Los embutidos, composición y clasificación

Los embutidos son derivados cárnicos, preparados partiendo de carnes

picadas o no, sean sometidas a procesos de curación o no, con adición o no de
despojos comestibles y grasas de cerdo, productos vegetales, condimentos y
especias, y finalmente introducidos en tripas naturales o artificiales. Además,
los embutidos pueden ser frescos, adobados, ahumados, curados, en salazón,
etc; en fin, una gran variedad de productos puede ser obtenida del cerdo y
otras carnes.

A la clasificación de derivados cárnicos pertenece todo producto alimenticio

que es preparado de manera total o parcial con carnes o despojos de especies
autorizadas con tal fin y que son sometidos a procesos específicos previos a su
consumo.

Tipos de embutidos

Según su principal ingrediente, los embutidos se clasifican en:

 Embutidos de carne.

 Embutidos de vísceras.

 Embutidos de sangre.

 Fiambres.

Hay tal cantidad de productos derivados de la carne que, a veces, es difícil

saber si nos encontramos ante un embutido o no. Pues bien, el truco está en la
parte final de la definición, ya que embutido será aquel producto que esté o
haya estado introducido en una tripa.

Si nos atenemos a esta característica es un error incluir el jamón serrano en

este grupo de alimentos, ya que no se introduce en tripa. El jamón serrano es
un derivado cárnico que se encuentra en el grupo de salazones.
Como embutidos de carne más conocidos y consumidos
contramos: chorizo, lomo embuchado, morcón, salchichón, fuet, salchicha,
butifarra, sobrasada… Los embutidos de vísceras a tener en cuenta incluyen la
longaniza gallega, la sabadeña, o la salchicha de hígado. Y los embutidos de
sangre más representativos son las morcillas y botagueñas.

Los fiambres son un grupo bastante heterogéneo que incluye, por ejemplo,
el jamón de York, la mortadela, el chopped, la roulada, la galantina o el
chicharrón.

La diferencia, por ejemplo, entre chorizo y longaniza, es el tamaño del diámetro

de la tripa. Si es superior a 22 mm será chorizo, si es inferior, longaniza. Con el
salchichón y el fuet sucede algo parecido. Si la tripa donde se embute tiene un
diámetro mayor de 40 mm tenemos un salchichón y, si es menor, un fuet.

Y solo un apunte respecto a la tripa que sirve de contenedor para todos los

ingredientes. Los expertos en la materia, y aquellos de delicado paladar,
prefieren las tripas naturales que provienen principalmente del intestino de
cerdos, vacas, ovejas y cabras. Dicen que no interfieren con los sabores de su
interior, que se mantienen más jugosas, y que el resultado final es mejor. Y, por
supuesto, son comestibles. Estas tripas naturales han de estar bien limpias
para poder superar los controles de higiene. Las tripas artificiales se elaboran a
partir de celulosa, colágeno y plástico.
Historia de los embutidos

Los embutidos existen desde que la sal es utilizada para conservar alimentos.
Estos alimentos son descritos desde el año 3.000 A.C.; en el reinado egipcio de
Simer, alimentos sazonados (carnes y pescados, por ejemplo) eran
comercializados; en aquel entonces la sal era costosa y poco común pues los
egipcios la obtenían en los desiertos y los judíos en el Mar Rojo.

Si vamos más atrás en el tiempo, en la prehistoria el hombre cortaba la carne

en tiras finas y la dejaba secar al sol para su conservación. En otras
oportunidades la carne era pulverizada y mezclada con grasa. Más tarde, con
el descubrimiento del fuego, aumentaron las posibilidades de conservar la
carne, haciendo entonces uso del beneficio de la cocción y del humo.

Si nos ubicamos en épocas más cercanas a la actualidad, en el siglo XV los

animales eran criados fuera de las ciudades, matados en salas de despiece y
sus piezas eran posteriormente vendidas a carnicerías. En el caso de los
cerdos, la historia era distinta, estos se criaban en villas, eran matados en las
calles y las familias elaboraban embutidos. Costumbre que se mantiene en
algunos pueblos españoles.

Fue después de la mitad del siglo XIX cuando el procesamiento de productos

cárnicos evoluciona y se involucra en la industrialización, dando así mayor
libertad al comercio y circulación de mercancías. Además, en esta época
resurgió el uso de distintos condimentos en la producción de embutidos.

Queda claro entonces que los embutidos han sido descritos desde tiempos
muy lejanos. Otro ejemplo es encontrado en el siglo IX A.C., donde Homero
describe el consumo de morcillas en su obra La Odisea, pues en ella se habla
de tripa rellena con sangre y grasa que era asada en fuego. En otras obras de
la Grecia clásica se hace mención al jamón, tocino y embutidos, tal es el caso
de una comedia de Aristófanes, donde uno de los personajes principales era
descrito con un tarro lleno de chorizos.
A lo largo de la historia el embutido ha evolucionado, logrando adaptarse a las
exigencias de la época y llegar a nuestros días, contando en la actualidad con
distintos avances tecnológicos para su elaboración.

Componentes de los embutidos

1.- Carnes: usualmente son de porcino o vacuno, aunque se pueden utilizar

otras especies. En algunos casos, las restricciones religiosas determinan el tipo
de carne utilizada.

Las carnes deben cumplir las siguientes características:

a. Debe provenir de animales adultos. Las canes de animales jóvenes son

más pálidas y de menor consistencia, lo que se traduce en un producto
que puede presentar problemas de color, falta de cuerpo y pérdidas de
agua excesivas.
b. A la hora del sacrificio el animal debe tener reposo suficiente antes del
mismo, una situación de estrés causará consumo excesivo de azúcares
lo que posteriormente impedirá el descenso del pH. Un pH elevado al
favorece el crecimiento de microorganismos, trae problemas de
coloración y consistencia además de secado defectuoso.
c. Ser sometidas a un correcto grado de refrigeración que garantice
consistencia a la pieza y permita cortes netos y limpios.
d. Ser ricas en pigmentos que proporcionen el color característico.
e. Tener un pH máximo de 5.9 a 6,2. El pH isoeléctrico de las proteínas es
en torno a 5,5; en estas condiciones la repusión entre proteínas es
mínima por lo que tienden a aproximarse entre sí y como consecuencia,
tienden a expulsar el agua que las rodea, que es lo que se busca. De ahí
la conveniencia de trabajar con esos valores de pH.

La carne de cerdo es la que ofrece mejor sabor y textura; esta debe ser magra
y firme, se aconseja que no proceda de cerdos utilizados para la reproducción.
2.- Grasas: componente básico de todos los embutidos, su ausencia
conllevaría a un producto de consistencia dura, sabor deficiente, poca o nula
jugosidad, etc. Estas pueden formar parte de la masa del embutido mediante
infiltración en la carne o adicionadas en forma de tocino, cortezas, etc.
Además, la grasa es esencial porque influye positivamente en la calidad
sensorial y organoléptica del embutido. Los ácidos grasos se infiltran en la
carne, la hacen más jugosa y aclaran su color; también influyen en la
maduración, gusto y consistencia final del producto. Cabe resaltar que la grasa
a emplear debe ser dura, pues las grasas blandas aceleran el proceso de
enranciamiento. La más adecuada para la fabricación de embutidos es la
dorsal, no se aconseja la de barriga, ni en general aquellos de consistencia
blanda ya que son los que presentan mayor número de grasa insaturadas las
cuales son más fácilmente oxidables.

3.- Agua: contribuye a la mezcla de la pasta y atenúa el calentamiento durante

el proceso de fabricación, neutralizando el calor generado por la fricción de las
cuchillas al cortar la carne, lo que puede producir desnaturalización de
proteínas.

4.- Azúcares: Son utilizados para dar sabor y enmascarar el sabor de la sal,
además, favorecen la penetración de los agentes encargados de la salazón. Su
principal función es como regulador de maduración (Es el sustrato principal de
los microorganismos encargados de la maduración) ya que contribuyen a la
disminución del pH debido al desdoblamiento de la sacarosa en ácido láctico.
Los azúcares empleados pueden ser varios, glucosa, lactosa, dextrosa,
dextrinas y disacáridos en general.

5.- Féculas y almidones: mejoran la consistencia de la mezcla, proceden de

harinas de trigo, maíz, arroz y féculas. Actúan como espesantes, conservantes
y estabilizadores. Igualmente, actúan como activadores de algunos agentes
implicados en la maduración del producto.
6.- Sal común (NaCl): La función más conocida de la sal quizá sea como
ingrediente mejorador del sabor, pero posee otras funciones de gran
importancia tecnológica. Actúa como un rebajador del agua lo que es
importante a la hora de seleccionar la flora microbiana presente en el embutido
además de su función conservante, también favorece la penetración de otras
sustancias curantes.

7.- Sales curantes: Son sustancias que causan alteraciones positivas en la carne,
como el mejoramiento del poder de conservación, el aroma, el color, el sabor y la
consistencia. Además, sirven para obtener un mayor rendimiento en peso, porque
tienen una capacidad fijadora de agua.
Constituyen un ingrediente primordial en el proceso de conservación de las
carnes.

7.1.- Nitratos y nitritos: Estas sustancias son las responsables del color
rojo de los embutidos. A partir de nitrato por sucesivas reducciones se llega al
óxido nitroso que por reacción con la mioglobina forma la nitromioglobina,
pigmento rojo del curado. Las reacciones que transcurren no se conocen en su
totalidad.
Ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el poder de
conservación, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Además sirven para
obtener un mayor rendimiento en peso, porque tienen una capacidad fijadora de
agua. Pero lo más importante, es que el nitrato protege a las carnes del
“Botulismo”, una de las peores formas de envenenamiento que conoce el hombre.
Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy pequeñas y debe tenerse cuidado
de no exceder la cantidad recomendada porque puede echar a perder los
productos.
Su uso desde hace algunos años está en controversia debido a la
formación de nitrosamidas que son cancerígenas. Por ello su dosis está
legislada.
8.- Aditivos alimentarios: permiten conseguir mejoras en el proceso de
elaboración y la conservación de los productos. Los aditivos pueden ser
naturales o artificiales y deben estar autorizados por la legislación alimentaria
de manera clara y rotunda, incluso respecto a su dosis y manejo, garantizando
así seguridad en el consumo del producto final.

Algunos aditivos utilizados son:

          8.1.- Conservantes: aumentan la vida útil de los alimentos y ayudan a

la conservación de sus características organolépticas, de calidad e higiénicas
durante largos plazos. Los conservantes antimicrobianos previenen la
proliferación de microorganismos nocivos que pueden alterar los alimentos e
incluso provocar alguna intoxicación. En el caso de los nitratos y nitritos,
además de proteger contra el botulismo, proporcionan el color rojo a los
embutidos curados.
 
            8.2.- Antioxidantes: Impiden la oxidación de las grasas, por lo que son
utilizados para evitar la ranciedad de las mismas y la oxidación de las vitaminas
liposolubles como lo son las vitaminas A, D y E. Contribuyen a acelerar el
enrojecimiento y coloración de los embutidos, inhibir el crecimiento de
bacterias, mejorar el sabor o potenciar la conservación del producto. Asimismo,
ayudan al curado y repercuten sobre la textura y homogeneidad de las piezas
cocidas.

            8.3.- Colorantes: Confieren la tonalidad deseada al producto, por lo que

se adicionan para mejorar el aspecto o recuperar las pérdidas de color que se
puedan producir durante el proceso de elaboración.
 

8.4.- Glutamato monosódico. Mejora el sabor típico de la carne.

8.5.- Proteínas vegetales texturizadas. Mejoran el rendimiento y el

esponjamiento, además aumenta el valor proteínico.

8.6.- Antibióticos. Ejercen una elevada acción conservadora, pero la

legislación de muchos países impide su empleo.
           8.7.- Vinagre. Se utiliza para favorecer la conservación y mejorar el aroma
y el sabor.

8.8.- Otros: edulcorantes (utilizados en alimentos bajos en calorías),

estabilizantes, emulsionantes o emulgentes (permiten la cohesión del producto
y evitan la separación de sus componentes, además favorecen la retención de
grasa y humedad), potenciadores del sabor, acidulantes, espesantes y
gelificantes, fermentos, etc.

8.9.- Ácido ascórbico. Favorece el enrojecimiento del producto en

presencia de nitritos y preserva el color. Al ser una sustancia reductora garantiza el
paso de nitrito a ácido nitroso

9.- Condimentos y especias: Su uso genera una gran variedad de embutidos.

Normalmente se emplean mezclas de varias especias. Las especias y
condimentos son sustancias aromáticas de origen vegetal que se agregan a los
productos cárnicos para conferirles sabores y olores peculiares .Los más
conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos, secos o en polvo.
Otros son la pimienta blanca, pimienta negra, pimentón, laurel, jengibre, canela,
clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros.
Adicionalmente aportan propiedades antioxidantes.

Clasificación de los embutidos según ingredientes, condimentos y

tratamiento principal

La tripa natural es empleada en embutidos denominados puros, típicos

tradicionales o de mediana producción, proviene de distintas partes del aparato
digestivo y vejiga de bovinos, óvidos, suidos, équidos, entre otros. Es
elaborada en industrias autorizadas en las que se realizan los procesos
sanitarios pertinentes. Cuando se sacrifica el animal se le retira el aparato
digestivo y se separan intestino grueso y delgado. Se lavan por dentro y por
fuera para quitar la mucosa intestinal, se esterilizan y se mide su longitud y
diámetro para posterior almacenado con conservantes (ácido láctico). Este tipo
de tripas son comestibles, permeables al agua y al humo, frágiles y con
discontinuidad en diámetro y longitud.

La tripa artificial, por otro lado, es obtenida en industrias registradas mediante

distintos procesos de fabricación con distintos materiales autorizados. Se
fabrica a partir de tejidos de animales o de materiales derivados de la celulosa.
Es empleada en productos de grandes manufacturas, donde además de la
calidad es imprescindible la resistencia, flexibilidad y calibración regular. Esta
última cualidad, así como su facilidad para su separación en varias partes, son
precisamente dos de sus mayores ventajas frente al uso de tripa natural.

Las tripas artificiales pueden ser:

1.- De colágeno: la más natural de las artificiales. Su similitud a la natural en

cuanto a fibras y porosidad permite que los embutidos puedan curarse y
conservarse como si se tratase de tripa natural. Este tipo de tripa a mayor
calibre suele tener mayor grosor, además, debe ser retirada antes de comer el
producto. Es usada para embutidos secos o curados y ahumados. Durante la
curación, la tripa se adhiere perfectamente al producto pues merma al mismo
tiempo que la carne. Es ideal para salchichones, fuets, morcillas, chorizos vela,
sobrasadas, salchichas, choricitos, chistorras y salamis. Las de mayor
resistencia se emplean para lomos, cabezadas, cecinas, jamoncitos y
pancetas.
2.- Fibrosa de material celulósico: material más resistente que el anterior; se
usa para embutidos a máxima presión, para cocidos y curados (salamis,
peperonis, salchichones y toda clase de embutidos gruesos para lonchear).

3.- De poliamida: impermeable y termorretráctil, es utilizada para embutidos a

grandes presiones (patés, salchichas) y velocidad, de distintos calibres.

Finalmente, en el caso de los fiambres deberán estar debidamente moldeados

y protegidos del exterior por finas hojas de tocino, celofán, otras materias
autorizadas o enlatados y contenidos en membranas animales o cualquier otro
envolvente autorizado.
Métodos de consevación

Métodos químicos
Prevenir y/o retardar los cambios que se puedan presentar en los alimentos
generados por microorganismos, enzimas o ya sea por reacciones químicas.

Este método lo que busca dos factores primordiales uno es la conservación

de los alimentos y el otro es la modificación de los mismos, ya sea para hacerlos
más atractivos y apetecibles para el consumidor.

Los conservadores químicos son usados mayormente solos o combinados

pero para mayor eficacia se acompañan con otros tratamientos como son:

Salazón
Se entiende por salazón, los órganos, trozos de carne o de tejidos adiposo
que han sufrido un proceso destinado a su conservación mediante la sal,
adicionada en forma masiva acorde a la tecnología del producto a elaborar. La
salazón a que se someten los productos puede ser seca (cloruro de sodio) o
húmeda (salmuera). La elaboración puede concluirse con el ahumado.
La salazón es un proceso que es basado en la adicción de sal en cantidad
abundante. Este capta el agua del alimento así deshidratándolo y privando de este
elemento vital a los microorganismos.
El mecanismo de acción de la sal ocurre por el equilibrio tónico de los
sistemas vivos, si una célula se coloca en una solución hipertónica (mayor
concentración de soluto, en este caso sal, fuera de la célula con respecto al
interior), el agua saldrá de la célula y la célula se encogerá. En un ambiente
isotónico, las concentraciones relativas de soluto y agua son iguales en ambos
lados de la membrana. No hay ningún movimiento neto del agua, por lo que no hay
cambios en el tamaño de la célula. Cuando una célula se coloca en un ambiente
hipotónico (menor concentración de soluto, en este caso sal, fuera de la célula con
respecto al interior), entrará agua a la célula y esta se hinchará. Ver imagen 1
Imágen 1: Si se coloca en una solución hipotónica, el glóbulo rojo se inflará y puede explotar,
mientras que en una solución hipertónica, se secará. Las condiciones isotónicas son ideales.

Curado

En la preparación de alimentos, el curado hace referencia a diversos

procesos para preservar o a procesos para dar sabor, especialmente a la carne o
al pescado, añadiendo una combinación de sal, azúcar y nitrato o nitrito. Muchos
procesos de curado también incluyen el ahumado de alimentos.

En pocas palabras consiste en la adición de sal, nitrato de sodio o de

potasio, nitritos y, en algunas ocasiones suele utilizarse el azúcar, condimentos,
fosfato, y sustancias que ayuden acelerar el curado.
Lo que ayuda a dar ese sabor característico son los nitratos y los nitrito, también
aportan ese color rosa-rojizo que es característico. Por otra parte los nitritos y a sal
ayudan a inhibir el crecimiento de Clostridium botulinun, un microorganismo letal
que puede producirse en los alimentos.

Existen tres métodos de curado:

 Curado por inyección: se inyecta la salmuera en el alimento.

 Curado seco: es una mezcla de sal y azúcar, más otras especies.

 Encurtido con salmuera: este proceso se marina los alimentos en solución de sal
y azúcar disuelta en agua.

Ahumado
El ahumado es un proceso en el cual es sometido al alimento a una
deshidratación, por la acción del humo y el aire seco que provoca, un sabor
especial ya que selecciona maderas previamente que este les brinda sus
características organolépticas.

El humo se obtiene por la combustión de madera, con una aportación

limitada de aire. En este caso, parte de la acción preservadora se debe a agentes
bactericidas presentes en el humo, como el metanal y la creosota, así como por la
deshidratación que se produce durante el proceso. El ahumado suele tener como
finalidad dar sabor al producto, además de conservarlo. La temperatura del
ahumado varía entre 43 y 71 grado y el tiempo entre pocas horas y varios días

El ahumado ha quedado casi reservado como método de elaboración para

conseguir determinadas características organolépticas(Bello, 2000) 12
Ahumado, al procedimiento por el que se aplica a los alimentos humo para conferir
sabor a estos y reforzar su color, olor o ambos, pudiendo prolongar la vida de
anaquel de los mismos

Acidificación

La acidificación de embutidos crudos se ha logrado mediante la

fermentación de los azúcares por las bacterias del ácido láctico (BAL), que están
presentes en la carne de forma natural, o pueden ser añadidas como cultivo
iniciador. Sin embargo, la adición directa de acidulantes como ácido láctico o ácido
cítrico permite que el proceso se desarrolle de manera más rápida, logrando la
reducción del pH que se busca, en un periodo de tiempo significativamente más
corto.
Simplificando este método se basa en la reducción del pH del alimento ya
que esto impide el crecimiento de microorganismos. Se añaden sustancias ácidas
como por ejemplo el vinagre.

Adición de sustancias químicas conservadoras

Se entiende por aditivo alimentario aquellas sustancias que se añaden

intencionadamente a los productos alimenticios sin el propósito de cambiar su
valor nutritivo, con la finalidad de modificar sus caracteres, técnicas de
elaboración, conservación y/o para mejorar su adaptación al uso que se destinen.
Los aditivos se añaden voluntariamente, no pretenden enriquecer el
alimento en nutrientes, solamente, se utilizan para mejorar alguno de los aspectos
del alimento, como son el tiempo de conservación, la mejora del sabor, del color,
de la textura etc.

Composición nutricional de los embutidos

La composición nutricional de los embutidos depende de los ingredientes que

contengan, y es tan variada como formas de elaboración, marcas, y empresas
que los fabrican.
El embutido tiene bastante mala fama nutricionalmente hablando, y es cierto
que la gran mayoría de los mismos es muy rica en grasa animal, kilocalorías
y sodio, pero hay algunas excepciones que comentaremos más adelante.
Cuanto más puro sea un embutido de carne, mayor proporción de esta tendrá,
y menor de grasa añadida. Por ejemplo, el chorizo, el salchichón, la longaniza,
el fuet y la sobrasada llevan añadida a la carne de cerdo y vacuno, fragmentos
de tocino; por este motivo, su contenido calórico se multiplica.
Las salchichas también llevan grasa de cerdo, sin especificar cuál, introducida
en la tripa que contiene, y además carne de cerdo, vaca, pollo, pavo, etcétera.
Así, en resumen, podemos identificar a estos productos como ricos en grasa
animal o saturada, la menos recomendable para nuestra salud cardiovascular,
con un contenido variable de proteínas dependiendo de la carne introducida,
habitualmente carnes ligadas también a zonas grasas, que son las que más
sabor proporcionan y mayor untuosidad y cohesión para la mezcla de
ingredientes. Estos mismos ingredientes elevan el contenido en colesterol de
los embutidos.
Respecto a los hidratos de carbono, no suelen ser alimentos con un contenido
muy destacable en los mismos, solo en el caso de que lleven harinas o féculas
añadidas aumentará este valor. En cuanto al contenido en agua de los
embutidos es muy variable, y cuanto más curado y desecado esté el producto
final, menor contenido tendrá. La mayor parte de los ingredientes de los
embutidos son de origen animal, exceptuando algunas especias o condimentos
vegetales que no consiguen aportar fibra al producto final.

Atendiendo a su contenido en minerales, el que destaca notablemente sobre

los demás es el sodio, componente de la sal añadida en todos ellos como
saborizante y método de curación y conservación. Y cuanto a las vitaminas, las
que más abundan suelen ser la vitamina A y D, ambas liposolubles.

Embutidos con menos grasa

Los embutidos con menor porcentaje de grasa son el jamón de York y el lomo

embuchado. Estos dos embutidos están elaborados con partes bastante
magras de carne de cerdo y sin adición de elementos grasos. Sin embargo, sí
llevan bastante sal en su composición, lo que habrá que tener en cuenta para
su consumo. Con el fin de rebajar la ingesta de sal, podemos elegir algunas
variedades disponibles en el mercado que son bajas en sal, utilizar poca
cantidad del embutido, o compensar el plato no añadiendo sal extra, por
ejemplo, si usamos el jamón de York en un plato de pasta o arroz.
Otra alternativa son los embutidos de pavo, contienen menor cantidad de grasa
sin embargo, también presentan alto porcentaje de sal.

Embutidos: recomendaciones de consumo

La pirámide de los alimentos nos aconseja tomar estos productos solo de forma

esporádica y que no formen parte de nuestra dieta de manera habitual. No hay
una recomendación de consumo de embutidos consensuada, pero podríamos
decir, en general, que cuanto menos se coman, mejor. Si con alguno se puede
levantar un poco la veda es con el lomo embuchado y con el jamón de York, y
siempre valorando el inconveniente de su alto contenido en sal.

Para las personas que padezcan algunas patologías está

especialmente contraindicado el consumo de embutidos, y como veremos a
continuación son bastantes los casos a tener en consideración.

Por ejemplo, hay que restringir su ingesta en las dietas de protección

cardiológica, en las dietas hiposódicas o bajas en sodio, en las dietas
hipocalóricas o bajas en calorías, en las dietas biliares o bajas en grasa, y en
las dietas bajas en colesterol. También si se padece hernia de hiato, acidez
gástrica, o malas digestiones, aquellos embutidos más ricos en especias
picantes, ácidas, o en pimentón, no suelen ser bien tolerados. Y cuando existe
algún episodio de diarrea los embutidos tampoco contribuyen a solucionar el
problema.

Los pacientes que estén siguiendo dietas en las que sea necesario tomar los
alimentos cocinados, como ocurre en los casos en los que se ha producido una
bajada de defensas, como durante el tratamiento contra el cáncer o el VIH, los
embutidos crudos constituyen un posible foco de gérmenes nocivos para estas
personas. Y lo mismo ocurre con aquellas mujeres embarazadas que no hayan
pasado toxoplasmosis.

Embutidos en la cocina

El grupo de los embutidos forma parte de la tradición culinaria española desde

siempre. No solo se toman como merienda en bocadillo o tostada, o como
aperitivo en una de esas fabulosas y vistosas tablas de embutidos que entran
por los ojos en los restaurantes, sino que estos productos alimenticios forman
parte de algunos de los platos con más arraigo en nuestra cultura.

Resulta muy raro hablar de cocido sin pensar en el chorizo o la morcilla. Y

aunque en las distintas regiones o comarcas aparecen variedades diferentes,
todas ellas contienen un común denominar, un conjunto de embutidos con
carne y grasa, llamado compango: el cocido madrileño, el cocido castellano, el
cocido maragato, el cocido montañés... Por no hablar del puchero con el botillo
del Bierzo, y la fabada asturiana o el pote asturiano. Los potajes de legumbre,
especialmente de lentejas, también contienen estos alimentos.

Estos platos de la cocina tradicional contienen embutidos, y muchos se

acompañan de legumbres con verduras como la berza. También muchas
variedades de migas, elaboradas principalmente con pan, contienen chorizo,
longaniza o salchichas, como las migas aragonesas o las extremeñas.

Todos estos platos son, o eran en la época de nuestros abuelos, menús

relativamente baratos que incluían vegetales que se cultivaban en casa y
productos procedentes de la matanza del cerdo. Estos embutidos resistían
bastante tiempo sin necesidad de grandes instalaciones o cuidados, y
resultaban apropiados en la alimentación de las personas con trabajos físicos
duros (agricultores, ganaderos, pastores…) que conllevaban un importante
desgaste de energía y se desempeñaban en zonas áridas y rurales con climas
bastante fríos.

Actualmente estas condiciones ya no se dan en la mayoría de los casos, y por

eso se aconseja limitar el consumo de embutidos, pero disfrutar
esporádicamente de uno de estos platos en un frío día de invierno nos
reconforta y alimenta.