Teoria Leche Quesos Mantequilla

UNMSM. FMV. TECNOLOGIA, INSPECCION E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS .
EVALUACION DE LA LECHE FRESCA CRUDA
La evaluación de la leche entera cruda se hace sobre sus caracteres y propiedades, considerando
los riesgos a que ha estado sometida desde el ordeño hasta el momento en que se toma la muestra
respectiva. Es decir, por ser entera y cruda, no habrá sido sometida a tratamientos como el descremado,
estandarizado, higienización u homogenización y su destino será la venta directa al consumidor (si
procede de animales libres de TBC y brucelosis) o el envío/recepción a Centros colectores o Plantas
procesadoras o industriales para elaborar productos o derivados lácteos.
El objetivo de la evaluación, en estas condiciones, es determinar su calidad sensorial u

organoléptica, su calidad nutritiva, su calidad higiénica y para efectuar el descarte de posibles
alteraciones o adulteraciones.
La calidad sensorial u organoléptica se determina mediante la evaluación del color, olor, sabor,
consistencia y su grado de limpieza mediante la determinación de impurezas visibles.
La calidad nutritiva se determina mediante la evaluación de algunos de sus componentes y

propiedades como la densidad, el porcentaje (%) de grasa, el % de solidos totales, el % de sólidos no
grasos o extracto magro, la cantidad de proteina especialmente.
Su calidad higiénica, que depende de la población microbiana que posea. Actualmente en

nuestro medio se determina indirectamente evaluando algunas de sus características como el pH, la
acidez (cualitativa y cuantitativamente) y algunas propiedades de los microorganismos (capacidad
reductora). Sin embargo, puede efectuarse la determinación directa del No. de microorganismos por
microscopía directa o de manera alterna, realizar su numeración por cultivo microbiano lo cual
requiere tiempo, equipos y condiciones especiales. Similares a estos últimos requisitos se requieren
para realizar la detección o identificación de microorganismos patógenos
La interpretación de los resultados permite reconocer su calidad y establecer o sospechar la

existencia de alteraciones o adulteraciones. En casos de sospecha es posible emplear algunas pruebas
confirmativas.
Aparte de lo señalado, en aquellas leches que serán destinadas a la elaboración de subproductos

o derivados lácteos, en cuya preparación se emplean o deben actuar microorganismos (procesos
fermentativos y de maduración), es necesario el descarte de la presencia de preservantes (formol,
ac.bórico, etc.) o contaminantes con efectos antimicrobianos (desinfectantes y antibióticos).
Con el objeto de realizar una interpretación objetiva de los resultados de las pruebas o ensayos
a que se somete la leche, durante su evaluación, es necesario usar un patrón de comparación. Tal patrón
es una Norma Nacional que reune los estandares sanitarios para las características y propiedades de la
leche que la autoridad sanitaria peruana considera importantes para garantizar la salud del consumidor
y el adecuado comercio de la leche.
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NORMA PERUANA : REQUISITOS DE LA LECHE ENTERA CRUDA
Característica, propiedad o prueba Requisito

Color,Olor, Sabor y Consistencia Sui generis
Densidad a 15 C Mín. 1.0296, Máx. 1.0340
Materia Grasa Mín. 2.7 %
Sólidos Totales NO Grasos Mín. 8.15 %
Prueba de Alcohol No coagulable
Prueba de Alizarol No coagulable
Acidez (g ác.láctico/100 ml) Mín. 0.15, Máx. 0.18
Prueba de Reductasa (Azul de metileno) Mín. más de 0.5 hs
Indice crioscópico Mín. -0.55C, Máx. -0.56C
Impurezasvisibles, (Escala de impurezas) Máx. Grado 1
Sustancias conservadoras u otras extrañas Ausencia
Germenes Totales / ml de leche Máx. 1.5 X 106
Coliformes / ml de leche Máx. 103
Ceniza total Mín. 0.7 %
Alcalinidad de ceniza total,
en ml de soluc.N de NaOH Máx. 1.7 ml
Indice de refracción del suero a 20C Mín 1.34179 (LR 37.5)
Tratamiento que disminuya o modifique sus
componentes originales Ninguno
La muestra original debe ser tomada luego de homogenizar apropiadamente la leche del tanque
respectivo, en condiciones que aseguren la no contaminación de la muestra y en recipientes estériles
(recomendables son matraces de poliuretano o vidrio, con tapa de rosca, estériles), usando utensilios
estériles o esterilizados en el momento del muestreo.
En relación a la realización de los diferentes ensayos, es recomendable iniciar la evaluación con

aquellas pruebas que requieren condiciones especiales como esterilidad: la Prueba de la Reductasa y
las determinaciones de N° ó detecciones de microorganismos (si se requieren). Continuar con la
determinación de la densidad, % de grasa, acidez, cantidad de proteína, etc. La evaluación sensorial
puede hacerse luego. Al final conviene efectuar los cálculos necesarios, luego proceder a la
interpretación de resultados y si es necesario proceder recién al descarte o confirmación de alteraciones
o adulteraciones.
Sobre la interpretación de pruebas, la Reductasa o reducción del azul de metileno se considera

satisfactoria si el tiempo de reducción es mayor de 0.5 hs, en muchos paises incluida la comunidad
europea. Sin embargo en otros aun está en uso una escala que señala como muy buena (5 hs o más),
buena (3 a 5 hs), regular (1 a 3 hs), mala (0.5 a 1 hs) y muy mala (menos de 0.5 hs).
La acidez titulable expresada como ác.láctico (ATECAL) se evalúa en un rango. Algunos

paises aceptan entre 0.12 y 0.18, pero otros entre 0.14 ó 0.15 y 0.18 g/100 ml de leche.
El % de Grasa se evalúa en su mínimo y este es considerado, en algunos paises como 3 % y en

otros como 2.7 %.
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Cualquiera que sea la decisión de la autoridad sanitaria que establece la norma nacional
respectiva, es necesario tener en cuenta que los valores que establezca deben obedecer a la realidad del
país. Ello significa que debe tenerse en cuenta el nivel tecnológico e higiénico de la mayoría de
productores, así como las razas que predominan en la composición de los hatos con sus niveles de
producción láctea. Es evidente que niveles higiénicos bajos causarán valores bajos en la prueba de la
reductasa y valores altos en ATECAL. Razas con volumenes altos de producción causarán valores
reducidos en % de grasa (p.ej. Holstein). Antes de fijar los estandares es necesario efectuar un
monitoreo (control lechero) en las granjas lecheras representativas.
Para fines de interpretación de resultados es imprescindible tener en cuenta que los estándares
se establecen para evaluar la leche de las granjas, es decir la producción total de la leche de la granja, la
misma que está compuesta por la mezcla de las leches obtenidas de todas las hembras en producción.
Consecuentemente los valores de los caracteres y propiedades de esta leche se deben considerar como
promedios.
Los estándares no deben usarse para evaluar la leche de una sola vaca porque es muy difícil la
interpretación puesto que no se puede establecer si los valores de su leche, en ese momento, se hallan
en el promedio del hato o en los extremos superior o inferior. Los valores lácteos, como la mayoría de
valores de origen biológico, poseen una distribución normal y además varían en función del animal
mismo y su estado fisiológico de lactancia. Para evaluar la leche de una sola vaca deben usarse los
rangos entre los que oscilan los valores de la leche. La interpretación que se haga sólo podrá referirse a
la leche de esa vaca y para ese ordeño, con fines comerciales, salvo que se esté haciendo un control
para fines de evaluación genética.
Muestreo en general
1. Personal para el muestreo

Persona autorizada, adecuadamente capacitada en la técnica, libre de cualquier enfermedad infecciosa.
2. Sellado y etiquetado de muestras

En caso de requerimiento legal o acuerdo entre partes. Colocar etiqueta, indicando en forma completa
identificación y naturaleza del producto; número de identificación, nombre y firma o iniciales de
responsable de tomar las muestras.
Información adicional: propósito de muestreo, volumen de muestra, unidad de la cual fue tomada la
muestra, condiciones estado del producto y condiciones de almacenamiento al momento del muestreo.
3. Muestras replicadas
Deben ser tomadas por duplicado, o mayor N° en caso de requerimiento legal o acuerdo entre partes
interesadas. Se recomienda tomar juegos de muestras adicionales para casos de dirimencia, si las
partes lo acuerdan.
4. Elaboración de un informe de muestreo

En algunos países es una práctica emplear un funcionario juramentado para el muestreo. El informe
incluirá las condiciones o circunstancias (por ej. condiciones de los envases y su entorno, la
temperatura y humedad de atmósfera, edad del producto, método de esterilización de equipo de
muestreo y si añaden sustancias preservante a muestras), y cualquier información especial referente
al producto muestreado, por ejemplo dificultad para lograr la homogeneidad del producto.
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EQUIPOS DE MUESTREO
1. Generalidades
El equipo de muestreo debe ser de acero inoxidable o de otro material idóneo con una resistencia
apropiada, que no produzca un cambio en la muestra que pudiera afectar los resultados de los
exámenes posteriores.
Todas las superficies deben ser uniformes y estar libres de grietas. Todas las esquinas deben estar
redondeadas.
El equipo debe estar seco antes de su uso.
2.En Muestreo para Análisis Microbiológico

Equipo de muestreo debe estar limpio y esterilizado antes de su uso. El equipo plástico descartable
debe estar estéril. La esterilización debe realizarse mediante uno de los siguientes métodos:
Método A: Exposición en aire caliente a 170 - 175°C durante 2 h por lo menos;
Método B: Exposición en vapor a 121 0C ± 1°C por lo menos durante 20 min en un autoclave.
Después de la esterilización mediante el método A o B, el equipo debe ser guardado bajo condiciones
estériles antes de su uso.
Método C: Exposición a una flama apropiada, de tal manera que todas las superficies de trabajo del
equipo de muestreo estén en contacto con la misma;
Método D: Inmersión en solución de etanol por lo menos al 70% (V/V);
Método E: Ignición con etanol al 96% (V/V); (PRECAUCIÓN: El etanol al 96% es higroscópico y
puede cambiar su concentración durante un período).
Método F: Exposición a dosis suficiente de γ-radiación
Después de la esterilización mediante el método C, D o E, el equipo de muestreo debe ser

enfriado bajo condiciones estériles o, en el caso del método D, debe ser enjuagado con la solución de
etanol antes del muestreo.
3. En Muestreo para Análisis Químico y Fisico y para Evaluación Sensorial

El equipo de muestreo debe estar limpio y seco y no debe influir en las propiedades, tales como olor,
sabor o consistencia o la composición del producto.
En algunos casos, se requiere equipo estéril para evitar la contaminación microbiana del producto.
4. Los Envases para Muestras

Los envases y los cierres deben protegerlas y no producirles cambios que afecten resultados de los
análisis o ensayos. Los materiales pueden ser vidrio, algunos metales (ej. acero inoxidable) y algunos
plásticos (ej.: polipropileno).
Los envases deben ser opacos. Envases transparentes llenos deben almacenarse en lugar oscuro. Los
envases y cierres deben estar limpios, secos y estériles.
La forma de envases deben adecuarse a requisitos particulares del producto a muestrear, cerrados con
tapón adecuado o tapa rosca de metal o material plástico, si es necesario, con forro plástico hermético,
insoluble, no absorbente e impermeable a la grasa,
5. En la Técnica de Muestreo
El muestreo debe realizarse de manera que se obtenga MUESTRAS REPRESENTATIVAS DEL
PRODUCTO.
Si muestras para análisis microbiológicos, químicos y fisicos y evaluaciones sensoriales son tomadas
por separado, las muestras para análisis microbiológicos deben ser tomadas primero.
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Se debe asegurar que, al tomar muestras para análisis sensoriales, el sabor de las mismas no sea
afectado por la esterilización del equipo u otros.
Si es necesario, se debe tomar una muestra adicional para el control de temperatura durante el
transporte hacia el laboratorio de ensayos.
6. En Conservación de Muestras
No se debe añadir preservantes a las muestras destinadas para el análisis microbiológico o sensorial.
Se puede añadir preservantes siempre que:
a) el laboratorio de ensayo tenga una instrucción para hacerlo;
b) el preservante sea de una naturaleza tal que no interfiera con los posteriores análisis, y no se
tenga que realizar ensayos de textura y sabor;
c) la naturaleza y cantidad del preservante sean indicadas en el informe de muestreo, de
preferencia en la etiqueta.
7. En Almacenamiento y Transporte de Muestras

Durante el transporte tomar precauciones para que no sean expuestas a olores extraños, a la luz solar
directa y a otras condiciones adversas.
Si es necesario un enfriamiento, los requisitos mínimos que deben cumplirse, son los rangos de
temperatura solicitados legalmente o especificados por el fabricante.
Se debe alcanzar la temperatura de almacenamiento lo más rápido posible después del muestreo.
El tiempo y la temperatura deben ser considerados de manera combinada y no independientemente.
MUESTREO de Leche no esterilizada y leche líquida:
- Preservación permitida para muestras destinadas al análisis químico y fisico

- Temperatura antes-durante el transporte: 0 a 4° C
- Tamaño mínimo de la muestra: 100 ml o g
- Las muestras deben ser enviadas al laboratorio de ensayos inmediatamente después del
muestreo, de preferencia dentro de las 24 h.
UTILES PARA HOMOGENIZAR
A. Aparatos para mezclado manual

Los agitadores para mezclar líquidos a granel deben tener una superficie suficiente para asegurar una
agitación adecuada del producto. Evitar dañar superficie interior del recipiente durante el mezclado.
B. Aparatos para agitación manual

Para mezclar líquidos en recipientes pequeños o recipientes grandes (por ejemplo, en baldes o latas o
cisternas de carretera o granja), es adecuado un agitador tipo émbolo.
C. Aparatos para agitación mecánica

Pueden ser Agitadores incorporados o removibles, estos últimos generalmente están provistos de
impulsor y son introducidos en tanques de transporte, cisternas de carretera y cisternas férreas por el
orificio de entrada.
Se logra mejor agitación a una profundidad correspondiente a 0,7 m de la altura de llenado.
Se recomienda inclinar el agitador en un ángulo de 50 a 20° puesto que esto permite el mezclado
vertical del líquido así como el movimiento horizontal.
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Utiles para tomar la muestra
1. Utiles para muestreo

Un cucharón adecuado para ser usado en el muestreo.
2. Envases para muestras
La capacidad de envases para muestras debe ser tal que sean llenados casi completamente por la
muestra y permitan el mezclado apropiado del contenido antes del ensayo, pero que eviten el batido
durante el transporte.
3. Caja con aislamiento térmico para el transporte de muestras
TOMA DE MUESTRA
Mezclar completamente todos los líquidos, invirtiendo, agitando o vertiendo a un recipiente o de un

recipiente a otro el mismo volumen, hasta obtener una homogeneidad adecuada.
Tomar la muestra inmediatamente después del mezclado. El tamaño de la muestra no debe ser inferior
a 100 ml.
1. Muestreo Para Análisis Microbiológico
Tomar siempre primero las muestras para el análisis microbiológico utilizando técnicas asépticas y,
cuando sea posible, de los mismos recipientes del producto muestreado tomar para el análisis
químico y físico y para la evaluación sensorial.
2. Muestreo para Análisis Químico y Fisico y para Evaluación Sensorial

En ciertos casos, el equipo de muestreo y los envases para muestras deben estar estériles cuando se
realiza un muestreo para el análisis químico y físico y la evaluación sensorial.
2.1 Recipientes pequeños, baldes y latas de leche.

Mezclar completamente la leche, por ejemplo, por transferencia, agitación o agitación con émbolo.
2.2 Tanques o tinas de leche

Agitar mecánicamente la leche durante 5 min. por lo menos, hasta obtener una homogeneidad
adecuada.
Si el tanque está equipado con un sistema de agitación periódica, programado por tiempo, el muestreo
puede realizarse después de sólo un corto período de agitación (1 min a 2 min).
En aquellos casos en los que el impulsor del agitador está cerca a la superficie de la leche, no utilizar el
agitador porque es probable que produzca formación de espuma.
2.4 Recipientes grandes, tanques de almacenamiento, cisternas de carretera o cisternas férreas

En cada caso, mezclar completamente la leche antes del muestreo, p.e. por agitación mecánica,
agitación con aire comprimido limpio sin formar espuma, o agitación con émbolo.
Con aire comprimido, evitar cualquier efecto adverso en el producto a mezclar. En casos en que el
impulsor del agitador está cerca a superficie de leche, no utilizar el agitador porque producirá
formación de espuma.
La intensidad del mezclado depende del período durante el cual la leche ha estado en reposo:
a) si muestras son tomadas dentro de los 30 min post llenado del recipiente, mezclar leche durante
5 min por lo menos, mediante agitación con émbolo o con un agitador.
b) si la leche ha estado almacenada en el tanque durante un período más largo, el mezclado debe
alargarse a por lo menos 15 min.
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c) si tanque está completamente lleno como sucede normalmente con los tanques para transporte,
cisternas de carretera y férreas, el mezclado apropiado de la leche que presenta una
pronunciada formación de crema, sólo puede lograrse con una agitación mecánica.
ENSAYOS DE LABORATORIO Y ALGUNOS CRITERIOS PARA LA

INTERPRETACION DE LOS RESULTADOS

Color,Olor, Sabor y Consistencia Sui generis
Densidad a 15 C Mín. 1.0296, Máx. 1.0340
Color,Olor, Sabor y Consistencia :

- Si alguno no es caracteristico, indicar : anormal o no caracteristico, seguido de la descripcion o
resultado de la evaluacion sensorial
Densidad:
- Baja por adición de agua o porque tiene la grasa elevada.
- Sube la densidad porque disminuye la grasa o porque se adicionan solidos (harinas, sales, etc.)

Prueba de Alcohol No coagulable
Prueba de Alizarol No coagulable
Acidez (g ác.láctico/100 ml) Mín. 0.15, Máx. 0.18
a) Determinacion cualitativa de la acídez :
- Prueba de alcohol ( 68% de OH):

Coagulación : leche está alterada, ácida. Es la más usada.
- Prueba de alizarol, es similar pero además por cambio de color determina pH.
b) Det.cuantivativa de la acidez : se titula usando un álcali.
- más de 0.18 es producida por acción microbiana
- menos de 0.15 producida por: dilución con agua, dilución con agua dura (con sales, baja es mayor);
adición de antiacidos: álcalis como bicarbonato de sodio, carbonatos, harinas solubles tratadas con
blanqueadores (tipo carbonato, enmascaran acidez).

Prueba de Reductasa (Azul de metileno) Mín. más de 0.5 hs
Germenes Totales / ml de leche Máx. 1.5 X 106
Coliformes / ml de leche Máx. 103
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Prueba de la Reductasa o Azul de metíleno
Indicador oxido-reducción que se incorpora a la leche. Se mide tiempo que demora en decolorarse la
leche.
Es prueba indirecta, mide acción de microorg. pero no se sabe su N°. Se supone que muchos reducen
el indicador en menos tiempo.
Leche buena = 3 h. Mas de 4 - 5 h., no hay microorganismos o no pueden actuar. Se verifica haciendo
cultivo, si no hay microorg.entonces existen inhibidores del desarrollo microbiano.
Determinación directa del número de Microorganismos: puede ser
a) Por recuento microbiano, usando cámara de Newbauer para contar microorganismos en el

microscopio.
b) Cultivo microbiano.

Indice crioscópico Mín. -0.55C, Máx. -0.56C
Impurezas visibles, (Escala de impurezas) Máx. Grado 1
Indice crioscópico:
- Si hay dilución de componentes de la leche la T º se acerca a 0º C.
Temperaturas más bajas de – 0.57º C por agregación de sales neutralizantes de la acidez (bicarbonato)
Se usa el I.C. para determinar la adulteración con agua.
Impurezas visibles : Escala de impurezas.

Se filtra un volumen conocido de leche a través de un filtro de algodón comprimido en el que
quedarán impurezas. Se compara con escala (grado 1 a 8).
DETERMINACION DE LAS ADULTERACIONES
1. Aguado.
La adición de 3 % de agua o más puede ser detectada mediante la determinación del punto
crioscópico, el cual se convierte en DPC (depresión del punto de congelación) haciéndose positivo y
convirtiéndose en milesimos de C. Así un punto de congelación de - 0.545C equivale a una DPC de
0.545C o 545 mC. Si la acidez titulable es la normal, es aceptable un valor de DPC:
0.545 C = 545 mC Promedio para leche de vaca al granel

0.540 C = 540 mC Mínimo para leche de vaca al granel
0.530 C = 530 mC Mínimo para leche de una sola vaca
Si la acidez está entre 0.18 y 0.30 %, como ácido láctico, la DPC se debe corregir mediante la
fórmula:
DPC (corregida) = DPC (medida) - 340(ác.láctico % - 0.18)
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Para determinar la cantidad de agua añadida se debe tener ya determinada o conocida la DPC
de la leche del hato (DPCh), entonces cuando se determina la DPC de una partida de leche del mismo
hato (DPCm) y se sospecha su aguado, se puede aplicar el cálculo modificado de Elsdon y Stubbs :
DPCh -- DPCm
Agua extraña (%m/m) = X (100 - %ST)
DPCh
Ej:
a) Corrección de la DPC:
En una muestra de leche se ha determinado una DPC de 547 mC y una acidez titulable de 0.22 g
ác.láctico/100 ml de leche. Corrija la DPC.
DPC (corregida) = 556 - 340 (0.22- 0.18) = 556 - 340 (0.04) = 556 - 13.6 = 542.4 mC
b) Determine la cantidad de agua extraña que se habría añadido a la leche de un hato cuya DPC
promedio es de 548 mC y la DPC determinada en la muestra sospechosa es 520 mC y el % de
Sólidos Totales es 10.25 %.
% Agua extraña = 548 – 520 X (100 - 10.25) = 28 X (89.75) = 0.051 X (89.75) = 4.58 %
548 548
La adición de de 10% de agua o más puede ser detectada luego de determinar la densidad y el
% de grasa, si ambos valores están más bajos que lo normal para la leche del hato. Para ello se calcula
primero el % de Sólidos No grasos, a partir de los valores de densidad y % de grasa considerados
normales para la leche del hato (% SNGh) y de los mismos valores para la muestra sospechosa (%
SNGm). Se aplica la formula:
% Agua extraña = % SNGh - % SNGm X 100

% SNGm
Ej: La densidad promedio de la leche de un hato es 1.031 y su % Grasa promedio es 3.4 %. El análisis
de una muestra de la leche del mismo hato da 1.0265 en densidad y 2.4 % de grasa. Calcule la
proporción de aguado.
% SNG = Lectura densidad/4 + 0.2(% grasa)
% SNGh = 31/4 + 0.2(3.4) = 7.75 + 0.68 = 8.43 %
% SNGm = 26.5/4 + 0.2(2.4) = 6.625 + 0.48 = 7.105 %
% Agua extraña = (8.43 - 7.105)/ 7.105 X 100 = 1.325/ 7.105 X 100 =

= 0.1865 X 100 = 18.65 % de agua añadida.
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2.- Descremado (adición de leche descremada o sustracción de grasa)
El descremado o más propiamente la sustracción de grasa se puede determinar mediante la

fórmula:
% Grasa sustraida = % Grasa h - % Grasa m X 100

% Grasa h
Ej: El % de grasa promedio de la leche de un establo es de 3.4 %. Al evaluar una muestra de esa leche
se determinó 2.6 % de grasa. Determinar el % de grasa sustraida.
% Grasa sustraida = (3.4 - 2.6) / 3.4 X 100 = 0.8 / 3.4 X 100 = 0.235 X 100 =
= 23.5 % de grasa sustraida
Las demás adulteraciones se confirman mediante el uso de ensayos o pruebas específicas, las cuales
detectan su presencia.
DICTAMENES MÁS FRECUENTES
CONCLUSION DE ENSAYOS DICTAMEN

Leche normal Apta para consumo
Leche alterada No apta para consumo
Alterada - Adulterada No apta
Leche adulterada : depende:
- con agua potable Apta
- con agua no potable No apta
- con reconstituyentes no inocuos No apta
- con preservantes no inocuos No apta
Manejo de acidez: (Sofisticación)
-Leche alterada con 0.20 de acidez; con ebullición, coagula (se corta) : el ácido es más fuerte,
precipita la proteína. Esta acidez se puede atenuar, incorporándola al tanque con otras leches, luego
se tendrá aprox. una acidez de 0.16, 0.17 y podra ir al consumo.
- Acidez de 0.19 – 0.20 : se puede diluir la acidez con agua para hacer queso : tibia propiciará la
coagulación : apta para consumo como queso.
- Si leche es mas ácida : queso, pero de mala calidad. La cuajada es desmenuzable, pero puede ir
para consumo.
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INSPECCIÓN DE GRANJAS
- Datos Generales
- Responsable
1) Animales : - Raza
- Nº
- Animales en producción
- manejo animal
(Buenas practicas de crianza)
2) Leche : - Volumen de producción/ día

- Características de leche del hato (Composición)
- Tratamientos: Enfriado (es lo común)
3) Agua: -Fuente: Pozo: agua dura (sales en cantidad variable )

- Caracteres del agua.
- Control: - Cada cuanto tiempo
- Quien hace el control
4) Alimentación : - Características
- Manejo de los alimentos
Características :
Pasto verde : Si el animal sale a comer o le traen.
Si le traen el verde : acumulación de gran cantidad de alimento y presencia de plagas.
Si además se le trae concentrado, se requiere almacén de subproductos, insumos, etc.
Si hay ensilado: bacterias butiricas
Con heno : bacterias esporuladas
* Agua y alimentación ocasionan posibilidades de contaminación.
5) Ordeño : - Manipuladores
- Ordeñadores: Vestuario, vestidores, SSHH.
- Ordeño en sí
La fase ordeño: Puede ser un riesgo en Salud Pública y constituye un punto crítico ce control.
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TRATAMIENTOS DE LA LECHE FRESCA
1. DEPURACION DE LA LECHE
Se realiza para eliminar la mayoría de partículas de suciedad o impurezas que se encuentran

en la leche. Según el método usado se tienen diferentes grados de depuración. Los principales son el
colado, el filtrado y la clarificación o centrifugación.
1.1 COLADO
Las partículas de suciedad contienen gran cantidad de microorganismos y por eso deben ser
eliminadas inmediatamente después del ordeño, antes de enfriar la leche. También se suele hacer en
el momento de llegada de la leche a la planta procesadora. Se emplean tamices que retienen
partículas gruesas como paja, pelos, insectos y otros de tamaño grosero. Los microorganismos y
células no son retenidos. No se afecta el N° de microorganismos / ml de leche.
1.2 FILTRADO
Su fin es eliminar impurezas visibles o sedimento como pelos, partículas de excremento, de

vegetales y polvo de la leche. Se usan filtros de diferente tipo: algodón comprimido, tela especial u
otros, generalmente desechables. Tampoco elimina microorganismos ni células. Incrementa el
contaje de bacterias/ml de leche.
1.3 CLARIFICADO O DEPURACION POR CENTRIFUGACION
La eliminación de impurezas o sedimento es más eficiente y completa que con los

anteriores. Separa partículas hasta de 4 µ de diámetro como sustancias proteicas precipitadas,
suciedad insoluble, fibrina, leucocitos, eritrocitos, fragmentos celulares y algunos microorganismos.
Puede incrementar el contaje de bacterias por ml de leche.
El incremento en el contaje de microorganismos/ml de leche se debe al fraccionamiento de

cadenas o grupos bacterianos que normalmente originarían una sola colonia, pero que por acción de
los filtros o por la fuerza centrífuga, se separan y dan origen a varias colonias. En conclusión, la
depuración sólo elimina las impurezas visibles y no la contaminación microbiana.
Efecto del filtrado y clarificado sobre el No.microorganismos./ml leche.
Temp Número Filtrado Clarificado

°C inicial % N°./ ml % N°./ml %
16 110 000 100 270 000 145 100 000 -9.1
32 120 000 100 170 000 41 130 000 8.3
38 65 000 100 78 000 20 64 000 -1.5
12
2. ENFRIAMIENTO DE LA LECHE
Después del ordeño la temperatura de la leche es 32 - 33°C, adecuada para la rápida

multiplicación microbiana, por ello es indispensable enfriarla inmediatamente a 0 - 5°C, nunca
menos de 0° C. La calidad bacteriológica inicial y la temperatura de conservación de la leche,
influyen decisivamente en el No. final de microorganismos de la leche.
Número de veces que se incrementa la población inicial de bacterias en la leche según

temperatura y tiempo.
N° Inicial de 4.5 ° C 10 ° C 16 ° C
microorg./ml 24 hs 48 hs 24 hs 48 hs 24 hs 48 hs
4 000 = X 1X 1X 3X 30X 372X 8 000X
40 000 = Y 2Y 3Y 5Y 21Y 113Y 2 540Y
140 000 = Z 2Z 4Z 8Z 100Z 180Z 4 300Z
METODOS DE ENFRIAMIENTO
Hay varios métodos o sistemas que se usan en la transferencia el calor por conducción
(contacto con una superficie fría).
Uso de frío natural.
1.- Con agua fresca corriente (10-15 C) de arroyos, acequias, pozas, etc. El agua debe cubrir
hasta el cuello del recipiente. Es transitorio y se aplica desde el final del ordeño hasta la entrega de
la leche al vehículo colector.
Uso de frío artificial.
1.- Refrigeración abierta.- Uso de cortina de enfriamiento, donde la leche para ser enfriada es
rociada sobre la superficie externa de la cortina, pues internamente existe la circulación de un
refrigerante (agua o salmuera). La leche está expuesta a riesgo de contaminación por el aire, a
menos que exista una cubierta de la cortina.
2.- Refrigeración cerrada.- Uso de enfriador de placas donde el agua o salmuera refrigerada
circula entre las placas en forma alterna con la leche, por una placa agua y en la adyacente leche.
Reduce la
contaminación y es la más eficiente.
3.- Refrigeración en tanques.- Uso de tanques de enfriamiento, con doble pared por donde circula
agua refrigerada. Poseen agitadores para la leche (paletas). Mantiene la leche fría hasta de 4
ordeños, siempre que la temperatura se mantenga entre 2 y 4°C.
4.- Refrigeración en cámaras.- Uso de cámaras frigoríficas. Aunque es lenta a veces se usa, pero
es mejor si se emplea para mantener la temperatura deseada hasta entregar la leche. Debe evitarse
los cambios bruscos de temperatura.
13
Velocidad de enfriamiento
La temperatura de la leche debe bajar a 10C en una hora o a menos de 5C en dos horas, a
partir del final del ordeño. Al final de la adición de la leche del segundo ordeño, la temperatura no
debe ser mayor a 12C. La velocidad variará según el método empleado.
Velocidad de enfriamiento de la leche con temperatura inicial de 32° C.
Temperatura alcanzada (° C)
Sistema empleado 0:15 1 h 3h 5h 10 h
h
Porongos de 20 L:
- Ambiente a 20°C 30 27 25 22
- Agua a 14°C 16 14
Cámara a 0° C :
- Sin agitación 23 10 3
- Con agitación 20 6 2
Agua helada:
- Inmersión s/agitac. 17 10 4
- Inmersión c/agitac. 15 8 3
Aspersión:
- Sin agitación 16 7 2
- Con agitación 10 3
Tanque refrigerado 10 4
La leche cruda enfriada no debe almacenarse por más de 48 hs y si es posible debe enviarse
a la planta procesadora o al consumidor antes de 24 hs, porque microorganismos sicrófilos o
sicrótrofos pueden causar sabores y olores desagradables.
CONGELACION DE LA LECHE
Es un proceso poco usado porque modifica el sabor y cuando la congelación es lenta puede
coagularse la albumina y en la descongelación, separarse la grasa formándose gotas muy grandes.
Para que no se presenten cambios post congelación, la leche requiere de - 40C, o como
mínimo -25C, aunque a esta temperatura puede presentar ligera falta de homogeneidad. La
descongelación es importante para evitar cambios físicos en su composición:
a.- Trasladar la leche de - 40C o - 25C a una cámara con temperatura entre -2 y 2C por 3 o más
horas.
b.- Luego de un mínimo de 3 hs en la cámara, la leche puede ser expuesta a temperatura ambiental.
En congelación la leche se puede mantener hasta por un mes, la crema hasta 6 meses, sin
que se afecte su calidad para hacer helados.
14
3. DESCREMADO O DESNATADO DE LA LECHE
Consiste en la separación de la crema y la leche descremada a partir de la leche entera. Se

hace aprovechando la diferencia entre el P.e. de la grasa (0.93) y el P.e. de la leche descremada
(1.035), además de la inestabilidad de la emulsión en que se encuentra la grasa en la leche y la
tendencia a coalescer que tienen los glóbulos grasos. Puede ser natural o por gravedad y mecánico o
por centrifugación.
3.1. DESCREMADO NATURAL
También llamado espontáneo, por gravedad o por reposo. Es muy ineficiente porque puede
perderse 10 - 20 % de grasa disponible. Demora 24 - 36 hs de reposo.Son los pequeños productores
quienes suelen usarlo. Hay dos formas de efectuarlo, pero la mejor es usando recipientes de gran
profundidad y poca superficie. Tales recipientes pueden colocarse en acequias o pozas que bajen la
temperatura (9 - 10C), para evitar que la leche descremada coagule, la separación de la crema sea
más fácil (con una concentración grasa de hasta 22 %) y se reduzca su pérdida hasta en un 50 %,
comparada con el empleo de recipientes poco profundos y con gran superficie. En estos últimos, si
bien la grasa puede llegar hasta el 20 %, la crema es ácida, no se puede controlar la calidad, la leche
descremada coagula y la grasa en esta leche así "descremada" varía de 0.5 a 1.5 %.
3.2 DESCREMADO MECANICO
Posee tres ventajas frente al anterior: el descremado rápido, la calidad de la crema obtenida
y la eficiente separación de la grasa. El grado de desnatado varía dejando niveles grasos de 0.005 a
0.03% en la leche descremada. La mayoría de descremadoras requieren que la leche esté entre 26 y
35C, aunque en ese rango el crecimiento bacterial es muy activo. Hay descremadoras que trabajan
con leche a 4C, pero a esa temperatura la leche es más viscosa y ofrece más resistencia a la
migración de los glóbulos grasos. También hay plantas que descreman a 62.8C para reducir el
crecimiento bacterial ya que la pérdida en grasa es muy pequeña.
4. ESTANDARIZACION O NORMALIZACION DE LA LECHE
Es un proceso conocido también como tipificación, regulación o ajuste del contenido graso
o de los sólidos no grasos de la leche. Se lleva a cabo añadiendo o sustrayendo crema de leche,
añadiendo leche descremada en vez de sustraer crema o mezclando leche descremada con crema.
En caso de la leche de consumo, el contenido graso se ajusta a la cantidad exigida por la norma.
De otro lado, la elaboración de productos lácteos puede requerir de ajustes en el contenido graso
o de sólidos no grasos de la leche.
Los cálculos pueden hacerse por medio del cuadrado de Pearson o cruz de mezclas o Cruz
de San Andrés. Ej.: Preparar 15 000 L de leche de consumo con 3 % de grasa, usando leche entera
con 3.70 % de grasa y leche descremada fresca con 0.02 % de grasa.
15
3.70 2.98
3.00 , restando en diagonal:
0.02 0.70
sumando el lado derecho , queda:
3.70 2.98
3.00
0.02 0.70
───────
3.68
Se interpreta que se puede obtener 3.68 L de leche con 3.00% de grasa, mezclando
2.98 L de leche con 3.7 % de grasa con 0.70 L de leche descremada con 0.02 % de grasa.
Luego, aplicando regla de tres:
3.68 2.98
15 000.00 X = 15000 x 2.98/3.68 = 12 146.74 L de leche entera con 3.7 % de grasa.
Y también:
3.68 0.70
15 000.00 X = 15 000 x 0.70/3.68 = 2 853.26 L de leche descremada con 0.02% de grasa.
Probando con el % de grasa:
a.- 12 146.74 X 3.70 % = 449.434 L de grasa

b.- 2 853.26 X 0.02 % = 0.57 L de grasa
sumando:
c.- 15 000 = 450.00 L de grasa
comparando:
d.- 15 000 X 3.00 % = 450.00 L de grasa.
5. HOMOGENIZACION DE LA LECHE
Es el proceso por el cual los glóbulos grasos son divididos y dispersados mecánicamente
para hacer una emulsión más estable, prolongando la aparición de la línea de crema en la leche
envasada. Este proceso afecta algunas propiedades físicas de la leche.
Se considera leche bien homogenizada aquella que después de 48 h de mantenerse en reposo

no presenta ninguna separación visible de crema y leche descremada y por otro lado, el porcentaje
de grasa de los primeros 100 ml de leche de un envase de litro no difiere en más del 10 % del
porcentaje de grasa del resto de la leche bien mezclada, luego de extraer los 100 ml de la parte
superior.
Teorías sobre la homogenización
1.- Corte y trituración.- La leche pasa a través de orificios pequeños y conforme sale, los glóbulos
son
cortados por piezas giratorias y por la fricción al pasar los orificios.
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2.- Explosión.- La leche es sometida a altas presiones y luego es liberada de la presión. La presión
interna del glóbulo graso hace que éste estalle.
3.- Choque o fragmentación.- La leche es forzada a pasar por orificios pequeños para luego chocar
contra una pared, de tal manera que los glóbulos grasos se fragmentan.
Efectos de la homogenización
a.- Favorables
1.- Reduce el diámetro de glóbulos grasos de 6 a menos de 2 micras originando una emulsión más
estable que no forma nata fácil.
2.- Reduce la tensión de la cuajada en 50 % : más digerible.
3.- Reduce en 1/3 el tiempo de coagulación proteica por el cuajo.
4.- Mejora el sabor y apariencia de la leche, le da mayor opacidad y la leche parece más blanca.
5.- Le da mayor uniformidad a la leche, aumenta 1.3 veces su viscosidad dándole mejor cuerpo y
consistencia.
6.- Es indispensable antes de la esterilización.
b.- Desfavorables
1.- Activa algunas enzimas que atacan la grasa, por ello nunca debe homogenizarse leche cruda
porque
se enrancia con facilidad, salvo que se pasteurize.
2.- Hace la leche más sensible a la acción de la luz, originándose sabor a oxidado.
3.- Si la leche no es clarificada habrá presencia de sedimento en el fondo del envase.
4.- Incorpora aire a la leche y no puede descremarse eficazmente.
6. HIGIENIZACION DE LA LECHE
Consiste en la aplicación de procesos con el fin de reducir o eliminar los microorganismos

presentes, especialmente los patógenos en la leche.
Entre los microorganismos que pueden estar presentes en la leche, predominan la flora
láctica y otros contaminantes que suelen alterar la leche (homofermentativos, heterofermentativos,
proteolíticos, lipolíticos, etc). Sin embargo, existen otros grupos cuyas características son
importantes desde el punto de vista de la higiene, la salud y la industrialización.
Los coliformes nos indican falta de higiene en general porque son ubicuos en la naturaleza.
Comprenden también a los coliformes fecales, que naturalmente están en la proporción de 1/20
coliformes y son indicadores de contaminación fecal. Incluyen gérmenes como la E.coli
enteropatógena o no. También son indicadores de contaminación fecal, con mayor especificidad, los
Estreptococos del Grupo D (Lancefield).
Entre los patógenos, además de coliformes y otros entéricos patógenos, pueden hallarse
gérmenes de enfermedades sistémicas como TBC, brucelosis, carbonosa, etc. y los de otras
zoonosis incluidos los virus.
17
La mayoría de patógenos no se multiplican en la leche, sólo son vehiculizados por ella.

Además de patógenos pueden hallarse otros inocuos para el hombre y los bacteriófagos. Estos
últimos son muy específicos (parasitan una sola especie bacteriana) y muy importantes en la
industria láctea, porque van a impedir todos los procesos fermentativos y de maduración.
La higienización tiene como primer objetivo la destrucción de los microorganismos

patógenos y luego aspira a la eliminación del resto de microorganismos, cuyas especiales
características determinarán la eficiencia de los procesos (termorresistencia, termofilia), porque
usualmente se emplean tratamientos térmicos para ello.
Entre los procesos de higienización destacan la pasteurización y luego la esterilización.
6.1 PASTEURIZACION (Pasteur)
Es un tratamiento térmico aplicado a la leche por un tiempo determinado, para lograr la

destrucción total de los microorganismos patógenos que pudiera contener, sin alterar de manera
considerable su composición, sabor ni valor alimenticio. No corrige defectos de la leche, sólo ayuda
a conservar sus propiedades naturales destruyendo el 90 - 99 % de microbios y desactivando varias
enzimas, aumentando así la vida comercial del producto.
La eficiencia del proceso varía de acuerdo al número y tipo de microorganismos presentes.

Leches con bajo No./ml generalmente muestra baja eficiencia en la destrucción microbiana y
viceversa. El alto No./ml normalmente está asociado a bacterias acidificantes y estas son facilmente
destruidas en la pasteurización. Usualmente la pasteurización elimina el total de microorganismos
patógenos y sicrófilos, pero sólo del 90 al 99 % del total de organismos presentes en la leche. A
veces sólo destruye el 50 % debido al alto No. de termodúricos, pero estos no alteran la leche si se
mantiene en refrigeración. Algunos termófilos pueden reproducirse durante la pasteurización. Los
coliformes son practicamente eliminados. Los gérmenes sobrevivientes son acidificadores y luego
de varios días afectan la leche almacenada.
La temperatura de pasteurización está relacionada con el tiempo de exposición y ambas

están determinadas por lo requerido para su destrucción por los microorganismos patógenos más
importantes y resistentes.
El My.tuberculosis requiere 60C por 15-20 min, en la práctica y por seguridad se exige
61C por 30 min. Actualmente la pasteurización se basa en la destrucción de Coxiella burnetti
(rickettsia) que es algo más resistente (62.8C X 30 min). Según el método que se use, existen
varias combinaciones de temperatura y tiempo de exposición que permiten el mismo efecto. En
general a más temperatura se requiere menor tiempo.
PASTEURIZACION DE ALGUNOS PRODUCTOS LACTEOS
Producto LENTA RAPIDA

°C x 30 min °C x seg
Leche homogenizada 62.8 73.85 x 15
Leche descremada 62.8 73.85 x 15
Leche con chocolate 71.1 79.4 x 30
Leche para acidificar 82.2
Crema 65.5 79.4 x 15
Mezcla para helados 71.1 79.4 x 25
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6.1.1 PASTEURIZACION LENTA
También conocida como pasteurización baja, discontinua, por retención o por sostenimiento,
se hace calentando la leche a 62.8 °C mínimo por 30 min, con agitamiento constante. La
temperatura puede variar según el producto. Es muy usado en pequeñas plantas y especialmente en
la pasteurización de subproductos como cremas, mezclas para helados y leches con sabores,
producidos en pequeña escala.
Como ventajas no modifica de manera considerable las propiedades de la leche, mantiene el

valor nutritivo y no destruye la línea de crema. Su efecto germicida está cerca del 95 %. No es
recomendable usarla cuando la leche cruda tiene un alto computo bacterial.
6.1.2 PASTEURIZACION RAPIDA
Conocida como pasteurización alta, continua, HTST o temperatura alta y corto tiempo
(TATC). Consiste en calentar la leche a 72 – 77 °C por 15 S como mínimo. La mayor ventaja es su
capacidad para tratar altos volúmenes, por eso es la más usada industrialmente. Su eficiencia es casi
99.5 %. Las alteraciones de los componentes lácteos son muy reducidas. Es muy eficiente en el uso
del calor porque puede recuperarse 70 - 90 % dentro del sistema. Las temperaturas y tiempos
pueden variar con los productos.
Ventajas
1.- El equipo ocupa poco espacio en relación al volumen que procesa (pasteurizador de placas).
2.- Permite adicionar controles automáticos para asegurar temperatura y tiempo de exposición.
3.- Destruye 99.5 % de microorganismos presentes en leche cruda y no hay multiplicación de
termófilos durante el proceso.
4.- No destruye vitaminas ni precipita albúmina. El proceso favorece la retención de vitamina C.
5.- Da menor sabor a cocido en la leche que el método lento.
6.- El envasado de la leche puede comenzar casi simultáneamente con el inicio de la
pasteurización.
7.- La pérdida de leche es menor.
8.- El calentamiento y enfriamiento de leche es económico por la regeneración del calor.
9.- Tiene facilidad de limpieza y esterilización mecánicas.
10.- Es un método económico.
Desventajas
a.- No es adecuado para pequeñas cantidades de producto.

b.- Las bacterias termodúricas resisten el tratamiento térmico y aumentan el computo bacterial en
leche pasteurizada.
c.- La adición de vitaminas es más difícil.
d.- Para escurrir la leche del sistema hay que usar agua y con ello se pierde la leche mezclada.
e.- Las empaquetaduras de las placas deben cambiarse con cierta frecuencia y requieren cuidado
especial en el lavado.
f.- El costo de enfriamiento de leche es algo más alto que en el método lento.
El tratamiento térmico de la pasteurización afecta muy poco el valor alimenticio de la leche.

No afecta la disponibilidad de calcio, proteína, riboflavina y vitamina A y sólo reduce un poco el
contenido de vitaminas B1 y C.
19
6.1.3 VARIANTES DE LA PASTEURIZACION
1.- BIORIZACION
La leche impulsada a 3 - 4 atm. de presión, sale en chorro por un orificio muy pequeño y
choca con una lámina muy caliente transformándose en niebla y calentándose a 75 °C.
2.- ESTASSANIZACION (Stassano)
En un aparato que tiene 3 cilindros paralelos, uno sobre otro y horizontalmente, se lleva la
leche a 73 – 74 °C en capas finas menores a 1 mm, de manera que la rapidez del intercambio
calórico reduce el tiempo de exposición a 2 -3 S.
Control de la Pasteurización
El control desde el punto de vista bacteriológico exige no más de 10 000 UFC/ml y no más de 10
coliformes/ml. El control indirecto se hace por medio de la prueba de la Fosfatasa. Esta enzima
es completamente inactivada con una adecuada pasteurización.
Procesos con efectos similares a la Pasteurización
La aplicación de rayos UV e infrarrojos, radiaciones ultrasónicas, acción oligodinámica de

ciertos metales, acción de molinos de perlas de vidrio, bombardeo electrónico, tratamientos
termoeléctricos, uso del vacío, alta frecuencia, onda corta y otros, no han demostrado ventajas
sobresalientes comparados con la pasteurización tradicional.
6.2 ESTERILIZACION
Su objetivo es conservar la leche por tiempo indefinido, en envases herméticos y a

temperatura ambiente, puesto que se destruyen los microorganismos y esporas. La leche debe ser de
buena calidad y para evitar sedimentación es necesario clarificar previamente la leche y además es
recomendable homogenizarla para evitar la separación de la grasa. Los métodos empleados
permiten lograr la esterilidad comercial y la esterilidad real, aunque la última puede afectar
considerablemente los caracteres lácteos.
6.2.1 ESTERILIDAD COMERCIAL
El envasado de la leche debe hacerse asépticamente en envases estériles.
1.- BACTOFUGACION
Luego de pasteurizar la leche, es sometida a supercentrifugación para eliminar los

microorganismos sobrevivientes. La supercentrifugación a 73 - 75 C elimina el 99.5 % de las
células microbianas. Con dos supercentrífugas en serie, donde la 2da. elimina el 90 % de los
gérmenes que escaparon a la primera bactofugación, se logra eliminar más del 99.9 % de
microorganismos.
20
UNMSM. FMV. TECNOLOGIA, INPSECCION E HIGIENE DE ALIMENTOS 2006 DR.MIGUEL ANGEL VILCA LOPEZ
2.- ULTRAPASTEURIZACION
Conocida como ultraesterilización o tratamiento de la leche con temperaturas ultra altas

(UHT o TUA), lleva la leche a 135 hasta 150 °C por 2 - 8 S. La destrucción microbiana varía del
99.9 - 100 %. Las modificaciones causadas equivalen a las de la pasteurización HTST (TATC). El
sabor a leche hervida dura pocos días y se recomienda para leches de consumo como bebida y de
leches aromatizadas.
6.2.2 ESTERILIDAD REAL
La leche es tratada, ya envasada, a 110 – 115 °C por 20 - 25 min. La destrucción microbiana

es total: 100 %. Esas condiciones modifican considerablemente los caracteres lácteos. Precipita
casi el 60 % de las proteínas del suero. La caseína forma uniones complejas con la lactosa dando
color amarillento oscuro a los productos (efecto de Maillard) y aumentando la acidez. Las pérdidas
vitamínicas son 20 - 30 % y casi todas las enzimas son inactivadas. El sabor a leche hervida es
intenso.
Control de la esterilización de la leche
La estabilidad de la leche es esencial y debe mantenerse así. La inestabilidad puede ser por
causa físicoquímica o microbiana, en cualquier caso no permitirá obtener leche estéril.
El control de pH y microbiano es esencial. El pH inicial se determina a 28°C y se hace

contaje microbiano. Luego se incuba la leche a 55°C por 10 dias (ó 7 dias) y a 32°C por 20 dias (ó
14 dias). Al término de cada periodo, se mide el pH y se hace el contaje microbiano.
Si el pH no ha variado más de 0.2 y no hay alteración visible ni crecimiento microbiano, la

leche se considera adecuadamente esterilizada.
PUNTOS CRITICOS DE CONTROL Y EJEMPLOS DE METODOS DE VIGILANCIA
PROCESO PASTEURIZACIÓN
ALIMENTO LECHE
Punto Crítico de Control Método de Vigilancia
Pasteurización - Determinar la exposición tiempo – temperatura
- Observar termómetro indicador y gráficos de temperatura
- Evaluar funcionamiento de válvula de desviación de flujo,
comprobar velocidad de la bomba y el tiempo de circulación en los
tubos de retención
- Examinar las placas para ver fugas (pasteurización HTST)
- Tomar muestras y hacer prueba de la fosfatasa.
Refrigeración - Verificar limpieza de equipo, tomar muestras de las
superficies de contacto por escobilladura
- Inspeccionar las válvulas
- Tomar muestras e investigar presencia de Coliformes
Almacenamiento en frío - Medir la temperatura del producto y el tiempo de almacenamiento
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UNMSM. FMV. TECNOLOGIA, INPSECCION E HIGIENE DE ALIMENTOS 2006 DR.MIGUEL ANGEL VILCA LOPEZ
INDUSTRIALIZACION DE LA LECHE
Consiste en la aplicación de diversos tratamientos a la leche con el objeto de higienizarla,

normalizar su calidad y lograr su conservación para prolongar su vida util y comercial, a fin de
satisfacer la demanda del mercado.
Incluye además los tratamientos que separan parcialmente algunos de sus componentes o
aprovechándolos, la modifican; o enriqueciéndola mejoran su valor nutritivo; o con aditivos, modifican
sus caracteres organolépticos naturales para satisfacer sectores especiales de la demanda. También y en
un sentido más amplio, la separan en sus componentes para elaborar productos concentrados ricos en
esos componentes u otros productos derivados de ellos.
La leche entera cruda sometida a los tratamientos de clarificación, estandarización,

homogenización y pasteurización (higienización) se convierte en leche pasteurizada, cuya duración
puede alcanzar los 7 días en refrigeración.
La leche entera cruda que será sometida a higienización puede dar origen a una gama de
"leches conservadas" que se diferencian debido a los tratamientos adicionales.
Así, la leche entera cruda sometida a clarificación, estandarización, homogenización y
esterilización se convierte en leche esterilizada, generalmente embolsada o envasada en cajas de
cartón. Si además es sometida a la evaporación (concentración), se convierte en leche evaporada, que
usualmente es enlatada y puede ser esterilizada antes o después del enlatado.
Si a la leche pasteurizada se le concentra y agrega sacarosa, se convierte en leche condensada

azucarada, también enlatada.
Si la leche esterilizada es sometida a deshidratación, se convierte en leche en polvo, aunque
puede ser esterilizada también durante la deshidratación.
La leche entera cruda que además de los procesos que permiten su higienización, es sometida a
otros que cambian o modifican su composición característica, origina las llamadas "leches especiales".
La leche higienizada o conservada puede ser parcialmente o totalmente descremada y así se

tendrá leche esterilizada descremada o semidescremada, leche evaporada descremada o
semidescremada y leche en polvo descremada o semidescremada.
La leche higienizada que es sometida a la acción de cultivos microbianos da lugar a las leches
fermentadas o acidificadas y entre ellas las más conocidas son el yoghourt o yogurt o yogur, las
leches cultivadas, el kefir y su variante el kumis que es una bebida ácido-alcohólica. A todas ellas
pueden agregarse edulcorantes y otros aditivos.
La leche higienizada que es modificada por la adición de principios nutritivos, minerales y

vitaminas, en dosis no terapéuticas, se convierte en una gama de leches enriquecidas.
La leche higienizada que es adicionada de saborizantes o estimulantes se convierte en leches
saborizadas y similares.
La separación parcial o total de la leche en sus componentes y la concentración o tratamiento

de estos origina los derivados: crema, quesos, mantequilla, caseína, etc.
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UNMSM. FMV. TECNOLOGIA, INSPECCION E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS DR.MIGUEL ANGEL VILCA LOPEZ
LECHES CONSERVADAS Y ESPECIALES
La leche entera cruda que será sometida a higienización puede dar origen a una gama de "leches
conservadas" que se diferencian debido a los tratamientos adicionales. Así, la leche entera cruda sometida
a clarificación, estandarización, homogenización y esterilización se convierte en leche esterilizada,
generalmente embolsada o envasada en cajas de cartón. Si además es sometida a la evaporación
(concentración), se convierte en leche evaporada, que usualmente es enlatada y puede ser esterilizada
antes o después del enlatado. Si a la leche pasteurizada se le concentra y agrega sacarosa, se convierte en
leche condensada azucarada, también enlatada. Si la leche esterilizada es sometida a deshidratación, se
convierte en leche en polvo, aunque puede ser esterilizada también durante la deshidratación.
La leche entera cruda que además de los procesos que permiten su higienización, es sometida a
otros que cambian o modifican su composición característica, origina las llamadas "leches especiales". La
leche higienizada o conservada puede ser parcialmente o totalmente descremada y así se tendrá leche
esterilizada descremada o semidescremada, leche evaporada descremada o semidescremada y leche
en polvo descremada o semidescremada. La leche higienizada que es sometida a la acción de cultivos
microbianos da lugar a las leches fermentadas o acidificadas y entre ellas las más conocidas son el
yoghourt o yogurt o yogur, las leches cultivadas, el kefir y su variante el kumis que es una bebida ácido-
alcohólica. A todas ellas pueden agregarse edulcorantes y otros aditivos. La leche higienizada que es
modificada por la adición de principios nutritivos, minerales y vitaminas, en dosis no terapeuticas, se
convierte en una gama de leches enriquecidas. La leche higienizada que es adicionada de saborizantes o
estimulantes se convierte en leches saborizadas y similares.
1. LECHE PASTEURIZADA
La leche pasteurizada se elabora sometiendo la leche entera cruda a los procesos de clarificación,
estandarización, homogenización y a higienización mediante pasteurización. Tiene caracteres similares a
los de la leche fresca pero de color más blanco; por ser homogenizada tiene poca tendencia a formar
crema.
La evaluación de este producto es similar al de leche entera cruda con la diferencia que los valores
son precisos debido a la estandarización. Como el calor destruye la fosfatasa , su hallazgo denota mal
procesamiento. Los gérmenes termorresistentes, que resisten el tratamiento, suelen ser del género
Bacillus: subtilis, coagulans, licheniformis, cereus, pumilus.
PERU.- NORMA TÉCNICA NACIONAL 202.086

Leche pasteurizada.-
Es aquella que ha sido sometida a un proceso térmico, a una temperatura y durante un periodo de
tiempo necesarios para destruir los gérmenes patógenos que pueda contener.
4. CLASIFICACION
4.1 De acuerdo al proceso de pasterización aplicado se clasificará en:
4.1.1 Lento.
4.1.2 Rápido.
1
5. ELABORACION
5.1 Proceso de pasterización.- Este proceso se puede realizar sometiendo la leche a calentamiento
uniforme, a una temperatura de 63 °C durante 30 minutos o al mínimo de 73 °C durante 15 seg,
seguido de un rápido enfriamiento a temperatura de 5 °C o menos.
5.2 Proceso de homogeneización.- Este proceso mecánico se debe realizar hasta que la leche
tenga los glóbulos de grasa finamente divididos, a un grado tal que después de un reposo de 48 horas
no haya separación visible de crema, ni una diferencia superior al 10% entre los porcentajes grasos
de la capa superior representativa del 10% del volumen total y el resto de la leche.
6. REQUISITOS
6.1 Requisitos generales
6.1.1 La leche destinada al consumo deberá presentarse pasterizada.

6.1.2 La leche pasterizada deberá ser puesta a la, venta dentro de las 36 horas siguientes a su
envasado.
6.1.3 Se recomienda mantener la leche pasterizada a una temperatura no superior a 70C hasta su
entrega al consumidor.
6.1.4 La leche pasterizada que se elabore utilizando leches reconstituidas o recombinadas,
descremadas, deberá ser homogeneizada.
6.2 Requisitos organolépticos.- Exenta de color, olor, sabor y consistencia extraños a su naturaleza.
PROCESO PASTEURIZACIÓN
ALIMENTO LECHE
Punto Crítico de Método de Vigilancia
Control
- Determinar la exposición tiempo - temperatura
Pasteurización - Observar termometro indicador y gráficos de temperatura
- Evaluar funcionamiento de válvula de desviación de flujo, comprobar la
velocidad de la bomba y el tiempo de circulación en los tubos de retención
- Examinar las placas para ver fugas (pasteurización HTST)
- Verificar limpieza de equipo, tomar muestras de las supeficies de contacto por
Refrigeración escobilladura
- Inspeccionar las válvulas
- Tomar muestras e investigar presencia de Coliformes
Almacenamiento - Medir la temperatura del producto y el tiempo de almacenamiento
en frío
CONTROL DE LA HOMOGENIZACION DE LA LECHE
Se considera una leche bien homogenizada aquella que después de 48 h de mantenerse en reposo no
presenta ninguna separación visible de crema y leche descremada y por otro lado, el porcentaje de grasa
de los primeros 100 ml de leche de un envase de litro no difiere en más del 10 % del porcentaje de grasa
del resto de la leche bien mezclada, luego de extraer los 100 ml de la parte superior.
2. LECHE ESTERILIZADA
2
Este producto se procesa de manera similar a la leche pasteurizada pero al final se aplica
temperaturas que oscilan entre los 130 – 150 °C, usualmente si se usa el sistema UHT indirecto, es decir
con calentador de placas, se calienta a 73 °C, se airea y eleva a 82 °C, se homogeniza y refrigera a 10 °C,
luego se calienta a 125 °C y después a 135 °C e inmediatamente se refrigera
Inmediatamente luego del proceso la leche tiene olor y sabor desagradables. El sabor parece a col
cocida y el olor a ác. sulfihídrico, pero desaparece con el tiempo, pasando por sabor a cocido y en 5 a 12
días, almacenada entre 4 - 21 C, presenta caracteres óptimos. Cuando se usa la pasteurización seguida de
la bactofugación, no existen estos inconvenientes. Sin embargo cuando se hace la esterilización con
temperatura alta y constante por un tiempo mucho más largo, las alteraciones persisten más tiempo.
La evaluación de este producto se hace verificando su esterilización, como ya se ha descrito

antes. Pueden sobrevivir el tratamiento UHT los Bacillus que resisten la pasteurización y pueden producir
alteraciones. En las leches UHT, se considera según las normas CE, que el recuento microbiano luego de
incubación de envases a 30 °C por 15 días, debe ser menor a 10 colonias por 0.1 ml de leche.
Adicionalmente, se sabe que si la leche es calentada a 80C o más, todas las albúminas se
desnaturalizan y si se adicionan soluciones de ácidos o de sales inorgánicas, la albúmina se separa con la
caseína. Este es el principio de la prueba de la turbidez: cualquier albúmina que quede en solución,
debido a calentamiento inadecuado, se revelará como turbidez en el filtrado calentado luego de tratar la
leche con sulfato de amonio. Las leches sometidas a UHT o a pasteurización más bactofugación si dan
turbidez y la norma CE considera como requisito un mínimo de 50 mg/L de ß – lactoglobulina nativa.
Además de los gérmenes citados se ha detectado la existencia de gérmenes denominados HRS,

(Heat Resistant Mesophilic Aerobic Sporeformers) que no son de alguna especie conocida y que luego de
la incubación alcanzan 100 000 a 1 000 000 ufc por ml. Aunque no producen cambios sensoriales en la
leche ni parecen tener efecto patógeno son un problema legal y han ocasionado cierre de líneas de
producción en fábricas. Su origen parece estar en las granjas pero una vez contaminada la línea de
producción en la fábrica no se puede eliminar de ella; la solución técnica actual consiste en elevar el
tratamiento térmico a 148 – 150 °C por 10 – 6 seg. pero hay inconvenientes para este tipo de leches .
PERU.- NORMA TÉCNICA PERUANA 202.100

Leche UHT. Requisitos de calidad: fisico-químicos y microbiológicos
Leche UHT:
Leche que ha sido sometida a un proceso térmico a una temperatura mayor a 132°C por no menos
de un segundo, con la finalidad de destruir la totalidad de microorganismos patógenos y toxigénicos
y asegurar una estabilidad biológica, y que es envasada asépticamente en empaques herméticamente
sellados. También se denomina “leche UAT” (Ultra Alta Temperatura).
4. CLASIFICACIÓN
4.1 Leche UHT entera
4.2 Leche UHT parcialmente descremada
4.3 Leche UHT descremada
VERIFICACION DE LA ESTERILIZACION DE LA LECHE
La estabilidad de la leche es esencial y debe mantenerse así. La inestabilidad puede ser por causa
físicoquímica o microbiana, en cualquier caso no permitirá obtener leche estéril.
3
El control de pH y microbiano es esencial. El pH inicial se determina a 28C y se hace contaje

microbiano. Luego se incuba la leche a 55C por 10 días (ó 7 dias) y a 32C por 20 días (ó 14 dias). Al
término de cada periodo, se mide el pH y se hace el contaje microbiano.
Si el pH no ha variado más de 0.2 y no hay alteración visible ni crecimiento microbiano, la leche se

considera adecuadamente esterilizada.
3. LECHE EVAPORADA
Se elabora aplicando precalentamiento a leche estandarizada, evaporación al vacío (54 – 60°C) del
50 % de agua, homogenización, estabilización, llenado de latas, sellado, esterilizado a 116°C por 15 - 20
min y enfriamiento.
También se puede elaborar en flujo continuo, es decir con precalentamiento, evaporación al vacío,
homogenización y esterilización para finalmente llenar en forma aséptica las latas (cerradas con soldadura)
o envases de cartón (sellados con calor: termosoldados).
La estabilización del producto, frente al calor, se aumenta mediante la adición de fosfatos o citratos.
Las alteraciones más frecuentes serán las biológicas debido a contaminación en el "llenado
aséptico" o por corrosión de la lata y su perforación. También puede haber inestabilidad del producto y su
consiguiente deterioro físico. Su evaluación se hace de igual manera que en cualquier conserva,
incluyendo el control de esterilidad.
PERU.- NORMA TECNICA NACIONAL 202.002

LECHE EVAPORADA. Requisitos
Leche evaporada.
Es el producto que se obtiene extrayendo parte del agua que contiene la leche y estandarizando hasta
alcanzar los requisitos fijados por la presente Norma.
CLASIFICACION
1 Leche evaporada entera.
2 Leche evaporada semi-descremada.
3 Leche evaporada descremada.
Factores Esenciales de composición y Calidad (Codex Stan A-3-1971)
Sea a base de leche entera o descremada, los factores esenciales de composición y calidad son:
Leche Evaporada : % mínimo de Grasa = 7.5 % m/m % mínimo ST = 25 % m/m

Leche evaporada desnatada o descremada : % mínimo de ST = 20 % m/m
Aditivos alimentarios:
- Estabilizadores: - Sales sódicas, potásicas y cálcicas de: ác.clorhídrico, ác.cíttrico, ác.carbónico, ác.
ortofosfórico, ác.polifosfórico:
Máximo 2 000 mg/kg sólos ó 3 000 mg/kg en combinación (anhidros)
- Carragenina: 150 mg/kg
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4. LECHE CONDENSADA (azucarada)
Este producto se elabora a partir de leche estandarizada y aplicando los procesos de

precalentamiento a 77- 82 °C, adición de sacarosa para lograr una concentración final de 42 - 45 %, luego
una evaporación al vacío a 54 – 60 °C, enfriado rápido a 30 °C, sembrado con lactosa, llenado de la lata y
sellado.
Este producto no se esteriliza, sino que la acción conjunta de la pasteurización (tratamiento

térmico), la reducción del agua (50 %) y la concentración de azúcar (incremento de la presión osmótica)
aseguran la conservación. El sembrado con lactosa se hace para obtener una cristalización rápida de
pequeños cristales de lactosa, lo cual le da una textura tersa.
Este producto raramente presenta alteraciones. Las adulteraciones referidas son las hechas con
espesantes como la gelatina y el almidón. Es posible el uso de pequeñas cantidades de carragenina como
estabilizador. La evaluación es como semiconserva.
Factores Esenciales de composición y Calidad (CodexStan A-4-1971)
Los factores esenciales de composición y calidad son:

Leche Condensada : % mínimo de Grasa = 8.0 % m/m % mínimo ST lácteos = 28 % m/m
Leche Condensada desnatada o descremada : % mínimo de ST lacteos = 24 % m/m
Aditivos alimentarios:
- Estabilizadores: - Sales sódicas, potásicas y cálcicas de: ác.clorhídrico, ác.cíttrico, ác.carbónico,
ác.ortofosfórico, ác.polifosfórico:
Máximo 2 000 mg/kg sólos ó 3 000 mg/kg en combinación (anhidros)

LECHE CONDENSADA. Requisitos
Leche condensada.
Es el producto que se obtiene extrayendo únicamente parte del agua que contiene la leche, o la leche
descremada y agregando azucares.
CLASIFICACION
1 Leche condensada.
2 Leche condensada descremada.
NORMA TÉCNICA PERUANA.- NTP 202.113

Leche evaporada y condensada. Método de muestreo
TECNICA Y EQUIPO DE MUESTREO
1. Recipientes a granel (Barriles, tambores, etc.)

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1.1 Equipo de muestreo: Agitador de metal en forma de paleta ancha adaptado con un disco ancho
perforado en la parte baja y suficientemente largo para alcanzar el fondo del recipiente.
1.2 Técnica de muestreo: Usar el agitador para mezclar el contenido muy cuidadosamente y
desprender la materia que se adhiere en los lados y en el fondo del recipiente. Extraer de 2L a 3 L
de mezcla homogénea a un recipiente más pequeño, repetir la agitación, y tomar una muestra
igual o mayor a 200 ml.
3.1.3 Recipientes de muestra: Utilizar jarras de muestra de boca ancha con tapas herméticas.
3.2 Recipientes pequeños acondicionados para su venta.
La muestra viene a ser una unidad comercial, presentada en un recipiente sellado que, en lo
posible portará la identificación y otras señas del productor.
No abrir el recipiente hasta el momento mismo de realizar el análisis.
Para la preparación de la muestra, ver la NTP 202.135 (3.2), para la leche evaporada, y la NTP
202.136 (3.2) para la leche condensada azucarada.
PERU.- NORMA TÉCNICA PERUANA 202.135

LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. Leche evaporada. Preparación de la muestra.
Preparación de la muestra - procedimiento
1. Calentar la lata cerrada en baño maría a una temperatura aproximada de 600C. Retirar y agitar
vigorosamente la lata cada 15 minutos. Después de 2 horas retirar la lata y dejar enfriar a
Temperatura ambiente. Retirar la tapa por completo y mezclar todo el contenido de la lata con
una cuchara o una espátula. (Si existe grasa separada, la muestra no está preparada
adecuadamente).
2. Diluir 40 g de la mezcla preparada en 3.2.1 con 60 g de agua y mezclarlo completamente.
5. LECHE EN POLVO
Es el producto seco y pulverizado que se obtiene mediante deshidratación de la leche, higienizada

al estado líquido antes o durante la desecación. Su color es blanco a cremoso y su olor y sabor es fresco y
puro, antes y después de su reconstitución.
La deshidratación se hace mediante secado por aspersión o mediante secado en cilindros.
Por aspersión : atomización de un rocío de leche precondensada caliente (ST 40 – 50 %) dentro

de una cámara donde entra aire caliente (hasta 190°C para leche entera o hasta 260°C para leche
descremada), de manera que se seca instantáneamente y el polvo que cae es sacado de la cámara
rápidamente.
En cilindros se produce mediante el rociado de leche precondensada (ST más de 24%) sobre
cilindros o rodillos calentados internamente a 150°C, de manera que la leche se seca casi instantáneamente
sobre el rodillo y el polvo es eliminado con raspadores para ser enfriado rápidamente.
La mayor parte de los polvos secados por aspersión son casi 100 % solubles, mientras que los
secados en cilindros lo son en 80 - 95 %. La leche descremada, obtenida por aspersión, es difícil de
disolver bien, pero en la actualidad se ha resuelto este problema con la preparación de polvos
6
"instantáneos".
Inmediatamente luego de la preparación los polvos pueden contener alrededor de 3% de

humedad, la cual puede incrementarse durante el almacenamiento. En estos productos las adulteraciones
son raras más no así las alteraciones, que pueden presentarse durante el almacenamiento por problemas
del envase y consiguiente captación de humedad, contaminación, oxidación y otras reacciones.
PROCESO DESECACION O DESHIDRATACIÓN

ALIMENTO LECHE
Punto Critico de Método de Vigilancia
Control
- Determinar la exposición tiempo - temperatura
Precalentamiento y - Observar termómetro indicador y gráficos de temperatura
Pasteurización - Evaluar funcionamiento de las válvulas de desviación de flujo.
Medio ambiente - Tomar muestras de filtros de aire, barreduras, colectores de
polvo, residuos, etc.
Empaquetado - Comprobar la integridad de los paquetes.
Retención del producto - Tomar muestras e investigar presencia de Salmonellae.
acabado - Medir la actividad hídrica.
Factores Esenciales de composición y Calidad (CodexStan A-5-1971)
Los factores esenciales de composición y calidad son:
Leche en polvo : % mínimo de Grasa = 26 % m/m % máximo de Grasa = menos de 40 % m/m

entera % máximo de agua = 5% m/m
Leche en polvo semidescremada : % mínimo de Grasa = más de 1.5 % m/m

% máximo de Grasa = menos de 26 % m/m
% máximo de agua = 5% m/m
Leche en polvo descremada : % máximo de Grasa = 1.5 % m/m

% máximo de agua = 5% m/m
Aditivos alimentarios para todas:

- Estabilizadores: - Sales sódicas, potásicas y cálcicas de: ác.clorhídrico, ác.cítrico, ác.carbónico,
ác.ortofosfórico, ác.polifosfórico:
Máximo 5 000 mg/kg sólos ó en combinación (anhidros)
- Emulsionantes (para uso en productos solubles):
Mono y diglicéridos = máximo 2 500 mg/kg
Lecitina = 5 000 mg/kg
- Aglutinantes (para productos que se venderán en máquinas):

7
Fosfato tricálcico, silicato de alumninio, calcio magnesio y sodio-aluminio, dioxido de silicio

(amorfo), carbonato cálcico, oxido de mg., carbonato magnésico, Fosfato de Mg tribásico :
máximo = 10 g/kg, sólos o en combinación.
Los productos pueden contener hasta 0.3% de ác. láctico o lactato expresado como aquel. Pueden
contener aditivos antioxidantes: ác.ascórbico o ascorbato de sodio o palmitato de ascorbilo hasta 0.05%
expresados como ác. ascórbico. Aquellos que contienen al menos 1.5 % de grasa pueden tener hasta 0.5
% de lecitina como emulsivo. Pueden estar enriquecidos con vitaminas.
En las leches en polvo es importante, además de las determinaciones propias de la leche, la

determinación del Indice de Solubilidad, el cual se mide por los ml de sedimento que quedan luego de
disolver 13 g de polvo (leche entera) o 10 g de polvo (leche descremada) en 100 ml de agua destilada y
centrifugar. La leche es buena si tiene hasta un máximo de 0.5 ml de sedimento, o sea un Indice de
Solubilidad de máximo 0.5 ml.
Los criterios microbiológicos son:

Salmonella (n = 15, c = 0, m = 0);
Bacterias aerobias mesófilas ( n = 5, c = 2, m = 50 000, M = 200 000);
Coliformes (n = 5, c = 1, m = 10, M = 100).
Las muestras primarias serán de 200 g por lo menos.

LECHE EN POLVO
3.1 Leche entera en polvo

Es el producto que se obtiene por la eliminación casi completa del agua de constitución de la leche
entera.
3.2 Leche descremada en polvo. Es el producto que se obtiene por la eliminación casi completa
del agua de constitución de la leche descremada.
3.2.1 Leche descremada en polvo temperatura alta (High heat)

Es el producto que debido a su tratamiento térmico, contendrá un índice máximo de 1,5 mg/g de
nitrógeno seroproteico.
3.2.2 Leche descremada en polvo temperatura media (Medium heat)

Es el producto que debido a su tratamiento térmico, contendrá un índice de 1,51 mg/g a 5,99 mg/g
de nitrógeno seroproteico.
3.2.3 Leche descremada en polvo temperatura baja (Low heat). Es el producto que debido a
su tratamiento térmico contendrá un índice no menor de 6 mg/g de nitrógeno seroproteíco.
3.3 Leche parcialmente descremada en polvo. Es el producto que se obtiene por la eliminación
casi completa del agua de constitución de la leche parcialmente descremada.
CLASIFICACION
1. La leche en polvo de acuerdo a su contenido de grasa se clasificará en:

1.1 Leche entera en polvo.
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1.2 Leche descremada en polvo.

1.3 Leche parcialmente descremada en polvo
2. La leche descremada en polvo, de acuerdo a su contenido de nitrógeno seróproteico:

2.1 Leche descremada en polvo temperatura alta (High heat).
2.2 Leche descremada en polvo temperatura media (Medium heat).
2.3 Leche descremada en polvo temperatura baja (Low heat).
REQUISITOS DE LA LECHE EN POLVO
Muestreo de la leche en polvo
Asegurar que el contenido del recipiente del producto no incorpore la humedad atmosférica durante
el muestreo o en el periodo previo al muestreo. Después del muestreo, se debe volver a cerrar bien el
recipiente del producto.
El tamaño de la muestra no debe ser inferior a 100 g.
1. Envases para venta al por menor

El contenido de un envase intacto y sin abrir constituye la muestra. Tomar uno o más envases para
obtener una muestra de por lo menos 100 g.
2. Envases o recipientes grandes

Utilizar una cuchara o espátula estéril para retirar del área de muestreo la capa superficial del
producto. Tomar la muestra con una sonda esterilizada, cerca del centro del recipiente.
Transferir la muestra lo más rápido posible al envase estéril y cerrarlo inmediatamente con asepsia.
Si se duda de las condiciones microbiológicas de la capa superior de los polvos en el recipiente del
producto, tomar primero una muestra especial de esta capa.
6. Leche saborizada
La leche líquida saborizada debe tener como mínimo 85 % de leche fluida y sus otros
componentes, además del azúcar, podrán ser cocoa, frutas, saborizantes, entre otros de uso
alimentario. Tendrá el olor y sabor característicos de los ingredientes.
No debe contener grasas de origen vegetal o animal diferentes a las provenientes de la leche o
de los ingredientes utilizados
No debe presentar sabor ni olor extraños u objetables
NORMA TÉCNICA PERUANA.- NTP 202.189

Leche saborizada. Requisitos de calidad: físicos, químicos y microbiológicos
Leche saborizada:
Es el producto elaborado a partir de una mezcla de leche fluida, azúcar, cocoa o frutas y aditivos
alimenticios permitidos Por el Codex Alimentarius.
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CLASIFICACIÓN
1. Por su contenido de grasa

1.1 Entera.
1.2 Parcialmente descremada.
1.3 Descremada.
2. Por el tratamiento térmico al que fue sometida

2.1 Pasteurizada.
2.2 Ultrapasteurízada o UHT.
2.3 Esterilizada.
3. De acuerdo al sabor que presenta: vainilla, chocolate, etc.
REQUISITOS DE LA LECHE SABORIZADA
Muestreo de leche saborizada

Según su clase por tratamiento térmico, se procederá durante el muestreo como:
- Leche pasteurizada
- Ultrapasteurizada o Leche UHT
- Leche esterilizada
7. LECHES FERMENTADAS O ACIDIFICADAS
Se producen naturalmente por autoacidificación o son preparadas mediante adición de cultivos

microbianos selectos. Sus caracteres, que se producen naturalmente, dependen de microorganismos
presentes antes en la leche y de la temperatura a que actuarán (generalmente ambiental: 20 - 30°C), por
ello pueden resultar agradables o con sabor desagradable, amargo, viscosas, fermentadas o de aspecto
jabonoso, es decir con caracteres alterados. Si se hallan así o no están suficientemente ácidas, no deben
consumirse por el riesgo de enfermar. Aquellas leches ácidas obtenidas de manera controlada son
provechosas y agradables, el ácido que aportan inhibe microorganismos putrefactivos en el intestino. De
otro lado debe tenerse presente que la fermentación no sanea ni higieniza la leche.
La manera segura de preparar leches ácidas de propiedades dietéticas duraderas y en buen estado
higiénico, es sometiendo la leche previamente a un calentamiento y luego sembrando en ella el cultivo
seleccionado, incubándola hasta lograr los caracteres deseados, específicos para cada tipo y con una
acidez que varíe entre 0.5 y 1.5 % expresada como ác. láctico, según corresponda a cada uno.
Entre las más conocidas figuran:
- el kefir (Kefhir),
- el kumis (Koumiss),
- el Yogur y
- la leche acidófila.
A.- KEFIR ("bebida deliciosa")
Es una bebida espumosa y ácida que contiene casi un 0.7% de alcohol producida en el Asia
10
sudoccidental (Cáucaso y países arabes), a partir de leche de cabra, oveja, vaca y aún yegua, empleando
como cultivo gránulos del tamaño de un frejol y con aspecto de coliflor ("gránulos del Profeta"). Estos
gránulos están constituidos por caseína coagulada y microorganismos en simbiosis: Str. lactis, Str. kefirii,
Lactobacillus caucasicus, L. bulgaricus y levaduras Saccharomyces fragilis, Sacch. keffir y Torula
kefirii, todos mesófilos.
B.- KUMIS
Es muy parecido al Kefir, una variante, y consiste en una bebida ácido alcohólica (hasta 3 % de
alcohol) que se prepara en Rusia y Siberia a partir de leche de yegua o de burra por su alto contenido de
lactosa, a veces leche de camella y actualmente con leche de cabra o vaca. Es poco densa, espumosa y
picante. Su acidez varía de 0.7 a 1.9 % de ác. láctico.
Se prepara mezclando leche de yegua (10 partes) con vinagre (1 parte ) y miel (1 parte). Se hierve la
mezcla por 10 min, se enfría a 37°C y se inocula con "kor" (fermento fresco de kumis) incubándose hasta
su coagulación. Del fermento se aisló L. bulgaricus, B.acidi lactici, Torula cerevesiae, Saccharomyces y
Pennicillium glaucum.
En algunas zonas se prepara, por destilación del kumis, el Araka que es un licor parecido al
brandy.
C.- YOGUR
Nombre turco para la leche fermentada por un cultivo láctico. Se prepara a partir de leche
semidescremada o entera algo concentrada. Usualmente se le adiciona leche descremada en polvo.
Se calienta a 88°C por 30 min, se homogeniza a 43°C, luego se le inocula el cultivo, se envasa e
incuba a 43°C por 2.5 - 4 h, hasta coagulación. Acidez titulable para yogur fresco debe ser 0.85 - 0.95 %
como ác. láctico.
El cultivo es mixto y simbiótico: el Str. termophilus y el L. bulgaricus, ambos son termófilos. El

primero se multiplica rápido, acidifica la leche suavemente y aromática propiciando el desarrollo del
lactobacilo que acidifica más la leche (hasta 1.8 %) y desdobla las proteínas favoreciendo a su vez a los
estreptococos que aprovechan los aminoácidos. Esa simbiosis acidifica la leche más rápido que ambas
especies por separado
En el yogur elaborado con leche homogenizada no se produce separación del suero y es más
suave y de mejor sabor que el preparado con leche sin homogenizar. Sin embargo si el almacenamiento es
prolongado pierde sabor en intensidad y con rapidez, también es propenso a la oxidación.
La acidificación excesiva del yogur produce sabor amargo. Pueden desarrollar en su superficie, si
hay contaminación, colonias de Oidium candidum u otros hongos que desarrollan en medios ácidos dando
coloraciones anormales y en costra.
Internacionalmente, los factores esenciales de composición y calidad, para cualquier clase de

yogur, son:
Yogur a base de leche entera:

% mínimo de Grasa = 3.0 % m/m % mínimo de SNG lácteos = 8.2 % m/m
Yogur a base de leche semidescremada :

% mínimo de Grasa = más de 1.5 % m/m % máximo de Grasa = menos de 3.0 % m/m
% mínimo de SNG lácteos = 8.2 % m/m
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Yogur a base de leche descremada :

% máximo de Grasa = 0.5 % m/m % mínimo de SNG lácteos = 8.2 % m/m
Aditivos alimentarios para Yogures aromatizados:
- Estabilizadores: Agar – agar, Goma arábiga, carragenina, furcelarano, goma guar, goma, karaya,
goma de algarrobo, alginato de propilenglicol, carboximetilcelulosa sódica (goma de celulosa),
alginato de sodio, potasio, calcio y amonio (algin), goma tragacanto y/o goma xanthan:
Máximo 5 g/kg sólos o mezclados
- Sustancias conservadoras:
Acido sórbico y sus sales de sodio, potasio y calcio, dioxido de azufre y ácido benzoico en los aromas y
en las dosis permitidas en las normas individuales del Codex para frutas y productos a base de frutas, en
una dosis máxima de 50 mg/kg, sólos o mezclados, en el producto final.
PERU. NORMA TECNICA NACIONAL 202.092

YOGUR O YOGURT
Yogur o yogurt
Es el producto obtenido por la coagulación de la leche y la acidificación biológica, mediante la
acción de fermentos lácticos de las especies Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophillus,
a partir de la leche entera, parcialmente descremada, descremada, reconstituida, recombinada, con un
tratamiento térmico antes de la fermentación.
Yogurt frutado.- Es aquel al que se le ha agregado fruta procesada en trozos y aditivos permitidos
por la autoridad alimentaria.
Yogurt saborizado.- Es aquel que tiene saborizantes naturales y/o artificiales y otros aditivos
permitidos por la autoridad sanitaria.
AZUCARES.- Para los propósitos de la presente norma, significa cualquier hidrato de carbono
edulcorante.
4. CLASIFICACION
4 .1 Por el método de elaboración

4.1.1 Yogurt batido.
4.1.2 Yogurt coagulado o aflanado
4.2 Por el contenido de grasa
4.2.1 Yogurt entero.

4.2.2 Yogurt parcialmente descremado
4.2.3 Yogurt descremado.
4.3 Por el sabor
4.3.1 Yogurt natural

12
4.3.2 Yogurt frutado

4.3.3 Yogurt saborizado
REQUISITOS DEL YOGURT
Muestreo del yogurt
1. De recipientes o tanques
Mezclar el producto por agitación con émbolo o agitación mecánica hasta asegurar la homogeneidad
adecuada. Mezclar suavemente para evitar la formación de espuma, el batido, la separación del suero
y la disolución de ingredientes grumosos.
Si resulta difícil obtener la homogeneidad suficiente, tomar muestras de diferentes porciones del
recipiente hasta obtener una muestra representativa total de por lo menos 100 g.
Indicar en la etiqueta y en el informe de muestreo si la muestra es una mezcla de submuestras .
2. De envases para venta al por menor

El contenido de un envase intacto y sin abrir constituye la muestra. Tomar uno o más envases para
obtener un tamaño de muestra total de por lo menos 100 g.
Los recipientes grandes de los cuales se toma porciones para la venta o consumo, deben ser
considerados como un todo.
3. Conservación, almacenamiento y envío de muestras

Durante el transporte, se debe tomar precauciones para evitar la exposición a vibraciones.
D.- LECHE ACIDÓFILA
Esta leche ácida sólo contiene ácido láctico y sólo puede elaborarse artificialmente. Se
produce a partir de leche bien higienizada, libre de otros gérmenes, a la cual se le inocula un cultivo
de Lactobacillus acidophilus.
Este microorganismo puede implantarse en el intestino y luego multiplicarse, de esa manera

puede balancear la flora intestinal perdida por algún tratamiento o afección, controlando procesos
putrefactivos. De ahí que se le considere también como leche medicamentosa.
PROCESO FERMENTACION
ALIMENTO LECHE, QUESO, YOGUR
Punto Critico de Control Método de Vigilancia
Precalentamiento y - Determinar la exposición tiempo - temperatura.

Pasteurización - Observar termometro indicador y el gráfico de temperatura.
13
Fermentación - Determinar la temperatura del producto.

- Verificar el tipo, la cantidad y la pureza del cultivo iniciador.
Maduración o - Determinar la duración del envejecimiento.
Envejecimiento
Empaquetado - Comprobar la integridad de los paquetes.
ASPECTOS DE LA INSPECCION DE LECHES CONSERVADAS Y ESPECIALES
Las principales causas de alteración en leches conservadas es la NO esterilidad. Puede ser

consecuencia de un calentamiento insuficiente en intensidad o tiempo, y también de un agrietamiento de
las latas o fugas.
La alteración de la leche conservada con producción de gases, ocasiona abombamiento de los

envases y la contaminación se debe generalmente a bacterias anaerobias esporuladas. Estas leches poseen
sabor y olor muy desagradable y suelen estar coaguladas.
Pueden sufrir alteraciones sin abombamiento de envases pero con coagulación del producto, difícil
de apreciar a la inspección. Se deben a contaminaciones con bacterias esporuladas del tipo anaerobio
facultativo como Bacillus subtilis (coagulación dulce) o B.coagulans (coagulación ácida). Si se trata de
bacterias no esporuladas, la contaminación ha sido por fugas en las latas o envases (defecto de cerrado o
picado).
El aumento de viscosidad no puede producir, en leches concentradas, coagulación proteica

(coagulación térmica), ni consistencia áspera o arenosa (en leches condensadas). Las sales no deben
precipitar en forma de sedimento (leche evaporada). La separación de la grasa en el interior del envase se
presenta cuando la homogenización ha sido mala o en casos de almacenamiento muy prolongado. El
cambio de color a moreno o parduzco se debe al calentamiento intenso de la leche pero también al
almacenamiento prolongado.
En las leches en polvo se puede alterar el sabor, color y solubilidad debido a la oxidación de las
grasas insaturadas y la formación de peróxidos. También puede ocurrir hidrólisis lipídica con liberación de
ác. butírico y otros ácidos debido a enzimas lipolíticas propias o de origen microbiano. Si hay reacción
entre las proteínas y la lactosa puede aparecer un color parduzco y un sabor desagradable a engrudo, más
frecuente en leches descremadas y secadas en rodillos. La rotura de envases son causa frecuente de
alteraciones en leches en polvos porque captan humedad.
En las leches fermentadas la hiperacidez es consecuencia de la vejez o del mal

almacenamiento. Las contaminaciones microbianas producen sabores rancios o amargos y manchas
coloreadas en zonas, especialmente superficiales.
14
UNMSM. FMV. TECNOLOGIA, INSPECCION E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
QUESOS: COMPOSICION Y TECNOLOGIA

El queso es un producto, fresco o madurado (curado) obtenido mediante la coagulación y
desuerado de la leche, de la crema, de la leche descremada, la mantequilla o de la mezcla de estas.
Macroscópicamente presenta dos partes. Una exterior, generalmente desecada y delgada a

manera de una costra que protege su interior del medio ambiente, denominada corteza. En ciertos tipos
de queso puede faltar y en otros ser artificial. La otra parte es interna, denominada pasta, abundante y
con las características propias de cada queso. La primera suele ser desechada y la segunda es la que
usualmente se consume.
Está compuesto de caseína, grasa, sales insolubles, agua y reducidas cantidades de lactosa,
albúmina y sales solubles, que son concentradas por la coagulación de la leche causada por las enzimas
o por ác. láctico producido por microorganismos. Después de la coagulación, parte del agua es
removida mediante calentamiento, agitación, desuerado y prensado de la cuajada.
Nutricionalmente es considerado como un alimento altamente nutritivo por su contenido de

compuestos nitrogenados, grasos, calcio, fósforo y vitaminas.
Contenido de nutrientes en 100 g de algunos quesos
QUESO ENERGIA AGUA PROTEINA GRASA Ca P VIT.A

cal. g g g mg mg U.I.
Parmesano 393 30 36 26 1140 781 1060
Suizo 370 39 28 28 925 563 1140
Cheddar 398 37 25 32 750 478 1310
Crema 374 51 8 38 62 95 1540
Cabaña 106 78 14 4 94 152 170
La variación en la composición depende principalmente del contenido de agua y grasa. El agua

es determinada por la forma en que se hacen la coagulación y el desuerado. El contenido de grasa
depende de la cantidad que tenga la leche.
Generalmente, los quesos son definidos por su contenido de extracto seco total (EST) o sólidos
totales (ST) que varían de 25 a 75 % y por su contenido de materia grasa, el cual varía de menos del 10
% a más del 75 % de los sólidos totales. Los sólidos no grasos están conformados en un 85 a 91 % de
materias nitrogenadas y un 9 a 15 % de sales y productos derivados de la lactosa. La caseína es el
compuesto nitrogenado más importante.
Cualquier tipo de queso se puede obtener de la misma leche con tal que se aplique la técnica de
elaboración que requiere el queso deseado: estandarización de la leche, temperatura de coagulación,
salazón, cultivos y fermentos microbianos y la maduración.
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CALIDAD DE LA LECHE COMO INSUMO PARA PRODUCIR QUESO
1.- La naturaleza físicoquímica debe ser normal, en especial la proporción equilibrada de sus sales .
2.- El contenido de proteina cogulable debe ser alto.
3.- Contenido microbiano de la leche cruda debe ser escaso.
4.- No debe contener inhibidores de los cultivos lácticos: antibióticos, detergentes, desinfectantes u
otros.
Es decir, debe tener buena predisposición para fermentar.
"Leche debe ser fresca, limpia, baja en contenido microbiano y con sabor agradable.
Rendimiento de la leche en la producción de quesos
El rendimiento varía según el tipo de queso y la composición de la leche que es la materia

prima. En quesos de tipo duro el rendimiento va del 8 al 14 % y en frescos de pasta blanda va del 12 al
18 %.
El rendimiento de la leche en queso puede ser estimado con aproximación de varias formas y
entre ellas, por ejemplo, puede ser estimado a partir de su contenido graso, de su contenido de grasa y
de caseína o de grasa y sólidos totales:
a.- A partir del contenido graso:
R = % Grasa x 2.7 = % de rendimiento.

R = (% Grasa x 1.1) + 5.9 = % de rendimiento.
Estas fórmulas son especialmente útiles para quesos de tipo duro.
b.- A partir del contenido de grasa y de caseina:
R = (% Grasa x 1.1) + (% Caseina x 2.5) = % rendimiento.

R = (% Grasa + % Caseina) x 1.63 = % rendimiento.
c.- A partir del contenido de grasa y de sólidos no grasos:
R = ( SNG + % Grasa x 0.91) x 1.58 = % de rendimiento.

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Normalización de la leche para producir queso
Generalmente la producción de un tipo de queso indica la riqueza en grasa de la leche usada

como insumo. Algunas veces es necesario reducir o aumentar el contenido graso de la leche normal.
Ello se puede hacer descremando, mezclando diferentes leches o agregando crema.
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Cuando no se sabe el porcentaje de grasa que debe tener la leche para elaborar un queso con
determinado % de grasa en su extracto seco, se puede determinar a partir de este porcentaje y del
contenido proteico de la leche, mediante la fórmula:
% G en leche = % proteina en leche X Factor

conversión
Factor de conversión para calcular el % de grasa necesario en la leche a usarse
como insumo para elaborar queso (*)
Tipo de Porcentaje de grasa en EST del queso

Queso 10 % 20 % 30 % 40 % 45 % 50 % 60 %
Pasta dura 0.93 1.09
Pasta firme 0.28 0.50 0.74 0.90 1.06
Pasta blanda 0.24 0.44 0.68 0.84 1.00
Queso fresco 0.17 0.33 0.55 0.79 0.96 1.12 1.60
(*) Según Schultz y Kay
Ej.:
1.- Calcular el % de grasa a que se debe estandarizar la leche para producir queso Camembert con 30%
de grasa, si la leche a usar tiene 3.35 % de proteína titulable.
% Grasa en leche = 3.35 X Factor
El queso Camembert es de pasta blanda, luego el factor es 0.44.

% Grasa en leche = 3.35 X 0.44 = 1.47 %
2.- ¿ Cómo se debe estandarizar la leche necesaria para producir queso fresco con 40 % de grasa, si la
proteina titulable de esa leche es 3.4 % ?.
El factor es 0.79, luego:
% Grasa en leche = 3.4 X 0.79 = 2.686 = 2.7 %
La estandarización de la leche se hace usando el cuadrado de Pearson, ya mostrado.
PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE PARA ELABORAR QUESOS
Luego de depurada la leche y normalizada, se puede higienizar mediante pasteurización.
VENTAJAS
1. Destruye los microorganismos patógenos y la mayoría de flora láctica y contaminante.

2. Facilita el desarrollo de las cepas inoculadas y así se puede obtener queso de calidad uniforme.
3. Aumenta el rendimiento de la leche en queso. Esto es debido a la desnaturalización de las proteinas
solubles, que es directamente proporcional a la temperatura de pasteurización.
También se produce mayor retención de grasa e insolubilidad de ciertas sales minerales.
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DESVENTAJAS
1. Este tratamiento térmico reduce la aptitud de la leche para la coagulación por el cuajo. La cuajada
obtenida es menos dura y el desuerado es difícil.
2. Si la pasteurización se hace a menos de 73.85C, estos problemas se pueden corregir adicionando
0.1 - 0.2 g Cl2Ca/L leche, antes de adicionar el cuajo.
3. Hay precipitación parcial de albúminas y globulinas y esto dificulta el desuerado.
4. El aroma y textura de ciertos quesos hechos con leche cruda, NO se pueden lograr con leche
pasteurizada.
A pesar de los inconvenientes es mejor pasteurizar las leches de hatos sin control o con
deficiencias de higiene porque se conoce que el My.tuberculosis sobrevive más de 3 meses en quesos
frescos y de pasta blanda. De otro lado, si el pH del queso no baja de 5 en la maduración, persisten o se
incrementan en número los estafilococos, los colibacilos y las salmonelas; también se ha visto que las
micobacterias y las brucelas no son afectadas por esa acidez, con acidez mayor reducen su número pero
no son destruidos totalmente.
ETAPAS DE LA ELABORACION DEL QUESO
Con la leche normalizada para el tipo de queso a elaborar se procede a la inoculación,

coagulación y desuerado. Estas etapas son seguidas del salado, moldeo y prensado y la maduración.
INOCULACION
Consiste en el agregado de cultivos lácticos o especiales y otras sustancias complementarias,

antes de la coagulación porque ellos deben distribuirse uniformemente en toda la pasta del queso
resultante, para que tengan el efecto que se busca con su aplicación. Los cultivos producirán
fermentaciones (acidificación y maduración posterior), las otras sustancias producirán mejora de la
coagulación, preservación del queso o le darán color, etc.
Para la inoculación se calienta la leche a 28 - 32C porque es la temperatura adecuada para el

desarrollo microbiano y la coagulación proteica, puede ser mayor o menor según el tipo de queso que
se preparará. La coagulación proteica y la maduración del queso dependen de la acidez, la misma que
debe ser bajada a un pH de 6.5 - 5.9 antes de poner el cuajo y para ello se usan los cultivos. Estos
también participan en la proteolisis que influye en la calidad del queso, especialmente los madurados.
Los cultivos lácticos pueden ser activos, pasivos o termófilos.

Los cultivos activos dan acidificación rápida y son buenos para quesos de pasta blanda y firme.
Se inoculan de 1-3 % de la leche y están formados por estreptococos (Str. lactis y Str. cremoris).
Los cultivos pasivos dan acidificación lenta pero aceleran la proteolisis, son buenos para quesos
de pasta firme y dura. Se inoculan de 3 a 6 % de la leche y están formados por bacilos apoyados por
estreptococos (Lactobacillus casei, Leuconostoc citrovorum y el Str. lactis).
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Los cultivos termófilos producen poca acidez y se usan para quesos de pasta firme y dura. Se
inoculan de 0.02 a 0.1 % de la leche y están formados por gérmenes termofílicos (Str. thermophilus,
Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus helveticus y otros).
Estos cultivos y otros especiales se añaden a la leche un determinado tiempo antes del cuajo,
junto con el cuajo, en la cuajada o en el queso recien hecho. Así, los cultivos para el queso Cheddar se
añaden a la leche; el cultivo propiónico que formará ojos en el queso Gruyere (Propionibacterium
shermanii) se agregan junto con los cultivos lácticos; el cultivo de Penicillium glaucum, moho interno
de los quesos de pasta azul, se añade mezclándolo con la cuajada antes de ponerla en moldes; el
Penicillium candidum, moho superficial de quesos con corteza enmohecida, se agrega como suspensión
de esporas al queso fresco.
Entre las sustancias que se inoculan a la leche tenemos el Cloruro de calcio que facilita la
coagulación (0.01 - 0.02 %), el nitrato de potasio que prevendrá la hinchazón de los quesos (30 g/100 L
de leche) y colorantes como carotenos, lactoflavinas y bixinas que darán color amarillo al queso.
COAGULACION
La coagulación de la leche consiste en la transformación de la caseína del estado Sol al estado

Gel y es un fenómeno irreversible. La coagulación de la leche se puede lograr por acción de alcoholes,
ácidos o enzimas.
Los alcoholes se usan en pruebas de laboratorio.

La coagulación ácida no modifica la proteína, aun la procedente de la fermentación láctica que
ocurre naturalmente, sin embargo esta fermentación, cuando baja el pH a 4.6, precipita la caseína
formando una cuajada desmenuzable y sin cohesión. Se emplea en producción de leches fermentadas,
de requesón y para la obtención de caseína ácida libre de calcio. Para elaborar quesos se usan ácidos
como el láctico, cítrico y acético glacial, excepcionalmente el tartárico.
La coagulación enzimática es la más generalizada. La enzima más común es la renina, una

diastasa obtenida del abomaso de rumiantes (cuajo, femento lab o quimosina), también se usan
pepsinas de origen porcino y enzimas de origen microbiano (Endothia parasitica, Mucor pasillus,
Mucor miehei). No utiliza la lactosa como en la coagulación de la fermentación lactica, sino que
convierte el caseinato de calcio en paracaseinato de calcio. A pH 6.8 el coagulo es formado por el
complejo fosfo-paracaseinato de calcio, que toma la apariencia de una gelatina elástica con retracción
natural o sinéresis que permite la expulsión del suero. Esta sinéresis, si es rápida dará cuajadas más
secas y si es más lenta dará cuajadas más blandas.
La coagulación enzimática de la leche es influida por la concentración del cuajo, la acidez de la

leche, la temperatura y la cantidad de calcio soluble.
La concentración del cuajo o fuerza del cuajo o poder coagulante del cuajo, está dado por el
número de ml de leche que coagula un ml de cuajo a temperatura y tiempo determinados. Se considera
cuajo normal a aquel que a 35°C coagula en 40 min 10 000 partes de leche por 1 parte de cuajo, es
decir su fuerza es de 1 : 10 000. Este cuajo suele ser líquido. En polvo el cuajo puede ser de una fuerza
de 1: 100 000 o 1: 150 000, porque es más puro y conserva mejor su actividad. El cuajo microbiano se
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elabora con una fuerza de 1 : 250 000 y el cuajo cristalizado 1 : 1 000 000. La fuerza del cuajo se
puede calcular mediante la fórmula:
Fuerza cuajo = 2 400 X VL VL = volumen o peso de leche

VE = volumen o peso de cuajo
VE X Tpo Tpo= tiempo de coagulación segundos
La acidez influye en la coagulación de manera que concentraciones normales de cuajo coagulan

la leche en tiempos que dependen de la acidez. Así a pH 6.3 la coagulación puede producirse en 15 min
o sea que la acidificación acelera la coagulación. Si se quiere acortar más el tiempo el pH debe bajar a
6.0 pero la dosis de cuajo debe aumentar.
La temperatura también es importante y varía según el tipo de queso. La mayoría de quesos
madurados requieren temperaturas entre 28 y 34C, aunque la temperatura óptima para la coagulación
enzimática es 41C a ella sólo se coagulan algunos quesos de crema. La temperatura al subir acelera el
tiempo de coagulación pero por debajo de 15C y por encima de 60C no se coagula la leche. La
temperatura afecta el tiempo de coagulación, la capacidad de hidratación, la concentración de cuajada y
la acidificación.
El calcio, especialmente soluble, es esencial para la coagulación. En genral las sales de Ca, Sr y
Ba así como los fosfatos aceleran la coagulación. El cloruro de calcio se usa de manera regular para
coadyuvar la coagulación de leches pasteurizadas. Es recomendable 80 mg/L de leche y nunca debe
pasar de 0.2 g/L. También favorecen la formación de la cuajada las sales de Mg, Zn, y Mn. Las sales
de sodio y K (cloruros, yoduros, bromuros, sulfatos y nitratos), amoniacales y carbonatos retardan la
coagulación.
Las grasas actúan disminuyendo la coagulación.
DESUERADO
Luego de la coagulación ocurre el desuerado espontáneamente por contracción de la cuajada o

sinéresis, la misma que a su vez está influenciada por el grado de acidez y la temperatura de la cuajada.
A mayor acidez más rápido será el desuerado y a menos de 20C el desuerado será lento aun con
fermentación láctica. Para realizarlo se realiza el corte de la cuajada y según el queso, se continúa con
el calentamiento de la cuajada.
El corte de la cuajada se hace con liras o "corta cuajadas", vertical y horizontal, formando
cubos. Este corte facilita el desuerado porque aumenta la superficie y a la vez propicia la sinéresis. El
corte no debe desintegrar los cubitos para evitar su pérdida cuando se reducen de tamaño. El tamaño
influye en la consistencia del queso, cuanto más pequeños los cubos, más duro será el queso.
El momento del corte es importante y se hace cuando, luego de introducir una varilla o el dedo,
se produce un corte nítido en forma de "V".
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El calentamiento de la cuajada aumenta su temperatura y favorece el desuerado por sinéresis.

Debe hacerse en forma lenta y con agitación de manera que la temperatura suba 1C c/2-3 min. Si se
calienta muy rápido se forma una película semiimpermeable y espesa alrededor de los cubitos, la cual
dificulta el desuerado y da una textura frágil y cretácea. Este mismo defecto es causado por
temperaturas altas durante la coagulación, exceso de cuajo, fragmentos grandes de cuajada y por
agitación intensa y muy rápida.
Una vez que se alcanza la temperatura según el tipo de queso (pasta dura: 55C; pasta firme:
45C), se mantiene hasta alcanzar la consistencia deseada en los trozos de cuajada. Luego se elimina el
suero o se pasa la cuajada a los moldes.
SALADO DEL QUESO
Se realiza para darle sabor, evitar la proliferación de ciertos microorganismos, ayudar a

completar el desuerado, propiciar la formación de corteza por su poder higroscópico y para influir
sobre la acción enzimática porque la atrasa cuando la concentración de sal es alta. La forma de hacer el
salado y la cantidad de sal influye en las características y aspecto del queso. La cantidad de sal varía de
1 - 6 %. El salado puede hacerse:
a.- Directamente en la leche, en una proporción de 0.4% del volumen de la leche.

b.- A la cuajada, antes del desuerado, en proporción del 6 % del volumen de la leche usada (queso
crema).
c.- A la cuajada, después del desuerado, en proporción del 0.2 % con relación al volumen de leche
usada (quesos de pasta dura y firme).
d.- Directamente en la superfice del queso, frotándole cantidades del 7 % en relación al peso del queso.
e.- Por inmersión en salmuera con aproximad. 20 % de sal, la cual equivale al 3% con relación al
queso. Permite una mejor distribución de la sal por difusión y salida de suero por ósmosis.
En el salado por salmuera, la concentración varía de 19 a 22 % para quesos de pasta firme y

dura y de 16 a 18 % para los quesos blandos (1.116 a 1.161 de densidad o entre 15 y 20 Baumé). La
temperatura influye en las mermas de peso del queso (4 a 10 %), así que para quesos duros la
temperatura media es de 17C y para quesos blandos es de 18-22C. La duración del salado depende
de la calidad de la salmuera, de la concentración de sal deseada en el queso y de su valor graso.
Normalmente varía de 1 h a 6 días, el menor tiempo es para quesos blandos. Para conservar la salmuera
debe limpiarse, hervirse y regenerarse cada cierto tiempo. Ello evitará impurezas y contaminaciones
microbianas. En la regeneración las lecturas suelen ser mayores que la concentración real de sal.
MOLDEO Y PRENSADO
Se realizan para dar forma y solidez a los quesos y se efectúan antes o después del salado. Los
moldes son variados. Para el prensado se usa cualquier objeto pesado. Entre el queso y el molde se
suele emplear tela o gasa para facilitar el desuerado y la formación de corteza. El tiempo y el peso
depende del tipo de queso. El peso varía de 2 a 30 kg. El tiempo oscila entre 1 a 4 h para quesos
blandos; 4 a 10 h para quesos semiduros y más de 10 h para quesos duros.
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MADURACION
El envejecimiento del queso es un proceso complejo que involucra fenómenos químicos y

microbianos (proteolisis, lipolisis, fermentaciones lácticas, reacciones ácidobásicas, etc.). Al término el
queso debe lograr la textura, aroma y sabor deseados.
Los cambios principales son: pérdida de humedad, destrucción de la lactosa, neutralización o
desaparición parcial del ác. láctico, elevación del pH, solubilización parcial de la caseína, hidrólisis
parcial de la grasa y formación de la corteza.
Pueden ocurrir cambios indeseables como: hinchazón del queso, putrefacción, rancidez y otros.
La temperatura y humedad de las cámaras de maduración son elementos importantes. La
temperatura varía de 4.4 a 13C, la humedad relativa varía de 75 a 90% y el tiempo de maduración va
de 3 semanas a 12 meses. No se considera los quesos de consumo inmediato.
Para evitar contaminaciones superficiales y reducir las mermas por desecación durante la
maduración de algunos quesos, se les suele proteger con parafina, bolsas plásticas selladas al vacío,
papeles especiales u otros. El parafinado se hace cuando la superficie del queso está seca, se calienta la
parafina hasta licuarla y luego se sumerge el queso por 10 - 15 S, mitad por mitad.
CONSERVACION DE LOS QUESOS
Se suele realizar en cámaras frigoríficas. La temperatura depende del tipo de queso. En los
quesos blandos en general se emplea entre 1 y 4°C . En quesos duros se emplean de 4 a 9°C. NO se
deben emplear temperaturas inferiores a 0°C porque se alteran las propiedades físicas de consistencia y
adherencia, de manera que los quesos se deshacen.
La humedad ambiental es otro factor importante porque permite controlar las mermas por
desecación. En caso de quesos blandos la humedad relativa en las cámaras debe ser mayor a 90% y en
el resto por encima de 85 %. Los quesos con corteza, natural o artificial, o envasados en envases
herméticos se conservan mejor porque se previenen las oxidaciones y las mermas de peso.
PROCESO FERMENTACION
ALIMENTO QUESO
Punto Critico de Control Método de Vigilancia
Precalentamiento y - Determinar la exposición tiempo - temperatura.
Pasteurización - Observar termómetro indicador y el gráfico de temperatura.
Fermentación - Determinar la temperatura del producto.
- Verificar el tipo, la cantidad y la pureza del cultivo iniciador.
Maduración o - Determinar la duración del envejecimiento.
Envejecimiento
Encortezado o Comprobar la integridad de la corteza formada, cubierta artificial
Empaquetado o de los paquetes.
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INSPECCION VETERINARIA DE QUESOS
DEFINICION
Se entiende por queso el producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido:
1. Coagulando leche, leche desnatada, leche parcialmente desnatada, crema, crema de suero o suero de
mantequilla o una combinación de estas materias por la acción de cuajo u otros coagulantes
apropiados, y escurriendo parcialmente el suero que se produce como consecuencia de la
coagulación, o
2. Mediante técnicas de elaboración que comprenden la coagulación de la leche y/o las materias
obtenidas de la leche y que dan un producto final que posee las mismas características físicas,
químicas y organolépticas que el producto definido en 1.
QUESOS
Queso es el producto madurado o no, obtenido por coagulación bajo acción del cuajo y/o fermentos
lácticos de la leche procesada y/o ácidos orgánicos permitidos.
1. Queso no madurado o fresco.- Es aquel sin madurar, obtenido por separación del suero después de
la coagulación de la leche procesada.
2. Queso madurado.- Es el sometido a condiciones ambientales adecuadas de temperatura y humedad

relativa durante un tiempo variable, según tipo de queso, para propiciar los cambios físico - químicos
que generaran los caracteres organolépticos particulares para cada tipo.
La maduración puede involucrar además, en algunos casos, el desarrollo de bacterias y hongos
específicos de cada tipo de queso, en la superficie y/o interior del mismo.
3. Queso fundido.- Es el producto obtenido por molienda, mezcla, fusión y emulsión con tratamiento
térmico y agentes emulsionantes, de una o más variedades o tipos de queso, con o sin la adición de los
ingredientes facultativos permitidos.
ADICIONES
Pueden usarse sustancias aromatizantes naturales no derivadas de la leche, tales como especias,
en una proporción tal que sólo puedan considerarse como sustancias aromáticas y siempre que con
dichas sustancias no se pretenda sustituir alguno de los componentes de la leche
En los quesos que poseen norma individual, sólo pueden emplearse aquellas adiciones
permitidas.
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REQUISITOS GENERICOS DE LOS QUESOS EN PERU
REQUISITOS GENERALES
1. El queso, tanto en su corteza como en la pasta, deberá estar libre de impurezas.

2. El queso no deberá contener ácaros, gérmenes patógenos u otros que indiquen manipulación
defectuosa del producto.
3. En el revestimiento de ciertos quesos, podrá admitirse el agregado de colorantes naturales, harina,
ceras, aceites vegetales y revestimientos sintéticos, cuyo uso sea permitido en alimentos por la
autoridad sanitaria.
4. No debe elaborarse quesos con grasas que no sean procedentes de leche.
5. Los distintos tipos de quesos deberán conservarse en condiciones adecuadas de temperatura y
humedad, debiendo el queso fresco en particular, conservarse a una temperatura de 8° C o menos.
REQUISITOS ORGANOLEPTICOS
El aspecto, color, sabor, aroma y textura deberán ser propios de cada tipo de queso, de acuerdo
a lo estipulado en la norma respectiva (ellas se refieren a Forma, Color, Corteza y Pasta).
REQUISITOS FISICO – QUIMICOS
Serán establecidos en las normas específicas de cada queso (están referidos a Extracto seco,
Contenido de Grasa en extracto seco y Humedad).
REQUISITOS MICROBIOLOGICOS
CLASE DE Número de Número de N° de Salmonella / 20 g

QUESOS Coliformes / g E.coli / g estafilococos
patógenos / g
QUESOS
FRESCOS Menos de 10³ Menos de 10² Ausente Ausente
QUESOS
MADURADOS Menos de 10² Menos de 50 Ausente Ausente
QUESOS
FUNDIDOS Menos de 10 Ausente Ausente Ausente
ENVASE
1. El queso debe estar acondicionado durante su almacenamiento, transporte y comercialización de tal

forma que esté protegido de alteraciones que afecten su calidad.
2. Los quesos tipo semi – duro y duro podrán expenderse sin envases, debiendo estar su corteza bien
revestida y rotulada.
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ROTULADO
Deberá incluir:
1. Denominación del producto
2. Clasificación
3. Razón social y ubicación de Planta de elaboración
4. Indicación de pasteurizado, sólo si lo es.
5. Composición cualitativa del producto y porcentajes de Extracto Seco, Grasa y Humedad.
6. La frase “ PRODUCTO PERUANO”.
DEFECTOS, ALTERACIONES Y ADULTERACIONES DE QUESOS
Los principales defectos son:
1.- Defectos de la superficie, consisten en agrietamientos, deficiente moldeo, contaminaciones

(gangrena, enmohecimiento) y ataques de roedores y artrópodos.
2.- Defectos de color, con aparición de tonos verdosos, azulados, grisáceos, etc. debidos al desarrollo
de distintos tipos de hongos y levaduras. Todos los quesos madurados suelen tener hongos, si la
corteza está integra se puede corregir este defecto limpiando el queso o poniéndolo en salmuera
caliente o usando antifúngicos en la superficie.
3.- Defectos de parafinado y envasado.
4.- Defectos de la pasta, en la textura por agrietamiento (fermentaciones anormales), rajaduras por
golpes, ojos numerosos e irregulares a consecuencia de la mala calidad de leche o cuajo.
5.- Defectos de sabor, como el amargo, salado, rancio, jabonoso, ácido o los debidos a la alimentación
de los animales. La rancidez en quesos madurados se debe a lipasas lácteas y no a otras causas
debido a la protección que da la corteza.
6.- Falta de homogeneidad del lote o falta de peso.
Entre las alteraciones destacan:
a.- Abombamiento, causado por gases procedentes de fermentaciones anormales. El queso toma forma
esferoidal. Puede ser hinchamiento precoz, causado por heterofermentativos (Aerobacter), su
consumo dependerá del grado que si es avanzado y no hay otras alteraciones podrá destinarse a
queso fundido.
En el hinchamiento tardío, la fermentación ocurre después y puede ser causada por coliformes
aunquegeneralmente son clostridios (Cl.butirycum y Cl.propionicum), se presenta en quesos
madurados que tienen corteza.
b.- Reblandecimiento, causado por degradación de la caseina debida a la acción de microorganismos

proteolíticos.
c.- Putrefacción con desprendimiento de gases fétidos, es causada por gérmenes anaerobios.
Generalmente el responsable es el Cl. sporogenes, que viene en la leche, produce ablandamiento de
la masa, manchas blancas y olor desagradable.
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d.- Enmohecimiento, es el desarrollo de colonias de mohos o levaduras, primero superficiales y luego

en la pasta si hay rajaduras. Crecen como pelusas. Si sólo invadieron la corteza, se lava, si avanzó a
la pasta, se elimina porción afectada y puede destinarse a queso fundido.
e.- Acidez, producto de la mala fermentación o mala conservación.
f.- Presencia de insectos o sus larvas, la más frecuente es la larva de la mosca Phiophila casei. Para
evitar o controlar debe inspeccionarse y limpiarse la corteza, lavándolo, escobillándolo y
sumergiéndolo en salmuera.
g.- Presencia de ácaros o aradores del queso, que hacen galerías tanto en corteza como en pasta. Se
aprecian con lupa. Si la invasión es grande se elimina el queso, si sólo es la corteza se limpia y
consume; si llegó a la parte superficial de la pasta, se retira lo afectado y se puede destinar a queso
fundido.
h.- Presencia de toxinas como el tirotoxicon que le da sabor acre y picante. Causa vómitos violentos.
Entre las adulteraciones son comunes:
1.- Adición de sustancias extrañas como almidón de trigo o fécula de papa.

2.- Sustitución de grasa de leche por otras grasas (por ejemplo margarina).
3.- Adición de sustancias destinadas a aumentar el peso o para recubrirlos con fines de conservación
(ej: yeso, creta, etc).
4.- Adición de conservadores no permitidos como ác. bórico, salicílico, fórmico, benzoico, el tiosulfato
sódico, etc.
DENOMINACION DE QUESOS
Sólo los productos que se ajustan a la norma internacional o nacional se pueden denominar
queso e incluir el nombre de la variedad o el nombre de fantasía, si existe, pero si hay norma específica
sólo puede usarse la denominación específica. La denominación debe ir acompañada de la clasificación
del queso, el contenido de grasa en EST y/o contenido de grasa expresado en porcentaje de masa.
Cuando en la fabricación del queso se emplea leche que no sea de vaca, debe insertarse antes o
después de la denominación del producto, una palabra o palabras que indiquen el animal de donde
procede la leche. Si se mezclan leches de diferentes especies animales debe declararse las leches de
ellas por orden decreciente de proporciones, sin embargo esto puede no ser necesario si su omisión no
induce a error al consumidor.
En el nombre del producto debe indicarse la adición de especias u otras sustancias naturales
aromatizantes, excepto en el caso que la presencia de esas sustancias sean una característica del queso.
El queso que se ajuste a la norma pero haya sido fabricado con leche recombinada o
reconstituida, puede denominarse queso a condición que en su etiqueta se indique “ Fabricado con ..” ,
según corresponda.
El queso debe poseer en su etiqueta la fecha de duración mínima y las instrucciones para su
conservación cuando se trate de queso fresco envasado por el fabricante y cuando sea queso maduro
empaquetado cortado en trozos, rodajas o rallado.
12
CLASIFICACION DE QUESOS SEGUN DUREZA, CONTENIDO DE GRASA Y PRINCIPALES

CARACTERISTICAS DE CURADO.
PRIMER TERMINO SEGUNDO TERMINO TERCER TERMINO

Si % Primer término Si % de Segundo término Designación según principales
HSMG es: designación GES en designación : características del curado
será: es:
1. Sin curar o madurar
2. Curado o madurado en:
a. superficie
Menor de Extraduro mayor Rico en grasa o b. interior
51 60 doble crema 3. Curado o madurado por mohos
en: a. superficie
b. interior
49 - 56 Duro 45 – 60 Extragraso, crema id.
o mantecoso
54 - 63 Semiduro 25 – 45 Semigraso o id.
semimantecoso
61 - 69 Semiblando 10 – 25 Pobre en grasa o id.
magro
mayor a 67 Blando menor Desnatado o id.
10 descremado
HSMG: Humedad sin materia grasa GES = Grasa en extracto seco
Ej.: un queso con 57 % de humedad en extracto magro, un contenido de grasas del 53 % en extracto
seco y curado de manera similar al queso Roquefort, será clasificado:
Primer término Segundo término Tercer termino

EXTRA GRASO o CREMA QUESO CURADO CON
SEMIDURO o MANTECOSO MOHOS EN EL INTERIOR
PERU NTN ITINTEC 202.045

QUESO. EXTRACCIÓN DE MUESTRAS
1. Muestras introducirlas en recipiente de forma y tamaño apropiados. La muestra podrá cortarse en

trozos para introducirla en el recipiente, pero no deberá ser comprimida ni desmenuzada.
2. El producto contenido en Envases pequeños para la venta al por menor, intactos y cerrados servirán
de muestra.
3. Técnica de la extracción de muestras.
Tomar número suficiente de submuestras para que peso de muestra total sea por lo menos 200 g.
Proceder según la forma, peso, clase y madurez del queso:
a) Extracción de muestras mediante un cuchillo.
b) Extracción de muestras mediante una sonda.
13
c) Utilizar un ejemplar entero de queso como muestra.

d) Utilizar fragmentos de un queso conservado en salmuera.
a) Extracción de muestras mediante cuchillo

Con cuchillo puntiagudo, háganse dos cortes radiales o paralelos (según la forma del queso, cilíndrico o
rectangular).
El tamaño del trozo debe ser tal que, después de retirar la capa superficial no tenga un peso menor de
50 g, por submuestra.
b) Extracción de muestras mediante sonda

Según tamaño, peso y clase del queso, pero la parte externa (por lo menos 2 cm) del cilindro tomado de
muestra por la sonda, comprendiendo la corteza, se usara para tapar el agujero hecho. El resto del
cilindro o cilindros constituirá la muestra.
1. Introducir sonda oblicuamente en dirección al centro del queso una o varias veces en una de las caras
planas, en un punto situado a una distancia mínima de 10 a 20 cm del borde.
2. Introducir sonda perpendicularmente por una de las caras del queso para alcanzar la zona opuesta,
pasando por el centro.
3. Introducir sonda horizontalmente en pared vertical del queso, a igual distancia entre superficies
planas, hasta el centro del queso.
c) Extracción de muestras utilizando un queso entero.

Reservar este método para quesos de tamaño pequeño y quesos presentados en cajitas con porciones
envasadas.
Tomar número suficiente de porciones para obtener una muestra cuyo peso sea de 50 g como mínimo.
En quesos que se venden por piezas y para los que se especifica un peso mínimo de extracto seco por
unidad, deben pesarse en el momento de tomar la muestra e indicar en el peso del extracto seco de la
etiqueta .
d) Extracción de muestras de queso en salmuera.

Las muestras de quesos en salmuera se obtendrán retirando fragmentos de por lo menos 200 g cada uno
y al mismo tiempo, una cantidad de salmuera suficiente para recubrir el queso en el recipiente de la
muestra. Antes de efectuar el análisis, la muestra se colocará sobre un papel de filtro durante una o dos
horas.
Transporte de las muestras.

Las muestras se enviarán al laboratorio lo antes posible después de haber sido extraídas. En el caso de
muestras destinadas al ensayo bacteriológico, utilizar recipientes isotérmicos que puedan mantener una
temperatura menor de 50C.
Tratamiento de las muestras.

Al preparar la muestra debe tenerse cuidado de no eliminar más que la capa superficial no comestible
del queso (partes mohosas y la corteza), salvo indicación en contrario.
En quesos de pasta blanda, que se venden por piezas con especificaciones de contenido mínimo de
extracto seco por unidad, no debe eliminarse la cubierta o corteza exterior.
14
NORMA TÉCNICA PERUANA NTP 202.148

Queso. Preparación de Muestras. Procedimiento
Cortar un pedazo de muestra en tiras y pasar 3 veces por un picador de alimentos. Molerlo en porciones
en el picador de alimentos (Método que se prefiere), o cortarlo. o picarlo muy finamente y mezclarlo
completamente.
Con queso fresco cremoso y quesos similares, colocar entre 300 g a 600 g de muestra a temperaturas
menores de 150C en el recipiente de 1 L (1 qt) de una licuadora de alta velocidad y licuar por un
tiempo mínimo (2 a 5 minutos) hasta obtener una mezcla homogénea.
La temperatura final deberá ser menor o igual a 25°C.

Esto requiere detener la licuadora intermitentemente para introducir con una cuchara el queso entre las
cuchillas de la licuadora, antes de reiniciar el licuado
15
REQUISITOS ESPECIFICOS DE ALGUNOS QUESOS FRESCOS, MADURADOS Y SEMIDUROS, MADURADOS Y DUROS.
% % Grasa % de ADITIVOS
QUESO FORMA COLOR CORTEZA PASTA ES en ES HUMEDAD
Pasta: blanco o blanco Consistencia Textura blanda y ClCa:
De pera (ovoidal) marfil uniforme. semidura y elástica. Sin ojos. Mín. Mín. 45 Máx. 60 Máx. 200 mg / kg
MOZZARELLA Corteza: blanco o aspecto liso Sabor lig. ácido 40 Ac.sórbico y sales:
crema 2 g / kg
Bloques cilíndricos Textura cerrada y Entre ClCa:
MANTECOSO o cuadrados de Pasta: blanco o lig. NO consistencia 35 y Mín. 45 Entre Máx. 200 mg / kg
TIPO bases planas amarillenta blanda 48 52 y 65 Ac.sórbico y sales:
CAJAMARCA 2 g / kg
Consistencia Textura firme, Colorantes:
Bloques de base Pasta: color marfil firme, no dura semidura, para Entre Entre: Entre: Bija(achiote o
cuadrada y caras Corteza: pardo rojizo con manchas cortar, con ojos 45 y 45 y 59 39 y 51 annato)600 mg / kg
TILSIT planas o cilindros de o pajizo rojizas o ama- pequeños de 2 a 61 sólos o combinados.
bases planas rillas, secas. 4 mm, brillantes y ClCa y Ac. Sórbico
Revestida de dist. regularmente y sales id. a
cera/plástico anteriores.
Bloques cilíndricos Consistencia Textura firme
bases y paredes lig. Pasta: color marfil o dura y aspecto agujeros peq.: Entre Id. al anterior
GRUYERE convexas, o en amarillo claro. brilloso por 0.5 a 1.5 cm de 62 y Entre: Entre:
forma de bloques Corteza: amarillo exudado que diámetro, 65 25 a 44 35 a 38
rectangulares dorado la debe dist.regularm.
recubrir. sabor: a nuez
Consistencia Textura firme y Id. al anterior.
Bloques cilíndricos Pasta: color blanco o dura y aspec- fácil de rallar, con Entre Entre: Entre:
PARMESANO con bases planas amarillo pajizo. to liso. Puede ojos peque-ños, 25 a 36 30 y 38 Negro de humo
Corteza: café oscuro o revestirse de dist.regu- 62 y limitado por buena
negro. cera o aceite larmente.Sabor 70 práctica de
vegetal liger. picante elaboración
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10
MANTEQUILLA
Es un producto de alto contenido graso obtenido a partir de la crema fresca o madurada por
fermentos lácticos especiales. Puede o no contener sal, debe tener consistencia firme y uniforme a
10 - 12C. El sabor y olor deben ser los típicos del producto fresco o madurado. El color puede
variar del blanco amarillento al amarillo dorado, según preferencias.
Hay tres tipos de mantequilla: natural (fresca no fermentada), fermentada y reconstituida.

Las diversas etapas de la elaboración que se describen corresponden a las dos primeras.
SELECCION DE LA CREMA
La mantequilla puede ser hecha a partir de crema dulce o ácida. En ambos casos el sabor de
la crema determina la calidad de la mantequilla. Las causas más comunes de malos olores y sabores
son el medio ambiente, los microorganismos, las reacciones químicas y la alimentación de los
animales productores de la leche que origina la crema.
El medio ambiente influye porque la leche y crema absorben con facilidad los olores, por
ello la crema debe almacenarse o mantenerse separada de fuentes olorosas y en recipientes bien
tapados.
Las bacterias, levaduras y hongos presentes en la leche de la cual proviene la crema son
responsables de la mayoría de malos sabores de la crema, seguidos de aquellos presentes en la
descremadora, por esto la leche de la cual se obtiene la crema debe ser de buena calidad. Influye la
temperatura de almacenamiento de la crema: a 21C predominarán gérmenes acidificadores pero si
es más alta predominarán putrefactivos sobre acidificadores. Luego que se produce la etapa de
acidificación no es posible recuperar la calidad de la crema. Los malos olores y sabores también
pueden desarrollarse en la mantequilla cuando no se almacena bien.
Las reacciones químicas que se producen en la crema o mantequilla son enzimáticas, lácteas
o microbianas. Producen defectos como olor putrefacto, sabor amargo, sabor a queso, a levaduras, a
mohos, etc. El sabor metálico es producido por la reacción del ác. láctico sobre los metales.
La alimentación de los animales puede dar olores y sabores anormales sobre todo cuando
consumen junto con las pasturas plantas como cebollas, ajos, cola de caballo, berros, mostaza,
verbena, coles, malas hierbas, etc.
NEUTRALIZACION DE LA CREMA
Se hace para llevar cerca a la acidez normal a las cremas ácidas y así poder pasteurizarlas
sin que se coagule la caseína. Si la caseína se coagula captura grasa en la cuajada y se reduce el
efecto bactericida porque la cuajada protege los microbios. También la acidez inhibe el desarrollo
de fermentos lácticos y favorece la aparición del sabor a pescado en la mantequilla.
9
La acidez de la crema que se va a pasteurizar no debe ser mayor de 0.20 % de ATECAL. La

neutralización se hace con adición de álcalis, sólos o combinados entre sí: MgO, Ca(OH)2,
Mg(OH)2, CaO, NaOH, Na2CO3, NaHCO3, etc.
ESTANDARIZACION DE LA CREMA
La normalización de la crema se hace para ajustar el contenido graso según el método de

elaboración de mantequilla. Si es el método discontinuo se hace a 30 - 38% de grasa, en el método
continuo la crema dulce debe tener de 45 a 50% de grasa y la crema ácida de 38 a 45% y en el
proceso de concentración y refrigeración debe tener alrededor de 80 %. La normalización se puede
hacer con otras cremas, leche entera, agua y mejor con leche descremada y fresca porque tiene
lactosa para la maduración y mejora las cualidades organolépticas de la crema.
PASTEURIZACION DE LA CREMA
Es indispensable para lograr mantequilla de buena calidad. Además del control microbiano
inactiva las lipasas que producirían enranciamiento, también permite la formación de compuestos
sulfurados reductores que se oponen a la oxidación de la grasa. De otro lado la pasteurización
sensibiliza a la mantequilla para el crecimiento de hongos.
Por el método de sostenimiento se pasteuriza a 65.5C por 30 min o a 71C por 15 min o a
76.5C por 5 min. Luego debe ser rápidamente enfriada.
El tratamiento de la crema con temperaturas altas da lugar al sabor a cocido de la

mantequilla, el mismo que suele desaparecer después de 3 dias de almacenamiento.
El enfriamiento rápido se hace para evitar la aparición del sabor a cocido o el sabor a aceite
y para favorecer la solidificación de los glóbulos grasos (entre 8 - 22C). La temperatura de
enfriamiento depende del tipo de maduración a que se va a someter. Para maduración sin
acidificación debe ser 6 - 10C, pero con acidificación debe ser 20 - 22C por 14 - 16 hs y luego
bajar a 6 - 10C, hasta el momento del batido.
MADURACION DE LA CREMA
La producción de mantequilla de crema dulce requiere que esta madure sin acidificación
para que solidifiquen bien la mayoría de glóbulos grasos y a la vez se reduzca su tensión superficial.
El envejecimiento de esta crema se hace a 6 - 10C de un día a otro o por lo menos 2 - 4 hs.
La producción de mantequilla de crema ácida se basa en la facilidad de formación de la

mantequilla. Su aroma se debe a la formación de diacetilo proveniente del acetil metil carbinol o
acetoina, producida por fermentación microbiana. En la actualidad existe en el mercado destilados
de cultivos que imparten el mismo aroma a la mantequilla obtenida de crema dulce.
10
COLORACION DE LA CREMA
El color natural de la mantequilla varía de blanco amarillento a amarillo intenso, según la

raza de ganado y el tipo de alimentación que se le da. Bajo pasturas verdes la mantequilla resulta
amarillo intenso, en escasez de forraje verde es amarillo pálida. Para mantener un color uniforme
durante todo el tiempo, cuando es preferido el color amarillo, se usan colorantes y el más empleado
es obtenido del achiote (Bixa orellana), aunque hay otros similares.
BATIDO DE LA CREMA
La elaboración de mantequilla requiere que se invierta la suspensión de los glóbulos grasos
mediante agitación.
La agitación incorpora aire a la crema formándose espuma. Así se facilita el acercamiento

de los glóbulos grasos y se libera la grasa líquida porque se rompe la membrana globular. La grasa
liberada repele el agua y envuelve los glóbulos restantes junto con gotitas de agua. Cuando esto
ocurre, baja bruscamente la espuma, aparecen partículas de grasa que se convierten en gránulos y
luego en una masa compacta que queda bañada en suero.
Factores que afectan el batido

a.- Temperatura de la crema.
Afecta el tiempo de batido y la pérdida de grasa en el suero. La temperatura normal para el

batido de la crema varía de 8 - 10C en verano y de 12 - 13C en invierno. A temperaturas menores,
mayor será el tiempo de batido porque los glóbulos fríos no se adhieren entre sí. A temperaturas
mayores, se acorta el tiempo de batido pero la mantequilla resulta con textura muy blanda, con
mucho suero y la pérdida de grasa es alta. Al concluir el batido se espera que la temperatura de la
mantequilla y el suero sea 2.5 a 4.5 C mayor que la inicial. Si todo es constante, la crema ácida
necesita de 30 - 45 min para completar el batido y la crema dulce de 45 a 60 min.
b.- Composición de la grasa.
A mayor contenido de grasas saturadas en la crema, mayor será el tiempo de batido a menos
que se aumente la temperatura de batido. Si las grasas son más insaturadas es mejor bajar la
temperatura de batido.
c.- Tamaño del glóbulo graso.
A mayor tamaño se forman más rápido los gránulos grasos y el tiempo de batido es menor.
d.- Acidez de la crema.
Cuando la acidez llega al punto de precipitación de la caseína hay menor viscosidad y menor
resistencia de la caseína a que los glóbulos grasos entren en contacto, reduciendo el tiempo de
batido.
11
e.- Viscosidad de la crema.
La viscosidad de la crema aumenta con el envejecimiento y con el incremento de la acidez,

hasta el punto de precipitación de la caseína, luego baja. La crema viscosa se adhiere a las paredes
de la batidora, también incorpora mucho aire durante el batido dificultando la aglomeración de los
glóbulos, así se prolonga el tiempo de batido.
f.- Contenido graso de la crema.
La crema con 30 - 40% de grasa es la que menos tiempo de batido requiere y menos grasa
pierde en el suero. Con menor o mayor porcentaje, requiere de mayor tiempo y pierde altas
cantidades de grasa.
g.- Cantidad de grasa en la batidora.
La llenada debe estar entre 1/3 y 1/2 de la capacidad de la batidora para lograr una agitación
normal. Si se llena a 2/3 o 3/4 el tiempo de batido demora de 4 - 6 hs. El cálculo de la cantidad de
crema que debe ponerse en la batidora se calcula en base al % graso de ella.
Volumen Crema = Volumen de batidora

% grasa crema X 0.1
Ej. Calcular cuantos litros de crema con 32 % de grasa se puede poner en una batidora de 4000 L
de capacidad.
Volumen de Crema = 4 000/ 32 X 0.1 = 4 000/3.2 = 1 250 L
h.- Velocidad de la batidora.
La velocidad con que gira la batidora debe ser menor que aquella que rompe la fuerza de
gravedad, es decir de 25 - 50 RPM, según diámetro de la batidora. De lo contrario no hay agitación
porque la crema gira junto con la máquina.
Pérdida de grasa en el suero
Todos los factores que afectan el batido influyen en la pérdida de grasa en el suero, la misma
que en condiciones normales no debe ser mayor de 0.6%.
Proceso de batido
El proceso de batido varía según el método usado. La producción de grandes volúmenes

requiere del método continuo y es poco usado, la mayoría emplea el método discontinuo o por
tandas. En este último es imprescindible la mantequera, mantequillera o batidora.
El batido empieza con la esterilización de la batidora. Luego se enfría con agua a 6 - 10C y
se le pone la crema hasta 1/3 o hasta 1/2 de su capacidad. La temperatura de la crema se regula a 8
- 10C en verano y a 12 - 13C en invierno. Se agrega el colorante que sea necesario.
12
Se inicia el batido por 5 min, se para y se dejan salir los gases que se desprenden. Se
reinicia el batido hasta que las ventanillas estén transparentes (30 - 60 min), se para, se abre y se
ven los gránulos grasos, si son del tamaño de granos de maíz se desuera. Luego del desuerado, se
enjuagan los gránulos, en la batidora, con agua potable corriente hasta que el agua que salga por el
desuerador esté casi clara. Se cierra el desuerador y se agrega agua previamente enfriada (a 4 - 5C
en volumen igual al de la crema), la mitad, y se bate por 2 ó 3 min. Se elimina esa agua y se agrega
el resto del agua enfriada y se bate por 2 - 3 min más (un exceso de batido incorpora agua en
cantidad mayor de lo deseado: 16 %), de manera que la mantequilla se endurece. Se elimina toda el
agua.
Con paletas se hace surcos en la masa de grasa y se agrega sal (2 - 5 %, generalmente 2.5%),
y si procede el destilado de cultivo láctico, luego se bate por 5 min. Se muestrea para determinar
humedad y ajustarla. Luego se pone en moldes, compactándola con un mazo. Se guarda en cámara
fría hasta el día siguiente, cuando se corta en trozos de 1/4, 1/2 o 1 lb y se envasa en papel vegetal o
aluminio y en cajas de cartón. Se almacena en refrigeración hasta su venta.
A veces hay exceso de espuma porque la crema incorpora tanto aire que llena la batidora y
no se pueden formar gránulos de grasa. Se quita 2/3 de crema y se agrega agua fría hasta la 1/2 de la
batidora y se bate, sino se forma mantequilla en 30 min se saca toda la crema y se agrega agua
hasta un volumen igual al de la leche original y se descrema otra vez, para reiniciar todo.
SOBREAUMENTO EN LA MANTEQUILLA
Es la diferencia entre la cantidad de grasa utilizada y la mantequilla obtenida de esa

cantidad. Se expresa normalmente en porcentaje. Para calcularlo es necesario conocer el porcentaje
de grasa y peso de crema para determinar la cantidad de grasa disponible para la mantequilla. Ej.:
Determinar el sobreaumento de 180 kg de mantequilla obtenida a partir de 400 kg de crema con 36
% de grasa.
- La grasa disponible para hacer la mantequilla es: 400 X 36/100 = 144 kg de grasa
- La diferencia entre los kg de mantequilla y de grasa es: 180 - 144 = 36 kg
- El porcentaje de sobreaumento es : 36 X 100/144 = 25 %
Ej.: Según la Norma peruana el contenido de materia grasa en la mantequilla con sal debe ser mín.
80 %, en consecuencia el sobreaumento será:
100 kg mantequilla - 80 kg de grasa = 20 kg ; % sobreaumento = 20 X 100/80 = 25 %
CALIDAD DE LA MANTEQUILLA
La calidad microbiana de la mantequilla depende de la materia prima, la pasteurización, la
pureza de los fermentos lácticos, la limpieza y desinfección de los materiales y de la pureza del agua.
Esta última es quizás la más importante fuente de contaminación en la mantequilla pasteurizada.
13
Caracteres organolépticos de mantequilla de buena calidad

Caracter De crema madurada De crema s/madurar
Sabor Puro, aromático, ligeramente Puro, poco a crema
ácido
Olor Puro, aromático Ligero sabor a crema
Distribución de agua Ausencia de gotitas de agua o suero en la superficie recién
cortada.
Aspecto general Lustroso, algo mate, amarillo .
Consistencia Apta para ser untada, elástica.
INSPECCION DE LA MANTEQUILLA
Defectos sensoriales comunes en la mantequilla
DEFECTO CAUSA PROBABLE

Acido Acidez excesiva de crema, lavado insuficiente de mantequilla, crema mal
refrigerada
Metálico Utensilios oxidados, acidez excesiva de crema, agua con exceso de
hierro.
A cocido Pasteurización de crema a alta temperatura.
A levadura Contaminación con levaduras.
A pescado Hiperacidez, mucha grasa en crema, acción de metales, alimentación de
ganado
A malta Estreptococos de cebada germinada en cultivo láctico o degeneración de
éste.
A sebo Oxidación de grasa por el aire.
A jabón Por residuos de agentes limpiadores.
A rancio Por gérmenes lipolíticos, almacenamiento inadecuado de mantequilla.
Insípido Producción insuficiente de aroma, falta sal
Presencia de agua Mal amasado, mucho tiempo entre moldeo y elaboración (textura se
fracciona).
Estriado, veteado Mala distribución de sal, mezcla de varia mantequillas, contaminación
marmoreo, manchado microbiana.
Quebradiza Mucha grasa dura en la crema
Muy untuosa Mucha grasa blanda en crema, temperatura alta en batido y amasado
Blanquecina Falta de colorante
ALTERACIONES Y ADULTERACIONES DE LA MANTEQUILLA
Las alteraciones de la mantequilla pueden ser microbianas y químicas:

1.- Fermentación, debida a una acidificación intensa.
2.- Enmohecimiento, causado por hongos ambientales o anaerobios. Por ser lipolíticos
producirán rancidez.
3.- Contaminación con Pseudomonas, cuando se usa agua no potable. Son lipolíticas y causan
rancidez.
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4.- Rancidez oxidativa, causada por el oxígeno del aire, razón por la cual se recurre a la adición
de antioxidantes.
Entre las adulteraciones se tienen:
* La sustitución de crema por margarinas u otras grasas de origen animal.

* El uso de colorantes impropios y el exceso de agua en la masa.
Norma peruana : Requisitos de la Mantequilla

Tipo de Mantequilla
Requisito S/sal C/sal
Humedad Máx. 18 % 16%
Materia grasa Mín. 82 % 80%
Acidez (g ác.oleico / 100 g) Máx. 0.2 0.2
Sal (ClNa) Máx. -- 3%
Sol.T.No Grasos,insolub Máx. 2 %
Indice de peroxido Máx. 0.5
Indice RMW 23 a 32
Indice de Polenske Máx. 3
Indice de refracción (20C) 1.4545 a 1.4558
Tartracina Ausencia
Gérmenes patógenos y toxígenos Ausencia
En mantequilla pasteurizada además:

Cuenta bacteriana / g Máx. 5 X 104
Coliformes / g Máx. 10
Hongos y levaduras / g Máx. 20
Proteolíticos / g Máx. 50
Norma Internacional
MANTEQUILLA
Factores esenciales de composicion y calidad

Contenido mínimo de materia grasa de la leche 80 % m / m
Contenido máximo de extracto seco magro de la leche 2% m/m
Contenido máximo de agua 16 % m / m
Adiciones: 1. Cloruro sódico

2. Cultivos de bacterias inocuas productoras de ácido láctico.
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Colorantes alimentarios Dósis máxima
Bija sin límite
Beta caroteno sin límite
Curcumina sin límite
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SALES NEUTRALIZANTES:
Ortofosfato sódico, Carbonato sódico, 2 000 mg / kg, sólos o en
Bicarbonato sódico, Hidróxido sódico, combinación, expresados
Hidróxido cálcico como sustancias anhidras.
CREMA
Es el producto lácteo relativamente rico en grasa separada de la leche y que adopta la forma
de una emulsión de un tipo de leche desnatada con grasa.
La composición final puede ajustarse mediante la adición de leche o leche desnatada.
CREMA PASTEURIZADA: aquella que ha sido sometida a pasteurización mediante tratamiento

térmico reconocido, o que ha sido fabricada a partir de leche pasteurizada.
CREMA ESTERILIZADA: la que ha sido sometida a esterilización mediante tratamiento térmico

reconocido, dentro del recipiente en el que se expende al consumidor.
FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICION Y CALIDAD
CREMA
Contenido mínimo de grasa de leche 18 % m/m
SEMICREMA
CREMA PARA BATIR Y BATIDA
CREMA PARA BATIR Y BATIDA RICA EN GRASA
CREMA DOBLE
ADICIONES FACULTATIVAS
Azúcar, solo en crema para batir o batida PCF
Extracto seco magro de leche, o 2%
caseinatos 0.1 %
PERU
NORMA TECNICA PERUANA, NTN 202.114
LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. Mantequilla. Método de muestreo
Técnica de muestreo
1. Mantequilla a granel: tomar dos o más, el peso mínimo de la muestra total es igual o mayor a
200 g.
Para mantequilla en cilindros, porción introduciendo el tomador de muestra diagonalmente entre la
masa de mantequilla desde el borde del cilindro. Tomar otras muestras introduciendo el probador
verticalmente desde puntos arbitrarios de la superficie hacia el fondo.
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Para mantequilla en recipientes cúbicos, tomar muestras introduciendo el probador diagonalmente

desde la esquina superior hacia el centro de la base.
Transferencia de la muestra. Sostener el extremo del tomador de muestra sobre la boca del
recipiente. Evitar la inclusión de la humedad adherida en el exterior del tomador de muestra.
Suavizar la mantequilla para evitar resistencia al probador, manteniéndola a 10°C por
aproximadamente 24 horas.
2. Mantequilla en paquetes o moldes de tamaño pequeño: dividir en cuatro partes con peso igual
o mayor a 250 g, y tomar dos cuartos de los lados opuestos. En paquetes o moldes menores a 250 g
tomar toda la unidad.
3. Recipientes de muestra
Usar jarras de boca ancha de acuerdo alo indicado en la NTP 202.112. Llenar la jarra hasta la mitad
o un poco más y sellar herméticamente. Inmediatamente después de cerrar, cubrir las jarras con
papel o guardarlas en la oscuridad, si el examen así lo requiere. Evitar que la mantequilla tome
contacto con papel, agua, absorbente de grasa o superficies rugosas.
NORMA TÉCNICA PERUANA, NTP 202.141

LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. Mantequilla. Preparación de la muestra
1. DESCRIPCIÓN DEL MÉTODO

Suavizar la muestra completa en un recipiente de muestra según la NTP 202.114 calentándola en un
baño maría a baja temperatura, igual o menor a 39°C.
Evitar el sobre calentamiento el cual causa una visible separación de la cuajada.
Agitar el recipiente repetidamente durante el proceso para reincorporar cualquier grasa separada, y
observar la fluidez de la muestra. La consistencia óptima es alcanzada cuando la emulsión se
mantiene intacta pero el fluido revela casi inmediatamente el nivel de la muestra.
Retirar del baño y agitarlo repetidamente en forma vigorosa o colocar el recipiente con la muestra
en una máquina de agitación, que simula la agitación manual, con un brazo de 23 cm de largo (9
pulgadas), y que oscila entre 425 más o menos 25 veces/minuto, describiendo un arco de 4,5 cm
(1,75 pulgadas).
Continuar agitando hasta que la muestra se espese, condense y adquiera consistencia cremosa y el
nivel de la muestra no puede ser visto fácilmente.
Pesar rápidamente la porción adecuada para el análisis.
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EFECTOS DE LAS GRASAS DE ORIGEN ANIMAL A CONSIDERAR PARA

PROMOVER LA SALUD
- Las grasas saturadas tienen efectos nocivos sobre la salud porque aumentan la concentracion
de colesterol en la sangre y el riesgo de contraer enfermedades cardiovasculares (EC).
Son proporcionadas en la dieta por la mantequilla, tocino, quesos, huevos y carnes rojas.
- Las grasas insaturadas reducen el riesgo de contraer EC.
Son proporcionadas en la dieta por los aceites vegetales y pescado.
Mantequilla VS. Margarina
- La Mantequilla contiene 66 % de grasa saturada.

- Margarina, de aceite vegetal (grasa insaturada), es hidrogenada en caliente y así toma
consistencia sólida, pero 25 % se vuelve grasa saturada y 25 % se vuelve ácidos grasos
Trans que también incrementan el colesterol y sus efectos sobre el corazón son similares a
las grasas saturadas.
Cuanto mas blanda la margarina, mas aceite vegetal liquido posee (grasas insaturadas).
“Cuanto mas blanda la margarina mejor” (Asoc.Americana de Cardiologia)
PESCADO VS. CARNES ROJAS
- Los consumidores de pescado tienen una MENOR concentracion sanguinea de colesterol

LDL (malo), debido a que consumen pescado en vez de carnes rojas
- El aceite de pescado no tiene efecto sobre la concentracion de colesterol en sangre, sus
efectos beneficos son otros.
- Los ac.icosapentanoico (AIP) y ac.docohexanoico (ADH), del aceite de pescado, inhiben la
formacion de coagulos y asi prevendrian los infartos cardiacos.
- Es recomendable consumir pescado (graso) 1 - 2 veces/semana.
- Las pildoras de aceite pescado pueden aumentar los niveles de colesterol LDL
HUEVOS
- Las gallinas alimentadas con linaza ponen huevos con mayor contenido de ac.grasos AIP y
ADH .
- Mas del 50 % del aceite de linaza es ácido linolénico, parte del cual es convertido por la
gallina en los ácidos benéficos.
- Sin embargo, 2 huevos aportan 133 % del máximo diario recomendado de colesterol, por
tanto es aconsejable no consumir mas de 4 huevos/ semana
ACEITE DE OLIVA VS. OTROS ACEITES VEGETALES
- Hay dos clases de grasas insaturadas: mono y poliinsaturadas.

- Las monoinsaturadas reducen un poco el colesterol LDL (malo) y aumentan un poco el
colesterol HDL (bueno).
- Las poliinsaturadas reducen un poco el colesterol LDL pero también reducen el HDL, lo
cual es malo.
- El aceite de oliva contiene 70 % de grasas monoinsaturadas y 15 % de saturadas
18
- El aceite de canola contiene 60 % de grasas monoinsaturadas, el resto son poliinsaturadas y

algo insignificante de saturadas.
- Otras grasas vegetales contienen grasas poliinsaturadas
OTROS ACEITES VEGETALES
- Aceite de Sacha Inchi es obtenido de la semilla de la Plukenetia volubilis (Sacha Inchi, Inca
Peanut) y posee uno de los más altos contenidos de Ácidos Grasos Poliinsaturados (PUFAs) entre
todas las semillas de consumo humano.
- Alcanza un promedio de 48% de ácido α-linolénico ( Ω 3), y alrededor del 37% de ácido
linoleico ( Ω 6). Contiene además aproximadamente un 8% de ácido oleico ( Ω 9).
19

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UNMSM. FMV. TECNOLOGIA, INSPECCION E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS .

EVALUACION DE LA LECHE FRESCA CRUDA

El objetivo de la evaluación, en estas condiciones, es determinar su calidad sensorial u

La calidad nutritiva se determina mediante la evaluación de algunos de sus componentes y

Su calidad higiénica, que depende de la población microbiana que posea. Actualmente en

La interpretación de los resultados permite reconocer su calidad y establecer o sospechar la

Aparte de lo señalado, en aquellas leches que serán destinadas a la elaboración de subproductos

NORMA PERUANA : REQUISITOS DE LA LECHE ENTERA CRUDA

Característica, propiedad o prueba Requisito

En relación a la realización de los diferentes ensayos, es recomendable iniciar la evaluación con

Sobre la interpretación de pruebas, la Reductasa o reducción del azul de metileno se considera

La acidez titulable expresada como ác.láctico (ATECAL) se evalúa en un rango. Algunos

El % de Grasa se evalúa en su mínimo y este es considerado, en algunos paises como 3 % y en

1. Personal para el muestreo

2. Sellado y etiquetado de muestras

4. Elaboración de un informe de muestreo

2.En Muestreo para Análisis Microbiológico

Después de la esterilización mediante el método C, D o E, el equipo de muestreo debe ser

3. En Muestreo para Análisis Químico y Fisico y para Evaluación Sensorial

4. Los Envases para Muestras

7. En Almacenamiento y Transporte de Muestras

MUESTREO de Leche no esterilizada y leche líquida:

- Preservación permitida para muestras destinadas al análisis químico y fisico

UTILES PARA HOMOGENIZAR

A. Aparatos para mezclado manual

B. Aparatos para agitación manual

C. Aparatos para agitación mecánica

Utiles para tomar la muestra

1. Utiles para muestreo

Mezclar completamente todos los líquidos, invirtiendo, agitando o vertiendo a un recipiente o de un

2. Muestreo para Análisis Químico y Fisico y para Evaluación Sensorial

2.1 Recipientes pequeños, baldes y latas de leche.

2.2 Tanques o tinas de leche

2.4 Recipientes grandes, tanques de almacenamiento, cisternas de carretera o cisternas férreas

ENSAYOS DE LABORATORIO Y ALGUNOS CRITERIOS PARA LA

Característica, propiedad o prueba Requisito

Color,Olor, Sabor y Consistencia :

Característica, propiedad o prueba Requisito

a) Determinacion cualitativa de la acídez :

- Prueba de alcohol ( 68% de OH):

b) Det.cuantivativa de la acidez : se titula usando un álcali.

- más de 0.18 es producida por acción microbiana

Característica, propiedad o prueba Requisito

Prueba de la Reductasa o Azul de metíleno

Determinación directa del número de Microorganismos: puede ser

a) Por recuento microbiano, usando cámara de Newbauer para contar microorganismos en el

Característica, propiedad o prueba Requisito

Impurezas visibles : Escala de impurezas.

DETERMINACION DE LAS ADULTERACIONES

0.545 C = 545 mC Promedio para leche de vaca al granel

DPC (corregida) = DPC (medida) - 340(ác.láctico % - 0.18)

% Agua extraña = % SNGh - % SNGm X 100

% SNG = Lectura densidad/4 + 0.2(% grasa)

% SNGh = 31/4 + 0.2(3.4) = 7.75 + 0.68 = 8.43 %

% SNGm = 26.5/4 + 0.2(2.4) = 6.625 + 0.48 = 7.105 %

% Agua extraña = (8.43 - 7.105)/ 7.105 X 100 = 1.325/ 7.105 X 100 =

2.- Descremado (adición de leche descremada o sustracción de grasa)

El descremado o más propiamente la sustracción de grasa se puede determinar mediante la

% Grasa sustraida = % Grasa h - % Grasa m X 100

DICTAMENES MÁS FRECUENTES