Bodegas Santa Ana

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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGIA


CARRERA DE INGENIERIA QUIMICA

PLANTA DE PRODUCCION
DE VINO
BODEGA DOLZ - SANTA ANA BOLIVIA

DOCENTE: G a s t ó n G i l Ri oj a C á r d e n a s
ESTUDIANTES: Ir i a r t e Ortuñ o N a yra M ela nia
F e r n á n d e z R o c h a N o h eli a
M a i d a G u z m á n D a ni el a N a t a li e
R o d rí g u e z R o c h a D a nitz a M i c h ell e
GRUPO: 2 5
FECHA DE ENTREGA: 27 de junio de 2 0 2 1

C o c h a b a m b a , B olivi a

1
INDICE
R E S U M E N T É C N I C O ................................................................................................................................................................ 8

S E C C I Ó N I I : I N T R O D U C C I Ó N A L P R O Y E C T O ....................................................................................................... 9

1. I N T R O D U C C I Ó N : ............................................................................................................................................................... 9

2. R E S E Ñ A H I S T Ó R I C A ................................................................................................................................................. 9

2. 1. O R I G E N D E L V I N O ........................................................................................................................................... 9

2. 2. H I S T O R I A D E L V I N O ....................................................................................................................................... 9

2. 3. H I S T O R I A D E L A V I T I V I N I C U L T U R A E N B O L I V I A .................................................................... 1 1

2. 4. H I S T O R I A D E L A B O D E G A D O L Z ........................................................................................................ 1 3

3. A N T E C E D E N T E S : ..................................................................................................................................................... 1 9

3. 1. A N T E C E D E N T E S M U N D I A L E S : ............................................................................................................ 1 9

3. 2. I N F L U E N C I A D E L A T E C N O L O G Í A E N E L S E C T O R V I T I V I N Í C O L A ............................. 2 0

3. 3. A N T E C E D E N T E S E N B O L I V I A ............................................................................................................... 2 2

3. 4. S E R V I C I O S A L C L U S T E R E N B O L I V I A ............................................................................................ 3 6

3. 5. E M P R E S A V I N I F E R A S A N T A A N A B O L I V I A ( C O C H A B A M B A ) : ........................................ 3 7

3. 7. A N T E C E D E N T E S A M B I E N T A L E S : ...................................................................................................... 3 9

4. J U S T I F I C A C I Ó N ......................................................................................................................................................... 4 0

5. O B J E T I V O S ................................................................................................................................................................... 4 0

5. 1. O b j e t i v o g e n e r a l ................................................................................................................................................ 4 0

5. 2. O b j e t i v o s e s p e c í f i c o s ...................................................................................................................................... 4 0

6. M E T O D O L O G Í A .......................................................................................................................................................... 4 1

7. A C T I V I D A D E S ............................................................................................................................................................. 4 1

8. A L C A N C E ....................................................................................................................................................................... 4 3

S E C C I Ó N I I I D E S A R R O L L O D E L P R O Y E C T O ..................................................................................................... 4 3

9. M A T E R I A P R I M A Y P R O D U C T O S ................................................................................................................. 4 3

9. 1. D E S C R I P C I Ó N D E L A M A T E R I A P R I M A : ........................................................................................ 4 3

9. 2. P R O D U C T O S ..................................................................................................................................................... 6 2

10. D E S C R I P C I Ó N D E L P R O C E S O .................................................................................................................. 7 3

1 0. 1. D I A G R A M A D E B L O Q U E S ................................................................................................................... 7 3

1 0. 2. D E S C R I P C I Ó N D E L P R O C E S O P R O D U C T I V O ..................................................................... 7 4

1 0. 3. B A L A N C E D E M A T E R I A ...................................................................................................................... 1 1 6

11. P R O P U E S T A D E C A M B I O T E C N O L Ó G I C O D E L P R O C E S O ............................................... 1 2 2

1 1. 1. A U M E N T O D E L A P R O D U C C I O N ................................................................................................ 1 2 2

2
1 1. 2. P R O D U C C I Ó N D E V I N O S V E G A N O S ....................................................................................... 1 2 5

1 1. 3. C O M P R A D E B O T E L L A S N A C I O N A L E S .................................................................................. 1 2 8

S E C C I Ó N I V : C O N C L U S I O N E S , R E C O M E N D A C I O N E S Y A C T I V I D A D E S ..................................... 1 3 1

12. C O N C L U S I O N E S : ............................................................................................................................................. 1 3 1

13. R E C O M E N D A C I O N E S : .................................................................................................................................. 1 3 1

14. B I B L I O G R A F Í A .................................................................................................................................................... 1 3 2

15. A N E X O S .................................................................................................................................................................. 1 3 6

- D I A G R A M A D E B L O Q U E S ................................................................................................................................... 1 3 6

- D I A G R A M A S D E B L O Q U E P A R A V I N O B L A N C O Y R O S A D O . ................................................. 1 3 7

- D I A G R A M A D E F L U J O G E N E R A L .................................................................................................................. 1 3 9

3
INDICE DE FIGURAS
F i g u r a 1 . V a s ij a h a ll a d a d e l a ñ o 5 4 0 0 a . C . e n e l p o b l a d o n e o lític o d e H a jii F ir u z T e p e , e n l o s
m o n t e s Z a g r o s ............................................................................................................................................................................ 1 0
F i g u r a 2 . V i n o t i n t o .................................................................................................................................................................... 1 2
F i g u r a 3 . S a n t i a g o D o l z , f u n d a d o r d e B o d e g a S a n t a A n a ................................................................................. 1 3
F i g u r a 4 . C a n t a r o s d e c e r á m i c a ........................................................................................................................................ 1 4
F i g u r a 5 . I n g . W i l d o D o l z ....................................................................................................................................................... 1 4
F i g u r a 6 . L o g o B o d e g a D o l z ................................................................................................................................................ 1 5
F i g u r a 7 . E s t r u c t u r a o r g a n i z a t i v a B o d e g a D o l z ........................................................................................................ 1 6
F i g u r a 8 . I n g . D o l z r e v i s a n d o l a v i d ................................................................................................................................. 1 7
F i g u r a 9 . V i n o v a r i e t a l “ D o n S a n t i a g o - T a n n a t ” ......................................................................................................... 1 7
F i g u r a 1 0 . V i n o v a r i e t a l “ D o n S a n t i a g o - C a b e r n e t S a u v i g n o n ” ........................................................................ 1 8
F i g u r a 1 1 . V i n o v a r i e t a l “ D o n S a n t i a g o - S y r a h ” ......................................................................................................... 1 8
F i g u r a 1 2 . C a t a l o g o p r o d u c t o s B o d e g a D o l z ............................................................................................................. 1 9
F i g u r a 1 3 . T a n q u e p a r a a l m a c e n a m i e n t o d e v i n o .................................................................................................. 2 1
F i g u r a 1 4 . U v a c o s e c h a d a ................................................................................................................................................... 2 4
F i g u r a 1 5 . S i n g a n i C a s a R e a l ............................................................................................................................................. 3 0
F i g u r a 1 6 . L o g o B o d e g a L a C o n c e p c i ó n ..................................................................................................................... 3 1
F i g u r a 1 7 . L o g o B o d e g a C a m p o s d e S o l a n a ............................................................................................................ 3 1
F i g u r a 1 8 . L o g o K o h l b e r g ..................................................................................................................................................... 3 2
F i g u r a 1 9 . L o g o B o d e g a M a g n u s ..................................................................................................................................... 3 2
F i g u r a 2 0 . L o g o B o d e g a A r a n j u e z ................................................................................................................................... 3 2
F i g u r a 2 1 . V i ñ e d o s S a u s i n i .................................................................................................................................................. 3 3
F i g u r a 2 2 . L a C a s a V i e j a ....................................................................................................................................................... 3 3
F i g u r a 2 3 . E x p o r t a c i o n e s d e V i n o s B o l i v i a n o s e n t r e 1 9 9 8 y 2 0 0 1 ................................................................ 3 4
F i g u r a 2 4 . L o g o B o d e g a D o l z ............................................................................................................................................. 3 8
F i g u r a 2 5 . U v a b l a n c a y t i n t a .............................................................................................................................................. 4 4
F i g u r a 2 6 . D i a g r a m a p a r t e s d e l a u v a ........................................................................................................................... 4 5
Fi g ur a 2 7. R e pr e s e nt a ci ó n d e l a e v ol u ci ó n d e lo s g é n e r o s d e le v a d u r a s q u e i nt er vie n e n e n l a
F A 8 ..................................................................................................................................................................................................... 6 0
F i g u r a 2 8 . V i n o T i n t o S e m i d u l c e - S a n t a A n a .............................................................................................................. 6 3
F i g u r a 2 9 . V i n o T i n t o A b o c a d o - S a n t a A n a ................................................................................................................. 6 3
F i g u r a 3 0 . V i n o T i n t o A b o c a d o - S a n t a A n a ................................................................................................................. 6 4
F i g u r a 3 1 . V i n o T i n t o A b o c a d o - S a n t a A n a ................................................................................................................. 6 5
F i g u r a 3 2 . V i n o T i n t o A b o c a d o - S a n t a A n a ................................................................................................................. 6 5
F i g u r a 3 3 . V i n o B l a n c o S e m i d u l c e - S a n t a A n a ......................................................................................................... 6 6
F i g u r a 3 4 . V i n o B l a n c o A b o c a d o - S a n t a A n a ............................................................................................................. 6 7
F i g u r a 3 5 . V i n o B l a n c o C l á s i c o - S a n t a A n a ................................................................................................................ 6 8
F i g u r a 3 6 . V i n o M o s c a t o D u l c e - S a n t a A n a ................................................................................................................ 6 9
F i g u r a 3 7 . V i n o D o n S a n t i a g o - C a b e r n e t S a u v i g n o n , R e s e r v a E s p e c i a l ................................................... 7 0

4
F i g u r a 3 8 . V i n o D o n S a n t i a g o - T a n n a t , R e s e r v a E s p e c i a l ................................................................................. 7 1
F i g u r a 3 9 . V i n o D o n S a n t i a g o - S y r a h , R e s e r v a E s p e c i a l .................................................................................... 7 2
F i g u r a 4 0 . D i a g r a m a d e b l o q u e s p r o d u c c i ó n d e l v i n o .......................................................................................... 7 3
F i g u r a 4 1 . V e n d i m i a ................................................................................................................................................................. 7 4
F i g u r a 4 2 . M a d u r a c i ó n d e l a U v a c o n e l p a s o d e l o s d í a s . ............................................................................... 7 5
F i g u r a 4 3 . M e d i c i ó n d e l o s g r a d o s B r i x p a r a s a b e r e l e s t a d o n u t r i c i o n a l d e l c u l t i v o .......................... 7 5
F i g u r a 4 4 . T e n d e n c i a d e l a v e n d i m i a ............................................................................................................................. 7 6
F i g u r a 4 5 . D a t o n u t r i c i o n a l d e l c u l t i v o a u n n o m a d u r o . ....................................................................................... 7 7
F i g u r a 4 6 . D a t o n u t r i c i o n a l d e l c u l t i v o m a d u r o . ........................................................................................................ 7 8
F i g u r a 4 7 . M a p a d e u b i c a c i ó n a p r o x i m a d a d e l a z o n a d e p r o d u c c i ó n v itiv i n í c ol a e n e l v all e
c e n t r a l d e l d e p a r t a m e n t o d e T a r ij a . ................................................................................................................................ 7 9
F i g u r a 4 8 . T r a s l a d o d e l a M a t e r i a p r i m a , d e l o s v i ñ e d o s d e T a r ij a h a c i a l a B o d e g a D o l z e n
C o c h a b a m b a . ............................................................................................................................................................................... 8 0
F i g u r a 4 9 . T o l v a .......................................................................................................................................................................... 8 2
F i g u r a 5 0 . D e s c a r g a d e l a u v a ........................................................................................................................................... 8 2
F i g u r a 5 1 . R e f r a c t o m e t r o ...................................................................................................................................................... 8 4
F i g u r a 5 2 . D e n s í m e t r o ............................................................................................................................................................ 8 5
F i g u r a 5 3 . M e s a p a r a l a s e l e c c i ó n d e u v a e n b o d e g a s ....................................................................................... 8 6
F i g u r a 5 4 . B a n d a t r a n s p o r t a d o r a p a r a s e l e c c i ó n .................................................................................................... 8 6
Fig ur a 5 5. U b i c a c i ó n d e R a s p ó n e n l a u v a ............................................................................................................... 8 7
F i g u r a 5 6 . P a r t e d e u n a D e s p a l i ll a d o r a . ....................................................................................................................... 8 8
Fig ur a 5 7. E f e c t o d e l e s t r u j a d o e n l a s o l u b i l i z a c i ó n d e c o m p u e s t o s d e l a u v a . ................................... 8 9
F i g u r a 5 8 . I n t e r i o r e s t r u j a d o r a ............................................................................................................................................ 9 0
F i g u r a 5 9 . M o s t o d e U v a ....................................................................................................................................................... 9 0
F i g u r a 6 0 . F e r m e n t a d o r e s c i l í n d r i c o s ............................................................................................................................ 9 1
F i g u r a 6 1 . M o s t o d e U v a ( E n p r o c e s o d e f e r m e n t a c i ó n ) .................................................................................... 9 2
F i g u r a 6 2 . M o s t o t r a n s f o r m a d o e n v i n o ........................................................................................................................ 9 2
F i g u r a 6 3 . F e r m e n t a c i ó n m a l o l á c t i c a ............................................................................................................................. 9 3
F i g u r a 6 4 . D e s c u b e .................................................................................................................................................................. 9 4
F i g u r a 6 5 . T a n q u e s d e a c e r o i n o x i d a b l e c o n c o n e x i ó n p a r a t r a s i e g o ........................................................ 9 5
F i g u r a 6 6 . V i n o t u r b i o - V i n o c l a r o ...................................................................................................................................... 9 5
F i g u r a 6 7 . V i n o t u r b i o - V i n o c l a r o ...................................................................................................................................... 9 6
F i g u r a 6 8 . T r a s i e g o m a n u a l ................................................................................................................................................. 9 7
F i g u r a 6 9 . P r o c e s o d e c l a r i f i c a c i ó n ................................................................................................................................. 9 8
F i g u r a 7 0 . C l a r i f i c a n t e s d e o r i g e n a n i m a l .................................................................................................................... 9 9
F i g u r a 7 1 . C l a r i f i c a n t e s d e o r i g e n v e g e t a l ................................................................................................................ 1 0 0
F i g u r a 7 2 . C l a r i f i c a n t e s d e o r i g e n m i n e r a l ............................................................................................................... 1 0 1
F i g u r a 7 3 . C l a r i f i c a n t e d e o r i g e n s i n t é t i c o , P V P P ................................................................................................ 1 0 2
F i g u r a 7 4 . F i l t r o p o r t i e r r a s ................................................................................................................................................ 1 0 3
F i g u r a 7 5 . D i a t o m e a o t i e r r a d e i n f u s o r i o s . ............................................................................................................. 1 0 4
F i g u r a 7 6 . P e r l it a s p a r a f i lt r a c i ó n d e v i n o . ................................................................................................................ 1 0 4
F i g u r a 7 7 . F i l t r o p r e n s a d e p l a c a s . ............................................................................................................................... 1 0 5
F i g u r a 7 8 . F i l t r o p o r m e m b r a n a ...................................................................................................................................... 1 0 6
F i g u r a 7 9 . P r o f u n d i d a d y m e m b r a n a p l e g a d a d e u n f i lt r o d e m e m b r a n a . ............................................. 1 0 7

5
F i g u r a 8 0 . C r i a n z a d e v i n o . ............................................................................................................................................... 1 0 8
F i g u r a 8 1 . B a r r i c a s d e R o b l e p a r a l a c r i a n z a d e v i n o . ...................................................................................... 1 0 9
F i g u r a 8 2 . B a r r i c a s d e r o b l e e s p a ñ o l . ......................................................................................................................... 1 1 0
F i g u r a 8 3 . C r i a n z a d e v i n o s e n b o t e l l a s . ................................................................................................................... 1 1 1
F i g u r a 8 4 . F i g . : E m b o t e l l a d o r a d e v i n o . ..................................................................................................................... 1 1 1
F i g u r a 8 5 . L a v a d o d e b o t e l l a s d e v i d r i o . ................................................................................................................... 1 1 2
F i g u r a 8 6 . L l e n a d o a l a b o t e l l a . ...................................................................................................................................... 1 1 3
F i g u r a 8 7 . E n c o r c h a d o r a d e v i n o . ................................................................................................................................. 1 1 3
F i g u r a 8 8 . E t i q u e t a d o r a d e v i n o . .................................................................................................................................... 1 1 4
F i g u r a 8 9 . V i n o s p a r a t r a n s p o r t e . .................................................................................................................................. 1 1 4
F i g u r a 9 0 . D I a g r a m a d e b l o q u e s r e c a l c u l a d o ........................................................................................................ 1 2 1
F i g u r a 9 1 . L o g o E N A R T I S ................................................................................................................................................. 1 2 5
F i g u r a 9 2 . F i c h a t é c n i c a C l a i r b o u t e i l l e P .................................................................................................................. 1 2 6
F i g u r a 9 3 . L o g o L I A F C O N T R O L .................................................................................................................................. 1 2 7
F i g u r a 9 4 . C e r t if i c a c i ó n V E G A R G E N T I N A ............................................................................................................. 1 2 7
F i g u r a 9 5 . U b i c a c i ó n d e l a I n d u s t r i a E N V I B O L ..................................................................................................... 1 2 8
F i g u r a 9 6 . C i n t a t r a n s p o r t a d o r a E n v i b o l .................................................................................................................... 1 2 9
F i g u r a 9 7 . T r a n s p o r t e E n v i b o l ......................................................................................................................................... 1 2 9

6
INDICE DE TABLAS
T a b l a 1. R a n k i n g m u n d i al d e l o s p ri n c i p al e s p a í s e s p r o d u c t o r e s d e v i n o e n 2 0 2 0 ( e n m ill o n e s d e
h e c t o l i t r o s ) ..................................................................................................................................................................................... 2 0
T a b l a 2 . L a s p r o p i e d a d e s d e l v i n o ................................................................................................................................... 2 3
T a b l a 3. C o m p a r a c i ó n d e D a t o s P r o p o r c i o n a d o s s o b r e S u p e r fi c i e P r o d u c ti v a d e V i d e n B o li v i a
.............................................................................................................................................................................................................. 2 5
T a b l a 4 . S u p e r f i c i e , R e n d i m i e n t o y P r o d u c c i ó n E s t i m a d a d e U v a e n B o l i v i a ........................................ 2 6
T a b l a 5 . P r o d u c c i ó n T o t a l , P é r d i d a s y P r o d u c c i ó n N e t a e n e l V a l l e C e n t r a l d e T a r ij a ..................... 2 6
T a b l a 6 . C o n s u m o N a c i o n a l E s t i m a d o d e U v a d e M e s a e n B o l i v i a ( E n m i l e s d e q q . ) ...................... 2 8
T a b l a 7 . V a r i e d a d e s V a l i d a d a s y A d a p t a d a s p o r C E N A V I T ............................................................................. 2 9
T a b l a 8 . V a r i e d a d e s V i n í f e r a s C u l t i v a d a s e n T a r ij a y / o C h u q u i s a c a ........................................................... 2 9
T a b l a 9 . S u p e r f i c i e P r o d u c t i v a E s t i m a d a S e g ú n V a r i e d a d d e V i d e n P r o v i n c i a s d e T a r ij a ............ 3 0
T a b l a 1 0 . D a t o s t é c n i c o s B o d e g a D o l z - S a n t a A n a B o l i v i a ................................................................................ 3 9
T a b l a 1 1 . D i a g r a m a d e G a n t t ............................................................................................................................................. 4 1
T a b l a 1 2 . C o m p o s i c i ó n d e l a u v a ..................................................................................................................................... 4 5
T a b l a 1 3 . C o m p o s i c i ó n c o m p l e t a d e l m o s t o d e u v a s f r e s c a s .......................................................................... 5 0
T a b l a 1 4 . E s q u e m a d e l e q u i l i b r i o d e l a n h í d r i d o s u l f u r o s o e n e l v i n o .......................................................... 5 3
T a b l a 1 5 . P r o p i e d a d e s f i s i c o q u í m i c a s ........................................................................................................................... 5 5
T a b l a 1 6 . U m b r a l d e p e r c e p c i ó n e n g r a m o s p o r l it r o p a r a á c i d o t a r t á r i c o ............................................... 5 6
T a b l a 1 7 . P r o p i e d a d e s f i s i c o q u í m i c a s d e l m o s t o .................................................................................................... 5 7
T a b l a 1 8 . C o n c e n t r a c i ó n V s t i e m p o A ........................................................................................................................ 1 1 7

7
RESUMEN TÉCNICO
E n el pr e s e n t e i nf or m e tr at a s o b r e el pr o c e s o d e el a b o r a c i o n d el vi n o ti nt o j o v e n y c ri a n z a
e n l a e m p r e s a B o d e g a D ol z - S a n t a A n a B oli vi a, s e a n aliz ar á to d o l o r ef er e n t e a ell o,
d e s d e c ó m o s urg e este prod u cto hasta c o m o s e elab ora.
La planta ti e n e una c a p aci da d de 300 000 litr o s a n u ales, el 85% p erten ec e a la
pr o d u c ci o n d e vin o s y lo s otro s 1 5 % a l a p r o d u c c i o n d e s i n g a n i , s e ll e g a a p r o d u c i r
138460.5514 [𝑙 ] d e v i n o d e l o s c u a l e s 140998.5248 [𝑙 ] s e r a n d e vi n o ti nt o j o v e n y
140998.5248 [𝑙 ] d e v i n o t i n t o d e c r i a n z a . P a r a p r o d u c i r d i c h a s c a n ti d a d e s se ha
n e c e s i t a d o 212500[𝑘𝑔. ] d e u v a .
E n p r i m e r l u g a r , s e c o m e n t a n l a s p r i n c i p a l e s c a r a c t e r í s ti c a s d e l p r o d u c t o , a s í c o m o s u
c o m p o s i c i ó n q u í m i c a a l i g u a l q u e l a d e l m o s t o , l a u v a a u tili z a r e n e l p r o c e s o . S e e x p li c a n
las o p er a cio n e s fu n d a m e nt ale s d e la pla nta.
A c o n ti n u a c i ó n , s e d e s c ri b e t o d o el pr o c e s o c o n s u s r e s p e c tiv a s o p e r a c i o n e s , r efl ej a d o
t o d a s e ll a s e n e l d i a g r a m a d e fl u j o , y s e r e s u e l v e n l o s b a l a n c e s d e m a t e r ia d e t o d a l a
planta. A su vez, se estu diará la v ia b ili d a d d e i m pla ntar una propuesta de m ejor a
as o cia d a a a d q u irir vi ñ e d o s pro pios con esta m o d i fi c a c i ó n se espera c o n s e g uir u n
in cr e m e n t o d el 2 9 , 2 % d e l a pr o d u c ci ó n d e vin o, ta m b i é n dis mi n uir el c o st o e n la c o m p r a
de envases para los vin o s ca m biando de prov e e d or y por u lti m o una pro p u e st a
i n n o v a d o r a p a r a ll e g a r a u n n u e v o m e r c a d o .

8
SECCIÓN II: INTRODUCCIÓN AL PROYECTO

1. INTRODUCCIÓN:
L a e l a b o r a c i ó n d e l v i n o o v i n ifi c a c i ó n e s e l c o n j u n t o d e p r o c e s o s q u e tr a n s f o r m a n e l
m o sto en una b e bida al c o h ólic a, esta se pro d uc e por la acció n m e t a b ólic a de las
le v a d u r a s c o n el a z ú c a r , tr a n s f o r m á n d ol a e n et a n ol y e n di ó x i d o d e c a r b o n o . L a s di sti nt a s
c a r a c t e r í s ti c a s d e c a d a v i n o s o n u n a s u m a d e u n c o n j u n t o d e f a c t o r e s a l m o m e n t o d e s u
p r o d u c c i ó n : c li m a , s u e l o , c u i d a d o s , e n tr e o t r o s .
E n r e g i ó n s u r d e B o li v i a e n e l d e p a r t a m e n t o d e T a r ij a s e c o n c e n t r a l a m a y o r P r o d u c c i ó n
d e vi d a ni v el n a c i o n al, e s p e c i al m e n t e e n l a v ari e d a d M o s c a t el d e Al ej a n d r í a. E s t e tr a b aj o
e s t á e nf o c a d o a la ela b o r a ció n y pr o d u c ció n d el v in o e n la B o d e g a D olz - S a n t a A n a
B o li vi a, b aj o u n c o n tr ol d e s u s pri n ci p al e s p a r á m e tr o s d e p r o c e s o .
S e r e aliz ar á u n e st u di o m i n u ci o s o p a r a c o n o c e r l o s pr o c e s o s d e pr o d u c ci ó n , el pr o d u c t o
t e r m i n a d o y s u s c a r a c t e r í s ti c a s r e a li z a d o s p a r a l a e l a b o r a c i ó n d e l v i n o , a s í m i s m o s e
conocerá y se d e s c ri bir á l a m a q ui n aria i m pl e m e nt a d a, los c ui d a d o s , las nor m as, la
hi s t ori a, el m e r c a d o , el tr a n s p o r t e, el a l m a c e n a m i e n t o .
Fin al m e nte se r e a li z a r á n algu n a s pro p u e stas tec n oló gic as para c o n trib uir en el
c r e c i m i e nt o y m ej o r a m i e n t o d e l a B o d e g a D o l z - S a n t a A n a B o livi a, p a r a m o tiv a r a q u e
la e m p r e s a s e a lí d e r a ni v el n a c i o n a l e n l a i n d u s tri a vi ní c ol a, q u e c o n ti n u a m e n t e s e
e n c u e n tr a i n n o v a n d o e n el s e c t or c o n n u e v a s y a d e c u a d a s m e t o d o l o g í a s d e tr a b aj o

2. RESEÑA HISTÓRICA

2.1. O R I G E N D E L VI N O

E l vi n o , tal c o m o s e c o n o c e h o y e n día, e s u n a b e bi d a al c o h ólic a pr o c e d e n t e d e l a


fer m e nt a ció n d el z u m o d e u v a, la c u a l s e pr o d u c e gr a ci a s a la a c ci ó n d e las le v a d ur a s
p r e s e n t e s e n el h oll ej o d e l a s u v a s . El n o m b r e vi n o pr o c e d e d el l atí n vinum , q u e se cr e e
q u e pr o c e d e d el grie g o oinos e in cl u s o d el s á n s crito vêna .

2.2. HI S T O RI A D E L VI N O

El vin o se pro d ujo por pri m er a vez durante el n e o l íti c o , según los t e s ti m o ni o s
a r q u e o l ó g i c o s h a ll a d o s e n l o s m o n t e s Z a g r o s , e n l a r e g i ó n q u e h o y o c u p a n Ir a k e Ir á n ,
g r a c i a s a l a p r e s e n c i a d e V i ti s v i n if e r a s y l v e s t ri s y l a a p a r i c i ó n d e l a c e r á m i c a d u r a n t e
e s t e p erio d o.

L a e v i d e n c i a m á s a n ti g u a d e l a pr o d u c ci ó n y c o n s u m o d e vi n o e s u n a v a s ij a d el a ñ o 5 4 0 0
a . C ., h a ll a d a e n e l p o b l a d o n e o líti c o d e H a jii Fir u z T e p e , e n l o s m o n t e s Z a g r o s .

9
Figura 1. Vasija hallada del año 5400 a. C. en el poblado neolítico de Hajii Firuz Tepe, en los montes Zagros

Fuente: https://www.vinetur.com/2013030923034/historia-del-vino.html

L a v a s ij a c o n ti e n e u n r e s i d u o r ojiz o, pr e s u m i bl e m e n t e vi n o . A u n q u e r e ci e n t e m e n t e s e h a
e n c o n tr a d o l a b o d e g a m á s a nti g u a c o n o c i d a, d at a d a e n el a ñ o 6 0 0 0 a. C ., q u e s it ú a e n
A r m e n i a l a pr o d u c c i ó n m á s a n ti g u a d e vi n o .

P o s t e r i o r m e n t e , el c o n s u m o d e v i n o s e e x t e n d i ó h a c i a el o c c i d e n t e , ll e g a n d o a A n a t o li a
y G r e c i a ; y h a c i a e l s u r , ll e g a n d o h a s t a E g i p t o , y a c é l e b r e e n B a h a r i y a d u r a n t e e l I m p e r i o
M e d i o ( siglo X X a . C .)

La más a n ti g u a d oc u m e ntació n grieg a sobre el c uid a d o d e la vid, la c o s e c h a y el


p r e n s a d o d e l a s u v a s , e s L o s tr a b aj o s y l o s dí a s , d e H e s í o d o , d el si gl o V III a. C . E n l a
a n ti g u a G r e c i a el vi n o s e b e b í a m e z c l a d o c o n a g u a y s e c o n s e r v a b a e n p ell ejo s d e c a b r a .

L o p ri m e r o q u e c a b e d e s t a c a r e s q u e el vin o , a lo lar g o d e la historia, h a e st a d o m u y bie n


c o n s i d e r a d o p o r l a alt a s o c i e d a d o c c id e n t al, si e n d o t e s ti g o i m p r e s c i n di bl e e n c u al q ui er
a c o n t e c i m i e n t o o b a n q u e t e d e i m p o r t a n c i a y a lr e d e d o r d e é l s e h a n fir m a d o l o s g r a n d e s
tr at a d o s y a c o n t e c i m i e nt o s hi s t óric o s d e o c c i d e n t e.

Y a e n E gi pt o, G r e ci a y R o m a , s e a d o r a b a a Di o nis o o B a c o ( di o s d e lo s vi ñ e d o s ) y la
B i b li a s e r e fi e r e a l v i n o e n d i v e r s o s p a s a j e s , e n t r e o t r o s d o n d e r e l a t a l a ú ltim a c e n a d e
J e s ú s, q u e ofre ci ó u n a c o p a d e vin o a s u s dis cí p ul o s r e pr e s e nt a n d o s u s a n gr e. S a b e m o s
q u e, e n C hin a, h ac e 4 0 0 0 a ñ os, y a c o n o cía n el proc es o de fer m e ntació n d e la uv a, y
q u e , e n E g i p t o , e n e l s i g l o X I V a . C . , y a c o n o c í a n l a v iti c u lt u r a .

L a v iti c u lt u r a d e b e s u m a y o r d e s a r r o llo a l a p r o p a g a c i ó n d e l c ri s ti a n i s m o , p o r s e r e l v i n o
n e c e s ario p ar a la c ele br a ció n d e la mi s a.

10
2.3. HI S T O RI A D E L A VI TIVI NI C U L T U R A E N B O LI VIA

E n e l c o n ti n e n t e a m e r i c a n o , e l c u lti v o d e l a v i d ( V iti s v i n if e r a ) f u e i n tr o d u c i d o p o r l o s
e s p a ñ ol e s y p o rt u g u e s e s , d u r a n t e el s iglo X V I.

L a s p r i m e r a s c e p a s d e v i d q u e ll e g a n a A m é r i c a , l o h a c e n g r a c i a s a H e r n á n C o r t é s e n
1 5 2 2 a la N u e v a E s p a ñ a ( M é xic o). P o s t erior m e nt e, s e intr o d uj er o n e n E s ta d o s U ni d o s
( C a lif o r ni a y T e x a s ) y l u e g o f u e r o n d if u n d i d a s h a c i a e l s u r , ll e g a n d o a l P e r ú e n l a s
di s ti nt a s e x p e di ci o n e s d e l a C o r o n a .

E n B o li v i a , e l c u lti v o d e l a v i d s e r e m o n t a a l a é p o c a c o l o n i a l ( s i g l o X V I ) y f u e i n t r o d u c i d a
p o r l o s c o n q u i s t a d o r e s e s p a ñ o l e s a c o m p a ñ a d o s p o r m i s i o n e r o s r e li gi o s o s , e n f u n c i ó n
e v a n g eli z a d o r a . F u e r o n l o s m i s i o n e r o s a g u s ti n o s l o s pri m e r o s e n f a b ric a r vi n o , c u y a
e l a b o r a c i ó n t e n í a fi n e s lit ú r g i c o s .

El creci mie nto de la v iti c u lt u r a se exte n dió rápida m e nte a los v all e s de Mizq u e y
C a m argo. Si n e m b argo, el Rey de España te mie n d o que la pr o d u c ció n region al
c o m p i ti e r a c o n l o s v i n o s p r o c e d e n t e s d e E s p a ñ a , o r d e n ó q u e s e s u s p e n d e e l c u lti v o . D e
e s t a f o r m a , s e li m it ó t e m p o r a l m e n t e l a e x t e n s i ó n d e l a v i d .

C o n e l ti e m p o , s e d e s m a n t e l ó l a a c ti v i d a d e n M i z q u e , p e r o p u d o s o b r e v i v ir l a tr a d i c i ó n
en los v a ll e s de Ca m argo. A pesar de los o bstác ulos, los viñ e d os se exte n diero n
a m p li a n d o l a di s tri b u c i ó n d e v i d e s a o tr o s v a ll e s d e l p a í s c o m o C a r a c a t o y L u ri b a y , e n e l
D e p a r t a m e n t o d e P o t o s í y L a P a z r e s p e c ti v a m e n t e , e n e l a ñ o 1 5 8 4 , e l c u ltiv o d e l a v i d
ll e g ó a T a r i j a , a c t u a l m e n t e e l m a y o r p r o d u c t o r d e u v a d e B o l i v i a .

E l c ultiv o d e l a vi d s e r e aliz ó e n l a m a y o r í a d e l a s m i si o n e s q u e f u e r o n f u n d a d a s , c o m o
ser Miz q u e, To min a, Ca margo y T a r ij a . Estas region es contaban con c o n dici o n e s
a g r o c li m á ti c a s f a v o r a bl e s p a r a l a pr o d u c c i ó n d e vi d.

C o n e l p a s a r d e l ti e m p o , t a n t o C h il e c o m o A r g e n ti n a s e c o n s tit u y e r o n e n a l g u n o s d e l o s
p a í s e s li m í t r o f e s q u e s e s ir v i e r o n d e s u s c o n d i c i o n e s n a t u r al e s f a v o r a b l e s . R e g i o n e s
co mo C uricó y M e n d o z a , l o g r a r o n u n s o b r e s a li e n t e d e s a r r o ll o d e l a v iti v in i c u lt u r a e n
r el a ci ó n al r e s t o d e S u r A m é r i c a, e s t a bl e ci e n d o u n a tr a di ci ó n d e pr o d u c c i ó n y c o n s u m o
q u e y a e s c e nt e n aria e n la r e gi ó n.

E n B o li v i a , e l c u lti v o d e l a v i d s e m a n t u v o e n u n n i v e l m í n i m o d e c r e c i m i e n t o , i n i c i a n d o a
p a r tir d e i ni ci o s d el si gl o X X u n a e x p a n s i ó n d e l a a c tivi d a d e n el S u r d el p a í s . L a c a u s a
p r i n c i p a l d e l a e x p a n s i ó n s e d e b e e s e n c i al m e n t e a l a i n c li n a c i ó n d e l o s a g r i c u lt o r e s h a c i a
e s t a a c ti v i d a d y a l o s s u e l o s y c li m a p r o p i c i o s p a r a l a p r o d u c c i ó n d e u v a s y v i n o s .

11
Figura 2. Vino tinto

Fuente: https://www.opinion.com.bo/articulo/tendencias/tarija/20130410003200665428.html

E n l a a c t u a li d a d , l o s v i n o s prod u cidos e n l o s v a ll e s de C h u q uis ac a y T a r ij a ti e n e n


c a r a c t e r í s ti c a s m u y p a r ti c u l a r e s r e s p e c t o a o t r o s v i n o s y d e s til a d o s e n e l m u n d o d e b i d o
a que son fr ut o del proc es a mie nto de vides de c a li d a d or g a n ol é p tic a e x c e p cio n al.
p r o d u ci d a s e n l o s vi ñ e d o s m á s alto s d el m u n d o ( situ a d o s e n tr e 1. 6 0 0 y 2. 8 5 0 m . s. n. m ).

2.3.1. INICIOS DE LA PRODUCCIÓN DE VINO EN BOLIVIA


L o s pri m er o s vi n o s fu er o n ela b or a d o s e n Mi z q u e, lu g ar q u e er a s e d e ar z o bis p al d ur a nt e
l a c o l o n i a y l a b e b i d a e r a u tili z a d a e n l a s c e l e b r a c i o n e s c a t ó li c a s . L a u v a c u lti v a d a e n
esta áre a, se u tili z a b a princip al m e nt e co mo p arte de la di et a tr a di cio n al de los
c o l o n i z a d o r e s y p a r a l a e l a b o r a c i ó n d e v i n o c o n fi n e s lit ú r g i c o s .

C o n l a e x pl ot a ci ó n d e l a s m i n a s d e pla t a e n P o t o s í, e s t a ci u d a d t u v o u n c r e ci m i e n t o t al
q u e s u p o b l a c i ó n ll e g ó a s e r e n s u a u g e m a y o r q u e l a d e P a r í s .

L a p r i m e r a i n d u s t ri ali z a c i ó n d e l a v i d e n B o li v i a s e i ni c i ó e n C a m a r g o c o n l a f a b r i c a c i ó n
d el Si n g a ni. El Si n g a ni, u n a b e bi d a típic a b olivi a n a , m u y u s a d a e n P o t o s í d u r a n t e el
a u g e d e l a e x pl ot a ci ó n d e pl at a, p a r a a y u d a r a s o b r ell e v a r el d u r o i n vi er n o a 4 0 0 0 m e tr o s
s o b r e el niv el d el m a r.

E l p r i m e r r e g i s tr o d e u n a v i ñ a t a r ij e ñ a d a t a d e 1 6 0 6 e n l a l o c a li d a d d e E n t r e R í o s . S e g ú n
l o s e s c r it o s d e l s a c e r d o t e c a t ó li c o A l e j a n d r o C o r r a d o , e n 1 7 5 5 T a r ij a e x p o r t a b a v i n o s a
T u c u m á n y P o t o s í , p e r o n o ll e g ó a s e r u n i m p o r t a n t e p r o d u c t o r c o m o l o e r a e l v a ll e d e
C i n ti e n C h u q ui s a c a , a c a u s a d e l a s pla g a s .

12
2.3.2. LA PRODUCCIÓN VINÍCOLA EN LA ACTUALIDAD

D e s d e la é p o c a d e la c ol o nia y h a s t a m e d i a d o s d el sigl o X X, la pr o d u c ció n n a cio n al d e


v i n o s e h i z o d e m a n e r a a r t e s a n a l , c o n p o c a u ti li z a c i ó n d e m a q u i n a r i a i n d u s t ria l y m é t o d o s
in d u s tri al e s . E s a p a r tir d e l o s a ñ o s 6 0 d el siglo p a s a d o q u é m ét o d o s y tec n olo gí a
in d u s tri al s e i n tr o d u c e n e n l a f a b ric a ci ó n d e l vi n o b o livi a n o , l a m e j o r a d e s u e l o s y s e
i ntr o d u c e n n u e v a s v a r i e d a d e s q u e m e j o r a n l a c a li d a d d e l v i n o .

E s t e m o m e n t o m a r c a el n a ci m i e n t o d e la m o d e r n a i n d u stri a vi níc ol a b olivi a n a . L o s vi n o s


b o li v i a n o s q u e h a s t a e n t o n c e s e r a n s o l o v i n o s a r t e s a n a l e s , d e g u s t o y c a lid a d v a r i a b l e ,
a h o r a , gr a ci a s a l a s i n v e r si o n e s r e aliz a d a s p o r l a s gr a n d e s b o d e g a s, e n l a a ct u ali d a d l o s
v i n o s b o li v i a n o s e s t á n li s t o s p a r a l a e x p o r t a c i ó n .
L o s p r o pi et a ri o s d e e st a s b o d e g a s s o n l o s m á s i nt er e s a d o s e n q u e l o s vi n o s b olivi a n o s
s e a b r a n m e r c a d o e n el e xt erior.

E n l a ú lti m a d é c a d a d e l s i g l o p a s a d o , s e r e a li z a r o n i m p o r t a n t e s i n v e r s i o n e s p a r a tr a e r a l
p a í s l a s m e j o r e s v a r i e d a d e s d e v i d , p r o d u c i é n d o s e a c t u a l m e n t e v a r i e d a d e s d e v i n o ti n t o
c o m o C a b e r n e t S a u v i g n o n , M a l b e c , B a r b e r a y M e r l o t; e n v i n o b l a n c o s e ti e n e R i e s li n g ,
Fra nc C olo m b ar d y C h ard o n n a y.

E n 1 9 9 8 , la e x p o rta ció n d e lo s vi n o s C a m p o s d e S ol a n a dio inicio a la e x p o rta ció n d e


vi n o s b olivi a n o s al m u n d o , i ni ci al m e n te c o n e n v í o s a Al e m a n i a y E st a d o s U n id o s. H o y e n
d í a l o s v i n o s b o li v i a n o s ll e g a n a E u r o p a , J a p ó n y N o r t e A m é r i c a .

2.4. HIST O RIA D E LA B O D E G A D OL Z

S a n t i a g o D o l z , t a r ij e ñ o d e o r i g e n , a r rib ó a S i p e S i p e , e n e l m u n i c i pi o d e Q u ill a c o ll o e n
C o c h a b a m b a , alr e d e d o r d e l o s a ñ o s 5 0 p o r te m a s l a b o r al e s. D e bi d o a l a c alid a d d e u v a
q u e e n c o ntr ó e n e st e m u nicipio fu n d ó la B o d e g a S a nt a A n a e n 1 9 6 5 sie n d o u n o d e lo s
pi o n er o s e n la c o s e c h a d e u v a y pr o d u c ci ó n d e sin g a nis y g u ar a p o s e n e st a z o n a.

Figura 3. Santiago Dolz, fundador de Bodega Santa Ana

13
Fuente: Guía de vinos y singanis de Bolivia

E n 1 9 7 2 e l a b o r ó s u p r i m e r l o t e d e v i n o s e m i d u l c e y s i n g a n i s m e z c l a d o r e s , u t i li z a n d o u n a
t é c ni c a a n c e s tr al q u e c o n s i s tí a e n h a c e r m a d u r a r l o s vi n o s e n c á n t a r o s d e c e r á m i c a . A
p a r tir d e e s t e a ñ o , e n t r ó e n el r e gi s tr o d e e m p r e s a s d e C o c h a b a m b a .

Figura 4. Cantaros de cerámica

Fuente: El Blog de Lau Malbec

E n e l a ñ o 2 0 0 3 , W il d o D o l z , hij o m e n o r d e S a n ti a g o D o l z , i n g e n i e r o e n a li m e n t o s y
e s p e c i a li s t a e n v iti c u lt u r a , e n o l o g í a y a n á li s i s s e n s o r i a l d e v i n o s , t o m a e l c a r g o d e g e r e n t e
g e n e r a l y c o n u n a i n v e r s i ó n d e m á s d e 3 0 m il d ó l a r e s ti e n e l a fi n a li d a d d e b u s c a r n u e v o s
m e r c a d o s n a ci o n al e s y a u m e n t a r s u pr o d u c ci ó n , q u e e n e s a s é p o c a s er a d e 2 5 m il L/ a ñ o .

Figura 5. Ing. Wildo Dolz

14
Fuente: Periódico Los Tiempos

H a s t a el a ñ o 2 0 1 0 , S a n ti a g o D o l z a d q ui er e l a s a c ci o n e s d e s u s h e r m a n o s , s ie n d o e s t o s
s us s ocios, q u e d a n d o c o m o ú nic o d u e ñ o y c a m bia el no m bre d e B o d e g a S a nt a A n a a
B o d e g a D o l z te ni e n d o u n a c a p a ci d a d m á x i m a d e 5 0 - 6 0 m il L/ a ñ o .

Figura 6. Logo Bodega Dolz

Fuente: Perfil oficial Bodega Dolz, Facebook

E n l a a c t u a li d a d , c u e n t a c o n d o s s u c u r s a l e s e n C o c h a b a m b a y u n a e n l a c i u d a d d e L a
P a z , a d e m á s d e d i s tri b u c i ó n d e s u s p r o d u c t o s e n O r u r o y S u c r e .

B o d e g a D o l z ti e n e c o m o m i s i ó n y v i s i ó n :

MISIÓN: El a b o r a r v i n o s , s i n g a n i s y lic o r e s , p a r a e l m e r c a d o d e C o c h a b a m b a ,
s u p e r a n d o l a s e x p e c t a ti v a s d e n u e s t r o s c o n s u m i d o r e s c o n r e l a c i ó n a l a s c a r a c t e r í s ti c a s
o r g a n ol é p tic a s de los pro d u ctos que of ert a m o s ; a plic a n d o téc nic as de v i n ifi c a c i ó n
a d e c u a d a s l o g r a n d o a s í l a e s t a b ili d a d y s u p e r a c i ó n d e n u e s t r a e m p r e s a .

VISIÓN: Ser un a e m p r e s a lí d e r a niv e l n a c i o n a l e n l a i n d u s tri a vi n í c o l a , q u e


c o n ti n u a m e n t e se e n c u e ntr a innov ando en el s ector con nuevas y adecuadas
m e t o d ol o g í a s d e tr a b aj o.

La e m p r e s a c u e n t a c o n 1 4 tr a b a j a d o r e s e n t o t al di s tri b u i d o s d e s d e dir e ct ori o h a s t a


v e n d e d o r e s , t e ni e n d o l a si g ui e n t e e s tr u c t u r a o r g a ni z ati v a:

15
Figura 7. Estructura organizativa Bodega Dolz

Fuente: Elaboración propia

T i e n e u n a c a p a ci d a d d e 3 2 0 L/ a ñ o , pr o d u ci e n d o 2 2 0 m il L/ a ñ o t e ni e n d o u n cr e ci m i e nt o
d e l 1 0 - 1 5 % a n u a l tr a b a j a n d o c o n m á q u i n a s it ali a n a s a d q u i ri d a s e n e l a ñ o 2 0 1 8 , s i e n d o
u n a d e l a s e m p r e s a s v iti v i n í c o l a s m á s r e c o n o c i d a s e n C o c h a b a m b a .

D e b i d o a q u e l a c a n t i d a d d e u v a p r o d u c i d a e n Q u ill a c o ll o n o a b a s t e c e l a p r o d u c c i ó n t o t a l,
e l 8 0 % d e l a u v a e s tr a n s p o r t a d a d e s d e T a r ij a y el 2 0 % e s u v a c o c h a b a m b i n a . D e e s t e
2 0 % , s olo 4 H a s d e vi ñ a s o n i m pl a nta d a s p or B o d e g a D olz . C a b e r e c alc a r q u e el In g.

16
D o l z e s e l e n c a r g a d o d e r e v i s a r l a s v i ñ a s , l a m a t e r i a p r i m a q u e ll e g a c a d a a ñ o e s d i s ti n t a
a la d el a ñ o a nt erior, sie n d o c a d a pr o d u c ció n e x cl u siv a d e e s e a ñ o.

Figura 8. Ing. Dolz revisando la vid

Fuente: Periodico Los Tiempos


Y a c o n c a s i 5 0 a ñ o s e n e l m e r c a d o , B o d e g a D o l z ti e n e u n a a m p li a v a r i e d a d d e p r o d u c t o s
a l a v e n t a , si e n d o e l m á s a f a m a d o e l vi n o r o s a d o s e m i d u l c e . F u e r o n l o s p ri m e r o s e n
e x p e ri m e n t a r c o n l a pr o d u c ci ó n d e lic or cr e m a en C o c h a b a m b a, tenien d o u n a gr a n
ac e ptación en el m ercado y sie n d o u n f a v orito e n muchas mesas. Ade m á s, en su
c a t álo g o s e in cl u y e n vi n o s v a riet ale s n o m b r a d o s e n h o n o r al fu n d a d o r d e e sta e m p r e s a ,
Don S a n ti a g o . Su pro d ucción de s in g a nis y de vinos fu e galard o n a d a en v aria s
o c a s i o n e s , s i e n d o e s t o s d e e x c e l e n t e c a li d a d , p o s i c i o n a n d o a l a B o d e g a D o l z c o m o u n
p r o d u c t o r c o m p e titi v o a f u t u r o .

Figura 9. Vino varietal “Don Santiago-Tannat”

Fuente: Guía de vinos y singanis de Bolivia.

17
Figura 10. Vino varietal “Don Santiago-Cabernet Sauvignon”

Fuente: Guía de vinos y singanis de Bolivia.

Figura 11. Vino varietal “Don Santiago-Syrah”

Fuente: Guía de vinos y singanis de Bolivia.

18
Figura 12. Catalogo productos Bodega Dolz

Fuente: Tienda oficial Bodega Dolz

3. ANTECEDENTES:

3.1. A N T E C E D E N T E S M U N DIAL E S:

S e g ú n l o s d at o s pr e s e nt a d o s , q u e p o n e m o s a s u dis p o sició n, la OI V ( O rg a niz a ció n


I nt er n a c i o n al d e l a Vi ñ a y el Vi n o ), e s ti m a u n a p r o d u c c i ó n m u n d i al d e v in o d e 2 5 8
m ill o n e s d e hl, u n 1 % s u p e ri or a l a d e 2 0 1 9 . T r a s l a a b u n d a n t e pr o d u c c i ó n re gi s tr a d a e n
2 0 1 8, p arec e qu e la pro d uc ción m u n di al d e vin o, p or s e g u n d o a ñ o c o n s e c u ti v o, s e
m a n t i e n e li g e r a m e n t e p o r d e b a j o d e l a m e d i a .

Principales países productores de vino en el mundo en 2020

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L a p r o d u c c i ó n d e v i n o a ni v e l m u n d i a l e s t á li d e r a d a p o r t e r c e r a ñ o c o n s e c u ti v o p o r It ali a ,
c o n 4 9 , 1 m ill o n e s ( M M ) d e h e c t o litr o s ( hl) p a r a el 2 0 2 0 , s e g u i d o d e F r a n c i a c o n 4 6 , 6 M M
d e hl el 2 0 2 0 , a m b o s p a ís e s c o n u n a te n d e n ci a d e c r e cie n t e. A e st o s p ri m e r o s le s si g u e n
E s p a ñ a , c o n u n a p r o d u c c i ó n s u p e r i o r a l o s 4 0 m ill o n e s d e h e c t o litr o s d e v i n o , s e c o n v ir ti ó
e n e l t e r c e r m a y o r p r o d u c t o r d e v i n o d e l m u n d o . L a c l a s ifi c a c i ó n l a li d e r a It a li a . E l p a í s
tr a n s a l p i n o p r o d u j o a p r o x i m a d a m e n t e 4 9 m ill o n e s d e h e c t o litr o s . F r a n c i a c o m p l e t ó u n
p o d i o t o t a l m e n t e e u r o p e o . T r a s e ll o s , E s t a d o s U n i d o s y A r g e n ti n a c o m p l e t a r o n e l t o p 5
m u n di al.

Tabla 1. Ranking mundial de los principales países productores de vino en 2020(en millones de hectolitros)

Fuente: https://oemv.es/oiv-estimacion-produccion-mundial-de-vino-en-2020

3.2. IN F L U E N C I A D E L A T E C N O L O G Í A E N E L S E C T O R VITI VI NÍ C O L A

El leitmotiv d e l a t e c n o l o g í a v iti v i n í c o l a s i e m p r e h a s i d o l a o b t e n c i ó n d e v i n o s e s t a b l e s
desde el punto de vista fí s ic o - q u í m i c o y biol ó gic o , de modo que se f a c ilit e su
c o m e r c i a li z a c i ó n f u e r a d e l a s z o n a s d e p r o d u c c i ó n .

O t r o f a c t or m u y i nfl u y e n t e h a si d o l a m e c a ni z a c i ó n d e l a s o p e r a c i o n e s e n l a s b o d e g a s ,
l o q u e h a ll e v a d o a l u s o d e p r e n s a s d e e j e v e r ti c a l y h o r i z o n t a l ( n e u m á ti c a s , m e c á n i c a s
e h i d r á u li c a s ) , b o m b a s d e d if e r e n t e s tip o s , t o r n ill o s s i n - fi n , e t c .

A l o l ar g o d e l a hi s t ori a s e h a n a d o p t a d o di s ti nt a s t é c ni c a s d e el a b o r a c i ó n , e x p e di c i ó n d e

v i n o s e m b o t e ll a d o s , e n v e j e c i m i e n t o d e l v i n o e n b a r ri c a s . .. , q u e h a n s u p u e s t o l a c r e a c i ó n

d e n u e v os es p acios en las bo d e g a s . En m u c h o s c a s o s , e st a s s e situ a r o n c e r c a d e

20
i m p o r t a n t e s v í a s d e c o m u n i c a c i ó n . E n l a a c t u a li d a d , l o s a v a n c e s t e c n o l ó g i c o s o p ti m i z a n

l a e l a b o r a c i ó n d e l v i n o , d e s d e l o s v i ñ e d o s h a s t a s u e n t r e g a fi n a l a l c o n s u m i d o r .

Figura 13. Tanque para almacenamiento de vino

Fuente:https://www.vinetur.com/2021010762974/tecnologia-del-vino-ejemplos-de-los-avances-tecnologicos-en-
el-sector-vitivinicola.html

3.2.1. Innovaciones mundiales tecnológicas:

● La elaboración de vinos de calidad

L a v e n d i m i a e s e n l a a c t u a li d a d u n o d e l o s m o m e n t o s c o n m a y o r ri g o r y a n á lisi s d e l a
e r a m o d e r n a d el vi n o. El e st u di o d e la a ci d e z , d el a z ú c a r y d e l a m a d u r e z d el ta ni n o
( m a d u r e z p o lif e n ó li c a ) d e t e r m i n a n e l m o m e n t o ó p ti m o d e l a v e n d i m i a , q u e s e r e a li z a c o n
la m a y o r c e l e ri d a d p o s i bl e , e n h o r a s frí a s d e l d í a ( o d e l a n o c h e ) , e n r e ci pi e n t e s d e
pl á s tic o y e n p e q u e ñ a s c a n ti d a d e s . E n al g u n o s c a s o s l a v e n di m i a s e r e aliz a d e f or m a
e s c a l o n a d a y p a r a c i e r t o s v i n o s a d e m á s s e r e a li z a u n a s e l e c c i ó n d e u v a .

U n a v e z e n b o d e g a , d o n d e l a h i gi e n e y l a li m p i e z a d e b e s e r el a m b i e n t e p r e d o m i n a n t e ,
e l m o s t o r e s u lt a n t e tr a s s e r s o m e ti d o a m á q u i n a s d e s p a lill a d o r a s y e s t r uj a d o r a s , i ni c i a
su fer m e ntació n en cubas li m p i a s y c o nv e niente m e nte desinfectad a s de acero
i n o x i d a b l e , l a s m á s u tili z a d a s p a r a l a f e r m e n t a c i ó n d e v i n o s .

● La estandarización de vinos:

D e s d e q u e L o ui s P a s t e u r e x plic a s e p o r q u é s e p r o d u c e l a f er m e n t a c i ó n ( a n ti g u a m e n t e
s e p e n s a b a q u e er a c o s a s d e dio s e s), lo s pr o d u ct o r e s h a n inicia d o u n c a m i n o e n la
búsqueda de vin o s de m ayor c alid a d que ha tr aí d o a p arejad o el debate de la

21
e s t a n d a r i z a c i ó n , p a r a u n o s p o s iti v a p o r q u e e s s i n ó n i m o d e e v o l u c i ó n y c a li d a d , p a r a
o tr o s n e g a ti v a p o r q u e s u p o n e l a p é r did a d e i d e n ti d a d .

A n ti g u a m e n t e la fer m e ntación era espontánea, el mosto se al m a c e n a b a y se


tr a n s f or m a b a " él s ól o" e n v i n o. L a s le v a d u r a s , r e s p o n s a bl e s d e l a f er m e n t a ci ó n er a n
a u t ó c t o n a s , pr o v e n í a n d e l a s vi ñ a s , v e n í a n e n l a s pi el e s d e l a s pr o pi a s u v a s tr a s s e r
c o s e c h a d a s. Si n e m b ar g o, e n o c a sio n e s la s le v a d ur a s n o er a n a d e c u a d a s y pr o d u cí a n
vi n o s c o n ar o m a s y s a b or e s d e s a gr a d a bl e s.

A c t u a l m e n t e , l o s l a b o r a t o r i o s s e l e c c i o n a n y c u lti v a n l a s m ejores lev a d uras, qu e s o n


d e s p u é s v e n d i d a s a l a s b o d e g a s p a r a a ñ a d irl a s dir e c t a m e n t e a l m o s t o . L a s e l e c c i ó n ,
c ultiv o y a plic a ci ó n d e l a s m i s m a s l e v a d u r a s e n l a el a b o r a c i ó n d e l o s vi n o s h a p r o pi ci a d o
una m ejora en la c a li d a d de los vin o s actu ales, pero ta m bié n el d e b a te sobre su
e s t a n d a ri z a ci ó n e n c u a n t o al s a b o r, e s d e cir q u e l o s vi n o s d e u n a mis m a región s e
p a r e z c a n e n tr e s í h a s t a el p u n t o d e s e r pr á c tic a m e n t e i m p o s i bl e dif er e n c i arlo s .

3.3. A N T E C E D E N T E S E N B O LI VI A

3.3.1. EL VINO EN BOLIVIA:

L a p r o d u c c i ó n v iti v i n í c o l a d e l p l a n e t a s e e n c u e n t r a c o n c e n t r a d a e n t r e l o s 3 0 y 5 0 g r a d o s
d e l a s l a tit u d e s n o r t e y s u r . L a z o n a p r o d u c t o r a d e u v a e n B o li v i a s e e n c u e n t r a f u e r a d e
e s a fr a n j a e n t r e l o s 2 1 y 2 3 g r a d o s d e l h e m i s f e r i o s u r , L a v i d e n B o li v i a s e c u lti v a e n t r e
1700 y 2400 m e tr o s s o b r e el ni v el d el m a r, a e st a altur a l a u v a g a n a u n a riq u e z a
a r o m á ti c a d e bi d o a u n a e x p o s i ci ó n m á s i nt e n s a a l o s r a y o s ultr a vi ol et a s q u e e n otr a s
regio n es d el pl a n e t a. E s t a c a r a c t er ís tic a hace q u e lo s vin o s prod u cid os e n n u e str o
t e r rit o r i o s e a n d i s ti n t o s y t e n g a n i d e n ti d a d p r o p i a .

T a r ij a e s l a z o n a m á s a p t a d e B o li v i a p a r a e l c u lti v o d e v i d t e n i e n d o u n r e n d i m i e n t o d e
𝑇𝑀 𝑇𝑀
6,80 ( T o n el a d a s m étric a s s o br e h e c t á r e a), s e g ui d o p or C h u q uis a c a c o n 5,8 1 .
𝐻𝑎 𝐻𝑎

T a rij a y C h u q ui s a c a s o n l o s m a y o r e s pr o d u ct o r e s d e u v a e n el p a ís, d e l a pr o d u c ci ó n
total d e u v a d el d e p a rta m e n t o d e T a rija u n 1 5 % d e la pr o d u c ció n c o rr e s p o n d e a la u v a
n e gr a v ariet al y el r e st o a la u v a bla n c a m o s c at el y m o s c at el d e Al eja n drí a.

E l s e c t o r v iti v i n í c o l a e s m u y i m p o r t a n t e p a r a l a r e g i ó n d a d o q u e e m p l e a e n f o r m a d ir e c t a
a más de 20 m il p e r s o n a s y m á s d e 3 . 5 0 0 f a m ili a s d e p e n d e n d e l s e c t o r p o r c u a n t o
tr a b a j a n y s u p r i n c i p a l m e d i o d e s u b s i s t e n c i a e s l a p r o d u c c i ó n d e l a v i d e n t o d o e l v a ll e
c e n t r al t a r ij e ñ o .

22
3.3.2. Características del Vino

E l vi n o e st á c o n si d e r a d o c o m o u n el e m e n t o d e alto v al or p a r a l a n utrici ó n h u m a n a . S u s
p r o p i e d a d e s s o n m ú l ti p l e s e ir r e m p l a z a b l e s .

Antes d e r elat ar al g u n a s de e ll a s , e s i m p o r t a n t e m e n cion ar q u e e xi ste n lo s lí mite s


s u g eri d o s d e c o n s u m o di a rio p ar a m uj er e s y h o m b r e s, los mis m o s q u e s e c o n sid er a n
c o m o u n a g u í a p a r a a p r o v e c h a r l a s c u a li d a d e s d e e s t e a li m e n t o .

M á s a ll á d e e s t o s lí m i t e s , el al c o h o l s e o x i d a m e d i a n t e p r o c e s o s t ó x i c o s q u e e v i d e n c i a n
s u n o ci vi d a d c o m o r e s ulta d o d e u n e x c e s o . C u a n d o e s t a d o si s di ari a n o e s s o b r e p a s a d a
y a d e m á s s e ti e n e l a pr e c a u c i ó n d e d o s i fic arl a e n tr e l a s d o s p ri n c i p al e s c o m i d a s , el vi n o
p u e d e e n t o n c e s d e s e m p e ñ a r s u p a p e l d e a li m e n t o t ó n i c o y b e n é fi c o .

En el sig ui e nt e c u a dr o s e r e s u m e n las pr o pie d a d e s d el vin o, e n c u a nt o a s u v alor


ali m e n ti ci o, v al or c al óric o y l o s ef e c t o s s o b r e el or g a ni s m o h u m a n o .

Tabla 2. Las propiedades del vino

Valor Valor Calórico Contenido Contenido Efectos Bioquímicos del


Alimenticio Vitamínico de Sales Vino sobre el Organismo
Minerales

El vino es una bebida, pero Depende esencialmente de El vino aporta al Contiene Azufre, En primera instancia, el vino facilita la
la riqueza de los elementos dos factores: grado organismo todas las Fósforo, Cloro, digestión. Esta bebida contiene una enzima
que la integran hace del vino alcohólico del vino y azúcar vitaminas Sodio, Potasio, (diastasa) análoga a la del jugo digestivo, lo
un verdadero alimento que contiene. El número de contenidas en la Magnesio, Calcio, que coadyuva a una buena digestión,
líquido de incomparables calorías que aporta un litro uva, estas son: Hierro, etc. especialmente de los prótidos (carnes,
virtudes. al organismo varía de 600 a Vitamina C, B2 pescados, ostras, quesos). El vino es también
1000 calorías, con una (Riboflavina), antiséptico, es decir, el poder bactericida del
media de 600 a 700 para los Vitamina B3. y vino es debido al alcohol, ácidos que contiene,
vinos tintos. Los vinos otras. a su tanino, al ácido sulfuroso y a los éteres,
blancos licorosos son ricos Por lo tanto, es aconsejable en casos de
en azúcar, y, por tanto, son disentería. El vino posee propiedades
más calóricos que los antioxidantes: El contenido de flavonoides y
blancos secos. Los vinos otras propiedades convierten al vino en un
dulces naturales, los vinos agente terapéutico en la profilaxis de
de licor, son los más enfermedades contagiosas y febriles y en
cargados de calorías. ciertas infecciones tóxicas, como la gripe.

Fuente: Elaboración propia.

E n l a a c t u a li d a d , l o s v i n o s pr od u cidos e n l o s v a ll e s de C h u q uis ac a y T a r ij a ti e n e n
c a r a c t e r í s ti c a s m u y p a r ti c u l a r e s r e s p e c t o a o t r o s v i n o s y d e s til a d o s e n e l m u n d o d e b i d o
a que son fr ut o del proc es a mie nto de vides de c a li d a d or g a n ol é p tic a e x c e p cio n al.
p r o d u c i d a s e n l o s v i ñ e d o s m á s a l t o s d e l m u n d o ( s i t u a d o s e n t r e 1.600 𝑦 2.850 𝑚. 𝑠. 𝑛. 𝑚 ) .

23
3.3.3. PRODUCCIÓN DE UVA EN BOLIVIA:

A c t u al m e n t e l a s u p e r fici e c ultiv a d a e n B o li vi a e s d e 2 4 9 0 h e c t ár e a s , d e l a s c u al e s el 8 0 %
s e e n c u e n t r a n e n e l V a ll e d e T a r ij a . S i n e m b a r g o , s e p o d r í a d e c i r q u e l a p r o d u c c i ó n e n
B o li vi a e s j o v e n p u e s e s t a c a n ti d a d e s p e q u e ñ a c o m p a r a d a a l a s ci e nt o cin c u e n t a m il
h e c t á r e a s c ultiv a d a s e n C hil e y a l a s d o s c i e nt a s m il h e c t ár e a s e n A r g e n ti n a . S e e s p e r a
q u e e n el 2 0 1 0 l o s c ultiv o s n a c i o n al e s s u p e r e n l a s 8200 𝐻𝑎𝑠.

Figura 14. Uva cosechada

Participación en la economía:

E l s e c t or vitíc ol a c o n s tit u y e l a b a s e d e l a e c o n o m í a d e m á s d e 3 9 c o m u ni d a d e s , d e 4
provincias d e T a r ij a y 2 p r o v i n c i a s d e C h uquisac a. Al m i s m o ti e m p o , el s e c t or s e
e n c u e n tr a e s tr e c h a m e n t e vi n c u l a d o a l d e s a r r oll o d e l a i n d u s tri a l o c a l.

E l v a l o r d e l a p r o d u c c i ó n a g r o i n d u s t ria l al c a n z a a l o s $ u s 2 4 m ill o n e s e n el a ñ o 2 0 0 1 , y
r e pr e s e nt a a pr o xi m a d a m e nt e el 3, 7 % d el Pr o d u ct o Int er n o Br ut o a gr o p e c u ar io d e orig e n
c a m p e s i n o , e s ti m a d o e n $ u s 6 4 3 m ill o n e s .

D e ntr o d el sector a gr o p e c u ari o de B olivi a, la a gr oin d u stri a de la vid ti e n e una


p a r ti c i p a c i ó n a u n r e l a ti v a m e n t e p e q u e ñ a . E l c u lti v o d e l a v i d c u b r e m á s d e 3 m il 𝐻𝑎𝑠.,
q u e r e p r e s e n t a n m e n o s d e u n 0 , 2 % d e l t o t a l d e l a s u p e r fi c i e c u lti v a d a d e l p a í s y u n t e r c i o
d e l a s u p e r fi c i e c u lti v a d a c o n fr u t a l e s d e c li m a t e m p l a d o .

3. 3. 3. 1. P R O D U C CI Ó N Y P R O D U C TI VI D A D VI TIVI NÍ C O L A E N L O S
DEPARTAMENTOS PRODUCTORES

L a v i d e s c u lti v a d a p r i n c i p a l m e n t e e n p r o v i n c i a s d e l o s D e p a r t a m e n t o s d e l s u r d e B o li v i a ,
y e n m e n o r e s c al a e n otr o s v all e s d el in t eri or d el p a ís.

24
L a i nf or m a c i ó n p r o p o r ci o n a d a p o r el In s tit ut o N a c i o n al d e E s t a d í s tic a s (I N E ), el C e n tr o
N a c i o n a l V iti v i n í c o l a ( C E N A V I T ) , e l C e n t r o d e I n v e s ti g a c i ó n p a r a e l D e s a r r o ll o R u r a l
Inte g r a d o ( C I D E R I) y l a F u n d a ci ó n p a r a el D e s a rr oll o T e c n ol ó gi c o A g r o p e c u a ri o d e l o s
V a ll e s ( F D T A V a ll e s ) , e v i d e n c i a n c o n tr a s t e s s i g nific ativ o s e n c u a n t o a l a s e s ti m a c i o n e s
d e l á r e a p r o d u c ti v a , s u p e r fi c i e , r e n d i m i e n t o s y o t r a s v a r i a b l e s s u b - s e c t o r i a l e s e x i s t e n t e s
e n l o s s ei s d e p a rt a m e n t o s pr o d u ct o r e s d e u v a e n B o livi a.

Tabla 3. Comparación de Datos Proporcionados sobre Superficie Productiva de Vid en Bolivia

Fuente: Elaboración propia, La Paz - Bolivia 2002

Para fi n e s de a n álisi s y con el pr o p ó sito de r e a li z a r p o st erior e s e s ti m a c i o n e s , se


c o n si d e r ó l a i n cl u si ó n d e l o s d a t o s g e n e r a d o s p o r I N E , C E N A V I T , F D T A V a ll e s y C I D E R I.

E s t a c o m b i n a c i ó n s e h a r e a li z a d o c o n e l fi n d e m a n t e n e r u n c r it e r i o d e s e l e c c i ó n d e d a t o s
por de p arta m e nto, que se co n sid era que p e r m i tir á n i n c r e m e n t a r l a fi a b ili d a d de la
inf or m a ci ó n g e n e r a d a .

S e o bs er v a en la tabla # y #, q u e l a s u p e r fi c i e t o t a l c u lti v a d a d e v i d e n B o li v i a s e e s t i m a
en 3,044 𝐻𝑎𝑠., d e l a s c u a l e s d o s t e r c i o s s e e n c u e n t r a n e n e l v a ll e d e T a r ij a , 1 3 % e n e l
v a ll e d e C i n ti ( d e p a r t a m e n t o d e C h u q u i s a c a ) , y el 2 1 % r e s t a n t e e n l o s v a ll e s d e L a P a z ,
C ochaba mba, Santa Cruz y P ot o sí. Los
ren di mie ntos o btenidos e n las z o n a s d e
𝑞𝑞 𝐾𝑔.
p r o d u c c i ó n d e T a r i j a a l c a n z a n e n p r o m e d i o a 170 . ( 7820 .). E n B o livi a , e xi s t e n
𝐻𝑎𝑠 𝐻𝑎𝑠
a proxi m a d a m e nte 3 𝑚𝑖𝑙 𝐻𝑎𝑠. c u lti v a d a s d e v i d , q u e p r o d u c e n 2 0 m il t o n e l a d a s d e u v a s (
459 𝑚𝑖𝑙 𝑞𝑞.) . S ó l o T a r i j a p r o d u c e c e r c a d e l 7 4 % ( 15,6 𝑚𝑖𝑙 𝑇𝑀. ) mi e ntra s q u e C h u q uis a c a
produce u n 11 % ( 2,3 𝑚𝑖𝑙 𝑇𝑀.) .

25
Tabla 4. Superficie, Rendimiento y Producción Estimada de Uva en Bolivia

Fuente: CENAVIT y FDTA-Valles

Tabla 5. Producción Total, Pérdidas y Producción Neta en el Valle Central de Tarija

Fuente: CENAVIT y FDTA-Valles

C o m p ar a n d o L a s tablas # y # se o bs erv a q u e los ren di mie ntos reales y la prod u c ció n


n e t a a l c a n z a d o s s e h a n v i s t o a f e c t a d o s d e b i d o a p é r d i d a s , q u e e n l a s ú l ti m a s c u a t r o
ca mpañas agríc olas, incidieron en una re d ucció n de e ntre un 12 % y 39 % de la
p r o d u c ci ó n to t al.

E s t o s niv ele s d e p é r did a s s e c o n si d e r a n in a c e p t a bl e m e n t e el e v a d o s. E n v a ria s z o n a s


d e l V a ll e C e n t r a l d e T a r ij a , el a b a s t e c i m i e n t o d e u v a d e m e s a e i n d u s t r i al e s m u y a l e a t o r i o
e n r e l a ci ó n a l a s c a m p a ñ a s a g r í c o l a s d e b i d o j u s t a m e n t e a l a c risi s e c o n ó m i c a , al e f e c t o
d el c o ntra b a n d o y a las p ér did a s pr o d u ci d a s p or ef e ct o d e la s gr a niz a d a s.

26
3. 3. 3. 2. LA DEMAN DA DE UVA PARA LAS BODEGAS Y UVA PARA CONSU M O EN
FRESCO

La demanda de uva de v arie d a d e s vi níf er a s y si n g a n er a s por p art e del t ot al de


𝑇𝑀
elab ora d ores de vinos y sin g a nis de T a r ij a y C h u q uis ac a alc a nz a a 12,8 𝑚𝑖𝑙 𝑎ñ𝑜
𝑞𝑞.
( 282 𝑚𝑖𝑙 𝑎ñ𝑜) .

Las bodegas de T a r ij a pro d uc e n alre d e d or de 3,8 𝑚𝑖𝑙 𝑇𝑀.( 82 𝑚𝑖𝑙 𝑞𝑞.) al año, y en
c o nju nto dic has b o d e g a s junto c o n los ela b ora d ores artes a n ales y los elab or a d ores d e
te c n ol o g í a inter m e di a a d q u i er e n u n to tal d e 9 𝑚𝑖𝑙 𝑇𝑀. ( 200 𝑚𝑖𝑙 𝑞𝑞.) . La de manda de uva
d e v arie d a d e s vinífer a s y sin g a n er a s p or p art e d e las 9 b o d e g a s c o n m a y o r c a p a ci d a d
i n s t al a d a e n T a r ij a a l c a n z a a 1 1 , 8 m il T M . / a ñ o ( 2 6 0 m il q q . / a ñ o ) .

C o m o s e m e n ci o n ó a n t eri or m e n t e, e sta s b o d e g a s pr o d u c e n alr e d e d o r d e 3, 8 mil T M . ( 8 2


m il q q.) al año y a d q uiere n las res tantes 8,1 m il T M. (178 m il q q .) de las zonas
p r o d u c t o r a s q u e tr a d i ci o n a l m e n t e s o n 2 2 c o m u n i d a d e s p r o v e e d o r a s d e m a t e ri a p ri m a e n
el V all e C e n tr al y 5 c o m u n i d a d e s e n e l V all e d e C i nti.

D e l tot al d e 2 8 2 m il q q ., c er c a al 8 1 % ( 2 2 7 M il q q .) c orr e s p o n d e a u v a M o s c a t el y 1 9 %
( 5 5 M il q q .) a u v a s v i níf er a s d e s ti n a d a s a l a el a b o r a c i ó n .

E n C h u q u i s a c a , l a d e m a n d a m á s i m p o r t a n t e d e u v a i n d u s tri al e s l a g e n e r a d a p o r l a
e m p r e s a S A G I C q u e al c a n z a a alr e d e d o r d e 2 m il q q. d e l o s c u al e s 9 0 % s o n d e u v a
M o s c a t e l y 1 0 % c o r r e s p o n d e a u v a s c ri o ll a s p a r a v i n ifi c a c i ó n y u v a C a b e r n e t S a u v i g n o n .

L a ta bla # c u a n tifi c a e l c o n s u m o d e u v a d e m e s a n a c i o n a l s e g ú n c i u d a d y o r ig e n n a c i o n a l
y e xtra nj er o.

E n u n e s t u d i o r e a li z a d o p o r l a F u n d a c i ó n p a r a el D e s a r r oll o T e c n o l ó g i c o A g r o p e c u a r i o
d e l o s V all e s ( F D T A V all e s ) , s e e s ti m ó u n c o n s u m o a n u al d e 3 3 8 m il q q . d e u v a d e m e s a
e n B oli vi a, d e l o s c u al e s el 5 4 % ( 1 8 3 m il q q .) c or r e s p o n d e a pr o d u c t o d e orig e n n a ci o n a l
y 4 6 % ( 1 5 5 m il q q .) a u v a d e o ri g e n e xtr a nj er o, e s p e ci al m e n t e p r o c e d e n t e d e C hil e.

27
Tabla 6. Consumo Nacional Estimado de Uva de Mesa en Bolivia (En miles de qq.)

Fuente: https://www.del.org.bo/info/archivos/estudio_uvas_vinos_y_singanis.pdf

P o r l o t a n t o , t o m a n d o e n c o n s i d e r a c i ó n e l t o t a l d e u v a p r o d u c i d a e n l o s V a lle s d e T a r ij a
y C h u q u i s a c a , a p r o xi m a d a m e n t e u n 3 9 % s e d e s ti n a p a r a el c o n s u m o e n fr e s c o y el
6 1 % r e s t a n t e s e u tili z a c o m o m a t e r i a p r i m a p a r a l a e l a b o r a c i ó n d e v i n o s y s i n g a n i s .

3.3.4. VARIEDADES DE VID CULTIVADAS

E n p ri n ci pi o, l a vi d f u e u n c ultiv o r u di m e n t a ri o e n B oli vi a, q u e c o m p r e n d í a p rin c i p al m e n t e


e l c u lti v o d e l a v a r i e d a d M o s c a t e l d e A l e j a n d r í a . L a s e l e c c i ó n d e v a r i e d a d e s d e u v a d e
orig e n e ur o p e o, d at a a pr o xi m a d a m e nt e h a c e 3 5 a 4 0 a ñ o s.

D e b i d o a e s t a d i v e r s i fi c a c i ó n , e n l a a c t u a li d a d s e p r o d u c e n c o m e r c i a l m e n t e m á s d e 2 0
v a r i e d a d e s d e v i d c o n fi n e s d e c o n s u m o e n fr e s c o y e l a b o r a c i ó n d e v i n o s .

L a s m á s i m p ort a nt e s v arie d a d e s d e u v a s o n los sig uie nt e s: C a b er n et S a u vig n o n, S y r a h ,


M a l b e c , M e r l ot, B a r b e r a, T a n n a t, O p o r t o ( P o r t u gi e s e r ), Pi n o t N oir, S a u v i g n o n Bl a n c,
R i e sli n g, Fr a n c C ol o m b a r d , C h a r d o n n a y , T o rr o n t é s, U g ni Bl a n c .

L a i n s tit u ci ó n a c a r g o d e l a v ali d a c i ó n y a d a p t a c i ó n d e v a ri e d a d e s d e vi d a niv el n a c i o n al


e s el C E N A V I T . D e l tot al d e v a ri e d a d e s c o n q u e c u e n t a el C E N A V I T , l a s v a rie d a d e s q u e
s e p r e s e n t a n e n l a s s i g u i e n t e s t a b l a s f u e r o n v a li d a d a s y a d a p t a d a s e n e l V a ll e C e n t r al
d e T a r ij a . A di ci o n al m e n t e , el C E N A V I T s e e n c u e n tr a e n pr o c e s o d e difu si ó n d e n u e v a s
v arie d a d e s p ar a s u i m pl a nt a ció n m a siv a.

L a s ta blas #y# pr e s e n t a n l a s v a r i e d a d e s u tili z a d a s p r i n c i p a l m e n t e e n l a el a b o r a c i ó n d e


vi n o s :

28
Tabla 7. Variedades Validadas y Adaptadas por CENAVIT

Fuente: Centro Nacional Vitivinícola (CENAVIT). Tarija – Bolivia, 2000.

Tabla 8. Variedades Viníferas Cultivadas en Tarija y/o Chuquisaca

Fuente: Centro Nacional Vitivinícola (CENAVIT). Tarija – Bolivia, 2000.

E n t r e l a s u v a s d e m e s a , l a v a r i e d a d d e v i d d e m a y o r c u lti v o e n e l v a ll e c e n t r a l d e T a r ij a
y e n e l v a ll e d e C i n ti e s l a M o s c a t e l d e A l e j a n d r í a , l a m i s m a q u e ti e n e u n a i n c i d e n c i a d e l
8 4 % d e l a s u p e r fi c i e p r o d u c ti v a e n e l V a ll e C e n t r a l d e T a r ij a :

29
Tabla 9. Superficie Productiva Estimada Según Variedad de Vid en Provincias de Tarija

Fuente: CENAVIT, año 2000. Dicho Cuadro tiene un fin orientativo debido a que no se disponen de datos
actualizados al 2021.

3.3.5. BODEGAS MÁS IMPORTANTES DE BOLIVIA(TARIJA)

LAS BODEGAS MÁS IMPORTANTES COMO:

● Bodegas y Viñedos Casa Grande: La e mpresa Bodegas Y Vi ñ e d o s Casa


G r a n d e s it u a d a e n l a c i u d a d d e T a r ij a , B o li v i a , ti e n e r e c o n o c i m i e n t o e n v i n o s .

Figura 15. Singani Casa Real

Fuente: https://sites.google.com/site/vinosdebolivia/

30
● Vinos y Bodegas La Concepción: L a C o n c e p ció n, a 2 7 K m . d e la ciu d a d d e
T a rij a e n el s ur d e B oli vi a. S e e s p e ci aliz a e n l a pr o d u c ci ó n d e vi n o s v ari et al e s d e alt a
c ali d a d , b u s c a n d o u n c o n c e p t o y u n a p er s o n ali d a d ú ni c o s q u e r efl ej e n l a id e n ti d a d
v iti v i n í c o l a b o li v i a n a . H o y e n d í a , l a b o d e g a ti e n e u n a c a p a c i d a d d e 2 m illo n e s d e
li t r o s p a r a l a p r o d u c c i ó n d e v i n o y s i n g a n i y t r e s p r o p i e d a d e s e n l a z o n a c o n 7 5
h e ctáreas de viñe d o s. Fundada en 1991. Esta bodega produce los vin o s “L a
C o n c e p ci ó n” y los sin g a nis “ R uj er o”.

Figura 16. Logo Bodega La Concepción

Fuente: https://sites.google.com/site/vinosdebolivia/vinos-bolivianos/vinos-y-bodegas-la-concepcion

● Viñedos y Bodegas Campos de Solana: L o s vi ñ e d o s m á s alto s d el m u n d o n o s


p r o p o r c i o n a n u v a s c o n c a r a c t er í stic a s e x c e p c i o n al e s . G r a n p a rt e d e e s t a s c e p a s
e s t á n i m pl a nt a d a s e n l a l o c ali d a d d e S a n t a A n a . C o n c e p a s y b a rr ic a s d e r o bl e
i m p ort a d a s d e Fr a n ci a. L o s vi n o s d e C a m p o s d e S ol a n a s e ela b or a n e n m o d er n a s
i n s t a l a c i o n e s y c o n e q u i p o s d e ú lti m a t e c n o l o g í a p r o v e n i e n t e s d e F r a n c i a .

Figura 17. Logo Bodega Campos de Solana


Fuente: https://sites.google.com/site/vinosdebolivia/vinos-bolivianos/vinedos-y-bodegas-campos-de-solana

● Bodegas y viñedos La Cabaña: Vinos Kohlberg: La b o d e g a pr o d u c e los vi n o s


K o h l b e r g, y s e i nici a e n 1 9 6 3 c u a n d o d o n J uli o K o hl b e r g a d q ui er e l a pr o pi e d a d “ L a
C a b a ñ a ” , s it u a d a e n l a l o c a li d a d d e S a n t a A n a l a V i ej a , a 1 5 k il ó m e t r o s d e T a r ij a .

31
Figura 18. Logo Kohlberg

Fuente: https://sites.google.com/site/vinosdebolivia/vinos-bolivianos/bodegas-y-vinedos-la-cabana-vinos-
kohlberg

● Bodegas Magnus: U b i c a d a e n T o r r e c ill a s a 1 0 m i n u t o s d e l c e n t r o d e T a r ij a ,


c u e n t a c o n u n a c a p a c i d a d d e p r o d u c ci ó n d e 4 1 . 0 0 0 Litr o s . E s t a b o d e g a e s l a m á s
jo v e n d e B olivia inicia n d o s u p r o d u c ció n e n 2 0 0 3 .

Figura 19. Logo Bodega Magnus

Fuente: https://sites.google.com/site/vinosdebolivia/vinos-bolivianos/bodegas-magnus

● Viñedos y Bodegas Milcast, Vino Aranjuez: Fue fundada en 1976 por la familia
Castellanos se ubica en la localidad de Santa Ana al sureste de Tarija, viñedos de 64 hectáreas
cuenta con una capacidad de 1 millón de litros anuales. E l a b o r a v i n o s d e a l t u r a d e 1 4
v arie d a d e s q u e pr o d u c e n u v a s i m p orta d a s d e Fr a n cia.

Figura 20. Logo Bodega Aranjuez

Fuente: https://sites.google.com/site/vinosdebolivia/vinos-bolivianos/vinedos-y-bodegas-milcast-vino-aranjuez

● Viñedos Sausini: F u e f u n d a d a e n 1 9 8 2 p o r l a f a m ili a H i n o j o s a s e u b i c a e n e l v a ll e


d e S a n L u i s , v i ñ e d o s d e 6 4 h e c t á r e a s c u e n t a c o n u n a c a p a c i d a d d e 5 , 0 0 0 b o t e ll a s

32
por año. El a b or a vi n o s Cab ernet Sa u vig n o n que pro d u c e n u v a s i m p orta d a s de
Fra ncia en s u b o d e g a d e tec n ología e s p a ñ ola.

Figura 21. Viñedos Sausini

Fuente: https://sites.google.com/site/vinosdebolivia/vinos-bolivianos/vinedos-sausini

● La Casa Vieja: L a b o d e g a e s el lu g ar e n el c u al s e f a bric a el vin o y s e lo al m a c e n a .


T o d o el tr a b aj o c o m i e n z a c a d a a ñ o , e n l o s m e s e s d e f e b r er o y m a r z o e s t o d e bi d o a
q u e : " E l tr a b a j o e s a r d u o e n e s t a s é p o c a s d e l a ñ o c u a n d o e s ti e m p o d e l a c o s e c h a y
s e s el e c ci o n a n la s m ej or e s u v a s p ar a la fa bric a ció n d el vin o."

Figura 22. La Casa Vieja

Fuente: https://www.lacasavieja.info/

3.3.6. IMPORTANCIA DE LOS MERCADOS EXTERNOS

D e s d e 1 9 9 4 , s e e x p o r t a ofici al m e n t e vi n o y si n g a ni a di v e r s o s p a í s e s d e E u r o p a , a
C a na dá, Estados Unidos y P erú. Las e x p ort a cio n e s d e l a i n d u s tri a v itiv i n í c o l a son
c o n s i d e r a d a s a ú n c o m o b a j a s , r e g i s tr a n d o u n p r o m e d i o p a r a l o s ú lti m o s 4 a ñ o s d e c e r c a
d e $ u s . 9 0 , 0 0 0 a n u a l e s , p e r o n o d e j a n d e s e r s i g n ifi c a ti v a s , d e b i d o a l a a p e r t u r a d e l o s
m e r c a d o s i n t e r n a c i o n a l e s p a r a u n n u e v o r u b r o n o tr a d i c i o n a l b o li v i a n o . A ú n n o s e h a n
r e gi s tr a d o e x p orta ci o n e s de uva de m esa. L a s ti m o s a m e n t e , l a s exp ortaci on e s han
m o s tr a d o s e r i n e s t a bl e s e n c u a n t o a lo s v ol ú m e n e s d e bi d o a l a s a m p li a s flu c t u a c i o n e s
observadas. Los datos r e gi s tr a d o s de ex p ortación de vinos y sin g a nis que fu er o n

33
p r o p o r cio n a d o s p o r el Mi nist erio d e C o m e r cio E x t erior e In v e r sió n, m u e str a n cl ar a m e n t e
q u e la in d u stria s e e n c u e n tr a e n u n a fa s e i nicial d e e x p o rt a ció n.

Figura 23. Exportaciones de Vinos Bolivianos entre 1998 y 2001

Fuente: Elaboración propia

E l v al or d e l a s e x p o r t a c i o n e s d e v i n o s , e s r el ativ a m e n t e b aj o e n r el a ci ó n al v al or t ot al d e
la s p ri n ci p a l e s e x p o r t a ci o n e s a g r í c o l a s y a g r o i n d u s tri al e s d e B o livi a e n l a r e g i ó n s u r d e l
p a í s . L a v e n t a d e l g a s t a r ij e ñ o a l B r a s il p o d r í a a b r ir o p o r t u n i d a d e s p a r a l a e x p o r t a c i ó n d e
p r o d u c t o s n o tr a di c i o n al e s c o n v al or a g r e g a d o al v e c i n o p a í s ( F D T A V a ll e s ) . A s i m i s m o ,
a p a r tir d e l c o n c e p t o d e “ v i n o s d e a lt u r a ” , el v i n o b o li v i a n o p o d r í a c o m p e tir f á c il m e n t e c o n
o t r o s v i n o s fi n o s d e o r i g e n a r g e n ti n o , c h il e n o y d e l m i s m o B r a s il, 1 7 p o s i c i o n á n d o s e e n
u n ni c h o d e m e r c a d o d e t a m a ñ o si g nific ativ o p a r a el d e s a r r oll o d e n u e v o s n e g o c i o s e n
e l s e c t o r v iti v i n í c o l a e n B o li v i a .

3.3.7. VINO DE ALTURA EN BOLIVIA

S i b i e n l a v iti v i n i c u lt u r a b o li v i a n a , e s p e q u e ñ a y p o c o d e s a r r o ll a d a e n c o m p a r a c i ó n a o t r o s
p a í s e s , g o z a d e u n a c a r a c t e r í s ti c a ú n i c a e n e l m u n d o , q u e d e b i d a m e n t e u tiliz a d a p u e d e
tr a e r g r a n d e s b e n e fi c i o s a l p a í s y a l s e c t o r e n s u c o n j u n t o . E s t a p a r ti c u l a r i d a d c o n s i s t e
e n q u e t o d a l a v iti v i n i c u lt u r a b o li v i a n a s e e n c u e n t r a p l a n t a d a e n t r e l o s 1 , 6 0 0 y 2 , 8 5 0
m e tr o s s o b r e el niv e l d el m a r, mi e ntra s q u e la m a y o ría d e lo s viñ e d o s d e l m u n d o n o
p a s a n los 50 0 m.s.n. m.

E n e s t e c o n t e xt o, B olivi a p u e d e e x p o rtar s u s pr o d u c t o s c o n el l o g o “ vi n o s d e altur a” o


c o m o l o s “ vi n o s m á s alto s d el m u n d o ” .

P a r tic ul ari d a d q u e n o s ol a m e n t e l a dis ti n g u e d e l o s d e m á s p a í s e s , si n o q u e a p o r t a c o n


u n a m a y o r c o n c e n tr a ci ó n d e s a b o r e s y ar o m a s q u e i n cr e m e n t a n l a c ali d a d d el pr o d u ct o.

34
L o s vi n o s ela b or a d o s h a st a el m o m e nt o h a n sid o e x p orta d o s a m e r c a d o s int e rn a cio n al e s
d e Din a m arc a, R ein o U nid o, Fra ncia, Al e m a nia y Esta d os U nid os.

S e g ú n v a r i o s v iti c u lt o r e s e x p e r t o s , l o s v i n o s p r o d u c i d o s e n l o c a li d a d e s u b i c a d a s e n t r e
1 , 6 0 0 y 2 , 8 5 0 m e t r o s s o b r e e l n i v e l d e l m a r , ti e n e n " u n a i n t e n s i d a d a r o m á ti c a y u n s a b o r
e s p e c i al d ifí c il d e e n c o n t r a r e n o t r a s p a r t e s d e l m u n d o " .

E n e s t e s e n ti d o, el v i n o d e alt ur a p u e d e tr a n s f or m a r s e e n u n a c a r t a d e p r e s e n t a c i ó n d e
u n p r o d u c t o e n fr a n c a e x p a n s i ó n .

L o s " v i n o s d e alt u r a " s e p r o d u c e n p r i n c i p a l m e n t e e n e l V a ll e C e n t r al d e T a r ija . M i e m b r o s


d e l c l u b d e l V i n o c r e a d o p a r a l a p r o m o c i ó n d e l p r o d u c t o c o n s i d e r a n q u e l a a ltit u d e s u n
p a r á m e t r o t a n i m p o r t a n t e c o m o e l c li m a , e l s u e l o , l a v a r i e d a d d e l a u v a y el tr a b a j o
h u m a n o p a r a d efi nir l a p e r s o n ali d a d d e u n vi n o. Al g u n a s c a r a c t er í stic a s q u e l a alt u r a
a p ort a a lo s vin o s e s la pr e s e n ci a d e ar o m a s pri m ario s m u y int e n s o s y “ c u e r p o”.

P o r s u s c a r a c t e r í s ti c a s , l o s v i n o s fi n o s b o li v i a n o s n o e s t á n d e s ti n a d o s a m e r c a d o s d e
consu mo m a s iv o , sin o a e str at o s s o ci ale s m e di o s a alto s, e s d e cir, a m ercados de
c o n s u m o ex clusiv o.

L a el a b o r a ci ó n a gr a n e s c al a d e l o s vin o s d e altur a s e r e aliz a e s e n ci al m e n t e e n b o d e g a s


in d u s tri al e s . L a s b o d e g a s s o n : B o d e g a s y Vi ñ e d o s L a C o n c e p c i ó n , B o d e g a s y Vi ñ e d o s
L a C a b a ñ a , C a m p o s d e S o l a n a , M il c a s t C o r p o r ati o n , El Vi ej o T o n el, C o m p a ñ í a d e J e s ú s ,
S o c i e d a d A g r í c o l a , G a n a d e r a e I n d u s t ri al d e C i n ti ( S A G I C ) , C O I N C A , S o c i e d a d A g r í c o l a
e I n d u s tri al d e l V a ll e ( S A I V ) y B o d e g a s y Vi ñ e d o s S a n Vi c e n t e, l a m a y o ría d e ell a s
a s e n t a d a s e n T a r ij a d o n d e s e c u lti v a n c e p a s d e v i d tr a í d a s d e F r a n c i a y E s p a ñ a .

E n t r e l a s v a r i e d a d e s q u e s e a d a p t a r o n c o n é x i t o a l a s c o n d i c i o n e s d e l o s v a ll e s d e a l t u r a
están las fr a n c e s a s Cab ernet S a u v ig n o n, M erl o s, M alb ec, Syra h, C h e n nin, y las
e s p a ñ o l a s T e m p r a n ill o, G a r n a c h a , C a ri ñ e n a , P a r r ell a d a , M a c a b e o , e t c .

E n l o s vi ñ e d o s q u e s e e n c u e n tr a n e n tr e 1. 6 0 0 y 2. 8 5 0 m e tr o s s o b r e el n iv el d el m a r
( p o s i bl e m e n t e l o s m á s alt o s d el m u n d o ) , l a s h oj a s y fr ut o s e s t á n e x p u e s t o s a r a y o s d el
s o l u ltr a v i o l e t a s m á s i n t e n s o s q u e e n o t r a s r e g i o n e s v i n í c o l a s , p e r m i ti e n d o e l d e s a r r oll o
d e u n a m a y o r ri q u e z a a r o m á ti c a d e l o s fr u t o s . E s t e f e n ó m e n o s e v e c o m p l e t a d o c o n l a
acción de las levaduras y m o d er n a s téc nic as de v i n ifi c a c i ó n o btenie n d o vinos con
c a r a c t e r í s ti c a s d i s ti n ti v a s n o t a b l e s .

E l c o n c e p t o d e vi n o s d e alt ur a c o nj u g a c ali d a d ( vi n o s fi n o s ) pr o c e s o s y u v a , y u n g r u p o
p e q u e ñ o d e b o d e g a s pr o d u c e n e st a c ali d a d d e vi n o .

E n e l c a s o d e B o li v i a , l a tr a d i c i ó n y c u lt u r a v iti v i n í c o l a d e T a r ij a p o d r í a a r r a i g a r s e y
e x p a n dirs e en d i s ti n t a s re gion es co mo un i m p a cto p o s iti v o de la r e aliz a ci ó n de

35
a c tivi d a d e s d e p r o m o c i ó n c o m o s e r f e ri a s , c h a rl a s , d e g u s t a ci ó n d e vi n o s y si n g a n i s ,
el a b o r a c i ó n y dif u si ó n d e ar tí c ul o s d e p r e n s a , e ntr e otr a s . S e g ú n m i e m b r o s d e A N I V ,
r e a li z a n d o un c o n tr ol a d e c u a d o d el c o ntra b a n d o y una campaña de pro m o ció n de
c o n s u m o d e l v i n o b o li v i a n o , s e p o d r í a d u p li c a r e l c o n s u m o a n u a l a 2 . 4 litr o s p e r c á p it a ,
l o g r a n d o i m p u l s a r l a p r o d u c c i ó n d e v i n o s e n B o li v i a y g e n e r a n d o u n e f e c t o m u l ti pli c a d o r
e n to d a la región s ur del país.

D e e s t a m a n e r a , s e p o d r í a f a v o r e c e r e l i n c r e m e n t o d e l a s u p e r fi c i e c u lti v a d a d e v i d e s
para vin o. Asi mis m o, se puede u tiliz a r s i m il a r e s e strat e gia s para el sin g a ni, c o n l a
c o n s i g u i e n t e r e d u c c i ó n d e l a c o m p e t e n c i a il e g a l d e p r o d u c t o s s u s tit u ti v o s , e x p o n i e n d o l a
n o b l e z a y a p tit u d d e l p r o d u c t o c o n u n d e s til a d o d e a lt a c a li d a d , ll e g a n d o a d u p li c a r l a
p r o d u c c i ó n a c t u a l d e e s t a b e b i d a tí pi c a b o li v i a n a .

3.4. S E R VICI O S AL CL U S T E R E N B OLIVIA

3.4.1. SERVICIOS DE CERTIFICACIÓN DE CALIDAD

E n el a ñ o d e 1 9 8 8 s e i n a u g u r a el C e n tr o N a c i o n al Vitivi ní c ol a ( C E N A V I T ) . D e s p u é s d e
una prolo n g a d a tra n sf or m a ci ó n i n s tit u c i o n a l, el C e ntr o cuenta actu alm e nt e con
la b o r at o ri o s y e q ui p o s ufi ci e nt e p a r a d e s a r r o ll a r d i s ti n t a s a c ti v i d a d e s p a r a a p o y a r a l
s e c t o r v iti v i n í c o l a .

P o r eje m pl o, s e dis p o n e d e u n a b o d e g a d e e x p eri m e nt a ci ó n c o n u n a c a p a ci d a d d e


𝐿
30,000 𝑎ñ𝑜 d o t a d a d e l a m á s m o d e r n a t e c n o l o g í a p a r a e l a b o r a r v i n o s d e c a l i d a d y
e x p e ri m e n t a r n u e v a s t é c ni c a s d e el a b o r a c i ó n d e v i n o s y otr o s d e riv a d o s . A d e m á s , e x i st e
u n l a b o r at o ri o d e a n álisis d e c o n tr ol e n ol ó gi c o , e q ui p a d o p a r a ef e ct u a r el c o ntr ol d e
c a li d a d y c e r t ifi c a c i ó n d e l o s v i n o s .

P a r a l a i n v e s ti g a c i ó n d e t e c n o l o g í a s p a r a e l s e c t o r v iti v i n í c o l a s e c u e n t a c o n t e r r e n o s
a p t o s p a r a el d e s a r r oll o d e v a ri e d a d e s vi níf er a s , d e m e s a , p or t a i nj er t o s y pr o d u c c i ó n d e
p l a n t a s i n j e r t a d a s , y l a i n tr o d u c c i ó n d e v a r i e d a d e s t e m p r a n a s d e m e s a , c o n l a fi n a li d a d
d e d a r a l t e r n a ti v a s d e m e j o r a r l o s i n g r e s o s a l p r o d u c t o r v ití c ol a . T a m b i é n s e r e a li z a l a
p r o d u c c i ó n d e p l a n t a s i nj e r t a d a s y p l a n t a s fr a n c a s . E s t a s l a b o r e s s e r e a li z a n a tr a v é s d e
u n c o n v e n i o fir m a d o c o n V i v e r o s R i n c o n a d a d e l a R e p ú b li c a d e C h il e .

E l C E N A V I T t a m b i é n o t or g a a si ste n ci a té c ni c a a g ríc ol a, e n ol ó gi c a y c a p a cita ci ó n t é c ni c a


p e r m a n e n t e a l s e c t o r v iti v i n í c o l a e n 2 2 c o m u n i d a d e s d e l v a ll e c e n t r a l d e T a r ij a , c o n l a
fi n a li d a d d e m e j o r a r e l m a n e j o i n t e g r a l d e l c u lti v o y e l i n c r e m e n t o d e l a s u p e r fic i e c u lti v a d a
c o n e l p r o p ó s it o d e a l c a n z a r u n a s u p e r fi ci e p r o d u c ti v a d e a p r o x i m a d a m e n t e 10,000 Has.

C a b e r e s altar q u e el L a b o r a t ori o E n o l ó gi c o d el C E N A V I T a ú n n o s e e n c u e n tr a a cr e dit a d o


por la U nió n Europea para fu ncio n ar con tod o s los r e q u eri mi e nt o s para este fi n.

36
A d i ci o n al m e n t e , a ú n n o s e c u e n t a c o n u n L a b o r a t ori o d e Fit o p a t ol o gí a ni d e A n á lisis d e
S u e l o s. El C E N A V I T n e c e sita s e r fortal e ci d o .

3.4.2. MARCO LEGAL

El D e creto S u pre m o N o. 25 5 6 9 d e fec h a 5 de novie m br e d e 1 9 9 9, r eg ula la pro d uc ci ó n


d e u v a , l a el a b o r a c i ó n y c o m e r c i a li z a c i ó n d e v i n o s y s i n g a n i s , i m p o r t a c i o n e s d e l o s
d e ri v a d o s d e l a vi d y al C e n tr o N a c i o n al Vitivi ní c ol a.

C u a n d o el C E N A VI T s e c o n vierta e n fun d ación, s e d e b erá dero g ar parte d el d ecret o


in h er e nte al C e ntro. Asi mis m o, se deben efectu ar c orr e c ci o n e s m e n ore s sobre la
p r o d u c c i ó n y o p e r a c i ó n d e l a s f u t u r a s d e n o m i n a c i o n e s d e o r i g e n y , a l c a b o d e u n ti e m p o
p r u d e n t e , d e b e r á s e r el e v a d o a L e y d e l a R e p ú b lic a.

L a s pri n ci p al e s i n s tit u ci o n e s d el G o bi e r n o d e B oli vi a f or m a n p a r t e d el m a r c o r e g ul at o ri o


d e l c l ú s t e r . L o s t e m a s d e i n v e s ti g a c i ó n , o r g a n i z a c i ó n , ri e g o y s e g u r i d a d a lim e n t a r i a s e
e n c u e n tr a n b aj o r e g ul a ci ó n dir e ct a d el Mi ni st eri o d e A g ri c ult ur a, G a n a d e rí a y D e s a rr oll o
R u r al. L a pr o m o ci ó n d e e x p o rt a ci o n e s e s t á r e g ul a d a e n for m a dir e ct a p o r el M i ni st eri o d e
C o m e r ci o E xt erior e I n v ersi ó n. La eje c u ci ó n de c o n v e nios y c o or d in a ci ó n de
org a niz acion e s no g u b ern a m e nt ales la r e aliz a el Mi nisterio de H acien d a y
F i n a n c i a m i e n t o E x t e r n o . L a c o m p e t e n ci a e n m a t e ri a d e i n d u s tri a , c o m e r ci o , p a t e n t e s y
n o r m a ti v a d e c a li d a d l e c o r r e s p o n d e a l M i n i s t e r i o d e D e s a r r oll o E c o n ó m i c o . E n m a t e r i a
d e m e d i o a m b i e n t e y p a r ti c i p a c i ó n p o p u l a r , a c t ú a e l M i n i s t e r i o d e D e s a r r o llo S o s t e n i bl e
y P l a n ifi c a c i ó n . E n e l c a m p o d e l a te n e n c i a y di s tri b u c i ó n d e l a ti e r r a , la i n s tit u c i ó n
c o m p e t e n t e e s l a S u p e r i n t e n d e n c i a A g r a r i a c o n e l I n s tit u t o N a c i o n a l d e R e f o r m a A g r a r i a .
L a S u p e r i n t e n d e n c i a d e B a n c o s ti e n e f u n c i o n e s d e r e g u l a c i ó n e n e l c a m p o fi n a n c i e r o y
c r e d iti c i o .

3.5. E M P R E S A VI NI F E R A S A N T A A N A B O LI VI A ( C O C H A B A M B A ):

La g ere ncia ge n eral de Bodegas S anta An a, una de las más a nti g u a s e mpresas
v iti v i n í c o l a s y d e s i n g a n i s e n C o c h a b a m b a , h a r e a li z a d o u n a i n v e r s i ó n q u e s o b r e p a s a l o s
30 m il d ó l a r e s c o n l a fi n a li d a d d e a m p li a r s u p r o d u c c i ó n y b u s c a r n u e v o s m ercad os
n a cio n ales.

37
Figura 24. Logo Bodega Dolz

Fuente: Perfil oficial Bodega Dolz, Facebook

W ild o D olz, g er e nte g e n er al d e B o d e g a s S a nta A n a, re c u er d a q u e la e m p r e s a fu e cr e a d a


e n Si p e Si p e e n 1 9 6 5 p o r s u p a d r e S a n ti a g o D o l z , q ui e n f u e u n o d e l o s pio n e r o s e n l a
c o s e c h a d e u v a e n e s a pr o vi n ci a, m a t eri a pri m a q u e s e r viría p a r a l a el a b o r a ci ó n d e
g u a r a p o y si n g a ni.

La e mpresa m ejoró su pro d uc ción h a sta que en 1972 obtuvo los afam a d o s vin o s
s e m i d ulc e s y sin g a nis m e z cla d or e s.

C o n el tr a n s c u r s o d e l o s a ñ o s , l o s d e s c e n di e n t e s d el f u n d a d o r d e B o d e g a s S a n t a A n a
s e hi ci er o n c a r g o d e l a e m p r e s a y e s e n 2 0 0 3 q u e irr u m p e n e n el m e r c a d o r e gi o n al
n u e v o s p r o d u c t o s c o n a lt o g r a d o d e c o m p e titi v i d a d .

En la g erencia g e n e r al, W il d o; M a r ilí n , en la c o m e r c i a li z a c i ó n ; y S o nia en la


i n d u s t ri ali z a c i ó n , s o n e l t e s ti m o n i o d e la c o n s t a n c i a y p e r s e v e r a n c i a d e l a f a m i li a D o l z e n
e l a b o r a r v i n o s y li c o r e s " m a d e i n C o c h a b a m b a " .

3.6. ANTECEDENTES TÉCNICOS:

L a B o d e g a D olz - S a nta A n a c u m ple c o n las nor m a s d el Servicio N acion al de S a nid a d


A g r o p e c u a ri a e In o c ui d a d Ali m e n t a ria SENASAG . T a m b i é n e n l a e m p r e s a r e aliz ar o n
g e s ti o n e s d e b u e n a s pr á c tic a s d e m a n u f a c t u r a, p e r o e n SENASAG n o r e a liz a n e s e ti p o
d e c e r tifi c a c i ó n y p a r a m á s c e r tifi c a c i o n e s e s n e c e s a r i o q u e t e n g a n m a y o r p e r s o n a l y u n a
ca p a cida d m ayor de pro d uc ción. Así mis m o algu n a s c e r tifi c a c i o n e s l e s e x i g e n que
te n g a n u n a rut a d el vin o.

38
Tabla 10. Datos técnicos Bodega Dolz-Santa Ana Bolivia

Fuente: https://es.scribd.com/document/331278025/SANTA-ANA

3.7. A N T E C E D E N T E S A M BIE N T AL E S:

L a pr o d u c ci ó n d e vi n o s d e c ali d a d r e q ui er e el r e s p e t o d e p r o c e di m i e n t o s hi g ié ni c o s q u e
i m plic a n el u s o d e gr a n d e s c a n ti d a d e s d e a g u a . L a s a g u a s r e si d u al e s pr o d u c i d a s s o n ,
más p a r ti c u l a r m e n t e durante la cosecha, una fuente i m p ortante de co nta min aci ó n
or g á nic a, p er o d e bi d o a q u e el In g. D olz c o m p r a la m a t eria pri m a e n la m a y or p art e d el
d e p a r t a m e n t o d e T a r ij a e s ir r el e v a n t e e s a i n f o r m a c i ó n .
L o s p r i n c i p a l e s c o m p r o m i s o s q u e c o n s tit u y e n a s u p o líti c a a m b i e n t a l s o n :
• La mejora c o n t i n u a d e s u d e s e m p e ñ o a m b i e n t a l
• L a prevención d e p o s i b l e s i m p a c t o s a m b i e n t a l e s que se r el a cio n e n con sus
a c tivi d a d e s ,
• El Cumplimiento d e l a l e gi sl a ci ó n a m b i e n t al vi g e n t e e n n u e str o p a ís a plic a bl e s a s u s
a c tivi d a d e s ,
• La Concientización y Sensibilización d e s u p e r s o n al d e m a n e r a c o n ti n u a e n t e m a s
d e c a r á ct er a m b i e nt al.

39
4. JUSTIFICACIÓN
E n e l p r e s e n t e tr a b a j o s e q u i e r e ll e g a r a c o n o c e r e l p r o c e s o d e e l a b o r a c i ó n d e l v i n o , a s í
c o m o l a i m p o r t a n c i a q u e ti e n e e n l a in d u s t ri a . E l e s t u d i o s e r e a li z ó e n l a B o d e g a D o l z -
S a n t a A n a B o li v i a u b i c a d a e n e l m u n i c i p i o d e Q u ill a c o ll o e n C o c h a b a m b a , q u e e s t á n
d e di c a d o s a l a el a b o r a c i ó n d e v a ri e d a d d e v i n o s , si n g a ni s y otr o s .
L a e m p r e s a ti e n e l a m i s i ó n d e e l a b o r a r v i n o s , s i n g a n i s y li c o r e s , p a r a el m e r c a d o d e
C o c h a b a m b a , s u p e r a n d o l a s e x p e c t a ti v a s d e l o s c o n s u m i d o r e s , a p li c a n d o t é c n i c a s d e
v i n ifi c a c i ó n a d e c u a d a s l o g r a n d o a s í l a e s t a b ili d a d y c a li d a d d e s u s p r o d u c t o s . A s í m i s m o ,
pr et e n d e m o s a y u d ar a pr o p o n er c a m b ios te c n ol ó gic o s q u e a y u d e n c o n el cre ci mi e nt o d e
la Bodega D olz - Santa Ana B oliv ia para p o sicio n ar su marca no s olo a niv el
d e p a rt a m e n t al, si n o a ni v el n a ci o n al.
T a m b i é n el pr e s e n t e tr a b aj o n o s p e r m i tir á m o s tr ar l o s c o n o c i m i e n t o s a c a d é m i c o s q u e
f ui m o s a d q u iri e n d o y a q u e e n l a i n d u s t ri a e s t á r e l a ci o n a d a c o n n u e s tr a c a r r e r a , a b ri e n d o
l a p o s i bili d a d d e o r i e n t a r n o s a l a e n o l o g í a a f u t u r o .

5. OBJETIVOS

5.1. O b j eti v o g e n e r al

A n a liz a r y c o m p r e n d e r el pr o c e s a m i e n t o d el vi n o el a b o r a d o e n l a B o d e g a D o l z - S a n t a
A n a B olivi a m e d i a n t e u n a i n v e s ti g a c i ó n , p o s t e ri or m e n t e pr o p o n e r m e j or a s y c a m b i o s
tec n oló gic os en b e n e fici o a la e mpresa con e l fi n de a p ortar un poco de n u e str o
c o n o c i m i e n t o a d q u iri d o .

5.2. O b j eti v o s e s p e c ífic o s

● O b t e n e r c o n o ci mi e n t o s a c e r c a d e s u ela b o r a ci ó n p a r a la o bt e n ci ó n d e u n p r o d u c t o
d e c a li d a d , c o n u n ni v e l d e a r o m a , c o l o r y s a b o r a d e c u a d o .
● R e ali z a ci ó n d e c o m p a r a ci o n e s e n el p r o c e s a m i e n t o d e vi n o s a ni v el n a ci o n al e
i n t e r n a c i o n a l y d e e s t a f o r m a c o n o c e r l a d e m a n d a e n d i s ti n t o s p a í s e s .
● C o n o c e r el dis e ñ o y f u n ci o n a m i e n t o d e lo s e q ui p o s e m p l e a d o s e n la pr o d u c ci ó n
d e vinos.
● C o nfeccion ar un di a g r a m a d e fl u j o d e l p r o c e s o de pro d ucción de vino de la
e m p r e s a S a n t a A n a B o li v i a , i d e n tifi c a n d o l a i m p o r t a n c i a d e c a d a e q u i p o s o li c it a d o .

40
6. METODOLOGÍA
El presente tr a b aj o se apoya en la m et o d olo gía de i n v e s ti g a c i ó n , que u tili z a la
r e c o pil a ci ó n de datos para res olver un pro ble m a, u tili z a n d o div e r s a s téc nic as,
p r o p o r ci o n a n d o u n a i nt er p r et a ci ó n d e l o s d a t o s r e c o pil a d o s y s a c a n d o c o n cl u si o n e s
s o b r e l o s d a t o s d e l a i n v e s ti g a c i ó n .

L o s ti p o s d e i n v e s ti g a c i ó n a p li c a d o s s o n :

● Investigación teórica: Ti e n e c o m o o bj etiv o prin cip al r e c a b ar infor m a ci ó n d el


t e m a , s i n t e n e r e n c u e n t a s u a p li c a b ilid a d . E s t o s e r e a li z a m e d i a n t e l a r e c o l e c c i ó n
d e d a t o s d e dif er e nt e s f u e n t e s c o n fi a b le s .
● Investigación aplicada: L a i n v e s ti g a c i ó n a plic a d a s e n utr e d e l a te o ría para
g e n e r a r c o n o c i m i e nt o p r á c tic o. El o bje tiv o e s e n c o n tr ar e s tr at e gi a s q u e p u e d a n
s e r e m p l e a d a s e n l a s o l u c i ó n d e u n p r o b l e m a e s p e c í fi c o .
● Investigación descriptiva: El o bj e tiv o de este ti p o de i n v e s ti g a c i ó n es
ú nic a m e n t e e st a bl e c e r u n a d e s c rip c i ó n lo m á s c o m p l et a p o si bl e d e u n f e n ó m e n o ,
situ a ci ó n o el e m e n t o c o n c r et o, si n c o m p r e n d e r c a u s a s ni ef e ct o s.

7. ACTIVIDADES
Tabla 11. Diagrama de Gantt

Cronograma por
N° Descrip.
Fecha
inicio
Fecha Final
Respon.
semanas
5, 6, 7,
1 2 3 4 11 12 13 16
8, 9, 10 14 15 17

1 Conformación 05/03/2021 05/03/2021 Jefe de


del grupo grupo
1.1 1ra Reunión de 10/03//2021 10/03//2021 Todos los
grupo integrantes
2 2da Reunión de 11/03//2021 11/03//2021 Todos los
grupo integrantes
(elección tema
del proyecto)
2.1 3ra Reunión de 16/03//2021 16/03//2021 Todos los
grupo integrantes
(Realización
diagrama de
flujo)
2.2 Entrega 18/03//2021 18/03//2021 Jefe de
diagrama de grupo
flujo
2.3 Designación 19/03//2021 19/03//2021 Ing. Gastón
procesos para Gil Rioja
el cambio
tecnológico
3 Contacto con 25/03//2021 25/03//2021 Jefe de
el gerente grupo
Bodega Dolz-
Santa Ana

41
3.1 4ta Reunión de 29/03//2021 29/03//2021 Todos los
grupo integrantes
(Confirmación
de visita)
3 Visita a la 01/04//2021 01/04//2021 Todos los
Bodega Dolz- integrantes
Santa Ana

3.1 Entrevista con 01/04//2021 01/04//2021 Todos los


el gerente integrantes
general Ing.
Wildo Dolz

3.2 Recopilación de 02/04//2021 02/04//2021 Todos los


información integrantes
obtenida

4 Sorteo de 18/05//2021 18/05//2021 Todos los


distribución integrantes
del trabajo

4.1 Búsqueda de 18/05/2021 18/05//2021 Todos los


información integrantes

4.2 Estructuración 19/05//2021 19/05//2021 Todos los


del trabajo integrantes

4.3 5ta Reunión de 19/06//2021 19/06//2021 Todos los


grupo (Revisión integrantes
del avance del
proyecto)
5 6ta Reunión de 25/06//2021 25/06//2021 Todos los
grupo integrantes
(Planteamiento
de objetivos,
justificación y
alcance del
proyecto)
5.1 Estructuración 25/06//2021 26/06//2021 Todos los
del balance de integrantes
masa del
proyecto
5.2 7ma Reunión de 26/06//2021 26/06//2021 Todos los
grupo (Revisión integrantes
del avance del
proyecto)
6 8va Reunión de 27/06//2021 27/06//2021 Todos los
grupo (última integrantes
revisión del
proyecto)
7 Entrega del 27/06//2021 27/06//2021 Jefe de
proyecto grupo

8 9na Reunión de 28/06//2021 28/06//2021 Todos los


grupo (Sorteo integrantes
de distribución
de
diapositivas)
8.1 Estructuración 29/06//2021 29/06//2021 Todos los
de las integrantes
diapositivas

8.2 10ma Reunión de 29/06//2021 29/06//2021 Todos los


grupo (Ensayo integrantes
previo a la

42
defensa del
proyecto)

9 Defensa del 30/06//2021 30/06//2021 Todos los


proyecto integrantes

Fuente: Elaboración propia

P a r a c u m p lir c o n l o s o bj etiv o s pl a n t e a d o s , pri m e r a m e n t e , s e r e aliz ó u n a vi sit a a l a


B o d eg a Santa.

S e r e v i s ó e l c o n t e n i d o d e p á g i n a s w e b , tr a b a j o s c i e n t ífi c o s , li b r o s d i g it a l e s y s e r e c a b o
inf or m a ci ó n d e vid e o s p a r a c o m p l e m e n t ar la infor m a ci ó n te ó ric a.

S e r e aliz ar o n r e u ni o n e s virtu al e s c o n lo s i nt e g r a n t e s d el gr u p o p a r a c o o r di n a r el a v a n c e
d el tr a b aj o , a d e m á s d e c o m p il ar y c o m p a r a r l a i nf or m a c i ó n r e c a b a d a p o r c a d a u n o .

8. ALCANCE
E l p r e s e n t e p r o y e c t o ti e n e e l p r o p ó s it o d e o b t e n e r c o n o c i m i e n t o d e l p r o c e s o q u e c o n ll e v a
la el a b o r a c i ó n d el vi n o e n l a B o d e g a D o l z - S a n t a A n a m e di a n t e i n v e s ti g a c ió n t e ó ric a -
c i e n tífi c a y una vi sita a dic h a bod ega, a si mis m o, pro p o n er m ejoras te c n ol ó gic a s
a d e c u a d a s c o n l a fi n a li d a d d e o p ti m i z a r y / o m e j o r a r e l p r o c e s o d e p r o d u c c i ó n d e l v i n o .
D e la mi s m a f o r m a s e p r et e n d e c o n o c e r el dis e ñ o y f u n ci o n a m i e n t o d e lo s e q ui p o s q u e
int e r vi e n e n e n l a el a b o r a c i ó n d el vi n o ( d e s d e l a v e n di m i a h a s t a el tr a n s p o r t e d el pr o d u c t o
fi n a l) .
P a r a u n a m ej or o bt e n ci ó n d e inf or m a c ió n d e la ela b or a ci ó n d el vin o e n la B o d e g a D olz -
S a n t a A n a s e r e aliz ó u n a vi sita a l a b o d e g a e n l a c u al p u di m o s e n tr e vi st ar al In g . W il d o
D olz ( G ere nte G e n eral de la B o d e g a D olz - S a nta A n a), pero n o s e pu d o obs erv ar la
m a q ui n aria d e bi d o a r e m o d el a cio n e s p or s u a d a pt a ci ó n a la R ut a d el Vi n o K o c h al o.

SECCIÓN III DESARROLLO DEL PROYECTO

9. MATERIA PRIMA Y PRODUCTOS

9.1. D E S C RIP CI Ó N D E L A M A T E RIA P RIM A:

En la pro d uc ción del vin o ti e n e n co mo princip al m at eria pri m a: la vid ( M o s c atel


A l ej a n d ría ) y al g u n o s i n s u m o s q u e s o n d e vital i m p o rt a n ci a.

43
9.1.1. LA VID (MOSCATEL DE ALEJANDRÍA):
La uva M o s c a t el e s t é c nic a m e n t e una uva bla n c a c ar a ct eriz a d a por su gran poder
a r o m á ti c o y s u el e v a d o c o n t e ni d o e n a z ú c a r . Si n e m b a r g o , t a m b i é n p u e d e d ar gr a n o s
m o r a d o s o r o s a d o s c o n e l m i s m o a r o m a fl o r al d u l c e . L a B o d e g a D o l z - S a n t a A n a u tili z a
m á s e s t a v a r i e d a d d e u v a m á s c u lti v a d a e n B o li v i a , y a q u e e s m u l tif u n c i o n a l q u i e r e d e c ir
q u e n o s e s d e u tili d a d p a r a l o s v i n o s , s i n g a n i s y o tr o s .

Figura 25. Uva blanca y tinta

Fuente: https://www.vitivinicultura.net/moscatel-de-alejandria.html#1

L a M o s c a t el e s c o n o ci d a c o m o l a c e p a d el M e diterr á n e o y s e c a r a ct e riz a prin ci p al m e n t e


p o r s u n e c e s i d a d d e c li m a s c a l u r o s o s y d e h u m e d a d , e s d e c i r , d e l a i n fl u e n c i a d e l m a r
p a r a s u m e j o r c u lti v o . P o r t o d o e ll o , e s t a u v a e s c o n s i d e r a d a c o m o l a v a r i e d a d p r i n c i p a l
d e la s d e n o m i n a ci o n e s d e orig e n d e M á l a g a y V al e n cia.

● ORIGEN DE LA UVA MOSCATEL DE ALEJANDRÍA:


L a v arie d a d de uva M o s c a t el e s u n a de las más a nti g u a s que se conoce y se ha
c ar a ct eriz a d o por dar orig e n a unos 200 d eriv a d o s de uva. Como ya decía m o s
a n t e rior m e n t e , s u o rig e n e s in cierto, a u n q u e sie m p r e s e h a c o n sid e r a d o q u e s e origi n ó
e n Al ej a n d rí a.

L a u v a M o s c a t el d e Al ej a n d rí a s e dic e q u e t u v o s u orig e n e n la c u e n c a d el M e diterr á n e o ,


al n o r t e d e E gi pt o, y e s u n a d e l a s u v a s m á s a nti g u a s q u e , s e g ú n l o s e x p e r t o s , q u e d a si n
m o d i fi c a r g e n é ti c a m e n t e y a ú n p e r s i s t e . P o r o t r o l a d o , e l M o s c a t e l d e g r a n o m e n u d o s e
co n sid era que ti e n e orig e n en G r e ci a o T urq uía, sie n d o una de las v arie d a d e s
m e diterrá n e a s más a n ti g u a s . S e c r e e q u e l o s gri e g o s l a i ntr o d uj er o n en Fr a n cia y,
p o st erior m e nt e, s e f u e e xt e n di e n d o h a ci a otr o s p aís e s.

● CONSTITUCIÓN DE LA UVA:

44
L a U v a e s el fr ut o d e l a vi d, l o s r a cim o s d e u v a e s t á n c o n s tit ui d o s p o r c u a tr o p a r t e s
dif er e n t e s:

Tabla 12. Composición de la uva

Raspón o escobajo 5%

Pulpa 84 %

Pipas o semillas 4%

hollejos 7%

Fuente: Elaboración propia

L a s pr o p or ci o n e s q u e s e e n c u e ntr a n e s t a s c u atr o p art e s e n el r a ci m o v aría n s e g ú n l a


v a r i e d a d , c li m a t e r r e n o , r é g i m e n d e llu v i a s , p e r o c o m o t é r m i n o m e d i o s e p u e d e a d m i tir
q u e 1 0 0 K g d e r a c i m o s d e u v a c o n ti e n e n 5 a 6 K g d e r a s p ó n y el r e s t o d e g r a n o s .

Figura 26. Diagrama partes de la uva

Fuente: http://MT-1716-Martinez Llanos, David Luperio.pdf

45
T a n t o l a s h o j a s c o m o l a f o r m a y t a m a ñ o d e l o s r a c i m o s d ifi e r e n e n t r e s í e n c a d a v a r i e d a d
d e u v a. El ra ci m o d e u v a p o s e e d o s p arte s:

● El ras p ó n o es c o b ajo
● granos o bayas

E l r a s p ó n n o ti e n e n i n g u n a a p li c a c i ó n e n l a e l a b o r a c i ó n d e l v i n o . L a b a y a e s s u m a m e n t e
i m p o r t a n t e p o r q u e s u c o n s tit u c i ó n d e t e r m i n a r á e l ti p o d e v i n o a o b t e n e r ( e n c o n j u n t o c o n
otro s fa ct or e s).

E l gr a n o e s t á c o n s tit ui d o p o r :

● L a pi el u h oll ej o.
● L a p ulpa.
● L a s s e m ill a s.

L o s tr e s el e m e n t o s s o n d e s u m a i m p o r t a n c i a e n l a el a b o r a c i ó n d el vi n o. L a pi el e s t á
co m p uesta de agua, ácidos, c el ulo s a , mi n e r al e s y dos gru p os de s usta n cias muy
i m p ortantes, sobre todo en la elab oración de vinos ti n t o s : la m a t e ria c olora nt e
(antocia n os) y los taninos.

A) CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS:

Agua. - E s c u a n tit a ti v a m e n t e e l c o n s titu y e n t e m á s a b u n d a n t e d e l m o s t o , o s c i l a n d o e n t r e


6 5 0 y 9 0 0 g r /l. V e h í c u l o d e s a l e s m i n e r a l e s y s u s t a n c i a s e l a b o r a d a s e n l a s h o j a s c a m i n o
a l o s gr a n o s y otr o s c e n tr o s d e a c u m u la ci ó n.

Azúcares. - La uva c o n ti e n e m ayor m e nte dos ti p o s de azúcares en c a n ti d a d e s


e q u ili b r a d a s : GLUCOSA y F R U C T O S A; hexosas de fór m ula q uí mic a C6H12 O6
( I s ó m e r o s ) . L a fr u c t o s a e s m á s d u l c e y s e e n c u e n t r a e n u n li g e r o p o r c e n t a j e e x c e d i e n d o
a la glu c o s a .

Ácidos. - D e d o s cl a s e s :

❖ Ácidos inorgánicos , que son el s ulf úric o, clor hí dric o y fo sf óric o. Se


e n c u e ntr a n n or m al m e nt e e n lo s gr a n o s e n m u y r e d u ci d a s pr o p or ci o n e s
( 0 . 3 a 1 g r /l) y c a s i s i e m p r e f o r m a n d o s a l e s n e u t r a s ( m a t e r i a m i n e r a l) .

❖ Ácidos orgánicos, c o n l o s m á s i m p o r t a n t e s e l t a rt á ric o , m á li c o y c ítric o .


E s t á n p r e s e n t e s e n c a n ti d a d e s i m p o r t a n t e s ( 3 a 1 2 g r /l) , y a s e a e n e s t a d o
li b r e o co m binados con m et ales form a n d o s ales á ci d a s gracias a sus
f u n c i o n e s á c i d a s c o n s tit ui d a s p o r gr u p o s c a r b o x il o ( - C O O H ) y a s u gr a d o
de dis ociació n, junto con la d i s p o n i b ili d a d de c a ti o n e s d el m o sto;

46
c o n s tit u y e n la a ci d e z d el m o sto. La pr o p orci ó n de la a cid e z in ci d e
d i r e c t a m e n t e e n l a c a li d a d g u s t a ti v a .

Materia colorante. - C o m p u e s t o s p o lif e n ó li c o s , t a m b i é n c o n o c i d o s c o m o s u s t a n c i a s


tá nic a s. Pr o p or c io n a n a lo s m o s t o s y vi n o s s u c ol or y gr a n p art e d e s u s a b or a m a r g o y
a s tri n g e n t e . - L a s a n t o ci a n a s o a n t o c ia ni n a s , s o n l o s c o l o r a n t e s r o j o s p r e s e n t e s c o m o
h e t e r ó si d o s ( gl u c ó s i d o s ) p u e s s u s m ol é c ul a s c o n ti e n e n d e 1 a 2 m o l é c ul a s d e gl u c o s a .

Compuestos aromáticos. - L o s p e rfu m e s q u e c e d e n v a rie d a d e s bla n c a s s o n ol or e s


tí p i c o s m á s o m e n o s fl o r i d o s , c o n u n m a ti z a c a r o z o . L a s v a r i e d a d e s ti n t a s , ti e n e n e n
c o m ú n ol or a fr ut a, a c e r e z a y e n el h oll ej o s e p e r ci b e n ol or e s t á ni c o s o d e té .

Sustancias nitrogenadas. - L o c aliz a d a s e s p e ci al m e n t e e n el h oll ej o. L a s s u s t a n ci a s


nitr o g e n a d a s r e p r e s e n t a n u n p a p el m u y i m p o r t a n t e e n l a f er m e n t a c i ó n d e l o s m o s t o s
pues las levaduras n e c e sita n de d ic h o s co mp u estos para r e p r o d u c ir s e y crecer.
T e c n o l ó g i c a m e n t e a s u m e n i m p o r t a n c i a e n l a e s t a b ili d a d d e c o l o r y li m p i d e z d e l p r o d u c t o
fi n a l. E l n itr ó g e n o p r o t e i c o e s r e s p o n s a b l e d e e n t u r b i a m i e n t o s y d e p ó s it o s e n m o s t o s y
vi n o s e m b o t ell a d o s.

Enzimas. - H i d r o l a s a s , p r o t e a s a s , e n z i m a s p e c t i n o líti c a s , li p a s a s o e n z i m a s li p o l íti c a s


( e n l a s s e m i ll a s ) , o x i d a s a s ( l o c a li z a d a s p r i n c i p a l m e n t e e n h o ll ej o y s e m i ll a s ) , e t c .

Vitaminas. - Pr e s e n t e s e n c a n ti d a d e s m u y r e d u c i d a s (tr a z a s ) , l a u v a e s ric a e n v it a m i n a s


hidros olu bles, tal e s co mo el c o m plejo vita m í nic o B ( ti a m i n a : B1, ri b o fl a v i n a : B2,
a d e r m i n a : B 6 ) , vit a m i n a ( ni c oti n a m i d a ) y C . El t e n o r vit a m í ni c o d el m o s t o a u m e n t a al
p r o g r e s a r l a m a d u r a c i ó n. Al g u n a s pr á c tic a s t e c n ol ó gi c a s di s m i n u y e n n o t a bl e m e n t e el
c o n t e n i d o v it a m í n i c o o r i g i n a l d e l m o s t o d e u v a . S e d i c e q u e l a filtr a c i ó n d e m o s t o s e li m i n a
2 / 3 d e l a v it a m i n a C , y s u c l a r ifi c a c i ó n c o n b e n t o n it a p r o v o c a l a d e s a p a r i c i ó n c o m p l e t a
d e l a s vita m i n a s B 1 y B 2 .

Minerales. - E s e n c i a l m e n t e , s e ti e n e n : P , S , K , N a , C a , M g , S i, F e , M n , Z n ; a d e m á s d e
o t r o s m e t a l e s y m e t a l oi d e s c o m o e l F , C l, B r , I, A l, e t c.

B) PARÁMETROS ÓPTIMOS DE LA CALIDAD DE LA UVA:

P a r a l a d e t e r m i n a c i ó n d e l a c a li d a d d e l a u v a s e t o m a n d i v e r s o s p a r á m e t r o s c o m o l o s
q u e s e d e t a ll a n m á s a d e l a n t e .

● Determinación de la sanidad de la Uva:

L a v i d d e s d e s u br ot a c i ó n h a s t a c ul m i n a r e n l a c o s e c h a h a p a s a d o p o r di stin t o s e s t a d o s
F e n o l ó g i c o s q u e e s t o s a s u v e z v a n d e t e r m i n a n d o l a c a li d a d d e l a u v a , p e r o t a m b i é n e n
c a d a u n o d e e s t o s e s t a d o s s e g ú n l a o r g a ni z a c i ó n d e tr a b aj o s e n el vi ñ e d o , s e t o m a r o n

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dif er e n t e s d e m e did as de c uid a d o y a s e a d e s d e c o n tr ol d e enfer m ed ad es hasta la
n u t r i c i ó n d e l a v i d y l o g r a r u n a e s t a b ilid a d d e l o s c e p a j e s .

L a vid p ar a q u e s e c o n si d er e s a n a d e b e e st ar e x e nt a d e las si g ui e nt e s e nf e r m e d a d e s:

Micosis:

P u d r i c i ó n g r i s , b o t r y ti s c i n é r e a , o í d i o , m i l d i ú , o t r a s p u d r i c i o n e s .

C a n c r o sis d e la m a d er a B a ct eriosis.

E n f e r m e d a d d e Pi e r c e Ti z ó n b a c t e ri a n o ( X y l ell a f a s ti di o s a ) .

A m p e li n a ( X y l o p h ill u s a m p e li n u s ) .

Fitoplasmosis: Fl a v e s c e n c e D o r e é .

Virosis: H o j a e n a b a n i c o E n r o ll a m i e n t o f oli a r .

● Concentración de los azúcares


L a c o n c e n tr a ci ó n d e a z ú c a r e s ( G l u c o s a - F r u ct o s a ) e st á dir e ct a m e n t e r el a ci o n a d o

c o n la fot o sí nt e sis q u e la pla nt a h a y a te ni d o, ta m bi é n e st á rela ci o n a d o c o n el ta m a ñ o

d e l a s b a y a s . U n a b u e n a m a d u r a c i ó n e x i g e u n a p a r a d a v e g e t a tiv a, q u e s e p o d r í a

d e cir q u e u n a p a r a d a e n l a d e m a n d a d e a z ú c a r e s d e l a s y e m a s y l a s h oj a s, p a r a

q u e h u biera ac u m ulación d e az úc ares en las uv as.

E s t a c o n c e n tr a ci ó n s e d e t er m i n a m e d ia nt e u n a n álisis d e u n a m u e s tr a y a s e a p o r

r e f r a c t o m e t r í a (0 B r i x ) o m e d i a n t e u n a r e ó m e t r o B a u m é ( 0 B é ) l o s c u a l e s m u e s t r a n l a

c o n c e ntra ció n d e a z ú c ar e n la U v a.

P a r a el c a s o d e la m e dició n d e la c o n c e ntr a ció n d e a z ú c ar d e la u v a m a d ur a c o n u n

b r i x ó m e t r o e s t e i n d i c a e n t r e 1 8 a 2 4 oB r i x y p a r a u n a e r ó m e t r o B a u m é m a r c a e n t r e

8 a 12 oBé.

● Concentración de Ácidos:

L o s á c i d o s p r e s e n t e s c o n u n a p a r ti c i p a c i ó n d e l 9 0 % s o n e l T a r t á r i c o y M á li c o y c o n

u n 1 0 % el C ítric o.

E n l a m a d u r e z d e la u v a e st o s á cid o s h a n dis mi n ui d o s u c o n c e n tr a ció n r e s p e ct o al

c o m i e n z o d e l a m a d u r a c i ó n , ll e g a n d o a u n e q u ili b ri o c o n r e s p e c t o a l a c o n c e n t r a c i ó n d e l

48
a z ú c a r . P a r a l a d e t e r m i n a c i ó n d e l a a c i d e z s e l o r e a l i z a m e d i a n t e u n a n á li s i s q u í m i c o

d o n d e el r e s ulta d o e s e x p r e s a d o e n u n e q ui v al e n t e e n gr/L d e al g ú n á ci d o o r g á ni c o y a

s e a a c é tic o o t ar t ári c o.

● COMPOSICIÓN DEL MOSTO FRESCO:

E l m o s t o e s el z u m o d e l a u v a r e s ulta n t e d e s u e str uj a d o , pr e n s a d o , etc. o c u al q ui er

o t r a o p e r a c i ó n q u e r o m p a l o s h o l l ej o s d e l a s u v a s y d e j e li b r e e l lí q u i d o e n e l l a s

c o nte nido.

A c o n ti n u a c i ó n, s e m u e s tr a u n a t a bl a d e c o m p o s i ci ó n d el m o s t o :

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Tabla 13. Composición completa del mosto de uvas frescas

ITEM UNIDAD CANTIDAD


Cal/100 gr de
Calorías 60 a 90
mosto
Agua % 80 - 85
Azucares % 14 -22
Grasas % 0
Proteínas % 0.1 - 0.4
mg/100 gr de
Calcio oct-20
mosto
mg/100 gr de
Cloro 2
mosto
mg/100 gr de
Cobre 0.02
mosto
mg/100 gr de
Hierro 0.2 - 3.0
mosto
mg/100 gr de
Magnesio jul-17
mosto
mg/100 gr de
Fosforo oct-50
mosto
mg/100 gr de
Potasio 114 - 250
mosto
mg/100 gr de
Sodio ene-15
mosto
mg/100 gr de
Azufre sep-20
mosto
mg/100 gr de
Zinc 0.1
mosto
mg/100 gr de
Vitamina Bi 0.05
mosto
mg/100 gr de
Vitamina B2 0.02
mosto
mg/100 gr de
Vitamina Pp 0.3
mosto
mg/100 gr de
Vitamina C 3
mosto
mg/100 gr de
Vitamina B5 0.05
mosto

Fuente: Manual de enología practica - Madrid Vicente Antonio

50
9.1.2. DESCRIPCIÓN DE LOS INSUMOS MÁS IMPORTANTES:

E n la ela b or a ci ó n d el vin o int er vi e n e n u n a s erie d e s u s t a n ci a s o m at eriales q u e no


n e c e s a r i a m e n t e s e ti e n e n f o r z o s a m e n t e q u e u tili z a r ( e x c e p t u a n d o a l g u n a s ) , s i n o q u e v a
a d e p e n d er de su nec e sida d.
E n tr e e st a s s e e n c u e ntr a n:

➢ EL ANHÍDRIDO SULFUROSO (𝑺𝑶𝟐 )

Relevancia de la utilización de anhídrido sulfuroso en los mostos y en los vinos:


E l a n h í dri d o s ulf ur o s o e s c o n si d e r a d o h o y e n dí a c o m o u n a ditiv o fu n d a m e n t al e n l a s
dif er e n t e s et a p a s d e l a pr o d u c c i ó n d e vi n o , p o r s u a c tivi d a d a n ti m i c r o bi a n a , a n ti o xi d a n t e
y a n ti o xi d á s i c a.

E l a n h í dri d o s ulfur o s o e n l o s m o s t o s y lo s vi n o s, i n hi b e el cr e ci m i e n t o d e l a s b a ct eri a s y


lev a d ur a s in dí g e n a s , mi e ntr a s q u e la s lev a d ur a s s el e c ci o n a d a s ( S a c c h ar o m y c e s s p p.),
m u e s t r a n u n a c i e r t a t o l e r a n c i a h a c i a e s t e a d iti v o . E s t o e s m u y i m p o r t a n t e d e s d e e l p u n t o
d e vista te c n ol ó gic o, y a q u e d et er mi n a el pr e d o m i ni o d e la s c e p a s s el e c ci o n a d a s e n el
m e di o d e f er m e nt a ci ó n (s ele c ci o n a d a s o br e la b a s e d e s u r e siste n ci a al 𝑺𝑶𝟐 ) .

Ade más de su a c tivi d a d e n la s el e c ci ó n de los m i c r o o r g a ni s m o s f er m e n t ativ o s , l o s


s u lfit o s ti e n e n otr o s efectos micr o b ioló gic o s i m p ortantes. Las b a c t eria s son muy
s e n s i b l e s a l a n h í d r i d o s u lf u r o s o y , p o r e s t e m o ti v o , e l s u lfit a d o e s u n a b u e n a t é c n i c a p a r a
e v it ar l a f er m e n t a c i ó n m a l ol á c tic a ( c u a n d o é s t a n o e s d e s e a d a ) , a s í c o m o p a r a r e d u c ir el
ri e s g o d e c o n t a m i n a c i ó n m i c r o b i a n a ( p o r e j e m p l o , e l d e s a r r o ll o d e b a c t e r i a s a c é ti c a s o
f er m e n t a c i o n e s l á c tic a s i n c o n tr ol a d a s ) .

L a a c c i ó n a nti o xi d a n t e d e 𝑺𝑶𝟐 e n l o s m o s to s c o n si st e pri n ci p al m e n t e e n l a i n hi b ici ó n d e


la s o xi d a c i o n e s e n z i m á ti c a s . L a a di ció n d e a n h í d ri d o s ulf ur o s o d e ti e n e el c o n s u m o d e
o x í g e n o e n el m o s t o p o r l a i n hi bi ci ó n d e l a s e n zi m a s q u e c a t aliz a n l a o xi d a ci ó n d e
c o m p u e s t o s fe n ólic o s ( p olife n ol o xi d a s a s ).

Una de estas e nzi m a s, n or m al m e n te pres e nte en la uva ( tir o s i n a s a ) , se i n a c tiv a


total m e n t e con la a di ci ó n d e u n a d o s i s r el ativ a m e n t e b aj a d e a n h í d rid o s ulf ur o s o
𝑚𝑔
( a p r o x i m a d a m e n t e 50 ), mi e n tr a s q u e otr a e n z i m a , p r o d u c i d a p o r B o tr ytis ci n e r e a q u e
𝐿
d e ri v a d e l a p o d r e d u m b r e d e l a u v a (la c a s a ) e s m e n o s s e n s i b l e a l a n h í d ri d o s u lf u r o s o .
P o r l o t a n t o , e l ri e s g o d e o xi d a c i ó n y el p a r d e a m i e n t o , e s m a y o r e n l o s m o s t o s p r o d u c i d o s
a p a r tir d e u v a s b o t riti z a d a s . O t r a d e l a s v e n t a j a s r e l a c i o n a d a s c o n e l u s o d e a n h í d r i d o
s ulf ur o s o e n l a s p ri m e r a s et a p a s d el p r o c e s o d e el a b o r a ci ó n d el vi n o , e s s u c a p a ci d a d
p a r a l o g r a r u n a m a y o r e x tr a c c i ó n d e a n t o c i a n o s y d e p o lif e n o l e s d u r a n t e l a m a c e r a c i ó n

51
d e l a s u v a s ti n t a s . E l a n h í d r i d o s u lf u r o s o p u e d e d e s n a t u r a li z a r a l g u n a s p r o t e í n a s , q u e s e
e n c u e n tr a e n l a s m e m b r a n a s d e l a s c él ul a s d e l o s h oll ej o s, pr o d u ci e n d o m i cr o -fu g a s y
m e j o r a n d o l a e x tr a c ci ó n d e l a m a t e ri a c ol or a n t e. A d e m á s , el a n h í dri d o s ulf u r o s o p u e d e
u nir s e a lo s a n t o cia n o s, h a ci é n d ol o s m á s s ol u bl e s y e xtr aí bl e s, e s p e ci alm e n t e e n u n
m e d i o d e a g u a - a l c o h o l . E l p r o b l e m a d e e s t e ti p o d e i n t e r a c c i ó n e s l a li g e r a p é r d i d a d e
c ol or d e lo s vin o s o bt e ni d o s .

De hecho, los ad u ctos for m a d o s por la int er a c ci ó n de a n hí drid o s u lf u r o s o con


co m p uestos de c olor (a nt ocian os), s o n inc oloros. La a c tivi d a d a nti o xi d á s i c a afect a
p r i n c i p a l m e n t e a l m o s t o y a l a i n h i b i c i ó n d e l a s e n z i m a s , s i n e m b a r g o , s u u t il i z a c i ó n e n
el vi n o ter m i n a d o s e b a s a e n s u c a p a ci d a d d e r e a c ci o n a r dir e ct a m e n t e c o n el o xí g e n o
e n p r e s e n c i a d e c a t a li z a d o r e s m e t á li c o s ( t a l e s c o m o e l h i e r r o o c o b r e ) . E s t e ti p o d e
reacció n reduce el niv el de oxíg e n o dis p o ni bl e en el m e dio y su ca p acida d para
r e a c ci o n a r c o n otr a s s u st a n ci a s ( p o r e je m pl o, l o s p olife n ol e s).

P o r e ll o , e l a n h í d r i d o s u lf u r o s o e s p a r ti c u l a r m e n t e i m p o r t a n t e p a r a l a c o n s e r v a c i ó n d e l
vi n o.
Estado de anhídrido sulfuroso en los mostos y vinos:

E n e l m o s t o y e l v i n o e l a n h í d r i d o s u lf u r o s o e s t á e n e q u ili b r i o e n t r e s u s d if e r e n t e s f o r m a s ,
e s d e cir 𝑆𝑂2 tot al, 𝑆𝑂2 li b r e y 𝑆𝑂2 m olec ular.

L o s difer e n t e s c o m p u e s t o s ( a z ú c a r e s, c o m p u e s t o s d e c a r b o n o ) p u e d e n a c t u a r c o m o
m oléc ulas qu e c o m bin a n el 𝑆𝑂2 . E l a c e t a l d e h í d o ( 𝑀𝑒𝐶𝐻𝑂) e s e l m á s r e a c t i v o . E l p r o d u c t o
for m a d o p o r s u i n t e r a c c i ó n c o n e l ió n b i s u lfit o e s e s t a b l e y s u f o r m a c i ó n r e d u c e la
a c tivi d a d d el a d iti v o , tanto a niv el d e su a c ti vi d a d a n ti m i c r o bi a n a y com o de sus
pro pied a d e s a n ti o xi d a n t e s . La fr a c ci ó n de 𝑆𝑂2 u ni d a al a c e t al d e h í d o y a otro s
c o m p u e s t o s r e p r e s e n t a l a fr a c c i ó n c o m b i n a d a d e e s t e a d iti v o .

52
Tabla 14. Esquema del equilibrio del anhídrido sulfuroso en el vino

Fuente: https://www.infowine.com/intranet/libretti/libretto7421-01-1.pdf

A l p H d e l v i n o , e l a n h í d r i d o s u lf u r o s o lib r e e s t á p r e s e n t e p r i n c i p a l m e n t e c o m o i o n b i s u lfit o

( 𝐻𝑆𝑂3 ) ; a u n q u e e s t a f o r m a m u e s tr a u n a b u e n a a c ti vi d a d t a n t o fr e nt e a l o s
m i cr o or g a nis m o s, c o m o fre nt e a la o xi d a ci ó n, la for m a más a c ti v a d e l a d i ti v o e s l a
m o l e c u l a r ( 𝑆𝑂2 ) .

E l p o r c e n t aj e d e a n h í dri d o s ulfur o s o libr e e n f or m a m o l e c ul ar, d e p e n d e d el p H , si e n d o


m a y o r c u a n d o e l p H e s m á s b a j o . A s í p u e s , l o s e f e c t o s d e l o s s u lfit o s s o n m á s i n t e n s o s
c u a n d o el p H es b ajo.

E l g r a d o a l c o h ó li c o y l a t e m p e r a t u r a t a m b i é n a f e c t a n e l e q u ili b ri o e n t r e l o s i o n e s b i s u lfit o
y 𝑆𝑂2 m o l e c u l a r : l a fr a c c i ó n m o l e c ul ar e n m a y o s c u a n t o m á s el e v a d a e s l a t e m p e r at u r a y
la c o n c e n tr a ci ó n d e al c o h ol. C o m o y a s e h a m e n ci o n a d o el a c e t al d e h í d o e s e l c o m p u e s t o
q u e s e c o m b i n a c o n el 𝑆𝑂2 m á s i m p o rt a nte e n el m o s t o y el vin o .

A l g u n a s c e p a s d e l e v a d u r a p u e d e n p r o d u cir 𝑀𝑒𝐶𝐻𝑂 co m o r e a c ció n a la pr e s e n cia d e


a lt o s n i v e l e s d e s u lfit o s e n e l m e d i o ; e s t o s i g n ifi c a q u e c u a n d o s e a d i c i o n a a l m o s t o
a n hí drid o s ulfur o s o en gra n d es c a n ti d a d e s , se puede provocar un aum e nto de la
pro d uc ció n d e ac etald e hído por las lev a d uras y, c o m o c o ns e c u e n cia, dar lugar a un v alor
b ajo d el c ociente 𝑆𝑂2 li b r e / t o t a l a l fi n a l d e l a f e r m e n t a c i ó n a l c o h ó li c a .

P o r e s t a r a z ó n , l o s p r o d u c t o r e s d e v i n o ti e n d e n a li m it a r e l u s o d e l a n h í d r id o s u lf u r o s o
antes de la fer m e ntación al c o h ólic a , con la v e n t aj a de r e d u cir la pro d u c ción de
ac etald e híd o. Esto da lugar a un cociente 𝑆𝑂2 li b r e / total más fav ora ble, y, por
c o n s i g u i e n t e , a u n m a y o r m a r g e n d e a c c i ó n e n l a s s u c e s i v a s a d i c i o n e s d e l a d i ti v o .

53
➢ El Ácido Cítrico

E l á c i d o c ítri c o ( E - 3 3 0 ) e s u n a c i d ific a n t e p a r a c o r r e g ir l a a c i d e z e n m o s t o s y v i n o s ,
a d e m á s p o s e e u n a a c c i ó n e s t a b ili z a n t e c o m o a n ti o x i d a n t e .

E l á c i d o c ítric o f o r m a c o m p l e j o s n a t u r a l e s c o n 𝐹𝑒 (𝐼𝐼𝐼), p or ta nt o, s u a dici ó n p u e d e


r ef or z a r e s t a a c ci ó n s e c u e s tr a n d o u n a ci er t a c a n ti d a d d el hi er r o c o n t e ni d o e n el vi n o .
C o m o e s u n á c i d o c u y o u s o e s t á p e r m i ti d o y c o n fi e r e u n a c i e r t a fr e s c u r a a l o s v i n o s
c o n v i e n e a g r e g a r l o l u e g o q u e e l v i n o e s t é e s t a b ili z a d o c o n e l di ó x i d o d e a z u f r e (𝑆𝑂2 ),
p u e s e s u n s u s tr at o m u y s e n s i bl e a l a a c c i ó n d e l a s b a c t e ri a s l á c tic a s . t a m b i é n pr e s e n t a
u n a s e n s a c i ó n fi n al a m a r g a .

El ácido c ítric o es una s usta ncia perfecta m e nte s oluble en los vin o s , además se
e n c u e n t r a d e f o r m a n a t u r a l e n ell o s s o b r e t o d o e n a q u e ll o s q u e n o h a n r e a li z a d o l a
f er m e n t a c i ó n m a l ol á c tic a, d e bi d o q u e la s b a c t eri a s l á c tic a s s o n c a p a c e s d e d e g r a d a rl o
total m e n t e .

Cualidades organolépticas: El Á cid o c ítric o a p orta se ns ación de fr e s c u r a ,


c o ntrib u y e n d o al e q u ili b ri o g u s t ati v o del vin o. Ade m ás, e ns alz a las c a r a c t e r í s ti c a s
a r o m á ti c a s afr ut a d a s .

E n tr e s u s a plic a ci o n e s e st a:

➔ E n v e n d i m i a , c o m o a c i d ifi c a n t e d e l m o s t o .

➔ E n v i n o s bl a n c o s , r o s a d o s y ti nt o s p a r a l a c o r r e c c i ó n d e l a a c i d e z d u r a nt e l o s
p r o c e s o s d e el a b o r a ció n.

➔ E n b e bi d a s e n g e n e r al, ta n t o r efr e s c a n t e s c o m o e f er v e s c e n t e s .

➔ E n c a r a m e l o s , fr u t a, c o n s e r v a s d e p e s c a d o , h el a d o s , d ul c e s e n g e n e r al, s al s a s ,
z u m o s y al m í b a r d e fr ut a, et c .

➔ P o r s u n a t u r a l e z a s e c u e s t r a n t e p u e d e s e r u tili z a d o c o m o a g e n t e d e li m p i e z a d e
ac ero inoxida bl e.

𝑔
Dosis: M o sto/ Vi n o 0,2 − 0,5 𝐿
𝑔
C a n ti d a d m á x i m a l e g al e n vi n o 1
𝐿

𝑔
C o m o v e m o s e n l o s vi n o s s e e n c u e n tr a e n p e q u e ñ a c a n ti d a d ( 0 𝑎 0,5 𝐿). Los vinos
tintos generalmente están desprovistos de este ácido debido a que las bacterias

54
que causan la fermentación maloláctica también metabolizan el ácido cítrico, pero
atención porque pueden producir ácido acético a partir del mismo.

Tabla 15. Propiedades fisicoquímicas

Fuente: https://www.infowine.com/intranet/libretti/libretto7421-01-1.pdf

➢ Ácido Tartárico

E l Á c i d o T a r t á r i c o ( E - 3 3 4 ) e s u n a c i d i fi c a n t e p a r a c o r r e g ir l a a c i d e z e n m o s t o s y v i n o s .
S e tr at a d el á ci d o d e x tr o tartáric o, á cid o L ( + ) tart áric o o tartáric o n a t ur al.
E s el m á s i m p o rt a nt e d e l o s á ci d o s d el vi n o y e s el m á s f u e rte , e s d e cir q u e , al e st ar m á s
di s o c i a d o , e s el q u e el e v a e n m a y o r c a n ti d a d l a c o n c e n tr a ci ó n d e hi dr ó g e n o s d el vi n o.
si e n d o s u p K = 3, 0 1 p or lo ta nt o el m a y or re s p o n s a bl e d e la a cid e z y d el p H d el vin o.

E l u m b r a l d e p e r c e p c i o n e s e s e l e v a d o y v a r í a s e g ú n l a p o b l a c i ó n . E n l a fi g u r a # S e
m u e s tr a el u m b r al d e p e r c e p ci ó n d e á cid o tartáric o p a r a u n gr u p o d e d e g u s t a d o r e s
𝑔 𝑔
( P e y n a u 1 9 8 3 ) . V e m o s q u e 0,3 e s d e t e c t a d o p o r e l 1 0 0 % d e l o s d e g u s t a d o r e s y 0,05
𝐿 𝐿
es el u m bral para s ólo el 11,8 % d e la p o blación.

55
Tabla 16. Umbral de percepción en gramos por litro para ácido tartárico

Fuente: https://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-2__los_estmulos_cidos_del_vino.pdf

𝑔
Dosis: Mosto: 0,5 − 1,5 𝐿
𝑔
Vi n o: 0,5 − 2,5 𝐿

Límite máximo de acidificación:


➔ Uvas frescas, mosto de uva, mosto de uva parcialmente fermentado y vino nuevo en
proceso de fermentación: 1,5 g/l expresado en ácido tartárico.
➔ Vino: 2,5 g/l expresado en ácido tartárico.

Cualidades organolépticas: Ap orta se n s acion es de fr e s c u r a, c o ntrib u y e n d o al


e q u ili b r i o g u s t a ti v o d e l v i n o . A d e m á s , e n s a l z a l a s c a r a c t e r í s ti c a s a r o m á ti c a s a fr u t a d a s .
E n tr e s u s a plic a ci o n e s e st a:

● E n Ve n di mia:
C o m o a c i d ifi c a n t e d e l m o s t o .
● E n vi n o s bl a n c o s , r o s a d o s y ti nt o s :
P ar a la c orrec ció n d e la acidez d ura nte los proc es o s de elab oración.

Modo de Empleo: Dis ol v e r p r e v i a m e n t e e n a g u a y a ñ a d ir al v o l u m e n t o t al d e m o s t o o


vi n o, a s e g ur a n d o s u h o m o g e n ei d a d.
Precauciones de trabajo : Una acidificación antes del embotellado es perjudicial por crear un desequilibrio
en el vino, pudiendo provocar precipitados en botella.

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Tabla 17. Propiedades fisicoquímicas del mosto

Fuente: https://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-2__los_estmulos_cidos_del_vino.pdf

➢ Los Ácidos Sórbico y Ascórbicos

Á cid o as c órbic o o Vita m i n a C es un conservante que añ a did o al vin o se oxid a


c o n s u m i e n d o el o xí g e n o di s u elto, d e e st a for m a p r ot e g e al vi n o, e vita n d o l a o xi d a ci ó n d e
los c o m p u e st o s ar o m átic o s (c o n s erv a n d o el ar o m a y afrut a d o) y d e lo s c o m p u e st o s
p olif e n ólic o s . I m pi d e l a o xi d a c i ó n d e F e ( II) a F e (III), p o r l o q u e e v it a l a q u ie br a f ér ric a ,
a u n q u e p o r s u lí m it e l e g a l s u p o n e u n t r a t a m i e n t o m u y li m i t a d o .

E n s u s a p li c a c i o n e s e s t a :
● A n ti o x i d a n t e e n m o s t o s y vi n o s .

Dosis: M o st o o vi n o 5 – 8 g/ hl
C u r a tiv o 1 5 – 2 0 g/ hl
L í m ite l e g al m á xi m o e n vi n o s: 2 5 g/ hl.

➢ Clara de huevo

L a al b ú m i n a d e h u e v o e s t á c o n s tit ui d a p or v a ri a s pr ot eí n a s q u e r e p r e s e n t a n el 1 2. 5 % d el
p e s o d e u n a cl ar a d e h u e v o fr e s c a . L a al b ú m i n a d e h u e v o e s l a c ol a pr ot ei c a m á s a n ti g u a ,

57
d e s d e si e m p r e e s pr e s e n t a d a c o m o la c ol a d e l o s gr a n d e s v i n o s ti nt o s ; sin e m b a r g o ,
p u e d e a d el g a z a r el vi n o . D e s d e el p u n t o d e vi st a c o l oi d al, l a al b ú m i n a d e h u e v o e s u n a
c o l a q u e fl o c u l a p o c o , p e r o q u e p r e c i p it a c o n d e p ó s it o c o m p a c t o . E s a c o n s e j a d a p a r a
s u a v i z a r l o s 1 4 vi n o s ric o s e n t a n i n o s , c o n e v e n t u a l m e n t e u n e x c e s o d e a s tri n g e n c i a
( Ri b é r e a u - G a y o n e t al. 2 0 0 3 ).

A l b ú m i n a d e c l a r a d e h u e v o d e g a lli n a o b t e n i d a p o r d e s e c a c i ó n e n t o r r e d e a t o m i z a c i ó n
tr at a d a e n z i m á ti c a m e n t e c o n gl u c o s a o x i d a s a c o n c a t al a s a y p e r ó x i d o d e hi d r ó g e n o p a r a
eli mi n a r l a gl u c o s a .

Dosis: 5 - 15 g/hl
S e r e c o m i e n d a r e a li z a r e n s a y o s d e l a b o r a t o r i o p a r a d e t e r m i n a r l a d o s i s de e m ple o
ó p ti m a . L a t e m p e r at u r a d el vi n o p u e d e c o n di ci o n a r l a d o s i s . A m e n o r t e m p e r a t ur a, m a y o r
d o sis.
• D i s ol v er l a al b ú m i n a d e h u e v o e n 1 0 v e c e s s u p e s o e n a g u a frí a.
• A gitar e vita n d o l a for m a ci ó n d e e s p u m a .
• In c o r p o r ar al v olu m e n t ot al d e vi n o y h o m o g e n eiz a r.

➢ Gelatina neutra

L a s g e l a ti n a s p r o v i e n e n d e l a h i d r ó li s is m á s o m e n o s i n t e n s a d e l c o l á g e n o p r o v e n i e n t e
d e l a s p i e l e s d e c e r d o y d e l o s h u e s o s d e l o s a n i m a l e s . S e d i s ti n g u e n tr e s c a t e g o r í a s : l a s
g el ati n a s s ol u bl e s e n c ali e nt e, q u e e s t á n c o m p u e s t a s p o r u n a m a y o r í a d e p r ot eí n a s d e
m a s a m o l e c ul ar el e v a d a ; l a s g el ati n a s s ol u bl e s e n frí o y l a s g el ati n a s lí q ui d a s q u e n o
c o m p r e n d e n p r ot eí n a s d e m a s a m o l e c ul ar el e v a d a .

E n e n ol o gí a, u n a pr o pi e d a d i m p o r t a n t e d e l a s g el ati n a s e s l a pr e s e n c i a d e c a r g a s , c u a n t o
m á s c a r g a d a e s t á l a g e l a ti n a , m á s a c tiv a e s c o n r e s p e c t o a f a m i li a s d if e r e n t e s d e t a n i n o s
n e g a ti v o s .

C u a n d o el vi n o e s ric o e n c o m p u e s t o s f e n ólic o s , e s e e n c ol a d o l o s u a v i z a y lo afi n a, e n


c a m bi o, c u a n d o el vin o e s m á s p o br e , est a c ol a p u e d e e n d ur e c er y a d el g a z ar. E n e s t e
últi m o c a s o , u n a g el ati n a p o c o o m e di a n a m e n t e c a r g a d a e s t á m e j o r a d a p t a d a , p u e s
int er vie n e s ol a m e n t e s o b r e la s m o l é c u la s d e ta ni n o s q u e e st á n m á s c a r g a d a s y q u e s o n
m á s r e a c tiv a s , si n p e r t ur b a r d e m a s i a d o el c o nj u nt o d e l a t r a m a t á ni c a . S e pr o d u c e n
ef e ct o s hidr óf o b o s (atra c cio n e s d e V a n d er W a als) e ntre los ta nin o s y la s re gio n e s n o
p olares d e las proteínas.

L a s interac cion e s ta ninos -proteín as dependen d e l a s c a r a c t er í s tic a s de los ta nin o s;


t a m a ñ o , e s tr u c t ur a, c a r g a , e n tr e otr o s . S e g ú n R i b é r e a u - G a y o n e t al. ( 2 0 0 3 ) e n l a pr á c ti c a

58
d e l e n c o l a d o e n v i n o s , e s n e c e s a r i o l a a c ti v a c i ó n d e l a g e n t e c l a r ifi c a n t e p r e v i o a s u
a plic a ci ó n .

E l é x it o d e l e n c o l a d o e s t á li g a d o a l a m e z c l a r á p i d a d e l a c o l a c o n e l v i n o , e s p o r e ll o q u e
la dis p ersió n d e la c ola e n t o d a la m a s a d el vin o s e h ar á in m e di at a m e nt e d e s p u é s d e s u
a c tiv a c i ó n , d e l o c o n tr a ri o h a b r í a ri e s g o d e q u e l a c o a g u l a ci ó n t e r m i n e a n t e s d e q u e l a
m e z cla s e a c o m pleta.

➢ La Bentonita

L o s c l a r ifi c a n t e s n o p r o t e i c o s s o n t o d o s l o s a g e n t e s c u y a f o r m a d e a c c i ó n s e b a s a e n l a
int er a c ci ó n d e c a r g a s el é c tric a s e n tr e la s p a rtí c ul a s e n t ur bi a d a s ( m i c el a s ) y la s u s t a n c i a
c l a r ifi c a n t e ; f o r m a n a g r e g a d o s y fl u c t ú a n p o r s u p e s o . A l g u n o s d e e ll o s t a m b i é n ti e n e n
c a p a ci d a d e s d e a d s o r ci ó n , arr a str a n d o m e c á n ic a m e n t e al g u n o s c o m p u e s to s, ta m b i é n
e n t u r b i a d o r e s d e l v i n o . L a B e n t o n i t a e s u n o d e l o s p r i n c i p a l e s a g e n t e s c l a rifi c a n t e s n o
proteic os.

Las b e n t o n it a s s o n s ili c a t o s d e alu m i ni o hidr at a d o s , c o m p u e s t o s princip al m e nt e por


m o n t m o r ill o n it a d e fór m ulas s i m p li fi c a d a s Al 2 O 3, 4 Si O 2, N H2 O. C o n ti e n e n además
c a ti o n e s interc a m bia bles ( M g2 +, C a 2+, N a +) que juegan un r ol i m p o rta n t e en las
p r o p i e d a d e s fi s i c o q u í m i c a s y v a r í a n en fu nció n d el orig e n g e o g r á fic o. N o t o d a s l a s
b e nto nita s son c o nv e nie ntes para tr a t ar los vi n o s . Al g u n a s poseen una estru ct ur a
g r o s e r a y c o n fi e r e n a l v i n o d e f e c t o s o r g a n o l é p ti c o s . O t r a s , n o ti e n e n u n a c a p a c i d a d
a b s o r b e n t e y u n p o d e r c l a r ifi c a n t e s u fic i e n t e .

L a s b e n t o n it a s q u e c o n ti e n e n s o d i o s o n l a s m á s u tili z a d a s , y a q u e p r o d u c e n l o s m e j o r e s
r e s u l t a d o s p a r a e l tr a t a m i e n t o d e l o s v i n o s . E l e m p l e o d e l a s a r c ill a s p a r a c l a r ifi c a r y
e s t a b ili z a r l o s v i n o s e s u n p r o c e d i m i e n t o a n ti g u o . L a s d o s i s d e b e n t o n it a u tiliz a d a s e s t á n
e n el interv alo: 2 0 g/h L – 5 0 g/h L.

➢ Las levaduras

Son las encargadas de r e aliz ar la fer m e ntación al c o h ólic a y tr a n s f or m a r


a proxi m a d a m e nte el 90 % d el azúcar en alc o h ol e tíli c o y a n hí drid o c arb ó nic o el
p o r c e n t aj e r e s t a n t e e s tr a n s f or m a d o e n glic er ol, á ci d o s u c c í ni c o, á ci d o a c é ti c o y u n
n u m e r o v a ria d o d e s u s t a n cia s e n c a ntid a d e s m u y p e q u e ñ a s .

D e los 1 0 0 g é n eros d e lev a d uras, repres e nta d os p or u n as 7 0 0 es p ecies, tan s olo 1 3


g é n e r o s e s t á n r e l a c i o n a d o s c o n l o s p r o c e s o s d e v i n ifi c a c i ó n :

59
C a n did a, Cry ptoc oc c us, Debaryo m yces, H a n s e nias p ora (y su a n a m orfo Kl o e c k er a),
Kl uyv ero m y c e s, M ets c h nik o wia, Pic hia, R h o d o t o r ul a, Saccharo m yces,
S a c c h aro m y c o d e s, Sc hiz os ac c h ar o m y c es y Zygosaccharo m yces ( K urtzm a n y F ell,
1998)

Figura 27. Representación de la evolución de los géneros de levaduras que intervienen en la FA8

Fuente: file:///C:/Users/HP/Downloads/Dialnet-ElPapelDeLaSeleccionDeLevadurasEnLaElaboracionDelV-
6573032.pdf

➢ Taninos comerciales

Los ta nin os se r ela cio n a n con el vin o tint o, ya que se e n c u e ntr a n pres e nte s
c o n c r et a m e n t e e n el h oll ej o d e l a u v a y s o n l o s r e s p o n s a bl e s e n p a rte d e l o s ef e ct o s
b e n e fi ci o s o s p a r a l a s al u d . H o y e n dí a s e s a b e q u e g r a c i a s a l a s s u s t a n c i a s t á ni c a s q u e
s e e n c u e n tr a n e n l o s vi n o s ti nt o s c u a n d o s e c o n s u m e n e s t o s d e f or m a m o d e r a d a p u e d e
a y u d a r a e vitar l a s e n f er m e d a d e s c a r d í a c a s d e bi d o a l a s pr o pi e d a d e s m e d ici n al e s q u e
presentan.
A ñ a dir tanino c o m e r ci al dura nte el proceso de v i n ifi c a c i ó n o justo después de la
fer m e n t a ci ó n al c o h ólic a. H a y vi n o s q u e n o s o n a pt o s p a r a a ñ a dir ta ni n o s c o m e r ci al e s, y a
q u e p u e d e n g e n e r a r ar o m a s e n el vi n o , q u e n o s e pr o d u c í a n d e m a n e r a n a t ur al. Ej e m p l o s
d e ta ni n o s c o m e r ci al e s: el á gi c o , g álic o y pr o a n t o ci a n í di c o.

➢ La Tiamina y el Fosfato

M e z c l a d e f o s f at o d e A m o n i o ( gr a d o ali m e n ti ci o) c o m o a p o r t e d e N itr ó g e n o i n o r g á ni c o
c o m p l e m e n t a d o c o n Ti a m i n a , vita m i n a n e c e s a ri a p a r a el cr e ci m i e n t o d e l a l e v a d u r a.

60
F a v o r e c e el cr e ci m i e n t o d e l a l e v a d u r a d u r a nt e l a f er m e n t a ci ó n al c o h ólic a d e bi d o a s u
f u e nt e d e N itr ó g e n o y Ti a m i n a , a s e g u r a n d o a s í u n a f er m e n t a c i ó n r e g ul ar . A d e m á s , l a
p r e s e n c i a d e T i a m i n a li m i t a l a t a s a d e c o m b i n a c i ó n d e l S O 2 e n e l v i n o d e b i d o a l a a c c i ó n
d e s c a r b o x il a n t e d e l o s á c i d o s c e t ó n i c o s .

U n a d e s u s a plic a ci o n e s e s:
● Para s u plir las nec e sid a d es de Nitró g e n o en mostos y co mo a c tiv a d o r de
fer m e ntació n.
Dosis: D e p e n d e d e ni v el e s d e nitr ó g e n o e n el m o s t o Y A N ( N H 4 + N o p a ) .
D o s i s ori e nt ati v a d e s d e : 2 0 - 3 0 g/ hl.

➢ La Tiamina o Vitamina B1

A c t ú a s o b r e el cr e ci mi e nt o d e la s le v a d u r a s , a u m e n t a n d o s u p o bl a ció n y pr o lo n g a n d o l a
d u r a c i ó n d e s u a c ti v i d a d . P a r a e ll o , i n t e r v i e n e s o b r e el m e t a b o li s m o g l u c í d i c o d u r a c i ó n l a
d e s c a r b o x il a c i ó n d e l o s á c i d o s c e t ó n i c o s e n a l d e h í d o s .

➢ El 𝑪𝑶𝟐

E l C O 2 o g a s c a r b ó ni c o ( di ó xi d o d e c a r b o n o ) pr o p o r ci o n a al vi n o s e n s a c i o n e s g u s t ativ a s
y a d e m á s ti e n e l a f a c ult a d d e r e s alt ar lo s ar o m a s .

Modular el equilibrio gustativo del vino con el CO2: El C O 2 j u e g a u n p a p e l c l a v e e n


e l e q u ili b ri o g u s t a ti v o d e v i n o s tr a n q u i l o s y c o n t ri b u y e a m o d u l a r s u p e r fil s e n s o r i a l. E n
g e n e r al, el C O 2 s u b r a y a l a s p e r c e p c io n e s d e fr e s c u r a y a ci d e z , at e n ú a l a p er c e p c i ó n
d u l c e , i n t e n s ific a e l a m a r g o r y a s tri n g e n c i a y p u e d e c o n d u c ir a u n a s e n s a c i ó n d e p i c o r.
E n f u n c i ó n d e l ti p o d e v i n o , m u y p o c o C O 2 p u e d e h a c e r p e r ci bir l o s bl a n c o s c o m o p l a n o s
y , p o r otr o l a d o , d e m a s i a d o C O 2 tr a n s f or m a l o s ti nt o s e n t á ni c o s y á s p e r o s . P a r a ci ert o s
s a b o r e s , e l C O 2 p u e d e t e n e r u n e f e c t o p o t e n c i a d o r y a m p lifi c a r l a i n t e n s i d a d o lf a ti v a
dire cta de vinos. Los pr of e si o n al e s ta m bién observan una a m p lifi c a c i ó n de cierto s
d e f e c t o s d e ti p o c o r c h o , h e r b á c e a , h o n g o , p o d r i d o . E n f u n c i ó n d e l a m a t r i z , u n a d if e r e n c i a
de 200 m g/L de c o n c e ntr a ció n de CO2 en un mis m o vin o puede dar dos p e r fil e s
s e n s o r i a l e s d if e r e n t e s . E l C O 2 s e a j u s t a g e n e r a l m e n t e , t a n t o e n f u n c i ó n d e l p e r fil i n i c i a l
d el vi n o, c o m o el o bj etiv o c o m e r ci al. E n el e m b o t ell a d o d e v i n o s tr a n q uil o s , l o s ni v el e s
d e C O 2 s o n g e n er al m e nt e e ntre 3 0 0 y 1 5 0 0 m g / L. H a st a e st a et a p a, e s r e c o m e n d a bl e
p r e s e r v a r lo m á s p o si bl e el C O 2 e n el vi n o .

61
Limitar la pérdida del CO2 hasta el ajuste antes el embotellado: El C O 2 e s u n g a s
n a t u r al pr o d u ci d o p o r l a l e v a d u r a d u r a n t e l a fer m e n t a ci ó n y, c o m o t o d o s lo s g a s e s, e s
c a p a z d e di s ol v e r s e e n u n líq ui d o . D u r a nt e el pr o c e s o d e el a b o r a ci ó n , l a c o n c e n tr a ci ó n
d e C O 2 d i s u e lt o n a t u r a l m e n t e ti e n d e a d i s m i n u i r . L a s m a n i p u l a c i o n e s c u i d a d o s a s d e l
vi n o d u r a n t e to d o el pr o c e s o y el m a n t e ni mi e n t o d el vin o a b aja s t e m p e r a t ur a s p e r mit e n
li m i t a r e s t a s p é r d i d a s e n C O 2 . E n e s t a s c o n d i c i o n e s , l o s n i v e l e s d e C O 2 e n e l m o m e n t o
d e l a p r e p a r a c i ó n d e l v i n o p a r a e l e m b o t e ll a d o s o n a m e n u d o s u p e r i o r e s a 1 0 0 0 m g / L . E l
ajuste del c o nte nido de C O 2 , p o r l o t a n t o , s e b a s a e n e l ti p o d e v i n o d e s e a d o . L a
t e m p e r a t ur a ti e n e u n e f e c t o m u y i m p o rt a nt e e n l a di s ol u ci ó n d el C O 2 . E s t a d is ol u c i ó n e s
m a y or c u a nt o m á s b aj a s e a la t e m p e ratur a. Si la c o n c e ntr a ció n d el C O 2 dis u elto d e b e
ser incre m e nta d a, la m a ni p ul a c i ó n e s t ar á o pti m i z a d a p a r a u n a t e m p e r a t u r a d el vi n o
i nf e r i o r a 1 0 ° C . P o r el c o n t r a r i o , p a r a “ eli m i n a r ” u n a p a r t e d e l C O 2 d e v i n o , e l e n ó l o g o
p u e d e p r o c e d e r c o n l a d e s g a s ifi c a c i ó n c o n g a s n itr ó g e n o , d iri g i d o p r e f e r e n t e m e n t e a
te m p e r a t ur a s m á s alta s e n el r a n g o d e 1 5 a 2 0 ° C .

➢ Las Enzimas Pecttoliticas

El e m pleo de enzi m a s de v i n ifi c a c i ó n c o n s tit u y e en la a c t u a li d a d un punto de


in v e s ti g a c i ó n d e gr a n i nt er é s , e s p e c ial m e n t e l a r el a c i ó n e ntr e a c tivi d a d e s e n z i m á ti c a s
p r e s e n t e s e n la pr e p a r a ci ó n e m p l e a d a , e str u ct ur a y c o m p o sició n d e la p a r e d c el ular d e
l a s p i e l e s d e l a s u v a s c o m o s u s t r a t o d e l a s e n z i m a s y l a s c a r a c t e r í s ti c a s c r o m á t i c a s d e
los vin o s o bt e ni d o s .

9.2. PRODUCTOS

L o s vin o s q u e ofre c e al m er c a d o l a B o d e g a D olz s o n:

9.2.1. VINOS TINTOS


● Tinto S e mi d ulc e

62
Figura 28. Vino Tinto Semidulce-Santa Ana

Fuente: Perfil oficial Bodega Dolz, Facebook.

Variedades: R i b i e r ( 9 0 % ) , T a n n a t ( 5 % ) , S y r a h ( 5 % )
Cantidad de botellas producidas: 5 0 . 0 0 0 b o t e l l a s
NOTAS DE CATA
Color: R o j o r u b í l i v i a n o .
Aroma: F r u t o s r o j o s , m a n z a n a r o j a , v a i n i l l a .
Gusto: F r u t a d o c o n t o q u e d e c i r u e l a r o j a .
Maridaje recomendado: E s u n m u y b u e n a p e r i t i v o a c o m p a ñ a d o c o n p o stre s y c o mi d a
tr a di ci o n al pi c a nt e.
● Tinto A b o c a d o

Figura 29. Vino Tinto Abocado-Santa Ana

Fuente: Perfil oficial Bodega Dolz, Facebook .

Variedades: Ri bi e r ( 9 0 % ) , T a n n a t ( 5 % ) , S y r a h ( 5 % )

63
Cantidad de botellas producidas: 1 7 . 0 0 0 b o t e l l a s
NOTAS DE CATA
Color: R o j o r u b í l i v i a n o .
Aroma: F r u t o s r o j o s , m a n z a n a r o j a , v a i n i l l a .
Gusto: F r u t a d o c o n t o q u e d e c i r u e l a r o j a .
Maridaje recomendado: P l a t o s l i v i a n o s c o n c a r n e s r oj a s y c o ci n a tr a di cio n al, q u e s o s
m a d uros.

● Tinto d e m e s a

Figura 30. Vino Tinto Abocado-Santa Ana

Fuente: Perfil oficial Bodega Dolz, Facebook.

Variedades: R i b i e r ( 9 0 % ) , T a n n a t ( 5 % ) , S y r a h ( 5 % )
Cantidad de botellas producidas: 1 0 . 0 0 0 b o t e l l a s
NOTAS DE CATA
Color: R o j o r u b í l i v i a n o .
Aroma: F r u t o s r o j o s , m a n z a n a r o j a , v a i n i l l a .
Gusto: F r u t a d o c o n t o q u e d e c i r u e l a r o j a .
Maridaje recomendado: B u e n a c o m p a ñ a n t e d e al m u erz os y cenas de la coci n a
tr a di ci o n al.

9.2.2. VINOS ROSADOS


● R o s a d o S e mi d ulc e

64
Figura 31. Vino Tinto Abocado-Santa Ana

Fuente: Perfil oficial Bodega Dolz, Facebook


.
Variedades: R i b i e r ( 4 0 % ) , T a n n a t ( 1 0 % ) , S y r a h ( 1 0 % ) , y M o s c a t e l ( 4 0 % ) .
Cantidad de botellas producidas: 1 0 . 0 0 0 b o t e l l a s
NOTAS DE CATA
Color: R o s a d o c o b r i z o .
Aroma: F r u t o s t r o p i c a l e s , m a n z a n a r o j a , c i r u e l a .
Gusto: F r u t a d o y f r e s c o .
Maridaje recomendado: B u e n a p e r i t i v o , a c o m p a ñ a m u y b i e n p l a t o s l i v i a n o s d e p oll o,
pavo y pescados.

● R osado De mi Sec

Figura 32. Vino Tinto Abocado-Santa Ana

Fuente: Perfil oficial Bodega Dolz, Facebook.

Variedades: Ri bi e r ( 4 0 % ) , T a n n a t ( 1 0 % ) , S y r a h ( 1 0 % ) , y M o s c a t e l ( 4 0 % ) .

65
Cantidad de botellas producidas: 2 0 . 0 0 0 b o t e l l a s
NOTAS DE CATA
Color: R o s a d o c o b r i z o .
Aroma: F r u t o s t r o p i c a l e s , m a n z a n a r o j a , c i r u e l a .
Gusto: F r u t a d o y f r e s c o .
Maridaje recomendado: B u e n a p e r i t i v o , a c o m p a ñ a m u y bi e n p l a t o s li v i a n o s d e p o ll o ,
pavo y pescados.

9.2.3. VINOS BLANCOS


● Bl a nc o s e mid ulc e

Figura 33. Vino Blanco Semidulce-Santa Ana

Fuente: Perfil oficial Bodega Dolz, Facebook

Variedades: M o s c a t e l d e A l e j a n d r í a ( 9 0 % ) , I t a l i a ( 1 0 % )
Cantidad de botellas producidas: 1 2 . 0 0 0 b o t e l l a s
NOTAS DE CATA
Color: A m a r i l l o b r i l l a n t e .
Aroma: F r u t o s t r o p i c a l e s , m a n z a n a v e r d e , g u a y a b a .
Gusto: F r e s c o , f r u t a d o , l i v i a n o .
Maridaje recomendado: E s u n m u y b u e n a p e r i t i v o y e x c e l e n t e a c o m p a ñ a nt e d e t ort a s,
p o s t r e s y p l a t o s li v i a n o s a g r i d u l c e s .

66
● Bla nc o A b o c a d o

Figura 34. Vino Blanco Abocado-Santa Ana

Fuente: Perfil oficial Bodega Dolz, Facebook

Variedades: M o s c a t e l d e A l e j a n d r í a ( 9 0 % ) , I t a l i a ( 1 0 % )
Cantidad de botellas producidas: 4 . 0 0 0 b o t e l l a s
NOTAS DE CATA
Color: A m a r i l l o b r i l l a n t e .
Aroma: F r u t o s t r o p i c a l e s , m a n z a n a v e r d e , g u a y a b a .
Gusto: F r e s c o , f r u t a d o , l i v i a n o .
Maridaje recomendado: I d e a l p a r a b e b e r l o c o n p l a t o s l i v i a n o s de p esc a d o, m ariscos,
p a v o y p oll o; a d e m á s d e q u e s o s m a d u r o s e n g e n e r al.

67
● Bl a n c o cl á sic o

Figura 35. Vino Blanco Clásico-Santa Ana

Fuente: Perfil oficial Bodega Dolz, Facebook

Variedades: M o s c a t e l d e A l e j a n d r í a ( 9 0 % ) , I t a l i a ( 1 0 % )
Cantidad de botellas producidas: 2 . 0 0 0 b o t e l l a s
NOTAS DE CATA
Color: A m a r i l l o b r i l l a n t e .
Aroma: F r u t o s t r o p i c a l e s , m a n z a n a v e r d e , g u a y a b a .
Gusto: F r e s c o , f r u t a d o , l i v i a n o .
Maridaje recomendado: I d e a l p a r a b e b e r l o e n a l m u e r z o s y c e n a s tr a di ci o n al e s .

● M o s c ato d ulc e

68
Figura 36. Vino Moscato Dulce-Santa Ana

Fuente: Perfil oficial Bodega Dolz, Facebook

Variedades: M o s c a t e l d e A l e j a n d r í a ( 9 0 % ) , I t a l i a ( 1 0 % )
Cantidad de botellas producidas: 4 . 0 0 0 b o t e l l a s
NOTAS DE CATA
Color: A m a r i l l o b r i l l a n t e .
Aroma: F r u t o s t r o p i c a l e s , m a n z a n a v e r d e , g u a y a b a .
Gusto: F r e s c o , f r u t a d o , l i v i a n o .
Maridaje recomendado: E x c e l e n t e a p e r i t i v o y a c o m p a ñ a n t e d e t ort a s y p o str e s e n
g e n e r al.

69
9.2.4. VINOS VARIETALES
● C a b er n et Sa u vign o n

Figura 37. Vino Don Santiago-Cabernet Sauvignon, Reserva Especial

Fuente: Perfil oficial Bodega Dolz, Facebook

Variedades: C a b e r n e t S a u v i g n o n ( 1 0 0 % )
Cantidad de botellas producidas: 1 . 2 0 0 b o t e l l a s
NOTAS DE CATA
Color: R o j o g r a n a t e .
Aroma: E s p e c i a s , f r u t o s r o j o s m a d u r o s c o n t o q u e s d e v a i n i l l a .
Gusto: E s p e c i a d o d e c u e r p o m e d i o y a t e r c i o p e l a d o .
Maridaje recomendado: I d e a l p a r a b e b e r l o c o n c a r n e s r o j a s a l a p a r r i ll a , c o cin a c o n
s als as inte ns as y c o n di m e nta d as.

70
● T an nat

Figura 38. Vino Don Santiago-Tannat, Reserva Especial

Fuente: Perfil oficial Bodega Dolz, Facebook

Variedades: T a n n a t ( 1 0 0 % )
Cantidad de botellas producidas: 1 . 2 0 0 b o t e l l a s
NOTAS DE CATA
Color: R o j o v i o l á c e o .
Aroma: F r u t o s r o j o s , e s p e c i a s , c h o c o l a t e y t a b a c o .
Gusto: C o m p l e j o , i n t e n s o e n e s p e c i a s y f r u t o s r o j o s m a d ur o s , a ci d e z
m a r c a d a y e q u ili b r a d a c o n b u e n c u e r p o .
Maridaje recomendado: Id e al p a r a b e b e r l o c o n c a r n e s r oj a s al h o r n o, c a r n e s a l a
p a r r ill a , q u e s o s m a d u r o s , q u e s o a z u l, q u e s o s g r a s o s o s y p i c a n t e s y p a s t a s i n t e n s a s .

● Syrah

71
Figura 39. Vino Don Santiago-Syrah, Reserva Especial

Fuente: Perfil oficial Bodega Dolz, Facebook

Variedades: S y r a h ( 1 0 0 % )
Cantidad de botellas producidas: 1 . 2 0 0 b o t e l l a s
NOTAS DE CATA
Color: R o j o r u b í .
Aroma: F r u t o s r o j o s , f l o r e s y v a i n i l l a .
Gusto: A s t r i n g e n c i a a g r a d a b l e , t a n i n o s s u a v e s d e c o r p u l e n c i a m e d i a - a l t a .
Maridaje recomendado: I d e a l p a r a b e b e r l o c o n c a r n e s r o j a s e n g e n e r a l , c o c i n a p i c a n t e ,
c o n di m e nta d a y c ocin a g o ur m et

72
10. DESCRIPCIÓNDELPROCESO
10.1. DIAGRAMA DE BLOQUES

A continuación, se muestra el diagrama de bloques, que representa de forma simplificada en qué consiste el proceso.

Vendimia
LEYENDA
Operaciones Transporte y Descarga
Pre-Fermentativas
Operaciones
Fermentativas
Operaciones Recepción y control
Post-Fermentativas
de calidad de la uva

Pesado

Selección
Escobajo
Y Raspón

Despalillado

Estrujado

CO2
SO2 Fermentación
v

Maceración
Fermentación Maloláctica

Descube Orujos
Fermentados

Trasiego 1

Trasiego 2 Lías

Clarificante Clarificación Perdidas

Filtración Perdidas

Embotellado Perdidas
SO2 Almacenamiento,
Crianza

Vino Tinto Crianza Vino Tinto Joven

Figura 40. Diagrama de bloques producción del vino

73
10.2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO

OPERACIONES PRE-FERMENTATIVAS:

10.2.1. VENDIMIA:

Una vez alcanzada la maduración total de la uva, se procede a vendimiar. Es


importante elegir con precisión este momento, pues de esta elección depende en gran
parte la calidad del vino que vamos a obtener e incluso qué tipo de vino podemos
obtener.

Fi g ur a 4 1. V e n di mi a

E n s u m a y o r í a l a s u v a s d e b e n c u m p lir c o n l o s s i g u i e nt e s p a r á m e t r o s p a r a p o d e r e n t r ar al
proc es o.

 Azucares 11 a 12 Be, tal que al fermentar tenga un grado alcohólico de 11 a 12 Gl.


 Acidez: 4 a 5g. de 𝐻2𝑆𝑂4/lt.
 pH: 3.4 a 4.8.
 Color y sanidad apropiada.

● IMPORTANCIA DE LA ELECCIÓN DE LA FECHA DE LA VENDIMIA:

En la uva hay sustancias que van modificando sus concentraciones, durante la


maduración alcanzan en algún momento determinado un nivel, llamémosle así,
óptimo.
Se trata de obtener los valores adecuados de estas sustancias para que el vino que
se va a elaborar se acerque a las características que deseemos darle.

74
Fi g ur a 4 2. M a d u r a ció n d e la U v a c o n el p a s o d e lo s dí as .

Fuente: El a b o r a ci ó n p r o pi a.

Hay dos parámetros clásicos en los que se basan para determinar “ese momento”,
son: contenido en azúcares y contenido en ácidos. En el caso de los tintos es bueno
saber el contenido de las sustancias polifenólicas, que son las que proporcionan el
color.
a) Azúcares. -

Los valores adecuados a alcanzar del grado alcohólico del vino que se debe de
obtener:
𝑔
Por cada 17 𝐿 de azúcar se viene a formar, aproximadamente, un grado de
alcohol.
En vinos tintos, por ejemplo:
 Si se quiere hacer un vino de crianza o reserva (de larga guardia) interesa más
un alto contenido alcohólico, pues esto ayuda a evolucionar más tiempo en
buenas condiciones.
 En tintos jóvenes (de cosechero o de consumo en el año) no lo necesitan
tanto como con la crianza, pues su consumo será pronto.
El alcohol lo que viene a ejercer es una función protectora de los ataques al vino de
diferentes bacterias o levaduras, es un gran antiséptico del vino.

F i g u r a 4 3 . M e d i c i ó n d e l o s g r a d o s B r i x p a r a s a b e r e l e s t a d o n u t ri c i o n a l d e l c u lti v o

75
b) Ácidos. -

La acidez del vino debe de ser compensada: sin ser muy alta (daría lugar a un vino
difícil de beber), pero sin ser tampoco baja:

Una adecuada acidez es buena para el estado sanitario del vino, para evitar la
proliferación de determinados microorganismos perjudiciales que se desarrollan con
un pH más alto.

Así mismo una adecuada acidez proporciona al vino una mejora en su coloración y
es fundamental para equilibrar las cantidades de otras sustancias que existen en el
vino. Es una de las sustancias que forman parte de la estructura básica de un vino:
es uno de los “pilares”. De hecho, una acidez baja ha de corregirse (da vinos sin
personalidad, algo apagados).

 Es en los vinos blancos donde el factor acidez juega un mayor peso en las
estructuras de los vinos.
En contraposición a los azúcares que aumentan continuamente, la acidez va
descendiendo: así, normalmente se vendimia tarde, con la uva muy madura, la
uva tiende a estar con la acidez justa o incluso le falta para darle equilibrio al
mosto.

Por esto es importante elegir la fecha de la vendimia en el momento en que, estando


ya la uva con mucho color y aromas, su grado alcohólico deseado, tenga una acidez
correcta, que no sea demasiado baja.
En este último caso es más o menos frecuente tener que corregir la acidez del mosto
ya en la bodega, añadiendo ácido tartárico generalmente (esto se da más en zonas
meridionales de clima cálido, que propician una acidez ajustada)

Analicemos ahora 2 posibles escenarios:

Fi g ur a 4 4. T e n d e n cia d e la v e n di mi a

Fuente: El a b o r a ci ó n p r o pi a

76
➔ Tendencia a adelantar la vendimia: Por lo general es con el objetivo de
obtener vinos más ligeros en alcohol y más afrutados, que se parezcan más a
las características de las uvas de las que proceden.

F i g u r a 4 5 . D at o n ut ri ci o n al d el c ulti v o a u n n o m a d u r o.

Fuente: El a b o r a ci ó n p r o pi a

Se busca también un mayor contenido aromático, pues la acumulación de


aromas en la uva se ha visto que alcanza un máximo poco antes de la
maduración total de esta, sobre todo en climas cálidos, en los que un retraso
en la vendimia nos haría perder gran parte de su contenido aromático,
obteniendo vinos más neutros, de peor calidad en nariz y menos afrutados.

Por otro lado, cuando el nivel de compuestos aromáticos acumulados en los


hollejos es máximo, la acidez es mayor y potencia esta frescura y afrutado
.
En otra ocasión es necesario hacerlo por las condiciones climáticas: Si en los
días previstos en la vendimia se esperan lluvias, entonces se tiende a adelantar
la recogida (Estas lluvias podrían disminuir el grado alcohólico. Por otro lado,
con la uva madura, u aumento brusco de la humedad en esta época puede
favorecer la aparición de la BOTRYTIS CINEREA, que puede provocar la
pudrición rápida de los racimos si o se recogen.)

➔ Tendencia a retrasar la vendimia: Se hace para conseguir el efecto contrario,


obtener más grado alcohólico, lo que es interesante como se indicó para vinos
de crianza, y obtener menos acidez de la uva, lo que es interesante en vinos
procedentes de uvas con alta acidez y en otros para conseguir un equilibrio de
sus otros componentes.

77
F i g u r a 4 6 . D at o n ut ri ci o n al d el c ulti v o m a d u r o .

Fuente: El a b o r a ci ó n p r o pi a

En el caso de los tintos, es interesante dejar madurar la uva al máximo pues


así alcanzan las mayores concentraciones de sustancias poli fenólicas, que
son la mayoría de las que aportan el color rojizo y amoratado característico
de los vinos.
Nota: La uv a s e p u e d e v e n di mi ar a m a n o o a m á q ui n a. L a v e n di mi a m a n u al es m u y r es p et u o s a c o n la uv a, s e
h a c e u n a s e l e c c i ó n d e l a m e j o r u v a e n e l c a m p o y s e ll e v a í n t e g r a a l a b o d e g a e n c a j a s . E n l a v e n d i m i a m e c á n i c a
s e s o m et e a la c e p a a u n m o vi mi e nt o d e vibr aci ó n q u e pr o d u c e r ot ur a y a pl ast a mi e nt o d el gr a n o.

Con todo esto podemos ver lo importante que es decidir correctamente la fecha para
no comprometer desde un principio las características del vino que se desea elaborar.
Con esto demostramos que el vino no empieza en la bodega como mucha gente cree,
sino que es vital seguir el desarrollo de la vid durante todo el año y,
fundamentalmente, los meses previos a la vendimia.

• COSECHA DE UVA PARA LA INDUSTRIA SANTA ANA BOLIVIA:

Como en la industria Bodega Dolz - Santa Ana Bolivia no cuenta con viñedos propios,
realizan la compra de toda la uva, cuentan con proveedores ya de muchos años, se
adquiere el 95% de viñedos ubicados en Tarija y el otro 5% de viñedos ubicados en
Sipe Sipe-Cochabamba.

78
Fi g u r a 4 7 . M a p a d e u bi c a c i ó n a p r o x i m a d a d e l a z o n a d e p r o d u c c i ó n vitivi ní c ol a e n el v all e c e nt r al d el
d e p a rt a m e n t o d e T a rij a.

F u e n t e: htt p s:// w w w. d el. o r g. b o /i nf o/ a r c hi v o s/ e st u di o _ u v a s _ vi n o s _ y _ si n g a ni s. p d f

Para realizar la cosecha de las uvas todo empieza en el viñedo, en los viñedos lo que
usualmente se revisa es que la planta durante casi un año, desde el proceso de poda
que se realiza en agosto hasta febrero-marzo (entre febrero y marzo es la cosecha
de uvas) no se enferme, pero desde que la planta brota se debe de cuidarlas.

En los viñedos que proveen a la industria tienden a 3 enfermedades: oídio, mildiu y


botritis. Estos 3 son los que todo el tiempo pueden atacar a la vid, si no se controla la
vid puede contraer estas enfermedades lo que significa que hay mínimo una pérdida
de producción del 20 al 30%.

Wildo Dolz realiza la revisión de la vid desde noviembre hasta enero, para percatarse
si se enfermó o no las plantas, para realizar o no la compra.

Una vez que la planta está bien tratada, se procede a cosechar entre febrero y marzo,
entre ese lapso de tiempo se ve el punto óptimo de maduración, se mide el contenido
de azúcar mediante un refractómetro.
Ese punto óptimo se define de acuerdo a la variedad.
 se puede variar entre: 18 hasta 25-28 °Brix.
Ya en el viñedo se realiza el muestreo para definir la fecha de cosecha.

10.2.2. Transporte y Descarga de la Materia Prima:

Como el 95% de la uva se compra en Tarija la cosecha se realiza en la mañana, se


carga en los camiones de remolque en la tarde toda la materia prima para su traslado.
Al día siguiente de la carga alrededor de las 5-6 de la tarde ya está el camión con la
materia prima en la Industria.

79
F i g u r a 4 8 . T r a s l a d o d e l a M a t e ri a p ri m a , d e l o s vi ñ e d o s d e T a rij a h a c i a l a B o d e g a D ol z e n C o c h a b a m b a .

Fuente: El a b or a ci ó n pr o pi a.

Es muy importante que la uva llegue en buenas condiciones a las bodegas, sin haber
sufrido roturas, ni haberse iniciado fermentaciones prematuras. Para ello la vendimia
y el posterior transporte a la bodega deben ser cuidadosos, separando racimos en
malas condiciones y utilizando recipientes adecuados para la uva tales como cestillos
de mimbre, cajas de plástico, o remolques donde la vendimia no se encuentre muy
aplastada.

Aspectos claves para verificar en el transporte y descarga de la materia prima e


insumos:
➔ Cuestiones Organizativas:
1. Es fundamental que tenga planificadas las entregas de las uvas e insumos
y que programe las entregas en las horas de menor movimiento, permitiendo
realizar una inspección adecuada.
2. Antes de comenzar se debe de tener disponible: las especificaciones
correspondientes (de ser necesario) y órdenes de compra, registros de
recepción, termómetros calibrados, balanzas u otros elementos de
medición, lapiceras, etc.
3. Es necesario que el proveedor cumpla con todos los requisitos referentes
para asegurar que su mercadería es segura y de calidad.
➔ Cuestiones edilicias:
1. El sitio que se dispone para la recepción de alimentos debe contar con un
lugar para que el personal se lave las manos (con agua segura, jabón
líquido, toallas de papel).
2. El sitio que se dispone para la recepción de alimentos debe contar con
balanza y con material y utensilios para la limpieza y desinfección de
termómetros.
3. Es indispensable mantener el orden y limpieza del lugar.
4. Verificar que los pasillos de los depósitos estén libres antes del comienzo
de las actividades.

80
➔ Transporte:
1. Al momento de la recepción de la materia prima o insumo se debe de
controlar la factura o el remito.
2. En caso de que el proveedor no cumpla con alguno de los requisitos (calidad
u otro) no se recibe la mercadería y asienta en el registro de recepción de
materias primas y se informa al supervisor correspondiente.
3. Una vez aceptada la mercadería se lleva a su depósito correspondiente y
se ubica de acuerdo a sus características y lugar asignado.
➔ Control de la materia prima o insumo:
1. Verifique que las características de los alimentos que recibe sean acordes
a lo pactado anteriormente con el proveedor.
2. Verifique la temperatura de llegada de los alimentos de acuerdo a las pautas
para su conservación en congelación, refrigeración o en caliente.
3. Realice una evaluación de los productos según sus características
organolépticas, tales como su apariencia, olor, color, textura y de ser posible
sabor.
4. Revise el rótulo de todos los productos que reciba, a fin de verificar las
fechas de vencimientos de éstos.
5. Verifique el peso y la cantidad del producto recibido, de manera que
corresponda al solicitado al proveedor de manera previa.
6. Almacene de inmediato los alimentos en lugares apropiados y en
condiciones de temperatura indicadas para cada uno. Recuerde que debe
descartar el embalaje secundario al momento de la aceptación del producto.

DESCARGA DE LA MATERIA PRIMA:

L a d e s c ar g a d e la u v a e n l a b o d e g a p u e d e h a c er s e p or tr e s sist e m a s:

➢ Descarga en tolva.

Si se utilizan tolvas para descargar los remolques, es necesario que el vehículo


disponga de plataforma basculante o bien que la bodega cuenta con una instalación
basculante de puente, que levante el remolque lateralmente y le dé una inclinación de
30 °C, resbalando la carga por la pared lateral hacia la tolva.

Estas plataformas pueden llevar incorporadas la báscula y la sonda hidráulica. La


posibilidad de acceso a la tolva por ambos lados facilita la descarga de varios
remolques a la vez.

Las tolvas pueden ser de longitud variable, hechas de hormigón o de acero inoxidable
y también en algunos casos de madera. Las de hormigón suelen tener un alicatado
de cerámica cubriéndose, y las de acero no inoxidable se recubren a base de resinas

81
epoxídicas. Si las bocas de las tolvas de recepción se encuentran a ras del suelo, es
conveniente que estén provistas de tapa para evitar que entre suciedad, agua, etc.

Fi g ur a 4 9. T olv a

F u e nt e: Ela b or a ci ó n pr o pi a.

Su forma es tronco piramidal para que el talud de inclinación de las paredes garantice
la caída del producto; en el caso de uva, suele tener entre 28 y 35°. Si el material de
construcción presenta poco rozamiento, se pueden conseguir buenas caídas con
ángulos de inclinación menores. Pueden llevar también la base inclinada en sentido
inverso al movimiento de la uva, con rejillas para la salida del mosto desprendido; este
sistema es muy útil cuando se ha realizado la vendimia con vendimiadoras, para
eliminar el mosto desprendido durante el transporte.

➢ Descarga en cinta transportadora, de forma manual o automatizada.

Sí la vendimia llega a la bodega en cajas, ésta debería disponer de cintas


transportadoras para trasladar la uva. Lo habitual es que las cajas se bajen del
remolque a mano y se depositen en las cintas, o bien que se vacíen en la cinta y la
uva se transporte a granel.

Fi g ur a 5 0. D e s c ar g a d e la u v a

Esto último suele hacerse cuando la cinta pasa por una mesa de selección, en la
cual manualmente se eliminan los racimos en peor estado. También puede
realizarse la descarga de las cajas en la cinta por medio de des paletizadoras

82
automáticas o con un puente grúa que dirija las cajas del remolque directamente a
la cinta transportadora.

El sistema de descarga dependerá de la forma en que se produzca la llegada de la


uva a la bodega; si llega en remolques o en bañeras, se realiza en tolva.

Si llega en cajas, lo adecuado sería descargarlas en cintas transportadoras, pero en


muchos casos esto no es posible y se vuelcan directamente a la tolva, perdiendo parte
de las ventajas del transporte en pequeños volúmenes.

Para vendimias de calidad, sobre todo blancos y tintos elaborados con uva entera, la
cuidadosa descarga de la uva es fundamental, mientras que para tintos que se van a
estrujar no es necesario extremar tanto los cuidados.

La descarga es más lenta y necesita más mano de obra cuando se realiza en cinta
transportadora, pero permite que la uva llegue intacta al lugar de procesado y que se
pueda seleccionar manualmente, por lo tanto, es el sistema ideal para pequeñas
producciones de vinos de calidad. Si las producciones son muy elevadas, no queda
más remedio que recurrir al sistema de tolva, incluso cuando la vendimia llega en
cajas.

10.2.3. RECEPCIÓN Y CONTROL DE CALIDAD DE LA UVA

La recepción de la vendimia comprende el control de la variedad de uva y su estado,


que puede ser manual o bien automatizada.

1 0. 2. 3. 1. R E C E P CI Ó N D E L A M A T E RI A P RI M A

Previamente, todas las instalaciones de la bodega, recepción de la uva, prensas,


tanques de fermentación, se deben haber limpiado y preparado convenientemente
para recibir la uva.

Es muy importante que la uva no tenga que esperar muchas horas para entrar en la
bodega. Lo ideal será que conforme llegase se fuese procesando.

Para evitar acumulaciones de remolques en los muelles de recepción de la bodega


se impone en muchos casos una programación de la vendimia con distintas fechas
de recogida para las uvas de cada agricultor.

Esta situación ha de tenerse en cuenta a la hora de diseñar la recepción, la descarga


y en general toda la maquinaria implicada, con el fin de evitar retrasos en el
procesamiento de la uva que ocasionen pérdidas de calidad. Un buen diseño de la
instalación de recepción contribuye de manera esencial a la fluidez de la entrada de
la vendimia y a que el tiempo que transcurra hasta la vinificación sea mínimo.

83
1 0. 2. 3. 2. D E T E R M I N A CI Ó N D E L A RI Q U E Z A E N A Z Ú C A R E S Y C A LI D A D D E L A
UVA

Las determinaciones que habitualmente se realizan en la recepción de la uva son el


grado Brix, para determinar el grado probable, el pH y la acidez total (actualmente,
algunas bodegas realizan también la determinación del ácido glucónico y del
contenido polifenólico).

Cuando la recepción se hace en cajas, es más difícil la toma de muestras. Se


selecciona el número de cajas al azar y tomar la muestra de forma manual.

➢ Refractómetro: Densímetro que se utiliza para determinar la concentración de


azúcares en el zumo de uva o en el mosto por medición de sus índices de
refracción. Los hay de varios tipos, desde manuales que se emplean en el
viñedo exprimiendo las uvas sobre un prisma, hasta a aparatos más grandes
y sofisticados que se usan en la bodega.

Fi g ur a 5 1. R efr a ct o m etr o

De esta forma el refractómetro mide el índice de refracción de la luz al pasar a través


del mosto. Según la riqueza en azúcares de éste, así será el índice de refracción. La
lectura es en digitales luminosos con una precisión del ± 1%. La escala utilizada puede
ser en grados Baumé, Brix, Balling, Alcohol, etc.

Con objeto de facilitar las mediciones, el refractómetro, se lleva un dispositivo de anti


turbiedad. Así mismo se lleva un sistema de lavado por agua a presión. Además de
la lectura digital, la cifra del análisis refracto métrico del mosto se puede grabar en un
ticket.

Como el valor de grados Brix, Baumé o azúcares del mosto se deben referir siempre
a una misma temperatura (20°C, por ejemplo) el refractómetro debe ir equipado de
un dispositivo de compensación automático de la temperatura.

➢ Hidrómetro o Densímetro: Es muy utilizado para medir la cantidad de


azúcares, de sólidos en disolución o el peso de mostos y vinos.

84
Fi g ur a 5 2. D e n sí m etr o

10.2.4. PESAJE:

En primer lugar, se procede a pesar la uva en plataformas u otros sistemas de pesado:

- El pesado de la vendimia puede hacerse pesando el vehículo antes y después de


realizar la descarga, calculando el peso de la uva por diferencia, teniendo el
inconveniente del doble desplazamiento hacia el lugar de pesada.

- También puede estar incorporada la báscula a la plataforma basculante, en este


caso se realizan dos pesadas consecutivas, una antes de la descarga y otra después,
sin necesidad de desplazamiento.

- El sistema de pesada también podría incorporarse a la tolva o bien situarse entre la


tolva y la estrujadora, prensa, etc., leyéndolo en este caso el peso como peso neto.

Hoy en día, las modernas bodegas poseen balanzas provistas de mecanismos de


impresión digital, con los siguientes datos:

● Peso de la uva.
● Fecha y hora.
● Número de código de proveedor.
● Zona de cosecha.
● Tipo de uva.
● Contenido en azúcares.

10.2.5. MESA DE SELECCIÓN:


Ahora comienza tanto una selección, como un tratamiento de la uva en bodega con
los procesos de despalillado, estrujado.

Después del pesado comienza a pasar la materia prima a la mesa de selección.

Las mesas de selección: son los actores principales que se ponen en marcha para
interpretar el guion de trabajo tras la vendimia para el tratamiento de la uva en bodega,
diseñada para la selección manual de las uvas en bodega

85
Fi g ur a 5 3. M e s a p ar a la s ele c ció n d e u v a e n b o d e g a s

Entre sus ventajas mencionan las siguientes:

• Facilita el trabajo de la selección manual.


• Elevada confortabilidad en el trabajo.
• Totalmente desmontable y fácil limpieza.

Las características de la mesa de selección son:

• Banda de PVC montada sobre un chasis de acero inoxidable.


• Equipada con un variador de velocidad.
• Incorpora cubetas de desechos en los laterales para una mayor comodidad
de los seleccionadores.
• Altura regulable y posibilidad de incorporar una estrujadora al final de la
mesa.

Fi g ur a 5 4. B a n d a tra n s p ort a d or a p ar a s el e c ci ó n

10.2.6. Despalillado:

Una vez descargadas, pesadas y seleccionadas las uvas en planta, para la obtención
del mosto mediante el tornillo sin fin de tipo hélice, son transportadas hacia la boca
de alimentación de la despalilladora. En esta máquina es donde se procede a retirar
el raspón de la uva y restos vegetales que puede acompañar al racimo con el objetivo
de evitar las sustancias astringentes del raspón, ya que éstas transmitirían sabores y

86
aromas indeseados al vino. El raspón es expulsado de la planta mediante una cinta
transportadora, éste supone un % de la totalidad de uva entrada.

Fi g ur a 5 5. U bic a ció n d e R a s p ó n e n la uv a

Fuente: El a b o r a ci ó n p r o pi a

El despalillado tienen algunas ventajas como son, reducir el volumen del encubado,
una mejora gustativa, una mayor concentración del color y un ligero aumento del
grado alcohólico, ya que el raspón está formado por una gran cantidad de agua que
actúa de diluyente y pocos azúcares; aunque también presentan unas desventajas,
puede ralentizar la fermentación, ya que los raspones favorecen la presencia de
oxígeno en la masa y el desarrollo de las levaduras, los raspones facilitan el prensado
al formar una masa menos compacta y el despalillado acentúa los efectos de las
oxidaciones en vendimias podridas. A pesar de sus desventajas, el despalillado es
esencial en vino tinto.

Aunque, dependiendo del tipo de vino que se quiera obtener, puede ser positivo
dejarlos. También se realiza el despalillado para aumentar la capacidad de vendimia
en el encubado (30%) y para facilitar la fermentación alcohólica. En el despalillado se
puede hacer un estrujado adicional que produciría una masa más homogénea y
facilitaría la extracción del color.

Descripción de la operación unitaria: La despalilladora es una máquina que


esencialmente consiste en un túnel (tambor desgranador) en el cual la uva es
separada del raspón por medio del choque de esta con las paletas de un eje
concéntrico al tambor, y que gira en sentido contrario a este.

87
F i g u r a 5 6 . P a r t e d e u n a D e s p a l i ll a d o r a .

Fuente: El a b o r a ci ó n p r o pi a.

El tamaño y forma del orificio deberá adaptarse al tipo de uva del proceso. Los
granos se recogen por la parte inferior y los rapones caen por su propio peso,
saliendo por el extremo opuesto a la entrada de uva de la despalilladora.

La evacuación del raspón se realiza mediante una cinta transportadora que lo lleva
fuera de la planta.

En la figura se muestra a la despalilladora destacando sus partes mencionadas, y el


recorrido que harían la materia prima, para un mejor entendimiento de la máquina

Nota: Todos los elementos que estén en contacto con la uva deben ser de acero
inoxidable.

Existen varios tipos de desgranadoras, entre las cuales se pueden destacar:

o Desgranadoras que tienen en su colector de recogida de la uva dos


rodillos que actúan de estrujadora, produciéndose de esta forma antes
el estrujado que el desgranado.
o Desgranadoras que, en una misma operación, debido a su intenso
movimiento rotatorio, desgranan las uvas y las machacan, con lo que no
hace falta estrujadora. El problema de este tipo es que se obtiene un
mosto muy turbio.

88
10.2.7. Estrujado:

Una vez la vendimia despalillada, cae por gravedad a la estrujadora, ésta es la


encargada mediante un prensado de extraer el mosto de la uva, es el proceso que se
le llamaba pisado, operación que realizaban los operarios aplastando la vendimia con
los pies.

El estrujado rasga el hollejo por un meridiano de la uva, liberando la pulpa que


contiene el mosto y las pepitas en su interior, sin triturar los hollejos y sin laminar las
pepitas. Hay que tener un especial cuidado, ya que una excesiva rotura del hollejo en
consecuencia de un excesivo estrujado originaría un aumento de volumen de fangos,
lías y de ácidos grasos, entre otros.

En otras palabras, consiste en romper la película de uva de manera de desligar la


pulpa, liberar el jugo que es ligeramente aireado y mezclado simultáneamente con las
levaduras que se encuentran en la superficie de las películas.

Fi g ur a 5 7. Ef e c t o d el e s t r uj a d o e n l a s ol u biliz a c i ó n d e c o m p u e s t o s d e l a u v a.

Un primer efecto del estrujamiento es sembrar el jugo por dispersión de las levaduras
que sufren simultáneamente una aireación favorable a su multiplicación; hay una
activación para el inicio de la fermentación favoreciendo su acabado más fácil y
rápido. Pero el efecto más significativo del estrujamiento es facilitar la maceración,
por aumento de las superficies en contacto entre el jugo y las partes sólidas y por
consiguiente acentuar la disolución de los taninos y del color. Actualmente, la
tendencia en la elaboración de vinos finos, es aplastar, pero muy ligeramente, de
manera que se fisuren los granos sin provocar una rotura de las partes sólidas de la
uva, responsable no solo de la formación abundante de borras y lías, sino también de
gustos astringentes excesivos.

89
Descripción de la operación unitaria : La estrujadora básicamente consiste en dos
rodillos estriados apoyados sobre el cuadro de la máquina, que en su giro hacen que
la uva pase entre ellos y se produzca el consiguiente aplastamiento de la misma.

F i g u r a 5 8 . I nt e ri o r e s t r uj a d o r a

Nota: Estos rodillos normalmente son de caucho alimentado.

Existen diferentes tipos de estrujadoras:

o Estrujadoras a rodillos metálicos mejor de acero inoxidable funcionando


en sentido inverso; la separación de los rodillos condiciona la intensidad
de la compresión.
o Estrujadoras de ruedas dentadas con perfiles reunidas en forma de cruz.
o Estrujadoras a láminas tiene un solo cilindro rotativo y un grupo de
láminas que entran y salen del cilindro y que aplastan uvas contra una
placa con ranuras. Son poco utilizadas.
o Estrujadoras que utilizan la fuerza centrífuga y las cuales descobajan
simultáneamente. La vendimia es proyectada por las paletas que giran
a gran velocidad.

Pasada la vendimia por la despalilladora-estrujadora, se obtiene el mosto a


temperatura ambiente. El mosto es una pasta líquida espesa por llevar el jugo de uva
con la parte sólida, los hollejos y las pepitas.

Fi g ur a 5 9. M o st o d e U v a

90
10.2.8. Fermentación:

Una vez que pase por el proceso de estrujado (rompiendo el grano y separar el palito),
se deposita la materia prima a un tanque cilíndrico (reactor cilíndrico) de acero
inoxidable y posteriormente se comienza el proceso de fermentación.

F i g u r a 6 0 . F e r m e n t a d o r e s cilí n d ri c o s

Fuente: ht t p s : / / w w w . f a c e b o o k . c o m / V i n o s S i n g a n i s B o d e g a . D o l z / v i d e o s / 4 6 2 1 1 4 8 6 3 9 7 5 4 2 7 /

Antes de comenzar la fermentación se deben medir algunos parámetros importantes


como el pH, sulfuroso libre, nitrógeno, acidez total, entre otros; y realizar las
correcciones necesarias del mosto (agregar vitaminas, ácido tartárico, etc.). Cuando
los parámetros de importancia se encuentran en las condiciones deseadas se inicia
la fermentación, generalmente inoculando con una levadura seleccionada, y
posteriormente de acuerdo al nivel de sanidad, lo que se hace es cuidar el producto
anhídrido carbónico y se va regulando de acuerdo a la necesidad y sanidad que
requiere este mosto-vino, lo que queremos es que la fermentación se realice de la
manera más inocua posible.

Una vez que comience el proceso de fermentación, si bien la uva tiene azúcares (0%
alcohol), ni bien comience la fermentación se consumen los azúcares y terminamos
con el alcohol casi 0% de azúcares y esto sucede como de 8 hasta 12 días del proceso
de fermentación. al vino tinto se le pone (Cáscara, semilla), para darle ese color de
tinto y en ese momento hay que extraer el color para que de ese modo pase al mosto.
Y cuando termina la fermentación vuelve a bajar la temperatura y luego se separan
los orujos.

Las condiciones de fermentación son: La uva llega fría y a los dos días del proceso
de fermentación llega a una temperatura de 26 a 27º C no pasa de esa temperatura
para que no obtengamos aromas no deseados y controlar esos factores. La
temperatura se debe mantener entre 15° y 18°C, El pH baja desde 4.8 hasta 3.2,El
criterio de término de fermentación es mediante la cantidad de azúcar residual;

91
cuando ésta se encuentra bajo cuando la concentración de azúcares baja desde
12°Be hasta 3g/l, la acidez volátil alcanza un valor de 0.25 a 0.75g/l, el grado
alcohólico es de 11 a 12°Gl y el tiempo que tarda es de 8 a 12 días, y se puede dar
por terminada la fermentación.

Fi g ur a 6 1. M o st o d e U v a ( E n pr oc e s o d e fer m e nt a c ió n )

F u e n t e: htt p s:// w w w. vi n et u r.c o m / 2 0 1 8 0 1 1 8 4 5 9 6 8 / q u e - s o n -l o s - vi n o s - d e - m a c e r a ci o n -c a r b o ni c a. ht m l

10.2.9. Maceración y fermentación maloláctica:

Fi g ur a 6 2. M o st o tra n sf or m a d o e n vin o

F u e n t e: htt p s:// w w w. b o d e g al a u s. e s/ bl o g /f e r m e n t a cio n - vi n o/

1 0. 2. 9. 1. M a c e r a ció n:

Es cuando el jugo de uva o mosto, estará en contacto con las partes sólidas del grano,
como el hollejo y la semilla, que le aportarán el color y los taninos al futuro vino. El
tiempo y la intensidad de este fenómeno dependerá del vino que se quiera obtener.

Al finalizar la fermentación, el mosto se ha ido transformando en vino y como ya no


se produce 𝐶𝑂2 es necesario protegerlo para esto, se cierran los tanques, se
disminuye la temperatura y se agrega 𝐶𝑂2 por medio de una bombona para impedir
oxidaciones y ataques de microorganismos aeróbicos.

92
1 0. 2. 9. 2. F e r m e nt a ció n m alolá ctic a:

La fermentación maloláctica se realiza, de manera más generalizada, en los vinos


tintos después de la fermentación alcohólica y consiste en la transformación del ácido
málico en ácido láctico por medio de bacterias que de forma natural se encuentran en
la propia uva y por tanto también en el fino recién fermentado.

Fi g u r a 6 3 . F e r m e n t a ci ó n m a l ol á ctic a

F u e n t e: htt p s :// w w w . a p r e n d e r d e v i n o. e s /f e r m e n t a c i o n - al c o h olic a/

La segunda fermentación o maduración tiene como objetivos:

● Agotar los azúcares residuales por la acción de las levaduras residuales, para
lograr la estabilidad microbiológica y coloidal del vino.
● Desarrollar la producción de metabolitos secundarios (Polialcoholes, ésteres,
alcoholes superiores, aldehídos, cetonas, ácidos orgánicos, etc.).
● Flocular y precipitar las levaduras por agotamiento del sustrato, al finalizar se
logra la estabilidad microbiológica.
● Floculación y precipitación de proteínas, compuestos fenólicos, polisacáridos,
etc., logrando la estabilidad coloidal. El mecanismo de formación de turbios
consiste en que los compuestos fenólicos se polimerizan presentan centros
con carga positiva y atraen a las proteínas de alto peso molecular cargadas
negativamente, formando un complejo proteico fenólico de gran peso que
precipita, de la misma forma los polisacáridos.

La fermentación maloláctica (FML). Se realiza durante la segunda fermentación,


cuando las uvas de partida eran verdes, por tanto, tenían elevado contenido de ácido
málico, para disminuir este ácido se realiza la FML. El ácido Málico se transforma en
ácido láctico por la acción de las bacterias lácticas como Leuconostoc Oenos,
Lactobacillus sp, Pediococcus, etc., que naturalmente se encuentran adheridas al
hollejo de la uva.

10.2.10. Descube:
El descube constituye el final de la maceración. Consiste en sangrar el depósito por
la parte inferior extrayendo el líquido para llevarlo a otro depósito donde concluirá la

93
fermentación si aún no lo ha hecho. Las pastas se extraen posteriormente y se llevan
a la prensa, para poder extraer el resto de mosto- vino que les queda.

Fi g ur a 6 4. D e s c u b e

F u e n t e: htt p s:// w w w. c at a d el vi n o. c o m / bl o g - c a t a - vi n o / e n -l a - el a b o r a ci o n - d el- vi n o - e n - q u e -c o n si st e - el- d e s c u b e

Los vinos jóvenes se descuban antes que los vinos destinados a crianza.

Esto se debe a que, durante la crianza, parte de la materia colorante se precipita y se


pierde. Además, para que un vino soporte la crianza en perfectas condiciones debe
tener una “estructura” adecuada, esto incluye, carga colorante y extracto.

Cuando la vendimia recepcionada ha sido de buena calidad se la somete a un


encubado prolongado porque es en ella donde se puede sacar más partido. Por el
contrario, cuando se trata de vendimia de calidad deficiente, se reducen los tiempos
de encubado.

10.2.11. Trasiegos:
Trasegar un vino consiste en trasvasar el vino de un recipiente, depósito o barrica, a
otro, separando en su totalidad las lías. Esta operación no necesita de materiales
complejos, pero es indispensable por sus numerosos efectos beneficiosos para el
vino.
Este proceso airea el vino, esta operación es conveniente para ayudar al buen
acabado de la fermentación y la estabilización del vino, ya que permite la evaporación
de sustancias volátiles resultantes de la fermentación y de gas carbónico.

Se puede realizar mediante la ayuda de una bomba, un centrifugador o por su propio


peso, esto depende del enólogo.

94
El trasiego también se usa para la homogeneización de vinos entre diferentes cubas,
para conseguir uniformidad.

Fi g ur a 6 5. T a n q u e s d e a c er o in o xi d a bl e c o n c o n e xió n p ar a trasie g o

F u e n t e: htt p:// w w w . vi n o p e di a.t v/ p r o c e s o s - d e - el a b o r a ci o n - d el- vi n o /

Una de las propiedades más importantes de los trasiegos es la decantación. Los


sedimentos que se forman en el fondo del depósito contienen levaduras muertas,
bacterias, sustancias orgánicas, borras, partículas en suspensión y todo aquello que
se ha producido en la fermentación o productos de clarificación que se deben separar
lo antes posible del vino. Estos "desechos" de la elaboración podrían aportar aromas
o sabores no deseados o incluso causar mayores problemas como una re-
fermentación si quedan azúcares residuales.

Fi g ur a 6 6 . Vi n o t ur bi o - Vi n o cl ar o

F u e n t e: htt p s :// s o m m e li e r al a c a rt a. c o m / 6 - p a r % C 3 % A 1 m e t r o s - q u e - m i d e n -l a - c ali d a d - d e - u n - v i n o - 2 a 8 6 0 2 e b 1 9 f 5

95
Cuando un vino pasa mucho tiempo estático, los sulfuros, el CO2, las levaduras o las
bacterias actúan de diferente manera dentro del líquido, con la posibilidad de crear
zonas de diferente composición en el depósito. Esto puede ser un problema a la hora
de hacer catas, ya que el vino no tendrá las mismas propiedades organolépticas en
cada muestreo. Los trasiegos también se aprovechan para ajustar la dosis de sulfuros
del vino y que esté protegido contra la oxidación y la acción de microorganismos no
deseados.

Fi g ur a 6 7 . Vi n o t ur bi o - Vi n o cl ar o

F u e n t e: htt p:// w w w . vi n o p e di a.t v/ p r o c e s o s - d e - el a b o r a ci o n - d el- vi n o /

Durante cada trasiego se pierde una parte del gas carbónico (CO2) disuelto en el
vino. Este gas procede de la fermentación y aunque es una característica positiva
en los vinos blancos y rosados, puede ser un defecto en los vinos tintos si interfiere
en sus características gustativas. Podemos jugar con las diferentes técnicas durante
los trasiegos para extraer más o menos CO2; además la temperatura es otro criterio
a tener en cuenta: el frío favorece que el gas se quede disuelto en el vino. A la vez
que se pierde CO2, el vino se oxigena y esto puede ser más o menos deseable en
función del tipo de vino.
Los vinos blancos se trasiegan de dos a tres veces durante toda la elaboración,
generalmente justo después de la fermentación, después de la clarificación y/o
después de la estabilización tartárica. En los vinos tintos es más importante trasegar
para retirar el gas carbónico y la oxigenación. Los vinos jóvenes pueden trasegar
como los blancos, dos o tres veces, pero los vinos tintos con crianza en barrica,
pueden llegar a trasegar hasta cinco o seis veces. La madera de roble aporta aromas
que se complementan con el vino y mediante el trasiego, el enólogo posee la
capacidad de introducir diferentes maderas al vino con sus respectivos aromas.

El número de trasiegos depende del enólogo, pero puede seguir ciertos criterios
generales:
● Cuanto más grande sea el recipiente, con mayor frecuencia se debe realizar
la operación de trasiego.

96
● Los vinos filtrados en una fase inicial no necesitan muchos trasiegos.
● Si se desea la fermentación maloláctica solo se hace la operación de trasiego
en la última fase.
● Otros factores que influyen en las operaciones de trasiego son la temperatura
de las bodegas, la naturaleza de los vinos y la región de la uva.

Fi g ur a 6 8. Tr asie g o m a n u al

F u e n t e: htt p s :// w w w . ri oj alt a. c o m / bl o g - n oti ci a s / p o s t/ l a -tr a s i e g a - a rt e s a n al /

En la actualidad las bodegas prefieren utilizar métodos automatizados para realizar


los trasiegos, tanto para el trasvase del vino como, en el caso de trasiego entre
barricas, realizar su lavado con agua caliente presurizada. El trasiego manual, que
data del siglo XIX, es la base de este proceso, y consta de trasvasar el vino de un
depósito a otro con el control manual, el cual se hace con la claridad del vino a través
de la luz de una vela.

En la Bodega Dolz se realizan dos trasiegos, el primero se realiza un mes después


del descube y el segundo después de 3 a 4 meses del primer trasiego, estos para sus
vinos jóvenes, siendo la excepción los vinos varietales. Estos constan de más
trasiegos, además de reservarlos en barricas de roble, mientras que los vinos jóvenes
se reservan en tanques de acero inoxidable.

10.2.12. Clarificación:
La clarificación del vino es el tratamiento enológico que se realiza con el fin de
conseguir un vino limpio. Esto se realiza con sustancias, generalmente de cadena
larga o elevado peso molecular, que precipitan las partículas de menor tamaño que
quedan suspendidas y no sedimentan por sí solas o no son lo suficientemente
grandes. Esto se realiza debido a que estos elementos en suspensión pueden alterar
el vino, además de evitar que se enturbie y pierda transparencia.

97
F i g u r a 6 9 . P r o c e s o d e c l a rifi c a c i ó n

F u e n t e: htt p://c o m a b i e n. e s/ b a cl a r a d o vi n o. ht m

Después de la fermentación alcohólica, las levaduras y bacterias mueren y se rompen


liberando sus componentes que son perjudiciales para el vino. Estos se pueden retirar
mediante un trasiego después de dejar reposar el mosto por un tiempo, siendo esta
una forma de auto clarificación. Sin embargo, ningún vino queda totalmente limpio y
claro con este método, siendo necesario el uso de un clarificante.
El clarificante se encarga de aglutinar las moléculas livianas de proteínas, taninos y
azúcares que la levadura no sabe transformar en alcohol, y así éstas sedimentan junto
con el resto de lías.
En el siglo XVII se utilizaban leche, claras de huevos y cola de pescado como
clarificantes, los cuales su uso se extendió para los vinos de calidad en el siglo XVIII.
Para el siglo XIX la clarificación se convirtió en una práctica sistemática para todo tipo
de vinos. Este procedimiento en un inicio como una práctica descontrolada, con el fin
de que el vino estuviera limpio lo antes posible para venderlo a los países del norte
de Europa. A partir de 1980, la clarificación se hace de forma más suave, razonada y
preservando la calidad del vino al máximo, llegando a ser un elemento único en la
receta de cada enólogo.
Hoy en día existen infinidad de clarificantes diferentes para obtener los mejores
resultados. El enólogo decide el tipo y la dosis en función del vino, del resultado que
queremos obtener y también del precio.
Los clarificantes pueden ser de origen animal, vegetal, mineral o sintético. Su
utilización es muy simple: diluimos el clarificante, lo introducimos en el depósito a la
dosis recomendada, mezclamos bien y lo dejamos "actuar" y caer al fondo. Pasado
un tiempo, solo habrá que sacar el vino "limpio" que ya estará casi listo para
embotellar. Hay que dejar claro que todos estos productos no dejan ningún residuo o
sabor en el vino y no hacen que mejorar la calidad del vino.

● Clarificantes de origen animal


Este tipo de clarificantes son derivados de productos animales, son los más antiguos
y más comunes en la viticultura.

98
F i g u r a 7 0 . C l a rifi c a n t e s d e o ri g e n a n i m a l

Fuente: ht t p s : / / i b i z a . v i l a v i n s . c o m / b l o g - v i l a v i n s / e l - m u n d o - d e l - v i n o / l a - c i e n c i a - e n - t u - c o p a / i t e m / 2 0 5 - c l a r i f i c a c i o n - e l -
vi n o - ri c o - y -li m pi t o

➔ Gelatina: fabricada a partir de colágeno de huesos de animales.


➔ Albúmina: Proteína obtenida principalmente de la sangre o de la clara de
huevo.
➔ Caseína: Proteína obtenida de la leche.
➔ Cola de pescado (Ictiocola): Obtenida a partir de la vejiga natatoria de los
peces.

De forma general, los clarificantes más usados son los de origen animal, siendo
estos los más abundantes en el mercado. Las gelatinas son mayormente utilizadas
para vinos tintos debido a que se necesita flocular los taninos. La albúmina es
probablemente el clarificante más antiguo, su uso se centraliza en la precipitación
de polifenoles quitándole dureza a los vinos. La caseína se utiliza en blancos
oxidados y vinos de prensa, además de tratamiento preventivo y sobre todo curativo
de vinos oxidados, se encarga de precipitar los taninos oxidados y desodoriza
ligeramente. La cola de pescado es la mejor para clarificar los vinos blancos pobres
en taninos, se utiliza para eliminar los compuestos fenólicos y los taninos amargos,
además da brillo tanto a vinos blancos como tintos.

99
● Clarificantes de origen vegetal

Estos clarificantes se obtienen a partir de estructuras internas de productos


vegetales. Estos pueden ser polisacáridos, taninos y aminoácidos (proteínas).

F i g u r a 7 1 . C l a rifi c a n t e s d e o ri g e n v e g e t a l

F u e n t e : h tt p s ://i bi z a . v il a v i n s . c o m / b l o g - v il a v i n s / e l - m u n d o - d e l - v i n o /l a - c i e n c i a - e n - t u - c o p a /it e m / 2 0 5 - c l a rifi c a c i o n - e l -


vi n o - ri c o - y -li m pi t o

➔ Alginato: Polisacárido obtenido a partir de algas marinas conocidas como


“algas marrones”.
➔ Taninos enológicos: Taninos condensados obtenidos a partir de numerosas
especies vegetales: castaño, roble pedunculado, roble sésil, mirobálano, uva.
➔ Clarificantes extraídos a partir de proteína de patata o de guisante.

El alginato se utiliza solamente para la clarificación de los vinos espumosos durante


la segunda fermentación, en la fase de toma de espuma; normalmente se utiliza
asociado a la bentonita. Los taninos enológicos tienen diferentes usos, dependiendo
del vino y de la especie vegetal que se obtiene:
-En vinos blancos los taninos de la uva son los más eficaces para eliminar las
proteínas inestables.
-En los vinos tintos poco estructurados, en cuyo caso una cola para clarificar
podría debilitar el vino, los taninos se emplean como complemento de la albúmina
de huevo o de la gelatina.
- Los taninos de roble y de agalla dan protección contra la oxidación
- Los taninos de castaño y agalla ayudan con la eliminación de las sustancias
responsables de los olores a reducción.
- Los taninos de agalla ayudan con la eliminación de hierro y de cobre
Los clarificantes extraídos de proteína sirven para flocular los taninos y polifenoles.

100
● Clarificantes de origen mineral

Estos clarificantes son compuestos sólidos e inorgánicos que se encuentran de


forma natural.

F i g u r a 7 2 . C l a rifi c a n t e s d e o ri g e n m i n e r a l

F u e n t e : h tt p s ://i bi z a . v il a v i n s . c o m / b l o g - v il a v i n s / e l - m u n d o - d e l - v i n o /l a - c i e n c i a - e n - t u - c o p a /it e m / 2 0 5 - c l a rifi c a c i o n - e l -


vi n o - ri c o - y -li m pi t o

➔ Bentonita: Arcilla muy fina con capacidad de absorber y aglutinar proteínas


que dan turbidez al vino, haciéndolas más pesadas y ayudando a su caída al
fondo del recipiente.
➔ Dióxido de silicio: El óxido de silicio o dióxido de silicio (SiO2) es un
compuesto de silicio y oxígeno, llamado comúnmente sílice. Es uno de los
componentes de la arena. Una de las formas en que aparece naturalmente
es el cuarzo.
➔ Carbón activado: El proceso de obtención del carbón activado se basa en
producir un carbón a partir de materiales como: cortezas de almendras,
cáscara de coco, turba, petróleo, brea y polímeros, nueces, palmeras u otras
maderas, y carbón mineral.

La bentonita es utilizada para eliminar proteínas que causan inestabilidad en vinos


blancos, rosados y vinos tintos jóvenes. El dióxido de silicio aporta carga negativa,
por lo que se une a las proteínas provocando su floculación y precipitación, además
Elimina polifenoles oxidados y taninos astringentes, con lo que mejora el color de los
vinos y su sabor y afecta poco a la materia colorante. El carbón activado se emplea
para reducir de forma selectiva el color de los vinos y eliminar olores indeseables,
generalmente aplicado en vinos blancos y espumosos.

● Clarificantes sintéticos

Estos clarificantes no se encuentran de forma natural, son creados artificialmente.

101
F i g u r a 7 3 . C l a rifi c a n t e d e o ri g e n s i n t é ti c o , P V P P

Fuente: ht t p s : / / i b i z a . v i l a v i n s . c o m / b l o g - v i l a v i n s / e l - m u n d o - d e l - v i n o / l a - c i e n c i a - e n - t u - c o p a / i t e m / 2 0 5 - c l a r i f i c a c i o n - e l -
vi n o - ri c o - y -li m pi t o

➔ PVPP (polivinilpolipirrolidona): Se obtiene como derivado de la epirrolidona


de vinilo, tiene una apariencia polvosa de color blanco.
➔ Gel de sílice: Es una forma granular y porosa de dióxido de silicio fabricado
sintéticamente a partir de silicato sódico. Se encuentra de forma sólida.

La PVPP se utiliza para corregir el color, la astringencia y el amargor. El gel de sílice


se mezcla con gelatina para reparar vinos tintos tánicos y vendimias podridas.

10.2.13. Filtración:

La filtración es el proceso que consiste en la separación de sólidos a través de un


medio poroso. En el caso del vino, este proceso se utiliza para su clarificación o para
eliminar microorganismos. Así, se trata de que el producto consiga la estabilidad
microbiológica necesaria para ser comercializado.

La filtración en enología consiste en que el líquido turbio y rico en partículas, obtenido


tras la vinificación, atraviese una capa filtrante con poros muy finos donde se quedan
retenidas las partículas sólidas en suspensión y las impurezas provenientes de la uva,
de la vendimia y de varios procesos (restos de materia prima, bacterias,
componentes, levaduras, cristales de bitartrato…). La filtración elimina tanto
partículas en suspensión de mayor tamaño como sustancias finas en dispersión.

Así, se consigue acelerar la clarificación del vino y su estabilización, dando lugar a un


líquido que cumple los estándares de calidad visual y gustativa para ser
comercializado. Si el consumidor observa enturbiamiento en la botella, o un simple
velo, ya considera esa botella como defectuosa o alterada.

En el caso de los vinos de mayor calidad y complejidad, en ocasiones se llevan a cabo


filtrados más agresivos que pueden acabar con los compuestos o los taninos que

102
otorgan esa complejidad, además de eliminar también los componentes que ayudan
al envejecimiento del vino.

Existen tres tipos de filtración:

● Filtración por tierras.


● Filtración por placas.
● Filtración por membrana.

Aunque existe otra tipología, la filtración tangencial, no suele utilizarse tanto por sus
costes económicos más elevados. En este sistema el vino se limpia en continuo a
través de membranas, logrando poca pérdida de producto y mayor higiene, pero su
alto precio y mejor productividad lo hacen menos rentable.

● Filtración por tierras

Este tipo de filtración consiste en la formación sobre un soporte de una capa de tierras
filtrantes donde quedan retenidas o adsorbidas las impurezas del vino. Se utilizan
para el devastado y abrillantado de los vinos.

F i g u r a 7 4 . F i lt r o p o r t i e r r a s

F u e nt e: h t t p : / / u r b i n a v i n o s . b l o g s p o t . c o m / 2 0 1 2 / 0 1 / f il t r a c i o n - p o r - t i e r r a s . h t m l

Los soportes son indispensables para fijar los adyuvantes de la filtración y pueden ser
muy variados, utilizándose cartones porosos, tejidos de algodón o de nailon,
porcelana o cerámica porosa, arandelas y tamices muy finos de acero inoxidable. El
soporte propiamente dicho reposa sobre una estructura metálica que asegura el
drenaje.

Las tierras filtrantes utilizadas pueden ser:

- Diatomeas, Kieselgur o tierra de infusorios: La diatomita es una roca de carácter


silíceo constituida por acumulación de caparazones fósiles de algas microscópicas o
diatomeas. Tras su extracción y secado, se calcinan a 900 ºC para eliminar restos de

103
materia orgánica o arcilla, la presencia de hierro les da una coloración rosa; las
partículas son finas (2-10 μm), de débil permeabilidad y buena capacidad de
retención, y se utilizan para filtración abrillantadora. Si se adiciona carbonato sódico
antes de la calcinación, las partículas se aglomeran y presentan mayor granulometría,
su coloración es blanca y se utilizan para filtración desbastadora (diatomeas
calcinadas activadas). Las tierras de diatomeas tienen gran porosidad, su peso por
litro es de 100 a 250 gramos según granulometrías, y 1 gramo de diatomeas presenta
una superficie filtrante de 20 a 25 m2. Las capas de diatomeas operan por tamizado,
aunque tienen propiedades adsorbentes que desempeñan un importante papel en la
filtración.

Fi g u r a 7 5 . Di at o m e a o ti err a d e i nf u s o ri o s.

F u e n t e: htt p s :// w w w . r e s t a u r o - o nli n e . c o m / Ti e rr a - d e - di at o m e a s - k i e s el g u r

- Perlitas: Proceden de una roca vítrea de origen volcánico. Es un silicato natural,


inerte y exento de materia orgánica, que puede expandirse ocupando de 10 a 20
veces su volumen inicial, por lo que aumenta mucho su superficie y capacidad de
filtración. Tiene una densidad más pequeña que las diatomeas, el producto
comercializado tiene un diámetro estándar y una capacidad de filtración superior en
un 20% a las diatomeas. Es muy abrasiva para las superficies metálicas y su
permeabilidad es más elevada. Sólo se utiliza para filtrar productos muy cargados de
impurezas, o en el desmangado de los mostos con filtros rotativos a vacío.

F i g u r a 7 6 . P e r l i t a s p a r a f ilt r a c i ó n d e v i n o .

F u e n t e : h t t p : / / i n v i a h o b b y . c o m / t i e r r a s -f il t r a n t e s /

104
● Filtración por placas.

La filtración por placas corresponde a una modalidad de la limpieza de los líquidos,


donde se utiliza como material filtrante unas placas prefabricadas con diferentes
grados de porosidad, lo que permite obtener una amplia gama de resultados en la
clarificación, desde una filtración grosera o de desbaste, pasando por una filtración
mediana e incluso de abrillantamiento, y terminando en una filtración esterilizante.
Una variación de los filtros de placas, son los de cartucho lenticular, que mejoran y
evitan algunos inconvenientes derivados del uso de los anteriores.

F i g u r a 7 7 . F i lt r o p r e n s a d e p l a c a s .

F u e n t e : h t t p : / / u r b i n a v i n o s . b l o g s p o t . c o m / 2 0 1 2 / 0 1 / f il t r o - d e - p l a c a s - p a r a - e l - v i n o . h t m l

Descripción del filtro de placas

El filtro de placas está compuesto de:

- Chasis sobre ruedas.

- Placa de cabeza fija unida al chasis, donde van las canalizaciones de entrada/salida,
las válvulas, purgadores, manómetros. A veces caudalímetro en la entrada.

- Placa de cola desplazable por medio de un tornillo de ajuste.

- Platos de soporte o cámaras de filtro. De diferentes materiales (plásticos rígidos,


Inox., Aluminio esmaltado) todas iguales excepto la de inicio y final. Llevan unos
salientes para su apoyo en las barras de sujeción. Llevan unas orejas que al unir unas
con otras mediante una junta hace que se formen dos tubos uno para el líquido de
entrada o turbio y otro para el de salida o filtrado.

- Bandeja situada en la parte inferior para recoger el líquido que gotea.

Las placas filtrantes

105
Cada fabricante tiene su propia gama de placas con diferentes modelos y
porosidades, usando cada uno su propia nomenclatura, aunque existe una
correspondencia aproximada entre ellas.

La composición de las placas es un secreto de fabricación de cada casa comercial,


pero la composición básica es:

. Fibras de celulosa que forman un entramado.

. Fibras de materiales sintéticos (ej.: Polietileno de alta densidad)

. Coadyuvantes de filtración:

. Diatomeas.

. Perlitas.

. Aditivos que modifican la carga eléctrica dotando a las placas de un potencial “Z”
positivo.

. Resinas o aglutinantes.

Formatos más habituales

Cuadradas: 40 x 40; 20 x 20; 60 x 60; 32 x 32.

Redondas: Ø 31 cm.

● Filtración por membrana.

Este tipo de filtración de líquidos fue desarrollada en los Estados Unidos de América
para potabilizar el agua con destino al consumo humano, utilizándose en los años
sesenta para el embotellado de los vinos pobres en gérmenes, que a todos los efectos
suponía una técnica de esterilización de los vinos, y sin los inconvenientes ofrecidos
por otros sistemas como por ejemplo las derivadas del calentamiento.

F i g u r a 7 8 . F i lt r o p o r m e m b r a n a

106
F u e n t e : h t t p : / / u r b i n a v i n o s . b l o g s p o t . c o m / 2 0 1 2 / 0 1 / f ilt r o - d e - m e m b r a n a - p a r a - e l - v i n o . h t m l

La filtración amicróbica consiste en hacer pasar un líquido a través de una membrana


porosa, donde por el efecto del tamizado quedan retenidas en su superficie los
microorganismos: levaduras y bacterias de mayor tamaño que los poros de la
membrana. Con este motivo es muy importante que los líquidos a filtrar lleguen al filtro
lo más limpios posibles, y con un índice de colmatación adecuado. Para conseguirlo
se pueden utilizar filtros de placas de abrillantamiento o esterilizantes, o mejor en la
actualidad siendo sustituidas por cartuchos de prefiltración distintos a los cartuchos
lenticulares.

F i g u r a 7 9 . P r o f u n d i d a d y m e m b r a n a p l e g a d a d e u n fil t r o d e m e m b r a n a .

F u e n t e : h t t p : / / u r b i n a v i n o s . b l o g s p o t . c o m / 2 0 1 2 / 0 1 / f il t r o - d e - m e m b r a n a - p a r a - e l - v i n o . h t m l

Membranas y cartuchos de filtración amicróbica

Las membranas utilizadas para la filtración amicróbica pueden ser de dos tipos, las
primeras de tipo homogéneo fabricadas a partir de materiales, como: éster de
celulosa, nylon, poli sulfonato, acetato de celulosa, difluoruro de polivinilideno, etc.,
siendo disueltos en un solvente, depositando una capa delgada sobre una superficie
plana, donde el solvente se evapora y resultando entonces una membrana de
porosidad regular; siendo a continuación fijada sobre un soporte de celulosa también
poroso para comunicar una adecuada resistencia, reteniendo los microorganismos en
superficie, así como también en profundidad. Las segundas son de tipo pantalla
absoluta construidas generalmente a partir de una lámina de policarbonato, donde en
primer lugar es bombardeada por iones gamma pesados, que abren micro trazas en
el material, las cuales después de un ataque químico con una base fuerte originan un
poro cilíndrico de unos 10 Angstrom de diámetro, reteniendo los microorganismos por
el mecanismo de tamizado.

Las membranas de primera categoría o de policarbonato, presentan un espesor de


unas 10 μm y una porosidad del orden del 15 %, mientras que el resto de membranas
son de segunda categoría, con un espesor de 100 a 150 μm y una porosidad del 85
%. Estas membranas se instalan dentro de cartuchos cilíndricos, compuestos por una
coraza exterior perforada de polipropileno, seguida de un cartón plegado protector de
celulosa, otra membrana plegada de efecto prefiltro, otra membrana plegada de tipo
amicróbico, seguida de otro cartón protector plegado, y por fin un refuerzo interior
perforado de polipropileno. Las tapas de los extremos son de poliuretano, estando

107
selladas al cartucho con el mismo material, y con juntas tóricas de silicona para
adaptación a la carcasa. El sentido de filtración es de fuera hacia adentro, con
dimensiones variables según firmas fabricantes, oscilando desde 24,4 mm o 10
pulgadas de altura y 76 mm de diámetro con una superficie filtrante de 0,4 m2 por
cartucho, hasta 78 mm de altura y 76 mm de diámetro con una superficie filtrante de
1,4 m2 por cartucho.

10.2.14. Cría:

La crianza de vinos se define como un proceso de envejecimiento y maduración de


un vino para conseguir los mejores aromas y matices, ya sea en barricas, en depósitos
o en la propia botella.

El vino evoluciona con el tiempo y es esencial aprovechar dicha transformación para


conducir a una mejora continua durante el ciclo de vida del vino. Estos cambios se
producen principalmente por reacciones químicas y/u oxidativas y por alteraciones
físicas y/o biológicas en el vino, que tienen lugar durante la elaboración del mismo.

Fi g ur a 8 0. Cri a n z a d e vi n o.

F u e n t e: htt p s :// w w w . v i n et u r. c o m / 2 0 1 8 0 7 2 3 4 7 8 5 0 / c u al - e s -l a - m e j o r - c ri a n z a - p a r a - u n - v i n o. ht m l

No todos los vinos sirven para la crianza, sino que deben utilizarse aquellos que
puedan evolucionar bien durante un determinado periodo de tiempo. Esto dependerá
del tipo de uva, de su calidad ese año y del tipo de elaboración que haya recibido el
vino.

Habitualmente se crían aquellos que tienen suficiente cantidad de taninos, acidez,


cuerpo, extracto seco, grado alcohólico y poca tendencia a la oxidación.

· Crianza tradicional

Solamente deben criarse los vinos que provengan de uvas que permitan una buena
evolución durante un período de tiempo determinado. Esto dependerá del tipo de uva,
de la calidad que ese año tenga la uva en cuestión, y del tipo de elaboración que haya
tenido el vino. Los vinos aptos para ser criados deben tener una cantidad suficiente

108
de taninos, acidez, cuerpo, extracto seco, grado alcohólico, así como poca
predisposición a la oxidación.

La crianza consiste en la permanencia del vino en barricas de roble durante un


período de tiempo que se complementará con un período de reposo en botella. La
barrica más usada en este proceso es la bordelesa, que cuenta con una capacidad
de 225 litros.

Aunque muchas personas piensan que la crianza es un proceso exclusivo de los vinos
tintos, esto no es así, puesto que también es posible hacerlo con los vinos blancos
procedentes de uvas como la Chardonnay, la Macabeo, la Verdejo, y la Viura, que
evolucionan muy bien.

Como los vinos blancos no contienen taninos se ven muy perjudicados por la
oxidación. De ahí que sea preferible que fermenten en barrica a que sean criados en
ella tras el proceso de fermentación. Los cavas realizan su crianza en botella, y los
vinos generosos en criaderas y soleras.

F i g u r a 8 1 . B a r ri c a s d e R o b l e p a r a l a c ri a n z a d e vi n o .

F u e n t e: h tt p s :// w w w . v i n et u r. c o m / 2 0 1 5 0 1 1 6 5 6 2 9 5 /l a - c ri a n z a - d el - v i n o. ht m l

Las dos fases fundamentales en la crianza de los vinos

· Crianza en madera o fase oxidativa

Se realiza en barricas de madera de roble. La que se lleva a cabo en barricas de roble


francés consigue vinos suaves y elegantes. La que lo hace en barricas de roble
americano proporciona caldos más duros y "agrestes" y también se ha comenzado la
fabricación de barricas de roble español. Las barricas de roble francés son mucho
más caras ya que permiten un menor rendimiento de la madera.

109
F i g u r a 8 2 . B a r ri c a s d e r o bl e e s p a ñ ol .

F u e n t e: htt p s :// g a s t r o n o m i a y c i a. r e p u bli c a. c o m / 2 0 0 8 / 1 2/ 0 5 / b a r ri c a s - d e - r o bl e - e s p a n ol /

La fase de oxigenación del vino en el interior de la barrica de roble consigue la


destrucción de los antocianos, que son los responsables del color que tiene el vino en
su origen. Por eso, los vinos tintos pasan del primigenio color rojo violáceo que tienen
los vinos jóvenes a un color rojo teja en los vinos madurados. Además, se consigue
una mayor suavidad del vino por la condensación de taninos y antocianos. Las
barricas se suelen trasegar varias veces al año para acabar con los residuos que va
dejando esta fase oxidativa.

La madera traspasará alguno de sus componentes al vino durante esta fase. Este es
el caso de los taninos y de los aldehídos. Estos influyen en el aroma y el sabor del
vino. En la fase oxidativa se produce un proceso de evaporación de agua y de alcohol
de aproximadamente un 10% cada dos años de envejecimiento.

Un exceso de tiempo de envejecimiento estropeará hasta al mejor vino porque le hará


perder su color y le aportará demasiados aromas y taninos de la madera. Además,
hará que termine oxidándose fatalmente. No es aconsejable que un vino sea
envejecido más de dos años en barrica.

· Crianza en botella o fase reductora

Se realiza en ausencia de oxígeno porque una vez se haya tapado la botella con el
corcho esto impide que el oxígeno entre. Esta fase se tiene que llevar a cabo siempre
con la botella en posición horizontal para que el corcho esté humedecido. En este
momento el color de los tintos queda fijado en tonos teja porque disminuyen los
antocianos (pigmentos azules y rojos) y aumentan las flavonas (pigmentos amarillos).
Los blancos carecen de antocianos y por eso al aumentar las flavonas aparecen los
colores amarillos intensos y ambarinos.

En esta fase se atenúan los aromas primarios de la uva y van apareciendo los aromas
terciarios que aportan al vino su buqué.

110
La crianza hace que desaparezcan los taninos y se reduzca la astringencia del vino
haciendo que sea más suave y fino al paladar.

Fi g u r a 8 3 . C ri a n z a d e v i n o s e n b o t ell a s .

Fuente: https://bodegagarzon.com/es/blog/la-crianza-en-botella/

10.2.15. Embotellado y transporte:

1 0 . 2. 1 5 . 1. E m b o t ell a d o

El embotellado, en la industria vitícola, es el proceso de introducir el vino en una


botella generalmente de vidrio, aunque existen botellas de plástico, de cerámica o
barro. E incluso, el envasado de vinos en tetra brik bag in box.

Hoy en día se realiza mediante una maquinaria automática que realiza las labores de
lavado, llenado, cierre y etiquetado. Antiguamente se realizaba a mano, una a una en
las bodegas. Así, se llenaba la botella y los bodegueros se servían de un aparejo para
ir encorchando las botellas. Este proceso es cada vez menos visible puesto que la
tecnología garantiza que se puedan economizar tiempos de producción, además de
este modo se mejora la higiene y se puede optar por un acabado industrial.

Fi g u r a 8 4 . Fi g.: E m b o t ell a d o r a d e v i n o.

F u e n t e: htt p s :// w w w . c at a d el v i n o. c o m / bl o g - c a t a - vi n o /l a s - e m b o t ell a d o r a s - d e - d e p r e s i o n - o - a - v a c i o - d el- v in o

111
Fases durante el embotellado

Existen varias fases que tienen como objetivo fundamental que el vino mantenga
intactas sus cualidades durante el mayor tiempo posible. Su estancia en la botella
depende en gran parte de esta primera fase.

1. Dosificación

En un primer momento se deposita el vino en un espacio que irá dosificando la


cantidad de vino que va a parar a la botella. Es importante, en la tipología industrial,
que la cantidad sea exactamente la misma, por lo que las máquinas actuales son
capaces de medir esta cantidad de forma automática.

Durante esta primera fase se estabiliza el líquido, se enfría con la intención de


precipitar los ácidos cristalizados y no contengan demasiados sedimentos. Estos no
son dañinos ni perjudiciales, pero lo cierto es que en muchos procesos están
presentes y no deben ser molestos a la hora de la cata.

2. Momento crucial

Un momento crucial en esta primera etapa del embotellado es ajustar el ácido


sulfuroso, responsable de controlar la actividad de las levaduras y bacterias del vino
y estas no alteren las propiedades del líquido en el interior de la botella.

Ya en una segunda fase se preparan las botellas con un intenso lavado que se suele
practicar con vapor de agua que erradica impurezas y garantiza la salubridad del
vidrio. Los embotelladores aplican tras el vapor un soplo de aire seco o de gas inerte
previo al llenado.

F i g u r a 8 5 . L a v a d o d e b ot ell a s d e vi d ri o.

F u e n t e: htt p s :// e s . d r e a m s ti m e . c o m / p h o t o s -i m a g e s /l a v a d o - d e - b ot ell a s - d e - v i n o . ht m l

3. El llenado de la botella

Limpiada la botella se procede al llenado con un elemento importante a tener en


cuenta: el espacio necesario para la dilatación del corcho. Es vital para la

112
conservación del vino que durante el llenado que no entre ningún cuerpo ajeno,
bacteria u hongo que podría echar a perder esa botella.

Fi g u r a 8 6 . Ll e n a d o a l a b ot ell a.

F u e n t e : h tt p s :// e s . 1 2 3 rf. c o m / p h o t o _ 5 5 4 5 8 4 5 8 _ ll e n a d o - d e - b o t e ll a s - d e - v i n o - a -l o -l a r g o - d e - u n a - c i n t a -
tr a n s p o rt a d o r a - e n - u n a -f % C 3 % A 1 b ric a - d e - e m b o t ella d o - d e - v i. ht ml

4. El encorchado

Una vez controlado este llenado se inicia el cierre mediante la compresión de un


corcho y un émbolo que lo introduce dentro del cuello de la botella. Después se deja
en posición vertical unas horas o días para permitir el sellado perfecto. Tras un tiempo
las botellas se colocarán en horizontal para que entren en contacto con el corcho,
algo que favorecerá a la microoxigenación de forma natural. En las bodegas
industriales para la crianza en botella se procede al limpiado antes de encapsular el
cuello de la botella. Este sistema sirve de protección del corcho.

Fi g ur a 8 7. E n c orc h a d or a d e vin o.

F u e n t e: htt p:// u r bi n a v i n o s . bl o g s p ot . c o m / 2 0 1 3 / 1 0 /l a v a d o - e m b o t ell a d o - e n c o r c h a d o. ht m l

5. Etiquetado y encajado

En este último paso, por medio de otra línea robotizada se van etiquetando las
botellas, con etiqueta y contraetiqueta según la legislación vigente y las normas de
las distintas denominaciones de origen. Con este último paso, se colocan las botellas
en cajas, normalmente de cartón, y se tienen preparados para su venta.

113
Fi g u r a 8 8 . Eti q u et a d o r a d e vi n o.

F u e n t e: htt p s://c d a - u s a. c o m / e s/ eti q u e t a d o r a s - a ut o m a ti c a s - s e m i - a u t o m a tic a s/r e gi o n al e/

1 0. 2. 1 5. 2. T r a n s p ort e

El vino está incluido en la lista de mercancías sensibles que pueden ser transportadas
y/o almacenadas en un vehículo de características especiales.

Las botellas de cristal son muy frágiles, por lo que cualquier golpe o movimiento
indeseado puede hacer que se fracturen. Esto hace necesario cumplir con unas
condiciones de embalaje y seguridad específicas para que la mercancía llegue a su
destino en condiciones óptimas.

Fi g ur a 8 9. Vi n o s p ar a tra n s p ort e.

F u e n t e: htt p s :// w w w . ti m o c o m . e s / bl o g/ el -t r a n s p o rt e - d e - v i n o

Por otro lado, los cambios bruscos de temperatura o las temperaturas muy altas o
muy bajas pueden afectar a los aromas y la estabilidad del vino. Exponer las botellas
a temperaturas muy elevadas puede repercutir, por ejemplo, en el corcho, haciendo
que este se humedezca, y provocar fugas en la botella.

Asimismo, al transportar vino también se deben mantener unas condiciones lumínicas


adecuadas, pues la luz también puede afectar de manera negativa a sus propiedades
y a su calidad, provocando lo que se conoce como “gusto de luz” o “enfermedad de
la luz”. Esta consiste en una reacción química que tiene lugar en el vino al estar

114
expuesto de manera prolongada a la luz y que afecta, sobre todo, a los vinos blancos,
rosados y espumosos.

Medios para transportar vino

En función de las necesidades de transporte, se distinguen varios medios para hacer


llegar dicho producto a sus lugares de destino:

Transporte por carretera: en el transporte de vinos por vía terrestre, el camión es el


medio más habitual. En el caso del transporte de vino a granel, se puede recurrir, por
ejemplo, a los camiones cisterna, que tienen capacidad para transportar grandes
cargas y que cuentan con sistemas para controlar la temperatura de la mercancía. En
este caso, un adecuado control sanitario juega un papel fundamental para mantener
las instalaciones en las condiciones de higiene y limpieza necesarias. A este respecto,
la OVI (Organización internacional de la viña y el vino) publicó (en inglés y en francés)
en el año 2000 una guía de buenas prácticas para el transporte de vino a granel con
el objetivo de preservar su calidad y autenticidad.

Transporte marítimo: en caso de que el transporte de vino implique grandes


distancias, la vía marítima es una de las más habituales. Entre sus ventajas se
encuentran, por ejemplo, la tramitación sencilla de documentos, la reducción de
emisiones, unos precios más económicos y la flexibilidad de recorrido debido al
amplio número de puertos donde los barcos pueden atracar. Asimismo, la vía
marítima permite el transporte de todo tipo de cargas y el volumen no presenta, a
menudo, limitaciones, lo que lo convierte en uno de los medios principales para el
transporte de vino a granel.

Transporte aéreo: este es el medio por excelencia cuando se trata de envíos urgentes,
pues permite cumplir con plazos de entrega exigentes a cualquier lugar y cuenta con
una menor tasa de accidentes. Sin embargo, presenta ciertas limitaciones en lo que
respecta al volumen y la carga de la mercancía transportada y su precio resulta más
elevado que los medios anteriores.

Embalaje de botellas de vino

El transporte de vino embotellado tiene como punto de partida la fragilidad de las


botellas, debido a que, en ocasiones, basta con un ligero movimiento para que ello
afecte a su integridad.

En este sentido el cartón es el material más habitual, no solo por su precio, sino por
tener unas propiedades que lo convierten en un material resistente y reciclable.

Embalaje de vino a granel: los flexitanques como alternativa de gran capacidad,


puesto que el transporte de vino a granel requiere envíos muy voluminosos, esto hace
necesario recurrir a sistemas de carga como los contenedores flexitank. Estos,
también llamados flexitanques, son unas bolsas hinchables y reciclables de polietileno

115
de un solo uso con una capacidad de almacenaje de hasta 24000 litros que dan la
posibilidad de reducir los costes de la logística y los riesgos de contaminación.

10.3. BALANCE DE MATERIA

BALANCE DE MASA
𝐾𝑔
Para realizar el balance de masa asumimos que: 𝜌𝑣𝑖𝑛𝑜 = 1 [ 𝐿 ]
• Despalillado y estrujado

DESPALILLADO Y UVA
UVA ESTRUJADO
212500 (Kg/año) DESPALILLAD
A 201875 (Kg)

ESCOBAJO y
RASPÓN 10625
(Kg)
Uva = 212.500 (Ton/año)=212500 (Kg/año)
El escobajo representa el 5%
5
212500 [𝐾𝑔] × = 10625[𝐾𝑔] → 𝐸𝑠𝑐𝑜𝑏𝑎𝑗𝑜 𝑦 𝑟𝑎𝑠𝑝ó𝑛
100
Uva despalillada= 212500 [𝐾𝑔] − 10625[𝐾𝑔] = 201875 [𝐾𝑔]

• Fermentación Alcohólica

En el fermentador alcohólico tiene lugar SOuna


2
operación en discontinuo (reactor de tipo
batch), donde tiene lugar una reacción química. Por ello, la expresión general de
balance queda de la siguiente forma:
(𝐴 ) = (𝐸 ) − (𝑆 ) + (𝐺 ) − (𝐶 )
𝐷𝑜𝑛𝑑𝑒:
𝐴 = 𝑎𝑐𝑢𝑚𝑢𝑙𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛
𝐸 = 𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑎
𝐺 = 𝑔𝑒𝑛𝑒𝑟𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛
𝐶 = 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜
(𝐴 ) = (𝐺 ) − (𝐶 )
La reacción química corresponde al siguiente esquema:
𝑎𝐴 → 𝑐𝐶 + 𝑑𝐷
Donde: a, b, c y d son los coeficientes estequiométricos; mientras que A, B, C y D son
las sustancias que intervienen en la reacción.
1 𝑑𝑛𝑎
(−𝑟𝑎 ) = ∗
𝑉 𝑑𝑡

116
𝑛𝑎0 𝑑𝑋𝑎
∗ (−𝑟𝑎 ) =
; 𝑛𝑎 = 𝑛𝑎0 ∗ (1 − 𝑋𝑎 )
𝑉 𝑑𝑡
𝑉𝑐𝑜𝑛𝑠𝑡𝑎𝑛𝑡𝑒
𝑑𝐶
(−𝑟𝑎 ) = 𝑎
𝑑𝑡
La siguiente reacción química que tiene lugar durante el proceso de fermentación
alcohólica es la siguiente:
𝐶6 𝐻12 𝑂6 → 2𝐶𝐻3 𝐶𝐻2 𝑂𝐻 + 2𝐶𝑂2
La reacción indicada que un mol de glucosa da lugar a dos moles de etanol y dos
moles de anhidrido carbónico.
A una temperatura T = 27℃
Tiempo (dias) ( 𝑎𝑢𝑚𝑒)
0 26
1 23
2 20,5
3 16,5
4 15
5 14,5
6 14
7 13,5
8 13
Tabla 1: Grados brix en función del tiempo
Balance por el método integral:
Tabla 18. Concentración Vs tiempo A

0,3

0,25
Concentracion

0,2

0,15

0,1

0,05

0
0 2 4 6 8 10
Tiempo (dias)

Fuente: Elaboración propia.

En el gráfico, muestra una gráfica obtenida de las siguientes deducciones


provenientes del método de balance integral:
𝑑𝐶𝐴
−𝑟𝐴 = − = 𝑘𝐶𝐴
𝑑𝑡
𝐶𝐴 𝑡
𝑑𝐶𝐴
∫ = −𝐾 ∫ 𝑑𝑡
𝐶𝐴0 𝐶𝐴 0
ln(𝐶𝐴 ) − 𝑙𝑛(𝐶𝐴0 ) = −𝐾𝑡

117
↓ ↓ ↓ ↓
𝑦 𝐴 𝑋
𝑘 = −𝑏 = −(−0.0159) = 0.0159(𝑑𝑖𝑎−1 )
𝑅 = 0.929
−𝑟𝐴 = 0.0159

UVA MOSTO
FERMENTACIÓN
DESPALILLADA 187743.75 (Kg)
201875 (Kg)

CO2
14131.25
(Kg)

Uva despalillada=201875 [𝐾𝑔]


El CO2 representa el 7%
7
201875[𝐾𝑔] × = 14131.25[𝐾𝑔] → 𝐶𝑂2
100
Mosto = 201875 [𝐾𝑔] − 14131.25[𝐾𝑔] = 187743.75 [𝐾𝑔]

• Descube

MOSTO MOSTO
DESCUBE
187743.75 (Kg) 148317.5625
(Kg)

ORUJOS
FERMENTAD
OS
Mosto =187743.75 [𝐾𝑔]
Los orujos fermentados representan el 21%
21
187743.75[𝐾𝑔] × = 39426.1875[𝐾𝑔] → 𝑂𝑟𝑢𝑗𝑜𝑠 𝑓𝑒𝑟𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑑𝑜𝑠
100
Mosto = 187743.75 [𝐾𝑔] − 39426.1875[𝐾𝑔] = 148317.5625 [𝐾𝑔]

• Trasiego

MOSTO VINO A
TRASIEGO
148317.5625 (Kg) CLARIFICAR
143865.0356 (Kg)

118
LÍAS
Mosto =148317.5625 [𝐾𝑔]
Las Lías representan el 3%
3
148317.5625[𝐾𝑔] × = 4449.5269[𝐾𝑔] → 𝐿í𝑎𝑠
100
Vino a Clarificar = 148317.5625[𝐾𝑔] − 4449.5269[𝐾𝑔] = 143865.0356 [𝐾𝑔]

• Clarificación
CLARIFICAN
TE

VINO A CLARIFICACIÓN VINO


CLARIFICAR CLARIFICADO
143865.0356 (Kg) 141707.0601 (Kg)

PÉRDIDAS
14131.25
(Kg)
Vino a Clarificar =143865.0356 [𝐾𝑔]
Las pérdidas representan el 1.5%
1.5
143865.0356 [𝐾𝑔] × = 2157.9755[𝐾𝑔] → 𝑃é𝑟𝑑𝑖𝑑𝑎𝑠
100
Vino clarificado =143865.0356 [𝐾𝑔] − 2157.9755[𝐾𝑔] = 141707.0601 [𝐾𝑔]

• Filtración

VINO VINO JOVEN


FILTRACIÓN
CLARIFICADO 140998.5248 (Kg)
141707.0601 (Kg)

PÉRDIDAS
708.5353 (Kg)

Vino Clarificado =141707.0601 [𝐾𝑔]


Las pérdidas representan el 0.5%
0.5
141707.0601 [𝐾𝑔] × = 708.5353[𝐾𝑔] → 𝑃é𝑟𝑑𝑖𝑑𝑎𝑠
100
Vino Joven =141707.0601 [𝐾𝑔] − 708.5353[𝐾𝑔] = 140998.5248 [𝐾𝑔]

• Cría
SO2

119
VINO JOVEN VINO CRIANZA
CRÍA
140998.5248 (Kg) 140998.5248 (Kg)

Vino Joven=140998.5248 [𝐾𝑔]


Vino Crianza=140998.5248 [𝐾𝑔]

• Embotellado

VINO CRIANZA VINO


EMBOTELLADO
140998.5248 (Kg) EMBOTELLADO
138460.5514 (Kg)

PÉRDIDAS
708.5353 (Kg)

Vino Crianza =140998.5248 [𝐾𝑔]


Las pérdidas representan el 1.8%
1.8
140998.5248 [𝐾𝑔] × = 2537.9734[𝐾𝑔] → 𝑃é𝑟𝑑𝑖𝑑𝑎𝑠
100
Vino Embotellado =140998.5248 [𝐾𝑔] − 2537.9734[𝐾𝑔] =
138460.5514 [𝐾𝑔]

120
DIAGRAMADEBLOQUES
PRODUCCIONDEVINOTINTO
SANTAANABOLIVIA
Acontinuación,semuestraeldiagramadebloquesFinalizado.

UVA
LEYENDA 212500 (Kg/año)
Operaciones
Pre-Fermentativas
Operaciones Despalillado
Fermentativas
Operaciones
Post-Fermentativas
Estrujado 10625 (Kg) de ESCOBAJO
y RASPÓN

UVA DESPALILLADA
201875 (Kg)

14131.25 (Kg)
Fermentación de CO2

v187743.75 (Kg)
MOSTO

Maceración
Fermentación Maloláctica

187743.75 (Kg)
MOSTO

39426.1875[𝐾𝑔] 𝑑𝑒
Descube 𝑂𝑟𝑢𝑗𝑜𝑠 𝑓𝑒𝑟𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑑𝑜𝑠

MOSTO 148317.5625 (Kg)

Trasiego 1

Trasiego 2
4449.5269[𝐾𝑔] 𝑑𝑒 𝐿í𝑎𝑠

143865.0356 [𝐾𝑔]
Vino a Clarificado

Clarificante Clarificación Perdidas

141707.0601 [𝐾𝑔]
Vino Clarificado

Filtración pérdidas
708.5353 (Kg)

Vino Tinto Joven


= 140998.5248 (Kg)

SO2
Almacenamiento,
Pérdidas
Crianza Embotellado 708.5353 (Kg)

Vino Tinto Crianza


=140998.5248 (Kg) 138460.5514 [𝐾𝑔]
De Vino Tinto Embotellado

Figura 90. DIagrama de bloques recalculado

121
11. PROPUESTA DE CAMBIO TECNOLÓGICO DEL PROCESO

11.1. AUMENTO DE LA PRODUCCION


D e b i d o a q u e l a m a q u i n a r i a n o e s utiliz a d a al c i e n p o r c i e nt o d e s u c a p a c i d a d , s e b u s c a l a
f or m a d e c o n s e g uir la m at eria pri m a n e c e s ari a p ar a c u m plir e st a m et a. E n 2 0 1 2 s e f u n d ó l a
A s o c i a c i ó n d e V iti c ult o r e s d e S i p e S i p e c o n el o bj eti v o d e r et o m a r l a tr a di c i ó n v itivi ní c ol a, p a r a
lo c u al s e tr a b aj a d e f or m a c o nj u nt a c o n el m u nici pi o. H a st a el 2 0 1 7 s e di strib u y er o n 2 0 m il
pl atin e s e ntr e pr o d u ct or e s, p er o l a c o s e c h a a ú n d e b e r á e s p e r ar a ñ o s. D olz e sti m ó q u e s e
n e c e s it a n al m e n o s 1 5 h e c t á r e a s e n l a r e g i ó n s ól o p a r a s ati s f a c e r l a d e m a n d a d e u v a s d e s u
b o d e g a . “ L o s s u e l o s d e C o c h a b a m b a e s t á n m u c h o m á s f o rt al e c i d o s , a dif er e n c i a d e T a r ij a,
q u e e s u n a tierr a m u y a c ci d e nt a d a”, c o n sid e r a.
E n e s t e s e nt i d o, d e s t a c a l a p ot e n c i ali d a d d el d e p a r t a m e n t o al e x pli c a r q u e C o c h a b a m b a y a
c u e nt a c o n u n r e n di m i e nt o d e 1 5 a 1 8 t o n el a d a s d e u v a p or h e ct ár e a al a ñ o, fr e nt e a l a s 2 0 a
2 5 q u e p o s e e T a r ij a.
M e d i a n t e e s t e p r o y e c t o s e b u s c a s ol v e n t a r l a f alt a d e m a t e r i a pri m a y a s i ll e g a r al o bj eti v o d e
l a B o d e g a q u e e s p r o d u c ir vi n o s c o c h a b a m b i n o s .
El b ala n c e d e m a s a c o n u n el 1 0 0 % d e la c a p a cid a d s er a:

BALANCE DE MASA: AL 100% DE SU CAPACIDAD DE PRODUCCION


𝐾𝑔
Para realizar el balance de masa asumimos que: 𝜌 𝑣𝑖𝑛𝑜 = 1 [ ]
𝐿
• Despalillado y estrujado

DESPALILLADO Y UVA
UVA ESTRUJADO
300000 (Kg/año) DESPALILLAD
A 285000 (Kg)

ESCOBAJO y
RASPÓN 15000
(Kg)
Uva = 3 0 0 0 0 0 (Kg/año)
El escobajo representa el 5%
5
300000[𝐾 𝑔 ] × = 1 5 0 0 0 [𝐾 𝑔 ] → 𝐸 𝑠 𝑐 𝑜 𝑏 𝑎 𝑗 𝑜 𝑦 𝑟 𝑎 𝑠 𝑝 ó 𝑛
100
Uva despalillada= 300000 [ 𝐾 𝑔 ] − 15000[ 𝐾 𝑔 ] = 2 8 5 0 0 0 [ 𝐾 𝑔 ]

• Fermentación Alcohólica
SO2

UVA MOSTO
FERMENTACIÓN
DESPALILLADA 265050 (Kg)
285000 (Kg)
122
CO2
19950 (𝑘𝑔)
(Kg)

Uva despalillada=285000[𝐾𝑔]
El CO2 representa el 7%
7
285000[𝐾𝑔] × = 19950[𝐾𝑔] → 𝐶𝑂2
100
Mosto = 285000 [𝐾𝑔] − 19950[𝐾𝑔] = 265050 [𝐾𝑔]

• Descube

MOSTO MOSTO
DESCUBE
265050 (Kg) 209389,5 (Kg)

ORUJOS
FERMENTAD
OS
Mosto =265043.49 [𝐾𝑔]
Los orujos fermentados representan el 21%
21
265050 [𝐾𝑔] × = 55660.5[𝐾𝑔] → 𝑂𝑟𝑢𝑗𝑜𝑠 𝑓𝑒𝑟𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑑𝑜𝑠
100
Mosto =265050 [𝐾𝑔] − 55660.5[𝐾𝑔] = 209389,5 [𝐾𝑔]

• Trasiego

MOSTO VINO A
TRASIEGO
209389,5 (Kg) CLARIFICAR
203107.815(Kg)

LÍAS
Mosto =209389,5[𝐾𝑔]
Las Lías representan el 3%
3
209389,5[𝐾𝑔] × = 6281.685[𝐾𝑔] → 𝐿í𝑎𝑠
100
Vino a Clarificar = 209389,5[𝐾𝑔] − 6281.685[𝐾𝑔] = 203107.815 [𝐾𝑔]

123
• Clarificación
CLARIFICANTE

VINO A CLARIFICACIÓN VINO


CLARIFICAR CLARIFICADO
203107.815(Kg) 200056.284 (Kg)

PÉRDIDAS
3046.617 (Kg)
Vino a Clarificar =203107.815 [𝐾𝑔]
Las pérdidas representan el 1.5%
1.5
203107.815 [𝐾𝑔] × = 3046.617[𝐾𝑔] → 𝑃é𝑟𝑑𝑖𝑑𝑎𝑠
100
Vino clarificado =203107.815 [𝐾𝑔] − 3046.617[𝐾𝑔] = 200061.1978 [𝐾𝑔]

• Filtración

VINO VINO JOVEN


FILTRACIÓN
CLARIFICADO 199060.8918(Kg)
200061.1978(Kg)

PÉRDIDAS
1000.2814 (𝑘𝑔)
(Kg)
Vino Clarificado =200061.1978 [𝐾𝑔]
Las pérdidas representan el 0.5%
0.5
200061.1978 [𝐾𝑔] × = 1000.3059[𝐾𝑔] → 𝑃é𝑟𝑑𝑖𝑑𝑎𝑠
100
Vino Joven =200061.1978[𝐾𝑔] − 1000.3059[𝐾𝑔] = 199060.8918[𝐾𝑔]

• Cría
SO2

VINO JOVEN VINO CRIANZA


CRÍA
199060.8918 199060.8918 (Kg)
(Kg)

Vino Joven=199060.8918[𝐾𝑔]

124
Vino Crianza=199060.8918[𝐾𝑔]

• Embotellado

VINO CRIANZA VINO


EMBOTELLADO
199060.8918 EMBOTELLADO
(Kg) 195477.7957 (Kg)

PÉRDIDAS
3583.0096
(Kg)
Vino Crianza =199060.8918 [𝐾𝑔]
Las pérdidas representan el 1.8%
1.8
199060.8918 [𝐾𝑔] × = 3583.0096[𝐾𝑔] → 𝑃é𝑟𝑑𝑖𝑑𝑎𝑠
100
Vino Embotellado =199060.8918[𝐾𝑔] − 3583.0096[𝐾𝑔] = 195477.7957 [𝐾𝑔]

11.2. PRODUCCIÓN DE VINOS VEGANOS


En la actualidad, la dieta vegana es una alternativa para muchas personas, siendo un
mercado emergente. En Bolivia, a pesar de que no se tienen datos computarizados
de la población que sigue esta dieta, se nota su incremento en el comercio
gastronómico.
A pesar de que el vino en primera instancia no presenta condiciones discordes a los
principios de una dieta vegana, en el proceso de clarificación pierde este carácter.
De forma general, las bodegas utilizan clarificantes de origen animal debido a que son
los de mayor facilidad de adquisición, más rentables y más abundantes. Debido a esta
necesidad insatisfecha en Bolivia se busca realizar un cambio en este proceso y así
obtener el primer vino vegano con certificación hecho en Cochabamba.
En el mercado mundial se puede encontrar clarificantes de diferente calidad y precios,
ya son miles de empresas que buscan producir y comercializar los. Una de estas
empresas es ENARTIS SEPSA S.A.U., empresa española dedicada a la producción
de insumos enológicos.

Figura 91. Logo ENARTIS

Fuente: https://www.enartis.com/es/

125
Entre su catálogo podemos encontrar clarificantes como ser:
- Bentolit Super: Bentonita cálcica activada con sodio, en polvo.
- Black PF: Carbón activado enológico en forma húmeda.
- Clairbouteille P: Aditivo para el remuage constituido por
bentonitas seleccionadas.
- Fenol Free: Este carbón activado es extremadamente eficaz para
tratar vinos que presentan defectos evidentes.
- Plantis® AF-L: Clarificante a base de proteína vegetal de
guisante en solución líquida estabilizada con anhídrido sulfuroso.
- Entre otros.
Cada uno de los clarificantes que ofrecen sirven para diferentes correcciones en los
vinos, cada uno tiene su propia ficha técnica en la cual se presenta todos los detalles
técnicos del clarificante.

Figura 92. Ficha técnica Clairbouteille P

126
Fuente: https://www.enartis.com/es/productos/vino-es/clarificantes/bentonita/clairbouteille-p/

Para que un alimento o bebida sea reconocido como vegano, necesita seguir
diferentes pasos para conseguit una cettificacion por una empresa especializada en
este ambito, como propuesta se propone realizar este procedimiento con la empresa
LIAF CONTROL.

Figura 93. Logo LIAF CONTROL

Fuente: http://www.liafcontrol.com/index.html

La certificación de productos veganos de LIAF CONTROL tiene como objetivo


diferenciar alimentos y cosméticos elaborados con materias primas, aditivos y
coadyuvantes que no provienen de origen animal o derivados de animales.

Cuando el cliente ha certificado su/s producto/s por LIAF CONTROL, se lo autoriza al


Uso del Sello VEG ARGENTINA o VEGANO CERTIFICADO, el Cliente puede rotular
su/s producto/s en el envase primario, este rotulo le permiten al Consumidor identificar
un producto Vegano certificado de otro que no lo es.

LIAF CONTROL es la primer certificadora de productos veganos en Argentina.

Figura 94. Certificación VEG ARGENTINA

Fuente: https://vidaverde.co/sello-vegano/

127
Al recibir esta certificación, los vinos de la Bodega Dolz tendrían el derecho de uso
del logo que los identificaría entre el mercado como un alimento apto para la dieta
vegana.

11.3. COMPRA DE BOTELLAS NACIONALES

La industria Bodega Dolz - Santa Ana Bolivia realizaba la compra de sus envases
para el proceso de embotellamiento en la industria de vidrio de Bolivia VidrioLux S.A.
ubicada en Cochabamba.

La industria VidrioLux S.A. cerro el 8 de junio de 2020 de manera definitiva.


Lo cual afecto de manera directa e indirecta a muchas industrias, laboratorios, etc.,
entre ellos también esta nuestra empresa estudiada. En la entrevista realizada al Ing.
Dolz se obtuvo la información que tras el cierre de VidrioLux ellos optaron por la
compra de envases de vidrio a una industria en chile. Lo cual les salía aún más caro,
no solo por el envió del material si no también el transporte, teniendo como desventaja
los costos de los días de transporte.
Nuestra propuesta de cambio tecnológico es: El cambio de proveedor de envases de
vidria.
ENVIBOL - Envases de Vidrio de Bolivia: Es una Empresa nacional que se dedica a
la producción de envases de vidrio para el abastecimiento, tanto del mercado local
como el de exportación, de acuerdo con los estándares internacionales de calidad e
inocuidad alimentaria.
Está ubicada en el municipio de Zudáñez, a una altitud de 2.473 metros sobre el nivel
del mar, distante a 105 kilómetros de la ciudad de Sucre, por la carretera asfaltada
ruta 6, Diagonal Jaime Mendoza.

Figura 95. Ubicación de la Industria ENVIBOL

128
Fuente: Elaboración propia.

➢ La planta industrial de Envibol, fue creada en abril de 2015.


➢ En junio de 2016 se iniciaron las actividades para la construcción de la planta.
Se destacó en el 2016 que Envibol produciría envases de vidrio en colores
transparente, verde y ámbar, los mismos que tendrán un acabado de calidad en
prestación, durabilidad y garantía requeridas, tomando en cuenta la tecnología de la
fábrica en todos sus componentes que van desde la mezcladora, el horno de fusión,
los moldes, formación de los envases, las cámaras de inspección, el decorado y el
envasado para la distribución.

Figura 96. Cinta transportadora Envibol

Se sabe que la provisión de maquinarias, el acondicionamiento de los predios, y la


instalación de la infraestructura. Los componentes industriales son de última
generación de tecnología europea especializada en la industria del vidrio.

Figura 97. Transporte Envibol

129
➢ El 28 abr de 2019 la planta industrial de la Empresa Pública Productiva
Envases de Vidrio de Bolivia (Envibol) afinó detalles para su puesta en marcha
a finales de junio del mismo año.

La Industria ENVIBOL, tiene como misión el fabricar y comercializar envases de vidrio


de calidad, para satisfacer a clientes nacionales e internacionales, siendo referentes
de excelencia, correspondiendo a los trabajadores, al Estado, comunidad y medio
ambiente y como visión el Ser una empresa líder en el mercado de fabricación de
envases de vidrio, ofreciendo soluciones integrales de calidad y en armonía con la
Madre Tierra.

Para el 2019, ENVIBOL:

• Se ha suscrito un acuerdo de intención de compra de botellas de ENVIBOL


con la Cervecería Boliviana Nacional, cumpliendo con la certificación CBN-
AMBEV.
• EMBOL – Coca Cola manifestó su intención de suscribir acuerdos comerciales
con ENVIBOL, una vez que la planta funcione y sea certificada como proveedor
para “The Coca Cola Company”.

➢ Para finales del 2020 muchas empresas cerraron temporal o definitivamente


por la pandemia. ENVIBOL también tuvo que cerrar temporalmente.
➢ El 1 de abril de 2021 ENVIBOL reactivo sus operaciones.

Con la puesta en marcha de la planta de Envibol, el Gobierno nacional, a través del


Ministerio de Desarrollo Productivo y Economía Plural (MDPyEP) y el Sedem, reactiva
la industria del vidrio emplazada en el municipio de Zudáñez.

Y a partir de esa fecha se inició la producción de 17 mil toneladas con un volumen


que representa el 42% de la capacidad de la planta, para proveer envases de vidrio
a la Cervecería Boliviana Nacional, a Vinos Aranjuez, Campos de Solana y entre
otros.

COMO PRODUCCIÓN PRINCIPAL TIENE:

• Botellas personales retornables y no retornables de 190 a 350 ml de capacidad


(180 a 300g).
• Botellas retornables de 600 a 1.500ml de capacidad (500 a 1.500g).

Colores: ámbar, verde, incoloro y otros.

Precio de las botellas: 1,80 bs.

Producto que adquiere en el mercado interno: 2,20 bs.


130
Los precios varían según el producto, porque Envibol fabrica botellas de 620 mililitros
(ml) y 330 ml, entre otros.

SECCIÓN IV: CONCLUSIONES, RECOMENDACIONES Y ACTIVIDADES

12. CONCLUSIONES:

Analizar y comprender el procesamiento del vino elaborado en la Bodega Dolz - Santa


Ana Bolivia mediante una investigación, posteriormente proponer mejoras y cambios
tecnológicos en beneficio a la empresa con el fin de aportar un poco de nuestro
conocimiento adquirido.

● Para conocer más acerca de la elaboración del Vino se realizó una visita a la
empresa donde se entrevistó al gerente de la misma, aunque no se pudo dar
un recorrido por la bodega Dolz, para la recopilación de datos de las
maquinarias usadas, ni el proceso ya que la bodega actualmente está
refaccionando para implementar su ruta del vino, por esta razón el único
material disponible para la obtención de información fueron unos videos del
proceso de embotellado y etiquetado del proceso final Con la información
recopilada de la web y la explicación breve del proceso que nos dio el Ing. Dolz
a grandes rasgos se pudo construir un flujograma del proceso.
● Al realizar las comparaciones del proceso que se tiene en la empresa Santa
Ana Bolivia con otras empresas nacionales e internacionales, se vio que no
existe una gran diferencia entre ellos, por ello son muy celosos con la
información de su materia prima e insumos que son usados.
● Se logro conocer con éxito los equipos empleados en la producción de vino en
general.
● Se pudo confeccionar un diagrama de flujo del proceso de elaboración de
producción de vino tinto de la empresa Santa Ana Bolivia
● Se logro proponer mejoras tecnológicas en beneficio a la empresa Santa Ana
Bolivia

13. RECOMENDACIONES:

Las recomendaciones que daríamos a la empresa es el cambio de proveedor en los


envases de vidrio para el vino tinto, tanto como para el joven como para el de cría, de
esa forma disminuirían gastos innecesarios; así también la apertura de viñedos
propios daría paso al incremento en su producción logrando alcanzar su total de

131
capacidad como también oportunidades de trabajo a los provincianos de Sipe Sipe.
Por último, una propuesta innovadora, llegando a ser la primera industria Vinícola en
elaborar vinos veganos, de esa forma abriendo paso a nuevos consumidores.

14. BIBLIOGRAFÍA
RESEÑA HISTÓRICA Y ANTECEDENTES
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0bag%20in%20box.
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(Accedido 26/06/2021)
https://vidaverde.co/sello-vegano/(Accedido%2026/06/2021)
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venta-segura/
(Accedido 24/06/2021)

135
15.ANEXOS
-DIAGRAMADEBLOQUES

Acontinuación,semuestraeldiagramadebloques,que representade formasimplificadaenquéconsisteel proceso.

Vendimia
LEYENDA
Operaciones
Pre-Fermentativas
Operaciones Transporte y Descarga
Fermentativas
Operaciones
Post-Fermentativas Recepción y control
de calidad de la uva

Pesado

Selección

SO2 Despalillado
v

Estrujado

Orujos
Fermentación Fermentados

Maceración CO2
Lías
Fermentación Maloláctica

Descube

Trasiego 1

Trasiego 2

Gelatina Clarificación Perdidas

Filtración Perdidas

Embotellado
Almacenamiento,
Crianza

Vino Tinto Crianza Vino Tinto Joven

136
- DIAGRAMAS DE BLOQUE PARA VINO BLANCO Y ROSADO.

DIAGRAMA DE BLOQUES
ELABORACION DE VINO BLANCO

A continuación, se muestra el diagrama de bloques, que representa de forma simplificada en qué consiste el proceso.

Vendimia
LEYENDA
Operaciones
Pre-Fermentativas
Operaciones Transporte y Descarga
Fermentativas
Operaciones
Post-Fermentativas Recepción y control
de calidad de la uva

Pesado

Selección

SO2
Despalillado y Estrujado
v

Prensado Orujos

Desfangado Estatico Lias

Fermentación Alcoholica CO2


Lías

Trasiegos Lias

Gelatina Clarificación Perdidas

Trasiegos Perdidas

Lias
Almacenamiento, Filtración
Crianza

Estabilización Tartárica

Embotellado

Vino Blanco Crianza Vino Blanco Joven

137
DIAGRAMA DE BLOQUES
ELABORACION DE VINO ROSADO

A continuación, se muestra el diagrama de bloques, que representa de forma simplificada en qué consiste el proceso.

Vendimia
LEYENDA
Operaciones
Pre-Fermentativas
Operaciones Transporte y Descarga
Fermentativas
Operaciones
Post-Fermentativas Recepción y control
de calidad de la uva

Pesado

Selección

Macerado corta
v

Descubado
v Orujos
Prensado

Fermentacion sin ollejos CO2


Lías
v

Trasiegos

Clarificación Lias

Perdidas
Trasiegos Perdidas

Perdidas
Filtración

Estabilización

Filtración Final

Embotellado

Vino Rosado Joven

138
-DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL

139

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