FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TESIS

OBTENCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE GELATINA DE PIEL DE DONCELLA

(Pseudoplatystoma fasciatum) Y APLICACIÓN COMO ENCAPSULANTE DE
COMPUESTOS BIOACTIVOS

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRESENTADO POR:

Bach. ABBY IVETTE BRAVO NUÑEZ

Bach. HUGO MURAYARI MENDOZA

ASESORES:

Dr. FERNANDO TELLO CÉLIS

Ing° MSc. JUAN DARÍO RÍOS MERA

Iquitos, 2019
@iuNAP FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Escuela de Formación Profesional de Ingeniería en
Industrias Alimentarias

ACTA DE SUSTENTACIÓN

En la ciudad de !quitos, siendo las .. .. ..\.~·.:_q g __ ..

horas del día
Lunes 02 de Abril de 2018, en el Auditorio del Centro de Investigaciones de
Recursos Naturales de la Amazonia (CIRNA) de la Universidad Nacional de la
Amazonia Peruana, ubicado en Pasaje Los Paujiles SIN, Nuevo San Lorenzo -
San Juan Bautista, se dio inicio a la sustentación pública de la Tesis: "
OBTENCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE GELATINA DE PIEL DE
DONCELLA (Pseudoplatystoma fasciatum) Y APLICACIÓN COMO
ENCAPSULANTE DE COMPUESTOS BIOACTIVOS" presentado por los
Bachilleres: ABBY IVETIE BRAVO NÚÑEZ y HUGO MURAYARI MENDOZA,
con el asesoramiento de don Fernando Tello Celis y don Juan Darío Ríos
Mera.

Estando el Jurado Calificador conformado por los siguientes miembros, según

Resolución Decana! Nº 088-FIA-UNAP-2018, del 05 de Marzo de 2018.

lngº LITIMAN GONZALES RÍOS Presidente

lngº ELMER TREVEJO CHÁVEZ Miembro
lngº PEDRO ROBERTO PAREDES MORI Miembro

Siendo las ... \9J.O........ horas del mismo día, se dio por concluida la
sustentación, habiendo sido .... !\x~.9.13.1:\9.t;:)............ con la nota de
.. ..l .'p... ..... y el calificativo de !:;.)5.c.~ h~.~ I .<;................ , estando los
bachilleres aptos para obtener el Título Profesional de Ingenieros en Industrias
Alimentarias.

El Jurado Calificador alcanzará a los sustentantes, si el caso lo requiere, las

correcciones u observaciones presentadas.

iv 
 MIEMBROS DEL JURADO

Tesis aprobada en la Sustentación Pública el día Lunes 02 de Abril del 2018

por los jurados nombrados por la Dirección de Escuela de Formación
Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias para optar el título de:

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

lngº Lit an Gonzales Ríos

CIP: 35163
lng' Pedt :rto Paredes Mari
CIP: 65947

lngº El r Trevejo Chávez

CIP: 18492

¡¡¡

iii 
 AUTORIZACIÓN DE ASESORES

El Dr. Fernando Tello Célis, docente asociado adscrito al Departamento de

Ingeniería de Alimentos de la Facultad de Industrias Alimentarias y el MSc.
Juan Dario Rios Mera, Investigador.

INFORMAN:

Que los Bachilleres HUGO MURAYARI MENDOZA y ABBY IVETTE BRAVO

NUÑEZ, han realizado bajo nuestra dirección, el trabajo contenido en la
memoria intitulada: OBTENCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE GELATINA DE
PIEL DE DONCELLA (Pseudoplatystoma fasciatum) y APLICACIÓN COMO
ENCAPSULANTE DE COMPUESTOS BIOACTIVOS; y, considerando que el
mismo reúne los requisitos necesarios para ser presentado, ante el Jurado
Calificador, a tal efecto damos pase para su sustentación y posterior obtención
del título de: INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.

AUTORIZAMOS: A los citados Bachilleres a presentar el Trabajo Final de

carrera, para proceder a su sustentación· cumpliendo así con la normativa
vigente que regula el Reglamento de Grados y Títulos en la Facultad de
Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de la Amazonia Peruana.

· -· · · #-·.···-·--· . .. . .
MSc. Juan Dario Rios Mera

ii 
Dedico este trabajo a mis queridos padres Belmira y José Luis,

por darme la oportunidad de vivir y crecer con valores y educación,

pero sobre todo, enseñarme lo que es el verdadero amor.

ABBY BRAVO

Dedico con mucho amor a mis padres Elodia y Alfonso,

a mis Hermanos quienes me apoyaron todo el tiempo y

a mi hijo Andrit Junior, quien es mi motor en esta vida.

HUGO MURAYARI

v 
 AGRADECIMIENTO

A la Universidad Nacional de la Amazonia Peruana, por el financiamiento

otorgado al desarrollo de este trabajo de investigación a través del proyecto
“Encapsulación de aceites de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.) y aguaje
(Mauritia flexuosa) en matrices poliméricas aplicadas a alimentos”, Resolución
Rectoral n.° 0685-2015-UNAP.

A nuestros asesores, el Dr. Fernando Tello y el Ing° M.Sc. Juan Dario Rios Mera;
por sus paciencia y apoyo incondicional brindado en todo momento que
permitieron el desarrollo y término de esta tesis.

A los miembros del jurado calificador: Dr. Littman Gonzales Rios, MSc. Elmer
Trevejo Chávez, Ing. Pedro Roberto Paredes Mori, Dr. Felix Humberto Cabrera
Sánchez, por la atención y por las sugerencias presentadas para finalización de
esta tesis.

A la Dra. Lastenia Ruiz Mesía y a la Ing. Leonor Arévalo Encinas; por brindarnos
asesoría en el manejo de equipos y permitirnos el acceso a su laboratorio.

Al Dr. Alenguer Gerónimo Alva Arévalo por brindarnos un espacio en el

laboratorio de Ingeniería de Alimentos y apoyarnos con materiales y equipos
para la ejecución de la investigación.

Al Ing° M.Sc. Rafael Segundo Vela Paredes por compartir sus conocimientos
que fueron de gran ayuda para la redacción del presente trabajo y por sus
métodos poco ortodoxos para mantenernos despiertos en las noches de estudio.

A mis compañeros: Kitty, Patty, Claudia, Nancy, Estefany, Fernando y Angelo,

por el apoyo y los buenos momentos compartidos.

A todo el personal de la planta piloto de la Facultad de Industrias Alimentarias de

la UNAP, por su entera disposición para la ejecución de esta tesis.

vi 
 
 ÍNDICE DE CONTENIDOS
 

CONTENIDO Pág.

ÍNDICE DE CONTENIDOS ................................................................................ vii

Índice de Tablas ................................................................................................. x
Índice de Figuras ............................................................................................... xi
Leyenda de Abreviaturas y Términos ............................................................ xii
Resumen .......................................................................................................... xiii
Abstract ............................................................................................................ xiv
INTRODUCCIÓN ................................................................................................. 1
CAPÍTULO I: MARCO TEÓRICO........................................................................ 5
1.1 Antecedentes ................................................................................................. 5
1.1.1 Panorama mundial de producción pesquera .......................................... 5
1.1.2 Aprovechamiento de residuos de la actividad pesquera ........................ 6
1.1.3 Doncella (Pseudoplatystoma fasciatum) ................................................. 7
1.1.4 Origen de la gelatina: el colágeno ........................................................... 8
1.1.4.1 Colágeno ....................................................................................... 8
1.1.4.2 Gelatina ....................................................................................... 10
1.2 Bases teóricas.............................................................................................. 12
1.2.1 Extracción de la gelatina ....................................................................... 12
1.2.1.1 Soluciones salinas y alcalinas .................................................... 13
1.2.1.2 Pretratamiento ácido ................................................................... 13
1.2.2 Propiedades de la gelatina .................................................................... 14
1.2.2.1 Fuerza de gel .............................................................................. 15
1.2.2.2 Temperatura de fusión ................................................................ 15
1.2.3 Gelatina de pez ..................................................................................... 16
1.2.4 Aplicaciones de la gelatina .................................................................... 17
1.2.5 Microencapsulación ............................................................................... 18
1.2.6 Métodos de microencapsulación ........................................................... 19
1.2.6.1 Microencapsulación por coacervación simple ............................ 19
1.2.6.2 Microencapsulación por coacervación compleja ........................ 20
1.2.7 Agentes encapsulantes ......................................................................... 20
1.2.7.1 Goma arábiga ............................................................................. 21
vii 
 
 1.2.7.2 Gelatina ....................................................................................... 22
1.2.8 Material activo (aceite de aguaje) ......................................................... 23
1.2.9 Factores que influencian la coacervación compleja ............................. 24
1.2.9.1 pH, estequiometría de biopolímeros y fuerza iónica .................. 24
1.2.9.2 Temperatura................................................................................ 25
1.2.10 Liberación del material encapsulado ............................................... 25
1.2.11 Aplicaciones de la microencapsulación ........................................... 26
1.3 Definición de términos básicos .................................................................. 27
1.3.1 Colágeno ............................................................................................... 27
1.3.2 Gelatina ................................................................................................. 27
1.3.3 Fuerza de gel......................................................................................... 27
1.3.4 Temperatura de fusión .......................................................................... 28
1.3.5 Microencapsulación ............................................................................... 28
1.3.6 Coacervación simple ............................................................................. 28
1.3.7 Coacervación compleja ......................................................................... 28
1.3.8 Material activo ....................................................................................... 28
CAPITULO II: HIPÓTESIS Y VARIABLES ....................................................... 30
2.1 Formulación de hipótesis ............................................................................ 30
2.2 Variables y su operacionalización ............................................................. 30
2.2.1 Variables dependientes ......................................................................... 30
2.2.2 Variables independientes ...................................................................... 30
CAPÍTULO III: METODOLOGÍA ....................................................................... 33
3.1 Tipo y diseño ................................................................................................ 33
3.2 Diseño muestral ........................................................................................... 33
3.3 Procedimientos de recolección de datos .................................................. 34
3.3.1 Obtención de Gelatina de piel de Doncella (GD) .................................. 35
3.3.2 Caracterización de la gelatina de piel de Doncella ............................... 38
3.3.2.1 Rendimiento de extracción ......................................................... 38
3.3.2.2 Composición centesimal de la piel y gelatina de Doncella......... 38
3.3.2.3 Determinación del punto de fusión ............................................. 38
3.3.2.4 Fuerza del gel (Bloom) y análisis de perfil de textura................. 39
3.3.2.5 Distribución de la masa molar (MM) ........................................... 40
3.3.3 Producción de micropartículas por coacervación compleja .................. 40
3.3.4 Determinación del Porcentaje de Eficiencia de Encapsulación (%EE) 43

viii 
 
 3.3.5 Caracterización de las micropartículas coacervadas............................ 43
3.3.5.1 Composición centesimal ............................................................. 43
3.3.5.2 Morfología ................................................................................... 44
3.3.5.3 Determinación del diámetro medio y distribución de tamaño..... 44
3.4 Procesamiento y análisis de los datos ...................................................... 44
3.5 Aspectos éticos ............................................................................................ 44
CAPÍTULO IV: RESULTADOS + ...................................................................... 46
4.1 Obtención de gelatina de piel de Doncella y caracterización - .............. 46
4.2 Producción de micropartículas por coacervación compleja formadas con
gelatina de Doncella. ............................................................................................. 48
CAPÍTULO V: DISCUSIÓN ............................................................................... 54
5.1 Apariencia general de la gelatina obtenida de piel de Doncella ............ 54
5.2 Caracterización de gelatina de piel de Doncella ..................................... 54
5.2.1 Rendimiento de extracción .................................................................... 54
5.2.2 Evaluación de la composición centesimal............................................. 55
5.2.3 Punto de fusión...................................................................................... 55
5.2.4 Fuerza del gel y análisis de perfil de textura (APT) .............................. 56
5.2.5 Distribución de masas molares (MM) .................................................... 57
5.3 Producción de micropartículas por coacervación compleja utilizando
gelatina de piel de Doncella .................................................................................. 58
5.3.1 Caracterización de micropartículas producidas con el mejor tratamiento
......................................................................................................... 60
5.3.1.1 Composición centesimal de las micropartículas......................... 60
5.3.1.2 Determinación de la morfología, diámetro medio y distribución
del tamaño de las micropartículas ........................................................... 60
CAPÍTULO VI: CONCLUSIONES ..................................................................... 63
CAPÍTULO VII: RECOMENDACIONES ............................................................ 66
CAPÍTULO VIII: REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ...................................... 68
ANEXOS ............................................................................................................ 85
Anexo 1. Proceso de obtención de gelatina a partir de pieles de Doncella. ..... 86
Anexo 2. Proceso de producción de micropartículas por coacervación compleja
formado por gelatina derivada de Doncella y goma arábiga conteniendo aceite
de aguaje como material activo. ........................................................................ 91

ix 
 
 Índice de Tablas

CONTENIDO………………………………………………………………………Pág.

Tabla 1.1 Producción y utilización de la pesca y acuicultura en el mundo……..6

Tabla 1.2 Principales ingredientes alimenticios con potencial de

encapsulación………………………………………………………………..……….27

Tabla 2.1 Variables y su operacionalización……………………………………...31

Tabla 3.1 Variables y niveles estudiados en el planeamiento experimental….33

Tabla 3.2 Equipos y materiales utilizados en la tesis……………………………34

Tabla 4.1 Rendimientos de extracción de gelatina de Doncella………………46

Tabla 4.2 Composición centesimal de la piel y gelatina de Doncella (Base

seca)….……………………………………………………………………………….47

Tabla 4.3 Propiedades fisicoquímicas de la gelatina de Doncella.…………….47

Tabla 4.4 Variables y niveles aplicados en el planeamiento experimental y los

resultados del %EE como respuesta al estudio……………………………….....49

Tabla 4.5 Composición centesimal de los sistemas de producción de

micropartículas: MCGD y MCGP, conteniendo aceite de aguaje como material
activo (Base seca)…………………………………………………………………...51

x 
 
 Índice de Figuras

CONTENIDO………………………………………………………………………Pág.

Figura 1.1 Doncella (Pseudoplatystoma fasciatum)……………………………...7

Figura 1.2 Estructura química del colágeno Tipo I……………………………….9

Figura 1.3 Estructura química de la gelatina: -Ala-Gly-Pro-Arg-Gy-Glu-4Hyp-Gly-

Pro-……………………………………………………………………………...........11

Figura 1.4 La red física de gelatina contiene uniones de triple hélice

………………………………………………………………………………………....12

Figura 1.5 Diversas formas de microcápsulas…………………………………...19

Figura 3.1 Flujograma de extracción de gelatina de piel de Doncella

(Pseudoplatystoma fasciatum)……………………………………………………..37

Figura 3.2 Flujograma de producción de micropartículas por coacervación

compleja……………………………………………………………………………....42

Figura 4.1 Apariencia visual de la GD (gelatina de piel de Doncella) en

comparación con la GP (gelatina porcina
comercial)……………………………………………………………………………..46

Figura 4.2 Perfil electroforético (SDS-PAGE) de gelatina porcina (GP) y gelatina

de Doncella (GD) con relación al marcador molecular…………………………..48

Figura 4.3 Gráfico de Pareto con valores estimados de los efectos principales e
interacciones de segunda orden para las variables
estudiadas…………………………………………………………………………….49

Figura 4.4 Gráfico de superficie de respuesta para la EE, en función de la

velocidad de homogenización (rpm) y material activo
(%)…………………………………………………………………………………......50

Figura 4.5 Micropartículas producidas con los sistemas MCGD (micropartículas

coacervadas formadas con gelatina de Doncella) y MCGP (micropartículas
coacervadas formadas con gelatina porcina)……………………………………..51

Figura 4.6. Morfología por microscopia óptica, diámetros medios y distribuciones

de tamaños de micropartículas
coacervadas…………………………………………………………………………..52

xi 
 
 Leyenda de Abreviaturas y Términos

EE ……………. Eficiencia de encapsulación.

GD ……………. Gelatina de piel de Doncella.

GP ……………. Gelatina porcina.

MA …………… Material activo.

MCGD ………… Micropartículas coacervadas formadas por gelatina de

Doncella y goma arábiga.

MCGP ……….. Micropartículas coacervadas formadas por gelatina

porcina y goma arábiga.

VH …………… Velocidad de homogenización.

xii 
 
 

Resumen

La utilización de subproductos generados durante el procesamiento del pescado,

tiene gran potencial para la obtención de materiales innovadores que pueden ser
usados en sistemas de encapsulación de bioactivos. El objetivo de este estudio
fue obtener y caracterizar gelatina a partir de piel de Doncella (Pseudoplatystoma
fasciatum) para su empleo como material de cobertura junto a goma arábiga en
la producción de micropartículas por coacervación compleja, conteniendo aceite
de aguaje como material activo (MA). La gelatina obtenida de piel de Doncella
(GD) fue caracterizada con relación al rendimiento de extracción, composición
centesimal, punto de fusión, perfil de textura, fuerza de gel y distribución de masa
molar. Asimismo, las micropartículas producidas fueron evaluadas en cuanto a
su morfología, diámetro medio y eficiencia de encapsulación (EE). Además,
gelatina porcina comercial (GP) fue empleada en ambos ensayos para las
respectivas comparaciones fisicoquímicas. Fue encontrado que la GD presentó
punto de fusión de 29.1°C, masa molar con bandas definidas (200 KDa, 150 KDa
y 120 KDa) y fuerza de gel de 228.9 g. Por otro lado, la utilización de diferentes
estequiometrias con relación al material activo (50%, 75% y 100%) influenció
sobre el %EE; a medida que se aumentó la concentración del material activo,
disminuyó el %EE. Asimismo, la aplicación de diferentes velocidades de
homogenización no produjo diferencias significativas con relación al %EE
(p>0.05). Los diámetros medios de las micropartículas producidas con GD y GP,
fueron de 117.40 µm ± 38.05 y 105.39 µm ± 37.93, respectivamente. Podemos
concluir que la gelatina de piel de Doncella es un material encapsulante con
características similares a la gelatina porcina, de esta manera, se promueve la
producción de micropartículas coacervadas para aplicaciones alimenticias.

Palabras claves: gelatina de piel de Doncella, goma arábiga, Pseudoplatystoma

fasciatum, eficiencia de encapsulación, coacervación compleja.

xiii 
 
 Abstract

The use of byproducts generated during fish processing has enormous potential
for obtaining innovative materials that can be used in bioactive encapsulation
systems. The objective of this study was to obtain and characterize gelatin from
Doncella (Pseudoplatystoma fasciatum) skin as its use as a covering material
together with arabic gum in the production of microparticles by complex
coacervation, containing aguaje oil as active material (MA). Gelatin obtained from
Doncella skin (GD) was characterized in relation to its extraction yield, centesimal
composition, melting point, texture profile, gel strength and molar mass
distribution. Likewise, the microparticles produced were evaluated in terms of
their morphology, average diameter and encapsulation efficiency (EE). Also,
commercial porcine gelatin (GP) was used in both trials for the respective
physicochemical comparisons. It was found that GD had a melting point of 29.1
°C, molar mass with defined bands (200 KDa, 150 KDa and 120 KDa) and gel
strength of 228.9 g. On the other hand, the use of different stoichiometries in
relation to the active material (50%, 75% and 100%) influenced on the %EE; as
the concentration of active material was increased the %EE decreased. Also, the
application of different speeds of homogenization did not produce significant
differences in relation to %EE (p>0.05). The mean diameters of the microparticles
produced with GD and GP were 117.40 μm±38.05 and 105.39 μm±37.93,
respectively. We can conclude that Doncella skin gelatin is an encapsulating
material with characteristics similar to porcine gelatin, in this way the production
of coacervated microparticles for food applications is promoted.

Key words: Doncella skin gelatin, gum arabic, Pseudoplatystoma fasciatum,

encapsulation efficiency, complex coacervation.

xiv 
 
INTRODUCCIÓN

La amazonia peruana cuenta con recursos de fuentes vegetales y

animales que incluyen los hidrobiológicos, destacándose la pesca y acuicultura;
estos recursos representan fuentes de ingresos económicos y de alimentación
para la población. En Perú la extracción de recursos hidrobiológicos está
orientado al consumo humano directo y al procesamiento industrial de
determinadas especies para producir harina y aceite. Sin embargo, pueden
obtenerse otros productos de los residuos pesqueros para un mejor
aprovechamiento de los subproductos, sobre todo de aquellos desperdicios
generados de la venta de pescado en los mercados que no son procesados y
que contribuyen al incremento de la contaminación ambiental (Muyonga, Cole y
Duodu 2004). El aumento de la contaminación ambiental y los graves problemas
ecológicos causados por subproductos o desechos de la comercialización de
peces, ha causado interés en el uso de los mismos con la finalidad de producir
materiales biodegradables (Vejdan et al. 2016).
Entre las especies más capturadas para comercio resalta la Doncella
(Pseudoplatystoma fasciatum), esta especie presenta una gran demanda local
como internacional, debido a la calidad de su carne, ausencia de espinas
intramusculares y al tamaño que alcanza, ocupando el primer lugar de los
desembarques dentro del grupo de los bagres, con 228 toneladas durante los
últimos años (ITP 2009).

Los residuos generados por la industria pesquera (vísceras, espinazo,

cabeza, piel) al ser ricos en proteínas pueden ser aprovechados, encontrándose
en gran parte de sus estructuras el colágeno que es la base de la gelatina
(Arnesen y Gildberg 2007).

La gelatina es una proteína desnaturalizada derivada del colágeno por

termo-hidrólisis y tiene la propiedad reológica de termo-reversibilidad con la
transformación entre sólido y gel (Cho, Gu y Kim 2005). La gelatina se obtiene
por hidrólisis controlada del colágeno insoluble presente en pieles y huesos de
bovino, cerdo y pescado. Las fuentes de gelatina marina, especialmente las
pieles de pescado, se han incrementado como alternativa a las fuentes de

1 
 
mamíferos y debido a la preocupación con la transmisión de patógenos, como la
encefalopatía espongiforme bovina (Sila et al. 2017).

La gelatina de pescado ha ganado una creciente atención como

alternativa a la gelatina de mamíferos, debido a que puede producirse a partir de
subproductos de la industria de procesamiento de pescado y no tiene
restricciones culturales o relacionadas con la bioseguridad (Yang et al. 2012).

Otra aplicación de la gelatina es como agente encapsulante (Kailasapathy

2006). Los productos encapsulados encuentran aplicaciones en diferentes
campos, incluidos productos farmacéuticos, industria alimentaria, agricultura,
cosméticos, textil industria, impresión, ingeniería de biosensores, revestimientos
activos y construcción (Neubauer, Poehlmann y Fery 2014). La encapsulación
mejora la efectividad del ingrediente activo y lo protege contra reacciones
nocivas, actuando como una barrera física contra oxígeno, luz, ácido, enzimas,
etc. (Wani et al. 2016).

Entre los métodos de producción de micropartículas la coacervación fue

originalmente discutida por Bungenberg De Jong y Kruyt (1929), quienes
investigaron el proceso complejo de coacervación en proteína / sistema de
polisacáridos (gelatina / goma arábiga). Overbeek y Voorn (1957) desarrollaron
un primer modelo teórico exitoso de coacervación compleja.

La coacervación compleja es un fenómeno de separación de fase líquido-

líquido que ocurre entre cargas opuestas de biopolímeros a través de interacción
electrostática. Los coacervados generalmente se producen a partir de proteínas
y polisacáridos por lo tanto, pueden tener una amplia gama de funcionalidades
en diversos productos alimenticios (Timilsena et al. 2017). En esta relación, la
teoría moderna del complejo polimérico de coacervación fue revisada
recientemente por Sing (2017). Los coacervados formados también se utilizan
como encapsulantes, aditivos, emulsionantes y modificadores de la viscosidad
en la industria alimentaria (Sing 2017). Las interacciones proteína-polisacárido
ofrecen oportunidades para diseñar nuevos alimentos funcionales con
aplicaciones en las industrias alimentaria y farmacéutica (Shaddel et al. 2018).

Considerando las investigaciones citadas, la presente investigación tuvo

como objetivo extraer y caracterizar gelatina a partir de piel de Doncella
(Pseudoplatystoma fasciatum) y evaluar su funcionalidad como par polimérico
2 
 
en la producción de micropartículas conteniendo aceite de aguaje (Mauritia
flexuosa) como material activo. La gelatina obtenida de piel de Doncella fue
caracterizada en cuanto a composición centesimal, punto de fusión, perfil de
textura, fuerza de gel y distribución de la masa molar. Las producciones de
micropartículas por coacervación compleja de pared constituida de gelatina de
pez y goma arábiga y aceite de aguaje como material activo, fueron
caracterizadas en cuanto a diámetro medio, morfología, composición centesimal
y eficiencia de encapsulación.

3 
 
 CAPÍTULO I
MARCO TEÓRICO
 

4 
 
CAPÍTULO I: MARCO TEÓRICO

1.1 Antecedentes

1.1.1 Panorama mundial de producción pesquera

El pescado continúa siendo uno de los productos alimenticios más

comercializados del mundo, por lo que la pesquería representa una de las
actividades comerciales más importantes a nivel mundial. Se estima que
alrededor del 78% de los productos marinos están expuestos a la competencia
comercial internacional. Las exportaciones de pescado y productos pesqueros
son esenciales para las economías de muchos países y regiones costeras y
ribereñas, por lo que esta actividad representa una fuente significativa de divisas
para muchos países en desarrollo, además, de tener un importante papel en la
generación de ingresos, empleo, seguridad alimentaria y nutrición (FAO 2016).
La Tabla 1.1, muestra que en el año 2014, se registró un total de 167.2
MMt (millones de toneladas) de producción mundial de pesca de captura y
acuicultura, del cual 146 MMt (87%) fue destinado al consumo humano, es decir,
al consumo directo de pescado en sus diversas formas (vivo, fresco, seco,
salado, ahumado, en conserva o congelado) y de los 21 MMt de toneladas
restantes, el 76% se destinó a productos no alimentarios (harina y aceite de
pescado) y el resto se empleó para diversos fines, como el de materia prima para
la alimentación directa en la acuicultura (FAO 2016).
Los datos mostrados en la Tabla 1.1, indican producciones mundiales de
pesca que van anualmente en aumento, superando inclusive el ritmo del
crecimiento poblacional (lo que ha dado lugar a un incremento de la
disponibilidad media per capita); los aumentos más significativos provienen de
países como China, Indonesia y Myanmar en Asia, Noruega en Europa, además
de Chile y Perú en américa del sur. El incremento de las producciones pesqueras
en general es debido a factores como: la reducción del despilfarro, la mejora de
la utilización, el fomento de los canales de distribución y la demanda cada vez
mayor, asociada al crecimiento demográfico, el aumento de los ingresos y la
urbanización (FAO 2016). De los factores mencionados, la reducción del
despilfarro y la mejora de la utilización, han sido posible gracias a la creación de
productos innovadores a partir de los subproductos de la industria pesquera.

5 
 
Tabla 1.1 – Producción y utilización de la pesca y acuicultura en el mundo

2009 2010 2011 2012 2013 2014

(Millones de toneladas)
PRODUCCIÓN
Pesca de captura
Continental 10.5 11.3 11.1 11.6 11.7 11.9
Marina 79.7 77.9 82.6 79.7 81.0 81.5
Total de capturas 90.2 89.1 93.7 91.3 92.7 93.4
Acuicultura
Continental 34.3 36.9 38.6 42.0 44.8 47.1
Marina 21.4 22.1 23.2 24.0 25.5 26.7
Total acuicultura 55.7 59.0 61.8 66.5 70.3 73.8
TOTAL 145.9 148.1 155.5 157.8 162.9 167.2
UTILIZACIÓN1
Consumo humano 123.8 128.1 130.8 136.9 141.5 146.3
Usos no alimentarios 22.0 20.0 24.7 20.9 21.4 20.9
Población (miles de millones) 6.8 6.9 7.0 7.1 7.2 7.3
Suministro de pescado 18.1 18.5 18.6 19.3 19.7 20.1
per cápita (Kg)
Nota: No se contabilizan las plantas acuáticas. Es posible que los totales no sean exactos
debido al redondeo.
1Los datos de esta sección para 2014, son estimaciones provisionales.

Fuente: (FAO 2016).

1.1.2 Aprovechamiento de residuos de la actividad pesquera

La producción pesquera mundial no para de crecer y este aumento trae

consigo el incremento de residuos (partes no comestibles: huesos, cabezas,
escamas y pieles) producto del procesamiento y comercialización del pescado.
Por tal motivo, la utilización de subproductos se está convirtiendo en una
industria importante y se confiere una importancia creciente a su manipulación
de forma controlada, segura e higiénica, con lo que además se reduce el
desperdicio (FAO 2016).
De los más de 100 MMt de producción mundial de pescado registrados
anualmente, el 29.5% es empleado en la obtención de harina de pescado, debido
a sus bajas propiedades funcionales; del 70-85% del peso total de la captura, el
30% corresponde a desechos de huesos y pieles que presentan elevado
contenido de colágeno, por lo que, resultan excelentes fuentes de materia prima
para la preparación de alimentos ricos en proteínas, especialmente gelatina, que
es un producto de alto valor comercial (Shahidi 1994). La piel de pescado
representa en torno al 4.5 y 10 % del peso corporal del pez, siendo un residuo

6 
 
cuantitativamente significativo, con el que además es posible obtener cuero a
través de técnicas de curtido (Souza 2004).

1.1.3 Doncella (Pseudoplatystoma fasciatum)

El género Pseudoplatystoma, está referido a bagres piscívoros de la

familia Pimelodidae que incluye varias especies; fasciatum y tigrinum para el
Perú. Las especies se encuentran distribuidas en gran parte de Sudamérica
tropical y subtropical, donde destacan por su gran tamaño y valor comercial en
la pesca fluvial (ITP 2009).
La Doncella (Figura 1.1), tiene amplia distribución en la cuenca del
Amazonas; vive en aguas superficiales de lagunas, áreas inundadas y canales
de los principales ríos. Rodríguez (1992), señala que la presencia y abundancia
de estos Pimelódidos, está relacionada con los períodos hidrobiológicos y sus
hábitos migratorios.

Figura 1.1 Doncella (Pseudoplatystoma fasciatum)

Fuente: (http://www.anglingfrontiers.com/the-fishing/the-species/)

La característica más resaltante de esta especie es su piel desnuda (sin

escamas) con rayas oscuras verticales, generalmente más largas que el de las
otras especies. Presenta cuerpo deprimido alargado y robusto. La cabeza tiene
bordes laterales casi rectos, y la fontanela (una ranura que pasa entre los ojos)
es relativamente corta y superficial. El vientre es de color claro, pudiendo
alcanzar hasta 1.3 metros de longitud y 20 kg de peso. Se alimenta de gran
cantidad de peces (carnívora), de géneros Mylossoma, Potarmorhina y
Prochilodus, inclusive de especies de su misma familia. La longitud media de
madurez sexual en hembras y machos es de 77.9 cm y 72 cm, respectivamente
(ITP 2009).

7 
 
 Este pez es una de las especies intensamente aprovechadas por la gran
demanda comercial que presenta en el mercado local e internacional.
Convencionalmente la carne de Doncella es utilizada en la culinaria, por lo que
es muy apreciada debido a su calidad, ausencia de espinas intramusculares y al
gran tamaño que alcanza. También, es considerada como una especie
ornamental en las primeras fases de vida, lo que conlleva a un aumento de su
demanda, que es cubierta por la extracción en el medio natural (Lauzanne y
Loubens 1985). La Doncella ocupa el primer de los desembarques dentro del
grupo de los grandes bagres con 228 toneladas anuales durante los últimos años
(ITP 2009), estos datos aún pueden corroborarse en nuestros días.

1.1.4 Origen de la gelatina: el colágeno

La piel es el tejido externo, resistente y elástico que envuelve al cuerpo

del pez y está compuesta por tres capas o tejidos: la epidermis, dermis y bajo
estas dos capas y sobre el tejido muscular está presente el tejido subcutáneo o
Hipodermis; esta última asegura la unión de la piel con el músculo del animal
(Souza et al. 2003). De las tres capas mencionadas, la dermis, es considerada
la capa más importante al estar formada de gruesos haces de fibras colágenas
(además de elastina y reticulina), siendo el colágeno (independientemente de la
especie animal) el principal constituyente para el proceso de curtido
(transformación de las pieles en cuero) y la obtención de gelatina (Hoinacki,
Moreira y Kiefer 1989; Souza et al. 2003).

1.1.4.1 Colágeno

El colágeno representa el 99% de las proteínas fibrosas. Hasta el

momento se han identificado 27 tipos diferentes de colágeno, que varían
considerablemente en la longitud de su triple hélice (Vuorio y Grombruogie 1994)
y llevan a cabo funciones especializadas en diversos tejidos. Los más
abundantes forman la base estructural de la piel, tendones, huesos y cartílagos,
entre otros tejidos, concentrándose en mayor proporción los de tipo I, II y III. El
colágeno tipo I, predomina en el tejido conectivo de la mayoría de animales
(Brodsky y Persikov 2005) y es el principal colágeno encontrado en los peces
(Ogawa y Maia 1999), es una molécula compuesta de tres cadenas
polipeptídicas: dos cadenas helicoidales idénticas llamadas α y una cadena
helicoidal ligeramente diferente , cada una de estas constituidas por ~1000

8 
 
aminoácidos, entre los cuales destacan la glicina (Gly), prolina (Pro) e
hidroxiprolina (Hyp) (Ogawa y Maia 1999). Las tres cadenas polipeptídicas se
enrollan y forman la estructura triple hélice del colágeno (Figura 1.2), las cuales
se estabilizan por medio de enlaces hidrógeno intra e intercatenarios. La
estructura particular de triple hélice se debe a una repetición casi continua de la
secuencia Gly-X-Y (glicina-prolina-hidroxiprolina). Sólo las regiones terminales N
y C muy cortas llamadas telopéptidos, no forman la estructura de triple hélice
(Asghar y Henrickson 1982).

Figura 1.2 Estructura química del colágeno Tipo I: a) Secuencia primaria de aminoácidos, b)
Triple hélice (izquierda: estructura secundaria; derecha: estructura terciaria), c) Estructura
cuaternaria. Fuente: (Friess 1998).

De cuatro a ocho moléculas de colágeno en sección transversal son

estabilizadas y reforzadas mediante enlaces covalentes para constituir la unidad
básica de fibrillas de colágeno. Por lo tanto, la típica naturaleza fuerte y rígida de
pieles, tendones y huesos se debe a la estructura básica formada por muchas
de estas fibrillas de colágeno reticuladas, que forman una red tridimensional.
Esta estructura es responsable de la insolubilidad del colágeno, que a través de
una hidrólisis parcial bastante fuerte es transformado en colágeno soluble, que
resulta en gelatina o colágeno hidrolizado (Shreve y Brink 1980).

9 
 
1.1.4.2 Gelatina

La gelatina o colágeno hidrolizado, es compuesto de proteínas solubles

obtenido de un pretratamiento químico (Johnston-Banks 1990) con posterior
tratamiento térmico (Poppe 1992) del colágeno proveniente de subproductos
generados en el procesamiento de animales. No obstante, este proceso de
extracción es limitado por factores intrínsecos, como edad, y origen del animal,
además, del tipo de colágeno, influyen en las propiedades de la gelatina
(Johnston-Banks 1990).

El pretratamiento químico aplicado al colágeno, romperá los enlaces no

covalentes a fin de desorganizar la estructura, produciendo hinchazón requerida
y la solubilización del mismo (Stainsby 1987). El posterior tratamiento térmico,
modifica los enlaces covalentes y puentes de hidrógeno que desestabilizan la
triple hélice, lo que origina el desenredo de las cadenas (la hélice cambia a la
forma espiral) y la disociación de las moléculas polipeptídicas en componentes
más pequeños, provocando la conversión en gelatina soluble de forma
irreversible (Djabourov et al. 1993; Gómez-Guillén et al. 2002). De acuerdo con
Montero y Gómez-Guillén (2000), el colágeno y la gelatina son diferentes formas
de la misma macromolécula, siendo posible describirla como colágeno
hidrolizado.

Por tanto, debido a la hidrólisis del colágeno, la gelatina se encuentra

constituida por una mezcla de cadenas polipeptídicas de masas moleculares
inferiores y de igual perfil de aminoácidos que el colágeno nativo (Gómez-Guillén
et al. 2002; Kolodziejska et al. 2008). De los 18 aminoácidos presentes en la
estructura de la gelatina, cinco tienen mayor presencia: glicina (26.4 - 30.5%),
prolina (14.8 - 18%), hidroxiprolina (13.3-14.5 %); ácido glutámico (11.1 - 11.7%)
y alanina (8.6 - 11.3%) (Figura 1.3), el resto de aminoácidos van en orden
decreciente: arginina, ácido aspártico, lisina, serina, leucina, valina, fenilalanina,
treonina, isoleucina, hidroxilisina, histidina, metionina y tirosina (Eastoe 1967).

10 
 
Figura 1.3 Estructura química de la gelatina: -Ala-Gly-Pro-Arg-Gy-Glu-4Hyp-Gly-Pro-.

Fuente: (Chaplin 2012).

Cadenas α (polímero de cadena simple), cadenas β (dos cadenas α

enlazadas covalentemente) y cadenas γ (tres cadenas α enlazadas
covalentemente) constituyen la gelatina, además de mezclas de cadenas
desplegadas simples y dobles de carácter hidrofílico (Papon, Leblon y Meijer
2007). Las masas molares de las cadenas varían de acuerdo a la especie y
proceso de extracción empleado, siendo las variaciones de 80 a 125 KDa, 160 a
250 KDa, 240 a 375 KDa para las cadenas α, β y γ respectivamente. La presencia
de masas molares mayores en las gelatinas es característico de mejores
tratamientos de extracción (Poppe 1992).

Las cadenas de gelatina son altamente solubles en agua y dan lugar a la

formación de una red tridimensional, resultado de su tendencia a volver a formar
parcialmente la estructura de colágeno nativo. Este comportamiento de la
gelatina se conoce como gelificación y se produce por entrecruzamientos físicos,
que generalmente conduce a la formación de “zonas de unión” seguida de una
red ramificada tridimensional (Figura 1.4), (Aewsiri, Benjakul y Visessanguan
2009). La extensión en la formación de enlaces y entrecruzamientos en la red
dependerá la fuerza del gel y la estabilidad térmica de la gelatina; estos dos
parámetros son los principales indicadores de la calidad de la gelatina comercial
(Mosquera Jordán 2014).

11 
 
Figura 1.4 La red física de gelatina contiene uniones de triple hélice (líneas en negrita). Fuente:
(Lin et al. 2017).

1.2 Bases teóricas

1.2.1 Extracción de la gelatina

El proceso de extracción de la gelatina consiste en transformar el

colágeno insoluble en gelatina soluble, donde la hidrólisis ácida o básica rompe
los entrelazamientos moleculares (Arnesen y Gildberg 2006). No existe un único
proceso para la obtención de gelatina; diferentes técnicas son posibles para
extracción debido a la variedad de especies para obtener gelatina, pero es
posible definir el proceso en tres etapas principales: pretratamiento de la materia
prima, extracción y purificado/secado (Karim y Bath 2009).

Dependiendo del pretratamiento realizado al proceso, se pueden obtener

dos tipos de gelatina que comercialmente se conocen como: gelatina tipo A
(punto isoeléctrico a pH ~ 8-9, gelatina derivada de piel de cerdo) y gelatina tipo
B (punto isoeléctrico a pH ~ 4-5, gelatina derivada de piel de vacuno) obtenidas
en condiciones de pretratamiento ácido y alcalino, respectivamente. La
aplicación de uno u otro tratamiento dependerá del grado de reticulación del
colágeno en la materia prima (Gómez-Guillén et al. 2011). Debido a la labilidad
ácida de la reticulación en colágenos inmaduros, como en las pieles de los
peces, un tratamiento con ácido débil es suficiente para efectuar la solubilización
del colágeno (Gómez-Guillén et al. 2011).

12 
 
1.2.1.1 Soluciones salinas y alcalinas

Antes de someter las pieles al pretratamiento químico es importante

remover los tejidos musculares que quedaron adheridos; de permanecer en las
pieles en el momento de la extracción, influencian en las propiedades
viscoelásticas (Giménez, Gómez-Guillén y Montero 2005). Asimismo, los autores
indicaron que la utilización de sales (NaCl, KCl, MgCl2 y MgSO4), proporciona
mejor solubilización de las proteínas miofibrilares y mejor separación de los
restos de músculos adheridos a las pieles. Los autores indicaron que las sales
proporcionan la abertura de la estructura del colágeno, facilitando el
hinchamiento o entumecimiento por la interacción con ácido acético,
consiguiendo mejor extracción, por ende, una gelatina con mayor propiedad
gelificante y estabilidad. Por otro lado, Asghar y Henrickson (1982), indicaron
que la interacción entre el colágeno y las moléculas de iones salinos, facilita la
unión directa de los iones a los péptidos del colágeno. Igualmente, posterior a la
inmersión en salmuera y lavados con abundante agua, las pieles son tratadas
con una solución alcalina (generalmente NaOH) por un corto tiempo, para ayudar
a la desnaturalización química del colágeno y sobre todo eliminar las proteínas
de fuentes diferentes del colágeno, las cuales son hidrolizadas, permitiendo su
eliminación con lavados posteriores. Concluida esta etapa con lavados
sucesivos, las pieles son sometidas al pretratamiento ácido (Pardi et al. 1996).

1.2.1.2 Pretratamiento ácido

La extracción ácida es más adecuada para materias primas con fibras de

colágeno menos entrelazadas, como las pieles de porcinos y peces. El proceso
consiste en someter las pieles en una solución ácida y a medida que el ácido va
penetrando en la estructura de la piel, ésta comienza a hinchar, incrementando
de dos a tres veces su volumen inicial (Ledward 2000), este fenómeno evidencia
la ruptura de enlaces no covalentes inter e intra moleculares. Poppe (1992) indica
que la gran ventaja de este proceso es la corta duración del tiempo que requiere
el tratamiento. Varios ácidos son empleados en el pretratamiento que incluye el
propiónico, fórmico, cítrico, acético y láctico (Giménez et al. 2005).

Según Gómez-Guillén y Montero (2001), se obtienen gelatinas con

mejores propiedades de gelificación al emplear ácido acético en vez de ácido
cítrico en el pretratamiento, debido a que presenta un tamaño molecular pequeño

13 
 
y baja constante de ionización, promoviendo así una hinchazón adecuada antes
de la conversión en gelatina. Aunque el ácido cítrico, es ampliamente usado en
la producción de gelatina derivada de pieles de peces, por no influenciar en el
color u olor desagradable del producto (Gimenez et al. 2005). El ácido acético y
propiónico permiten la producción de gelatinas con mejores características
gelificantes y propiedades viscoelásticas, especialmente cuando las pieles son
tratadas con NaOH diluido, y el pH ajustado a 4.5 - 5.0; pero al emplearse
concentraciones de ácidos mayores a 0.05M, se obtienen gelatinas con
propiedades reológicas inferiores (Gómez-Guillén y Montero, 2001).

1.2.2 Propiedades de la gelatina

Los principales atributos que definen la calidad de las gelatinas, son la

resistencia o fuerza del gel y la estabilidad térmica (temperaturas de gelificación
y fusión) (Wainewright 1977). Tanto la fuerza del gel como la termoestabilidad,
dependen en gran medida de las propiedades moleculares de la gelatina,
principalmente por dos factores: la composición de aminoácidos, que es
específica de cada especie (habitad, edad y tipo de colágeno) y la distribución
de las masas molares, que resulta principalmente de las condiciones de
procesamiento (pH, tiempo y temperatura de extracción) (Gómez-Guillén et al.
2002).

Karim y Bhat, (2009), señalaron que gelatinas con altos niveles de

aminoácidos de prolina e hidroxiprolina, presentan mayor fuerza de gel y punto
de fusión. Los autores también indicaron que existe una fuerte correlación entre
la fuerza del gel y el contenido de cadenas α presentes en la gelatina; mayores
contenidos de cadenas α evidencian gelatinas con mayores propiedades de
gelificación. Las proporciones de cadenas α presentes en la gelatina dependerá
de la severidad del proceso de extracción, al ser más severo, mayor será el grado
de hidrólisis de los enlaces peptídicos y, por lo tanto, se obtiene una gelatina
constituida mayormente por péptidos de masas molares inferiores a las cadenas
α, lo que nos da una gelatina con baja propiedad de fuerza de gel (Karim y Bhat
2009).

Según Johnston-Banks (1990), la suma de fracciones de cadenas alfa y

beta intactas junto con sus péptidos, son proporcionales a la resistencia del gel
mientras que otras propiedades como la viscosidad, la velocidad de gelificación

14 
 
y el punto de fusión aumentan a medida que aumentan las fracciones de alto
peso molecular. Por otro lado, la incidencia de péptidos con bajas masas molares
se relaciona con bajas viscosidades, punto de fusión y punto de gelificación. Esto
se debe a que fragmentos de proteínas de baja masa molar, reduce la capacidad
de la gelatina de formar correctamente nuevas cadenas, impidiendo así la
nucleación existente y por ende una gelatina con propiedades funcionales
reducidas o de baja calidad (Ledward 1986).

1.2.2.1 Fuerza de gel

La fuerza de gel de la gelatina se expresa como valor Bloom y se

encuentran en un rango de 50-300 g Bloom, siendo clasificados como Bloom alto
(200-300 g), Bloom medio (100-200 g) y Bloom bajo (50-100 g), de todos estos
valores, gelatinas con Bloom entre 250-260 g, son más preferidas y ampliamente
utilizadas. Las gelatinas de origen acuático presentan valores Bloom en el rango
de 100-300 g (Haug y Draget 2009).

La diversidad en los valores Bloom, se debe a las diferencias en el método

de medición y del contenido de prolina e hidroxiprolina en las gelatinas. Estudios
indicaron, que el contenido de estos aminoácidos son menores en especies de
peces de agua fría, resultando en gelatinas con propiedades reológicas
menores, cuando comparado con especies de peces de aguas cálidas. Por
ejemplo, gelatinas de peces de agua fría como el arenque, el colín de Alaska, el
salmón y la chaqueta de cuero de unicornio presentaron fuerza de gel
relativamente más bajo a 10°C, contrariamente a las gelatinas extraídas de
peces de aguas cálidas como la tilapia, bagre, carpa plateada, carpa cabezona,
catla, lubina y trucha arco iris que presentaron mayor fuerza de gel (Mosquera
Jordán 2014).

1.2.2.2 Temperatura de fusión

La temperatura de fusión es una propiedad de la gelatina, dado que, al

ser un gel termorreversible, éste comenzará a fundirse cuando la temperatura
aumente por encima de cierto punto (Karim y Bhat 2009). Esta propiedad de gel
termorreversible, convierte a la gelatina en un producto único con puntos de
fusión por debajo o cercano a la temperatura corporal, por lo que es ampliamente
aplicada en la industria alimentaria y farmacéutica (Achet y He 1995).

15 
 
 Las gelatinas de origen bovino y porcino, presentan puntos de fusión en
el rango de 28 a 31°C, en comparación con gelatinas de origen acuático con un
rango de 16 a 28.9°C. La gran diversidad de especies acuáticas de las que se
obtienen las gelatinas, hace que tengan rangos más amplios de temperaturas de
fusión que las gelatinas de origen mamífero (Karim y Bhat 2009). Gilsenan y
Ross-Murphy (2000), indicaron que el punto de fusión de la gelatina se
correlaciona con la proporción de aminoácidos, prolina e hidroxiprolina,
presentes en el colágeno nativo.

En términos generales, las gelatinas derivadas de peces tienen el

inconveniente de que sus geles tienden a ser menos estables y presentan
propiedades reológicas disminuidas, en comparación con las gelatinas derivadas
de mamíferos terrestres, limitando su campo de aplicación. Esto es cierto en el
caso de las especies de peces de agua fría, como el bacalao, el salmón, el
abadejo de Alaska, etc., que reportaron bajas temperatura de gelificación y fusión
(~ 4 - 12 °C y <17 °C, respectivamente). Sin embargo, estudios han señalado
que especies de peces tropicales y subtropicales (por ejemplo: tilapia, perca del
Nilo y bagre), presentan propiedades termogénicas y termoestables similares a
las gelatinas de mamíferos, dependiendo de la especie, el tipo de materia prima
y las condiciones de procesamiento; de igual manera presentaron temperaturas
de gelificación y puntos de fusión mayores (~ 18 - 19° C y ~24 - 29°C), en
contraste con las gelatinas de peces de aguas frías (Gilsenan y Ross-Murphy
2000; Gómez-Guillén et al. 2009; Jamilah y Harvinder 2002; Karim y Bhat 2009).
1.2.3 Gelatina de pez

La gelatina derivada de peces se ha producido por extracción ácida desde

1960 y, Jamilah y Harvinden (2002), reportaron que de toda la producción
mundial de gelatina, la derivada de peces representaba ~ el 1% (Wang et al.
2014).
Pero indudablemente este porcentaje ha ido incrementándose en los
últimos años, por la creciente demanda de gelatinas provenientes de fuentes
acuáticas, principalmente por tres motivos: primero, las fuentes acuáticas no
están asociadas con el riesgo de la EEB (encefalopatía espongiforme bovina) o
la FA (fiebre aftosa o “enfermedad de las vacas locas”). En segundo lugar, la
gelatina de pescado es aceptable para el Islam, y se puede usar con mínimas

16 
 
restricciones en el Judaísmo e Hinduismo (Karim y Bhat 2009). En tercer lugar,
los productos acuáticos, especialmente el pescado tradicional, podría
proporcionar una fuente abundante de gelatina, ya que la mayoría se obtienen
de subproductos de la industria del procesado de pescado.
En consecuencia, a partir del trabajo realizado por Grossman y Bergman
(1992) en los EE.UU, sobre procesos de extracción y caracterización de las
propiedades de gelatinas de peces, fueron publicados una serie de artículos de
investigación sobre gelatina derivada de fuentes acuáticas, generalmente de
pez. Siendo las diversas características intrínsecas de cada especie de pez, lo
que ha despertado el interés de la comunidad científica por optimizar las
condiciones de extracción, caracterizar los rendimientos y las propiedades
fisicoquímicas y funcionales del gel resultante (Gómez-Guillén et al. 2011).
De modo que se ha conseguido obtener gelatina de pieles, escamas y
huesos de peces provenientes de aguas frías (por ejemplo, bacalao, merluza,
abadejo de Alaska y salmón) y aguas cálidas, tropicales o subtropicales (por
ejemplo, atún, tilapia, perca del Nilo, gallos tiburón y bagre (estos dos últimos no
Kosher y rechazado por algunos musulmanes) (Karim y Bhat 2009; Gómez-
Guillén et al. 2009).
1.2.4 Aplicaciones de la gelatina

Por sus propiedades funcionales únicas, la gelatina es ampliamente

utilizada en diversos sectores industriales, principalmente en la industria
farmacéutica, alimentaria, fotográfica, cosmética entre otras aplicaciones
técnicas. En el sector farmacéutico, la gelatina se utiliza como matriz para
cápsulas, ungüentos, revestimientos y emulsiones de tabletas (Mosquera Jordán
2014). Mientras que en la industria alimentaria, es utilizada ampliamente como
ingrediente para mejorar la elasticidad, consistencia y estabilidad de los
alimentos por su capacidad de formación de gel termo-reversible, con una
temperatura de fusión cercana a la temperatura corporal y su solubilidad en
agua, lo que la convierte en un producto con gran ventaja frente a otros agentes
gelificantes como el carragenano, alginatos y pectina. La gelatina también es
utilizada en la producción de varias películas fotográficas (Otoni et al. 2012).
Según estudios realizados por Grand View Research (2016), el volumen
del mercado mundial de la gelatina fue estimado alrededor de 410 kt

17 
 
(kilotoneladas) para el año 2015 y se espera que alcance los 650 kt en el 2024,
con un crecimiento de tasa anual de 5.3% desde el 2016 al 2024.
Por lo mencionado, el mercado de la gelatina fue desarrollándose a lo
largo de los años y continuará creciendo, debido a la aplicación del producto
cada vez más en nuevos campos tecnológicos. Gómez-Guillén et al. (2011),
indicaron recientemente y especialmente que, en la industria alimentaria, se ha
encontrado un número cada vez mayor de nuevas aplicaciones para la gelatina,
en productos tales como emulsionantes, agentes espumantes, estabilizadores
de coloides, materiales formadores de película biodegradable y agentes
microencapsulantes, en línea con la tendencia creciente a reemplazar los
agentes sintéticos por otros más naturales.

1.2.5 Microencapsulación

La microencapsulación es una técnica para preservar la calidad de

sustancias sensibles. El proceso consiste en el recubrimiento de moléculas
(presentes en estado: sólido, líquido o gaseoso) con una película polimérica
porosa. La finalidad del proceso es aislar total o parcialmente el material
encapsulado (microcápsula), para evitar su deterioro por reacciones con agentes
del medio externo (como la oxidación, volatilización, etc.), (Sparks 1981). El
material recubierto es denominado como fase interna o material activo, y el
material que lo recubre es conocido como microcápsula, material de pared o
cáscara (Gibbs et al. 1999).

Las microcápsulas tienen diversas estructuras que van de acuerdo al

tamaño y distribución del activo, algunas tienen forma regular (por ejemplo,
esférica, tubular y oval), otras presentan formas irregulares. La Figura 1.5,
muestra las diversas formas típicas de las microcápsulas que dependen del
núcleo.

18 
 
Figura 1.5 Diversas formas de microcápsulas. Fuente: (Jamekhorshid, Sadrameli y Farid
2014).

La producción de microcápsulas sigue tres etapas: preparación de una

suspensión o solución con el material de pared y activo, seguido de
homogenización, deposición del material de pared alrededor del activo y fijación
o solidificación de la estructura de pared, que puede realizarse por
calentamiento, ligaciones cruzadas o retirada del solvente (Bakan 1973).

1.2.6 Métodos de microencapsulación

Dependiendo del propósito, las diversas industrias adoptan el método más

adecuado de encapsulación (Renard et al. 2002). Existen numerosas técnicas
para producir microcápsulas y se ha sugerido que podrían identificarse más de
200 métodos en la literatura de patentes (Brazel 1999). Sin embargo, algunos
autores clasifican los métodos de encapsulación en: 1) métodos físico-químicos:
coacervación simple o compleja (separación de fase acuosa), evaporación
emulsión-solvente (separación por fase orgánica), envolvimiento liposómico,
emulsión-solidificación; 2) físicos: spray drying, spray coating, spray chilling,
lecho fluidizado, extrusión, centrifugación con múltiples orificios, co-
cristalización, liofilización 3) químicos: polimerización interfacial, inclusión
molecular; (Jackson y Lee 1991; Ré 1998; Gibbs et al. 1999).

1.2.6.1 Microencapsulación por coacervación simple

La separación en dos fases de las macromoléculas solubles, en una

proporción especial agua/alcohol, da como resultado la formación de una fase
con alta concentración de macromoléculas en equilibrio, con una segunda fase
que contiene una mayor concentración de agua, este fenómeno se conoce como
"coacervación simple" (Eghbal y Choudhary 2018).

19 
 
1.2.6.2 Microencapsulación por coacervación compleja

La coacervación, consiste en la separación de fase espontánea que

puede ocurrir cuando se mezclan polielectrólitos de cargas opuestas en medio
acuoso. El soluto polimérico separado en pequeñas gotas líquidas, constituye el
coacervado. La deposición de este coacervado alrededor de partículas
insolubles dispersas en un medio líquido, forma microcápsulas (Takenaka,
Kawashima y Lin 1980).

La coacervación compleja es utilizada principalmente para proteger

compuestos hidrofóbicos y contiene ciertas limitaciones para encapsular
sustancias hidrofílicas. Aplicando algunas modificaciones en el método como:
agregar paso de doble emulsión al comienzo del proceso, puede conducir a la
encapsulación de compuestos hidrófilos (Mendanha et al. 2009).

1.2.7 Agentes encapsulantes

La composición de los materiales de recubrimiento o pared, dependerá

del tipo de aplicación al que se destinen, variando de comestibles (carbohidratos
y proteínas) a polímeros biodegradables o sintéticos, no obstante, existe una
fuerte tendencia por el uso de polímeros naturales (Arshady 1993). Es importante
la elección de los materiales de pared, debido a que su naturaleza química tiene
influencia sobre la estabilidad del material activo contra la oxidación (Arshady
1993).

Los biopolímeros empleados para la formación de paredes, son aquellos

que tienen propiedades coloidales hidrofílicas, presentan solubilidad en medio
acuoso, densidades de cargas adecuadas y cadenas lineales, como algunas
proteínas y polisacáridos; entre ellos destacan la gelatina, albúmina, caseína,
alginato, agar, gomas, pectinas, etc. (Thies 1995).
De todo el grupo de materiales encapsulantes mencionados, las proteínas
(gelatina, caseinatos, suero de leche, zeína, etc.), son las más utilizadas debido
a su complejidad y gran diversidad funcional a causa de su naturaleza química
(Young, Sarda y Rosenberg 1993); presentando propiedades de hidratación,
retención de agua, gelificación, emulsificación, además de fuerzas de cohesión
y adhesión, retención de grasas y aromas que contribuyen a la estabilización del
compuesto alimenticio a ser encapsulado (Pedroza-Islas, Macias-Bravo y
Vernon-Carter 2002). Otra singularidad de las proteínas es que su conformación
20 
 
espacial se ve fuertemente afectada por el pH del ambiente y la fuerza iónica
(Takenaka, Kawashima y Lin 1980).

Los polisacáridos también son afectados por el pH; al comportarse como

polielectrólitos (goma arábiga, goma de mezquite, alginato, carragenina), su
conformación se ve alterada debido a las cargas intramoleculares, dando como
resultado, diferentes tamaños de las microcápsulas, modificaciones en la
permeabilidad de las películas que conforman, en la eficiencia de encapsulación
y en la retención de aceites (Pedroza-Islas, Alvarez-Ramírez y Vernon-Carter
2000).

En general, el principio que deben seguir los agentes encapsulantes para

producir eficazmente micropartículas, es que no reaccionen con el material
activo y sean insolubles en estos (Bakan 1973). En los sistemas de
coacervación, el sistema gelatina/goma es el más empleado para la
conformación de las paredes de las microcápsulas; donde la gelatina, actúa
como policatión y la goma arábiga, como polímero de carga opuesta, que hacen
que la coacervación ocurra (Jegat y Taverdet 2001).

1.2.7.1 Goma arábiga

La goma arábiga es uno de los polisacáridos industriales más

ampliamente utilizados debido a su actividad superficial y baja viscosidad. Es un
polielectrólito cargado negativamente por encima del pH correspondiente a su
pKa (pH 2.2), y en bajos valores de pH la disociación de los grupos carboxilos es
suprimida (Sanchez et al. 2002).

La goma arábiga, también conocida como goma indiana o goma acacia,

es obtenida por la exudación de los árboles que se produce como respuesta a
algún daño a la planta (Rodriguez-Huezo et al. 2006). Es la goma más utilizada
como material de pared en microencapsulación de “flavors”. Sus características
de solubilidad, viscosidad baja en altas concentraciones, emulsificación y su
buena retención en encapsulación de compuestos volátiles, la tornan muy
versátil para la mayoría de los procesos de microencapsulación. Tiene la
desventaja de ser de alto costo comparado con otros materiales como la
maltodextrina (Shiga, Yoshi y Nishiyama 2001).

21 
 
 Químicamente la goma arábiga es una sal neutra o ligeramente ácida
compuesta de polisacáridos que contienen iones calcio, magnesio y potasio en
su molécula y múltiples glicoproteínas (Prakash, Joseph y Mangino 1990).
Presenta dos fracciones con estructuras químicas diferentes; la primera fracción
es la principal, que representa el 70% de la goma y se compone por cadenas de
polisacáridos con poco o ningún material nitrogenado. La segunda fracción, que
parece ser la principal responsable de las propiedades emulsificantes y
estabilizantes especiales del hidrocoloide, está formada por aproximadamente
2% de proteína ligada covalentemente al carbohidrato a través de residuos de
serina e hidroxiprolina (Bemiller y Whistler 1996).

1.2.7.2 Gelatina

La gelatina al estar compuesta por un complejo de proteínas, de igual

manera, su conformación espacial se ve afectada por el pH del medio y la fuerza
iónica. En la coacervación, el tamaño de las microcápsulas, puede variar con
cambios en el pH que modifiquen las densidades de carga de la gelatina (carga
positiva, neutra o negativa), dando lugar a moléculas expandidas o contraídas
en función de las fuerzas de repulsión intramoleculares. Ello afecta también las
propiedades de solubilidad, siendo mínima en el punto isoeléctrico (Takenaka,
Kawashima y Lin 1980).

Las gelatinas, como otras proteínas, pueden actuar como ácido o base,
dependiendo del pH del medio. En soluciones ácidas, se presentan
positivamente cargadas, lo contrario ocurre en soluciones alcalinas. Variaciones
en la proporción de grupos aminos y carboxílicos son responsables por
diferencias en los puntos isoeléctricos de la gelatina (Poppe 1997). En la
coacervación compleja entre gelatina (que actúa como policatión) y goma
arábiga (polianión), la relación de estequiometria es de 1:1 (Planas, Fernandez-
Reiriz y Labarta 1990).

Los coacervados producidos utilizando gelatina sometidos a crosslinking,

presentan un aumento en las propiedades mecánicas, térmica y baja capacidad
de absorción de agua. Estas características de materiales a base de gelatina
tienen numerosas aplicaciones en el desarrollo de nuevos ingredientes para
alimentos (Strauss y Gibson 2004).

22 
 
1.2.8 Material activo (aceite de aguaje)

El aguaje es una palmera arborescente que se encuentra distribuido en

toda la Amazonía. La pulpa del fruto del aguaje es altamente nutritiva, debido a
que contiene proteínas, carbohidratos, vitaminas y fuente de grasas; contiene
29% de lípidos (base seca), principalmente compuesto por ácido oleico (78.3%)
y palmítico (18.1%) (Villachica 1996).

El aceite extraído de la pulpa, está compuesto principalmente de ácido

oleico (Vásquez-Ocmin et al. 2010). La constitución de este aceite presenta un
elevado contenido de ácidos grasos monoinsaturados, los cuales son
susceptibles a la oxidación. La oxidación es inducida por condiciones de
procesamiento y almacenamiento, que resulta en disminución de la vida útil del
aceite, debido a la formación de radicales libres o compuestos que se generan
en los aceites que incluyen sabores y olores indeseables (O´Brien 2009). Por lo
que, en el procesamiento de aceites, suelen adicionarse antioxidantes (naturales
o sintéticos) con la finalidad de evitar la oxidación y mantener el olor y sabor del
producto.

La industria alimentaria ha encontrado en la técnica de

microencapsulación, una manera eficaz, de proteger a los aceites contra la
oxidación. La microencapsulación de aceites constituye una tecnología capaz de
prevenir, además, la volatilización de compuestos propios del producto y
extender de esta manera, la vida útil de sus componentes biológicos (Gonzales-
Molina et al. 2010).

Recientemente se ha demostrado que, por la interacción existente entre

la goma arábiga y los lípidos, se previene su oxidación. El mecanismo propuesto
está relacionado con las propiedades de la goma arábiga de absorberse en la
interface aceite/agua formando una película viscoelástica, donde los lípidos
contribuyen con la coherencia de la estructura a través, de la formación de
empalmes o uniones por medio de gotitas de aceite en los anclajes de las
cadenas de la goma arábiga (Matsumara et al. 2000). Si la grasa no se encuentra
bien distribuida y estabilizada en la mezcla (las gotitas de grasa no se junten
entre sí), al momento de deshidratar la emulsión, ésta se romperá, formando dos
fases y en el mejor de los casos se tendrán microcápsulas con un alto contenido
de aceite superficial, susceptible de oxidación (Pedroza-Islas, Macias-Bravo y

23 
 
Vernon-Carter 2002). Parámetros fisicoquímicos como la morfología y tamaño
de la micropartícula, influencian para obtener alta eficiencia de encapsulación y
estabilidad oxidativa (Drusch 2007).

1.2.9 Factores que influencian la coacervación compleja

Varios factores que incluyen el pH, la concentración del polímero, la

proporción de mezcla del polímero, la fuerza iónica y la temperatura, poseen
efecto significativo sobre la formación de coacervados complejos (Salgin, Salgin
y Bahadir 2012; Eghbal y Choudhary 2018).

Cuando proteínas y polisacáridos interactúan pueden presentarse tres

escenarios: (a) incompatibilidad termodinámica (segregación), las moléculas se
repelen y se forman dos fases, una fase concentrada en polisacáridos y otra fase
en proteínas (Tolstoguzov 1991); (b) co-solubilidad; cuando ambas moléculas
presentan cargas negativas; (c) complejidad o separación de fase asociativa, las
moléculas se atraen mutuamente y forman una fase concentrada y una fase de
equilibrio (De Kruif, Weinbreck y De Vries 2004).

El proceso de producción de micropartículas por coacervación compleja

se enfoca en la densidad de carga superficial, la turbidez en función del pH y la
relación de los polímeros. El pH ejerce influencia en la interacción electrostática,
debido a que determina la densidad de carga de la solución. La atracción
electrostática entre los biopolímeros, ocurre a un pH entre el punto isoeléctrico
(pI) de la proteína y el pKa del polisacárido, formando complejos de manera
espontánea en la solución (De Kruif, Weinbreck y De Vries 2004). El potencial
zeta es un parámetro que se utiliza en varias aplicaciones, incluyendo la
caracterización de biopolímeros, como proteínas y polisacáridos. El
conocimiento de los valores del potencial zeta y del punto isoeléctrico de las
proteínas, permite la identificación del pH de la solución (Patil et al. 2007).

1.2.9.1 pH, estequiometría de biopolímeros y fuerza iónica

Polisacáridos naturales como la pectina y alginato, tienen carga neta

negativa en un amplio espectro de pH y la carga de la proteína depende del pH
de la solución, asumiendo carga positiva en valores de pH por debajo de su punto
isoeléctrico (pI). Por lo tanto, se considera el pH como un factor significativo para
la complejación de biopolímeros, una complejación óptima se puede obtener a

24 
 
un valor de pH donde las macromoléculas presentan cargas opuestas (Aryee y
Nickerson 2012). El equilibrio de carga entre las proteínas y los polisacáridos
depende de la proporción de biopolímeros, lo que influye significativamente en
la intensidad de la formación del complejo (Ye 2008). El punto crítico en el
proceso de coacervación, es definir las condiciones óptimas que incluyen el pH
y la estequiometria de biopolímeros, para la coacervación compleja de algunos
biopolímeros con carga opuesta.

Elevadas concentraciones de sal limitan el proceso de coacervación,

Wang et al. (2007) trabajaron con elevada concentración de sal (NaCl ≥ 60 mM)
y observaron la prevención de coacervación compleja. Sin embargo, cabe
mencionar que la adición de baja concentración de sal puede tener un efecto
positivo en la formación de coacervados complejos de polisacáridos y proteínas
mediante la superación de repulsiones de corto alcance entre macromoléculas y
la exposición de más sitios disponibles en proteínas, como las proteínas del
suero para interacciones (Wee et al. 2014).

1.2.9.2 Temperatura

La temperatura influencia en la formación de coacervados entre proteínas

y polisacáridos (Eghbal y Choudhary 2018). Souza et al. (2013), estudiaron el
efecto de la temperatura, el pH y polisacáridos (pectina, goma de xantano,
carragenina y carboximetilcelulosa) en la formación de coacervados del complejo
de lipoproteína de yema de huevo. El aumento de la temperatura influencia las
interacciones hidrofóbicas que son esenciales en la estabilización térmica de los
complejos, donde las bajas temperaturas favorecen los puentes de hidrogeno,
causando efectos positivos en la formación de complejo polipéptido-polisacárido
(Liu et al. 2010). También el aumento de la temperatura permite cambios en la
estructura del polisacárido y desnaturalización térmica de proteínas globulares
(Liu et al. 2010).

1.2.10 Liberación del material encapsulado

La liberación en el lugar y el momento adecuado es una propiedad de

extrema importancia en los procesos de encapsulación, debido a que mejora la
efectividad y reduce las dosis requeridas del material activo (Gouin 2004). Los
procesos de encapsular compuestos hidrofílicos, resultan generalmente en una
liberación más rápida del activo, a diferencia del uso de grasas o ceras como
25 
 
encapsulantes que tienden a retardar la liberación del material activo (Whorton
1995).

El material activo, puede ser liberado por diversos mecanismos que

incluyen ruptura mecánica, por la acción de la temperatura y pH, por medio de la
biodegradación o solubilidad en el medio y también por difusión. En el caso de
la difusión, el activo pasa a través de la membrana polimérica, pudiendo ocurrir
en una escala macroscópica, como a través de poros en la matriz polimérica, o
en un nivel molecular, pasando entre las cadenas poliméricas (Martin 1993).

1.2.11 Aplicaciones de la microencapsulación

La aplicación de la tecnología de microencapsulación es diversa,

destacándose en la industria de alimentos (Bakan 1973; Jackson y Lee 1991),
agropecuaria, farmacéutica (Brazel 1999), en el área de inseminación artificial
(Torre et al. 2002), en la fabricación de dietas inertes para peces, cosmética,
química, biomédica (Champagne y Fustier 2007), entre otros.

Con la técnica de microencapsulación se consigue que los ingredientes

activos (como aromas, colorantes, condimentos, acidulantes, vitaminas, lípidos,
aminoácidos, minerales y otros como microorganismos probióticos y aditivos
naturales) que son incorporados a los productos para mejorar la textura, sabor y
potenciar la calidad nutricional, al encapsularlos, son protegidos de factores
como el calor, humedad, oxidación y volatilidad, permitiendo mantener su
estabilidad y viabilidad (Kailasapathy 2006).

De esta manera las microcápsulas ayudan a que los materiales

alimenticios empleados, resistan las condiciones de procesamiento y empacado
mejorando, el sabor, aroma, estabilidad, valor nutricional y apariencia de los
productos (Montes, De Paula y Ortega 2007). En la Tabla 1.2, se detallan los
principales compuestos que son encapsulados para uso en la industria
alimentaria.

26 
 
Tabla 1.2 – Principales ingredientes alimenticios con potencial de encapsulación.

Agentes aromatizantes: aceites,

pimientas, colorantes y especias
Ácidos, bases y tampones
Lípidos
Agentes reductores (blanqueadores)
Tipos de Enzimas y microorganismos
Ingredientes Antioxidantes
Preservantes
Colorantes
Agentes de crosslinking
Agentes con sabores y olores
indeseables
Aceites esenciales, aminoácidos,
vitaminas y minerales
Fuente: Adaptado de Kirby et al. (1991).

1.3 Definición de términos básicos

1.3.1 Colágeno

Principal proteína del tejido conectivo conformada por tres cadenas

polipeptídicas helicoidales denominadas cadenas α, a su vez cada cadena está
formada por ~ 1050 aminoácidos (Ogawa y Maia 1999) que al enrrollarse forman
una triple hélice que se mantiene mediante puentes de hidrógeno
intermoleculares (Mosquera Jordán 2014).

1.3.2 Gelatina

Es un compuesto de proteínas solubles que se obtienen por medio del

pretratamiento químico y térmico de la macromolécula del colágeno (Johnston-
Banks 1990) y que presenta propiedades de gelificación termorreversibles
(Karim y Bhat 2009).

1.3.3 Fuerza de gel

Propiedad de la gelatina que es medible mediante un ensayo

(actualmente por medio de un analizador de textura estable) denominado
“Bloom”, que mide la rigidez o dureza de los geles y el resultado es expresado
(en condiciones estándares) como fuerza “Bloom” (Lin et al. 2017).

27 
 
1.3.4 Temperatura de fusión

Temperatura a la cual los geles de gelatina comienzan a fundirse (Lin et

al. 2017).

1.3.5 Microencapsulación

Nueva tecnología que consiste en proteger pequeñas partículas o

bioactivos (en sólido o pequeñas gotas de líquido) con la finalidad de preservar
la calidad del mismo por medio de una cubierta polimérica (Nupoor y Rathore
2012). 

1.3.6 Coacervación simple

Método de microencapsulación que cosiste en la separación de fases en

medios acuosos u orgánicos. La técnica emplea un solo polímero (gelatina o etil
celulosa) en la formación de pared de la micropartícula (Dubey, Shami y Bhasker
Rao 2009). 

1.3.7 Coacervación compleja

Método de microencapsulación que consiste en la separación de fases en

medios acuosos. A diferencia de la coacervación simple, la técnica emplea dos
materiales poliméricos con carga opuesta como por ejemplo la gelatina y goma
arábiga en la formación de pared de la micropartícula (Dubey, Shami y Bhasker
Rao 2009).

1.3.8 Material activo

Material que compone el núcleo de la microcápsula (como enzimas,

vitaminas, sabores, pesticidas, medicamentos, etc.), el cual es protegido de los
efectos ambientales o de procesamiento para preservar sus propiedades
funcionales. El material activo también es llamado ingrediente activo, compuesto
bioactivo o activo, material de núcleo, relleno, fase interna, etc. (Dubey, Shami y
Bhasker Rao 2009; Kaushik et al. 2015).

28 
 CAPÍTULO II
HIPÓTESIS Y VARIABLES
 

29 
 
CAPITULO II: HIPÓTESIS Y VARIABLES

2.1 Formulación de hipótesis

 La aplicación de gelatina de Doncella (Pseudoplatystoma fasciatum)

como material encapsulante, permitiría la obtención de micropartículas
por el método de coacervación compleja.

2.2 Variables y su operacionalización

2.2.1 Variables dependientes

 Eficiencia de encapsulación (%EE)

2.2.2 Variables independientes

 Velocidad de homogenización (rpm)

 Material activo (%)

30 
 
Tabla 2.1 – Variables y su operacionalización

Variable Definición Tipo por su Indicador Escala Categorías Valores Medio de

naturaleza de de las verificación
Medición categorías

Eficiencia de Cantidad de cuantitativa Porcentaje Razón Velocidad de 10000 – Base de

encapsulación aceite (%) homogenización datos
recuperado por 18 000
gramo de
micropartícula Material activo 50 - 100
en relación al
aceite
inicialmente
insertado

Velocidad de Velocidad cuantitativa Revolucione Razón Bajo 10000 Base de

homogenización aplicada a la s por minuto datos
solución (rpm) Medio 14000
gelatina-
material activo Alto 18000

Material activo Material con cuantitativa Porcentaje Razón Bajo 50 Base de

propiedades (%) datos
funcionales que Medio 75
compone el
núcleo de la Alto 100
micropartícula

31 
 
 CAPÍTULO III
METODOLOGÍA
 

32 
 
CAPÍTULO III: METODOLOGÍA

3.1 Tipo y diseño

La investigación es de tipo experimental, siendo el diseño experimental

completamente aleatorizado con arreglo factorial, con 2 factores y 3 niveles por
cada factor. Se tuvo como factores al porcentaje de material activo (%MA)
compuesto por aceite de aguaje con niveles de 50, 75 y 100%; velocidad de
homogenización en revoluciones por minuto (rpm) con niveles de 10000, 14000
y 18000 rpm.

3.2 Diseño muestral

Las condiciones de producción de las micropartículas, fueron definidas

aplicando la metodología de superficie de respuesta (MSR) con diseño
compuesto central (DCC) a través, del planeamiento experimental factorial 22
con 5 puntos centrales. La Tabla 3.1, muestra las variables y los niveles que
fueron materia de estudio y el %EE (porcentaje de eficiencia de encapsulación)
fue considerado como respuesta para la evaluación del planeamiento.

Tabla 3.1– Variables y niveles estudiados en el planeamiento experimental

Variables -1 0 +1

X1 Velocidad de homogenización1 (rpm) 10000 14000 18000

X2 Material activo2 (%) 50 75 100

1- Velocidad de homogenización aplicado a soluciones de gelatina obtenida de piel de Doncella

y material activo (MA), (en Ultra Turrax\5 minutos).
2- Porcentaje de material activo (%MA; aceite de aguaje) en relación con la masa total de los
polímeros en base seca.
Nota: Para todos los niveles se utilizó concentraciones de polímeros al 2.5% en la proporción
1:1 (GD:Goma arábiga), para la formación de pared de las microcápsulas.
   

33 
 
3.3 Procedimientos de recolección de datos

Material

Para la obtención de gelatina se emplearon pieles de Doncella

(Pseudoplatystoma fasciatum) adquiridos en el mercado Belén (Belén-Maynas-
Loreto); posteriormente las pieles fueron transportadas hasta las instalaciones
del Laboratorio de Control de Calidad del Centro de Investigaciones de Recursos
Naturales de la Amazonía (CIRNA), donde se procedió al descarnado manual
(separación de tejido muscular) y cortado en trozos (~ 3x3 cm), finalmente las
pieles fueron almacenadas a -18 °C en bolsas de polietileno hasta su uso.

En la producción de micropartículas, como polímeros formadores de

pared, se utilizaron: gelatina de piel de Doncella (GD) obtenida en el estudio,
goma arábiga de acacia (lote nro. SLBL 3988V, Sigma-Aldrich, MO, USA),
gelatina porcina (GP) (Gelita South America 240P/6 de tipo A) y aceite de aguaje
(Mauritia flexuosa), abastecido por Negocios Agroindustriales Loreto S.A.C,
como material activo (MA).

En todos los procesos y demás análisis químicos fueron utilizados

reactivos de grado analítico.

Equipos

Los equipos utilizados para el desarrollo de la tesis se detallan en la Tabla 3.2

Tabla 3.2 – Equipos y materiales utilizados en la tesis

N° Equipos/Materiales Marca Modelo Código/

Procedencia
01 Balanza analítica OHUAS AX324 B734566620/USA
02 Secador de bandeja ELECTROZONE - -
03 Molino eléctrico BVG - /HUNGARY
04 Agitador orbital THERMO MaxQ -
SCIENTIFIC 4450
05 Mini PROTEAN 3 BIO-RAD CA 94547 -
system laboratorios
06 Homogenizador IKA-WERKE T25 Digital 03289027/GERMANY
Ultra Turrax
07 Agitador magnético VELP ARE F20500162/ITALY
CIENTIFICA
08 Baño María MARCONI MA184 91510539/ITALY

34 
 
 09 Vortex IKA MSI Mini 05-011148/GERMANY
Shaker
10 Microscopio óptico ZEISS CARL 3150001630/GERMANY
ZEISS
11 Potenciómetro IWAUKCE - F0042163/USA
12 Centrífuga HETTICH 320R 0004500-02/HOLANDA
13 Estufa MM LSIS- D122341/GERMANY
B2V/CC11
1
14 Mufla THEME LINE FB1510M 125080905881/USA
Equipo soxhlet THERMO 5000-1 - /EE.UU
SCIENTIFIC
15 Destilador de GESSELLSEHA GLF 11993916/GERMANY
Nitrógeno
16 Congelador COLDEX CH10P 01610791102/PERÚ
17 Refrigerador MONTERO ND ND/PERÚ
18 Cocina eléctrica FINEZZA FZ-202D3 - /PERÚ
19 Balanza digital KAMBOR SF-400 -
20 Tamiz de malla RETSCH ASTM E11 7061974/GERMANY
metálica

3.3.1 Obtención de Gelatina de piel de Doncella (GD)

La GD fue obtenida siguiendo la metodología descrita por Montero y

Gómez Guillén (2000) con algunas modificaciones; el procedimiento se detalla
en la Figura 3.1. Previo al proceso de extracción, las pieles almacenadas a -18
°C, fueron descongeladas por 20 horas en refrigerador a 8 °C y lavadas ocho
veces con agua potable, posteriormente el exceso de agua fue removido y las
pieles escurridas fueron pesadas. La extracción de gelatina se hizo con base a
3 Kg de pieles limpias de Doncella.

Las pieles lavadas fueron inmersas en una solución de NaCl a 0.8 M en

la proporción piel/solución 1:6 p/v por 10 minutos. Seguidamente, las pieles
fueron enjuagadas con agua potable por tres veces y el exceso de agua fue
removido. Posteriormente, las pieles fueron inmersas en NaOH al 0.2 M (1:3 p/v)
por 30 minutos y enjuagadas de inmediato; este lavado también fue realizado
tres veces. Luego, las pieles fueron inmersas en ácido acético al 0.05 M (1:10
p/v) a temperatura ambiente por 3 horas y enjuagadas con agua potable.

Para la extracción, las pieles fueron inmersas en agua destilada (1:2 p/v)
a 50 °C por 12 horas. Terminado el tiempo, se procedió a filtrar la mezcla con un

35 
 
tamiz de malla metálica de 125 µm de diámetro, para retirar restos de pieles no
disueltos. En seguida, la mezcla fue nuevamente filtrada, pero esta vez, en un
tamiz recubierto con algodón, para impedir el pase de la grasa disuelta. Al
término del filtrado, la solución de gelatina obtenida, fue llevada a congelación
por 24 horas, para luego ser retirado el agua excedente por descongelación a 8
°C.

La gelatina en gel, fue vuelta líquida en baño maría a 50 °C y de esta

manera fue puesta en bandejas de aluminio, las cuales se colocaron en un
secador de bandeja con circulación de aire a 50 °C por ~ 24 horas. Al finalizar el
secado, se obtuvieron láminas de gelatina deshidratada que fueron molidas en
molino eléctrico. La gelatina en partículas, fue pesada y conservada en frascos
de vidrio y almacenada en refrigeración para los posteriores análisis.

36 
 
 Piel de Doncella

Descarnado

Cortado
Congelado
(3x3 cm) 
(-18°C)

Descongelado (8°C x 20hr)

Lavado/pesado

Inmersión en NaCl
0.8M (1:6 p/v) x 10min 

Lavado (3x) 

Inmersión en NaOH
Pretratamiento químico
0.2M (1:3 p/v) x 30 min  

Lavado (3x) 
Extracción de la gelatina
Pretratamiento en CH3COOH (Agua destilada 1:2 p/v a 50°C x 12hr 
0.05M (1:10 p/v) x 3hr con agitación constante) 
Lavado   

Filtrado

Congelado Solución de gelatina

(-18°C x 24hr)

Descongelado a 8°C
Separación del agua 
Secado
excedente  (50°C x 24hr) 
Fusión del gel en
baño María (50°C)
Molido

GELATINA EN POLVO
Figura 3.1 – Flujograma Envasado/Identificado/Almacenado 
de extracción de gelatina
de piel de Doncella
(Pseudoplatystoma
fasciatum).

37 
 
3.3.2 Caracterización de la gelatina de piel de Doncella

3.3.2.1 Rendimiento de extracción

El rendimiento de la GD extraída, se determinó por los gramos de GD en

polvo obtenido por cada 100 g de piel húmeda, el resultado fue expresado en
porcentaje de acuerdo a la siguiente fórmula (Binsi et al. 2009):

Producción de Gelatina (%) = x 100
ú

3.3.2.2 Composición centesimal de la piel y gelatina de Doncella

El porcentaje de humedad, ceniza, lípido y proteína en las pieles y gelatina

de Doncella fue determinado con los métodos 952.08, 938.08, 991.26 y 955.04
(AOAC 2012) respectivamente, con algunas modificaciones.

Para la determinación del porcentaje de humedad, la muestra fresca fue

colocada en estufa a 105 ± 2 °C por seis horas.

El contenido de ceniza se determinó utilizando 5 g de muestra fresca en

crisol de porcelana, con posterior calcinación para el caso de la piel de Doncella.
De esta manera, la muestra fue colocada en mufla a 550 ± 2 °C por 6 horas,
hasta eliminar el material orgánico.

El porcentaje de lípidos se determinó al pesar 5 g de muestra previamente

deshidratada y molida (para el caso de la piel). El material lipídico fue extraído
en equipo soxhlet por 4 horas. Se utilizó éter de petróleo como solvente.

Se empleó el análisis gravimétrico en la determinación de los resultados

de humedad, ceniza y lípidos.

El contenido de proteína en la piel y gelatina de Doncella fue determinado

de acuerdo a la metodología Kjeldahl (AOAC 2012), utilizando el valor 5.55 como
factor de conversión de nitrógeno para proteína.

Todos los análisis fueron realizados por triplicado. Los resultados se

expresaron en porcentaje de materia seca.

3.3.2.3 Determinación del punto de fusión

El punto de fusión se determinó de acuerdo a la metodología descrita por

Choi y Regenstein (2000). Se prepararon soluciones de gelatina con una

38 
 
concentración de 6.67% (p/p), de los cuales se transfirieron alícuotas de 5
mL a pequeños tubos de vidrio. Los tubos fueron cubiertos con parafilm y
calentados en baño maría a 60 °C por 15 minutos, seguidamente fueron
enfriados en baño de hielo y madurados a 10 °C por 16 a 18 horas. Después
se adicionaron cinco gotas de una mezcla de 75% de cloroformo y 25% de
colorante azul de metileno sobre el gel. Posteriormente, el gel fue colocado
en baño ultratermostatizado a 10 °C y calentado a 0.5 °C por minuto hasta
alcanzar la temperatura de 30 °C. La temperatura del baño fue leída a través
del termómetro y el punto de fusión se determinó en el momento en el que
las gotas coloreadas empezaron a moverse hacia el interior del gel.

3.3.2.4 Fuerza del gel (Bloom) y análisis de perfil de textura

La fuerza del gel y el análisis de perfil de textura fueron realizados de

acuerdo al método estándar de la GMIA (2013). Previo a los análisis, el gel de
gelatina fue preparado en la concentración de 6.67% (7.50 g de la muestra en
105 mL de agua destilada) como se describe a continuación:

- Entumecimiento de la muestra durante 2 horas a temperatura

ambiente;
- Disolución de la muestra en baño María a 60 ± 2ºC por 60 minutos,
agitando el frasco con movimientos circulares hasta obtener una
solución totalmente homogénea (las dimensiones del frasco
utilizado fueron: 60 mm de diámetro y 81.4 mm de altura);
- Enfriamiento por 30 minutos a temperatura ambiente;
- Mantenimiento de los frascos tapados en baño de agua a 10 ± 1ºC
por 18 horas hasta la realización de las lecturas.

Perfil de textura

El análisis se realizó en texturómetro TA-XT Plus, marca SMS, operando

con el software Exponent Lite versión 5.1.1.1.0 y probe cilíndrico de acrílico P
0.5R (área = 1.267cm2) en las siguientes condiciones de operación:

- Medida de fuerza en compresión

- Velocidad de pre-test: 1.5 mm/s
- Velocidad de prueba: 1 mm/s
- Velocidad de post-test: 1 mm/s

39 
 
 - Distancia de penetración: 15 mm

Mediante este análisis se determinó las propiedades de dureza, adhesividad,

elasticidad, cohesividad y masticabilidad del gel de gelatina.

Fuerza del gel

El análisis se realizó en las mismas condiciones de operación descritas

para el perfil de textura, pero con una distancia de penetración de 4 mm.

3.3.2.5 Distribución de la masa molar (MM)

Previo al análisis para la evaluación de la distribución de MM, se diluyó

100 mg de GD en 1 mL de agua ultrapura, para ello, la solución se colocó en
agitación suave a 50 °C por aproximadamente 3 horas, hasta quedar totalmente
líquida con ayuda de un agitador orbital; obteniéndose así un stock de
concentración de 100 mg/mL.

El análisis de MM de las proteínas, se realizó mediante electroforesis en

gel de poliacrilamida (SDS-PAGE). Para esto, el stock se diluyó hasta obtener
una concentración de 0.0625 mg/mL de GD, del cual se extrajo 20 µL. La
electroforesis se realizó según la metodología descrita por Laemmli (1970), por
el sistema Mini PROTEAN 3 System (BIO-RAD Laboratories – CA 94547) con
gel de 0.75 mm de espesor. Se utilizaron geles de apilamiento de 5% y de
separación de 6%. Las muestras fueron mezcladas con 10 µL de buffer de
siembra (0.5 Tris-HCl pH 6.8; 10% glicerol; 10% SDS; 0.5% azul de bromofenol;
50 µL β-mercaptoetanol) y calentadas a 95 °C por 5 minutos. La corrida fue
realizada a 70 V a temperatura ambiente durante aproximadamente una hora y
media. Las bandas de proteínas fueron teñidas con una solución de azul de
coomassie R-250 (0.1%) en 40% de metanol y 10% de ácido acético, se
destiñeron con una solución de metanol (40%) y ácido acético (10%). La masa
molar de las bandas fue determinada con 10 µL de marcador de peso molecular.

3.3.3 Producción de micropartículas por coacervación compleja

Fueron producidas micropartículas coacervadas constituidas por el

sistema polimérico: gelatina de piel de Doncella - goma arábiga, como
materiales formadores de pared, al 2.5% de concentración de la solución, en la
proporción 1:1 (m/m). Como MA, fue utilizado aceite de aguaje en las
concentraciones de 50, 75 y 100 %, en relación con la masa total de los

40 
 
polímeros en base seca. También, se produjeron micropartículas mediante el
sistema: gelatina porcina - goma arábiga en las condiciones descritas, como
sistema de referencia en los ensayos de caracterización de las micropartículas.

La producción de micropartículas, se realizó de acuerdo a la metodología

descrita por Lamprecht, Schafer y Lehr (2001) y posteriormente modificada por
Prata (2006) y Alvim (2005), el cual se detalla en el flujograma de la Figura 3.2
y se describe en las siguientes etapas:
a) Se preparó 100 ml de solución de gelatina (2.5%, m/v) y se emulsificó
con 2.5, 3.75 y 5.0 g de MA a 50 ± 3 °C en Ultra Turrax a 10000,
14000 y 18000 rpm, durante 5 minutos. Posteriormente se añadió
100 mL de solución de goma arábiga (2.5%, m/v) a 50 ± 3 °C,
seguidamente se añadió 400 mL de agua destilada a la misma
temperatura, el sistema se mantuvo en agitación lenta;
b) Se ajustó el pH del sistema al pH de coacervación (pH 3.75) utilizando
soluciones de HCl 2.5 y 0.5 M y/o NaOH 0.1 M;
c) El sistema conteniendo las micropartículas coacervadas, fue enfriado
gradualmente de 50 °C a 10 °C en baño de hielo, manteniendo
agitación magnética lenta y constante. Una vez alcanzado la
temperatura de enfriamiento fue retirada la agitación, acto seguido
la separación de fases indicó el término del proceso de
coacervación. Finalmente, las partículas en forma de precipitado
fueron separadas y lavadas en tamiz de malla metálica (75 µm) con
agua destilada (pH 3.75) para los análisis posteriores.

   

41 
 
 Emulsificación2 
Ultraturrax 
5 min 

        Solución de gelatina al 2.5%      
               (150 mL a 50 ± 3°C)      
                        +  
       Material activo (Aceite de   Solución de Goma arábiga al 2.5%     
aguaje)1                 (150 mL a 50 ± 3°C) 

Enfriamiento del sistema a 10°C 
 en baño de hielo con  
agitación magnética constante 

 Agitación magnética (5 min) 
 Adición de agua destilada  
(400 mL a 50 ± 3°C) 
 Agitación magnética (5 min) 
 Ajuste del pH a 3.75 (HCl 0.5 M y 
2.5 M y/o NaOH  0.1 M ) 

Formación de dos fases 
Micropartículas coacervadas 

Figura 3.2 - Flujograma de producción de micropartículas por coacervación

compleja
Los números sobrescritos indican los puntos estudiados en el planeamiento
experimental:
1- Aceite de aguaje en las concentraciones de 50, 75 y 100% con relación a la masa
total de los polímeros de pared del sistema en base seca.
2‐ Velocidades de agitación de 10000, 14000 y 18000 rpm.  42 
 
3.3.4 Determinación del Porcentaje de Eficiencia de Encapsulación (%EE)

El %EE se calculó como la cantidad de aceite recuperado por gramo de

micropartícula en relación con el aceite inicialmente utilizado:
/ í
%EE = x 100
/ ó
La cantidad de MA microencapsulado, fue determinado por el contenido
de lípidos totales, de acuerdo al método descrito por Bligh y Dyer (1959) con
algunas adaptaciones. Previo al ensayo, muestras de 5 g de micropartículas
húmedas, fueron sometidas a tratamiento con 0.5 mg/mL de pancreatina
(pancreatina de páncreas de cerdos adquirido de Sigma-Aldrich, código: P7545-
25G, lote SLBP9482V, actividad 8 x USP especificaciones) por 8 horas, con la
finalidad de destruir la pared polimérica de la micropartícula por acción de las
enzimas pancreáticas (que naturalmente se encuentran en los intestinos y
participan en la digestión de los alimentos) presentes en la pancreatina.
Posteriormente, se añadió citrato de sodio al 3% (la cantidad necesaria para
completar los 8 ml de agua exigido por el análisis, sumándose la cantidad de
agua contenida en la micropartícula húmeda), el cual actuó elevando el pH de
coacervación que desestabilizó el sistema (interacciones entre los polímeros).
Ambos tratamientos, permitieron la liberación total del aceite encapsulado y su
cuantificación para la determinación del %EE.

3.3.5 Caracterización de las micropartículas coacervadas

3.3.5.1 Composición centesimal

El porcentaje de humedad, ceniza y proteína contenido en las

micropartículas fue determinado con los métodos 952.08, 938.08, 955.04
(AOAC 2012) respectivamente, con algunas modificaciones que se detallan en
el punto 3.3.2.2 del capítulo III.

Los lípidos totales (material activo microencapsulado) se determinaron

por el método descrito por Bligh y Dyer (1959), con algunas adaptaciones que
se describen en el punto 3.3.4 del capítulo III.

43 
 
3.3.5.2 Morfología

Se evaluó la morfología de las micropartículas por microscopía óptica.

Fue utilizado un microscopio óptico provisto del software ZEN 2.1 SP1, para la
obtención de imágenes de micropartículas coacervadas. La observación y
captación de las imágenes se realizaron con muestras de micropartículas en
agua.

3.3.5.3 Determinación del diámetro medio y distribución de tamaño

Se determinó el tamaño y diámetro de las micropartículas húmedas por

microscopía óptica, con ayuda del software ZEN 2.1 SP1 para la captación de
imágenes. Con el programa, se determinó el tamaño de las micropartículas,
midiéndose por lo menos 300 micropartículas por muestra analizada y la
distribución del tamaño se determinó por medio de la construcción de
histogramas. Fueron excluidas de la evaluación partículas evidentemente
aglomeradas.

3.4 Procesamiento y análisis de los datos

El análisis estadístico del planeamiento experimental propuesto, fue

realizado utilizando el software Statistica versión 10.

3.5 Aspectos éticos

Se tuvo en cuenta la calidad de las pieles de Doncella empleadas en el

estudio, el cual sirvió de referencia para garantizar la inocuidad del producto final,
por ende se excluyeron pieles en proceso de descomposición.

44 
 
 CAPÍTULO IV
RESULTADOS
   

45 
 
CAPÍTULO IV: RESULTADOS +

4.1 Obtención de gelatina de piel de Doncella y caracterización

fisicoquímica -

 La Figura 4.1, muestra la apariencia de la GD obtenida en el presente

estudio y su respectiva comparación con la GP comercial:

GD  GP 

Figura 4.1 Apariencia visual de la GD (gelatina de piel de Doncella) en comparación

con la GP (gelatina porcina comercial).

 De los ensayos de extracción de gelatina realizados a partir de 3 Kg de piel

de Doncella, se obtuvieron rendimientos entre 393 g a 601 g de GD en
polvo. Estos resultados representan el 13.10% y 20.03% de rendimiento de
extracción (Tabla 4.1): 
 
Tabla 4.1 Rendimientos de extracción de gelatina de Doncella

Ensayos Peso de piel húmeda Peso de Rendimiento de

de Doncella (kg) gelatina de extracción (%)
Doncella (kg)
1 3 0.393 13.10
2 3 0.471 15.70
3 3 0.601 20.03

46 
 
 En la tabla 4.2 se observa las comparaciones centesimales entre la piel de
la materia prima y el producto final, notándose una disminución eficiente de
humedad y elevada concentración de proteína:

Tabla 4.2 Composición centesimal de la piel y gelatina de Doncella (Base seca).

Composición Piel de Gelatina de

(%) Doncella Doncella
Humedad 59.73 ± 0.61 8.78 ± 0.05
Proteína 91.75 ± 2.31 99.36 ± 1.57
Ceniza 1.01 ± 0.08 0.20 ± 0.02
Lípido 7.24 ± 4.32 0.45 ± 0.25

Promedio ± desviación estándar (n=3).

 La Tabla 4.3 muestra los resultados de las propiedades de la GD

determinadas por los análisis de punto de fusión, perfil de textura y fuerza
del gel:

Tabla 4.3 Propiedades fisicoquímicas de la gelatina de Doncella

Propiedades Resultados

Punto de fusión 29.1 °C

Fuerza del gel (gf) 228.9 ± 2.3
Distancia de penetración: 4mm
Perfil de textura Dureza (gf) 1342.1 ± 21.5
Distancia de penetración: 15mm
Adhesividad (gf.s) 32.9 ± 7.4
Elasticidad 0.992 ± 0.002
Cohesividad 0.969 ± 0.005
Masticabilidad (gf) 1289.7 ± 19.4
Promedio ± desviación estándar (n=6).

47 
 
 El análisis en gel de poliacrilamida (SDS-PAGE), fue realizado en muestras
de GD obtenida en el estudio y GP comercial, para observar las diferencias
en las distribuciones de sus MM (Figura 4.2):

Figura 4.2 Perfil electroforético (SDS-PAGE) de gelatina porcina (GP) y gelatina de

Doncella (GD) con relación al marcador molecular.

4.2 Producción y caracterización de micropartículas por coacervación

compleja formadas con gelatina de Doncella.

 En la Tabla 4.4 se muestran los resultados de los porcentajes de eficiencia

de encapsulación (%EE) obtenidos de acuerdo al planeamiento
experimental para la determinación del mejor tratamiento de producción de
micropartículas por coacervación compleja empleando gelatina de Doncella
obtenida en el estudio:

48 
 
Tabla 4.4 Variables y niveles aplicados en el planeamiento experimental y los
resultados del %EE como respuesta al estudio
Tratamientos Valor Valores %EE
codificado decodificados

VH %MA
1 -1 -1 10000 50 79.95
2 1 -1 18000 50 83.78
3 -1 1 10000 100 50.70
4 1 1 18000 100 56.40
5 0 0 14000 75 58.25
6 0 0 14000 75 58.33
7 0 0 14000 75 63.88
8 0 0 14000 75 59.47
9 0 0 14000 75 57.86
VH=Velocidades de homogenización (rpm); la emulsión fue hecha en Ultra Turrax (rpm/5
minutos). %MA=porcentaje de material activo (aceite de aguaje); en relación con la masa total
de los polímeros de pared. EE= Eficiencia de encapsulación; calculada con base a la cantidad
de aceite recuperado por gramo de microcápsula, en relación con el aceite inicialmente
incorporado.

 El gráfico de Pareto de la Figura 4.3 muestra el efecto significativo del %MA

sobre el %EE, así como la velocidad de homogenización y todas las
interacciones entre las variables que contrariamente no presentaron efecto
significativo sobre el %EE.

Figura 4.3 Gráfico de Pareto con valores estimados de los efectos principales e interacciones
de segunda orden para las variables estudiadas.

49 
 
 En el gráfico de superficie de respuesta se muestra el comportamiento de
las variables en relación al %EE (Figura 4.4)

Figura 4.4 Gráfico de superficie de respuesta para la EE, en función de la velocidad de

homogenización (rpm) y material activo (%).

50 
 
 Apariencia visual de los sistemas de micropartículas por coacervación
compleja con la formación característica de dos fases: una soluble (parte
clara) y otra insoluble (parte amarilla). Ambos sistemas contuvieron aceite
de aguaje como material activo (Figura 4.5):

MCGD  MCGP 

Figura 4.5 Micropartículas producidas con los sistemas MCGD (micropartículas

coacervadas formadas con gelatina de Doncella) y MCGP (micropartículas coacervadas
formadas con gelatina porcina).

 La Tabla 4.5, muestra los resultados de composición centesimal de los

dos sistemas de micropartículas coacervadas (MCGD y MCGP). 
 
Tabla 4.5 Composición centesimal de los sistemas de producción de
micropartículas: MCGD y MCGP, conteniendo aceite de aguaje como material
activo (Base seca).

Composición
MCGD MCGP
(%)

Humedad 72.31 ± 0.92 72.50 ± 0.15

Proteínas 33.12 ± 2.18 31.60 ± 0.16
Lípidos 27.92 ± 1.48 29.48 ± 0.59
Carbohidratos c 38.96 ± 0.21 38.92 ± 0.13

Promedio ± desviación estándar (n=3).

c=composición determinado por diferencia.
MCGD=Micropartículas coacervadas formadas con gelatina de Doncella.
MCGP= Micropartículas coacervadas formadas con gelatina porcina.

51 
 
 Las características morfológicas de los sistemas de micropartículas
húmedas (MCGD y MCGP), los diámetros medios y distribución de tamaño,
se muestran en la Figura 4.6: 

Morfología Diámetro medio (µm) ± SD;

Distribución de tamaño
Sistema MCGD

117.4±38.05 

Sistema MCGP

105.39±37.93 

Figura 4.6. Morfología por microscopia óptica, diámetros medios y distribuciones de tamaños de
micropartículas coacervadas.
*Los sistemas de micropartículas fueron producidos con 2.5% de pared (gelatina y goma arábiga
en la proporción 1:1), 50% de material activo (aceite de aguaje) y 18000 rpm de velocidad de
homogenización. Sistema MCGD (micropartículas coacervadas formadas con gelatina de
Doncella ); Sistema MCGP (Micropartículas coacervadas formadas con gelatina porcina).

52 
 
 CAPÍTULO V
DISCUSIÓN
 

53 
 
CAPÍTULO V: DISCUSIÓN

5.1 Apariencia general de la gelatina obtenida de piel de Doncella

Es posible observar para ambas gelatinas, coloración próxima de amarillo

claro, con partículas de mayor tamaño para la GD. Este resultado, puede ser
debido al tipo de molino utilizado en la etapa de molido. Según Martínez et al.
(2011) los atributos de color de las gelatinas varían de acuerdo con el origen de
la fuente utilizada.

5.2 Caracterización de gelatina de piel de Doncella

5.2.1 Rendimiento de extracción

Rendimientos de gelatinas similares a lo obtenido en el estudio (13.10%-

20.03%) de 18.3% y 16.7%, fueron reportados a partir de Tilapia del Nilo (Bueno
2008) y Tollo (Miano, Rojas y Barraza, 2014), respectivamente. Martinez et al.
(2011) e Irwandi et al. (2009), reportaron rendimientos de gelatina que van de un
mínimo de 5.51% “Trucha” a un máximo de 68.47% “Kerapu”, respectivamente.
Muyonga, Cole y Duodu (2004), señalan que la variabilidad en los
rendimientos de gelatina dependen de las propiedades intrínsecas de cada
especie de pez como la edad, de las características de la piel empleada, como
la composición centesimal, contenido de colágeno y la cantidad de componentes
solubles presentes, que a su vez varían con el método de extracción empleado.
Gudmundsson (2002), indicó que el colágeno de especies de peces de
aguas cálidas o tropicales, contienen más aminoácidos que el colágeno de peces
de aguas frías, lo que conlleva a un mayor rendimiento de gelatina.

Estudios realizados por Gudmundsson y Hafsteinsson (1997), en

optimización de rendimientos de gelatina a partir de pieles de bacalao,
demostraron que los agentes utilizados para las extracciones de gelatina,
afectan directamente el rendimiento y calidad del mismo. Ellos obtuvieron
rendimientos altos al aplicar un tratamiento con 0.7% de ácido cítrico y bajas
concentraciones de NaOH y ácido sulfúrico. Por el contrario, al emplear
concentraciones altas de los tres agentes, obtuvieron gelatina de baja calidad y
menores rendimientos. Esto se debió a que la capacidad de formación del gel de
gelatina era sensible a la hidrólisis ácida y alcalina, puesto que ambos afectan la
reticulación en el colágeno (Johnston-Banks 1990).

54 
 
5.2.2 Evaluación de la composición centesimal

La composición centesimal de la piel de Doncella utilizada en la extracción

de la gelatina, fue caracterizada con relación al contenido de humedad, proteína,
ceniza y lípidos. El porcentaje de humedad y ceniza contenido en las pieles de
Doncella (59.73% ± 0.61 y 1.01% ± 0.08, respectivamente) mostró coherencia
con los valores teóricos descritos en la literatura (Hoinacki 1989). El porcentaje
de contenido proteico (91.75% ± 2.31) representa la máxima producción posible
de gelatina que puede ser extraída.

La GD mostró alto contenido en proteínas (99.36%) y bajo contenido de

humedad y lípido (8.78 y 0.45 %, respectivamente). Según Jongjareonrak et al.
(2006), altos contenidos de proteínas y bajos contenidos en lípidos y humedad
como los obtenidos en el estudio, se debió a una eficiente retirada de material
lipídico y de agua durante el procesamiento.

La composición de las pieles varía con la especie de pescado (Hoinacki

1989). De acuerdo con Hoinacki (1989), el contenido de agua de la piel varía
entre 60 y 70%, con ~ 2% de materia grasa en su composición y alrededor de
1% de materia inorgánica, siendo los minerales de mayor presencia: potasio,
magnesio y fósforo. Asimismo, la composición química de las pieles varía con la
edad y sexo del animal, como también con el tratamiento aplicado para la
remoción de la piel a partir de la carcasa (Ockerman y Hansen 2000).

5.2.3 Punto de fusión

El punto de fusión de la GD obtenida en el estudio fue de 29.1 °C, el cual
representa un valor mayor a lo obtenido a partir de gelatina de Tilapia del Nilo
(26 °C) y muy cercano al de la gelatina porcina comercial (29 °C), según estudio
reportado por Bueno (2008).
Estudios anteriores indican que gelatinas de especies de peces de aguas
cálidas (tropicales y subtropicales) como: Tilapia, Bagre, etc., presentan
propiedades termogénicas y termoestables similares a las gelatinas de
mamíferos (los cuales presentan temperaturas de fusión superiores a los 30 °C).
Fueron reportados temperaturas de fusión de ~ 24-29 °C para gelatinas de
peces de aguas cálidas, en contraste con las bajas temperaturas de fusión
obtenidas de gelatinas de peces de aguas frías (<17°C) (Gómez-Guillén et al.
2011).

55 
 
 Además de las propiedades determinantes del punto de fusión en
gelatinas, mencionadas líneas arriba; fue observado por Burjandze (2000), que
uno de los principales factores que afectan la termoestabilidad del colágeno es
el contenido total de la secuencia Glicina-Prolina-Hidroxiprolina. Cuanto mayor
sea el contenido de prolina e hidroxiprolina en la gelatina, mayor será la
tendencia para la formación de hélices intermoleculares, resultando en mayores
temperaturas de fusión que se traduce en una mayor estabilidad de los geles de
gelatina, (Haug, Draget y Smidsrød 2004).

5.2.4 Fuerza del gel y análisis de perfil de textura (APT)

Tanto el análisis de fuerza del gel como de perfil de textura (APT) evalúan
la dureza y la fuerza de gel, aunque ambas medidas se realizan de forma distinta.
Pero es principalmente la fuerza del gel la que determina el grado y calidad de
una gelatina comercial (Lau, Tang y Paulson 2000).
La GD presentó fuerza del gel aceptable (228.9 g) de acuerdo a la
clasificación comercial que la ubica dentro del grupo de gelatinas de Bloom alto
(200-300 g) y que coincide con los valores Bloom de gelatinas de origen acuático
(100-300g) reportado por Haug y Draget (2009). Asimismo, el alto valor obtenido
de fuerza de gel refleja una gelatina de calidad (Yang et al. 2008). En cuanto al
perfil de textura, las propiedades exhibieron valor alto coherente al alto Bloom
obtenido.

Se han reportado fuerzas del gel de distintas especies de peces como

Tilapia del Nilo (202.76 g) (Bueno 2008), Abedejo de Alaska (98 g) (Zhou et al.
2006), Bacalao (71 g) (Arnesen y Gildberg 2007), Bagre gigante (153 g)
(Jongjareonrak et al. 2010), Kerisi (251.7 g) (Irwandi et al. 2009) y tollo (153.2 g)
(Miano, Rojas y Barraza 2014).

Las variaciones en los valores de fuerza de gel puede deberse a distintos

factores como diferencias en el método de medición, a las propiedades
moleculares del gel de gelatina (composición de aminoácidos prolina e
hidroxiprolina y relación de cadenas α y β) (Cho et al. 2004) el cual depende de
la temperatura del habitad de la especie (Karim y Bhat 2009) y del tratamiento y
tiempo empleado en la extracción de la gelatina (Cho et al. 2005).

Estudios realizados por Gudmundsson y Hafsteinsson (1997) indicaron

que gelatinas provenientes de peces de aguas calientes presentan valores altos
56 
 
de fuerza de gel, contrariamente a los de aguas frías, así mismo, estos valores
son cercanos a la fuerza de gel de la gelatina porcina. Estudios reportaron que
la concentración de cadenas α y la masa molar media de la gelatinas influye
fuertemente en la fuerza de gel (Fernandez-Diaz et al. 2003; Johnston-Banks
1990) debido a que polímeros de alta masa molar permiten la formación de
triples hélices más organizadas e interacciones más estables (Sims, Bailey y
Field 1997; Stainsby 1987).

Cho et al. (2005) indicaron que gelatinas extraídas con temperaturas

mayores a los 60 °C, presentan menor valor Bloom que las obtenidas a
temperaturas en torno a los 50 °C. De acuerdo al estudio realizado por Gómez-
Guillén y Montero (2001) a partir del pez de gallo, los pretratamientos básicos-
ácidos aplicados (especialmente con NaOH y ácido acético o propiónico)
proporcionan las condiciones necesarias de pH y fuerza iónica para producir
cadenas de peso molecular favorables (alrededor de 100 kDa) que permiten
alcanzar una mayor rigidez en la gelatina.

De acuerdo al alto valor obtenido de fuerza del gel (228.9 g) se pudo

corroborar lo indicado por los autores, ya que los factores por los cuales obtenían
gelatinas con elevada fuerza de gel fueron adoptados en el presente estudio,
como la especie empleada (Doncella es un pez de agua cálida) y la aplicación
de un pretratamiento con NaOH y ácido acético a 50°C.

5.2.5 Distribución de masas molares (MM)

El análisis nos muestra que ambas gelatinas presentan perfiles

electroforéticos de bandas correspondientes a las cadenas α1 y α2 (cadenas
helicoidales compuestas por un padrón repetitivo de aminoácidos: glicina (Gly) -
prolina (Pro) - hidroxiprolina (Hyp), característico del colágeno tipo I), como
también componentes de alta masa molar (cadena β y γ).

La GD mostró bandas mucho más definidas que la GP, siendo mayor la

presencia de componentes β con MM>200 KDa, mientras que los componentes
α presentaron MM>110 KDa. Distribuciones de bandas de alta masa molar
también fue observado en perfiles electroforéticos de gelatinas extraídas de
tilapia del Nilo (Bueno 2008), cachama, carpa plateada, carpa común, bacalao
(Zhang et al. 2009), pargo rojo y mero (Shakila et al. 2012).

57 
 
 Gómez-Guillén et al. (2002), señalaron que las MM de las gelatinas varían
entre ~ 10 y 300 KDa, el cual depende de la especie y proceso de extracción. La
diferencia entre los perfiles electroforéticos de GD y GP se debe precisamente a
la fuente del cual fueron obtenidas (de pez y mamífero, respectivamente) y al
proceso de extracción como describe la literatura (Karim y Bath 2009). Estudios
realizados por Gómez-Guillén et al. (2002), de los perfiles electroforéticos en
gelatinas de varias especies de peces, indicaron que gelatinas provenientes de
peces de aguas cálidas, presentan mayor contenido de componentes de alta MM
que los de agua fría. Asimismo, el empleo de sales, principalmente cloruros, en
la etapa de lavado de las pieles, provocan la abertura de la estructura del
colágeno, facilitando la interacción del mismo con el ácido empleado,
aumentando de esta manera la extracción de polímeros de mayor MM (Giménez
et al. 2005).

Los autores observaron que, gelatinas con fracciones de baja MM son

obtenidas en procesos de extracción a elevada temperatura (Muyonga et al.
2004) que generan daños o pérdidas parciales de cadenas α (Gómez-Guillén et
al. 2002), cuya constitución (Gly-Pro-Hyp), determina el poder gelificante y
termoestabilidad de la gelatina (Boran y Regenstein 2010). En consecuencia,
una gelatina degradada a fracciones de menores MM, presentará propiedades
funcionales reducidas (bajo punto de fusión, viscosidad y gelificación) (Muyonga
et al. 2004).

Lo descrito anteriormente fue corroborado por el estudio, donde se

demuestra que el colágeno extraído de las pieles de Doncella no sufrió una
elevada desnaturalización (por las altas MM que presentó la GD). Lo que indica
la efectividad del proceso de extracción al mantener bandas definidas de
cadenas α, que también puede deberse a la especie “Doncella” (pez de agua
cálida) empleada en la extracción, según lo descrito por la literatura (Gómez-
Guillén et al. 2002).

5.3 Producción de micropartículas por coacervación compleja

utilizando gelatina de piel de Doncella

Los resultados del %EE, permitieron establecer una relación

inversamente proporcional entre la concentración del MA y EE. Este resultado,
es consistente con lo reportado por Benavides et al. (2016), quienes informaron

58 
 
que el incremento del aceite esencial de tomillo, disminuyó en 25% la EE en
micropartículas de alginato. En otro estudio realizado por Hosseini et al. (2013),
informaron que el incremento del contenido de aceite esencial de orégano (de
1% al 3%), disminuyó el %EE de microesferas en un 21%.
La relación establecida entre el MA y EE, puede explicarse debido a la
capacidad limitada que presenta la micropartícula para incrementar el contenido
del MA debido a la saturación. Cuando el contenido del MA aumenta, una
cantidad significativa se encuentra cerca de la superficie de la micropartícula, por
lo que durante la homogenización se pierde por adhesión a las paredes del
recipiente, promoviendo la reducción del %EE, Tello et al. (2015).
Tello et al. (2015) obtuvieron 79.0% de EE, utilizando páprika como MA y
gelatina porcina y goma arábiga como material de pared. Bueno (2008), produjo
micropartículas utilizando gelatina extraída de Tilapia como material de pared y
demostró que la concentración del material activo, tiene influencia sobre la EE.
De modo contrario, la concentración de polímeros y velocidad de
homogenización no presentan efecto significativo sobre la EE, demostrando de
esta manera, coherencia con los resultados obtenidos en el presente estudio.
En consecuencia, la evaluación de los resultados indicó efecto
significativo del %MA sobre el %EE de las micropartículas coacervadas
formadas por GD y goma arábiga, como se muestra en el diagrama de Pareto.
Por otro lado, la velocidad de homogenización para la formación de la emulsión
y todas las interacciones entre las variables, no presentaron efecto significativo
sobre el %EE.
Consecutivamente, fue construido un gráfico de superficie de respuesta,
para mostrar el comportamiento de las variables en relación al %EE. Puede
observarse que, independientemente de la velocidad de homogenización, pero
a menores porcentajes de MA, podemos obtener mayores %EE. Asimismo, la
mayor EE (83.78%), fue obtenido cuando se aplicó el segundo tratamiento a
18000 rpm y 50% de MA.
En tal sentido el tratamiento por el cual se obtuvo el > %EE, fue tomado
como referencia para la continuidad del estudio con relación a la caracterización
de las Micropartículas coacervadas producidas con GD y goma arábiga,
conteniendo aceite de aguaje como MA (sistema MCGD). Asimismo, fueron
producidas Microparticulas coacervadas con GP comercial y goma arábiga,

59 
 
conteniendo el mismo MA (sistema MCGP), con la finalidad de comparar la
funcionalidad de ambas gelatinas.

5.3.1 Caracterización de micropartículas producidas con el mejor

tratamiento

La apariencia visual de los sistemas de micropartículas (MCGD y MCGP),

mostró la separación en dos fases, una fase soluble (parte clara) y otra insoluble
(parte amarilla). Esta separación marcada, indicó que los parámetros de
producción aplicados, permitieron la formación de la fase insoluble característico
de los sistemas de micropartículas producidas por el método de coacervación
compleja, independientemente de la fuente de gelatina empleada.

5.3.1.1 Composición centesimal de las micropartículas

En general, el contenido de humedad, proteína, lípido, y carbohidrato

entre los sistemas MCGD y MCGP, no presentó diferencias estadísticas
significativas (p>0.05). Tello et al. (2015), reportó resultados próximos al 33% del
contenido de proteína de micropartículas coacervadas. En cuanto a la humedad,
Bueno (2008), reportó porcentajes de 83% y 83.5% para micropartículas
producidas con gelatina de Tilapia y gelatina porcina comercial, respectivamente.

Los resultados de composición centesimal obtenidos en el estudio, fueron

similares entre ambos sistemas. Asimismo, estos resultados eran esperados,
puesto que ambos sistemas produjeron separación de fases y con ello la
formación de micropartículas.

5.3.1.2 Determinación de la morfología, diámetro medio y

distribución del tamaño de las micropartículas

La microscopía óptica nos permitió observar microparticulas de forma

esférica, con gotas de aceite distribuidas en toda la matriz (multinucleada),
aparentemente íntegras, independiente del tipo de gelatina utilizada. En el
trabajo realizado por Bueno (2008), se observaron resultados semejantes a lo
obtenido en el presente estudio, sin diferencias cuando comparado con
resultados en donde utilizó gelatina porcina comercial.

Los diámetros medios obtenidos en el estudio, fueron de 117.40 μm ±

38.05 y 105.39 μm ± 37.93, cuando fueron utilizados GD y GP comercial,
respectivamente, con diferencias estadísticas significativas (p<0.05).

60 
 
 El tamaño de las micropartículas producidas por coacervación compleja,
utilizando como par polimérico gelatina y goma arábiga en general, es afectado
por varios parámetros como: viscosidad de la solución, estequiometria (material
activo/biopolímeros), volumen de agua de equilibrio, etc., y es del orden de
varias decenas a varias centenas de micrones (Inoue et al. 2002).

En estudio reciente, fueron producidas micropartículas por coacervación

compleja utilizando gelatina y goma arábiga, en el que el diámetro medio de las
micropatículas húmedas fue de 100.12 μm (Da Silva et al. 2018), siendo este
resultado próximo a lo encontrado en el presente estudio. Alvim y Grosso
(2010), reportaron diámetro medio de 96.4 μm, cuando produjeron
micropartículas conteniendo oleorresina de páprika por coacervación compleja
utilizando gelatina y goma arábiga. En otro estudio, produjeron micropartículas
por coacervación compleja utilizando gelatina de pescado y goma arábiga,
variando la estequiometria gelatina:goma arábiga (30:70, 50:50 y 80:20), a pH
3.50, donde los mejores rendimientos de coacervados se obtuvieron cuando
utilizaron ratio de 50:50 y diámetro medio de 89 ± 30 μm, este resultado
probablemente es debido a la concentración de biopolímero utilizado (2% m/v)
(Piacentini et al. 2013).

61 
 
 CAPÍTULO VI
CONCLUSIONES
 

62 
 
CAPÍTULO VI: CONCLUSIONES

Los rendimientos obtenidos de gelatina de Doncella (13.10 - 20.03 %),

son similares a otros obtenidos de gelatinas de peces de aguas cálidas.
La gelatina de Doncella presenta punto de fusión (29.1 °C), próximo a la
gelatina porcina comercial.
El perfil electroforético de la gelatina de Doncella, muestra distribuciones
de masas molares con bandas α, β, y γ más definidas que la gelatina porcina,
con mayor presencia de componentes β (de MM>200 kDa). En consecuencia, la
gelatina de Doncella presenta buena propiedad termoestable y gelificante,
producto de un eficiente proceso de extracción.

La gelatina de Doncella presenta fuerza de gel alto (228.9 g Bloom),

próximo a fuerzas de gel de otras gelatinas de origen acuático. Así mismo el
pretramiento (básico-ácido) y la temperatura aplicada en la extracción (50°C)
promueve la obtención de este alto valor Bloom.

La eficiencia de encapsulación (EE) como variable de respuesta al

estudio, muestra que el incremento de la cantidad del material activo (> 50%,
peso del material activo en relación al peso total de material de pared) resulta en
menores porcentajes de EE.

Las mejores condiciones para la producción de micropatículas con

gelatina de Doncella y posterior caracterización, fue determinado por el mayor
porcentaje de EE (83.78%). Las condiciones aplicadas fueron: 18000 rpm de
velocidad para la formación de emulsión, 2.5% de concentración de biopolímeros
formadores de pared (gelatina:goma arábiga) y 50% de material de activo.

La morfología de las micropartículas obtenidas por coacervación compleja

a partir de gelatina de Doncella y gelatina porcina, presentan forma esférica con
gotas de aceite multinuclear, paredes definidas y continuas y distribución
unimodal con relación al tamaño.

La sustitución de gelatina porcina comercial por gelatina de piel de

Doncella para la elaboración de la pared de micropartículas coacervadas, no
alteró los valores de eficiencia de encapsulación, comportamiento diferente fue
observado en relación al diámetro medio.

63 
 
 El sistema formado por gelatina de Doncella y goma arábiga, constituye
un par polimérico adecuado para obtener micropartículas coacervadas que
protegen sustancias hidrofóbicas. Sin embargo, se necesitan más estudios para
investigar las características funcionales de la gelatina de Doncella para su uso
industrial en el área de alimentos.

64 
 
 CAPÍTULO VII
RECOMENDACIONES
 

65 
 
CAPÍTULO VII: RECOMENDACIONES

En trabajos futuros incrementar la caracterización de la gelatina de

Doncella para aplicaciones alimenticias.

Desarrollar investigaciones con otras técnicas de microencapsulación

utilizando gelatina de piel Doncella.

Extraer y caracterizar gelatinas de pieles de otras especies de peces

amazónicos, con la finalidad de aplicarla en el área de alimentos.

66 
 
 CAPÍTULO VIII
REFERENCIAS
BIBLIOGRÁFICAS
 

67 
 
CAPÍTULO VIII: REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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84 
 
 ANEXOS
 

85 
 
Anexo 1. Proceso de obtención de gelatina a partir de pieles de Doncella.

Limpieza de las pieles: descarne, cortado, lavado e inmersión en solución de

NaCl 0.8M.

86 
 
Pretratamiento químico: inmersión en solución de NaOH 0.2M y ácido acético
0.05M.

Tratamiento térmico: Inmersión de las pieles tratadas en agua destilada a

50°C por 12 horas.

87 
 
 Filtrado y obtención de la solución de gelatina.

Secado de la gelatina a 50°C por ~ 24 horas

88 
 
 Láminas de gelatina deshidratada

Molido

89 
 
 Gelatina en polvo

90 
 
Anexo 2. Proceso de producción de micropartículas por coacervación
compleja formado por gelatina derivada de Doncella y goma arábiga
conteniendo aceite de aguaje como material activo.

Inmersión del material activo (aceite de aguaje) en la solución de gelatina de

Doncella al 2.5%.

Emulsión de la mezcla (aceite y gelatina de Doncella) en ultra turrax a 18000

rpm por 5 minutos.

91 
 
 Formación de las paredes de las microcápsulas: adición de solución de
goma arábiga (2.5%) y agua destilada a 50°C en la emulsión de gelatina y
aceite.

92 
 
 Ajuste del pH de la solución al pH de coacervación de 3.75; formación de los
coacervados.

Enfriamiento del sistema a 10°C

93 
 
 Precipitación y Separación de las fases: micropartículas coacervadas

Filtrado y lavado de las micropartículas; MICROPARTÍCULAS HÚMEDAS

conteniendo aceite de aguaje

94