liberación de enlaces químicos y físicos en estas estructuras ( Krishnamurthy et al., 2010 ). Por lo tanto, la misma energía que es
responsable del daño de ruptura de enlaces en microorganismos puede ser responsable de las reacciones de ruptura de enlaces
que liberan las vitaminas unidas y las transforman en vitaminas libres y biodisponibles.
Sin embargo, el pretratamiento con luz ultravioleta pulsada tuvo un efecto adverso significativo sobre la vitamina B6. La
retención de vitamina B6 que estaba en 97.7% para el mango seco no tratado cayó a niveles de retención entre 48 y 61%. La
vitamina B6 tiene baja sensibilidad al calor ( Gregory, 1985 , Gregory y Hiner, 1983 ). Este hecho explica por qué la retención de
vitamina B6 fue alta durante el secado al aire (como se muestra en la Fig. 4 para la muestra de mango no tratada).
Esta vitamina, sin embargo, se considera sensible a la luz. Como tal, tanto la luz UV como la luz visible liberada por los pulsos
habían degradado esta vitamina dando como resultado una reducción significativa en su contenido cuando se aplicó el
pretratamiento UV. También se ha informado de la degradación de la vitamina B6 para el jugo de naranja sometido a luz pulsada
UV, pero en menor grado (reducción del 12%) ( Koutchma et al., 2009 ). El contenido relativo de vitamina B6 en tomates cherry
sometidos a un tratamiento previo con ultrasonido no presentó una tendencia única, pero no ha disminuido significativamente
como se informa aquí para los mangos ( Fernandes et al., 2016 ), ya que el proceso ultrasónico no implica el uso de alta energía.
pulsado de luz visible.
La figura 6 presenta el contenido relativo de vitamina C de las muestras de mangos pretratados en comparación con el mango
seco no tratado. El contenido de vitaminas del mango seco sin tratar se utilizó como referencia (100%) para evaluar el efecto del
pretratamiento con luz ultravioleta pulsada sobre el contenido de vitaminas. El pretratamiento con UV no cambió
significativamente el contenido de vitamina C en el producto seco. El pretratamiento fue sólo estadísticamente diferentes (a un
nivel de 95% de confianza) cuando una fluencia de 14,4 J / cm 2 se aplicó. Bajo esta condición, la cantidad de vitamina C fue
28.6% mayor que la muestra no tratada.
Fig.6 . El contenido relativo de vitamina C en comparación con el mango seco no tratado como referencia (100%) en función de la
dosis UV aplicada a las muestras de mango.
La vitamina C se considera una vitamina sensible a la luz que presenta una alta absorbancia a la luz ultravioleta en el rango
germicida (215-260 nm) pero no absorbe luz significativa por encima de 300 nm. El equipo utilizado en nuestros experimentos
libera luz en un espectro entre 310 y 400 nm. Por lo tanto, no ha afectado el contenido de vitamina C de las muestras de mangos.
Varios estudios han reportado una degradación muy baja de la vitamina C en los jugos de frutas, donde la vitamina está más
expuesta a la luz UV que en los trozos de fruta como los utilizados en este estudio ( Koutchma et al., 2009 , Orlowska et al., 2013 ,
Tikekar et al., 2011 , Unluturk y Atilgan, 2015 ).
La degradación química y bioquímica de la vitamina C ocurre a través de la vía del ácido ascórbico al ácido deshidroascórbico al
ácido dicetogulónico. La primera reacción es reversible, y la segunda reacción es irreversible. Los estudios informan que en
algunos casos, la vitamina C se degrada en ácido deshidroascórbico debido a la exposición a los rayos UV, pero como esta reacción
es reversible, no se observan diferencias significativas en la concentración de vitamina C ( Margolis et al., 1990 , Usaga et al., 2017
).
La retención de vitamina C después del pretratamiento con luz ultravioleta pulsada seguida de secado al aire fue mayor que la
retención de vitamina C en los mangos después del secado con vapor sobrecalentado a baja presión (75%) o el secado al vacío
(70%) ( Sehrawat et al., 2018 ) El pretratamiento de deshidratación osmótica redujo la retención de vitamina C en los mangos en
un 63% debido a la lixiviación de la vitamina C del producto a la solución osmótica ( Guiamba et al., 2016 ). El secado también
redujo el contenido de vitamina C en otros productos alimenticios. El contenido de vitamina C se redujo en un 25 a 35% en rosa
mosqueta ( Erenturk et al., 2005 ), y en un 20 a 50% en piña ( Rodríguez et al., 2017 ).
La figura 7 presenta el contenido relativo de carotenoides totales en las muestras de mangos pretratados en comparación con el
mango seco no tratado. El pretratamiento UV aumentó los carotenoides totales cuando una fluencia hasta 14,4 J / cm 2 se aplicó.
La sobreexposición a la luz ultravioleta de alta intensidad tiende a degradar los carotenoides.
Fig.7 . El contenido relativo del contenido total de carotenoides en comparación con el mango seco no tratado como referencia
(100%) en función de la dosis UV aplicada a las muestras de mango.
El aumento en el contenido total de carotenoides se puede atribuir a una alteración de la proteína de unión a carotenoides con el
consiguiente aumento en la disponibilidad de carotenoides libres, que se informó anteriormente para el jugo de mango sometido
a tratamiento con luz UV ( Santhirasegaram et al., 2015 ) . En la misma referencia, los autores también informaron que una dosis
alta de UV degradaba los carotenoides libres en el jugo, como se observó en nuestro estudio.
La retención de carotenoides después del pretratamiento con luz ultravioleta pulsada seguida de secado al aire fue mayor que la
retención de carotenoides en los mangos después del secado con vapor sobrecalentado a baja presión (75%) o secado al vacío
(72%) ( Sehrawat et al., 2018 ) . La descomposición de los carotenoides durante la deshidratación osmótica se atribuyó a las
enzimas oxidativas , que fueron responsables de una reducción del 39% en el contenido de carotenoides en los mangos secos (
Guiamba et al., 2016 ). El secado también redujo el contenido de carotenoides en los tomates en un 28 a 49% ( Fernandes et al.,
2016) La aplicación de ultrasonido como pretratamiento resultó en una mayor retención de carotenoides que el tomate secado al
aire no tratado, pero la reducción en el contenido de carotenoides fue mayor que para el pretratamiento con luz pulsada UV (
Fernandes et al., 2016 ).
Este es uno de los primeros estudios sobre la influencia de la luz ultravioleta pulsada antes del secado al aire sobre la calidad
nutricional de los productos de frutas secas. Los resultados mostraron que el secado al aire reduce el contenido de algunas
vitaminas y carotenoides en los mangos y que el pretratamiento con luz ultravioleta pulsada puede mejorar el contenido
nutricional de los mangos secos en condiciones específicas de funcionamiento.
4 . Conclusión
La luz ultravioleta pulsada disminuyó el contenido de humedad inicial de las muestras de mangos, pero no aumentó la difusión
aparente del agua de los mangos ni redujo su tiempo de secado. La aplicación de luz ultravioleta pulsada aumentó la
disponibilidad de vitaminas B1 , B3 y B5, vitamina C ycarotenoidesen el producto seco. La concentración de vitamina C y
carotenoides en los mangos secos sometidos a fluencias entre 3.6 y 10.8 J / cm2en el pretratamiento fue entre 10 y 40% mayor
que el mango seco no tratado. La concentración de vitaminas B1, B3 y B5 aumentó de 10 a 25% en mangos secos sujetos a
fluencias entre 3.6 y 7.2 J / cm2, en comparación con el mango seco sin tratar. La vitamina B6 sensible a la luz se degradó
significativamente en comparación con las muestras de mango seco sin tratar. La vitamina B6 se vio muy afectada por la luz
ultravioleta pulsada que disminuyó en un 40 a 50% en los mangos pretratados. La sobreexposición a la luz ultravioleta pulsada
(dosis superiores a 10.8 J / cm 2 ) degradó todas las vitaminas y carotenoides. Por lo tanto, la dosis UV debe optimizarse
cuidadosamente. La luz ultravioleta pulsada puede ser un pretratamiento potencial para el secado de frutas dada su simplicidad,
rápida aplicación y porque confiere una mejor calidad nutricional a los mangos secos.
Notationahalf-longitud de la muestra cúbico (m) ABSabsorbance de la muestra a una wavelengthDeffective específica difusividad
(m 2 / min) Ffluence (J / cm 2 ) ttime (min) Wmoisture contenido (g agua / g drysolids ) W crit contenido crítico de humedad (g de
agua / g de sólidos secos ) W eq contenido de humedad en equilibrio (g de agua / g de sólidos secos ) WL Pérdida de agua (%)
Agradecimientos
Los autores agradecen el apoyo financiero del INCT Frutos Tropicais y las agencias de financiamiento brasileñas CAPES y CNPq .
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Secado de Mangos (Mangifera Indica L.) Aplicando Luz Pulsada UV Como Pretratamiento

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) aplicando luz pulsada UV como pretratamiento - ScienceDirect

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Procesamiento de Alimentos y Bioproductos

Secado de mangos ( Mangifera indica L.) aplicando luz pulsada UV como

https://doi.org/10.1016/j.fbp.2018.11.013 Obtenga derechos y contenido

• Se logró una mayor retención de vitaminas B1 , B3, B5 y C con el pretratamiento.

• Se obtuvo una mayor retención de carotenoides con la aplicación de luz UV.

2.1 . Preparación de muestras.

2.2 . Pretratamiento con luz ultravioleta pulsada

2.3 . Secado al aire

2.4 . Determinación de vitaminas.

2.5 . Determinación del contenido total de carotenoides.

2.6 . análisis estadístico

3.1 . Pretratamiento de luz UV pulsada

donde F es la fluencia (dosis de luz UV) (J / cm 2 ) y WL es la pérdida de agua (%).

3.2 . Experimentos de secado al aire

0.0 00 4.37 ± 0.38 a 0,995

3.6 10 3.90 ± 0.03 b 0,996

7.2 20 3.76 ± 0.09 b 0,996

10,8 30 4.26 ± 0.12 a 0,987

14,4 40 3.92 ± 0.27 a 0.988

18,0 50 4.10 ± 0.01 a 0.991

3.3 . Contenido de vitaminas y carotenoides.

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