Manual Seguridad Alimentaria Panaderia y Pastelería

Escuela de Gastronomía Ecuador
Escuelas Gastronómicas
Culinary Trainer School & Culinary Pastry School
INTRODUCCION.
En la Industria alimentaria la HIGIENE es una de las armas fundamentales para
asegurar la calidad de los alimentos, el consumidor tiene derecho a acceder a
unos alimentos seguros que no sean vehículos de enfermedad o intoxicación, en
la industria consciente de su papel puede incorporar aquellos aspectos de la
producción que permitan conseguir una mejora de las condiciones higiénicas de
forma tan sencilla como adoptando un manual de Buenas Prácticas Higiénicas y
de Manufactura de Alimentos BPMS.
Las repercusiones que las posibles intoxicaciones alimentarias producidas por
esta mala manipulación para la Salud Pública son de vital importancia es por ello
que se hace, no sólo lo necesario, sino imprescindible, que los trabajadores que
manipulan los alimentos reciban una formación actual y precisa en materia de
alimentación e higiene alimentaria, consiguiendo a través de esta formación que
los alimentos que llegan al consumidor conserven su inocuidad, evitando así la
proliferación de intoxicaciones e infecciones alimentarias.
Estas BPMS deben estar siempre constantes en los alimentos durante su

producción, transporte, elaboración y manipulación ya que siempre estarán
expuestas a contaminaciones. Para evitar estas contaminaciones se debe
comenzar con una adecuada formación del personal que permita la adquisición
de los conocimientos que cambien la visión hacia la mentalización higiénica
adecuada para producir alimentos sin riesgo.
• Ley Orgánica de Salud, publicada en el R.O Suplemento N° 423 de 22 de

diciembre del 2006.
• Reglamento de Buenas Prácticas para Alimentos Procesados.
• Decreto Ejecutivo N° 3253,
• Registro Oficial N° 696 de 4 de Noviembre del 2002
• Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2687:2013
OBJETIVO Y ALCANCE
El objetivo de la presente Guía Académica es enseñar a nuestros estudiantes

del área de Panadería y Pastelería una manera técnica y práctica todos los
conceptos y procedimientos para la aplicación en las Buenas Prácticas de
Manufactura y la forma adecuada de su aplicación que permita asegurar la
elaboración de alimentos sanos que contribuyan al bienestar de la comunidad.
www.ctsculinaryschool.org
www.culinarypastryschool.org
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El alcance de la Guía Académica corresponde abarcar a la aplicación de todas

estas normas en las diferentes etapas de producción, desde la recepción de las
materias primas e insumos, procesos de elaboración, hasta le Despacho o el
Consumo directo del producto. Con el fin de poder llegar a una implementación
real dentro de los locales de Producción todas las BPM requeridas.
Con los conocimientos adquiridos se debe poner en práctica en forma cotidiana,
el control de la ejecución de todas las actividades en la cadena de elaboración
de alimentos, resguardando que dichos Registros sean factibles de ser aplicados
con formatos sencillos de entender por todos los trabajadores de la Organización
Productiva.
CONOCIMIENTOS:
a) Aprender nociones generales de Seguridad Alimentaria
b) Controlar la calidad y la inocuidad de los Alimentos al preparar.
c) Saber los hábitos correctos e higiene del Manipulador de Alimentos
d) Prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos mediante un
correcto uso de temperaturas de cocción.
e) Identificar de forma general las enfermedades transmitidas por alimentos.
f) Conocer los Tipos de Contaminaciones
g) Saber la seguridad alimentaria en los procesos de cocina: Compras,
Recepción de mercadería, Almacenamiento, Preparación de los
alimentos, Cocción de los alimentos, Mantenimiento, Enfriamiento,
Recalentamiento y Servicio
h) Aprender la Limpieza y Sanitación de superficies y equipos de cocina
correctamente.
i) Establecer un Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de control
en un establecimiento gastronómico.
HABILIDADES:
a) Reconocer mediante los sentidos del manipulador de alimentos (visual,
olfato y gusto) las características organolépticas de los alimentos al
momento de su compra, preparación y servicio.
b) Manejar temperaturas correctas de los alimentos fríos o calientes con
termómetros
c) Etiquetar cada uno de los productos al momento de su almacenamiento
d) Usar de manera adecuada y oportuna los guantes y mascarillas en una
cocina
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ACTITUDES:
a) Ser organizado e higiénico al trabajar con alimentos.
b) Tener una actitud responsable y de conciencia social al servir al cliente
los alimentos para su consumo.
c) Fomentar una cultura de salubridad ante las personas que laboran en el
campo gastronómico.
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CAPITULO I
1. DEFINICIONES BASICAS.
Alérgenos: Son sustancias que por sus características físicas o químicas

tienen la capacidad de alterar o activar el sistema inmunológico de los
consumidores desatando reacciones alérgicas.
Ambiente: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma
parte del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la
preparación, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.
Área Crítica: Son las áreas donde se realizan operaciones de producción,
envasado o empaque en las que el alimento está expuesto y susceptible de
contaminación a niveles inaceptables.
Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.): Conjunto de medidas

preventivas y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación,
elaboración, envasado y almacenamiento de alimentos para consumo
humano, con el objeto de garantizar que los alimentos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan así los riesgos potenciales
o peligros para su inocuidad.
Contaminante: Es toda sustancia introducida al alimento que provoca

efectos indeseables sobre el mismo. Se dividen en biológicos, físicos y
químicos.
a. Biológicos (bacterias, toxinas, parásitos): La contaminación

bacteriana es la causa más frecuente de ETA y se debe, en la mayoría de
los casos, a la falta de información o a la negligencia del manipulador.
b. Químicos (insecticidas, detergentes, ácidos, etc.): El incumplimiento

de las BPM puede determinar que los alimentos entren en contacto con
productos químicos durante los procesos de elaboración, envasado o
almacenamiento y expedición.
c. Físicos (fragmentos metal, plástico, vidrio, etc.): El incumplimiento de

las BPM puede determinar que estos contaminantes lleguen al producto.
Contaminación cruzada: Es la introducción involuntaria de un agente físico,
biológico, químico por corrientes de aire, traslados de materiales, alimentos,
circulación de personal, que pueda comprometer la higiene o inocuidad del
alimento.
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Desinfección: Descontaminación: Es el tratamiento físico o químico aplicado

a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de eliminar los
microorganismos indeseables a niveles aceptables, sin que dicho tratamiento
afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.
Desinfestación: Eliminación de parásitos, insectos o roedores, u otros seres

vivos que pueden propagar enfermedades y son nocivos para la salud
ETA: Enfermedad Transmitida por los Alimentos.
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Hallazgo Crítico: Corresponde a un incumplimiento total o parcial de la

presente norma técnica o de los controles establecidos en cualquiera de las
etapas de producción que represente un peligro inminente o real al alimento
con impacto directo en la inocuidad y que puede llegar al producto terminado
con base a evidencia objetiva.
Hallazgo Mayor: Incumplimiento total o parcial de la presente norma técnica

o de los controles establecidos, con base a evidencia objetiva que genere
dudas sobre la inocuidad o seguridad alimentaria del producto.
Hallazgo Menor: Desviación de alguno de los requisitos de las buenas

prácticas de manufactura o requisitos establecidos en el sistema de calidad
que no afecta de manera inminente la inocuidad del alimento
.
Higiene de los Alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para
asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la
cadena alimentaria.
Infestación: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden

contaminar o deteriorar las materias primas, insumos y los alimentos.
Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de
alimentos u otras materias extrañas o indeseables.
Microbiología alimentaria: Es la rama de la Microbiología que se ocupa

entre otros aspectos del estudio de los microorganismos que pueden afectar
la calidad sanitaria de los alimentos y el agua.
Manipulador de alimentos: Son todas las personas que en general tienen

contacto diariamente con los alimentos que consumen. En el ámbito industrial
o laboral en un establecimiento de expendio y elaboración de alimentos es
toda persona que maneja alimentos quien abarca la recepción de la materia
prima o insumos, la elaboración, el envasado, el almacenamiento, la
distribución y venta.
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2. ENFERMEDADES CAUSADAS POR LOS ALIMENTOS

CONTAMINADOS.
Los microorganismos, también se los denomina como gérmenes o

microbios, estos son seres vivos microscópicos de formas muy variadas y
con un tamaño muy pequeño (de 2 a 10 milésimas de milímetro) que
únicamente son visibles al microscopio y se clasifican en Virus, Bacterias y
Hongos.
Estos se constituyen principales enemigos de los productos de Panadería /

Pastelería que pueden encontrarse en el aire, el agua, la tierra y sobre
cualquier superficie, incluyendo el cuerpo humano.
La desintegración binaria o bipartición es una forma de reproducción asexual
que se lleva a cabo en bacterias y levaduras entre otros por lo que se produce
una alta tasa de crecimiento y reproducción de estos microorganismos.
a. Los Virus.- Son microorganismos de tamaño pequeño que como no

poseen orgánulos, ni sistemas propios que les permitan ser autónomos,
necesitan infectar una célula viva para reproducirse; estructuralmente se
caracterizan por tener una cápsula o envoltura externa que rodea a un
material genético que contiene la información que va a permitir su
multiplicación y por tanto, la supervivencia del virus.
b. Hongos.- Son un grupo de seres vivos diferentes de las plantas y de los

animales, por ello se clasifican en un reino aparte llamado Fungi. La
ciencia que los estudia se llama Micología. En la mayoría de los casos,
un alimento con moho va a provocar un rechazo en nosotros, ya que lo
asociamos a que el producto no es fresco, pero no todos los mohos son
iguales.
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La presencia de hongos en alimentos que no deben contenerlos, indica

que el alimento ha empezado a fermentarse, un proceso que va
acompañado de un cambio de apariencia, textura y aroma del alimento,
en estos casos, los mohos desprenden un olor desagradable y algunos de
ellos pueden producir mico toxinas y aflatoxinas, con efectos nocivos para
la salud; también le cambia el aspecto al alimento, ya que empieza a
aparecer un recubrimiento velloso o filamentoso que provoca su
descomposición y va formando una capa de color negro, azul, verde o
blanco.
El moho es un tipo de hongo que se encuentra tanto al aire libre como

en lugares húmedos y con baja luminosidad, existen muchas especies de
mohos que son especies microscópicas del reino fungí, que crecen en
formas de filamentos pluricelulares o unicelulares.
El moho crece mejor en condiciones cálidas y húmedas; se reproducen y

propagan mediante esporas. Las esporas del moho pueden sobrevivir en
variadas condiciones ambientales, incluso en extrema sequedad. A
diferencia de las bacterias, que son de una sola célula, los mohos están
hechos de muchas células y, en la mayoría de los casos, pueden verse a
simple vista.
c. Las bacterias.- Son los principales agentes causantes de la

contaminación de los productos alimenticios y se encuentran en cualquier
lugar como puede ser el (agua, aire, suelo) e incluso en las personas y
animales.
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Tipos de bacterias
1) Bacterias alterantes: Estas son las responsables de la reducción de

la vida útil de las materias primas alimenticias, causando pérdidas
económicas. Un gran número de este tipo de bacterias son capaces
de causar enfermedad, aunque generalmente el producto no es
consumido debido a que la alteración de sus características
organolépticas evidencia su inaptitud para el consumo. Por otra parte,
podrían llegar a estar acompañando a dichas bacterias, otras del tipo
patógeno y convertir el producto en un riesgo para la salud del
consumidor.
2) Bacterias patógenas: Las bacterias patógenas son aquellas que

causan enfermedades infecciosas en el ser humano, muchas de ellas
tienen la capacidad de producir toxinas que son imperceptibles; no se
observan signos de alteración en el producto alimenticio, no hay
cambio de color, olor o sabor.
Con la presencia de un pequeño número de estas bacterias se puede
declarar la enfermedad, es decir, la aparición de síntomas, este tipo
de bacterias son las más peligrosas. Las toxinas bacterianas pueden
ser resistentes a las altas temperaturas. Algunas bacterias patógenas
pueden adoptar formas de resistencia a través de la formación de
esporas.
3) Bacterias benéficas: Son las que se utilizan en la industria

alimentaria desde la antigüedad para elaborar alimentos. Por ejemplo,
en la elaboración de la cerveza se utiliza una levadura que es la
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responsable de la fermentación alcohólica del producto. También los

quesos y yogures obtienen su sabor y otras características dadas por
la fermentación láctica producida por el agregado de bacterias lácticas
específicas.
Otro ejemplo lo constituye la levadura de cerveza que se utiliza para

la fermentación del pan, las características finales de aroma, color y
sabor del producto radican en el uso de estos micros organismos.
2.1 Factores que influyen en la reproducción Virus, Bacterias

y Hongos.
Los efectos de las bacterias patógenas sobre el organismo de los seres

humanos pueden deberse, por un lado, a que su propia presencia en el
alimento resulte nociva o a que estas bacterias produzcan toxinas que
sean las que originen la enfermedad. En cualquiera de los casos, los
factores determinantes en la vida de las bacterias son los siguientes:
a. Factor Temperatura
Los gérmenes capaces de producir enfermedades en el hombre crecen
de forma óptima a la temperatura del cuerpo humano, es decir, alrededor
de 37ºC. A medida que las temperaturas se desvían de este óptimo,
tanto si aumenta la temperatura como si disminuye, la vida de los
microorganismos se ve alterada.
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• Las bacterias son capaces de desarrollarse en un rango de

temperaturas comprendido entre 4,4º y 60ºC
• A temperaturas de refrigeración (de 0 a 4,4 °C) las bacterias se
multiplican muy lentamente. A temperaturas de congelación
(inferiores a 0 °C) las bacterias no pueden multiplicarse y se
paraliza su actividad, pero no mueren.
• Por encima de 60 °C la mayoría de las bacterias se deteriora, y a
partir de 65 °C (cocinado), comienzan a morir. Cuanto mayor es la
temperatura menor es el tiempo necesario para destruirlas.
El hecho de que las temperaturas de congelación no provoquen la muerte

de las bacterias sino su inactivación, ayuda a comprender que un alimento
congelado no es un alimento estéril ya que, si existía contaminación
microbiana previa al proceso de congelación, algunas bacterias pueden
volver a reproducirse en cuanto se encuentren a una adecuada para ello.
Por el contrario, cuando nos movemos en temperaturas superiores a 65ºC,

la mayoría de las bacterias patógenas comienzan a morir y es a 100ºC
cuando la mayoría de los gérmenes patógenos no pueden
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subsistirdurante más de 1 ó 2 minutos (en este efecto se basan muchas

técnicas de conservación de alimentos). El calor a su vez, destruye
muchas de lastoxinas que generan los microorganismos patógenos
(por ejemplo, la toxina botulínica se destruye a 100ºC durante 10
minutos). Otras bacterias, cuando las condiciones del medio que habitan
no les son favorables, son capaces de generar unas formas de resistencia
llamadas esporas para poder sobrevivir. Cuando las condiciones de
temperatura, humedad y alimentación vuelven a ser propicias, germinan
y vuelven a reproducirse en el alimento.
b. Factor Humedad
El agua es un elemento indispensable para la vida, por lo que su ausencia

dificulta el desarrollo de los microorganismos.
La deshidratación es un método de conservación de alimentos basado en
la reducción de la cantidad de agua disponible de un alimento para que
puedan crecer los microorganismos. Con el curado, sazonado o con la
adición de azúcar (almíbar), también se reduce la cantidad de agua
disponible de un alimento.
Por ejemplo, la miel es un alimento muy estable desde el punto de vista
microbiológico debido a que su alto contenido en azúcar capta toda el
agua disponible y no permite que la usen las bacterias; por el contrario, el
queso fresco es un alimento con alto contenido en humedad que tiende a
deteriorarse en muy poco tiempo.
c. Factor Tiempo
El crecimiento bacteriano a condiciones óptimas de temperatura y
humedad es muy rápido, ya que en un intervalo de 15 o 20 minutos las
bacterias duplican su número debido a su crecimiento exponencial.
En doce horas una bacteria puede dar lugar a 15 millones de ellas.
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19 Horas: 2097152 bacterias
17 Horas: 32768 12 Horas: 1

bacterias bacteria
14 Horas: 64 bacterias
d. Factor Acidez
La mayoría de las bacterias tiene dificultades para desarrollarse enmedios
ácidos y es por ello, que uno de los métodos de conservación másusado a
lo largo de la historia haya sido el de acidificar el medio con ácidosdébiles
como el vinagre o el limón.
La acidez se mide con la escala pH que va de 1 (muy ácido) a 14 (muy

básico o alcalino). Muchos de los microorganismos patógenos se
desarrollan a pH entre 6,5 y 7,5 (pH neutro), pudiendo variar su
supervivencia si se adicionen al alimento sustancias ácidas o alcalinas.
e. Factor presencia / ausencia de oxigeno

La mayoría de las bacterias precisan aire para crecer activamente, y el
crecimiento de muchas se puede inhibir con el dióxido de carbono.
Algunas bacterias, las anaerobias, crecerán solamente en ausencia de
oxígeno. Entre ambos extremos existen diversas condiciones
atmosféricas para las necesidades óptimas de diferentes bacterias.
Las necesidades de los microorganismos varían en cuanto al oxígeno,
existiendo en la naturaleza distintos tipos:
• Aerobios: Microorganismos que necesitan oxígeno para
desarrollarse
• Anaerobios: Microorganismos que necesitan la ausencia de
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• oxígeno en su desarrollo
• Anaerobios Facultativos: Microorganismos que se adaptan a las
dos condiciones
f. Factor Composición del Alimento

La cantidad de sustancias nutritivas que contiene un alimento, influye en
el desarrollo de las bacterias; Los microorganismos necesitan proteínas,
hidratos de carbono y grasas para poder vivir. Estos componentes los
tienen en mayor o menor medida en todos los alimentos. Cuantas más
sustancias nutritivas encuentren en el alimento, más se desarrollarán y
mejor crecerán.
Prácticamente todos los alimentos consumidos por el hombre pueden

resultar contaminados por bacterias, pero es en los alimentos ricos en
proteínas donde mejor se desarrollan (carnes, pescados, productos
lácteos, salsas y huevos).
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CAPITULO II
3. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA BPM’S

Se las conoce a todas aquellas acciones y decisiones, ocurridas durante el
procesado de los alimentos, que inciden de manera positiva en el
mantenimiento de los alimentos en condiciones de salubridad; estas acciones
son las que hay que conservar y fomentar.
Dentro de ellas se pueden englobar todas aquellas prácticas que, de manera

preventiva que disminuyen el riesgo para la salud, como son las
contaminaciones por gérmenes y sustancias nocivas.
Para lo cual hay que conocer las actividades de cada elemento:
3.1 El Manipulador de Alimentos.

Es la persona que por su actividad tiene contacto directo conlos
alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte, distribución, por venta, suministro y
servicio y debe evitar en su totalidad la contaminación.
3.2 Formas de contaminación en el taller.

1) El manipulador de alimentos puede contaminar cuando esta con
secreciones de nariz, garganta y piel; polvo, caspa y cabellos sueltos
procedentes del cuero cabelludo y vellosidades.
2) Cuando existe contaminación a través de excrementos intestinales
en sus manos o uñas.
3) Otras secreciones y excretas procedentes de las personas.
4) Líquidos procedentes de carnes y aves crudas y de otros alimentos,
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5) productos deshidratados en polvo.

6) Por medio de utensilios y equipos mal lavados sin desinfectar.
7) Cuando se utiliza paños, trapos de cocina, paños para secar
cubiertos.
8) El Manipular dinero y los alimentos a la vez es muy peligroso.
3.3 Los hábitos más importantes para evitar la

contaminación
1) Mantener su puesto de trabajo, útiles y equipos limpios y ordenados.
2) Si sufre alguna enfermedad (vómitos, diarreas, resfriados) deberá
avisar al instructor y mantener todas las normas de seguridad y
asepsia para evitar el contagio.
3) Mantener una higiene personal adecuada y asegurada.
4) Evitar aquellos hábitos con los que se pueda provocar una
contaminación del alimento. Por tanto, no deberá toser ni estornudar,
hablar, comer, masticar chicle, fumar, rascarse pelo o nariz, ni llevar
joyas o cremas que puedan transmitir olor o sabor al alimento.
3.4 Higiene personal de los manipuladores de alimentos.

1) Acostumbrar el baño diario
Los poros de la piel retienen las bacterias, y la única forma de

eliminarlas es mediante la limpieza del cuerpo.
2) No asistir al trabajo si se está enfermo.
Aunque solo se trate de un simple resfriado un manipulador

enfermo es muy peligroso al preparar o servir alimentos.
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3) Utilizar diariamente desodorante
Existen personas que aunque se bañen todos los días emiten mal
olor en las axilas o los pies; por ello es recomendable usar
diariamente desodorante y cambiarse de calcetines.
4) No fumar si maneja alimentos
Al fumar los dedos se llevan constantemente a la boca, .o que

contamina los alimentos por eso después de fumar debe lavarse
las manos y no contaminar los alimentos y prohibido fumar en el
área de cocina y bodegas.
5) Precaución al momento de deshacerse de los desperdicios
En los platos, cubiertos y vasos se encuentran bacterias que los

clientes dejan por estar en contacto con sus manos y boca. Por
tanto, se debe lavar las manos después de tocar estos utensilios y
utilizar escobetillas para retirar los desperdicios de comida.
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6) No utilizar joyería al preparar los alimentos
Los diversos artículos de joyería, como anillos, aretes, pulseras y

relojes entre otros, son antihigiénicos cuando se utilizan al preparar
los alimentos debido a que pueden ocasionar una contaminación
física.
7) No probar los alimentos con los dedos
Al preparar alimentos es necesario usar siempre una cucharalimpia

al probarlos; en caso de que haya necesidad de probar
nuevamente, se debe usar otra cuchara limpia y jamás meter los
dedos a las preparaciones.
8) Secarse el sudor con toalla desechable
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No secarse el sudor con los limpiones de cocina y se recomienda

que estos manteles de trabajo deben estar limpios, en lugares
específicos de la cocina y nunca llevarlos al hombro o en contacto
con la ropa.
9) Medidas de control de salubridad dentro de las BPMS

en los talleres del área de Panadería y Pastelería.
Las manos son el principal agente y vehículo transmisor de

bacterias, para lo cual se recomienda varias observaciones a fin de
evitar la contaminación.
a) Utilizar la técnica de lavado de manos tipo quirúrgico, ya que

las manos deben estar tan higiénicas como sea posible en todo
momento y las uñas deben mantenerse cortas, limpias y sin
pintar.
b) Se debe lavar las manos, con un cepillo de manos personal,
antes de comenzar el trabajo, es decir, antes de comenzar la
manipulación de alimentos.
c) Al reiniciar el trabajo cuando se ha interrumpido por cualquier
causa y haber tenido que tocar objetos no rigurosamente
limpios como dinero, teléfono o llaves.
d) Después de tocar alimentos crudos.
e) Después de verter la basura o tocar desperdicios.
f) Después de haber tocado cualquier utensilio de limpieza
(trapeador).
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g) Seguidamente de tocarse los ojos, oídos, pelo o nariz.

h) Después de usar un pañuelo o acudir al baño.
10) Sobre el método de protección de Barba y Cabello
Un manipulador de alimentos debe tener el pelo limpio y recogido

en una malla para evitar la contaminación de los alimentos con
pelos o caspa ya que el pelo está en continua renovación y capta
la suciedad ambiental. Además, es aconsejable no utilizar horquillas
para sujetar los gorros o redecillas ya que pueden caer en el
alimento y provocar una contaminación física del mismo.
11) Sobre la protección de ojos, nariz y boca

El microorganismo Staphylococcus aureus es causante de
intoxicaciones alimentarias y está presente en la nariz y en la boca
de aproximadamente el 50% de la población. Estos
microorganismos se diseminan con facilidad al hablar, toser o
estornudar por lo que hay que evitar estos comportamientos a la hora
de manipular el alimento.
12) Sobre las características del Cuerpo

Los manipuladores no pueden ir con el pelo desaliñado, la barba
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descuidada o con falta de limpieza personal. Es conveniente que se

duche diariamente y mantener su piel lo más limpia posible evitandola
presencia de uñeros o panadizos y cualquier tipo de infección que
pudiese ser peligrosa para los alimentos y para el consumidor. Opeor
aún ir con olores a cigarrillo o licor es altamente contaminante.
13) Sobre el correcto uso del Uniforme
a) La ropa del trabajo sólo es para el trabajo, recomendable que

todos los días debe ponerse limpia y de color claro.
b) A ser posible, no debe llevar la ropa como buzos o pantalones
debajo del uniforme; los botones y los cierres deben estar
debidamente asegurados.
c) No es aconsejable el uso de guantes de goma para manipular
alimentos, ya que las bacterias pueden colonizar el interior de
los guantes.
d) En algunas circunstancias pueden llevarse guantes de un solo
uso, aunque deben ser eliminados inmediatamente después de
su uso (vinilo o nitrilo).
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e) Es indispensable la utilización del calzado adecuado en el taller

de trabajo antideslizante, cubierto tipo Cross y sin cordones.
14) Sobre los Cortes y heridas ocasionados en el área de trabajo.
Las heridas o cortes en la piel son ambientes ideales para el
desarrollo de bacterias por lo que será necesario mantenerlos
cubiertos con vendajes adecuados (gasas, curitas.) que a su vez
estén impermeabilizados mediante guates o dediles y siempre
limpios.
Debe evitar la manipulación de los alimentos cuando sufra un

accidente en su cuerpo ya que el fluido sanguíneo puede ser causa
de la contaminación.
3.5 Instalaciones, maquinaria utensilios y planes de

mantenimiento y recepción de mercadería.
a. Instalaciones físicas
1) Debe cumplir con las siguientes características su estructura
debe ser cemento y concreto, puede ser estructura mixta con
hierro fundido
2) Deben ser amplias y cómodas para minimizar riesgos de
peligros
3) Permita fácil acceso y seguras
4) Permita realizar control efectivo de plagas
5) Debe evitar focos de insalubridad que representen riesgos de
contaminación
6) Su diseño y construcción debe brindar protección por parte de
profesionales del área.
7) Edificación sólida y con espacio suficiente por zonas
marcadas
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b. Distribución de Área
• Debe estar claramente distribuidos y señalados siendo el flujo

hacia adelante
• Permitir un apropiado mantenimiento limpieza y desinfección,
evitando contaminación cruzada
• Elementos inflamables en áreas adecuadas propias para este
uso y con suficiente ventilación.
c. Pisos, paredes, techos y drenajes
• Estructura de cemento o hierro

• Deben tener las condiciones de diseño que permitan un
adecuado mantenimiento
• Evitar acumulación del polvo
• Garantizar las condiciones sanitarias
• Las áreas críticas de las uniones entre paredes y pisos deben
ser cóncavas
• Evitar terminaciones de 90°
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d. Ventanas, puertas y otras aberturas

• Permitan un adecuado ingreso y salida
• Las ventanas y puertas deben ser de material no astillable
• De contener vidrio debe colocarse una lámina de seguridad
• Repisas internas con pendiente
• No tener cuerpos huecos
• El sistema de comunicación con el exterior debe tener
sistemas de protección contra plagas
• No tener puertas de acceso directo a la calle.
e. Escaleras y elevadores y estructuras complementarias.

• Debe ser de material durable, fácil de limpiar y mantener
• Con elementos de protección
• No intervengan en el proceso
f. Iluminación / calidad de aire / ventilación
• Las instalaciones eléctricas y de redes de agua deben estar sin

obstáculos, líneas de flujo por colores
• Acceso seguro y fácil
• Debe tener acceso a la luz natural con protección
• Mayor intensidad de luz en las operaciones de control
• Fuente de luz artificial con protección
• La ventilación adecuada natural o mecánica directa o indirecta
• Evitar paso de aire contaminado
• Aberturas para circulación de aire protegidas
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g. Control de temperatura / instalaciones Sanitarias

• Se debe tener mecanismos para controlar la temperatura,
humedad ambiental si es necesario
• Los servicios sanitarios deben ser suficientes e independientes
• Separado de las áreas de producción
• Con dosificadores de químicos de desinfección
• Y una adecuada señalización
h. Servicios de planta de agua y facilidades

• Las instalaciones de panaderías y pastelerías deberán
disponer de suficiente cantidad de agua caliente como fría para
los requerimientos de la elaboración y de limpieza del local y
demás operaciones de los almacenes y de los servicios
higiénicos del local.
• El agua deberá cumplir con los requisitos físicos – químicos y
bacteriológicos para el agua de consumo humano señalados
que determina el Ministerio de Salud Pública.
• La calidad del agua se controlará diariamente mediante la
determinación del cloro libre por medio del comprador de cloro
cuyo nivel mínimo será de 0.5 ppm las muestras se tomarán
diariamente y de preferencia en el punto de entrada de
utilización, pero ocasionalmente puede ser útil tomar muestras
en el punto de entrada del agua al establecimiento.
• Abastecimiento adecuado y continuo
• Mecanismos que garanticen la temperatura y presión requerida
en los procesos
i. Servicios de planta / Facilidades

• Disposición de desechos líquidos
• Disposición de desechos solidos
• Sistema adecuado de recolección, almacenamiento, protección
y eliminación
• Remoción de residuos frecuente y áreas de desperdicios fuera
de la zona de producción
• Los residuos deberán recolectarse en recipientes plásticos o
metálicos adecuadamente tapados o cubiertos estos serán
vaciados en depósitos mayores o contenedores que se ubican
en un área separada y donde serán recogidos por el servicio
municipal de la limpieza pública los recipientes y contenedores
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serán lavados y desinfectados diariamente después de cada

uso además deben estar debidamente clasificada por color e
identificación por tipo de residuo.
j. Sobre los equipos y utensilios

• En los talleres de panadería y pastelería debe existir por lo
menos horno de convección, cocina semi industrial,
amasadoras giratorias, maquinas batidoras, cámaras de leudo
• La maquinaria y utensilios deben tener la característica fácil
de limpiar, desinfectar e inspeccionar
• Disponer los utensilios en bodega adecuada
• Utensilios acordes al área a trabajar
• Usar lubricantes de grado alimentario
• Disponer en los lavabos o pozos de limpiezas trampas de
grasa
• Tubería de agua y gas resistente
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k. Plan de mantenimiento adecuado
• Deberá elaborar y aplicar un programa eficaz y continuo de

prevención y control de plagas del local de la panadería y
pastelería deberán inspeccionar periódicamente para
cerciorarse de que no existe infestación.
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Área Taller
Zona y Frecuenci Producto Dosificaci Temp Modo de empleo
materiales de a ón
limpieza.
Semanal Grease 2% 1. Retirarlos
cutter 1 Tapa X productos.
extra. Litro 2. Disolver
agua. 20°C / producto en
30°C agua.
3. Aplicar con un
atomizador.
4. Dejar actuar por5
minutos.
5. Luego fregar.
6. Después
enjaguar con
agua
7. Secar con paño.
Diario Absorb 5% 1. Fregado en
it mojado.
1 tapa X 2. Disolver
6 litros producto en
agua. Ambient agua
e. 3. Aplicar
trapeador.
4. Después
enjaguar con
agua
Diario Diexin 1% 1. Retirarlos

cl 1 tapa en productos.
2 litros 2. Disolver
agua. producto en
agua.
20°C / 3. Aplicar con un
30°C paño.
4. Dejar actuar por5
minutos.
5. Después secar
con un paño.
Quito - Ecuador
• En caso de que alguna plaga invada el local deberán adoptarse

medidas de erradicación las medidas de lucha sean con agentes
químicos físicos o biológicos solo deberán aplicarse bajo
supervisión directa del personal que conozca a fondo los riesgos
que el uso de esos agentes pueda significar para la salud
incluidos aquellos que surjan de los residuos retenidos en los
productos.
• Solo deberán emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con

eficacia otras medidas de prevención antes de aplicarlos se
deberán tener cuidado de proteger todos los alimentos, equipos
y utensilios contra la contaminación después de la aplicación
deberán limpiarse minuciosamente el equipo y los utensilios
contaminados a fin de que antes de volverlos a usar queden
eliminados los residuos.
• Los plaguicidas y otros productos químicos en las panaderías

deberán guardarse alejados de los alimentos en lugar seguro y
accesible solo a personas autorizadas y debidamente
adiestradas para su uso no deberán utilizarse envases de
alimentos o envases empleados para manipular alimentos para
medir, diluir, utilizar o almacenar plaguicidas u otras sustancias.
l. Control de Insumos de panadería y pastelería
Este formato nos ayuda a controlar el consumo de materia prima

tanto como otros materiales referidos a la panadería y pastelería y
también para llevar un inventario diario, semanal o mensual.
m. Recepción
Se trata del proceso de recepsion de los productos externos al
interior de nuestras bodegas, este es un paso importante dentro de
la gsatronomia o de los niveles de control de calidad de los
productos a recibir hay que cumplir con un proceso.
n. Almacenamiento de productos.
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Los alimentos procesados, envasados y empaquetados no deben

describirse ni presentarse con un rótulo o rotulado en una forma que
sea falsa, equívoca o engañosa, o susceptible de crear, así como
emplear palabras, ilustraciones u otras representaciones gráficas que
hagan alusión a propiedades medicinales, terapéuticas, curativas, o
especiales que puedan dar lugar a apreciaciones falsas sobre la
verdadera naturaleza, origen, composición o calidad del alimento.
En aquellos alimentos o productos alimenticios que contengan

saborizantes / aromatizantes de origen o artificial.
Esto se realiza con el fin de que el producto etiquetado es aquel que
da la información sobre su contenido
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o. Rotación del producto método PEPS.

Esto tiene que ver con los insumos almacenados en la panadería
deberán mantenerse en condiciones que eviten su deterioro y se
protejan contra la contaminación y reduzca al mínimo los daños.
El suministro de materias primas e insumos deberán ser diario o lo

más frecuente posible evitando el sobre stock de productos se
aplicará el principio. PEPS (Primero en entrar, primero en salir)
p. Caducidad.
Se trata de la información sobre la fecha de elaboración y la fecha

de caducidad del producto.
q. Fabricación proveedor registro sanitario
r. Descripción del producto en base al contenido de rotulación.

✓ Nombre del producto.
✓ Declaración de los ingredientes y aditivos empleados en la
elaboración del producto.
✓ Nombre y dirección del fabricante.
✓ Nombre y razón social y dirección del importador lo que podrá
figurar en la etiqueta adicional.
✓ Número de registro sanitario.
✓ Fecha de vencimiento y de fecha de caducidad.
✓ Código de o clave del lote.
✓ Condiciones especiales de conservación cuando el producto lo
requiera.
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s. Semáforo alimenticio.
t. Valor nutricional.
u. Etiquetado de los Productos

La etiqueta de un producto almacenado, nos da la información
básica de cuando fue procesado, sea crudo o cocinado.
Los datos que puede llevar la etiqueta serán:
• Nombre del alimento

• Fecha de elaboración
• Fecha de caducidad
• Temperatura que se requiera
• Establecer el estado del alimento sea crudo o cocinado
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• Nombre del proveedor

• Nombre del responsable de bodega
Nombre: torta de limón
Fecha de Elaboración: 10 /07 / 2017
Fecha de Caducidad: 15 /07 /2017
Temperatura de conservación Refrigerado: 0 – 3 °C
Temperatura de conservación Congelación: no aplica
Estado del Producto: horneado sin decoración
Nombre Proveedor: CPS/CTS
Nombre del responsable de bodega: Nicolás T.
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CAPITULO III
1. Métodos de conservación
a. Forma Artesanal en Panes y Tortas.
Producto Vida útil Temperatura Almacenamiento.
Panes con 1 día hasta 2 Ambiente Vitrina / o fundas polibán.

alto días.
contenido
de grasa.
Panes con 1 día hasta Ambiente Vitrinas / fundas polibán.
menos 2dias
contenido
de grasa.
Tortas con 1 día hasta 3 0.1+ °C hasta Vitrina refrigerada.
alto días 4.4 +°C
contenido
grasa.
Bizcochuelo 1 día hasta 3 0.1+ °C hasta Vitrina refrigerada.

días. 4.4 +°C
Cupcakes. 1 día hasta 3 0.1+ °C hasta Vitrina refrigerada.
días. 4.4 +°C
Confitería. 1 día hasta 3 0.1+ °C hasta Vitrina refrigerada.
días. 4.4 +°C
Postres 1 día hasta 3 0.1+ °C hasta Vitrina refrigerada.
días. 4.4 +°C
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b. Forma de conservación industrializada.

Métodos de conservación de temperatura ambiente.
c. Exhibición pastelería.
Temperatura y tiempo de duración
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d. Exhibición pastelería.
Temperatura y tiempo en vitrina refrigera.
Como lo podemos visualizar la exhibición es muy importante para

que el cliente verifique el producto exhibido.
e. Tabla de vida útil en vitrina refrigerada.
Producto Vida útil Temperatura Almacenamiento.
Tortas con 1 día hasta 3 0.1+ °C hasta Vitrina refrigerada.

alto días 4.4 +°C
contenido
grasa.
Bizcochuelo 1 día hasta 3 0.1+ °C hasta Vitrina refrigerada.

días. 4.4 +°C
Cupcakes. 1 día hasta 3 0.1+ °C hasta Vitrina refrigerada.
días. 4.4 +°C
Confitería. 1 día hasta 3 0.1+ °C hasta Vitrina refrigerada.
días. 4.4 +°C
Postres 1 día hasta 3 0.1+ °C hasta Vitrina refrigerada.
días. 4.4 +°C
Hay que tomar en cuenta que cada postre o torta también se debe con su
producto de elaboración y revisar el sensor temperatura de cada vitrina
refrigerada donde nos indica su temperatura.
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f. Talleres de aplicación.
En los talleres podemos realizar diferentes productos y

aplicaciones es para poder estar con los estudiantes impartiendo
muchos conocimientos.
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CAPITULO IV
1. ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (APPCC)
La intención del concepto de APPC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos

de Control), como un sistema documentado nos permitirá, identificar, evaluar
y controlar los peligros que amenazan a los alimentos que elaboramos.
Recordemos que toda empresa Alimentaria debe tener implantado un
APPCC puesto que es un requisito legal de obligado cumplimiento.
La implantación del sistema de APPCC en panadería es de obligado

cumplimiento ya que tiene la finalidad de la ejecución del APPCC en
panadería es establecer medidas preventivas y de control para evitar
peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos a lo largo de todas
las etapas de proceso. Es decir, desde la recepción de materias primas con
la harina, el azúcar, la sal, el aceite, etcétera, hasta la venta del producto
acabado, como el pan y bollería, en este caso concreto.
El sistema de APPCC en panadería está compuesto por los

prerrequisitos de APPCC y el plan. Los prerrequisitos expuestos en el Códex
Alimentarius son necesarios para el posterior desarrollo del sistema de
autocontrol. Éstos son variables, adaptándose a la empresa donde se
implantan para asegurar la calidad alimentaria; todos ellos tienen en
común los siguientes epígrafes:
a. Plan de Infraestructuras y Mantenimiento. Los objetivos son demostrar

que el emplazamiento es adecuado. También el diseño de las
instalaciones, evitando la contaminación cruzada. Garantizar el
mantenimiento del establecimiento, equipos e instrumentos de medida
adecuados y bajo control.
b. Plan de Control del Agua Potable. La finalidad es asegurar que el agua
utilizada es apta para el consumo humano.
c. Plan de Limpieza y Desinfección. La medida está dirigida a recoger y
retirar restos de alimentos y suciedad que puedan contaminar el género.
d. Plan de Control de Plagas. Evita que las plagas sean fuente de
contaminación de los alimentos. Plan de Control de Proveedores.
Garantiza el origen y seguridad de las materas primarias.
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e. Plan de Formación. Asegura que el personal está preparado para

desarrollar su actividad sin causar en riesgo la inocuidad del producto
manipulado.
f. Plan de Trazabilidad. El objetivo es identificar cualquier producto; así
como hacer un histórico, identificando en ambos casos al proveedor y
cliente
g. Plan de Control de los Residuos. Eliminar cualquier vestigio residual del
desarrollo de la actividad.
h. Plan de Transporte. Asegurar que los productos llegan al destino en
condiciones óptimas, respetando las cadenas de frío, y en vehículos
preparados para la conservación de producto.
En cuanto al Plan de APPCC en panadería, su finalidad es evitar la

contaminación de productos a lo largo de cada proceso de producción, para
ello, se debe cerciorar que las siguientes pautas se realizan de forma
correcta, tal como indica:
a. Hacer un análisis de peligros.

b. Determinar cuáles son los puntos de control críticos (PCC).
c. Detallar el límite crítico de cada PCC.
d. Realizar un sistema de vigilancia para cada PCC.
e. Determinar las acciones correctoras en cada PCC.
f. Fijar un sistema de documentación.
g. Instaurar un sistema de verificación.
Estas siete pautas están desarrolladas en el post Manual de APPCC en base

a estos principios listados se deben aplicar en cada una de las fases de
elaboración de los productos de la panadería, así, el establecimiento será
capaz de detectar los puntos de riesgo de contaminación.
¿Qué producto elaboramos y cómo?
Debemos definir detalladamente, mediante una ficha técnica, los productos

que estamos elaborando. No sólo definimos el producto, sino que
describimos toda la secuencia de fases desde la materia prima hasta el
producto terminado.
Estas fases quedan recogidas en el diagrama de flujo, que no es más que
una representación gráfica tipo esquema.
Si pensamos en las fases de elaboración de un producto de Panadería o
Pastelería, a modo de diagrama podría recogerse de la siguiente forma:
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RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS (ingredientes: harina, levadura, huevos etc)
PESADO DE INGREDIENTES MEZCLA Almacenado y cámara Recepción de envases y

INGREDIENTES AMASADO de temperatura embalajes
Mezcla de ingredientes
Almacenado
Amasado división
balanceado
Fermentación y reposo
Horneado (220ºC/1h) Enfriado Envasado y etiquetado Almacenado y

distribución
La pregunta siguiente que debe plantearse es qué peligros pueden tener

lugar durante la fabricación de este producto y que sean un riesgo para la
salud del consumidor.
Los peligros que podemos identificar pueden ser de tres tipos:

• Peligros microbiológicos,
• Peligros físicos
• Peligros químicos
Ya descritos ampliamente en artículos anteriores, estos peligros deben

identificarse para cada etapa de elaboración del producto. A modo de
ejemplo, detallamos en forma de tabla que peligros pueden introducirse
durante la fase de recepción de materias primas.
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Es importante comentar que muchos peligros pueden reducirse

considerablemente si la empresa tiene implantado un buen sistema de
prerrequisitos, como el plan de control de proveedores, plan de control de
plagas e insectos, plan de formación de los manipuladores, etc.
Una vez detectados los peligros para cada fase de elaboración, hay que
realizar un análisis exhaustivo de estos basado en el tipo de peligro
detectado, la gravedad, la probabilidad de que esto ocurra y las condiciones
que favorecen la aparición o reaparición de éste.
Por ejemplo, si identificamos el peligro de contaminación microbiológica por

Staphylococcus aureus, una bacteria patógena que puede contaminar las
materias primas, sabemos que la probabilidad de que ocurra este peligro es
alta durante la manipulación de las materias primas.
Es entonces cuando debemos preguntarnos si hay alguna fase durante el

proceso de elaboración donde se disminuya este peligro. La respuesta es
afirmativa: la cocción.
¿Qué es un punto crítico (PCC)?, ¿cómo debemos controlarlo? Sabemos

que la aplicación de altas temperaturas elimina muchas bacterias presentes
en los alimentos, incluyendo el Staphylococcus aureus.
Si la cocción nos elimina este peligro biológico, a esta fase del proceso la
llamaremos punto crítico de control, en adelante PCC, porque nos ayuda a
reducir o eliminar un peligro presente durante la elaboración de los productos.
En resumen, un punto crítico de control es una fase del proceso de

elaboración de los alimentos que nos ayuda a eliminar o reducir de forma
considerable un peligro.
Cuando identificamos un PCC debemos definir qué peligro estamos

controlando, cómo, qué límites máximos aceptamos, y si se sobrepasan estos
límites qué medidas debemos aplicar. A continuación, se describe un ejemplo
de PCC en la cocción de las elaboraciones:
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Un producto será seguro mientras los valores de referencia que hemos

definido para cada punto crítico estén dentro de los límites críticos, o bien
dentro de la tolerancia que aceptamos, es decir, si la cocción se realiza a
temperaturas o tiempos inferiores a los establecidos el punto crítico se
encuentra fuera de control, por lo tanto, tendremos más riesgo de
contaminación por microorganismos patógenos.
Cuando esto ocurra debemos saber cómo hay que actuar, esto queda
recogido en la tabla como acciones correctoras.
Vigilancia y validación del APPCC

Llegados a este punto, la empresa debe establecer un procedimiento de
vigilancia, es decir que todos los puntos críticos definidos y en general el
sistema APPCC funcionan de forma eficaz, y sirven para eliminar de forma
efectiva los peligros que amenazan a nuestros productos. La forma de
establecer este sistema de vigilancia se realiza mediante procedimientos,
ensayos, y aplicando métodos de comprobación. Finalmente, y en conclusión,
hay que validar el sistema APPCC, es decir, constatar que el plan APPCC
que hemos definido es efectivo. ¿Qué técnicas disponemos para validar el
APPCC?
• Pruebas o análisis de productos (microbiológicas, fisicoquímicas,
organolépticas).
• Quejas o reclamaciones de productos: devoluciones.
• Calibración o comprobación de los instrumentos o equipos que controlan
un PCC (hornos, básculas).
• Revisión de los registros, que se cumplimentan correctamente, visita a
planta durante el proceso.
Las ventajas de tener un buen APPCC son en gran parte la consecución de

un nivel más elevado de seguridad alimentaria, y en general tener un mayor
control del proceso significa tener un mayor control sobre el producto.
Quito - Ecuador
2. PLAN HACCP
El sistema de HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) es un

instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se
centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del
producto final.
El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria,

desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá
basarse en pruebas científicas de peligros para la salud humana, además de
mejorar la inocuidad de los alimentos.
La aplicación del sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas,

facilitar asimismo la inspección por parte de las autoridades de reglamentación,
promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de
los alimentos.
Quito - Ecuador
2.1 PRINCIPIOS BÁSICOS DEL PLAN HACCP

a. Realizar un Análisis de peligros
Analizar nuestros procesos y ver en cual o durante cual existe un posible

peligro de contaminación. Cuando esto se identifica, se establecen las
medidas preventivas para evitarlo.
Ejemplo: cuando se cocina, para evitar que caigan cabellos en la comida,

se debe usar gorros y/o mallas que eviten que esto suceda
b. Identificar los Puntos Críticos de Control
(Las instancias o situaciones donde el peligro es mayor) en los cuales

debe haber control constante para lograr una óptima seguridad
alimentaria. Esto es para eliminarlo o reducirlo hasta niveles aceptables.
Quito - Ecuador
Ejemplo: En la zona donde se lavan y desinfectan las bajillas y ollas, bajo

ninguna circunstancia se utilizará como zona de producción de alimentos,
para evitar contaminación física y química.
c. Establecer los límites Críticos
Para cada punto crítico, se establecen los límites que regulan si esta
bueno o esta malo; si se acepta o se rechaza.
Ejemplo: el almacenamiento de CARNES ROJAS se debe hacer en

refrigeradores bajo los 5°C, por ningún motivo se aceptará una
temperatura mayor a esta.
d. Establecer Sistemas de Vigilancia
Deben estar constantemente vigilados por personal calificado cuya única

tarea sea la supervisión y corrección. Ejemplo: una persona chequeará
constantemente los refrigeradores y congeladores vigilando que
mantengan sus temperaturas óptimas. Si alguno falla, deberá avisar
inmediatamente.
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e. Establecer las Acciones Correctivas
Es la simple decisión que se toma para aprobar o desaprobar algún

producto. Si algo no cumple las normas antes establecidas de cada límite
de control, se deberá descartar el resultado.
Ejemplo: si en el refrigerador se encuentra carnes rojas con manchas

verdes estas deberán ser desechadas inmediatamente, puesto que están
contaminadas y pueden afectar a otros alimentos.
f. Establecer un Sistema de Verificación
Esta es una manera de asegurarnos por parte de externos que nuestros

resultados y nuestros procesos alimenticios sean higiénicos e inocuos.
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Ejemplo: Una empresa de análisis microbiano analiza constantemente

preparaciones de nuestro local para asegurar que tienen bajos niveles de
microorganismos, por ende, sean seguras de consumir.
g. Crear un Sistema de Documentación
Se llevará por escrito cada acción, control y decisión de límites críticos lo

que permitirá un orden en los procesos administrativos para garantizar
una constante mejora en cada uno de las producciones y supervisiones.
En el fondo ¡si no está escrito no existe!
Ejemplo: tener planillas de monitoreo de temperaturas de refrigerador y

un registro de acciones correctivas como la fecha en la cual se
desecharon varios kilos de comida contaminada.
Quito - Ecuador
Bibliografía
• Manual Serf Save esencial 5 edición

• Manual de Higiene en Alimentos y Bebidas (Esesarte Gomez, Esteban)-México:
Trillas, 2012
• Guía de Capacitación del MINTUR 2015
• Páginas de Internet de ayuda
• http://www.elika.eus/datos/formacion_documentos/Archivo14/11.Requisitos
%20recepci%C3%B3n_almacenamiento_conservaci%C3%B3n.pdf
• http://es.slideshare.net/miguepesam/criterios-para-la-recepcin-de-alimentos
• http://adph.org/foodsafety/assets/TempContSp.pdf
• http://www.ina.ac.cr/curso_manipulacion_alimentos/documentos%20manipul
acion/capitulo%207.pdf
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Escuela de Gastronomía Ecuador

Estas BPMS deben estar siempre constantes en los alimentos durante su

• Ley Orgánica de Salud, publicada en el R.O Suplemento N° 423 de 22 de

El objetivo de la presente Guía Académica es enseñar a nuestros estudiantes

El alcance de la Guía Académica corresponde abarcar a la aplicación de todas

Alérgenos: Son sustancias que por sus características físicas o químicas

Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.): Conjunto de medidas

Contaminante: Es toda sustancia introducida al alimento que provoca

a. Biológicos (bacterias, toxinas, parásitos): La contaminación

b. Químicos (insecticidas, detergentes, ácidos, etc.): El incumplimiento

c. Físicos (fragmentos metal, plástico, vidrio, etc.): El incumplimiento de

Desinfección: Descontaminación: Es el tratamiento físico o químico aplicado

Desinfestación: Eliminación de parásitos, insectos o roedores, u otros seres

Hallazgo Crítico: Corresponde a un incumplimiento total o parcial de la

Hallazgo Mayor: Incumplimiento total o parcial de la presente norma técnica

Hallazgo Menor: Desviación de alguno de los requisitos de las buenas

Infestación: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden

Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

Microbiología alimentaria: Es la rama de la Microbiología que se ocupa

Manipulador de alimentos: Son todas las personas que en general tienen

2. ENFERMEDADES CAUSADAS POR LOS ALIMENTOS

Los microorganismos, también se los denomina como gérmenes o

Estos se constituyen principales enemigos de los productos de Panadería /

a. Los Virus.- Son microorganismos de tamaño pequeño que como no

b. Hongos.- Son un grupo de seres vivos diferentes de las plantas y de los

La presencia de hongos en alimentos que no deben contenerlos, indica

El moho es un tipo de hongo que se encuentra tanto al aire libre como

El moho crece mejor en condiciones cálidas y húmedas; se reproducen y

c. Las bacterias.- Son los principales agentes causantes de la

1) Bacterias alterantes: Estas son las responsables de la reducción de

2) Bacterias patógenas: Las bacterias patógenas son aquellas que

3) Bacterias benéficas: Son las que se utilizan en la industria

responsable de la fermentación alcohólica del producto. También los

Otro ejemplo lo constituye la levadura de cerveza que se utiliza para

2.1 Factores que influyen en la reproducción Virus, Bacterias

Los efectos de las bacterias patógenas sobre el organismo de los seres

• Las bacterias son capaces de desarrollarse en un rango de

El hecho de que las temperaturas de congelación no provoquen la muerte

Por el contrario, cuando nos movemos en temperaturas superiores a 65ºC,

subsistirdurante más de 1 ó 2 minutos (en este efecto se basan muchas

El agua es un elemento indispensable para la vida, por lo que su ausencia

19 Horas: 2097152 bacterias

17 Horas: 32768 12 Horas: 1

La acidez se mide con la escala pH que va de 1 (muy ácido) a 14 (muy

e. Factor presencia / ausencia de oxigeno

f. Factor Composición del Alimento

Prácticamente todos los alimentos consumidos por el hombre pueden

3. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA BPM’S

Dentro de ellas se pueden englobar todas aquellas prácticas que, de manera

Para lo cual hay que conocer las actividades de cada elemento:

3.1 El Manipulador de Alimentos.

3.2 Formas de contaminación en el taller.

5) productos deshidratados en polvo.

3.3 Los hábitos más importantes para evitar la

3.4 Higiene personal de los manipuladores de alimentos.

Los poros de la piel retienen las bacterias, y la única forma de

Aunque solo se trate de un simple resfriado un manipulador

3) Utilizar diariamente desodorante

Al fumar los dedos se llevan constantemente a la boca, .o que