UNIVERSIDAD NACIONAL DE FRONTERA - SULLANA

FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

“IDENTIFICACION DE MICROORGANISMOS EN
FRUTAS Y HORTALIZAS”

INFORME DE PRÁCTICA DE LABORATORIO N° 12

AUTORES:
MARTINEZ PALACIOS KAROL ANAYS
RETO MOGOLLON BENJAMIN
SALAZAR SILVA JAIME ARNOLD

ASIGNATURA:
MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

SULLANA - PERÚ

2021
 INDICE

RESUMEN.......................................................................................................................................4
I. INTRODUCCION...................................................................................................................5
II. FUNDAMENTO TEORICO..............................................................................................6
2.1. Bases teóricas.......................................................................................................................6
2.2. Bases Conceptuales............................................................................................................15
III. PROBLEMA......................................................................................................................16
3.1. Planteamiento del problema.............................................................................................16
3.2. Formulación del problema................................................................................................16
IV. OBJETIVO........................................................................................................................17
4.1. Objetivo General...............................................................................................................17
4.2. Objetivos específicos..........................................................................................................17
V. METODOLOGÍA Y MATERIALES..................................................................................18
5.1. Metodología....................................................................................................................18
5.2. Materiales........................................................................................................................21
VI. RESULTADOS..................................................................................................................23
Toma de muestra...........................................................................................................................23
Identificación de hongos y levaduras...........................................................................................24
Tratamiento de residuos...............................................................................................................25
VII. DISCUSIONES..................................................................................................................25
VIII. CONCLUSIONES.........................................................................................................27
IX. CUESTIONARIO..............................................................................................................28
X. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.................................................................................32
ANEXO..........................................................................................................................................35
 RESUMEN

El siguiente informe de practica trato acerca de la identificación de

microorganismos en frutas y hortalizas , se determinaron las se determinó las
técnicas para la determinación de estas , mediante gráficos y tablas que
demostraban y describían el proceso de ellas, se llego a la reconocer los
procedimientos de las técnicas para lograr identificar la presencia de Salmonella,
hongos y levaduras en los alimentos y los daños que causan en ellos , se logró
también así saber el tratamiento de los residuos de la inoculación, de manera
bibliográfica y con los repositorios disponibles en la web acerca de la
identificación de microorganismos en frutas y hortalizas el procesamiento de los
resultados se dieron mediante gráficos que indican los procedimientos y
desarrollo de la técnica .

Palabras clave: Identificación, microorganismos, frutas y hortalizas.

 I. INTRODUCCION

El deterioro de las frutas comienza en el cultivo, en la misma planta donde se

desarrolla. Son innumerables y variadas las plagas que las invaden, aparte de los
depredadores como pájaros, insectos y otras especies que compiten con el hombre por el
consumo de estos productos. Una vez cosechadas las frutas sanas, pintonas o maduras,
como todo ser vivo, están sometidas a procesos naturales de deterioro y descomposición
progresivos. Este deterioro se ve acelerado por el inadecuado manejo que puede
realizarse durante las operaciones de postcosecha. Este tipo de manejo favorece
reacciones fisiológicas de deterioro, y en la mayoría de los casos facilitan la
contaminación microbiana.

Se puede afirmar que los microorganismos (MO) son la principal causa de deterioro
grave y rápido que pueden dañar las frutas en cualquier momento de su vida. Los MO
produce daños irreversibles en las frutas, los cuales se detectan fácilmente por el cambio
producido en una o más de sus características sensoriales, es decir su apariencia, aroma,
color, sabor y textura. El tipo de MO invasor y la velocidad de desarrollo en las frutas o
sus derivados, están determinados por varias condiciones relacionadas con las
condiciones ambientales y las características de estos productos que le servirán de
alimento. Es relativamente poco lo que se conoce sobre la microbiología de frutas y
verduras, lo que contrasta con la gran cantidad de trabajos realizados sobre
microbiología y de los alimentos de origen animal, tales como leche, huevos, carne,
productos carnicos, pescado y productos derivados de la pesca. Ello se debe a que los
microorganismos nocivos para la salud humana, como las especies patógenas del
hombre y animales, son muchísimo más raros en las frutas y verduras que en los
alimentos de origen animal. De ahí que la inspección higiénica alimentaría, de la que la
Microbiología de los alimentos es pieza fundamental, haya prestado más atención a los
productos animales que a los vegetales. No obstante, se ha comprobado recientemente
que la microbiología de los alimentos no debe estudiarse bajo el punto de vista
meramente higiénico, sino también bajo un aspecto biotecnológico. Esto es
consecuencia del continuo avance tecnológico de la industria alimentaria. Otro factor
que también juega un papel importante es la mayor capacidad adquisitiva del
consumidor que demanda nuevos productos alimenticios y, por supuesto, la
disponibilidad de frigoríficos caseros para la conservación doméstica de aquellos.
 II. FUNDAMENTO TEORICO

II.1. Bases teóricas

II.1.1. DEFINICIONES
- Frutas: Son los frutos, infrutescencias o partes carnosas de órganos florales que
han alcanzado el grado de madurez adecuado y que son aptas para el consumo
humano (manzana, pera, plátano, naranja…)
- Hortalizas: Aquella parte de los vegetales, en estado fresco, que bien crudas
conservadas o preparadas de diversas formas, se utilizan directamente para el
consumo humano como: zanahoria, patata, cebolla, pimiento, etc. El término
hortaliza incluye a las verduras y excluye a las frutas y cereales.

II.1.2. ORIGEN DE LA MICROBIOLOGÍA NORMAL DE LAS FRUTAS

Todos los vegetales poseen en su superficie una microflora, más o menos típica,
que es arrastrada a los lugares en que puede multiplicarse a través del viento,
agua, pájaros e insectos. Los vegetales carecen de microorganismos en la
profundidad de sus tejidos; sin embargo, existen ciertas excepciones como los
nodulitos de las raíces leguminosas, plantas superiores que poseen bacterias
(Rhizobium) que viven en simbiosis con ellas. Se conocen además numerosas
bacterias, hongos y virus fitopatógenos que penetrando en los tejidos de las
plantas sanas los dañan o destruyen. La flora natural superficial de los vegetales
depende mucho del tipo de planta, además de su clima y ubicación, por ejemplo,
al aire libre o en invernadero. También depende del estado o fase de desarrollo y
en las frutas, sobre todo, del grado de maduración.
Las frutas que crecen cera del suelo, como por ejemplo las fresas, se contaminan
fundamentalmente a partir de los microorganismos del suelo. El suelo arable
superficial constituye el mayor deposito microbiano. Un gramo contiene hasta
cinco mil millones de microbios y son muy pocas las especies microbianas que
no pueden encontrarse en el suelo; junto con las vegetativas se han encontrado
micelios fúngicos y esporas. La mayoría de la población microbiana es saprofita,
los patógenos son muy pocos.
El viento puede llevar los microorganismos del suelo a las frutas que no
contactan directamente con éste. El polvo de la atmósfera, sobre todo en
ausencia de humedad, es rico en microorganismos; en el aire contaminado de
algunas ciudades pueden encontrarse varios miles de bacterias por cm3 , por el
contrario, el del mar posee muy pocos microbios.
 Puesto que el aire no constituye un medio apto para el desarrollo microbiano, su
recuento varía mucho. Hay también una gran variedad de especies microbianas,
si bien predominan los cocos sobre los bacilos, debido a su mayor resistencia
frente a la desecación y la irradiación solar, ésta tiene un gran interés bajo el
punto de vista de la cromogénesis microbiana. Además del aire, los insectos
juegan un papel importante en la transmisión de microorganismos a las frutas.
Son numerosos los insectos parásitos que al picar las frutas no sólo contaminan
sus tejidos, sino que las contagian con microbios fitopatógenos.
La microflora natural de las frutas y productos derivados está formada
principalmente por levadura y hongos y en menor grado por bacterias. Ello se
debe a los bajos valores del pH de las frutas, como consecuencia de los ácidos
que poseen. La flora superficial tiene un gran interés durante el almacenamiento
y procesado de las frutas, además de que muchos de sus miembros contribuyen a
la alteración de las frutas, otros intervienen en la elaboración de productos
derivados, como ocurre con la levadura vínica Saccharomyces cerevisiae var.
Ellipsoideus que interviene en la fabricación del vino y del “champagne”seco.
II.1.3. DETERIORO
El alto contenido acuoso de las hortalizas, así como su crecimiento en contacto
con el suelo, predisponen al deterioro. Es poco común el tratamiento en la zona
de empaque y son más sensibles al frío que las frutas. En el campo los puntos
de contaminación son diversos: el microbiota saprobio epífita y del suelo, los
frutos, ramas u hojas enfermos, los envases cosecheros, las plantas de
empaque, el agua de reciclado, las cámaras de almacenamiento, desverdización
o frío, el transporte y la venta. Aunque los mismos tipos de microbios pueden
estar presentes sobre frutas u hortalizas, las características intrínsecas del
producto afectan a los organismos residentes determinando cuáles finalmente
desarrollarán. Las hortalizas tienen en general un pH entre 5 y 6 mientras que
las frutas muestran un valor menor a 4,5 aunque existen excepciones, por
ejemplo, melón. Por lo tanto, las bacterias crecen más rápido que los mohos y
levaduras sobre la mayoría de las hortalizas, y viceversa en el caso de las
frutas.
La alteración de las frutas y hortalizas frescas se denomina enfermedad
postcosecha debido a que son partes vivas de las plantas y aunque éstas suelen
poseer algunas defensas naturales contra la infección microbiana, en la práctica
son de escasa importancia. Ciertas propiedades tales como una cáscara o piel
gruesa, pueden proteger contra un daño superficial y el crecimiento
subsecuente de los organismos saprobios. Por otra parte, también es posible
que existan microbios vivos en los tejidos internos no dañados. La infección
fúngica que causa deterioro post-cosecha puede ocurrir antes o después de la
recolección.
El tipo de infección fúngica post-cosecha puede ser epicuticular o subcuticular.
La primera suele encontrarse en cualquier parte del fruto. Si el hongo aún no
 ingresó se puede eliminar con tratamientos en el empaque. Este tipo de
infección es activa apenas el hongo ingresa al tejido por heridas (Penicillium
spp) o bien latente inactiva cuando requiere de un ambiente apropiado para que
las esporas germinen (Phytophthora spp) . La infección subcuticular ocurre en
campo y en el momento de la cosecha el hongo ya ingresó. Suele encontrarse
en cualquier parte del fruto, aunque con frecuencia se halla en los extremos
pedunculares y estilares. En general se trata de patógenos difíciles de eliminar
con tratamientos en el empaque y la madurez acelera la expresión del deterioro
II.1.4. ALMACENAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS.
La refrigeración reduce el metabolismo y mantiene el sabor y el valor nutritivo,
y puede disminuir la incidencia de las podredumbres. Sin embargo, las plantas
tropicales subtropicales sufren lesiones debido al frío con la consiguiente
pérdida de calidad.
El aire debe circular dentro de la cámara refrigeradora y se requiere una
humedad entre 90 y 95% para evitar el secado de las frutas y hortalizas, pero si
se mantiene una humedad más alta aumentará el número y tipo de microbios a
pesar de la baja temperatura. El ajuste de la humedad relativa permite equilibrar
la disminución del crecimiento microbiano y lampérdida de humedad del
producto. Por otra parte, el almacenamiento en una atmósfera modificada
extiende la vida útil del producto mientras se mantenga la temperatura baja, por
ejemplo, las manzanas, pues bajo ciertos niveles de dióxido de carbono se
restringe el crecimiento de organismos aerobios como los mohos.
En el caso de las papas, se almacenan los tubérculos limpios y secos bajo
ventilación, con una humedad relativa elevada y una temperatura entre 4 y 10°C
(18). Otros productos como alcaucil, apio, arveja, cebolla, coliflor, espárrago,
espinaca, lechuga, nabo, perejil, repollo y zanahoria se almacenan alrededor de
los 2°C, mientras que ají, berenjena, chaucha y pepino se colocan a 7°C, tomate
a 10°C, calabaza y zapallo a 10 - 13°C y batata a 13 - 15°C. La mayoría de las
frutas se almacenan a 2°C, pero limón, lima, mango, papaya, banana, ananá y
otras requieren mayor temperatura. El deterioro durante la comercialización es
variable pudiendo llegar hasta el 50% de las hortalizas y algunas frutas.
Además de la refrigeración, las siguientes medidas antes del almacenamiento
ayudan a controlar el deterioro:
- eliminación de todos los productos dañados,
- uso de un desinfectante después del lavado,
- secado del exceso de humedad,
- encerado de zapallos, calabazas y frutas cítricas,
- manipulación cuidadosa
II.1.5. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
Se toman las muestras llevando a cabo las técnicas apropiadas para evitar
cualquier contaminación durante su obtención y la posibilidad de crecimiento o
muerte de los microbios durante el transporte al laboratorio. La muestra es el
material obtenido y la unidad de análisis el material realmente utilizado. Ambos
pueden ser lo mismo, pero en general el tamaño de la muestra suele ser más del
doble de la unidad analizada para permitir otro ensayo posterior.
Se usan recipientes limpios, secos, esterilizados y cerrados, de capacidad
adecuada para el escandallo deseado, como frascos de boca ancha con tapa a
rosca o bolsas plásticas desechables. Los instrumentos de muestreo requeridos
también son esterilizados. Las etiquetas deben tener un tamaño adecuado para
registrar todos los datos necesarios. Las muestras refrigeradas o congeladas se
colocan en un recipiente aislante. En el caso de productos envasados cada
paquete es la muestra
II.1.6. El género Salmonella

 Caracterización morfológica y bioquímica del Salmonella

La identificación y/o confirmación de las colonias presuntivas de Salmonella se

realiza mediante pruebas bioquímicas que utilizan medios diferenciales como el
agar entérico Hektoen y el agar xilosa lisina desoxicolato (XLD). Como se
puede observar en la imagen 2, las colonias típicas de este microorganismo son
rosadas, pudiendo presentar o no un centro negro debido a la producción de
ácido sulfhídrico (H2S) en agar XLD y verdosas o verde azuladas con o sin
centro negro en el agar Hektoen. En algunos casos son completamente negras.
Simultáneamente, se puede llevar a cabo en medios como el agar triple hierro
(TSI) y el agar lisina hierro (LIA). Pruebas como urea, de producción de indol,
crecimiento en caldo KCN, fermentación de dulcitol o la utilización del
malonato de sodio también sirven como pruebas bioquímicas complementarias
(González et al., 2014).

Imagen 1: Salmonella (Voss, 2012)

Salmonella es un género de bacterias, perteneciente a la familia
Enterobacteriaceae, integrado por células en forma de bacilo, no esporuladas y
habitualmente móviles mediante flagelos perítricos. Son bacterias Gram-
negativas, de metabolismo anaerobio facultativo, que reducen los nitratos a
nitritos y que fermentan la glucosa produciendo ácido y gas (Odumeru & León-
Velarde, 2012). Raramente fermentan la lactosa o la sacarosa, son citocromo-
oxidasa negativas y normalmente catalasa positivas. Son ureasa negativas, lisina
descarboxilasa negativas y la prueba del indol es negativa (Koneman et al.,
2006). Infectan muchas especies animales distintas, la humana entre ellas, y
algunas pueden invadir otros tejidos aparte de los del tracto intestinal ya sean
como patógenos o como comensales. Las colonias son grandes (de 2-4mm) y
tienen una teTal y como se ha visto en la tabla 1, a la subespecie I pertenecen a
aquellas salmonelas que son patógenas y que se han aislado del contenido
intestinal de animales de sangre caliente, en su mayoría. A la subespecie II y III
pertenecen aquellas que provienen del aislamiento de animales de sangre fría,
tales como S. salamae, S. arizonae y S. diarizonae. En las últimas subespecies,
IV y V, forman parte S. houtenae y S. indica, que se encuentran, en su mayoría,
en el medio ambiente y que en rara ocasión se han identificado como patógenas
para el hombre (Trepat i Quílez, 2002).

Imagen 2: Colonias típicas de Salmonella. A) Aislamiento en agar XLD (Department of

Veterinary Disease Biology, University of Copenhagen, 2011). B) Aislamiento en agar Hektoen
(EO Labs, 2015)
 Como se ha comentado anteriormente, las pruebas bioquímicas y serológicas
sirven para la identificación del género Salmonella, y la elección de cada una de
ellas depende de las características del laboratorio donde se realizan. En la tabla
2, se pueden observar las características bioquímicas de las diferentes especies y
subespecies de Salmonella y cómo reaccionan a las diversas pruebas
bioquímicas (Caffer & Terragno, 2001).

Tabla 2: Características bioquímicas diferenciales de especies y subespecies de Salmonella (Caffer &

Terragno, 2001)
 1

 Crecimiento y supervivencia de Salmonella

Salmonella se multiplica bien en medios ordinarios. Las colonias crecen al cabo de
16-24 horas y su temperatura óptima de crecimiento es de unos 32-37ºC pero es
capaz de desarrollarse dentro de un amplio rango de 6-46ºC. A temperaturas
inferiores a 10ºC el crecimiento sufre un retraso considerable y a temperaturas
inferiores a 7ºC se podrían evitar el crecimiento de la mayoría de salmonelas. Es
por eso que los alimentos perecederos deben mantenerse por debajo de la
temperatura mínima de crecimiento del microorganismo. El microorganismo
Salmonella está presente en el medio ambiente, procede del tracto intestinal animal,
ya sea doméstico o salvaje, donde puede encontrarse sin causar ningún tipo de
enfermedad aparente (Odumeru & León-Velarde, 2012). La muerte del
microorganismo aumenta durante el proceso de congelación siendo el intervalo de
0ºC y -10ºC más efectivo que entre -17ºC a -20ºC. Aunque este proceso pueda
dañar seriamente el estado de la bacteria, no garantiza su destrucción total en los
alimentos. Para asegurar su muerte se tendría que sobrepasar una temperatura
máxima de 49.5ºC (Trepat i Quílez, 2002). En la tabla 3 se resumen los datos
anteriormente comentados.
Uno de los factores que más afecta al crecimiento de Salmonella es la actividad de
agua. Se desarrollan bien a valores de aw de 0.93 a 0.999 y pueden sobrevivir años
en alimentos con aw baja (Elika, 2013).
Las salmonelas presentan una cierta sensibilidad al calor y su resistencia suele ser
muy rara. Este factor se ve influenciado por la actividad de agua (se incrementa
cuando la actividad de agua del substrato se reduce), por la naturaleza de los solutos
y el pH del medio, ya que si se reduce este último factor se reduce la resistencia al
calor (Trepat i Quílez, 2002).

Soportan un pH entre 3 y 9 con un óptimo de 7 a 7.5. La presencia de ciertos ácidos

es importante para Salmonella, ya que algunos, como el ácido clorhídrico y el
cítrico, permiten su crecimiento a pH cercanos a 4 y otros como el ácido acético,
propiónico o butírico lo impiden a pH inferiores a 5. El potencial de óxido-
reducción también afecta al crecimiento del microorganismo ya que puede verse
inhibido por potenciales de óxido-reducción inferiores a - 30mV (Trepat i Quílez,
2002).
 2

Tabla 3: Condiciones de crecimiento de Salmonella (Elika, 2013).

Mínimo Óptimo Máximo

Temperatura 5.2 35-43 46.2

(ºC)

pH 3.8 7-7.5 9.5

Actividad de 0.93 0.99 >0.99

agua

 Mecanismos de patogenicidad de Salmonella spp

Como se ha comentado anteriormente, Salmonella es ubicua, de manera que existen
diversas fuentes de infección, como mamíferos, aves, roedores o insectos, el
hombre, el agua bajo condiciones insalubres o el mismo entorno de los animales,
como puede ser el alimento contaminado, sus heces y el polvo o suelos mal
desinfectados, entre otros.

El principal modo de transmisión es por vía oral, por contacto con heces de
animales infectados. Son resistentes al pH del estómago, sales biliares y
peristaltismo, de tal manera que al lograr colonizar el intestino delgado provoca
una infección localizada. Una vez dentro de las células intestinales, comienza a
dividirse dentro de éstas. Existe la posibilidad de transmisión por vía aerógena,
afectando a las amígdalas y los pulmones (Centre de recerca en sanitat animal,
UAB, 2008).

En la tabla 4 se expone una clasificación de los serotipos de Salmonella que afectan

tanto al hombre como a los animales:

Tabla 4: Clasificación de serotipos de Salmonella según su hospedador (Centre de recerca en sanitat animal, UAB, 2008)

Serotipos adaptados al hombre Serotipos adaptados a animales

Salmonella typhi Aves: Salmonella pullorum y

Salmonella
gallinarum

Salmonella paratyphi A, B (aves) Vacuno: Salmonella dublin

Salmonella sendai Ovino: Salmonella abortusovis

Equino: Salmonella abortusequi

 3

Cerdo: Salmonella choleraesuis

Conejo: serovariedad perteneciente

a la subespecie III a

Otros serotipos no adaptados a hospedadores específicos que afectan a conejos y

personas:
Salmonella typhimurium y Salmonella enteritidis

Se puede clasificar la salmonelosis humana mediante dos grupos, las que son
causadas por serotipos humanos, que suelen ocasionar síndromes tifoídicos y las
que son debidos a serotipos más generales y que suelen causar diarreas, vómitos y
fiebre. La duración de la enfermedad varía según el estado general del huésped
(Parra et al., 2002).

Una vez Salmonella ha superado las barreras y penetra en las células del hospedero,
se necesitan aproximadamente 106 – 108 bacterias para desarrollar la enfermedad
sintomática. Aunque intervienen otros factores como el tipo de cepa, el tipo de
alimento o el estado fisiológico del huésped. (Sánchez & Cardona, 2003).
Mecanismos de adherencia

La adherencia microbiana es necesaria para la supervivencia de un microorganismo

y depende de la habilidad que posea la bacteria para adherirse. Este mecanismo
necesita un receptor situado en la célula eucariota del huésped y la presencia de
adhesinas, es decir, múltiples factores que lo adhieran al receptor. Éstas son capaces
de desencadenar una serie de respuestas biológicas como la activación de los
linfocitos B, los neutrófilos o la secreción de citocinas, entre otras. Las múltiples
adhesinas que se encuentran en los microorganismos se pueden agrupar en
adhesinas fimbriales y adhesinas no fimbriales. Por lo general, en las bacterias
Gram negativas las fimbrias (apéndices proteínicos) son más cortas y numerosas
que los flagelos y no son responsables de la movilidad bacteriana. Los pelos (pili),
en cambio, tienen una estructura parecida a las fimbrias pero suelen ser más largos
y menos numerosos. Tanto las fimbrias como los pelos son los encargados de fijar
de manera específica ciertas bacterias patógenas a los tejidos (Fundación Vasca
para la Seguridad Agroalimentaria, 2008).
Mecanismos de invasión

Una vez se ha ingerido el alimento contaminado, Salmonella tiene vía libre para
comenzar su ciclo infectivo a través del tejido linfoide, dirigiéndose a las células
hospedadoras que normalmente no fagocitan, ya que en defensa del organismo
intentarían eliminarla. La superficie de la capa mucosa de las células epiteliales
podría significar un lugar seguro para la multiplicación y persistencia de la bacteria
al ser una técnica de invasión segura (Figueroa & Verdugo, 2005).
 4

Las células epiteliales reciben señales de la bacteria con el fin de provocar cambios
en la estructura del citoesqueleto y causar ondulamientos en la superficie como
respuesta al contacto. Además, Salmonella, puede invadir múltiples líneas celulares
e impulsar su entrada en las células del huésped. Parece ser que la introducción de
Salmonella en la mucosa intestinal es fundamental para causar infección, con la
cual cosa intentando evitar su entrada se podrían obtener cepas atenuadas y
utilizarlas como posibles inmunógenos (Fundación Vasca para la Seguridad
Agroalimentaria, 2008).
Enteritis y diarrea

Salmonella produce, al menos, tres toxinas: enterotoxina, endotoxina (LPS) y

citotoxina y parece ser que, además de otros factores, son la causa de diarreas y
septicemias, síntomas que se expresan pocas horas después del contacto de la
bacteria con la célula hospedadora. Durante el proceso de infección, Salmonella
induce la liberación de citocinas proinflamatorias que intervienen en el proceso
diarreico (Fundación Vasca para la Seguridad Agroalimentaria, 2008).

Islas de patogenicidad

Las islas de patogenicidad (PI) son largas agrupaciones de genes cuya función es
codificar factores específicos de virulencia y que por lo general se expresan durante
el proceso infectivo. En el caso de ciertas bacterias de la familia de las
enterobacterias, el hecho de adquirir una única PI puede provocar que pasen de
comensal a patógeno, aunque no siempre se garantiza la conversión (Martínez,
2007).

Los genes de las islas de patogenicidad de Salmonella (SPI) cuentan con una
proporción de G+C diferente al promedio del genoma bacteriano y generalmente
están dentro del loci de ARNt (Martínez, 2007).
Se conoce que Salmonella cuenta con cinco islas de patogenicidad: SPI-1, SPI-2,
SPI-3, SPI-4 y SPI-5 (Fundación Vasca para la Seguridad Agroalimentaria, 2008).
Salmonella en humanos
Las infecciones entéricas pueden estar causadas por diferentes bacterias pero por lo
general manifiestan alguno de los síntomas principales, como diarreas sin fiebres o
fiebres entéricas con dolor abdominal y gastroenteritis invasiva con diarrea
inflamatoria, fiebre y presencia de numerosos leucocitos, principalmente
neutrófilos. Los patógenos tienen un sistema de secreción que les permite secretar e
inyectar proteínas de patogenicidad, lo que las convierte en altamente invasivas.
Salmonella es uno de los géneros más complejos que existen hoy en día y a pesar
de su gran conocimiento sobre su actuación y poder patógeno, continúa siendo una
de las principales causas de mortalidad y morbilidad en adultos y niños en el mundo
y uno de los productores de toxiinfecciones alimentarias de origen bacteriano más
importantes en España y otros países (Echeita et al., 2011).
 5

 La enfermedad

La patología ligada a Salmonella agrupa un conjunto de enfermedades denominadas

salmonelosis y éstas pueden manifestarse bajo dos aspectos esenciales:

Fiebres entéricas que engloban principalmente las fiebres tifoideas, causadas

por Salmonella typhi y las fiebres paratifoideas, causadas por Salmonella
paratyphi A, B o C y que suelen ser menos agresivas que las primeras.
Gastroenteritis que puede estar causada por muchos serotipos, siendo los más
comunes en las fiebres no tifoideas Salmonella typhimurium y Salmonella
enteritidis.
Fiebre tifoidea producida por Salmonella typhi

Salmonella typhi posee un antígeno de virulencia (Vi), formado por polisacáridos y

se encuentra en la membrana externa de la pared. La mayoría de estas cepas son
móviles debido a unos flagelos peritricos, que rodean la célula. Por otro lado,
existen cepas no móviles en Indonesia, donde la incidencia de la fiebre tifoidea es
más alta. Salmonella typhi produce ácido a partir de maltosa, glucosa y sorbitol, sin
llegar a producir gas. Por otro lado, no fermenta la lactosa, sacarosa, la ramnosa,
entre otros. Produce ácido sulfhídrico y nitrito a partir de nitrato (Calva, 2007).
La fiebre tifoidea es una toxiinfección que únicamente afecta a seres humanos. El
método de contagio se puede dar a través de las heces de la persona infectada y
puede contaminar los alimentos o el agua. Este tipo de fiebres es más común en
países en vías de desarrollo. Se prevé que en Asia y África hay cerca de 17 millones
de casos anuales y que unas 600.000 personas acaban muriendo. La mayor
frecuencia de estos casos se da en países como Indonesia o Papua Guinea, donde la
edad con mayor incidencia es entre 13 y 19 años (Calva, 2007).
Generalmente, los síntomas de la fiebre tifoidea comienzan una o dos semanas
después de producirse el contagio, aunque el período de incubación puede llegar a
durar hasta un mes. La multiplicación de la bacteria empieza en el epitelio de la
submucosa y una vez ha invadido el torrente circulatorio se disemina por el cuerpo.
Posteriormente se vuelve a multiplicar en el bazo y el hígado y finalmente es
liberado en grandes cantidades por todo el torrente sanguíneo. Los síntomas suelen
ser fiebres altas (por encima de los 40ºC), acompañadas de dolor de cabeza y tos
seca y persisten durante 2 o 3 semanas.
Existen diversos métodos, tanto bioquímicos como serológicos para detectar y
confirmar una infección por Salmonella typhi, desde aislamientos de la bacteria,
hasta un aspirado de bilis y médula ósea. Uno de los ejemplos de serodiagnóstico es
el ensayo de aglutinación de Widal, basado en la detección de anticuerpos a los
antígenos O, H y Vi. Las técnicas de inmunoensayos (ELISA) o de la reacción en
cadena de la polimerasa (PCR) también son eficaces en la detección, tanto de
antígenos como de anticuerpos específicos (Calva, 2007).
 6

La fiebre tifoidea es tratada con eficaces antibióticos pero, ciertamente, hay una
preocupación global debido al desarrollo de la resistencia de algunas cepas a los
medicamentos, un problema de salud pública actual que requiere la investigación y
desarrollo de nuevas técnicas que permitan conocer mejor al microorganismo. Las
principales vacunas contra la fiebre tifoidea son la oral Ty21a y la parental del
polisacárido Vi (Calva, 2007).

Fiebre paratifoidea producida por Salmonella paratyphi

Similar a la fiebre tifoidea, aunque de carácter más leve. Es una infección causada
por Salmonella paratyphi A y B, una serovariedad de Salmonella enterica. Los
síntomas son
similares pero tienden a ser más benignos y menos mortales. La proporción de
casos por Salmonella typhi y Salmonella paratyphi es de 10:1 (Heymann, 2004).
Se transmite a los alimentos, sobre todo productos lácteos y marisco, a través de las
heces u orina de un enfermo o un portador por una mala higiene, como no lavarse
las manos o a través del agua potable que ha sido contaminada por aguas residuales
que contienen la bacteria. Los síntomas aparecen alrededor de los 10 días de la
infección y se caracterizan por tener fiebre elevada prolongada, dolor abdominal,
malestar general, cefaleas, estreñimiento o diarrea.
Tanto la fiebre tifoidea como la paratifoidea siguen siendo un problema
significativo en países del Sudeste Asiático, África o América del Sur, debido a la
precariedad en el sistema de saneamiento ambiental básico.

Gastroenteritis

Es una infección alimentaria producida como consecuencia de la multiplicación de

las bacterias en el intestino, causada por diversas cepas de Salmonella, entre las que
se encuentran los serotipos typhimurium, hydenberg y adelai, entre otros.
La infección es provocada debido a la ingestión de grandes cantidades de
salmonelas que invaden el epitelio del intestino delgado, donde sólo se multiplican
ya que, al contrario que los bacilos tifoideos, posteriormente no se diseminan. Los
síntomas aparecen a las 24-48 horas después de haber ingerido el alimento
contaminado y se manifiestan en forma de diarreas severas, cólicos, náuseas y en
ocasiones vómitos; no suele haber fiebre, aunque puede haber febrícula.
Normalmente la recuperación es rápida y no hace falta la administración de
medicamentos (Ingraham & Ingraham, 1998).
Salmonella typhimurium es uno de los serotipos más comunes que causan este
síndrome clínico. Su tratamiento debe estar encaminado a restituir líquidos y a
equilibrar los electrolitos. Ni el diagnóstico ni el tratamiento etiológico son
necesarios ya que las bacterias no invaden otros tejidos y el padecimiento se
resuelve en menos de una semana de evolución (Romero, 2007).

 Brotes de Salmonella en Europa y España

 7

Son diversas las fuentes de contagio de Salmonella, la incidencia depende de

muchos factores que influyen en su contagio, como la disposición de agua potable,
la manipulación de alimentos a lo largo de todo el proceso o incluso, el clima.
Principalmente, en países en desarrollo, S. typhi se aísla frecuentemente. En otras
áreas geográficas como Estados Unidos, el oeste de Europa o Japón, Salmonella no
tifoídica es más común. Según datos del libro Síndrome diarreico infeccioso: “En
los países en vía de desarrollo, la incidencia de S. typhi se estima entre 10 y 500
casos por 100.000 habitantes, mientras que la incidencia de Salmonella no tifoídica
puede ser mucho más alta” (Romero & Herrera, 2002).
La distribución por edad también es un factor a tener en cuenta ya que, en países en
desarrollo, los individuos de entre 5 y 25 años son más propensos a padecer una
infección porS. typhi. En cambio, en los países industrializados, la mayoría de casos
se dan en individuos de 19 años, que normalmente suelen realizar viajes al
extranjero. En relación a la infección por Salmonella no tifoídica, no existe
diferencia en la incidencia en cuanto a la edad, aunque hay grupos que son más
propensos, como menores de 5 años e individuos mayores de 70 años. (Romero &
Herrera, 2002).
Salmonella hadar se da frecuentemente en pavos y pollos. Entre el 1973 y 1974
este serovar se extendió a lo largo de los criaderos de pavos del Reino Unido. Su
exportación a otros países hizo que se dispersara su aislamiento entre los humanos
provocando que, en el año 1990, fuese la segunda bacteria más aislada en los
corrales de pollos (Trepat i Quílez, 2002).
En mayo del 2014, en Gran Canaria se detectó un brote de salmonelosis en un
colegio, afectando a más de 200 personas, en su mayoría niños de 2 y 17 años. La
toxiinfección alimentaria fue debida a Salmonella enteritidis y varias personas
tuvieron que ser ingresadas con fiebre, vómitos, diarreas y dolor abdominal. La
causa del brote fue consecuencia de condiciones higiénicas sanitarias no adecuadas
por parte de un manipulador de alimentos y no por los productos con los que se
elaboró la ensalada, como se creía en un principio.
En agosto del 2014 un brote de salmonelosis afecto a varios países de la Unión
Europea debido a una partida de huevos producidos en el sur de Alemania. Según la
Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) el brote se identificó como el
origen de la salmonelosis y llego al mercado de países como la propia Alemania,
Austria, Francia, Luxemburgo y Reino Unido. Se llegaron a reportar alrededor de
70 casos.
En España, el Centro Nacional de Epidemiología (Instituto de Salud Carlos III)
gestiona mediante la red nacional de vigilancia epidemiológica los brotes de
salmonelosis en humanos que le son comunicados a través de distintas vías. Toda la
información obtenida de estas vías se analiza y se difunde a través del Boletín
Epidemiológico Semanal que incluye datos periódicos sobre los brotes de
Salmonella transmitidos por los alimentos.
A continuación se exponen los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos
en España durante el período comprendido entre 1994 y 2003. En la tabla 5 se
pueden observar los principales agentes causales, productores de las enfermedades,
 8

siendo Salmonella la responsable del mayor número de brotes producidos durante

esta década. La especie con más incidencias fue Salmonella enteritidis con 2568
brotes, seguida de Salmonella spp con 2459 brotes. Durante los últimos años del
período se nota un crecimiento en el número de brotes notificados, siendo
Salmonella spp y Salmonella enteritidis los más comunes. Actualmente la
incidencia de salmonelosis tanto en España como en la Unión Europea en general
ha ido disminuyendo gracias a los avances en las medidas de prevención y
programas de control en la seguridad alimentaria.

Tabla 5: Número de brotes notificados según agente causal y año en España ente 1994-2003 (Centro Nacional de
Epidemiología, Instituto de Salud Carlos III, 2015 (B))

Tabla 6: Agente causal y alimento implicado en España en 2003 (Centro Nacional de Epidemiología, Instituto de Salud
Carlos III, 2015 (B))
 9

Durante el año 2003 en España se produjeron 733 casos de salmonelosis debido a la

contaminación alimentaria. En la tabla 6 se pueden observar las bacterias causantes
de los brotes producidos a lo largo del año y los alimentos implicados. En cuanto a
los alimentos, el huevo y los ovoproductos son las principales vías de transmisión,
seguidas de la repostería y la nata. Esto puede ser debido a que las bacterias del
género Salmonella están asociadas a las aves y a los huevos, los cuales representan
las principales vías de distribución e infección en el hombre.
Según el boletín epidemiológico, en el año 2012 se notificaron 60 casos de
infecciones alimentarias causadas por Salmonella typhi y Salmonella paratyphi,
siendo confirmados 41 casos (71.6%). Cataluña fue la comunidad autónoma con
más casos, unas 19 notificaciones. También se registraron incidencias en País
Vasco, Galicia, Aragón y Valencia. En el resto de comunidades autónomas no se
comunicaron casos. Disponiendo de información sobre 59 casos, se obtuvieron los
grupos con mayor número de casos: de 1-4 años, de 25-34 años y de 35-44 años
(Centro Nacional de Epidemiología, Instituto de Salud Carlos III, 2015 (C)).

En cuanto a la situación epidemiológica de la salmonelosis, se notificaron un total

de 4.831 casos de infección por Salmonella no tifoidea en el año 2012. Esta
tendencia fue desigual entre los diferentes serotipos estudiados, siendo más bajos
Salmonella grupo C y Salmonella spp respecto al año anterior. En cambio
Salmonella enteritidis, Salmonella typhimurium y Salmonella grupo B aumentan de
manera considerable, mostrando una tendencia ascendente en los últimos años,
sobre todo los dos últimos microorganismos. En la imagen 3 se pueden ver los
casos dados por año y la tendencia ascendente y descendente del microorganismo
aislado.

Imagen 3: Vigilancia de Salmonella entre los años 2007 - 2012 (Centro

Nacional de Epidemiología, Instituto de Salud Carlos III, 2015 (C))
 10

Disponiendo de información sobre la edad, de 4.757 casos el 40.28% (1.899) eran

menores de 5 años y el 15.05% (709) mayores de 65. En cuanto al sexo, de 4.772
casos, el 51.72% (2.468) fueron hombres, y el resto mujeres. Salmonella
typhimurium, Salmonella enteritidis y Salmonella grupo B, fueron los
microorganismos aislados más frecuentes. De los 291 brotes notificados en el año
2012, se produjeron 2.406 enfermos, de los cuales 380 tuvieron que ser
hospitalizados y 2 fallecieron. Prácticamente el 92% de los brotes fueron
transmitidos por vía alimentaria. Sólo uno de los brotes fue transmitido por agua.
Dentro de la lista de alimentos sospechosos se vieron implicados el huevo y
derivados (68.2% de los brotes), la carne y los productos cárnicos (6.5%), los
vegetales (5.6%), la repostería (4.2%), las aves (1.9%) y el pescado/marisco (1.4%)
(Centro Nacional de Epidemiología, Instituto de Salud Carlos III, 2015 (C)).

Aunque la salmonelosis es la segunda causa de gastroenteritis bacteriana en España

representa la principal causa de brotes de transmisión alimentaria.
II.1.7. Evaluación de riesgo y dosis infectivas
Como se ha comentado anteriormente, el género Salmonella puede afectar de
manera indistinta a cualquier grupo de edad, aunque son más vulnerables los
menores de 5 años y los mayores de 60 años. De esta manera, las personas que
presentan algún tipo de enfermedad, son portadores del VIH o se someten a
determinados tratamientos, también suelen presentar mayor grado de
vulnerabilidad.
Son varios los factores que afectan de manera directa la capacidad infecciosa de
Salmonella. La resistencia del hospedador según su edad o estado inmunitario, el
tipo de matriz en que se ingiere el microorganismo o el estado fisiológico de éste
último influencian en la infectividad de la bacteria. De esta manera, se estiman unas
dosis infectivas que oscilan entre 106 y 108 unidades formadoras de colonias (UFC)
(Fundación Vasca para la Seguridad Agroalimentaria, 2008).
Aunque los valores de las dosis infectivas parecen ser fijos, diversas
investigaciones han puesto en evidencia que pueden variar, incluso ser mucho
menores, dependiendo del tipo de alimento (tabla 7), donde los que son ricos en
grasas y/o azúcares presentan una dosis infectiva de 10 4 o 105 células, mientras que
en personas susceptibles a enfermedades bastan sólo 10 bacterias de la cepa
apropiada de Salmonella para provocar la infección (Fundación Vasca para la
Seguridad Agroalimentaria, 2008).
 11

Tabla 7: Dosis infectivas estimadas de Salmonella spp (Fundación Vasca para la Seguridad Agroalimentaria, 2008).

 Salmonella en la industria alimentaria

En las últimas décadas, la industria alimentaria ha puesto en marcha prácticas de

prevención y medidas muy estrictas para poder ofrecer productos seguros, aptos
para el consumo en cualquier época del año.
El control de la calidad y seguridad alimentaria de las materias primas que se
utilizan o el control durante el procesado y acabado del producto son esenciales
para prevenir microorganismos no deseados, sobre todo patógenos, ya que no solo
pueden alterar las características organolépticas y nutricionales de los alimentos
sino que pueden producir infecciones alimentarias, causando enfermedades en el
ser humano. Para las industrias alimentarias también supone grandes pérdidas
económicas ya que el producto contaminado tiene que ser eliminado o bien, exige
un aumento de gastos adicionales con el fin de obtener un producto final libre de
bacterias patógenas.
II.1.8. Tratamientos de control de Salmonella en la industria
alimentaria

En los últimos años, una de las finalidades de la industria alimentaria ha sido crear
prácticas de prevención y estrictas medidas con el fin de poder proporcionar
productos aptos para el consumo humano:
 Asegurar que las materias primas utilizadas sean aptas, realizando controles
de calidad y seguridad alimentaria.
 Realizar planes de control durante la producción de los alimentos.
 Mantener y controlar la higiene de las instalaciones y equipos a utilizar.
 Aplicar buenas prácticas durante la manipulación de los alimentos.
 Crear fórmulas para mejorar la conservación de los productos.
 12

La principal guía de autocontrol aplicada en la industria alimentaria está basada en

el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control: APPCC o HACCP
(Hazard analysis and critical control points). Salmonella es un peligro que se
considera en la mayoría de los PCC (punto crítico de control); este peligro es
controlado o eliminado desde el origen de las materias primas mediante la
vigilancia de temperaturas de proceso de elaboración, en medidas de control como
la limpieza y sanitización de los equipos, en prácticas de higiene personal o en
mantenimiento de instalaciones, entre otros.

Durante la elaboración, los alimentos crudos básicamente de origen animal se

someten a diferentes tratamientos con el fin de inhibir la proliferación de
microorganismos o bien de eliminarlos por completo. Existen diferentes procesos
tecnológicos para eliminar o reducir el número de salmonelas en los alimentos
crudos como son: tratamientos de esterilización, pasteurización, irradiación,
refrigeración, congelación, ajuste de pH, y Aw, e incluso la adición de conservantes
naturales como los aceites esenciales con poder bactericida o los polifenoles, ya que
dificultan la actividad y el desarrollo del patógeno.
Los tratamientos térmicos se utilizan como método principal para la inactivación de
Salmonella durante la preparación y transformación de los alimentos crudos. Las
temperaturas oscilan a partir de los 70ºC aunque los alimentos con poca actividad
de agua o alto contenido de grasa exigen un tratamiento térmico más intenso
(Sánchez et al., 2009). Un ejemplo de tratamiento térmico es la pasteurización, un
proceso que ayuda a destruir la Salmonella y que suele bastar con una temperatura
de 72ªC durante 15 segundos aunque ciertos alimentos, como los huevos, deben
pasteurizarse a una temperatura más baja, aproximadamente de 64-65ºC durante 2-4
minutos para asegurarse que se eliminan los microorganismos patógenos que
puedan contener. Algunos fabricantes también aumentan la temperatura,
disminuyendo el tiempo de tratamiento, lo que se conoce como ultrapasteurización
(Seguridad alimentaria en huevos y ovoproductos, 2006). En ambos casos los
tratamientos se aseguran en agredir lo mínimo posible las propiedades
organolépticas del alimento. La pasteurización es adecuada para alimentos líquidos,
ligeramente ácidos como leche o zumos de verduras y fruta (Sánchez et al., 2009).

La irradiación en los alimentos se utiliza con el fin de aumentar el tiempo de

conservación y como medidas de saneamiento. Es un tratamiento no térmico que se
aplica sobre todo en productos sólidos y consiste un conjunto de emisiones
(normalmente electrones de alta energía o ciertas ondas electromagnéticas) que
interaccionan con la materia produciendo ionizaciones, es decir, pérdida de
electrones que se convierten en iones. Dichas ionizaciones producen cambios,
particularmente en el material biológico, que acaba alterando el funcionamiento de
las estructuras de los seres vivos (Raventós, 2003).

La desinfección por irradiación en diversos alimentos como carnes frescas, peces o

huevos, permite eliminar un amplio grupo de bacterias patógenas como Salmonella
 13

sin llegar a dañar las propiedades del alimento. También permite eliminar insectos,
descartando el uso de insecticidas y fumigantes. Ciertamente, no todos los
tratamientos pueden aplicarse de la misma manera en los alimentos ya que su
eficacia depende de la matriz con la que se trabaje. En productos frescos es
recomendable utilizar la pasteurización o esterilización en frío ya que permite
aumentar las posibilidades de que el alimento llegue a los establecimientos en
mejores condiciones que los demás productos. En contrapartida, es un método que
está en fase de evaluación ya que no todos sus efectos llegan a ser deseados. El
hecho de la probabilidad de que produzcan moléculas tóxicas o puedan disminuir el
contenido nutricional de los alimentos ha llevado al Comité de expertos sobre
irradiación de alimentos (FAO/OIEA/OMS) a establecer unas normas para
garantizar la seguridad de los alimentos que se utilizan con este tipo de tratamientos
(Raventós, 2003).

Existen varios tipos de radiaciones ionizantes: rayos X, rayos Ƴ o haces de

electrones. Las dosis varían según el tipo de alimento, ajustándose a la necesidad de
cada producto. En productos como las carnes la irradiación en dosis entre 10 y 50
kGy ayuda a eliminar Salmonella y otros patógenos no deseables. En el caso del
pescado y marisco es importante que el producto este en buenas condiciones antes y
después de la irradiación. Las dosis adecuadas son de 0.75 a 1.5 kGy para los
productos frescos y cocidos y de 2 a 5 kGy para los productos congelados. En
productos como el huevo y ovoproductos hace falta una dosis de 2.50 kGy para
eliminar la Salmonella (Raventós, 2003).

El control de microorganismos también se realiza mediante refrigeración; ésta es

esencial para el mantenimiento de alimentos como huevos u ovoproductos, que
deben conservarse a una temperatura de 8ºC. Cada alimento necesita una
temperatura idónea de refrigeración, por eso es importante no romper la cadena de
frío entre el transporte, distribución y conservación en el hogar. Con la
refrigeración se consigue frenar la acción de los microorganismos y los procesos
físico-químicos, de modo que se eviten los malos olores y posibles pardeamientos
que puedan derivar en enfermedades alimentarias. La congelación también provoca
una disminución del número de microorganismos patógenos y consigue inhibir el
crecimiento de otros. Salmonella puede ser inhibida durante el proceso de
congelación, a unos -18ºC, como mínimo (Pascual & Calderón y Pascual, 2000).

El ajuste apropiado de la acidez (pH) es un método empleado para destruir las

salmonelas o inhibir su proliferación al elaborar ciertos alimentos. Las salsas se
suelen aliñar con un medio ácido como el vinagre o el limón ya que complica la
proliferación de bacterias. Fuera del intervalo de pH de crecimiento de Salmonella,
las células se inactivan aunque no es instantáneo ya que se ha demostrado que
pueden sobrevivir largos periodos en productos ácidos.
La actividad de agua (aw) también tiene un efecto significativo en el crecimiento de
Salmonella. Su valor mínimo se sitúa en 0.93 pero puede llegar a sobrevivir durante
 14

un largo periodo en alimentos que contengan valores aún más bajos como es el caso
del chocolate, la pimienta negra o la gelatina. Las sales que se añaden o presentan
ciertos alimentos pueden tener un efecto negativo sobre Salmonella ya que son
capaces de captar el agua que pueda estar retenida en los alimentos, provocando
una disminución de la actividad del agua e inhibiendo el crecimiento del
microorganismo (Trepat i Quílez, 2002).

 Prevención y control de Salmonella

La prevención de Salmonella exige controlar todas las etapas de fabricación,
elaboración y preparación de los alimentos destinados al consumo, tanto en las
industrias como en los hogares (Protocolo de vigilancia y alerta de salmonelosis,
2012):
Es importante cocinar a temperaturas que alcancen los 65ºC en el centro del
producto.
Las comidas ya preparadas deben ser refrigeradas a una temperatura inferior a 5ºC
y en pequeños recipientes.
 Evitar la contaminación cruzada separando los alimentos crudos de los
cocidos
 Limpiar las superficies y los utensilios una vez se haya cocinado y proteger la
comida ya preparada contra insectos y roedores. Lavarse las manos con
frecuencia al manipular alimentos.
 Establecer programas de control de Salmonella (control de limpieza y
desinfección y otras medidas sanitarias e higiénicas).
 Educar a la población, de manera que se evite el consumo de huevos crudos,
sucios, rotos o que hayan sido cocinados de forma incompleta.

Los alimentos que con más frecuencia causan salmonelosis son las carnes y
productos cárnicos, carnes de aves y subproductos, huevos y ovoproductos, leche y
productos derivados de la leche. Los animales cuyas carnes se destinan al consumo
humano, sobre todo terneros, cerdos y aves considerados sanos, son portadores de
Salmonella en una tasa que oscila entre el 20-30 %. Las aves causan la mayoría de
brotes de salmonelosis. Los huevos se contaminan en el tracto intestinal del propio
animal o por sus heces. Con tal de conservar correctamente los huevos hay que
mantener una temperatura y humedad ambiental adecuadas. La humedad no debe
superar el 80% ya que puede dar lugar a una proliferación de hongos y otros
microorganismos que deteriorasen el huevo. La temperatura estaría entre 1 y 10ºC,
sin llegar nunca a la congelación. En lo posible, es importante evitar los cambios
bruscos de temperatura ya que al producirse la condensación del agua en la
superficie de la cáscara aumenta la posibilidad de entrada de bacterias en el interior
del huevo a través de los poros (Seguridad alimentaria en huevos y ovoproductos,
2006).
 15

Simples medidas de higiene personal, como lavarse frecuentemente las manos con
agua y jabón, bastan para evitar contaminar los alimentos durante su preparación.
El hecho de concienciar a la población de los riesgos que produce una mala
manipulación de los alimentos es esencial para prevenir este tipo toxiinfecciones
alimentarias.

II.2. Bases Conceptuales

 Prueba serológicas: Las pruebas serológicas pueden detectar los
anticuerpos IgM e IgG. El anticuerpo IgM es la primera respuesta del
cuerpo que indica una enfermedad activa, las pruebas serológicas se
hacen con una muestra de sangre y además como están en el suero, por
eso se llaman pruebas serológicas, por detectarse estas respuestas en el
suero. (Villanueva, 2020).

 S. salamae: Salmonella enterica (S. enterica) subespecie salamae,

especie considerada como microbiota intestinal habitual en reptiles.
(López, 2015).

 S. arizonae: Salmonella enterica subsp. arizonae es un habitante

intestinal común de reptiles, siendo las serpientes el reservorio más
común. Aunque los casos humanos debidos a este organismo son
extremadamente raros, puede infectar a bebés pequeños e individuos
inmunodeprimidos con antecedentes de asociaciones íntimas con
reptiles. La gastroenteritis es la presentación más común; otros incluyen
peritonitis, pleuritis, osteomielitis, meningitis y bacteriemia. (Raskesh,
et al. 2003).

 S. diarizonae: Salmonella enterica subsp. diarizonae (IIIb) se aísla con

frecuencia del medio ambiente, reptiles de sangre fría, ovejas y
humanos; sin embargo, solo unos pocos estudios describen el
aislamiento de esta subespecie de las infecciones humanas invasivas.
Los factores que contribuyen a este comportamiento inusual se
desconocen actualmente. (Portillo, et al. 2019).
 16

III. PROBLEMA

III.1. Planteamiento del problema

Todos los vegetales poseen un microbiota residente que subsiste con pequeñísimas
cantidades de carbohidratos, proteínas y sales inorgánicas disueltas en el agua
exudada o condensada sobre la superficie del hospedante. Otros factores importantes
son la contaminación a partir del suelo, el agua, los animales domésticos y salvajes, y
la extensión del contacto durante la cosecha con las superficies sucias de las
cosechadoras y contenedores.
Una vez que el producto es cosechado, comienza de inmediato la senescencia,
haciéndolo más sensible al deterioro microbiano. El grado y la velocidad del
incremento de la población de microorganismos depende del producto y las
condiciones de almacenamiento. El deterioro es realmente causado por solo una
pequeña proporción del microbiota inicialmente presente y un tipo específico de
alteración se desarrolla bajo las condiciones normales de almacenamiento a
temperaturas apropiadas. Los factores que influyen sobre el microbiota dominante y
determinan la clase de deterioro, son la contaminación inicial, las propiedades del
sustrato, las condiciones ambientales y las características de los microbios.
El microbiota dominante sobre las hortalizas recién cosechadas es muy variable.
Está constituida por bacterias gramnegativas como Enterobacter, Pantoea y
Pseudomonas
pero las partes que crecen cerca o dentro del suelo contienen bacterias grampositivas,
por ejemplo, Bacillus, Paenibacillus, Clostridium y organismos corineformes. Sobre
la superficie de algunas verduras se propagan los Leuconostoc y Lactobacillus.
Muchos de estos organismos son pectinolíticos o celulolíticos y originan el
reblandecimiento característico de las podredumbres blandas, por ejemplo,
Pectobacterium carotovorum.
Los hongos filamentosos aislados de las hortalizas con más frecuencia son
Aureobasidium, Fusarium, Alternaria, Epicoccum, Mucor, Rhizopus, Phoma,
Chaetomium y en menor proporción Aspergillus, Acremonium, Botrytis,
Cladosporium,

III.2. Formulación del problema

Después de expuesto lo siguiente nos podemos plantear la interrogante:

¿Cuáles son los microorganismos presentes y que se desarrollan en las frutas y
vegetales? ¿De que manera los podemos reconocer?
 17

IV. OBJETIVO

IV.1. Objetivo General

Reconocer las técnicas de identificación de microorganismo presentes en frutas y

hortalizas

IV.2. Objetivos específicos

1. Esquematizar los procedimientos de la práctica.

 18

V. METODOLOGÍA Y MATERIALES

V.1. Metodología

V.1.1. Método/procedimiento

V.1.1.1. Toma de muestra

1. Toma muestras de alimentos de los puntos de ventas o domiciliarias, de

aproximadamente 100 a 120 g.
2. La toma de muestra tiene que ser de manera de aséptica, utilizando guantes,
cubre boca, bolsas o recipientes esterilizados.
3. Rotular cada uno de los recipientes, indicando tipo de muestra, masa, lugar de
muestreo, nombre del muestreados, día y hora.
4. Sellar los recipientes o bolsa y transpórtalos en un medio de transporte que
permita bajas temperatura y llevarlas al laboratorio.
5. En el laboratorio, colocar las muestras en el equipo de refrigeración, hasta el día
del análisis microbiológico.

V.1.1.2. Identificación de hongos y levaduras

1. Pesar 10.0 g de muestra en una caja Petri estéril y pasarla a un matraz

Erlenmeyer que contenga 90.0 ml de agua peptonada al 0.1%.

2. Homogeneizar la muestra con la solución anterior en un vaso de licuadora

estéril o pasarla a una bolsa de Stomacher y homogeneizar durante 10.0 seg
en el caso de la licuadora a velocidad mínima, ó 30.0 seg en el Stomacher a
una velocidad normal. Esta es la dilución primaria.

3. De la suspensión o solución anterior, tomar 1.0 ml y transferirlo a un tubo de

ensayo que contenga 9.0 ml de agua peptonada al 0.1%, agitar y repetir esta
operación tantas veces como diluciones sean necesarias. Se debe utilizar una
pipeta estéril para cada dilución.
NOTA Los microorganismos filamentosos forman las colonias a partir de una
espora o de un fragmento de hifa o de un cúmulo de hifas. Debido a esto, el
 19

número de UFC/ml puede variar dependiendo de las condiciones de

homogeneización de la muestra (a mayor tiempo de homogeneización mayor
será la ruptura de las hifas y por lo tanto se aumentarían las UFC / mL), por lo
que se debe poner especial cuidado en esta etapa.

4. Colocar por duplicado en cajas Petri estériles, 1.0 ml de cada una de las
diluciones de la muestra, utilizando una pipeta estéril.

5. Fundir el medio agar papa dextrosa y/o de agar extracto de malta estériles.

6. En cada caja de Petri con inóculo, verter de 15.0 a 20.0 ml de agar papa
dextrosa acidificado y/o agar extracto de malta acidificado, fundidos y
mantenidos a ±45°C. El tiempo transcurrido entre la preparación de las
diluciones y el momento en que es vertido el medio de cultivo no debe de
exceder de 20.0 min.

7. Mezclar cuidadosamente el medio con seis movimientos de derecha a

izquierda, seis en el sentido de las manecillas del reloj, seis en sentido
contrario y seis de atrás hacia adelante, sobre una superficie lisa, teniendo
cuidado de no humedecer con el medio la tapa de la caja de Petri. Permitir
que la mezcla en las cajas Petri solidifique, dejándolas reposar sobre una
superficie horizontal fría.

8. Verificar la esterilidad de los medios acidificados para lo cual se verterá en

una caja de Petri sin inóculo (placa control), de 15.0 a 20.0 mL del agar papa
dextrosa acidificada y/o agar extracto de malta acidificado. Después de la
incubación estas cajas no deberán presentar desarrollo de colonias.

9. Invertir las cajas y colocarlas en la incubadora a 25±1 °C. Contar las colonias
de cada placa después de 3, 4 y 5 días de incubación. Después de 5 días,
seleccionar aquellas placas que contengan entre 10 y 150 colonias. Si alguna
de las cajas muestra crecimiento extendido de mohos o si es difícil contar
colonias bien aisladas, considerar la cuantificación de 4 días de incubación o
incluso las de 3 días. En este caso, se informa el período de incubación en los
resultados de los análisis.

10. . Realizar una tinción húmeda para mohos con colorante de lactofenol azul,
para un examen microscópico y una posible identificación de los mohos que
se hayan desarrollado.
 20

11. Realizar una tinción de Gram para la observación microscópica de las

levaduras obtenidas.

12. Contar las colonias de cada placa representativa, después de 3, 4 y 5 días de

incubación (a 26 ± 1ºC o a temperatura ambiente).

13. Considerar las cuentas de placas con 10 a 150 colonias como las adecuadas
para el informe. Multiplicar por el inverso de la dilución

14. Informar las unidades formadoras de colonias por gramo o mililitro (UFC/g o
mL) de mohos y levaduras (cada uno en forma independiente), incubadas a
25±1°C durante 5 días.

15.

Describir las características macroscópicas y microscópicas observadas, de los

mohos y/o levaduras desarrolladas a partir de la muestra analizada.

16. considerar el desarrollo de estos microorganismos a los 4 días de incubación

y aún a los 3 días. En este caso se debe informar el periodo de incubación de
3 ó 4 días, en los resultados del análisis

V.1.1.3. Tratamiento de residuos

 21

Los cultivos deben esterilizarse usando a la autoclave, los medios sólidos pueden
ser desechados con los residuos orgánicos y los líquidos a la tarja.

V.2. Materiales

V.2.1. Equipos

1. Microscopio
2. Balanza analítica.
3. Autoclave.
4. pHmetro.
5. Mechero Bunsen
6. Incubadora
7. Estufa.
8. Cuenta colonias.
9. Baño María.
10. Licuadora.
11. Homogenizados de alimentos.

V.2.2. Instrumentos

1. Probeta de 250 ml (1 por grupo de mesa).

2. Jarras anaerobias
3. Bagueta o agitador de cristal (1 por grupo de mesa).
4. Espátula (1 por grupo de mesa)
5. Pipeta de 1 y 10 ml esterilizada (1 por grupo).
6. Placas Petri Estéril (2 por grupo de mesa).
7. Tubos de ensayo esterilizados (2 por grupo de mesa).
 22

8. Porta y cubre objetos.

9. Soporte de portaobjetos.
10. Gradillas para tubos (1 por grupo).
11. Vaso Beaker de 50 ml y 1000 ml (1 por grupo de mesa).
12. Matraz de 500 ml (1 por grupo de mesa).
13. Lunas de reloj (1 por mesa).
14. Papel aluminio (trozos rectangulares)
15. Plumón de tinta indeleble de punta fina. (Estudiante)
16. Bolsas para descarte de basura. (Estudiante)
17. Fósforos (Estudiante).
18. Toalla o tela de secado (que no desprenda pelusas) (Estudiante)
19. Detergente. (Estudiante).
20. Esponja o tela para el lavado de los materiales de vidrio.
21. Torundas (para matraz y tubos de ensayos).
22. Asa de siembra.
23. Papel blanco (1/2 hoja)

V.2.3. Reactivos

1. Agar papa dextrosa y/o de agar extracto de malta estériles.

2. Agar Saborout
3. Agua Peptonada.
4. Agua Destilada Estéril.
5. Alcohol 70° (Estudiante).
6. Hipoclorito al 5% (lejía).

V.2.4. Material biológico

1. Diversas frutas y hortalizas

 23

VI. RESULTADOS
VI.1. Esquematización de los procedimientos de la practica

Toma de muestra

Toma de
muestra

Tomar muestras de carnes de los puntos de

ventas o domiciliarias, de aproximadamente
100 a 120 g.

La toma de muestra tiene que ser de manera de

aséptica, utilizando guantes, cubre boca,
bolsas o recipientes esterilizados.

Rotular cada uno de los recipientes, indicando

tipo de muestra, masa, lugar de muestreo,
nombre del muestreados, día y hora

Sellar los recipientes o bolsa y transpórtalos

en un medio de transporte que permita bajas
temperatura y llevarlas al laboratorio

En el laboratorio, colocar las muestras en el

equipo de refrigeración, hasta el día del
análisis microbiológico.
 24

Identificación de hongos y levaduras

Identificación de
hongos y levaduras

Homogeneizar la muestra con la NOTA Los microorganismos

solución anterior en un vaso de filamentosos forman las
Pesar 10.0 g de muestra en una licuadora estéril o pasarla a una
colonias a partir de una espora
caja Petri estéril y pasarla a un o de un fragmento de hifa o de
bolsa de Stomacher y homogeneizar un cúmulo de hifas. Debido a
matraz Erlenmeyer que contenga durante 10.0 seg en el caso de la
90.0 ml de agua peptonada al esto, el número de UFC/ml
licuadora a velocidad mínima, o puede variar dependiendo de
0.1%. 30.0 seg en el Stomacher a una las condiciones de
velocidad normal. Esta es la homogeneización de la muestra
dilución primaria (a mayor tiempo de
homogeneización mayor será
la ruptura de las hifas y por lo
Colocar por duplicado en cajas tanto se aumentarían las UFC /
Petri estériles, 1.0 ml de cada una mL), por lo que se debe poner
de las diluciones de la muestra, De la suspensión o solución anterior, especial cuidado en esta etapa
utilizando una pipeta estéril. tomar 1.0 ml y transferirlo a un tubo de
ensayo que contenga 9.0 ml de agua
peptonada al 0.1%, agitar y repetir esta
operación tantas veces como diluciones
Fundir el medio agar papa sean necesarias. Se debe utilizar una pipeta Verificar la esterilidad de
dextrosa y/o de agar extracto de estéril para cada dilución. los medios acidificados
malta estériles. para lo cual se verterá en
una caja de Petri sin
Mezclar cuidadosamente el medio con seis inóculo (placa control),
En cada caja de Petri con inóculo, verter de movimientos de derecha a izquierda, seis en el de 15.0 a 20.0 mL del
15.0 a 20.0 ml de agar papa dextrosa sentido de las manecillas del reloj, seis en agar papa dextrosa
acidificado y/o agar extracto de malta sentido contrario y seis de atrás hacia adelante, acidificada y/o agar
acidificado, fundidos y mantenidos a ±45°C. El sobre una superficie lisa, teniendo cuidado de extracto de malta
tiempo transcurrido entre la preparación de las no humedecer con el medio la tapa de la caja de acidificado. Después de
diluciones y el momento en que es vertido el Petri. Permitir que la mezcla en las cajas Petri la incubación estas cajas
medio de cultivo no debe de exceder de 20.0 solidifique, dejándolas reposar sobre una no deberán presentar
min. superficie horizontal fría. desarrollo de colonias

Realizar una tinción de Gram para la

observación microscópica de las Invertir las cajas y colocarlas en la incubadora
levaduras obtenidas Realizar una tinción a 25±1 °C. Contar las colonias de cada placa
húmeda para mohos con después de 3, 4 y 5 días de incubación.
colorante de lactofenol Después de 5 días, seleccionar aquellas placas
Contar las colonias de cada placa azul, para un examen que contengan entre 10 y 150 colonias. Si
representativa, después de 3, 4 y 5 días microscópico y una alguna de las cajas muestra crecimiento
temperatura ambiente). los mohos que se hayan colonias bien aisladas, considerar la
desarrollado. cuantificación de 4 días de incubación o
incluso las de 3 días. En este caso, se informa
el período de incubación en los resultados de
. Considerar las cuentas de placas con los análisis 25
10 a 150 colonias como las adecuadas
para el informe. Multiplicar por el
inverso de la dilución
. Si alguna parte de la caja muestra
crecimiento extendido de hongos, o si es
Informar las unidades formadoras de Describir las características difícil contar las colonias, considerar el
colonias por gramo o mililitro (UFC/g o macroscópicas y microscópicas desarrollo de estos microorganismos a
mL) de mohos y levaduras (cada uno en observadas, de los mohos y/o los 4 días de incubación y aún a los 3
forma independiente), incubadas a levaduras desarrolladas a partir días. En este caso se debe informar el
25±1°C durante 5 días. de la muestra analizada. periodo de incubación de 3 o 4 días, en
los resultados del análisis.

Tratamiento de residuos

Tratamiento de
residuos

Los cultivos deben esterilizarse usando a

la autoclave, los medios sólidos pueden
ser desechados con los residuos
orgánicos y los líquidos a la tarja.
 26

Interpretación En los presentes esquemas, se muestran las diversas técnicas que se

desarrollan en la práctica, asimismo se tiene que tener una actitud
responsable en la práctica.

VII. DISCUSIONES

En los esquemas presentes, se evidencia las técnicas que se llevan a cabo en cada
paso que se da desde la toma de muestra, hasta el tratamiento de residuos.

Esto se hace con el fin de llevar un control adecuado para la calidad de frutas y
hortalizas ya que lo que se busca es el grado de cumplimiento de un número de
condiciones que determinan su aceptación por consumidor.
 27

VIII. CONCLUSIONES

 Gracias a la investigación realizada, se pudo reconocer las técnicas de

identificación de microorganismo presentes en frutas y hortalizas

 Se esquematizaron los procedimientos de la práctica.


 28

IX. CUESTIONARIO

1. ¿Cuáles son los principales contaminantes químicos en frutas y hortalizas?

Los científicos han analizado hasta 33 contaminantes orgánicos y 16 metales pesados.
Los primeros son una diversidad de compuestos (plaguicidas, tensioactivos, fármacos,
retardantes de llama y otros productos de origen industrial que acaban en las aguas
residuales) que están en concentraciones muy bajas (partes por billón o por trillón). Los
segundos se hallan de forma natural en el suelo a niveles muy bajos, como el cadmio o
el arsénico, pero la contaminación industrial los ha aumentado a niveles mayores que en
algunos casos podrían suponer un riesgo.
Entre los compuestos detectados en los vegetales, están la carbamezapina (fármaco
anticonvulsivo para tratar la epilepsia); el bisfenol A (un plastificante); el plomo o
fungicidas de uso agrícola como el dimetomorf. Por otro lado, se ha puesto de
manifiesto que las prácticas agronómicas también influyen en la presencia de
contaminantes, como los fungicidas que se aplican a las plantas o los plastificantes
como el bisfenol A, presentes en los tubos de riego. Otra posible fuente es la
contaminación acumulada de años pasados: la presencia de plomo, por ejemplo, tiene
relación con el amplio uso de este metal en el pasado y su dispersión al medio ambiente.

2. Explique procesos patológicos transmisibles por los alimentos: Intoxicaciones e

infecciones.
En una infección, la enfermedad está causada por los microorganismos patógenos que
se reproducen en el interior del organismo, como virus, bacterias o parásitos, mientras
que la intoxicación está provocada por la ingesta de toxinas presentes de forma natural
en el alimento o añadidas de manera artificial. En las infecciones, el alimento es el
vehículo ocasional; en las intoxicaciones es el agente habitual.
Si el trastorno lo origina un alimento contaminado con microorganismos, se habla de
infección. Si, en cambio, se debe a las toxinas producidas por los gérmenes presentes en
el alimento, entonces se entiende que ocurre una intoxicación.

3. Explique técnicas de preservación de alimentos por radiación

Resultado de imagen para técnicas de preservación de alimentos por radiación
Los tipos de radiación utilizados para procesar alimentos son la radiación gamma, los
rayos X y los electrones acelerados. Los radioisótopos emisores de radiación gamma
 29

normalmente utilizados para el procesado de alimentos son el cobalto 60 (60Co) y el

cesio 137 (137Cs).

4. Explique los indicadores de contaminación fecal en frutas y hortalizas

Según Escobedo Bailón C.M. y Ariza Avila E. en su investigación: “NIVEL DE

CONTAMINACIÓN FECAL EN HORTALIZAS EXPENDIDAS EN MERCADOS
DEHUÁNUCO Y SU RELACIÓN EN EL RIEGO CON AGUAS RESIDUALES NO
TRATADAS” La determinación de E. coli fue hecha por el método de filtros de
membrana
Para el conteo de coliformes fecales presentes en las muestras de hortalizas yagua de
riego, se utilizó el método de filtros de membrana, que consisten en filtros que poseen
poros de 0,45 mm que retienen a las bacterias. Posteriormente el filtro se sobre una
placa Petri conteniendo el medio de cultivo apropiado para el crecimiento de coliformes
fecales. Una vez sembradas las placas, éstas se llevan a la estufa por 24 horas a 37C0
para que posteriormente proceder a contar el número de UFC (Unidades Formadoras de
Colonias) en la cuenta colonias. Finalmente se evaluó el grado de contaminación por
coliformes fecales.

5. Busque en alguno recuento o Internet algún proyecto o trabajo de investigación

relacionable a productos vegetales.

Calidad microbiológica de las hortalizas y factores asociados a la contaminación en áreas de

cultivo en La Habana
RESUMEN
Introducción: en los últimos años se han incrementado las enfermedades transmitidas por
frutas y hortalizas, por lo que es importante evaluar los factores que afectan la inocuidad de
estos productos.
Objetivo: determinar la calidad microbiológica de hortalizas y los factores asociados a la
contaminación en áreas de cultivo en La Habana.
Materiales y métodos: se estudiaron 100 muestras de vegetales de 26 áreas y el agua de
regadío de cada plantación, en el período de enero del 2009 a diciembre del 2011, en el
Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos. La determinación de parásitos se realizó
según procedimiento descrito en el Manual de Análisis Bacteriológico FDA / CFSAN 2001, para
 30

el estudio bacteriológico de las hortalizas y el agua se emplearon las normas vigentes en el

país.
Resultados: se determinó la presencia de parásitos en 6% de los vegetales y Escherichia coli en
18,0%, con mayor frecuencia en lechuga, berro y espinaca. Se aislaron bacterias patógenas,
Salmonella Weltevreden en cebollino y potencialmente patógena Listeria spp. en acelga. El
53,8% de las muestras de agua no tuvo una calidad microbiológica aceptable. El no cercado de
las áreas de cultivo, la presencia de animales en el campo y el uso de agua contaminada,
fueron los factores que más se observaron, encontrándose asociación estadística entre estos y
la contaminación las hortalizas.
Conclusiones: se detectó la presencia de parásitos, bacterias patógenas y potencialmente
patógenas en las hortalizas estudiadas, lo que estuvo asociado principalmente al uso de agua
de regadío no tratada, la presencia de animales en el campo y el no cercado de las áreas de
cultivo.

Palabras clave: vegetales, parásitos, bacterias, agua.

6. Explique los controles de calidad que se realizan durante la elaboración de

productos vegetales con frutas y hortalizas.
Las frutas y hortalizas son consumidas principalmente por su valor nutritivo así por la
variedad de formas, colores y sabores que las hace atractivas para la preparación de
alimentos. Por ser consumidas crudas o con muy poca preparación, la principal
preocupación del consumidor es que se encuentren libres de contaminantes bióticos o
abióticos que puedan afectar la salud.
Componentes de la calidad:
 Apariencia;
 Flavor
 Valor nutritivo
 Seguridad

Las frutas y hortalizas continúan viviendo después de la cosecha: respiran, transpiran y

están sujetas a continuos cambios - la mayor parte de ellos no deseables - los que
determinan la declinación de la calidad interna y externa. La velocidad de este deterioro
depende del tipo de producto, condiciones de cultivo y otros factores, pero principalmente
de las condiciones en que es mantenido: temperatura, humedad relativa, movimiento y
 31

composición del aire, etc. Los cambios que ocurren en la postcosecha no pueden ser
detenidos, sino que son demorados dentro de ciertos límites. Por estas razones, el proceso
de preparación para mercado debe ser rápido y eficientemente realizado para evitar las
pérdidas de calidad.
 32

X. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Capítulo 5. La calidad en frutas y hortalizas. (s. f.). fao.org. Recuperado 12 de agosto de

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CONTAMINACIÓN FECAL EN HORTALIZAS EXPENDIDAS EN MERCADOS

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