Ingeniería ambiental

Sistema de gestión ambiental de Bavaria S.A.

Evelyn Dariana Ardila-Sanabria1

Maria Alejandra Parra-Merchán2

Lina Marcela Rivera-Tibaduiza3

Carlos Javier Varela-Bernal4

1
Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia, Tunja, Colombia.

2
Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia, Tunja, Colombia.

3
Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia, Tunja, Colombia.

4
Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia, Tunja, Colombia.
RESUMEN

Palabras clave:

ABSTRACT

Keywords:

I. INTRODUCCIÓN

Los enfoques para proteger el medio ambiente generalmente se basan en un marco legal que impone medidas y
comportamientos en las organizaciones. Sin embargo, para lograr la sostenibilidad es necesario aplicar otras herramientas
que necesitan un compromiso más fuerte de las organizaciones. La implementación de un Sistema de Gestión Ambiental,
siendo un instrumento voluntario, puede jugar un papel importante en el pilar ambiental porque tiene un enfoque
estructurado para gestionar los aspectos ambientales de las organizaciones[ CITATION Mar18 \l 2058 ]. Por ende, el
presente trabajo se hace con el fin de implementar un sistema de gestión ambiental en Bavaria S.A cervecería de Boyacá,
basado en el cumplimiento de los requisitos de la norma ISO 14001.

Un Sistema de Gestión Ambiental (SGA) basado en el estándar ISO 14001 tiene como objetivo planificar las actividades
operativas y administrativas de una empresa para gestionar sus aspectos y procesos ambientales. En este sentido, establece
los requisitos para la implementación y gestión de un SGA, que puede implementarse en empresas de cualquier área y
tamaño, y con las más variadas etapas de desarrollo de prácticas ambientales. Tiene una influencia positiva y directa en las
operaciones comerciales, lo que conduce a una mejora ambiental de sus procesos, además, conduce a una ganancia de
ventaja competitiva, mejora de la imagen corporativa, mayores retornos financieros a través de modificaciones en el diseño
de productos y procesos, reducción del consumo de materiales, minimización de desechos, etc.[ CITATION Oli16 \l 2058 ]

La historia de Bavaria empieza con los esfuerzos de los hermanos Leo Siegfried y Emil Kopp Koppel, provenientes de
Alemania, quienes se asociaron con los hermanos Santiago y Carlos Arturo Castello y conformaron en Bogotá la sociedad
Kopp y Castello. En 1889 adquirieron un lote para la construcción de una fábrica de cerveza y es aquí donde surge la
cervecera Bavaria.[ CITATION Mol17 \l 2058 ], desde entonces la Bavaria S.A ha ido creciendo, convirtiéndose en una de
las cerveceras más importantes del país, por esto, se hace necesario, implementar un sistema de gestión ambiental que ayude
a mejorar la producción de la empresa y a su vez sirva para controlar los impactos ambientales negativos que puedan causar
sus actividades.

I. CONTEXTO DE LA ORGANIZACIÓN

A. Localización

Bavaria S.A, la cervecería de Boyacá queda ubicada entre los municipios de Duitama y Tibasosa más específicamente en el
kilómetro 4 vía Sogamoso, fue inaugurada el 21 de diciembre de 1990 y sustituyó la antigua Cervecería de Duitama, la cual
venía funcionando desde mediados de los años cincuenta. Gracias a los bajos consumos de recursos naturales y a las
eficiencias alcanzadas, esta planta ha sido calificada como una de las mejores en todo el mundo [ CITATION Bav20 \l
2058 ].

Produce 2.5 millones de hectolitros al año y las marcas que produce son póker, águila, águila light y costeña
 B. Actividad

La Sociedad tiene como objeto principal la fabricación de cervezas; la producción y transformación de bebidas alimenticias,
fermentadas o destiladas así como la fabricación, producción y transformación de toda clase de bebidas tales como
refrescos, refajos, jugos, aguas lisas, aguas carbonatadas y aguas saborizadas; la adquisición, enajenación, comercialización,
distribución, exportación, almacenamiento y expendio de sus propios productos así como los de otros fabricantes
relacionados con estos ramos industriales[ CITATION Bav11 \l 2058 ].

C. Organigrama

El personal con el que cuenta Bavaria S.A se encuentra organizado como se muestra en el siguiente diagrama:

Fig. 2. Organigrama

D. Proceso Industrial

La malta o cebada malteada es una materia prima fundamental para la elaboración de la cerveza. En el proceso de maltaje el
grano de cebada se induce para que germine con lo cual se logra una transformación de sus componentes haciéndolo apto
para el proceso cervecero. Dicha transformación se desarrolla mediante los siguientes pasos:[ CITATION BAV19 \l 2058 ]

1. Recepción, almacenamiento y limpieza de cebada: En esta etapa, la cebada es recibida y almacenada en silos
en las malterías, donde es sometida a un proceso de limpieza física mediante equipos tipo zaranda como un
paso previo al proceso de maltaje.
2. Remojo: La cebada es sometida en tanques a inmersiones en agua seguidas de etapas de escurrido y succión de
gas carbónico con el objeto de incrementar su humedad y a su vez activar el grano para la germinación.
Durante las inmersiones se burbujea aire y durante la succión de gas carbónico se realiza una inyección de aire
refrigerado para promover la respiración del grano.
3. Germinación: Este proceso consiste en someter el grano en condiciones que promuevan de manera controlada
su respiración (bajas temperaturas y flujo de aire).
4. Tostación: En esta etapa se somete el grano germinado al contacto con aire caliente para ajustar su contenido
de humedad, desarrollar el color, aroma y sabor de la malta.
5. Almacenamiento de malta: Previo al almacenamiento en silos, a la malta tostada se le retira el germen y es
sometida nuevamente a limpieza en máquinas tipo zaranda. Antes de su despacho hacia las cervecerías la
malta debe someterse a un “periodo de reposo” en los silos por lo menos durante tres semanas, con el objeto de
estabilizar sus características.
6. Elaboración del mosto: El proceso se inicia con la molienda de la malta de cebada, etapa necesaria para liberar
el almidón del interior del grano. El almidón aportado por la malta es transformado en azúcar fermentable
 gracias a varios cambios de temperatura. Posteriormente, el mosto dulce que contiene azúcar fermentable,
proteínas, aminoácidos, vitaminas y minerales es separado de la cascara (de malta). El mosto es hervido, y
durante este proceso el lúpulo se añade para darle el amargo y el aroma.
7. Fermentación y maduración: Cuando el mosto se fermenta, la levadura transforma los azúcares del mosto en
alcohol y gas carbónico, contribuyendo al aroma y sabor de la cerveza. Al final de este proceso se obtiene la
“cerveza verde”, llamada así porque aún no ha alcanzado su punto ideal de maduración para su consumo; para
lograrlo, se requiere mantener la cerveza en tanques con temperaturas bajo cero grados. Por efecto del tiempo
y del frío, el sabor y el aroma se refinan y se obtiene un producto más estable.
8. Filtración: Se separan las levaduras y otros sólidos. Durante este proceso, se ajustan las cantidades de gas
carbónico (CO2).
9. Envasado: La cerveza se envasa en botellas de vidrio, latas de aluminio y barriles de acero inoxidable. Por ser
un producto natural, a la cerveza no se le adicionan preservantes y para garantizar su estabilidad
microbiológica se pasteuriza. Finalmente, todos los envases se rotulan según la marca.

E. Determinación del Alcance del sistema de Gestión Ambiental

El alcance del sistema de gestión ambiental abarca las áreas que tienen que ver con la producción de la cerveza, las cuales
incluyen, manejo de la materia prima, producción del mosto, fermentación y maduración, transformación del mosto en
cerveza, envasado, envió al almacén y distribución.

Para poder establecer los procesos que generan impactos ambientales negativos en la producción de la cerveza y determinar
si se está cumpliendo con la normativa ambiental vigente, se presenta, en la figura 2, las etapas que estarán dentro del
alcance del sistema de gestión ambiental en Bavaria S.A, además, en el anexo 1 se presentan los balances de masa de cada
una de las diferentes etapas mencionadas anteriormente.

Fig. 3. Etapas en la producción de la cerveza

Con mucho, los mayores impactos ecológicos son causados por procesos agrícolas para producir los ingredientes básicos de
la cerveza., la producción agrícola contribuye con casi el 80% del impacto ambiental total del ciclo de vida de la cerveza,
seguido del transporte, la producción de auxiliares y la cerveza. producción.

Numerosos estudios de evaluación del ciclo de vida sobre la producción de cerveza concluyen que ciertos aspectos de la
producción de cerveza tienen un impacto ambiental significativo, en particular en términos de consumo de energía y la
contribución ambiental relacionada con el calentamiento global, por ende, es necesario, crear planes que ayuden al manejo
de dichos impactos ambientales[ CITATION Sch12 \l 2058 ].

Otros impactos que se pueden presentar son:

 Contaminación atmosférica.
 Producción de olores.
 Contaminación hídrica.
 Contaminación hídrica
 Consumo excesivo agua.
 Producción de Residuos sólidos.
 Contaminación acústica.

F. Sistema de Gestión Ambiental

El sistema de Gestión Ambiental es supervisado por la gerencia de producción, responsable de llevar una continuidad de
acuerdo con los objetivos ambientales corporativos, de manera que se logren los estándares de categoría mundial según la
filosofía de SAB Miller, y el cumplimiento de la normatividad ambiental.

Al año 2014, la Compañía mantuvo diversas certificaciones, todas las cuales han sido expedidas por el Instituto Colombiano
de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC).

Fig. 4. Certificaciones.[ CITATION BAV14 \l 2058 ]

De igual manera, en este mismo año se estableció un ejercicio periódico de reporte para la Dirección de Bavaria sobre los
temas de sostenibilidad y gestión ambiental, incluyendo aquella relacionada con los riesgos del agua. En esta misma línea
de trabajo, se estableció la Comunidad de Sostenibilidad, la cual está constituida por los Ingenieros Ambientales de las
plantas y la Función Central. Se trata de un grupo donde se establecen objetivos para mejorar la gestión ambiental en
general, y se comparten las experiencias y buenas prácticas entre las diferentes unidades productivas y oficinas.[CITATION
BAV14 \l 2058 ]

Hace algunos años que la reducción del consumo de energía y las emisiones son una prioridad dentro de la gestión
ambiental de Bavaria. Así, con reducciones sostenidas desde el 2011 y numerosas iniciativas para mantener y profundizar
las mismas al interior de las plantas y oficinas, la compañía se ha propuesto nuevos objetivos, de la mano con los
lineamientos de la estrategia de sostenibilidad prosperar.
 En Bavaria han reducido más del 30% del agua que utilizan en el proceso cervecero en los últimos 7 años.
 La compañía promueve la economía circular. En 2018 se generaron 388.661.033 toneladas de desechos, de los
cuales reciclaron 383.438.388 toneladas.
 Es líder en promover la circularidad de sus empaques. Una botella de vidrio retornable se utiliza cerca de 40 veces
antes de ser descartada y enviada a los proveedores para utilizarla como insumo en la producción de nuevas
botellas.
 Trabajan para reducir el peso de sus empaques para disminuir desechos.
 En 2018 se lanzó una convocatoria mundial para emprendedores con el fin de resolver sus retos en materia de
sostenibilidad.
 Se creó el programa piloto Mi Páramo, el cual busca proteger el Bosque Alto Andino con el fin de garantizar la
cantidad y la calidad del agua proveniente del páramo.[CITATION Bav18 \l 2058 ]
Para lograr establecer un sistema de gestión ambiental, se debe recopilar toda la información ambiental existente y, la nueva
en un solo lugar (base de datos) para que sea utilizable. Esto facilitará determinar si falta información y, de ser así, cuál
información o datos.[CITATION Tal01 \l 2058 ]

II. LIDERAZGO

A. Liderazgo y compromiso

B. Política Ambiental

C. Roles, responsables y autoridades en la organización

D. Representante de la Dirección

III. PLANIFICACIÓN

A. Acciones para abordar riesgos y oportunidades

Para lograr los objetivos del sistema de gestión ambiental y prevenir los efectos no deseados, se determinan los riesgos y
oportunidades relacionados con los aspectos ambientales y los requisitos legales y otros requisitos.

Por lo que se identificó que la empresa cuenta con una División de Auditoría, Riesgos y Control Interno Financiero,
responsable de asegurar los principales riesgos operativos y financieros a través de la aplicación de las metodologías GIA
(Global Internal Audit) e IFC (Internal Financial Control), que SABMiller ha implementado.[ CITATION BAV14 \l 2058 ]

El área de Auditoría Interna ejecuta un plan de auditoría basado en los riesgos estratégicos y operativos más importantes,
empleando como principal insumo las matrices de evaluación de riesgos estratégicos y operativos, cuya gestión y
actualización es monitoreada por la Coordinación de Riesgos con base en la metodología ERMR (Enterprise Risk
Management Report) diseñada por SABMiller. Por cada auditoría se emite un reporte calificado de 1 a 5, el cual incluye
hallazgos de auditoría (calificados como de alto, mediano y bajo impacto desde el punto de vista de riesgo para el proceso
auditado), causas del hallazgo e impactos potenciales, recomendaciones, acciones acordadas con la administración,
responsables y fechas de implementación de acuerdos.

B. Aspectos Ambientales

El sistema de gestión ambiental de la empresa inicia con la identificación de los aspectos ambientales asociados a su
proceso productivo.

Los principales aspectos ambientales de la Cervecería son:

 Emisiones a la atmósfera.
 Vertidos al agua.
 Descargas al suelo.
 Uso de materias primas y recursos naturales.
 Uso de energía.
 Generación de residuos y/o subproductos.

La creciente preocupación por la protección del medio ambiente y una mayor conciencia de los problemas del desarrollo
sostenible hacen que se preste cada vez más atención a los impactos ambientales de los productos a través de las diferentes
fases de su ciclo de vida.[CITATION Cor \l 2058 ]

Para esto, se llevó a cabo una matriz de identificación de aspectos y valoración de impactos ambientales, siguiendo la
metodología definida en ese entonces por la Secretaría Distrital de Ambiente (2013); teniendo en cuenta, el lugar, actividad,
aspecto ambiental, componente ambiental, impacto ambiental, tipo de impacto, valoración del impacto ambiental,
importancia del impacto, normatividad, significancia y control operacional. Anexo 2
 C. Requisitos legales y otros requisitos

D. Planificación de Acciones

Para la planificación de acciones realizada para abordar los aspectos ambientales significativos y los requisitos legales y
otros requisitos, se utilizará un sistema de evaluación para indicar aquellos aspectos que sean significativos. La
identificación de los aspectos ambientales se realizará entre los empleados y el responsable de Gestión Ambiental, que
rellenará los documentos correspondientes y realizará un seguimiento y actualización de los mismos mediante la aprobación
y revisión de la Dirección.

En cuanto a los Requisitos, el responsable de Gestión Ambiental es el encargado de la revisión, control, archivo y
evaluación de los requisitos, así como del seguimiento y actualización. La Dirección se encarga de aplicar el cumplimiento
de la legislación e informar sobre cambios legislativos.

E. Objetivos y Metas Ambientales

10. El 100% de la energía eléctrica comprada provendrá de fuentes renovables.

11. Reducción del 25% de las emisiones de carbono a lo largo de la cadena de valor.
12. El 100% de las comunidades que viven en sus cuencas de alto riesgo contarán con una mejora verificable en la
calidad y cantidad de agua.
13. El 100% de los agricultores estarán capacitados.
14. El 100% de los productos estarán en empaques retornables o hechos en su mayoría de material reciclado.
15. El 100% de las neveras que se compren e instalen en el futuro serán amigables con el medio ambiente. Esta
iniciativa hace parte del compromiso de la empresa de reemplazar las neveras que usan hidrofluorocarbonos
HFCs, un gas efecto invernadero, por otros gases amigables con el medio ambiente. De esta forma la
compañía contribuye al Acuerdo de París sobre Cambio Climático y al Protocolo de Montreal sobre sustancias
agotadoras de la capa de ozono.
16. Transformar los lodos que se producen en la planta de tratamiento de aguas residuales en biofertilizantes que
pueden ser utilizados en diferentes cultivos, incluyendo los de cebada. (Reducción del peso del lodo en un
40%)
17. Reemplazar la soda cáustica y el ácido nítrico que se usan para la limpieza en el salón de embotellado por una
solución hecha a base de sal, agua y electricidad que sirve para limpiar y desinfectar. (Ahorro de agua en 40%
- 60%, Disminución en uso de químicos en 90%, Reducción tiempo de limpieza en un 40% - 60%, Reducción
consumo de energía en un 100%)[ CITATION Bav18 \l 2058 ]

IV. APOYO

A. Recursos

B. Competencia

C. Toma de conciencia

D. Comunicación

E. Información Documentada

V. GENERALIDADES DE VERIFICACIÓN Y CONTROL.

Cervecería Bavaria. Dispone de un procedimiento documentado con el propósito de realizar el seguimiento y medición de
aquellas actividades que puedan generar Impactos Ambientales significativos.

Este procedimiento también contempla la recopilación de información por diversos métodos, así como una detallada
descripción de los controles que se realizan en las actividades identificadas, con la finalidad de cumplir con la Política
Ambiental, los objetivos ambientales, así como con aquellos requisitos suscritos.
La organización no dispone en la actualidad de equipos para realizar las mediciones de los Controles a su totalidad. Por esto
contacta con empresas y organismos autorizados para la realización de mediciones en aspectos Ambientales cuando hace
falta, como lo es el caso de las emisiones de carbono alrededor de la cadena de valor.

VI. EVALUACIÓN DEL CUMPLIMIENTO.

El cumplimento de los requisitos legales aplicables, incluidos permisos o licencias queda evaluado a través de un sistema
periódico de control establecido por la organización. El Gestor Ambiental de la empresa evalúa y registra los resultados de
estas evaluaciones y los mantienen internamente a fin de comunicar con los supervisores a cargo de las anormalidades así
como de los resultados o las fallas dentro del proceso de evaluación.

VII. AUDITORÍA INTERNA.

Cada año son notificados los accionistas del grupo Cervecería Unión S.A. que se realizará la pertinente en cumplimiento
con lo dispuesto en el Artículo del Código de Buen Gobierno de Cervecería Unión S.A.

Desde las primeras apariciones de las auditorías internas en la edad media, los cerveceros y los gerentes de almacenes que
administraban el grano en los pueblos Europeos en esta era, generaban casas contables y revisaban la cantidad de recursos
que les traían sus proveedores y las ganancias que obtenían, restando estas generaban el control de pérdidas o desfalco,
basado en esto se propone y evidencia además de que los sistemas modernos están basados en la edad media, que es
necesario ir evolucionando los procesos en las auditorías internas a niveles cada vez más complejos, dónde precariamente
esté destinada la investigación a mantener los sistemas económicos justamente o por el contrario a tomar acciones
indicativas en cada uno de sus procesos, antes la horca, hoy en día despidos corporativos [CITATION 곽수 K02 \l 9226 ].
La organización lleva a cabo auditorías internas a intervalos planificados, para proporcionar información acerca de si el
sistema de gestión ambiental:

A. Cumple los requisitos de la organización y de la Norma Internacional.

B. Se implementa y se mantiene eficazmente, revisando a nivel económico lo factible de sus procesos y las acciones
indicadas para corregir errores.

VIII. PROGRAMA DE AUDITORÍA INTERNA.

La organización está comprometida al establecimiento de un programa para la

realización de Auditorías del Sistema de Gestión Ambiental. Ese programa
incluye el alcance de la Auditoría, la frecuencia con la que se va a realizar y la
metodología a aplicar, así como la responsabilidad y los requisitos para llevar a
cabo dichas Auditorías, informando de todos los resultados a la Dirección,
datos que la alta dirección se queda para futuras referencias y como estrategia
contra sus competidores.[ CITATION Edw97 \l 9226 ]

Este programa se considera como un sistema de mejora continua puesto que las
conclusiones extraídas permiten una actualización o modificación de un
procedimiento o proceso.

Las auditorías se realizan con un plan previamente establecido y con carácter

preventivo detallando las áreas o secciones que serán auditadas y en qué fecha, el
personal que la va a realizar y su cualificación. Ilustración Notificación Auditoria
2017
La Dirección de la empresa lleva a cabo la revisión del Sistema de Gestión
Ambiental y registra los resultados obtenidos. Esta revisión permite cerciorarse
de la conformidad y eficacia del Sistema y se realiza en periodos concretos.
Estas revisiones se realizarán sobre todo cuando se den los siguientes casos:

 Cambios de legislación.
 Cambio de política.
  Cambio de objetivos.
 Cambio de otros elementos del Sistema.
 Antes de la aprobación de los presupuestos anuales a fin de considerar fluctuaciones importantes en la economía
del país, bien sea por cambios por sus dirigentes o en la inflación económica por parte de procesos desarrollados
mundialmente.

IX. CONCLUSIONES

 El sistema de gestión ambiental en una empresa como Bavaria es de gran importancia, debido a que le da
ventajas competitivas y económicas en el mercado, además, es un buen método para lograr una producción
ligada con el desarrollo sostenible, que se busca en la actualidad.
 Para desarrollar un sistema de gestión ambiental, es necesario tener en cuenta todos los proceso que se
desarrollen durante la producción del bien o servicio, con el fin de saber que materia entra y sale del ciclo de
vida del producto, para dar un adecuado manejo a las sustancias que generen un impacto ambiental negativo.
 Es necesario valorar las consecuencias de las actividades a realizar, permitiendo así prevenir o minimizar al
máximo los riesgos, y elaborar medidas de control y corrección, de los problemas ambientales que puedan
surgir.

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