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    3-Proteina de La Leche

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    ANAHI AUQUI AROTOMA
    El documento describe las proteínas presentes en la leche, incluyendo la caseína, la principal proteína de la leche, y las proteínas séricas como la lactoalbúmina y lactoglobulina. Explica que la caseína forma micelas coloidales que contienen calcio y que pueden precipitar por ácidos o enzimas. También cubre las propiedades y puntos isoeléctricos de las proteínas lácteas.

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    3-Proteina de La Leche

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    ANAHI AUQUI AROTOMA
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    El documento describe las proteínas presentes en la leche, incluyendo la caseína, la principal proteína de la leche, y las proteínas séricas como la lactoalbúmina y lactoglobulina. Explica que la caseína forma micelas coloidales que contienen calcio y que pueden precipitar por ácidos o enzimas. También cubre las propiedades y puntos isoeléctricos de las proteínas lácteas.

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    3-Proteina de La Leche

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    El documento describe las proteínas presentes en la leche, incluyendo la caseína, la principal proteína de la leche, y las proteínas séricas como la lactoalbúmina y lactoglobulina. Explica que la caseína forma micelas coloidales que contienen calcio y que pueden precipitar por ácidos o enzimas. También cubre las propiedades y puntos isoeléctricos de las proteínas lácteas.

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    Proteínas de la leche

    ■ Caseinato de sodio
    ■ Una proteína
    extraída de la
    leche y usada para
    estabilizar la grasa
    en una emulsión
    ■ Escala= 50 m
    PROTEINAS
    ■ En la leche, la
    proteína más
    importante es la
    caseína, seguida por
    las proteínas séricas
    (albúmina y globulina)
    Proteínas de la leche de vaca
    CONTENIDO 32 - 33 g/lt
    TOTAL EN
    PROTEINAS
    CONTENIDO EN 25 – 30 g/lt
    CASEINA
    CONTENIDO 5 – 6.5 g/lt
    PROT. SERICAS

    *Por proteína sérica se entiende la albúmina y la globulina

    Existen 20 aminoácidos que el organismo humano no puede sintetizar


    por lo que se denominan esenciales y en la leche se encuentran 18 aa de los
    cuales 9 son esenciales para los niños, por ello se dice que es un
    alimento completo.
    Concentración de proteínas en la leche
    Propiedades de las proteinas
    ■ Las moléculas
    proteicas poseen
    carga eléctrica en
    función del pH de la
    solución.
    ■ Son anfolitos (pueden
    tener carga positiva o
    negativa dependiendo
    de los grupos amino o
    carboxilo libres).
    Punto Isoeléctrico
    ■ El punto isoeléctrico es el
    valor de pH en el cual los
    cuerpos químicos
    disociados presentan una
    igualdad de cargas
    positivas y negativas

    ■ En este estado de igualdad


    de cargas, las moléculas
    proteicas tienden a formar
    con ácidos (o también con
    bases) sales internas,
    produciéndose la
    coagulación de las
    proteínas
    Caseina
    • Abundante
    •Por acción del cuajo o ácidos precipita.
    •Se encuentra en estado coloidal
    •Micelas
    •Formada por varios tipos de aminoácidos y según
    sean sus cadenas de aa se distinguen varios tipos
    •La  caseína tiene 4 variantes una de ellas
    participa en el sabor del queso
    •La  caseína al dividirse da sabores amargos

     caseína 38 – 42%
     caseina 34 – 36%
     caseina 14 – 16%
    Otros tipos 9 – 11%
    Caseína
    •La Caseína da nombre a
    un grupo de proteínas que
    son dominantes en la leche
    •Los polímeros formados
    por la caseína son muy
    especiales
    •Están constituidos por
    centenares o miles de
    moléculas individuales
    •Forman una solución
    coloidal que puede ser
    observada en la leche
    desnatada por su
    apariencia azul blanquecina
    Micelas
    ■ Pueden medir hasta 4
    micras
    ■ Los tres grupos de caseina
    son todas heterogeneas
    ■ Tienen en común que los
    grupos hidroxilo estan
    esterificados con el acido
    fosforico
    ■ El acido Fosforico se une con
    el calcio y magnesio formando
    uniones entre moleculas y
    aun dentro de las moleculas
    Micelas

    •Las micelas consisten en un complejo de


    sub micelas con diametro de 10 a 15 nm
    •Las sales de calcio son casi insolubles en
    agua de alfa y beta caseina
    •Y las de -caseína son claramente solubles
    •Debido a la localizacion dominante de esta
    ultima prevalecera sobre la insolubilidad
    •Por lo tanto la micela completa sera
    soluble como un coloide
    Precipitacion de la caseína
    Precipitacion de la caseína
    ■ Por acidos
    ■ Por enzimas proteoliticas que
    hidrolizan las cadenas de aa
    Proteínas séricas
    ■ Las mas importantes son la
    lactoalbúmina y
    lactoglobulina
    ■ Son solubles en agua

    ■ Precipitan fácilmente por la


    adición:
    -ácidos (tricloroacético
    12%)
    - calor T = 90 a 100 oC
    ■ Hidrólisis

    a) 100 oC por tiempo prolong.


    b) Ac. Clorhídrico 6N a 110 oC
    c) Proteasas
    Lactoglobulina
    ■ Principal portador de grupos sulfhídricos
    ■ Responsables de sabor a cocido a
    T=110/122 oC por 15 a 30 min.
    ■ Cuando se calienta la leche la 
    lactoglobulina forma agregados que
    reaccionan con la  caseina, influyendo en
    tiempos mas largos de coagulacion con
    mayor humedad

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