TÉCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN PROCESOS ALIMENTARIOS

EXTRACCIÓN Y PURIFICACIÓN DE UN HIDROCOLOIDE A PARTIR DE “Portulaca

oleracea L.” VERDOLAGA

MEMORIA PRESENTADA
COMO REQUISITO PARA OBTENER EL TITULO DE
TÉCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN PROCESOS ALIMENTARIO

AUTOR: DOMINGO ALBERTO HERNÁNDEZ HERNÁNDEZ

ASESOR ACADÉMICO: ING. FILIMON ÁVILA BADILLO

ASESOR INDUSTRIAL: MCP. ARTURO HERNÁN TAGLE REYES

Huejutla de Reyes, Hgo. Agosto de 2016

I
 EXTRACCIÓN Y PURIFICACIÓN DE UN HIDROCOLOIDE A PARTIR
DE “Portulaca oleracea L.” VERDOLAGA

Memoria presentada

Por:

DOMINGO ALBERTO HERNÁNDEZ HERNÁNDEZ.

Ante la Universidad Tecnológica de la Huasteca Hidalguense

Como requisito parcial para optar

Al título de:

TÉCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN PROCESOS ALIMENTARIOS

Agosto de 2016

II
 DATOS GENERALES DE LA EMPRESA

EMPRESA

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE LA HUASTECA HIDALGUENSE

SECTOR

EDUCACIÓN

DIRECCIÓN

CARRETERA HUEJUTLA

CHALAHUIYAPA S/N COL. TEPOXTECO,

HUEJUTLA, HGO.

TELÉFONO: 01-789-89-6-20-89

PROYECTO

EXTRACCIÓN Y PURIFICACIÓN DE UN HIDROCOLOIDE A PARTIR DE

“Portulaca oleracea L.” VERDOLAGA

ASESOR INDUSTRIAL

MCP. ARTURO HERNÁN TAGLE REYES

CARGO DEL ASESOR

DIRECTOR DE LA CARRERA DE GASTRONOMÍA

III
Dedicatorias

Esta dedicatoria va dirigida a mi familia

Y mis compañeros de estudio

IV
 Agradecimientos

Les agradezco a mis padres que gracias a su apoyo tanto como económico y moral no estaría

aquí dando un paso más hacia un futuro para mí y sobre todo para darles mí apoyo más adelante

así como ellos me lo ofrecieron, a mis compañeros de estudio que con ellos compartí momentos

llenos de felicidades, a veces de amarguras y algunas de preocupación, le agradezco a los

ingenieros de la carrera que gracias a sus amplios conocimientos y su ánimo pude superar

obstáculos, además de dar sus consejos y apoyos, a mi amigos de escuelas pasadas que siguen

apoyándome moralmente siempre que lo necesito. A sobre todo a mí mismo porque sin mi

devoción y esfuerzo no hubiera alcanzado mis metas y haber dado un paso más hacia un camino

largo que me espera.

Gracias a todos por su confianza y apoyo sé que mis palabras no son muy expresivas, pero

ustedes saben que todo lo digo con el amor que tengo hacia esta vida y sobre todo a las pequeñas

cosas e insignificantes del universo, me despido con la gratitud, y con un gran abrazo.

V
 Índice de contenido

Dedicatorias ............................................................................................................................. IV
Agradecimientos ....................................................................................................................... V
Índice de contenido .................................................................................................................. VI
Índice de tablas ....................................................................................................................... VII
Índice de figuras .................................................................................................................... VIII
Resumen ...................................................................................................................................IX
Abstract .....................................................................................................................................X
I. INTRODUCCIÓN.............................................................................................................. 1
II. Antecedentes................................................................................................................... 4
2.1 Datos generales de la empresa ...............................................................4
2.2 trabajos previos .....................................................................................9
III. Planteamiento del problema ......................................................................................... 10
3.1 Justificación...................................................................................... 10
3.3. Metas .................................................................................................. 11
IV. FUNDAMENTOS TEÓRICOS..................................................................................... 12
V. DESARROLLO DEL PROYECTO.................................................................................. 21
5.1 METODOLOGÍAS ............................................................................. 21
6.1 Interpretación De Resultados .............................................................. 36
VII. Referencias Bibliográficas............................................................................................. 44
IX. Apéndices........................................................................................................................... 47

VI
 Índice de tablas

Tabla 3 nutrientes de la Portulaca oleracea L. (verdolaga) ............................................. 14

Tabla 1 tipo de hidrocoloides ............................................................................................ 19

Tabla 2 propiedades funcionales de los hidrocoloides .................................................... 20

Tabla 4 materiales ............................................................................................................ 23

Tabla 5 tratamientos con distintos tipos de reactivos ...................................................... 30

Tabla 6 descripción sobre los tratamientos químicos aplicados para la extracción de

goma ............................................................................................................................................. 31

Tabla 7 composición del producto interno sobre la Portulaca oleracea L. ...................... 35

VII
 Índice de figuras

Figura 1 planta de la verdolaga floreada .......................................................................... 13

Figura 2 Diagrama de flujo esquematizando los procesos empleados en la tarea

experimental de la obtención de alginato de calcio, ácido alginato y alginato de sodio ............. 24

Figura 3 grafica de viscosidad .......................................................................................... 38

VIII
 Resumen

EXTRACCIÓN Y PURIFICACIÓN DE UN HIDROCOLOIDE A PARTIR DE “Portulaca

oleracea L.” VERDOLAGA

El presente trabajo de extracción y purificación de hidrocoloides a partir de Portulaca Oleracea

L. verdolaga se realizó en la Universidad Tecnológica de la Huasteca Hidalguense, donde se
buscó extraer y purificar un hidrocoloide presente en la verdolaga para su aplicación en
alimentos que requieran el uso de estabilizantes o espesantes además de darle un valor agregado
a la materia prima. Planta cuyas propiedades nutritivas posee, además de ser una de la más
abundante en la región, una de las opciones de fuente para su obtención de la verdolaga es en el
mercado local. Para el trabajo se recopilaron medios de información de fuentes bibliográficas
que se relacione a la verdolaga y así mismo también para la extracción de hidrocoloides
existentes, los cuales fueron de 4 autores distintos (UNDA, 2011), (VASQUEZ, 2001), (Zambon,
2001), (N. Garti, 1999), el uso de la materia prima fue en su totalidad ocupada para las pruebas
realizadas. Al final se escogió el mejor método para su extracción y purificación, mediante su
obtención se realizó un análisis de viscosidad en 200 ml de agua, además de una prueba de
estabilidad mediante una emulsión de agua-aceite de soya en una diferencia 1-30 % en
cantidades de 0.1 a 0.9%. La cual, si funciona como agente estabilizador en néctares más sin
embargo no hay que dejar de darle importancia a la verdolaga debido a que posee valores
nutritivos muy importantes para el ser humano las cuales deben ser aprovechadas con su debido
proceso, esta información se encuentra dentro de este documento.

Palabras clave: verdolaga, hidrocoloide, gomas, extracción, aplicación

IX
 Abstract

Extraction and purification of a hydrocolloid FROM "Portulaca oleracea L." VERDOLAGA

This paper extraction and purification of hydrocolloids from Portulaca oleracea purslane L. was
held at the Technological University of the Huasteca Hidalgo, where he sought to extract and
purify a hydrocolloid present in the purslane for food application requiring the use of stabilizers
or thickeners besides giving added value to the raw material. Plant whose nutritional properties,
besides being one of the most abundant in the region, one of font options for obtaining purslane
is in the local market has. For work media bibliographic sources that relates to purslane and
likewise were collected also for the removal of existing hydrocolloids, which were 4 different
authors (UNDA, 2011), (VASQUEZ, 2001), (Zambon, 2001), (N. Garti, 1999), the use of the
raw material was fully occupied for tests. At the end the best method for extraction and
purification was selected, by obtaining an analysis of viscosity in 200 ml of water was
performed, and a stability test by a water-soybean oil 1-30% difference in amounts of 0.1 to
0.9%. Which, if it works as a stabilizing agent in nectars most however should not stop giving
importance to the purslane because it has very important nutritional value for the human being
which must be exploited with due process, this information is within of this document.

Keywords: purslane, hydrocolloid gums, extraction, application

X
 I. INTRODUCCIÓN
En este trabajo se describe varios capítulos, en el capítulo 4 encontraremos los

fundamentos teóricos que sustentan a la Portulaca oleracea L. donde es descrita por 3 autores,

seguida por una descripción botánica de la verdolaga, y a su vez sobre su composición

nutrimental, el consumo que posee y otras aplicaciones que posee, seguido por un concepto de

hidrocoloides, la cual hace mención sobre el funcionamiento, su uso y aplicación que se da en los

alimentos, en el capítulo 5 se describen las metodologías para obtener una goma o hidrocoloide a

partir de Portulaca oleracea L. de distintos autores que son: (Zambon, 2001), (UNDA, 2011),

(VASQUEZ, 2001) y (N. Garti, 1999), así comparando cual es el mejor método para la

extracción y purificación de la goma, en el capítulo 6 se mencionan los resultados obtenidos que

con la metodología de (Zambon, 2001) con 40 grs de harina de verdolaga se obtuvieron 22.2793

grs de goma en cuanto rendimiento son un total de 0.55 %, en cuanto dos autores que son:

(UNDA, 2011), (VASQUEZ, 2001), si se notó la presencia de la goma presente en la verdolaga

pero se descartaron la utilización de ellos puesto que su neutralización traía consecuencias, así

que se evitó el uso de esos dos métodos, y por el ultimo el uso de la metodología de (N. Garti,

1999), de 350 grs de verdolaga cruda se obtuvo 12.236 grs de goma en cuanto rendimiento son

un total de 0.034%, mediante esto se realizó una prueba de emulsión para evaluar su estabilidad

para ello se requirió agua y aceite de soya en una proporción 1-30% agregando la cantidad de 0.1

llegando a 0.9 % calentando a 50°C durante 10 minutos y llevando a homogenizar durante 15

minutos. Los hidrocoloides o gomas tienen un amplio campo de aplicaciones dentro de la

industria alimentaria como un estabilizante, emulsionante o espesante.

Además que este tipo de aditivo no contribuyen al aroma, sabor o poder nutritivo en los

alimentos (Macassi, 2013), la cual posee un gran potencial para volverse competitivo dentro de

1
la industria alimentaria como un nuevo producto del tipo agente espesante o estabilizante por su

alto contenido en mucilago (clase de los hidrocoloides), una de las razones principales es ampliar

la utilización de hidrocoloides dentro de la industria alimentaria la cual su capacidad es mejorar

sus características físicas de un producto. Esto incluye sus propiedades básicas de los alimentos,

es decir su característica de fluir (viscosidad) y sus características solidas (textura).

Este tipo de aditivos mejoran las condiciones de un alimento, lo más preocupante es que

los consumidores cada día se preocupan más por estas innovaciones tecnológicas y piden que los

alimentos sean lo más naturales, seguros y lo menos procesados posible. Sin embargo los

consumidores disfrutan de esta gran oferta alimentaria y en el caso de los platos preparados o

alimentos de convivencia se observa un incremente notable de la demanda. El reto actual de los

fabricantes de alimentos es por tanto elaborar alimentos procesados atractivos, de sabor y textura

agradable y de alta calidad, que mantenga las características organolépticas y nutritivas del

alimento recién preparados durante largo periodo de tiempo (Chocano, 2002).

Dentro de las características físicas (espesantes, gelificantes, emulsificantes, entre otros)

forman parte de un grupo de gran importancia ya que aportan al alimento propiedades tales como

textura, cuerpo, consistencia y una estabilidad. El aditivo que se obtendrá en la “Portulaca

oleracea L.” verdolaga se implementara en productos para comprobar su funcionalidad y así dar

a conocer los resultados que se pueden obtener en esta materia prima, además de que este trabajo

aportara el conocimiento e interés acerca de esta hierba rastrera que crece pegada a suelos,

jardines, huertos y zonas de tierra removida.

2
 La cual se encuentra en un proceso de domesticación así como de plantas que se pueden

encontrar en distintas partes de la región huasteca, que aún no han sido investigadas y analizadas

con mayor profundidad, las cuales pueden tener un gran impacto en áreas como la medicina, la

industria alimenticia así como la económica, entre otras. Es por ello que se busca fomentar a

través de este documento, una información que sirva de base importante para futuros procesos

que se le pudiera dar a la materia prima.

3
 II. Antecedentes

2.1 Datos ge ne rale s de la e mpre s a

En 1989 el Gobierno Federal, a través de la Secretaría de Educación Pública (SEP),

realizó una profunda investigación para analizar y evaluar los tipos de educación superior

disponibles tanto en instituciones públicas como privadas.

Es así como la SEP, en coordinación con los Gobiernos Estatales, acordó la creación de

las Universidades Tecnológicas, cuyo objetivo fundamental es: “Desarrollar la educación

Tecnológica superior posterior al bachillerato con duración de dos años, mediante la

participación de planes y programas de estudios a lo largo de seis cuatrimestres, equivalentes a

tres mil horas de estudio, y que conlleva a la obtención del título de Técnico Superior

Universitario”. La Universidad Tecnológica de la Huasteca Hidalguense (UTHH) inició sus

actividades en noviembre de 1996, realizando un curso propedéutico de seis semanas. Ofertando

dos sistemas educativos (TSU en Mecánica y TSU en Informática), el primer cuatrimestre inicio

en enero de 1997.

El 24 de abril de 1997, se publicó en el Periódico Oficial de Gobierno del Estado de

Hidalgo, el decreto de creación de la Universidad Tecnológica de la Huasteca Hidalguense como

organismo público descentralizado del Gobierno Estatal, para lo cual se conjuntaron esfuerzos de

la Federación como del Estado, en septiembre de este mismo año se abre la carrera de agricultura

tropical.

Por su ubicación, tipo de carreras, el carácter intensivo de sus planes y programas de

estudio, así como el bajo costo económico de las colegiaturas de la UTHH representó desde sus

4
inicios, una alternativa accesible para los jóvenes de la región. Actualmente se cuenta con las

carreras técnicas como a continuación se mencionan:

 TSU en Agrobiotecnología

 TSU en Mecánica

 TSU en Procesos Alimentarios

 TSU en Contaduría

 TSU en Administración y Evaluación de Proyectos

 TSU en Informática

 TSU en Construcción

 TSU en Gastronomía

 TSU en Desarrollo e Innovación Empresarial

 TSU en Mecatronica

Por lo consiguiente las Universidades Tecnológicas al ver el arduo trabajo que se hacía

con los alumnos, decidieron implementar un nuevo modelo de enseñanza educativa, en el cual

consiste en transformar el nombre de cada una de las carreras, antes mencionadas, en un modelo

educativo llamado ingenierías, las cuales se brindan a los alumnos las siguientes carreras:

 Ing. en Procesos Alimentarios

 Ing. en Biotecnología

 Ing. en Metal mecánica

 Ing. en Financiera fiscal

 Ing. en Gestión de proyectos

 Ing. en Tecnología de la información

5
  Ing. en Construcción

 Lic. en Gastronomía

 Ing. en Desarrollo e Innovación Empresarial

 Ing. en Mecatrónica

Misión

Ofrecer servicios educativos y de gestión tecnológica, mediante programas de calidad y

proyectos, apoyados en personal competente, infraestructura y tecnología de vanguardia, para

formar integralmente profesionistas en educación superior tecnológica que coadyuven al

desarrollo regional con un amplio sentido de responsabilidad social.

Visión al 2017

Ser una Universidad Tecnológica reconocida nacionalmente por su calidad educativa y de

servicios, centrada en la construcción del conocimiento con resultados en investigación aplicada

e innovación tecnológica, que incida en el desarrollo sustentable de la región, que forme

integralmente profesionales en Técnico Superior Universitario, Licencia Profesional, Ingeniería

y Posgrado; competitivos y con valores, mediante programas educativos acreditados, cuerpos

académicos en consolidación, infraestructura y equipamiento de vanguardia con una gestión

eficaz y eficiente.

Política de la calidad y ambiental

6
 “La UTHH se compromete a proporcionar un servicio educativo sustentado en la filosofía

de mejora continua, para lograr la satisfacción de sus alumnos/as, así como promover el

desarrollo de una cultura por el cuidado del medio ambiente alineada a la legislación aplicable”.

Política de equidad de género:

La UTHH es una institución que ofrece servicios educativos y de gestión tecnológica, que

se compromete ha:

 Garantizar los derechos humanos del personal.

 Combatir la discriminación.

 Promover la igualdad de trato y de oportunidades entre mujeres y hombres

en la búsqueda de eliminar las desigualdades en la organización.

 Establecer medidas específicas para prevenir, atender y sancionar

cualquier tipo de hostigamiento.

 Generar un ambiente organizacional libre de violencia que favorezca la

calidad de vida del personal.

7
  Asumir acciones de responsabilidad social destinadas a promover mayores

condiciones de igualdad entre hombres y mujeres hacia los grupos de interés de la

organización.

Todo ello con el fin de mantener un ambiente de trabajo sano y armonioso a través de

acciones que promuevan los valores de respeto y honestidad; incidiendo en el desarrollo

sustentable de la región.

 Valores

 Compromiso.

 Respeto.

 Honestidad.

 Creatividad

8
 2.2 trabajos pre vios

Para efectuar el proyecto denominado extracción y purificación de un hidrocoloide a

partir de “Portulaca oleracea L.” verdolaga, se realizó la recopilación de información de

distintas fuentes bibliográficas con referencia a la extracción y purificación, tales como lo son:

(Zambon, 2001), (UNDA, 2011), (VASQUEZ, 2001), (N. Garti, 1999), y llegar a una

comparación de cuál es el mejor método para la obtención de la goma, existe un trabajo con

referencia a la extracción y purificación de mucilago a partir Portulaca oleracea L. verdolaga de

Roberto Hernández Hernández del año 2015 en el cual sus resultados hace mención que no se

observó la presencia de mucilago, y por lo tanto descarta el objetivo principal, el cual se pretende

seguir con el objetivo e investigación para su extracción.

9
 III. Planteamiento del problema

En la región huasteca la verdolaga es una hortaliza con una baja cantidad de ventas e

incluso de consumo, y de sus diferentes posibles usos caseros. Se debe también a la poca

información existente con referencia a ella, por sus características físicas las cuales son muy

poco agradables y atractivas para el consumidor, es por ello que con esta investigación se

innovara el proceso para darle un alto valor agregado. Como resultado de la presente

investigación, se da conocimiento importante sobre las diferentes características, sus aportes a la

sociedad y dando como prioridad a el sector alimenticio. La obtención de la materia prima a la

transformación de un aditivo natural, la cual se podrá aplicar a productos que lo requieran en

cuanto sus características y así cumplir con los estándares de calidad que requieren la industria

alimentaria.

3.1 Jus tificación

En la ciudad de Huejutla de Reyes, Hidalgo en las pequeñas localidades podemos

encontrar la verdolaga, materia prima la cual se le da muy poca importancia y tiene muy poca

información, una de ellas es la “Portulaca oleracea L.” conocida como la verdolaga, la cual se

presente darle valor agregado, debido a que es una planta con un alto valor nutritivo y con la

presencia de mucilago en la verdolaga, la cual se pretende extraer para su uso y aplicación en

alimentos que se elaboren aquí en la región que necesiten el uso de agentes estabilizantes o

espesantes para mantener los estándares de calidad, debido a que las gomas de tipo comercial

tienen un costo elevado, el uso de esta goma extraída tendrá la posibilidad de aplicarse en

alimentos que lo requieran, y así también le estaremos dando un valor agregado a la verdolaga.

10
3.2 Objetivos de la investigación

3.2.1 Objetivo general.

Extracción y purificación de un hidrocoloide a partir de “Portulaca oleracea L.”

(Verdolaga), mediante cuatro metodologías de extracción para la seleccion del mejor método.

3.2.2 objetivos específicos

 Extraer y purificar un hidrocoloide a partir de “Portulaca oleracea L.” verdolaga

 Seleccionar uno de los 4 métodos para la extracción y purificación

 Realizar pruebas de funcionalidad en alimentos para analizar su estabilidad.

3.3. M e tas

 Obtener mediante un proceso de extracción el hidrocoloide presente en la

“Portulaca oleracea L.” verdolaga y por consiguiente seguir con el proceso de

purificación.

 Realizar pruebas de funcionalidad en alimentos además de analizar su estabilidad.

11
 IV. FUNDAMENTOS TEÓRICOS

VERDOLAGA

La verdolaga (Portulaca oleracea L.) es una planta herbácea comestible es una las que se

distribuye en las regiones templadas y tropicales del mundo; en América se conoce desde épocas

precolombinas. Es uno de los vegetales que se consumen considerablemente en sopas y

ensaladas en países como Grecia, Líbano y otras del Mediterráneo donde, por cierto, la

incidencia de enfermedades cardiovasculares y cáncer es baja. (Simopoulos, 1986). De entre

todas estas plantas silvestres comestibles destaca la verdolaga, por sus escasos requerimientos y

su alto potencial nutritivo y medicinal, como fuente de ácido graso α-linolenico y β-caroteno (lui,

2000)

La verdolaga (Portulaca Oleracea L. Portulacaceae) es una planta herbácea anual,

comúnmente presente en nuestros campos de cultivo como adventicia, pero que ha demostrado

ser una valiosa fuente de nutrientes, rica en ácidos grasos ω3 y con numerosas propiedades

medicinales. Dichas propiedades, unidas a su facilidad para adaptarse a diferentes condiciones

climáticas dotan a esta planta de un gran potencial como cultivo, tanto para consumo en fresco

como para la elaboración de complementos alimenticios. (Alcalá, 2014)

12
Descripción botánica

La verdolaga (Portulaca Oleracea L.) es una planta herbácea anual, de la familia

Portulacaceae. Presenta raíz axonomorfa, de hasta 40 cm. Los tallos ramificados, que pueden

alcanzar hasta 60 cm de longitud, son postrados, formando rosetas cuando la planta crece en

espacio abierto, a baja densidad y con fuerte iluminación, y erectos en la situación inversa, son

de color verde o marrón, mostrando colores rojos en situaciones de estrés. Las hojas son

oblongas, obovadas, sésiles, alternas o subopuestas, aglomeradas bajo las flores. Toda la planta

es glabra y suculenta. Flores reunidas en grupos de 3 o 5, en las axilas de los tallos o en los

extremos apicales, poseen 5 pétalos pequeños (6-8 mm), de color amarillo, y dos sépalos. El

fruto es un pixidio con dehiscencia ecuatorial, contiene numerosas semillas, pequeñas, negras y

brillantes. Como se muestra en la figura 1 (Tapia y Rita, 1983, 1986-2012, 2009)

Figura 1 planta de la verdolaga floreada

Nota: imagen de la planta de la verdolaga floreada

13
 Composición

El mayor componente de la planta es agua, 90.5% en los tallos y 91.8% en las hojas, el

contenido graso varía entre el 0.11% y el 0.57%. Se han encontrado 27 ácidos grasos en las

hojas, siendo el ácido linolenico el más abundante (27.7-39.14%), seguido del palmítico (19.3%-

24.3%) y el oleico (11.6%-19.5%). Contiene 5 ácidos orgánicos: fumárico, cítrico, málico (los

tres poseen propiedades beneficiosas para la salud), aconitico y oxálico (este último perjudicial

para el organismo), y dos ácidos fenólicos, con propiedades antioxidantes, P. Oleracea contiene

muchos compuestos biológicamente activos y que es una fuente de muchos nutrientes. Los datos

principales de nutrientes se muestran en la tabla 3 (oliveria, 2009).

Tabla 1 nutrientes de la Portulaca oleracea L. (verdolaga)

Componentes En Sobre la
bases a los base de
análisis 1(%) referencia (%)
Humedad 94 85.93
 Contenido de 92.4
humedad
 Contenido de
humedad
 Contenido de
humedad
Proteína 1.72 2.25
 Proteína 1.74
 Proteína
 Proteína

Lípidos 0.52 0.95

 Lípido crudo
 Lípido crudo 3.816
 Lípido en hojas
jóvenes 1.606
 Glicolipidos en
hojas jóvenes
Carbohidratos 2.2 5.05
 Hidratos de 3.84
carbono (por
diferencia)
 Carbohidrato
 Carbohidrato
Fibra 1.1 1.65

14
  Fibra soluble 3.5
 Fibra insoluble
 Fibra cruda
Minerales 1.2 0.75
 Cenizas
 Cenizas

(Irawan, 2003)

Consumo

El consumo de verdolaga (Portulaca Oleracea L., Portulacaceae) como verdura o como

ingrediente de sopas y ensaladas está ampliamente extendido por países del área mediterránea,

América Latina y Asia tropical. Actualmente existe un interés renovado en el cultivo de

verdolaga desde que fue identificada como una de las mejores fuentes vegetales del ácido graso

ω3 α-linolenico. (Palaniswamy, 2002)

Otras aplicaciones

Ácidos grasos omega-3

Los ácidos grasos ω3 son un grupo de ácidos grasos poli-insaturados que son esenciales

para el normal crecimiento y desarrollo del ser humano, ya que nuestro organismo no puede

sintetizarlos, y juegan un importante papel en la prevención y tratamiento de numerosas

enfermedades (Simopoulos, 2004). Concretamente, P. oleracea es rica en ácido α-linolenico, que

es precursor de un grupo específico de hormonas (prostaglandinas) y protege contra

enfermedades cardiovasculares, canceres y numerosas enfermedades crónicas (Philipson, 1985)

15
 La actual dieta occidental presenta en gran desequilibrio en cuanto a la relación de ácidos

grasos ω6/ω3, que se sitúa en un rango de 10-20:1 (Simopoulos, 2004) mientras que la ratio

recomendada oscila entre 1:1 y 10:1, según autor/a, y la recomendación para aplicaciones

terapéuticas esta entre 1:1 y 4:1. Las semillas de P. oleracea pueden ser consideradas una fuente

saludable de ácidos grasos poliinsaturados y estos presentan una ratio ω6/ ω3 dentro del rango

recomendado por los especialistas en nutrición y terapia (Stroescu, 2013).

P. oleracea tiene un gran potencial en el desarrollo de nuevas fuentes vegetales de Ácidos

grasos ω3. Como fuente considerable de aceites ω3, P. oleracea puede aportar grandes

beneficios a la salud, especialmente en dietas vegetarianas y es un excelente Sustituto del

pescado (Yan, 2009).

Antioxidante

Además, la verdolaga es una excelente fuente de vitaminas antioxidantes α-tocoferol,

ácido ascórbico y β caroteno, así como glutatión y es rica en aminoácidos esenciales (Dkhil,

2011). La actividad antioxidante ayuda a prevenir numerosas enfermedades (Moneim, 2013) lo

que hace a esta planta susceptible de ser utilizada para elaborar alimentos funcionales, sirviendo

de materia prima rica en antioxidantes y de bajo coste económico (Erkan, 2012). La verdolaga es

un prometedor producto natural que podría ser útil en la prevención de enfermedades

cardiovasculares, neurodegenerativas y otras enfermedades crónicas causadas por el estrés

oxidativo. Es beneficiosa para los tejidos hepático, renal y testicular, además tiene propiedades

antioxidantes y valor nutritivo (Dkhil, 2011).

16
CONCEPTO

Los hidrocoloides son polímeros de alto peso molecular que actúan como estabilizantes,

espesantes y/o gelificantes en sistemas alimenticios. Los hidrocoloides de origen vegetal más

utilizados en la industria de alimentos son la carragenina, la pectina y la goma guar. La

carragenina se ha empleado principalmente en productos derivados lácteos; la pectina actúa

como gelificante bajo condiciones de alta acidez y concentración de azúcar; la goma guar es

espesante en sistemas acuosos. (EDUARDO RODRÍGUEZ SANDOVAL, 2003).

Los hidrocoloides o gomas tienen un amplio campo de aplicación en la industria

alimentaria como estabilizante, emulsionante o espesantes. Aunque no contribuyen al aroma,

sabor o poder nutritivo de los alimentos, pueden incidir en su aceptabilidad mejorando su textura

o consistencia Son también utilizados en la industria farmacéutica, papelera y textil, mejorando

las propiedades de los diferentes productos elaborados. Otras propiedades apreciadas en los

hidrocoloides son su acción coagulante, lubricante y formadora de películas, aun encontrándose a

muy bajas concentraciones.

Los hidrocoloides o gomas son polisacáridos de alto peso molecular, aniónicos o

neutrales, asociados con cationes metálicos como calcio, potasio o magnesio.

Existe una relación estructural entre muchos de ellos:

 En la celulosa y sus derivados son unidades de glucosa en posición B

unidas por enlace 1->4.

17
  En el almidón las unidades de glucosa están en la posición a. con enlace 1-

>4 y algunos 1->6.

 En el agar y la carragenina, extractos de algas, son cadenas de galactosa

unidas en forma alternada, en posición a. 1->3 y B 1->4.

 Los exudados de árboles tienen una estructura compleja de varios

azúcares, por ejemplo, la goma karaya compuesta por galactosa, ramnosa y ácido

galacturónico.

 Las gomas de algarrobo y guar (semillas de leguminosa) son

galactomananos, conteniendo predominantemente manosa (60-80%) y galactosa (40-

20%); el polisacárido constituye el82-90%, conteniendo la goma, además proteínas 2-5%,

fibra bruta 1-2%, cenizas 0,5-0,8% y humedad del 10-12% [6], [7].

 Los galactomananos industriales son solubles en agua, formando

soluciones cinco veces más viscosas que la del almidón, debido a su estructura ramificada

(Macassi, 2013)

18
FUNCIONES DE HIDROCOLOIDES

Los hidrocoloides están destinados a cumplir diversas funciones como agentes espesantes

y gelificantes; modificadores de cristalización del hielo, agentes de suspensión y de

estabilización de las emulsiones, de espumas, etc.

Estas últimas funciones suelen reunirse, frecuentemente, bajo la denominación genérica

de estabilizantes, algunos de los ejemplos de hidrocoloides se muestran en la tabla 1

Tabla 2 tipo de hidrocoloides

ORIGEN USOS
HIDROCOLOI NUME
VEGET ALG MICROB GELIFI ESPE ESTABIL
DES ANIMAL RO E
AL AS IANO CA SA IZA
X X X E 440
PECTINAS
X X X X E 407
CARRAGENA
X X E 406
TOS
E 401
AGAR X X X X
-404
ALGINATOS X X E 466
C.M.C X X E 412
GOMA GUAR X X E 410
G.
X X X X E 415
GARROFIN
G. XANTANA X X E 418
G. GELANA X X X E 414
G. ARÁBIGA
GELATINA X X
CASEINATO X X
PROT.
X X
SUERO
PROT. SOJA X X
LECITINAS X X X E 322
MONO Y DI-
X X E 471
GLICERIDOS

(Aliaga Tantalean, 2015)

19
USOS Y APLICACIONES DE HIDROCOLOIDES

El empleo de gomas se halla principalmente difundido en la industria alimentaria

interviniendo en la elaboración de la mayoría de los productos alimenticios. Algunas gomas son

utilizadas como fijadores de aromas, agente de hinchamiento de carnes procesadas, así como

para emulsionar aceites esenciales y saborizantes en la fabricación de bebidas gaseosas ejemplos

de sus usos véase en la tabla 2.

Tabla 3 propiedades funcionales de los hidrocoloides

FUNCIÓN APLICACIONES GOMA
Adhesiva Helado, glacés Agar
Inhibidor de Helados, alimentos C.M.C
cristales congelados
Agente clarificante Cerveza, vino Goma arábiga
Fibra dietética Cereales, pan Goma arábiga
Emulsificante Salsa para ensaladas Propilenglicol,
alginatos
Agentes Sabores en polvo Goma arábiga
encapsulantes
Estabilizador Cerveza, mayonesa , C.M.C
helados
Agente de Leche chocolatada Carregenato
suspensión
Agente de Mermeladas, salsas, Goma guar
espesamiento compotas
Agente batido Marshmellow Metil-celulosa
Inhibidor de Queso, alimentos Furcellaran
sinéresis congelados

(Macassi, 2013)

20
 V. DESARROLLO DEL PROYECTO

5.1 M ETODOLOGÍAS

Para la elaboración de este presente trabajo se realizaron las metodologías siguientes:

ELECCIÓN DE MATERIA PRIMA: Después de investigar la abundancia de la materia

prima en la región, se optó por la verdolaga (Portulaca Oleracea L.) que contiene un alto

contenido de nutrientes los cuales son muy importantes en la alimentación humana, y solo cabe

destacar el mucilago presente en ella, el cual podrá ser utilizado como un agente espesante en la

aplicación de alimentos que lo requieran.

RECOPILACIÓN DE INFORMACIÓN: En esta parte del trabajo presente se recaudó la

información relacionada con la materia prima tales como: descripción, descripción botánica,

composición, tabla nutrimental, consumo y otras aplicaciones, así como también proyectos de

investigación con relación a ello y además de la comparación de procedimiento posibles a la

extracción.

MÉTODOS DE EXTRACCIÓN DE HIDROCOLOIDES: Se analizaron 4 métodos

extracción de hidrocoloides los cuales se mencionan a continuación: Método 1: la Metodología

en el desarrollo de la tecnología para la producción de alginato de sodio, Método 2: Metodología

para la extracción y purificación de gomas provenientes de semillas de acacia tres espinas

(Gleditsia tiracantos L.), Método 3: Metodología para la extracción y purificación de goma de

21
semilla de Guarango (Caesalpinia spinosa), y el ultimo Método 4: Superficiales y propiedades

emulsionantes de una nueva goma extraída de Portulaca oleracea L.

PRUEBAS DE EXTRACCIÓN DE HIDROCOLOIDES: Se llevaron a cabo varias

pruebas de extracción de hidrocoloides, con 4 distintos métodos llevando acabo tal cual como lo

indicaba y a su vez haciendo unas modificaciones para adaptar al espacio de trabajo y a la

materia prima de interés (verdolaga), además con varias repeticiones para asegurar que la

práctica se realizó correctamente.

22
 5.2 DESARROLLO

La realización del proyecto permitirá incrementar la cadena de valor de la verdolaga,

considerando a la materia prima para la obtención de una goma presente en ella la cual se le

pretende dar uso como agente estabilizador o espesante en la aplicación de alimentos que lo

requieran, y así mismo dar un análisis detalla menté de su reacción o comportamiento en los

alimentos.

A continuación se definirán los métodos utilizados de diferentes autores en la

investigación para la extracción y purificación de un hidrocoloide a partir de la “Portulaca

Oleracea L.” verdolaga.

Método 1

Metodología en el desarrollo de la tecnología para la producción de alginato de sodio

(Dto. Farmacia, Universidad Nacional de la Patagonia San Juan Bosco, Cuidad Universitaria,

Comodoro Rivadavia)

Tabla 4 materiales
MATERIALES EQUIPOS REACTIVOS
Embudo De Separación Bomba De Vacío Ácido Clorhídrico
Parrilla Magnética Rota Vapor Marca Hidróxido De Sodio
Yamato Modelo RE540
Espátula Escalonada Grande Baño María Marca Carbonato De Sodio
Yamato Modelo BM400
Espátula Escalonada Chica Centrifuga Marca Hermle Vaselina
Modelo Z400
Vasos De Precipitado De 250 Molino Marca Ika
Ml Modelo Tube Mill C
S000
Vasos De Precipitado De 50 Estufa De Aire Seco
Ml Marca Shell Lab
Matraz Erlenmeyer De 500 Ml Parilla con cinta

23
 magnética
Matraz Erlenmeyer De 1000
Ml
Matraz De Tipo Balón De
1000 Ml (Recepción Y De
Destilación)
Varilla De Cristal
Soporte Universal
Arillo De Sujeción
Pinza De Sujeción
Tubos De Muestra
Tamiz Montinox US Numero
70
(Zambon, 2001)

Figura 2 Diagrama de flujo esquematizando los procesos empleados en la tarea experimental

de la obtención de alginato de calcio, ácido alginato y alginato de sodio

A) SEPARACIÓN DE

PART ÍCULAS MAYORES

B) CLARIFICACIÓN

RECEPCION
SEPARACION DE
PARTICULAS PRECIPITACION
verdolaga CLCA 10%
1.110 kg

A) ACIDIFICACIÓN
SELECCION E
HIGIENIZA CION EXTRACCION
CONVERSION HCL 5%
ALCALINA
B) LAVADO

CO3NA 2 AL 1.72 N HCL 0.001N

SECADO C) NEUT RALIZACIÓN

PRE-EXTRACCION SECADO
41.6 grs ACIDA

HCL 0.1 N

TAMIZADO
MOLIDO PULVERSIZADO
US Numero 70

A continuación la descripción la metodología para la extracción y purificación de

alginatos comerciales a partir de algas pardas patagónicas

24
 Etapa 1: Recepción, Selección e Higienización, Secado, Molido Y Tamizado

a) Recepción, Selección e Higienización

La verdolaga fue comprada en el mercado local, a su vez fue traslada al laboratorio de

química de la Universidad Tecnología de la Huasteca Hidalguense, y a si mismo fue

seleccionada cuidadosamente para que cumplan con los parámetros de calidad las cuales

son: visuales, olfativas, gustativas y de tacto, ya obtenida la materia prima se lleva a cabo

el proceso de higienización el cual se procede a la eliminación de residuos que pudiesen

dañar, y a su vez limpiando el producto con una solución de agua y cloro con la finalidad

de eliminar alguna materia extraña presente en la verdolaga y nuevamente se limpia con

solo agua para eliminar la solución.

b) Secado

Después de haber realizado lo anterior, se llevó a cabo la eliminación de humedad

presente en la verdolaga con el ingreso de la materia prima a una estufa de aire seco Shell lab

a una temperatura de 75 °C durante 6 horas alcanzando una humedad de 4.72 %.

c) Molido

La verdolaga deshidratada se pulverizo lo más fino posible para ingresarlo al molino

marca Ika modelo Tube Mill C S000 a una velocidad de 1500 RPM durante 35 Segundos, así

repitiendo varias veces.

25
 d) Tamizado

Después de lo anterior se realizó el tamizado con la ayuda de una malla marca montinox

de la medida US Numero 70 especificación Tyler, así obteniendo una harina.

Etapa 2: Preparación de la muestra

a) Pre-extracción acida.

En esta parte se realizó la lixiviación con ácido clorhídrico al 0.1 N con agitación

constante durante 2 horas, con el fin de realizar un intercambio de cationes presentes en la

materia prima.

b) Extracción alcalina

En base a lo anterior después de haber concluido las 2 horas en agitación constante, se le

adiciona una solución de carbonato de sodio al 1.72 N y continuando con la agitación constante

durante 2 horas más.

Separación de Partículas

En esta sub etapa se dividen en dos índices más las cuales son:

1) Separación de Partículas Mayores

Para esta etapa se dejó reposar la mezcla en un embudo de separación durante 12

horas dejando sedimentar el 65 % de partículas presentes, el resto se llevó a una

26
 centrifuga marca Hermle modelo Z400 así separando el sólido-líquido a 3500 RPM

durante 20 minutos y a su vez esta se clarifica poco a poco.

2) Clarificación

Una vez eliminado todos los sólidos y a ver obtenido liquido se procedió a

eliminar impurezas o solidos que no se sedimentaron durante el proceso de separación

c) Precipitación

Después de haber obtenido el líquido se le agrego el cloruro de calcio al 10 % con un

agitación constante durante 1 hora para blanquear y desodorizado.

Etapa 3: Conversión, Secado Y Pulverizado

a) Conversión

En este procedimiento consiste en 3 índices llevando a la finalización de esta última

etapa:

1.1) acidificación

Cuando se finalizó la etapa de precipitación se le agrego una solución de ácido

clorhídrico al 5% con una agitación constante durante 30 minutos

27
 1.2) lavado

En esta parte se anexo ácido clorhídrico al 0.001 N agitando constantemente

durante 30 minutos y dejando reposar durante 5 horas

1.3) neutralización

Para finalizar esta parte se realizó la neutralización con hidróxido de sodio al 0.2

N hasta obtener el pH de 5

b) Secado

Para esta penúltima parte de la etapa 3 se eliminó el excedente de agua llevando la

solución al Rotavapor marca Yamato modelo RE540 además de que al rotavapor va conectada

una bomba de vacío, y así junto con baño maría marca Yamato marca BM400 ya teniendo todo

esto se procedió a ajustar la temperatura a 96 °C, la velocidad a 100 RPM y la presión a 20

cm/Hg durante 3 horas dejando así una concentración de líquido de 250 ml, ya obtenido esta

cantidad mínima se ingresó a la estufa de aire seco a una temperatura de 96 °C durante 6 horas

obteniendo un residuo seco de 12 % de humedad .

c) Pulverizado

Se procedió a pulverizar el residuo hasta llegar obtener el 95% de partículas que pasan

por un tamiz de US Número 100 la cual representa un aspecto comercial.

MÉTODO 2

Metodología para la extracción y purificación de gomas provenientes de semillas de

acacia tres espinas (Gleditsia tiracantos L.)

28
 Materiales:

Se utilizaron soluciones de NAOH (0,75 % p/v), H 2 SO4 (72%p/v) y agua, a temperaturas de

70ºC y 90ºC; y tiempos de contacto de 15 y 25 minutos, con una relación entre solución y verdolaga

de 3:1

Recepción e higienización:

La verdolaga fue comprada en el mercado local, a su vez fue traslada al laboratorio de

química de la Universidad Tecnología de la Huasteca Hidalguense, y a si mismo fue

seleccionada cuidadosamente para cumplir con los parámetros de calidad las cuales son:

visuales, olfativas, gustativas y de tacto, ya obtenida la materia prima se lleva a cabo el

proceso de higienización el cual se procede a la eliminación de residuos que pudiesen dañar,

y a su vez limpiando el producto con una solución de agua y cloro con la finalidad de

eliminar alguna materia extraña presente en la verdolaga y nuevamente se limpia con solo

agua para eliminar la solución.

Pre-secado:

Posteriormente se deja secar durante 30 minutos en un colador sobrepuesto en una tina de

plástico chica.

Tratamientos:

Posteriormente se llevó a cabo la extracción de goma, para lo cual, se realizó una

inmersión de la semilla en tres soluciones diferentes, a diferentes tiempos y temperaturas de

contacto; en la tabla 5 se detallan los diferentes tratamientos y los pasos seguidos para la

obtención de goma.

29
 Tabla 5 tratamientos con distintos tipos de reactivos
Tratamiento Tratamiento Tratamiento
Hidróxido de sodio Ácido sulfúrico Agua
 Inmersión en una  Inmersión en una  Inmersión en Agua, a
solucion de NAOH solucion de H2 SO4 Tº (70 y 90ºC).
(0,75 %p/v), a una (72%p/v), a Temp.
Temp. De (70 y De (70 y 90ºC).  Remojo de la planta
90ºC). en agua Por 12
 Lavado de la planta horas.
 Lavado de la planta con agua.
con agua.  Separación manual,
 Remojo de la testa, Goma y
 Remojo de la verdolaga en agua. cotiledón. Secado de
verdolaga en agua. Por 10 horas. la goma en estufa a
Por 16 horas. 37ºC hasta 4-5% de
 Separación manual, humedad.
 Separación manual, testa, Goma y
testa, Goma y cotiledón. Secado de  Molienda en un
cotiledón. Secado de la goma en estufa a Molino Marca Ika
la goma en estufa a 37ºC hasta 4-5% de Modelo Tube Mill C
37ºC hasta 4-5% de humedad. S000. Envasado.
humedad.
 Molienda en un
 Molienda en un Molino Marca Ika
Molino Marca Ika Modelo Tube Mill C
Modelo Tube Mill C S000. Envasado
S000. Envasado

Para los tres tratamientos se ocuparon los mismos tiempos de contacto entre la planta y

Solución (15 y 25 minutos).

MÉTODO 3

Metodología para la extracción y purificación de goma de semilla de Guarango

(Caesalpinia spinosa)

Recepción e higienización:

30
 La verdolaga fue comprada en el mercado local, a su vez fue traslada al laboratorio de

química de la Universidad Tecnología de la Huasteca Hidalguense, y a si mismo fue

seleccionada cuidadosamente para cumplir con los parámetros de calidad las cuales son:

visuales, olfativas, gustativas y de tacto, ya obtenida la materia prima se lleva a cabo el

proceso de higienización el cual se procede a la eliminación de residuos que pudiesen dañar,

y a su vez limpiando el producto con una solución de agua y cloro con la finalidad de

eliminar alguna materia extraña presente en la verdolaga y nuevamente se limpia con solo

agua para eliminar la solución.

Pre-secado:

Posteriormente se deja secar durante 30 minutos en un colador sobrepuesto en una tina de

plástico chica.

Tratamiento con ácido sulfúrico (H2SO4)

las pruebas con ácido sulfúrico se hicieron en base a estudios previos realizados por Martínez,

2007 y cruz, 1999 en la acacia de 3 espinas, utilizando la tabla 6 como referencia para los tratamientos

para la extracción de la goma presente en la verdolaga.

Tabla 6 descripción sobre los tratamientos químicos aplicados para la extracción

de goma
Nivel 1 2 3 4
Factor
H2SO4 2 4 6 8
(%) 5 5 5 5
Tempera 2 5 7 1

31
 tura (°C) 5 0 5 00
Tiempo 1 2 3
de inmersión(5 5
5 5 5
min)

Posterior a la agitación por los tiempos y temperaturas indicadas la solución fue vaciada

en otro recipiente, y los tallos y hojas se lavaron rápidamente con agua potable.

 Cepillado:

Durante la operación de lavado, los tallos y hojas fueron frotados con suavidad

manualmente con la ayuda de un cepillo, para eliminar fragmentos del tejido quemado por el

ácido.

 Secado

Una vez cepillados los tallos y hojas, y libres de fragmento de tejido vegetal "quemado",

se procedió a secarla a 80°C por 1 hora hasta tener una humedad del 60 %.

 Molido

Seguido de esto se realizó la molienda para separar la goma presente, un molino Marca

Ika Modelo Tube Mill C S000.

 Neutralización

Finalmente realizo la neutralización de ácido sulfúrico con hidróxido de sodio 0.2 N o

carbonato de sodio al 0.2 N.

(UNDA, 2011)

32
 MÉTODO 4

Metodología de Superficiales y propiedades emulsionantes de una nueva goma extraída

de Portulaca oleracea L.

Productos químicos y materiales

Acetona, etanol, tolueno. Goma Guar y goma de xantano. El aceite de soja, n-tetradecano

y tricaprilina (glicerol tricaprilato).

Recepción e higienización:

La verdolaga fue comprada en el mercado local, a su vez fue traslada al laboratorio de

química de la Universidad Tecnología de la Huasteca Hidalguense, y a si mismo fue

seleccionada cuidadosamente para cumplir con los parámetros de calidad los cuales son:

visuales, olfativas, gustativas y de tacto, ya obtenida la materia prima se lleva a cabo el

proceso de higienización el cual se procede a la eliminación de residuos que pudiesen dañar,

y a su vez limpiando el producto con una solución de agua y cloro con la finalidad de

eliminar alguna materia extraña presente en la verdolaga y nuevamente se limpia con solo

agua para eliminar la solución.

33
Proceso de extracción de la goma Portulaca oleracea L.

Las hojas frescas de Portulaca oleracea se trataron con etanol (700 grs para un litro de

etanol) en un mezclador de alta velocidad (o licuadora) de 1-2 minutos. La suspensión etanólica

se filtró y se desechó.

Los sólidos restantes se secaron (en 50°C) hasta peso constante. La materia seca se trató

con acetona (140 g secó asunto a dos litros de acetona) a 30°C durante 2 h con agitación

mecánica (300 a 400 rpm).

La fracción de acetona contenía la clorofila y pigmentos (0,5-1,0% en peso). El residuo

sólido se secó adicionalmente (25°C, 30 min) y soxhleted con mezcla de tolueno: etanol

(2:1peso/peso) durante 3 horas. Los disolventes se retiraron ceras y lípidos (2-3% en peso). La

fracción sólida se secó adicionalmente (25°C, 1 h) y se extrajo con agua (l00 grs en 2 litros de

agua, 55°C, 4 h).

La solución se filtró de la suspensión y se centrifugó (5000 g). La fracción sólida se

compone principalmente de fibras (80-82% en peso del total). Los hidrocoloides (mucílago) se

precipitaron de la solución acuosa por etanol (proporción 3:1 volumen), se recogió (filtrada) y se

lavaron tres veces con etanol caliente. El material se secó hasta peso constante a temperatura

ambiente al vacío.

El hidrocoloide extraído fue secado y molido hasta obtener un polvo de color blanco

(llamado POG) que representaba un 3-3,5% en peso de la materia seca total. datos analíticos del

SORNE del producto se dan en la Tabla 7

34
 Tabla 7 composición del producto interno sobre la Portulaca oleracea L.

Tabla 7
Composición del producto interno de la
P.O.G
Contenido Peso
%
Humedad 10.9
Lípidos 0.6
Proteína 3.1
Ceniza 16.3
Fibras no solubles 7.9
polisacáridos solubles (gomas) 61.0

Evaluación de estabilidad

Emulsificación

Las emulsiones de aceite-en-agua se prepararon con tres tipos de aceite (n-tetradecano,

soja y tricaprilina) en 1 a 30% en peso, de agua destilada y 0,1 a 0,9% en peso P.O.G. Antes de

cualquier proceso de emulsificación, la solución acuosa de hidrocoloide era precalentado a 50°C

durante 10 min para maximizar la solubilidad (o dispersión) y la solución se enfrió de nuevo a

25°C. La fase de aceite se añadió gota a gota a la solución de la dispersión del hidrocoloide y se

homogeneizaron (Ultra Turrax T25, Janke y Kunkel, Alemania) durante un máximo de 15 min a

9500 RPM, seguido de homogeneización adicional (4 ciclos) utilizando microftuidizer alta

presión (TC 110, Microftuidics Corp., EE.UU.). (N. Garti, 1999)

35
 VI. Resultados

6.1 Inte rpre tación De Re s ultados

En este segmento se presentan los resultados obtenidos de cada método realizado en el

presente trabajo, y de igual forma se mencionan las observaciones de las pruebas realizadas.

Método 1

Resultados de metodología en el desarrollo de la tecnología para la producción de

alginato de sodio (Dto. Farmacia, Universidad Nacional de la Patagonia San Juan Bosco, Cuidad

Universitaria, Comodoro Rivadavia)

Método Alfio A. Zambon

El primer método de extracción de hidrocoloides se basa en un estudio efectuado por

Alfio A. Zambon datos publicados (Zambon, 2001)

La aplicación de este método dio muy buenos resultados en la extracción de la goma el

uso de ácido clorhídrico permitió intercambiar cationes presentes en la muestra de la verdolaga,

el uso cloruro de calcio desodorizo y blanqueo el producto final objetivo que se buscaba, sin

embargo el rendimiento del producto es muy poco dentro de 40 grs de harina se obtuvo la

cantidad de 22.2793 grs de la goma esto quiere decir que el 2.22 % de rendimiento en 1.110 kg

de verdolaga es muy baja, así mismo la goma obtenida fue de un color “pantone 730 C” y se

36
procedió a realizar análisis de viscosidad en agua destilada la cual se muestra en la siguiente

tabla:

Tabla de viscosidad de goma en 200 ml de

agua destilada
Temperatura ambiente: 25°C
Tiempo: 5 min. Con 05 Seg.
velocidad: 50 RPM
Grs cP
0.1 7.33
0.2 8.00
0.3 5.00
0.4 6.40
0.5 8.00
0.6 7.20
0.7 6.40
0.8 6.40
0.9 6.40
1.0 7.20
1.1 7.20
1.2 7.20
1.3 6.40
1.4 6.40
1.5 6.40
1.6 7.20
1.7 7.20
1.8 5.60
1.9 5.60
2.0 7.20
2.1 8.00
2.2 7.20
2.3 10.00
2.4 9.30
2.5 5.60
2.6 8.00
2.7 7.20
2.8 6.40
2.9 8.60
3.0 10.40
Dichos datos recopilados fueron anexados a una gráfica que se muestra a continuación en

la figura 3:

37
 12.00

10.00 10.00
9.30
8.60
8.00 8.00 8.00 8.00 8.00
viscosidad (cP)

7.33 7.20 7.207.207.20 7.207.20 7.20 7.20 7.20

6.40 6.406.406.40 6.406.406.40 6.40
6.00
5.605.60 5.60
5.00
4.00

2.00

0.00
0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8 1.9 2.0 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8 2.9
gramos

cP

Figura 3 grafica de viscosidad

Dicha grafica demuestra que a partir de 0.7 grs demuestra más estabilidad hasta 1.7 puesto
que es lo más recomendable para su utilidad y aplicación en alimentos es en 0.7 grs.

Ya aplicado en agua destilada se procedió a la realización de una emulsión de agua y

aceite soya en proporción de 1-30% agregando cantidades de 0.1% hasta llegar a 0.9% de goma

adicionada a la emulsión dicha aplicación demostró estabilidad a partir de 0.8% el cual se pudo

observar en un periodo de 12 a 15 horas.

Por lo que se procedió a su aplicación en néctares de mango y guayaba, detallando en el

néctar de mango se le agrego 1.6 % de goma extraída de Portulaca oleracea L. en 2 litros de

néctar de mango después de a verse elaborado se dejó reposar 2 semanas y no se han notado

cambios, de igual manera con el néctar de guayaba se le agrego 2 grs de goma extraída de

38
Portulaca oleracea L. se dejó reposar 2 semanas y hasta la semana 2 no se muestra ningún

cambio en cuanto a precipitación dentro del producto.

Método 2

Resultados de metodología para la extracción y purificación de gomas provenientes de

semillas de acacia tres espinas (Gleditsia tiracantos L.)

Método Patricia Andrea Martínez Vásquez

La aplicación de dicho método mediante utilización de tratamientos con distintos tipos de

solventes el cual, el primero fue con agua y debido a la imposibilidad de obtener la goma

presente en la verdolaga mediante la adición de agua no dio resultados ni la presencia de la

goma que se pretendía extraer y ni el mínimo obtenido a temperatura de 70 °C no se notó la

presencia de goma en este tratamiento, a pesar de que el agua es el solvente universal no fue

capaz de extraer la goma, sin embargo la aplicación de ácido sulfúrico (𝐻2 𝑆𝑂4 ) a las

temperaturas correspondientes como 70 y 90 °C durante un periodo de tiempo de 15 a 25

minutos se notó la presencia del mucilago en la verdolaga algo así como un líquido

sobresaliendo en la parte de arriba del ácido sulfúrico que fue la cantidad del 2% que equivale el

0.1672 grs de goma de 350 grs de verdolaga, procediendo a neutralizar con hidróxido de sodio y

carbonato de sodio debido a que son las únicas bases a nuestro alcance y gracias a una

investigación que se muestra en el siguiente citado (Padial, 2016) para la neutralización del ácido

sulfúrico el utilizar hidróxido de sodio para neutralizar lo transforma en peróxido de hidrógeno,

pero basándose en el artículo de dirección general de salud pública el uso de ello: a altas

39
concentraciones de peróxido de hidrógeno (mayores de 10% en concentraciones industriales o

35% en soluciones alimentarias) son fuertes oxidantes y corrosivos, pueden causar graves

quemaduras en la piel, ojos, en membranas mucosas y gastrointestinales. Las complicaciones por

ingestión pueden incluir perforación gástrica o intestinal, coma, ataques, shock y paro cardiaco.

Además de que la sustancia se descompone al calentarla suavemente o bajo la influencia de la

luz, produciendo oxígeno que aumenta el peligro de incendio (publica, 2008). Así que se evitó el

uso de ello para evitar un peligroso accidente dentro del área de trabajo y se pensó utilizar el

carbonato de sodio pero al adicionarse se transforma en dióxido de carbono, el cual es peligroso

para la salud humana a concentraciones del 10% hasta el 30 % esto mencionado por (Safety,

1997) debido a que puede causar vómito, náuseas y hemorragia en el tracto digestivo si se

ingesta, al igual si inhala produce asfixia, hiperventilación, si es a largo plazo es peligroso así

que se descarta el hecho de utilizar este tipo de reactivos, y por último el tratamiento con

hidróxido de sodio no se notó la presencia de un líquido viscoso en las temperaturas

correspondientes.

Método 3

Resultados de la metodología para la extracción y purificación de goma de semilla de

Guarango (Caesalpinia spinosa)

La aplicación de tratamiento con ácido sulfúrico resulto positivo en la obtención de la

goma presente en la verdolaga fue de la cantidad del 2% que equivale el 0.1672 grs de goma de

350 grs de verdolaga, pero recordando en la metodología anterior de la extracción de goma de la

40
semilla de acacia tres espinas (Gleditsia tiracantos L.) explica cuando se trata de neutralizar con

dos tipos de bases como el hidróxido de sodio y carbonato de sodio.

Método 4

Resultados de metodología de Superficiales y propiedades emulsionantes de una nueva

goma extraída de Portulaca Oleracea L.

El uso de este método resulto ser efectivo en la obtención de la goma puesto que su

aplicación de alcohol revelo la presencia de la goma en la verdolaga la cual se procedió a secar a

temperatura ambiente obteniendo la cantidad de 12.236 grs de 350 grs de verdolaga en total un

rendimiento de 3.496% de la goma la cual fue de un color pantone 4625 y viscoso, similar a un

comportamiento pseudoplástico, la cual se llevó a realizar análisis de viscosidad de la sustancia

obtenida en agua destilada a 100 RPM a una temperatura de 27.6 °C al agregar 0.1 grs de goma

extraída nos arrojó datos de 10.0-9.60-9.20 en 3 segundos esto indica que en bajas concentración

no acumulada demasiada viscosidad.

Posteriormente se realizó una prueba de emulsión mediante agua y aceite de soya en la

proporción 1-30% en cantidades de 0.1% a 0.9 % aplicando esto se observó que poseía

estabilidad en 0.8% durante un periodo de 12 a 15 horas de reposo, sin embargo aportaba color a

la emulsión cosa que no debería ya que ninguna goma debe aportar color, sabor ni olor.

Mediante la evaluación de estabilidad en una emulsión de esta goma, se determinó no

llevarla a la aplicación en néctares debido a que aporta color a los líquidos la cual no es

apropiada para su aplicación.

41
 VII. Conclusiones

Las metodologías empleadas para la extracción y purificación de hidrocoloides a partir de

Portulaca oleracea L. verdolaga, fueron de 4 autores diferentes: (Zambon, 2001) (UNDA, 2011)

(VASQUEZ, 2001) (N. Garti, 1999),

En la 1ra metodología de desarrollo de la tecnología para la producción de alginato de

sodio (Zambon, 2001) se obtuvo de 1.110 kg de verdolaga un rendimiento del 2.22% es decir

22.2793 grs de goma. En la 2da metodología para la extracción y purificación de gomas

provenientes de semillas de acacia tres espinas (Gleditsia tiracantos L.) (UNDA, 2011) Se

obtuvo la presencia de la goma en solo un solvente el cual fue el ácido sulfúrico pero debido a la

peligrosidad al momento de neutralizarlo con las bases que se tenían provoca riesgos a la salud y

al área de trabajo así que se evitó neutralizarlo y se descartó el uso de esta metodología. En la

3era metodología para la extracción y purificación de goma de semilla de Guarango (Caesalpinia

spinosa) (VASQUEZ, 2001) si se obtuvo la presencia de la goma en la verdolaga pero se

descartó el hecho de neutralizarlo debido a que presenta los mismos riesgos que el método

anterior y finalmente el método de Superficiales y propiedades emulsionantes de una nueva

goma extraída de Portulaca oleracea L. (N. Garti, 1999) en la cual si se obtuvo el rendimiento de

3.496% en 350 grs de verdolaga que en su totalidad se obtuvo la cantidad de 12.236 grs de goma.

Derivando de los resultados obtenidos se concluye que en el mejor método para extraer la

goma fue la 1ra metodología de desarrollo de la tecnología para la producción de alginato de

sodio (Zambon, 2001) debido a que el método de extracción presento el mejor rendimiento y

resultados, desde un principio y antes de su purificación se mostraba en suspensión la goma

42
dentro de la solución, además de que su presentación es similar al de una goma comercial y al

aplicarlo en néctares su comportamiento fue estable de acuerdo a la cantidad de 0.8 % por litro

de néctar ya adicionada y se dejó reposar durante 2 semanas no presentando ninguna

precipitación, esto demuestra que si tiene una buena estabilidad al adicionarse en la bebida, aún

falta su aplicación en alimentos de derivados lácteos y cárnicos.

El 4to método de Superficiales y propiedades emulsionantes de una nueva goma extraída

de Portulaca oleracea L. (N. Garti, 1999) pudiera ser una vialidad, aunque faltarían procesos que

elevaría sus costos los cuales consiste en el desodorizado y blanqueamiento para obtener el

parecido a las gomas comerciales.

Por finalizar se determina que se cumplió con el objetivo de este proyecto el cual consiste

en la extracción de un hidrocoloide a partir de Portulaca oleracea L. Verdolaga, así como

también se determinó cual es el mejor método para su extracción y su aplicación en alimentos,

como recomendación se debe continuar con este trabajo e investigación para la aplicación de esta

goma en otros productos, así como también evaluar su toxicidad en alimentos.

43
 VII. Referencias Bibliográficas

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46
 IX. Apéndices

Apéndice A. Figura 4.1 Apéndice B. Figura 4.2 pesado

presentación de la verdolaga de hojas de verdolaga secas

Verdolaga completa antes de ser Pesado total de la planta antes de ser

deshidratada deshidratada

Apéndice A. Figura
4.5 maceración de la
Apéndice A. figura harina de verdolaga
Apéndice A. Figura 4.3 pesado de 4.4 pesado de la
hojas de verdolaga deshidratadas harina de verdolaga

Peso final de la verdolaga deshidratada

En este proceso se le
adiciono el ácido
Se pesó la cantidad total clorhídrico y carbonato de
de la obtención del sodio
molido.

47
 Apéndice A. figura Apéndice A. figura 4.7 Apéndice A. Figura
4.6 precipitación de obtención del 4.8 proceso de
solidos-líquidos precipitado clarificación.

Aquí se dejó reposar durante Aquí se observa la obtención Proceso de eliminación de

12 horas para la obtención del del líquido mediante la los sólidos en suspensión
líquido. precipitación mediante la centrifugación

Apéndice A. figura 4.9 Apéndice A figura 5

comparaciones de pH adecuado precipitado de mucilago

Aquí se compararon el pH de las Aquí el mucilago se precipito en su

muestras tomadas para la precipitación totalidad con la adicción de hidróxido
de la goma con hidróxido de sodio de sodio

48
49