Capítulo XVII

COSECHA, ALMACENAMIENTO Y
ACONDICIONAMIENTO DE LA NUEZ PECÁN

Marcos Eduardo Dabul

Resumen
Una vez cosechadas, las nueces de pecán deben ser secadas hasta
alcanzar un porcentaje de humedad del 5%, para evitar el desarrollo
de hongos, que pueden contener micotoxinas y deteriorar la textura.
La exposición a un medio sin oxígeno retarda la pérdida de calidad de
la semilla. Las atmósferas modificadas activas, en las cuales se
reemplaza inicialmente el aire por una mezcla predeterminada
inyectada en el interior del envase, pueden constituir una alternativa
para la conservación de la semilla descascarada de pecán. El objetivo
de este capítulo es valorar las condiciones de cosecha y distintas
formas de almacenamiento y conservación en postcosecha de la
semilla descascarada de pecán. La conservación en atmósferas
modificadas en base a vacío o CO2 a temperatura ambiente, son la
alternativa más accesible para un productor que desea almacenar una
nuez de calidad hasta llegar al período estival.

Cosecha

El pecán (Carya illinoinensis) pertenece a la familia de las Junglandáceas, que

comprende plantas arbóreas productoras de drupas, en cuya fase de
maduración el mesocarpo (ruezno) se seca, y el endocarpo (cáscara) y la semilla
son vulgarmente considerados un “fruto seco” o “nuez” o “almendra". Si bien
dichos términos se utilizan en este capítulo como sinónimo del producto

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cosechado, no deben confundirse con el fruto nuez, definido como un
cleistocarpo de pericarpo seco (Fig. 1).

Figura. 1: Distintas fases de la maduración

La cosecha de la nuez se debe iniciar cuando la misma alcanza la madurez, es

decir cuando el ruezno se abre y se desprenden las nueces de los nogales, en
este momento hay que recogerlas y clasificarlas para posteriormente secarlas y
empacarlas; a estas actividades en conjunto se las denomina como cosecha.
Esta actividad de cosecha y recolección constituye el procedimiento más
importante de la producción del nogal. Sin embargo, esta actividad alcanza
alrededor del 40% del costo total de la producción de nuez. Los costos de mano
de obra y la inseguridad de conseguirla han generado una tendencia hacia la
mecanización en la labores de vibración, recolección, limpiado, selección y
secado de la nuez. La recolección de la nuez debe iniciarse preferentemente
antes de que las nueces caigan del árbol en forma manual (abril), favoreciendo
además una mejor oportunidad de comercialización. La cosecha temprana
promueve la conservación de la calidad de la nuez, conservando el color claro
de la almendra y evita que las nueces permanezcan en contacto con el suelo por
períodos prolongados, con el consiguiente deterioro de su calidad.

La recolección de las nueces suele retardarse hasta que todos los rueznos se
hayan abierto; sin embargo por necesidades de carácter práctico (como lograr
mejores mercados, evitar robos, conservar el color de la almendra) es

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conveniente concentrar la recolección utilizando maquinas vibradoras (Fig. 2 y 3)
cuando las plantas son adultas. La cosecha se realiza en dos pasos. Para
conservar la calidad de la nuez se requiere hacer una selección de la nuez
recolectada antes de pasar al secado, separando la nuez germinada, vanas y
verdes del resto de la nuez buena para conservar la calidad (Lagarda,1977).

Fugra 2: Maquina vibradora

Figura 2: Maquina vibradora

Es conveniente no vibrar los árboles antes de 15 días de haber aplicado el riego

para evitar el daño de la corteza por desprendimiento al contener excesiva
humedad y controlar controlar los cojinetes de la vibradora que pueden dañar la
corteza.

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 Figura. 3.: Distintas vibradoras y cosechadoras mecánicas.

La primera cosecha económicamente significativa comienza a partir de los 7

años después de la plantación. A los 15 – 25 años se llega a la capacidad
máxima de producción. Dependiendo de la densidad y el lugar de plantación se
pueden obtener de 20 a 45 kgs. Ya que el grado de madurez es difícil de
determinar en forma visual, los frutos no se recolectan del árbol mismo. Por esta
razón se espera que estos por su estado de madurez caigan por su cuenta para
luego ser recogidos manualmente o a máquina. Intervalos cortos de cosecha, de
1 a 2 semanas, reducen las perdidas producidas por el ataque de roedores y la
descomposición. El período de cosecha puede durar varias semanas
dependiendo de la variedad y el clima. Una desventaja de las máquinas
cosechadoras (Fig. 4) que se usan es que solamente trabajan bien en suelos
limpios. Al mismo tiempo lastiman a las raíces superficiales que también sufren
por la compactación del suelo por usarse máquinas pesadas.

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 Figura 4.: Máquina recolectora

La cosecha mecánica sólo se justifica cuando la escala de superficie en

producción y el rendimiento mínimo en toneladas al año de nuez con cáscara
son económicamente importantes. Las máquinas hileras largas de plantas. Las
ventajas de la cosecha manual son que la valiosa capa de mulch y las raíces
superficiales no serán retiradas ni lastimadas y no se recolectan elementos
ajenos a la cosecha que las máquinas suelen levantar junto con las nueces. La
cosecha también se puede hacer en suelo húmedo y en terreno donde la
maquinaria no accede. Para hacerlo más fácil se pueden instalar redes bajo los
árboles sobre las que caerán las nueces. Esto hace innecesario limpiar el
terreno antes. Otra ventaja de las redes es que los frutos no tocan directamente
el suelo y se reduce la infección por hongos. La desventaja de la red es su alto
costo de adquisición y mantenimiento. Las ventajas de la cosecha mecánica son
que no se tienen que medir las porciones cosechadas por los trabajadores para
calcular el sueldo.

Otro de los beneficios es que se concentra la cosecha al vibrar las plantas y

producir el desprendimiento de todas las nueces maduras. Al cosechar a
máquina hay que realizar una prelimpieza para que los cuerpos extraños no
causen daños en la maquinaria. Después se separan las nueces no peladas en
un baño de agua, las nueces inmaduras flotarán, las maduras descienden. Las
nueces que flotan deben ser revisadas ya que nueces maduras con poco
porcentaje de agua igual pueden flotar. En la cosecha manual, el recolector

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selecciona las nueces por su peso y detecta las que no tienen contenido de
almendra o están deterioradas y las puede apartar en el mismo momento de la
cosecha, simplificando las tareas.

Las nueces con cáscara por lo general son entregadas en forma inmediata o
almacenadas en lugares ventilados permanentemente y secadas hasta que su
contenido de humedad desciende al 5%.

Almacenamiento y acondicionamiento

La semilla del nogal es de alto valor nutritivo, rica en proteínas, hidratos de

carbono, ácidos grasos esenciales, minerales, vitamina E y fibras. Un buen
almacenamiento ayuda a conservar la calidad de la semilla de pecán. El alto
contenido de aceite y el elevado porcentaje de ácidos grasos insaturados (93%)
son, junto con la temperatura y el contenido de humedad, los más importantes
factores que influyen en el almacenamiento de las nueces (Herrera, 2004).

La disminución del contenido de humedad de las nueces hasta alrededor del 5 %

es una medida muy importante para su buen almacenamiento. La humedad de la
nuez debe disminuirse tan pronto como ésta sea cosechada, ya que se evita con
ello el enmohecimiento, la decoloración y la descomposición del aceite (Herrera,
2004). En general, cuando la actividad del agua de un alimento decrece, el
crecimiento y proliferación de microorganismos también disminuye. El efecto del
ambiente sobre la vida útil o presencia de patógenos depende mucho de la
composición del alimento y de la permeabilidad del envase a la humedad
(Krotcha et al., 1994). La nuez también absorbe taninos de la cáscara y de la
parte corchosa intermedia; esto sucede si las nueces se mantienen con alto
contenido de humedad, durante largo tiempo después de la maduración, motivo
por el cual debe de ser secada con posterioridad a la recolección.

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La textura de la almendra esta determinada por el contenido de humedad, la
maduración de la almendra y en cierto grado por la variedad. El 4% de humedad
en la almendra se considera óptimo. Si ésta baja a 2.5% las almendras se
vuelven frágiles; si tiene de 5% o más de humedad tienden a ser esponjosas y
muy susceptibles de que desarrollen hongos y provoquen pudriciones de la nuez
almacenada. La nuez estabilizada luego de ser secada esta en condiciones de
ser clasificada por tamaño (Fig. 5) y descascarada en forma mecánica (Fig.6) o
manual.

Figura 5.: Clasificadora mecánica

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 Figura 6.: Descascaradora de última generación.

La humedad relativa del aire en la zona donde se almacenan debe mantenerse

en 65% para lograr el contenido ideal de humedad en las almendras, alrededor
de un 4%. Si es más alto, la almendra absorbe cantidades excesivas de
humedad del aire y pierde textura y se hace susceptible al ataque de hongos. Si
la humedad relativa del aire es inferior al 65% las almendras pierden peso, se
vuelven quebradizas y pueden presentar rancidez (Gladden, 1979). La causa
más común del cambio en el sabor de la nuez es la rancidez. Las variaciones
que caracterizan este proceso son progresivas y van acompañadas de sucesivas
etapas de degradación de las grasas, siendo influenciadas principalmente por la
temperatura, considerando que las inferiores a 5°C retardan la rancidez,
mientras que arriba de 25°C la acelera. La almendra con menos de 2% de

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humedad se enrancia con mayor rapidez que las que tienen 4% de humedad.
Esto es como resultado de la oxidación del aceite insaturado que contiene la
nuez, convirtiéndose en grasa saturada, lo cual da lugar a la rancidez. Esta
característica desmerece el sabor e interviene también en los efectos
perjudiciales de los aceites saturados (Hammar y Hunter, 1945).

La rancidez puede reducirse eficazmente a lo largo de un año, almacenando las

nueces con cáscara o la almendra después de extraída a 0°C. Para un
almacenamiento de dos años o más la temperatura deberá reducirse a 15°C
bajo cero. El almacenamiento de la nuez es más efectivo a una temperatura de
0°C o más baja (Gladden, 1979). La almendra del nogal pecadero absorbe
sabores y olores de otros productos que sean almacenados en el mismo local.
Los aromas que más fácilmente pueden ser absorbidos por la nuez son los de:
manzana, pera, cebolla, cítricos, melón y derivados del petróleo, entre otros, los
cuales una vez absorbidos no se eliminan con facilidad, por lo tanto se
recomienda no almacenar la nuez con otros productos. La almendra con un
contenido de humedad entre 7.3 a 9.3% puede ser atacada por hongos; en
cambio con porcentajes de 2.9 a 4.5% de humedad no es afectada por estos
parásitos (Brison, 1976).

El envasado de alimentos en atmósfera modificada o MAP (‘Modified

atmosphere packaging’) implica la sustitución del aire del interior de un envase
conformado por una barrera selectiva al pasaje de distintos gases (película
plástica). El aire se sustituye por un gas o mezcla de gases, con la consiguiente
alteración de los niveles de gases constitutivos de la atmósfera original. Por lo
general, las atmósferas modificadas involucran un incremento en los niveles de
dióxido de carbono (CO2), una disminución en los de oxígeno (O2) y un
incremento del nitrógeno (N2), gas biológicamente inerte utilizado para desplazar
al O2. Este cambio de la composición de la mezcla gaseosa dentro del envase,
sumado al almacenamiento en condiciones refrigeradas, extiende la vida útil del
producto en días o semanas, con escasa alteración de su calidad. Esto sucede

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porque las atmósferas modificadas disminuyen la actividad de muchas enzimas
involucradas en caminos metabólicos conducentes a la alteración de los
alimentos, a la vez que decrece la actividad microbiológica. Sin embargo, el
envasado en atmósfera modificada no puede subsanar condiciones higiénicas
inadecuadas durante el proceso de producción y manipulación de la nuez. Las
atmósferas modificadas no incrementan la calidad del producto, sino que
solamente desaceleran su proceso de deterioro natural (Parry, 1995). En
general, el MAP permite aumentar significativamente la vida útil del producto
sólo si se usa en combinación con bajas temperaturas. Las ventajas del MAP
exceden su capacidad de inhibir el crecimiento microbiano, ya que las películas
selladas actúan como barrera selectiva frente a la contaminación cruzada
procedente de otros productos. El envase actúa también como barrera
protectora del producto frente a contaminaciones por microorganismos
suspendidos en el aire (Brody, 1996).

La atmósfera modificada activa es aquélla en la cual la composición de la mezcla

gaseosa en el interior de la película (Fig. 7) se modifica inicialmente,
reemplazándose el aire por una mezcla predeterminada inyectada al interior del
envase. Esto se hace envolviendo primero los frutos con la película, la cual se
cierra mediante termosellado. Luego, se efectúa un vacío (Fig. 8) parcial para
inyectar finalmente la mezcla gaseosa deseada (Fig. 9).

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Figura 7.: Empaquetado en atmósfera modificada

Figura 8: Campana de vacío

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 Figura 9.: Nueces empaquetadas en MAP

El O2 es el gas que más incidencia tiene en el deterioro de los alimentos, ya que

es usado tanto por los microorganismos aerobios que provocan la
descomposición, cuanto por los tejidos vegetales. Además, el O2 participa en
reacciones de pardeamiento y en la oxidación de lípidos y de compuestos
sensibles como vitaminas y volátiles, entre otros. Por estas razones, en el
envasado en atmósfera modificada usualmente se reduce el O2 hasta niveles tan
bajos como admita el producto. Se requiere mantener niveles de O2 que
permitan la respiración de frutas y hortalizas, evitando fermentaciones por
condiciones anaeróbicas (Parry, 1995). Hotchkiss (1988) recomienda que
cualquier producto que se envase en atmósfera modificada deba contener un
nivel de O2 del orden de 5–10 % con el fin de inhibir el crecimiento de bacterias
patógenas. Sin embargo, muchas especies toleran concentraciones de O2 aún
menores.

El CO2 ejerce un fuerte efecto inhibidor sobre el crecimiento bacteriano (Daniels

et al., 1985; Phillips, 1996), que se incrementa a bajas temperaturas debido al
aumento de su solubilidad. La molécula de CO2 es más soluble en agua que
cualquier otro gas, ya que más del 99% existe como gas disuelto. Menos del 1%
existe como ácido carbónico, el cual se disocia parcialmente en H+, HCO3− y
CO32− (Ogrydziak y Brown, 1982; Parry, 1995). A 0 ºC y a presión parcial de 1

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atmósfera, la solubilidad en agua del CO2 es máxima (77 mmol/kg de agua). La
solubilidad del CO2 en los sistemas acuosos desciende al incrementarse la
temperatura. La velocidad de descenso no es lineal y cambia más rápidamente a
temperaturas menores (Parry, 1995), al igual que la solubilidad del O2 y N2.
Luego de un período de almacenamiento prolongado, el sabor y el color de las
nueces empaquetadas en bolsas de material laminado barrera con CO2 a
temperatura ambiente fueron mejores que los de las nueces envasadas con aire,
y no se detectó actividad de insectos en las envasadas con CO2 (Holaday et al.,
1979).

El N2 es un gas inerte de baja solubilidad en agua y en grasas. Se utiliza

fundamentalmente para desplazar el O2, logrando indirectamente retrasar la
oxidación y prevenir el enranciamiento en los frutos secos (Parry, 1995; Zhao y
Wells, 1995). Las condiciones del MAP son bacteriostáticas, es decir, reducen la
velocidad de crecimiento de los microorganismos, pero no son bactericidas ni
para los microorganismos anaerobios ni para los aerobios. Además, el efecto del
envasado al vacío o del MAP se incrementa conforme disminuye la temperatura
de almacenamiento (Brody, 1996). Los microorganismos que predominan en el
envasado en atmósfera modificada causan cambios organolépticos menos
notorios y agresivos. Por lo tanto, el resultado global del uso del MAP es una
extensión significativa de la vida útil del producto, particularmente si se
acompaña de refrigeración (Ogrydziak y Brown, 1982).

La variación de la composición de gases dentro del envoltorio que mantiene la

MAP a través del tiempo se debe a varios factores. Entre ellos se destacan la
absorción de gases por el producto, la demanda y producción de sustancias
volátiles por microorganismos y la permeabilidad de la película y los envases.
Además, el cambio de composición del entorno gaseoso está íntimamente ligado
a la variación de la temperatura, ya que esta influye significativamente en las
propiedades de transporte, como son la difusión, solubilidad y permeabilidad.

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Existen diferentes índices para determinar la calidad de los frutos secos (color,
índice de peróxido, acidez, índice de yodo). Los índices son indicadores de la
composición de los frutos secos y de los diferentes procesos bioquímicos que
tienen lugar durante el almacenamiento. Por ejemplo, el ácido linolénico se oxida
más rápidamente que el ácido linoleico en distintas condiciones de
almacenamiento, pero particularmente a 20-25 °C. A medida que los tocoferoles
y pigmentos desaparecen, los ácidos grasos se oxidan, y el valor de los
peróxidos se incrementa (Prior et al., 1991; Rudolph et al., 1992).

El color (Fig. 10) es uno de los principales criterios para la determinación de

calidad de la semilla de pecán, además de ser característico de la variedad. En
posibles mercados de exportación, los consumidores prefieren nueces claras, y
los colores oscuros se asocian con una calidad inferior. En el caso de
condiciones adversas de producción, procesamiento y almacenamiento, ocurren
fenómenos que promueven la decoloración de la semilla de pecán (Sancho et
al., 2005).

Figura 10: Escala de colores para la comercialización.

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A pesar de la cantidad de bibliografía referida a la conservación de frutos secos
enteros en general, se han realizado hasta ahora muy pocas investigaciones
sobre conservación del fruto de pecán. Por otra parte, no se encuentran
referencias en revistas indexadas en el ‘Science Citation Index’ sobre la
conservación de semillas de pecán descascaradas, listas para el consumo.

La nuez de pecán, cosechada en el año en curso, podría conservarse en

condiciones óptimas durante el siguiente año o hasta su consumo, si se maneja
y almacena adecuadamente.

En general, se recomienda el almacenamiento de los frutos secos en mezclas

gaseosas enriquecidas con hasta 99-100 % de CO2 (Kader et al.,1986; Kader,
2002). Sin embargo, la mayoría de los ensayos se realizan con “frutos” secos
enteros, protegidos por sus cubiertas externas, las cuales imponen condiciones
propias de conservación a las semillas que albergan. La utilización de
atmósferas modificadas podría extender la vida en postcosecha de las nueces
del pecán. Resultará valioso, tanto desde un punto de vista fisiológico como
tecnológico, conocer la respuesta de la nuez pecán descascarada expuesta a
distintas mezclas gaseosas a temperatura ambiente. Desde el punto de vista
fisiológico, se buscará saber: 1) qué variaciones se producen en la composición
de los ácidos grasos; 2) cómo varían los indicadores de calidad de la nuez
(índice de peróxido, acidez, índice de yodo y color) con las distintas
composiciones gaseosas a través del tiempo. Desde el punto de vista
tecnológico, una hipotética extensión de la vida en postcosecha de las semillas
descascaradas del pecán puede resultar una herramienta valiosa para su
conservación, por el retraso que produciría en el deterioro de sus indicadores
organolépticos y la posibilidad de su consumo a lo largo de todo el año. Esto
justificaría su inclusión en protocolos de manejo en postcosecha y permitiría una
mayor flexibilidad en variadas operaciones comerciales (clasificación, embalaje,
transporte y comercialización) hasta llegar al consumidor.

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 Conclusiones

Se concluye que el almacenamiento de la nuez en atmósferas modificadas con

vacío o CO2 a temperatura ambiente permiten conservar un producto de calidad
en el período previo a la llegada de las temperaturas estivales.

Las temperaturas de almacenamiento son un factor determinante de la vida útil

de los productos almacenados en atmósferas modificadas. Resta investigar los
factores que modifican la producción de ácidos grasos libres y compuestos
secundarios de la oxidación.

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