SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS

TECNÓLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
ANÁLISIS DE PELIGROS Y CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS
(HACCP)

Instructora: Aprendices:
Graciela Torres Torres Angie Yohana Ariza Sanchez​;​ ​Jefferson Esneider Medina
Ficha: Tellez;Jorge Armando Calderón Osorio; Nicolás Andrés tapias
2146785 González;Uriel Mauricio Iter Guainas

DETERMINACIÓN PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL EN LA PRODUCCIÓN DE

ALIMENTOS

1. Consulte cuales son los Prerrequisitos del Plan HACCP (decreto 60 de 2002)

PRERREQUISITOS DEL PLAN HACCP​. Como prerrequisitos del Plan Haccp, las fábricas
de alimentos deberán cumplir:
● Las Buenas Prácticas de Manufactura establecidas en el Decreto 3075 de 1997 y la
legislación sanitaria vigente, para cada tipo de establecimiento.
● Un Programa de Capacitación dirigido a los responsables de la aplicación del Sistema
Haccp, que contemple aspectos relacionados con su implementación y de higiene en
los alimentos, de conformidad con el Decreto 3075 de 1997.
● Un Programa de Mantenimiento Preventivo de áreas, equipos e instalaciones.
● Un Programa de Calibración de Equipos e Instrumentos de Medición.
● Un Programa de Saneamiento que incluya el control de plagas (artrópodos y
roedores), limpieza y desinfección, abastecimiento de agua, manejo y disposición de
desechos sólidos y líquidos.
● Control de proveedores y materias primas incluyendo parámetros de aceptación y
rechazo.
● Planes de Muestreo.
● Trazabilidad de materias primas y producto terminado.

2. ¿Que debe contener el PLAN HACCP?

Es muy importante conocer las definiciones y el significado exacto de los principios del
HACCP descritos seguidamente:

● Principio 1​: Realizar un análisis de peligros e identificar las medidas preventivas

respectivas.
● Principio 2:​ Determinar los puntos críticos de control.
● Principio 3:​ Establecer límites críticos.
● Principio 4:​ Establecer un sistema de control para monitorear el PCC.
 ● Principio 5: Establecer las acciones correctivas a ser tomadas, cuando el monitoreo
indique que un determinado PCC no está bajo control.
● Principio 6: Establecer procedimientos de verificación para confirmar si el sistema
HACCP está funcionando de manera eficaz.
● Principio 7: Establecer documentación para todos los procedimientos y registros
apropiados a esos principios y su aplicación.

El sistema HACCP aborda solamente la inocuidad. El concepto y los principios HACCP se

aplican a todos las etapas de la cadena de producción del alimento: del crecimiento,
cosecha, procesamiento, fabricación, distribución y comercialización hasta la preparación del
alimento para consumo. Se recomienda la adopción lo más completa posible del HACCP
para toda la cadena alimentaria.

3. Conforme un equipo HACCP y establezca cuáles son las funciones de cada uno de
los miembros del equipo.

Para comprender plenamente el sistema del producto y poder identificar todos los peligros
probables y los PCC, es importante que el equipo HACCP está compuesto por personas de
diversas disciplinas. El equipo comprenderá:

● Un jefe de equipo que convoque el grupo y que dirija sus actividades asegurándose
de que se aplica correctamente el concepto. Esta persona debe conocer la técnica,
ser un buen oyente y permitir la contribución de todos los participantes.
● Un especialista con amplios conocimientos del sistema del producto. Este especialista
desempeñará una función primordial en la elaboración de los diagramas de flujo del
producto.
● Diversos especialistas, cada uno de los cuales conozca determinados peligros y los
riesgos que los acompañan; por ejemplo, un microbiólogo, un químico, un micro
toxicólogo, un toxicólogo, un responsable de control de la calidad, un ingeniero de
procesos.
● Pueden incorporarse al equipo de forma temporal, para que proporcionen los
conocimientos pertinentes, personas que intervienen en el proceso y lo conocen de
forma práctica, como especialistas en el envasado, compradores de materias primas,
personal de distribución o de producción, agricultores e intermediarios.
● Un secretario técnico deberá dejar constancia de los progresos del equipo y los
resultados del análisis.

Si se produce alguna modificación de la composición o de los procedimientos operativos, el

plan de HACCP deberá evaluarse de nuevo teniendo en cuenta los cambios realizados.

La primera actividad que deberá realizar el equipo de HACCP es indicar el ámbito de

aplicación del estudio. Por ejemplo, deberá determinar si se abarca la totalidad del sistema
del producto o sólo algunos componentes seleccionados. Esto facilitará la tarea y permitirá
incorporar al equipo los especialistas que sean necesarios en cada momento.
 4. Elabore la ficha técnica del producto escogido para implementar el sistema HACCP
(Ficha técnica del INVIMA)

FICHA TÉCNICA DE PRODUCTO TERMINADO

Denominación del Producto Hojuelas de maíz azucaradas.

Categoría del Producto Cereales listos para el consumo.

Descripción del producto Láminas de color dorado en forma de hojuelas,

obtenidas a partir de maíz, sometido a proceso de
cocción, laminación, secado y endulzado, con presencia
de polvo fino (azúcar) que da la experiencia de nevado,
textura frágil y crocante, libre de material extraño, lista
para el consumo.

Resolución 2674 / 2013

Legislaciones aplicables al Resolución 2310 / 1986
producto Resolucion 5109 / 2005
Resolución 333 / 2011

Declaración de alérgenos Puede contener trazas de soya, gluten y tartrazina.

Descripción del producto Especificaciones

Color Color amarillo con apariencia blanquecina dada por el

azúcar.

Sabor sabor a maíz tostado, dulce, propio del producto.

Vida útil 12 meses desde fecha de fabricación, en condiciones

temperatura ambiente, fresco y seco.

Presentación Comercial 70g; 90g; 110g; 250g; 500g; 1000g; 1100g; 1500g; 8kg,
10kg; 15kg.

Parámetros FisicoQuímicos Mínimo Máximo

Humedad 5%

Proteína 3,5%

Cenizas 3%

Carbohidratos Totales 80% Aprox

Parámetros Microbiológicos Mínimo Máximo

Mesófilos UFC <5000

Coliformes Totales <3

 Coliformes Fecales <3

Mohos y Levaduras UFC/ g <100

Salmonella en 25g Negativo

Bacillus Cereus <100

Metales Pesados Mínimo Máximo

Arsenio 1ppm

Plomo 1ppm

Condiciones de almacenamiento

Almacenar en un lugar fresco, limpio y seco. Por sus características no requiere de

condiciones especiales de humedad ni temperatura. Debe estar alejado de olores fuertes.

En este lugar es conveniente que el cliente tenga implementado un programa de control de

plagas y adicional tenar una correcta rotación del producto

Tipos de empaque

Bolsa de propileno laminado. Cumple adecuadamente con las especificaciones técnicas

establecidas en la Resolución 683 del 2013. El producto es envasado en empaque flexible
de bolsa de polipropileno laminado con impresión y sus dimensiones varían según la
referencia. Grado alimenticio, inerte, que no genera migraciones de componentes al
producto, resistentes a gases y a la humedad, que mantiene las características asépticas,
microbiológica, sensoriales y fisicoquímicas del producto, es resistente a al sellado y
fundido, resistente a la impresión flexo gráfica. El sellado garantiza la integridad aséptica
microbiológica, sensoriales y fisicoquímicas del producto

Condiciones de Transporte

El producto debe transportarse en vehículos que estén bien sellados, con piso protegido,
libre de malos olores y completamente aseado

Harina de maíz, Azúcar, Extracto de malta, Sal,

Colorante (caramelo), Vitamina A, Vitamina C, Vitamina
Ingredientes D, Vitamina B1, Vitamina B2, VitaminaB6, Vitamina
B12, Acido Fólico, Niacina, Hierro y Zinc

Propiedades sensoriales ● Color: Dorado

● Sabor: Azucarado
● Olor: Dulce característico
● Textura: frágil y crocante
 ● apariencia: Láminas en forma de hojuelas,
homogéneas, con nevado. libre de material
extraño

Imagen de producto
terminado

Condiciones de 1. Conservación: Este producto se debe

almacenamiento y almacenar a temperatura ambiente, alejado de
precauciones focos de contaminación, olores fuertes, libre de
plagas. Se debe consumir después de abierto en
el menor tiempo posible y mantener en empaque
cerrado.
2. Almacenamiento: El producto se debe
almacenar en buenas condiciones higiénico
sanitarias a temperatura ambiente, en un espacio
acorde a la cantidad de producto a almacenar,
por ningún motivo se debe dejar directamente en
el piso.
3. Transporte: ​Se transporte embalado en
condiciones higiénico sanitarias a temperatura
ambiente, el producto no debe tener ningún tipo
de contacto con el piso del vehículo, el producto
se mantiene en condiciones que cumple con lo
establecido en los artículos 119 y 120 de la
resolución 2310 de 1986 y las demás normas
que modifiquen, sustituyan o adicionen la
reglamentación antes mencionada una vez entre
en vigencia.

Etiquetado e identificación de El rotulado contiene información establecida en la

lote resolución 5109 de 2005 y resolución 333 del 2011 del
ministerio de protección social y de las demás normas
que modifiquen, sustituyan o adicionen la
reglamentación mencionada una vez entre en vigencia.
Las fechas de fabricación y vencimiento, número de
lote, están resaltadas y legibles.
 5. Elabore el Diagrama de Flujo del Proceso

6. Haga una lista de los peligros de contaminación (físicos, químicos y biológicos) en

cada una de las etapas del proceso

ETAPA DEL TIPO AGENTE CAUSA

PROCESO

Recepción de fisico hojuela azucarada - traer en máximas

materia prima azúcar-malta- sal condiciones del
prolictico y que así
no genere
complicaciones en el
producto ,que se
lleve el debido
proceso para poder
trabajar y desarrollar
los siguientes
elementos del maíz
para sus mezclas
Proliferación del biológico hongos revisar
producto o revisión determinadamente y
continua de la a profundidad el
llegada de la materia producto que no
prima vaya a generar
hongos debido a un
mal proceso

Limpieza de las Químico Residuos de Exceso de lubricante

bandas con residuos lubricante en las bandas de
del químico transporte

Máquina en continuo Fisico laminación esto genera roce

proceso de uso entre las máquinas
dando la limadura de
hierro en múltiples
ocasiones

Revisión y cambio de fisico imanes se cambia las

imanes para su bandas
absorción de las transportadoras por
partículas de la una más resistentes
máquina y así no para altas
genere temperaturas y así
contaminantes evitar las
micropartículas en
fibra sintética

Proceso de horneado químico horno en hierro en esto controlamos

y verificación el proceso de roce ya
que el hierro es más
fácil de absorber con
los imanes en el
horno

Proceso de Fisico Estibas de plástico y Puede contener

almacenamiento de madera gorgojos y material
acumulado del
producto

Eslabones de las fisico eslabones completos en este proceso hay

máquinas en proceso de la máquinas la posibilidad de que
de desarrollo en el caigan o se suelten
producto los eslabones
cayendo en el
producto y así ser
retirados
inmediatamente pero
 es muy poco que
suceda esto

7. Evaluar la probabilidad real de presentación de los peligros y la severidad de sus

consecuencias. Establecer si es o no SIGNIFICATIVO (Matriz de riesgo)

El Peligro identificado corresponde a la presencia de limadura de hierro producto del

desgaste de piezas móviles del mismo material.

4 3 2 1

Muy serio no no no no

Serio no no no no
moderado no no no no

Menor no si no no

El peligro identificado corresponde a la presencia de esquirlas metálicas producto del

desgaste de las piezas móviles.

4 3 2 1

Muy serio no no no no

Serio no no si si
moderado no no no no

Menor no no no no

8. Identificar las medidas adecuadas para controlar cada peligro

PELIGRO MEDIDA DE CONTROL

Esquirlas metálicas ● Revisión minuciosa de las máquinas
● Imanes
Limadura de hierro ● Limpieza profunda de los equipos
 9. Presente el Reporte de Análisis de Peligros

​ ateria
M Peligro Ocurrencia Gravedad Significa Medidas de
prima / potencial tivo control
Etapa Sí / No Prerrequisito
/ Acción/
documento
asociados
Maiz hongos se puede puede si verificar desde
presentar llegar a ser la distribución
cada vez que consumido y el manejo
no haya y que se le da
control por representar desde un
parte del un alto principio al
personal grado para producto
la salud
Maiz humedad puede ocurrir si no se si desinfección
en el verifica el en los carros o
transporte o producto en las mismas
en la bodega puede bodegas para
donde venga alterar o que el
el producto dañar las producto no
otras llegue a
bases y producir y a
químicos cojer este tipo
del de humedad
producto para un futuro
con la proceso no
misma tener daño en
humedad el consumidor
Maiz esquirlas cada vez que daño a la si verificación por
de hierro no se haga un salud parte del
en las respectivo pública por personal de
bandas alineamiento incumplimi ingenieros y
y arreglo ento de lubricante
puede soltar normas adecuado en
estas sanitarias las máquinas
pequeñas de la
partículas empresa
10. Consulte los siguientes términos y por equipos de trabajo realice una mímica para que
sus compañeros adivinen el nombre de uno de los términos y luego deben explicar el
concepto

Terminología Definición
Acción o Medida Correctiva Acción que se lleva a cabo para
eliminar la causas del problema.
Análisis de Peligros Proceso sistemático preventivo para
garantizar la inocuidad alimentaria, ​
de forma lógica y objetiva
Auditoría Proceso sistemático, independiente
y documentado para obtener
evidencia de auditoría y evaluarla
objetivamente para determinar el
grado en el que se cumplen los
criterios de auditoría.

Controlar Examinar con atención algo para

hacer una determinada
comprobación.
Desviación Medida de la diferencia entre el
valor observado de una variable y
algún otro valor
Diagrama de Flujo presentación esquemática y
sistemática de la secuencia e
interacciones de las etapas en el
proceso

Documentación Un documento no es más que un

texto redactado que tienen la
finalidad de servir de soporte
Fase o Etapa Período o parte diferenciada en que
se divide el desarrollo de una acción
o un proceso.
HACCP Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control.
Inocuidad de los Alimentos Conjunto de condiciones y medidas
necesarias durante la producción,
almacenamiento, distribución y
preparación de alimentos para
asegurar que una vez ingeridos, no
representen un riesgo para la salud.
Límite Crítico Valor medible que diferencia la
aceptabilidad de la inaceptabilidad

Medida Preventiva o de Control Acciones empleadas para evitar o

prevenir, un posible error, peligro.
entre otros
Monitoreo o Vigilancia Conjunto de operaciones
necesarias para la puesta en
 práctica de planes o estrategias
convenidas en una política de
gestión pesquera.
Peligro peligro relacionado con la inocuidad
de los alimentos (3.22), identificado
mediante la evaluación de peligros,
el cual necesita ser controlado por
medidas de control

Plan HACCP Proceso sistemático preventivo para

garantizar la inocuidad alimentaria.
Procedimientos Operativos P.O.E
Estandarizados Documento que describe (mediante
un conjunto de instrucciones o
pasos) la sucesión cronológica y
secuencial de las operaciones que
se deben seguir para la realización
de determinadas rutinas de trabajo
Punto de Control Crítico (PCC) Etapa en el proceso en la que se
aplican las medidas de control para
prevenir o reducir un peligro
significativo relacionado con la
inocuidad de los alimentos hasta un
nivel aceptable, y límites críticos
definidos y la medición permite la
aplicación de correcciones

Sistema HACCP Análisis de Peligros y Puntos

Críticos de Control.
Validación En inocuidad de los alimentos
obtención de evidencia de que una
medida de control (o combinación de
medidas de control) serán capaces de
controlar eficazmente el peligro
significativo relacionado con la
inocuidad de los alimentos.

Verificación o Comprobación confirmación, mediante la

aportación de evidencia objetiva,
que se han cumplido los requisitos
específicados.
 11. Observe el video y describa cuales son los prerrequisitos que se requieren para
asegurar la inocuidad alimentaria
https://www.youtube.com/watch?v=Or0IkYQowxg

ISO/TS 22002 -1 :2009

– Construcción e instalaciones.
– ​Distribución, espacios de trabajo.
– ​Suministros, aire, agua, energía y otros servicios.
– ​Servicios de apoyo, eliminación de desechos y aguas residuales.
– ​Equipos, limpieza y mantenimiento.
–​ Gestión de materiales comprados.
–​ Medidas para prevenir contaminación cruzada.
– ​Limpieza y desinfección.
– ​Control de plagas.
– ​Higiene de personal.
– ​Retrabajo.
– ​Procedimiento de recall.
–​ Almacenamiento.
– ​Información del producto (advertencia al consumidor).
– ​Defensa de los alimentos, biovigilancia y bioterrorismo.

12. Con base en el Reporte de Análisis de Peligros y con ayuda del árbol de decisiones,
Identificar los PCC, LC, Monitoreo, Acciones Correctivas y los Registros para
documentar el Plan HACCP

INDICAR
FASE PELIGRO MEDIDAS PCC LC PROCEDIMIENTO MEDIDAS REGISTROS
PREVENTIVAS DE VIGILANCIA CORRECTIVA
S
Recep Hongos Verificar la NO El ing,toxicólogo realizarle se hacen en
ción y fecha en la o control y un análisis los formatos
almac que se calidad, sensorial de hoja de
enami elaboró el procederá a para vida de
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producto buen -Documento
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