Dialnet DeterminacionDeCostosEnLaIndustriaDeAlimentosYBebi 7651665

Revista Arbitrada Interdisciplinaria KOINONIA
Año 2020. Vol V. N°4. Especial: Contabilidad

Hecho el depósito de Ley: FA2016000010
ISSN: 2542-3088
FUNDACIÓN KOINONIA (F.K). Santa Ana de Coro. Venezuela.
Andrea Abigail Munzón-Romero; Gina Patricia Cuadrado-Sanchez; Jorge Edwin Ormaza-Andrade
http://dx.doi.org/10.35381/r.k.v5i4.969
Determinación de costos en la industria de alimentos y bebidas para la toma de

decisiones
Determination of costs in the food and beverage industry for decision making
Andrea Abigail Munzón-Romero

[email protected]
Universidad Católica de Cuenca, Cuenca
Ecuador
https://orcid.org/0000-0003-4297-0462
Gina Patricia Cuadrado-Sánchez

[email protected]
Ecuador
Jorge Edwin Ormaza-Andrade

[email protected]
Ecuador
Recibido: 01 de junio de 2020

Revisado: 20 de junio de 2020
Aprobado: 02 de septiembre de 2020
Publicado: 24 de septiembre de 2020
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ISSN: 2542-3088
RESUMEN
El objetivo de la investigación consiste en diseñar un sistema de costos por órdenes de
producción en las microempresas de expendio de alimentos y bebidas de la ciudad de
Azogues, para la acertada toma de decisiones. De tipo descriptiva en una población de
368 microempresas. El 39% de los encuestados consideran que la carencia de datos
contables no permite tomar decisiones adecuadas y oportunas, mostrando que existe un
perjuicio al no implantar un sistema de este tipo. Ecuador es uno de los países en
Latinoamérica con uno de los mayores porcentajes de creación de microempresas; no
obstante, no se sostienen en el tiempo por falta de estudios técnicos y carente
información contable. El modelo propuesto es adecuado al manejo de una microempresa
dedicada al expendio de alimentos y bebidas, porque permite obtener información
específica sobre la situación contable y financiera del negocio que conlleva a desarrollar
estrategias empresariales.
Descriptores: Contabilidad; información económica; creatividad; manipulación de datos.

(Palabras tomadas del Tesauro UNESCO).
ABSTRACT
The objective of the research is to design a cost system for production orders in the
microenterprises that sell food and beverages in the city of Azogues, for correct decision-
making. Descriptive in a population of 368 microenterprises. 39% of those surveyed
consider that the lack of accounting data does not allow adequate and timely decisions to
be made, showing that there is harm by not implementing a system of this type. Ecuador
is one of the countries in Latin America with one of the highest percentages of micro-
business creation; however, they are not sustained over time due to lack of technical
studies and lack of accounting information. The proposed model is suitable for the
management of a microenterprise dedicated to the sale of food and beverages, because
it allows obtaining specific information on the accounting and financial situation of the
business that leads to developing business strategies.
Descriptors: Accounting, economic information, creativity, data processing. (Words

taken from the UNESCO Thesaurus).
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INTRODUCCIÓN
La toma de decisiones en las microempresas se define como la selección de las mejores
alternativas para lograr eficiencia financiera, sostenibilidad y claridad al momento de
realizar compras de equipos, contrataciones o futuras inversiones. Una toma de
decisiones consciente supone una planificación clara de las metas y una visión sobre el
futuro del emprendimiento; las decisiones deben siempre fundamentarse en datos
contables precisos que salgan de un análisis técnico de costos; sin embargo, una de las
herramientas que podrían corregir el rumbo de las microempresas es la contabilidad por
órdenes de producción.
El manejo contable por órdenes de producción se define como un procedimiento contable
con el que se registra, acumula, distribuye, estudia y reporta sobre los costos de un
proceso productivo en cada una de sus actividades. Para la aplicación de un sistema de
estas características, se debe crear un modelo adecuado a las necesidades de las
microempresas, en este caso, establecer los costos de cada una de las fases de la
producción para obtener como resultado el costo real del producto.
En consecuencia, el uso de herramientas técnicas como un manejo contable mediante
órdenes de producción con sistemas apropiados de control de inventarios, procesos
productivos, control de costos de producción y comercialización, como también los
registros contables, repercute en el crecimiento y estabilidad de un negocio. El
funcionamiento de un modelo de control contable con estas características se convierte
en la clave para que los negocios se vuelvan sostenibles y competitivos en el tiempo.
En este contexto, se debe precisar que, en la ciudad de Azogues - Ecuador de acuerdo
al catastro del Servicio de Rentas Internas (SRI), se encuentran funcionando alrededor
de 368 microempresas de expendio de alimentos y bebidas, las mismas que en su
mayoría desconocen la situación actual de sus activos, pasivos, patrimonio y resultados
financieros, situación que complica la actividad profesional de sus propietarios o gestores,
poniendo en riesgo inclusive la vida de los establecimientos. Ante esta realidad, en la
investigación se plantea como problema de estudio el siguiente: ¿cómo mejorar la toma
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de decisiones en las microempresas de expendio de alimentos y bebidas de la ciudad de

Azogues a partir de la determinación de los costos de producción? Es así que, el objetivo
de la investigación consiste en diseñar un sistema de costos por órdenes de producción
en las microempresas de expendio de alimentos y bebidas de la ciudad de Azogues, para
la acertada toma de decisiones.
Referencial teórico
Proceso de toma de decisiones en las PYMES
La toma de decisiones es un proceso mediante el que se debe elegir entre dos o más
alternativas, y la selección de una u otra tiene repercusiones significativas y
trascendentes en la empresa o negocio. El proceso de toma de decisiones incluye definir
un problema, recolectar información y escoger un camino de acciones a través de la
respuesta a preguntas sobre las metas planteadas, los responsables, los recursos
disponibles para tomar la decisión, y las condiciones en las que se presenta la dificultad,
en las que se establecen presiones económicas y de mercado, recursos tecnológicos,
identificación de posibles impactos de variaciones en la competencia, entre otros; es así
que, de los elementos que se analizan durante la toma de decisiones están la
certidumbre, incertidumbre, el riesgo, probabilidad objetiva y subjetiva (Chávez-Ruiz, &
Vallejos-Angulo, 2017).
Por consiguiente, la certidumbre significa mantenerse informado de todo lo que acontece
respecto a una problemática, que se convierte en seguridad sobre los pasos a darse en
la situación establecida, teniendo como fundamento la claridad necesaria para solucionar
las aristas de los problemas, mientras que, conocer es tener certeza sobre los resultados;
sin embargo, la incertidumbre es no contar con todos los datos para tomar una decisión
informada sobre diferentes procesos, lo que influye en los términos de contratación o
inversiones para la apertura de nuevos productos o servicios o quizás abrir un nuevo local
comercial, es así que, tener o no la información se convierte en la diferencia entre tomar
una decisión adecuada o traer pérdidas para el negocio; cabe recalcar que la información
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contable provee de los datos para tomar decisiones con certidumbre cuando sea posible
(Gómez-Cano, et al., 2017).
Por otra parte, el riesgo se establece como la probabilidad objetiva o subjetiva de obtener
pérdidas de algún tipo en caso que no se logren los resultados esperados, aunque de
darse lo opuesto, todo se tornaría en elementos positivos para la empresa; de la misma
manera, la información de la que se dispone para tomar decisiones con un grado de
riesgo conocido es esencial, entonces el cálculo del riesgo a tomar con el monto que se
arriesgaría debe ser bastante preciso, tomando en cuenta índices objetivos y claros o
convicciones pertinentes; el tipo de decisiones que se toman, tienen un rango amplio que
van desde rutinarias, pasando por adaptativas, de reducción de errores, hasta llegar a
innovadoras (Ayala & Fino, 2015).
Las PYMES no están exentas de tomar decisiones, por consiguiente, lo hacen sobre una
base asistemática y poco objetiva, sin contar con la contabilidad como herramienta que
pretende registrar los eventos económicos mediante procesos y técnicas específicas para
determinar los beneficios económicos y así optimizar el tiempo en la toma de decisiones
(Abad, et al., 2019), revelando su importancia e inclusive su denotación esencial para el
manejo de los estados financieros que responden a necesidades de una economía
globalizada. La contabilidad en microempresas debe siempre apegarse a estándares
nacionales e internacionales como las Normas Internacionales de Información Financiera
(NIIF), normativa que se aplica en Ecuador desde el año 2006, siendo obligatoria su
adopción desde el año 2009 de acuerdo con la resolución de la Superintendencia de
Compañías (Mantilla, 2015), estas acciones tienen el objetivo de reconocer, medir,
presentar la información de las transacciones y hechos económicos que afectan a las
organizaciones (Boz, et al., 2015).
Por tanto, el problema reside en considerar a las PYMES como aquellas entidades que
no tienen obligación pública de rendir cuentas y que publican sus estados financieros con
propósitos generales de información (IASB, 2009), no para toma de decisiones; en este
sentido, las PYMES en un principio consideraban la adopción de las NIIF costosas y
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confusas, revelando la necesidad de estándares que mejoren su participación y

comparación de la información nacional e internacional (IASB, 2009). En el Ecuador,
mediante la resolución número SC.Q. ICI. CPAIFRS.11.01 publicada el 12 de enero de
2011
se resolvió los lineamientos para la aplicación de las NIIF’S Full y las NIIF’S Pymes que
deberán considerar las PYMES ecuatorianas (Superintendencia de Compañías, 2011);
según como muestra la tabla 1, los lineamientos para que se implanten las NIIF en las
PYMES son bastante accesibles para el microempresario.
Tabla 1
Lineamientos para implementar las NIIF en las PYMES del Ecuador.
Variables Valores
Activos Totales 0 - 4 millones de dólares
Ventas brutas anuales 0 - 5 millones de dólares
Personal ocupado 0-200 personal ocupado
No estar inscrita en el registro del
Mercado de Valores
No ser constituyente u originador
de un contrato fiduciario.
Fuente: IASB (2009).
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En Ecuador, la Ley Orgánica de Régimen Tributario Interno, en su artículo 20, indica que
la contabilidad se llevará por el sistema de partida doble (…), mientras que, en el artículo
21 en lo referente a estados financieros, indica que servirán de plataforma para “la
presentación de las declaraciones de impuestos (…) las entidades y organismos del
sector público (…) que requieran conocer la situación financiera de las empresas, exigirán
la presentación de los mismos estados financieros que sirvieron para fines tributarios” (p.
32), logrando determinar que los estados financieros contribuyen en la toma disecciones
de financiamiento e inversión y para constantes evaluaciones de la administración
empresarial.
De acuerdo con lo expuesto, la Ley Orgánica de Economía Popular y Solidaria (LOEPS)
en su artículo 2, indica que las microempresas constituyen a las organizaciones
económicas populares como los emprendimientos unipersonales, familiares, barriales,
comunales, las micro unidades productivas, los trabajadores a domicilio, los comerciantes
minoristas, los talleres y pequeños negocios que integran la economía popular y serán
promovidas con criterio de solidaridad creando y fomentando programas de inclusión. De
su lado, el Código Orgánico de la Producción Comercio e Inversiones (COPCI) en el
capítulo I del fomento y desarrollo de las PYMES en el artículo 53, las define como una
unidad de producción con un valor de ventas anuales y un límite de trabajadores
establecido.
Al respecto, en Ecuador las microempresas de acuerdo con su desarrollo económico y
geográfico se concentran en las ciudades de Quito y Guayaquil en un 70%, en Azuay,
Manabí y Tungurahua en un 15%; y un 8% se distribuyen en el resto de provincias; según
datos proporcionados por el Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INEC), en el
Ecuador existen cerca de 884.236 empresas en el año 2017, distribuyéndolas de acuerdo
con su tamaño como variables de clasificación. De acuerdo con lo expuesto, y
reconociendo que Ecuador es un país de emprendedores, según el “Global
Entrepreneurship Monitor GEM 2017 – Ecuador” (Lasio, et al., 2015), se sostiene que
ocupa el primer lugar en la creación de microempresas de Latinoamérica, se revela la
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importancia de las microempresas en Ecuador al considerarlas potenciadoras de riqueza

y empleo, dinamizando la economía de regiones con problemas y tensiones propias de
su contexto social.
De este modo, las PYMES, mantienen un alto grado de importancia para la economía
nacional, al generar aportaciones a la distribución de bienes, servicios y de producción
respondiendo a la adaptación de cambios tecnológicos y contribuyendo a la generación
de empleo. En el caso ecuatoriano, las PYMES han tenido que sobrellevar escenarios
complejos por la situación económica y el limitado accionar del Estado por la falta de
incentivos a la producción (Rodríguez, et al., 2019).
La toma de decisiones fundamentada en los estados financieros de las PYMES

La toma de decisiones es una herramienta utilizada en empresas de todo tipo e
involucradas en distintas áreas de producción y servicio, contexto en el que la
contabilidad ayuda a tomar decisiones rutinarias como adquirir una máquina o contratar
mano de obra, así como, la eliminación de un producto o servicio (Rodríguez, et al.,
2019); hacerlo en base a información evita pérdidas económicas, más aún cuando la
calidad de las decisiones se fundamenta en la calidad de información contable disponible.
Para esto existe un proceso estandarizado que comienza con el análisis y el
reconocimiento del problema, para luego establecer los datos adyacentes al mismo que
se convertirá en un estudio y un abanico de posibles soluciones, para finalizar con la
selección de la mejor alternativa, la puesta en práctica y el seguimiento (Balcázar-
Sarmiento, et al., 2019).
Una de las claves de la toma de decisiones es planear la utilidad que requiere la empresa
para funcionar sin problemas financieros, lo que involucra conocer el volumen de la
producción, los precios y los procesos de producción; este análisis del equilibrio entre el
costo, el volumen y la utilidad brinda la posibilidad de modelar los datos para que los
directivos de la empresa tomen decisiones adecuadas, es así que, el punto de equilibrio
se logra cuando los ingresos en su totalidad cubren los costos de producción, recogiendo
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el mínimo nivel de producción y ventas para que cubran los gastos de la empresa. Entre
las ventajas de tener un punto de equilibrio están establecer alternativas para la toma de
decisiones, nuevos productos, seleccionar procesos de producción, determinar precios,
e indicar el nivel de ventas que cubran los costos (Ayala & Fino, 2015).
Bajo este contexto, el objetivo de la contabilidad de costos en el caso de las
microempresas, es obtener el monto de utilidad o pérdida, por consiguiente, si las
empresas no disponen de un sistema eficiente de información contable será difícil la toma
de decisiones sobre procesos de operación, financiamiento, e inversión (Herz, 2015). Por
lo tanto, el objetivo no se enfoca solo en generar información, sino también, que la misma
sea útil y oportuna para lograr los objetivos de la empresa y proporcione datos necesarios
para planificar y proyectar acciones hacia el futuro; todo esto produce la rentabilidad; es
decir, la relación existente entre los ingresos y los costos generados por el uso de los
activos de la empresa (Gitman & Zutter, 2007), necesaria para que la misma siga
funcionando por un largo periodo de tiempo, garantizando estabilidad económica,
competitividad, permanencia en el mercado, y seguridad en la toma de decisiones para
un crecimiento continuo.
La información presentada por el análisis de costos que representa un conjunto de datos,
ordenados y sistemáticos, se expresa en términos de dinero; mediante esta información
se describe la situación financiera, los resultados de las operaciones y otros aspectos
relacionados con la obtención y el uso del dinero (Gómez, et al., 2017) reflejándose en
los estados financieros el desempeño financiero y los flujos de efectivo de una empresa
(Estupiñán, 2017). Los datos permiten conocer el costo beneficio de una inversión o la
introducción de un nuevo producto, y es de vital importancia para una empresa la relación
entre la toma de decisiones, el interés de los miembros de la empresa y los objetivos del
negocio (Chávez & Vallejos, 2017), sin importar que sean microempresas con producción
a menor escala, en áreas de comercio, producción o servicios, operadas por una persona
natural, familia o grupo de personas con ingresos.
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La contabilidad de costos: costos y gastos necesarios para la producción u oferta

de un bien o servicio.
La contabilidad es la disciplina que estudia y analiza los datos sobre las decisiones
económicas en una organización, mediante técnicas precisas y específicas (Vera, et al.,
2016); es importante también señalar que la contabilidad siempre tiene como fundamento
la recopilación, registro, clasificación y presentación de la información de forma
cuantificable y monetaria (Ayala & Fino, 2015). Existe ya información sobre la importancia
que tiene la contabilidad en el sector de las microempresas así como estudios sobre las
herramientas contables y su influencia en la toma de decisiones (Balcázar, et al., 2019)
o la gestión contable mediante Normas Internacionales de Información Financiera (NIIF)
para PYMES (Quizhpi-Barbecho, et al., 2019).
La contabilidad de costos determina todos los costos y gastos que tiene una empresa
establecida para que ofrezca un servicio o producto, lo que a la larga significa mantener
controles sobre la producción, venta, administración y finanzas de un producto o servicio;
el costo se establece como aquel valor pagado para obtener un servicio o un bien, lo que
implica una reducción de activos en una empresa, es así que, en la contabilidad de costos
se precisan en forma inicial tanto aquellos costos que se proyectaron en un inicio y los
ingresos que recibió la empresa de forma efectiva, tomando en cuenta el producto, el
volumen, las tareas, el tiempo para concretar el producto, la producción misma, entre
otros elementos. Para valorar el producto debe determinarse el costo de los materiales
tanto de forma directa como indirecta, los costos para fabricar el producto y la mano de
obra (Capa-Benítez, et al., 2019).
Desde otra perspectiva, los elementos necesarios para la elaboración o manufactura de
un producto es la producción misma, la influencia del mercado, lo que se gasta en salarios
y la situación financiera, elementos que influyen de manera gradual en el precio final del
producto, pues no debe incluirse solo el valor de los materiales, sino el salario de los
trabajadores, el mercadeo y publicidad, la carga impositiva, entre otros; la importancia de
realizar una contabilidad de costos en una empresa está en el control de los procesos
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que se realizan, información que se convierte en decisiones beneficiosas (Ayala & Fino,
2015). Los datos obtenidos a partir de la contabilidad de costos se transforman en la
posibilidad del desarrollo de nuevas ideas y el diagnóstico de los procesos desde un
enfoque de eficiencia, y los documentos contables mantienen la situación de la empresa
y el éxito de la contabilidad de costos consiste en que la empresa logre un equilibrio
general entre ingresos y gastos (Capa-Benítez, et al., 2019).
Entre los objetivos establecidos para la contabilidad de costos se encuentra determinar
los datos para el costo de ventas, la utilidad y la pérdida en un periodo de tiempo
establecido, mostrar el costo de los inventarios para la presentación de la situación
financiera o los balances empresariales, brindar información para la toma de decisiones,
y el posterior desarrollo y ejecución de estrategias empresariales innovadoras. La
información que se toma en cuenta para la determinación de costos, se sustenta en las
siguientes categorías: a) elementos de costo del servicio o producto; b) producción; c)
volumen; d) la necesidad para asociarlos; e) el departamento donde se obtiene la
información; f) procesos realizados; g) periodos de tiempo; h) vínculo entre planificación,
control y la toma de decisiones (Cabrera-De-Palacio, 2018).
En este orden de ideas, los costos de producción son aquellos gastos necesarios para
que un servicio o producto vea la luz, dejando de lado otros gastos como los financieros,
y entre los elementos que se toman en cuenta está la materia prima, la mano de obra,
alquileres, asesoramiento, y otros relacionados: a) la materia prima se define como los
materiales a ser transformados durante la producción; b) la mano de obra es aquel
recurso humano involucrado en la cadena de producción de forma directa; c) por último,
los costos indirectos de producción incluyen la mano de obra indirecta, alquileres,
impuestos, y otros elementos necesarios para la producción u oferta de un servicio
(Chacón & Galia, 2016).
La mano de obra también está dividida en mano de obra directa e indirecta. En el primer
caso, se habla de los trabajadores que intervienen en la elaboración del producto a los
que se les debe pagar, por lo que aquel pago debe agregarse al costo de producción; la
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mano de obra indirecta, por su parte, está vinculado al salario de trabajadores que
colaboran en la elaboración del producto, sin involucrarse de forma directa. De la misma
forma que en la materia prima, debe haber una tarjeta o planilla de trabajo con la que se
organiza el trabajo (Cabrera-De-Palacio, 2018). Por último, los gastos generales de
fabricación que incluyen aquellos costos indirectos como cargas fabriles o generalidades
de producción, que deben también tomarse en cuenta mediante una hoja de gastos que
se aplica en cada fase de elaboración del producto (Chacón & Galia, 2016).
El cálculo del costo de producción se realiza dependiendo de los elementos que han sido
especificados, es así que, la materia prima incluye el transporte de la misma, la aduana,
los impuestos y demás elementos que deben calcularse por unidad producida. En la
mano de obra, se incluye una serie de elementos como el sueldo, la seguridad social, la
capacitación, las pensiones, estableciendo un costo por hora de trabajo. Los costos
indirectos deben incluir todos los costos de alquiler, mano de obra indirecta y más,
tomando como referencia lo anterior, no obstante, los costos unitarios son el producto de
la división entre las unidades que se han producido y los costos totales, por lo tanto,
cuando todos los elementos han sido calculados, se obtiene la diferencia entre el precio
de venta y el cálculo del costo de producción es el margen unitario bruto, y al multiplicarlo
por la producción se obtiene el beneficio total de la empresa (Rodríguez, et al., 2019).
Los costos por órdenes de producción deben aplicarse cuando los productos se
diversifican según las necesidades materiales; los productos están especificados de
acuerdo con el cliente y al precio con el que está cotizado, y el costo de la elaboración
del producto está vinculado al artículo que se produce; este sistema de costeo se aplica
a un grupo de productos similares, que son utilizados de acuerdo con la orden de
producción, y se obtienen los costos unitarios mediante la división de los costos totales
por orden para multiplicarse por el número de unidades producidas (Cabrera-De-Palacio,
2018). Las solicitudes del material directo y los costos de mano de obra tienen el número
de la orden individual, mientras que los costos indirectos se aplican a las órdenes
individuales que tienen un costo que se determina con anterioridad.
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Los tipos de producción se clasifican según la información que producen: a) de acuerdo

con el departamento donde se originan, se establecen como costos de distribución,
administración, financiamiento y producción; b) si se establecen por el periodo de tiempo
se dividen en históricos y predeterminados; c) la clasificación para la toma de decisiones
es una de las más interesantes para este trabajo y se establecen como información
relevante o no relevante; d) el volumen de costos también produce una clasificación,
determinando costos fijos, variables, semivariables, mixtos, y escalonados (Guzmán &
Cifuentes, 2010).
MÉTODO
El tipo de investigación fue no experimental debido a que no se manipularon las variables
de la investigación, su alcance fue descriptivo porque buscó especificar las propiedades,
características y los perfiles del grupo a ser analizados y explicativo debido a que estuvo
dirigido a responder la causa de los eventos; es decir, se centró a describir por qué ocurre
un fenómeno y en qué condiciones se manifiesta en las PYMES de expendio de alimentos
y bebidas (Hernández-Sampieri, et al., 2014); para este estudio en particular se tomó un
diseño transaccional al realizarse el levantamiento de datos en un espacio de tiempo
determinado.
Como método principal, se recurrió al deductivo-inductivo, ya que partió de una idea
general para luego ir a datos específicos de campo sobre las microempresas en la ciudad
de Azogues. Se utilizó la técnica de recolección de datos con la aplicación de una
encuesta (Grande & Abascal, 2005) a través de un cuestionario validado y orientado a
recabar información sobre la importancia del uso de la contabilidad en las microempresas
de expendio de alimentos y bebidas de la ciudad de Azogues.
El universo de estudio estuvo conformado por las 368 microempresas dedicadas a la
venta de alimentos y bebidas de la ciudad de Azogues (catastro del SRI). Se aplicó un
muestreo de tipo intencional por conveniencia, los criterios establecidos se basaron en:
empresas en marcha, accesibilidad y disponibilidad de tiempo, en consecuencia, la
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muestra ascendió a 88 microempresas del sector de alimentos y bebidas; los datos

obtenidos se expresaron en porcentajes que fueron analizados mediante estadística
descriptiva.
RESULTADOS
Registros contables
El registro contable es una herramienta directa para tomar decisiones sobre crecimiento,
inversiones, marketing, contratación, y demás elementos que establecen si una empresa
tiene la capacidad de mantenerse en el tiempo y ser competitiva, algo que es importante
cuando existen negocios de las mismas características como lo que sucede en la ciudad
de Azogues, es así que, en el interés de la investigación en torno a conocer si las
microempresas en su ejercicio laboral, llevan o no contabilidad, se encontró que el 51 %
de las microempresas lo hacen, en tanto que, el 48 % de las mismas no llevan un registro
contable, dato que muestra de forma clara que dichos negocios carecen de información
financiera apegada a las normativas nacionales e internacionales que permita tener
beneficios de diversa índole.
Uso de un sistema contable

La contabilidad es un sistema que aporta grandes beneficios para la toma de decisiones
en los negocios; sin embargo, no siempre se aplica, ya que varios de ellos no cuentan
con el personal capacitado en el área contable; en este sentido, al referir a los motivos
más relevantes para que las microempresas no lleven un registro contable, se
encontraron respuestas como: un 48% manifestó que el tamaño del negocio no es lo
suficientemente grande para llevar contabilidad, un 18% señaló no contar con la
suficiente información para implantar el sistema, y el 14% restante considera que los
costos de los sistemas son muy elevados.
Otro aspecto relevante estuvo en conocer qué tan importante era para los dueños o
administradores de estos negocios el uso de un sistema contable. Al respecto, un 65%
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de los encuestados consideraron a la contabilidad como algo muy importante, lo que

contrasta con la cifra de negocios que llevan contabilidad. Según los resultados
obtenidos, deja claro la importancia del uso de un sistema contable porque apoya a la
toma de decisiones en un negocio, ya que la contabilidad brinda información oportuna y
eficiente.
Asesoramiento contable
Los microempresarios dedicados al expendio de alimentos y bebidas tienden a crear los
negocios sin tener un sistema contable que vaya más allá de compras y ventas, por lo
que consideran importante el asesoramiento en el área de la contabilidad, conociendo
que sus registros contables no siempre muestran resultados fiables que les permitan su
crecimiento y seguridad, es por esto que, al preguntarles a los participantes de la
investigación si consideran importante un asesoramiento en el área financiera y contable,
se observó que el 57% de los mismos sostiene que es muy importante, probándose que
los microempresarios tienen la voluntad de establecer un sistema; sin embargo, no
cuentan con los recursos o la capacitación para hacerlo, por tanto, las cifras confirman lo
conscientes que son los representantes de las microempresas de tener asesoramiento
en el área contable.
De igual forma los resultados revelaron que al referirse a la frecuencia con la que las
empresas llevan registros contables, se evidenció que un 39% de los negocios lo hacen
de forma diaria, cifra que muestra que llevar la contabilidad en un negocio de expendio
de alimentos y bebidas resulta una costumbre todavía muy lejana que termina
perjudicándolos a largo plazo.
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Toma de decisiones frente a la rentabilidad

Se nota una clara contradicción entre el reconocimiento de la importancia de la
contabilidad en las microempresas de expendio de alimentos y bebidas, y el conocimiento
y capacidad adquirida para conseguir implantar un sistema apegado a las normativas
estándar, ya que no presentan la formación necesaria en el área ni encuentran una
motivación en los beneficios o perjuicios de no tener un sistema.
Con lo antes expuesto, se procedió a preguntar a los encuestados, hasta qué punto ellos
consideran que el hecho de no tener un sistema contable limita la toma de decisiones
oportunas en el negocio. Al respecto, un 39% de los encuestados consideran que la
carencia de datos contables no permite tomar decisiones adecuadas y oportunas,
mostrando que existe un perjuicio al no implantar un sistema de este tipo.
Al consultar a los participantes si consideran que la rentabilidad de su microempresa va
de la mano del uso de la contabilidad, el 43% de los encuestados dijo estar de acuerdo
con dicha postura, ya que llevar contabilidad brinda pautas y guías claras de la
rentabilidad que se alcanza con su empresa; en consecuencia, es esencial elaborar un
modelo de contabilidad básico aplicable a estos negocios, y uno de los que se ha probado
más efectivo en este tipo de negocios es el de costos por órdenes de producción.
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ISSN: 2542-3088
PROPUESTA
Esquema de contabilidad de costos por órdenes de producción
Según los resultados obtenidos de la investigación se propone diseñar un sistema de

costos por órdenes de producción en las microempresas de expendio de alimentos y
bebidas de la ciudad de Azogues, para la acertada toma de decisiones. El esquema
propuesto se observa en la figura 3:
Figura 3. Esquema de contabilidad de costos por órdenes de producción.
Fase 1.- Control y manejo de inventarios

Tener un eficiente control y manejo de los inventarios, trae consigo una serie de
beneficios como son evitar los desperdicios, se identifican nuevas oportunidades, se
adquiere lo necesario para el proceso de producción, se evita el daño de materia prima,
todos los componentes hacen que la empresa tome decisiones acertadas y adquiera más
competitividad en el mercado y a su vez la rentabilidad sea mayor, así como se muestra
en la tabla 2 sobre el control y manejo de inventarios:
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Tabla 2.
Control y manejo de inventarios.
Práctica Objetivo Resultado

Abastecimiento del Cubrir las necesidades según la Stock eficiente
producto producción, en los plazos
idóneos con todos los
estándares de calidad y forma
Almacenamiento y Ubicar la materia prima en un Materia prima en
clasificación de los espacio físico adecuado y buen estado
productos acondicionado y asegurar el flujo
correcto de los productos para la
cadena de producción.
Constatación física Realizar una constatación Control del
permanente periódica de las existencias en inventario
bodega, para evitar pérdidas o
incrementos de costos.
Según lo antes mencionado, se aprecia lo importante que es tener un control eficiente de

los inventarios y en este caso se basará en un sistema de inventario permanente de
valoración PEPS, que facilita la salida de materia prima que ingresó primero al almacén,
evitando el daño o caducidad de los productos, para ello, es fundamental el manejo y la
utilización de kárdex por cada producto en donde se registrará las entradas y salidas de
mercancía así como las existencias, tal como se muestra en la figura 4:
Restaurante ABC
Control de almacen método PEPS
Articulo: Arroz Periodo: Junio
Entradas Salidas Saldos
Fecha Detalle
Cantidad Valor unitarioValor total Cantidad Valor unitarioValor total Cantidad Valor unitarioValor total
1/6/2020 Inventario inicial 20 $ 52,00 $ 1.040,00 20 $ 52,00 $ 1.040,00
5/6/2020 Compra almacenes Conorque 12 $ 50,00 $ 600,00 32 $ 50,00 $ 1.640,00
8/6/2020 Venta 20 $ 52,00 $ 1.040,00 12 $ 52,00 $ 600,00
10/5/2020 Venta 12 $ 50,00 $ 600,00 0 $ 50,00 $ -
Figura 4. Control de almacén método PEPS
520
ISSN: 2542-3088
Fase 2.- Proceso productivo

Cada etapa del proceso productivo es indispensable para obtener el costo total del
producto terminado. La implementación de este tipo de proceso en un restaurante
necesita una adaptación prolija y más simple, ya que las órdenes de producción son
inmediatas; el estudio de los costos se realiza al finalizar el mes. Una vez que se
obtengan los costos de cada una de las etapas de la producción, será más sencillo
obtener el costo del producto terminado. Los elementos que se analizan en esta fase se
describen de la figura 5.
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ISSN: 2542-3088
Hoja de Costos
Restaurante ABC
Descripción: 25 platos de arróz con camarón
Componentes
Rubros Cantidad P. Unitario Precio total
del costo
Materia prima Arróz 12,5 Lbs $ 4,50 $ 54,00
directa Camarón 12,5 Lbs $ 0,55 $ 6,60
Beneficios de
Nómina RMU Total
ley
Mano de obra Mejía Elena $ 500,00 $ 422,42 $ 922,42
directa Costo por hora de producción
Costo unitario Nro. Horas Costo total
$ 3,84 $ 2,00 $ 7,69
Mano de obra indirecta
Beneficios de
Nómina RMU Total
ley
Romero Blanca $ 600,00 $ 500,23 $ 1.100,23
Costo por hora de producción
Costo unitario Nro. Horas Costo total
$ 4,58 $ 1,00 $ 4,58
Materia prima indirecta
Rubros Cantidad Precio unitario Precio total
Cebolla 6.5 Lbs $ 0,30 $ 7,50
Pimiento 4,5 Lbs $ 0,25 $ 6,25
Condimentos $ 0,50 $ 12,50
Total $26,25
Costos indirectos de fabricación
Materiales indirectos $ 15,50
CIF
Envases 25 $ 0,25 $ 6,25
Bombona de gas industrial 1-abr $ 20,00 $ 5,00
Servicios públicos (prórrata) $ 1,45
Depreciación maquinaria 0,125 $ 15,00 $ 1,88
Total $ 30,08
Costos de administración
Sueldo Administradora 1 hora $ 4,58 $ 4,58
Telefono (Prorrata) $ 0,35
Utiles de oficina $ 2,00
Total $ 6,58
Costos de venta
Transporte 25 $ 1,00 $ 25,00
Publicidad 25 $ 0,30 $ 7,50
Total $ 32,50
Figura 5. Hoja de costos.
522
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El restaurante tiene una nómina de 4 personas que perciben el salario básico más
beneficios sociales; sin embargo, para efectos de cálculo se considera solo el salario de
una persona, en el supuesto que esta persona realiza todo el proceso debido a que las
actividades en la preparación son muy pequeñas.
La orden de producción requirió un total de dos horas de mano de obra directa, la

asignación y el registro del costo se calculará de la siguiente forma:
Costo por hora de producción = $3.84 (costo unitario por hora) x 2 (horas) = $7.69
Costos y gastos operativos

Costos de producción
Materia prima $ 63,13
Mano de obra directa $ 7,69
CIF $ 30,08
Total de costos de producción $ 100,90
Gastos operativos
Gastos de administración $ 6,58
Gastos de venta $ 32,50
Total de gastos operativos $ 39,08
Total costos y gastos $ 139,98
Precio de servicio $ 5,60
Utilidad marginada $ 1,65
Precio de venta por unidad $ 7,25
Figura 6. Costos y gastos operativos.
523
ISSN: 2542-3088
Para garantizar la comprensión del funcionamiento del sistema, se ha trabajado en un

ejemplo práctico sobre la forma en la que se manejarían el sistema de costos por etapa
de proceso productivo.
Fase 3.- Costo de producción

Para obtener el costo de producción por cada lote u orden de producción, es esencial
sumar el registro adecuado de los 3 elementos que incluye la mano de obra, materia
prima y los costos indirectos como se muestra en la figura 7.
Restaurante ABC
Estado de costos
Costos indirectos de fabricación $ 30,08
Total de costos de Producción $ 100,90
Figura 7. Estado de costos.
Una vez que se obtenga el valor total de la producción se determinará un valor unitario,
para luego asignar el valor a los inventarios finales, así como también a las unidades
vendidas (ver figura 8).
Cálculo del costo unitario de producción

CIF $ 30,08
Total $ 100,90
Cantidad Producida 25
Costo unitario de producción $ 4,04
Figura 8. Costo unitario de producción
524
ISSN: 2542-3088
Este procedimiento permitirá al propietario o administrador del negocio realizar un análisis

del comportamiento de cada uno de los indicadores financieros del negocio, así como
conocer la realidad de la utilidad al fin de un periodo, el correcto manejo de los inventarios,
y la reducción de los costos.
Fase 4.- Costos de comercialización

Gastos de comercialización para determinar el precio de venta al público: otro de los
factores importantes para determinar el costo venta son los gastos de comercialización,
que se lo realiza con el único objetivo de distribuir los productos terminados dentro del
mercado regional y nacional para ello es importante considerar algunos aspectos como
el detalle de gastos y el tratamiento, según se especifica en la tabla 3:
Tabla 3.
Detalle de gastos y tratamiento.
Detalle Tratamiento
Gastos de publicidad y promoción  Realizar un estudio de mercado
 Promocionar el producto, en las
diferentes plataformas que hoy
en día existen.
Gastos de transporte  Gestionar el transporte idóneo
para el traslado del producto
 Garantizar la correcta
distribución del producto
Gastos de empaque y embalaje  Optimizar los costos de los
envases utilizados para la
distribución de los productos.
 Trabajar con envases que sea
biodegradables que contribuyan
con el cuidado del medio
ambiente.
525
ISSN: 2542-3088
Fase 5.- Registros contables

El efecto contable del sistema de costeo por órdenes de producción se expone en la
figura 9.
Restaurante ABC
Diario general
Detalle Debe Haber

1
Efectivo o equivalente del efectivo $ 63,13
R/ Para compra de materia prima

Costos de producción $ 63,13
R/ Para transferir la materia prima a costos de
producción
2
R/ Para transferir la mano de obra directa a costos
de producción
3
Costos indirectos de fabricación $ 30,08
R/ Para transferir los CIF a productos en proceso
4
Costo de producción $ 100,90
Costo de productos vendidos $ 100,90
R/ Para transferir a costos de productos vendidos
5
Efectivo y equivalentes del efectivo $ 181,25
Ventas $ 100,90
Utilidad bruta $ 80,35
R/ Para registrar la utilidad bruta
6
Utilidad Bruta $ 80,35
Gastos de administración $ 6,58
Gastos de venta $ 32,50
Utilidad $ 41,27
R/ Para registrar la utilidad neta
Figura 9. Libro diario.
526
ISSN: 2542-3088
CONCLUSIÓN
La importancia de realizar y contar con una contabilidad de costos en una empresa, se
centra fundamentalmente en el control adecuado de cada uno de los procesos que se
efectúan, ya que determina de manera minuciosa todos los costos y gastos que forman
parte de un producto o servicio, donde se obtiene el costo real del bien para su posterior
comercialización.
El objetivo de la contabilidad de costos, no solo es generar información, sino que esta
sea útil y oportuna para lograr los objetivos de las empresas; así como, obtener datos
para planificar y proyectar acciones a futuro; en este contexto, el uso correcto de esta
información garantiza estabilidad económica, competitividad, permanencia en el mercado
y seguridad a la hora de tomar decisiones.
Ecuador es uno de los países en Latinoamérica con uno de los mayores porcentajes de
creación de microempresas; no obstante, no se sostienen en el tiempo por falta de
estudios técnicos y carente información contable para la toma de decisiones.
El modelo propuesto es adecuado al manejo de una microempresa dedicada al expendio
de alimentos y bebidas, porque permite obtener información específica sobre la situación
contable y financiera del negocio que conlleva a desarrollar estrategias empresariales.
En definitiva, el objetivo de la presente investigación propone beneficios a las partes
interesadas o stakeholders, ya que una organización que cuente con un sistema de
costeo y este motive a la acertada toma de decisiones, dará impulso al crecimiento y
desarrollo empresarial, económico, laboral y a la sociedad en general con el aporte
óptimo y justo de los tributos.
FINANCIAMIENTO
No monetario.
527
ISSN: 2542-3088
AGRADECIMIENTO
A las microempresas de expendio de alimentos y bebidas de la ciudad de Azogues; por
apoyar el desarrollo de la investigación.
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©2020 por los autores. Este artículo es de acceso abierto y distribuido según los términos y condiciones de la licencia
Creative Commons Atribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional (CC BY-NC-SA 4.0)
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Revista Arbitrada Interdisciplinaria KOINONIA

Año 2020. Vol V. N°4. Especial: Contabilidad

Andrea Abigail Munzón-Romero; Gina Patricia Cuadrado-Sanchez; Jorge Edwin Ormaza-Andrade

Determinación de costos en la industria de alimentos y bebidas para la toma de

Andrea Abigail Munzón-Romero

Gina Patricia Cuadrado-Sánchez

Jorge Edwin Ormaza-Andrade

Recibido: 01 de junio de 2020

Andrea Abigail Munzón-Romero; Gina Patricia Cuadrado-Sanchez; Jorge Edwin Ormaza-Andrade

Descriptores: Contabilidad; información económica; creatividad; manipulación de datos.

Descriptors: Accounting, economic information, creativity, data processing. (Words

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de decisiones en las microempresas de expendio de alimentos y bebidas de la ciudad de

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confusas, revelando la necesidad de estándares que mejoren su participación y

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importancia de las microempresas en Ecuador al considerarlas potenciadoras de riqueza

La toma de decisiones fundamentada en los estados financieros de las PYMES

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La contabilidad de costos: costos y gastos necesarios para la producción u oferta

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Los tipos de producción se clasifican según la información que producen: a) de acuerdo

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muestra ascendió a 88 microempresas del sector de alimentos y bebidas; los datos

Uso de un sistema contable

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de los encuestados consideraron a la contabilidad como algo muy importante, lo que

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Toma de decisiones frente a la rentabilidad

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Según los resultados obtenidos de la investigación se propone diseñar un sistema de

Figura 3. Esquema de contabilidad de costos por órdenes de producción.

Fase 1.- Control y manejo de inventarios

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Práctica Objetivo Resultado

Según lo antes mencionado, se aprecia lo importante que es tener un control eficiente de

Figura 4. Control de almacén método PEPS

Andrea Abigail Munzón-Romero; Gina Patricia Cuadrado-Sanchez; Jorge Edwin Ormaza-Andrade

Fase 2.- Proceso productivo

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Figura 5. Hoja de costos.

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La orden de producción requirió un total de dos horas de mano de obra directa, la

Costos y gastos operativos

Figura 6. Costos y gastos operativos.

Andrea Abigail Munzón-Romero; Gina Patricia Cuadrado-Sanchez; Jorge Edwin Ormaza-Andrade

Para garantizar la comprensión del funcionamiento del sistema, se ha trabajado en un

Fase 3.- Costo de producción

Cálculo del costo unitario de producción

Materia prima $ 63,13

Andrea Abigail Munzón-Romero; Gina Patricia Cuadrado-Sanchez; Jorge Edwin Ormaza-Andrade

Este procedimiento permitirá al propietario o administrador del negocio realizar un análisis

Fase 4.- Costos de comercialización