Dietetica 1

Tema 1. Introducción a la Dietética.
Necesidades y
Recomendaciones nutricionales
Dietética
2018/2019
Dr. Javier Marhuenda Hernández
Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Dr. Javier Marhuenda Hernández- Tlf: (+34) 968 278618

1
Tema 1, Introducción a la Dietética
Universidad Católica
Dr. Javier Marhuenda Hernández- San
Tlf: (+34) Antonio
968 278618de Murcia - www.ucam.edu
- [email protected]
1.1: Introducción
La alimentación es una de las primeras necesidades que aparecen en el ser humano. El ser
humano necesita los alimentos para cubrir sus necesidades de nutrientes y mantener un buen
estado de salud.
Descanso físico y espiritual, dietas que

Hipócrates depuren los elementos nocivos y ejercicio
Judía
moderado.
Islamista
HISTORIA Cristiana
DE LA Religiones comentan aspectos de los hábitos dietéticos
DIETÉTICA Budista
han atribuido estas normas sobre los hábitos Hinduista
alimentarios a factores de rentabilidad Etc.
Antropólogos
productiva, eficiencia nutritiva e higiene de
los alimentos.
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Dr. Javier Marhuenda Hernández- Tlf: (+34) 968 278618 - [email protected]
1.1: Introducción
HISTORIA DE LA DIETÉTICA Lind realizó el primer ensayo clínico

científico sobre el uso de cítricos en el
Alimentación Salud tratamiento del escorbuto.

S. XVIII
Largos viajes de los navegantes obligaban a la

La dietética nacida alrededor de los
tripulación a realizar dietas pobres y monótonas que
años 50, sólo se le relacionó en sus
desencadenaban enfermedades carenciales.
principios con regímenes para
enfermos.
Década de 1950
Estudio de los siete países o el estudio de En 1978 un grupo de especialistas analizó las
Framingham.
repercusiones de la “mala alimentación” sobre las
Década de 1960 y durante la década de 1980 causas de mortalidad y la salud en países
La epidemiología nutricional experimenta un gran industrializados.
desarrollo metodológico
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1.1: Introducción
1877
Aparece la primera figura de dietista americana
1899
Se define el perfil del Dietista
1899
Se establece la Asociación Americana de Dietética (ADA),
Se implementa la materia de Dietista a nivel universitario
4
1.1: Introducción
1945
Segunda Guerra Mundial
La situación nutricional de las poblaciones ocupadas por las

fuerzas Nazi supuso un problema de primera magnitud
Formación de grupos de expertos para paliar los efectos de las

zonas más afectadas
 Organización de Alimentos y Agricultura de las Naciones

Unidas (FAO)
 United Nations Children´s fund (UNICEF)
 Organización Mundial para la Salud (OMS)
5
1.1: Introducción
ÉPOCA MODERNA
S. XX - desarrollo de la industria alimentaria:

• Preparación de aceites
• Empleo de métodos para intensificar (explotar) y acelerar la
ganadería y la agricultura
• Introducción de productos en animales y plantas que pueden
constituir una fuente de contaminación
• Caracterización de las vitaminas y minerales esenciales
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1.1: Introducción
1. 1943, se establecen en EEUU las "Recommended Dietary Allowances"

(RDA)
2. 1950, los informes técnicos de la FAO/OMS sobre los requerimientos de
energía y nutrientes
3. 1971 España. Gregorio Varela “La nutrición de los españoles diagnóstico y
recomendaciones”
4. 1976, EEUU objetivos nutricionales conocidos como Informe Mc- Governl
5. Posteriormente, la OMS publica los objetivos nutricionales para Europa.
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1.2: Concepto y bases de la dietética
CONCEPTOS IMPORTANTES
• Acto voluntario y consciente, según el cual se eligen, preparan e ingieren los alimentos.
Alimentación Influenciado por factores culturales, económicos, sociales, psicológicos y educativos
que influyen decisivamente en las costumbres alimentarias
• La nutrición se preocupa preferentemente del estado de los procesos de ingestión,

Nutrición transformación y utilización de los alimentos por el organismo para llevar a cabo las
funciones de homeostasis, crecimiento y reproducción
• La dietética es la ciencia que estudia la alimentación de los diferentes individuos en el

estado de salud y de enfermedad. Se encarga de establecer el tipo, la cantidad y la
Dietética
frecuencia de las comidas, teniendo en cuenta que se deben cubrir las necesidades de
los distintos nutrientes de una determinada persona o colectivo.
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1.2: Concepto y bases de la dietética
CONCEPTOS IMPORTANTES
• La bromatología se dedica primariamente al conocimiento de la naturaleza,

Bromatología composición, elaboración, fabricación, alteración y conservación de los
alimentos.
• La tecnología de los alimentos se ocupa de los métodos, equipos y

Tecnología de los procedimientos destinados a la producción, transformación, conservación,
alimentos
presentación, transporte, etc., de alimentos.
• Las dietas equilibradas son aquellas en que la ingestión de alimentos está

Alimentación equilibrada ajustada a las necesidades individuales de nutrientes, es decir de hidratos
de carbono, proteína, lípidos, minerales, vitaminas, fibra y agua.
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1.3: Finalidad de la dietética
DIETÉTICA
Aplicación de las ciencias de la alimentación y nutrición.
Se base en utilizar los alimentos de forma adecuada, para proponer
formas equilibradas de alimentación variadas y suficientes, partiendo de
un conocimiento profundo del ser humano.
Se centra en los individuos o colectivos y en cubrir sus necesidades
fisiológicas, contemplando a la vez sus gustos, costumbres y
posibilidades.
La finalidad de la Dietética es la siguiente: Interpretación y la aplicación
en el ser humano de los principios científicos de la nutrición, tanto en los
estados de salud como en la enfermedad.
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DIETÉTICA
El fundamento de la Dietética es el siguiente: Una buena alimentación

debe basarse en una adecuada distribución de la ingestión de nutrientes
(proteínas, hidratos de carbono, lípidos, minerales, vitaminas, fibra y
agua) en alimentos variados, con garantías sanitarias, nutritivos y
culinariamente satisfactorios, lo cual permite asegurar el funcionamiento
de los órganos y sistemas, e incide favorablemente en la salud y calidad
de vida del individuo.
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A la hora de organizar la dieta de una determinada persona o colectivo hay que tener en cuenta las
necesidades de los diferentes nutrientes. Para ello, se ha establecido una serie de términos:.
Guías alimentarias o
dietéticas
Guías alimentarias o guías dietéticas. Éstas se basan en alimentos y traducen las

recomendaciones cuantitativas de nutrientes a alimentos, comidas y hábitos alimentarias.
Objetivos
nutricionales
Son recomendaciones que se formulan en términos cuantitativos para determinados macronutrientes

y micronutrientes y que se dan a nivel nacional, con el objetivo de prevenir a largo plazo
enfermedades crónicas, como las enfermedades cardiovasculares, la diabetes, el cáncer y las
enfermedades inflamatorias.
Ingesta dietética de
referencia (IDR)
Los niveles de ingesta de nutrientes esenciales que, sobre la base del conocimiento científico, se juzgan
adecuados para mantener los requerimientos nutricionales de prácticamente todas las personas sanas. Son guías
cuantitativas dirigidas a diferentes subgrupos de población y que tienen como objetivo prevenir las deficiencias
nutricionales.
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1.4: Concepto de recomendaciones nutricionales
Recomendaciones nutricionales
Son los niveles de ingesta de energía y nutrientes en base a los conocimientos científicos
actuales considera adecuados para cubrir las necesidades nutricionales de los individuos
sanos de una población. No son necesidades mínimas, ni ingestas optimas, sino que son
niveles seguros y adecuados según el estado actual de los conocimientos.
Únicamente el 2.5% de la población presentará unas necesidades diferentes a las
cantidades recomendadas. Para la energía, las recomendaciones se sitúan a nivel de las
necesidades medias de la población, para evitar potenciar la obesidad.
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1.4: Concepto de necesidades nutricionales
Las necesidades o requerimientos nutricionales son las cantidades de todos y cada uno de
los nutrientes que un individuo precisa ingerir de forma habitual para mantener un
adecuado estado nutricional y para prevenir la aparición de enfermedades. Además en
niños, los aportes recomendados deben garantizar un ritmo de crecimiento normal.
Lo más apropiado es que el aporte nutricional cubra las necesidades optimas del individuo
de forma que le permita el mejor desarrollo y mantenimiento físico y psíquico, a la vez que
favorezca una mayor longevidad, llegando al final de la vida con la menor morbilidad
posible.
La determinación de las necesidades optimas requeridos

por un individúo es mas fácil de precisar que las mínimos.
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1.4: Concepto de recomendaciones nutricionales
Necesidades o Requerimientos nutricionales

Los requerimientos nutricionales se definen como la cantidad de energía y nutrientes
esenciales, necesarios para mantener un estado nutricional óptimo, así como para el
desarrollo normal de las funciones metabólicas y/o fisiológicas y la prevención de
enfermedades. En este sentido, si dichas cantidades no fuesen las adecuadas (por defecto o
exceso), se produciría un riesgo de estado carencial o un efecto adverso.
Requerimientos nutricionales corresponde a la ingesta de un

individuo y recomendaciones nutricionales hacen referencia
a una población
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1.5: Establecimiento de la ingesta recomendada
Es necesario indicar que, sea cual fuere la organización que establece los valores de referencia de ingesta de nutrientes,
hay que considerar una serie de premisas:
• Las necesidades de un nutriente se refieren a una persona específica, siempre en

función de distintos parámetros, como sexo, edad, tamaño corporal y actividad física.
1
• Las necesidades y recomendaciones se refieren a una ingesta a largo plazo, no para

que deban cumplirse en un día o un período concretos.
2
• No siempre las necesidades siguen una distribución normal, con lo que, en ocasiones,
el grupo de individuos que ingiere cantidades inadecuadas es superior al esperado.
3
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1.5: Establecimiento de la ingesta recomendada
Es necesario indicar que, sea cual fuere la organización que establece los valores de referencia de ingesta de nutrientes,
hay que considerar una serie de premisas:
• Las recomendaciones son cifras meramente orientativas, por lo que, al utilizarlas individualmente deben
ser valoradas con espíritu crítico.
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• Las recomendaciones nutricionales deben utilizarse como punto de referencia estándar para la
investigación, las políticas nutricionales, la educación nutricional, la valoración y planificación de dietas, y
5 el etiquetado de productos, la publicidad y de guías dietéticas.
• Es necesario que las recomendaciones sean revisadas periódicamente, en función de las nuevas
evidencias científicas.
6
18
1.6 Necesidades y recomendaciones de energía y
nutriente.
Requerimiento energético:
Para llevar a cabo todas las funciones vitales se necesita un aporte continuo de energía.
Esta energía es suministrada al organismo por los alimentos que comemos y se obtiene de la oxidación
de hidratos de carbono, grasas y proteínas.
Se denomina valor energético o calórico de un alimento a la cantidad de energía que se produce
cuando es totalmente oxidado o metabolizado para producir dióxido de carbono y agua (y también
urea en el caso de las proteínas). En términos de kilocalorías, la oxidación de los alimentos en el
organismo tiene como valor medio del número de Atwather:
Lípidos 9 kcal/gramo
Proteínas 4 Kcal/gramo
Hidratos de Carbono 4 Kcal/gramo
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nutriente.
“La ingesta procedente de los alimentos que equilibra el consumo de energía cuando el
individuo tiene una talla, composición corporal y un grado de actividad física compatibles
con una salud óptima a largo plazo, y que le permite mantener la actividad física y social
necesaria“
Cantidad de Cantidad de Balance

energía que energía que energético
se ingiere se consume cero
Está determinada por tres compartimentos:

EFSA (La Autoridad Europea para la Seguridad de los Alimentos)
TMB EDE FA 2000 kcal= Mujeres
2500 Kcal =Hombres
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nutriente.
Tasa metabólica basal

• Es la cantidad de energía necesaria para el mantenimiento de los procesos vitales
representa alrededor de dos tercios de las necesidades energéticas totales.
• Varía en función del sexo, edad, tamaño y composición corporal, el crecimiento, la
ingesta, la genética. La temperatura ambiente y ciertos procesos patológicos.
Ejercicio Físico
• Representa alrededor de un tercio del GET
• Varía en función del sexo, edad, el trabajo y según la ocupación del tiempo de
ocio.
Termogénesis (Efecto dinámico específico de los alimentos)

• Es el gasto energético necesario para realizar los procesos de digestión,
absorción y utilización de los nutrientes
• Consume alrededor del 10% de las cantidades calóricas ingeridas.
21
nutriente.
La masa magra es un componente corporal energéticamente activo (consume energía)

durante las épocas de mayor crecimiento, como la infancia, la adolescencia o la
gestación.
A partir de la adolescencia, el porcentaje de masa magra es superior en los varones y
durante el proceso de envejecimiento va disminuyendo la masa corporal activa.
Los cambios que se producen en relación a la actividad de la masa magra y en cuanto a
su cantidad determinan gran parte de las variaciones de las necesidades de energía, de
proteínas y de minerales (calcio, hierro, etc.) del organismo que se atribuyen a la edad,
al sexo y al tamaño corporal.
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nutriente.
El coste energético del crecimiento es aproximadamente de 5 kcal/g de ganancia de

peso. El embarazo y la lactancia incrementan, así mismo, las necesidades de energía.
En el anciano se observa una disminución de la actividad y de la cantidad de masa
magra que contribuyen a la disminución de la tasa de metabolismo basal. Además de
una reducción de la actividad física. Estos mecanismos contribuyen a que las
necesidades energéticas del anciano sean 10% inferior por cada década a partir de los
60 años.
Las necesidades energéticas aumentan en ciertas enfermedades que evolucionan con
estrés metabólico: fiebre, infección, agresión traumática o quirúrgica, grandes quemados
e hipertiroidismo.
23
nutriente.
Determinación del Gasto energético
NECESIDADES ENERGÉTICAS DEL SER HUMANO

La cantidad de E necesaria depende de cada individuo, y esta en función, entre otros factores, del
tipo de gasto diario de cada persona.
Hay dos tipos de gastos energéticos

 Sexo
 Edad
GASTOS FIJOS: son aquellos que invertimos
 Crecimiento
en el mantenimiento de las funciones vitales
 Peso y talla
GASTOS VARIABLES: representan la E

 Actividad Física (actividad
necesaria para que el hombre pueda llevar a
ligera, moderada e intensa)
cabo su actividad cotidiana (profesional,
 Enfermedades asociadas
física o intelectual)
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nutriente.
FACTORES QUE INFLUENCIAN EL MB
 Superficie corporal ↑
 Sexo: M.B. hombres = 1,0 Kcal/h/Kg
M.B. mujeres = 0,9 Kcal/h/Kg
 Embarazo y Lactancia ↑
 Edad ↓ MB a partir de 20 años
Temperatura corporal ↑ MB si ↑ Tª corporal
Temperatura ambiente ↓ MB 5% (↑ 10 °C Tª ambiente)
↑ MB 3% (↓ 10 °C Tª ambiente)
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nutriente.
 Las necesidades energéticas de un individuo deben corresponder a la dosis de energía

alimentaria ingerida capaz de compensar el gasto energético sin excesos ni carencias; es decir, un
balance energético equilibrado.
 Las necesidades energéticas totales de un individuo dependen:
Gasto energético basal (GEB)

Actividad física que realice la persona (AF)
Efecto Dinámico Específico” (EDE)
 Para calcular el gasto energético total (GET = GEB + AF) de una persona se han desarrollado
diversos métodos que pueden agruparse en dos categorías:
Métodos Directos (Calorimetría directa e indirecta)

Métodos Indirectos
26
nutriente.
Métodos directos
Calorimetría directa Calorimetría indirecta
27
nutriente.
Determinación del Gasto energético Métodos indirectos
FÓRMULAS PARA EL CÁLCULO DE LA TASA METABÓLICA BASAL

(TMB) o GASTO ENERGÉTICO BASAL (GEB):
A.1.- Harris y Benedict :
Hombres: M: peso corporal en Kg.
66,4730 + 13,7516 * M + 5,033 * A – 6,7550 * E A: altura en cm.
Mujeres: E: edad en años.
655,0955 + 9,5634 * M + 1,8496 * A – 4,6756 * E
28
nutriente.

A.2.- Kleiber:
Hombres: M: peso corporal en

Kg.
71,2 * M 0,75  1 + 0,004 * (30 – E) + 0,010 * (A / M 0,33 –
43,4)  A: altura en cm.
Mujeres: E: edad en años.
65,8 * M 0,75  1 + 0,004 * (30 – E) + 0,018 * (A / M 0,33 –

42,1) 
29
nutriente.

A.3.- Grande y Keys:
Hombre / Mujer: 1,3 Kcal / hora / Kg de peso corporal exento de grasa (con independencia del
sexo y la edad, entre 20 y 60 años).
A.4.- Valor medio, útil para estimaciones rápidas:
Hombre: 1,0 Kcal / h / Kg p.c.
Mujer: 0,9 Kcal / h / Kg p.c.
30
nutriente.

A.5.- Ecuaciones de la OMS:

Hombres Ecuación TMB (Kcal/día)
0 – 3 años (60,9 * P) – 54
3 – 10 años (22,7 * P) + 495
10 – 18 años (17,5 * P) + 651
18 – 30 años (15,3 * P) + 679
30 – 60 años (11,6 * P) + 879
60 + (13,5 * P) + 487
Mujeres Ecuación TMB (Kcal/día)
0 – 3 años (61,0 * P) – 51
3 – 10 años (22,5 * P) + 499
10 – 18 años (12,2 * P) + 746
18 – 30 años (14,7 * P) + 496
30 – 60 años (8,7 * P) + 829
60 + (10,5 * P) + 596
31
nutriente.
Cálculo del GET GET = TMB * FA
Ligera Moderada Alta

Hombres 1,55 1,78 2,10
Mujeres 1,56 1,64 1,82
CLASIFICACIÓN DE ACTIVIDADES:
LIGERA: Dormir, reposar, estar sentado o de pie, pasear en terreno llano, trabajos ligeros del hogar, jugar a las
cartas, coser, cocinar, estudiar, conducir, escribir a máquina, empleados de oficina, etc.
MODERADA: Pasear a 5 Km/h, trabajos pesados de la casa (limpiar cristales, etc.), carpinteros, obreros de la
construcción (excepto trabajos duros), industria química, eléctrica, tareas agrícolas mecanizadas, golf, cuidado de
niños, etc.
INTENSA: Tareas agrícolas no mecanizadas, mineros, forestales, cavar, cortar leña, segar a mano, escalar,
montañismo, jugar al fútbol, tenis, jogging, bailar, esquiar, etc.
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nutriente.
Calculo del Gasto energético por actividad física
EFECTO TÉRMICO DEL EJERCICIO
20% a 40%
• Aumenta el gasto energético y el consumo de

O2
• Cuanto más intensa es la actividad y más

tiempo se sostenga mayor será el gasto.
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nutriente. Requerimiento energético:
Calculo del Gasto

energético por
actividad física
34
nutriente.
Cálculo del GET GET = TMB * CA medio

Tiempo CA Total
Categoría de actividad CA (CA x T)
(horas)
 Reposo 1,0
sueño, estar tumbado, ...
 Muy ligera 1,5
actividades que se hacen sentado o de pie, como pintar,
conducir, trabajo de laboratorio, escribir a máquina,
planchar, cocinar, jugar a las cartas, tocar un instrumento
musical.
 Ligera 2,5
caminar sobre superficie plana a 4-5 Km/h, trabajo de taller,
instalaciones eléctricas, carpintería, camarero, limpieza
doméstica, cuidado de niños, golf, vela, tenis de mesa.
 Moderada 5,0
caminar a 5,5-6,5 Km/h, arrancar hierba y cavar, transportar
una carga, bicicleta, esquí, tenis, baile.
 Intensa 7,0
caminar con carga cuesta arriba, cortar árboles, cavar
con fuerza, baloncesto, escalada, fútbol, rugby.
24 h CA total
Coeficiente medio de actividad física (CA medio ) = CA total/24
35
nutriente.
Factores que influencian el gasto energético por actividad física
 Actividad física: intensidad y duración; habilidad
Peso corporal: > P > gasto por AF
Edad: > edad < AF
Clima: climas extremos
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nutriente.
Calculo del Gasto energético total
Cálculo del GET real

(requerimientos GET real = GEB* FA (CA medio) + EDE
energéticos)
EFECTO DINÁMICO ESPECÍFICO DE LOS ALIMENTOS (EDE):
Se calcula aproximadamente, como el 10% de la multiplicación de la TMB y el FA.
37
nutriente.
Cálculo del gasto energético

total (GET) en lactantes
38
nutriente.
Cálculo del gasto energético total (GET) o gasto energético en

reposo o basal (GER) en niños y adolescentes
39
nutriente.
Cálculo del gasto energético en

reposo (GER) en adultos y
ancianos.
40
nutriente.
Cálculo del gasto energético en reposo (GER) en el embarazo y en

la lactancia (FAO/WHO/UNU, 2001).
41
nutriente.
Recomendación energética:
Factores de corrección del GE

en situaciones especiales para
enfermos u hospitalizados
42
nutriente.
Necesidades proteicas:
Para la síntesis de proteína corporal y otras sustancias nitrogenadas son necesarios 20 aminoácidos, de los cuales
nueve son esenciales y, por tanto, han de ser aportados por la dieta (leucina, isoleucina, lisina, valina, metionina,
fenilalanina, histidina, treonina y triptófano). Durante la lactancia y en la insuficiencia hepática son también esenciales
la cisteína y la tirosina y, en ciertos casos, la arginina.
Para la síntesis de proteínas se reutilizan los aminoácidos ya existentes en el organismo, la cantidad de proteínas en el
cuerpo humano será mucho mayor que las obtenidas por la ingesta de alimentos y puede verse mermada si no se
sigue una ingesta adecuada de energía. Así, si la ingesta energética está por debajo de la necesaria, las proteínas se
utilizarían para la producción de energía, reduciéndose su número en el organismo.
Proteínas de alto valor biológico: aquellas que contienen todos los

aminoácidos esenciales (origen animal)
Proteínas de ajo valor biológico: Aquellas no contienen todos los aminoácidos
esenciales (origen vegetal)
La combinación en una misma comida de ciertos alimentos vegetales puede
conseguir la complementariedad proteica.
43
nutriente.
Necesidades proteicas:
Colectivo Proteínas
Adulto 0.8-1,2 g/kg/día
Embarazo +10 g/día
Lactancia 6 meses +15 g/día
Lactancia siguientes meses +12 g/día
0-3 meses 1.68 g/kg/día
Ancianos 1 g/kg/día
44
1.8: Requerimiento y recomendaciones de energía y
nutrientes.
Requerimiento hidratos de carbono:

Deben ser los nutrientes mayoritarios de la dieta, ya que de ellos se obtiene la glucosa, molécula
indispensable para el correcto funcionamiento de determinados órganos y células como el sistema
nervioso, hematíes y músculo, con actividad física continuada. Es importante resaltar que la glucosa
puede sintetizarse también a partir de otras hexosas ingeridas como la fructosa, aminoácidos, de
algunos ácidos grasos y del glicerol que contienen.

45-60% del total de Kcal
sin que la ingestión de azúcares simples sobrepase el 10 % del

total
45
nutrientes.
Requerimiento lípidos:
Debemos suministrar al organismo un aporte lipídico adecuado a través de la dieta, recomendándose
la ingesta de pequeñas cantidades de ácidos grasos esenciales como linoléico (LA) y alfa-linolénico
(ALA), dado que el organismo no dispone de enzimas desaturasas para sintetizarlos. Además, se
deberán incluir otros lípidos como el eicosapentanoico (EPA), docosahexanoico (DHA) y araquidónico
(AA), ya que también pueden ser considerados esenciales si sus precursores no están presentes en
la dieta
30-35% del total de Kcal
Ácidos grasos saturados< 10% Ingesta mínima de

Ácidos grasos poliinsaturados <10 %
Ácidos grasos monoinsaturados 10-15%
ácido linoleico es entre
AGMI+AGPI/AGS>2 3 y 6 g/día
Colesterol inferior a 100mg/1000 Kcal/día (300 g/día)
46
nutrientes.
Requerimiento de fibra:
Las dietas ricas en frutas y verduras, es decir en fibra, reducen la aparición de ciertas patologías
como el cáncer de colon, diabetes tipo 2, obesidad y enfermedades cardiovasculares. A pesar de ello,
es difícil determinar si el efecto beneficioso se debe a la acción de la propia fibra presente en los
vegetales o bien a otros constituyentes de la dieta. En la actualidad, se considera que la dieta debe
incluir diferentes tipos de fibras como son la soluble e insoluble.

25 g de fibra al día (fruta, verdura, legumbres y cereales integrales)
47
nutrientes.
Requerimiento de agua:
El agua no es un nutriente esencial, pero es un fluido imprescindible para prácticamente la totalidad de las funciones
corporales, participando activamente en la regulación térmica (termorregulación) de nuestro organismo. Así, una
hidratación adecuada es esencial para el mantenimiento de una salud óptima.
1 y 1.5 ml /kcal/día.
Siendo la media recomendada de 1 a 1,5 L/día
En los alimentos, ingesta de agua y otras bebidas que la incluyan

en su composición o de los procesos oxidativos que ocurren en
nuestro organismo.
48
nutrientes.
Requerimiento de vitaminas y
minerales:
Se denominan también
micronutrientes, debido a que en
relación a los macronutrientes -
glúcidos, proteínas y grasas-, las
cantidades requeridas por el
organismo son muy pequeñas,
aunque no por ello de menor
importancia para el desarrollo de
las funciones vitales.
49
1.9: Objetivos Nutricionales
El principal objetivo de estas pautas es intentar reducir la probabilidad de desarrollar enfermedades

degenerativas y/o crónicas (cáncer, enfermedad cardiovascular, etc.), en las que se sabe están implicados
estos nutrientes. Por lo tanto los objetivos nutricionales se pueden definir como una guía dietética
cuantitativa que expresa directrices dietéticas a nivel de nutriente dirigidas a la población y no al
individuo. Son usados, en general, para hacer planificaciones a nivel nacional a medio y largo plazo, más
que para aconsejar a nivel individual, y se expresan, normalmente, en términos de ingesta media nacional
en gramos/día o como porcentaje de energía consumida. Se establecen en términos de medias o rangos
adecuados, teniendo en cuenta la realidad alimentaria y nutricional de la población a la que van dirigidos.
Ingesta Objetivo Guía

dietética nutricional alimentaria
50
1.10: Guía alimentaria
La ingesta recomendada y los

objetivos nutricionales no son
conceptos fácilmente
comprensibles para el consumidor
medio y, por tanto, de escasa
utilidad. Por ello, es necesario el
desarrollo de programas de
promoción de la salud que
contemplen diferentes estrategias
de intervención en la comunidad a
distintos niveles, posicionando de
este modo a la educación
nutricional como una herramienta
imprescindible para adecuar los
hábitos alimentarios de la
población, para ello se utilizan las
guías alimentarias.
51
1.10: Recomendaciones dietéticas o pautas dirigidas a
la población para una dieta saludable
52
Tema 2. Alimentación equilibrada
Dietética
2018/2019
1
Dr. Javier Marhuenda Hernández- Tlf:Tema2.(+34) 968 278618
Dietética
Universidad
Dr. Javier Marhuenda HernándezCatólica San
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2
Tema2. Dietética
Dr. Javier Marhuenda Hernández - Tlf: (+34) 968 278618 - [email protected]
Características de la Dieta Equilibrada
Aquella que permite al individuo el mantenimiento de un óptimo estado de
salud, a la vez que le permite el desarrollo de su estilo de vida.
Debe ser variada, agradable,
Suficiente y equilibrada
1. Balance energético diario.

• Adecuado a las necesidades de la persona
2. Perfil calórico: reparto de energía entre los macronutrientes.
• Hidratos de Carbono
• Lípidos
• Proteínas
3. Equilibrio entre los alimentos ingeridos.
4. Reparto de las comidas a lo largo del día.
3
Tema2. Dietética
Tiene que cubrir las necesidades individuales de cada persona

1.Características individuales
• Sexo, Peso, Talla, Edad, Estado de salud.
2.Actividad física
• Ocupacional o laboral.
• Por deporte y ocio.
3.Termogénesis alimentos (10%)
4
Tema2. Dietética
Tiene que tener un adecuado perfil calórico

• Correcta distribución de los diferentes macronutrientes
(proteínas, lípidos e hidratos carbono) y alcohol (si se
consume) a la energía total de la dieta.
• Lo más útil es expresarlo como porcentaje.
<10% azúcares <10% poliinsaturados

<10% saturados
10-15%
monoinsaturados
<300 mg Colesterol
50% animal
50% vegetal 5
Tema2. Dietética
Debe dividirse en varias ingestas a lo largo del día
• Realizar 4-5 comidas/día.
• Siempre adaptado al horario y las posibilidades de la
persona. Aunque en general:
• La mayor parte de los alimentos en las primeras horas del
día
• Buen desayuno y comida
• Cenas más ligeras
6
Tema2. Dietética
Ejercicio:
Calcular el perfil calórico de una dieta que aporta diariamente: 2300 kcal
• Proteína= 350 kcal 15 % = 87 g x 4 kcal/g

• Lípidos = 693 kcal 30 % = 77 g x 9 kcal/g
• Hidratos de Carbono = 1265 kcal 55% = 316 g x 4
kcal/g
Aporte Porcentaje
Energía 2300 kcal 100%
Proteínas 350 kcal, 87 g 15%
Lípidos 693 kcal, 77g 30%
Hidratos de carbono 1265 kcal, 316g 55%
7
Tema2. Dietética
Equilibrio alimentos ingeridos
Dieta variada, debe incluir todos los grupos de alimentos de la

pirámide.
30-35% GRASAS
<10% AGS; 10-15% AGMI; <8%AGPI
<300 mg Colesterol
10-12% PROTEINAS
50% vegetales-50% animales
50-60% HIDRATOS DE
CARBONO
<10% carbohidratos simples
8
Tema2. Dietética
Equilibrio alimentos ingeridos
 Consumo cantidades moderadas.
>1 (aumento de peso)

ENERGÍA = Aporte / Necesidades = 1
<1 (pérdida de peso)
 Basadas consumo de alimentos de origen vegetal principalmente.

Los alimentos de origen animal se deben consumir con
moderación.
Dieta mediterránea
9
Tema2. Dietética
Decálogo de la dieta mediterránea
• Utilizar el aceite de oliva como principal grasa de adición
• Consumir alimentos de origen vegetal en abundancia: frutas, verduras, legumbres,
champiñones y frutos secos
• El pan y los alimentos procedentes de cereales deberían formar parte de la alimentación
diaria (pasta, arroz y especialmente sus productos integrales)
• Los alimentos poco procesados, frescos y de temporada son los más adecuados
• Consumir diariamente productos lácteos, principalmente yogurt y quesos
• La carne roja se tendría que consumir con moderación y si puede ser como parte de
guisos y otras recetas. Y las carnes procesadas en cantidades pequeñas y como
ingredientes de bocadillos y platos
• Consumir pescado en abundancia y huevos con moderación
• La fruta fresca tendría que ser el postre habitual. Los dulces y pasteles deberían
consumirse ocasionalmente
• El agua es la bebida por excelencia en el Mediterráneo. El vino debe tomarse con
moderación y durante las comidas
• Realizar actividad física todos los días, ya que es tan importante como comer
adecuadamente
10
Tema2. Dietética
Reparto de comidas en el día
Realizar 4-5 comidas/día. La mayor parte de los alimentos en

las primeras horas del día, buen desayuno y comida y cenas
más ligeras.
Desayuno: 15-25% EVITAR SOBREXPRESIÓN ENZIMÁTICA DE

AYUNO
Media mañana: 10-15%
Comida: 30-35%
Merienda: 10% < LEPTINA > GRELINA
Cena: 15-20%
11
Tema2. Dietética
Ejemplo: dieta 2200kcal
Calorías en una
% de las totales dieta de
calorías 2200 kcal
Desayuno 25 550
Sobredesayuno/media mañana 5 110
Mediodía 40 880
Merienda 15 330
Cena 15 330
12
Tema2. Dietética
OBJETIVOS NUTRICIONALES
• Las calorías ingeridas sobrepasan en un 17 % a las recomendadas.

• Cantidad excesiva de alimentos de origen animal.
• El exceso de proteínas, consumiéndose unos 90 g/ día
• El aporte de carbohidratos es insuficiente: un 12 % por debajo.
• El aporte de fibra también es insuficiente: un 14 % por debajo.
• El exceso de grasas consumidas es del ¡¡ 82 % !! del recomendado.
13
Tema2. Dietética
OBJETIVOS NUTRICIONALES
Prevención
dietética
Obesidad
Diabetes
Enf. C.Vascular
•Hipertensión
•Dislipemias
Control Tabaquismo Dieta hipercalórica, rica en

factores de Estrés grasa saturada y colesterol
riesgo Sedentarismo Baja en fibra
14
Tema2. Dietética
Fuente: Carbajal A. Ingestas recomendadas de energía y nutrientes. 2003. (ISBN: 84-9773-023-2). Actualizado 2013
15
Tema2. Dietética
16
Tema2. Dietética
17
Tema2. Dietética
REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES
REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES NO ES IGUAL A OBJETIVOS

NUTRICIONALES
Cantidad de energía y nutrientes que cada individuo necesita para obtener un

óptimo estado de salud
Son de carácter individual
INGESTA RECOMENDADA DE NUTRIENTES:

“Los niveles de ingesta de nutrientes esenciales considerados adecuados
para satisfacer las necesidades nutricionales de la totalidad de una persona
sana, con actividad física moderada, a la luz de los conocimientos científicos
del momento”
18
Tema2. Dietética
Ingestas recomendadas población española.
19
Tema2. Dietética
¿De que están compuestos los alimentos?
MACRONUTRIENTES MICRONUTRIENTES
20
Tema2. Dietética
Grupos de Alimentos
21
Tema2. Dietética
Alimentos hidrocarbonados
Legumbres FRECUENCIA: DIARIA

Tubérculos Nº RACIONES: 4-6
Cereales Equivalencias:
Pan Pan: 70-80 g
Pastas Pastas, arroz, maíz, trigo: 60-80 g
Arroz Patatas: 250 -350 g
Legumbres: 50-80 g (2-3 semana)
22
Tema2. Dietética
Verduras
–Origen botánico es distinto, pero con un valor nutricional similar:

–Hojas: espinacas, acelgas, lechuga, col.
–Raíces: cebollas, nabos, rábanos
–Frutas: calabacín
–Tallos: Apio
–Flores: alcachofa, coliflor
FRECUENCIA: DIARIA
Nº RACIONES: >2
1 cruda
1 cocida
200-250 g / ración
23
Tema2. Dietética
Frutas
Bajo valor calórico, excepto:

• Coco
• Aguacate
Alimentos derivados, no equivalentes nutricionalmente: mermeladas,
compotas, néctares, almíbares, frutas desecadas, escarchadas
Nº RACIONES: >3
1/2 Cítricas
1/2 No cítricas
130 g / ración
24
Tema2. Dietética
Leche y derivados
La leche es un producto de secreción de las glándulas mamarias.
88% agua
12% materia seca:
- 4,5% hidratos de carbono
- 3,3% proteínas de alto valor nutritivo,
- 3% grasas saturadas (menos desnatada)
Vitaminas:
vit A, vit B 2 (riboflavina), vit B 1 (tiamina) y
Minerales:
sobre todo calcio, magnesio y potasio.
Frecuencia diaria
25
Tema2. Dietética
Carnes, huevos y pescados
• Proteínas alto valor biológico RACIONES
• Contenido variable de grasa Carnes: 80-100 g

Pescados: 125-150g
Huevos: 1 unidad
Frecuencia semanal:
Carnes blancas: 2-4 veces
Vísceras: 1 vez
Embutidos: ocasional
Carnes rojas: ocasional
Pescados: 2-4 veces (azul y blanco)
Huevos: 2-3 veces
26
Tema2. Dietética
Clasificación de las carnes
CARNES ROJAS CARNES PROCESADAS
27
Tema2. Dietética
Clasificación de las carnes
CARNES MAGRAS
28
Tema2. Dietética
Clasificación de los pescados
• P. AZULES: Alto contendido en grasa insaturada
29
Tema2. Dietética
Clasificación de los pescados
• P. BLANCOS: Bajo contenido en grasa
Merluza
Lubina Rape
Lenguado
30
Tema2. Dietética
•Valor nutricional (100 Tamaño
g) medio
•ENERGÍA 160 Kcal sin cáscara
•PROTEÍNAS 12 g 50 g
•GRASAS 12 g
–COLESTEROL 250 mg
•VIT:
–B1, B2, niacina, B12; A, E, D
•MINERALES: Fe 2,8 mg
CLARA 60%
• Agua (86%)
•Proteína AVB (ovoalbúmina)
•Avidina y Ovomucoides inhiben YEMA 30%
acción de la biotina y tripsina •Proteína AVB
•Biodisponibilidad (50-95%) Colesterol
31
Tema2. Dietética
Alimentos grasos
• Grasas vegetales • Grasas animales

–Aceites: –Manteca
• Oliva
• Semillas
– Soja
– Maíz
– Colza
– Palma
– Girasol
–Margarinas –Grasas lácteas
32
Tema2. Dietética
Alimentos grasos
Recomendaciones
• FRECUENCIA: DIARIA
• CANTIDAD:< 5 cucharadas de aceite al día
• 10 g = 1 cucharada
• ACEITE ACONSEJADO = oliva
Limitar las grasas: OBESIDAD, PATOGENIAS BILIARES

Y/O PANCREÁTICAS, MALABSORCIÓN INTESTINAL,
DISLIPEMIAS.
33
Tema2. Dietética
Alimentos grasos
Composición en ácidos grasos de distintos tipos
de grasas
100%
80%
60%
40%
20%
0%
A. Coco Mantequilla M. Cerdo Margarina A. A. Oliva A. Girasol A. Pescado
Cacahuete
AGS AGMI AGPI n-6 AGPI n-3 Otros AGS

34
Tema2. Dietética
Grupo mixto
• Azúcar: Bebidas estimulantes

– 99,5 % sacarosa
• SIN VALOR ENERGÉTICO
• Miel:
– Café:
–75% >fructosa
–24% agua • Cafeína
• Cacao y chocolate: – Té:
–30% Lípidos • Teína
–63 % CH – Colas:
–2% Proteínas
• Cafeína
• Bebidas refrescantes:
• CON VALOR ENERGÉTICO
– Chocolate:
• Teobromina
Bebidas alcohólicas
35
Tema2. Dietética
Grupo mixto
Contenido de alcohol y azúcares en

bebidas alcohólicas
BEBIDA (º) Alcohol (g) Azúcares Kcal/100 ml

Cerveza sin alcohol 0,5 0,4 6 26,6
Cerveza 5 4 6 52
Sidra 4,4 3,52 2,6 41,2
Cava 11,5 9,2 -- 57,4
Vinos blancos 11,7 9,36 3,4 79,12
Vinos rosados 10,,6 8,48 2,5 69,35
Vinos tintos 12,4 9,92 3 70,64
Vinos dulces 17,2 13,76 12 144,32
Vinos finos 16,7 13,36 1,4 99,2
Licores 23 18,4 -- --
Ron, vodka, ginebra 37,5-40 30,2 Tr 210-244
Anises 43 34,4 Tr 240,8
36
Tema2. Dietética
Cantidad de alimento en un plato
.
Existen diferentes propuestas para proporcionar pautas de alimentación equilibrada, ya
sea para grupos específicos de individuos o para la población en general.
Utilización de pesos
exactos y tablas de
composición de Utilización del
alimentos concepto de ración
alimentaria
37
Tema2. Dietética
Utilización de pesos exactos y tablas de composición de alimentos
Este método se utiliza para asegurar con cierta precisión la ingesta de

nutrientes.
Utilizando los pesos exactos de los alimentos y los valores de
concentración de nutrientes de las tablas de composición de alimentos
puede calcularse con precisión limitada, pero suficiente, la ingesta de
nutrientes realizada por el individuo o grupo. Esta precisión será mayor si
se recogen datos de durante muchos días.
38
Tema2. Dietética
Utilización del concepto de ración alimentaria
Este sistema es aparentemente menos riguroso, ya que no se basa en

cálculos específicos. Requiere un buen conocimiento de los alimentos y
de la pericia del profesional para evaluar correctamente los pesos y
volúmenes de los
distintos alimentos e interpretar su significación en la ingesta y así poder
establecer la expresión de ración, capaz de facilitar las equivalencias entre
diferentes cantidades de alimentos con contenidos nutritivos similares.
39
Tema2. Dietética
Raciones de los alimentos
Una forma útil de calcular la ración es por medio de las medidas caseras.
• Teniendo en cuenta que, por término medio, un vaso tiene una capacidad de
250 ml, se puede calcular la cantidad de alimento que se pone en un plato.
• De forma similar se puede usar otras medidas caseras como una cucharada
sopera (10mL), de postre (5mL) o de café (2mL).
• Igualmente, otras medidas utilizadas son el puñado, el manojo, el pellizco…
40
Tema2. Dietética
41
Tema2. Dietética
Raciones de
los
alimentos
42
Tema2. Dietética
Raciones de
los
alimentos
43
Tema2. Dietética
Raciones de
Cantidad de alimento en un plato los
alimentos
44
Tema2. Dietética
Raciones de
Cantidad de alimento en un plato los
alimentos
45
Tema2. Dietética
EJEMPLOS DE RACIONES
AL. HIDROCARBONADOS
46
Tema2. Dietética
AL. HIDROCARBONADOS
47
Tema2. Dietética
CARNES
48
Tema2. Dietética
CARNES
49
Tema2. Dietética
CARNES
50
Tema2. Dietética
PESCADOS
51
Tema2. Dietética
PESCADOS
52
Tema2. Dietética
PESCADOS
53
Tema2. Dietética
FRUTAS
54
Tema2. Dietética
VERDURAS
55
Tema2. Dietética
VERDURAS
56
Tema2. Dietética
VARIOS
57
Tema2. Dietética
LACTEOS
58
Tema2. Dietética
2.4.4: Análisis DAFO De la dieta mediterránea
59
Tema2. Dietética
Puntuación de adherencia a la MeDiet:
60
Tema2. Dietética
Puntuación de adherencia a la MeDiet:
61
Tema2. Dietética
Tema 3. Valoración del estado nutricional
Dietética
2018/2019

1
Tema 3, Valoración Nutricional
Dr. Javier Marhuenda Hernández- San
Tlf: (+34) Antonio
- [email protected]
2.1: Introducción
La valoración nutricional permite:

• Determinar el estado nutricional.
• Valorar los requerimientos nutricionales, predecir la posibilidad de presentar riesgos
sobreañadidos a su enfermedad atribuibles a una posible alteración del estado de nutrición
• Evaluar la eficacia de una determinada terapia nutritiva.
debe permitir identificar a los individuos desnutridos o en

La valoración del
estado peligro de desarrollar desnutrición, que pueden
nutricional beneficiarse de un tratamiento nutricional
La desnutrición puede definirse de múltiples formas, pero de manera general se admite que la
desnutrición es el déficit nutricional que se asocia a un incremento de la morbi-mortalidad.
2
2.1: Introducción
Un buen marcador de valoración nutricional debería cumplir una serie de requisitos:

• Ser anormal en pacientes desnutridos.
• Alta sensibilidad y escasos falsos negativos.
• Ser normal en pacientes no desnutridos. Alta especificidad y escasos falsos positivos.
• Ser fácilmente normalizable con un adecuado aporte nutricional.
NINGÚN MARCADOR CUMPLE LOS REQUISITOS – NO EXISTE UN MARCADOR IDEAL
1. Cribado nutricional e de identificación de los individuos que presentan

características asociadas a problemas nutricionales
Se debe distinguir
2. Evaluación o valoración nutricional que permite reconocer si existe o no
un trastorno nutricional
3
2.2: Cribado nutricional
El cribado permite llevar a cabo una valoración inicial encaminada a detectar
precozmente los pacientes desnutridos o en riesgo de desarrollar desnutrición
Buscar marcadores de riesgo que pongan

Una valoración nutricional más específica e instaurar,
sobre aviso de los posibles pacientes que se
si es preciso, un plan de tratamiento nutricional
pueden beneficiar de un tratamiento.
Prevalencia significativa
Un método basado en la utilización de
Que tenga tratamiento
sistemas de filtro o cribado
Las herramienta tiene que ser eficaz
Los métodos de cribado deben ser válidos, fiables, reproducibles, prácticos y conectados con
protocolos específicos de actuación. Lo ideal es que se realicen de manera precoz y por parte
de personal no especializado.
Más especifica, profunda y detallada

EVALUACIÓN
DEL ESTADO Incluye historia clínica, dietética, examen físico, antropometria y analisis bioquímico
NUTRICIONAL
Realizado por personal especializado
4
1. Clínico
Existen diferentes métodos de cribado 2. Automatizado
3. Mixto
Suelen incluir datos subjetivos y objetivos, como el

1. Métodos de cribado clínico peso, la talla, los cambios de peso, los cambios en
la ingesta, la presencia de co-morbilidades, etc.
Los más utilizados son
1. El Grupo Asesor de Desnutrición (Malnutrition Advisory Group [MAG])

2. La Herramienta Universal de Cribado de la Desnutrición (Malnutrition Universal screening Tool
[MUST])
3. El Cribado de Riesgo Nutricional (Nutritonal Risk Screening [NRS] 2002)
4. El formato corto de Minievaluación Nutricional (MiniNutritional Assessment Short Form [MNA-SF])
5. La Herramienta de Cribado de Desnutrición (Malnutrition Screening Tool [MST])
5
1. El Grupo Asesor de Desnutrición (Malnutrition Advisory Group [MAG])
Permite que los profesionales de la salud detecten la existencia de mal

nutrición midiendo el índice de masa corporal (IMC) evaluando la extensión
de la pérdida involuntaria de durante los últimos 3-6 meses.
valor predictivo positivo 88 %

sensibilidad (59 %)
valor predictivo negativo 38 %
especificidad (75 %)
No se considera un buen método
6
2. La Herramienta Universal de Cribado de la Desnutrición (Malnutrition

Universal screening Tool (MUST)
Lo puede realizar cualquier profesional involucrado
Deriva de tres datos fundamentales: el IMC, la pérdida de peso en 3-6 meses y el efecto de
enfermedad aguda; e incluye guías de actuación para desarrollar el tratamiento nutricional .
predice la frecuencia de admisión en el hospital y las visitas al médico

Uso de la comunidad
general y pone de manifiesto el beneficio de la intervención nutricional
en la evolución de los pacientes
Uso en pacientes predice la estancia hospitalaria, la mortalidad (corregida por la edad),
hospitalizados el destino al alta en los pacientes ortopédicos y el gasto por

desnutrición
Es fácil aplicar y tiene una alta reproducibilidad o fiabilidad
7
2. La Herramienta Universal de Cribado de la Desnutrición (Malnutrition Universal screening Tool [MUST])
8
3. El Cribado de Riesgo Nutricional

Método de cribado simple
(Nutritonal Risk Screening [NRS]
2002)
¿Es el IMC < 20,5? lMC

¿La ingesta se ha reducido durante la última semana? % de pérdida de peso
Una respuesta
¿Ha perdido peso? La ingesta de comida
afirmativa
¿Está el paciente gravemente enfermo? Edad
Si la puntuación total > 3, paciente con desnutrición o riesgo de presentarla hospitalizados

Si la puntuación total < 3, se recomienda la reevaluación semanal.
alta sensibilidad y baja especificidad, fiabilidad o reproducibilidad
9
3. El Cribado de Riesgo Nutricional

Método de cribado simple
(Nutritonal Risk Screening [NRS]
2002)
10
4. El formato corto de Minievaluación Nutricional (MiniNutritional Assessment

Short Form [MNA-SF])
Se trata de una forma abreviada de un cuestionario creado específicamente para población anciana.
Se diseñó para reducir el tiempo de realización de 10-15 minutos a 3 minutos.
EL MNA SE PUEDE UTILIZAR EN DOS FASES:
1ª Fase consiste en un método de cribado en su forma corta. (puntuación < 11)
2º Fase se realiza todo el cuestionario para confirmar
Se asocia con deterioro de salud,

Tienen buena sensibilidad (96%) y
mortalidad, estancia hospitalaria y coste de
especificidad (98%) para la población
hospitalización, actividad social y visitas al
anciana.
médico de familia.
11
5. La Herramienta de Cribado de Desnutrición (Malnutrition Screening Tool

[MST])
Método de cribado rápido y sencillo diseñado en Australia, se basa en la valoración reciente del
apetito y la pérdida de peso
• sin riesgo de desnutrición

Clasifica a los pacientes en dos categorías:
• con riesgo de desnutrición
No requiere la realización de ningún cálculo; es rápido y fácil de llevar a cabo y, además, puede ser
complementado por el propio paciente, un familiar o cuidador, un administrativo o el médico responsable del
paciente.
alta sensibilidad (100 %), y de especificidad (92 %)
12
La Sociedad Europea de Nutrición Parenteral y Enteral (ESPEN)

recomienda
• MUST en pacientes adultos comunitarios

• NRS 2002 en adultos hospitalizados
• MNA en ancianos
No obstante, no concreta enfermedades especificas.
13
1. Clínico
Existen diferentes métodos de cribado 2. Automatizado
3. Mixto
Los métodos automatizados se basan

fundamentalmente en datos analíticos y
2. Métodos de cribado automatizado
datos objetivos de las bases de datos del
sistema operativo de los hospitales.
Proyecto CONUT (control Nutricional)
Es un programa básico que permite el cruce de las bases de datos de admisión y de laboratorio
con el fin de extraer una serie de indicadores clínicos,
Sensibilidad del 92.3% y
Incluye in sistema de alerta cuando un especificidad del 85%
paciente esta en riesgo nutricional.
14
2.3: Evaluación del estado nutricional (EN)
1er paso en tratamiento nutricional
Debe permitir identificar aquellos sujetos, desnutridos o en peligro

de desarrollar desnutrición, que pueden beneficiarse de un
tratamiento nutricional
La evaluación nutricional nos permite reconocer si existe o no

desnutrición y si es así, clasificarla y cuantificarla
15
El estado nutricional puede ser:

•Normal
•Desnutrición (leve, moderada o grave)
•Sobrepeso u obesidad
•Deficiencias específicas de algunos micronutrientes
Importancia de determinar el estado de nutrición

 se acompañan de complicaciones:
Menor resistencia a infecciones

Embarazadas, niños con < peso
Retraso en la cicatrización de las heridas
Hospitalización, estancias más prolongadas
16
OBJETIVOS de la valoración nutricional
•Determinar el estado nutricional del individuo

•Valorar sus requerimientos nutricionales (estado, características
personales)
•Identificar a los sujetos que pueden beneficiarse de una intervención
nutricional
•Predecir la posibilidad de riesgos sobreañadidos a una enfermedad
atribuibles a trastornos la nutrición
•Evaluar la eficacia de un tratamiento nutricional
17
18
Como objetivo principal nos plantearemos identificar a los

individuos desnutridos o en riesgo de estarlo
Historia clínica
Anamnesis
Métodos
subjetivos Historia dietética
Evaluación Global Subjetiva
Métodos Parámetros antropométricos

objetivos
Exámenes bioquímicos
19
Historia clínica
Anamnesis
Métodos
20
Historia clínica INFORMACIÓN

RELATIVA AL ESTADO DE
SALUD
• Etiología y tiempo de evolución de la Enfermedad

• Procesos con elevado Gasto energético o perdidas de
nutrientes
• Patologías Gastrointestinales
• Tratamiento farmacológico
• Dificultad masticación/deglución
• Otros:
– Hábitos tóxicos.
– Alergias/Intolerancias alimentarias.
– Apetito / Ayuno prolongado.
– Capacidad funcional (oral, digestiva, intestinal…)
– Ansiedad, depresión, anorexia nerviosa.
21
Historia clínica
Anamnesis
Métodos
22
Historia dietética
Se trata de un interrogatorio encaminado para obtener información
que refleje la evolución dietética, a partir del cual se podrán valorar
datos cualitativos y cuantitativos.
Registro alimentario Cuestionario Hábitos Alimentarios
DYO. 1. ¿Cuantas comidas toma el paciente

diariamente?
2. ¿Cuánto tiempo dedica a cada
MM. comida?
3. ¿Cuál es el número de platos?
4. ¿ Donde come?
CO. 5. ¿Come solo o acompañado?
Cuestionario de Frecuencia de Consumo

ME. 1. Cereales y pan …. Veces/día
2. Arroz y pasta …. Veces/semana
3. Leche y derivados …. Veces/día
CE.
4. Legumbres …. Veces/semana
5. Huevos …. Unidades/semana
6. Carnes/Pescado …. Veces/día
AC. 7. Verduras/Frutas …. Veces/día
8. Azúcar …. Cucharaditas/día
9. Cocción preferente……………
¿qué tipo aceite/grasa?……………
10. Consumo de líquidos …. litros/día.
23
Historia dietética Métodos de evaluación de la ingesta de alimentos
La información alimentaria puede obtenerse en tres ámbitos distintos, en función de la
unidad de consumo o la unidad de estudio:
1. Ámbito nacional, mediante las hojas de balance alimentario: da información bruta sobre la
disponibilidad de alimentos en el ámbito nacional.
2. Ámbito familiar o de pequeños colectivos homogéneos, mediante las encuestas familiares: nos da
información del consumo de alimentos a nivel familiar o de colectivos.
3. Ámbito individual, mediante las encuestas alimentarias o nutricionales: recogida de información
alimentaria a nivel individual y son las denominadas encuestas nutricionales.
24
1. Ámbito nacional
Hojas de balance alimentario
• La cantidad total producida en el país,

• Unida a la cantidad total importada
La cantidad disponible para • Las existencias desde el comienzo del período,
consumo humano durante un • Las cantidades exportadas,
período de referencia • Las suministradas al ganado,
determinado • Las utilizadas como simiente,
• Las destinadas a otros usos no alimentarios
• Las pérdidas durante el almacenamiento y el transporte.
Informe sobre la disponibilidad por persona (Kg per cápita/ año o g/ per cápita / día ) = Cantidad
respectiva/ datos relativos a la población que la consume
25
1. Ámbito nacional
Confeccionadas por distintos organismos internacionales y nacionales:
•Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). Publica anualmente las
hojas de balance correspondientes a más de 210 países. Su base de datos estadística FAOSTAT puede
consultarse online.
•Organización Mundial de la Salud (OMS). Utiliza los datos de las hojas de balance alimentario de la FAO para
publicar la disponibilidad alimentaria per cápita representativa de cinco zonas del mundo con modelos
dietéticos diferentes a través de su programa WHO/GEMS (Global Environmental Monitoring System).
•En España, lo hace el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino (MARM), que ofrece datos del
consumo humano en sus Balances de Producción o provisionamiento.
26
1. Ámbito nacional
Ventajas Inconvenientes
• Muestran las tendencias en el suministro alimentario • No es indicativa de consumo real, sino potencial.
global nacional. • No se consideran las posibles pérdidas de alimentos. Es
• Señalan los cambios que pueden haber ocurrido en el tipo imposible analizar la ingesta de alimentos o nutrientes en
de alimentos consumidos (el modelo de dieta) relación con la edad, sexo u otras características
• Indican que la disponibilidad alimentaria del país personales,
adecuada en las necesidades nutricionales. • No proporcionan ninguna indicación sobre las posibles
• Útil en el diseño de la política alimentaria de un país diferencias en la dieta consumida por los diferentes
• Informan de la dependencia de un país de las grupos de población
importaciones.
• La cantidad de alimentos destinada a otros fines distintos
de la alimentación humana.
• Permiten comparar la disponibilidad y el consumo
aparente de alimentos entre distintos países.
27
2. Ámbito familiar
Métodos de recogida de información
Recuento alimentario. Inventario
Diariamente la cantidad los alimentos que Lista muy detallada de todos los alimentos
ingresan en el hogar (7 días) almacenados (principio y final) diariamente la
cantidad de alimentos que ingresan en el hogar
Recordatorio con lista de alimentos Registro familiar
Recoger los alimentos que se cocinan cada día

Recordatorio alimentario de 24 h a 7
(peso, receta, cantidad de ración y cuantificar
días (alimentos ingresados y precio)
desperdicios)
28
2. Ámbito familiar
• Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino: panel de consumo alimentario
Basado en las encuestas realizadas en hogares, establecimientos de hostelería e instituciones colectivas. .

Las «Series Anuales» muestran la evolución del consumo alimentario desde 1987 hasta 2006 y su
distribución por sectores: hogares, .hostelería e instituciones. El consumo se expresa como cantidad
comprada total (millones de kg). El apartado «Últimos datos» proporciona información más detallada, puesto
que incluye datos de consumo para grupos de alimentos y alimentos concretos entre los años 2001 a 2009.
Además, en el caso de hogares, se puede consultar el consumo per cápita mes a mes.
• Instituto Nacional de Estadística: encuestas de presupuestos familiares
Suministran información sobre la naturaleza y el destino de los gastos de consumo, así como sobre
diversas características relativas a las condiciones de vida de los hogares.
29
Encuestas alimentarias
3. Ámbito individual
1. Recordatorio de 24 horas.
2. Cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos.
4 tipos
3. Historia dietética .
4. Registro o diario dietético.
Entrevista conducida por un encuestador

Formas de
administrar las
encuestas
Registro de los datos por parte del propio encuestado
30
1. Recordatorio 24 horas
• Es el método de evaluación de la ingesta de energía y nutrientes (retrospectivo y cuantitativo)

• Por medio de una entrevista, se pide el individuo encuestado que recuerde todos los alimentos y
bebidas ingeridas en las 24 horas anteriores (hasta 3 o 7 días).
• Las cantidades de alimentos (método cuantitativo) se estiman usualmente por medio de
medidas caseras, modelos tridimensionales o fotografías.
Aspectos prácticos
Es conveniente Se realiza Encuestado tiene que Se busca información El lugar donde se

que los mediante una recordar con detalle las acerca del tipo de realiza la
entrevistados no entrevista comidas realizadas el alimento consumido, su entrevista debe ser
sepan de personal o día anterior (primero cantidad y la forma de tranquilo y
antemano cuándo telefónica comidas principales y preparación, confortable.
se va a realizar la luego entre horas) ingredientes del plato y
entrevista hora de consumo.
31
La calidad de la información recogida dependerá en gran manera de la habilidad

Requisitos de la del individuo entrevistado para recordar y describir adecuadamente su dieta
persona entrevistada
influyen distintos factores: edad, sexo y entrevista cara a cara.
Debe estar entrenado en métodos generales de entrevista fundamental que

sean alimentarias
Capacidad para estimar las cantidades reales de alimento consumido por el

entrevistado
Requisitos del
Actitud neutral y evite mostrar signos de sorpresa, aprobación o desaprobación
encuestador
Conozca los alimentos del área geográfica, hábitos y las costumbres (modo
de cocinado) del grupo encuestado y religión
Tablas de composición de alimentos que se utilizarán en la conversión a

energía y nutrientes.
32
• Se basa en la memoria.
• Proporciona una imagen global del consumo.
• Requiere conocimientos de los tamaños de
• Es un método rápido.
las porciones.
• Es un método fácil.
• Puede no representar el consumo habitual.
• No altera el patrón de ingesta habitual del individuo.
• Requiere de destrezas para entrevistar.
• Recordatorios seriados pueden estimar la ingesta
habitual de un individuo.
• Poco molesto para el individuo encuestado (alta
colaboración).
• Puede usarse en personas analfabetas.
• Coste bajo-medio.
33
2. Cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos
• Es el método de evaluación del consumo habitual de los diferentes grupos de alimentos durante
un período de tiempo pasado (1 año) (retrospectivo y cualitativo).
• El punto más importante es que el cuestionario debe ser el más adecuado y el diseño es muy
complejo, pudiendo ser muy variado.
a) Una lista de alimentos.

Diseño del cuestionario: se b) Una sección en donde se sistematizan las frecuencias de
estructura en tres partes bien consumo en unidades de tiempo (día, semana)
diferenciadas
c) Una ración/porción estándar (o raciones alternativas) de referencia
para cada alimento.
34
a) Lista de alimentos
• La población que se encuestará.

Se recomienda que sea clara y • El nutriente o los nutrientes que son objeto de investigación.
concisa, y que esté
estructurada en grupos de • La clasificación de los encuestados en diferentes categorías de
alimentos ingesta de un nutriente (altos, medios o bajos consumidores).
• Basándose en las tablas de composición de alimentos o bases de

datos nutricionales
Estrategias para
• Por exclusión de una lista exhaustiva .
confeccionar la lista de
alimentos • Basándose en la observación previa del consumo alimentario.
• Basándose en la utilización no de una lista sino de un
cuestionario ya existente.
35
b) Frecuencia de consumo
• Recogida de datos de frecuencia de consumo: se recoge la información en base a la frecuencia de

consumo durante el periodo de tiempo estimado. Al día (lácteos, fruta…), a la semana (pescado,
carne, huevos…), al mes (carne roja…).
c) Estimación de la ración habitual
• Cualitativo (por categorías, “si”, “no”)

Puede ser • Semicuantitativo (poco común)
• Cuantitativo (una, dos tres veces…)
Se ha comprobado que el hecho de que el encuestado precise con más exactitud (o lo intente) la
cantidad consumida no necesariamente mejora la validez de los cuestionarios de frecuencia de
consumo alimentario y, por el contrario, aumenta la complejidad, el tiempo de su realización y también
el coste.
36
Puede estimar el perfil de ingesta El desarrollo del instrumento (cuestionario) requiere un

habitual de un individuo. esfuerzo considerable y mucho tiempo.
Partiendo de la base de un cuestionario Dudosa validez en la estimación de la ingesta de individuos
y manual apropiados, es fácil y rápido de o grupos con patrones dietéticos muy diferentes de los
cumplimentar. alimentos de la lista.
El patrón de consumo habitual no se Ha de establecerse la validez para cada nuevo cuestionario
altera y población.
No requiere entrevistadores Poca precisión en la estimación y cuantificación de las
entrenados porciones de alimentos.
Costo de administración muy bajo, El recordatorio de la dieta en el pasado puede estar sesgado
especialmente si se realiza por correo. por la dieta actual.
Capacidad de clasificar individuos en El tiempo y las molestias para el encuestado aumentan de
categorías de consumo, útil en estudios acuerdo al número y complejidad de la lista de alimentos, y
epidemiológicos los procedimientos de cuantificación.
37
Cuantitativo
38
semicuantitativo
39
3. Historia dietética
Es un método destinado a valorar cuantitativamente la ingesta global de un individuo y sus hábitos

de consumo alimentario, involucrando el cuestionario de consumo y el recuento de consumo
de 24h
La primera es una entrevista acerca del patrón habitual de ingesta del

individuo encuestado, (cantidades en medidas caseras)
Estructurado en La segunda se basaba en el interrogatorio sobre una lista detallada de
tres partes alimentos (recuento de 24 h).
La tercera el individuo realizaba un registro de alimentos por estimación
durante 3 días (hacia delante)
El método original casi no se usa (cambio en el registro de 3 días)
40
Entrevista: Cuestionario: Aptitudes

la entrevista es más laboriosa y Hay que utilizar un cuestionario Encuestador:
larga que en el recordatorio de adecuado
Ha de estar entrenado en
24 horas (duración de 60-90
Es un cuestionario abierto métodos de entrevista dietética.
minutos )
(aunque incluye listado en cada
Debe mantener la atención del
Hay que explicar el periodo de comida)
encuestado.
tiempo de referencia.
Se pregunta si lo consume ,
Controlar la entrevista y no debe
Sigue un orden cronológico. frecuencia de consumo y la
influir en la información.
cantidad consumida.
Consiste en conocer los hábitos
Conocimiento bastante profundo
alimentarios no las cantidades
de nutrición y dietética.
exactas.
Encuestado:
Cada una de las comidas son
discutidas Buena memoria.
Explicar tamaños de raciones Colaboración y un esfuerzo
estándar según la zona. mayor.
41
Inconvenientes
Ventajas
Requiere encuestadores muy bien formados en nutrición y
Puede usarse en personas analfabetas. dietética
Requiere un esfuerzo de colaboración Tiene un alto componente de subjetividad
menor que otros métodos No es un método adecuado para obtener datos de personas
Se obteniene información sobre la dieta que realizan consumos caóticos.
No es posible estudiar la variabilidad diaria en la ingesta de
total la ingesta de energía o sobre
alimentos o nutrientes.
algunos nutrientes,
Tiende a sobreestimar la ingesta de energía y nutrientes
cuando se considera en términos absolutos .
Aplicaciones
Estimar el patrón de consumo habitual de alimentos,

Conocer la ingesta media habitual de nutrientes durante un período determinado.
Valorar la prevalencia de ingesta inadecuada (información sobre porcentaje de población en riesgo).
Establecer relaciones dieta-enfermedad
42
43
4. Diario o registro dietético
Se engloban varios tipos de técnicas que miden la ingesta actual del individuo mediante la anotación de
los alimentos y bebidas que va ingiriendo a lo largo de un período de tiempo que suele oscilar entre 1 y 7
días.
Registro por pesada

Registro por estimación del peso
Distintas variantes Registro por observación y pesada
Registro por pesada precisa con análisis químico.
Registro mixto
44
• Debe anotar en formularios especialmente diseñados todos y cada uno de

los alimentos y bebidas ingeridos a lo largo del día, y la hora en que se
consumieron.
• La ingesta se cuantifica por pesada
• Antes de la comida el individuo ha de pesar los alimentos que va a
ingerir, y al finalizar pesará las sobras, lo que permitirá conocer
realmente la cantidad ingerida durante la comida.
Registro por pesada
• Cuando la comida se basa en platos complejos, el encuestado habrá
de anotar en el diario el peso de todos los ingredientes y la receta
utilizada e indicar la ración consumida.
• Recibirá instrucciones por parte del entrevistador
• Las comidas realizadas fuera del hogar, el encuestado tiene que anotar en
el diario lo que ingiere y todos los detalles posibles acerca de su
elaboración, describiendo las raciones mediante medidas caseras.
45
Debe anotar en el formulario todos y cada uno de los alimentos y

bebidas ingeridos a lo largo del día, y la hora en que se consumieron
Las cantidades se valoran por estimación mediante el empleo de
medidas domésticas, no mediante pesada.
Registro por Los cuestionarios pueden ser abiertos o más o menos cerrados.
estimación del peso
Recibirá instrucciones por parte del entrevistador.
Las estimaciones de las raciones serán por medidas caseras,
medidas tridimensionales o por fotografías.
46
• Es una variante del método anterior, en el que la pesada y las

anotaciones en el diario no las lleva a cabo la persona encuestada sino
un encuestador.
• Se utiliza en aquellos casos en que el individuo encuestado no
puede pesar los alimentos o hacer las anotaciones por sí mismo,
Registro por
por distintas razones.
observación y
pesada • El encuestador debe observar y hacer la doble pesada.
• Debe anotar las recetas y menús y cantidades habituales de aliños y
aceites, tamaño de las raciones y horario
• A veces se complementa con el recordatorio de 24 horas.
47
La misma metodología que el registro por pesada, salvo que el cálculo

Registro por pesada de la ingesta de nutrientes no se haría mediante el empleo de tablas de
precisa con análisis composición de alimentos sino mediante el análisis químico de los
químico alimentos consumidos
Analizar réplicas o duplicados exactos de la porción consumida.

Analizar muestras alícuotas, es decir pequeñas cantidades
tres procedimientos representativas de los alimentos consumidos.
de toma de muestras
Una vez finalizado el período de estudio, se pueden preparar
mezclas que representen lo más fielmente posible a los platos
consumidos durante el período de estudio.
Mayor validez en análisis comparado

con los analizados con tablas de 48
composición de alimentos Tema 3, Valoración Nutricional
Se deja al encuestado la posibilidad de pesar aquellos alimentos o

Registro mixto ingredientes para los que resulta más fácil hacer una pesada que estimar la
cantidad en medidas caseras.
Ventajas, inconvenientes y aplicaciones
49
Historia dietética
Permite conocer:
– Ingesta alimentos/nutrientes
– Compararlos con las tablas de composición de alimentos o bases de datos para
determinar la ingesta calórica y el reparto de macro y micronutrientes
– Hábitos alimentarios
– Detección de errores, tanto conscientes como inconscientes
– Preferencias y restricciones de alimentos (alergias-intolerancias)
– IMPRESCINDIBLE PARA LA REALIZACIÓN DE LA DIETA
– Errores en el consumo de alimentos
– Métodos de cocinado, manipulación, creencias sin fundamento.
1.Recuerdo de 24/72 horas

2.Cuestionario de frecuencia de consumo
– Diario, semanal, mensual
– Semicuantitativas, cuantitativas
50
La anamnesis se debe
completar con información
acerca de la situación social
del paciente
51
Historia clínica
Anamnesis
Métodos
52
Métodos subjetivos: Evaluación global subjetiva
Para conocer de manera subjetiva el estado de salud del paciente, se debe

realizar una exploración física.
Requiere de mucha práctica y base teórica.
Los apartados más importantes serían los siguientes:
• Aspecto
• Estado hidratación: mucosas, signo del pliegue y diuresis
• Nivel de conciencia y autonomía
• Tª: ajuste aporte calórico e hídrico
• Edemas
53
Métodos subjetivos: Evaluación global subjetiva
Herramienta mediante la cual se clasifica el estado nutricional de

manera sistemática sobre la base de la anamnesis (HC, HD y examen
físico)
Es un método fiable, útil y válido. Se evalúa en el paciente sobre:
- Anamnesis
- Parámetros físicos y sintomáticos
- Cambios en el peso
- Hábitos alimentarios
- Presencia de trastornos gastrointestinales
- Modificación de la capacidad funcional.
El examen físico se valora de manera subjetiva y tiene como finalidad

alteraciones del tejido adiposo y de la masa muscular y la presencia de
edemas.
54
Guía para la interpretación de signos clínicos
 Obesidad  Avitaminosis A
-Exceso peso en relación con Talla o otro -Xerosis cutánea,
índice óseo -Hiperqueratosis folicular
-Espesor excesivo de los PC -Xerosis conjuntival
-Exceso de la circunferencia en relación con el -Queratomalacia
perímetro torácico
-Manchas de Biitot
 Desnutrición  Avitaminosis D
-Insuficiencia peso en relación con talla u otro -Raquitismo evolutivo (niños)
índice óseo
-Craneotabes (niños< 1año)
-Adelgazamiento de los PC
-Hipotonía muscular
-Exageración de las prominencias óseas
-Raquitismo curativo
-Disminución de la elasticidad cutánea
-Protuberancias frontales y parietales
-Apatía mental y física
-Rodillas salientes o piernas arqueadas
-Deformaciones torácicas
 M. proteico-calórica
-Osteomalacia
-Edema, Trastornos psicomotores
-Deformaciones esqueléticas localizadas o
-Decoloración y caída cabello generalizadas
-Semblante distraído,
-Dermatitis exofoliativa
55
-Decoloración difusa piel Tema 3, Valoración Nutricional
Aspectos de interés Posible deficiencia Posible exceso
Cabello
Sin brillo, seco, fácilmente arrancable Proteínas
Caída de cabellos Proteína, Zn, biotina Vit A
Signo de bandera (pérdida pigmento capilar) Proteína, Cu
Cabeza y cuello
Abombamiento fontanela (neonato) Vit A
Cefalea Vit A, D
Epistaxis (hemorragia nasal) Vit K
Aumento tamaño tiroides Yodo
Ojos
Xerosis conjuntival y corneal Vit A
Conjuntiva pálida, esclerótica azul Fe
Vascularización corneal Vit B2
Boca
Queilosis o estomatitis angular Vit B2
Glositis (lengua roja e irritada) Niacina, folatos, B12
Gingivitis Vit C
Hipogeusia, disgeusia (disminución sabor) Zn
Caries dentaria Flúor
Movilidad dientes Flúor
Atrofia papilar lengua Fe, vits B
Piel
Seca, escamosa Vit A, Zn, AGE Vit A
Hiperqueratosis folicular (carne gallina) Vits B
Lesiones eczematosas Zn
Petequias, equimosis Vit C, K
Seborrea nasolabial Niacina, Vit B2, B6
Oscurecimiento y peladuras cutáneas Niacina
Mala cicatrización heridas Proteína, Zn, Vit C
56
Aspectos de interés Posible Posible exceso
deficiencia
Uñas
Coiloniquias (uñas cristal reloj) Fe
Quebradizas, frágiles Proteínas
S. Musculo-esquelético, extremidades
Consunción muscular Kcal
Edema Prot, Vit B1
Sensibilidad dolorosa pantorrillas Vit B1, C, biotina,
Se
Eminencias esternocostales Vit C, D
Sensibilidad dolorosa y articular Vit C, D, Ca, P Vit A
Piernas arqueadas, fragilidad ósea Vit D, Ca, P, Cu
Abdomen
Hepatomegalia Proteína Vit A
Ascitis Proteínas
Neurológicos
Parestesias Vit B1, B6, B12,
biotina
Debilidad Vit C, B1, B6, B12,
Kcal
Ataxia Vit B1, B12
Temblor Mg
Somnolencia, letargia Vit B1 Vit A, D
Depresión Vit B1, biotina
Hiporreflexia tendinosa, desorientación, Vit B1
57
PRUEBAS FUNCIONALES
-Repercusión del estado nutricional sobre la capacidad funcional

del individuo.
-Aparecen antes que las alteraciones somáticas.
Espirometría, ejercicio físico, fuerza, etc.
58
*Se verá en otro tema y

Métodos Parámetros antropométricos* en seminarios
objetivos
pH
DENSIDAD
GLUCOSA LEUCOCITOS
HEMATIES PROTEINAS
CUERPOS NITRITOS
CETONICOS SEDIMENTO
ORINA
59
*Se verá en otro tema y

Métodos Parámetros antropométricos* en seminarios
objetivos
ASL (GOT)
Recuento celular
ALT (GPT)
-eritrocitos
Ggt
-leucocitos
Fosfatasa alcalina
-plaquetas
Bilirrubina total
-reticulonocitos
Tiempo de protrombina
Hemoglobina
Albumina
Hematocrito
Glucosa
Velocidad de sedimentación
K, fe, na, ca, P
Pruebas de coagulación
Ácido úrico
Inmunoglobulinas
Hormonas tiroideas
60
MARCADORES BIOQUÍMICOS
•Las pruebas bioquímicas son la medición más objetiva del estado nutricional
•Precisión y exactitud vulnerables por los métodos utilizados
•Sensibilidad y especificidad se reducen por la superposición en las
poblaciones
Ejemplo:
Transferrina
Proteínas de transporte (hígado), medida indirecta del
compartimiento proteico visceral del organismo.
Proteína unida a retinol
Creatinina sérica para determinar la masa muscular
Asociada a desnutrición,  morbilidad y mortalidad

Prealbúmina
Albúmina
61
PROTEÍNAS
1. Albúmina plasmática
• Determinación más utilizada en clínica para evaluar proteínas viscerales.

• No específico, transportador muy empleado.
• Puede verse alterada en relación a estados de desequilibrio
hidroelectrolítico, falta hepática y en sepsis.
Normal: 3,5- 5 g/dl

2,8-3,5 g/dl, desnutrición leve
2,1- 2,7 g/dl, desnutrición moderada
< 2,1 g/dl, desnutrición grave
62
PROTEÍNAS
2. Transferrina plasmática
• Transporta hierro en la circulación
• Indicador más precoz que la albúmina por su vida media más corta.
• Refleja cambios agudos en proteínas viscerales.
Normal:> 180 mg/dl

150-175 mg/dl, desnutrición leve
100-150 mg/dl, desnutrición moderada
< 100 mg/dl, desnutrición grave
63
PROTEÍNAS
3. Prealbúmina
•Se une a la tiroxina.
•Interferencia con traumatismos o
infecciones.
Normal: 17-29 mg/dl
•Cambios agudos
10-15 mg/dl, desnutrición leve
5-10 mg/dl, desnutrición moderada
< 5 mg/dl, desnutrición grave
4. Proteína transportadora de retinol

•Refleja cambios agudos de desnutrición.
•Sus valores se elevan en insuficiencia renal.
•Valores normales: 2,6-7,6 mg/dl

64
PROTEÍNAS
ÍNDICE CREATININA/ALTURA
Degradación creatina. Excreción en orina.

Orina 24h  masa muscular total y altura.
1 gr de creatinina urinaria  20 kg de masa

muscular
Normal: 18 mg/kg en mujeres

23 mg/kg en hombres
-Comparación con valores referencia (talla, sexo).
-Limitaciones: enfermedad hepática y renal, fiebre, tratamiento diuréticos.
Valores 60-80%: depleción proteica moderada

< 60%: depleción grave
65
PROTEÍNAS
BALANCE NITROGENADO
BN= NINGERIDO - NELIMINADO
Indicador cambios proteicos corporales
N orina= urea, creatinina, amonio, porfirinas y aa
BN= [(g de prot.ingeridas/6,25) - (g urea orina + 4)]
Es 0  equilibrio entre catabolismo/anabolismo

BN es negativo  Excreción > Ingesta
 catabolismo o  ingesta proteínas
66
Valoración del metabolismo de los hidratos de carbono
Glucemia basal
Índice de tolerancia a la glucosa e insulinemia.
El HOMA IR representa un modelo estimativo de las interacciones entre la glucosa y la
insulina. Describe las respuestas fisiológicas a la insulina y a la glucosa de los diferentes
órganos implicados en su homeostasis y permite determinar el grado de sensibilidad
periférica a la insulina y la capacidad de las células β-pancreáticas mediante la
determinación de la concentración de glucosa e insulina plasmáticas en ayunas.
El HOMA IR se calcula mediante la siguiente fórmula:
HOMA-IR = insulina en ayunas (uUI/l) x glucosa en ayunas (mmol/L) / 22,5
Se consideran valores superiores a 3,5 indicadores de alta resistencia a la insulina.
67
Valoración del metabolismo de Lípidos
1. Concentraciones de colesterol y triglicéridos

2. Cuantificación de lipoproteínas.
68
Valoración del metabolismo de vitaminas
Cuantificación en la orina, en la sangre o en los eritrocitos, y mediante la evaluación

de la actividad funcional de algunas enzimas (Coenzima).
Vitamina C en función de los valores de ácido ascórbico en sangre, en orina y en los

leucocitos.
Vitaminas liposolubles cuantificación en plasma y orina, la fosfatasa alcalina (vit D), la

hemólisis eritrocitaria en presencia de H2O2 (vit E), la proteína transportadora del retinol (vit
A) y el tiempo de coagulación (vit K).
69
Valoración del metabolismo Las determinaciones de ferritina sérica

de minerales Porcentaje de saturación de la transferrina.
El valor del hematocrito,
Las técnicas de valoración del Hierro La protoporfirina eritrocitaria,
La hemoglobina,
El recuento de eritrocitos Los restantes minerales suelen

evaluarse mediante la
El hierro sérico.
determinación de sus
El balance del Ca2+ concentraciones en sangre u
Las técnicas de valoración del Calcio
La fosfatasa alcalina. orina.
Concentraciones plasmáticas d
Las técnicas de valoración del Zinc
Contenido en el pelo,
Proteína plasmática transportadora de yodo,
Las técnicas de valoración del Yodo Yodo urinario
Pruebas de función tiroidea 70

Pronóstico del estado nutricional
4 métodos para determinar la progresión de un paciente

1. Índice de pronóstico nutricional
2. Índice de riesgo nutricional
3. Índice de pronóstico nutricional e inflamatorio
4. Índice de Maastricht
71
1. Índice de pronóstico nutricional

Es un índice que valora el riesgo del individuo de presentar complicaciones (relacionadas con el
estado de nutrición) en el postoperatorio de cirugía.
EI IPN se obtiene a partir de la siguiente fórmula:
IPN (%) = 158 - (16,6) (albúmina sérica, en g/dl)- 0,78 (pliegue tricipital, en mm) - 0,2 (transferrina sérica,
en mg/dl)- 5,8 (respuesta cutánea retardada)
No presenta riesgo <40%

Riesgo bajo 40%
Riesgo moderado 40 – 49%
Riesgo elevado 50%
72
Riesgo bajo 100 - 97.5 %
Riesgo moderado 97.5 – 83.5 %
2. Índice de riesgo nutricional Riesgo elevado < 83.5 %
Valora la existencia de desnutrición mediante la siguiente fórmula:
IRN = 1,519 x nivel sérico de albúmina (g/l) + 0,417 x (peso actual/peso habitual) x 100
3. Índice de pronóstico nutricional e inflamatorio

Se desarrolló para clasificar a los pacientes críticos. Pretende conjugar los efectos
sobre la inflamación y los posibles efectos sobre la nutrición
4. Índice de Maastricht
Utiliza los niveles de albúmina, prealbúmina, linfocitos totales y porcentaje de peso ideal, según la
ecuación:
IM = 20,68 - (0,24 x albúmina en g/l) - (19,21 x prealbúmina, en g/l)-(1,86 x linfocitos) - (0,04 x peso ideal)
Se considera que un IM > O es significativo de desnutrición.
73
Tema 4. Análisis de la composición corporal
Dietética
2018/2019

1
Tema 4 Análisis de la composición corporal, Dietética
Dr. Javier Marhuenda Hernández- San968
Tlf: (+34) Antonio [email protected]
278618 Murcia - www.ucam.edu
ANALISIS DE LA COMPOSICIÓN CORPORAL
3.1: Introducción
3.2: Conceptos sobre el análisis de la composición corporal
3.3: Técnicas indirectas para medir la composición corporal
3.4: Técnicas de composición corporal
2
Dr. Javier Marhuenda Hernández- Tlf: (+34) 968 278618 [email protected]
3.1: Introducción
Campo de la biología que se

En el organismo sano
ocupa de la medición in vivo de
Estudio de la En los diversos estados patológicos
composición los diferentes componentes y
Durante el crecimiento y desarrollo,
corporal compartimentos del organismo y
Durante la maduración
de las relaciones cuantitativas
Durante el envejecimiento
entre ellos,
El estudio de la composición corporal es

un pilar básico en la evaluación nutricional
3
3.2: conceptos sobre el análisis de la composición corporal
Niveles y compartimentos corporales
Según el objetivo de medición de cada una las técnicas empleadas en composición corporal, el
cuerpo humano se divide en una serie de niveles y compartimentos, que además permiten clasificar
los diferentes métodos de estudio entre ellos,
Modelo de dos compartimentos
Modelos: Modelo de tres compartimentos

Modelo de cuatro compartimentos
Modelo multicompartimental
4
Masa grasa (MG) Se mide la MLG + el

Modelo de dos compartimentos
Masa libre de grasa MLG peso se puede calcular
por la diferencia la MG
Los isótopos radiactivos, el análisis con potasio 40 (K40) y las técnicas de dilución para medir
agua corporal total (ACT)
Estas técnicas requieren suponer una serie de relaciones

preestablecidas, como la hidratación y el contenido en
potasio de la MLG.
5
Masa grasa (MG) El agua

Modelo de tres compartimentos
Masa libre de grasa MLG
Los restantes componentes
Al existir otro compartimento, se debe recurrir a otra técnica adicional para su medición; por
ejemplo, si se utiliza la DH en un modelo tricompartimental, se puede medir el ACT con
técnicas de dilución.
en los estados de desnutrición crónica con disminución del contenido proteico o de disminución de
contenido mineral óseo asociado a la osteoporosis, las estimaciones de masa grasa y MLG pueden no
ser válidas por variaciones en las densidades de estos compartimentos.
6
Masa grasa (MG) El agua

Modelo de cuatro compartimentos
Masa libre de grasa MLG
Los restantes Contenido
componentes protético
Contenido
mineral
El análisis por absorciometría de rayos X de doble energía (DEXA), para medir el contenido
mineral óseo, y el análisis de activación de neutrones (AAN), para medir el contenido proteico
del organismo;
basado en subdividir la MLG desde un punto de vista fisiológico en masa celular corporal (MCC),
líquido extracelular (LEC) y los restantes compuestos sólidos extracelulares (CSE). En este modelo, la
masa celular corporal sería medida por el método del 40K, el LEC se cuantificaría por medio de las
técnicas de dilución, y los CSE, al estar representados por el contenido óseo y proteico, por técnicas
como el DEXA, obteniéndose la masa grasa mediante la diferencia entre el peso corporal y la suma de
estos tres compartimentos. 7
Nivel atómico 5º nivel =que sería la medición de
Modelo de multicompartimental Nivel molecular diversas variables corporales

Nivel celular externas como peso, talla,
Nivel tisular perímetros, pliegues, etc.,
En este nivel se considera al organismo como un compartimento único en el que, a partir de

las mediciones externas se realizan estimaciones de otros compartimentos.
Niveles y compartimentos de composición corporal.

CSE: compuestos sólidos extracelulares; LEC:
liquido extracelular; MCC: masa celular corporal;
MG: masa libre de grasa; MO: masa osea
8
Modelos matemáticos
9
3.3: Técnicas Indirectas para medir la composición corporal
Cineantropometría
Ciencia que se encarga de evaluar a través de distintas mediciones las características humanas de tamaño,
forma, proporcionalidad, composición, maduración biológica y función corporal con el objeto de entender el
proceso del crecimiento , el ejercicio, el rendimiento físico y la nutrición.
HISTORIA DE LA CINEANTROPOMETRÍA
Los inicios del desarrollo formal de esta nueva disciplína se remontan al Congreso Científico Olímpico
celebrado en Quebec en 1976 con motivo de los Juegos Olímpicos de Montreal, y denominado:
Internacional Congress of Physical Activity Sciences.
En tres citas posteriores Lovaina 1978, Glasgow 1986, y Bruselas 1990- tuvieron lugar los congresos
denominados Kinanthropometry II. III Y IV respectivamente, de los que surgieron publícaciones con el
mismo título (Ostyn 1980, Reilly 1986, Duquet 1992).
10
80 Kg 75 Kg 70 Kg 65 Kg
11
1 2 3 4
80 Kg
80 Kg
80 Kg
80 Kg
12
1 2 3 4
Protocolo de medidas antropométricas
Se recogen los puntos anatómicos y técnicas de medición recomendadas por el International Working
Group of Kinanthropometry y el grupo Español de cineantropometría haciendo referencia a otras
técnicas antropométricas en algunas medidas
Cuidados generales
La habitación destinada al estudio antropométrico debe ser amplia y con regulación de

temperatura.
El estudiado estará descalzo y con la menor ropa posible
Los instrumentos de medida serán calibrados antes de comenzar la toma de medidas
antropométricas.
Todas las medidas se tomarán en el lado derecho del cuerpo.
Antes de comenzar la medición se marcarán, con lápiz demográfico, los puntos anatómicos
13
Protocolo de medidas antropométricas Recomendaciones
Explicar el objetivo del estudio, señalando la importancia de permanecer en la posición

que se indique en cada una de las mediciones.
En la realización de las marcas y medidas antropométricas se seguirá una secuencia de
arriba a abajo.
Los instrumentos de medida se manipularán con la mano derecha y se aplicarán con
suavidad sobre la piel.
El antropometrista guardará una distancia respetuosa con el estudiado.
Los cambios de posición del estudiado se realizarán sin brusquedades y con la
colaboración del antropometrista.
El estudiado permanecerá con la ropa de estudio el tiempo necesario para su realización.
Si la espera se prolonga se proporcionará vestimenta adecuada.
En estudios con mediciones a lo largo del tiempo, se tendrá en cuenta la hora del día en
que se toman las medidas.
Es conveniente poder contar con la colaboración de un ayudante para que anote las
medidas en la ficha antropométrica. 14
Material antropométrico
Tallímetro
Escala métrica apoyada sobre un plano vertical
y una tabla o plano horizontal con un cursor
deslizante para contactar con la parte superior
de la cabeza o vértex. Precisión 1 mm. Se
emplea para medir la estatura y talla sentado del
estudiado.
Se calibrará periódicamente mediante la
comprobación con otra cinta métrica de la
distancia entre la horizontal y diferentes niveles
del cursor deslizante.
15
Báscula
Balanza pesa-personas con precisión
de 100 gramos. Utilizada para obtener
el peso del estudiado. Para su
calibración se utilizarán pesas de
diferentes kilos abarcando la escala de
la muestra que se va a medir (bajo,
medio y alto).
16
Cinta Antropométrica
Debe ser flexible, no elástica, metálica, anchura
inferior a 7 mm, con un espacio sin graduar antes
del cero y con escala de fácil lectura. El muelle o
sistema de recogida y extensión de la cinta debe
mantener una tensión constante y permitir su fácil
manejo. Se recomienda que las unidades de
lectura estén en centímetros exclusivamente.
Precisión 1 mm. Se utiliza para medir perímetros
y para la localización del punto medio entre dos
puntos anatómicos.
17
Paquímetro o Compás de pequeños diámetros

Compás de corredera graduado, de profundidad
en sus ramas de 50 mm, con capacidad de
medida de 0 a 250 mm, y precisión de 1 mm. Se
utiliza para medir pequeños diámetros.
18
Plicómetro o Compás de pliegues cutáneos

Con capacidad de medida de 0 a 48 mm, y precisión de 0.2 mm. La presión en sus ramas es
constante (10 g/mm2) cualquiera que sea su apertura. Se utiliza para medir panículo adiposo.
HARPENDEN HOLTAIN LANGE
SKINDEX
BODY CALIPER LAFAYETTE
19
Material de apoyo
Banco de madera de altura conocida para medir altura sentado y

facilitar al antropometrista la toma de diferentes medidas.
Lápiz dermográfico para señalar los puntos anátomicos y marcas de
referencia.
Pesos y escala métrica para calibrar los aparatos.
Disponer de un programa informático de Cineantropometría es
aconsejable para el posterior tratamiento de los datos, debido al alto
número de medidas que se realizan.
Una plataforma como base de sustentación para colocar el
antropómetro y el sujeto estudiado, puede ser útil en la medición de las
alturas cuando el suelo no está bien nivelado.
20
La posición anatómica, en la cual el sujeto está con el cuerpo erecto, la cabeza y los ojos dirigidos hacia
el infinito; las extremidades superiores suspendidas a lo largo del cuerpo con las palmas de las manos
dirigidas hacia delante y los dedos extendidos; los pies con los talones juntos formando un ángulo de
45°.
Planos Plano transversal. (Transversalis).

Es horizontal y perpendicular a los
dos planos anteriores, dividiendo al
cuerpo en una porción craneal o
superior y otra caudal o inferior.
Plano antero-posterior o
sagital. (Sagittalis). Es
vertical y se extiende de Plano frontal o coronal. (Frontalis o
delante atrás dividiendo Coronalis). Es vertical y perpendicular
al cuerpo en dos partes, al plano sagital, divide al cuerpo en una
derecha e izquierda porción ventral (anterior) y dorsal
(dexter y sinister), (posterior).
21
Ejes
Eje lateral, transversal u horizontal. Es el eje X

y lo forma la intersección de los planos frontal
y transversal.
Eje longitudinal, vertical o craneocaudal. Es el
eje Y formado por la intersección de los planos
frontal y sagital.
Eje sagital, ventrodorsal o anteroposterior. Es
el eje Z formado por la intersección de los
planos sagital y transversal.
22
Puntos anatómicos Los puntos anatómicos de referencia deben

identificarse con gran exactitud
1.- Localización inicial del punto anatómico con el pulpejo de un dedo.

2.- Relocalización liberando la presión sobre la piel y volviéndolo a
localizar con la uña de otro dedo.
3.- Marcar con lápiz dermográfico sobre el punto localizado.
4.- Chequear una vez marcado, confirmando que el punto ha sido
señalizado correctamente.
23
Puntos anatómicos
Los puntos anatómicos más utilizados para la realización de un trabajo son los siguientes:
Pintos anatómicos de la cabeza
Vértex. Punto superior de la cabeza en

el plano medio-sagital, cuando la
cabeza está en el plano de Frankfort
24
Puntos anatómicos del tronco
Supraesternal. Punto localizado en el borde

superior de la escotadura supraesternal.
Mesoesternal. Situado en el cuerpo del esternón a
nivel de la cuarta articulación condroesternal
Epigástrico. Localizado en la parte anterior del
tronco, a nivel del punto inferior de la décima
costilla.
Umbilical. Punto localizado en la cicatriz umbilical,
en su punto medio.
Cervical. Punto posterior del proceso espinoso de
la séptima vértebra cervical.
Glúteo. En la articulación sacrococcígea.
25
Puntos anatómicos del miembro superior
Acromial. Situado en el borde superior y externo del

acromion.
Radial. Borde superior y lateral de la cabeza del radio.
Estiloideo. Punto más distal de la apófisis estiloide del
radio
Dedal. Punto más distal del dedo medio cuando los
brazos caen a lo largo del cuerpo y los dedos están en
extensión. También pueden determinarse los puntos
dedales de los restantes dedos de la mano.
Metacarpiano Radial. Punto más lateral de la cabeza
distal del segundo metacarpiano estando la mano
extendida.
Metacarpiano Cubital. Punto más medial de la cabeza
distal del quinto metacarpiano estando la mano
extendida. 26
Puntos anatómicos del miembro inferior
Ileocrestal. Punto más lateral de la cresta iliaca.

Trocantéreo. Es el punto superior del trocánter mayor
del fémur
Tibial Lateral. Es el punto más proximal y lateral de la
superficie glenoidea de la cabeza tibial.
Maleolar Tibial, Interno o Medial. Es el punto más distal
del maléolo interno.
Maleolar Peroneal, Externo o Lateral. Es el punto más
distal del maleolo peroneo.
27
Puntos anatómicos del miembro inferior
Calcáneo. Es el punto posterior del talón del pie

cuando el sujeto está en posición anatómica.
Anterior del Pie. Es el punto anterior de los dedos
del pie cuando el sujeto está en posición
anatómica. Puede ser el primero o segundo dedo.
Metatarsiano Tibial. Punto más medial de la cabeza
del primer metatarsiano, cuando el sujeto está en
posición anatómica.
Metatarsiano Peroneal. Punto más lateral de la
cabeza del quinto metatarsiano, cuando el sujeto
está en posición anatómica.
28
Ficha antropométrica
En general la ficha tiene que constar de:
La filiación del estudiado y todos los datos que

pueden ser interesantes para los objetivos del
estudio.
Registro de las medidas antropométricas que
seguirán un orden establecido para facilitar el
protocolo en la toma de medidas.
Indicar la identificación del antropometrista,
altura del banco, y observaciones que se
consideren de interés, como la presencia de
lesiones o enfermedad indicando el tiempo de
inactividad que haya ocasionado
29
Medidas Antropométricas
Estatura: es la distancia entre el vertex y las

plantas de los pies en cm.
Instrumento: tallímetro, de 60 a 210
cm, de 0,1 cm de exactitud.
Posición: El estudiado permanecerá
de pié, guardando la posición
anatómica con los talones, glúteos,
espalda y región occipital en
contacto con el tallímetro.
Peso: el estudiado se colocará en el centro de
la báscula y de espaldas al registro de la
medida, en posición anatómica.
Instrumento: balanza., exactitud de
100 g.
30
Pliegues cutáneos: es la cantidad de tejido adiposo subcutáneo, verificado a través del espesor de la
piel, en un pliegue donde se encuentra tejido celular subcutáneo y epitelio, pero no músculo. Se miden
en mm
31
Pliegues cutáneos:
Instrumento: Se utiliza el compás de
pliegues cutáneos, exactitud 0.2 mm
Técnica: el compás estará a un centímetro
de distancia de los dedos que
toman el pliegue. Se atrapará con su
dedo índice y pulgar de la mano
izquierda las dos capas de piel y tejido
celular subcutáneo y mantendrá el compás
con la mano derecha perpendicular (90º) al
pliegue, observando el sentido del pliegue
en cada punto anatómico.
La lectura se realizará cuando la aguja se
pare.
32
Pliegues:
Tríceps. Situado en el punto medio acromio-radial, en la
parte mas posterior del brazo. El pliegue es vertical y
corre paralelo al eje longitudinal del brazo.
Biceps: Situado en el punto medio acromio-radial, en la
parte mas anterior del brazo. El pliegue es vertical y corre
paralelo al eje longitudinal del brazo.
Subescapular. En el ángulo inferior de la escápula en
dirección oblicua hacia abajo, formando un ángulo de 45º
con la horizontal.
33
Pliegues:
Suprailíaco. Localizado en la intersección de la línea del borde del íleon y una
línea imaginaria que va desde la espina ilíaca anterior derecha hasta el borde
axilar anterior. Se sigue la línea natural del pliegue medialmente hacia abajo
formando un ángulo de alrededor de 45º con la horizontal.
Abdominal. Vertical y junto al lado derecho de la cicatriz umbilical, al nivel de su
punto medio. El pliegue es vertical y corre paralelo al eje longitudinal del cuerpo.
34
Pliegues:
Muslo anterior. Situado en el punto medio de la línea que une el pliegue inguinal y borde
proximal de la rótula, (rodilla flexionada) en la cara anterior del muslo. El pliegue es longitudinal
y corre a lo largo del eje mayor del fémur.
Pierna medial. Localizado a nivel de la máxima circunferencia de la pierna, en su cara medial.
Es vertical y corre paralelo al eje longitudinal de la pierna.
35
Perímetros: Son medidas de circunferencias medidas

en centímetros
Posición: El estudiado mantendrá la
posición anatómica. Las excepciones se
comentarán en sus correspondientes
medidas.
Instrumentos: Cinta métrica flexible e
inextensible. El cero se coloca más
lateral que medial en el sujeto.
Técnica: El antropometrista tiene la cinta
métrica en la mano derecha y el extremo
libre en la izquierda. La cinta se pasa
alrededor de la zona que se va a medir, sin
deprimir los contornos blandos, y la lectura
se hace en el lugar en que la cinta se
yuxtapone sobre si misma.
36
Perímetros:
Brazo relajado. Perímetro que pasa por el punto medio de la
distancia acromio-radial. El estudiado está en posición erecta con
los brazos relajados a ambos lados del cuerpo.
Brazo contraído. Máxima circunferencia del brazo en posición
horizontal, con el antebrazo flexionado y supinado, y con el codo a
45º. Se anima al estudiado para "sacar bola" tensando al máximo
los músculos flexores del brazo. El medidor se coloca en el lado
derecho y se toma la medida máxima alcanzada.
37
Perímetros:
Muñeca. Perímetro más pequeño del antebrazo.
Cintura. Localizado dónde la circunferencia del abdomen es menor,
aproximadamente en la distancia media entre el borde costal y
cresta ilíaca. Se toma la medida al final de la espiración y con el
sujeto relajado En sujetos en los que este punto no es apreciable, la
medida se toma arbitrariamente a este nivel.
38
Perímetros:
Cadera (glúteo). Perímetro en el nivel de la mayor
circunferencia glútea aproximadamente por encima de la sínfisis
púbica en la parte anterior. El estudiado está en posición
anatómica, sin contraer los músculos glúteos, y el medidor se
coloca lateralmente en el lado derecho.
Muslo medial. En posición antropométrica la medida se toma
en el punto medio entre el trocánter y el tibial lateral. A este nivel
se toma el pliegue del muslo. El antropometrista mantiene la
cinta perpendicular al eje del longitudinal del muslo situándose
al lado derecho.
Pierna. En la misma posición anterior sobre la máxima
circunferencia de la pierna. Se toman varias medidas y se
selecciona la mayor. El antropometrista mantiene la cinta
perpendicular al eje del longitudinal de la pierna situándose al
lado derecho. Se marca el punto para el pliegue medial del la
pierna.
39
Diámetros:
Posición: El estudiado mantendrá la posición
anatómica. Las excepciones se comentarán
en sus correspondientes medidas.
Instrumentos: paquímetro para pequeños
diámetros y antropométro para grandes
diámetrod.
Técnica: Las ramas de ambos instrumentos
se cogen entre el dedo pulgar e
índice descansando sobre el dorso de la
mano. El dedo medio se utiliza para
localizar el punto anatómico deseado.
Hay que aplicar una presión firme sobre las
ramas.
40
Diámetros:
Biepicondíleo de húmero. Distancia entre el epicóndilo y epitróclea del húmero. Entre epicóndilo
lateral y medial del humero. El antropometrista se sitúa delante del estudiado que tendrá el brazo
horizontal y el antebrazo flexionado a 90º. Se buscará con los dedos medios los puntos empezando
por la parte proximal del humero en la zona. Las ramas del paquímetro apuntan hacia arriba ( 45 º
sobre el plano horizontal) la bisectriz del ángulo recto formado a nivel del codo. La medida es algo
oblícua, por estar la epitróclea (epicóndilo medial)en un plano algo inferior al epicóndilo.
41
Diámetros:
Bicondíleo de fémur. Distancia entre el epicóndilo medial y lateral del fémur. El antropometrista se
sitúa delante del estudiado que esta sentado y con la rodilla flexionada a 90º. Se buscará con los dedos
medios los puntos empezando por la parte proximal del fémur en la zona. Las ramas del calibre
pequeño miran hacia abajo en la bisectriz del ángulo recto formado a nivel de la rodilla.
Biestiloideo (muñeca). Distancia entre apófisis estiloide del radio y cúbito. El antropometrista está
delante del estudiado que estará sentado con el antebrazo en pronación sobre el muslo y la mano
flexionada con la muñeca en un ángulo de unos 90º. Las ramas del paquímetro están dirigidas hacia
abajo en la bisectriz del ángulo de la muñeca.
42
Precisión y fiabilidad
El método antropométrico es engañosamente sencillo. Uno de los fundamentos básicos de la

antropometría es la calidad de la medida antropométrica. Para valorar la calidad de la medida
antropométrica es preciso definir, en primer lugar, dos términos:
PRECISION y FIABILIDAD.
PRECISION nos indica la consistencia de la medida realizada por un mismo observador. Es
conocido también como error intraobservador.
FIABILIDAD indica la capacidad de coincidencia de la medida observada, con la «verdadera» o
realizada por un experto o «antropometrista criterio» (antropometrista que no comete errores
sistemáticamente). También es conocido como error interobservador.
43
Somatotipo
El somatotipo de una persona es la forma que tiene su cuerpo también llamado biotipo.
Puede ser expresado de forma matemática, gráfica y estadistica. Existen en todos los
individuos tres componentes que describen la morfología del individuo:
I-Endomorfismo: predominio del

sistema visceral y predominio a la
obesidad.
II-Mesomorfismo: predominio al
sistema muscular cardiaco, liso y
estriado.
III-Ectomorfismo: predominio de la
altura sobre ejes transversal.
44
Somatotipo Los tres componentes varían de 1 a 10:
Oscilaciones de cada componente: 0.5 a 1 y hasta 2.5 son valores bajos.
I- de 1 a 14 De 2.5 a 3 son valores medios.
II- de 1 a 10 De 5 a 7 son valores altos.
III de 0.5 a 9 De > 7 valores muy altos
Cada uno de los componentes se pueden medir individualmente, pero la morfología global se
obtiene teniendo en cuenta los tres componentes.
Endomorfia se mide mediante los pliegues

(tendencia a la obesidad)
Mesomorfia se mide mediante los diametros

(masa músculo-esquelético)
Ectomorfia se mide mediante la talla y el peso.

Somatocarta
45
Permiten mediante técnicas más o Individuos enfermos u obesos, y a la

menos complejas, medir los distintos necesidad de comparar diferentes
componentes corporales poblaciones de individuos
Niveles de análisis de la composición corporal
Nivel atómico y separa el organismo en los múltiples elementos que lo componen. Si bien
existen unos 50 elementos, 9 de ellos (0, C, H, N, Ca, P, K, Na, CI) representan el 98 % del peso
corporal. Nivel molecular y divide el organismo en un compartimento hidratado y otro seco. El
hidratado o agua comprendería el agua intracelular y extracelular, y el compartimento seco, los
lípidos, proteínas y minerales.
Nivel celular está formado por la masa celular corporal y el espacio extracelular, éste
subdividido en fluidos y sólidos extracelulares.
Nivel tisular englobaría los distintos tejidos, diferenciando el muscular, el adiposo, el óseo y las
vísceras.
46
Nivel 1: Atómico: técnica que permite
Análisis de activación de neutrones
(AAN) un análisis in vivo de los elementos
químicos que constituyen el organismo
Los átomos sufren alteraciones en su mayor proporción: calcio, sodio,
nucleares cuando se exponen al cloro, fósforo, nitrógeno, hidrógeno,
bombardeo de una fuente externa de oxígeno y carbono.
neutrones.
El equipo es una fuente externa de neutrones que, al ser capturados por los átomos de los
elementos presentes en el organismo, dan origen a isótopos inestables de estos elementos, por
ejemplo, el 49Ca y el 15N, que para volver a pasar a su nivel de estabilidad anterior desprenden
radiación y, que es analizada espectrográficamente.
Con esta técnica se pueden medir con gran seguridad: calcio, para estimar masa ósea; fósforo,
sodio y cloro, para estimar el agua corporal; nitrógeno, para la masa muscular; carbono y oxígeno,
para inferir el compartimento graso.
Caro
Desventajas Aplicación limitada
Personal especializado
Radiación
47
Nivel 1: Atómico: El potasio-40 (40K) es
Potasio corporal total
un isótopo radiactivo natural que emite
de forma espontánea radiación y es
Representa una fracción fija del potasio cuantificable mediante contadores de
corporal total, y suponiendo que el potasio gran sensibilidad.
se localiza casi exclusivamente en la MLG
en una proporción fija,
MLG = 376 x potasio corporal total
Hay que tener en cuenta:
El 20 % del tejido adiposo no es grasa y sí contiene potasio,
El contenido de potasio puede variar con la edad, etnia y grado de adiposidad.
En individuos muy obesos el panículo adiposo puede absorber parte de la radiación emitida por
el 40K y dar valores falsamente bajos de potasio corporal total, infravalorando el contenido de MLG
Reservado para investigación

Mucho tiempo de estudio
48
Nivel 2: Molecular: emplean isótopos estables o
Dilución Isotópica
radiactivos; deuterio, el broma y el tritio.
Se administran por vía oral o intravenosa, se distribuyen en el volumen de agua corporal y, después
de un período denominado de equilibrio para la distribución del isótopo, se obtienen muestras de
sangre y orina en las que se determina el trazador y se deduce el ACT
MLG = 1,37 x ACT
Mediante los métodos de dilución se pueden valorar:
Agua corporal total: marcando agua con deuterio o tritio pasadas 2-3 horas se mide por espectroscopia
infraroja, cromatografía de gases espectroscopía de masas y el tritio por contador de centelleo.
Agua extracelular: marcando agua con broma, (bromuro sódico no radiactivo). Se mide su concentración
en plasma antes de su administración y a las 3-4 horas de realizada, mediante cromatografía líquida de alta
presión, fluorescencia, espectrofotometría o espectrometría de masas.
Agua intracelular: marcando agua con 42 K pero no se utiliza por tener una vida media muy corta
elevado coste del trazador y tecnicas de detección

Mucho tiempo de estudio
49
Se basa en considerar al organismo como un
Densitometría
modelo bicompartimental, formado por masa grasa
y masa libre de grasa, pudiéndose calcular la
proporción de cada compartimento en función de
su densidad
Se basa en el principio de Arquímedes, según el cual el volumen de un

objeto sumergido en agua es igual al volumen de agua que dicho objeto
desplaza.
Formula de Siri: % masa grasa=[(4.95/D)-4.5]-100
Inconvenientes que la técnica comporta Personal

especializado Aplicación limitada
Desventajas
Su complejidad
50
Divide el organismo en tres compartimentos, mineral óseo, tejido
Absorciometría
graso y tejido blando no graso. Diferencia los tres compartimentos
en función de la absorción de rayos X de dos niveles de energía
Puede emplearse:
Una fuente monoenergética
Un generador estable de rayos X (absorciometría de rayos de doble energía ) DEXA.
El DEXA realiza un barrido de la zona corporal

que se va a analizar, el flujo de energía Factores que influyen :
proporcionada por el aparato sufre atenuaciones Contenido de masa grasa.

de diferente intensidad, según la composición Versión de software utilizado.
del tejido que atraviesa. Los tejidos blandos Procedimientos de calibración.
compuestos de agua y otros componentes Modelo de equipo
orgánicos restringen el flujo de rayos X en
Obesidad mórbida,
menor medida que el hueso
se utilizan más en la valoración de la masa ósea y la densidad mineral

ósea en enfermedades metabólicas óseas como la osteoporosis.
51
Absorciometría
52
Valorar la grasa subcutánea
Ecografía
Se basa en la aplicación de ondas ultrasónicas perpendiculares a la superficie de la piel en las

interfases tisulares del punto seleccionado para medir. Las ondas atraviesan el organismo y, en
función de las propiedades acústicas de los distintos tejidos, reflejan energía, cuyo eco es captado
por una pantalla de un osciloscopio como una deflexión vertical u horizontal a una línea base
Coste elevado No sustituye a la

Desventajas medición de los pliegues
Su complejidad
53
Técnica segura y no invasiva que mide la
Resonancia magnética
composición corporal humana. Permite medir
cambios a nivel de metabolitos celulares sin
necesidad de practicar biopsias musculares.
Se basa en la capacidad que tienen algunos núcleos atómicos (neutrones y protones) para absorber
energía de radiofrecuencia cuando son sometidos al efecto de un campo magnético.
Coste elevado
Desventajas No se utiliza con este fin
Lentitud de la técnica
54
Permite determinar la composición corporal a
Tomografía computarizada
nivel tisular proporciona imágenes diferentes, a
cualquier nivel corporal, en función de la
densidad física de los tejidos.
Los tejidos de baja densidad aparecen de color negro, mientras que aquellos de densidades más
elevadas se representan en blanco. Sería de utilidad en la valoración del tejido adiposo visceral y su
relación con el tejido graso subcutáneo.
No se utiliza con este fin
55
Pletismografía por
Mismo principio que la DH
desplazamiento de aire (PDA)
Mediante la introducción del individuo en una cámara con un volumen de aire establecido previamente, se
mide el cambio en el volumen intracameral de aire que implica la entrada del individuo en la cámara, a
través de dispositivos que detectan los cambios de presión intracameral.
Bod-Pod® Condiciones estandarizadas de medición: el

individuo debe realizar la prueba sin actividad
física previa, con la menor ropa posible (bañador)
y con el pelo recogido en un gorro de baño, y la
medición final del volumen corporal se corrige
para la superficie corporal y el volumen del aire
pulmonar del individuo según un modelo
matemático establecido.
Alto coste
Desventajas
Peso del individuo
Formula de Siri: % masa grasa=[(4.95/D)-4.5]-100
Aplicación limitada 56
Se basa en la resistencia que ofrecen el
Impedanciometria bioeléctrica (BIA) agua y los tejidos corporales al paso de
una corriente eléctrica.
Esta resistencia está determinada por el contenido de agua y electrólitos. Ante bajas frecuencias, la
corriente pasa principalmente a través de fluidos extracelulares, mientras que a frecuencias elevadas
penetraría en los fluidos intracelular y extracelular.
El agua corporal total guarda relación con la masa libre de grasa, por lo que conociendo la primera se
puede conocer la segunda. Después se resta la masa libre de grasa del peso corporal para obtener la masa
grasa.
Según la colocación de los electrodos en la superficie

cutánea.
Clasificación
Según los métodos de medida de la impedancia.
Según la interpretación del valor de la impedancia medida.
57
Impedanciometria bioeléctrica (BIA)
Según la colocación de los electrodos en la superficie cutánea.
Análisis de impedancia bioeléctrica distal
58
Análisis de impedancia bioeléctrica proximal
59
Análisis de impedancia bioeléctrica del arco superior
60
Análisis de impedancia bioeléctrica del arco inferior
61
Análisis de impedancia bioeléctrica segmentario
62
Según los métodos de medida de la impedanciometría
Análisis de impedancia bioeléctrica monofrecuencia
Es la técnica de BIA estándar y la empleada habitualmente en clínica; emplea una frecuencia única de 50
kHZ. Con esta frecuencia, el componente de reactancia se desprecia y se considera que el componente de
resistencia equivale a la impedancia corporal.
Análisis de impedancia bioeléctrica multifrecuencia
Disponen de un abanico de frecuencias fijas o programables de hasta 500-1.000 kHz,
Con frecuencias bajas (1-5 kHz) la corriente pasa sólo a través del líquido del espacio
extracelular, mientras que con frecuencias más elevadas (2001.000 kHz), pasa también
por el líquido del espacio intracelular, obviando los efectos dieléctricos de las
membranas celulares.
Los obtenidos con frecuencias altas se interpretan como resistencia total, compuesta
por resistencia intracelular y extracelular, obteniéndose una estimación más precisa del
ACT y se relaciona con la MLG 63
Condiciones para la realización de

exploraciones por impedancia bioeléctrica .
La piel donde se van a colocar los electrodos debe limpiarse con alcohol.
El paciente debe estar en decúbito supino sobre una superficie no conductora, excepto en los casos
antes descritos, con el brazo y la pierna donde se colocan los electrodos separados en abducción 45° del
resto del cuerpo.
El paciente debe estar con la vejiga vacía y en ayunas de al menos 4 horas.
No se debe hacer ejercicio físico antes del examen.
No se debe ingerir alcohol desde el día anterior.
Consideraciones sobre el empleo de la impedancia bioeléctrica en clínica
Poco costoso,
Portátil,
Ventajas No invasivo
Puede realizarse en individuos encamados,
Presenta menor variabilidad entre observadores que las técnicas antropométricas.
64
Condiciones para la realización de

exploraciones por impedancia bioeléctrica .
No mide ningún compartimento Por la geometría corporal.

Sometido a
directamente, sino tan sólo una Por las variaciones en la hidratación.
variaciones
propiedad física del organismo. por las diferencias tisulares al paso de la corriente.
65
Tema 5. Guías dietéticas
Dietética
2018/2019
1
Tema 5 Guías dietéticas, Dietética
Dr. Javier Marhuenda Hernández- San968
Tlf: (+34) Antonio [email protected]
278618 Murcia - www.ucam.edu
Las guías dietéticas pueden servir para
Planificar una dieta Evaluar una dieta
2
•
Kcal HdC
Grasa
3
•
•
•
•
•
4
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
5
6
7
8
9
10
11
Los productos se sitúan en uno u otro color siguiendo un algoritmo que pondera del 0 al 10.
Por un lado, las cantidades de los elementos considerados negativos en un alimento
• Aporte de energía
• Azúcares
• Grasas saturadas
• Sodio
Por otro, los positivos

Porcentaje de frutas y verduras
Fibras
Proteína
El número que se obtiene de restar la puntuación total de los segundos a la de los primeros da
lugar a la calificación final, más roja cuanto más alta
12
https://elpais.com/elpais/2018/11/13/buenavida/1542132354_229696.html
13
14
15
16
17
18
http://www.ocu.org/alimentacion/alimentos/calculadora/piramide-alimenticia
19
20
21
•
22
•
23
http://www.bedca.net/bdpub/index.php
24
FORMATO DE LAS TCA
Tanto TCA como las BDN tienen la misma forma de plantilla, en la que una
dimensión la dan los nutrientes y otros componentes y la otra la ocupan los
alimentos. En las TAC el tamaño lo delimita la hoja en las que estén impresas.
Las TCA se clasifican normalmente por grupos o
categorías de alimentos.
25
FORMATO DE LAS BDN
Al igual que en las TCA, los alimentos se clasifican en grupos o categorías,
pero en muchos casos se clasifican en dos bloques:
• Alimentos básicos
• Alimentos o platos mixtos (varios ingredientes).
Todos llevan un código indicando al grupo al que
pertenecen y la posición que ocupan dentro de la
base de datos.
26
FORMATO DE LAS BDN
Las ventajas de que no haya limitación de espacio en las BDN son que permite
dar un amplia información sobre el contenido del alimento:
• Rango de variación del contenido (mínimo y máximo)
• Número de muestras analizadas
• Fuente de los datos
• Tipo de datos
Las búsquedas en la BDN son mucho más sencillas:
• Teclear el grupo de alimentos
• Indicar su código o nombre
• Teclear las palabras claves
27
FORMATO DE LAS BDN
Por ejemplo, en la base de datos
finlandesa (The national food
composition database Fineli) en
la columna «tipo de datos» se
encuentra la información que
aparece en la siguiente tabla para
cada uno de los componentes de
un alimento.
28
LA RECOPILACIÓN DE DATOS ES SIMILAR PARA AMBOS CASOS:
• Obtener y recopilar datos
• Estudiarlos
• Seleccionar los idóneos fiables y de calidad)
• Ordenarlos y presentarlos en un formato determinado
AL RECOPILAR LOS DATOS HAY QUE ESTABLECER:
a) Número de nutrientes por alimentos
b) Número de alimentos
c) Fuente u origen de los datos
29
ELABORACIÓN DE NUTRIENTES POR ALIMENTO
1. Número de nutrientes por alimento:
• Como: Macronutrientes, vitaminas, minerales, fibra o incluso contenido en
alcohol (ej. Tablas alemanas)
• Los ácidos grasos, tipos de hidratos de carbono, etc, suelen aparecer en
algunos casos como anexos o información adicional. (Solo se indican los
más relevantes como omega 3 en pescados).
2. Variedad de alimentos
• Decidir qué alimentos se van a incluir en las tablas o bases, dependiendo
del uso que se le vaya a dar.
30
3. Fuente u origen de los datos:
DIRECTA: Análisis químico experimental de los alimentos. Desventajas:
• Elevado numero de alimentos y muestras para analizar
• Dificultad en el análisis de mezclas químicas
• Variabilidad de los contenidos nutricionales según especie, origen,
características, etc.
31
INDIRECTA: Recopilación bibliográfica de diferentes fuentes, revisando las
principales TCA y publicaciones en el campo de la alimentación. Desventajas:
• Peligro de diversificar las fuentes bibliográficas = pérdida de fiabilidad.
• Que un nutriente sea expresado de otra forma (Ej.: Niacina o Vitamina A)
32
MIXTA: Combina las dos forma descritas con el objeto de ser lo más completas
posibles. El método experimental (directo) se deberá usar preferentemente en
los siguientes casos:
• Para nuevos alimentos, sin información previa.
• Para alimentos existentes, los cuales difieran de forma significativa por
modificaciones genéticas o naturales.
• Para incluir un nuevo nutriente específico
• Mejora en le procedimiento analítico
33
EXPRESIÓN DE LOS DATOS SOBRE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS
En las TCA y BDN se siguen una serie de normas para que la información que
recibe el usuario le permita utilizarlas con las máximas garantías y un óptimo
rendimiento.
• Porción comestible • Proteínas

• Expresión valores de nutrientes • Grasas (mono, poli, sat)
• Valor energético • Colesterol
• % agua • Fibra
• HdC • Alcohol
• Minerales y vitaminas
34
Expresión valores de nutrientes
• Se expresan por 100g de porción comestible en todos los casos
• 100 g = 100 mL
Valor energético
• Se suele expresar tanto en Kcal como en KJ. 1 Kcal = 4,184 KJ
• Se calcula en función de su composición de macronutrientes
• Algunos autores lo calculan mediante calorimetría
35
Contenido de agua
• El contenido en agua de un alimento o humedad suele determinarse
pesando una muestra de alimento en fresco y luego volviendo a pesarla tras
someterla a un proceso de desecación en estufa a 105°C hasta alcanzar
peso constante. La pérdida de peso indica la humedad del alimento.
36
Hidratos de carbono
• En la mayoría de las tablas el valor está calculado como la diferencia entre
100 y los componentes principales: agua, proteínas, lípidos y cenizas. La
suma de los componentes proximales se ha ajustado exactamente a 100
por cada 100 g de alimento.
• Hidratos de carbono (g/100) =100 - (proteína + grasa + cenizas + humedad)
• Hidratos de carbono totales (CHOCDF): incluyen la fibra.
• Hidratos de carbono disponibles (CHOAVL): se les resta a los totales el valor de
la fibra alimentaria.
37
Fibra
• Los valores de fibra que se encuentran en las distintas tablas son muy
dependientes del método de análisis utilizado:
• Método Southgate: Fibra soluble, insoluble y lignina
• Método Englyst: Fibra soluble e insoluble
38
Alcohol
• Suelen estar expresados en gramos por 100 g de porción comestible,
aunque en otras lo expresan en gramos por 100 mL de bebida alcohólica.
• En general, el contenido alcohólico resulta de multiplicar los grados
alcohólicos que aparecen en la bebida (% en volumen) por la densidad del
alcohol (0,79-0,8).
39
Colesterol
• Expresado en mg/100g de alimento
• Alimentos de origen animal
• Los estudios más recientes también incluyen ergosterol en los alimentos de origen
vegetal
Vitaminas y minerales
• Los valores se expresan en mg o μg/100 g de alimento
• Son los valores que más varían de unos autores a otros.
40
Proteínas
• El método de referencia es el método Kjeldahl, que se basa en la
determinación de nitrógeno y la posterior conversión a proteínas
multiplicando por 6,25 para obtener la cantidad de proteína.
• Las tablas modernas emplean factores de conversión específicos
relacionados con el contenido en aminoácidos de la proteína del alimento.
41
Grasa
• En las tablas actuales, dan información sobre la composición de las grasas:
Contenido de saturadas, insaturadas o poliinsaturadas por 100g de
alimento.
• Factores de conversión: empleados para calcular los ácidos grasos totales a
partir de la grasa total.
• Ej: Grasa total Salmón=12g/100g su factor de conversión.
• Ácidos grasos totales = 12 x 0,9=10,8g/100g
42
LIMITACIONES DE LAS TCA Y BDN
1. Variabilidad de los alimentos
NATURAL ASISTIDA
EDAD / CORTE /
CLIMA CULTIVO ESPECIE PARTE
MADURACIÓN EMPLEADA
Las TCA representan un valor medio de la composición en nutrientes de dicho

alimento. Los valores que proceden de una extensa serie de observaciones y
determinaciones pueden considerarse próximos a la realidad
Ideal = valores medios + desviación estándar. Esto dará datos FIABLES.

43
2. Variabilidad de algún componente específico
• Agua: Una de las variables más importantes, pues modifica el porcentaje de los
demás constituyentes (especialmente verduras y hortalizas).
• Proteínas: Contenido constante. Se ha citado un error máximo del 7%.
• Grasa: Puede variar dentro de un mismo espectro.
• Carne (mayor o menor limpieza del tejido graso)
• En algunos alimentos puede darse una gran variabilidad según la composición
en ácidos grasos. (un mismo croissant puede estar elaborado con grasas de
diferente calidad)
44
• Hidratos de Carbono: El valor calculado en las distintas tablas predice
con gran exactitud el valor real. En algunos casos los valores de azúcar
están subestimados por la adición de sacarosa o jarabes de fructosa.
• Energía: Se corresponde con la energía metabolizable. Es una estimación
de la energía que el cuerpo puede obtener a partir de los macronutrientes.
• Los factores de conversión usados varían, es importante conocer los
que se están aplicando
45
• Vitaminas y minerales: Pueden variar por diversas razones:
• Por la captación de las plantas, velocidad de crecimiento, clima, fertilizantes.
• En las carnes y derivados animales, régimen de alimentación del animal y
métodos culinarios empleados.
46
3. Otras limitaciones:
• Número de alimentos analizados.
• Número de nutrientes analizados.
• En caso de ausencia, se suele usar el de un alimento similar (a veces es mejor
dejarlo tal cual).
• Identidad de los alimentos.
• Incompatibilidad de valores de algunos nutrientes.
• Fibra bruta, fibra total…
• Contenido de nitrógeno, contenido de proteína…
47
APLICACIONES DE LAS TCA Y BDN
1. Cálculo de la ingesta de nutrientes.
• Una de las utilidades más importantes de las TCA y BDN. Se realiza a partir de
la información sobre ingesta diaria de alimentos
2. Establecimiento del estado nutricional.
• Podrá estimarse la situación nutricional del individuo o del colectivo.
• Medio importante para fundamentar y orientar la política alimentaria y de
nutrición.
• Como método predictivo para determinar el estado de salud de las
poblaciones.
48
3. Formulación y ajuste de las dietas
• Para calcular y confeccionar dietas específicas para distintas enfermedades
(cardiovasculares, diabetes, gota) o para perder peso (bajas en energía).
• Para diseñar pautas dietéticas en el ámbito clínico y asistencial.
4. Investigación y enseñanza de la nutrición
• Herramienta básica para entender la relación entre alimentos y nutrientes, la
clasificación de los alimentos en grupos, los sistemas de intercambios y la
relación alimento-salud.
49
5. Educación nutricional-alimentaria
• La elaboración de guías alimentarias, tiene que apoyarse en las TCA.
6. Industria de la alimentación
• La industria alimentaria necesita conocer la composición de alimentos para la
elaboración de productos con fines específicamente nutricionales.
• Para el etiquetado nutricional de alimentos.
50

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Tema 1. Introducción a la Dietética.

Dr. Javier Marhuenda Hernández

Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Dr. Javier Marhuenda Hernández- Tlf: (+34) 968 278618

Descanso físico y espiritual, dietas que

HISTORIA DE LA DIETÉTICA Lind realizó el primer ensayo clínico

Alimentación Salud tratamiento del escorbuto.

Largos viajes de los navegantes obligaban a la

La situación nutricional de las poblaciones ocupadas por las

Formación de grupos de expertos para paliar los efectos de las

 Organización de Alimentos y Agricultura de las Naciones

S. XX - desarrollo de la industria alimentaria:

1. 1943, se establecen en EEUU las "Recommended Dietary Allowances"

• La nutrición se preocupa preferentemente del estado de los procesos de ingestión,

• La dietética es la ciencia que estudia la alimentación de los diferentes individuos en el

• La bromatología se dedica primariamente al conocimiento de la naturaleza,

• La tecnología de los alimentos se ocupa de los métodos, equipos y

• Las dietas equilibradas son aquellas en que la ingestión de alimentos está

El fundamento de la Dietética es el siguiente: Una buena alimentación

Guías alimentarias o guías dietéticas. Éstas se basan en alimentos y traducen las

Son recomendaciones que se formulan en términos cuantitativos para determinados macronutrientes

La determinación de las necesidades optimas requeridos

Necesidades o Requerimientos nutricionales

Requerimientos nutricionales corresponde a la ingesta de un

hay que considerar una serie de premisas:

• Las necesidades de un nutriente se refieren a una persona específica, siempre en

• Las necesidades y recomendaciones se refieren a una ingesta a largo plazo, no para

hay que considerar una serie de premisas:

5 el etiquetado de productos, la publicidad y de guías dietéticas.

Cantidad de Cantidad de Balance

Está determinada por tres compartimentos:

Tasa metabólica basal

Termogénesis (Efecto dinámico específico de los alimentos)

La masa magra es un componente corporal energéticamente activo (consume energía)

El coste energético del crecimiento es aproximadamente de 5 kcal/g de ganancia de

Determinación del Gasto energético

NECESIDADES ENERGÉTICAS DEL SER HUMANO

Hay dos tipos de gastos energéticos

GASTOS VARIABLES: representan la E

Determinación del Gasto energético

FACTORES QUE INFLUENCIAN EL MB

 Edad ↓ MB a partir de 20 años

Temperatura corporal ↑ MB si ↑ Tª corporal

Temperatura ambiente ↓ MB 5% (↑ 10 °C Tª ambiente)

Determinación del Gasto energético

 Las necesidades energéticas de un individuo deben corresponder a la dosis de energía

 Las necesidades energéticas totales de un individuo dependen:

Gasto energético basal (GEB)

Métodos Directos (Calorimetría directa e indirecta)

Determinación del Gasto energético

Calorimetría directa Calorimetría indirecta

Determinación del Gasto energético Métodos indirectos

FÓRMULAS PARA EL CÁLCULO DE LA TASA METABÓLICA BASAL

A.1.- Harris y Benedict :

Hombres: M: peso corporal en Kg.

66,4730 + 13,7516 * M + 5,033 * A – 6,7550 * E A: altura en cm.

Mujeres: E: edad en años.

655,0955 + 9,5634 * M + 1,8496 * A – 4,6756 * E

Determinación del Gasto energético Métodos indirectos