Manual Analisis de Alimentos 1

UNIVERSDIDAD VERACRUZANA
Facultad de Química Farmacéutica Biológica

Manual de Análisis de Alimentos
Manual de prácticas de Análisis de Alimentos
TITULAR
DRA. LILIA MIREYA MÉNDEZ VENTURA
Xalapa, Veracruz 2020
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UNIDAD DE COMPETENCIA
El estudiante comprende y determina la composición física y química de los alimentos
en un ambiente de responsabilidad y compromiso para su aplicación en el control de
calidad de los alimentos de acuerdo a la normatividad vigente.
ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS
De aprendizaje De enseñanza
➢ Búsqueda de información sobre ➢ Examen diagnóstico.
los temas de las prácticas (libros, ➢ Exposición con apoyo tecnológico
revistas, internet). variado (simuladores, software
➢ Resolución de cuestionarios. educativo, plataforma virtual
➢ Realización de prácticas de EMINUS).
laboratorio. ➢ Integración de equipos
➢ Discusión en pequeños grupos y colaborativos.
en sesión plenaria de los resultados ➢ Revisión de bitácoras
de las prácticas. y prácticas.
➢ Elaboración de reporte escrito de ➢ Análisis de resultados de las
cada práctica. prácticas y manejo estadístico de
➢ Elaboración de manuales o guías datos.
de prácticas. ➢ Aprendizaje basado en problemas
➢ Asistencia a conferencias, talleres o
➢ Diseño y exposición de proyecto
integrador por equipo en un foro. cursos.
APOYOS EDUCATIVOS
Materiales didácticos Recursos didácticos

➢ Programa de estudio de la EE ➢ Material, equipo y reactivos de
➢ Guía de laboratorio (avalada en laboratorio especificados en la guía de
2020). prácticas del Paquete didáctico, pintarrón,
➢ Otros: libros en pdf, revistas, marcadores, borrador, computadora
antologías, fotocopias, programas de portátil, proyector digital, programas de
cómputo y audiovisuales, videos, cómputo, laboratorios, cámara de video,
simuladores, ejemplos de productos, conexión a internet, Plataforma
etc. Institucional EMINUS, grupos en
EMINUS, Facebook o Blogs.
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EVALUACIÓN DE DESEMPEÑO
Evidencia (s) de Criterios de desempeño Ámbito(s) de Porcentaje
desempeño aplicación
Examen ➢ Aula
➢ Coherencia, suficiencia y pertinencia en
las respuestas a los reactivos o ➢ Laboratorio
diagnóstico
0%
propuestos.
Bitácora por Escala de verificación en la que se ➢ Laboratorio 20%
práctica considere:
➢ Entrega en tiempo y forma de la
bitácora.
➢ Elaboración de la bitácora de acuerdo
con las instrucciones impartidas en la
primera sesión de laboratorio.
Desempeño Guía de observación, autoevaluación y ➢ Laboratorio 20%
práctico en el coevaluación que reflejen:
laboratorio ➢ Habilidades y actitudes en el
laboratorio conforme al reglamento
interno de la Facultad de QFB, y NOMs
sobre residuos químicos, diseño y
etiquetado de productos alimentarios.
Exámenes ➢ Exámenes parciales y final que muestren ➢ Laboratorio 30%
parciales y/o final el manejo de contenidos adecuado a los ➢ Aula
planteamientos propuestos.
Prácticas Escala de verificación y Rúbrica para ➢ Laboratorio 30%
de prácticas de laboratorio en formato de ➢ Aula
laboratorio manual o compendio en los que se tome
y/o reportes en cuenta:
➢ Entrega en tiempo y forma las prácticas
de laboratorio.
➢ Elaboración de prácticas de acuerdo con
las instrucciones impartidas en la
primera sesión de laboratorio.
➢ Conformación del compendio o manual
de prácticas acorde a los lineamientos
indicados por el docente.
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ACREDITACIÓN
Para acreditar este curso el alumno deberá haber asistido como mínimo al 80% de las clases
y presentado con suficiencia cada evidencia de desempeño. La escala de calificación será de
2 al 10. La calificación mínima aprobatoria de 6. El incumplimiento de al menos un criterio
de los anteriores será motivo de no acreditación.
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ALGUNAS NORMAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO
• ESTA TOTALMENTE PROHIBIDO BEBER, COMER O FUMAR EN EL

LABORATORIO.
• En todas las prácticas es obligatorio el uso de bata de laboratorio blanca. Debe vestirse
adecuada y cómodamente el día de laboratorio, no usar falda, bermudas o pantalones cortos.
• Utilizar zapatos cerrados.
• Para proteger en forma adecuada los ojos, siempre debe usar gafas de seguridad. Nunca
deben llevarse lentes de contacto.
• Nunca se debe trabajar solo sin supervisión en el laboratorio, ni realizar ningún experimento
sin previa autorización.
• Mantener el área de trabajo limpia, seca y ordenada.
• Antes de utilizar un reactivo, asegurarse de que es el correcto.
• No calientes solventes volátiles (éteres, benceno, etanol, etc.) con mechero de gas. Hacerlo
en un baño de agua caliente o en parrilla eléctrica.
• Nunca dirigir la boca del recipiente en el cual se está efectuando una reacción, hacia los
compañeros.
• Muchos de los reactivos que se manipulan son tóxicos, evitar el contacto con la piel, ojos y
mucosa, evitar inhalarlos o pipetearlos directamente si son líquidos.
• Al vaciar un líquido hacerlo por el lado contrario de la etiqueta o rótulo.
• Cuando se deban insertar tubos de vidrio o varillas en corchos o tapones, debe tenerse la
precaución de pulir los extremos y lubricar con gotas de glicerina, agua jabón o grasa.
Proteger las manos con varias capas de toalla o unos guantes resistentes mientras se inserta
el vidrio o el material cortante.
• Nunca se debe agregar agua a un ácido concentrado, diluir el ácido adicionándolo
lentamente al agua con agitación constante; las bases deben ser diluidas de forma análoga.
• Distribuya bien el tiempo de trabajo en el laboratorio.
• Nunca utilizar el material de laboratorio para realizar pruebas organolépticas.
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INDICE
Pág.
UNIDAD 1
INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS DE ALIMENTOS 7
1 MUESTREO 8
1.1 DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN DE LOS MÉTODOS DE ANÁLISIS 10
1.2 SELECCIÓN DE UN MÉTODO 12
1.3 CARACTERÍSTICAS DE LA MUESTRAS 14
1.4 TOMA Y PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS 17
1.5 CONSERVACIÓN DE LAS MUESTRAS 21
1.6 ANÁLISIS PROXIMAL 22
1.7 TÉCNICAS DE LABORATORIO 24
1.8 METODOS GENERALES DE ANALISIS 26
UNIDAD 2 “CEREALES” 58
2.1 ANÁLISIS DE CEREALES Y LEGUMINOSAS 58
2.2 DETERMINACIÓNES GENRALES 61
UNIDAD 3 “CARNES 69
3.1 ANÁLISIS DE CARNES Y DERIVADOS CÁRNICOS 69
3.2 DETERMINACIONES GENERALES 69
UNIDAD 4 “LECHE” 78
4.1 ANÁLISIS DE LECHE 83
UNIDAD 5 “VINOS”
5.1 ANÁLISIS DE VINOS Y BEBIDAS ALCOHÓLICAS 99
RECOMENDACIONES 104
ANEXOS 105
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1.0 INTRODUCCIÓN AL ANALISIS DE LOS ALIMENTOS
El punto de partida para el estudio de la ciencia alimentaria está en el conocimiento

tanto de los componentes químicos de los alimentos como de las reacciones que conducen a
los cambios en la constitución y las características de dichas sustancias. Estos compuestos
contienen radicales o partes químicamente activas que pueden participar en complicadas
series de reacciones entre sí y con los medios que rodean a los alimentos, tales como aire,
agua, empaques, equipos de procesamiento, etc. Durante su preparación, los alimentos se
ven expuestos a la humedad, el calor, el frío, la interacción con otros materiales y sustancias,
lo que puede inducir reacciones adicionales; esta reactividad hace que los alimentos deban
ser considerados como sistemas químicos que están cambiando de modo rápido y
permanente. El estudio del agua y el análisis de la composición elemental y mineral de los
alimentos implica destruir las estructuras moleculares de que dichos elementos forman parte;
mientras que en el estudio de la composición molecular de los alimentos se debe conservar
la integridad de las diversas entidades moleculares con el fin de poder caracterizarlas y
discernir acerca de su comportamiento y su contribución a las propiedades y la calidad de los
alimentos. Esta identificación y discernimiento deben entonces referirse no solo a los
compuestos que constituyen los nutrientes sino también a otros compuestos del alimento que
contribuyen a definir las propiedades, comportamiento y calidad de los productos
alimenticios o que simplemente son materiales de relleno, desecho alimentario, o más aun,
representan de manera real o potencial sustancias indeseables para el consumidor o tóxicas y
nocivas para su organismo. Por esta razón, en este manual la parte experimental se dirige
hacia el estudio de los carbohidratos, proteínas, lípidos, ácidos y otros componentes de los
alimentos, buscando conocer acerca de su naturaleza, propiedades, su comportamiento en los
productos alimenticios y su contribución para definir la calidad de los alimentos. Entre los
diversos análisis que se realizarán, se encuentran un conjunto de determinaciones que
describen la composición nutritiva de una sustancia alimenticia y al cual se le da el nombre
de análisis próximo, comprende las determinaciones de humedad o sustancias volátiles a
105ºC, extracto etéreo o grasa bruta, cenizas o material mineral, fibra bruta, proteína bruta y
extracto no nitrogenado. Entiéndase el término bruto para estas determinaciones en el sentido
de que se analizan grupos de sustancias que responden a ciertas características, pero no se
identifican particularmente con cada una de ellas. Además, se incluyen análisis
representativos de varios grupos de alimentos (leche y derivados, productos cárnicos,
cereales y harinas... etc.) encaminados a identificar y cuantificar sustancias o fenómenos que
ocurren específicamente en ellos.
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UNIDAD 1. MUESTREO PARA EL ANALISIS DE LOS ALIMENTOS.
La caracterización de los alimentos proviene de los resultados de los diferentes ensayos a que
puede sometérseles utilizando diferentes métodos de evaluación, los cuales pueden agruparse
en función de los objetivos que persigan y los principios en que se fundamentan. Así, la
evaluación de los alimentos involucra tres tipos de análisis: análisis fisicoquímico, análisis
microbiológico y análisis sensorial.
Análisis fisicoquímico: Implica la caracterización de los alimentos desde el punto de vista

fisicoquímico, haciendo énfasis en la determinación de su composición química, es decir,
cuales sustancias están presentes en un alimento (proteínas, grasas, vitaminas, minerales,
hidratos de carbono, contaminantes metálicos, residuos de plaguicidas, toxinas,
antioxidantes, etc.) y en que cantidades estos compuestos se encuentran. El análisis
fisicoquímico brinda poderosas herramientas que permiten caracterizar un alimento desde el
punto de vista nutricional y toxicológico, y constituye una disciplina científica de enorme
impacto en el desarrollo de otras ciencias como la bioquímica, la medicina y las ciencias
farmacéuticas, por solo mencionar algunas.
Análisis microbiológico: Los alimentos son sistemas complejos de gran riqueza nutritiva y
por tanto sensible al ataque y posterior desarrollo de microorganismos (bacterias, hongos y
levaduras). En todos los alimentos hay siempre una determinada carga microbiana, pero esta
debe ser controlada y no debe sobrepasar ciertos límites, a partir de los cuales comienza a
producirse el deterioro del producto con la consecuente pérdida de su calidad y aptitud para
el consumo. Por otra parte, existen microorganismos patógenos que producen enfermedades
y cuya presencia es por tanto indeseable y hace extraordinariamente peligroso su consumo.
El análisis microbiológico se realiza entonces con vistas a identificar y cuantificar los
microorganismos presentes en un producto, así como también constituye una poderosa
herramienta en la determinación de la calidad higiénico-sanitaria de un proceso de
elaboración de alimentos, lo que permite identificar aquellas etapas del proceso que puedan
favorecer la contaminación del producto.
Análisis sensorial: Constituye una disciplina científica que permite evaluar, medir, analizar
e interpretar las características sensoriales de un alimento (color, olor, sabor y textura)
mediante uno o más órganos de los sentidos humanos. A pesar de que la evaluación sensorial
es el análisis más subjetivo, pues el instrumento de medición es el ser humano, muchas veces
define el grado de aceptación o rechazo de un producto. Está claro que un alimento que no
resulte grato al paladar, a la vista o al olfato, no será aceptado, aunque contenga todos los
constituyentes nutritivos necesarios y esté apto desde el punto de vista microbiológico.
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Debe tenerse muy presente que ninguno de los métodos señalados tiene mayor o menor
importancia que los otros y todos desempeñan un gran papel en la determinación del valor
de los alimentos. Solo la aplicación articulada y consecuente de los métodos fisicoquímicos,
microbiológicos y sensoriales puede ofrecer evidencia objetiva de la calidad integral de un
alimento.
Hoy en día, ningún producto sale al mercado sin antes ser sometido a un riguroso control de
calidad que garantice su aceptación para ser comercializado. En los alimentos el control de
calidad constituye una etapa más del proceso productivo y adquiere una particular
importancia por la relación existente entre la alimentación y la salud. Por otra parte, el control
de calidad en la industria de los alimentos permite encontrar las fallas y los errores en el
proceso de fabricación y en lo que respecta a las materias primas, almacenamiento,
transportación, etc., proponiendo medidas eficaces para disminuir o eliminar estos errores.
Las determinaciones físicas y químicas que se realizan a los alimentos como parte del control
de calidad, así como los límites en que deben encontrarse los componentes que se cuantifican
están contenidas en ocasiones en documentos técnicos Normas, Decretos, Resoluciones y
dependen del tipo de alimento. El control de calidad no se circunscribe solo al producto final,
sino que también deben controlarse rigurosamente la materia prima y el producto durante el
propio proceso de elaboración.
- Estudios de almacenamiento y conservación: Durante la etapa de almacenamiento, los

alimentos pueden sufrir transformaciones que involucren cambios en su composición
química con la consecuente aparición de productos indeseables que afectan su conservación
y por ende su aptitud para el consumo. Así, la efectividad de un nuevo envase o método de
conservación y/o almacenamiento puede ser evaluado a través de la determinación cualitativa
o cuantitativa de ciertas sustancias. Estas determinaciones se realizan empleando métodos
químicos y constituyen una medida de la estabilidad del producto, bajo las condiciones de
conservación y almacenamiento.
- Estudios nutricionales y toxicológicos: El valor nutricional de un alimento depende

obviamente de su composición química y está asociado no solo a la cantidad de nutrimentos
que posea sino también y sobre todo a la calidad de estos nutrimentos. No basta con conocer
la cantidad de proteínas o grasas presentes en un alimento, sino que también es necesario
conocer como estos se metabolizan y la incidencia que los mismos tienen en la salud.
Auxiliándose de los métodos químicos es posible no solo determinar la cantidad de proteínas
o grasas de un alimento sino también la composición de aminoácidos que poseen las proteínas
y la proporción de ácidos grasos presentes en los lípidos. Por otra parte, la calidad de un
alimento depende también de su inocuidad, es decir de la ausencia de ciertas sustancias que
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pueden resultar tóxicas y por tanto dañinas al organismo. Estas sustancias son de naturaleza
muy variada y pueden contaminar los alimentos durante los procesos tecnológicos de
elaboración o ser parte de una contaminación ambiental del producto (contaminación
metálica con los envases o durante el proceso productivo, presencia de aflatoxinas como
resultado de una contaminación fúngica, presencia de residuos de plaguicidas, etc.). Otras
sustancias tóxicas son componentes naturales en los alimentos (glucósidos cianogénicos,
alcaloides, aminas biogénicas, etc.) o se forman como resultado de procesos fermentativos
por microorganismos (formación de metanol, alcoholes superiores, etc.). También existen
sustancias denominadas aditivos, que se añaden intencionalmente dado que cumplen alguna
función en el proceso de elaboración (preservantes, colorantes, saborizantes, etc.) y algunas
de ellas poseen efectos tóxicos si se sobrepasan determinados niveles, por lo que su presencia
debe ser rigurosamente controlada.
- Estudios de nuevas fuentes de alimentación no convencionales y productos para

regímenes especiales: La búsqueda de nuevas fuentes de alimentación no convencionales
(salvado de arroz, fríjol de soya, etc.), así como la formulación de nuevos productos
utilizando estas fuentes es un objetivo esencial de la investigación actual, que requiere la
aplicación de numerosos métodos de análisis químico con vistas a caracterizar
nutricionalmente estos productos y evaluar su factibilidad en la alimentación humana. Por
otra parte, hoy se investigan y producen un conjunto de alimentos dirigidos a grupos de
consumidores que reclaman una alimentación especial (deportistas, diabéticos, obesos,
personas con trastornos del metabolismo, etc.). Sin el auxilio de la química analítica estos
estudios serían imposibles de completar satisfactoriamente. El impacto y alcance de los
métodos químicos de análisis en la producción y la investigación es enorme. Los diferentes
campos de aplicación en el área de los alimentos, arriba referidos, constituyen tan solo
algunos ejemplos de la extraordinaria importancia de la química analítica como herramienta
indispensable para el desarrollo de investigaciones que pueden conllevar a nuevos hallazgos
y descubrimientos en las ciencias alimentarías.
1.1 DEFINICION Y CLASIFICACION DE LOS METODOS DE ANALISIS
Para poder realizar el análisis químico de los alimentos, hay que auxiliarse de una de las más
antiguas e importantes ramas de la química: “la química analítica”, la cual brinda las
herramientas necesarias para poder determinar quiénes son las sustancias que están presentes
en los alimentos y en qué cantidades ellas se encuentran. Así, la química analítica puede
definirse como la rama de la química que se ocupa de la identificación y cuantificación de
un componente químico en una sustancia dada. De esta definición se deriva que la química
analítica se divide en dos grandes campos de actuación: el análisis cualitativo, cuyo objeto
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es identificar cuáles son los componentes que están presentes en una muestra, y el análisis
cuantitativo, a través del cual se determina cuánto hay de cada componente en la muestra
evaluada. Para complementar cualquiera de estos objetivos (cualitativos o cuantitativos), el
procedimiento del cual se vale la química analítica se denomina método analítico. El método
analítico puede definirse como el conjunto de operaciones físicas y químicas que permite
identificar y/o cuantificar un componente químico, al cual se denomina “analito” en el
sistema material que lo contiene, al cual se le denomina “matriz”. Así, por ejemplo, en la
determinación de vitamina C en muestras de naranjas de diferentes variedades, las naranjas
constituyen la “matriz” en la cual se desea determinar el “analito” (vitamina C). Atendiendo
a las características del procedimiento analítico y del principio general en el cual se
fundamenta la determinación, los métodos de análisis químico pueden clasificarse en dos
grandes grupos: métodos clásicos y métodos instrumentales.
- Métodos químicos clásicos: Son los métodos más antiguos e involucran generalmente la
aplicación de una reacción química en la que interviene el constituyente que se desea
determinar.
- Métodos instrumentales: Constituyen un conjunto de procedimientos basados en la

medición instrumental de alguna propiedad físico-química del sistema estudiado.
Los métodos cuantitativos de análisis clásico pueden clasificarse en:
- Métodos de análisis gravimétrico: Se fundamentan en el hecho de que la determinación

del analito se alcanza midiendo directa o indirectamente su masa.
- Métodos de análisis volumétrico: Los cuales se basan en la medida exacta del volumen
de una solución que contiene suficiente reactivo para reaccionar completamente con el
analito.
A pesar de que estos métodos son los más antiguos, debe señalarse que hoy en día conservan
su vigencia y específicamente en el campo del análisis de los alimentos poseen una enorme
aplicación para la cuantificación de una amplia gama de compuestos de gran importancia
nutricional. Muchos de los métodos clásicos sirven, incluso, como punto de comparación
para determinar la utilidad de un nuevo método.
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1.2 SELECCIÓN DE UN METODO
La selección del método analítico ha sido considerada siempre como una de las etapas de
mayor importancia en el esquema de un análisis completo. Para la correcta selección del
método adecuado para la realización de un análisis es necesario considerar diferentes
aspectos tales como:
- Características del analito: En este sentido debemos considerar la naturaleza química y

las propiedades fisicoquímicas del componente que se desea cuantificar. No existe ningún
método analítico universal, es decir que sea aplicable a la determinación de toda clase de
analitos. De hecho, no se utilizan los mismos métodos para la determinación de sustancias
orgánicas que para sustancias inorgánicas o para la determinación de sustancias de bajo y
alto peso molecular. Sin embargo, no basta con tener en cuenta las características del analito,
sino que es también importante tener en cuenta las características de la matriz.
- Características de la matriz: Obviamente dentro de las características importantes a

considerar está el estado de agregación y la complejidad de la matriz. No es lo mismo realizar
un análisis sobre un producto líquido que sobre uno sólido, puesto que la matriz ha de sufrir
diferentes tratamientos en función de su estado de agregación. Así mismo, estos tratamientos
serán más engorrosos en la medida que la matriz sea más compleja, es decir, posea un mayor
número de componentes, puesto que entonces el método seleccionado ha de ser más
específico a fin de determinar solo aquella sustancia que interesa (analito) en presencia de un
gran número de otras sustancias que coexisten en la matriz. Si, por el contrario, se trata de
una matriz con un reducido número de sustancias, resulta más fácil muchas veces la selección
del método.
- Validación del método analítico: El término validación está directamente relacionado con
la palabra calidad. En términos generales validación es el programa mediante el cual se
establecen los requisitos óptimos para cumplir el objetivo propuesto. De hecho, pueden ser
validados los métodos analíticos, los instrumentos, el personal etc. y en este sentido aumentan
cada día más las exigencias a nivel internacional. La validación del método analítico es el
proceso que permite establecer qué características del funcionamiento del método analítico
son adecuadas para la aplicación que se pretende. En este sentido es importante señalar que
para obtener los mejores resultados deben considerarse todas las variables del método, que
incluyen la etapa de muestreo, la preparación de la muestra, la detección y evaluación de los
datos, es decir se deben considerar todas las etapas del esquema.
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El objetivo principal de la validación analítica es el de asegurar que un procedimiento

analítico dará resultados reproducibles y confiables que sean adecuados para el propósito
previsto.
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1.3 CARACTERÍSTICAS DE LAS MUESTRAS
GRASAS Y ACEITES. Para las determinaciones de impurezas, agua y materias volátiles e

insaponificable, se debe agitar enérgicamente la muestra para homogenizarla lo mejor posible
antes de la toma de muestra para el ensayo. Para el resto del análisis de una sustancia grasa
es necesario eliminar las impurezas grandes y el agua que pueda contener, por lo tanto, si la
muestra no está completamente limpia, se le deja en reposo durante un tiempo en estufa a
50ºC hasta que se clarifique si es líquida y para que funda completamente si es sólida; recién
entonces se filtra por papel (manteniendo la Temperatura a 50ºC) una o más veces evitando
dejar caer el agua que pudiera existir debajo de la grasa. Colocar la muestra en un recipiente
con tapa y guardarla en un sitio fresco, protegida de la luz y del aire.
Para todas las determinaciones, antes de realizar la toma de muestra para el ensayo, ésta debe
agitarse como medida de precaución. Si es sólida, fundir a una temperatura 10ºC por encima
del punto de fusión y proceder como se indica en la primera parte.
LECHE, CREMA, LECHES FERMENTADAS Y OTROS PRODUCTOS LIQUIDOS
Antes de tomar porciones para el análisis, llevar la muestra a aproximadamente 20°C y

mezclar por trasvase a otro recipiente limpio, repitiendo la operación hasta asegurar una
muestra homogénea. Si no han desaparecido los grumos de crema, calentar la muestra en
baño de agua hasta casi 38°C, mezclar y luego enfriar a 15-20°C. Para cualquier
determinación debe llevarse la muestra a esa temperatura antes de pipetear. Los grandes
volúmenes se agitan, procurando que no se incorpore aire al producto.
QUESO. Se elimina la corteza y se toman varias muestras con un sacabocados.
MANTEQUILLA. Se inserta diagonalmente un sacabocado en el bloque de ésta, luego se

calienta a 35 °C en un recipiente con tapa rosca y se agita.
FRUTAS HORTALIZAS Y SUS PRODUCTOS. La preparación de las muestras difiere

del tipo de análisis que se va a realizar. Si se trabaja únicamente con el jugo de limón o de
la naranja para determinar su contenido de vitamina C, por ejemplo, es necesario extraerlo
de la fruta. Si se va a analizar una muestra de plátano, es necesario separarlo de la cáscara,
molerlo, secarlo, pulverizarlo y envasar la harina obtenida en un frasco hermético,
determinando previamente la humedad. En la mayoría de los casos, hay que determinar
primero el contenido de agua y proceder luego a los demás análisis. El tipo de análisis que
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se debe aplicar a una sustancia vegetal depende, al igual que para otras muestras, de la
finalidad de sus resultados.
Para la determinación de agua se requieren cuidados especiales, debido a las pérdidas que
sufre el material desde el lugar de la recolección hasta cuando llega al laboratorio. Para evitar
los errores consiguientes, es indispensable pesar la muestra en el sitio donde se toma,
anotando el peso obtenido y empacarla para su transporte en una bolsa de un material
adecuado, por ejemplo, de polietileno. Volverla a pesar al llegar al laboratorio y anotar la
pérdida de peso que haya podido sufrir. Desecarla a baja temperatura (40-60°C) en una estufa
de aire durante unas seis horas. Pasarla a una bolsa de polietileno y dejarla enfriar. Pesarla
y anotar la pérdida de peso, moler la muestra en un molino de martillo, teniendo cuidado que
no se produzca recalentamiento y pasarla por un tamiz y volverla a pasar por el mismo.
Terminar la determinación de la humedad sobre una cantidad de muestra pulverizada,
exactamente pesada, alrededor de 5g, secándola en la estufa a 90-95°C hasta peso constante.
Sumar todas las pérdidas de peso obtenidas, relacionándolas a ciento, para obtener el dato de
agua en el producto vegetal.
El residuo pulverizado y bien mezclado se reduce por cuarteo, si es el caso, a unos 100 g y
se envasa en frascos bocales herméticos, para el análisis próximo y de contenido mineral.
JUGOS DE FRUTAS. En la mayor parte de los casos el tamaño y el método de muestreo

no los controla el analista. Lo que éste debe decidir es si ha de usar toda la muestra o una
parte de esta, reservando el resto para comprobaciones u otros fines. Habitualmente el
inspector o la persona que envía la muestra al laboratorio la divide en dos porciones: una la
envía al analista y guarda la otra.
JUGO PROCESADO. Mézclese la muestra por agitación del recipiente a mano y a menos
que se indique lo contrario, fíltrese a través de algodón absorbente u otro filtro rápido.
MERMELADAS Y JALEAS. Remover el empaque un tercio del centro del material que
se va a analizar, trasladarlo a una licuadora u otro mezclador apropiado y mezclar durante 1
o 2 minutos. Tomar las porciones de análisis en tal forma que se tome una muestra
representativa de toda la sustancia, evitando tomar demasiadas semillas o partículas que se
hayan separado por flotación.
MIEL DE ABEJAS. Las mieles que presentan cristalización de azúcares (granulación)

deben homogenizarse, introduciendo el envase en un baño de agua a 60 °C. Agitar hasta
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disolución de los cristales, enfriar y tomar la porción para el análisis. Si no se observa

granulación basta agitar con una varilla.
PAN. Cortar una porción de aproximadamente 200 g en rebanadas de 5 mm de espesor,

desmenuzar, mezclar y almacenar inmediatamente en una bolsa de plástico o en un frasco de
vidrio bien tapado.
HARINAS. La muestra que va a utilizar para análisis debe ser representativa del lote, para
que los resultados obtenidos tengan validez. Con este fin tomar porciones de las partes
periféricas y centrales de los sacos, mezclar bien y hacer un cuarteo para reducir la muestra
a unos 200 g. Guardar en frasco seco y bien tapado.
PASTAS ALIMENTICIAS. Se utilizará para estos ensayos la muestra tal cual se presenta
en el mercado. Observar su apariencia y anotar si se ve partida o entera. Triturar mediante
un mortero o molino, aproximadamente 100g de muestra y almacenar la harina obtenida en
un frasco seco y bien tapado.
PRODUCTOS CARNICOS PROCESADOS. El tamaño de la muestra a analizar debe

determinarse de acuerdo con el tamaño del lote y del peso en gramos de la unidad del mismo
aplicando métodos estadísticos. A la muestra para análisis se le retiran las envolturas
artificiales si las tiene, tanto la exterior como la interior. Se utiliza una muestra representativa
de por lo menos 200 g. La muestra se homogeniza pasándola cuantas veces sea necesario
por el picador de carne (tamaño de laboratorio) y mezclándola. Se guarda en un recipiente
hermético y cerrado en el refrigerador, el cual debe estar a una temperatura entre 0 y 5°C. La
muestra se analiza lo antes posible, pero en todos los casos dentro de las 24 horas siguientes.
VINOS. Si la muestra se toma en la fábrica, es necesario mezclar bien el líquido en el

recipiente (toneles de muchos hectolitros) y extraerlo con ayuda de un sifón a alturas
diferentes, uniendo después las porciones tomadas y homogenizando bien la muestra final,
que puede ser 750mL a 1L y envasándola en un recipiente hermético. Las recomendaciones
anteriores son necesarias, pues en el tonel se forman estratificaciones que pueden variar de
peso específico y de graduación alcohólica: si se desea obtener una muestra única del
producto repartido en diversos recipientes, se toman muestras separadas de cada uno
siguiendo las instrucciones anteriores y cuidando que sean proporcionales a los respectivos
contenidos; luego se mezclan bien. La muestra final para el análisis debe ser, por lo menos,
de 750 mL (1 botella).
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CERVEZA. Pasar 500mL de la muestra a un Erlenmeyer de 1 dm3 y dejar en baño de agua

a 20 °C. Descarbonatar por agitación suave al principio y vigorosa después, hasta que no se
observe desprendimiento de gas. Si es necesario filtrar para retirar las materias en suspensión
y la espuma, cubrir el embudo con un vidrio de reloj para reducir las pérdidas por
evaporación.
BEBIDAS Y CONCENTRADOS NO ALCOHOLICOS. Si la bebida es carbonatada se

enfría antes de abrir; se transvasa repetidamente entre dos vasos de precipitados para expulsar
el CO2 antes de proceder al análisis. Si lo que ha de examinarse es una bebida en polvo, se
pesa la muestra deshidratada y se diluye luego de acuerdo con las instrucciones de la etiqueta
para producir la bebida acabada. Los resultados se expresan sobre producto seco o sobre
bebida acabada, según las circunstancias.
1.4 TOMA Y PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
Con el fin de evitar que se produzcan errores ajenos a la eficacia y exactitud del analista, hay
que seguir los procedimientos correctos en la toma de muestras. Con frecuencia esto escapa
al control del químico, pero los procedimientos en cuestión pueden aplicarse una vez que se
recibe la muestra bruta en el laboratorio. La muestra debe ser lo más representativa del lote
que se va a analizar y la porción que se pesa para efectuar las diferentes determinaciones
debe ser una fracción exacta del producto total. En análisis bromatológico, los resultados
analíticos pueden variar entre límites más amplios comparados con los demás casos de
análisis cuantitativos (análisis de medicamentos, análisis industriales diversos, etc.), esto es
debido a la enorme variación existente en la composición de las diferentes partes constitutivas
de una muestra de alimentos:
- Las frutas y vegetales varían su contenido de azúcares, ácidos y agua, dependiendo de la

cantidad de luz durante el periodo de crecimiento, del suelo, del clima, del grado de
maduración y de las condiciones de almacenamiento y su duración.
- Las carnes varían en su composición especialmente en el contenido de grasa;

cuantitativamente ellas tienen la misma composición, variando principalmente según la edad
del animal (tratándose de una misma especie).
- Algunos nutrientes de los alimentos varían más que otros: el contenido de carbohidratos,
grasas y proteínas de los alimentos vegetales es más constante que el de los alimentos
minerales.
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Además de las variaciones anotadas debidas a la naturaleza misma del alimento, hay que
tener en cuenta las resultantes de su preparación, cuando se trata de alimentos elaborados:
- Varios azucares pueden introducirse en los alimentos enlatados, en los alimentos

endulzados o bien como preservativo de las frutas (frutas en su jugo o cristalizadas).
- La sal se agrega en cantidades variables en la preparación de encurtidos a los alimentos

enlatados, etc.
Fuera de lo anotado en cuanto a la variación de las sustancias constituyentes del alimento,

hay que tener en cuenta, la anatomía y fisiología de las diferentes partes del alimento vegetal
o animal, algunos constituyentes pueden localizarse en un área especial del vegetal:
- Los aceites esenciales de los cítricos se localizan especialmente en las células situadas en
la capa amarilla.
- Los pigmentos de las antocianinas de ciertas uvas se localizan en las células del epitelio.
Es decir, para que una muestra resulte representativa es necesario conocer la estructura y la
composición del alimento que se analiza.
En resumen, los errores que más se cometen al tomar la muestra son:
- Descuido o negligencia en la selección de las porciones escogidas al azar para que estas
sean representativas de toda la sustancia. Esto se debe principalmente a negligencia del
analista y se considera un error de operación.
- Cambio en la composición de la sustancia durante el período en que se debe tomar la

muestra, pérdida o absorción de humedad, pérdida de constituyentes volátiles,
descomposición debido a la acción enzimática.
- Dificultad para obtener una muestra representativa debido a la imposibilidad para controlar
la variación de la muestra: separación de cristales de azúcar en las melazas y jarabes
concentrados, la separación de crémor tártaro en el jugo de uvas, etc.
La preparación de una muestra para análisis significa una disminución cuantitativa de ella,
la reducción en el tamaño de la partícula, así como también el proceso de mezclado de las
diferentes partes que constituyen la muestra con el fin de obtener una sustancia homogénea.
18
A continuación, se describe la forma de preparar las muestras en alimentos con diferente

consistencia:
- Alimentos húmedos: Como es el caso de los productos cárnicos y de pescado, se pican en

una batidora mecánica y después se mezclan en un mortero. Este proceso es conveniente
repetirlo al menos durante dos ocasiones antes de pasar la mezcla a un recipiente cerrado que
debe conservarse refrigerado.
- Alimentos líquidos: Se pueden homogenizar fácilmente por medio de la agitación,

empleando una licuadora a fin de tener una muestra lo más representativa posible.
- Alimentos secos: Se deben pasar a través de un molino ajustable, manual o mecánico, y

después mezclarlo en un mortero. En algunas ocasiones es conveniente pasar la harina
macerada a través de un tamiz de tamaño de malla adecuado.
- Alimentos Duros: Como por ejemplo el chocolate, tienen que rallarse.
- Alimentos embebidos en líquidos: En particular los que contienen frutas y vegetales en

trozos, se separan del líquido y se tratan en una licuadora de alta velocidad. Aparte se puede
analizar el líquido en el que estaban embebidos.
- Alimentos en estado coloidal: Especialmente los que contienen frutas y vegetales, se

homogenizan mejor con una batidora de alta velocidad teniendo precaución de que el batido
no vaya a originar separación de la grasa como en las cremas de ensalada o las cremas de
sopa.
- Las emulsiones grasas: Como la mantequilla o la margarina se calientan a 35 ºC en un

recipiente con tapa de rosca y se agitan. Los aceites que no estén claros se deben calentar
ligeramente (a veces la estearina se separa al enfriar). Por otra parte, la muestra caliente se
filtra. Las grasas se filtran después de fundirlas, los antioxidantes presentes se pueden perder
si se filtra la muestra a temperatura demasiado alta.
- Las muestras a granel de materiales granulares o pulverulentos: Se realiza por cuarteo,

según el siguiente procedimiento: Se depositan los gránulos o polvo sobre una gran hoja de
papel y se mezcla con una espátula. Se traza una cruz sobre el montón de material apilado y
luego se eliminan dos de los segmentos opuestos y se vuelven a introducir en el paquete
original. Se continúa este procedimiento hasta que quede una muestra de unos 250 gramos
que se transfiere a un frasco de muestras y se tapa herméticamente.
19
(A) (B) (C)
Preparación de muestras por cuarteo. La muestra pulverizada se extiende formando un

cuadrado que se divide en otros 4 cuadros. Los cuartos B y C se rechazan, los cuartos A y D
se mezclan para dar (B). En las figuras (B) y (C), los cuartos E, H, J y K serán rechazados; I
y L serán la muestra para analizar.
20
1.5 CONSERVACIÓN DE LAS MUESTRAS
Si una vez que la muestra ha sido preparada adecuadamente, no es posible realizar el análisis
en el mismo día, es preciso evitar los cambios en su composición, para ello es necesario
conservarla adecuadamente. Existen tres clases de cambios en los alimentos con el
transcurso del tiempo:
1. Evaporación o absorción de humedad, evaporación de otros constituyentes volátiles,

oxidación debida al aire.
2. Cambios en la composición de las muestras debido a la acción de las enzimas hidrolíticas.
3. Cambios debido a la acción de los microorganismos.
La evaporación se evita guardando las muestras preparadas en recipientes de vidrio provistos

de tapón esmerilado; los cambios producidos por la acción de las enzimas son tan rápidos,
que la determinación de ciertos nutrientes en especial de azucares reductores en presencia de
sacarosa y de invertasa es necesario efectuarla inmediatamente después de procesada la
muestra. De no ser así, se debe introducir la muestra en alcohol caliente para almacenarla a
una temperatura inferior a 0 ºC. Se ha encontrado, que la acción enzimática no puede evitarse
completamente por congelación de los vegetales, incluso las bajas temperaturas tienen como
consecuencia rompimiento de tejido vegetal ya que los cristales de agua congelada actúan
como finas navajas que pueden producir daño celular. Es aconsejable entonces hacer un
calentamiento previo (80 ºC por 1 min.) de la muestra antes de la congelación.
La acción de los microorganismos depende de la cantidad y calidad de los nutrientes

presentes en el alimento, de la cantidad de agua y del pH (presencia de ácido tartárico, ácido
acético, ácido benzoico) del medio. Por esta razón para conservar la muestra adecuadamente,
existen métodos químicos (utilización de preservativos) y métodos físicos (bajas
temperaturas, desecación). Los preservativos químicos para emplear dependen de la
naturaleza del análisis que se va a efectuar, los más empleados son: salicilato de sodio,
benzoato de sodio, ambos en la proporción de 0,1% completamente disueltos y mezclados
con las muestras; el acetato de plomo y el formol, en leche, semillas oleaginosas y frutas.
Las soluciones azucaradas pueden conservarse durante un tiempo relativamente corto,
agregándoles tolueno o timol los cuales no interfieren en la determinación analítica de los
azúcares. Para las muestras se utilizan frascos de vidrio o de polietileno, bien limpios y secos,
prestando especial atención a la tapadera por el agua que se puede quedar retenida en el
enroscado. Se conservan si es posible en envases esterilizados, cerrados herméticamente a
una temperatura de 4 ºC.
21
La muestra se debe etiquetar de una forma clara y garantizando que la información que tiene
la etiqueta no se pierda. La rotulación debe contener al menos los siguientes datos:
- Producto en elaboración
- Fecha
- Hora en que se toma la muestra
- Aspecto externo al momento del muestreo
- Mencionar el tratamiento del producto recibido (Ej. una esterilización a 121 ºC durante 20
ºC).
Las muestras deben analizarse lo más rápidamente posible, para evitar alteraciones. En el
laboratorio se realizan primero los análisis físicos y luego los análisis químicos. Cuando se
realizan análisis a productos terminados se deben seguir los siguientes pasos:
1. Inspeccionar detalladamente el producto, su envase o empaque, rotulado, etc. (Esta etapa

es fundamental cuando se buscan adulteraciones o alteraciones del producto).
2. Recolectar toda la información pertinente sobre el producto y en el reporte de laboratorio
se debe declarar esta información:
a. Nombre del producto.

b. Fabricante o productor.
c. Dirección de la fábrica.
d. Registro sanitario.
e. Número del lote.
f. Fecha de fabricación y fecha de vencimiento.
h. Otras observaciones que aparezcan en la etiqueta del producto.
1.6 ANALISIS PROXIMAL
El análisis proximal es un análisis de tipo preliminar en el cual no se pretende determinar en

detalle la complicada composición de los alimentos de forma completa, ya que esto caería
dentro del campo más especializado de la bromatología. Ordinariamente este análisis se
refiere a unas pocas determinaciones convencionales afines, las cuales sirven para calificar
su valor como una primera aproximación, desde el punto de vista nutricional,
constituyéndose de esta manera en una técnica In Vitro que evalúa el valor nutritivo potencial
de una determinada dieta o alimento. Las determinaciones que se realizan en un análisis
próximo implican una metodología que ha resultado ser muy útil para programas de selección
de alimentos básicos en investigaciones agrícolas y en actividades relacionadas con los
22
efectos de conservación y procesamiento, mejoramiento de la calidad proteínica, desarrollo

de alimentos de alto valor nutritivo y, entre otros más, para propósitos de control de calidad.
Las pruebas básicas del análisis próximo son:

1. Humedad
2. Cenizas
3. Determinación de proteína
4. Determinación de Grasa
5. Determinación de fibra bruta.
6. Carbohidratos
7. pH
8. Índice de refracción
9. Acidez
Entre otros
23
1.7 TÉCNICAS DE LABORATORIO
USO DE DESECADORES
Siempre que se saque una cápsula de una estufa caliente, aquella se colocará en un
desecador para que se enfríe. Los análisis deberán seguir este procedimiento. El
Cloruro de Calcio fundido, granular, con un tamaño de partícula que oscila entre
cuatro y ocho mallas es una de las sustancias desecantes que más de emplean. Sin
embargo, no es una sustancia muy eficaz. El ácido sulfúrico concentrado es mejor
deshidratante, pero es un peligro constante de que se produzcan salpicaduras. El
mejor desecante es la sílica gel, este índica cuando debe ser regenerado. Los
desecantes más poderosos son el perclorato magnésico y el pentóxido de fósforo.
Ambos son caros y además su manipulación es delicada.
Una vez que la cápsula caliente se coloca en el desecador hay que dejar transcurrir
varios segundos para permitir que escape el aire caliente. Si el aire caliente quedase
retenido en el desecador, la tapadera se levantaría y la corriente producida podría
determinar pérdidas de sustancias.
Al sacar la cápsula del desecador es preciso tener mucho cuidado al quitar la tapa
para que el vacío desaparezca de manera gradual, en caso contrario el aire entra
bruscamente y en caso de que se tengan cenizas poco pesada, pueden producirse
pérdida de materia.
El borde de la tapadera y el del desecador tienen que lubricarse frecuentemente con
grasa de silicona para facilitar la apertura.
PESADAS
Debe hacerse utilizando un recipiente pequeño y de peso conocido previamente

para realizar una pesada con la mayor exactitud posible.
1) Pesar exactamente el recipiente.
2) Añadir aproximadamente el peso especificado de la muestra.
3) Pesar con exactitud
4) Limpiar las balanzas después de utilizarlas
SOLUCIONES ESTÁNDAR E INDICADORES
Todas las soluciones estándar tienen que ser valoradas frente a soluciones de
normalidad conocida. Es preferible multiplicar los resultados de las titulaciones por
factores de solución que adiciones continuas de producto o de agua para ajustar la
24
solución madre al valor estándar. Los factores de solución pueden calcularse de la

sig. Forma.
𝑚𝐿 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛 𝑒𝑠𝑡𝑎𝑛𝑑𝑎𝑟 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑎𝑑𝑎 𝑒𝑛 𝑙𝑎 𝑛𝑒𝑢𝑡𝑟𝑎𝑙𝑖𝑧𝑎𝑐𝑖ó𝑛

Factor: x 1000
𝑚𝐿 𝑡𝑜𝑚𝑎𝑑𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛 𝑝𝑟𝑜𝑏𝑙𝑒𝑚𝑎
Es recomendable realizar las titulaciones sobre un azulejo blanco o sobre una placa
de color blanco para facilitar la observación del cambio de color.
25
1.8 MÉTODOS GENERALES DE ANÁLISIS
1.8.1 DETERMINACIÓN DE HUMEDAD.

Duración 6h.
Objetivo. Determinar la cantidad de agua presente en la muestra.
Método de la estufa de aire
Fundamento: Este método se basa en la pérdida de peso de la muestra por calentamiento en estufa,
refiriendo su peso al peso total de la muestra expresada como porcentaje.
El agua es el único ingrediente de los alimentos que esta prácticamente presente en todos ellos y
su cantidad, estado físico y dispersión en los alimentos afectan su aspecto, olor y textura. Las
reacciones químicas y las interacciones físicas del agua y sus posibles impurezas con otros
componentes de los alimentos determinan frecuentemente alteraciones importantes durante su
elaboración. Los alimentos en general pueden considerarse integrados por dos fracciones primarias:
su materia seca y cierta cantidad de agua o humedad; esta agua no está solamente adherida a la
superficie de los alimentos, sino que también se encuentra íntimamente asociada como tal a ellos
y por tanto incorporada a su naturaleza y composición química. Es obvio que el hidrógeno y el
oxígeno constitutivos de esta agua deben ser considerados como parte de la composición elemental
de la masa y materia de los alimentos, en consecuencia, si se lograse extraer esta agua presente en
los productos alimenticios, se puede así demostrar y precisar la contribución real de estos dos
elementos y del gua que ellos forman a la composición elemental y a la composición molecular de
un alimento dado. El contenido de agua en los alimentos guarda estrecha relación con el contenido
de humedad en el aire que los rodea. Esta relación reviste gran importancia en la conservación de
los materiales alimenticios y por tanto en la protección de su calidad.
MATERIAL Y EQUIPO
Pesafiltros o crisoles de porcelana
Desecador
Balanza Analítica
Pinzas paras crisol
Estufa
TÉCNICA
1. Pesar en un pesafiltro o crisol previamente tarado de 1 a 1.5 g de muestra bien mezclada.
26
2. Colocar el pesafiltro o crisol con la muestra en la estufa y mantener la temperatura a 105ºC durante 4
horas. El tiempo inicia cuando se tiene la temperatura deseada.
3. Después del tiempo requerido, transferir el pesafiltro al desecador y esperar a que alcance la
temperatura ambiente (aproximadamente 20 minutos).
4. Pesar en balanza analítica
5. Volver a colocar la muestra en la estufa nuevamente por 30 minutos.
6. Sacar de la estufa, enfriar y pesar.
7. Continuar la desecación hasta peso constante.
CÁLCULOS
Determinar el contenido de humedad a partir de la pérdida de peso de la muestra.
(𝑀1−𝑀2)𝑥 100
% de humedad = 𝑀
M1 = Peso del crisol más muestra húmeda

M2 = Peso del crisol más muestra seca.
M = Peso de la muestra
GUARDAR LA MUESTRA EN EL DESECADOR PARA LA DETERMINACIÓN DEL

EXTRACTO ETEREO O GRASA BRUTA
CUESIONARIO
a) ¿Cuál es la importancia del contenido de humedad y la actividad acuosa en los alimentos?
b) ¿Qué influencia tiene el agua en las reacciones que ocurren en los alimentos desde el punto
de vista deteriorativo y cuál es su relación con la estabilidad y la calidad de los alimentos?
c) ¿Qué otros métodos existen para la determinación de humedad en alimentos y en qué casos
deben utilizarse?
d) Investigar en que consiste un análisis bromatológico.
BIBLIOGRAFIA
Manual de Laboratorio de Análisis de Alimentos. Universidad Tecnológica de Pereira.
Facultad de Tecnología. Escuela de Química. Programa de Tecnología 2010.
• Manual de Análisis de Alimentos. Facultad de Química Farmacéutica Biológica. Universidad
Veracruzana. Xalapa, Ver.
27
• Manual de Análisis de Alimentos. Traducción Dr. Andrés Marcos Barrado. Edit. Acribia,
Zaragoza, España 1969.
1.8.2 DETERMINACIÓN DE CENIZAS.
Duración 6h.
OBJETIVO
• Determinar el residuo inorgánico de una muestra alimenticia de origen animal o vegetal,
utilizando la técnica de calcinación directa a 550°C.
• Determinar el contenido de cenizas en la muestra, con la finalidad de cuantificar
minerales presentes en ella, ya que estos contribuyen en la alimentación humana.
Método de calcinación directa

Todos los alimentos contienen elementos minerales formando parte de compuestos orgánicos
e inorgánicos. La incineración para destruir toda la materia orgánica cambia su naturaleza; las
sales metálicas de los ácidos orgánicos se convierten en óxidos o carbonatos o reaccionan
durante la incineración para formar fosfatos, sulfatos o haluros y algunos elementos, como el
azufre y los halógenos, pueden no ser completamente retenidos en las cenizas perdiéndose por
volatilización. Debido a esto, la naturaleza y calidad de las variadas combinaciones minerales
que se encuentran en los alimentos son difíciles de determinar, aun cuando el resultado de la
incineración del material permite una orientación sobre su cantidad aproximada. En general,
las cenizas se componen de carbonatos originados de la materia orgánica y no propiamente de
la muestra; en las cenizas vegetales predominan los derivados del potasio y en las o animales
los del sodio. El carbonato potásico se volatiliza apreciablemente a 700°C y se pierde casi por
completo a 900°C, el carbonato sódico permanece inalterado a 700°C, pero sufre pérdidas
considerables a 900°C. Los fosfatos y carbonatos reaccionan además entre sí. La
determinación debe hacerse aumentando progresivamente la temperatura del horno, hasta
alcanzar el rojo oscuro (± 550|C). No se debe dejar pasar de esta temperatura pues se podrían
descomponer los carbonatos presentes y se volatilizarían otras sustancias como los compuestos
de fósforo produciendo resultados erróneos. Otra forma de destruir la materia orgánica es por
oxidación húmeda, con ácido nítrico o sulfúrico concentrado. Posteriormente, el residuo de
cenizas puede utilizarse para el análisis del contenido de algunos elementos que, ahora en forma
predominantemente mineral, ofrecerán características físicas y químicas que harán posible su
identificación y determinación mediante reacciones o pruebas rápidas y completas, con mayor
facilidad, exactitud y certeza.
28
MATERIAL Y EQUIPO
Crisol de porcelana
Desecador
Mufla
Mechero
Pinzas para crisol
Estufa
Balanza analítica
TÉCNICA
1. Pesar de 0.5 a 1.5g de muestra (húmeda o seca) en un crisol de peso conocido.

2. Carbonizar el contenido del crisol lentamente con el mechero para evitar pérdidas.
3. Cuando cese el desprendimiento de humo, llevar el crisol a la mufla a 550°C.
4. Incinerar durante una hora, o bien hasta que las cenizas aparezcan blancas o grises.
5. Enfriar en desecador a temperatura ambiente y pesar.
6. Si no se logra obtener el color blanco o gris de las cenizas, dejar enfriar, agregar unas gotas
de agua destilada, secar nuevamente en el mechero y volver a calcinar.
CÁLCULOS
(𝑊1−𝑊2 𝑥 100
% de cenizas= 𝑊
W1 = Peso del crisol más la muestra calcinada

W2 = Peso del crisol solo
W = Peso de la muestra
NOTA. En ocasiones, de acuerdo con el tipo de muestra se requieren aproximadamente 5 horas.
“Se debe tener cuidado para evitar la pérdida de cenizas ligeras; para esto se deben mantener
el crisol tapado incluso dentro del desecador”.
Dejar secar el crisol tapado en la mufla o en el aire hasta cerca de 60°C y luego llevarlo a
temperatura ambiente dentro del desecador.
Pesar el crisol con las cenizas y la tapa.
Con los resultados obtenidos, calcular en bases húmeda y seca el porcentaje de cenizas.
29
CUESTIONARIO
a) ¿Qué elementos con significado en la alimentación animal y human, podrían ser
determinados en las cenizas de los productos alimenticios?
b) ¿Cuál es el papel de los elementos químicos en los alimentos?
c) ¿Qué indica un alto contenido de cenizas?
BIBLIOGRAFIA
• Manual de Laboratorio de Laboratorio de Análisis de Alimentos. Universidad Tecnológica de

Pereira. Facultad de Tecnología. Escuela de Química. Programa de Tecnología 2010. Trabajo
de Grado.
Veracruzana. Xalapa, Ver. Tesis de grado.
30
1.8.3 DETERMINACIÓN DE CARBOHIDRATOS
DETERMINACIÓN DE AZÚCARES REDUCTORES Y NO REDUCTORES.

Duración 6h.
a) Método volumétrico de Lane- Eynon
FUNDAMENTO. Todos los monosacáridos y disacáridos a excepción de la sacarosa, que poseen un

grupo carbonilo libre reducen la solución de Fehling – Soxhlet, ésta es una solución alcalina de sulfato
de cobre en tampón de tartrato sódico-potásico, el ion cúprico es reducido para formar óxido cuproso
rojo.
Todo esto ocurre porque el grupo carbonilo libre se transforma por calentamiento en una solución
alcalina, en enedioles, éstos son potentes reductores que pueden reducir iones como Ag+, Hg+, Cu+4,
Fe(CN)3-6 que a su vez oxidan a los a los azúcares en azúcares ácidos complejos.
El punto final de la reacción se determina empleando el indicador azul de metileno que será reducido a
blanco de metilo por un exceso de azúcar reductor.
R-CH-CH-CHO R-C=C-CHO
OH OH OH OH
Reductonas
- +
Cu2OH+ H2O CuOH OH +Cu +mezcla de azúcar ácido
El ión bivalente Cu++ toma un electrón de la reductona que es por lo tanto oxidado a azúcar ácido,
mientras que el ión Cu+, reducido se combina con un ión hidroxilo y que al calentar se origina el óxido
cuproso que precipita en la solución.
MATERIAL Y EQUIPO
Probeta de 100 mL
Embudos de filtración
Pipetas volumétricas de 1, 5, 10 y 25 mL
Bureta
Soporte universal
Parrilla eléctrica
31
Papel filtro
Balanza Analítica
Matraces Erlenmeyer de 250mL
Matraces volumétricos de 100 mL
Pipetas graduadas de 5 mL
Pinzas para bureta
Baño María
Termómetro
Papel pH
REACTIVOS Y SOLUCIONES
Acetato de Zinc
Ferrocianuro de Potasio
Sulfato de cobre pentahidratado
Ácido acético glacial
Tartrato de sodio y potasio
Hidróxido de sodio
Sacarosa grado reactivo
HCl concentrado
a) Solución alcohólica de fenolftaleína al 1%

b) Solución de hidróxido de Sodio (NaOH) al 40%
c) Solución acuosa de azul de metileno al 0.2%
d) Solución de acetato de zinc. Disolver 21.9h de acetato de zinc y 3 mL de ácido acético glacial en
agua y diluir a 100 mL
e) Solución de ferrocianuro de potasio. Disolver 10.6 g de ferrocianuro de potasio en 100 mL de agua
destilada.
f) Solución A de Fehling. Disolver 34.63 g de sulfato de cobre pentahidratado en agua destilada y diluir
a 500 mL, utilizando un matraz volumétrico de 500 mL, filtrar a través de lana de vidrio. Ajustar la
solución, determinando el contenido de cobre en una alícuota con tiosulfato de sodio 0.1 N y yoduro
de potasio al 20% hasta obtener 440 mg de cobre por cada 25 mL.
g) Solución B de Fehking. Disolver 173 g de tartrato de sodio y potasio y 50 g de hidróxido de sodio
en agua y diluir a 500 mL, dejar reposar 2 días y filtrar a través de lana de vidrio.
h) Solución patrón de sacarosa. Pesar 9.5 g de sacarosa y disolver en 50 mL de agua agregar 5 mL de
HCL concentrado y diluir con agua a 100 mL. Guardar 3 días a 20-25°C ó invertirla por 15 minutos
a 67°C en baño María. Diluir a 1L (Está solución es estable por algunos meses en refrigeración)
32
i) Solución diluida de sacarosa, neutralizar una alícuota de 10 mL de solución patrón de sacarosa con
NaOH al 40% y diluir a 100 mL con agua. (1 mL igual a 1 mg de sacarosa)
Titulación de la solución A y B de Fehling (reactivo de Soxhlet)

1) Medir con pipeta volumétrica 1 mL de la solución A y 1 mL de solución B en un matraz
erlenmeryer de 250 mL.
2) Agregar 50 mL de agua, unos cuerpos de ebullición y calentar en parrilla a ebullición.
3) Agregar poco a poco con una bureta, la solución diluida de sacarosa, hasta la casi reducción
total del cobre. Agregar 1 mL de la solución de azul de metileno y continuar titulando hasta
la desaparición color azul (mantener continua la emisión de vapor para prevenir la reoxidación
del cobre o del indicador).
Si el gasto es menor a 15 mL o mayor a 50 mL de la solución de azúcar invertido, hacer la

dilución apropiada para que quede dentro de ese rango. Calcular los mg de sacarosa que se
necesitan para titular la solución A-B. Este valor corresponde al factor (f) del reactivo.
F= V1xD1
F= factor de Fehling para sacarosa.

V1= volumen de la solución de sacarosa gastada en la titulacipón en mL.
D1= concentración de la solución diluida de sacarosa (1 mg/mL).
PROCEDIMIENTO:
a) Determinación de azúcares reductores directos:
EXTRACCIÓN
1) Pesar de 1 a 2 g de muestra finamente molida en un vaso de precipitado de 50 mL.
2) Transferir cuantitativamente con 50 mL de agua caliente a un matraz volumétrico de 100 mL.
3) Mezclar y dejar reposar 30 min agitando ocasionalmente,
CLARIFICACIÓN:
1) Agregar 4 mL de solución de acetato de zinc, mezclar.
2) Agregar 4 mL de solución de ferrocianuro de potasio y mezclar. Diluir a la marca y filtrar.
La clarificación se realiza en muestras coloridas.
33
b) TITULACIÓN
Colocar el filtrado en la bureta y proceder como en la titulación de la solución A y B de Fehling;
donde el filtrado obtenido se usa en lugar de la solución patrón de sacarosa, además usar sólo 1 mL
de cada una de las soluciones de Fehling.
Determinación de Azúcares reductores totales:
1) Tomar 50 mL del filtrado de la técnica anterior (paso 5) y pasar a un matraz volumétrico de
100 mL.
2) Agregar 10 mL de agua, 5 mL de de ácido clorhidrico concentrado y mezclar.
3) Colocar el matras en BM a 70°C y mantener por un periodo de 15 min contados a partir en
que la temperatura de la solución del matraz alcance 96°C aproximadamente.
4) Enfriar inmediatamente y neutralizar con colución de NaOH al 40%. Aforar con agua.
5) Colocar la solución en la bureta y proceder como en la titulación de la solución A y B de
Fehling, usando 1 mL de cada una de las soluciones de Fehling.
Cálculos:
100𝑥100𝑥𝐹
% de Reductores Directos = 𝑉𝑥𝑀
100𝑥100𝑥100𝑥𝐹
% de Reductores Totales = 𝑉𝑥𝑎𝑥𝑀
F= Factor de Fehling
V= mL gastados de la muestra
M= Peso de la muestra en mg
a= alícuota (50 mL)
0.95 = Factor para convertir el azúcar invertido en sacarosa.
% de azúcares no reductores = % reductores totales- % reductores directos.

% de sacarosa = (azúcares no reductores) x 0.95
34
1.8.4 DETERMINACION DE FIBRA Y CARBOHIDRATOS
Duración 6h.
OBJETIVOS
• Determinar la cantidad de fibra y carbohidratos solubles presentes en una muestra

alimenticia de origen animal o vegetal.
• Escoger un alimento cuyos resultados se puedan comparar con datos teóricos encontrados
en la bibliografía.
INTRODUCCION
Los carbohidratos abarcan un gran número de compuestos que van desde los azúcares
simples mono y disacáridos como la glucosa y la sacarosa, hasta los más complejos como el
almidón y la celulosa. No es posible determinar el gran grupo de carbohidratos por medio
de un procedimiento analítico sencillo puesto que está integrado por numerosas entidades
químicas que carecen de una característica analítica común, por lo cual se ha dividido toda
esta fracción en dos grandes grupos: una parte insoluble en ácidos y bases a la que se llamó
“fibra bruta” y una fracción soluble a la que se denominó “extracto no nitrogenado”. La
fibra bruta constituye un índice de las sustancias presentes en los alimentos de origen vegetal
cuyo valor alimenticio es igual al del heno. Está constituida fundamentalmente por celulosa,
lignina y pentosanas, suberina, cutina, alginatos y pectinas; constituyentes, junto con
pequeñas cantidades de sustancias nitrogenadas, de las estructuras celulares de los vegetales.
Aunque la fibra no posee un valor nutritivo apreciable, su función en el tracto intestinal es la
de aumentar el volumen de las materias nutritivas y estimular el peristaltismo intestinal. La
fibra sobre las bases nutritivas se define como las sustancias vegetales insolubles no digeridas
por las enzimas diastásicas o proteolíticas, nutritivamente inútiles excepto por fermentación
microbiana en el tracto digestivo de los animales. La fibra dietaria es el nombre que se le da
a la fracción de la fibra bruta que puede ser útil para los procesos digestivos del tracto
humano, en ella se incluyen compuestos tales como el almidón, los polisacáridos no
celulósicos, la celulosa, la lignina, la hemicelulosa y sustancias pépticas. En el Extracto No
Nitrogenado se agrupan mono y disacáridos, la parte soluble de la celulosa, pentosanas y
lignina, las hemicelulosas, el almidón, la inulina y toda clase de azúcares, materias pépticas,
ácidos orgánicos y otras materias solubles libres de nitrógeno, constituyendo así la fracción
más valiosa del alimento. Los carbohidratos son compuestos con características fuertemente
polares, solubles en agua con algunas excepciones (polisacáridos), es por esto por lo que su
análisis se realiza generalmente en medio acuoso.
35
MATERIALES
Material
1 matraz balón de 250 mL
2 vasos de pp de 250 mL
1condensador para reflujo con sus mangueras
1crisol de porcelana
1 equipo para filtración al vacío
1 Erlenmeyer de 250 mL
1 espátula
1 pinza para crisol
1 probeta de 200-250 mL
1 tela de dril o lona
1 varilla de vidrio
1 vidrio reloj
REACTIVOS
Solución de H2SO4 0.255N
Metanol, etanol (95%) o alcohol Isopropílico
Solución de NaOH 0.313N
PROCEDIMIENTO
Hasta el momento no hay un método oficial para su determinación. El método más común
no ha experimentado variaciones esenciales desde su introducción (1864), se basa en la
digestión ácido- alcalina de la muestra bajo condiciones específicas. La finalidad del método
es la de eliminar las proteínas, carbohidratos solubles, residuos de grasas, vitaminas y otros
compuestos diferentes que interfieren en su determinación; el fundamento del método es
asemejar este proceso al que desempeña el organismo en su función digestiva. La muestra
deshidratada y exenta de grasa obtenida de la extracción del extracto etéreo, se trata con ácido
sulfúrico en ebullición y después con hidróxido sódico en ebullición. El residuo se somete a
calcinación a 550°C, la diferencia residuo - cenizas se considera fibra bruta.
El Extracto no nitrogenado se obtiene restando de 100 la suma de los porcentajes de agua,
proteína bruta, cenizas, extracto etéreo y fibra bruta. A veces se usa el término “carbohidratos
por diferencia” o “carbohidratos totales”, pero en este último se incluye con frecuencia
también la fibra bruta.
Es importante tener presente que cualquier error cometido en las determinaciones de

grasa, proteína, cenizas, agua y fibra bruta, quedan reflejadas en el valor de las
sustancias extractivas no nitrogenadas.
36
- Transferir cuantitativamente (1-2 g) el residuo obtenido de la determinación de grasa

(muestra desengrasada) a un balón de 250 mL.
- Calentar en un Erlenmeyer 100 mL de H2SO4 0.255N y cuando este en ebullición verterlo
sobre la muestra y dejarlo en reflujo por exactamente 30 minutos (contados a partir de la
ebullición), teniendo cuidado de que no haya material fuera de contacto con la solución. Si
hay pérdidas de agua, deben reponerse.
- En un Erlenmeyer calentar 250-500 mL de agua destilada.
- Retirar la mezcla del reflujo y filtrarla al vacío a través de una tela ya sea de dril o lona.
- Lavarla con suficiente agua caliente teniendo en cuenta de no perder nada de la muestra,
hasta que el agua de lavado salga a un pH neutro (utilizar papel indicador).
- Calentar 100 mL de NaOH 0.313N en un erlenmeyer y una vez empiece a ebullir verterlo
sobre la muestra lavada anteriormente y dejar toda la mezcla en reflujo por exactamente 30
minutos, proceder como en la digestión ácida.
- En un erlenmeyer calentar 250-500 mL de agua destilada.
- Retirar la mezcla del reflujo y filtrarla al vacío a través de una tela ya sea de dril o lona
como se realizó anteriormente.
- Lavar nuevamente con suficiente agua caliente teniendo en cuenta de no perder nada de la
sustancia problema hasta neutralidad de las aguas de lavado.
- Transferir la muestra lavada a un vaso de precipitados de 100 mL que contenga 25 mL de
alcohol y filtrarla utilizando la misma tela y lavando con 25 mL de alcohol etílico.
- Transferir el residuo a un crisol (si es necesario lavar la tela con unas gotas de agua caliente,
o reservando los lavados en el mismo vaso) y dejar en la estufa a una temperatura de 100-
110°C hasta obtener un peso constante (anotarlo).
- Una vez obtenido el peso constante trasladar el crisol a la mufla y dejarlo por espacio de 20
minutos a 550°C en la mufla.
- Colocar el crisol en el desecador, dejarlo enfriar a temperatura ambiente y pesar. La pérdida
de peso en la calcinación se considera como la fibra cruda de la muestra pesada antes de
extraer la humedad.
- Con los resultados obtenidos, calcule el porcentaje de fibra cruda en base seca y húmeda.
- Calcule el porcentaje de extracto no nitrogenado en base húmeda. Con los resultados
obtenidos en el análisis próximo, elaborar una discusión de resultados integrada para el
alimento analizado.
CUESTIONARIO
a) ¿Qué reacciones están involucradas en las digestiones ácida y básica de la muestra?

b) ¿Porque la denominada fibra bruta, es indigerible por el hombre?
c) ¿Como puede calcularse la fibra dietaria total?
37
BIBLIOGRAFIA

de Grado.
38
1.8.5 DETERMINACIÓN DE GRASA
Duración 3h.
OBJETIVOS
• Determinar gravimétricamente el contenido graso de una muestra alimenticia de origen
animal o vegetal.
INTRODUCCIÓN
El término extracto etéreo se refiere a las sustancias extraídas con éter etílico que incluyen
el grupo de nutrientes llamados grasa bruta o lípidos y son todos los ésteres de los ácidos
grasos con el glicerol a los fosfolípidos, las lecitinas, los esteroles, las ceras, los ácidos grasos
libres, vitaminas liposolubles, los carotenoides, la clorofila y otros pigmentos. En el proceso
de digestión estas sustancias son transformadas en sustancias semejantes, pero características
del organismo que las ingiere, por eso se consideran precursores dietéticos; la grasa es un
componente necesario de los tejidos vivos y es esencial en la nutrición humana. Debido a
que puede almacenarse y movilizarse, es el principal material de reserva corporal, son la
fuente más concentrada de energía en la dieta, dando aproximadamente 9.3 calorías por
gramo; su ingesta equilibrada es también esencial para asegurar el aporte dietético de ácidos
grasos esenciales y vitaminas liposolubles A, D y E.
Las grasas se clasifican con las proteínas y carbohidratos, como sustancias alimenticias
fundamentales y se consumen en gran cantidad, actúan como lubricantes, plastificantes y
buenos conductores del calor, comunicando sabores y texturas especiales a los alimentos que
se cuecen con ellas.
Los lípidos son compuestos insolubles en agua, pero solubles en solventes orgánicos tales
como el éter, acetona, alcohol, cloroformo o benceno, generalmente se encuentran
distribuidos ampliamente en la naturaleza como ésteres de ácidos grasos de cadena larga. Es
decir, que una propiedad suya predominante radica en su escasa o nula solubilidad en
compuestos típicamente polares, con el agua en primer término, frente a una alta solubilidad
en líquidos caracterizados por su pobre polaridad y su significativa capacidad para establecer
enlaces hidrófobos.
En consecuencia, esta clase de comportamiento tendrá que incidir de modo directo sobre
la forma de extraerlos, manipularlos, procesarlos, acondicionarlos, conservarlos y utilizarlos
en los alimentos y en la industria alimentaria.
39
MATERIALES
Algodón
1 Balón de 250 mL y tapón
1 Beaker de 100 mL
1 Cartucho de extracción o papel filtro
1 Equipo de destilación fraccionada
1 Equipo de extracción Soxhlet
1 Erlenmeyer de 250 Ml
1 Espátula
REACTIVOS
n-Hexano
Solución de NaOH al 10%
PROCEDIMIENTO
Dada la insolubilidad de las sustancias grasas en el agua y su inmiscibilidad con ella, la
extracción de la grasa a partir de las materias primas que la contienen se debe llevar a cabo
justamente prescindiendo de la intervención del agua. La grasa se extraerá basándose en su
miscibilidad en disolventes orgánicos, que, a su turno, son insolubles en agua e inmiscibles
con ella. La extracción de una muestra previamente deshidratada en estufa se hace en un
equipo Soxhlet con n-Hexano. Posteriormente, se elimina el disolvente y se determina
gravimétricamente el extracto seco que representa los lípidos de la muestra.
El balón de extracción junto con las perlas de ebullición debe lavarse con la solución de soda
al 10%, enjuagarlo bien con agua destilada, luego con éter, secarlo en la estufa por 30 minutos
a 100° C y enfriarlo en un desecador. - El equipo Soxhlet, el cartucho de extracción y el
algodón deben lavarse previamente con n- Hexano.
- Pesar exactamente el balón con las perlas de ebullición.
- En un papel filtro pesar de 2.0 a 5.0 g de la muestra previamente secada en la estufa (utilizar
la muestra secada en la determinación de humedad), y colocar todo el conjunto dentro del
cartucho y luego en la cámara de extracción del Soxhlet.
- Conectar el balón al aparato de extracción según la Figura y agregar suficiente cantidad de
n- Hexano para llenar dos veces y media la cámara de extracción. Extraer la muestra durante
3 horas con un reflujo de 5 o 6 gotas por segundo.
- Recuperar el n-Hexano mediante destilación y luego desecar el residuo en una estufa o de
aire a 100 C durante 30 minutos.
- Enfriar en un desecador hasta temperatura ambiente y pesar. - Con los resultados obtenidos,
calcular el porcentaje de grasa.
40
LA MUESTRA DESENGRASADA DEBE GUARDARSE PARA LA

DETERMINACION DE FIBRA CRUDA
CUESTIONARIO
a. ¿Qué otros tipos de extractores pueden usarse para determinaciones de grasa? ¿Cuál es la
diferencia entre ellos?
b. ¿Cómo podemos clasificar los lípidos?
c. ¿Cuál es el papel de los lípidos en los alimentos?
d. ¿Qué sucedería si la extracción de grasa se realiza con la muestra húmeda?
BIBLIOGRAFIA

de Grado.
41
1.8.6 DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS
Duración 6h
OBJETIVOS
• Determinar cuantitativamente el contenido de nitrógeno por el método Kjeldahl, en una
muestra alimenticia de origen animal o vegetal.
INTRODUCCION
Él termino proteína se aplica a gran número de compuestos nitrogenados, clasificados como
alimentos plásticos. Estructuralmente, son polímeros cuyas unidades básicas son amino o
aminoácidos, unidos por un enlace característico que recibe el nombre de enlace peptídico.
La secuencia de grupos aminoácidos caracteriza a una proteína y las propiedades físicas,
químicas y nutricionales dependen de la composición en aminoácidos de la molécula proteica
y de la forma como se enlazan para conformar su estructura. En el trabajo de rutina se
determina más frecuentemente la proteína total que las proteínas o aminoácidos individuales
y puesto que el nitrógeno representa en la mayoría de las sustancias proteicas un porcentaje
relativamente constante, alrededor del 16%, su determinación sirve como una medida del
contenido proteico en los alimentos.
MATERIALES
1 balón Kjeldahl de 250 mL

1 balón Kjeldahl de 250 mL.
1 Beaker de 100 mL
1 Bureta de 25 mL
1 Destilador Kjeldahl
2 Erlenmeyer de 125 mL.
1 Espátula
1 Mechero
1 Pipeta de 10 mL
1 Probeta de 50 mL
1 Vidrio reloj
REACTIVOS
H2SO4 concentrado
42
Indicador Tashiro
HCl 0.1 N estandarizado
Acido Bórico al 4%
En la práctica se emplean tabletas catalizadoras Kjeldahl según Wieninger con selenio. Se

utiliza un cuarto de pastilla por muestra.
PROCEDIMIENTO
El contenido en nitrógeno que se expresa como nitrógeno total o proteína bruta (Nx6.25), se
determina casi siempre por combustión líquida en la que se convierte el nitrógeno primero
en sulfato amónico y finalmente en amoníaco; el amoníaco formado se destila, se recoge en
ácido bórico y se titula con una disolución ácida normalizada. Este método, ideado por J.
Kjeldahl en 1883, ha sufrido numerosas modificaciones, no en lo fundamental, sino en lo que
se refiere a los catalizadores aplicados para acelerar o hacer más completa la digestión, en
general consiste en: - Oxidación de la muestra con H2SO4 y un catalizador, durante la cual
la materia orgánica se destruye y el nitrógeno se convierte en sulfato ácido de amonio.
- Descomposición del sulfato ácido de amonio por medio de un exceso de álcali fuerte para
liberar el amoníaco, el cual se recoge por destilación sobre ácido bórico.
- Titulación del borato de amonio formado con solución patrón de HCl o de H2SO4, usando
como indicadores de punto final una mezcla de rojo de metilo y azul de metileno o una mezcla
de rojo de metilo y verde de bromocresol.
Los fundamentos de cada una de las etapas se describen a continuación:
Digestión: Se emplea ácido sulfúrico concentrado y sulfato de cobre como catalizador, que
con ayuda de calor y sulfato de potasio oxidan la materia orgánica hasta CO2 y agua y
transforman todo el nitrógeno amínico (NH2) e imínico (NH=NH) provenientes de proteínas
y aminoácidos en ión amonio (NH4+).
La reacción general que tiene lugar es la siguiente:
𝑐𝑎𝑙𝑜𝑟
Materia orgánica +H2SO4 𝑐𝑎𝑡𝑎𝑙𝑖𝑧𝑎𝑑𝑜𝑟CO2(g)+ H2O(g) + SO2(g)+ (NH4)2SO4
Varios catalizadores han sido empleados, entre ellos: mercurio, cobre y selenio. Cuando la
digestión termina, la solución queda transparente, libre de partículas carbonosas. En el caso
de haber empleado como catalizador el sulfato de cobre, la solución toma un color azul
verdoso.
43
Destilación:
La muestra digerida se trata con un álcali (NaOH 40% m-V) añadido en exceso, el cual
reacciona descomponiendo el sulfato de amonio en amoníaco, que es volátil y se destila por
arrastre con vapor.
La reacción que tiene lugar es la siguiente:
(NH4)2SO4+2NaOH 2NH3 (g) + Na2SO4 + 2H2O
El amoníaco destilado se recoge en un erlemeyer con una mezcla de indicadores

(bromocresol verde-rojo de metilo) y solución alcohólica de ácido bórico. La reacción que
ocurre es:
(NH4)2SO4 +2NaOH 2NH3(g)+ Na2SO4*2H2O
Valoración:
El borato de amonio formado se valora entonces utilizando como patrón valorante una
solución estandarizada de ácido clorhídrico, según:
H3BO3+ NH3 (g) NH4 + BO2- H2O
El punto final de la valoración estará a pH ácido, por la presencia de ácido bórico finalmente
formado.
La cantidad de proteína bruta se obtiene multiplicando el porcentaje de nitrógeno total (N)

por un factor de conversión (F) y el resultado (NxF) se expresa como proteína: para las
proteínas vegetales cuyo contenido en nitrógeno oscila entre 16.4% y el 18%
aproximadamente se aplica el factor de conversión 5.7 (Nx5.7) (pudiéndose aplicar otros
particulares para cada vegetal); para las proteínas animales que contienen aproximadamente
el 16% de nitrógeno se aplica el factor de 6.25 (Nx6.25). Como caso particular, para la
caseína de la leche, que contiene el 15.5% el factor utilizado es 6.38 (Nx6.38), para la gelatina
5.55 (Nx5.55).
Este método así como otros, se basa en la medición del amoníaco formado por todo el
nitrógeno presente en la muestra (nitrógeno en ácidos nucleicos y sales de amonio, también
el nitrógeno ligado de compuestos aromáticos como pirazina, pirrol y oxazol, así como
también el nitrógeno orgánico ligado de las vitaminas como la B1, la B2 y la nicotinamida),
44
por lo tanto el valor obtenido no es el real a no ser que de alguna manera se elimine el
nitrógeno no proteico en la preparación de la muestra. No obstante, como por lo general los
alimentos solo contienen cantidades traza de compuestos aromáticos nitrogenados y de
vitaminas, el error cometido se considera despreciable; además, este método da una
apreciación cuantitativa de la proteína presente, mas no orientan sobre la calidad de esta, su
riqueza en aminoácidos y capacidad de asimilación, factores que determinan el valor
nutricional de la proteína.
- Pesar de 0.2 a 0.8 g de la muestra en un papel filtro o vidrio reloj, se transfiere a un balón
de digestión Kjeldahl de 250mL (limpio y perfectamente seco) y se agrega un cuarto de
pastilla del catalizador y 9 mL de H2SO4 (conc.).
- Se pone el balón en posición inclinada y se calienta suavemente hasta que deje de formar
espuma. Digeste hasta que la muestra este completamente clara, libre de materia orgánica;
de vez en cuando se debe hacer girar el balón para recoger cualquier material carbonizado
adherido a la pared. - Enfriar a temperatura ambiente y diluir con precaución con agua
destilada (aprox. 200 mL). - Adicionar 100 mL de solución de H3BO3 al 4% con unas gotas
del indicador Tashiro a un erlenmeyer de 250 mL para recoger el destilado.
- Conectar el balón en el aparato de destilación con el extremo del condensador penetrando
en la disolución de ácido bórico contenido en el erlenmeyer (Figura). - Adicionar
cuidadosamente 50 mL de la solución de hidróxido de sodio al 50% (o de solución de
hidróxido de sodio y tiosulfato si el catalizador es de mercurio).
- Calentar y recoger el destilado hasta cambio a verde; dejarlo 6 minutos más. La destilación
no debe ser muy rápida porque el amoníaco no alcanza a solubilizarse en el ácido bórico
produciéndose su escape.
- Retirar el balón y titular el borato de amonio con la solución de HCl 0.1N.
Figura. Equipo de destilación Kjeldahl
45
Con los resultados obtenidos, calcule el porcentaje de nitrógeno y con el factor apropiado
encuentre el porcentaje de proteína.
% N = V x N x 14/1000 x 100/Peso de la muestra.

% Proteína = % N * F
Tipo de alimento Factor (F)

Vegetales 5.7
Carnes 6.25
Leche 6.38
Gelatina 5.55
CUESTIONARIO
a. ¿Cuál es la función de cada uno de los reactivos de la mezcla catalítica? b. Investigue que
otros procedimientos existen para determinar el nitrógeno en los alimentos y en qué
consisten?
c. ¿Cuál es el papel de las proteínas en los alimentos?
BIBLIOGRAFIA

de Grado.
46
1.8.7 ANALISIS DE GRASAS Y ACEITES
Duración 3h
OBJETIVOS
• Reconocer la importancia de las técnicas fisicoquímicas estandarizadas para el análisis
de grasas y aceites alimenticios.
• Investigar, estudiar y comparar las normas y resoluciones que rigen los requisitos que
deben cumplir las grasas y aceites alimenticios para el consumo humano y aplicarla a la
interpretación de los valores obtenidos experimentalmente.
INTRODUCCIÓN
- Grasas Animales Comestibles:
Las provenientes de los animales vacunos, ovinos, porcinos, caprinos, aves y animales
marinos, declaradas aptas para consumo humano por la autoridad sanitaria respectiva.
Tales grasas, como las demás empleadas en la alimentación deban estar exentas de
suciedad, con una acidez máxima de 0.5%, en ácido oleico y un máximo de 1 % de
sustancias extrañas al producto, necesariamente incorporado en el proceso de fusión. Se
entenderá por sustancias extrañas: agua, cenizas, e impurezas insolubles. El punto de
fusión no excederá a 45°C (método de tubo capilar 0.5% A 30 Ca-125 A.O.C.S.). Queda
permitida la adición de sustancias antioxidantes y retardadoras de la rancidez aprobadas
por el Ministerio de Salud y en las proporciones admitidas por éste.
- Margarina: Toda grasa alimenticia simple o compuesta, que presente la apariencia de

mantequilla y que está constituida con materias grasas de origen animal o vegetal o por
una mezcla de ambas, con o sin aceites o grasas hidrogenadas, leche entera o descremada,
derivados lácteos, fermentos lácteos, vitaminas y colorantes aprobados por el Ministerio
de Salud Pública, no tendrá menos de 80% de materia grasa total ni más de 16% de agua
y deberá conservarse sólida a una temperatura de 20°C; su punto de fusión final no será
superior a 38°C.
Las margarinas que se encuentran en el mercado para consumo directo del público
tendrán los siguientes valores físicos y químicos:
Humedad 12-16%
Grasa (extracto etéreo) 80 a85%
Ácidos grasos libres 0.5%
47
Punto de fusión máximo 38°C

Índice de saponificación de grasa 169-260
Índice de peroxide 2.5 a 3
- Mantequilla: Se empleará para designar o denominar la grasa alimenticia obtenida de
la crema de leche o de la mezcla de cremas de la leche con leche completa, sometida al
batido y amasado con o sin modificación biológica de la crema.
La composición fisicoquímica de las mantequillas que se encuentran en el mercado será
la siguiente:
Humedad No mayor de 16 %
Grasas No mayores de 825
Índice de saponificación 220 a 235
Índice de acidez No mayor de 4% como ácido oleico
Punto de fusion 29 a 32 ºC
Rancidez 0 Índice de yodo 26 a 38
Índice de Reichert 23 a 32
Índice de Polenske 1.6 a 3.5
Índice de refracción A 35 ºC. 1.4425 a 1.4650
Gravedad especifica 0.907 a 0.912
Los lípidos juegan papeles de importancia en el organismo como son:

• Función energética.
• Papel funcional en la estructura de las células a nivel de membranas.
• Fuente de ácidos grasos esenciales.
• Proceso digestivo retardando la producción de jugos gástricos generando así la
sensación de saciedad.
• Constituyen una clase de materiales bien definidos, los cuales son solubles en éter y
otras solubles orgánicos.
• No son solubles en agua
• Son Producidos por las plantas y todos los animales.
• Es el mayor grupo que aporta energía: 9,3 Kcalorías x gramo. La Proteína aporta: 4
Kcalorías x gramo.
• Son sustancias alimenticias fundamentales.
Además de la alimentación se pueden tener otras aplicaciones:

a) Como formadores de revestimientos elásticos en la elaboración de pinturas, barnices
y tintas.
b) Como materia prima para la elaboración de jabones.
48
En la operación de freído, las grasas actúan como transmisores de calor y como

lubricantes evitando que los alimentos se peguen a los utensilios, a las altas temperaturas
del proceso, reaccionan con las proteínas y con los carbohidratos comunicándoles su
característico sabor y aroma a frito. La cantidad de grasa que absorbe un alimento durante
el freído depende del alimento y de la composición de la grasa que se utilice y de la
temperatura a la cual se realiza la fritura.
Las grasas como la manteca de cerdo, las grasas plásticas, las margarinas y la
mantequilla son utilizadas como ingredientes de las masas de productos de panadería.
Allí debido a su inmiscibilidad en el agua, forman capas entre las células de gluten
evitando que se peguen y además contribuyen a atrapar y retener aire en forma de
pequeñas burbujas, dándole su textura tierna y liviana.
No existe diferencia química o nutritiva clara entre aceites y grasas, la mayor parte de
estos productos sufren idéntico proceso de refinado antes de entrar en los canales del
comercio alimentario (el único aceite vegetal que no se refina antes de su consumo es el
aceite de oliva). Tras la refinación, todas las grasas y aceites están constituidas
fundamentalmente, por triglicéridos de ácidos grasos alifáticos de cadena recta, saturados
y no saturados e insolubles en agua y una pequeña cantidad (no superior a un 3%) de
otras sustancias (fosfolípidos, esteroles, tocoferoles, carotenoides, vitaminas y pigmentos
liposolubles) llamada materia insaponificable. Provienen de vegetales (en especial de
semillas y frutos) o de diversas partes de los animales y reciben el nombre de ACEITES
si se presentan en estado líquido a temperatura ambiente y GRASAS, sí se comportan
como sólidos; pero unos u otros pueden ser de origen animal o vegetal.
Las propiedades físicas y químicas de un aceite o grasa varían entre ciertos límites
generalmente no muy amplios, de allí que se encuentre alguna bibliografía en donde se
las denomina “constantes”, aunque resulta más apropiado el término “características",
entre ellas tenemos:
Químicas:
a) Relacionadas con los pesos moleculares de los ácidos componentes: Índices de
saponificación, de acidez, de ésteres.
b) Relacionadas con el tipo de insaturación de los ácidos componentes: Índice de
Iodo, de tiocianógeno, de dienos conjugados.
c) Relacionados con grupos funcionales presentes en la grasa: Índices de acetilo, de
carbonilo, de peróxidos.
Físicas:
Índice de refracción, peso específico, rango de fusión.
49
En el análisis de rutina es usualmente suficiente determinar los índices de Iodo,

saponificación, acidez y peróxidos, materia insaponificable y algunos ensayos cualitativos
apropiados para adulterantes. En ciertos casos puede ser necesario un examen más completo
incluyéndose entonces determinaciones de agua, índice de refracción, densidad, calor, punto
de solidificación de ácidos grasos y ensayos de rancidez. El interés principal al analizar un
aceite o una grasa radica en identificarlos a través de sus propiedades físicas y químicas y
detectar las adulteraciones por sustitución total o parcial, con aceites más baratos.
- Aceite crudo: Es el obtenido por la aplicación de presión o mediante solvente, sin ulterior
tratamiento. Los aceites crudos de Oliva, Maní, Ajonjolí y Girasol, obtenidos por presión en
frío o primer prensado, son directamente comestibles, previa conveniente depuración y
siempre que la acidez libre expresada en ácido oleico no pase del 1 %.
- Aceite puro: Será el proveniente de una sola especie vegetal. Para los efectos de su
obtención industrial, podrá admitirse la presencia de otro aceite hasta un máximo de un 5%.
No se admitirá presencia de otro aceite en el aceite de Oliva puro.
Composición química y física de los aceites
TIPO ÍNDICE DE DENSIDAD INDICE ÍNDICE DE MATERIA

DE REFRACCIÓN (g/mL) DE SAPONIFICACIÓN INSAPONIFICABLE
ACEITE YODO %MÁXIMO
Algodón 1.4720-1.4680 0.918-0.916 101-117 198-189 1.5
Soya 1.4760-1.4720 0.924-0.917 121-135 195-198 1.5
Maíz 1.4740-1.4700 0.920-0.917 111-128 193-187 1.25
Coco 1.4500-1.4480 0.919-0.917 10.5-7.5 264-250 0.5
Oliva 1.4898-1.4715 0.915-0.909 80-83 196-188 1.8
Girasol 1.4750-1.4710 0.918-0.915 136-125 194-188 1.25
Ajonjolí 1.4740-1.4700 0.921-0.916 103-115 195-188 1.8
Palma 1.4560-1.4530 0.918- 0.910 205-195 0.8
Maní 1.4700-1.4670 0.915-0.909 83-103 195-188 1.0
Arroz 1.4730-1.4700 0.921-0.916 108-99 194-181 1.3
Palmiste 1.4520-1.4990 0.913- 0.900 255-245 0.8
50
MATERIALES
Algodón
1 Balanza Analítica
1 Baño maría
1 Bureta de 25mL
1 Equipo para reflujo
2 Erlenmeyer de 125mL
1 Erlenmeyer de 250mL
1 Espátula
1 Gotero
1 Picnómetro
1 Pinza para bureta
1 Pipeta graduada de 10mL
2 Pipeta graduada de 5mL
1 Pipeta volumétrica de 25mL
3 pipeta volumétrica de 5mL
1 plancha de calentamiento
1 probeta de 25mL con tapón
2 probeta de 50mL
1 refractómetro
1 soporte universal
1 termómetro
2 Tubo de ensayo
1 Vaso de precipitados de 250mL
2 Vaso de precipitados de 50mL
1 Vidrio reloj
REACTIVOS
Almidón al 1%
Cloroformo
Etanol al 95 % neutralizado
Fenolftaleína al 1%
HCI O.5N estandarizado
HCl concentrado
KI al 15%
KOH 1N
NaOH 0.1 N estandarizado
Reactivo de Hanus.
51
Solución 0.1% de floroglucina en éter etílico

Solución de cloroformo: ácido acético (1:3 V/V)
Solución de KOH Alcohólico: Solución al 40 por mil de KOH en etanol libre de aldehídos
Solución saturada de Ioduro de potasio, en agua recientemente hervida y fría: Disolver 13 g
de sal en 10 mL de agua. La presencia de cristales asegura una saturación completa.
Tiosulfato de sodio 0.01N
PROCEDIMIENTO
Antes de proceder al examen de una sustancia grasa es necesario eliminar las impurezas
grandes y el agua que pueda contener, por lo tanto, si la muestra no está completamente
limpia, se le deja o en reposo durante un tiempo en estufa a 50°C hasta que se clarifique si es
líquida y para que funda o completamente si es sólida; entonces se filtra por papel (a T =
50°C) una o más veces evitando dejar caer el agua que pudiera existir debajo de la grasa. La
muestra debe mantenerse en lugar fresco y protegida de la luz y el aire. Para realizar el
trabajo más rápidamente se aconseja comenzar por la determinación de peso específico y
aprovechar el volumen de aceite que allí se usa para otras determinaciones.
a. Densidad (D25°C)
La densidad de una sustancia es el peso de un mililitro de esta. Se obtiene dividiendo el peso

de cierto volumen de sustancia entre el peso del volumen similar de agua. El resultado
depende o de la temperatura. Normalmente, la densidad se determina a 20°C.
- Pesar el picnómetro limpio y seco.
-Llenar el picnómetro con agua destilada, sin llevar al enrase y colocarlo durante 30 minutos
en un o baño de agua a 25°C. Completar hasta el enrase y tapar cuidando de que no queden
burbujas. Secar exteriormente y pesar.
- Vaciar el picnómetro, secarlo e introducir la muestra de aceite y efectuar la misma operación
que en el paso anterior. Obtener el peso del aceite contenido en ese volumen y dividirlo por
el peso del o agua a 25°C.
b. Índice de Refracción (nD)
El índice de refracción mide la refracción de la luz a través de una solución en un

refractómetro; se utiliza para comprobar la pureza del aceite. Es un factor que se emplea para
determinar la calidad, ya que una variación del índice indica una adulteración de la sustancia,
la temperatura a la cual se reporta es de 25°C para aceites y de 40°C para grasas sólidas.
- Abrir el doble prisma del refractómetro y esparcir una gota de la muestra, con ayuda de una
varilla, sobre la cara inferior.
- Cerrar los prismas firmemente y dejar un minuto para que la temperatura del aceite y del
instrumento sea la misma.
52
- Buscar en el campo del visor la franja que indica reflexión total; ajustar dicha franja en el
punto de intersección de la cruz del visor, rotando el tornillo compensador si la línea no fuera
nítida y presentara coloración.
- Leer el índice de refracción directamente sobre la escala (hacer 2 ó 3 lecturas y
promediarlas), o anotando la temperatura. Expresar los resultados a 25°C.
c. Índice de Saponificación (Is)
Se expresa en mg de KOH requeridos para saponificar 1 g de grasa (incluye a los ácidos

libres y esterificados). Si los triglicéridos contienen ácidos grasos de bajo peso molecular, el
número de moléculas presentes en 1g de muestra será mayor que si los ácidos poseen pesos
moleculares más altos, por lo tanto, los aceites con menor peso molecular de ácidos grasos
presentarán índices de saponificación mayores. En otras palabras, constituye una medida del
peso molecular medio de los triglicéridos constituyentes.
- Pesar exactamente 2.0 – 2.5g de aceite en un balón fondo redondo esmerilado de 125 mL.
- Agregar 25 mL de solución de KOH alcohólico (40 por mil) con pipeta aforada.
- Paralelamente montar un BLANCO sin muestra y hacer el mismo procedimiento.
- Conectar en el recipiente un tubo condensador a reflujo y calentar sobre el baño de agua en
ebullición, agitando ocasionalmente hasta que la grasa esté completamente saponificada (30
a 45 minutos). La muestra problema pierde toda su turbidez.
- Separar el balón del montaje y titular con HCl 0.5 N usando 3 ó 4 gotas de fenolftaleína
como indicador.
- Sustraer los mL de HCl 0.5 N requeridos en la muestra a los consumidos por el blanco y
obtener así los mL de ácido equivalente al KOH que intervino en la saponificación.
- Calcular e informar el índice según su definición (peso fórmula del KOH = 56,1).
d. Índice de Ácidos Grasos Libres (Ia)
Los aceites y grasas, por fenómeno químico y microbiológico, contienen ácidos grasos libres
en mayor o menor cantidad según sean las condiciones de manufactura, edad y
almacenamiento del producto. Un índice alto indica la presencia de una cantidad elevada de
ácidos grasos libres, estos, causan el enranciamiento de las grasas. Se obtiene por titulación
directa con KOH normalizado y se expresa en mg de KOH requeridos para neutralizar los
ácidos grasos libres presentes en 1 g de grasa.
- Pesar exactamente en un erlenmeyer tarado de 125 mL, 1-2 g de muestra - Disolverla con
50 mL de etanol al 95 % neutralizado.
- Añadir 3 gotas de fenoftaleína, mezclar.
- Agitar y titular con NaOH 0.1N.
53
- Calcular e informar la acidez libre en miligramos de KOH por gramo de aceite y en gramos
de ácido oleico por 100 g de aceite, que es otra forma común de expresarla (PM ácido oleico,
C18H34O2 = 282,4).
e. Índice de Esteres (Ie).
Se define como mg de KOH necesarios para saponificar 1g de grasa completamente

esterificada, o sea que no incluye los ácidos que puedan existir libres, por lo tanto puede
calculársele por diferencia entre los índices de saponificación y de acidez. Resulta útil para
determinar el peso molecular medio de los glicéridos o ácidos grasos presentes.
f. Prueba cualitativa para la Materia Insaponificable (Mi)
Las sustancias no saponificables pueden ser sustancias resinosas, parafina o aceites

minerales; la presencia de cualquier cantidad apreciable de esta materia se detectará si al
añadir a la solución del jabón en potasa alcohólica un poco de agua, aparecen gotas de aceite
o una emulsión blancuzca, debida a que las sustancias presentes son incapaces de formar un
jabón soluble en los álcalis.
- En un tubo de ensayo añadir 10 gotas de aceite y 5 mL de solución KOH 1.0 N en etanol.
- Calentar sobre baño de agua hirviendo por algunos minutos y agitando frecuentemente para
asegurar una saponificación completa.
- Añadir 15 mL de agua, gota a gota, a la solución caliente de jabón, agitando y observando
después de cada adición. La formación de turbidez indica la presencia de aceites minerales
o materia insaponificable. En caso de adulteración con aceites minerales la muestra
presentará, además, valores bajos en los índices de Iodo y saponificación, proporcionales al
aceite mineral presente.
g. Índice de Peróxidos (Ip)
Se denomina “índice de peróxidos” a los miliequivalentes (milimoles equivalentes) de

oxígeno activo contenidos en un kilogramo de la grasa, calculados a partir del yodo liberado
del yoduro de potasio. Las sustancias que oxidan el yoduro de potasio en las condiciones
descritas se suponen son peróxidos u otros productos similares de oxidación de la grasa, por
lo que el índice obtenido puede tomarse, en una primera aproximación, como una expresión
cuantitativa de los peróxidos de la grasa. El oxígeno activo resultante de la oxidación de los
aceites reacciona con el yoduro de potasio liberando yodo, el cual se valora con tiosulfato de
sodio utilizando solución de almidón como indicador.
- Pesar exactamente en un erlenmeyer tarado de 125 mL, 2.5 g de muestra. - Disolverla con
15 mL de la mezcla de solventes cloroformo-ácido acético (1:3 V/V).
- Adicionar 2.5 mL de la solución saturada de KI.
54
- Tapar el erlenmeyer, agitar y dejar en reposo en la oscuridad con agitación ocasional durante
un minuto exacto.
- Adicionar 25 mL de agua destilada.
-Titular el Iodo libre con tiosulfato de sodio 0.01N, agitando hasta desaparición del color
amarillo, utilizar 2 gotas de almidón al 1% como indicador, continuar titulando hasta
desaparición del color azul.
- Paralelamente montar un BLANCO sin muestra y hacer el mismo procedimiento. Restar
los mL gastados en el blanco de los mL gastados en la muestra. Calcular e informar el índice
así:
(𝑉𝑚−𝑉𝑏)𝑁𝑥1000
ValorperoxidomEq/1000gramos= 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
Donde:
Vm = mL de Tiosulfato consumidos en la titulación de la muestra
Vb = mL de Tiosulfato consumido en la titulación del blanco
N = Normalidad del Tiosulfato.
h. Ensayo Cualitativo de Rancidez Oxidativa
Las grasas y aceites, por acción de diversos factores físicos o biológicos (disponibilidad de
O2, presencia de ciertas enzimas y metales, acción de la luz, el calor y la humedad etc.) sufren
procesos de rancidez oxidativa. Este fenómeno químico puede detectarse, aún en las
primeras etapas, por medio de una reacción rápida y sencilla como es el “Ensayo de Kreiss”,
que se basa en la producción de un color rojo debido a la reacción extremadamente sensible
entre floroglucina y una sustancia presente en grasas rancias: el aldehído epidrínico.
- En una probeta de 25 mL provista de tapón, introducir 5 mL del aceite y 5 mL de HCl
concentrado.
-Tapar y agitar vigorosamente durante 20 segundos.
- Luego agregar 5mL de solución de floroglucina y nuevamente tapar y agitar 20 segundos.
- A los 10 minutos observar la coloración, si la grasa está rancia, la capa inferior (ácida) toma
un color rosa, violáceo o rojo (descartar colores amarillos o naranjas); en este caso se
completa el ensayo con la modificación de Kerr:
Hacer dos diluciones del aceite original

a. Un volumen de muestra más 9 volúmenes de glicerina líquida.
b. Un volumen de muestra más 19 volúmenes de glicerina liquida. Proceder con 5 mL
de cada mezcla tal como se detalló anteriormente.
55
Observaciones:
- Ningún color: indica que no hay rancidez.
- Reacción positiva cuando no hay dilución y negativa en A y B: implica que
no hay rancidez suficiente como para producir cambios en el color y sabor,
pero que la grasa presentará pronto esos fenómenos.
- Reacción positiva en el ensayo A pero negativa en el B: indica rancidez
incipiente, acompañada de - cambios ya perceptibles en el olor y sabor. - --
Reacción positiva en la dilución B: significa definida rancidez.
i. Índice de Yodo
El Índice de Yodo es el número de gramos de yodo absorbido por 100 g de aceite o grasa y
es una de las medidas más útiles para conocer el grado de saturación de estos.
Los dobles enlaces presentes en los ácidos grasos no saturados reaccionan con el yodo, o
algunos compuestos de yodo, formando compuestos por adición. Por lo tanto, mientras más
bajo es el Índice de Yodo, más alto es el grado de saturación de una grasa o aceite.
El Índice de Yodo es una propiedad química característica de los aceites y grasas y su
determinación puede ser utilizada como una medida de identificación y calidad.
- Pesar 0,5 gramos del aceite o la grasa en un frasco de yodo. Se agregan 10 mL de CHCl3
- Se añaden 25 mL del reactivo de Hanus, con precaución. Se deja en reposo la mezcla por
30 minutos.
- Se añaden 10 mL de solución al 15 % de KI, se agita intensamente y se añaden 100 mL de
agua fría recién hervida.
- Se titula el yodo con una solución de Na2S2O3 0,1 N hasta desaparición del color amarillo,
se añaden gotas de almidón al 1% como indicador y se continúa la titulación hasta que el
color azul desaparezca.
- Paralelamente montar un BLANCO sin muestra y realizar el mismo procedimiento.
Calculo:
(𝐵−𝐴)𝑁𝑥12.69
Indice de yodo= 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
Donde:
B: mL de titulante gastados en el blanco
A: mL de titulante gastados en la muestra
N: Normalidad del Na2S2O3
56
CUESTIONARIO
a. Elabore un diagrama de flujo sobre el proceso de producción de aceites y grasas

comestibles.
b. Cuál es la función de los antioxidantes en las sustancias grasas?
c. A qué se debe la presencia de ácidos grasos libres en las sustancias grasas? ¿Para qué sirve
conocer su contenido en aceites y grasas? ¿Cuál es el valor máximo permitido?
d. Investigue las causas de la rancidez en los aceites y grasas. ¿Qué otras alteraciones se
presentan en los aceites comestibles?
e. Que son los BHT y BHA?
BIBLIOGRAFIA

de Grado.
57
UNIDAD 2
CEREALES
2.1 ANALISIS DE CEREALES, LEGUMINOSAS
Duración 9h.
OBJETIVOS
• Aplicar algunas pruebas químicas, para evaluar cualitativamente la presencia de aditivos mejoradores
en harinas.
• Investigar, estudiar y comparar las normas y resoluciones que rigen los requisitos que deben cumplir
las harinas en lo que se refiere a agentes mejoradores y blanqueadores y concluir sobre la calidad de la
muestra analizada.
INTRODUCCIÓN
Con el nombre de cereales se designa a las plantas de la familia de las gramíneas y a sus frutos, que
desde tiempos remotos han constituido la base alimenticia de las personas y de los animales. Los
principales cereales son el trigo, maíz, la avena, el arroz, el centeno y la cebada. Con excepción del
arroz, no es frecuente utilizar como alimento para el hombre los granos enteros de los cereales, por lo
que su análisis se efectúa sobre los productos obtenidos de la molienda. Los diferentes nutrientes están
concentrados en determinadas partes del grano, cumpliendo además funciones específicas de la semilla,
para conservar la vida de la planta. La cubierta, corteza o tegumentos externos constan de estructuras
fuertes ricas en el grupo llamado fibra cruda y conteniendo algunos compuestos de carácter mineral. En
el germen se puede distinguir la plúmula, vástago o epicotilo que al germinar va a proyectarse y la
raicilla, que formara la raíz. Estas estructuras que conjuntamente forman el embrión son ricas en
proteína, que forma el protoplasma vivo y generalmente está protegida por una membrana fibrosa
llamada escutelo y por tejidos protectores ricos en sustancias grasas. El endosperma que ocupa
generalmente la parte más voluminosa del grano es rico en sustancias comprendidas dentro de lo que se
llama comúnmente extracto no nitrogenado, como, almidones y azucares y sustancias de tipo proteico
como el gluten que actúan como reserva nutricional del germen para sus primeras etapas de crecimiento.
Este envuelto por una capa también de naturaleza proteica llamada capa de aleurona. Las leguminosas,
comestibles, aunque en menor proporción que los cereales, constituyen también un grupo muy
importante de alimentos, especialmente por su aporte proteico, el cual complementa al de los cereales
por contener aminoácidos como lisina, ausente en ellos. A esta familia pertenece el maíz, el garbanzo,
el hada, la lenteja, la arveja, los frijoles y la soya o soja.
PRODUCTOS DERIVADOS:
58
Pan común: se define el pan común como el producto poroso obtenido de la cocción de una masa
preparada con una mezcla esencialmente compuesta de harina de trigo, levadura, agua potable y sal, la
cual puede contener grasa de origen vegetal o animal, aceite hidrogenado, mantequilla, lecitina,
margarina, diastasa y clorhidrato de lisina y huevo.
Harina de trigo para panificación: es el producto alimenticio resultante de la molienda y tamizado del
endosperma limpio del trigo. La harina debe presentar color amarillento, una tonalidad gris y la presencia
de partículas indican contaminación con afrecho, debida a la alta extracción o a un insuficiente proceso
de tamizado. El 98% debe pasar por un tamiz.
Alteraciones y adulteraciones: La harina se altera fácilmente por almacenamiento defectuoso, por

invasión de hongos o insectos o por acidificación debida al calor desarrollado en el interior de los
empaques, alteraciones que traen como consecuencia una mala calidad del pan. Es común también
encontrar harinas adulteradas por mezcla, con harinas de menor calidad o por adición de sustancias
minerales que aumentan su peso o mejoran su apariencia como sulfato de calcio, tierra de infusorios o
alumbre. Entre los blanqueadores más utilizados se pueden mencionar el cloro, el peróxido de nitrógeno
y el peróxido de benzoílo. Se permite la adición de bromatos que son agentes oxidantes que comunican
mayor consistencia o fuerza a la harina para panificación y la vitamina C que ejerce una acción reductora,
mejora la elasticidad y extensibilidad de la masa. Entre las sustancias que se han utilizado como
mejoradores de la harina se encuentra: los fosfatos ácidos, persulfatos (de amonio o potasio).
Pastas alimenticias: productos preparados mediante el secado apropiado de las figuras formadas del
amasado con agua de derivados del trigo aptas para el consumo humano, o combinación de las mismas.
Pueden ser adicionadas con vegetales tales como acelgas, espinacas, tomates, pimentones, etc., en cuyo
caso debe declarase la mezcla en la etiqueta y se consideran “pastas alimenticias especiales”.
Generalmente se adicionan de huevo en una cantidad mínima de 150 g de huevo fresco por Kg de
producto y en la etiqueta se mencionará como “pastas al huevo”.
59
COMPOSICIÓN QUÍMICA
Los cereales están constituidos principalmente por carbohidratos, además de proteínas,

grasas, minerales, agua y pequeñas cantidades de vitaminas y enzimas, pero, la proporción
en que aparecen depende de la variedad del grano y las condiciones de cultivo. Además,
dichos constituyentes no se encuentran uniformemente distribuidos en los tejidos del grano.
Componentes Porcentaje
Carbohidratos “solubles” 60%
Agua 13%
Proteínas 7%
Lípidos 1.5%
Fibra cruda 2.0%
Cenizas 1.5%
Vitamina B1 0.01%
Ácido nicotínico 0.08%
Tabla. Composición Química de los Cereales
1) Carbohidratos:
Son cuantitativamente los componentes más importantes, constituyendo el 77-87%
de la materia seca total. Los carbohidratos presentes son: almidón, celulosa,
hemicelulosa, pentosas, dexrtronas y azúcares libres.
a) Almidón: Constituye aproximadamente entre el 60 y 75% del peso del grano y

sus dos componentes principales son: amilosa, polímero esencialmente lineal a-
(1-4) glucosa unidas por ramificaciones a- (1-6). El grano del almidón es insoluble
en agua fría y cuando se calienta con agua, el almidón absorbe, se hincha y
revienta, a este fenómeno se le llama gelificación. Gracias a esta propiedad se
emplea en la gelificación del pudíon, el espesamiento de salsas y fraguado de
algunos postres. En el endospermo encontramos la mayor cantidad de almidón
del grano. El almidón industrialmente tiene importancia particular en la industria
papelera.
60
b) Dextrina: se obtienen a partir del almidón por acción del calor, o adicionando
productos químicos; o bien, por hidrólisis ácida en medio acuoso o por hidrólisis
parcial de enzimas.
c) Celulasa y hemicelulosa: son constituyentes de la pared celular de los granos del

cereal, que, junto con la lignina, constituyen la fibra cruda, que es la parte no
digerible de los alimentos. La celulosa es un polímero lineal de unidades D-
glucopiranosil enlazadas (1-4) unidas con enlaces ß.
d) Pentosas: son polímeros de azúcares pentosas como arabinosa o xilosa, y se

encuentran en la pared de las células del endospermo, tienen la característica de
retener agua y en agua caliente tienden a dar una solución viscosa.
e) Azúcares libres: se presentan en cantidades mínimas (1-3%) en el grano recién

recogido, pero se van formando paulatinamente durante la conservación, tanto del
grano como de la harina por la acción de las enzimas que transforman el almidón
en dextrinas y maltosa. Los azúcares de mayor abundancia son la sacarosa,
rafinosa, además de la fructosa, glucosa y maltosa en trigo, cebada, y centeno en
baja proporción.
2) Proteínas:
El contenido proteico del grano oscila ente el 7 y 18% (6). Se pueden distinguir 4
tipos principales de proteínas clasificadas según su solubilidad.
3) Lípidos
Se presentan en un porcentaje de 1.5 a 2% y están localizados principalmente en el
germen y testa. Los componentes lipídicos más importantes son los glicéridos (ácido
oleico y linoleico), fosfolípidos (lecitina) y esteroles (sitosterol y compisterol); el
germen es particularmente rico en vitamina E.
La importancia de los lípidos en los procesos tecnológicos de transformación y
conservarción del producto final de la panificación se debe a la propiedad tensoactiva
de las grasas y su capacidad de reacción con las proteínas (6).
4) Minerales
La mayor parte de las sustancias inorgánicas del trigo se encuentran en el salvado y
en la capa aleurónica, y su cantidad oscila entre 1.5 y el 2.0% (6)
61
Los elementos que encontramos en mayor proporción son calcio, cloro, potasio,
sodio, azufre, silicio y fósforo; y en menor proporción cobre, fierro, manganeso y
zinc.
El fósforo se combina con el calcio y el hierro en forma de ácido fítico (ácido
2.2 DETERMINACIONES
2.2.1 DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

Contenido de agua que tiene la harina, es importante que no supere el 15%, la
humedad es la característica importante, particularmente en relación con la seguridad
del almacenamiento de la harina. La determinación del índice de humedad en harina
se realiza por perdida de peso. (Ir a determinaciones generales)
2.2.2 DETERMINACIÓN DE CENIZAS

Son las materias minerales presentes en harina, constituidas por sales de potasio,
calcio, magnesio y fósforo, y se obtienen por incineración. (Ir a determinaciones
generales)
2.2.3 AGENTES MEJORANTES

Para obtener mejores resultados con los productos finales, se adicionan a la harina
mejoradores, los cuales son adicionados en proporción al tipo de harina, y se calcula
en partes por millón (ppm)
BROMATOS
Los bromatos sirven para aumentar el volumen del pan, este aditivo tiene
efectos secundarios, por eso en la producción de la harina es regulada y controlada
durante todo el proceso.
• Colocar una porción de la pasta (preparada anteriormente) en una cápsula de

porcelana y añadir unas gotas de solución de yoduro de potasio al 0.5% en
HCl 2N.
La aparición de manchas oscuras indica la presencia de bromatos en la

muestra.
62
PERSULFATOS
• Añadir a un poco de harina húmeda unas gotas de solución de bencidina al

1% (en alcohol) y observar.
En presencia de persulfatos aparecen manchas azul oscuras.
VITAMINA C
• Se detecta por adición de unas gotas de solución 2,6-diclorofenolindofenol al

0.1% a la muestra húmeda.
En presencia de vitamina C se producen manchas rosadas en pocos

minutos.
AGENTES BLANQUEADORES
• pH y cloro
Mezclar 10 gramos de harina con 100 mL de agua destilada, dejar en reposo

durante 30 minutos y luego filtrar.
Determinar el pH del filtrado (guardar el líquido para el siguiente ensayo).
Las harinas poseen generalmente un pH entre 6 – 6.8; cuando han sido

blanqueadas con cloro poseen un pH más bajo.
ÓXIDOS DE NITRÓGENO
A 50 mL del filtrado agregar 1 mL de cada uno de los reactivos A y B.
La producción de una coloración rosada intensa o roja en pocos minutos, se debe a la

presencia de nitrógeno en forma de nitritos.
Preparación de reactivos
Reactivo A: Disolver 0.5 gramos de ácido sulfanílico en 150 mL de ácido acético
al 20%.
Reactivo B: Disolver 0.2 gramos de clorhidrato de alfa-naftilamina en 150 mL de ácido
acético al 20%, calentando si es necesario.
63
PEROXIDO DE BENZOILA Y PERSULFATOS

Extraer 1 g de harina con 3.5 ml de éter de petróleo
- Dejar sedimentar
- Añadir 1.5 ml del reactivo Rotherfusser.
La aparición de un color verde en el éter de petróleo indica la presencia de peróxido de

benzoilo y la existencia de cristales azules en el sedimento es prueba positiva de
persulfatos.
Preparación de reactivos Reactivo de Rotherfusser:
Triturar 1 g de sulfato de diparadiaminofenilamida con unos ml de etanol en un mortero.

Disolver con este solvente calentando a reflujo si es necesario. Completar a 100 ml con
etanol.
2.2.4 OBSERVACIÓN DE GLUTEN EN HARINA DE TRIGO.

El gluten se extrae de la harina sometiéndola a una corriente de agua salada que arrastra al
almidón presente y a las proteínas solubles, formando el complejo proteínico llamado gluten
húmedo con apariencia gomosa de color blanco grisáceo, duro y elástico, el gluten posee dos
importantes proteínas llamadas Gliadina (cadenas proteicas sin enlaces, que le dan a la masa
la viscosidad) y Glutenina (cadenas proteicas con enlaces, que le dan a la masa la consistencia
y resistencia.), estas proteínas se unen durante el amasado formando una malla capaz de
retener agua y los gases producidos durante la fermentación. Esta malla se denomina Gluten
y tiene particulares característicos de elasticidad y tenacidad. La importancia del gluten
radica en gran parte en el proceso de panificación y sirve como base para la clasificación de
las harinas de acuerdo con sus usos.
Para juzgar la calidad de gluten se deben considerar los siguientes parámetros:

• Nivel bajo de gluten: 18 - 22% contenido de gluten
• Nivel medio de gluten: 22 - 25% contenido de gluten
• Nivel alto de gluten: 25 - 32% contenido de gluten
- Mezclar unos 20 a 25 gramos de harina con 10 mL de agua o solución de NaCl al 2% en

un mortero, formando una pasta homogénea.
- Dejar en reposo una media hora y colocar la pasta formada sobre un tamiz fino.
- Lavar la pasta debajo de un chorro delgado de agua hasta que esta sea clara.
- Recoger los fragmentos que quedan sobre el tamiz y unirlos al gluten.
- Exprimir con las manos sobre una toalla hasta que no pase más humedad a la mano.
64
- Observar el color, olor, elasticidad y tenacidad del gluten con lo cual puede darse cuenta de
su calidad. o
- Colocar en una cápsula previamente tarada. Secar a 100°C por una hora. Pesar y determinar
el porcentaje de gluten en la harina.
2.2.5 ACIDEZ
La acidez de las harinas es debida a la presencia de ácidos grasos provenientes de la

transformación de las materias grasas. Un valor de acidez puede modificar la calidad del
gluten disminuyendo su elasticidad y su grado de hidratación. La acidez de la harina va
aumentando a medida que pasa el tiempo de almacenamiento, de esta forma las harinas viejas
dan valores elevados de acidez.
- Pesar 10 gramos de muestra, añadir 100 mL de agua destilada y dejar en contacto durante
una hora agitando 3 veces durante 2 minutos cada 20 minutos.
- Añadir 4 o 5 gotas de solución alcohólica de fenolftaleína.
- Titular con NaOH 0.1N hasta aparición de color rosa débil persistente (debe mantenerse
por 1 minuto).
Expresar los resultados en % de ácido láctico por muestra en peso.
2.2.6 TRATAMIENTO DE LAS CENIZAS

Agregar 1 mL de ácido nítrico concentrado al crisol de las cenizas.
- Calentar un poco para diluir las cenizas.
- Filtrar la solución acida recibiendo el filtrado en un frasco volumétrico de 100 mL, lavar
el crisol y el embudo recibiendo los filtrados en el mismo frasco.
Llevar al enrase con agua destilada.
2.2.7 DETERMINACIÓN DE CALCIO POR ABSORCIÓN ATÓMICA

El calcio es uno de los minerales más importantes y abundantes del organismo y una de las
fuentes más conocidas es la harina.
El calcio es muy conocido por nutrir los huesos y prevenir la osteoporosis.
- Llevar la solución anterior de las cenizas al equipo de absorción atómica para medir el
calcio.
2.2.8 FÓSFORO EN PASTAS ALIMENTICIAS
El fósforo es un mineral que nutre el cerebro, después del Calcio, el fósforo (alimento del
cerebro, como se dice) es el segundo mineral que abunda en nuestro cuerpo y en la mayoría
65
de los alimentos. El fósforo (P) es un mineral que desempeña papeles determinantes en la

estructura y función del organismo.
El fósforo es el indicador de la cantidad de huevo utilizado en la pasta. A mayor cantidad de
fósforo mayor cantidad de huevo.
El ácido molibdofosforico en formado y reducido por el cloruro estañoso dando una
coloración azul.
- Triturar muy bien la pasta y llevarlas a calcinación (procedimiento de cenizas).

- Agregar 1 mL de HCl 1:1 al crisol de las cenizas.
- Filtrar la solución acida recibiendo el filtrado en un frasco volumétrico de 100 mL, lavar el
crisol y el embudo recibiendo los filtrados en el mismo frasco. Llevar al enrase con agua
destilada.
- Tomar 10 mL de la solución anterior y llevarlos a un matraz de 100 mL.
- Adicionar 4 mL de la solución de molibdato de amonio (Solución 1) y 10 gotas de cloruro
estañoso (Solución 2). –
Aforar a 100 mL.
- Medir la absorbancia a 690 nm después de 10 minutos, pero antes de 12 minutos.
Curva de calibración}
-Tomar el volumen necesario de la solución intermedia de fósforo (2mg/L) para preparar
cada uno de los patrones de acuerdo con la siguiente tabla:
Patrón Concentración mg/L Volumen solución estándar

a tomar
Blanco Agua destilada
1 0.05 2.5
2 0.10 5.0
3 0.15 7.5
4 0.20 10.0
5 0.25 12.5
6 0.30 15.0
7 0.35 17.5
8 0.40 20.0
Tomar el volumen correspondiente y adicionar 4 mL de la solución de molibdato de amonio

(Solución 1) y 10 gotas de la solución de cloruro estañoso (Solución 2).
66
- Aforar a 100 mL.

- Medir la absorbancia de los patrones y el blanco a 690 nm tras 10 minutos de haber
adicionado el reactivo.
- Molibdato de amonio (Solución 1):
Disolver 25 g de Heptamolibdato de amonio tetrahidratado en 175 mL de agua.
Adicionar 280 mL de ácido sulfúrico concentrado a 400 mL de agua.
Enfriar y adicionar la solución de molibdato. Aforar a 1L.
- Cloruro estañoso (Solución 2):

Disolver 205 g de cloruro estañoso dihidratado en 100 mL de glicerol.
Calentar en baño de agua y agitar.
- Solución madre de fosfatos (50 mg/L):

Disolver 0.2195 g de KH2 PO4 anhidro en un poco de agua y llevar a matraz de 1L.
Solución intermedia de fosfatos (2 mg/L):

Tomar 10 mL de la solución madre de fosfatos y llevar a matraz de 250 mL.
Composición de la harina:
Tipo de alimento Humedad (g) Cenizas (g)

Harina de trigo fortificada 14.0 0.7
CUESTIONARIO
A) ¿Qué tipo de alteraciones puede sufrir la harina y por qué?

B) ¿Cómo puede adulterarse?
C) ¿Qué es el gluten y porqué es importante su determinación?
D) ¿Cuáles son los productos comerciales de los cerales? ¿Qué análisis se les realizan
para comprobar su calidad?
E) ¿Qué otros análisis en la harina son de importancia a nivel industrial?
67
BIBLIOGRAFIA

de Grado.
68
UNIDAD 3
CARNES
3.1 ANALISIS DE CARNES Y DERIVADOS CARNICOS
Duración 9h.
OBJETIVOS:
• Cuantificar el contenido de nitritos y almidón, presentes en un producto cárnico

procesado.
• Investigar las normas del Icontec y del Ministerio de Salud en lo que se refiere a
aditivos en productos cárnicos y sus derivados, y concluir sobre la calidad de la
muestra analizada.
INTRODUCCIÓN
- Canal: El cuerpo de un animal después de sacrificado, degollado, deshuesado, eviscerado

quedando sólo la estructura ósea y la carne adherida a la misma sin extremidades.
- Carne: Es la parte muscular y tejidos blandos que rodean al esqueleto de los animales de
las diferentes especies, incluyendo su cobertura de grasa, tendones, vasos, nervios,
aponeurosis y que ha sido declarada inocua y apta para el consumo humano.
- Carne fresca: La carne que no ha sido sometida a procesos de conservación distintos de la

refrigeración, incluida la carne envasada al vacío o envasada en atmósferas controladas.
- Derivados cárnicos: Son los productos que utilizan en su preparación carne, sangre,
vísceras u otros productos comestibles de origen animal, que hayan sido autorizados para el
consumo humano, adicionando o no aditivos, especies aprobadas y otros ingredientes. Estos
productos se denominarán según su especie.
El examen veterinario y bacteriológico de las carnes y derivados es irremplazable y resulta
de fundamental importancia para apreciar el estado higiénico de las mismas, siendo
complementado por la realización de algunos exámenes físicos y químicos de apreciación
rápida del estado higiénico. Para los embutidos es de gran interés la realización de un análisis
próximo y las determinaciones de pH, nitritos y almidón. En algunos casos es necesaria la
determinación de materias colorantes, preservativos, etc.
69
Acondicionamiento y maduración de la carne: Se deben conservar a temperaturas

inferiores a 1.5ºC lo cual originan un ablandamiento y desarrollo de un sabor y aroma. El pH
límite de 6.5 es el indicativo entre una carne fresca y una en vía de putrefacción.
Cambios durante el acondicionamiento y maduración:

En las proteínas: Hay desnaturalización seguida de la hidrólisis.
En los lípidos: Inicialmente una hidrólisis seguida del enranciamiento.
En la mioglobina: Se da la desnaturalización seguido de la oxidación del hierro, se hace
evidente en el paso de color rojo característico a color carmelita de la carne.
Composición química: -
Agua
- Proteínas: Las proteínas se clasifican en tres grupos:
a) Miofibrilares: Formado por miosina y actina.

b) Sarcoplasma
c) Tejido Conectivo: Principalmente colágeno y elastina.
La composición de aminoácidos es diferente entre la de los músculos y órganos a la del tejido

conectivo.
- Lípidos: Según su contenido de grasa se puede clasificar en:
• Carne Magra: Inferior al 14%
• Carne Semi-gorda: Entre 14 y 20%
• Carne Gorda: Entre 20 y 30%
• Carme muy Gorda Superior al 30%
- Carbohidratos: Principalmente colágeno, el cual se convierte en ácido láctico.

- Sustancias solubles no proteicas: Sustancias nitrogenadas que le dan sabor y aroma a la
carne cuando es cocinada, llamadas sustancias extractivas. Ej. Creatina, carnosina,
monofosfato de inosina.
- Minerales: Principalmente el hierro el cual está contenido en la mioglobina, y otros como
el Potasio, Fósforo, Sodio, Magnesio, Calcio, Zinc.
- Componentes menores:
a. Vitaminas: El Hígado y el Riñón tienen altos contenidos vitamínicos especialmente
tiamina, riboflavina y niacina.
70
b. Enzimas: Alrededor de 50, principalmente la ATPasa encargada del ATP en el rigor

mortis.
3.2 DETERMINACIONES
3.2.1 DETERMINACIÓN DE CENIZAS

Son las materias minerales presentes en la carne, constituidas por sales de potasio, calcio,
magnesio y fósforo y se obtienen por incineración
(Ir a determinaciones generales)
b. Tratamiento de las cenizas

- Agregar 1 mL de acido nítrico concentrado al crisol de las cenizas.
- Filtrar la solución acida recibiendo el filtrado en un frasco volumétrico de 100 mL, lavar el
crisol y el embudo recibiendo los filtrados en el mismo frasco. Llevar al enrase con agua
destilada.
c. Determinación de hierro por Absorción Atómica

El hierro contenido en la carne se conoce como hierro heme, que es el hierro que se obtiene
de la hemoglobina de la sangre de los animales. Este tipo de hierro es de más fácil absorción
que el hierro no heme, que es el que se puede obtener de los vegetales. Entre las carnes más
ricas en hierro se encuentra el hígado, sobre todo el hígado de pollo. Otras fuentes animales
ricas en este mineral son el hígado de ternera, la carne de ternera, la de cordero y ciertos
mariscos como las ostras o los mejillones. En menor proporción, la carne de pollo o la carne
de cerdo magro son buenas fuentes de hierro de procedencia animal.
Carnes rojas: contienen de 2,5 a 4 mg/100 gramos de hierro.

Carnes blancas: contienen de 1 a 1,5 mg/100 gramos de hierro.
– Llevar la solución anterior de las cenizas al equipo de absorción atómica para medir el
hierro.
d. Determinación de nitritos
El nitrito y/o nitrato sódico se añade a los embutidos como agentes de curado. Se llevará a
cabo la determinación de contenido en nitritos de los productos a base de carnes siguiendo el
método operatorio descrito a continuación expresándolo en miligramos de nitrito sódico por
71
kilogramo: extracción del nitrito por agua caliente del producto a base de carnes,
precipitación de las proteínas y filtración. Adición de ácido sulfanílico y de alfa-naftilamina
al filtrado y determinación fotométrica de la intensidad de la coloración rosa así obtenida.
El contenido en nitritos se calcula comparando la densidad óptica obtenida de la muestra

problema con las de una serie de soluciones patrón de nitrito sódico tratadas en las mismas
condiciones.
Pesar aproximadamente 10 g de la muestra con una precisión de 0.0001 g.
- Precipitación de las proteínas:

- Trasvasar la muestra pesada al Erlenmeyer y añadir sucesivamente 5 mL de la solución
saturada o de bórax y 100 mL de agua a una temperatura de 70°C como mínimo.
Calentar el Erlenmeyer durante 15 minutos al baño maría a ebullición y agitar varias veces.
- Dejar enfriar a temperatura ambiente el Erlenmeyer y su contenido.
- Añadir sucesivamente 2 mL del reactivo I y 2 mL del reactivo II, mezclar cuidadosamente
después de cada adición.
- Trasvasar a un matraz aforado de 200 mL. Dejar reposar 30 minutos a temperatura ambiente
completando con agua a 200 mL.
- Mezclar cuidadosamente el contenido del matraz aforado y filtrar en papel filtro.
Medida del contenido de nitritos:

- Tomar con pipeta volumétrica una alícuota de 10 mL y ponerla en un tubo de ensayo.
- Añadir 10 mL del reactivo colorimétrico, mezclar y dejar reposar durante 15 minutos a
temperatura ambiente, al abrigo de la luz solar directa.
- Montar un blanco utilizando para ello 10 mL de agua y 10 mL del reactivo colorimétrico.
- A partir de 20 minutos, pero dentro de las 4 horas, medir la densidad óptica de la solución
en una celda de 1 cm de recorrido óptico, con una longitud de onda aproximada de 529 nm.
Si la solución coloreada obtenida a partir de la muestra es superior a la de la solución patrón
más concentrada, disminuir la cantidad de filtrado tomado con la pipeta. Efectuar dos
determinaciones sobre la muestra preparada.
Elaboración de la curva Patrón:

Preparar una serie de soluciones patrón pasando con pipeta volumétrica volúmenes de 1, 2,
5, 10, 15, 20, 30, 40, 50, 60, 70, 80 mL de la solución B a balones volumétricos de 100 mL
y adicionar 10 mL del reactivo colorimétrico y enrasar con agua destilada (las soluciones
patrón así como la solución de nitrito de que provienen deben ser preparadas el día de su
utilización
72
Patrón Concentración mg/L Volumen solución estándar

a tomar
1 0.05 1
2 0.1 2
3 0.25 5
4 0.5 10
5 0.75 15
6 1.0 20
7 1.5 30
8 2.0 40
9 2.5 50
10 3.0 60
11 3.5 70
12 4.0 80
Calcular el contenido en nitritos de la muestra expresado en mg de nitrito sódico por Kg de

muestra.
• Soluciones utilizadas para la precipitación de proteínas:
Reactivo I: Disolver 10.6 g de ferrocianuro de potasio trihidratado, K4Fe(CN)6.3H2O, en
agua y diluir a 100mL
Reactivo II: Disolver 22.0 g de acetato de zinc dihidratado, Zn(CH3COO)2.2H20, y 3.0 mL
de ácido acético glacial en agua y diluir a 100 mL
Solución saturada de bórax: Disolver 5.0 g de tetraborato dísodico decahidratado, o
Na2B4O7.10H20, en 100 mL de agua templada y dejar enfriar a T ambiente.
• Soluciones patrón de nitrito sódico:
Solución (A): Disolver 1.0 g de nitrito sódico (NaNO2) y enrasar a 1000 mL.
Solución (B): Pasar con pipeta volumétrica 5 mL de la solución (A) a otro matraz aforado
de 1000 mL y aforar a este volumen.
• Reactivo colorimétrico:
73
Solución I: Disolver calentando al baño maría 0.6 g de ácido sulfanílico (H2NC6H4.SO3H)

en 20 mL de ácido acético glacial y 40 mL de agua. Añadir 20 mL de una solución de NaCl
de concentración 100 g/L y diluir con agua a 100 mL.
Solución II: Disolver calentando al baño maría 0.03 g de clorhidrato de alfa-naftilamina
C10H7NH2.HCl en 10 mL de agua o 0.024 g de alfa-naftiIamina.
Filtrar si es necesario y añadir 20 mL de ácido acético glacial, diluir con agua a 100 mL
(manipular esta solución con precaución por su carácter cancerígeno y conservar estas
soluciones en frascos de color topacio oscuro fuerte bien cerrados).
El reactivo colorimétrico se obtiene mezclando volúmenes iguales de las dos soluciones
(debe conservarse en refrigerador una semana como máximo).
e. Determinación Cuantitativa de Almidón

- Pesar 10 g de muestra y transferirla a un papel filtro.
- Lavar 4 veces con éter etílico y 4 veces con etanol al 70%.
- Dejar drenar y transferir tanto el papel filtro como la muestra a un vaso de precipitados.
- Añadir 5 mL de HCl al 50% (v/v) y desintegrar el papel filtro con una varilla de vidrio.
- Añadir otros 10 mL de HCl en cantidades de 1 mL durante 30 min.
- Diluir a 100 mL con agua destilada en un matraz volumétrico.
- Agitar durante 5 min. 121
- Filtrar a través de un crisol de Gooch y pipetear 50 mL de filtrado a un vaso de precipitados
de 250 mL, preferiblemente de forma baja, que contenga 115 mL de etanol al 96%.
- Agitar durante 1 min. Lavando las paredes con etanol al 70%.
- Dejar en reposo por 5 minutos.
- Decantar a través de un crisol de Gooch, previamente pesado, lavando el precipitado con
100 mL de etanol al 70% y 100 mL de etanol al 96%.
- Secar el crisol de Gooch con el residuo durante 3 h a 105°C
- Pesar.
f. Investigación de Amoniaco libre
En un tubo de ensayo se colocan 2 o 3 mL del reactivo de Eber. Se suspende un trozo de

carne o derivado con un alambre, de modo que quede a 2 cm de la superficie liquida y se
observa si se forman humos blancos de cloruro de amonio, lo que indica una prueba positiva.
Preparación de reactivos Reactivo de Eber:

HCl: 1 parte
Etanol: 3 partes
Éter: 1 parte
74
g. Reducción del Azul de metileno

Evalúa la cantidad de bacterias en la carne y por lo tanto la calidad de su conservación. La
prueba depende de que la actividad reductora de los microorganismos y de las sustancias
reductoras de la carne logre un descenso del potencial redox y este cambio se valora
visualmente mediante la reducción del azul de metileno.
- Colocar 5 gramos de carne o derivado cárnico homogenizado en un frasco con tapa

esmerilada y se agregan 50 mL de agua a 40 °C y 1 mL de solución de azul de metileno.
Se calienta la mezcla en un baño termostático a 45 °C.
Se mide el tiempo de decoloración.
Si esto sucede dentro de una hora, hay alteración manifiesta de la carne.
h. Determinación de pH
Preparar una solución al 10 % de carne o derivado cárnico y realizar la medida con el medidor
de pH, calibrado previamente.
El pH de la carne varia generalmente de 6.1 a 6.2 un pH de 6.5 exige consumo inmediato y
una reacción alcalina hace sospechar una putrefacción.
i. Determinación de Nitratos en derivados cárnicos
Los nitratos se emplean ampliamente como aditivos en la fabricación de productos cárnicos

curados y en menor medida, en la conservación del pescado y en la producción de queso. Los
nitratos y también los nitritos están catalogados como conservantes aceptados oficialmente
sobre aditivos alimentarios diferentes de los colorantes y de los edulcorantes. Los límites de
concentración para los nitratos, calculados como nitrato de potasio, oscilan entre los 250
mg/kg para los productos cárnicos. Los nitratos como sustancias de origen natural pueden
encontrarse en productos cárnicos frescos, leche y productos lácteos, cereales, frutas, bebidas
alcohólicas y verduras, incluyendo las patatas. En la mayoría de estos alimentos se
encuentran sólo concentraciones bajas, con la excepción de algunos tipos de verduras. Al
reaccionar en medio sulfúrico los nitratos con la brucina se produce una coloración amarilla
marrón, cuya intensidad es proporcional al contenido en nitratos presentes, lo que permite su
valoración calorimétrica o espectrofotométrica.
Preparación del extracto:

- Tomar 10g de muestra y llevarlos a un erlenmeyer de 250 mL.
- Adicionar 150 mL de etanol 40%, agitar y calentar suavemente por 1 hora.
75
- Transvasar a matraz de 250 mL con ayuda de un embudo y una varilla de vidrio y haciendo
lavados con etanol 40%.
- Adicionar 5 mL de cada uno de los reactivos de carrez (reactivo I y II) y enrasar con agua
destilada.
- Agitar y transvasar a un vaso de 500 mL y dejar 10 minutos en reposo.
- Separar la grasa que sobrenade con espátula.
- Filtrar al vacío recolectando en un matraz de 200 mL hasta el enrase.
- Verterlo en vaso de 500 mL lavando con poco agua y evaporar el líquido hasta 100 mL.
- Dejar enfriar y llevar de nuevo al matraz de 200 mL y enrasar con agua destilada.
Determinación de nitratos por fotometría:

- En matraz de 50 mL adicionar 10 mL del extracto preparado anteriormente.
- Adicionar 1 mL de la solución de Brucina-acido sulfanílico.
- Adicionar 10 mL de la solución de acido sulfúrico.
- Mezclar lentamente y dejar en reposo por 10 minutos en la oscuridad.
- Adicionar 20 mL de agua destilada agitando y dejar en reposo por 15 minutos en la
oscuridad.
- Enfriar en baño de hielo hasta temperatura ambiente en la oscuridad.
- Enrasar con agua destilada.
- Leer absorbancia a 410 nm.
Curva patrón:
Tomar los diferentes volúmenes de la solución patrón de nitratos y tratar igual que la muestra.
Patrón Concentración en mg/L Volumen solución patron a

tomar
1 2 1
2 4 2
3 6 3
4 8 4
5 10 5
El cero se ajusta con 20 mL de agua destilada sometida al mismo procedimiento que la

muestra.
76
- Solución patrón de nitratos:
Disolver 0.1629 g de nitrato de potasio en agua y llevar a 1L. (Esta solución contiene 0.1 mg
de nitrato)
- Solución de Brucina
– ácido sulfanilico: Disolver 1 g de Brucina y 0.1 g de ácido sulfanilico en 70 mL de agua
caliente, adicionar 3 mL de HCl 37%, dejar enfriar y llevar a 100 mL con agua destilada.
- Solución de ácido sulfúrico: Adicionar 500 mL de ácido sulfúrico a 75 mL de agua
destilada. Guardar en un frasco herméticamente cerrado.
- Reactivo de Carrez:
Reactivo I: Solución acuosa de hexacianoferrato de potasio al 15%
Reactivo II: Solución acuosa de acetato de zinc al 30%
Composición de la carne y algunos derivados cárnicos:

Tipo de Humedad (g) Cenizas (g) Proteína(g) Lípidos Soxlet
Alimento (g)
Carne de cerdo 64.3 1.1 20.1 11.9
magra
Carne de res 71.0 0.9 21.5 6.5
magra
Jamón 72.0 1.0 20.4 6.6
Salchichón 29.8 7.1 23.8 38.1
Salchicha 59.9 4.2 12.9
CUESTIONARIO
A) ¿Cuáles son los aditivos más utilizados en la elaboración de los productos cárnicos
procesados? ¿Cómo pueden clasificarse?
BIBLIOGRAFIA

de Grado.
77
UNIDAD 4
ANALISIS DE LECHE
Duración 9h.
OBJETIVOS
• Reconocer la importancia de las técnicas de análisis fisicoquímico utilizadas para evaluar
la calidad de la leche fresca.
• Investigar, estudiar y comparar las normas, resoluciones y decretos que rigen los requisitos
que deben cumplir la leche para el consumo humano y aplicarla a la interpretación de los
valores obtenidos experimentalmente.
INTRODUCCIÓN
- Leche: Es el producto de la secreción mamaria normal de animales bovinos, bufalinos y

caprinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o más ordeños completos, sin ningún tipo de
adición, destinada al consumo en forma de leche líquida o a elaboración posterior.
- Calostro: Para los efectos del presente reglamento técnico, no se considera como leche apta
para el consumo humano, al producto obtenido de los animales lecheros dentro de los quince
(15) días anteriores y los siete (7) posteriores al parto.
- Leche cruda: Leche que no ha sido sometida a ningún tipo de termización ni higienización.
- Leche pasteurizada: Es el producto obtenido al someter la leche cruda, termizada o
recombinada a una adecuada relación de temperatura y tiempo para destruir su flora patógena
y la casi totalidad de flora banal, sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo ni sus
características fisicoquímicas y organolépticas. Las condiciones mínimas de pasteurización
son aquellas que tiene efectos bactericidas equivalentes al calentamiento de cada partícula a
72°C - 76°C por 15 segundos (pasteurización de flujo continuo) o 61°C a 63° C por 30
minutos (pasteurización discontinua) seguido de enfriamiento inmediato hasta temperatura
de refrigeración.
- Leche ultra-alta-temperatura (UHT) Larga vida: Es el producto obtenido mediante
proceso térmico en flujo continuo, aplicado a la leche cruda o termizada a una temperatura
entre 135°C a 150°C y tiempos entre 2 y 4 segundos, de tal forma que se compruebe la
destrucción eficaz de las esporas bacterianas resistentes al calor, seguido inmediatamente de
enfriamiento a temperatura ambiente y envasado aséptico en recipientes estériles con barreras
a la luz y al oxígeno, cerrados herméticamente, para su posterior almacenamiento, con el fin
de que se asegure la esterilidad comercial sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo
78
ni sus características fisicoquímicas y organolépticas, la cual puede ser comercializada a

temperatura ambiente.
- Leche adulterada: La leche adulterada es aquella:
1. A la que se le han sustraído parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no
por otras sustancias.
2. Que haya sido adicionada con sustancias no autorizadas y,
3. Que por deficiencias en su inocuidad y calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas
en forma fraudulenta sus condiciones originales.
- Leche alterada: Es aquella que ha sufrido deterioro en sus características microbiológicas,
fisicoquímicas y organolépticas, o en su valor nutritivo, por causa de agentes físico-químicos
o biológicos, naturales o artificiales.
- Leche contaminada: Es aquella que contiene agentes o sustancias extrañas de cualquier
naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales o en su defecto
en normas reconocidas internacionalmente.
- Leche falsificada: Es aquella que:
1. Se designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde.
2. Su envase rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o que pueda
inducir o producir engaño o confusión respecto de su composición intrínseca y uso.
3. No proceda de los verdaderos fabricantes declarados en el rotulado del empaque
4. Que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por
marca registrada y que se denomine como este sin serlo.
COMPOSICIÓN QUÍMICA PROMEDIO DE LA LECHE DE VACA
AGUA 90-91%
GRASA 3.5-4.5%
EXTRACTO SECO LACTOSA 4.7-5.2%
TOTAL SUSTANCIAS 3.3-3.6%
NITROGENADAS
EXTRACTO
SECO
MAGRO
SALES 0.9-0.95%
BIOCATALIZADORES No fácilmente determinables o en proporciones vestigiales.
PIGMENTOS Enzimas - Vitaminas
GASES DISUELTOS (4-5%) del volumen de la leche a la salida de la mama.
GAS CARBONICO Oxígeno- Nitrógeno
79
Los componentes de la leche se pueden dividir en dos grupos: aquellos que son elaborados
por las células de la glándula mamaria, como lo son la lactosa, caseína y grasa y aquellos
componentes del plasma sanguíneo que pasan a la leche sin ser modificados en su calidad,
pero si en su cantidad, como cloruros, fosfatos, albúmina y globulina.
AGUA: En la fase acuosa se encuentra en solución la lactosa, las sales minerales

principalmente de sodio y potasio, las vitaminas hidrosolubles; y en suspensión la grasa, la
caseína y ciertas sales minerales como los fosfatos de calcio y magnesio.
GRASA: Este componente se encuentra en forma de glóbulos, recubiertos de una membrana

constituida por proteínas y fosfolípidos, esta grasa está constituida en peso, por 12,5% de
glicerol y 85,5% de ácidos grasos como el ácido butírico, en la fase grasa de la leche se
hallan, en pequeñas cantidades, otros compuestos como son: fosfolípidos, de los cuales el
más importante es la lecitina en un 0,03%; esteroles, entre los que se destaca el colesterol en
proporción de 0,015% y los tocoferoles (vitamina E), carotenoides y vitaminas A y D.
CARBOHIDRATOS: La lactosa es un disacárido conformado por (una molécula de glucosa

y una de galactosa) predominante de la leche y no se encuentra en ningún otro alimento. En
el intestino la lactosa favorece el desarrollo de las bacterias formadoras de ácido que pueden
estar presentes; el medio generado por estas inhibe la proliferación de organismos
indeseables que producen putrefacción, y facilita la absorción del calcio y la utilización de la
vitamina D.
PROTEÍNAS
- Insolubles: El 80% del contenido proteico de la leche está constituido por caseína; esta se
encuentra presente como una sal de calcio y esta probablemente dispersa formando un
complejo coloidal con el fosfato de calcio. Es insoluble en agua y se puede precipitar
acidificando a pH 4.6 (punto isoeléctrico), gracias a una sustancia acida como el ácido láctico
cuando se agria la leche o por medio de enzimas proteolíticas; entre las más utilizadas esta la
renina, presente en el estómago de terneros, este tipo de acidificaciones son la base de los
productos comerciales para la elaboración de quesos. Desde el punto de vista nutricional, la
caseína suministra a la dieta los aminoácidos esenciales como lisina 78 mg/g de leche y
triptófano 14 mg/g de leche, en metionina es limitante, pero las diferentes fracciones de
lactoalbúmina y lactoglobulina son ricas en ella.
- Solubles: No se precipitan al acidificar la leche y están presentes en el suero, este contiene
las proteínas lactoalbúmina y lactoglobulina que coagulan al ser sometidas al calor. La
lactoglobulina comprende un conjunto de globulinas como euglobulina y la pseudoglobulina,
80
portadoras de los anticuerpos que protegen al ternero contra microorganismos patógenos; el

calostro es más rico en globulinas que la leche. Existen además en la leche, trazas de material
nitrogenado no proteico, probablemente subproductos del metabolismo; algunos de estos
compuestos son: urea, ácido úrico, amoniaco y creatina.
MATERIAL MINERAL: Los minerales se encuentran en la leche principalmente en forma

de fosfatos, citratos de potasio, calcio, sodio y magnesio. Además, se encuentran en pequeñas
cantidades de cobre, manganeso, zinc, potasio, cloro, fósforo y trazas de muchos otros
elementos. La presencia y cuantía de minerales hacen que la leche sea considerada como
buena fuente de estos nutrientes; sin embargo, es importante destacar la deficiencia de hierro,
hecho que debe tenerse en cuenta en los casos de dietas suplementarias a base de lácteos. Un
tercio del mineral está en solución acuosa y la cantidad restante en suspensión coloidal
combinado con la caseína, el fósforo y los citratos. Su absorción en el tracto intestinal se ve
favorecida por el medio acido, y por la presencia en la leche de grasa y vitamina D. El
contenido de calcio y fósforo en la leche se mantienen aproximadamente constante, aun
cuando la dieta del animal sea deficiente en este mineral debido a la capacidad de su
organismo para transferirlo de sus huesos hacia la leche.
VITAMINAS: La leche contiene todas las vitaminas requeridas por la dieta humana, algunas
en abundancia otras en pequeñas cantidades, se destaca la riboflavina por presentar las
mejores cantidades, siguen en orden cuantitativo la vitamina A, la tiamina con muy buenos
contenidos, la vitamina D presenta contenidos relativamente bajos. Se puede considerar la
leche como un alimento pobre en niacina, ácido ascórbico y vitamina E. la riboflavina, la
tiamina y demás vitaminas del complejo B, al igual que la vitamina C, por ser hidrosolubles,
se encuentran en la fase acuosa de la leche y por lo tanto se presentan solamente en aquellos
derivados lácteos que incluyen la fase acuosa, como son el yogur y el kumis. En general, los
contenidos de vitamina C y de vitaminas del complejo B sufren muy pocas fluctuaciones de
acuerdo con las variaciones de la dieta del animal; la vitamina C es sintetizada por la vaca en
el intestino delgado, y el complejo B en la flora del rumen. Los contenidos de vitamina A y
su precursor caroteno, lo mismo que los de vitamina D, sí son muy sensibles a las variaciones
en la dieta; tienden a ser mayores cuando el animal tiene a su disposición pastos verdes y
posibilidad de tomar sol, por lo cual en las zonas templadas del globo estas vitaminas
presentan incrementos notorios en las épocas de verano. Los carotenos comunican a la grasa
de la leche su típico color amarillento y dependiendo de la raza de la vaca, cambia su
habilidad para transformarlos en vitamina A, antes de ser segregados a la leche. Puesto que
la vitamina A, los carotenos y la vitamina D se encuentran en la fase grasa, los contenidos de
esas vitaminas en los diferentes derivados lácteos dependerán del contenido final de grasa de
cada producto, la tiamina y la vitamina C son sensibles a los tratamientos térmicos, esta
81
termosensibilidad hace que en la pasteurización se presenten pérdidas del orden del 20% y
en otros procesos más drásticos, como deshidratación y esterilización, las perdidas asciendan
a valores mucho mayores, la riboflavina, aunque muy poco sensible al calor, es afectada por
la acción de la luz, especialmente solar directa; por causa, las pérdidas pueden ascender a
niveles del 80%.
ENZIMAS: En la leche cruda están presentes varios grupos de enzimas, que, de no ser
tratadas adecuadamente en la manipulación del producto, pueden influir en el desarrollo de
cambios desfavorables en su aroma. En la leche, la presencia de algunas enzimas, o los
contenidos anormalmente altos de otras, son indicio de algunas enfermedades de los animales
de donde proceden, en muchos casos de leches procesadas, algunas enzimas son utilizadas
como indicadores de tratamientos inadecuados o insuficientes. Entre las enzimas de mayor
relevancia en la leche se pueden mencionar.
− La alfa-amilasa: esta enzima presenta valores anormalmente altos cuando la leche
procede de animales afectados de mastitis; se inactiva por calentamiento a 45˚C-60˚C,
durante 30 minutos.
− Catalasa: se presentan normalmente en bajas cantidades, pero su contenido se ve
incrementado en el calostro y en leches de animales afectados de mastitis. Se inactiva a
temperaturas de 65˚C
− Lipasa: esta enzima se destruye a la temperatura de pasteurización. Es responsable,
bajo ciertas condiciones, de la liberación de los ácidos grasos de la grasa de la leche, cuyo
aroma rancio característico, aunque deseable en ciertas variedades de queso, no se admite en
la leche y otros de sus derivados; esta acción se hace más sensible en la leche homogenizada,
debido al mayor número de glóbulos de grasa presentes y a la mayor superficie expuesta a la
acción de la enzima.
− Fosfatasas: En la leche se encuentran dos fosfatasas sobre la superficie de los
glóbulos de grasa: una alcalina, que presenta su nivel máximo de actividad a pH 9.65 y en
menor cantidad, una fosfatasa ácida, activa a pH 4.0. la presencia de fosfatasa alcalina en
leches pasteurizadas se utiliza como evidencia de procesamiento deficiente, ya que los
tiempos y temperaturas indicados para pasteurización, cuyo principal objeto es destruir las
bacterias de la tuberculosis, deben inactivar la enzima.
− Peroxidasa: Esta enzima es muy resistente al calor y requiere para su inactivación
condiciones más drásticas que las señaladas para pasteurización.
82
Para efectos de análisis, los constituyentes de la leche se agrupan de la siguiente

forma:
G: % de grasa 3.6 %
S.N.G. % de sólidos no grasos: % de proteína+ % de lactosa + % de cenizas 8.7%
S.T. % de sólidos totales. G + S.N.G 12.3
Adulteraciones
Entre las adulteraciones más comunes se encuentran la adición de agua, lo que trae como
consecuencia la disminución del valor nutritivo o la posible contaminación según el agua
utilizada, la sustracción de grasa siendo el fraude más difícil de detectar, la adición de
colorantes amarillos para hacer parecer la leche más rica en grasa, la adición de espesantes
para aumentar la consistencia, la adición de sustancias neutralizantes de la acidez, finalmente
la adición de agentes antimicrobianos con el objeto de prolongar el tiempo de vida útil del
producto o detener procesos de alteración ya iniciados y otras no tan comunes como la
adición de leche de otras especies, o contaminación por radioactividad, antibióticos,
pesticidas, detergentes, tierra e impurezas, al ser ingeridas, absorbidos por el animal en
alimentos o medicamentos o mal manejo de la leche en la planta.
4.1 ANÁLISIS DE LECHE

Las determinaciones que se realizan comúnmente en el análisis químico de la leche permiten
comprobar si sus valores corresponden a las características de composición genuina para
poner al descubierto alteraciones y adulteraciones o fraudes, tipo de tratamiento térmico a
que fue sometida; indicando entre ciertos límites establecidos por normas el estado de
conservación y pureza. Los métodos analíticos para el control de la leche se pueden dividir
en varios grupos, según el fin que persiguen.
I. Investigación del aguado y descremado, algunas pruebas empleadas para tal fin
son (densidad, peso específico, peso específico del lactosuero, índice crioscópico
o punto de solidificación, extracto seco o sólidos totales, estrato desgrasado,
materia grasa y constante molecular simplificada (C.M.S) equilibrio osmótico
entre la lactosa y los cloruros.)
II. Reconocimiento de las condiciones higiénicas y del estado de conservación de la
leche, por medio de pruebas tales como (potencial hidrogeno, acidez, grado de
limpieza, prueba del alcohol, prueba de leucocitos de trommsdorff, índice de
cloro-lactosa, prueba de la catalasa, reductasa o resazurina. Identificación de
conservantes, antisépticos y neutralizantes que son sustancias utilizadas para
83
enmascarar adulteraciones (harinas, almidones, albúmina, etc.) o sustancias

antisépticas (ácido bórico, bórax, ácido salicílico, formaldehido, ácido benzoico,
hipocloritos, cloraminas, agua oxigenada, etc.) para asegurar su conservación o
bien de sales alcalinas (carbonato o bicarbonato de sodio) para retardar o corregir
su fermentación, son identificadas cualitativamente por reacciones características
ya conocidas.
III. Control del tratamiento térmico de la leche debida a reacciones con enzimas como
la reacción del guayacol, según Dupouy, prueba de Benjen y Böhm, reacción de
Schern-Gorli, siendo las más reconocida la prueba de la fosfatasa.
IV. Análisis bacteriológico para microorganismos específicos. Las características
organolépticas normales que deben presentar una buena leche e igualmente,
aquellas que indican una alteración de su condición normal, se muestran a
continuación:
Color Olor Sabor
Blanco Normal Normal Variable Dulce Normal

amarillento según la
especie y raza
Blanco Leche descremada Fuerte Pútrido Ácido Leche mal conservada
Amarillento Calostro o de origen Indefinido Lesiones Amargo Por alimentación del
microbiano mamarias ganado con centeno
maduro, etc.
b. De origen
bacteriano
Azulada Aguada o microbiana Estiércol Ordeña poco Salado a. Calostro o al final de
higiénica la lactancia.
b. Lesiones mamarias
Rosado Sangre o microbiano
Gris Tierra o estiércol
84
4.1.2 Índice crioscópico o punto de solidificación

En la leche este índice depende casi exclusivamente de su contenido en sustancias disueltas,
o sea, en lactosa y sales, ya que las proteínas y la grasa, por su dispersión coloidal, no tienen
influencia. El punto de solidificación de la leche normal varía solo entre límites estrechos, o
sea, de 0,53 ˚C a 0,57˚C (promedio 0,55˚C). Entre las causas que pueden variar el punto de
solidificación estarán solo circunstancias que pueden modificar la concentración de las
substancias disueltas y que son ante todo enfermedades de las ubres o tuberculosis del ganado
lechero, que por su mayor producción de cloruro de sodio en la leche hacen que el descenso
crioscópico se haga mayor, obteniéndose cifras superiores a 0,57˚, el mismo efecto producen
sales extrañas (bicarbonato). En cambio, la adición de agua produce menor descenso de
0,53˚C a 0˚C, por disminuir naturalmente la concentración de las substancias disueltas. La
determinación se efectúa, disponiendo de un sistema adecuado de refrigeración, ya sea a base
de evaporación de éter (crioscópico de Horvet) o de una mezcla de sal y hielo (crioscópico
de Gerber), hasta alcanzar -3˚C en el baño de enfriamiento en el cual se sumerge un
termómetro de precisión en centésimas de grado, de tal forma que el bulbo de mercurio quede
bien sumergido y sin tocar las paredes de la probeta, se empieza a mover el agitador de la
leche (y también de la mezcla frigorífica o el paso de aire por el éter según el método) en tal
forma que el anillo del agitador alcance casi la superficie de la leche, unas 30 veces por
minuto. Se observa continuamente la caída de la columna de mercurio y una vez que haya
descendido 0,5˚ C a 1˚C por debajo del probable punto de congelación, se inicia la
solidificación por adición de un cristalito de leche sólida del tamaño de un chícharo para
romper el sobre-enfriamiento. Cuando empieza el rápido ascenso del mercurio se deja agitar
y solo cuando se aproxima a su punto más alto, se vuelve a mover lentamente el agitador
unas 2 a 3 veces. Durante el ascenso del mercurio debe golpearse suavemente la parte
superior del termómetro, por lo menos durante un minuto y se hace la lectura.
MATERIALES
Algodón
1 Baño maría
2 Bureta
1Butirómetro
1 Capsula de porcelana
1Centrifuga Butirómetro, para determinación
1 Crisol de grasa en leche.
1 Equipo para filtrar
1 Estufa
3 Goteros
85
1 Lactodensímetro
1 Matraz aforado de 500 mL
1 Mufla
Papel filtro
1 Pinza para bureta
1 Pinza para crisol
1 Pinza para tubo de ensayo
2 Pipeta graduada de 10 mL estéril
Pipeta graduada de 1 mL
2 Pipeta graduada de 10 mL
1 Pipeta volumétrica de 11 mL
1 Probeta 50 mL
1 Soporte universal
1 Termómetro
5 Tubo de ensayo
1 Tubo de ensayo estéril
2 Varilla de vidrio
2 Vaso de precipitado de 250 mL
2 Vaso de precipitados de 100 mL
1 Vaso de precipitados de 50 mL
REACTIVOS
Acido nítrico 1N
Acido sulfúrico para Gerber
Alcohol al 68% en peso
Alcohol amílico puro
Alizarina en etanol al 0.05%
Almidón
Azul de metileno
Bilis de Buey al 1%
Dicromato de potasio al 10 %
Fehling A
86
Fenolftaleína 1%
Formol en solución comercial al 30% en peso
1,4-fenilendiamina
Guayacol al 1%
HCl concentrado
NaOH 0,1N
NaOH al 2%, 10% y 0.14N
Nitrato de plata 0,1N y 1% Amarillo
Oxalato de potasio al 28%
p-nitrofenilortofosfato disódico 0,15% w/v
Peróxido de hidrogeno al 12%
Solución saturada de alumbre férrico
Soluciones buffer de pH 4,0 y 7,0
Sulfato de cobalto al 5%
Sulfocianuro de amonio 0,1N
Yodo 0.05%
Yoduro de potasio
PROCEDIMIENTO
Tratamiento de la muestra: Antes de tomar porciones para el análisis, llevar la muestra o
aproximadamente a 20°C y mezclar por trasvase a otro recipiente limpio, repitiendo la
operación hasta asegurar una muestra homogénea. Si no han desaparecido los grumos de
crema, tibiar la o o muestra en baño de agua hasta casi 38 C mezclar y luego enfriar a 15-
20°C. Para cualquier determinación debe llevarse la muestra a esa temperatura antes de
pipetear.
4.1.3 Densidad (D) La determinación de la densidad es de gran importancia porque si no

está absolutamente de acuerdo con los valores establecidos por la ley se podría pensar en una
posible falsificación o adulteración, valores por debajo de lo establecido indican aguado de
la leche y caso contrario indican descremado de la leche. La densidad o más exactamente el
peso específico de la leche a o 15 C está entre 1.029 y 1.033 pero varía con relación a la
cantidad de grasa y depende de la estación del año, la raza y la edad de la vaca, para leche
descremada se tienen valores entre 1,034-10,036 y para el calostro 1,050-1,080.
- Verter suavemente la leche preparada para el análisis en una probeta ancha, evitando la
formación de espuma e incorporación de aire.
- Dejar unos minutos hasta que la temperatura se estabilice.
87
- Tomar el lactodensímetro por el extremo del vástago introduciéndolo de modo que ocupe
la parte central del líquido y dando un leve movimiento de rotación (para que no se pegue a
las paredes de la probeta, puesto que se tendría una lectura errónea).
- Cuando la temperatura sea estable, se lee la densidad o se espera a que alcance el nivel
correspondiente, cuidando de que el visual enrase con la superficie libre de la leche. Si la
temperatura se encuentra entre un rango de (10-20) ˚C, por cada grado sobre 15˚C se suma
al resultado de la densidad leída, un valor de 0,0002.
4.1.4 Cenizas
Se denomina así a la materia inorgánica que forma parte constituyente de los alimentos (sales
minerales). Las cenizas permanecen como residuo luego de la calcinación de la materia
orgánica del alimento.
4.1.5 Extracto Seco o Sólidos Totales (ES)
Lo constituye el residuo remanente de la evaporación de las materias volátiles de la leche a

la temperatura de ebullición del agua. El extracto seco comprende materia grasa, azúcar,
proteínas, sales minerales y vitaminas, para la leche entera debe ser mínimo 11.3 g% w/w.
- Tarar la cápsula de porcelana

- Agregar 5 mL de leche con una pipeta volumétrica.
- Evaporar en baño de agua hirviente durante 10-15 minutos, exponiendo a la acción del
vapor la máxima superficie posible del fondo del recipiente.
- Colocar luego en estufa a 98-100°C secando hasta que se obtenga peso constante (lo cual
podrá requerir 3 o más horas).
- Enfriar en desecador antes de pesar.
- Referir el residuo a % en peso de muestra, reportándolo como "Sólidos Totales".
Los sólidos totales también pueden obtenerse a partir de la densidad y el contenido graso
aplicando la fórmula de Richmond modificada:
ES = 250(D-1) + 1.22G + 0.72
ES: Extracto seco

D: Densidad de la leche a 20°C
G: Porcentaje de materia grasa en la leche
88
4.1.6 Materia Grasa (Método de Gerber)
La materia grasa en leche puede variar de menos de 3% a más de 6%, dependiendo de la raza,
la alimentación, etc...
Esta se encuentra emulsificada en forma de glóbulos grasos de un tamaño de 0.1 a 6 micras.
Este método consiste en la separación de la materia grasa por disolución en ácido sulfúrico
de todos los otros componentes de la leche, seguido de centrifugación en tubos especialmente
calibrados también emplea alcohol amílico que ayuda a romper la emulsión de las grasas y
previene la carbonización de las mismas.
- Medir con pipeta 10 mL del H2SO4 para Gerber e introducirlos en el butirómetro evitando
mojar las paredes internas del cuello. Cuando se trata de butirometro grande se utilizan 17,5
mL de ácido.
- Agregar 11 mL de leche con la pipeta correspondiente, lentamente por las paredes para
evitar reacción con el ácido, agregar 1 mL de alcohol amílico de seguridad. Cuando sea
butirómetro grande utilizar 17,6 mL de leche.
- Tapar el butirómetro con el tapón especial correspondiente, y agitar en forma efectiva pero
con cuidado (lentamente primero y finalmente más fuerte), teniendo en cuenta que se produce
una fuerte elevación de temperatura, es recomendable envolver el butirómetro en una tela.
- Poner el butirómetro en un baño dé agua a 65° – 70° C por 15 minutos, con el tapón hacia
abajo.
- Retirarlo del baño y secarlo exteriormente.
- Centrifugar de 10 minutos.
- Llevarlo al baño maría, por 4-5 minutos hasta que la separación de grasa quede bien nítida
y leer inmediatamente el espesor de la capa de grasa acumulada en la parte superior calibrada
del butirómetro. Para ajuste adecuado del tapón de cierre, se puede hacer coincidir la base
de la columna de grasa con el cero de la escala. Leyendo a la altura del menisco de la columna
de grasa se lee directamente el % (w/v) de la grasa en leche. Si no es posible ajustar la
superficie inferior de la columna de grasa a cero, se ajusta a la marca del % completo más
próxima y se tiene en cuenta al efectuar la lectura del menisco superior.
89
Posibles errores en la medición.

Defectos de la columna Posible causa
Muy oscura y/o contenido de partículas Exceso de ácido o ácido muy fuerte.
carbonosas Temperatura de la leche y/o del ácido muy
alto. Adición de ácido violentamente.
Mezcla incompleta o retardada.
Muy clara y/o contenido de partículas de Cantidad insuficiente de ácido. Ácido débil.
cuajada Temperaturas bajas de la leche y/o ácido.
Agitación insuficiente o inadecuada que
produce disolución incompleta de las
proteínas.
Con apariencia turbia (lechosa) Butirómetro sucio. Agua dura
4.1.7 Extracto Seco No Graso (ESD)
Los sólidos no grasos pueden obtenerse a partir de la siguiente fórmula:
ESD = 250(D-1) + 0.2G + 0.1

ESD: Extracto seco desengrasado o sólidos no grasos
D: Densidad de la leche a 20°C
G: Porcentaje de materia grasa en la leche
O restando el porcentaje de grasa al valor de sólidos totales o extracto seco.
4.1.8 Acidez
La acidez expresada como ácido láctico debe ser de 0.14-0.19 g/100 mL. La leche fresca, en
estado normal, no contiene prácticamente ácido láctico. Se determina la acidez total por
titulación con un álcali normalizado, en leche fresca el volumen consumido de álcali es
debido prácticamente al CO2 disuelto y a los fosfatos ácidos, proteínas (principalmente
caseína) y citratos ácidos contenidos en la leche. El ácido láctico producido durante el
"agriado", se debe fundamentalmente a la acción de microorganismos del tipo de los
estreptococos lácticos.
- Medir con pipeta aforada 20 mL de la muestra (de densidad conocida) o pesar
aproximadamente 20 g en un erlenmeyer de 250 mL.
- Añadir aproximadamente 2 mL de solución alcohólica de fenolftaleína.
- Titular con NaOH 0.1N hasta aparición de color rosa débil persistente (debe mantenerse
por 1 minuto).
90
- Expresar los resultados en % de ácido láctico por muestra en peso.
Peso Equivalente del ácido láctico: 90 g/EQ.
𝑉𝑁𝑎𝑂𝐻𝑥𝑁𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑒𝑞𝑢𝑖𝑣𝑎𝑙𝑒𝑛𝑡𝑒 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 𝑥 100

% del ácido láctico = 𝑉𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑥 1000
Para expresar la acidez en grados Dornic (que es la forma corriente en que se expresa en la
industria láctea), se multiplica por 100 la cifra correspondiente al ácido láctico % de muestra
(peso / volumen).
4.1.9 Valoración de cloruros (Método Cuantitativo)
Sirven también para identificar enfermedades de la glándula mamaria, como la mastitis,

debido a que si pierde la capacidad de elaborar los elementos característicos de la leche
(Lactosa, caseína), actuara como un simple filtro, dejando pasar la linfa sin transformarla. Es
por esto que los cloruros aumentan considerablemente para mantener la isotonía, al disminuir
la lactosa y la caseína. O es adicionada cuando al existir una adulteración por aguado se desea
enmascarar dicha adulteración si se realiza el método crioscópico.
- Tomar 25 mL de leche y llevar a un matraz aforado de 500 mL. Adicionar 400 mL de agua.
- Agregar 10 mL de Fehling A y 8.8 mL de NaOH al 2 %.
- Enrasar, agitar y dejar sedimentar el precipitado para filtrar.
- A 100 mL de filtrado adicionar NaOH hasta viraje del tornasol, luego acidular con HNO3
- Agregar 5 mL de AgNO3 0.1 N en exceso. Calentar para mejor coagulación del precipitado.
Después de frío agregar 5 mL de solución saturada de alumbre férrico. Titular el exceso del
AgNO3 con sulfocianuro de amonio 0.1 hasta color rosado estable. Cada mL de AgNO 0.1
de exceso equivale a 0.00355 gramos de cloruro.
4.1.10 Ensayo del Azul de Metileno (prueba de la reductasa)
Evalúa la cantidad de bacterias en la leche y por lo tanto la calidad de su conservación. La

prueba depende de que la actividad reductora de los microorganismos y de las sustancias
reductoras de la leche logre un descenso del potencial redox y este cambio se valora
visualmente mediante la reducción del azul de metileno. Es una prueba más rápida que los
métodos de conteo de placas y sus resultados son más reproducibles.
91
- En un tubo de ensayo ancho (aproximadamente 3-4 cm de diámetro y esterilizado), verter

10 mL de leche con pipeta graduada estéril tratando de no mojar el costado de la parte interior
del tubo.
- Agregar con pipeta estéril 1 mL de la solución de azul de metileno, evitando que la punta
de la pipeta entre en contacto con la leche.
- Con precaución, agitar suavemente hasta conseguir homogeneidad completa, tapar el tubo
con un algodón.
- Colocar el tubo en baño de agua a 37-38°C cuidando que el nivel del agua del baño exceda
al de la leche en el tubo manteniendo uniforme la temperatura tanto como sea posible. Evitar
la exposición de los tubos a iluminación excesiva, en especial resguardar de la luz solar.
- Observar el tiempo necesario para que se produzca la decoloración. Se considerará
alcanzada la misma cuando todo el contenido del tubo se haya decolorado, o bien, se haya
decolorado hasta unos 5 mm de la superficie. Unas trazas de color que suelen producirse en
el fondo del tubo de ensayos pueden ser ignoradas mientras que no se extiendan hacia arriba
más de 5 mm.
- Como criterio de comparación que indique cuando puede considerarse completa la
decoloración, puede usarse un tubo control que puede prepararse sumergiendo en agua
hirviente durante 5 minutos, un tubo de ensayo similar, conteniendo 10 mL de la muestra (u
otra leche de color y contenido graso similar) y 1 mL de agua corriente.
- Con base al tiempo transcurrido hasta la decoloración, se puede concluir sobre el estado de
conservación y pureza de la muestra, lo siguiente:
1. Leche muy mala: Si no se conserva el color por más de 20 min.
2. Leche mala: Si conserva el color de 20 min. a 2 horas.
3. Leche calidad mediana: Si conserva el color por 2 a 5 1/2 horas.
4. Leche de primera calidad: Si conserva el color más de 5 1/2 horas.
4.1.11 Prueba de la Fosfatasa (cualitativo)
Las fosfatasas son enzimas que se encuentran en la leche cruda y que se destruyen a la
temperatura de pasteurización. La leche se incuba con p-nitrofenol disódico en condiciones
alcalinas, el cambio de color a amarillo indica la presencia de fosfatasa.
- Tomar dos tubos de ensayo y colocar en cada uno 1 mL de la solución de p-
nitrofenilortofosfato disódico.
- Tapar los tubos y colocarlos al baño maría a 37°C durante algunos minutos (5 minutos).
- Agregar al primer tubo 1 mL de muestra y al segundo tubo 1 mL de leche cruda, utilizando
para cada uno pipetas diferentes. Este último se destina como testigo.
- Colocar los tubos al baño maría a incubar durante 2 horas a 37°C.
92
- Observar el color desarrollado en el primer tubo: Si el color se mantiene inalterado (color

blanco) la leche fue bien pasteurizada. Si la leche no fue pasteurizada o lo fue
insuficientemente, el primer tubo se coloca de amarillo de intensidad variable que depende
de la cantidad de fosfatasa presente en la leche. En el segundo tubo el color debe ser siempre
amarillo. En caso contrario se presume que el reactivo no sirve y debe prepararse
nuevamente.
4.1.12 Prueba de Alcohol (cualitativo)
Esta prueba determina la estabilidad de la leche al calor. Si se tiene la formación de grumos

al mezclarse el alcohol con la leche, indica que es una leche que no es apta para someterla a
altas temperaturas.
- Mezclar en tubo de ensayo 5 mL de alcohol al 68% en peso ó 75% en volumen + 5 mL de
leche. Agitar durante un minuto fuertemente. Durante 1 o 2 horas no deberá presentarse
grumos en las paredes del tubo de ensayo para una leche fresca y bien conservada.
4.1.13 Presencia de Almidón y Harinas (cualitativo)
- Mezclar bien la muestra de leche y tomar 5 mL en un tubo de ensayo.

- Calentar el tubo hasta llevar el líquido a ebullición.
- Enfriar rápidamente en un baño de agua.
- Agregar 2 gotas de solución de yodo al 0.05%. La presencia de almidón o harinas se
evidencia por la aparición de una coloración azulada.
4.1.14 Presencia de Azúcar (cualitativo)
Puesto que el glúcido predominante de la leche es la lactosa, la presencia de sacarosa en la

muestra analizada será proveniente de adulteración, que al igual que los cloruros, se añade
con el fin de enmascarar la adulteración por agua
- Tomar en un tubo de ensayo 4 gotas de leche.
- Adicionar 4 gotas de bilis de buey al 1%.
- Adicionar 3 mL de HCl concentrado.
- Mezclar y llevar el tubo a baño maría a 50°C durante 5 minutos.
Azúcar (+) = color rojo-negro. Prueba positiva

Azúcar (-) = Color rosa débil. Prueba negativa
93
4.1.15 pH
La leche fresca tiene normalmente un pH 6.3 a 6.5 y la leche de consumo de 6.4 a 6.7. esta
determinación que se realiza con un potenciómetro tiene especial interés para el
reconocimiento de leche de animales enfermos, observándose en la mastitis infecciosa, por
ejemplo, un cambio del pH a 7.3 a 7.5, mientras que una leche francamente ácida presenta
un pH de 6.0.
- Calibrar el medidor de pH con los buffer indicados.
- Medir directamente el valor del pH de la muestra de leche. Si el equipo no posee
compensación automática de temperatura aclimatar la muestra a 20°C y reportar el valor
obtenido.
4.1.16 Identificación de Hipocloritos, cloraminas, dióxido de cloro (cualitativo)
- En un tubo de ensayo colocar 2 mL de leche. Adicionar 1 mL de ácido clorhídrico diluido

y 1 mL de solución de yoduro de potasio y 0,5 mL de solución de almidón y agitar.
Una coloración azul indica la presencia de cloro disponible debido a hipocloritos,

cloraminas, dióxido de cloro o de agua oxigenada.
4.1.17 Identificación de neutralizantes en leche (cualitativo)
La prueba permite identificar neutralizantes como Carbonatos o Bicarbonato Sódico,

Amoníaco, Hidróxido de Sodio, entre otros, que se le añaden a la leche para neutralizar el
ácido láctico, cambiando así la composición natural de la leche y por ende su calidad.
- Adicionar a 2 tubos de ensayo 2 mL de leche.

- Adicionar a un tubo 1 gota de hidróxido de sodio al 10% (Este tubo servirá para comparar)
- Añadir 3 ml de solución de alizarina en etanol al 0.05% a ambos tubos, agitar nuevamente
y observar el color formado.
La aparición de un color rojo – violeta indica prueba positiva para Hidróxido de sodio.
4.1.18 Análisis de dicromato de potasio en leches (cualitativo)

- Adicionar a un tubo 1 gota de dicromato de potasio al 10% (Este servirá para comparar)
- Añadir 2 mL de Solución Nitrato de Plata al 1% en ambos tubos, agitar nuevamente.
94
La aparición de un color amarillo - naranja indica prueba positiva para Dicromato de

Potasio.
4.1.19 Presencia de peroxido de hidrogeno en leches (cualitativo)
El Peróxido de Hidrógeno o agua Oxigenada es un agente oxidante, blanqueador y antiséptico

que se descompone rápidamente en agua y oxígeno, en presencia de la catalasa.
- Adicionar a un tubo 1 gota de peróxido de hidrogeno al 12% (Este servirá para comparar)
- Añadir 2 mL de solución de guayacol al 1% en ambos tubos.
La aparición de un color salmón indica que la prueba es positiva para Peroxido de

Hidrogeno.
4.1.20 Prueba de la peróxidasa cualitativo)
La enzima de la peroxidasa descompone el peróxido de hidrogeno. El oxigeno atómico

liberado oxida el 1,4-fenilendiamina cambiando el color a púrpura como indofenol. La
intensidad del color es proporcional a la concentración de la enzima.
- Adicionar 5 mL de leche a un tubo de ensayo.
- Adicionar 5 mL de una solución 1,4-fenilendiamina.
- Adicionar 2 gotas de solución de peróxido de hidrogeno y agitar bien.
- Observar el color producido por 30 segundos.
Si el color permanece durante 30 segundos indica prueba positiva.
4.1.21 Proteína del (Método formol)
La leche de vaca contiene de 3-3,5 por ciento de proteínas, distribuida en caseínas, proteínas
solubles o seroproteínas y sustancias nitrogenadas no protéicas. Son capaces de cubrir las
necesidades de aminoácidos del hombre y presentan alta digestibilidad y valor biológico.
Además del papel nutricional, se ha descrito su papel potencial como factor y modulador del
crecimiento. El formol fija los grupos NH de las proteínas, liberando así los grupos carboxilos
que se titulas con 2 soda.
- Introducir en dos vasos de precipitado de 250 mL, 25 mL de leche y 1 mL de oxalato de
potasio.
- Uno de los vasos servirá para preparar el testigo para el color de referencia ( T ), el otro
será el ensayo para la dosificación de proteínas ( E ).
95
- Agregar T 0.5 mL de solución de sulfato de cobalto al 5% (este en estándar de referencia

se conserva máximo por tres horas).
- Introducir en E 0.25 mL de fenolftaleina en solución al 2% en alcohol de 96% y llevar a la
coloración rosa estándar para la solución de soda 0.14 N.
- Agregar enseguida 6 mL de formol. Agitar y esperar un minuto.
- Llevar al tinte rosa mediante la soda. - El contenido de proteínas en 100 mL de leche, esta
dado directamente por el número de mL de soda necesario para llevar la leche al tinte rosa
después de añadir el formol.
- El resultado se expresa en proteínas en un litro de leche.
COMPOSICIÓN DE LA LECHE
Tipo de leche Humedad (g) Cenizas(g) Proteína (g) Calcio (mg)

Leche entera 89.5 0.7 3.4 120
pasterizada de
vaca
CUESTIONARIO
A) Investigar los métodos que se utilizan para determinar la materia grasa en derivados lácteos
(helados, mantequilla, queso, yogurth)
B) Explicar claramente el principio en el que se basan la prueba de la reductasa y la fosfatasa.
C) ¿Cuáles son las principales adulteraciones que se pueden presentar en la leche fresca?
D) ¿Cuáles son los preservativos más comunes adicionados a la leche y cuál es su finalidad?
E) ¿Por qué se adicionan espesantes a la leche?
F) ¿Qué recomendaciones se podrían dar a los productores lácteos para el manejo y transporte
higiénico de la leche?
G) Elaborar una lista de todas las pruebas de plataforma que se utilizan en la industria para le
evaluación del control de calidad lácteo.
BIBLIOGRAFIA

de Grado.
96
97
UNIDAD 5
5.1 ANALISIS DE VINOS O BEBIDAS ALCOHOLICAS
Duración 9h.
OBJETIVOS
• Evaluar la calidad de una muestra de vino, por medio de técnicas de análisis fisicoquímicos
oficializadas.
• Investigar las normas en lo que se refiere a bebidas alcohólicas y concluir sobre la calidad
de la muestra analizada.
INTRODUCCIÓN
Vino es producto resultante de la fermentación alcohólica normal del mosto de uvas frescas
y sanas o del mosto concentrado de uvas sanas, sin adición de otras sustancias y con una
graduación mínima de o 10° alcoholimétricos.
Composición
Un vino está compuesto por agua (~80%) y alcohol (del 12 al 18% v/v), de este último valor
es donde se origina la fuerza del vino. El contenido alcohólico procede casi en su totalidad
de la fermentación del jugo de fruta. También contiene glicerina (originada durante la
fermentación), aldehídos y ésteres (formados durante el añejamiento natural), azúcares
(azúcar de frutas: fructosa), ácidos orgánicos (constituyen la acidez fija y la acidez volátil),
taninos (directamente de la semilla de uva), materias colorantes (directamente de la uva),
gomas (materias pépticas de origen vegetal), sustancias nitrogenadas (en forma de nitratos)
y sustancias minerales (K, Na, Mg, cloruros y sulfatos).
El análisis del vino puede encaminarse a los siguientes fines
a. Establecer su valor comercial. En este caso tendrá gran importancia el examen de sus
caracteres organolépticos y la determinación de algunos de los principales componentes
como por ejemplo alcohol, extracto, azucares (para los vinos dulces), acidez, colorantes.
b. Establecer si el vino es normal o ha sufrido alteraciones por defecto de las materias

primas empleadas (uvas malas, no maduras, invadidas de parásitos, etc.,) o por prácticas
enológicas erróneas, o por conservación defectuosa. En este caso además del examen
98
organoléptico y del examen microscópico se deberá recurrir a la determinación de los

componentes normales del vino.
c. Establecer si el vino ha sido adulterado de modo que no se pueda admitir como genuino.
La adulteración puede afectar a los componentes naturales del vino y entonces es
necesario reconocer si estos componentes están contenidos en los límites justos y
normales y en las proporciones correspondientes al tipo de vino que se examina. En
estos casos será necesario recurrir a las determinaciones de glicerina, ácidos orgánicos,
taninos, colorantes, fosfatos, cloruros, azucares y sustancias extrañas, ácidos minerales
libres y metales pesados como Ca y Ba.
MATERIALES
Alcoholimetro Gay Lussac 1

Baño María 1
Vaso pp de 100 mL 2
Vaso pp de 250 mL 2
Bureta 25 mL 1
Crisol de porcelana 1
Matraz EM 125 mL 1
Matraz EM 250 mL 1
Picnómetro 1
Pipeta graduada 10 mL 2
Pipeta volumétrica 25 mL 1
Probeta de 50 mL 1
REACTIVOS
Fenolftaleína 1% en etanol
Indicador de metil naranja
H2SO4 0.1 N
NaOH 0.05 N
NaOH 0.1 N
PROCEDIMIENTO
El gas debe ser eliminado en las muestras de vino que lo contengan, transvasándolo a un
vaso. Según su apariencia puede ser necesario filtrarlo. Debe determinarse inmediatamente
99
la densidad y aquellas sustancias susceptibles a variación como alcohol, azúcares y ácidos.

En vinos tintos los virajes de color en las titulaciones son difíciles de observar, es
recomendable entonces, que filtrar rápidamente el vino a través de carbón activo para
decolorar (excepto para la prueba de azúcares).
EVALUACIÓN PRELIMINAR
Observar detenidamente la botella, su tapa, sus sellos, etiquetas y demás datos pertinentes.
Registrarlos como datos básicos del producto. Una vez abierta la botella, sacar en una copa
un volumen para percibir el olor, el sabor, el aspecto (limpidez), color, etc. Hacer las
anotaciones respectivas.
5.1.1 DETERMINACIÓN DE GRADO ALCOHÓLICO
Para la realización de este ensayo se requiere realizar una destilación previa. Por ello arme
un montaje para la destilación simple de 100 mL de vino. La punta del codo de destilación
debe quedar sumergida en el agua destilada para la recolección del destilado. Una vez se
hayan destilado aproximadamente 70 mL se suspende la destilación y se afora este volumen
a 100 mL con agua destilada.
5.1.2 MÉTODO DEL PICNÓMETRO
Pesar el picnómetro limpio y seco.

- Llenar el picnómetro con agua destilada, sin llevar al enrase y colocarlo durante varios
minutos en un baño de agua a 20°C. Completar hasta el enrase y tapar cuidando de que no
queden burbujas. Secar exteriormente y pesar.
- Vaciar el picnómetro, secarlo e introducir la muestra destilada de vino y efectuar la misma
operación que en el paso anterior. Obtener el peso de vino contenido en ese volumen y
dividirlo por el peso del agua a 20°C. Con este valor consultar en la respectiva tabla el
porcentaje de etanol contenido.
5.1.3 MÉTODO DEL ALCOHOLIMETRO
El alcohólimetro más usado es el de Gay Lussac graduadio a 15°C, el cuál da alcohol en

volumen (mL de etanol en 100 mL de líquido a 15°C.
-Limpiar y secar cuidadosamente el alcoholímetro
-Enfríar el vino hasta una temperatura de 15°C
100
-Verter suavemente el vino (es preferible utilizar la solución de vino destilada) en una probeta
ancha, evitando la formación de espuma e incorporación de aire.
-Tomar el alcoholímetro por el extremo del vástago introduciéndolo de modo que ocupe la
parte central del líquido y dando un leve movimiento de rotación (para que no se pegue a las
paredes de la probeta, puesto que se tendría una lectura errónea)
-Se deja libre hasta que se sitúe en posición de equilibrio y se lee el punto de emergencia.
-Cuando la lectura no se ha podido hacer a la temperatura normal a que fue graduado el
instrumento, sólo se obtiene el grado aparente del alcohol a la temperatura dada.
-Para dar el grado real se emplean tablas de correlación apropiadas.
En la práctica se expresa en alcohol etílico, aun cuando se mide el conjunto de alcoholes

volátiles y ésteres.
5.1.4 CENIZAS
Las cenizas están constituidas principalmente por sales de potasio, sodio, magnesio, calcio,
aluminio y hierro, provenientes de los ácidos carbónico, tartárico, fosfórico, sulfúrico,
clorhídrico y silícico.
(Ir a determinaciones generales)
5.1.5 EXTRACTO TOTAL
Análisis cuyo residuo esta constituido por glicerina, taninos, bitartrato de potasio, colorantes
y pequeñas cantidades de azúcares; a veces se aplica también en los aguardientes.
-Tomar 25 mL de vino con una pipeta volumétrica

-Colocar luego en estufa a 70°C secando hasta que se obtenga peso constante.
-Enfriar en desecador antes de pesar.
-La diferencia de peso, da el peso del extracto en la alícuota tomada. Expresar el porcentaje
por 100 mL de muestra.
5.1.6 ALCALINIDAD DE LAS CENIZAS
La alcalinidad de la ceniza es debida principalmente a los carbonatos formados durante la

calcinación de las sales orgánicas del vino, especialmente al bitartrato de potasio.
-Pasar las cenizas a un vaso de pp con ayuda de agua caliente.

-Agregar 2 gotas de solución de metil naranja o metil púrpura y 50 mL de H2SO4 0.1N
101
- Hervir suavemente por 5 min., agitando con frecuencia.

- Dejar enfriar y titular el exceso de ácido con solución 0.1N de NaOH.
- Expresar la alcalinidad en mL de álcali 1N por 100 mL de vino. Puede expresarse también
como carbonato de potasio o como mL de H2SO4 0.1N requeridos para neutralizar las cenizas
de 100 mL de muestra.
5.1.7 ACIDEZ TOTAL
Está constituida por ácidos orgánicos fijos (tartárico, málico, láctico y succínico) y ácidos
volátiles (acético, butírico, fórmico y propiónico). Es acido carbónico se debe eliminar antes
de efectuar la valoración de la acidez total.
- Pasar unos 50 mL de agua recién hervida y neutralizada a un erlenmeyer de 125 mL.
- Agregar 10 mL de vino blanco o 5 mL de vino oscuro.
- Titular en caliente con solución de NaOH 0.05N en presencia de fenoftaleína. Anotar el
volumen gastado.
- Calentar la solución de vino hasta cerca del punto de ebullición. Si hay ácido carbónico
proveniente del vino, desaparece el color rosado.
- Continuar la titulación hasta obtener el punto final verdadero.
- Expresar los resultados en porcentaje de ácido tartárico o láctico.
5.1.8 ACIDEZ FIJA Y ACIDEZ VOLÁTIL
Medir 50 mL de vino y pasarlos a un vaso de precipitados, evaporar hasta sequedad en el

baño maría.
- Agregar unos 20 mL de agua destilada neutralizada y volver a evaporar.
- Repetir 2 veces más la operación para asegurarse de la eliminación completa de los ácidos
volátiles.
- Disolver el residuo en unos 100 mL de agua destilada.
- Titular la acidez fija con solución de NaOH 0.05N en presencia de fenoftaleína. Anotar el
volumen gastado.
- Expresar los resultados en porcentaje de ácido tartárico o láctico, según sea el caso y
obtener por diferencia la acidez volátil. Por cálculo expresar está en ácido acético.
CUESTIONARIO
a) ¿Qué interpretación tienen cada uno de los análisis realizados sobre la composición
y calidad del vino analizado?
102
b) ¿En qué se diferencia un mosto de un vino, y por qué es interesante conocer su

composición?
c) ¿Cómo se clasifican los vinos?
d) ¿Cuál es la diferencia entre un vino seco, semiseco y dulce?
e) ¿Qué adulteraciones pueden encontrarse en los vinos?
f) ¿Qué bebidas se clasifican como alcohólicas?, Cómo se obtienen?
g) ¿Qué bebidas se clasifican cómo no alcohólicas? Definirlas y dar por lo menos 5
ejemplos.
BIBLIOGRAFIA

de Grado.
103
RECOMENDACIONES
ANTES DE ENTAR AL LABORATORIO
- Al momento de realizar la práctica se hace necesario conocer con anterioridad el

procedimiento a seguir en el laboratorio para el desarrollo de las pruebas, con el fin de aclarar
dudas, realizar las pruebas conociendo su fundamento y finalidad, además de conocer cuales
son los valores esperados.
- Esterilizar adecuadamente los tubos de ensayo y pipetas para las pruebas de azul de
metileno.
- Recuerde llevar elementos personales para el laboratorio como bata, guantes, gafas de
seguridad, un trapo para limpiar, marcador para rotular, perilla.
DURANTE EL LABORATORIO
- El orden de las pruebas en cada práctica se puede seguir como indica el manual para hacer
un uso eficaz del tiempo disponible para los análisis.
- No se debe ingerir el analito que no se utilizó en los análisis ni dentro ni fuera del
laboratorio por lo que se recomienda llevar la cantidad necesaria para elaborar la prueba y
luego desechar la que no se utilizó y que posiblemente puede haberse contaminado en el
laboratorio.
-Tener en cuenta las normas de seguridad en el laboratorio, las cuales se pueden recordar al
principio del manual o en los carteles dentro de los laboratorios.
-Al momento de pesar las muestras, se debe tener en cuenta no mover la mesa donde se
encuentra la balanza, si por algún motivo la muestra se derrama, se debe limpiar
inmediatamente el área.
- Se puede emplear una sola pipeta que este ubicado al lado derecho de cada reactivo
- Calibrar el pH-metro antes de cada práctica, si se hace necesario se debe consultar el manual
de calibración, y utilizar soluciones buffer en buen estado
-No meter a la estufa a secar material volumétrico.
DESPUES DEL LABORATORIO
- Las mesas deben quedar en perfecto orden y limpieza, cada grupo se hace responsable por
su área de trabajo.
104
Los residuos biológicos serán puestos en una bolsa de plástico bien cerrada y etiquetada, y
con respecto a los residuos de los reactivos utilizados será de acuerdo con lo establecido en
el anexo A.
CON RESPECTO A LOS CRISOLES Y CAPSULAS
- No tocar los crisoles y capsulas con las manos, ya que se puede transmitir la grasa de las
manos y dar un peso erróneo.
- Tener en cuenta que los crisoles y capsulas llevan un proceso anterior de calentamiento para
eliminar la humedad y residuos.
- Tener en cuenta que algunos grupos alimenticios tienen diferente tiempo de calcinación.
No meter las capsulas y crisoles muy calientes al desecador ya que se puede levantar la tapa
del mismo.
ANEXO A
1) LINEAMIENTOS DE TRABAJO DE LABORATORIO ESTABLECIDOS

EN EL REGLAMENTO DE LA FACULTAD DE QFB
Capítulo II
De los laboratorios
Artículo 115. Los laboratorios son los espacios en donde se realizan prácticas para
desarrollar habilidades técnico-científicas que integren los conocimientos teóricos
adquiridos en el aula. El uso de las instalaciones y de los servicios prestados por los
laboratorios está reservado exclusivamente para los usuarios.
Artículo 116. Son usuarios de los laboratorios, de la Facultad de Química

Farmacéutica Biológica los siguientes:
I. El personal académico;
II. Los alumnos con inscripción vigente, de licenciatura o posgrado;
105
III. El personal académico y alumnos de otras instituciones de educación superior con

las que se haya acordado un convenio de colaboración; y
IV. Las personas ajenas a la Facultad que requieran el uso de los laboratorios deberán
solicitar autorización por escrito al Director de la Facultad.
Artículo 117. Los usuarios del laboratorio deberán observar lo siguiente:

I. Utilizar bata blanca abotonada de manga larga;
II. Utilizar el material de seguridad personal necesario como mascarilla, lentes de
seguridad, guantes, cubre bocas, gorra, entre otros;
III. En caso de que se realicen pruebas o experimentos de larga duración y cuando sea
necesario dejar encendido el equipo e instrumentos como estufas u hornos durante
largos periodos de tiempo, el usuario deberá comunicarlo al Técnico Académico o
personal académico de tiempo completo con carga académica diversificada y asignada
al laboratorio y colocar las etiquetas correspondientes a los equipos en uso;
IV. Hacerse responsable del buen uso y manejo de los instrumentos y equipos del
laboratorio y disponiendo para tal fin de los manuales correspondientes;
V. Notificar al personal del laboratorio cualquier desperfecto observado en los equipos
e instrumentos que se le otorgaron;
VI. Devolver el equipo e instrumentos con todos los accesorios que recibió al
solicitarlos;
VII. Al término de la práctica, deben dejar limpias y libres de desechos las mesas de
trabajo;
VIII. Queda estrictamente prohibido arrojar desechos sólidos a coladeras de las mesas
de trabajo y áreas destinadas al lavado de material dentro del laboratorio;
IX. Se prohíbe fumar y jugar en los laboratorios;
X. Las actividades como correr e ingerir alimentos o bebidas serán permitidas única y
exclusivamente si lo justifica la práctica a realizar;
XI. Para el préstamo de equipo, instrumentos o material, el usuario deberá llenar el vale
correspondiente y dejar al responsable del laboratorio, su credencial vigente que lo
acredita como miembro de la Facultad o una identificación oficial vigente con
fotografía; para el caso de personas ajenas a la Facultad, además de los requisitos
anteriores deberá tener el visto bueno del Director de la Facultad;
106
XII. Reparar o reponer los materiales y equipos de laboratorio concedidos en préstamo

que hayan sido dañados o extraviados, de acuerdo con las características que indique
el técnico académico o personal de tiempo completo con carga académica diversificada
y asignada al laboratorio, quedando retenida la credencial del usuario involucrado hasta
que se cubra el adeudo, observando lo siguiente:
a) El adeudo deberá cubrirse a más tardar en la última semana del periodo de clases.
En tanto no se cubra este adeudo no se podrá disponer de otros préstamos; y
b) En caso de incumplimiento de la reposición del bien dañado, el adeudo
correspondiente se turnará al encargado del almacén general de la Unidad de Ingeniería
y Ciencias Químicas, quien informará al Director de la Facultad para la aplicación de
la sanción que corresponda en términos de la legislación universitaria.
Artículo 118. El personal académico responsable de la experiencia educativa debe

cumplir con lo siguiente:
I. Entregar al técnico académico del laboratorio o personal académico de tiempo
completocon carga académica diversificada y asignada al laboratorio el
Programa de actividades de las prácticas a realizar; e
II. Informar los reactivos, materiales, equipos e instrumentos que requerirá por
sección, promedio de 30 alumnos, a fin de que éstos sean adquiridos o preparados
oportunamente; esta información se entregará en un formato establecido que
proporcionará el técnico académico o personal académico de tiempo completo con
anticipación de por lo menos 5 días hábiles previos al desarrollo de la práctica.
Artículo 119. Además de las obligaciones establecidas en el Estatuto del Personal

Académico el técnico académico en turno o personal académico de tiempo completo
con carga académica diversificada y asignada al laboratorio, es el responsable del buen
funcionamiento del mismo, así como del uso y conservación de los equipos, materiales
y espacios físicos que le hayan sido asignados. Sus funciones serán las siguientes:
I. Gestionar ante la Coordinación de Laboratorios, la adquisición de los materiales,
consumibles y equipos necesarios para la realización de las prácticas programadas en
el semestre inmediato, de acuerdo con los recursos disponibles;
II. Garantizar que el académico cuente con el equipo y material necesario para realizar
su práctica y deberá estar al pendiente del seguimiento de la misma, fungiendo como
apoyo en su realización, sobre todo en lo relacionado al manejo de los equipos. En caso
de que el personal de apoyo falte, el Técnico Académico deberá comprometerse a suplir
las funciones que éste realice con la finalidad de no atrasar las prácticas programadas;
107
III. Tener el material y reactivos listos antes de iniciada la sesión y de no contar con
los insumos requeridos, deberá notificar al académico en la sesión anterior a fin de que
éste pueda, en caso necesario, cambiar la práctica a realizar; y
IV. Organizar y supervisar las actividades diarias que se tienen planeadas, como es la
preparación de soluciones, reactivos, equipos e instrumentos a emplear, inóculo,
limpieza de las áreas de trabajo, retiro de residuos químicos peligrosos o residuos
peligrosos biológico infecciosos, entre otros.
Artículo 120. El personal académico titular de la experiencia educativa es responsable

en los laboratorios de lo siguiente:
I. Respetar la hora de entrada y salida, con la finalidad de optimizar los tiempos que se
requieren para dar continuidad a las prácticas de otras experiencias educativas;
II. Capacitar adecuadamente a los alumnos para el uso y manejo de reactivos, equipos
y materiales de laboratorio que se vayan a requerir, pero también serán apoyados por
el técnico académico en cuanto al uso de los mismos;
III. Verificar al menos con 5 días hábiles de anticipación con el técnico académico o
personal académico con carga académica diversificada y asignada al laboratorio, que
estén disponibles los requerimientos para la realización de la práctica, siempre basados
en la “Guía de Prácticas” de la experiencia educativa aprobado por la academia del
programa educativo;
IV. Supervisar las prácticas de laboratorio y demás actividades que deban realizar los
alumnos;
V. Estar presente en las prácticas de la experiencia educativa o en su ausencia, el
Técnico Académico o personal académico de tiempo completo con carga académica
diversificada y asignada al laboratorio en caso eventual de que el académico
responsable de la práctica deba atender alguna comisión académica avalada por la
Dirección de la Facultad, en cuyo caso deberá dejar con antelación las indicaciones
necesarias para realizar la sesión experimental;
VI. Notificar en caso de que los alumnos tengan que realizar preparaciones u
observaciones para iniciar, continuar o concluir una práctica, en horario diferente al
establecido para la experiencia educativa, al técnico académico o personal académico
con carga académica diversificada y asignada al laboratorio con al menos dos días de
anticipación, y respetando los horarios de trabajo y actividades ya programadas; y
VII. Solicitar con una semana de anticipación por escrito al técnico académico del
laboratorio correspondiente o personal académico con carga académica diversificada y
108
asignada al laboratorio, en el formato que para tal efecto éste le proporcione al

académico responsable de la experiencia educativa, la aprobación de la realización de
prácticas de laboratorio extraclase, esta solicitud estará supeditada a la disponibilidad
de horarios y de recursos humanos y materiales.
Artículo 121. Los usuarios o encargados de los laboratorios que incurran en una falta
establecida en este Reglamento se harán acreedores a la sanción correspondiente de
acuerdo con lo
que establece la legislación universitaria.
Artículo 122. Para el manejo de residuos peligrosos biológico-infecciosos (RPBI) y

químicos, la Facultad cuenta con un programa institucional a cargo de la coordinación
de laboratorios y sustentado en las Normas Oficiales Mexicanas NOM-087-ECOL-
SSA1-2002 y de la NOM-052-SEMARNAT-2005.
Artículo 123. El responsable de llevar a cabo el programa para cada tipo de residuos
es el técnico académico designado por el Director de la Facultad.
Artículo 124. Para el manejo de los residuos químicos peligrosos se observará lo

siguiente:
I. Se depositarán en recipientes identificados por grupos funcionales, solventes, ácidos
orgánicos, compuestos halogenados y no halogenados, entre otros, los cuales serán
proporcionados por el Técnico Académico, el personal académico de tiempo completo
con carga académica diversificada y asignada al laboratorio o el preparador, desde el
inicio del semestre; y
II. Los residuos químicos deberán ser tratados por los alumnos y los académicos de la
experiencia educativa de acuerdo con la normatividad en materia.
2) MANEJO DE RESIDUOS QUÍMICOS.
109
NORMA Oficial Mexicana NOM-052-SEMARNAT-2005, Que establece las

características, el procedimiento de identificación, clasificación y los listados de los
residuos peligrosos. Fecha de publicación: 15 de diciembre de 2005.
1. Introducción
Los residuos peligrosos, en cualquier estado físico, por sus características corrosivas,
reactivas, explosivas, inflamables, tóxicas, y biológico-infecciosas, y por su forma de
manejo pueden representar un riesgo para el equilibrio ecológico, el ambiente y la salud
de la población en general, por lo que es necesario determinar los criterios,
procedimientos, características y listados que los identifiquen.
Los avances científicos y tecnológicos y la experiencia internacional sobre la
caracterización de los residuos peligrosos han permitido definir como constituyentes
tóxicos ambientales, agudos y crónicos a aquellas sustancias químicas que son capaces
de producir efectos adversos a la salud o al ambiente.
2. Objetivo
Esta Norma Oficial Mexicana establece el procedimiento para identificar si un residuo
es peligroso, el cual incluye los listados de los residuos peligrosos y las características
que hacen que se consideren como tales.
3. Campo de aplicación
Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en lo conducente para los
responsables de identificar la peligrosidad de un residuo.
4. Referencias
4.1 Norma Oficial Mexicana NOM-004-SEMARNAT-2002, Protección Ambiental.-
Lodos y biosólidos.- Especificaciones y límites máximos permisibles de contaminantes
para su aprovechamiento y disposición final, publicada en el Diario Oficial de la
Federación el 15 de agosto de 2003.
4.2 Norma Oficial Mexicana NOM-053-SEMARNAT-1993, Que establece el

procedimiento para llevar a cabo la prueba de extracción para determinar los
110
constituyentes que hacen a un residuo peligroso por su toxicidad al ambiente, publicada

en el Diario Oficial de la Federación (D.O.F.) el 22 de octubre de 1993, la cual ha
cambiado de nomenclatura en dos ocasiones, la primera, por el Acuerdo Secretarial
publicado en el D.O.F. el 29 de noviembre de 1994, siendo modificada a NOM-053-
ECOL-1993 y, la segunda, por el Acuerdo emitido en el mismo órgano de difusión el
23 de abril de 2003, quedando con el nombre que aparece al inicio
de esta cita.
4.3 Norma Oficial Mexicana NOM-087-SEMARNAT-SSA1-2002, Protección

ambiental-Salud ambiental-Residuos peligrosos biológico-infecciosos-Clasificación y
especificaciones de manejo, publicada en el Diario Oficial de la Federación (D.O.F.)
el 17 de febrero de 2003, la cual cambió de nomenclatura por el Acuerdo Secretarial
publicado en el D.O.F. el 23 de abril de 2003, quedando con el nombre que aparece al
inicio de esta cita.
4.4 Norma Oficial Mexicana NOM-133-SEMARNAT-2000, Protección Ambiental-

Bifenilos Policlorados (BPC’s)-Especificaciones de manejo, publicada en el Diario
Oficial de la Federación (D.O.F.) el 10 de diciembre de 2001, la cual cambió de
nomenclatura por el Acuerdo Secretarial publicado en el D.O.F. el 23 de abril de 2003,
quedando con el nombre que aparece al inicio de esta cita.
4.5 Norma Oficial Mexicana NOM-138-SEMARNAT/SS-2003, Límites máximos

permisibles de hidrocarburos en suelos y las especificaciones para su caracterización y
remediación, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 29 de marzo de 2005.
4.6 Norma Oficial Mexicana NOM-141-SEMARNAT-2003, Que establece el

procedimiento para caracterizar los jales, así como las especificaciones y criterios para
la caracterización y preparación del sitio, proyecto, construcción, operación y
postoperación de presas de jales, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 13
de septiembre de 2004.
4.7 Norma Oficial Mexicana NOM-002-SCT/2003, Listado de las Substancias y

Materiales Peligrosos más usualmente transportados, publicada en el Diario Oficial de
la Federación el 3 de diciembre de 2003.
111
5. Definiciones
Para los efectos de esta Norma Oficial Mexicana se consideran las definiciones
contenidas en la Ley General del Equilibrio Ecológico y la Protección al Ambiente, la
Ley General para la Prevención y Gestión Integral de los Residuos y en los
Reglamentos correspondientes y las siguientes:
5.1 Constituyente Tóxico.- Cualquier sustancia química contenida en un residuo y que

hace que éste sea peligroso por su toxicidad, ya sea ambiental, aguda o crónica.
5.2 CRETIB.- El acrónimo de clasificación de las características a identificar en los

residuos peligrosos y que significa: corrosivo, reactivo, explosivo, tóxico ambiental,
inflamable y biológico-infeccioso.
5.3 CRIT.- El acrónimo de clasificación de las características a identificar en los

residuos peligrosos y que significa: corrosivo, reactivo, inflamable y tóxico ambiental.
5.4 Extracto PECT.- El lixiviado a partir del cual se determinan los constituyentes
tóxicos del residuo y su concentración con la finalidad de identificar si éste es peligroso
por su toxicidad al ambiente.
5.5 Fuente específica.- Las actividades que generan residuos peligrosos y que están
definidas por giro o proceso industrial.
5.6 Fuente no específica.- Las actividades que generan residuos peligrosos y que por
llevarse a cabo en diferentes giros o procesos se clasifican de manera general.
5.7 Ley.- La Ley General para la Prevención y Gestión Integral de los Residuos.
5.8 PECT.- Procedimiento de Extracción de Constituyentes Tóxicos.
112
5.9 Residuos peligrosos resultado del desecho de productos fuera de especificaciones

o caducos.- Sustancias químicas que han perdido, carecen o presentan variación en las
características necesarias para ser utilizados, transformados o comercializados respecto
a los estándares de diseño o producción originales.
5.10 Reglamento.- El Reglamento de la Ley General para la Prevención y Gestión

Integral de los Residuos.
5.11 Secretaría.- La Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales.
5.12 Toxicidad.- La propiedad de una sustancia o mezcla de sustancias de provocar

efectos adversos en la salud o en los ecosistemas.
5.13 Toxicidad Ambiental.- La característica de una sustancia o mezcla de sustancias

que ocasiona un desequilibrio ecológico.
5.14 Toxicidad Aguda.- El grado en el cual una sustancia o mezcla de sustancias puede
provocar, en un corto periodo de tiempo o en una sola exposición, daños o la muerte
de un organismo.
5.15 Toxicidad Crónica.- Es la propiedad de una sustancia o mezcla de sustancias de

causar efectos dañinos a largo plazo en los organismos, generalmente a partir de
exposiciones continuas o repetidas y que son capaces de producir efectos cancerígenos,
teratogénicos o mutagénicos.
6. Procedimiento para determinar si un residuo es peligroso
6.1 El procedimiento para determinar si un residuo es peligroso se presenta en la Figura

1.
113
6.2 Un residuo es peligroso si se encuentra en alguno de los siguientes listados:
Listado 1: Clasificación de residuos peligrosos por fuente específica.
Listado 2: Clasificación de residuos peligrosos por fuente no específica.
Listado 3: Clasificación de residuos peligrosos resultado del desecho de productos

químicos fuera de especificaciones o caducos (Tóxicos Agudos).
Listado 4: Clasificación de residuos peligrosos resultado del desecho de productos

químicos fuera de especificaciones o caducos (Tóxicos Crónicos).
Listado 5: Clasificación por tipo de residuos, sujetos a Condiciones Particulares de

Manejo.
6.2.1 Las Toxicidades aguda y crónica referidas en los Listados 1, 2, 3 y 4 de esta

Norma Oficial Mexicana no están contempladas en los análisis a realizar para la
determinación de las características CRIT de peligrosidad en los residuos.
6.2.2 El Anexo 1 de esta Norma Oficial Mexicana contiene las bases para listar residuos
peligrosos por “Fuente Específica” y “Fuente No Específica”, en función de sus
Toxicidades ambiental, aguda o crónica.
6.3 Si el residuo no se encuentra en ninguno de los Listados 1 a 5 y es regulado por

alguno de los criterios contemplados en los numerales 6.3.1 a 6.3.4 de esta norma, éste
se sujetará a lo dispuesto en el Instrumento Regulatorio correspondiente.
6.3.1 Los lodos y biosólidos están regulados por la NOM-004-SEMARNAT-2002.
114
6.3.2 Los bifenilos policlorados (BPC’s) están sujetos a las disposiciones establecidas
en la
NOM-133-SEMARNAT-2000.
6.3.3 Los límites máximos permisibles de hidrocarburos en suelos están sujetos a lo

definido en la
NOM-138-SEMARNAT/SS-2003.
6.3.4 Los jales mineros se rigen bajo las especificaciones incluidas en la NOM-141-
SEMARNAT-2003.
6.4 Si el residuo no está listado o no cumple con las particularidades establecidas en el

inciso 6.3 se deberá definir si es que éste presenta alguna de las características de
peligrosidad que se mencionan en el numeral 7 de esta Norma Oficial Mexicana. Esta
determinación se llevará a cabo mediante alguna de las opciones que se mencionan a
continuación:
6.4.1 Caracterización o análisis CRIT de los residuos junto con la determinación de las
características de Explosividad y Biológico-Infeccioso.
6.4.2 Manifestación basada en el conocimiento científico o la evidencia empírica sobre

los materiales y procesos empleados en la generación del residuo en los siguientes
casos:
6.4.2.1 Si el generador sabe que su residuo tiene alguna de las características de

peligrosidad establecidas en esta norma.
6.4.2.2 Si el generador conoce que el residuo contiene un constituyente tóxico que lo

hace peligroso.
115
6.4.2.3 Si el generador declara, bajo protesta de decir verdad, que su residuo no es

peligroso.
7. Características que definen a un residuo como peligroso

7.1 El residuo es peligroso si presenta al menos una de las siguientes características,
bajo las condiciones señaladas en los numerales 7.2 a 7.7 de esta Norma Oficial
Mexicana:
- Corrosividad
- Reactividad
- Explosividad
- Toxicidad Ambiental
- Inflamabilidad
- Biológico-Infecciosa
7.1.1 Las Toxicidades aguda y crónica quedan exceptuadas de los análisis a realizar
para la determinación de la característica de Toxicidad Ambiental en los residuos
establecida en el numeral 7.5 de esta Norma Oficial Mexicana.
7.2 Es Corrosivo cuando una muestra representativa presenta cualquiera de las

siguientes propiedades:
7.2.1 Es un líquido acuoso y presenta un pH menor o igual a 2,0 o mayor o igual a 12,5
de conformidad con el procedimiento que se establece en la Norma Mexicana
correspondiente.
7.2.2 Es un sólido que cuando se mezcla con agua destilada presenta un pH menor o
igual a 2,0 o mayor o igual a 12,5 según el procedimiento que se establece en la Norma
Mexicana correspondiente.
116
7.2.3 Es un líquido no acuoso capaz de corroer el acero al carbón, tipo SAE 1020, a
una velocidad de 6,35 milímetros o más por año a una temperatura de 328 K (55°C),
según el procedimiento que se establece en la Norma Mexicana correspondiente.
7.3 Es Reactivo cuando una muestra representativa presenta cualquiera de las

7.3.1 Es un líquido o sólido que después de ponerse en contacto con el aire se inflama
en un tiempo menor a cinco minutos sin que exista una fuente externa de ignición,
según el procedimiento que se establece en la Norma Mexicana correspondiente.
7.3.2 Cuando se pone en contacto con agua reacciona espontáneamente y genera gases
inflamables en una cantidad mayor de 1 litro por kilogramo del residuo por hora, según
el procedimiento que se establece en la Norma Mexicana correspondiente.
7.3.3 Es un residuo que en contacto con el aire y sin una fuente de energía
suplementaria genera calor, según el procedimiento que se establece en la Norma
Mexicana correspondiente.
7.3.4 Posee en su constitución cianuros o sulfuros liberables, que cuando se expone a

condiciones ácidas genera gases en cantidades mayores a 250 mg de ácido cianhídrico
por kg de residuo o 500 mg de ácido sulfhídrico por kg de residuo, según el
procedimiento que se establece en la Norma Mexicana correspondiente.
7.4 Es Explosivo cuando es capaz de producir una reacción o descomposición

detonante o explosiva solo o en presencia de una fuente de energía o si es calentado
bajo confinamiento. Esta característica no debe determinarse mediante análisis de
laboratorio, por lo que la identificación de esta característica debe estar basada en el
conocimiento del origen o composición del residuo.
7.5 Es Tóxico Ambiental cuando:
117
7.5.1 El extracto PECT, obtenido mediante el procedimiento establecido en la NOM-

053-SEMARNAT-1993, contiene cualquiera de los constituyentes tóxicos listados en
la Tabla 2 de esta Norma en una concentración mayor a los límites ahí señalados, la
cual deberá obtenerse según los procedimientos que se establecen en las Normas
Mexicanas correspondientes.
7.6 Es Inflamable cuando una muestra representativa presenta cualquiera de las

7.6.1 Es un líquido o una mezcla de líquidos que contienen sólidos en solución o

suspensión que tiene un punto de inflamación inferior a 60,5°C, medido en copa
cerrada, de conformidad con el procedimiento que se establece en la Norma Mexicana
correspondiente, quedando excluidas las soluciones acuosas que contengan un
porcentaje de alcohol, en volumen, menor a 24%.
7.6.2 No es líquido y es capaz de provocar fuego por fricción, absorción de humedad o

cambios químicos espontáneos a 25°C, según el procedimiento que se establece en la
Norma Mexicana correspondiente.
7.6.3 Es un gas que, a 20°C y una presión de 101,3 kPa, arde cuando se encuentra en
una mezcla del 13% o menos por volumen de aire, o tiene un rango de inflamabilidad
con aire de cuando menos 12% sin importar el límite inferior de inflamabilidad.
7.6.4 Es un gas oxidante que puede causar o contribuir más que el aire, a la combustión
de otro material.
7.7 Es Biológico-Infeccioso de conformidad con lo que se establece en la NOM-087-

SEMARNAT-SSA1-2002, referida en el punto 4 de esta Norma.
8. Procedimiento para la evaluación de la conformidad
118
8.1 Las muestras para determinaciones analíticas deben ser tomadas directamente a la
salida del proceso o del área de almacenamiento en su caso, de conformidad con los
procedimientos establecidos en la Norma Mexicana correspondiente y deberán ser
representativas del volumen generado, considerando las variaciones en el proceso y,
además, se debe establecer la cadena de custodia para las mismas.
8.2 La Secretaría reconocerá las determinaciones analíticas de la prueba CRIT que

hayan sido muestreadas y analizadas por un laboratorio acreditado y aprobado
conforme a las disposiciones
legales aplicables.
9. Grado de concordancia con normas y lineamientos internacionales y con las

normas mexicanas tomadas como base para su elaboración
Esta Norma Oficial Mexicana no concuerda con ninguna norma internacional ni norma
mexicana.
10. Bibliografía
10.1 Ley Federal sobre Metrología y Normalización, publicada en el Diario Oficial de
la Federación el 1 de julio de 1992 y reformada por Decretos publicados en el mismo
órgano el 24 de diciembre de 1996 y el 20
de mayo de 1997.
10.2 Reglamento de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, publicado en el

Diario Oficial de la Federación el 14 de enero de 1999.
10.3 Code of Federal Regulations, Vol. 40 Part. 261. 1999. U.S.A. (Código de
Regulaciones Federales, Vol. 40, Parte 261, 1999, Estados Unidos de América).
10.4 Registro Internacional de Sustancias Químicas Potencialmente Tóxicas, Ginebra,

Suiza, 1982.
119
10.5 Reglamento para el Transporte Terrestre de Materiales y Residuos Peligrosos de

la SCT, publicado en el Diario Oficial de la Federación el 7 de abril de 1993.
10.6 Hazardous Waste Characteristics Scoping Study. Office of Solid Waste, USEPA,
November 1996 (Estudio de los Alcances de las Características de los Residuos
Peligrosos, Oficina de Residuos Sólidos, USEPA, Noviembre de 1996).
11. Vigilancia de esta Norma

La vigilancia del cumplimiento de la presente Norma Oficial Mexicana corresponde a
la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales, por conducto de la
Procuraduría Federal de Protección al Ambiente, cuyo personal realizará los trabajos
de inspección y vigilancia que sean necesarios. Las violaciones a la misma se
sancionarán en los términos de la Ley General del Equilibrio Ecológico y la Protección
al Ambiente, la Ley General para la Prevención y Gestión Integral de los Residuos, sus
Reglamentos y demás ordenamientos jurídicos aplicables.
TRANSITORIOS
PRIMERO.- La presente Norma Oficial Mexicana entrará en vigor a los noventa días
naturales siguientes de su publicación en el Diario Oficial de la Federación.
SEGUNDO.- A la entrada en vigor de esta Norma Oficial Mexicana se abroga la
Norma Oficial Mexicana NOM-052-SEMARNAT-1993, Que establece las
características de los residuos peligrosos, el listado de los mismos y los límites que
hacen a un residuo peligroso por su toxicidad al ambiente, publicada en el Diario
Oficial de la Federación (D.O.F.) el 22 de octubre de 1993.
TERCERO.- Las Constancias de No Peligrosidad que estén vigentes a la entrada en
vigor de esta Norma Oficial Mexicana tendrán validez hasta el plazo por el cual fueron
emitidas.
Provéase la publicación de esta Norma Oficial Mexicana en el Diario Oficial de la
Federación.
México, Distrito Federal, al segundo día del mes de junio de dos mil seis.- El
Subsecretario de Fomento y Normatividad Ambiental de la Secretaría de Medio
Ambiente y Recursos Naturales y Presidente del
120
Comité Consultivo Nacional de Normalización de Medio Ambiente y Recursos

Naturales, José Ramón Ardavín Ituarte.- Rúbrica.
Cuando se trate de una mezcla de residuos peligrosos de los Listados 3 y 4

se identificarán con la característica del residuo de mayor volumen, agregándole al
CPR la letra “M”.
TABLA 2
LIMITES MAXIMOS PERMISIBLES PARA LOS CONSTITUYENTES
TOXICOS EN EL EXTRACTO PECT
121
122
123
124
125
126
127
LISTADO 2
CLASIFICACION DE RESIDUOS PELIGROSOS POR FUENTE NO ESPECIFICA
128
129
LISTADO 3
CLASIFICACION DE RESIDUOS PELIGROSOS RESULTADO DEL DESECHO DE
PRODUCTOS QUIMICOS FUERA DE ESPECIFICACIONES O CADUCOS
(TOXICOS AGUDOS)
130
131
132
133
1.- En el caso de familias de isómeros de compuestos orgánicos, sólo se menciona

el nombre del grupo, todos los isómeros se deben considerar constituyentes tóxicos
(p.e. diclorobencenos, incluye al 1,2 1,3 y 1,4 diclorobencenos).
134
2.- La llamada (1) indica el número CAS de un compuesto equivalente.

LISTADO 4
CLASIFICACION DE RESIDUOS PELIGROSOS RESULTADO DEL
DESECHO DE PRODUCTOS QUIMICOS FUERA DE
ESPECIFICACIONES O CADUCOS (TOXICOS CRONICOS)
135
136
137
138
139
NOTAS:
1.- En el caso de familias de isómeros de compuestos orgánicos, sólo se menciona
el nombre del grupo, todos los isómeros se deben considerar constituyentes tóxicos
(p.e. diclorobencenos, incluye al 1,2 1,3 y 1,4 diclorobencenos).
2.- La llamada (1) indica el número CAS de un compuesto equivalente.
LISTADO 5
CLASIFICACION POR TIPO DE RESIDUOS, SUJETOS A CONDICIONES
PARTICULARES DE MANEJO
140
141
142
143
144
FIGURA 1.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCEDIMIENTO PARA IDENTIFICAR
LA PELIGROSIDAD DE UN RESIDUO (LISTADOS Y
CARACTERIZACION)
145
Para los residuos peligrosos de los Listados 1 y 2 se podrán solicitar Condiciones

Particulares de Manejo, según lo establecido en el Reglamento.
ANEXO 1
BASES PARA LISTAR RESIDUOS PELIGROSOS POR “FUENTE
ESPECIFICA” Y “FUENTE NO ESPECIFICA”, EN FUNCION DE SUS
TOXICIDADES AMBIENTAL, AGUDA O CRONICA
146
147
148
149
N.A.: No Aplica. Los residuos son peligrosos porque presentan características de Corrosividad,
Reactividad, Explosividad y/o Inflamabilidad.
__________________________
150

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Los métodos cuantitativos de análisis clásico pueden clasificarse en:

- Métodos de análisis gravimétrico: Se fundamentan en el hecho de que la determinación

1.2 SELECCIÓN DE UN METODO

- Características del analito: En este sentido debemos considerar la naturaleza química y

- Características de la matriz: Obviamente dentro de las características importantes a

El objetivo principal de la validación analítica es el de asegurar que un procedimiento

1.3 CARACTERÍSTICAS DE LAS MUESTRAS

GRASAS Y ACEITES. Para las determinaciones de impurezas, agua y materias volátiles e

LECHE, CREMA, LECHES FERMENTADAS Y OTROS PRODUCTOS LIQUIDOS

Antes de tomar porciones para el análisis, llevar la muestra a aproximadamente 20°C y

QUESO. Se elimina la corteza y se toman varias muestras con un sacabocados.

MANTEQUILLA. Se inserta diagonalmente un sacabocado en el bloque de ésta, luego se

FRUTAS HORTALIZAS Y SUS PRODUCTOS. La preparación de las muestras difiere

JUGOS DE FRUTAS. En la mayor parte de los casos el tamaño y el método de muestreo

MIEL DE ABEJAS. Las mieles que presentan cristalización de azúcares (granulación)

disolución de los cristales, enfriar y tomar la porción para el análisis. Si no se observa

PAN. Cortar una porción de aproximadamente 200 g en rebanadas de 5 mm de espesor,

PRODUCTOS CARNICOS PROCESADOS. El tamaño de la muestra a analizar debe

VINOS. Si la muestra se toma en la fábrica, es necesario mezclar bien el líquido en el

CERVEZA. Pasar 500mL de la muestra a un Erlenmeyer de 1 dm3 y dejar en baño de agua

BEBIDAS Y CONCENTRADOS NO ALCOHOLICOS. Si la bebida es carbonatada se

1.4 TOMA Y PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

- Las frutas y vegetales varían su contenido de azúcares, ácidos y agua, dependiendo de la

- Las carnes varían en su composición especialmente en el contenido de grasa;

- Varios azucares pueden introducirse en los alimentos enlatados, en los alimentos

- La sal se agrega en cantidades variables en la preparación de encurtidos a los alimentos

Fuera de lo anotado en cuanto a la variación de las sustancias constituyentes del alimento,

En resumen, los errores que más se cometen al tomar la muestra son:

- Cambio en la composición de la sustancia durante el período en que se debe tomar la

A continuación, se describe la forma de preparar las muestras en alimentos con diferente

- Alimentos húmedos: Como es el caso de los productos cárnicos y de pescado, se pican en

- Alimentos líquidos: Se pueden homogenizar fácilmente por medio de la agitación,

- Alimentos secos: Se deben pasar a través de un molino ajustable, manual o mecánico, y

- Alimentos Duros: Como por ejemplo el chocolate, tienen que rallarse.

- Alimentos embebidos en líquidos: En particular los que contienen frutas y vegetales en

- Alimentos en estado coloidal: Especialmente los que contienen frutas y vegetales, se

- Las emulsiones grasas: Como la mantequilla o la margarina se calientan a 35 ºC en un

- Las muestras a granel de materiales granulares o pulverulentos: Se realiza por cuarteo,

(A) (B) (C)

Preparación de muestras por cuarteo. La muestra pulverizada se extiende formando un

1.5 CONSERVACIÓN DE LAS MUESTRAS

1. Evaporación o absorción de humedad, evaporación de otros constituyentes volátiles,