Obtención de Pectina

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Universidad de la Amazonía

Facultad de ingenierías
Programa de ingeniería de alimentos
Laboratorio de Ciencia de los Alimentos 2021-I

Obtención de pectina en cascara de naranja por medio del método de hidrolisis acida

Resumen
Se presenta un estudio para la obtención de pectina liquida en cascaras de naranja mediante
hidrolisis acida. Se tuvo como objetivo el aprovechamiento de la disponibilidad de compuestos de
interés industrial en residuos, como la cascara de naranja. El tiempo óptimo para la extracción fue
de 15 min, su utilizo la parte interna de la cascara o alvéolo, la extracción se logró utilizando 125
mL de acido cítrico y 10 mL de alcohol. Se obtuvo la pectina liquida con un color amarillo
verduzco, el cual es característico para este compuesto.
Palabras clave: pectina, hidrolisis acida, alvéolo, ácido cítrico.
Introducción.
La pectina es una sustancia de origen vegetal, principalmente en los frutos de las plantas; su mayor
atributo es que puede ser empleado como gelificante natural. La pectina es un carbohidrato
complejo, es un componente principal de las paredes celulares vegetales (1). Estructuralmente son
polisacáridos formados por cadenas de ácido galacturónico (2).
Las pectinas también son conocidas hidrocoloides complejos que en solución acuosa presentan
propiedades espesantes, estabilizantes y sobre todo gelificantes. Son insolubles en alcoholes y
disolventes orgánicos comunes y parcialmente solubles en jarabes ricos en azucares. Las pectinas se
pueden encontrar en casi todas las frutas como naranjas, manzanas, uvas, piña, frutas cítricas, etc.
Durante la maduración y desarrollo de las frutas se efectúa la ruptura, por hidrólisis, de dichos
compuestos, para la formación de azúcares y ácidos; en consecuencia, la calidad y cantidad de la
pectina depende de la maduración del fruto, entre otras cosas (3).
El proceso de extracción convencional por hidrólisis ácida de la pectina de residuos de naranja da
como resultado, una pectina con aproximadamente 70 % de esterificación, aunque puede alcanzarse
grados de esterificación mayores. Para la producción de otros tipos de pectina, con menores grados
de esterificación, debe hidrolizarse algunos ésteres metílicos adicionales, generalmente, mediante
una extracción prolongada, tratamientos ácidos o alcalinos en alcohol o haciendo uso de enzimas
desesterificantes (como la pectina esterasa). Cuando la pectina se somete a una desesterificación
alcalina, en presencia de amoniaco, se forman amidas (COONH 2) en las cadenas ácidas,
obteniéndose la pectina amidada (5).
Para el desarrollo de esta práctica se tendrá en cuenta la disponibilidad de la materia prima, ya que
el grado de madurez demuestra cambios en la composición química interna del fruto y en su textura,
estos cambios están asociados con la solubilización progresiva y despolimerización de la sustancias
péctica, evolucionando con el tiempo de forma gradual de protopectina insoluble a pectina soluble
por acción de la enzima pectino-esterasa. La etapa intermedia que corresponde a la sustancia
llamada pectina es la sustancia de utilidad en la industria por tener la capacidad de formar geles en
presencia de azúcar, ácido y agua en proporciones adecuadas (6).
El objetivo de la practica fue extraer pectina liquida de la cascara de naranja mediante hidrolisis
acida y evaluar el rendimiento de dicha extracción.
Metodología

Figura 1. Diagrama de flujo del proceso de extracción de pectina liquida.

Resultados y discusión

Imagen 1. Obtención de la pectina liquida


En química orgánica, la hidrólisis se presenta como la reacción opuesta a la condensación. En este
contexto una molécula orgánica y el agua reaccionan rompiendo un enlace covalente para formar
dos moléculas orgánicas con grupos funcionales que incluyen los átomos de la molécula de agua

(7).
Figura 2. Estructura molecular de la pectina.
En la figura 2 se presenta la estructura molecular de la pectina, la cual es hidrolizada por medio de
la adición de acido y calentamiento, como se mencionó anteriormente esta consiste en el
rompimiento de un enlace covalente para formar dos moléculas mas pequeñas. Se logra remover
así, no sólo la pectina, sino también, otros productos tales como polisacáridos neutros .
Para obtener pectina en polvo, se agrega alcohol al concentrado para que precipite, la masa
gelatinosa se prensa se lava y se elimina de las aguas madres y posteriormente se filtra y se muele
(4). El producto obtenido se presenta en la imagen 1, este fue un liquido de color amarillo verduzco
que corresponde a la pectina liquida.
Es importante obtener este tipo de compuestos debido al amplio uso que se le da en la industria,
además el factor mas importante es la materia prima que se utiliza, pues es un residuo que no se esta
aprovechando y de esta manera se genera un producto de valor agregado, al igual que la cascara de
naranja hay otros residuos de los cuales se puede obtener pectina liquida como la cascara de
maracuyá.

Cuestionario.
(a) ¿Porque la extracción de la pectina involucra un proceso con agua acidulada pH 2,5 –3,0?
según la literatura, a este rango de pH se obtienen los mejores porcentajes rendimientos de pectina,
además de que se obtienen menores tiempos de gelificación.
(b) ¿Qué pasa si se realiza a pH > 3,5 o aun pH < 2?
A pH mayores a 3.5 se obtiene bajos rendimientos de pectina y la gelificación tarda más tiempo; a
pH menores de 2.0 ocurre la precipitación de la pectina sus rendimientos son satisfactorios, pero no
son los óptimos a esos bajos rangos de pH.
(c) ¿Cuál es la función de la hidrólisis acida para la obtención de la pectina?
Extraer la mayor cantidad de solución péctica posible.
(d) ¿Qué enzimas se inactivan en el proceso del calentamiento de las cáscaras? ¿Qué función
cumple cada una de estas enzimas?
En el proceso de calentamiento se inactiva la enzima pectina esterasa, la cual cumple un papel
fundamental en la producción de otros tipos de pectina, con menores grados de esterificación.
(e) ¿De qué forma analizaría usted la pectina obtenida para decidir su utilización comercial?
Primero realizó un análisis estructural que pueden infrarrojo y espectrometría de masas, luego de
ello realizó ensayos para analizar como ocurre el proceso de gelificación.
(f) ¿Qué otros métodos de extracción de pectina se conocen en la actualidad?
Otros métodos de precipitación se realizan con hidróxido de aluminio coloidal, mayormente usado
para pectinas de bajo grado de esterificación.
(g) ¿Cuál es la función del alcohol en el proceso de extracción de pectinas?
La función del alcohol es básicamente precipitar la pectina.
(h) Para un trabajo de investigación, ¿Qué parámetros tomaría en cuenta para una extracción
adecuada de la pectina?
Principalmente tendría en cuenta la temperatura en general, ya que cambios muy abruptos de
temperatura pueden ocasionar perdidas de pectina, además tendría en cuenta el ácido con el que
haría la hidrólisis y a su vez ajustar el rengo de pH por último el tiempo en general que se dejan en
los procesos, ya sea el lavado o dejar hervir o dejar secar.
Conclusiones
Se logró obtener la pectina liquida de la cascara de naranja mediante hidrolisis acida, la cual
presento una coloración amarilla verdosa que es característica para este compuesto, de igual forma
se establecieron las condiciones óptimas para la extracción de pectina, siendo estas, el pH igual a 2,
15 minutos de calentamiento, 125 mL de ácido cítrico y 10 mL de alcohol.
Referencias.
(1) Arellanes, A., Jaraba, M., Mármol, Z., & Páez, G. (2011). Obtención y caracterización de
pectina de la cascara del cambur manzano ( Musa AAB ) Pectin yield and characterization from “
Manzano ” banana peels ( Musa AAB ) Introducción. Revista de Facultad de Agronomía de La
Universidad de Zulia, 28, 523–539. Retrieved from http://webcache.googleusercontent.com/search?
q=cache:http://www.revfacagronluz.org.ve/PDF/octubre_diciembre2011/v28n4a2011523539.pdf
(2) Aldana, D., Aguilar, C., Contreras, J., & Nevaréz, G. (2011). Moléculas pécticas: extracción y
su potencial aplicación como empaque. TecnoCiencia Chihuahua, 2, 76–82. Retrieved from
http://tecnociencia.uach.mx/numeros/v5n2/data/Moleculas_pecticas_extraccion_y_su_potencial_apl
icacion_como_empaque.pdf
(3) Yojani Maldonado Culquimboz ; Sarita M. Salazar Ocampo ; Carlos E. Millones Ch. ; Elena V.
Torres M. & Ernestina R. Vásquez C. (2010) Extracción de pectina mediante el método de
hidrólisis ácida en frutos de maushan (Vasconcellea weberbaueri (Harms) V.M. Badillo)
provenientes del distrito de San Miguel de Soloco, región Amazonas
(4) Pagan, J., & Gilabert. (1999). Degradación enzimática y características físicas y químicas de la
pectina del bagazo de melocotón. Alicante : Biblioteca Virtual Miguel de Cervantes, 1999, 1–138.
https://doi.org/84-688-3807-1
(5) Devia Pineda, J. (2003). Proceso para producir Pectinas Cítricas. Revista Universidad EAFIT,
39(129), 21–29.
(6) Rivadeneira, M., & Cáceres, P. (2004). Extracción de pectina líquida a partir de cáscaras de
maracuyá ( Passiflora edulis ) y su aplicación en el desarrollo de un producto de humedad
intermedia extracción de pectina a partir de la cáscara (Passiflora edulis). 4.
(7) Silva, N. C., Benites, E. A., & Gomero, J. C. M. (2008). Extracción y caracterización de
pectinas obtenidas a partir de frutos de la biodiversidad peruana. Ingeniería Industrial, 26, 175–199.

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