Elaboracion de Frutas en Almibar

Año del Bicentenario del Perú: 200 años
de Independencia"
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE LOS ANDES

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AMBIENTAL
PRACTICA Nª
CURSO : PROCESOS INDUSTRIALES
DOCENTE : ING. JAER MENACHO MORALES
TEMA : ELABORACION DE FRUTAS EN ALMIBAR
ALUMNO : RAMIREZ CARMONA, RACSO WALTER
ABANCAY - APURIMAC
2021
Contenido
FRUTAS EN ALMIBAR .................................................................................................................... 3
I.I DEFINICION............................................................................................................................ 3
II MATERIA PRIMA E INSUMOS ................................................................................................. 3
2.1 MATERIA PRIMA FRUTA .................................................................................................. 3
2.2 INSUMOS ......................................................................................................................... 3
2.3 ENVASES .......................................................................................................................... 3
III MATERIALES Y EQUIPOS ........................................................................................................ 4
3.1 A NIVEL INDUSTRIAL ........................................................................................................ 4
IV PROCESO DE ELABORACION DEL ALMIBAR .......................................................................... 4
V PREPARACION DEL ALMIBAR ................................................................................................. 6
VI CONTROL DE CALIDAD .......................................................................................................... 6
VII CONTRAS A CONSIDERAR..................................................................................................... 6
VIII DIAGRAMA DE FLUJO .......................................................................................................... 7
FRUTAS EN ALMIBAR
I.I DEFINICION
La fruta en almíbar es el producto elaborado a partir de frutas sanas y generalmente en un
estado de madurez intermedio entre la madurez de consumo y la fisiológica de tal modo que se
encuentren relativamente firmes para soportar el manipuleo durante el procesamiento
(cortado, pelado, blanqueado, tratamiento térmico).
II MATERIA PRIMA E INSUMOS

2.1 MATERIA PRIMA FRUTA
a) ESTADO DE MARUREZ: Se requiere de fruta que se encuentre en un estado de madurez
intermedia (“pintón”), es decir, que no haya llegado a su madurez completa ya que debe
soportar todas las operaciones de manipuleo y tratamiento térmico. La textura debe ser
firme y poseer un buen color y aroma. Estos requerimientos influirán directamente con
la presentación final del producto.
b) CONTENIDO DE AZUCAR Y ACIDO: Aunque el contenido de azúcar y ácido es
característico de cada fruta, se recomienda que estas tengan un ° Brix por encima de 9
y un pH lo mas ácido posible. Estas dos características son importantes y contribuyen
con la calidad del producto final.
c) TEXTURA: La textura de la materia prima es indispensable para obtener fruta en almíbar
de calidad. Esta debe ser firme, de preferencia con células corchosas, de tal modo que
penetre el edulcorante y otros componentes con facilidad.
2.2 INSUMOS
a) AZUCAR: Se utiliza para edulcorar y lograr una palatalización del producto, donde se
controlan los grados brix adecuados al jarabe o almíbar para que éstos sean transferidos
a la materia prima. Se emplea azúcar blanca refinada.
b) ACIDO CITRICO: Se utiliza para regular la acidez, se controla a través del pH adecuado
en el jarabe, y para neutralizar el efecto del hidróxido de sodio después del pelado
químico de la fruta.
c) HIDROXIDO DE SODIO: Se utiliza para el pelado químico en solución con agua y a
concentraciones variables de acuerdo a la fruta.
d) ESTABILISANTES: Se utiliza para dar cuerpo al almíbar. El más utilizado es la carboximetil
celulosa (CMC).
2.3 ENVASES
Los productos obtenidos pueden ser envasados en diferentes tipos de envases, a saber:
 Frascos de vidrio con sus respectivas tapas

 Envases metálicos: hojalata, aluminio
 Envases plásticos
 Envases laminados
Los envases a utilizar estarán en función al nivel de tecnología a emplea, tiempo de vida, entre
otros.
III MATERIALES Y EQUIPOS
3.1 A NIVEL INDUSTRIAL
 -Balanza de plataforma.
 Balanza analítica (0.01 g de precisión).
 Mesas de trabajo de acero inoxidable.
 Mesas seleccionadoras.
 Mesas clasificadoras.
 Equipo de lavado.
 Equipo para pelado, cortado, rodajado (dependiendo de la línea de producción). -
Tinas de acero inoxidable de lavado.
 Ollas con chaqueta de vapor.
 Tanque de preparación del almíbar.
 Dosificadora de almíbar.
 Equipo AD DOC para hacer vacío (exhauster).
 Cerradora de frascos.
 Selladora de latas.
 Autoclave.
 Caldero.
 Equipo ablandador de agua.
 Refractómetro.
 PH metro.
 Vacuómetro.
 Micrómetro.
 Entre otros.
IV PROCESO DE ELABORACION DEL ALMIBAR

a) RECEPCION : En esta etapa se realiza en control de calidad de la materia prima
de acuerdo a los requerimientos del proceso (°Brix, pH, textura, tamaño, color, etc)
además del registro de los pesos para un control de rendimientos. La Materia prima que
no es procesada inmediatamente, debe ser almacenada en refrigeración, donde se debe
controlara la temperatura y Humedad relativa.
b) PESADO : El peso de la materia prima, se considera para llevar acabo los
balances de masa y controlar rendimientos.
c) SELECCIÓN Y CLASIFICACION : La selección se realizará para eliminar toda fruta
que presente signos de deterioro, las picadas, enmohecidas, putrefactas, etc. La
clasificación se hace para agrupar la fruta por: estado de madurez, forma, tamaño, color,
etc., de este modo darle tratamiento adecuado o separarlas de acuerdo al proceso
tecnológico a destinar.
d) LAVADO Y DESINFECTADO : Con el lavado se elimina cualquier partícula
extraña que pueda estar adherida a la fruta, se utiliza agua potable. Se puede realizar
por inmersión, aspersión o agitación.
Una vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado, para lo cual se sumerge la fruta
en una solución desinfectante por un tiempo entre 5 y 15 minutos dependiendo del
desinfectante a utilizar. Generalmente se utiliza el hipoclorito de sodio a 100 PPM de
CLR
e) PELADO : Depende de las características de la fruta y de la capacidad de la
planta. Puede ser manual, mecánico, por inmersión en agua caliente o químico
(durazno, papaya, uva, ciruelas, albaricoques, pera, carambola, cocona).
f) LAVADO : Después del pelado la fruta es lavada hasta eliminar totalmente
la soda.
g) NEUTRALIZADO: Consiste en sumergir la fruta lavada en una solución acidificada
con ácido cítrico a pH 3.5 con el objeto de neutralizar los posibles remanentes de soda
que puedan quedar por efecto del pelado químico.
h) TROZADO : De acuerdo a la presentación que se le quiere dar al producto
final.
i) BLANQUEADO : De ser necesario puede realizarse con agua caliente, con vapor
o por inmersión de la fruta en soluciones antioxidantes (ácido ascórbico, eritorbato de
sodio, mezcla de ácido ascórbico con ácido cítrico, etc.). La finalidad de esta operación
es:
 Inactivar las enzimas estabilizando así el color y aroma.

 Producir un ablandamiento de la fruta.
 Eliminar el oxígeno ocluido en los tejidos.
 Eliminar el gusto a crudo o gustos desagradables.
 Reducir la carga microbiana.
j) ENVASADO : La fruta ya acondicionada se acondiciona en envases, para
recibir la solución de cubierta que es el jarabe o almíbar que se adiciona a la fruta en
caliente a una temperatura no menor a 85°C.
La cantidad de fruta en el envase, por lo general, es de 70% y de jarabe 30%, pero esto
puede variar.
k) EVACUADO : Consiste en hacer pasar los envases abiertos con el contenido
(fruta y jarabe) a través de un “túnel” de vapor, con la finalidad de que éste vapor ocupe
el espacio de cabeza del producto y contribuya a la formación de un vacío parcial dentro
del envase (esto se podrá medir cuando el envase este sellado y frío). El vacío que se
debe lograr deberá estar entre 10-15 pulg. de Hg.
l) SELLADOD E ENVASES : Inmediatamente después de que los envases salen del
Exhauster deben ser sellados o cerrados (para atrapar el vapor que ocupó el espacio de
cabeza del producto).
m) TRATAMIENTO TERMICO : Se realiza en autoclaves. Dependiendo de la
variedad de la fruta, se puede aplicar 200 a 220°F por tiempos comprendidos entre 10
a 15 min, en todo caso se requiere lograr una UP apropiada En el mismo equipo se realiza
el enfriado, para lo cual se elimina el vapor y se hace ingresar aire y agua.
Posteriormente los envases son limpiados y secados, quedando listos para su
etiquetado y empacado en cajas.
V PREPARACION DEL ALMIBAR
Al almíbar también se conoce como solución de cubierta, jarabe, líquido de gobierno, entre
otros. Se prepara con agua potable, azúcar blanca industrial, ácido cítrico, espesante y de
acuerdo a la tecnología un conservador químico (tecnología artesanal).
La cantidad de azúcar está en función a la fruta y al mercado consumidor. Por lo general se

preparan almíbares entre 25 y 40 °Brix, lo cierto es que en los últimos años existe una tendencia
a consumir fruta en almíbar con menos azúcar el equilibrio generalmente entre 16 a 20 °Brix.
En cuanto al pH del almíbar también dependerá de la fruta. Para frutas poco acidas se
recomienda un pH de 2.8-3.3 (para reportar en el equilibrio 3.8) y para frutas más acidas entre
3.5-4.0 (para que en el equilibrio sea menor a 3.8 y cercano al pH de la fruta)
El espesante es para darle cuerpo al almíbar, puede ser CMC (Carboximetil Celulosa) o Keltrol.
Para facilitar su incorporación y evitar la formación de grumos, éstos deben ser mezclados con
parte del azúcar, antes de su adicción.
Y el preservante que puede ser sorbato de potasio o benzoato de sodio ejerce efecto sobre
mohos y levaduras. Solamente se le adiciona si la tecnología va a ser a nivel artesanal y no deberá
ser mayor al 0.05%.
VI CONTROL DE CALIDAD
Se realizan los siguientes controles: °Brix, pH, vacío, control del sellado, recuento de bacterias
mesófilas viables, recuento total de hongos y levaduras y análisis sensorial.
Es importante señalar que el equilibrio se logra entre los 8 y 15 días, tiempo en el que la fruta
capta o absorbe el azúcar del jarabe y deja salir el agua hasta que se igualen. Es un proceso de
ósmosis y difusión.
VII CONTRAS A CONSIDERAR

 Fruta oscura: Puede deberse a un mal blanqueado o escaldado o porque no se realizó
la operación
 Fruta deshecha: Se trabajó con fruta muy madura
 Fermentación: Es el defecto más frecuente. Se puede deber a la insuficiente
pasteurización o a un mal cerrado del envase.
 La pasteurización va a estar en función a la carga microbiana que presente el producto
a ser pasteurizado.
VIII DIAGRAMA DE FLUJO

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TEMA : ELABORACION DE FRUTAS EN ALMIBAR

ALUMNO : RAMIREZ CARMONA, RACSO WALTER

II MATERIA PRIMA E INSUMOS

 Frascos de vidrio con sus respectivas tapas

IV PROCESO DE ELABORACION DEL ALMIBAR

 Inactivar las enzimas estabilizando así el color y aroma.

La cantidad de azúcar está en función a la fruta y al mercado consumidor. Por lo general se

VII CONTRAS A CONSIDERAR

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