CONTRATO DE APRENDIZAJE

“BAVARIA S.A. CERVECERIA DE BOYACA”

GERMAN ANDRES ACOSTA FONTECHA

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE “SENA”

CENTRO DE DESARROLLO AGROPECUARIO Y AGROINDUSTRIAL
TECNÓLOGIA EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
DUITAMA
2014
 CONTRATO DE APRENDIZAJE
“BAVARIA S.A. CERVECERIA DE BOYACA”

GERMAN ANDRES ACOSTA FONTECHA

Informe presentado como requisito para optar al título de

TECNOLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

Asesor (a):
Ing. DEYANIRA BALAGUERA

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE “SENA”

CENTRO DE DESARROLLO AGROPECUARIO Y AGROINDUSTRIAL
TECNÓLOGIA EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
DUITAMA
2014

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 TABLA DE CONTENIDO

PAG.
INTRODUCCION . . . . . . . . . 4
1. OBJETIVOS . . . . . . . . . . 5
1.1. OBJETIVO GENERAL . . . . . . . 5
1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS . . . . . . 5
2. ANTECEDENTES DE LA EMPRESA . . . 6
2.1. RAZON SOCIAL . . . . . . . . . 6
2.2. MISION . . . . . . . . . . . 6
2.3. VISION . . . . . . . . . . . 6
2.4. VALORES CORPORATIVOS . . . . . 6
2.5. UBICACIÓN . . . . . . . . . . 7
2.6 ORGANIGRAMA . . . . . . . . . 7
2.7. TIPO DE EMPRESA . . . . . . . . 7
2.8. IDENTIFICACION DE PRODUCTO . . . . 7
2.9. ASPECTOS TECNICOS Y PRODUCTIVOS . . 7
3. MARCO CONCEPTUAL . . . . . . . 8
4. METODOLOGIA . . . . . . . . . 10
4.1. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES . . . . 10
4.2. DESCRIPCION ACTIVIDADES . . . . . 11
5. EXPERIENCIAS ADQUIRIDAS . . . . . 13
6. CONCLUSIONES . . . . . . . . 13
7. RECOMENDACIONES . . . . . . . 14
8. BIBLIOGRAFIA . . . . . . . . . 15

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 INTRODUCCION

La cerveza es el resultado de la transformación de materias primas de óptima

calidad, que han garantizado el éxito de la marca Bavaria S.A. A lo largo de 125
años, Bavaria S.A. ha alcanzado un posicionamiento tanto empresarial como de
sus productos, que le han hecho merecedor de múltiples reconocimientos
nacionales e internacionales, pero lo más importante, el reconocimiento a una
tradición cervecera y a su gran portafolio de bebidas alcohólicas y no alcohólicas
por parte del más grande recurso, los consumidores.

Para garantizar los estándares establecidos por SABMiller plc, todos los procesos
se encuentra certificados, integrados en el Sistema de Gestión Integral y la
Manufactura de Clase Mundial, que controlan todos y cada uno de los procesos
desde el momento que se cosecha la cebada, adquisición de adjuntos cerveceros,
captación y potabilización de agua, profesos químicos y biológicos que garantizan
un producto de óptima calidad para el consumidor. Todos estos procesos
cerveceros, se encuentran soportados por análisis sensoriales, químicos,
microbiológicos, que hacen parte del Plan Único de Calidad, donde se estipulan
los análisis que se debe cumplir para cada ítem durante toda la cadena de
transformación.

En todos los procesos de análisis químico, sensorial y microbiológico, convergen

gran número de profesionales y personal técnico que debe garantizar que los
resultados sean confiables.

Gracias a la trayectoria que ha construido el SENA, hoy se cuenta con aprendices

capaces de hacer parte de estas funciones, como estudiantes en práctica, que
desarrollan a cabalidad las funciones que le son asignadas, garantizando los
resultados ocupacionales. Así mismo, se muestra las actividades desarrolladas
por el estudiante en práctica en la etapa productiva, comprendida entre Agosto 01
de 2013 hasta Enero 31 e 2014.

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1. OBJETIVOS
1.1. OBJETIVO GENERAL
Ejecutar las funciones asignadas por la Gerencia de Calidad, realizando los
análisis específicos de producto en proceso y producto terminado, con base en los
parámetros establecidos por SABMiller plc, garantizando los estándares de calidad
establecidos.

1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Realizar muestreo de producto en proceso como Fermentación (FV),
Maduración (SV) y Cerveza Brillante (BBT), y Producto Terminado (PT).
 Aplicar análisis químico en FV, SV, BBT y PT, para garantizar el control de
la estabilidad del sabor.
 Estandarizar soluciones químicas para el análisis químico de FV, SV, BBT y
PT; aguas y demás requerimientos.
 Establecer el montaje de muestras para el análisis de las características
organolépticas de producto terminado y producto en proceso.

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2. ANTECEDENTES

2.1. RAZON SOCIAL

En 1930 el Consorcio de Cervecerías Bavaria surge de la fusión de Kopp's
Deutsche Brauerei y cervecerías regionales, cambiando su nombre a BAVARIA
S.A. en 1959.
La CERVERCERIA DE BOYACA fue inaugurada el 21 de diciembre de 1990 y
sustituyó la antigua Cervecería de Duitama, la cual venía funcionando desde
mediados de los años cincuenta.

2.2. MISIÓN
“Crecer rentablemente en el mercado a un consumo per cápita anual de 50 litros,
asegurando el liderazgo de nuestro portafolio de marcas nacionales e
internacionales en cada una de las categorías de bebidas y en todos los
segmentos del mercado.”

2.3. VISIÓN
“Ser la compañía más admirada en Colombia y un gran contribuyente a la
reputación global de SABMiller plc:
 Por la efectividad de nuestro mercadeo
 Por la calidad de nuestros productos
 Como la mejor fuente de empleo
 Como el mejor socio
 Por nuestra responsabilidad social ”
2.4. VALORES CORPORATIVOS
 “Nuestra gente es nuestra ventaja más duradera
 La responsabilidad es clara e individual
 Trabajamos y ganamos en equipo
 Comprendemos y respetamos a nuestros clientes y consumidores
 Nuestra reputación es indivisible “

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2.5. UBICACION
La Cervecería de Boyacá se encuentra en el Km. 4 vía Duitama – Sogamoso,
zona periférica del municipio de Tibasosa (Boyacá).
2.6. ORGANIGRAMA

2.7. TIPO DE EMPRESA

Bavaria S.A. es una empresa transformadora, productora y comercializadora de
bebidas alcohólicas tipo cerveza, maltas y refajos.
2.8. IDENTIFICACION DEL PRODUCTO
La CERVECERIA DE BOYACA produce las siguientes cervezas Lager:

CERVEZA POKER Presentación de 330 c.c. y 750 c.c.

CERVEZA AGUILA Y AGUILA LICHT Presentación de 330 c.c. y 750 c.c.
CERVEZA COSTEÑA Presentación de 350 c.c.

2.9. ASPECTOS TECNICOS Y PRODUCTIVOS

RECEPCION Y 3 Silos para Cebada Malteda

ALMACENAMIENTO DE M.P. 2 Silos para Adjuntos Cerveceros
1 Olla de Mezclas y Crudos
COCINAS (BRUE HOUSE) 1 Olla de Filtración
1 Olla de Cocción de Mosto
1 Tanque Propagador de Levadura
CELLARS
22 Unitanques (4000 Hl. c/u)
FILTRACION 15 Tanques de Cerveza Brillante (1000 Hl. c/u)
3 Líneas de envase para 330 c.c. y 350 c.c.
ENVASE
1 Línea de envase para 750 c.c.

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3. MARCO CONCEPTUAL
CERVEZA
La cerveza es “una bebida resultante de un proceso de fermentación controlado,
por medio de levadura cervecera proveniente de un cultivo puro, de un mosto
elaborado con agua potable, cebada malteada sola o mezclada con adjuntos,
adicionado de lúpulo o sus extractos o concentrados”, según reza la Norma
Técnica Colombiana 3854.

AGUA
El agua utilizada por Bavaria como materia prima en la elaboración de sus
productos, cumple los más altos estándares de calidad y pureza. En la cervecería
de Boyacá, el agua utilizada para la elaboración de la cerveza, es captada del rio
Chicamocha.

CEBADA MALTEADA
La malta es el cereal de la cerveza por excelencia, y proviene de la cebada, la cual
es sometida a un proceso especial conocido como malteo. El malteo consiste en
hacer germinar los granos de cebada, de manera que generen enzimas con
pérdida mínima de almidones. Las maltas son básicamente fuente de almidón
(azúcares), proteínas, vitaminas y minerales.

LUPULO
Aporta la sensación de amargo, aromas y sabores florales, cítricos y herbales que
pueden encontrarse en la cerveza. Proviene de la planta llamada Humulus lúpulos,
de la cual solo la flor femenina es útil para hacer cerveza.

LEVADURA
Elemento básico para la fabricación de cerveza y no se considera como materia
prima ya que se emplea para la fermentación. La levadura es retirada
secuencialmente finalizada el proceso de fermentación, quedando una pequeña
cantidad que se separa definitivamente de la cerveza en la etapa de filtración.

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ELABORACION DEL MOSTO
El mosto dulce que contiene azúcar fermentable, proteínas, aminoácidos,
vitaminas y minerales es separado de la cascara (de malta). El mosto es hervido, y
durante el proceso el lúpulo se añade para darle el amargo y el aroma.

FERMENTACION Y MADURACION
Cuando el mosto se fermenta, la levadura transforma los azúcares en alcohol y
CO2. Al final de este proceso se obtiene la “cerveza verde”, llamada así porque
aun no ha alcanzado su punto ideal de maduración para su consumo; para
lograrlo, se requiere mantener la cerveza en tanques con temperaturas bajo cero
grados.

FILTRACION Y ENVASADO
A través del proceso de filtración, se separan las levaduras y otros restos sólidos.
Durante este proceso, se ajustan las cantidades CO 2. Posteriormente, la cerveza
se envasa en botellas de vidrio, latas de aluminio y barriles de acero inoxidable.
Por ser un producto natural, a la cerveza no se le adicionan preservantes y para
garantizar su estabilidad microbiológica se pasteuriza

SULFITOS (SO2)
Los sulfitos pueden ser adicionados a la cerveza como un antioxidante o un
conservante. La levadura produce naturalmente sulfito durante la fermentación,
aportando valores que serán medidos para analizar la estabilidad del sabor.

ESTABILIDD DEL SABOR

Definida como el grado de resistencia al envejecimiento que tiene la cerveza,
condicionada a su propia naturaleza química y a la interacción con factores
externos como: condiciones ambientales de almacenamiento, transporte, manejo
en bodegas, expendios etc.

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4. METODOLOGIA
4.1. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

PERIODO AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE ENERO

S E M A N A
ACTIVIDAD
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
INDUCCION                                                
Muestreo FV, SV, BBT.                                                
Muestreo Agua                                                
Muestreo Control de Referencia                                                
Análisis Sulfitos                                                
Análisis T150 y LagTime                                                
Análisis pureza Carbón Activado                                                
Preparación de Soluciones Químicas                                                

Estandarización Curvas de Calibración

Espectrofotómetro
                                               
Montaje muestras Análisis Sensorial                                                
Creación sesiones GTS                                                
Montaje Test de Reconocimiento                                                
Montaje prueba Scalling                                                

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4.2. DESCRIPCION DETALLADA
INDUCCION
Presentación del Sistema de Gestión Integral, como eje fundamental de las
actividades a desarrollar. Paralelamente, se inicia la presentación y asignación de
responsabilidades durante la etapa práctica.
MUESTREO FV, SV, BBT.
De acuerdo a las condiciones presentes en los Unitanques, se realiza el muestreo
de producto en proceso con un mínimo de 180 horas de fermentación, 80 horas
de maduración, y una capacidad total de 1000 Hl. para cerveza brillante.
MUESTREO AGUA
Se realiza el muestreo de agua potable, Agua Desaireada y agua en proceso,
para análisis especiales en laboratorios externos.
MUESTREO CONTROL DE REFERENCIA
Para garantizar la homogeneidad de los análisis, se realiza un muestreo aleatorio
de PT para control de referencia en el final de cada línea de envasado.
ANALISIS SULFITOS
Diariamente, se realiza el análisis por espectrofotometría para determinar la
concentración de Dióxido de Azufre en FV, SV, BBT y PT, y determinar los índices
de posible oxidación en la estabilidad del sabor en el producto terminado.
ANALISIS T150 Y LAGTIME
Semanalmente, se realiza el análisis por ESR (Electro Spyn Resonance) para
establecer el tiempo del cambio de polaridad de Radicales, responsables del
envejecimiento en la cerveza.
ANALISIS PUREZA CARBON ACTIVADO
Para determinar la pureza de Carbón Activado, se realiza el muestreo por
triplicado de diferentes fuentes, y se realiza el análisis del mismo mediante
titulación con Na2SO3.
PREPARACION DE SOLUCIONES QUIMICAS
De acuerdo a los requerimientos en el laboratorio de Análisis Instrumental y otras
áreas de trabajo, se preparan soluciones químicas, de acuerdo a las técnicas y a
los estándares establecidos por SABMiller plc.

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ESTANDARIZACION CURVAS DE CALIBRACION ESPECTOFOTOMETRO
Periódicamente, se elaboran curvas de calibración en el Espectrofotómetro, para
los análisis de SO2 y estandarización de Tempol para ESR.
MONTAJE MUESTRAS ANALISIS SENSORIAL
Se realiza el montaje de muestras frescas, muestras del mercado, muestras
envejecidas y muestras de otras plantas, para evaluar los perfiles de marca de
cada cerveza y flavors presentes en cada muestra.
CREACION SESIONES EN GTS
Para la validación y evaluación estadística de las características organolépticas,
se generan sesiones de evaluación sensorial en GTS (SABMiller Global Test
System) con el fin de generar datos en la plataforma global de análisis sensorial.
MONTAJE TEST DE RECONOCIMIENTO
Dentro de las exigencias establecidas por la coordinación del Panel Sensorial
Nacional, se establece el entrenamiento periódico de los catadores. Es así que se
realizan montajes periódicos para el reconocimiento de los flavors presentes en la
cerveza.
MONTAJE PRUEBA SCALLING
Para mantener las competencias de todos los catadores establecidas por la
coordinación de Panel Sensorial Nacional, se han establecido entrenamientos
como lo es la identificación de concentraciones en una muestra estándar. Se
incorpora diferentes concentraciones en muestras para que sean identificadas por
los catadores.

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5. EXPERIENCIAS

HABILIDADES Y DESTREZAS

 Aplicación de técnicas de análisis instrumental.

 Valoración de soluciones químicas para el análisis químico.
 Adquisición de criterios para la evaluación de factores que inciden en las
condiciones del producto terminado.
 Conocimiento básico de flavors presentes en la cerveza.
 Manejo técnico de equipos de laboratorio (Espectrofotómetro, ESR,
Alcoholyzer).
 Solución eficiente de problemas con equipos de laboratorio, soluciones
químicas y trazabilidad de muestras.

6. CONCLUSIONES

 Reducir el tiempo en la toma de muestras, reduce la perdida de compuestos

volátiles que serán analizados para identificar cambios en los procesos de
aireación del mosto y del producto en fermentación y maduración.
 El óptimo análisis y reporte oportuno de resultados, permite realizar
correcciones y hacer seguimiento diario a las diferentes variables que
afectarían las condiciones organolépticas del producto final al consumidor.
 Cumplir los estándares en la preparación de soluciones químicas,
garantizan la confiabilidad de los resultados en los análisis químicos.
 La evaluación oportuna de las características organolépticas, permite
establecer fallas en el manejo y proceso de exhibición del producto
terminado por parte de tenderos y distribuidores.

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7. RECOMENDACIONES

1. Permitir el aumento de las horas de formación en la competencia “Realizar

en alimentos análisis fisicoquímico de acuerdo con protocolo
establecido”, que garanticen la comprensión de conocimientos y la
confianza en la aplicación técnica de dichos conocimientos durante la
etapa lectiva y posterior etapa productiva.

2. Con el propósito de aprovechar al máximo la jornada académica, se

sugiere implementar un horario de formación continuo que esté constituido
hasta las 4 pm., certificando la formación en jornada continua y
garantizando la formación máxima establecida en la “ INFORMACION
GENERAL DEL PROGRAMA DE FORMACION TITULADA”, que es de 18
meses en etapa Lectiva, y 6 meses en etapa Practica, para un total de 24
meses.

3. Si se tiene implementado por parte de CEDEAGRO, el acompañamiento y

seguimiento de los aprendices en la etapa Practica por un asesor, este
seguimiento debe ser fehaciente, buscando la resolución de inconvenientes
o demás inquietudes por parte de los aprendices.

4. La responsabilidad, respeto, entrega, buena conducta, interés y

demostración de buenas actitudes y aptitudes, garantizaran una etapa
práctica sobresaliente y sin contratiempos. Los aprendices deben tener
claro que estamos allí para aportar, aprender y conocer. No para ejercer un
malestar y un obstáculo. Ay que recordar que como estudiantes en
práctica, debemos hacer las cosas lo mejor posible.

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8. BIBLIOGRAFIA

 Cepeda M., Montealegre J., Angulo C., Aguirre A., Rozo A. XLV CURSO
INTERNACIONAL DE CERVECERIA Y MALTERIA; 2004 Oct.; Bogotá
D.C.: GRUPO EMPRESARIAL BAVARIA; 2004. Pág. 61-220

 Proceso Cervecero Triannerss: Materias Primas para la elaboración de

Cerveza [Diapositiva]. Bogotá D.C. Bavaria S.A. 2011[36 diapositivas].

 Estabilidad Sensorial: Determinación de la Estabilidad del Sabor por ESR

[Diapositiva].Bogotá D.C. Bavaria S.A. 2010 [42 Diapositivas].
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 PORTAL CORPORATIVO BAVARIA S.A. (2014). Bavaria S.A. Recuperado

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 BAVARIA S.A. (2010). Bavaria S.A. Recuperado el 01 de Diciembre de

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