Moloche DM
Moloche DM
Moloche DM
TESIS
Para optar el Título Profesional de Químico Farmacéutico
AUTOR
Marianela MOLOCHE DÍAZ
ASESOR
Dr. Américo Jorge CASTRO LUNA
Lima, Perú
2020
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Referencia bibliográfica
Alimentos y bebidas
http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
Toxicología
Disciplinas OCDE http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.01.07
Salud pública, Salud ambiental
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Nota: tomar en cuenta la forma de llenado según las precisiones colocas en la web.
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complementarios_30junio.pdf
Universidad Nacional Mayor de San Marcos
Universidad del Perú. Decana de América
Facultad de Farmacia y Bioquímica
Decanato
-Dieciocho (18)-----------------------------------------------------------------------------------------------
-------
en conformidad con el Art. 34.º del Reglamento para la obtención del Grado Académico
de Bachiller en Farmacia y Bioquímica y Título Profesional de Químico Farmacéutico(a)
de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad Nacional Mayor de San
Marcos.
Presidente
A mis padres María Ysabel Díaz Al Dr. Américo Castro Luna, por
Chávez y Rubén Marino Moloche su asesoramiento y estímulo para la
Campos, a quienes les debo mis culminación del presente trabajo.
logros y la persona que hoy
en día soy.
I. ÍNDICE DE FIGURAS
II. ÍNDICE DE TABLAS
III. ÍNDICE DE ABREVIATURAS
IV. RESUMEN
V. ABSTRACT
1. INTRODUCCIÓN................................................................................................... 1
1.1 Problema de investigación ................................................................................. 3
1.2 Justificación ....................................................................................................... 3
2. OBJETIVO GENERAL Y OBJETIVOS ESPECÍFICOS .................................. 4
3. MARCO TEÓRICO ............................................................................................... 5
3.1. Contaminantes en alimentos .............................................................................. 5
3.1.1. Contaminantes químicos ............................................................................ 5
3.1.2. Contaminación biológica ............................................................................ 8
3.1.3. Contaminantes físicos ................................................................................. 9
3.1.4. Análisis de contaminantes .......................................................................... 9
3.1.5. Prevención y gestión del riesgo ................................................................ 12
5. DISCUSIÓN........................................................................................................... 73
6. CONCLUSIONES ................................................................................................. 75
7. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................ 76
8. ANEXOS ................................................................................................................ 83
ÍNDICE DE FIGURAS
Los higos frescos son los frutos más consumidos en el distrito de Chilca, provincia de
Cañete. Esta localidad es conocida por la producción y elaboración de productos
derivados del higo como vino, mermelada y helados presentados en la feria
internacional del higo cada año. Los higos producidos en Chilca se comercializan en
Lima, por ello en esta investigación se centró durante el proceso de cosecha. El presente
trabajo tuvo como objetivo determinar ocratoxina A (OTA) en Ficus carica L. ―higo‖
provenientes del distrito de Chilca, provincia de Cañete, departamento de Lima en
diciembre del 2018. La ocratoxina A se determinó por el método de Cromatografía
Líquida de Alta Eficacia (HPLC) mediante la extracción de la OTA en las muestras con
soluciones de metanol y bicarbonato de sodio. Las concentraciones de OTA de las
muestras de higo durante el tiempo de cosecha fueron entre 0,08046 y 0,0844 ug/kg de
higo fresco; los niveles no fueron superiores al nivel tolerable establecido por los
reglamentos de la Comisión Europea (10 μg/kg.) y el CODEX (10 μg/kg).
Fresh figs are the most consumed fruits in the Chilca district, Cañete province. This
town is known for the production and elaboration of fig products such as wine, jam and
specific ice creams at the international fig fair every year. The figs produced in Chilca
are marketed in Lima, so this research focused on the harvesting process. The objective
of this work was to determine ochratoxin A (OTA) in Ficus carica L. ―fig‖ from the
Chilca district, Cañete province, and Lima department in December 2018. Ochratoxin A
was determined by the Liquid Chromatography method of High Efficiency (HPLC) by
extracting the OTA in the samples with solutions of methanol and sodium bicarbonate.
OTA samples from fig samples during harvest time were between 0.08046 and 0.0844
ug / kg of fresh fig; the levels were not higher than the tolerable level established by the
regulations of the European Commission (10 μg / kg.) and the CODEX (10 μg / kg).
Por otro lado uno de los contaminantes químicos naturales que afecta a muchos
alimentos son las micotoxinas, entre ellas la ocratoxina A (OTA) es una de las más
conocidas. La ocratoxina A (OTA) es una micotoxina producida por algunas cepas de
Aspergillus: A. ochraceus, A. alliaceus, A. sclerotiorum, A. sulphureus, A. albertensis y
A. auricomus y A.wentii; y Penicillium verrucoso2. Estas se encuentran principalmente
en áreas tropicales y subtropicales. Entre los efectos adversos para la salud de la
ocratoxina A es la afección severa al riñón y cáncer en los animales; además se está
investigando como carcinógeno primario humano3. Según Karbancıoglu-guler,
Heperkana D y Pavón M han realizado estudios de determinación de la ocratoxina A
(OTA) en higos en el mundo en diferentes países como España, Turquía y Región del
Egeo respectivamente. Los objetivos de estas investigaciones nombradas fueron: el
estudio de la susceptibilidad de los higos a la infestación fúngica en sus diversas etapas
de desarrollo4, la determinación de micotoxinas durante la etapa de secado5 y la
determinación de ocratoxina A en higos comprados en supermercado6, respectivamente.
Estas investigaciones se han realizado como aspecto prioritario para la salud de la
población, el cual engloba acciones encaminadas a garantizar la seguridad de los
alimentos. Los estados miembros de la Organización Mundial de la Salud (OMS) y
Comunidad europea (CE) han establecido políticas internacionales de los niveles
máximos de micotoxinas en el ciclo alimenticio, desde la cosecha hasta el consumo.
1
Se ha establecido concentraciones máximas de OTA en diferentes alimentos, sin
embargo no se ha establecido un nivel oficial en el higo y tampoco se ha realizado
investigaciones de presencia de OTA en higo fresco en el Perú. Por lo expuesto
anteriormente, se decidió realizar el estudio de la presencia OTA en Ficus carica L.
―higo‖ durante la cosecha, empleando columnas de inmunoafinidad y Cromatografia
Líquida de Alta Eficacia (HPLC).
2
1.1 Problema de investigación
1.2 Justificación
3
2. OBJETIVO GENERAL Y OBJETIVOS ESPECÍFICOS
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
4
3. MARCO TEÓRICO
Podemos encontrar distintos contaminantes en los alimentos entre ellos tenemos los
residuos de pesticidas, medicamentos veterinarios, fuentes ambientales, migración de
componentes de los materiales de envasado de alimentos y micotoxinas.
5
3.1.1.2. Contaminantes ambientales
Las micotoxinas son compuestos tóxicos productos de ciertos tipos de hongos. Dentro los
hongos productores tenemos los que emigran a los alimentos como cereales, frutas
desecadas, frutos secos y especies. La aparición de las micotoxinas puede empezar antes o
durante la cosecha, como también dependiendo del tipo de ambiente tanto cálido como
húmedo. Las micotoxinas son resistentes y estables durante los procesamientos de alimentos.
6
3.1.1.6. Contaminación causada por procesos de limpieza
- Los trabajadores que caminan por el piso pueden recoger las bacterias.
- Las bacterias pueden ser dispersadas o transportadas por carros u otros equipos
que se mueven alrededor de la planta.
- Cosas recogidas del piso (por ejemplo, una manguera) puede traer bacterias16, 17.
3.1.1.7.1. Acrilamida
Es una sustancia que se forma a través de una reacción química natural entre los
azúcares y la asparraguina. La acrilamida se forma durante la cocción a altas
temperaturas, como freír, asar y hornear. Según el Instituto Canadiense de Seguridad
Alimentaria y el Centro de Seguridad Alimentaria los altos niveles de acrilamida
causan cáncer en animales de laboratorio, aunque los niveles de acrilamida utilizados
en estos estudios fueron mayores a los encontrados en la alimentación humana18 y19.
Existen investigaciones como en el Reino Unido que el contenido medio de
Acrilamida en papas fritas oscila entre 5,360 y 131 µg / kg20, en panes de trigo
integral 695 µg / kg 21,22; en papas y cereales 7,7 a 40,0 µg / L23 y24.
3.1.1.7.2. Nitrosaminas
7
3.1.1.7.3. Furanos
Existe una gran proporción enfermedades transmitidas por los alimentos que causan
gastroenteritis aguda, dentro de esta categoría incluye agentes infecciosos como:
Aeromonas spp., Edwardsiella spp. y Plesiomonas spp; y los agentes no infecciosos
como biotoxinas de hongos y otras toxinas inorgánicas29. Entre los principales
patógenos transmitidos por los alimentos se encuentran Listeria monocytogenes,
Campylobacter spp., Escherichia coli y Staphylococcus aureus30. El staphylococcus
aureus comúnmente está asociado a las carnes rojas, especialmente jamón, aves,
8
papa, ensaladas, atún, natillas y cremas; la intoxicación por este microorganismo
puede generar la aparición de náuseas, vómitos y calambres abdominales31.
Los tres tipos de contaminantes físicos en los alimentos con mayor frecuencia son el
plástico, el metal y el vidrio, según el Sistema de Alertas de seguridad de alimentos y
comida (RASFF). Por ejemplo, los materiales de vidrio como bombillas; metal
como fragmentos de equipos, astillas, cuchillas, agujas, utensilios, grapas, etc.
9
Tabla 1. Contaminantes químicos y sus respectivos análisis
10
Tabla 2. Las técnicas tradicionales para detectar contaminantes biológicos
11
3.1.4.3. Contaminantes físicos
13
3.2. El higo, Ficus carica L.
3.2.1. Historia
Se tiene conocimiento del higo desde el periodo neolítico temprano en el Valle del
Jordán, que data de hace 11 400–11 200 años y sugiere que los higos se
domesticaron por primera vez durante la revolución neolítica temprana. El cultivo de
higos se extendió al sur de Arabia y posteriormente a Asia occidental, incluida
Mesopotamia, Anatolia, Persia y otras regiones del Medio Oriente. La mayor
migración fue hacia el oeste Grecia, Italia, España, Portugal y hacia el sur a Egipto.
Por otro lado, los misioneros españoles introdujeron el higo en el Nuevo Mundo a
mediados del siglo XVI y en América del Norte poco después43.
El higo es una fruta obtenida de la higuera (Ficus carica L.) y desde el punto de vista
botánico es una infrutescencia (un conjunto de frutos). Existen más de 750 especies
de higos alrededor del mundo las cuales pueden ser comestibles y no comestibles44.
Reino: Plantae
División: Angiospemae
Clase: Esquisetopsida
Subclase: Magnoliidae
Superorden: Rosanae
Orden: Rosales
Familia: Monraceae
Género: Ficus
14
Figura 1. Ficus carica L. ―higo‖
Fuente: Joab, A. El higo taxonomía. Alerta Económica.2010:12-19.
La higuera tiene un sistema de raíces fibrosas que se extiende hasta tres veces el
diámetro, típicamente muy poco profunda y sin una raíz principal. Las plantas de
higo son bastante tolerantes con el suelo de pobre y la salinidad moderada. Una vez
que se establecen las plantas, son relativamente tolerantes a la sequía, probablemente
debido a su sistema radicular muy extenso y amplio.
Las higueras varían en sus hábitos de crecimiento, que van desde la apertura y la
caída vertical y compacta. La higuera tiene hojas típicas de color verde brillante,
simples, alternas y grandes. Comienzan a desarrollarse a principios de la primavera y
continuarán formando nuevas hojas hasta que la temperatura baje en otoño. Hacia el
final de la temporada caen por las condiciones ambientales como baja temperatura,
fotoperiodo, viento y lluvia.
15
3.2.2.1.4. Flores
3.2.2.1.5. Fruto
Al igual que otras frutas, el desarrollo del sicono (un tipo de inflorescencia, también
considerados frutos compuesto o múltiple) tiene tres períodos de crecimiento
definidos representados por una curva de doble sigmoide. El primer período de
crecimiento, la etapa I, se caracteriza por un aumento muy rápido del diámetro sin
ningún cambio en acumulación de azúcar. El segundo período, la Etapa II, es una
etapa de reposo marcada con casi ningún cambio en el diámetro de la fruta. La etapa
III se caracteriza por una tasa aumento acelerado del diámetro, en peso frescos y
secos, en agua y en contenido de azúcar. Durante esta fase de crecimiento, más del
70% del total es peso seco y el 90% del contenido total es azúcar que se acumula en
la fruta. Se producen cambios drásticos del pigmento durante este período, en
muchos cultivares oscuros a medida que el contenido de clorofila de piel disminuye
rápidamente la piel de la fruta cambia de verde a negro azulado. Además, el tamaño
del fruto aumenta y se produce la maduración de los tejidos durante la última etapa
del desarrollo del higo. Dado que los brotes de inflorescencia comienzan a
desarrollarse como hojas salientes a lo largo de la rama, la maduración del fruto es
secuencial. En la mayoría de los cultivares el primer período de crecimiento dura de
5 a 6 semanas y el tercer período de 3 a 5 semanas. Sin embargo, existen grandes
diferencia en la duración del segundo periodo entre los cultivares de higo. En
16
cultivares como 'Misión', el segundo período dura de 3 a 4 semanas, mientras que en
los cultivares productores de otoño 'Siera' o 'Autumn Honey' el segundo período dura
de 6 a 8 semanas. Existen dos tipos de higuera, las breveras que producen dos
cosechas al año durante los meses de junio las brevas y los higos al final del mes de
agosto. Los higos breva se quedan en periodo latente durante el invierno, y llegan a
su punto máximo de maduración en la primavera siguiente. Los higos breva tienen
un patrón de crecimiento y desarrollo diferente de los principales cultivos que se
desarrollan en la misma rama. Poco después del inicio, la breva entra a una etapa de
latencia invernal y en primavera la breva reanuda el crecimiento y continúa durante
7 a 8 semanas con una breve etapa de reposo durante 2 semanas. A continuación, una
etapa de maduración rápida durante 2 semanas en junio-julio; aproximadamente 2
semanas antes de la maduración de la fruta breva, la tasa de crecimiento y la
acumulación de azúcar aumentan significativamente. Dado que todos los siconos de
la breva en la misma rama se encuentran en etapas de desarrollo similares, la cosecha
de fruta es más corta y dura solo de 2 a 3 semanas45.
Diferentes cultivares de higos pueden dar fruto con o sin polinización llamados higos
no persistentes y persistentes respectivamente. Por lo tanto, se ha detectado una
diferencia constante en los niveles de nitrato en cultivares de higos persistentes y no
persistentes. El contenido promedio de nitrato de los higos persistentes es el triple
que el de los no persistentes durante las etapas I y II de los higos de cultivos
principales de verano. En la etapa III, el nitrato no se encuentra en la fruta no
persistente, además se ha demostrado que el ácido indolacético (IAA) se inhibe a
medida que aumentan los niveles de nitrato y se ha sugerido que la razón por la cual
los niveles de nitrato difieren tanto en los higos persistentes frente a los no
persistentes tiene que ver con la regulación de la oxidasa del ácido indolacético. Por
lo tanto, se espera que los cultivares persistentes tengan niveles más altos de
auxina46.
17
3.2.3.1. Temperatura
El cultivo de la higuera es de clima templado, resiste hasta 5°C bajo cero, sin
embargo, si pasa este punto de frío puede sufrir un estrés. El rango de temperatura
que se considera óptimo es de 17° C – 21° C, asimismo este cultivo requiere 100 y
400 horas de frío47.En general, el higo crecerá y producirá fruta de alta calidad en
climas mediterráneos y templados más secos.
La disminución de la temperatura en otoño afecta el crecimiento de los árboles y la
producción de cultivos, sin embargo, el higo crece en zonas desérticas calientes,
donde la temperatura del invierno es de 6°C a 10 °C. El higo puede encontrarse en el
hemisferio norte durante los meses de agosto y septiembre; y en el hemisferio sur
durante los meses de febrero y marzo47.
Las higueras toleran condiciones más secas que la mayoría de los árboles frutales y
son cultivos frutales son atractivos para zonas áridas. Sin embargo, hay poca
información sobre los requisitos de agua para cumplir estas condiciones. La
frecuencia del riego en las higueras puede estresarse en períodos secos debido a sus
sistemas de raíces poco profundas. Como consecuencia, en las subáreas y durante la
temporada de lluvias generalmente se producen grietas en la fruta y pueden ser
necesarios fungicidas para controlar la pudrición de la superficie, la suciedad
(Aspergillus niger) y el moho (Botrytis spp., Penicil-Hum spp.). El cambio en el
estado del agua durante el desarrollo de la fruta puede disminuir la calidad de la fruta
y afectar el agrietamiento de la fruta; además, un aumento repentino en el suministro
de agua durante el período de maduración hará que la fruta se divida. En el caso del
higo el exceso de agua en pleno verano causará un crecimiento vegetativo excesivo a
expensas de la calidad de la fruta; y un suelo húmedo hará que la fruta sea grande
acuosa y propensa a pudrirse y marchitarse.
3.2.3.2. pH
El cultivo del higos debe tener un tipo de suelo alcalino con pH que oscila entre 6,0
y 8,0 47.
18
3.2.4. Control de calidad del higo
3.2.5. Variedades
Los cultivares se pueden clasificar según los rasgos como la morfología de la hoja,
el vigor de la planta, el color de la fruta, el sabor de la fruta, el porcentaje de sólidos
solubles, la acidez, las características de la semilla, la forma de la fruta, el grosor de
la piel y la duración de la producción de la fruta. Tradicionalmente, las
características de la fruta y el árbol se han utilizado para categorizar diferentes
cultivares, este enfoque es útil especialmente en la comercialización de frutas o en la
selección de material para plantar.
Las higueras se clasifican en dos grupos, según den una o dos frutos al año:
19
Higueras bíferas o reflorecientes, también llamadas brevales: Son aquellas que
dan frutos en los meses de junio y julio llamados brevas; y en agosto,
septiembre y octubre los higos.
Higueras comunes, propiamente dichas, que sólo dan una cosecha (higos) en
agosto-septiembre.
Son las que dan sólo higos, normalmente desde agosto hasta finales de octubre41.
20
3.2.6. Plagas y enfermedades
Los higos son atacados por una variedad de patógenos y varias especies de hongos
como Botrytis cinerea, Rhizopus nigricans, Alternaria a / tern ata, Aspergillus spp.,
Penicillium spp. y Cladosporium herbarum se registraron como agentes causales de
pudriciones de poscosecha. La pudrición interna de la fruta causada por Fusarium
moniliforme es una de las principales enfermedades de la fruta del higo. Por otro
lado, se asocia principalmente a las levaduras al olor fermentado y exudación de la
fruta. Además, la infección por Rhizopus se ha asociado con un ambiente cálido y
húmedo en el huerto, prevaleciendo particularmente durante la temporada de verano
lluvioso y en árboles cultivados bajo cubierta plástica.
Los higos son atacados por una variedad de patógenos y varias especies de
hongos, como Botrytis cinerea, Rhizopus nigricans, Aspergillus spp, Penicillium
spp y Cladosporium herbarum. Incluso se produce en el huerto inmaduro, por
Fusariuni, Cladosporium, Alternaria y Aspergillus, estas enfermedades
generalmente se manifiesta completamente con la maduración, en particular en la
fruta cosechada. La avispa del higo polinizador es el vector principal que
introduce Fusarium moniliforme.
21
J.Montealegre y colaboradores realizaron un estudio post-cosechas de las brevas e
higos por heridas en los frutos a causa del Rhizopus stolonifer, Penicillium
minioluteum, Alternaría altemata, Botrytis cinerea, Fusarium flocciferum y
Cladosporium herbarum. Los resultados mostraron que la Alternaria altemata y
Cladosporium herbarum no causan pudrición en los frutos sin herida lo cual
indica que no son patógenos que necesitan frutos con un alto grado de
senescencia o de heridas para poder infectar. En el caso de los frutos con heridas
Rhizopus stolonifer y Penicillium minioluteum fueron los patógenos más agresivos
mientras que en los frutos sin heridas fue Botrytis cinérea50.
3.2.8. Comercialización
23
Figura 5. Los 10 productores de Higo en el 2018
Fuente. OMS. Cultivos. Fecha de actualización: 6 de febrero 2020; fecha de acceso: 13 de
febrero 2020.Disponible en: http://www.fao.org/faostat/es/#data/QC/visualize
24
Figura 6. Cantidad de producción de higo promedio de Perú 1994 – 2018
Fuente. OMS. Cultivos. Fecha de actualización: 6 de febrero 2020; fecha de acceso: 13 de
febrero 2020.Disponible en: http://www.fao.org/faostat/es/#data/QC/visualize
25
3.2.9. Composición química y bromatológica del higo Ficus carica L.
Los higos son fuente de minerales, vitaminas, fibra dietética y antioxidantes; ver
tabla 3, 4, 5 y 6. Según Pereira y colaboradores, analizaron nueve variedades de
higos frescos en diferentes etapas de maduración. De los cuales se revelo que los
principales componentes nutritivos en las brebas son los azucares como las glucosa,
fructosa y elementos minerales incluidos K, Ca, P y Mg tanto en la cascara como en
la pulpa54. El higo posee un alto contenido energético que es importante para el
organismo, esta fruta no contiene grasas ni colesterol. Posee un alto calor energético
por la presencia de sacarosa, glucosa y fructosa; además la presencia de los ácidos
orgánicos y minerales; como el potasio, el magnesio y el calcio mejora el tránsito
intestinal por su contenido de fibra. En cuanto a otros nutrientes, contienen una
cantidad moderada de provitamina A, de acción antioxidante. Este nutriente se
transforma en vitamina A en nuestro organismo conforme éste lo necesita55. Por otro
lado los higos se consumen frescos, secos, conservados, enlatados o confitados. Se
utilizan mejores calidades de higo seco para hacer paquetes elegantes, mientras que
otras calidades se utilizan para la producción de alcohol y vino. Los higos también se
tuestan como los granos de café y se pueden usar como sustitutos del café. Otros
productos de higo son higos condimentados o en vinagre, pan de higos, carne de
higos y brownies de higos. Los higos frescos generalmente consisten en 84% de
pulpa y 16% de piel. La composición química varía según el tipo.
26
Tabla 3. Valores de grados Brix y ph de diferentes variedades de breva
Variedad Brix° pH
"Cuello Dama Blanco" 19,1 6,1
"Brown Turkey" 15,2 5,7
"Tiberio" 16,2 5,7
"San Antonio" 16,2 6
"Cuello Dama Negro" 18,9 5,5
"Banane" 15,4 5,4
"Colar Elche" 18,6 5,5
"Tres Voltas L´Any" 18 5,7
"Blanca Bétera" 16,9 5,3
27
Tabla 5. Composición Nutricional de la pulpa de higos de acuerdo a su variedad (gxkg-1)
28
Según Tanveer.A, Shamsia K y colaboradores; analizaron tres tipos de higos, el
salvaje, marrón oscuro y negro oscuro recolectados en el valle de Haramosh durante
la temporada de verano como (junio, julio y agosto) en el 2010. Se estudió el efecto
de la temperatura de almacenamiento sobre el pH de cuatro variedades de higos y se
registró después de un intervalo de 10 días hasta 30 días. Se observó que el intervalo
de almacenamiento tuvo un efecto significativo en pH de todas las muestras.
29
contenían altas cantidades de K (688,88-1047,13 mg / 100 g de materia seca) y Ca
(167,6 a 411,75 mg / 100 g de materia seca) 57.
3.3. Micotoxinas
3.3.1. Generalidades
Las micotoxinas son productos de los hongos al contaminar los alimentos durante la
producción, transporte y almacenamiento. Se presume que las micotoxinas actúan
como un mecanismo de defensa, protegiendo al hongo de plantas, animales y otros
hongos competidores. La ausencia de micotoxinas varía entre productos y las
condiciones climáticas y regiones. El impacto económico de las micotoxinas es las
pérdidas en la cosecha y la contaminación en el almacenamiento. Esto afecta
directamente en el comercio internacional de productos y alimentos procesados58. En
los países desarrollados el avance de la tecnología permite reducir la concentración
de aflatoxinas por la aplicación de procedimientos rigurosos en los alimentos de
riesgo. En los países exportadores e importadores, la rigurosa exigencia de las
normas sanitarias genera el uso la estadística para la extracción de muestras de gran
volumen como toneladas58. Las micotoxinas son productos del metabolismo
secundario fúngico. Se conocen más de 400 micotoxinas hoy en día, de las cuales
aflatoxinas, tricotecenos, fumonisinas, ocratoxina A, zearalenona y Alternaria son los
más importantes, ver tabla 7. Las toxinas son los principales representantes y pueden
mostrar una gama de efectos tóxicos graves en humanos y animales. La aflatoxina
B1 (AFB1) es el carcinógeno natural más potente en animales experimentos (ratas),
la ocratoxina A (OTA) es nefrotóxica, las fumonisinas B1 y B2 (FB1 y FB2) exhiben
neuro o hepatotoxicidad y carcinogenicidad dependiendo de la especie. La
30
exposición a varias clases de micotoxinas a menudo resulta en un efecto aditivo, sin
excluir también una posible interacción sinérgica59.
31
3.3.2. Clasificación y estructuras químicas
En las figuras 8,9 y 10 se observa las estructuras químicas de las micotoxinas y los
hongos productores.
Figura 8. Estructura química de las aflatoxinas y morfología de los hongos que las producen
Figura 9. Estructura química de la ocratoxina A, citrina y morfología de los hongos que las producen
32
Figura 10. Estructura química de la moniliformina, zearalenona, fumonicina y
morfología de los hongos que las producen
3.3.3.1. Nutrientes
3.3.3.2. Conservantes
33
3.3.3.4. Temperatura
3.3.3.5. Oxígeno
3.3.3.6. pH
Los hongos tiene un metabolismo poco exigente que uso los micro elementos y
macro elementos para su desarrollo.
34
3.3.3.8. Minerales
La composición del sustrato está muy relacionado con el desarrollo fungico; los
elementos en su metabolismo son el hierro y zinc. Según investigaciones las
concentraciones óptimas para la presencia de ocratoxina A por el Aspergillus
ochraceus fue de: 0,055-2,2 mg/L de zinc, 0,004-0,04 mg/L de cobre, 1,2-2,4 mg/L
de hierro. A diferencia de la aflatoxina para que el Aspergillus del grupo flavus es
necesario zinc y ciertos aminoácidos60.
Un ejemplo de contaminación de micotoxinas en alimentos es en manzanas; según
Erdoğan A. encontró concentraciones de patulina (micotoxina) que varían de 800–
12,500 μg x kg-1 de tejido podrido. Las frutas dañadas antes de la cosecha o las
infectadas por otros microorganismos son colonizadas fácilmente por este patógeno
en huertos o en condiciones posteriores a la cosecha61.
Según Özer K. se realizó una investigación sobre muestras de higos secos tomadas
de huertos que representan la región del Ege y se analizaron elementos nutritivos de
las plantas macro y micro (N, P, K, Mg, Na, Ca, Mn, Fe, Cu, Zn) en muestras junto
con la extracción e interacción de aflatoxina, ocratoxina A y nutrientes vegetales. En
conclusión, se obtuvo una interacción positiva estadísticamente significativa a nivel
0,05 entre Ca y aflatoxina B1 y una interacción negativa estadísticamente
significativa a nivel 0,01 entre Cu y aflatoxina total, aflatoxina, B1 y también una
interacción negativa estadísticamente significativa a 0,05 nivel entre Cu y aflatoxinas
B2 y G1. No hubo una relación significativa entre los otros nutrientes y las formas de
aflatoxinas (B1, B2, G1, G2) y la ocratoxina A62.
3.3.4.1. Muestreo
35
varios productos alimenticios, incluyendo cereales, frutos secos, nueces, especias,
leche, derivados productos, jugo de frutas y productos sólidos de manzana.
36
postcolumna es requerido para mejorar la detección de fluorescencia de algunas
aflatoxinas (es decir, AFB1 y AFG1).
- Electroforesis capilar.
Puede emplearse para separar las micotoxinas de componentes matriciales que
utilizan potencial eléctrico. Estos métodos están disponibles para la
determinación de patulina en el jugo de manzana, determinación simultánea de
ocratoxinas (A y B) y aflatoxinas32.
El uso del HACCP para el control de micotoxinas permite analizar los riesgos de la
contaminación de estas .El HACCP está integrado a programas de requisitos previos,
como las Buenas Prácticas de Fabricación (GMP),Buenas Prácticas de
Almacenamiento (GSP),Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), el cual es un conjunto
de códigos de práctica que figura como parte del Código de Principios Generales del
Codex sobre Alimentos Higiene de 1997, las Buenas Prácticas de Higiene (GHP),que
se ocupa del manejo del producto cosechado. Las medidas preventivas, como las
Buenas Prácticas Previas y Posteriores a la cosecha, podrían ser la mejor solución
para evitar la contaminación.
37
Como los mohos productores de micotoxinas generalmente solo pueden colonizar
partes dañadas de las plantas, los cultivos deben protegerse contra el daño causado
por procesos mecánicos o insectos.
Se descubrió que el fungicida organofosforado, el diclorvos, inhibe la producción de
OTA de A. sulphureus, P. verrucosum y A. ochraceus. Otro fungicida, iprodiona, se
ha utilizado con éxito en productos agrícolas para prevenir el crecimiento de varias
especies de hongos, incluidos los productores y se descubrió que podía disminuir la
producción de OTA de A. westerdijkiae64.
Las etapas posteriores a la cosecha en la producción de trigo son aquellas etapas que
conduce al procesamiento primario del grano como: molienda, secado (si es
necesario), almacenamiento y transporte.
El uso de un enfoque de tipo HACCP en la pos-cosecha incluye el cumplimiento de:
GAP, GSP y GHP. GSP probablemente sea el más importante. Los siguientes
factores son normalmente considerado parte del SGP en el caso del trigo:
- Condición adecuada del grano que ingresa al almacenamiento, incluido el
contenido de humedad y niveles de enfermedad.
- La solidez y la idoneidad de los edificios de almacenamiento, incluida la
impermeabilización. y el uso de barreras impermeables a la humedad en los pisos.
38
- Saneamiento de edificios de almacenamiento y otros equipos utilizados para el
transporte y manipulación, incluida la eliminación de residuos de cultivos
anteriores, limpieza y aplicación de insecticida cuando corresponda.
- Prevención de infestaciones por invertebrados y entrada de roedores y aves en
instalaciones de almacenamiento, incluida la captura de insectos antes de su uso.
- Mantenimiento y monitoreo de las condiciones de almacenamiento, incluido el
contenido de humedad, temperatura y la presencia de plagas64.
39
3.4. Ocratoxina A (OTA)
La OTA fue documentada por primera vez por investigadores sudafricanos en 1969 y
su estudio empezó a ser común debido a su contaminación de cereales y sus
subproductos; después se encontró la susceptibilidad natural en las uvas a
Aspergillus y Penicillium spp. y se identificó, en el vino, las uvas secas y el jugo de
uva 65.
40
Figura 11. Estructura Química de Ocratoxina A
Ocratoxina A (azul oscuro: parte de fenilalanina, rojo: anillo de dihidroisocoumarina, verde: hidrógenos
ácidos), B y C. Las estructuras resaltadas son característico de las tres moléculas de ocratoxina diferentes
(azul claro).
Fuente. Koszegi T. y Poór M. Review Ochratoxin A: Molecular Interactions, Mechanisms of Toxicity
and Prevention at the Molecular Level. Toxins.2016; 8(111): 1-25.
3.4.3. Toxicidad
La OTA tiene un fuerte efecto negativo en la producción de energía celular (ATP) 66.
Varios experimentos sugieren que la OTA tiene efectos genotóxicos, debido a que la
toxina que puede unirse covalentemente al ADN y causar mutaciones y posterior
formación de tumores malignos64, 66.
41
La OTA se absorbe desde el tracto gastrointestinal y se une fuertemente a las
proteínas plasmáticas pudiendo ingresar a la recirculación enterohepática a través de
la secreción biliar, la reabsorción del intestino y los túbulos renales. Esto causa una
distribución secundaria de OTA en el suero y el contenido intestinal; luego se
elimina lentamente mediante excreciones urinarias y fecales, con una vida media en
sangre humana de aproximadamente 35 días después de la ingestión oral.
Según Mitchell y colaboradores, analizaron el riesgo diario de OTA en EE.UU de
pasas, frutas secas, nueces, cereales para el desayuno, avena, fórmula infantil, cereal
infantil, vino, leche, café, cacao y carne de cerdo. Según los cálculos de riesgo de los
productos alimenticios en los mercados estadounidenses, existe un riesgo
insignificante para la población de EE. UU por la exposición a la OTA. Las
concentraciones de OTA no son lo suficientemente altas como para provocar efectos
tóxicos, incluso a los niveles de consumo medio de los consumidores que comen
grandes cantidades de los alimentos que pueden contener OTA. En general, la
exposición a OTA en los Estados Unidos es más alta entre las personas menores de 5
años, debido al menor peso corporal y al consumo relativamente mayor de cereales a
base de avena, sin embargo, su riesgo de cáncer de por vida es insignificante. Con la
excepción de una muestra de pistacho que tenía una OTA extremadamente alta3.
42
fuertemente con las variaciones en el clima y el momento de la maduración de la
fruta que con las características de las variedades. Las tasas de crecimiento fúngico
dependían del aislamiento fúngico y las especies involucradas en la colonización, se
observó que A. carbonarius era muy invasivo, penetraba bayas intactas, mientras que
A. fumigatus demostró características más oportunistas, infectando la pulpa de uvas
heridas 64.
La solución ideal para reducir el riesgo para la salud de las micotoxinas es evitar la
contaminación de los alimentos con ellas, desafortunadamente la contaminación no
se puede evitar por completo. Por lo tanto, hay un mayor enfoque en métodos
efectivos de desintoxicación para las micotoxinas presentes en los alimentos. Los
procedimientos de desintoxicación son útiles para reacondicionar productos
contaminados con micotoxinas. Los procesos de descontaminación de micotoxinas
deben cumplir los siguientes criterios:
43
Hay varias estrategias disponibles para la desintoxicación o descontaminación de
productos que contienen ocratoxinas. Estos pueden clasificarse en enfoques físicos,
fisicoquímicos, químicos y microbiológicos68.
Otro enfoque para eliminar las micotoxinas de los productos agrícolas contaminados
implica el uso de materiales adsorbentes con la capacidad de unirse e inmovilizar las
micotoxinas. Los agentes adsorbentes se pueden clasificar en diferentes grupos según
su origen: minerales como aluminosilicatos, carbones activados y adsorbentes
sintéticos, incluidas las arcillas naturales modificadas y resinas sintéticas. Se ha
informado que el carbón activado y el caseinato de potasio eliminan las cantidades
más altas de OTA70. Bejaoui y colaboradores utilizó con éxito cepas
de Saccharomyces inactivadas para reducir el contenido de OTA de los jugos de
uva. Sus resultados mostraron que los tratamientos de levaduras por calentamiento y
ácidos mejoraron significativamente la eliminación de OTA de los medios líquidos.
Las preparaciones de la pared celular de la levadura y otras levaduras han resultado
ser efectivas para la adsorción de OTA por otros autores también71.
Se ha encontrado que una amplia variedad de químicos efectivos para destruir las
micotoxinas. Los productos químicos utilizados incluyen diversos ácidos, bases,
agentes oxidantes, agentes clorantes o reductores, sales y reactivos diversos, como el
formaldehído. La amoniación es el método que ha recibido más atención para la
desintoxicación de alimentos contaminados con aflatoxinas u ocratoxinas y se ha
utilizado con éxito en varios países72.También se ha descubierto que los tratamientos
44
con peróxido de hidrógeno alcalino, hidróxido de sodio y monometilamina o amonio
con hidróxido de calcio son métodos efectivos para la descontaminación de OTA en
esta matriz. Sin embargo, su aplicación in vivo no es posible debido a los cambios
indeseables causados en la calidad nutricional y sensorial del sustrato73. Con respecto
a otros productos agrícolas, los tratamientos con acetato de etilo, diclorometano y
cloruro de metileno suplementado con ácido fórmico al 2% fueron capaces de reducir
los niveles de OTA hasta en un 80% en los granos de café. En el cacao, más del 98%
de la OTA podría eliminarse mediante tratamiento alcalino74. Otro método es la
ozonización, la aplicación de ozono (O 3) para la eliminación de OTA hasta niveles
indetectables en alimentos como granos, nueces o vegetales. La OTA se degradó en
15 segundos usando 10% en peso de O 3 en una solución acuosa, sin subproductos
detectables por HPLC75.
45
embargo, solo tres muestras contenían concentraciones de OTA superiores al nivel
tolerable establecido por los reglamentos de la Comisión Europea para las frutas
secas (10 ng x g-1)72. Se investigó la contaminación natural de las micotoxinas como
aflatoxinas (AFs), ácido ciclopiazónico (CPA), fumonisina B1 (FB1) y ocratoxina A
(OTA), las muestras de higos secos fueron aisladas de los huertos durante la etapa de
secado en la región del Egeo de Turquía. Las micotoxinas excepto CPA (por TLC) se
determinaron mediante HPLC. En las muestras el 94,7% contenía una o más especies
micotoxigénicas. Por otro lado, las cepas presentes en los higos secos pertenecieron a
la sección de Aspergillus miembros Nigri, siendo 93.9% positivo para las muestras,
seguido de Fusarium spp., Aspergillus sección Flavi y Penicillium spp. Un total de
48% de 115 higos secos las muestras contenían OTA (rango: 0,1-1,3 ng x g-1), el
74,7% de las muestras tenían FB1 (rango: 0,05-3,65 mg x kg-1), El 10.0% de las
muestras tenía aflatoxina (rango: 0,19-76,2 ng x g-1) y el 24.3% de las muestras
fueron (rango 25-187 ng x g-1)6.
3.4.7. Legislación
Pocas naciones alrededor del mundo (Brasil, Israel, Suiza, Uruguay y la Unión
Europea (UE)) han establecido límites regulatorios máximos para la OTA en los
alimentos, en comparación con otras micotoxinas como la aflatoxina (FAO
2004). Debido a que la OTA puede ocurrir en tantos productos diferentes, las
naciones que la regulan a menudo establecen diferentes límites máximos para
diferentes artículos. Por ejemplo, la UE tiene diferentes concentraciones máximas
permitidas de OTA para productos que van desde cereales a pasas, café y regaliz.
Estos límites se pueden encontrar en los reglamentos de la Comisión Europea (CE)
(2006, 2010). Brasil ha establecido estándares de OTA de 10 ng / g en arroz, cebada,
46
legumbres y maíz. Asimismo, Israel ha aplicado un estándar OTA de 50 ng / g a
todos los cereales y legumbres. El estándar OTA de Suiza es considerablemente más
estricto que estos, a 2 ng / g para todos los productos de cereales. Actualmente, la
Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) no ha
establecido pautas regulatorias para la OTA en alimentos. Desde 2009, Health
Canadá ha considerado establecer límites máximos para OTA en múltiples productos
(Health Canada 2009); sin embargo, tales estándares aún no se han convertido en
ley61.Del mismo modo, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha
establecido un Ingesta Semanal Tolerable (IST) para OTA de 120 ng / kg78.Por otro
lado, la ingesta diaria tolerable de OTA ha sido sugerida por la Organización
Mundial de la Salud sobre 5 ng de OTA / kg de peso corporal / día 67.
47
3.5.1. Distrito de Chilca
3.5.1.1. Historia
Chilca es considerado la región más antigua de la costa del sur del Perú, tiene una
antigüedad de 10 000 años. La historia cuenta que el hombre primitivo bajo de la
costa y se asentó el litoral marítimo hace 6000 años desarrollando las actividades de
pescadores, horticultores y recolectores de mariscos. El poblador chilcano se
convirtió en seminómada construyendo sus primeras viviendas con juncos, totora y
troncos. Es así que construyo las chacras hundidas donde realizó la siembra de
camote, zappallo, pallar y calabazas. De esta manera esta cultura realizo influencias
en otras culturas pre incas como la de Chavín, Paracas, Nazca y Chincha. Además,
construyen los primeros centros poblados: Bandurria, Lapa-Lapa y otros lugares.
Chilca ya existía como ejemplo de democracia desde el 10 de junio de 1813, ocho
años antes que se proclamara la independencia del Perú, fue nombrado alcalde el
señor Ignacio Chumpitaz, pero creado políticamente el 2 de enero de 1857, por
decreto del gobierno de Ramón Castilla.
3.5.1.3. Límites
48
3.5.1.4. Gastronomía y turismo
49
4. MATERIAL Y MÉTODO
4.4. Muestreo
50
4.5.1. Técnica operatoria
4.5.1.1. Principio
4.5.1.2.1. Materiales
Espátulas
Pipetas volumétricas de 10,5 mL
Fiolas 5 mL,10 mL, 25mL, 50mL, 1000mL, 250 mL,500mL,
Beaker 100mL, 250mL y 500mL
Frasco ámbar de vidrio
Filtros de jeringa de 0.22um
4.5.1.2.2. Equipos
4.5.1.2.3. Reactivo
52
Tabla 9. Concentración de los estándares para la curva de calibración
Concentración
Nivel Solución Stock de Volumen Final
trabajo (mL) (µg/L)
Volumen (µL)
1 10 5 0.2
2 100 10 1.0
3 500 25 2.0
4 1250 25 5.0
5 2500 25 10.0
Fuente propia
53
4.5.1.4. Análisis de la muestra
54
4.5.1.4.1. Preparaciones la muestra previa al análisis
55
la columna en dos pasos, primero 1,5 mL de metanol pasó por la columna seguido
por 1,5 ml de agua destilada, el contenido se guardó a 4°C hasta su uso.
Ver tabla 11
56
Tabla 10. Condiciones Cromatográficas
Gradiente
Elución
0 a 20min: A:B, 50:50 a A:B, 100:0
20 a 23min: A:B, 100:0
23 a 33min: A:B, 100:0 a A:B, 50:50
Fuente propia
57
4.6. Análisis de los datos obtenidos
58
CAPÍTULO V. RESULTADOS
59
Figura 17. Cromatograma de HPLC. Primera recolección R1.2-Inyección1
60
Figura 19. Cromatograma de HPLC. Segunda recolección R 2.1-Inyección1
61
Figura 21. Cromatograma de HPLC. Segunda recolección R 2.2 –Inyección1
62
Figura 23. Cromatograma de HPLC. Tercera recolección R 3.1-Inyección 1
63
Figura 25. Cromatograma de HPLC. Tercera recolección R 3.2-Inyección 1
64
Figura 27. Cromatograma de HPLC. Cuarta recolección R 4.1-Inyección 1
65
Figura 29. Cromatograma de HPLC. Cuarta recolección R 4.2-Inyección 1
66
Tabla 11. Datos Cromatográficos de la ocratoxina A en la muestra de higos
frescos
67
4.7. Resultados de la curva de calibración
Los resultados de la de la curva de calibración de: 0,2; 1; 2,0; 5,0 y 10,0 ppb se
observan en la figura 31.
R2=0.999
68
Tabla 12. Evaluación de la ocratoxina A en higos durante la cosecha
Promedio R1 0,0843
R.S.D % 1,9643
R2.1 0,0827
Segunda recolección
R2.2 0,0861
Promedio R2 0,0844
R.S.D % 2,0517
R3.1 0,0807
Tercera recolección
R3.2 0,0863
Promedio R3 0,0835
R.S.D % 3,3363
R4.1 0,0852
Cuarta recolección
R4.2 0,0839
Promedio R4 0,08046
R.S.D % 0,8014
Fuente propia
RSD: Desviación estándar relativa
69
4.8. Rendimiento del método
Dónde:
70
Figura 33. Cromatograma de HPLC. Muestra contaminada C1.2
10 70,240 0,0916
Fuente propia.
RSD%: Desviación estándar relativa
71
4.9. Límite de detección
Por otro lado, el método que se he utilizó para el análisis de OTA en higos fresco tuvo
un porcentaje de recuperación de 70,240% para la muestra contaminada con
10 ug OTA /kg de higo fresco.
El límite de detección promedio del método fue 0,035 μg OTA/L, el cual indica la
cantidad mínima detectada por el equipo HPLC en el análisis de OTA en higos frescos.
73
15%83.Como se ha mencionado anteriormente la cantidad de minerales en el higo seco
es mayor al higo fresco, esto sugiere una mayor probabilidad de contaminación de
hongos.
74
6. CONCLUSIONES
75
7. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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82
8. ANEXOS
Anexo N°1
83
Anexo N°2.Vista superior de las zonas de cultivo en el distrito de Chilca y área
del muestreo
84
Anexo N°4.Vino de Higo. Chilca Anexo N°5.Foto con los propietarios de las
Huamabachan y su esposo
Anexo N°6.Foto con los propietarios de las Anexo N°7.Higos recién recolectados de la
85
Anexo N°8.Higuera
86
Anexo N°10.Etapa de Extracción de OTA
análisis de HPLC
87
Anexo N°13.Hoja de Trabajo
88