Elaboracion de Jamon de Ingles

Año del Bicentenario del Perú: 200 años
de Independencia"
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE LOS ANDES

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AMBIENTAL
PRACTICA
CURSO : PROCESOS INDUSTRIALES
DOCENTE : ING. JAER MENACHO MORALES
TEMA : ELABORACION DE JAMON INGLES
ALUMNO : RAMIREZ CARMONA, RACSO WALTER
ABANCAY - APURIMAC
2021
Contenido
I INTRODUCCION ........................................................................................................................... 3
II MARCO TEORICO ........................................................................................................................ 4
2.1 OBJETIVOS ........................................................................................................................... 4
2.2 METODOLOGIA.................................................................................................................... 4
2.3 DIAGRAMA DE FLUJO .......................................................................................................... 6
I INTRODUCCION
Las carnes curadas son productos que se someten al curado con el fin de mejorar la
capacidad de conservación, el sabor, el olor y la consistencia del producto, después del
curado, las carnes pueden ser ahumadas o desecadas.
El jamón inglés, es una variedad de jamón cocido que previamente ha sido curado, se
elabora a partir del brazuelo o pierna de porcino. La cocción de este jamón se efectúa
dentro de moldes de prensa que se colocan en estufas o tinas de cocción.
Para la elaboración de jamón se utilizan las piernas o brazuelos del cerdo, además se
utiliza con mucho éxito la pierna de alpaca, ya que por su sabor parecido al de la carne
de cerdo y su bajo contenido de colesterol, reúne las características apropiadas para
este producto.
La palabra jamón solo se refiere a la pierna de chancho conservada por elcurado,

ahumado, secado o por la combinación de cualquiera de estos.
II MARCO TEORICO
Según Elías y salva (2005), menciona que los jamones son productos cárnicos elaborados
en base a la carne de porcino y/o aves, sea pierna, brazuelo o musculo largo dorsal, a
los cuales se les puede quitar o no la piel, huesos y grasa. La carne puede ser salada,
curada y/o ahumada. Dentro de los productos de salchichería el más cotizado es el
jamón. Según las diversas clases de jamones las carnes pueden salarse, curarse,
ahumarse, ser sometidas a cocción, como también ser elaborados sin tratamientos
térmicos (jamón serrano y prosciutto).
DIFERNCIAS ENTRE JAMON INGLES Y JAMON DEL PAIS
Existe una diferencia entre la elaboración del jamón inglés y jamón del país (nacional o
criollo) para el primer caso la carne necesita la adición de sales de cura y emplea la
pierna o pernil del porcino, mientras que para el jamón del país no necesita sales de cura
y utiliza el brazuelo del porcino.
2.1 OBJETIVOS
- Conocer parámetros tecnológicos para la elaboración de carnes curadas.
- Conocer el uso de aditivos utilizados en la elaboración de Jamón Inglés.
2.2 METODOLOGIA
A. MATERIALES
 MATERIA PRIMA E INSUMOS
o Pierna de cerdo
o Hielo
o Especias
o Nuez moscada
o Agua hervida
o Azúcar
o Jengibre (kion)
o Sal común
o Sal de cura
o Polifosfatos
o Semillas de Culantro
o Pimienta negra entera
o Clavos de Olor
o Ramas de Tomillo
o Hojas de Laurel
B. EQUIPOS
 EQUIPOS Y MATERIALES
o Maquinaria y equipos
o Picadora
o Prensadora
o Congeladora
o Cuchillos
o Mortero
o Tabla de picar
o Jarras
o Ollas
o Papel film
 INSTRUMENTOS
o Balanza gramera
o Balanza de plataforma
C. PROCEDIMIENTO
a) DESHUESADO Y RECORTADO
b) INYECTADO DE SALMUERA
c) CURADO POR INMERSION Los jamones se dejan curar por inmersión en
salmuera durante 2 a 4 días a temperaturas de 2 a 4 °C, volteándolos cada 8
horas para conseguir un curado uniforme. Para acelerar y mejorar la
eficiencia de la salazón y curado de los jamones, industrialmente se utiliza el
masajeado, en máquinas masaje adoras especiales, este proceso está muy
propagado por el aumento del rendimiento del producto.
d) PICADO En el molido adicional los trozos de carne, se agrega también
parte del hielo picado, para evitar el calentamiento de la masa, y se
mezclan.
e) PRENSADO Se introduce la pasta de pierna de cerdo picada dentro de los
moldes de prensa, se colocan las tapas y se cierran haciendo presión.
f) COCCIÓN Se hace la cocción dentro del molde de prensa, se efectúa en tinas
u olas con agua 75°C a 80°C aproximadamente durante una hora por cada
kilogramo de jamón. La cocción debe ser lenta y lo más homogénea.
g) ENFRIADO, RE-PRENSADO Y REFRIGERADO Los moldes se enfrían
sumergiéndolos en agua fría, luego se vuelve a prensar cada molde, porque
durante la cocción disminuye la presión de las tapas, luego los moldes se
refrigeran 24 horas antes de su consumo a 4°C a 5°C.
h) DESMOLDADO Y ENFUNDADO Se retira el jamón del molde de prensa, se lava
con agua tibia, se seca bien y se enfunda en papel film o polietileno grueso y
se mantiene en refrigeración.
2.3 DIAGRAMA DE FLUJO

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