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    BALANCEO DEL AGUA EN PANIFICACION Taller #1

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    Johan Quintero
    Este documento presenta una fórmula para calcular el porcentaje de agua necesario en una receta de panadería. Explica que el porcentaje de agua se calcula tomando como base la absorción real de la harina y descontando parte de los porcentajes de grasa, azúcar y huevo. Proporciona un ejemplo de cálculo donde se toma una harina con 60% de absorción, y después de descontar por los ingredientes secundarios, el porcentaje final de agua requerido es de aproximadamente el 39%.

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    BALANCEO DEL AGUA EN PANIFICACION Taller #1

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    Este documento presenta una fórmula para calcular el porcentaje de agua necesario en una receta de panadería. Explica que el porcentaje de agua se calcula tomando como base la absorción real de la harina y descontando parte de los porcentajes de grasa, azúcar y huevo. Proporciona un ejemplo de cálculo donde se toma una harina con 60% de absorción, y después de descontar por los ingredientes secundarios, el porcentaje final de agua requerido es de aproximadamente el 39%.

    Título original

    BALANCEO DEL AGUA EN PANIFICACION Taller Nº 1 (1)

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    Curso de Cocina

    Panaderia

    BALANCEO DEL AGUA EN PANIFICACION

    INGREDIENTES PORCENTAJES
    Harina 100
    Agua S/B
    Levadura fresca 2
    Sal 2.5
    Azúcar 10
    Margarina 15
    Mejorador (en caso de usar) 0.5%

    El porcentaje del agua se calcula tomando como base la absorción real de la harina y
    descontándole a ese porcentaje 2/3 del % de la grasa, 2/5 del % de la azúcar y el 80%
    del % del huevo si se usa. Por lo general nuestras harinas tienen absorción real de 60
    a 62%
    FORMULA DE EJEMPLO

    Formula Ejemplo PORCENTAJES GRAMOS


    Harina 100% 2000
    Agua 39 aprox 780
    Levadura fresca 2% 40
    Sal 2% 40
    Azúcar 10% 200
    Margarina 15 300
    Huevos 10 200

    Absorción de la harina 60%


    Descuento por azúcar 2/5(0.4) de 10 % = 4 %

    Descuento por grasa 2/3 (0.66) de 15% = 9.9 %

    Descuento por huevos 80% (0.8) de 10% 8

    Total descuentos 4+9.9 +8 = 21.9 %

    60% –21.9 % = 38.8 % Aproximado 39%

    La división

    2 = 0.4 2 = 0.66 80 = 0.8


    5 3 100

    Facilitador: Martha María Vulfersthawisky U.

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