Bodegas Santa Ana
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PLANTA DE PRODUCCION
DE VINO
BODEGA DOLZ - SANTA ANA BOLIVIA
DOCENTE: G a s t ó n G i l Ri oj a C á r d e n a s
ESTUDIANTES: Ir i a r t e Ortuñ o N a yra M ela nia
F e r n á n d e z R o c h a N o h eli a
M a i d a G u z m á n D a ni el a N a t a li e
R o d rí g u e z R o c h a D a nitz a M i c h ell e
GRUPO: 2 5
FECHA DE ENTREGA: 27 de junio de 2 0 2 1
C o c h a b a m b a , B olivi a
1
INDICE
R E S U M E N T É C N I C O ................................................................................................................................................................ 8
S E C C I Ó N I I : I N T R O D U C C I Ó N A L P R O Y E C T O ....................................................................................................... 9
1. I N T R O D U C C I Ó N : ............................................................................................................................................................... 9
2. R E S E Ñ A H I S T Ó R I C A ................................................................................................................................................. 9
2. 1. O R I G E N D E L V I N O ........................................................................................................................................... 9
2. 2. H I S T O R I A D E L V I N O ....................................................................................................................................... 9
2. 3. H I S T O R I A D E L A V I T I V I N I C U L T U R A E N B O L I V I A .................................................................... 1 1
2. 4. H I S T O R I A D E L A B O D E G A D O L Z ........................................................................................................ 1 3
3. A N T E C E D E N T E S : ..................................................................................................................................................... 1 9
3. 1. A N T E C E D E N T E S M U N D I A L E S : ............................................................................................................ 1 9
3. 2. I N F L U E N C I A D E L A T E C N O L O G Í A E N E L S E C T O R V I T I V I N Í C O L A ............................. 2 0
3. 3. A N T E C E D E N T E S E N B O L I V I A ............................................................................................................... 2 2
3. 4. S E R V I C I O S A L C L U S T E R E N B O L I V I A ............................................................................................ 3 6
3. 5. E M P R E S A V I N I F E R A S A N T A A N A B O L I V I A ( C O C H A B A M B A ) : ........................................ 3 7
3. 7. A N T E C E D E N T E S A M B I E N T A L E S : ...................................................................................................... 3 9
4. J U S T I F I C A C I Ó N ......................................................................................................................................................... 4 0
5. O B J E T I V O S ................................................................................................................................................................... 4 0
5. 1. O b j e t i v o g e n e r a l ................................................................................................................................................ 4 0
5. 2. O b j e t i v o s e s p e c í f i c o s ...................................................................................................................................... 4 0
6. M E T O D O L O G Í A .......................................................................................................................................................... 4 1
7. A C T I V I D A D E S ............................................................................................................................................................. 4 1
8. A L C A N C E ....................................................................................................................................................................... 4 3
S E C C I Ó N I I I D E S A R R O L L O D E L P R O Y E C T O ..................................................................................................... 4 3
9. M A T E R I A P R I M A Y P R O D U C T O S ................................................................................................................. 4 3
9. 1. D E S C R I P C I Ó N D E L A M A T E R I A P R I M A : ........................................................................................ 4 3
9. 2. P R O D U C T O S ..................................................................................................................................................... 6 2
10. D E S C R I P C I Ó N D E L P R O C E S O .................................................................................................................. 7 3
1 0. 1. D I A G R A M A D E B L O Q U E S ................................................................................................................... 7 3
1 0. 2. D E S C R I P C I Ó N D E L P R O C E S O P R O D U C T I V O ..................................................................... 7 4
1 0. 3. B A L A N C E D E M A T E R I A ...................................................................................................................... 1 1 6
11. P R O P U E S T A D E C A M B I O T E C N O L Ó G I C O D E L P R O C E S O ............................................... 1 2 2
1 1. 1. A U M E N T O D E L A P R O D U C C I O N ................................................................................................ 1 2 2
2
1 1. 2. P R O D U C C I Ó N D E V I N O S V E G A N O S ....................................................................................... 1 2 5
1 1. 3. C O M P R A D E B O T E L L A S N A C I O N A L E S .................................................................................. 1 2 8
S E C C I Ó N I V : C O N C L U S I O N E S , R E C O M E N D A C I O N E S Y A C T I V I D A D E S ..................................... 1 3 1
12. C O N C L U S I O N E S : ............................................................................................................................................. 1 3 1
13. R E C O M E N D A C I O N E S : .................................................................................................................................. 1 3 1
14. B I B L I O G R A F Í A .................................................................................................................................................... 1 3 2
15. A N E X O S .................................................................................................................................................................. 1 3 6
- D I A G R A M A D E B L O Q U E S ................................................................................................................................... 1 3 6
- D I A G R A M A S D E B L O Q U E P A R A V I N O B L A N C O Y R O S A D O . ................................................. 1 3 7
- D I A G R A M A D E F L U J O G E N E R A L .................................................................................................................. 1 3 9
3
INDICE DE FIGURAS
F i g u r a 1 . V a s ij a h a ll a d a d e l a ñ o 5 4 0 0 a . C . e n e l p o b l a d o n e o lític o d e H a jii F ir u z T e p e , e n l o s
m o n t e s Z a g r o s ............................................................................................................................................................................ 1 0
F i g u r a 2 . V i n o t i n t o .................................................................................................................................................................... 1 2
F i g u r a 3 . S a n t i a g o D o l z , f u n d a d o r d e B o d e g a S a n t a A n a ................................................................................. 1 3
F i g u r a 4 . C a n t a r o s d e c e r á m i c a ........................................................................................................................................ 1 4
F i g u r a 5 . I n g . W i l d o D o l z ....................................................................................................................................................... 1 4
F i g u r a 6 . L o g o B o d e g a D o l z ................................................................................................................................................ 1 5
F i g u r a 7 . E s t r u c t u r a o r g a n i z a t i v a B o d e g a D o l z ........................................................................................................ 1 6
F i g u r a 8 . I n g . D o l z r e v i s a n d o l a v i d ................................................................................................................................. 1 7
F i g u r a 9 . V i n o v a r i e t a l “ D o n S a n t i a g o - T a n n a t ” ......................................................................................................... 1 7
F i g u r a 1 0 . V i n o v a r i e t a l “ D o n S a n t i a g o - C a b e r n e t S a u v i g n o n ” ........................................................................ 1 8
F i g u r a 1 1 . V i n o v a r i e t a l “ D o n S a n t i a g o - S y r a h ” ......................................................................................................... 1 8
F i g u r a 1 2 . C a t a l o g o p r o d u c t o s B o d e g a D o l z ............................................................................................................. 1 9
F i g u r a 1 3 . T a n q u e p a r a a l m a c e n a m i e n t o d e v i n o .................................................................................................. 2 1
F i g u r a 1 4 . U v a c o s e c h a d a ................................................................................................................................................... 2 4
F i g u r a 1 5 . S i n g a n i C a s a R e a l ............................................................................................................................................. 3 0
F i g u r a 1 6 . L o g o B o d e g a L a C o n c e p c i ó n ..................................................................................................................... 3 1
F i g u r a 1 7 . L o g o B o d e g a C a m p o s d e S o l a n a ............................................................................................................ 3 1
F i g u r a 1 8 . L o g o K o h l b e r g ..................................................................................................................................................... 3 2
F i g u r a 1 9 . L o g o B o d e g a M a g n u s ..................................................................................................................................... 3 2
F i g u r a 2 0 . L o g o B o d e g a A r a n j u e z ................................................................................................................................... 3 2
F i g u r a 2 1 . V i ñ e d o s S a u s i n i .................................................................................................................................................. 3 3
F i g u r a 2 2 . L a C a s a V i e j a ....................................................................................................................................................... 3 3
F i g u r a 2 3 . E x p o r t a c i o n e s d e V i n o s B o l i v i a n o s e n t r e 1 9 9 8 y 2 0 0 1 ................................................................ 3 4
F i g u r a 2 4 . L o g o B o d e g a D o l z ............................................................................................................................................. 3 8
F i g u r a 2 5 . U v a b l a n c a y t i n t a .............................................................................................................................................. 4 4
F i g u r a 2 6 . D i a g r a m a p a r t e s d e l a u v a ........................................................................................................................... 4 5
Fi g ur a 2 7. R e pr e s e nt a ci ó n d e l a e v ol u ci ó n d e lo s g é n e r o s d e le v a d u r a s q u e i nt er vie n e n e n l a
F A 8 ..................................................................................................................................................................................................... 6 0
F i g u r a 2 8 . V i n o T i n t o S e m i d u l c e - S a n t a A n a .............................................................................................................. 6 3
F i g u r a 2 9 . V i n o T i n t o A b o c a d o - S a n t a A n a ................................................................................................................. 6 3
F i g u r a 3 0 . V i n o T i n t o A b o c a d o - S a n t a A n a ................................................................................................................. 6 4
F i g u r a 3 1 . V i n o T i n t o A b o c a d o - S a n t a A n a ................................................................................................................. 6 5
F i g u r a 3 2 . V i n o T i n t o A b o c a d o - S a n t a A n a ................................................................................................................. 6 5
F i g u r a 3 3 . V i n o B l a n c o S e m i d u l c e - S a n t a A n a ......................................................................................................... 6 6
F i g u r a 3 4 . V i n o B l a n c o A b o c a d o - S a n t a A n a ............................................................................................................. 6 7
F i g u r a 3 5 . V i n o B l a n c o C l á s i c o - S a n t a A n a ................................................................................................................ 6 8
F i g u r a 3 6 . V i n o M o s c a t o D u l c e - S a n t a A n a ................................................................................................................ 6 9
F i g u r a 3 7 . V i n o D o n S a n t i a g o - C a b e r n e t S a u v i g n o n , R e s e r v a E s p e c i a l ................................................... 7 0
4
F i g u r a 3 8 . V i n o D o n S a n t i a g o - T a n n a t , R e s e r v a E s p e c i a l ................................................................................. 7 1
F i g u r a 3 9 . V i n o D o n S a n t i a g o - S y r a h , R e s e r v a E s p e c i a l .................................................................................... 7 2
F i g u r a 4 0 . D i a g r a m a d e b l o q u e s p r o d u c c i ó n d e l v i n o .......................................................................................... 7 3
F i g u r a 4 1 . V e n d i m i a ................................................................................................................................................................. 7 4
F i g u r a 4 2 . M a d u r a c i ó n d e l a U v a c o n e l p a s o d e l o s d í a s . ............................................................................... 7 5
F i g u r a 4 3 . M e d i c i ó n d e l o s g r a d o s B r i x p a r a s a b e r e l e s t a d o n u t r i c i o n a l d e l c u l t i v o .......................... 7 5
F i g u r a 4 4 . T e n d e n c i a d e l a v e n d i m i a ............................................................................................................................. 7 6
F i g u r a 4 5 . D a t o n u t r i c i o n a l d e l c u l t i v o a u n n o m a d u r o . ....................................................................................... 7 7
F i g u r a 4 6 . D a t o n u t r i c i o n a l d e l c u l t i v o m a d u r o . ........................................................................................................ 7 8
F i g u r a 4 7 . M a p a d e u b i c a c i ó n a p r o x i m a d a d e l a z o n a d e p r o d u c c i ó n v itiv i n í c ol a e n e l v all e
c e n t r a l d e l d e p a r t a m e n t o d e T a r ij a . ................................................................................................................................ 7 9
F i g u r a 4 8 . T r a s l a d o d e l a M a t e r i a p r i m a , d e l o s v i ñ e d o s d e T a r ij a h a c i a l a B o d e g a D o l z e n
C o c h a b a m b a . ............................................................................................................................................................................... 8 0
F i g u r a 4 9 . T o l v a .......................................................................................................................................................................... 8 2
F i g u r a 5 0 . D e s c a r g a d e l a u v a ........................................................................................................................................... 8 2
F i g u r a 5 1 . R e f r a c t o m e t r o ...................................................................................................................................................... 8 4
F i g u r a 5 2 . D e n s í m e t r o ............................................................................................................................................................ 8 5
F i g u r a 5 3 . M e s a p a r a l a s e l e c c i ó n d e u v a e n b o d e g a s ....................................................................................... 8 6
F i g u r a 5 4 . B a n d a t r a n s p o r t a d o r a p a r a s e l e c c i ó n .................................................................................................... 8 6
Fig ur a 5 5. U b i c a c i ó n d e R a s p ó n e n l a u v a ............................................................................................................... 8 7
F i g u r a 5 6 . P a r t e d e u n a D e s p a l i ll a d o r a . ....................................................................................................................... 8 8
Fig ur a 5 7. E f e c t o d e l e s t r u j a d o e n l a s o l u b i l i z a c i ó n d e c o m p u e s t o s d e l a u v a . ................................... 8 9
F i g u r a 5 8 . I n t e r i o r e s t r u j a d o r a ............................................................................................................................................ 9 0
F i g u r a 5 9 . M o s t o d e U v a ....................................................................................................................................................... 9 0
F i g u r a 6 0 . F e r m e n t a d o r e s c i l í n d r i c o s ............................................................................................................................ 9 1
F i g u r a 6 1 . M o s t o d e U v a ( E n p r o c e s o d e f e r m e n t a c i ó n ) .................................................................................... 9 2
F i g u r a 6 2 . M o s t o t r a n s f o r m a d o e n v i n o ........................................................................................................................ 9 2
F i g u r a 6 3 . F e r m e n t a c i ó n m a l o l á c t i c a ............................................................................................................................. 9 3
F i g u r a 6 4 . D e s c u b e .................................................................................................................................................................. 9 4
F i g u r a 6 5 . T a n q u e s d e a c e r o i n o x i d a b l e c o n c o n e x i ó n p a r a t r a s i e g o ........................................................ 9 5
F i g u r a 6 6 . V i n o t u r b i o - V i n o c l a r o ...................................................................................................................................... 9 5
F i g u r a 6 7 . V i n o t u r b i o - V i n o c l a r o ...................................................................................................................................... 9 6
F i g u r a 6 8 . T r a s i e g o m a n u a l ................................................................................................................................................. 9 7
F i g u r a 6 9 . P r o c e s o d e c l a r i f i c a c i ó n ................................................................................................................................. 9 8
F i g u r a 7 0 . C l a r i f i c a n t e s d e o r i g e n a n i m a l .................................................................................................................... 9 9
F i g u r a 7 1 . C l a r i f i c a n t e s d e o r i g e n v e g e t a l ................................................................................................................ 1 0 0
F i g u r a 7 2 . C l a r i f i c a n t e s d e o r i g e n m i n e r a l ............................................................................................................... 1 0 1
F i g u r a 7 3 . C l a r i f i c a n t e d e o r i g e n s i n t é t i c o , P V P P ................................................................................................ 1 0 2
F i g u r a 7 4 . F i l t r o p o r t i e r r a s ................................................................................................................................................ 1 0 3
F i g u r a 7 5 . D i a t o m e a o t i e r r a d e i n f u s o r i o s . ............................................................................................................. 1 0 4
F i g u r a 7 6 . P e r l it a s p a r a f i lt r a c i ó n d e v i n o . ................................................................................................................ 1 0 4
F i g u r a 7 7 . F i l t r o p r e n s a d e p l a c a s . ............................................................................................................................... 1 0 5
F i g u r a 7 8 . F i l t r o p o r m e m b r a n a ...................................................................................................................................... 1 0 6
F i g u r a 7 9 . P r o f u n d i d a d y m e m b r a n a p l e g a d a d e u n f i lt r o d e m e m b r a n a . ............................................. 1 0 7
5
F i g u r a 8 0 . C r i a n z a d e v i n o . ............................................................................................................................................... 1 0 8
F i g u r a 8 1 . B a r r i c a s d e R o b l e p a r a l a c r i a n z a d e v i n o . ...................................................................................... 1 0 9
F i g u r a 8 2 . B a r r i c a s d e r o b l e e s p a ñ o l . ......................................................................................................................... 1 1 0
F i g u r a 8 3 . C r i a n z a d e v i n o s e n b o t e l l a s . ................................................................................................................... 1 1 1
F i g u r a 8 4 . F i g . : E m b o t e l l a d o r a d e v i n o . ..................................................................................................................... 1 1 1
F i g u r a 8 5 . L a v a d o d e b o t e l l a s d e v i d r i o . ................................................................................................................... 1 1 2
F i g u r a 8 6 . L l e n a d o a l a b o t e l l a . ...................................................................................................................................... 1 1 3
F i g u r a 8 7 . E n c o r c h a d o r a d e v i n o . ................................................................................................................................. 1 1 3
F i g u r a 8 8 . E t i q u e t a d o r a d e v i n o . .................................................................................................................................... 1 1 4
F i g u r a 8 9 . V i n o s p a r a t r a n s p o r t e . .................................................................................................................................. 1 1 4
F i g u r a 9 0 . D I a g r a m a d e b l o q u e s r e c a l c u l a d o ........................................................................................................ 1 2 1
F i g u r a 9 1 . L o g o E N A R T I S ................................................................................................................................................. 1 2 5
F i g u r a 9 2 . F i c h a t é c n i c a C l a i r b o u t e i l l e P .................................................................................................................. 1 2 6
F i g u r a 9 3 . L o g o L I A F C O N T R O L .................................................................................................................................. 1 2 7
F i g u r a 9 4 . C e r t if i c a c i ó n V E G A R G E N T I N A ............................................................................................................. 1 2 7
F i g u r a 9 5 . U b i c a c i ó n d e l a I n d u s t r i a E N V I B O L ..................................................................................................... 1 2 8
F i g u r a 9 6 . C i n t a t r a n s p o r t a d o r a E n v i b o l .................................................................................................................... 1 2 9
F i g u r a 9 7 . T r a n s p o r t e E n v i b o l ......................................................................................................................................... 1 2 9
6
INDICE DE TABLAS
T a b l a 1. R a n k i n g m u n d i al d e l o s p ri n c i p al e s p a í s e s p r o d u c t o r e s d e v i n o e n 2 0 2 0 ( e n m ill o n e s d e
h e c t o l i t r o s ) ..................................................................................................................................................................................... 2 0
T a b l a 2 . L a s p r o p i e d a d e s d e l v i n o ................................................................................................................................... 2 3
T a b l a 3. C o m p a r a c i ó n d e D a t o s P r o p o r c i o n a d o s s o b r e S u p e r fi c i e P r o d u c ti v a d e V i d e n B o li v i a
.............................................................................................................................................................................................................. 2 5
T a b l a 4 . S u p e r f i c i e , R e n d i m i e n t o y P r o d u c c i ó n E s t i m a d a d e U v a e n B o l i v i a ........................................ 2 6
T a b l a 5 . P r o d u c c i ó n T o t a l , P é r d i d a s y P r o d u c c i ó n N e t a e n e l V a l l e C e n t r a l d e T a r ij a ..................... 2 6
T a b l a 6 . C o n s u m o N a c i o n a l E s t i m a d o d e U v a d e M e s a e n B o l i v i a ( E n m i l e s d e q q . ) ...................... 2 8
T a b l a 7 . V a r i e d a d e s V a l i d a d a s y A d a p t a d a s p o r C E N A V I T ............................................................................. 2 9
T a b l a 8 . V a r i e d a d e s V i n í f e r a s C u l t i v a d a s e n T a r ij a y / o C h u q u i s a c a ........................................................... 2 9
T a b l a 9 . S u p e r f i c i e P r o d u c t i v a E s t i m a d a S e g ú n V a r i e d a d d e V i d e n P r o v i n c i a s d e T a r ij a ............ 3 0
T a b l a 1 0 . D a t o s t é c n i c o s B o d e g a D o l z - S a n t a A n a B o l i v i a ................................................................................ 3 9
T a b l a 1 1 . D i a g r a m a d e G a n t t ............................................................................................................................................. 4 1
T a b l a 1 2 . C o m p o s i c i ó n d e l a u v a ..................................................................................................................................... 4 5
T a b l a 1 3 . C o m p o s i c i ó n c o m p l e t a d e l m o s t o d e u v a s f r e s c a s .......................................................................... 5 0
T a b l a 1 4 . E s q u e m a d e l e q u i l i b r i o d e l a n h í d r i d o s u l f u r o s o e n e l v i n o .......................................................... 5 3
T a b l a 1 5 . P r o p i e d a d e s f i s i c o q u í m i c a s ........................................................................................................................... 5 5
T a b l a 1 6 . U m b r a l d e p e r c e p c i ó n e n g r a m o s p o r l it r o p a r a á c i d o t a r t á r i c o ............................................... 5 6
T a b l a 1 7 . P r o p i e d a d e s f i s i c o q u í m i c a s d e l m o s t o .................................................................................................... 5 7
T a b l a 1 8 . C o n c e n t r a c i ó n V s t i e m p o A ........................................................................................................................ 1 1 7
7
RESUMEN TÉCNICO
E n el pr e s e n t e i nf or m e tr at a s o b r e el pr o c e s o d e el a b o r a c i o n d el vi n o ti nt o j o v e n y c ri a n z a
e n l a e m p r e s a B o d e g a D ol z - S a n t a A n a B oli vi a, s e a n aliz ar á to d o l o r ef er e n t e a ell o,
d e s d e c ó m o s urg e este prod u cto hasta c o m o s e elab ora.
La planta ti e n e una c a p aci da d de 300 000 litr o s a n u ales, el 85% p erten ec e a la
pr o d u c ci o n d e vin o s y lo s otro s 1 5 % a l a p r o d u c c i o n d e s i n g a n i , s e ll e g a a p r o d u c i r
138460.5514 [𝑙 ] d e v i n o d e l o s c u a l e s 140998.5248 [𝑙 ] s e r a n d e vi n o ti nt o j o v e n y
140998.5248 [𝑙 ] d e v i n o t i n t o d e c r i a n z a . P a r a p r o d u c i r d i c h a s c a n ti d a d e s se ha
n e c e s i t a d o 212500[𝑘𝑔. ] d e u v a .
E n p r i m e r l u g a r , s e c o m e n t a n l a s p r i n c i p a l e s c a r a c t e r í s ti c a s d e l p r o d u c t o , a s í c o m o s u
c o m p o s i c i ó n q u í m i c a a l i g u a l q u e l a d e l m o s t o , l a u v a a u tili z a r e n e l p r o c e s o . S e e x p li c a n
las o p er a cio n e s fu n d a m e nt ale s d e la pla nta.
A c o n ti n u a c i ó n , s e d e s c ri b e t o d o el pr o c e s o c o n s u s r e s p e c tiv a s o p e r a c i o n e s , r efl ej a d o
t o d a s e ll a s e n e l d i a g r a m a d e fl u j o , y s e r e s u e l v e n l o s b a l a n c e s d e m a t e r ia d e t o d a l a
planta. A su vez, se estu diará la v ia b ili d a d d e i m pla ntar una propuesta de m ejor a
as o cia d a a a d q u irir vi ñ e d o s pro pios con esta m o d i fi c a c i ó n se espera c o n s e g uir u n
in cr e m e n t o d el 2 9 , 2 % d e l a pr o d u c ci ó n d e vin o, ta m b i é n dis mi n uir el c o st o e n la c o m p r a
de envases para los vin o s ca m biando de prov e e d or y por u lti m o una pro p u e st a
i n n o v a d o r a p a r a ll e g a r a u n n u e v o m e r c a d o .
8
SECCIÓN II: INTRODUCCIÓN AL PROYECTO
1. INTRODUCCIÓN:
L a e l a b o r a c i ó n d e l v i n o o v i n ifi c a c i ó n e s e l c o n j u n t o d e p r o c e s o s q u e tr a n s f o r m a n e l
m o sto en una b e bida al c o h ólic a, esta se pro d uc e por la acció n m e t a b ólic a de las
le v a d u r a s c o n el a z ú c a r , tr a n s f o r m á n d ol a e n et a n ol y e n di ó x i d o d e c a r b o n o . L a s di sti nt a s
c a r a c t e r í s ti c a s d e c a d a v i n o s o n u n a s u m a d e u n c o n j u n t o d e f a c t o r e s a l m o m e n t o d e s u
p r o d u c c i ó n : c li m a , s u e l o , c u i d a d o s , e n tr e o t r o s .
E n r e g i ó n s u r d e B o li v i a e n e l d e p a r t a m e n t o d e T a r ij a s e c o n c e n t r a l a m a y o r P r o d u c c i ó n
d e vi d a ni v el n a c i o n al, e s p e c i al m e n t e e n l a v ari e d a d M o s c a t el d e Al ej a n d r í a. E s t e tr a b aj o
e s t á e nf o c a d o a la ela b o r a ció n y pr o d u c ció n d el v in o e n la B o d e g a D olz - S a n t a A n a
B o li vi a, b aj o u n c o n tr ol d e s u s pri n ci p al e s p a r á m e tr o s d e p r o c e s o .
S e r e aliz ar á u n e st u di o m i n u ci o s o p a r a c o n o c e r l o s pr o c e s o s d e pr o d u c ci ó n , el pr o d u c t o
t e r m i n a d o y s u s c a r a c t e r í s ti c a s r e a li z a d o s p a r a l a e l a b o r a c i ó n d e l v i n o , a s í m i s m o s e
conocerá y se d e s c ri bir á l a m a q ui n aria i m pl e m e nt a d a, los c ui d a d o s , las nor m as, la
hi s t ori a, el m e r c a d o , el tr a n s p o r t e, el a l m a c e n a m i e n t o .
Fin al m e nte se r e a li z a r á n algu n a s pro p u e stas tec n oló gic as para c o n trib uir en el
c r e c i m i e nt o y m ej o r a m i e n t o d e l a B o d e g a D o l z - S a n t a A n a B o livi a, p a r a m o tiv a r a q u e
la e m p r e s a s e a lí d e r a ni v el n a c i o n a l e n l a i n d u s tri a vi ní c ol a, q u e c o n ti n u a m e n t e s e
e n c u e n tr a i n n o v a n d o e n el s e c t or c o n n u e v a s y a d e c u a d a s m e t o d o l o g í a s d e tr a b aj o
2. RESEÑA HISTÓRICA
2.1. O R I G E N D E L VI N O
2.2. HI S T O RI A D E L VI N O
El vin o se pro d ujo por pri m er a vez durante el n e o l íti c o , según los t e s ti m o ni o s
a r q u e o l ó g i c o s h a ll a d o s e n l o s m o n t e s Z a g r o s , e n l a r e g i ó n q u e h o y o c u p a n Ir a k e Ir á n ,
g r a c i a s a l a p r e s e n c i a d e V i ti s v i n if e r a s y l v e s t ri s y l a a p a r i c i ó n d e l a c e r á m i c a d u r a n t e
e s t e p erio d o.
L a e v i d e n c i a m á s a n ti g u a d e l a pr o d u c ci ó n y c o n s u m o d e vi n o e s u n a v a s ij a d el a ñ o 5 4 0 0
a . C ., h a ll a d a e n e l p o b l a d o n e o líti c o d e H a jii Fir u z T e p e , e n l o s m o n t e s Z a g r o s .
9
Figura 1. Vasija hallada del año 5400 a. C. en el poblado neolítico de Hajii Firuz Tepe, en los montes Zagros
Fuente: https://www.vinetur.com/2013030923034/historia-del-vino.html
L a v a s ij a c o n ti e n e u n r e s i d u o r ojiz o, pr e s u m i bl e m e n t e vi n o . A u n q u e r e ci e n t e m e n t e s e h a
e n c o n tr a d o l a b o d e g a m á s a nti g u a c o n o c i d a, d at a d a e n el a ñ o 6 0 0 0 a. C ., q u e s it ú a e n
A r m e n i a l a pr o d u c c i ó n m á s a n ti g u a d e vi n o .
P o s t e r i o r m e n t e , el c o n s u m o d e v i n o s e e x t e n d i ó h a c i a el o c c i d e n t e , ll e g a n d o a A n a t o li a
y G r e c i a ; y h a c i a e l s u r , ll e g a n d o h a s t a E g i p t o , y a c é l e b r e e n B a h a r i y a d u r a n t e e l I m p e r i o
M e d i o ( siglo X X a . C .)
Y a e n E gi pt o, G r e ci a y R o m a , s e a d o r a b a a Di o nis o o B a c o ( di o s d e lo s vi ñ e d o s ) y la
B i b li a s e r e fi e r e a l v i n o e n d i v e r s o s p a s a j e s , e n t r e o t r o s d o n d e r e l a t a l a ú ltim a c e n a d e
J e s ú s, q u e ofre ci ó u n a c o p a d e vin o a s u s dis cí p ul o s r e pr e s e nt a n d o s u s a n gr e. S a b e m o s
q u e, e n C hin a, h ac e 4 0 0 0 a ñ os, y a c o n o cía n el proc es o de fer m e ntació n d e la uv a, y
q u e , e n E g i p t o , e n e l s i g l o X I V a . C . , y a c o n o c í a n l a v iti c u lt u r a .
L a v iti c u lt u r a d e b e s u m a y o r d e s a r r o llo a l a p r o p a g a c i ó n d e l c ri s ti a n i s m o , p o r s e r e l v i n o
n e c e s ario p ar a la c ele br a ció n d e la mi s a.
10
2.3. HI S T O RI A D E L A VI TIVI NI C U L T U R A E N B O LI VIA
E n e l c o n ti n e n t e a m e r i c a n o , e l c u lti v o d e l a v i d ( V iti s v i n if e r a ) f u e i n tr o d u c i d o p o r l o s
e s p a ñ ol e s y p o rt u g u e s e s , d u r a n t e el s iglo X V I.
L a s p r i m e r a s c e p a s d e v i d q u e ll e g a n a A m é r i c a , l o h a c e n g r a c i a s a H e r n á n C o r t é s e n
1 5 2 2 a la N u e v a E s p a ñ a ( M é xic o). P o s t erior m e nt e, s e intr o d uj er o n e n E s ta d o s U ni d o s
( C a lif o r ni a y T e x a s ) y l u e g o f u e r o n d if u n d i d a s h a c i a e l s u r , ll e g a n d o a l P e r ú e n l a s
di s ti nt a s e x p e di ci o n e s d e l a C o r o n a .
E n B o li v i a , e l c u lti v o d e l a v i d s e r e m o n t a a l a é p o c a c o l o n i a l ( s i g l o X V I ) y f u e i n t r o d u c i d a
p o r l o s c o n q u i s t a d o r e s e s p a ñ o l e s a c o m p a ñ a d o s p o r m i s i o n e r o s r e li gi o s o s , e n f u n c i ó n
e v a n g eli z a d o r a . F u e r o n l o s m i s i o n e r o s a g u s ti n o s l o s pri m e r o s e n f a b ric a r vi n o , c u y a
e l a b o r a c i ó n t e n í a fi n e s lit ú r g i c o s .
El creci mie nto de la v iti c u lt u r a se exte n dió rápida m e nte a los v all e s de Mizq u e y
C a m argo. Si n e m b argo, el Rey de España te mie n d o que la pr o d u c ció n region al
c o m p i ti e r a c o n l o s v i n o s p r o c e d e n t e s d e E s p a ñ a , o r d e n ó q u e s e s u s p e n d e e l c u lti v o . D e
e s t a f o r m a , s e li m it ó t e m p o r a l m e n t e l a e x t e n s i ó n d e l a v i d .
C o n e l ti e m p o , s e d e s m a n t e l ó l a a c ti v i d a d e n M i z q u e , p e r o p u d o s o b r e v i v ir l a tr a d i c i ó n
en los v a ll e s de Ca m argo. A pesar de los o bstác ulos, los viñ e d os se exte n diero n
a m p li a n d o l a di s tri b u c i ó n d e v i d e s a o tr o s v a ll e s d e l p a í s c o m o C a r a c a t o y L u ri b a y , e n e l
D e p a r t a m e n t o d e P o t o s í y L a P a z r e s p e c ti v a m e n t e , e n e l a ñ o 1 5 8 4 , e l c u ltiv o d e l a v i d
ll e g ó a T a r i j a , a c t u a l m e n t e e l m a y o r p r o d u c t o r d e u v a d e B o l i v i a .
E l c ultiv o d e l a vi d s e r e aliz ó e n l a m a y o r í a d e l a s m i si o n e s q u e f u e r o n f u n d a d a s , c o m o
ser Miz q u e, To min a, Ca margo y T a r ij a . Estas region es contaban con c o n dici o n e s
a g r o c li m á ti c a s f a v o r a bl e s p a r a l a pr o d u c c i ó n d e vi d.
C o n e l p a s a r d e l ti e m p o , t a n t o C h il e c o m o A r g e n ti n a s e c o n s tit u y e r o n e n a l g u n o s d e l o s
p a í s e s li m í t r o f e s q u e s e s ir v i e r o n d e s u s c o n d i c i o n e s n a t u r al e s f a v o r a b l e s . R e g i o n e s
co mo C uricó y M e n d o z a , l o g r a r o n u n s o b r e s a li e n t e d e s a r r o ll o d e l a v iti v in i c u lt u r a e n
r el a ci ó n al r e s t o d e S u r A m é r i c a, e s t a bl e ci e n d o u n a tr a di ci ó n d e pr o d u c c i ó n y c o n s u m o
q u e y a e s c e nt e n aria e n la r e gi ó n.
E n B o li v i a , e l c u lti v o d e l a v i d s e m a n t u v o e n u n n i v e l m í n i m o d e c r e c i m i e n t o , i n i c i a n d o a
p a r tir d e i ni ci o s d el si gl o X X u n a e x p a n s i ó n d e l a a c tivi d a d e n el S u r d el p a í s . L a c a u s a
p r i n c i p a l d e l a e x p a n s i ó n s e d e b e e s e n c i al m e n t e a l a i n c li n a c i ó n d e l o s a g r i c u lt o r e s h a c i a
e s t a a c ti v i d a d y a l o s s u e l o s y c li m a p r o p i c i o s p a r a l a p r o d u c c i ó n d e u v a s y v i n o s .
11
Figura 2. Vino tinto
Fuente: https://www.opinion.com.bo/articulo/tendencias/tarija/20130410003200665428.html
C o n l a e x pl ot a ci ó n d e l a s m i n a s d e pla t a e n P o t o s í, e s t a ci u d a d t u v o u n c r e ci m i e n t o t al
q u e s u p o b l a c i ó n ll e g ó a s e r e n s u a u g e m a y o r q u e l a d e P a r í s .
L a p r i m e r a i n d u s t ri ali z a c i ó n d e l a v i d e n B o li v i a s e i ni c i ó e n C a m a r g o c o n l a f a b r i c a c i ó n
d el Si n g a ni. El Si n g a ni, u n a b e bi d a típic a b olivi a n a , m u y u s a d a e n P o t o s í d u r a n t e el
a u g e d e l a e x pl ot a ci ó n d e pl at a, p a r a a y u d a r a s o b r ell e v a r el d u r o i n vi er n o a 4 0 0 0 m e tr o s
s o b r e el niv el d el m a r.
E l p r i m e r r e g i s tr o d e u n a v i ñ a t a r ij e ñ a d a t a d e 1 6 0 6 e n l a l o c a li d a d d e E n t r e R í o s . S e g ú n
l o s e s c r it o s d e l s a c e r d o t e c a t ó li c o A l e j a n d r o C o r r a d o , e n 1 7 5 5 T a r ij a e x p o r t a b a v i n o s a
T u c u m á n y P o t o s í , p e r o n o ll e g ó a s e r u n i m p o r t a n t e p r o d u c t o r c o m o l o e r a e l v a ll e d e
C i n ti e n C h u q ui s a c a , a c a u s a d e l a s pla g a s .
12
2.3.2. LA PRODUCCIÓN VINÍCOLA EN LA ACTUALIDAD
E n l a ú lti m a d é c a d a d e l s i g l o p a s a d o , s e r e a li z a r o n i m p o r t a n t e s i n v e r s i o n e s p a r a tr a e r a l
p a í s l a s m e j o r e s v a r i e d a d e s d e v i d , p r o d u c i é n d o s e a c t u a l m e n t e v a r i e d a d e s d e v i n o ti n t o
c o m o C a b e r n e t S a u v i g n o n , M a l b e c , B a r b e r a y M e r l o t; e n v i n o b l a n c o s e ti e n e R i e s li n g ,
Fra nc C olo m b ar d y C h ard o n n a y.
S a n t i a g o D o l z , t a r ij e ñ o d e o r i g e n , a r rib ó a S i p e S i p e , e n e l m u n i c i pi o d e Q u ill a c o ll o e n
C o c h a b a m b a , alr e d e d o r d e l o s a ñ o s 5 0 p o r te m a s l a b o r al e s. D e bi d o a l a c alid a d d e u v a
q u e e n c o ntr ó e n e st e m u nicipio fu n d ó la B o d e g a S a nt a A n a e n 1 9 6 5 sie n d o u n o d e lo s
pi o n er o s e n la c o s e c h a d e u v a y pr o d u c ci ó n d e sin g a nis y g u ar a p o s e n e st a z o n a.
13
Fuente: Guía de vinos y singanis de Bolivia
E n 1 9 7 2 e l a b o r ó s u p r i m e r l o t e d e v i n o s e m i d u l c e y s i n g a n i s m e z c l a d o r e s , u t i li z a n d o u n a
t é c ni c a a n c e s tr al q u e c o n s i s tí a e n h a c e r m a d u r a r l o s vi n o s e n c á n t a r o s d e c e r á m i c a . A
p a r tir d e e s t e a ñ o , e n t r ó e n el r e gi s tr o d e e m p r e s a s d e C o c h a b a m b a .
E n e l a ñ o 2 0 0 3 , W il d o D o l z , hij o m e n o r d e S a n ti a g o D o l z , i n g e n i e r o e n a li m e n t o s y
e s p e c i a li s t a e n v iti c u lt u r a , e n o l o g í a y a n á li s i s s e n s o r i a l d e v i n o s , t o m a e l c a r g o d e g e r e n t e
g e n e r a l y c o n u n a i n v e r s i ó n d e m á s d e 3 0 m il d ó l a r e s ti e n e l a fi n a li d a d d e b u s c a r n u e v o s
m e r c a d o s n a ci o n al e s y a u m e n t a r s u pr o d u c ci ó n , q u e e n e s a s é p o c a s er a d e 2 5 m il L/ a ñ o .
14
Fuente: Periódico Los Tiempos
H a s t a el a ñ o 2 0 1 0 , S a n ti a g o D o l z a d q ui er e l a s a c ci o n e s d e s u s h e r m a n o s , s ie n d o e s t o s
s us s ocios, q u e d a n d o c o m o ú nic o d u e ñ o y c a m bia el no m bre d e B o d e g a S a nt a A n a a
B o d e g a D o l z te ni e n d o u n a c a p a ci d a d m á x i m a d e 5 0 - 6 0 m il L/ a ñ o .
E n l a a c t u a li d a d , c u e n t a c o n d o s s u c u r s a l e s e n C o c h a b a m b a y u n a e n l a c i u d a d d e L a
P a z , a d e m á s d e d i s tri b u c i ó n d e s u s p r o d u c t o s e n O r u r o y S u c r e .
B o d e g a D o l z ti e n e c o m o m i s i ó n y v i s i ó n :
MISIÓN: El a b o r a r v i n o s , s i n g a n i s y lic o r e s , p a r a e l m e r c a d o d e C o c h a b a m b a ,
s u p e r a n d o l a s e x p e c t a ti v a s d e n u e s t r o s c o n s u m i d o r e s c o n r e l a c i ó n a l a s c a r a c t e r í s ti c a s
o r g a n ol é p tic a s de los pro d u ctos que of ert a m o s ; a plic a n d o téc nic as de v i n ifi c a c i ó n
a d e c u a d a s l o g r a n d o a s í l a e s t a b ili d a d y s u p e r a c i ó n d e n u e s t r a e m p r e s a .
15
Figura 7. Estructura organizativa Bodega Dolz
T i e n e u n a c a p a ci d a d d e 3 2 0 L/ a ñ o , pr o d u ci e n d o 2 2 0 m il L/ a ñ o t e ni e n d o u n cr e ci m i e nt o
d e l 1 0 - 1 5 % a n u a l tr a b a j a n d o c o n m á q u i n a s it ali a n a s a d q u i ri d a s e n e l a ñ o 2 0 1 8 , s i e n d o
u n a d e l a s e m p r e s a s v iti v i n í c o l a s m á s r e c o n o c i d a s e n C o c h a b a m b a .
D e b i d o a q u e l a c a n t i d a d d e u v a p r o d u c i d a e n Q u ill a c o ll o n o a b a s t e c e l a p r o d u c c i ó n t o t a l,
e l 8 0 % d e l a u v a e s tr a n s p o r t a d a d e s d e T a r ij a y el 2 0 % e s u v a c o c h a b a m b i n a . D e e s t e
2 0 % , s olo 4 H a s d e vi ñ a s o n i m pl a nta d a s p or B o d e g a D olz . C a b e r e c alc a r q u e el In g.
16
D o l z e s e l e n c a r g a d o d e r e v i s a r l a s v i ñ a s , l a m a t e r i a p r i m a q u e ll e g a c a d a a ñ o e s d i s ti n t a
a la d el a ñ o a nt erior, sie n d o c a d a pr o d u c ció n e x cl u siv a d e e s e a ñ o.
17
Figura 10. Vino varietal “Don Santiago-Cabernet Sauvignon”
18
Figura 12. Catalogo productos Bodega Dolz
3. ANTECEDENTES:
3.1. A N T E C E D E N T E S M U N DIAL E S:
19
L a p r o d u c c i ó n d e v i n o a ni v e l m u n d i a l e s t á li d e r a d a p o r t e r c e r a ñ o c o n s e c u ti v o p o r It ali a ,
c o n 4 9 , 1 m ill o n e s ( M M ) d e h e c t o litr o s ( hl) p a r a el 2 0 2 0 , s e g u i d o d e F r a n c i a c o n 4 6 , 6 M M
d e hl el 2 0 2 0 , a m b o s p a ís e s c o n u n a te n d e n ci a d e c r e cie n t e. A e st o s p ri m e r o s le s si g u e n
E s p a ñ a , c o n u n a p r o d u c c i ó n s u p e r i o r a l o s 4 0 m ill o n e s d e h e c t o litr o s d e v i n o , s e c o n v ir ti ó
e n e l t e r c e r m a y o r p r o d u c t o r d e v i n o d e l m u n d o . L a c l a s ifi c a c i ó n l a li d e r a It a li a . E l p a í s
tr a n s a l p i n o p r o d u j o a p r o x i m a d a m e n t e 4 9 m ill o n e s d e h e c t o litr o s . F r a n c i a c o m p l e t ó u n
p o d i o t o t a l m e n t e e u r o p e o . T r a s e ll o s , E s t a d o s U n i d o s y A r g e n ti n a c o m p l e t a r o n e l t o p 5
m u n di al.
Tabla 1. Ranking mundial de los principales países productores de vino en 2020(en millones de hectolitros)
Fuente: https://oemv.es/oiv-estimacion-produccion-mundial-de-vino-en-2020
3.2. IN F L U E N C I A D E L A T E C N O L O G Í A E N E L S E C T O R VITI VI NÍ C O L A
El leitmotiv d e l a t e c n o l o g í a v iti v i n í c o l a s i e m p r e h a s i d o l a o b t e n c i ó n d e v i n o s e s t a b l e s
desde el punto de vista fí s ic o - q u í m i c o y biol ó gic o , de modo que se f a c ilit e su
c o m e r c i a li z a c i ó n f u e r a d e l a s z o n a s d e p r o d u c c i ó n .
O t r o f a c t or m u y i nfl u y e n t e h a si d o l a m e c a ni z a c i ó n d e l a s o p e r a c i o n e s e n l a s b o d e g a s ,
l o q u e h a ll e v a d o a l u s o d e p r e n s a s d e e j e v e r ti c a l y h o r i z o n t a l ( n e u m á ti c a s , m e c á n i c a s
e h i d r á u li c a s ) , b o m b a s d e d if e r e n t e s tip o s , t o r n ill o s s i n - fi n , e t c .
A l o l ar g o d e l a hi s t ori a s e h a n a d o p t a d o di s ti nt a s t é c ni c a s d e el a b o r a c i ó n , e x p e di c i ó n d e
v i n o s e m b o t e ll a d o s , e n v e j e c i m i e n t o d e l v i n o e n b a r ri c a s . .. , q u e h a n s u p u e s t o l a c r e a c i ó n
20
i m p o r t a n t e s v í a s d e c o m u n i c a c i ó n . E n l a a c t u a li d a d , l o s a v a n c e s t e c n o l ó g i c o s o p ti m i z a n
l a e l a b o r a c i ó n d e l v i n o , d e s d e l o s v i ñ e d o s h a s t a s u e n t r e g a fi n a l a l c o n s u m i d o r .
Fuente:https://www.vinetur.com/2021010762974/tecnologia-del-vino-ejemplos-de-los-avances-tecnologicos-en-
el-sector-vitivinicola.html
L a v e n d i m i a e s e n l a a c t u a li d a d u n o d e l o s m o m e n t o s c o n m a y o r ri g o r y a n á lisi s d e l a
e r a m o d e r n a d el vi n o. El e st u di o d e la a ci d e z , d el a z ú c a r y d e l a m a d u r e z d el ta ni n o
( m a d u r e z p o lif e n ó li c a ) d e t e r m i n a n e l m o m e n t o ó p ti m o d e l a v e n d i m i a , q u e s e r e a li z a c o n
la m a y o r c e l e ri d a d p o s i bl e , e n h o r a s frí a s d e l d í a ( o d e l a n o c h e ) , e n r e ci pi e n t e s d e
pl á s tic o y e n p e q u e ñ a s c a n ti d a d e s . E n al g u n o s c a s o s l a v e n di m i a s e r e aliz a d e f or m a
e s c a l o n a d a y p a r a c i e r t o s v i n o s a d e m á s s e r e a li z a u n a s e l e c c i ó n d e u v a .
U n a v e z e n b o d e g a , d o n d e l a h i gi e n e y l a li m p i e z a d e b e s e r el a m b i e n t e p r e d o m i n a n t e ,
e l m o s t o r e s u lt a n t e tr a s s e r s o m e ti d o a m á q u i n a s d e s p a lill a d o r a s y e s t r uj a d o r a s , i ni c i a
su fer m e ntació n en cubas li m p i a s y c o nv e niente m e nte desinfectad a s de acero
i n o x i d a b l e , l a s m á s u tili z a d a s p a r a l a f e r m e n t a c i ó n d e v i n o s .
● La estandarización de vinos:
D e s d e q u e L o ui s P a s t e u r e x plic a s e p o r q u é s e p r o d u c e l a f er m e n t a c i ó n ( a n ti g u a m e n t e
s e p e n s a b a q u e er a c o s a s d e dio s e s), lo s pr o d u ct o r e s h a n inicia d o u n c a m i n o e n la
búsqueda de vin o s de m ayor c alid a d que ha tr aí d o a p arejad o el debate de la
21
e s t a n d a r i z a c i ó n , p a r a u n o s p o s iti v a p o r q u e e s s i n ó n i m o d e e v o l u c i ó n y c a li d a d , p a r a
o tr o s n e g a ti v a p o r q u e s u p o n e l a p é r did a d e i d e n ti d a d .
3.3. A N T E C E D E N T E S E N B O LI VI A
L a p r o d u c c i ó n v iti v i n í c o l a d e l p l a n e t a s e e n c u e n t r a c o n c e n t r a d a e n t r e l o s 3 0 y 5 0 g r a d o s
d e l a s l a tit u d e s n o r t e y s u r . L a z o n a p r o d u c t o r a d e u v a e n B o li v i a s e e n c u e n t r a f u e r a d e
e s a fr a n j a e n t r e l o s 2 1 y 2 3 g r a d o s d e l h e m i s f e r i o s u r , L a v i d e n B o li v i a s e c u lti v a e n t r e
1700 y 2400 m e tr o s s o b r e el ni v el d el m a r, a e st a altur a l a u v a g a n a u n a riq u e z a
a r o m á ti c a d e bi d o a u n a e x p o s i ci ó n m á s i nt e n s a a l o s r a y o s ultr a vi ol et a s q u e e n otr a s
regio n es d el pl a n e t a. E s t a c a r a c t er ís tic a hace q u e lo s vin o s prod u cid os e n n u e str o
t e r rit o r i o s e a n d i s ti n t o s y t e n g a n i d e n ti d a d p r o p i a .
T a r ij a e s l a z o n a m á s a p t a d e B o li v i a p a r a e l c u lti v o d e v i d t e n i e n d o u n r e n d i m i e n t o d e
𝑇𝑀 𝑇𝑀
6,80 ( T o n el a d a s m étric a s s o br e h e c t á r e a), s e g ui d o p or C h u q uis a c a c o n 5,8 1 .
𝐻𝑎 𝐻𝑎
T a rij a y C h u q ui s a c a s o n l o s m a y o r e s pr o d u ct o r e s d e u v a e n el p a ís, d e l a pr o d u c ci ó n
total d e u v a d el d e p a rta m e n t o d e T a rija u n 1 5 % d e la pr o d u c ció n c o rr e s p o n d e a la u v a
n e gr a v ariet al y el r e st o a la u v a bla n c a m o s c at el y m o s c at el d e Al eja n drí a.
E l s e c t o r v iti v i n í c o l a e s m u y i m p o r t a n t e p a r a l a r e g i ó n d a d o q u e e m p l e a e n f o r m a d ir e c t a
a más de 20 m il p e r s o n a s y m á s d e 3 . 5 0 0 f a m ili a s d e p e n d e n d e l s e c t o r p o r c u a n t o
tr a b a j a n y s u p r i n c i p a l m e d i o d e s u b s i s t e n c i a e s l a p r o d u c c i ó n d e l a v i d e n t o d o e l v a ll e
c e n t r al t a r ij e ñ o .
22
3.3.2. Características del Vino
E l vi n o e st á c o n si d e r a d o c o m o u n el e m e n t o d e alto v al or p a r a l a n utrici ó n h u m a n a . S u s
p r o p i e d a d e s s o n m ú l ti p l e s e ir r e m p l a z a b l e s .
M á s a ll á d e e s t o s lí m i t e s , el al c o h o l s e o x i d a m e d i a n t e p r o c e s o s t ó x i c o s q u e e v i d e n c i a n
s u n o ci vi d a d c o m o r e s ulta d o d e u n e x c e s o . C u a n d o e s t a d o si s di ari a n o e s s o b r e p a s a d a
y a d e m á s s e ti e n e l a pr e c a u c i ó n d e d o s i fic arl a e n tr e l a s d o s p ri n c i p al e s c o m i d a s , el vi n o
p u e d e e n t o n c e s d e s e m p e ñ a r s u p a p e l d e a li m e n t o t ó n i c o y b e n é fi c o .
El vino es una bebida, pero Depende esencialmente de El vino aporta al Contiene Azufre, En primera instancia, el vino facilita la
la riqueza de los elementos dos factores: grado organismo todas las Fósforo, Cloro, digestión. Esta bebida contiene una enzima
que la integran hace del vino alcohólico del vino y azúcar vitaminas Sodio, Potasio, (diastasa) análoga a la del jugo digestivo, lo
un verdadero alimento que contiene. El número de contenidas en la Magnesio, Calcio, que coadyuva a una buena digestión,
líquido de incomparables calorías que aporta un litro uva, estas son: Hierro, etc. especialmente de los prótidos (carnes,
virtudes. al organismo varía de 600 a Vitamina C, B2 pescados, ostras, quesos). El vino es también
1000 calorías, con una (Riboflavina), antiséptico, es decir, el poder bactericida del
media de 600 a 700 para los Vitamina B3. y vino es debido al alcohol, ácidos que contiene,
vinos tintos. Los vinos otras. a su tanino, al ácido sulfuroso y a los éteres,
blancos licorosos son ricos Por lo tanto, es aconsejable en casos de
en azúcar, y, por tanto, son disentería. El vino posee propiedades
más calóricos que los antioxidantes: El contenido de flavonoides y
blancos secos. Los vinos otras propiedades convierten al vino en un
dulces naturales, los vinos agente terapéutico en la profilaxis de
de licor, son los más enfermedades contagiosas y febriles y en
cargados de calorías. ciertas infecciones tóxicas, como la gripe.
E n l a a c t u a li d a d , l o s v i n o s pr od u cidos e n l o s v a ll e s de C h u q uis ac a y T a r ij a ti e n e n
c a r a c t e r í s ti c a s m u y p a r ti c u l a r e s r e s p e c t o a o t r o s v i n o s y d e s til a d o s e n e l m u n d o d e b i d o
a que son fr ut o del proc es a mie nto de vides de c a li d a d or g a n ol é p tic a e x c e p cio n al.
p r o d u c i d a s e n l o s v i ñ e d o s m á s a l t o s d e l m u n d o ( s i t u a d o s e n t r e 1.600 𝑦 2.850 𝑚. 𝑠. 𝑛. 𝑚 ) .
23
3.3.3. PRODUCCIÓN DE UVA EN BOLIVIA:
A c t u al m e n t e l a s u p e r fici e c ultiv a d a e n B o li vi a e s d e 2 4 9 0 h e c t ár e a s , d e l a s c u al e s el 8 0 %
s e e n c u e n t r a n e n e l V a ll e d e T a r ij a . S i n e m b a r g o , s e p o d r í a d e c i r q u e l a p r o d u c c i ó n e n
B o li vi a e s j o v e n p u e s e s t a c a n ti d a d e s p e q u e ñ a c o m p a r a d a a l a s ci e nt o cin c u e n t a m il
h e c t á r e a s c ultiv a d a s e n C hil e y a l a s d o s c i e nt a s m il h e c t ár e a s e n A r g e n ti n a . S e e s p e r a
q u e e n el 2 0 1 0 l o s c ultiv o s n a c i o n al e s s u p e r e n l a s 8200 𝐻𝑎𝑠.
Participación en la economía:
E l s e c t or vitíc ol a c o n s tit u y e l a b a s e d e l a e c o n o m í a d e m á s d e 3 9 c o m u ni d a d e s , d e 4
provincias d e T a r ij a y 2 p r o v i n c i a s d e C h uquisac a. Al m i s m o ti e m p o , el s e c t or s e
e n c u e n tr a e s tr e c h a m e n t e vi n c u l a d o a l d e s a r r oll o d e l a i n d u s tri a l o c a l.
E l v a l o r d e l a p r o d u c c i ó n a g r o i n d u s t ria l al c a n z a a l o s $ u s 2 4 m ill o n e s e n el a ñ o 2 0 0 1 , y
r e pr e s e nt a a pr o xi m a d a m e nt e el 3, 7 % d el Pr o d u ct o Int er n o Br ut o a gr o p e c u ar io d e orig e n
c a m p e s i n o , e s ti m a d o e n $ u s 6 4 3 m ill o n e s .
3. 3. 3. 1. P R O D U C CI Ó N Y P R O D U C TI VI D A D VI TIVI NÍ C O L A E N L O S
DEPARTAMENTOS PRODUCTORES
L a v i d e s c u lti v a d a p r i n c i p a l m e n t e e n p r o v i n c i a s d e l o s D e p a r t a m e n t o s d e l s u r d e B o li v i a ,
y e n m e n o r e s c al a e n otr o s v all e s d el in t eri or d el p a ís.
24
L a i nf or m a c i ó n p r o p o r ci o n a d a p o r el In s tit ut o N a c i o n al d e E s t a d í s tic a s (I N E ), el C e n tr o
N a c i o n a l V iti v i n í c o l a ( C E N A V I T ) , e l C e n t r o d e I n v e s ti g a c i ó n p a r a e l D e s a r r o ll o R u r a l
Inte g r a d o ( C I D E R I) y l a F u n d a ci ó n p a r a el D e s a rr oll o T e c n ol ó gi c o A g r o p e c u a ri o d e l o s
V a ll e s ( F D T A V a ll e s ) , e v i d e n c i a n c o n tr a s t e s s i g nific ativ o s e n c u a n t o a l a s e s ti m a c i o n e s
d e l á r e a p r o d u c ti v a , s u p e r fi c i e , r e n d i m i e n t o s y o t r a s v a r i a b l e s s u b - s e c t o r i a l e s e x i s t e n t e s
e n l o s s ei s d e p a rt a m e n t o s pr o d u ct o r e s d e u v a e n B o livi a.
E s t a c o m b i n a c i ó n s e h a r e a li z a d o c o n e l fi n d e m a n t e n e r u n c r it e r i o d e s e l e c c i ó n d e d a t o s
por de p arta m e nto, que se co n sid era que p e r m i tir á n i n c r e m e n t a r l a fi a b ili d a d de la
inf or m a ci ó n g e n e r a d a .
S e o bs er v a en la tabla # y #, q u e l a s u p e r fi c i e t o t a l c u lti v a d a d e v i d e n B o li v i a s e e s t i m a
en 3,044 𝐻𝑎𝑠., d e l a s c u a l e s d o s t e r c i o s s e e n c u e n t r a n e n e l v a ll e d e T a r ij a , 1 3 % e n e l
v a ll e d e C i n ti ( d e p a r t a m e n t o d e C h u q u i s a c a ) , y el 2 1 % r e s t a n t e e n l o s v a ll e s d e L a P a z ,
C ochaba mba, Santa Cruz y P ot o sí. Los
ren di mie ntos o btenidos e n las z o n a s d e
𝑞𝑞 𝐾𝑔.
p r o d u c c i ó n d e T a r i j a a l c a n z a n e n p r o m e d i o a 170 . ( 7820 .). E n B o livi a , e xi s t e n
𝐻𝑎𝑠 𝐻𝑎𝑠
a proxi m a d a m e nte 3 𝑚𝑖𝑙 𝐻𝑎𝑠. c u lti v a d a s d e v i d , q u e p r o d u c e n 2 0 m il t o n e l a d a s d e u v a s (
459 𝑚𝑖𝑙 𝑞𝑞.) . S ó l o T a r i j a p r o d u c e c e r c a d e l 7 4 % ( 15,6 𝑚𝑖𝑙 𝑇𝑀. ) mi e ntra s q u e C h u q uis a c a
produce u n 11 % ( 2,3 𝑚𝑖𝑙 𝑇𝑀.) .
25
Tabla 4. Superficie, Rendimiento y Producción Estimada de Uva en Bolivia
26
3. 3. 3. 2. LA DEMAN DA DE UVA PARA LAS BODEGAS Y UVA PARA CONSU M O EN
FRESCO
Las bodegas de T a r ij a pro d uc e n alre d e d or de 3,8 𝑚𝑖𝑙 𝑇𝑀.( 82 𝑚𝑖𝑙 𝑞𝑞.) al año, y en
c o nju nto dic has b o d e g a s junto c o n los ela b ora d ores artes a n ales y los elab or a d ores d e
te c n ol o g í a inter m e di a a d q u i er e n u n to tal d e 9 𝑚𝑖𝑙 𝑇𝑀. ( 200 𝑚𝑖𝑙 𝑞𝑞.) . La de manda de uva
d e v arie d a d e s vinífer a s y sin g a n er a s p or p art e d e las 9 b o d e g a s c o n m a y o r c a p a ci d a d
i n s t al a d a e n T a r ij a a l c a n z a a 1 1 , 8 m il T M . / a ñ o ( 2 6 0 m il q q . / a ñ o ) .
D e l tot al d e 2 8 2 m il q q ., c er c a al 8 1 % ( 2 2 7 M il q q .) c orr e s p o n d e a u v a M o s c a t el y 1 9 %
( 5 5 M il q q .) a u v a s v i níf er a s d e s ti n a d a s a l a el a b o r a c i ó n .
E n C h u q u i s a c a , l a d e m a n d a m á s i m p o r t a n t e d e u v a i n d u s tri al e s l a g e n e r a d a p o r l a
e m p r e s a S A G I C q u e al c a n z a a alr e d e d o r d e 2 m il q q. d e l o s c u al e s 9 0 % s o n d e u v a
M o s c a t e l y 1 0 % c o r r e s p o n d e a u v a s c ri o ll a s p a r a v i n ifi c a c i ó n y u v a C a b e r n e t S a u v i g n o n .
L a ta bla # c u a n tifi c a e l c o n s u m o d e u v a d e m e s a n a c i o n a l s e g ú n c i u d a d y o r ig e n n a c i o n a l
y e xtra nj er o.
E n u n e s t u d i o r e a li z a d o p o r l a F u n d a c i ó n p a r a el D e s a r r oll o T e c n o l ó g i c o A g r o p e c u a r i o
d e l o s V all e s ( F D T A V all e s ) , s e e s ti m ó u n c o n s u m o a n u al d e 3 3 8 m il q q . d e u v a d e m e s a
e n B oli vi a, d e l o s c u al e s el 5 4 % ( 1 8 3 m il q q .) c or r e s p o n d e a pr o d u c t o d e orig e n n a ci o n a l
y 4 6 % ( 1 5 5 m il q q .) a u v a d e o ri g e n e xtr a nj er o, e s p e ci al m e n t e p r o c e d e n t e d e C hil e.
27
Tabla 6. Consumo Nacional Estimado de Uva de Mesa en Bolivia (En miles de qq.)
Fuente: https://www.del.org.bo/info/archivos/estudio_uvas_vinos_y_singanis.pdf
P o r l o t a n t o , t o m a n d o e n c o n s i d e r a c i ó n e l t o t a l d e u v a p r o d u c i d a e n l o s V a lle s d e T a r ij a
y C h u q u i s a c a , a p r o xi m a d a m e n t e u n 3 9 % s e d e s ti n a p a r a el c o n s u m o e n fr e s c o y el
6 1 % r e s t a n t e s e u tili z a c o m o m a t e r i a p r i m a p a r a l a e l a b o r a c i ó n d e v i n o s y s i n g a n i s .
D e b i d o a e s t a d i v e r s i fi c a c i ó n , e n l a a c t u a li d a d s e p r o d u c e n c o m e r c i a l m e n t e m á s d e 2 0
v a r i e d a d e s d e v i d c o n fi n e s d e c o n s u m o e n fr e s c o y e l a b o r a c i ó n d e v i n o s .
28
Tabla 7. Variedades Validadas y Adaptadas por CENAVIT
E n t r e l a s u v a s d e m e s a , l a v a r i e d a d d e v i d d e m a y o r c u lti v o e n e l v a ll e c e n t r a l d e T a r ij a
y e n e l v a ll e d e C i n ti e s l a M o s c a t e l d e A l e j a n d r í a , l a m i s m a q u e ti e n e u n a i n c i d e n c i a d e l
8 4 % d e l a s u p e r fi c i e p r o d u c ti v a e n e l V a ll e C e n t r a l d e T a r ij a :
29
Tabla 9. Superficie Productiva Estimada Según Variedad de Vid en Provincias de Tarija
Fuente: CENAVIT, año 2000. Dicho Cuadro tiene un fin orientativo debido a que no se disponen de datos
actualizados al 2021.
Fuente: https://sites.google.com/site/vinosdebolivia/
30
● Vinos y Bodegas La Concepción: L a C o n c e p ció n, a 2 7 K m . d e la ciu d a d d e
T a rij a e n el s ur d e B oli vi a. S e e s p e ci aliz a e n l a pr o d u c ci ó n d e vi n o s v ari et al e s d e alt a
c ali d a d , b u s c a n d o u n c o n c e p t o y u n a p er s o n ali d a d ú ni c o s q u e r efl ej e n l a id e n ti d a d
v iti v i n í c o l a b o li v i a n a . H o y e n d í a , l a b o d e g a ti e n e u n a c a p a c i d a d d e 2 m illo n e s d e
li t r o s p a r a l a p r o d u c c i ó n d e v i n o y s i n g a n i y t r e s p r o p i e d a d e s e n l a z o n a c o n 7 5
h e ctáreas de viñe d o s. Fundada en 1991. Esta bodega produce los vin o s “L a
C o n c e p ci ó n” y los sin g a nis “ R uj er o”.
Fuente: https://sites.google.com/site/vinosdebolivia/vinos-bolivianos/vinos-y-bodegas-la-concepcion
31
Figura 18. Logo Kohlberg
Fuente: https://sites.google.com/site/vinosdebolivia/vinos-bolivianos/bodegas-y-vinedos-la-cabana-vinos-
kohlberg
Fuente: https://sites.google.com/site/vinosdebolivia/vinos-bolivianos/bodegas-magnus
● Viñedos y Bodegas Milcast, Vino Aranjuez: Fue fundada en 1976 por la familia
Castellanos se ubica en la localidad de Santa Ana al sureste de Tarija, viñedos de 64 hectáreas
cuenta con una capacidad de 1 millón de litros anuales. E l a b o r a v i n o s d e a l t u r a d e 1 4
v arie d a d e s q u e pr o d u c e n u v a s i m p orta d a s d e Fr a n cia.
Fuente: https://sites.google.com/site/vinosdebolivia/vinos-bolivianos/vinedos-y-bodegas-milcast-vino-aranjuez
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por año. El a b or a vi n o s Cab ernet Sa u vig n o n que pro d u c e n u v a s i m p orta d a s de
Fra ncia en s u b o d e g a d e tec n ología e s p a ñ ola.
Fuente: https://sites.google.com/site/vinosdebolivia/vinos-bolivianos/vinedos-sausini
Fuente: https://www.lacasavieja.info/
D e s d e 1 9 9 4 , s e e x p o r t a ofici al m e n t e vi n o y si n g a ni a di v e r s o s p a í s e s d e E u r o p a , a
C a na dá, Estados Unidos y P erú. Las e x p ort a cio n e s d e l a i n d u s tri a v itiv i n í c o l a son
c o n s i d e r a d a s a ú n c o m o b a j a s , r e g i s tr a n d o u n p r o m e d i o p a r a l o s ú lti m o s 4 a ñ o s d e c e r c a
d e $ u s . 9 0 , 0 0 0 a n u a l e s , p e r o n o d e j a n d e s e r s i g n ifi c a ti v a s , d e b i d o a l a a p e r t u r a d e l o s
m e r c a d o s i n t e r n a c i o n a l e s p a r a u n n u e v o r u b r o n o tr a d i c i o n a l b o li v i a n o . A ú n n o s e h a n
r e gi s tr a d o e x p orta ci o n e s de uva de m esa. L a s ti m o s a m e n t e , l a s exp ortaci on e s han
m o s tr a d o s e r i n e s t a bl e s e n c u a n t o a lo s v ol ú m e n e s d e bi d o a l a s a m p li a s flu c t u a c i o n e s
observadas. Los datos r e gi s tr a d o s de ex p ortación de vinos y sin g a nis que fu er o n
33
p r o p o r cio n a d o s p o r el Mi nist erio d e C o m e r cio E x t erior e In v e r sió n, m u e str a n cl ar a m e n t e
q u e la in d u stria s e e n c u e n tr a e n u n a fa s e i nicial d e e x p o rt a ció n.
E l v al or d e l a s e x p o r t a c i o n e s d e v i n o s , e s r el ativ a m e n t e b aj o e n r el a ci ó n al v al or t ot al d e
la s p ri n ci p a l e s e x p o r t a ci o n e s a g r í c o l a s y a g r o i n d u s tri al e s d e B o livi a e n l a r e g i ó n s u r d e l
p a í s . L a v e n t a d e l g a s t a r ij e ñ o a l B r a s il p o d r í a a b r ir o p o r t u n i d a d e s p a r a l a e x p o r t a c i ó n d e
p r o d u c t o s n o tr a di c i o n al e s c o n v al or a g r e g a d o al v e c i n o p a í s ( F D T A V a ll e s ) . A s i m i s m o ,
a p a r tir d e l c o n c e p t o d e “ v i n o s d e a lt u r a ” , el v i n o b o li v i a n o p o d r í a c o m p e tir f á c il m e n t e c o n
o t r o s v i n o s fi n o s d e o r i g e n a r g e n ti n o , c h il e n o y d e l m i s m o B r a s il, 1 7 p o s i c i o n á n d o s e e n
u n ni c h o d e m e r c a d o d e t a m a ñ o si g nific ativ o p a r a el d e s a r r oll o d e n u e v o s n e g o c i o s e n
e l s e c t o r v iti v i n í c o l a e n B o li v i a .
S i b i e n l a v iti v i n i c u lt u r a b o li v i a n a , e s p e q u e ñ a y p o c o d e s a r r o ll a d a e n c o m p a r a c i ó n a o t r o s
p a í s e s , g o z a d e u n a c a r a c t e r í s ti c a ú n i c a e n e l m u n d o , q u e d e b i d a m e n t e u tiliz a d a p u e d e
tr a e r g r a n d e s b e n e fi c i o s a l p a í s y a l s e c t o r e n s u c o n j u n t o . E s t a p a r ti c u l a r i d a d c o n s i s t e
e n q u e t o d a l a v iti v i n i c u lt u r a b o li v i a n a s e e n c u e n t r a p l a n t a d a e n t r e l o s 1 , 6 0 0 y 2 , 8 5 0
m e tr o s s o b r e el niv e l d el m a r, mi e ntra s q u e la m a y o ría d e lo s viñ e d o s d e l m u n d o n o
p a s a n los 50 0 m.s.n. m.
34
L o s vi n o s ela b or a d o s h a st a el m o m e nt o h a n sid o e x p orta d o s a m e r c a d o s int e rn a cio n al e s
d e Din a m arc a, R ein o U nid o, Fra ncia, Al e m a nia y Esta d os U nid os.
S e g ú n v a r i o s v iti c u lt o r e s e x p e r t o s , l o s v i n o s p r o d u c i d o s e n l o c a li d a d e s u b i c a d a s e n t r e
1 , 6 0 0 y 2 , 8 5 0 m e t r o s s o b r e e l n i v e l d e l m a r , ti e n e n " u n a i n t e n s i d a d a r o m á ti c a y u n s a b o r
e s p e c i al d ifí c il d e e n c o n t r a r e n o t r a s p a r t e s d e l m u n d o " .
E n e s t e s e n ti d o, el v i n o d e alt ur a p u e d e tr a n s f or m a r s e e n u n a c a r t a d e p r e s e n t a c i ó n d e
u n p r o d u c t o e n fr a n c a e x p a n s i ó n .
P o r s u s c a r a c t e r í s ti c a s , l o s v i n o s fi n o s b o li v i a n o s n o e s t á n d e s ti n a d o s a m e r c a d o s d e
consu mo m a s iv o , sin o a e str at o s s o ci ale s m e di o s a alto s, e s d e cir, a m ercados de
c o n s u m o ex clusiv o.
E n t r e l a s v a r i e d a d e s q u e s e a d a p t a r o n c o n é x i t o a l a s c o n d i c i o n e s d e l o s v a ll e s d e a l t u r a
están las fr a n c e s a s Cab ernet S a u v ig n o n, M erl o s, M alb ec, Syra h, C h e n nin, y las
e s p a ñ o l a s T e m p r a n ill o, G a r n a c h a , C a ri ñ e n a , P a r r ell a d a , M a c a b e o , e t c .
E n l o s vi ñ e d o s q u e s e e n c u e n tr a n e n tr e 1. 6 0 0 y 2. 8 5 0 m e tr o s s o b r e el n iv el d el m a r
( p o s i bl e m e n t e l o s m á s alt o s d el m u n d o ) , l a s h oj a s y fr ut o s e s t á n e x p u e s t o s a r a y o s d el
s o l u ltr a v i o l e t a s m á s i n t e n s o s q u e e n o t r a s r e g i o n e s v i n í c o l a s , p e r m i ti e n d o e l d e s a r r oll o
d e u n a m a y o r ri q u e z a a r o m á ti c a d e l o s fr u t o s . E s t e f e n ó m e n o s e v e c o m p l e t a d o c o n l a
acción de las levaduras y m o d er n a s téc nic as de v i n ifi c a c i ó n o btenie n d o vinos con
c a r a c t e r í s ti c a s d i s ti n ti v a s n o t a b l e s .
E l c o n c e p t o d e vi n o s d e alt ur a c o nj u g a c ali d a d ( vi n o s fi n o s ) pr o c e s o s y u v a , y u n g r u p o
p e q u e ñ o d e b o d e g a s pr o d u c e n e st a c ali d a d d e vi n o .
E n e l c a s o d e B o li v i a , l a tr a d i c i ó n y c u lt u r a v iti v i n í c o l a d e T a r ij a p o d r í a a r r a i g a r s e y
e x p a n dirs e en d i s ti n t a s re gion es co mo un i m p a cto p o s iti v o de la r e aliz a ci ó n de
35
a c tivi d a d e s d e p r o m o c i ó n c o m o s e r f e ri a s , c h a rl a s , d e g u s t a ci ó n d e vi n o s y si n g a n i s ,
el a b o r a c i ó n y dif u si ó n d e ar tí c ul o s d e p r e n s a , e ntr e otr a s . S e g ú n m i e m b r o s d e A N I V ,
r e a li z a n d o un c o n tr ol a d e c u a d o d el c o ntra b a n d o y una campaña de pro m o ció n de
c o n s u m o d e l v i n o b o li v i a n o , s e p o d r í a d u p li c a r e l c o n s u m o a n u a l a 2 . 4 litr o s p e r c á p it a ,
l o g r a n d o i m p u l s a r l a p r o d u c c i ó n d e v i n o s e n B o li v i a y g e n e r a n d o u n e f e c t o m u l ti pli c a d o r
e n to d a la región s ur del país.
D e e s t a m a n e r a , s e p o d r í a f a v o r e c e r e l i n c r e m e n t o d e l a s u p e r fi c i e c u lti v a d a d e v i d e s
para vin o. Asi mis m o, se puede u tiliz a r s i m il a r e s e strat e gia s para el sin g a ni, c o n l a
c o n s i g u i e n t e r e d u c c i ó n d e l a c o m p e t e n c i a il e g a l d e p r o d u c t o s s u s tit u ti v o s , e x p o n i e n d o l a
n o b l e z a y a p tit u d d e l p r o d u c t o c o n u n d e s til a d o d e a lt a c a li d a d , ll e g a n d o a d u p li c a r l a
p r o d u c c i ó n a c t u a l d e e s t a b e b i d a tí pi c a b o li v i a n a .
E n el a ñ o d e 1 9 8 8 s e i n a u g u r a el C e n tr o N a c i o n al Vitivi ní c ol a ( C E N A V I T ) . D e s p u é s d e
una prolo n g a d a tra n sf or m a ci ó n i n s tit u c i o n a l, el C e ntr o cuenta actu alm e nt e con
la b o r at o ri o s y e q ui p o s ufi ci e nt e p a r a d e s a r r o ll a r d i s ti n t a s a c ti v i d a d e s p a r a a p o y a r a l
s e c t o r v iti v i n í c o l a .
P a r a l a i n v e s ti g a c i ó n d e t e c n o l o g í a s p a r a e l s e c t o r v iti v i n í c o l a s e c u e n t a c o n t e r r e n o s
a p t o s p a r a el d e s a r r oll o d e v a ri e d a d e s vi níf er a s , d e m e s a , p or t a i nj er t o s y pr o d u c c i ó n d e
p l a n t a s i n j e r t a d a s , y l a i n tr o d u c c i ó n d e v a r i e d a d e s t e m p r a n a s d e m e s a , c o n l a fi n a li d a d
d e d a r a l t e r n a ti v a s d e m e j o r a r l o s i n g r e s o s a l p r o d u c t o r v ití c ol a . T a m b i é n s e r e a li z a l a
p r o d u c c i ó n d e p l a n t a s i nj e r t a d a s y p l a n t a s fr a n c a s . E s t a s l a b o r e s s e r e a li z a n a tr a v é s d e
u n c o n v e n i o fir m a d o c o n V i v e r o s R i n c o n a d a d e l a R e p ú b li c a d e C h il e .
36
A d i ci o n al m e n t e , a ú n n o s e c u e n t a c o n u n L a b o r a t ori o d e Fit o p a t ol o gí a ni d e A n á lisis d e
S u e l o s. El C E N A V I T n e c e sita s e r fortal e ci d o .
3.5. E M P R E S A VI NI F E R A S A N T A A N A B O LI VI A ( C O C H A B A M B A ):
La g ere ncia ge n eral de Bodegas S anta An a, una de las más a nti g u a s e mpresas
v iti v i n í c o l a s y d e s i n g a n i s e n C o c h a b a m b a , h a r e a li z a d o u n a i n v e r s i ó n q u e s o b r e p a s a l o s
30 m il d ó l a r e s c o n l a fi n a li d a d d e a m p li a r s u p r o d u c c i ó n y b u s c a r n u e v o s m ercad os
n a cio n ales.
37
Figura 24. Logo Bodega Dolz
La e mpresa m ejoró su pro d uc ción h a sta que en 1972 obtuvo los afam a d o s vin o s
s e m i d ulc e s y sin g a nis m e z cla d or e s.
C o n el tr a n s c u r s o d e l o s a ñ o s , l o s d e s c e n di e n t e s d el f u n d a d o r d e B o d e g a s S a n t a A n a
s e hi ci er o n c a r g o d e l a e m p r e s a y e s e n 2 0 0 3 q u e irr u m p e n e n el m e r c a d o r e gi o n al
n u e v o s p r o d u c t o s c o n a lt o g r a d o d e c o m p e titi v i d a d .
38
Tabla 10. Datos técnicos Bodega Dolz-Santa Ana Bolivia
Fuente: https://es.scribd.com/document/331278025/SANTA-ANA
3.7. A N T E C E D E N T E S A M BIE N T AL E S:
L a pr o d u c ci ó n d e vi n o s d e c ali d a d r e q ui er e el r e s p e t o d e p r o c e di m i e n t o s hi g ié ni c o s q u e
i m plic a n el u s o d e gr a n d e s c a n ti d a d e s d e a g u a . L a s a g u a s r e si d u al e s pr o d u c i d a s s o n ,
más p a r ti c u l a r m e n t e durante la cosecha, una fuente i m p ortante de co nta min aci ó n
or g á nic a, p er o d e bi d o a q u e el In g. D olz c o m p r a la m a t eria pri m a e n la m a y or p art e d el
d e p a r t a m e n t o d e T a r ij a e s ir r el e v a n t e e s a i n f o r m a c i ó n .
L o s p r i n c i p a l e s c o m p r o m i s o s q u e c o n s tit u y e n a s u p o líti c a a m b i e n t a l s o n :
• La mejora c o n t i n u a d e s u d e s e m p e ñ o a m b i e n t a l
• L a prevención d e p o s i b l e s i m p a c t o s a m b i e n t a l e s que se r el a cio n e n con sus
a c tivi d a d e s ,
• El Cumplimiento d e l a l e gi sl a ci ó n a m b i e n t al vi g e n t e e n n u e str o p a ís a plic a bl e s a s u s
a c tivi d a d e s ,
• La Concientización y Sensibilización d e s u p e r s o n al d e m a n e r a c o n ti n u a e n t e m a s
d e c a r á ct er a m b i e nt al.
39
4. JUSTIFICACIÓN
E n e l p r e s e n t e tr a b a j o s e q u i e r e ll e g a r a c o n o c e r e l p r o c e s o d e e l a b o r a c i ó n d e l v i n o , a s í
c o m o l a i m p o r t a n c i a q u e ti e n e e n l a in d u s t ri a . E l e s t u d i o s e r e a li z ó e n l a B o d e g a D o l z -
S a n t a A n a B o li v i a u b i c a d a e n e l m u n i c i p i o d e Q u ill a c o ll o e n C o c h a b a m b a , q u e e s t á n
d e di c a d o s a l a el a b o r a c i ó n d e v a ri e d a d d e v i n o s , si n g a ni s y otr o s .
L a e m p r e s a ti e n e l a m i s i ó n d e e l a b o r a r v i n o s , s i n g a n i s y li c o r e s , p a r a el m e r c a d o d e
C o c h a b a m b a , s u p e r a n d o l a s e x p e c t a ti v a s d e l o s c o n s u m i d o r e s , a p li c a n d o t é c n i c a s d e
v i n ifi c a c i ó n a d e c u a d a s l o g r a n d o a s í l a e s t a b ili d a d y c a li d a d d e s u s p r o d u c t o s . A s í m i s m o ,
pr et e n d e m o s a y u d ar a pr o p o n er c a m b ios te c n ol ó gic o s q u e a y u d e n c o n el cre ci mi e nt o d e
la Bodega D olz - Santa Ana B oliv ia para p o sicio n ar su marca no s olo a niv el
d e p a rt a m e n t al, si n o a ni v el n a ci o n al.
T a m b i é n el pr e s e n t e tr a b aj o n o s p e r m i tir á m o s tr ar l o s c o n o c i m i e n t o s a c a d é m i c o s q u e
f ui m o s a d q u iri e n d o y a q u e e n l a i n d u s t ri a e s t á r e l a ci o n a d a c o n n u e s tr a c a r r e r a , a b ri e n d o
l a p o s i bili d a d d e o r i e n t a r n o s a l a e n o l o g í a a f u t u r o .
5. OBJETIVOS
5.1. O b j eti v o g e n e r al
A n a liz a r y c o m p r e n d e r el pr o c e s a m i e n t o d el vi n o el a b o r a d o e n l a B o d e g a D o l z - S a n t a
A n a B olivi a m e d i a n t e u n a i n v e s ti g a c i ó n , p o s t e ri or m e n t e pr o p o n e r m e j or a s y c a m b i o s
tec n oló gic os en b e n e fici o a la e mpresa con e l fi n de a p ortar un poco de n u e str o
c o n o c i m i e n t o a d q u iri d o .
● O b t e n e r c o n o ci mi e n t o s a c e r c a d e s u ela b o r a ci ó n p a r a la o bt e n ci ó n d e u n p r o d u c t o
d e c a li d a d , c o n u n ni v e l d e a r o m a , c o l o r y s a b o r a d e c u a d o .
● R e ali z a ci ó n d e c o m p a r a ci o n e s e n el p r o c e s a m i e n t o d e vi n o s a ni v el n a ci o n al e
i n t e r n a c i o n a l y d e e s t a f o r m a c o n o c e r l a d e m a n d a e n d i s ti n t o s p a í s e s .
● C o n o c e r el dis e ñ o y f u n ci o n a m i e n t o d e lo s e q ui p o s e m p l e a d o s e n la pr o d u c ci ó n
d e vinos.
● C o nfeccion ar un di a g r a m a d e fl u j o d e l p r o c e s o de pro d ucción de vino de la
e m p r e s a S a n t a A n a B o li v i a , i d e n tifi c a n d o l a i m p o r t a n c i a d e c a d a e q u i p o s o li c it a d o .
40
6. METODOLOGÍA
El presente tr a b aj o se apoya en la m et o d olo gía de i n v e s ti g a c i ó n , que u tili z a la
r e c o pil a ci ó n de datos para res olver un pro ble m a, u tili z a n d o div e r s a s téc nic as,
p r o p o r ci o n a n d o u n a i nt er p r et a ci ó n d e l o s d a t o s r e c o pil a d o s y s a c a n d o c o n cl u si o n e s
s o b r e l o s d a t o s d e l a i n v e s ti g a c i ó n .
L o s ti p o s d e i n v e s ti g a c i ó n a p li c a d o s s o n :
7. ACTIVIDADES
Tabla 11. Diagrama de Gantt
Cronograma por
N° Descrip.
Fecha
inicio
Fecha Final
Respon.
semanas
5, 6, 7,
1 2 3 4 11 12 13 16
8, 9, 10 14 15 17
41
3.1 4ta Reunión de 29/03//2021 29/03//2021 Todos los
grupo integrantes
(Confirmación
de visita)
3 Visita a la 01/04//2021 01/04//2021 Todos los
Bodega Dolz- integrantes
Santa Ana
42
defensa del
proyecto)
S e r e v i s ó e l c o n t e n i d o d e p á g i n a s w e b , tr a b a j o s c i e n t ífi c o s , li b r o s d i g it a l e s y s e r e c a b o
inf or m a ci ó n d e vid e o s p a r a c o m p l e m e n t ar la infor m a ci ó n te ó ric a.
S e r e aliz ar o n r e u ni o n e s virtu al e s c o n lo s i nt e g r a n t e s d el gr u p o p a r a c o o r di n a r el a v a n c e
d el tr a b aj o , a d e m á s d e c o m p il ar y c o m p a r a r l a i nf or m a c i ó n r e c a b a d a p o r c a d a u n o .
8. ALCANCE
E l p r e s e n t e p r o y e c t o ti e n e e l p r o p ó s it o d e o b t e n e r c o n o c i m i e n t o d e l p r o c e s o q u e c o n ll e v a
la el a b o r a c i ó n d el vi n o e n l a B o d e g a D o l z - S a n t a A n a m e di a n t e i n v e s ti g a c ió n t e ó ric a -
c i e n tífi c a y una vi sita a dic h a bod ega, a si mis m o, pro p o n er m ejoras te c n ol ó gic a s
a d e c u a d a s c o n l a fi n a li d a d d e o p ti m i z a r y / o m e j o r a r e l p r o c e s o d e p r o d u c c i ó n d e l v i n o .
D e la mi s m a f o r m a s e p r et e n d e c o n o c e r el dis e ñ o y f u n ci o n a m i e n t o d e lo s e q ui p o s q u e
int e r vi e n e n e n l a el a b o r a c i ó n d el vi n o ( d e s d e l a v e n di m i a h a s t a el tr a n s p o r t e d el pr o d u c t o
fi n a l) .
P a r a u n a m ej or o bt e n ci ó n d e inf or m a c ió n d e la ela b or a ci ó n d el vin o e n la B o d e g a D olz -
S a n t a A n a s e r e aliz ó u n a vi sita a l a b o d e g a e n l a c u al p u di m o s e n tr e vi st ar al In g . W il d o
D olz ( G ere nte G e n eral de la B o d e g a D olz - S a nta A n a), pero n o s e pu d o obs erv ar la
m a q ui n aria d e bi d o a r e m o d el a cio n e s p or s u a d a pt a ci ó n a la R ut a d el Vi n o K o c h al o.
43
9.1.1. LA VID (MOSCATEL DE ALEJANDRÍA):
La uva M o s c a t el e s t é c nic a m e n t e una uva bla n c a c ar a ct eriz a d a por su gran poder
a r o m á ti c o y s u el e v a d o c o n t e ni d o e n a z ú c a r . Si n e m b a r g o , t a m b i é n p u e d e d ar gr a n o s
m o r a d o s o r o s a d o s c o n e l m i s m o a r o m a fl o r al d u l c e . L a B o d e g a D o l z - S a n t a A n a u tili z a
m á s e s t a v a r i e d a d d e u v a m á s c u lti v a d a e n B o li v i a , y a q u e e s m u l tif u n c i o n a l q u i e r e d e c ir
q u e n o s e s d e u tili d a d p a r a l o s v i n o s , s i n g a n i s y o tr o s .
Fuente: https://www.vitivinicultura.net/moscatel-de-alejandria.html#1
● CONSTITUCIÓN DE LA UVA:
44
L a U v a e s el fr ut o d e l a vi d, l o s r a cim o s d e u v a e s t á n c o n s tit ui d o s p o r c u a tr o p a r t e s
dif er e n t e s:
Raspón o escobajo 5%
Pulpa 84 %
Pipas o semillas 4%
hollejos 7%
45
T a n t o l a s h o j a s c o m o l a f o r m a y t a m a ñ o d e l o s r a c i m o s d ifi e r e n e n t r e s í e n c a d a v a r i e d a d
d e u v a. El ra ci m o d e u v a p o s e e d o s p arte s:
● El ras p ó n o es c o b ajo
● granos o bayas
E l r a s p ó n n o ti e n e n i n g u n a a p li c a c i ó n e n l a e l a b o r a c i ó n d e l v i n o . L a b a y a e s s u m a m e n t e
i m p o r t a n t e p o r q u e s u c o n s tit u c i ó n d e t e r m i n a r á e l ti p o d e v i n o a o b t e n e r ( e n c o n j u n t o c o n
otro s fa ct or e s).
E l gr a n o e s t á c o n s tit ui d o p o r :
● L a pi el u h oll ej o.
● L a p ulpa.
● L a s s e m ill a s.
L o s tr e s el e m e n t o s s o n d e s u m a i m p o r t a n c i a e n l a el a b o r a c i ó n d el vi n o. L a pi el e s t á
co m p uesta de agua, ácidos, c el ulo s a , mi n e r al e s y dos gru p os de s usta n cias muy
i m p ortantes, sobre todo en la elab oración de vinos ti n t o s : la m a t e ria c olora nt e
(antocia n os) y los taninos.
A) CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS:
Ácidos. - D e d o s cl a s e s :
46
c o n s tit u y e n la a ci d e z d el m o sto. La pr o p orci ó n de la a cid e z in ci d e
d i r e c t a m e n t e e n l a c a li d a d g u s t a ti v a .
Minerales. - E s e n c i a l m e n t e , s e ti e n e n : P , S , K , N a , C a , M g , S i, F e , M n , Z n ; a d e m á s d e
o t r o s m e t a l e s y m e t a l oi d e s c o m o e l F , C l, B r , I, A l, e t c.
P a r a l a d e t e r m i n a c i ó n d e l a c a li d a d d e l a u v a s e t o m a n d i v e r s o s p a r á m e t r o s c o m o l o s
q u e s e d e t a ll a n m á s a d e l a n t e .
L a v i d d e s d e s u br ot a c i ó n h a s t a c ul m i n a r e n l a c o s e c h a h a p a s a d o p o r di stin t o s e s t a d o s
F e n o l ó g i c o s q u e e s t o s a s u v e z v a n d e t e r m i n a n d o l a c a li d a d d e l a u v a , p e r o t a m b i é n e n
c a d a u n o d e e s t o s e s t a d o s s e g ú n l a o r g a ni z a c i ó n d e tr a b aj o s e n el vi ñ e d o , s e t o m a r o n
47
dif er e n t e s d e m e did as de c uid a d o y a s e a d e s d e c o n tr ol d e enfer m ed ad es hasta la
n u t r i c i ó n d e l a v i d y l o g r a r u n a e s t a b ilid a d d e l o s c e p a j e s .
L a vid p ar a q u e s e c o n si d er e s a n a d e b e e st ar e x e nt a d e las si g ui e nt e s e nf e r m e d a d e s:
Micosis:
P u d r i c i ó n g r i s , b o t r y ti s c i n é r e a , o í d i o , m i l d i ú , o t r a s p u d r i c i o n e s .
C a n c r o sis d e la m a d er a B a ct eriosis.
E n f e r m e d a d d e Pi e r c e Ti z ó n b a c t e ri a n o ( X y l ell a f a s ti di o s a ) .
A m p e li n a ( X y l o p h ill u s a m p e li n u s ) .
Fitoplasmosis: Fl a v e s c e n c e D o r e é .
Virosis: H o j a e n a b a n i c o E n r o ll a m i e n t o f oli a r .
d e l a s b a y a s . U n a b u e n a m a d u r a c i ó n e x i g e u n a p a r a d a v e g e t a tiv a, q u e s e p o d r í a
d e cir q u e u n a p a r a d a e n l a d e m a n d a d e a z ú c a r e s d e l a s y e m a s y l a s h oj a s, p a r a
E s t a c o n c e n tr a ci ó n s e d e t er m i n a m e d ia nt e u n a n álisis d e u n a m u e s tr a y a s e a p o r
r e f r a c t o m e t r í a (0 B r i x ) o m e d i a n t e u n a r e ó m e t r o B a u m é ( 0 B é ) l o s c u a l e s m u e s t r a n l a
c o n c e ntra ció n d e a z ú c ar e n la U v a.
b r i x ó m e t r o e s t e i n d i c a e n t r e 1 8 a 2 4 oB r i x y p a r a u n a e r ó m e t r o B a u m é m a r c a e n t r e
8 a 12 oBé.
● Concentración de Ácidos:
L o s á c i d o s p r e s e n t e s c o n u n a p a r ti c i p a c i ó n d e l 9 0 % s o n e l T a r t á r i c o y M á li c o y c o n
u n 1 0 % el C ítric o.
c o m i e n z o d e l a m a d u r a c i ó n , ll e g a n d o a u n e q u ili b ri o c o n r e s p e c t o a l a c o n c e n t r a c i ó n d e l
48
a z ú c a r . P a r a l a d e t e r m i n a c i ó n d e l a a c i d e z s e l o r e a l i z a m e d i a n t e u n a n á li s i s q u í m i c o
d o n d e el r e s ulta d o e s e x p r e s a d o e n u n e q ui v al e n t e e n gr/L d e al g ú n á ci d o o r g á ni c o y a
s e a a c é tic o o t ar t ári c o.
o t r a o p e r a c i ó n q u e r o m p a l o s h o l l ej o s d e l a s u v a s y d e j e li b r e e l lí q u i d o e n e l l a s
c o nte nido.
A c o n ti n u a c i ó n, s e m u e s tr a u n a t a bl a d e c o m p o s i ci ó n d el m o s t o :
49
Tabla 13. Composición completa del mosto de uvas frescas
50
9.1.2. DESCRIPCIÓN DE LOS INSUMOS MÁS IMPORTANTES:
51
d e l a s u v a s ti n t a s . E l a n h í d r i d o s u lf u r o s o p u e d e d e s n a t u r a li z a r a l g u n a s p r o t e í n a s , q u e s e
e n c u e n tr a e n l a s m e m b r a n a s d e l a s c él ul a s d e l o s h oll ej o s, pr o d u ci e n d o m i cr o -fu g a s y
m e j o r a n d o l a e x tr a c ci ó n d e l a m a t e ri a c ol or a n t e. A d e m á s , el a n h í dri d o s ulf u r o s o p u e d e
u nir s e a lo s a n t o cia n o s, h a ci é n d ol o s m á s s ol u bl e s y e xtr aí bl e s, e s p e ci alm e n t e e n u n
m e d i o d e a g u a - a l c o h o l . E l p r o b l e m a d e e s t e ti p o d e i n t e r a c c i ó n e s l a li g e r a p é r d i d a d e
c ol or d e lo s vin o s o bt e ni d o s .
P o r e ll o , e l a n h í d r i d o s u lf u r o s o e s p a r ti c u l a r m e n t e i m p o r t a n t e p a r a l a c o n s e r v a c i ó n d e l
vi n o.
Estado de anhídrido sulfuroso en los mostos y vinos:
E n e l m o s t o y e l v i n o e l a n h í d r i d o s u lf u r o s o e s t á e n e q u ili b r i o e n t r e s u s d if e r e n t e s f o r m a s ,
e s d e cir 𝑆𝑂2 tot al, 𝑆𝑂2 li b r e y 𝑆𝑂2 m olec ular.
L o s difer e n t e s c o m p u e s t o s ( a z ú c a r e s, c o m p u e s t o s d e c a r b o n o ) p u e d e n a c t u a r c o m o
m oléc ulas qu e c o m bin a n el 𝑆𝑂2 . E l a c e t a l d e h í d o ( 𝑀𝑒𝐶𝐻𝑂) e s e l m á s r e a c t i v o . E l p r o d u c t o
for m a d o p o r s u i n t e r a c c i ó n c o n e l ió n b i s u lfit o e s e s t a b l e y s u f o r m a c i ó n r e d u c e la
a c tivi d a d d el a d iti v o , tanto a niv el d e su a c ti vi d a d a n ti m i c r o bi a n a y com o de sus
pro pied a d e s a n ti o xi d a n t e s . La fr a c ci ó n de 𝑆𝑂2 u ni d a al a c e t al d e h í d o y a otro s
c o m p u e s t o s r e p r e s e n t a l a fr a c c i ó n c o m b i n a d a d e e s t e a d iti v o .
52
Tabla 14. Esquema del equilibrio del anhídrido sulfuroso en el vino
Fuente: https://www.infowine.com/intranet/libretti/libretto7421-01-1.pdf
A l p H d e l v i n o , e l a n h í d r i d o s u lf u r o s o lib r e e s t á p r e s e n t e p r i n c i p a l m e n t e c o m o i o n b i s u lfit o
−
( 𝐻𝑆𝑂3 ) ; a u n q u e e s t a f o r m a m u e s tr a u n a b u e n a a c ti vi d a d t a n t o fr e nt e a l o s
m i cr o or g a nis m o s, c o m o fre nt e a la o xi d a ci ó n, la for m a más a c ti v a d e l a d i ti v o e s l a
m o l e c u l a r ( 𝑆𝑂2 ) .
E l g r a d o a l c o h ó li c o y l a t e m p e r a t u r a t a m b i é n a f e c t a n e l e q u ili b ri o e n t r e l o s i o n e s b i s u lfit o
y 𝑆𝑂2 m o l e c u l a r : l a fr a c c i ó n m o l e c ul ar e n m a y o s c u a n t o m á s el e v a d a e s l a t e m p e r at u r a y
la c o n c e n tr a ci ó n d e al c o h ol. C o m o y a s e h a m e n ci o n a d o el a c e t al d e h í d o e s e l c o m p u e s t o
q u e s e c o m b i n a c o n el 𝑆𝑂2 m á s i m p o rt a nte e n el m o s t o y el vin o .
P o r e s t a r a z ó n , l o s p r o d u c t o r e s d e v i n o ti e n d e n a li m it a r e l u s o d e l a n h í d r id o s u lf u r o s o
antes de la fer m e ntación al c o h ólic a , con la v e n t aj a de r e d u cir la pro d u c ción de
ac etald e híd o. Esto da lugar a un cociente 𝑆𝑂2 li b r e / total más fav ora ble, y, por
c o n s i g u i e n t e , a u n m a y o r m a r g e n d e a c c i ó n e n l a s s u c e s i v a s a d i c i o n e s d e l a d i ti v o .
53
➢ El Ácido Cítrico
E l á c i d o c ítri c o ( E - 3 3 0 ) e s u n a c i d ific a n t e p a r a c o r r e g ir l a a c i d e z e n m o s t o s y v i n o s ,
a d e m á s p o s e e u n a a c c i ó n e s t a b ili z a n t e c o m o a n ti o x i d a n t e .
El ácido c ítric o es una s usta ncia perfecta m e nte s oluble en los vin o s , además se
e n c u e n t r a d e f o r m a n a t u r a l e n ell o s s o b r e t o d o e n a q u e ll o s q u e n o h a n r e a li z a d o l a
f er m e n t a c i ó n m a l ol á c tic a, d e bi d o q u e la s b a c t eri a s l á c tic a s s o n c a p a c e s d e d e g r a d a rl o
total m e n t e .
E n tr e s u s a plic a ci o n e s e st a:
➔ E n v e n d i m i a , c o m o a c i d ifi c a n t e d e l m o s t o .
➔ E n v i n o s bl a n c o s , r o s a d o s y ti nt o s p a r a l a c o r r e c c i ó n d e l a a c i d e z d u r a nt e l o s
p r o c e s o s d e el a b o r a ció n.
➔ E n b e bi d a s e n g e n e r al, ta n t o r efr e s c a n t e s c o m o e f er v e s c e n t e s .
➔ E n c a r a m e l o s , fr u t a, c o n s e r v a s d e p e s c a d o , h el a d o s , d ul c e s e n g e n e r al, s al s a s ,
z u m o s y al m í b a r d e fr ut a, et c .
➔ P o r s u n a t u r a l e z a s e c u e s t r a n t e p u e d e s e r u tili z a d o c o m o a g e n t e d e li m p i e z a d e
ac ero inoxida bl e.
𝑔
Dosis: M o sto/ Vi n o 0,2 − 0,5 𝐿
𝑔
C a n ti d a d m á x i m a l e g al e n vi n o 1
𝐿
𝑔
C o m o v e m o s e n l o s vi n o s s e e n c u e n tr a e n p e q u e ñ a c a n ti d a d ( 0 𝑎 0,5 𝐿). Los vinos
tintos generalmente están desprovistos de este ácido debido a que las bacterias
54
que causan la fermentación maloláctica también metabolizan el ácido cítrico, pero
atención porque pueden producir ácido acético a partir del mismo.
Fuente: https://www.infowine.com/intranet/libretti/libretto7421-01-1.pdf
➢ Ácido Tartárico
E l Á c i d o T a r t á r i c o ( E - 3 3 4 ) e s u n a c i d i fi c a n t e p a r a c o r r e g ir l a a c i d e z e n m o s t o s y v i n o s .
S e tr at a d el á ci d o d e x tr o tartáric o, á cid o L ( + ) tart áric o o tartáric o n a t ur al.
E s el m á s i m p o rt a nt e d e l o s á ci d o s d el vi n o y e s el m á s f u e rte , e s d e cir q u e , al e st ar m á s
di s o c i a d o , e s el q u e el e v a e n m a y o r c a n ti d a d l a c o n c e n tr a ci ó n d e hi dr ó g e n o s d el vi n o.
si e n d o s u p K = 3, 0 1 p or lo ta nt o el m a y or re s p o n s a bl e d e la a cid e z y d el p H d el vin o.
E l u m b r a l d e p e r c e p c i o n e s e s e l e v a d o y v a r í a s e g ú n l a p o b l a c i ó n . E n l a fi g u r a # S e
m u e s tr a el u m b r al d e p e r c e p ci ó n d e á cid o tartáric o p a r a u n gr u p o d e d e g u s t a d o r e s
𝑔 𝑔
( P e y n a u 1 9 8 3 ) . V e m o s q u e 0,3 e s d e t e c t a d o p o r e l 1 0 0 % d e l o s d e g u s t a d o r e s y 0,05
𝐿 𝐿
es el u m bral para s ólo el 11,8 % d e la p o blación.
55
Tabla 16. Umbral de percepción en gramos por litro para ácido tartárico
Fuente: https://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-2__los_estmulos_cidos_del_vino.pdf
𝑔
Dosis: Mosto: 0,5 − 1,5 𝐿
𝑔
Vi n o: 0,5 − 2,5 𝐿
● E n Ve n di mia:
C o m o a c i d ifi c a n t e d e l m o s t o .
● E n vi n o s bl a n c o s , r o s a d o s y ti nt o s :
P ar a la c orrec ció n d e la acidez d ura nte los proc es o s de elab oración.
56
Tabla 17. Propiedades fisicoquímicas del mosto
Fuente: https://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-2__los_estmulos_cidos_del_vino.pdf
E n s u s a p li c a c i o n e s e s t a :
● A n ti o x i d a n t e e n m o s t o s y vi n o s .
Dosis: M o st o o vi n o 5 – 8 g/ hl
C u r a tiv o 1 5 – 2 0 g/ hl
L í m ite l e g al m á xi m o e n vi n o s: 2 5 g/ hl.
➢ Clara de huevo
L a al b ú m i n a d e h u e v o e s t á c o n s tit ui d a p or v a ri a s pr ot eí n a s q u e r e p r e s e n t a n el 1 2. 5 % d el
p e s o d e u n a cl ar a d e h u e v o fr e s c a . L a al b ú m i n a d e h u e v o e s l a c ol a pr ot ei c a m á s a n ti g u a ,
57
d e s d e si e m p r e e s pr e s e n t a d a c o m o la c ol a d e l o s gr a n d e s v i n o s ti nt o s ; sin e m b a r g o ,
p u e d e a d el g a z a r el vi n o . D e s d e el p u n t o d e vi st a c o l oi d al, l a al b ú m i n a d e h u e v o e s u n a
c o l a q u e fl o c u l a p o c o , p e r o q u e p r e c i p it a c o n d e p ó s it o c o m p a c t o . E s a c o n s e j a d a p a r a
s u a v i z a r l o s 1 4 vi n o s ric o s e n t a n i n o s , c o n e v e n t u a l m e n t e u n e x c e s o d e a s tri n g e n c i a
( Ri b é r e a u - G a y o n e t al. 2 0 0 3 ).
A l b ú m i n a d e c l a r a d e h u e v o d e g a lli n a o b t e n i d a p o r d e s e c a c i ó n e n t o r r e d e a t o m i z a c i ó n
tr at a d a e n z i m á ti c a m e n t e c o n gl u c o s a o x i d a s a c o n c a t al a s a y p e r ó x i d o d e hi d r ó g e n o p a r a
eli mi n a r l a gl u c o s a .
Dosis: 5 - 15 g/hl
S e r e c o m i e n d a r e a li z a r e n s a y o s d e l a b o r a t o r i o p a r a d e t e r m i n a r l a d o s i s de e m ple o
ó p ti m a . L a t e m p e r at u r a d el vi n o p u e d e c o n di ci o n a r l a d o s i s . A m e n o r t e m p e r a t ur a, m a y o r
d o sis.
• D i s ol v er l a al b ú m i n a d e h u e v o e n 1 0 v e c e s s u p e s o e n a g u a frí a.
• A gitar e vita n d o l a for m a ci ó n d e e s p u m a .
• In c o r p o r ar al v olu m e n t ot al d e vi n o y h o m o g e n eiz a r.
➢ Gelatina neutra
L a s g e l a ti n a s p r o v i e n e n d e l a h i d r ó li s is m á s o m e n o s i n t e n s a d e l c o l á g e n o p r o v e n i e n t e
d e l a s p i e l e s d e c e r d o y d e l o s h u e s o s d e l o s a n i m a l e s . S e d i s ti n g u e n tr e s c a t e g o r í a s : l a s
g el ati n a s s ol u bl e s e n c ali e nt e, q u e e s t á n c o m p u e s t a s p o r u n a m a y o r í a d e p r ot eí n a s d e
m a s a m o l e c ul ar el e v a d a ; l a s g el ati n a s s ol u bl e s e n frí o y l a s g el ati n a s lí q ui d a s q u e n o
c o m p r e n d e n p r ot eí n a s d e m a s a m o l e c ul ar el e v a d a .
E n e n ol o gí a, u n a pr o pi e d a d i m p o r t a n t e d e l a s g el ati n a s e s l a pr e s e n c i a d e c a r g a s , c u a n t o
m á s c a r g a d a e s t á l a g e l a ti n a , m á s a c tiv a e s c o n r e s p e c t o a f a m i li a s d if e r e n t e s d e t a n i n o s
n e g a ti v o s .
58
d e l e n c o l a d o e n v i n o s , e s n e c e s a r i o l a a c ti v a c i ó n d e l a g e n t e c l a r ifi c a n t e p r e v i o a s u
a plic a ci ó n .
E l é x it o d e l e n c o l a d o e s t á li g a d o a l a m e z c l a r á p i d a d e l a c o l a c o n e l v i n o , e s p o r e ll o q u e
la dis p ersió n d e la c ola e n t o d a la m a s a d el vin o s e h ar á in m e di at a m e nt e d e s p u é s d e s u
a c tiv a c i ó n , d e l o c o n tr a ri o h a b r í a ri e s g o d e q u e l a c o a g u l a ci ó n t e r m i n e a n t e s d e q u e l a
m e z cla s e a c o m pleta.
➢ La Bentonita
L o s c l a r ifi c a n t e s n o p r o t e i c o s s o n t o d o s l o s a g e n t e s c u y a f o r m a d e a c c i ó n s e b a s a e n l a
int er a c ci ó n d e c a r g a s el é c tric a s e n tr e la s p a rtí c ul a s e n t ur bi a d a s ( m i c el a s ) y la s u s t a n c i a
c l a r ifi c a n t e ; f o r m a n a g r e g a d o s y fl u c t ú a n p o r s u p e s o . A l g u n o s d e e ll o s t a m b i é n ti e n e n
c a p a ci d a d e s d e a d s o r ci ó n , arr a str a n d o m e c á n ic a m e n t e al g u n o s c o m p u e s to s, ta m b i é n
e n t u r b i a d o r e s d e l v i n o . L a B e n t o n i t a e s u n o d e l o s p r i n c i p a l e s a g e n t e s c l a rifi c a n t e s n o
proteic os.
L a s b e n t o n it a s q u e c o n ti e n e n s o d i o s o n l a s m á s u tili z a d a s , y a q u e p r o d u c e n l o s m e j o r e s
r e s u l t a d o s p a r a e l tr a t a m i e n t o d e l o s v i n o s . E l e m p l e o d e l a s a r c ill a s p a r a c l a r ifi c a r y
e s t a b ili z a r l o s v i n o s e s u n p r o c e d i m i e n t o a n ti g u o . L a s d o s i s d e b e n t o n it a u tiliz a d a s e s t á n
e n el interv alo: 2 0 g/h L – 5 0 g/h L.
➢ Las levaduras
59
C a n did a, Cry ptoc oc c us, Debaryo m yces, H a n s e nias p ora (y su a n a m orfo Kl o e c k er a),
Kl uyv ero m y c e s, M ets c h nik o wia, Pic hia, R h o d o t o r ul a, Saccharo m yces,
S a c c h aro m y c o d e s, Sc hiz os ac c h ar o m y c es y Zygosaccharo m yces ( K urtzm a n y F ell,
1998)
Figura 27. Representación de la evolución de los géneros de levaduras que intervienen en la FA8
Fuente: file:///C:/Users/HP/Downloads/Dialnet-ElPapelDeLaSeleccionDeLevadurasEnLaElaboracionDelV-
6573032.pdf
➢ Taninos comerciales
Los ta nin os se r ela cio n a n con el vin o tint o, ya que se e n c u e ntr a n pres e nte s
c o n c r et a m e n t e e n el h oll ej o d e l a u v a y s o n l o s r e s p o n s a bl e s e n p a rte d e l o s ef e ct o s
b e n e fi ci o s o s p a r a l a s al u d . H o y e n dí a s e s a b e q u e g r a c i a s a l a s s u s t a n c i a s t á ni c a s q u e
s e e n c u e n tr a n e n l o s vi n o s ti nt o s c u a n d o s e c o n s u m e n e s t o s d e f or m a m o d e r a d a p u e d e
a y u d a r a e vitar l a s e n f er m e d a d e s c a r d í a c a s d e bi d o a l a s pr o pi e d a d e s m e d ici n al e s q u e
presentan.
A ñ a dir tanino c o m e r ci al dura nte el proceso de v i n ifi c a c i ó n o justo después de la
fer m e n t a ci ó n al c o h ólic a. H a y vi n o s q u e n o s o n a pt o s p a r a a ñ a dir ta ni n o s c o m e r ci al e s, y a
q u e p u e d e n g e n e r a r ar o m a s e n el vi n o , q u e n o s e pr o d u c í a n d e m a n e r a n a t ur al. Ej e m p l o s
d e ta ni n o s c o m e r ci al e s: el á gi c o , g álic o y pr o a n t o ci a n í di c o.
➢ La Tiamina y el Fosfato
M e z c l a d e f o s f at o d e A m o n i o ( gr a d o ali m e n ti ci o) c o m o a p o r t e d e N itr ó g e n o i n o r g á ni c o
c o m p l e m e n t a d o c o n Ti a m i n a , vita m i n a n e c e s a ri a p a r a el cr e ci m i e n t o d e l a l e v a d u r a.
60
F a v o r e c e el cr e ci m i e n t o d e l a l e v a d u r a d u r a nt e l a f er m e n t a ci ó n al c o h ólic a d e bi d o a s u
f u e nt e d e N itr ó g e n o y Ti a m i n a , a s e g u r a n d o a s í u n a f er m e n t a c i ó n r e g ul ar . A d e m á s , l a
p r e s e n c i a d e T i a m i n a li m i t a l a t a s a d e c o m b i n a c i ó n d e l S O 2 e n e l v i n o d e b i d o a l a a c c i ó n
d e s c a r b o x il a n t e d e l o s á c i d o s c e t ó n i c o s .
U n a d e s u s a plic a ci o n e s e s:
● Para s u plir las nec e sid a d es de Nitró g e n o en mostos y co mo a c tiv a d o r de
fer m e ntació n.
Dosis: D e p e n d e d e ni v el e s d e nitr ó g e n o e n el m o s t o Y A N ( N H 4 + N o p a ) .
D o s i s ori e nt ati v a d e s d e : 2 0 - 3 0 g/ hl.
➢ La Tiamina o Vitamina B1
A c t ú a s o b r e el cr e ci mi e nt o d e la s le v a d u r a s , a u m e n t a n d o s u p o bl a ció n y pr o lo n g a n d o l a
d u r a c i ó n d e s u a c ti v i d a d . P a r a e ll o , i n t e r v i e n e s o b r e el m e t a b o li s m o g l u c í d i c o d u r a c i ó n l a
d e s c a r b o x il a c i ó n d e l o s á c i d o s c e t ó n i c o s e n a l d e h í d o s .
➢ El 𝑪𝑶𝟐
E l C O 2 o g a s c a r b ó ni c o ( di ó xi d o d e c a r b o n o ) pr o p o r ci o n a al vi n o s e n s a c i o n e s g u s t ativ a s
y a d e m á s ti e n e l a f a c ult a d d e r e s alt ar lo s ar o m a s .
61
Limitar la pérdida del CO2 hasta el ajuste antes el embotellado: El C O 2 e s u n g a s
n a t u r al pr o d u ci d o p o r l a l e v a d u r a d u r a n t e l a fer m e n t a ci ó n y, c o m o t o d o s lo s g a s e s, e s
c a p a z d e di s ol v e r s e e n u n líq ui d o . D u r a nt e el pr o c e s o d e el a b o r a ci ó n , l a c o n c e n tr a ci ó n
d e C O 2 d i s u e lt o n a t u r a l m e n t e ti e n d e a d i s m i n u i r . L a s m a n i p u l a c i o n e s c u i d a d o s a s d e l
vi n o d u r a n t e to d o el pr o c e s o y el m a n t e ni mi e n t o d el vin o a b aja s t e m p e r a t ur a s p e r mit e n
li m i t a r e s t a s p é r d i d a s e n C O 2 . E n e s t a s c o n d i c i o n e s , l o s n i v e l e s d e C O 2 e n e l m o m e n t o
d e l a p r e p a r a c i ó n d e l v i n o p a r a e l e m b o t e ll a d o s o n a m e n u d o s u p e r i o r e s a 1 0 0 0 m g / L . E l
ajuste del c o nte nido de C O 2 , p o r l o t a n t o , s e b a s a e n e l ti p o d e v i n o d e s e a d o . L a
t e m p e r a t ur a ti e n e u n e f e c t o m u y i m p o rt a nt e e n l a di s ol u ci ó n d el C O 2 . E s t a d is ol u c i ó n e s
m a y or c u a nt o m á s b aj a s e a la t e m p e ratur a. Si la c o n c e ntr a ció n d el C O 2 dis u elto d e b e
ser incre m e nta d a, la m a ni p ul a c i ó n e s t ar á o pti m i z a d a p a r a u n a t e m p e r a t u r a d el vi n o
i nf e r i o r a 1 0 ° C . P o r el c o n t r a r i o , p a r a “ eli m i n a r ” u n a p a r t e d e l C O 2 d e v i n o , e l e n ó l o g o
p u e d e p r o c e d e r c o n l a d e s g a s ifi c a c i ó n c o n g a s n itr ó g e n o , d iri g i d o p r e f e r e n t e m e n t e a
te m p e r a t ur a s m á s alta s e n el r a n g o d e 1 5 a 2 0 ° C .
9.2. PRODUCTOS
62
Figura 28. Vino Tinto Semidulce-Santa Ana
Variedades: R i b i e r ( 9 0 % ) , T a n n a t ( 5 % ) , S y r a h ( 5 % )
Cantidad de botellas producidas: 5 0 . 0 0 0 b o t e l l a s
NOTAS DE CATA
Color: R o j o r u b í l i v i a n o .
Aroma: F r u t o s r o j o s , m a n z a n a r o j a , v a i n i l l a .
Gusto: F r u t a d o c o n t o q u e d e c i r u e l a r o j a .
Maridaje recomendado: E s u n m u y b u e n a p e r i t i v o a c o m p a ñ a d o c o n p o stre s y c o mi d a
tr a di ci o n al pi c a nt e.
● Tinto A b o c a d o
Variedades: Ri bi e r ( 9 0 % ) , T a n n a t ( 5 % ) , S y r a h ( 5 % )
63
Cantidad de botellas producidas: 1 7 . 0 0 0 b o t e l l a s
NOTAS DE CATA
Color: R o j o r u b í l i v i a n o .
Aroma: F r u t o s r o j o s , m a n z a n a r o j a , v a i n i l l a .
Gusto: F r u t a d o c o n t o q u e d e c i r u e l a r o j a .
Maridaje recomendado: P l a t o s l i v i a n o s c o n c a r n e s r oj a s y c o ci n a tr a di cio n al, q u e s o s
m a d uros.
● Tinto d e m e s a
Variedades: R i b i e r ( 9 0 % ) , T a n n a t ( 5 % ) , S y r a h ( 5 % )
Cantidad de botellas producidas: 1 0 . 0 0 0 b o t e l l a s
NOTAS DE CATA
Color: R o j o r u b í l i v i a n o .
Aroma: F r u t o s r o j o s , m a n z a n a r o j a , v a i n i l l a .
Gusto: F r u t a d o c o n t o q u e d e c i r u e l a r o j a .
Maridaje recomendado: B u e n a c o m p a ñ a n t e d e al m u erz os y cenas de la coci n a
tr a di ci o n al.
64
Figura 31. Vino Tinto Abocado-Santa Ana
● R osado De mi Sec
Variedades: Ri bi e r ( 4 0 % ) , T a n n a t ( 1 0 % ) , S y r a h ( 1 0 % ) , y M o s c a t e l ( 4 0 % ) .
65
Cantidad de botellas producidas: 2 0 . 0 0 0 b o t e l l a s
NOTAS DE CATA
Color: R o s a d o c o b r i z o .
Aroma: F r u t o s t r o p i c a l e s , m a n z a n a r o j a , c i r u e l a .
Gusto: F r u t a d o y f r e s c o .
Maridaje recomendado: B u e n a p e r i t i v o , a c o m p a ñ a m u y bi e n p l a t o s li v i a n o s d e p o ll o ,
pavo y pescados.
Variedades: M o s c a t e l d e A l e j a n d r í a ( 9 0 % ) , I t a l i a ( 1 0 % )
Cantidad de botellas producidas: 1 2 . 0 0 0 b o t e l l a s
NOTAS DE CATA
Color: A m a r i l l o b r i l l a n t e .
Aroma: F r u t o s t r o p i c a l e s , m a n z a n a v e r d e , g u a y a b a .
Gusto: F r e s c o , f r u t a d o , l i v i a n o .
Maridaje recomendado: E s u n m u y b u e n a p e r i t i v o y e x c e l e n t e a c o m p a ñ a nt e d e t ort a s,
p o s t r e s y p l a t o s li v i a n o s a g r i d u l c e s .
66
● Bla nc o A b o c a d o
Variedades: M o s c a t e l d e A l e j a n d r í a ( 9 0 % ) , I t a l i a ( 1 0 % )
Cantidad de botellas producidas: 4 . 0 0 0 b o t e l l a s
NOTAS DE CATA
Color: A m a r i l l o b r i l l a n t e .
Aroma: F r u t o s t r o p i c a l e s , m a n z a n a v e r d e , g u a y a b a .
Gusto: F r e s c o , f r u t a d o , l i v i a n o .
Maridaje recomendado: I d e a l p a r a b e b e r l o c o n p l a t o s l i v i a n o s de p esc a d o, m ariscos,
p a v o y p oll o; a d e m á s d e q u e s o s m a d u r o s e n g e n e r al.
67
● Bl a n c o cl á sic o
Variedades: M o s c a t e l d e A l e j a n d r í a ( 9 0 % ) , I t a l i a ( 1 0 % )
Cantidad de botellas producidas: 2 . 0 0 0 b o t e l l a s
NOTAS DE CATA
Color: A m a r i l l o b r i l l a n t e .
Aroma: F r u t o s t r o p i c a l e s , m a n z a n a v e r d e , g u a y a b a .
Gusto: F r e s c o , f r u t a d o , l i v i a n o .
Maridaje recomendado: I d e a l p a r a b e b e r l o e n a l m u e r z o s y c e n a s tr a di ci o n al e s .
● M o s c ato d ulc e
68
Figura 36. Vino Moscato Dulce-Santa Ana
Variedades: M o s c a t e l d e A l e j a n d r í a ( 9 0 % ) , I t a l i a ( 1 0 % )
Cantidad de botellas producidas: 4 . 0 0 0 b o t e l l a s
NOTAS DE CATA
Color: A m a r i l l o b r i l l a n t e .
Aroma: F r u t o s t r o p i c a l e s , m a n z a n a v e r d e , g u a y a b a .
Gusto: F r e s c o , f r u t a d o , l i v i a n o .
Maridaje recomendado: E x c e l e n t e a p e r i t i v o y a c o m p a ñ a n t e d e t ort a s y p o str e s e n
g e n e r al.
69
9.2.4. VINOS VARIETALES
● C a b er n et Sa u vign o n
Variedades: C a b e r n e t S a u v i g n o n ( 1 0 0 % )
Cantidad de botellas producidas: 1 . 2 0 0 b o t e l l a s
NOTAS DE CATA
Color: R o j o g r a n a t e .
Aroma: E s p e c i a s , f r u t o s r o j o s m a d u r o s c o n t o q u e s d e v a i n i l l a .
Gusto: E s p e c i a d o d e c u e r p o m e d i o y a t e r c i o p e l a d o .
Maridaje recomendado: I d e a l p a r a b e b e r l o c o n c a r n e s r o j a s a l a p a r r i ll a , c o cin a c o n
s als as inte ns as y c o n di m e nta d as.
70
● T an nat
Variedades: T a n n a t ( 1 0 0 % )
Cantidad de botellas producidas: 1 . 2 0 0 b o t e l l a s
NOTAS DE CATA
Color: R o j o v i o l á c e o .
Aroma: F r u t o s r o j o s , e s p e c i a s , c h o c o l a t e y t a b a c o .
Gusto: C o m p l e j o , i n t e n s o e n e s p e c i a s y f r u t o s r o j o s m a d ur o s , a ci d e z
m a r c a d a y e q u ili b r a d a c o n b u e n c u e r p o .
Maridaje recomendado: Id e al p a r a b e b e r l o c o n c a r n e s r oj a s al h o r n o, c a r n e s a l a
p a r r ill a , q u e s o s m a d u r o s , q u e s o a z u l, q u e s o s g r a s o s o s y p i c a n t e s y p a s t a s i n t e n s a s .
● Syrah
71
Figura 39. Vino Don Santiago-Syrah, Reserva Especial
Variedades: S y r a h ( 1 0 0 % )
Cantidad de botellas producidas: 1 . 2 0 0 b o t e l l a s
NOTAS DE CATA
Color: R o j o r u b í .
Aroma: F r u t o s r o j o s , f l o r e s y v a i n i l l a .
Gusto: A s t r i n g e n c i a a g r a d a b l e , t a n i n o s s u a v e s d e c o r p u l e n c i a m e d i a - a l t a .
Maridaje recomendado: I d e a l p a r a b e b e r l o c o n c a r n e s r o j a s e n g e n e r a l , c o c i n a p i c a n t e ,
c o n di m e nta d a y c ocin a g o ur m et
72
10. DESCRIPCIÓNDELPROCESO
10.1. DIAGRAMA DE BLOQUES
A continuación, se muestra el diagrama de bloques, que representa de forma simplificada en qué consiste el proceso.
Vendimia
LEYENDA
Operaciones Transporte y Descarga
Pre-Fermentativas
Operaciones
Fermentativas
Operaciones Recepción y control
Post-Fermentativas
de calidad de la uva
Pesado
Selección
Escobajo
Y Raspón
Despalillado
Estrujado
CO2
SO2 Fermentación
v
Maceración
Fermentación Maloláctica
Descube Orujos
Fermentados
Trasiego 1
Trasiego 2 Lías
Filtración Perdidas
Embotellado Perdidas
SO2 Almacenamiento,
Crianza
73
10.2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO
OPERACIONES PRE-FERMENTATIVAS:
10.2.1. VENDIMIA:
Fi g ur a 4 1. V e n di mi a
E n s u m a y o r í a l a s u v a s d e b e n c u m p lir c o n l o s s i g u i e nt e s p a r á m e t r o s p a r a p o d e r e n t r ar al
proc es o.
74
Fi g ur a 4 2. M a d u r a ció n d e la U v a c o n el p a s o d e lo s dí as .
Fuente: El a b o r a ci ó n p r o pi a.
Hay dos parámetros clásicos en los que se basan para determinar “ese momento”,
son: contenido en azúcares y contenido en ácidos. En el caso de los tintos es bueno
saber el contenido de las sustancias polifenólicas, que son las que proporcionan el
color.
a) Azúcares. -
Los valores adecuados a alcanzar del grado alcohólico del vino que se debe de
obtener:
𝑔
Por cada 17 𝐿 de azúcar se viene a formar, aproximadamente, un grado de
alcohol.
En vinos tintos, por ejemplo:
Si se quiere hacer un vino de crianza o reserva (de larga guardia) interesa más
un alto contenido alcohólico, pues esto ayuda a evolucionar más tiempo en
buenas condiciones.
En tintos jóvenes (de cosechero o de consumo en el año) no lo necesitan
tanto como con la crianza, pues su consumo será pronto.
El alcohol lo que viene a ejercer es una función protectora de los ataques al vino de
diferentes bacterias o levaduras, es un gran antiséptico del vino.
F i g u r a 4 3 . M e d i c i ó n d e l o s g r a d o s B r i x p a r a s a b e r e l e s t a d o n u t ri c i o n a l d e l c u lti v o
75
b) Ácidos. -
La acidez del vino debe de ser compensada: sin ser muy alta (daría lugar a un vino
difícil de beber), pero sin ser tampoco baja:
Una adecuada acidez es buena para el estado sanitario del vino, para evitar la
proliferación de determinados microorganismos perjudiciales que se desarrollan con
un pH más alto.
Así mismo una adecuada acidez proporciona al vino una mejora en su coloración y
es fundamental para equilibrar las cantidades de otras sustancias que existen en el
vino. Es una de las sustancias que forman parte de la estructura básica de un vino:
es uno de los “pilares”. De hecho, una acidez baja ha de corregirse (da vinos sin
personalidad, algo apagados).
Es en los vinos blancos donde el factor acidez juega un mayor peso en las
estructuras de los vinos.
En contraposición a los azúcares que aumentan continuamente, la acidez va
descendiendo: así, normalmente se vendimia tarde, con la uva muy madura, la
uva tiende a estar con la acidez justa o incluso le falta para darle equilibrio al
mosto.
Fi g ur a 4 4. T e n d e n cia d e la v e n di mi a
Fuente: El a b o r a ci ó n p r o pi a
76
➔ Tendencia a adelantar la vendimia: Por lo general es con el objetivo de
obtener vinos más ligeros en alcohol y más afrutados, que se parezcan más a
las características de las uvas de las que proceden.
F i g u r a 4 5 . D at o n ut ri ci o n al d el c ulti v o a u n n o m a d u r o.
Fuente: El a b o r a ci ó n p r o pi a
77
F i g u r a 4 6 . D at o n ut ri ci o n al d el c ulti v o m a d u r o .
Fuente: El a b o r a ci ó n p r o pi a
Con todo esto podemos ver lo importante que es decidir correctamente la fecha para
no comprometer desde un principio las características del vino que se desea elaborar.
Con esto demostramos que el vino no empieza en la bodega como mucha gente cree,
sino que es vital seguir el desarrollo de la vid durante todo el año y,
fundamentalmente, los meses previos a la vendimia.
Como en la industria Bodega Dolz - Santa Ana Bolivia no cuenta con viñedos propios,
realizan la compra de toda la uva, cuentan con proveedores ya de muchos años, se
adquiere el 95% de viñedos ubicados en Tarija y el otro 5% de viñedos ubicados en
Sipe Sipe-Cochabamba.
78
Fi g u r a 4 7 . M a p a d e u bi c a c i ó n a p r o x i m a d a d e l a z o n a d e p r o d u c c i ó n vitivi ní c ol a e n el v all e c e nt r al d el
d e p a rt a m e n t o d e T a rij a.
Para realizar la cosecha de las uvas todo empieza en el viñedo, en los viñedos lo que
usualmente se revisa es que la planta durante casi un año, desde el proceso de poda
que se realiza en agosto hasta febrero-marzo (entre febrero y marzo es la cosecha
de uvas) no se enferme, pero desde que la planta brota se debe de cuidarlas.
Wildo Dolz realiza la revisión de la vid desde noviembre hasta enero, para percatarse
si se enfermó o no las plantas, para realizar o no la compra.
Una vez que la planta está bien tratada, se procede a cosechar entre febrero y marzo,
entre ese lapso de tiempo se ve el punto óptimo de maduración, se mide el contenido
de azúcar mediante un refractómetro.
Ese punto óptimo se define de acuerdo a la variedad.
se puede variar entre: 18 hasta 25-28 °Brix.
Ya en el viñedo se realiza el muestreo para definir la fecha de cosecha.
79
F i g u r a 4 8 . T r a s l a d o d e l a M a t e ri a p ri m a , d e l o s vi ñ e d o s d e T a rij a h a c i a l a B o d e g a D ol z e n C o c h a b a m b a .
Fuente: El a b or a ci ó n pr o pi a.
Es muy importante que la uva llegue en buenas condiciones a las bodegas, sin haber
sufrido roturas, ni haberse iniciado fermentaciones prematuras. Para ello la vendimia
y el posterior transporte a la bodega deben ser cuidadosos, separando racimos en
malas condiciones y utilizando recipientes adecuados para la uva tales como cestillos
de mimbre, cajas de plástico, o remolques donde la vendimia no se encuentre muy
aplastada.
80
➔ Transporte:
1. Al momento de la recepción de la materia prima o insumo se debe de
controlar la factura o el remito.
2. En caso de que el proveedor no cumpla con alguno de los requisitos (calidad
u otro) no se recibe la mercadería y asienta en el registro de recepción de
materias primas y se informa al supervisor correspondiente.
3. Una vez aceptada la mercadería se lleva a su depósito correspondiente y
se ubica de acuerdo a sus características y lugar asignado.
➔ Control de la materia prima o insumo:
1. Verifique que las características de los alimentos que recibe sean acordes
a lo pactado anteriormente con el proveedor.
2. Verifique la temperatura de llegada de los alimentos de acuerdo a las pautas
para su conservación en congelación, refrigeración o en caliente.
3. Realice una evaluación de los productos según sus características
organolépticas, tales como su apariencia, olor, color, textura y de ser posible
sabor.
4. Revise el rótulo de todos los productos que reciba, a fin de verificar las
fechas de vencimientos de éstos.
5. Verifique el peso y la cantidad del producto recibido, de manera que
corresponda al solicitado al proveedor de manera previa.
6. Almacene de inmediato los alimentos en lugares apropiados y en
condiciones de temperatura indicadas para cada uno. Recuerde que debe
descartar el embalaje secundario al momento de la aceptación del producto.
L a d e s c ar g a d e la u v a e n l a b o d e g a p u e d e h a c er s e p or tr e s sist e m a s:
➢ Descarga en tolva.
Las tolvas pueden ser de longitud variable, hechas de hormigón o de acero inoxidable
y también en algunos casos de madera. Las de hormigón suelen tener un alicatado
de cerámica cubriéndose, y las de acero no inoxidable se recubren a base de resinas
81
epoxídicas. Si las bocas de las tolvas de recepción se encuentran a ras del suelo, es
conveniente que estén provistas de tapa para evitar que entre suciedad, agua, etc.
Fi g ur a 4 9. T olv a
F u e nt e: Ela b or a ci ó n pr o pi a.
Su forma es tronco piramidal para que el talud de inclinación de las paredes garantice
la caída del producto; en el caso de uva, suele tener entre 28 y 35°. Si el material de
construcción presenta poco rozamiento, se pueden conseguir buenas caídas con
ángulos de inclinación menores. Pueden llevar también la base inclinada en sentido
inverso al movimiento de la uva, con rejillas para la salida del mosto desprendido; este
sistema es muy útil cuando se ha realizado la vendimia con vendimiadoras, para
eliminar el mosto desprendido durante el transporte.
Fi g ur a 5 0. D e s c ar g a d e la u v a
Esto último suele hacerse cuando la cinta pasa por una mesa de selección, en la
cual manualmente se eliminan los racimos en peor estado. También puede
realizarse la descarga de las cajas en la cinta por medio de des paletizadoras
82
automáticas o con un puente grúa que dirija las cajas del remolque directamente a
la cinta transportadora.
Para vendimias de calidad, sobre todo blancos y tintos elaborados con uva entera, la
cuidadosa descarga de la uva es fundamental, mientras que para tintos que se van a
estrujar no es necesario extremar tanto los cuidados.
La descarga es más lenta y necesita más mano de obra cuando se realiza en cinta
transportadora, pero permite que la uva llegue intacta al lugar de procesado y que se
pueda seleccionar manualmente, por lo tanto, es el sistema ideal para pequeñas
producciones de vinos de calidad. Si las producciones son muy elevadas, no queda
más remedio que recurrir al sistema de tolva, incluso cuando la vendimia llega en
cajas.
1 0. 2. 3. 1. R E C E P CI Ó N D E L A M A T E RI A P RI M A
Es muy importante que la uva no tenga que esperar muchas horas para entrar en la
bodega. Lo ideal será que conforme llegase se fuese procesando.
83
1 0. 2. 3. 2. D E T E R M I N A CI Ó N D E L A RI Q U E Z A E N A Z Ú C A R E S Y C A LI D A D D E L A
UVA
Fi g ur a 5 1. R efr a ct o m etr o
Como el valor de grados Brix, Baumé o azúcares del mosto se deben referir siempre
a una misma temperatura (20°C, por ejemplo) el refractómetro debe ir equipado de
un dispositivo de compensación automático de la temperatura.
84
Fi g ur a 5 2. D e n sí m etr o
10.2.4. PESAJE:
● Peso de la uva.
● Fecha y hora.
● Número de código de proveedor.
● Zona de cosecha.
● Tipo de uva.
● Contenido en azúcares.
Las mesas de selección: son los actores principales que se ponen en marcha para
interpretar el guion de trabajo tras la vendimia para el tratamiento de la uva en bodega,
diseñada para la selección manual de las uvas en bodega
85
Fi g ur a 5 3. M e s a p ar a la s ele c ció n d e u v a e n b o d e g a s
Fi g ur a 5 4. B a n d a tra n s p ort a d or a p ar a s el e c ci ó n
10.2.6. Despalillado:
Una vez descargadas, pesadas y seleccionadas las uvas en planta, para la obtención
del mosto mediante el tornillo sin fin de tipo hélice, son transportadas hacia la boca
de alimentación de la despalilladora. En esta máquina es donde se procede a retirar
el raspón de la uva y restos vegetales que puede acompañar al racimo con el objetivo
de evitar las sustancias astringentes del raspón, ya que éstas transmitirían sabores y
86
aromas indeseados al vino. El raspón es expulsado de la planta mediante una cinta
transportadora, éste supone un % de la totalidad de uva entrada.
Fi g ur a 5 5. U bic a ció n d e R a s p ó n e n la uv a
Fuente: El a b o r a ci ó n p r o pi a
El despalillado tienen algunas ventajas como son, reducir el volumen del encubado,
una mejora gustativa, una mayor concentración del color y un ligero aumento del
grado alcohólico, ya que el raspón está formado por una gran cantidad de agua que
actúa de diluyente y pocos azúcares; aunque también presentan unas desventajas,
puede ralentizar la fermentación, ya que los raspones favorecen la presencia de
oxígeno en la masa y el desarrollo de las levaduras, los raspones facilitan el prensado
al formar una masa menos compacta y el despalillado acentúa los efectos de las
oxidaciones en vendimias podridas. A pesar de sus desventajas, el despalillado es
esencial en vino tinto.
Aunque, dependiendo del tipo de vino que se quiera obtener, puede ser positivo
dejarlos. También se realiza el despalillado para aumentar la capacidad de vendimia
en el encubado (30%) y para facilitar la fermentación alcohólica. En el despalillado se
puede hacer un estrujado adicional que produciría una masa más homogénea y
facilitaría la extracción del color.
87
F i g u r a 5 6 . P a r t e d e u n a D e s p a l i ll a d o r a .
Fuente: El a b o r a ci ó n p r o pi a.
El tamaño y forma del orificio deberá adaptarse al tipo de uva del proceso. Los
granos se recogen por la parte inferior y los rapones caen por su propio peso,
saliendo por el extremo opuesto a la entrada de uva de la despalilladora.
La evacuación del raspón se realiza mediante una cinta transportadora que lo lleva
fuera de la planta.
Nota: Todos los elementos que estén en contacto con la uva deben ser de acero
inoxidable.
88
10.2.7. Estrujado:
Fi g ur a 5 7. Ef e c t o d el e s t r uj a d o e n l a s ol u biliz a c i ó n d e c o m p u e s t o s d e l a u v a.
Un primer efecto del estrujamiento es sembrar el jugo por dispersión de las levaduras
que sufren simultáneamente una aireación favorable a su multiplicación; hay una
activación para el inicio de la fermentación favoreciendo su acabado más fácil y
rápido. Pero el efecto más significativo del estrujamiento es facilitar la maceración,
por aumento de las superficies en contacto entre el jugo y las partes sólidas y por
consiguiente acentuar la disolución de los taninos y del color. Actualmente, la
tendencia en la elaboración de vinos finos, es aplastar, pero muy ligeramente, de
manera que se fisuren los granos sin provocar una rotura de las partes sólidas de la
uva, responsable no solo de la formación abundante de borras y lías, sino también de
gustos astringentes excesivos.
89
Descripción de la operación unitaria : La estrujadora básicamente consiste en dos
rodillos estriados apoyados sobre el cuadro de la máquina, que en su giro hacen que
la uva pase entre ellos y se produzca el consiguiente aplastamiento de la misma.
F i g u r a 5 8 . I nt e ri o r e s t r uj a d o r a
Fi g ur a 5 9. M o st o d e U v a
90
10.2.8. Fermentación:
Una vez que pase por el proceso de estrujado (rompiendo el grano y separar el palito),
se deposita la materia prima a un tanque cilíndrico (reactor cilíndrico) de acero
inoxidable y posteriormente se comienza el proceso de fermentación.
F i g u r a 6 0 . F e r m e n t a d o r e s cilí n d ri c o s
Fuente: ht t p s : / / w w w . f a c e b o o k . c o m / V i n o s S i n g a n i s B o d e g a . D o l z / v i d e o s / 4 6 2 1 1 4 8 6 3 9 7 5 4 2 7 /
Una vez que comience el proceso de fermentación, si bien la uva tiene azúcares (0%
alcohol), ni bien comience la fermentación se consumen los azúcares y terminamos
con el alcohol casi 0% de azúcares y esto sucede como de 8 hasta 12 días del proceso
de fermentación. al vino tinto se le pone (Cáscara, semilla), para darle ese color de
tinto y en ese momento hay que extraer el color para que de ese modo pase al mosto.
Y cuando termina la fermentación vuelve a bajar la temperatura y luego se separan
los orujos.
Las condiciones de fermentación son: La uva llega fría y a los dos días del proceso
de fermentación llega a una temperatura de 26 a 27º C no pasa de esa temperatura
para que no obtengamos aromas no deseados y controlar esos factores. La
temperatura se debe mantener entre 15° y 18°C, El pH baja desde 4.8 hasta 3.2,El
criterio de término de fermentación es mediante la cantidad de azúcar residual;
91
cuando ésta se encuentra bajo cuando la concentración de azúcares baja desde
12°Be hasta 3g/l, la acidez volátil alcanza un valor de 0.25 a 0.75g/l, el grado
alcohólico es de 11 a 12°Gl y el tiempo que tarda es de 8 a 12 días, y se puede dar
por terminada la fermentación.
Fi g ur a 6 1. M o st o d e U v a ( E n pr oc e s o d e fer m e nt a c ió n )
Fi g ur a 6 2. M o st o tra n sf or m a d o e n vin o
1 0. 2. 9. 1. M a c e r a ció n:
Es cuando el jugo de uva o mosto, estará en contacto con las partes sólidas del grano,
como el hollejo y la semilla, que le aportarán el color y los taninos al futuro vino. El
tiempo y la intensidad de este fenómeno dependerá del vino que se quiera obtener.
92
1 0. 2. 9. 2. F e r m e nt a ció n m alolá ctic a:
Fi g u r a 6 3 . F e r m e n t a ci ó n m a l ol á ctic a
● Agotar los azúcares residuales por la acción de las levaduras residuales, para
lograr la estabilidad microbiológica y coloidal del vino.
● Desarrollar la producción de metabolitos secundarios (Polialcoholes, ésteres,
alcoholes superiores, aldehídos, cetonas, ácidos orgánicos, etc.).
● Flocular y precipitar las levaduras por agotamiento del sustrato, al finalizar se
logra la estabilidad microbiológica.
● Floculación y precipitación de proteínas, compuestos fenólicos, polisacáridos,
etc., logrando la estabilidad coloidal. El mecanismo de formación de turbios
consiste en que los compuestos fenólicos se polimerizan presentan centros
con carga positiva y atraen a las proteínas de alto peso molecular cargadas
negativamente, formando un complejo proteico fenólico de gran peso que
precipita, de la misma forma los polisacáridos.
10.2.10. Descube:
El descube constituye el final de la maceración. Consiste en sangrar el depósito por
la parte inferior extrayendo el líquido para llevarlo a otro depósito donde concluirá la
93
fermentación si aún no lo ha hecho. Las pastas se extraen posteriormente y se llevan
a la prensa, para poder extraer el resto de mosto- vino que les queda.
Fi g ur a 6 4. D e s c u b e
Los vinos jóvenes se descuban antes que los vinos destinados a crianza.
10.2.11. Trasiegos:
Trasegar un vino consiste en trasvasar el vino de un recipiente, depósito o barrica, a
otro, separando en su totalidad las lías. Esta operación no necesita de materiales
complejos, pero es indispensable por sus numerosos efectos beneficiosos para el
vino.
Este proceso airea el vino, esta operación es conveniente para ayudar al buen
acabado de la fermentación y la estabilización del vino, ya que permite la evaporación
de sustancias volátiles resultantes de la fermentación y de gas carbónico.
94
El trasiego también se usa para la homogeneización de vinos entre diferentes cubas,
para conseguir uniformidad.
Fi g ur a 6 5. T a n q u e s d e a c er o in o xi d a bl e c o n c o n e xió n p ar a trasie g o
Fi g ur a 6 6 . Vi n o t ur bi o - Vi n o cl ar o
95
Cuando un vino pasa mucho tiempo estático, los sulfuros, el CO2, las levaduras o las
bacterias actúan de diferente manera dentro del líquido, con la posibilidad de crear
zonas de diferente composición en el depósito. Esto puede ser un problema a la hora
de hacer catas, ya que el vino no tendrá las mismas propiedades organolépticas en
cada muestreo. Los trasiegos también se aprovechan para ajustar la dosis de sulfuros
del vino y que esté protegido contra la oxidación y la acción de microorganismos no
deseados.
Fi g ur a 6 7 . Vi n o t ur bi o - Vi n o cl ar o
Durante cada trasiego se pierde una parte del gas carbónico (CO2) disuelto en el
vino. Este gas procede de la fermentación y aunque es una característica positiva
en los vinos blancos y rosados, puede ser un defecto en los vinos tintos si interfiere
en sus características gustativas. Podemos jugar con las diferentes técnicas durante
los trasiegos para extraer más o menos CO2; además la temperatura es otro criterio
a tener en cuenta: el frío favorece que el gas se quede disuelto en el vino. A la vez
que se pierde CO2, el vino se oxigena y esto puede ser más o menos deseable en
función del tipo de vino.
Los vinos blancos se trasiegan de dos a tres veces durante toda la elaboración,
generalmente justo después de la fermentación, después de la clarificación y/o
después de la estabilización tartárica. En los vinos tintos es más importante trasegar
para retirar el gas carbónico y la oxigenación. Los vinos jóvenes pueden trasegar
como los blancos, dos o tres veces, pero los vinos tintos con crianza en barrica,
pueden llegar a trasegar hasta cinco o seis veces. La madera de roble aporta aromas
que se complementan con el vino y mediante el trasiego, el enólogo posee la
capacidad de introducir diferentes maderas al vino con sus respectivos aromas.
El número de trasiegos depende del enólogo, pero puede seguir ciertos criterios
generales:
● Cuanto más grande sea el recipiente, con mayor frecuencia se debe realizar
la operación de trasiego.
96
● Los vinos filtrados en una fase inicial no necesitan muchos trasiegos.
● Si se desea la fermentación maloláctica solo se hace la operación de trasiego
en la última fase.
● Otros factores que influyen en las operaciones de trasiego son la temperatura
de las bodegas, la naturaleza de los vinos y la región de la uva.
Fi g ur a 6 8. Tr asie g o m a n u al
10.2.12. Clarificación:
La clarificación del vino es el tratamiento enológico que se realiza con el fin de
conseguir un vino limpio. Esto se realiza con sustancias, generalmente de cadena
larga o elevado peso molecular, que precipitan las partículas de menor tamaño que
quedan suspendidas y no sedimentan por sí solas o no son lo suficientemente
grandes. Esto se realiza debido a que estos elementos en suspensión pueden alterar
el vino, además de evitar que se enturbie y pierda transparencia.
97
F i g u r a 6 9 . P r o c e s o d e c l a rifi c a c i ó n
F u e n t e: htt p://c o m a b i e n. e s/ b a cl a r a d o vi n o. ht m
98
F i g u r a 7 0 . C l a rifi c a n t e s d e o ri g e n a n i m a l
Fuente: ht t p s : / / i b i z a . v i l a v i n s . c o m / b l o g - v i l a v i n s / e l - m u n d o - d e l - v i n o / l a - c i e n c i a - e n - t u - c o p a / i t e m / 2 0 5 - c l a r i f i c a c i o n - e l -
vi n o - ri c o - y -li m pi t o
De forma general, los clarificantes más usados son los de origen animal, siendo
estos los más abundantes en el mercado. Las gelatinas son mayormente utilizadas
para vinos tintos debido a que se necesita flocular los taninos. La albúmina es
probablemente el clarificante más antiguo, su uso se centraliza en la precipitación
de polifenoles quitándole dureza a los vinos. La caseína se utiliza en blancos
oxidados y vinos de prensa, además de tratamiento preventivo y sobre todo curativo
de vinos oxidados, se encarga de precipitar los taninos oxidados y desodoriza
ligeramente. La cola de pescado es la mejor para clarificar los vinos blancos pobres
en taninos, se utiliza para eliminar los compuestos fenólicos y los taninos amargos,
además da brillo tanto a vinos blancos como tintos.
99
● Clarificantes de origen vegetal
F i g u r a 7 1 . C l a rifi c a n t e s d e o ri g e n v e g e t a l
100
● Clarificantes de origen mineral
F i g u r a 7 2 . C l a rifi c a n t e s d e o ri g e n m i n e r a l
● Clarificantes sintéticos
101
F i g u r a 7 3 . C l a rifi c a n t e d e o ri g e n s i n t é ti c o , P V P P
Fuente: ht t p s : / / i b i z a . v i l a v i n s . c o m / b l o g - v i l a v i n s / e l - m u n d o - d e l - v i n o / l a - c i e n c i a - e n - t u - c o p a / i t e m / 2 0 5 - c l a r i f i c a c i o n - e l -
vi n o - ri c o - y -li m pi t o
10.2.13. Filtración:
102
otorgan esa complejidad, además de eliminar también los componentes que ayudan
al envejecimiento del vino.
Aunque existe otra tipología, la filtración tangencial, no suele utilizarse tanto por sus
costes económicos más elevados. En este sistema el vino se limpia en continuo a
través de membranas, logrando poca pérdida de producto y mayor higiene, pero su
alto precio y mejor productividad lo hacen menos rentable.
Este tipo de filtración consiste en la formación sobre un soporte de una capa de tierras
filtrantes donde quedan retenidas o adsorbidas las impurezas del vino. Se utilizan
para el devastado y abrillantado de los vinos.
F i g u r a 7 4 . F i lt r o p o r t i e r r a s
F u e nt e: h t t p : / / u r b i n a v i n o s . b l o g s p o t . c o m / 2 0 1 2 / 0 1 / f il t r a c i o n - p o r - t i e r r a s . h t m l
Los soportes son indispensables para fijar los adyuvantes de la filtración y pueden ser
muy variados, utilizándose cartones porosos, tejidos de algodón o de nailon,
porcelana o cerámica porosa, arandelas y tamices muy finos de acero inoxidable. El
soporte propiamente dicho reposa sobre una estructura metálica que asegura el
drenaje.
103
materia orgánica o arcilla, la presencia de hierro les da una coloración rosa; las
partículas son finas (2-10 μm), de débil permeabilidad y buena capacidad de
retención, y se utilizan para filtración abrillantadora. Si se adiciona carbonato sódico
antes de la calcinación, las partículas se aglomeran y presentan mayor granulometría,
su coloración es blanca y se utilizan para filtración desbastadora (diatomeas
calcinadas activadas). Las tierras de diatomeas tienen gran porosidad, su peso por
litro es de 100 a 250 gramos según granulometrías, y 1 gramo de diatomeas presenta
una superficie filtrante de 20 a 25 m2. Las capas de diatomeas operan por tamizado,
aunque tienen propiedades adsorbentes que desempeñan un importante papel en la
filtración.
Fi g u r a 7 5 . Di at o m e a o ti err a d e i nf u s o ri o s.
F i g u r a 7 6 . P e r l i t a s p a r a f ilt r a c i ó n d e v i n o .
F u e n t e : h t t p : / / i n v i a h o b b y . c o m / t i e r r a s -f il t r a n t e s /
104
● Filtración por placas.
F i g u r a 7 7 . F i lt r o p r e n s a d e p l a c a s .
F u e n t e : h t t p : / / u r b i n a v i n o s . b l o g s p o t . c o m / 2 0 1 2 / 0 1 / f il t r o - d e - p l a c a s - p a r a - e l - v i n o . h t m l
- Placa de cabeza fija unida al chasis, donde van las canalizaciones de entrada/salida,
las válvulas, purgadores, manómetros. A veces caudalímetro en la entrada.
105
Cada fabricante tiene su propia gama de placas con diferentes modelos y
porosidades, usando cada uno su propia nomenclatura, aunque existe una
correspondencia aproximada entre ellas.
. Coadyuvantes de filtración:
. Diatomeas.
. Perlitas.
. Aditivos que modifican la carga eléctrica dotando a las placas de un potencial “Z”
positivo.
. Resinas o aglutinantes.
Redondas: Ø 31 cm.
Este tipo de filtración de líquidos fue desarrollada en los Estados Unidos de América
para potabilizar el agua con destino al consumo humano, utilizándose en los años
sesenta para el embotellado de los vinos pobres en gérmenes, que a todos los efectos
suponía una técnica de esterilización de los vinos, y sin los inconvenientes ofrecidos
por otros sistemas como por ejemplo las derivadas del calentamiento.
F i g u r a 7 8 . F i lt r o p o r m e m b r a n a
106
F u e n t e : h t t p : / / u r b i n a v i n o s . b l o g s p o t . c o m / 2 0 1 2 / 0 1 / f ilt r o - d e - m e m b r a n a - p a r a - e l - v i n o . h t m l
F i g u r a 7 9 . P r o f u n d i d a d y m e m b r a n a p l e g a d a d e u n fil t r o d e m e m b r a n a .
F u e n t e : h t t p : / / u r b i n a v i n o s . b l o g s p o t . c o m / 2 0 1 2 / 0 1 / f il t r o - d e - m e m b r a n a - p a r a - e l - v i n o . h t m l
Las membranas utilizadas para la filtración amicróbica pueden ser de dos tipos, las
primeras de tipo homogéneo fabricadas a partir de materiales, como: éster de
celulosa, nylon, poli sulfonato, acetato de celulosa, difluoruro de polivinilideno, etc.,
siendo disueltos en un solvente, depositando una capa delgada sobre una superficie
plana, donde el solvente se evapora y resultando entonces una membrana de
porosidad regular; siendo a continuación fijada sobre un soporte de celulosa también
poroso para comunicar una adecuada resistencia, reteniendo los microorganismos en
superficie, así como también en profundidad. Las segundas son de tipo pantalla
absoluta construidas generalmente a partir de una lámina de policarbonato, donde en
primer lugar es bombardeada por iones gamma pesados, que abren micro trazas en
el material, las cuales después de un ataque químico con una base fuerte originan un
poro cilíndrico de unos 10 Angstrom de diámetro, reteniendo los microorganismos por
el mecanismo de tamizado.
107
selladas al cartucho con el mismo material, y con juntas tóricas de silicona para
adaptación a la carcasa. El sentido de filtración es de fuera hacia adentro, con
dimensiones variables según firmas fabricantes, oscilando desde 24,4 mm o 10
pulgadas de altura y 76 mm de diámetro con una superficie filtrante de 0,4 m2 por
cartucho, hasta 78 mm de altura y 76 mm de diámetro con una superficie filtrante de
1,4 m2 por cartucho.
10.2.14. Cría:
Fi g ur a 8 0. Cri a n z a d e vi n o.
F u e n t e: htt p s :// w w w . v i n et u r. c o m / 2 0 1 8 0 7 2 3 4 7 8 5 0 / c u al - e s -l a - m e j o r - c ri a n z a - p a r a - u n - v i n o. ht m l
No todos los vinos sirven para la crianza, sino que deben utilizarse aquellos que
puedan evolucionar bien durante un determinado periodo de tiempo. Esto dependerá
del tipo de uva, de su calidad ese año y del tipo de elaboración que haya recibido el
vino.
· Crianza tradicional
Solamente deben criarse los vinos que provengan de uvas que permitan una buena
evolución durante un período de tiempo determinado. Esto dependerá del tipo de uva,
de la calidad que ese año tenga la uva en cuestión, y del tipo de elaboración que haya
tenido el vino. Los vinos aptos para ser criados deben tener una cantidad suficiente
108
de taninos, acidez, cuerpo, extracto seco, grado alcohólico, así como poca
predisposición a la oxidación.
Aunque muchas personas piensan que la crianza es un proceso exclusivo de los vinos
tintos, esto no es así, puesto que también es posible hacerlo con los vinos blancos
procedentes de uvas como la Chardonnay, la Macabeo, la Verdejo, y la Viura, que
evolucionan muy bien.
Como los vinos blancos no contienen taninos se ven muy perjudicados por la
oxidación. De ahí que sea preferible que fermenten en barrica a que sean criados en
ella tras el proceso de fermentación. Los cavas realizan su crianza en botella, y los
vinos generosos en criaderas y soleras.
F i g u r a 8 1 . B a r ri c a s d e R o b l e p a r a l a c ri a n z a d e vi n o .
F u e n t e: h tt p s :// w w w . v i n et u r. c o m / 2 0 1 5 0 1 1 6 5 6 2 9 5 /l a - c ri a n z a - d el - v i n o. ht m l
109
F i g u r a 8 2 . B a r ri c a s d e r o bl e e s p a ñ ol .
La madera traspasará alguno de sus componentes al vino durante esta fase. Este es
el caso de los taninos y de los aldehídos. Estos influyen en el aroma y el sabor del
vino. En la fase oxidativa se produce un proceso de evaporación de agua y de alcohol
de aproximadamente un 10% cada dos años de envejecimiento.
Se realiza en ausencia de oxígeno porque una vez se haya tapado la botella con el
corcho esto impide que el oxígeno entre. Esta fase se tiene que llevar a cabo siempre
con la botella en posición horizontal para que el corcho esté humedecido. En este
momento el color de los tintos queda fijado en tonos teja porque disminuyen los
antocianos (pigmentos azules y rojos) y aumentan las flavonas (pigmentos amarillos).
Los blancos carecen de antocianos y por eso al aumentar las flavonas aparecen los
colores amarillos intensos y ambarinos.
En esta fase se atenúan los aromas primarios de la uva y van apareciendo los aromas
terciarios que aportan al vino su buqué.
110
La crianza hace que desaparezcan los taninos y se reduzca la astringencia del vino
haciendo que sea más suave y fino al paladar.
Fi g u r a 8 3 . C ri a n z a d e v i n o s e n b o t ell a s .
Fuente: https://bodegagarzon.com/es/blog/la-crianza-en-botella/
1 0 . 2. 1 5 . 1. E m b o t ell a d o
Hoy en día se realiza mediante una maquinaria automática que realiza las labores de
lavado, llenado, cierre y etiquetado. Antiguamente se realizaba a mano, una a una en
las bodegas. Así, se llenaba la botella y los bodegueros se servían de un aparejo para
ir encorchando las botellas. Este proceso es cada vez menos visible puesto que la
tecnología garantiza que se puedan economizar tiempos de producción, además de
este modo se mejora la higiene y se puede optar por un acabado industrial.
Fi g u r a 8 4 . Fi g.: E m b o t ell a d o r a d e v i n o.
111
Fases durante el embotellado
Existen varias fases que tienen como objetivo fundamental que el vino mantenga
intactas sus cualidades durante el mayor tiempo posible. Su estancia en la botella
depende en gran parte de esta primera fase.
1. Dosificación
2. Momento crucial
Ya en una segunda fase se preparan las botellas con un intenso lavado que se suele
practicar con vapor de agua que erradica impurezas y garantiza la salubridad del
vidrio. Los embotelladores aplican tras el vapor un soplo de aire seco o de gas inerte
previo al llenado.
F i g u r a 8 5 . L a v a d o d e b ot ell a s d e vi d ri o.
3. El llenado de la botella
112
conservación del vino que durante el llenado que no entre ningún cuerpo ajeno,
bacteria u hongo que podría echar a perder esa botella.
Fi g u r a 8 6 . Ll e n a d o a l a b ot ell a.
F u e n t e : h tt p s :// e s . 1 2 3 rf. c o m / p h o t o _ 5 5 4 5 8 4 5 8 _ ll e n a d o - d e - b o t e ll a s - d e - v i n o - a -l o -l a r g o - d e - u n a - c i n t a -
tr a n s p o rt a d o r a - e n - u n a -f % C 3 % A 1 b ric a - d e - e m b o t ella d o - d e - v i. ht ml
4. El encorchado
Fi g ur a 8 7. E n c orc h a d or a d e vin o.
5. Etiquetado y encajado
En este último paso, por medio de otra línea robotizada se van etiquetando las
botellas, con etiqueta y contraetiqueta según la legislación vigente y las normas de
las distintas denominaciones de origen. Con este último paso, se colocan las botellas
en cajas, normalmente de cartón, y se tienen preparados para su venta.
113
Fi g u r a 8 8 . Eti q u et a d o r a d e vi n o.
1 0. 2. 1 5. 2. T r a n s p ort e
El vino está incluido en la lista de mercancías sensibles que pueden ser transportadas
y/o almacenadas en un vehículo de características especiales.
Las botellas de cristal son muy frágiles, por lo que cualquier golpe o movimiento
indeseado puede hacer que se fracturen. Esto hace necesario cumplir con unas
condiciones de embalaje y seguridad específicas para que la mercancía llegue a su
destino en condiciones óptimas.
Fi g ur a 8 9. Vi n o s p ar a tra n s p ort e.
F u e n t e: htt p s :// w w w . ti m o c o m . e s / bl o g/ el -t r a n s p o rt e - d e - v i n o
Por otro lado, los cambios bruscos de temperatura o las temperaturas muy altas o
muy bajas pueden afectar a los aromas y la estabilidad del vino. Exponer las botellas
a temperaturas muy elevadas puede repercutir, por ejemplo, en el corcho, haciendo
que este se humedezca, y provocar fugas en la botella.
114
expuesto de manera prolongada a la luz y que afecta, sobre todo, a los vinos blancos,
rosados y espumosos.
Transporte aéreo: este es el medio por excelencia cuando se trata de envíos urgentes,
pues permite cumplir con plazos de entrega exigentes a cualquier lugar y cuenta con
una menor tasa de accidentes. Sin embargo, presenta ciertas limitaciones en lo que
respecta al volumen y la carga de la mercancía transportada y su precio resulta más
elevado que los medios anteriores.
En este sentido el cartón es el material más habitual, no solo por su precio, sino por
tener unas propiedades que lo convierten en un material resistente y reciclable.
115
de un solo uso con una capacidad de almacenaje de hasta 24000 litros que dan la
posibilidad de reducir los costes de la logística y los riesgos de contaminación.
BALANCE DE MASA
𝐾𝑔
Para realizar el balance de masa asumimos que: 𝜌𝑣𝑖𝑛𝑜 = 1 [ 𝐿 ]
• Despalillado y estrujado
DESPALILLADO Y UVA
UVA ESTRUJADO
212500 (Kg/año) DESPALILLAD
A 201875 (Kg)
ESCOBAJO y
RASPÓN 10625
(Kg)
Uva = 212.500 (Ton/año)=212500 (Kg/año)
El escobajo representa el 5%
5
212500 [𝐾𝑔] × = 10625[𝐾𝑔] → 𝐸𝑠𝑐𝑜𝑏𝑎𝑗𝑜 𝑦 𝑟𝑎𝑠𝑝ó𝑛
100
Uva despalillada= 212500 [𝐾𝑔] − 10625[𝐾𝑔] = 201875 [𝐾𝑔]
• Fermentación Alcohólica
116
𝑛𝑎0 𝑑𝑋𝑎
∗ (−𝑟𝑎 ) =
; 𝑛𝑎 = 𝑛𝑎0 ∗ (1 − 𝑋𝑎 )
𝑉 𝑑𝑡
𝑉𝑐𝑜𝑛𝑠𝑡𝑎𝑛𝑡𝑒
𝑑𝐶
(−𝑟𝑎 ) = 𝑎
𝑑𝑡
La siguiente reacción química que tiene lugar durante el proceso de fermentación
alcohólica es la siguiente:
𝐶6 𝐻12 𝑂6 → 2𝐶𝐻3 𝐶𝐻2 𝑂𝐻 + 2𝐶𝑂2
La reacción indicada que un mol de glucosa da lugar a dos moles de etanol y dos
moles de anhidrido carbónico.
A una temperatura T = 27℃
Tiempo (dias) ( 𝑎𝑢𝑚𝑒)
0 26
1 23
2 20,5
3 16,5
4 15
5 14,5
6 14
7 13,5
8 13
Tabla 1: Grados brix en función del tiempo
Balance por el método integral:
Tabla 18. Concentración Vs tiempo A
0,3
0,25
Concentracion
0,2
0,15
0,1
0,05
0
0 2 4 6 8 10
Tiempo (dias)
117
↓ ↓ ↓ ↓
𝑦 𝐴 𝑋
𝑘 = −𝑏 = −(−0.0159) = 0.0159(𝑑𝑖𝑎−1 )
𝑅 = 0.929
−𝑟𝐴 = 0.0159
UVA MOSTO
FERMENTACIÓN
DESPALILLADA 187743.75 (Kg)
201875 (Kg)
CO2
14131.25
(Kg)
• Descube
MOSTO MOSTO
DESCUBE
187743.75 (Kg) 148317.5625
(Kg)
ORUJOS
FERMENTAD
OS
Mosto =187743.75 [𝐾𝑔]
Los orujos fermentados representan el 21%
21
187743.75[𝐾𝑔] × = 39426.1875[𝐾𝑔] → 𝑂𝑟𝑢𝑗𝑜𝑠 𝑓𝑒𝑟𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑑𝑜𝑠
100
Mosto = 187743.75 [𝐾𝑔] − 39426.1875[𝐾𝑔] = 148317.5625 [𝐾𝑔]
• Trasiego
MOSTO VINO A
TRASIEGO
148317.5625 (Kg) CLARIFICAR
143865.0356 (Kg)
118
LÍAS
Mosto =148317.5625 [𝐾𝑔]
Las Lías representan el 3%
3
148317.5625[𝐾𝑔] × = 4449.5269[𝐾𝑔] → 𝐿í𝑎𝑠
100
Vino a Clarificar = 148317.5625[𝐾𝑔] − 4449.5269[𝐾𝑔] = 143865.0356 [𝐾𝑔]
• Clarificación
CLARIFICAN
TE
PÉRDIDAS
14131.25
(Kg)
Vino a Clarificar =143865.0356 [𝐾𝑔]
Las pérdidas representan el 1.5%
1.5
143865.0356 [𝐾𝑔] × = 2157.9755[𝐾𝑔] → 𝑃é𝑟𝑑𝑖𝑑𝑎𝑠
100
Vino clarificado =143865.0356 [𝐾𝑔] − 2157.9755[𝐾𝑔] = 141707.0601 [𝐾𝑔]
• Filtración
PÉRDIDAS
708.5353 (Kg)
• Cría
SO2
119
VINO JOVEN VINO CRIANZA
CRÍA
140998.5248 (Kg) 140998.5248 (Kg)
• Embotellado
PÉRDIDAS
708.5353 (Kg)
120
DIAGRAMADEBLOQUES
PRODUCCIONDEVINOTINTO
SANTAANABOLIVIA
Acontinuación,semuestraeldiagramadebloquesFinalizado.
UVA
LEYENDA 212500 (Kg/año)
Operaciones
Pre-Fermentativas
Operaciones Despalillado
Fermentativas
Operaciones
Post-Fermentativas
Estrujado 10625 (Kg) de ESCOBAJO
y RASPÓN
UVA DESPALILLADA
201875 (Kg)
14131.25 (Kg)
Fermentación de CO2
v187743.75 (Kg)
MOSTO
Maceración
Fermentación Maloláctica
187743.75 (Kg)
MOSTO
39426.1875[𝐾𝑔] 𝑑𝑒
Descube 𝑂𝑟𝑢𝑗𝑜𝑠 𝑓𝑒𝑟𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑑𝑜𝑠
Trasiego 1
Trasiego 2
4449.5269[𝐾𝑔] 𝑑𝑒 𝐿í𝑎𝑠
143865.0356 [𝐾𝑔]
Vino a Clarificado
141707.0601 [𝐾𝑔]
Vino Clarificado
Filtración pérdidas
708.5353 (Kg)
SO2
Almacenamiento,
Pérdidas
Crianza Embotellado 708.5353 (Kg)
121
11. PROPUESTA DE CAMBIO TECNOLÓGICO DEL PROCESO
DESPALILLADO Y UVA
UVA ESTRUJADO
300000 (Kg/año) DESPALILLAD
A 285000 (Kg)
ESCOBAJO y
RASPÓN 15000
(Kg)
Uva = 3 0 0 0 0 0 (Kg/año)
El escobajo representa el 5%
5
300000[𝐾 𝑔 ] × = 1 5 0 0 0 [𝐾 𝑔 ] → 𝐸 𝑠 𝑐 𝑜 𝑏 𝑎 𝑗 𝑜 𝑦 𝑟 𝑎 𝑠 𝑝 ó 𝑛
100
Uva despalillada= 300000 [ 𝐾 𝑔 ] − 15000[ 𝐾 𝑔 ] = 2 8 5 0 0 0 [ 𝐾 𝑔 ]
• Fermentación Alcohólica
SO2
UVA MOSTO
FERMENTACIÓN
DESPALILLADA 265050 (Kg)
285000 (Kg)
122
CO2
19950 (𝑘𝑔)
(Kg)
Uva despalillada=285000[𝐾𝑔]
El CO2 representa el 7%
7
285000[𝐾𝑔] × = 19950[𝐾𝑔] → 𝐶𝑂2
100
Mosto = 285000 [𝐾𝑔] − 19950[𝐾𝑔] = 265050 [𝐾𝑔]
• Descube
MOSTO MOSTO
DESCUBE
265050 (Kg) 209389,5 (Kg)
ORUJOS
FERMENTAD
OS
Mosto =265043.49 [𝐾𝑔]
Los orujos fermentados representan el 21%
21
265050 [𝐾𝑔] × = 55660.5[𝐾𝑔] → 𝑂𝑟𝑢𝑗𝑜𝑠 𝑓𝑒𝑟𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑑𝑜𝑠
100
Mosto =265050 [𝐾𝑔] − 55660.5[𝐾𝑔] = 209389,5 [𝐾𝑔]
• Trasiego
MOSTO VINO A
TRASIEGO
209389,5 (Kg) CLARIFICAR
203107.815(Kg)
LÍAS
Mosto =209389,5[𝐾𝑔]
Las Lías representan el 3%
3
209389,5[𝐾𝑔] × = 6281.685[𝐾𝑔] → 𝐿í𝑎𝑠
100
Vino a Clarificar = 209389,5[𝐾𝑔] − 6281.685[𝐾𝑔] = 203107.815 [𝐾𝑔]
123
• Clarificación
CLARIFICANTE
PÉRDIDAS
3046.617 (Kg)
Vino a Clarificar =203107.815 [𝐾𝑔]
Las pérdidas representan el 1.5%
1.5
203107.815 [𝐾𝑔] × = 3046.617[𝐾𝑔] → 𝑃é𝑟𝑑𝑖𝑑𝑎𝑠
100
Vino clarificado =203107.815 [𝐾𝑔] − 3046.617[𝐾𝑔] = 200061.1978 [𝐾𝑔]
• Filtración
PÉRDIDAS
1000.2814 (𝑘𝑔)
(Kg)
Vino Clarificado =200061.1978 [𝐾𝑔]
Las pérdidas representan el 0.5%
0.5
200061.1978 [𝐾𝑔] × = 1000.3059[𝐾𝑔] → 𝑃é𝑟𝑑𝑖𝑑𝑎𝑠
100
Vino Joven =200061.1978[𝐾𝑔] − 1000.3059[𝐾𝑔] = 199060.8918[𝐾𝑔]
• Cría
SO2
Vino Joven=199060.8918[𝐾𝑔]
124
Vino Crianza=199060.8918[𝐾𝑔]
• Embotellado
PÉRDIDAS
3583.0096
(Kg)
Vino Crianza =199060.8918 [𝐾𝑔]
Las pérdidas representan el 1.8%
1.8
199060.8918 [𝐾𝑔] × = 3583.0096[𝐾𝑔] → 𝑃é𝑟𝑑𝑖𝑑𝑎𝑠
100
Vino Embotellado =199060.8918[𝐾𝑔] − 3583.0096[𝐾𝑔] = 195477.7957 [𝐾𝑔]
Fuente: https://www.enartis.com/es/
125
Entre su catálogo podemos encontrar clarificantes como ser:
- Bentolit Super: Bentonita cálcica activada con sodio, en polvo.
- Black PF: Carbón activado enológico en forma húmeda.
- Clairbouteille P: Aditivo para el remuage constituido por
bentonitas seleccionadas.
- Fenol Free: Este carbón activado es extremadamente eficaz para
tratar vinos que presentan defectos evidentes.
- Plantis® AF-L: Clarificante a base de proteína vegetal de
guisante en solución líquida estabilizada con anhídrido sulfuroso.
- Entre otros.
Cada uno de los clarificantes que ofrecen sirven para diferentes correcciones en los
vinos, cada uno tiene su propia ficha técnica en la cual se presenta todos los detalles
técnicos del clarificante.
126
Fuente: https://www.enartis.com/es/productos/vino-es/clarificantes/bentonita/clairbouteille-p/
Para que un alimento o bebida sea reconocido como vegano, necesita seguir
diferentes pasos para conseguit una cettificacion por una empresa especializada en
este ambito, como propuesta se propone realizar este procedimiento con la empresa
LIAF CONTROL.
Fuente: http://www.liafcontrol.com/index.html
Fuente: https://vidaverde.co/sello-vegano/
127
Al recibir esta certificación, los vinos de la Bodega Dolz tendrían el derecho de uso
del logo que los identificaría entre el mercado como un alimento apto para la dieta
vegana.
La industria Bodega Dolz - Santa Ana Bolivia realizaba la compra de sus envases
para el proceso de embotellamiento en la industria de vidrio de Bolivia VidrioLux S.A.
ubicada en Cochabamba.
128
Fuente: Elaboración propia.
129
➢ El 28 abr de 2019 la planta industrial de la Empresa Pública Productiva
Envases de Vidrio de Bolivia (Envibol) afinó detalles para su puesta en marcha
a finales de junio del mismo año.
12. CONCLUSIONES:
● Para conocer más acerca de la elaboración del Vino se realizó una visita a la
empresa donde se entrevistó al gerente de la misma, aunque no se pudo dar
un recorrido por la bodega Dolz, para la recopilación de datos de las
maquinarias usadas, ni el proceso ya que la bodega actualmente está
refaccionando para implementar su ruta del vino, por esta razón el único
material disponible para la obtención de información fueron unos videos del
proceso de embotellado y etiquetado del proceso final Con la información
recopilada de la web y la explicación breve del proceso que nos dio el Ing. Dolz
a grandes rasgos se pudo construir un flujograma del proceso.
● Al realizar las comparaciones del proceso que se tiene en la empresa Santa
Ana Bolivia con otras empresas nacionales e internacionales, se vio que no
existe una gran diferencia entre ellos, por ello son muy celosos con la
información de su materia prima e insumos que son usados.
● Se logro conocer con éxito los equipos empleados en la producción de vino en
general.
● Se pudo confeccionar un diagrama de flujo del proceso de elaboración de
producción de vino tinto de la empresa Santa Ana Bolivia
● Se logro proponer mejoras tecnológicas en beneficio a la empresa Santa Ana
Bolivia
13. RECOMENDACIONES:
131
capacidad como también oportunidades de trabajo a los provincianos de Sipe Sipe.
Por último, una propuesta innovadora, llegando a ser la primera industria Vinícola en
elaborar vinos veganos, de esa forma abriendo paso a nuevos consumidores.
14. BIBLIOGRAFÍA
RESEÑA HISTÓRICA Y ANTECEDENTES
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para-lograr-vinos-limpios.html
(Accedido 20/06/2021)
https://www.interempresas.net/Vitivinicola/Articulos/226836-Filtracion-en-enologia-
para-lograr-vinos-limpios.html
(Accedido 20/06/2021)
http://urbinavinos.blogspot.com/2012/01/filtracion-por-tierras.html
(Accedido 20/06/2021)
http://urbinavinos.blogspot.com/2012/01/filtro-de-placas-para-el-vino.html
(Accedido 20/06/2021)
http://urbinavinos.blogspot.com/2011/07/filtro-prensa-para-el-vino.html
(Accedido 20/06/2021)
http://urbinavinos.blogspot.com/2012/01/filtro-de-membrana-para-el-vino.html
(Accedido 20/06/2021)
https://www.bodegalaus.es/blog/crianza-del-
vino/#:~:text=La%20crianza%20de%20vinos%20se,o%20en%20la%20propia%20bo
tella.
(Accedido 21/06/2021)
https://www.excelenciasgourmet.com/es/tastevin/crianza-del-vino-guia-para-
entenderla
(Accedido 21/06/2021)
https://www.directoalpaladar.com/enologia/como-se-realiza-el-proceso-de-crianza-
de-los-vinos
(Accedido 21/06/2021)
https://pontedaboga.es/el-embotellado-del-vino-un-proceso-fundamental-en-la-
elaboracion-
viticola/#:~:text=El%20embotellado%2C%20en%20la%20industria,tetra%20briky%2
0bag%20in%20box.
(Accedido 22/06/2021)
https://www.timocom.es/blog/el-transporte-de-vino
(Accedido 22/06/2021)
https://www.enartis.com/es/sobre-nosotros/#history
(Accedido 26/06/2021)
134
https://www.misumiller.es/blog/93_QUE-ES-UN-VINO-VEGANO
(Accedido 26/06/2021)
https://vidaverde.co/sello-vegano/(Accedido%2026/06/2021)
(Accedido 26/06/2021)
http://www.liafcontrol.com/division-certificacion-08.html
(Accedido 26/06/2021)
https://www.sedem.gob.bo/es/node/437
(Accedido 23/06/2021)
https://www.sedem.gob.bo/es/node/35
(Accedido 24/06/2021)
https://www.ahoraelpueblo.bo/gobierno-reactiva-envibol-con-bs-93-millones-de-
venta-segura/
(Accedido 24/06/2021)
135
15.ANEXOS
-DIAGRAMADEBLOQUES
Vendimia
LEYENDA
Operaciones
Pre-Fermentativas
Operaciones Transporte y Descarga
Fermentativas
Operaciones
Post-Fermentativas Recepción y control
de calidad de la uva
Pesado
Selección
SO2 Despalillado
v
Estrujado
Orujos
Fermentación Fermentados
Maceración CO2
Lías
Fermentación Maloláctica
Descube
Trasiego 1
Trasiego 2
Filtración Perdidas
Embotellado
Almacenamiento,
Crianza
136
- DIAGRAMAS DE BLOQUE PARA VINO BLANCO Y ROSADO.
DIAGRAMA DE BLOQUES
ELABORACION DE VINO BLANCO
A continuación, se muestra el diagrama de bloques, que representa de forma simplificada en qué consiste el proceso.
Vendimia
LEYENDA
Operaciones
Pre-Fermentativas
Operaciones Transporte y Descarga
Fermentativas
Operaciones
Post-Fermentativas Recepción y control
de calidad de la uva
Pesado
Selección
SO2
Despalillado y Estrujado
v
Prensado Orujos
Trasiegos Lias
Trasiegos Perdidas
Lias
Almacenamiento, Filtración
Crianza
Estabilización Tartárica
Embotellado
137
DIAGRAMA DE BLOQUES
ELABORACION DE VINO ROSADO
A continuación, se muestra el diagrama de bloques, que representa de forma simplificada en qué consiste el proceso.
Vendimia
LEYENDA
Operaciones
Pre-Fermentativas
Operaciones Transporte y Descarga
Fermentativas
Operaciones
Post-Fermentativas Recepción y control
de calidad de la uva
Pesado
Selección
Macerado corta
v
Descubado
v Orujos
Prensado
Trasiegos
Clarificación Lias
Perdidas
Trasiegos Perdidas
Perdidas
Filtración
Estabilización
Filtración Final
Embotellado
138
-DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL
139