ITA 312L Laboratorio de post-cosecha

ITA-312L Laboratorio de Tecnología Post-Cosecha

Dra. María Elisa Peña Estévez Mayo 2020.

Primera Edición
[email protected]
Guías de Trabajo Autónomo
como herramienta didáctica
en ITA 312L LABORATORIO DE

POST-COSECHA
 ITA 321L Laboratorio de Post-cosecha

Introducción

El conocimiento de las técnicas para un adecuado manejo post-cosecha en frutas y vegetales,

facilita mantener la calidad e inocuidad de los productos cosechado y al mismo tiempo permite
alargar la vida en anaquel, lo que maximiza la energía invertida durante el proceso de producción
(siembra, mantenimiento de finca, insumos, cosecha, empaque, transporte al mercado).

Por tanto este programa incentiva al manejo y conocimientos de diversas tecnologías que ayudan
a prolongar la vida útil de la fruta en anaquel o bien garantizar mediante la cuantificación de
parámetros cualitativos y/o cuantitativos la madurez apropiada para la cosecha y la
comercialización del producto. Al ser los procedimientos de manejo post-cosecha, la herramienta
básica, que permite garantizar la conservación de las características físicas y bioquímicas del
fruto a través de todo el proceso de comercialización.

 DESCRIPCIÓN
En este curso se realizarán prácticas que tratarán los principios biológicos envueltos en la
cosecha, clasificación, transporte y mercadeo de frutas y vegetales, y sus efectos sobre la vida
post-cosecha de los mismos. Además los estudiantes realizarán trabajos prácticos sobre las
condiciones especiales usadas para extender la vida útil del producto.

 JUSTIFICACIÓN
Esta materia enseña los aspectos prácticos del curso ‘Tecnología de Post Cosecha’ y tiene como
finalidad brindar experiencia en el manejo de las frutas y vegetales y sobre los efectos en la vida
útil de diversos fenómenos que intervienen después de la cosecha en esos productos.

 OBJETIVOS

 Objetivo general.
Poner en práctica los conocimientos de la tecnología post-cosecha para extender la vida de
almacenamiento de los productos perecederos.
  Objetivos Específicos.

Luego de la realización de este curso práctico, los estudiantes podrán

 Identificar los factores fisiológicos, bioquímicos y patológicos que afectan la vida

post-cosecha de los productos.

 Comprender los cambios físicos y químicos que ocurren durante la maduración y el

deterioro de los productos.

 Aplicar procedimientos comerciales de cosecha, empaque, transporte y

almacenamiento en relación a principios biológicos y respuestas individuales de los
productos para mantener la calidad de los mismos.

Descripción de símbolos

Símbolo Descripción Símbolo Descripción Símbolo Descripción

Consulta en Trabajo Trabajo

internet individual

Fundamentos- Lecturas Actividad

criterios libros/artículos
Actividad
Asignación Libre, sin Curso en línea
grupal puntuación

Vídeo.
Recursos

1. Sistema de evaluación
La asignatura será evaluada siguiendo el instrumento de evaluación que se describe en la
siguiente tabla. En esta se enumeran los indicadores y su forma de evaluación, indicando si
está o no contenido o se ponderará con valores numéricos.

Evaluación Puntuaciones
Primer parcial 15
Segundo parcial 15
Tercer parcial 20
Exposición 5
Trabajo de exposición 5
Ejercicio de la guía 30
Foros de discusión 10
Total 100

Programa de las asignaciones.

 ITA-312L Laboratorio de Tecnología Post-Cosecha
SEMANA Fecha Tema #
1 18-may Introducción
2 24-may Factores Pre-cosecha que Afectan la Calidad de Frutas y Hortalizas
3 31-may   Maduración e Índices de Madurez
4
7-jun       Aspectos de Calidad y Seguridad Alimentaría de Interés para el Consumidor
5 14-jun Primer Parcial
6 21-jun       Transferencias de calor y enfriamientos
7
28-jun    Empaques para Productos Hortofrutícolas
8 5-jul Atmósferas Modificadas en el Transporte y el Almacenamiento
9 12-jul Segundo Parcial
10 19-jul     Almacenamientos de frutas y vegetales

Cap. 23 Estandarización e Inspección de Frutas y Hortalizas Frescas

11 26-jul

Tratamientos Postcosecha para el Control de Insectos

12 2-ago     FSMA.
13 9-ago Tercer Parcial

“Este mundo no es un campo de batalla. Algún día te darás cuenta de cómo tu éxito depende de
un montón de personas y ese día serás más sabio. Tú sabrás que todos estamos conectados. O
lo hacemos todos o ninguno de nosotros lo hace”.-Jasleen Kaur Gumber.

   Unidad 7 Almacenamientos de frutas y vegetales

Garantizar tanto la óptima conservación de la fruta como una prolongada duración de

ésta en buenas condiciones hasta que llega al punto de venta es uno de los grandes retos a los que
se enfrentan los distintos participantes en el sector agrícola y, en este sentido, el almacenamiento
de frutas es un aspecto esencial.

De poco sirve cuidar los cultivos al máximo, utilizar la maquinaria más avanzada o usar los
mejores productos fitosanitarios, si el almacenamiento de frutas no sigue las pautas correctas. Es
más, la cadena que va desde la siembra hasta la venta será vulnerable en este punto, con las
consecuencias de pérdidas económicas que ello supondrá.

A la hora de hablar del almacenamiento de frutas es necesario diferenciar entre el

almacenamiento que se produce antes del envasado y el posterior a éste. El primero es el que
sigue mediatamente a la recogida y recepción de los productos agrícolas, mientras que el
segundo suma, a los puntos anteriores, la limpieza y la selección de piezas. El almacenaje de la
fruta envasado es el paso previo a la expedición hacia los puntos de venta.

1. Identifique los objetivos que se persiguen en el almacenamiento

2.los riesgos durante el almacenamiento y transporte de frutas y hortalizas se pueden

clasificar en tres como se indica abajo, indique que se puede encontrar en cada uno de ellos
y como se pueden controlar.

a) Biológicos

b) Químicos

c) Físicos

3. Indique las consideraciones para el almacenamiento, indique como podemos clasificar las
frutas de acuerdo a la temperatura y la humedad relativa y de 5 ejemplo de cada condición

4. Explique las distintas fuentes alternativas de refrigeración.

5. Explique las condiciones que deben tener los edificios de almacenamiento.

6. Establezca las diferencias entre contenedores terrestres y marítimos.

Práctica.
En esta semana Harán almacenamientos de Banano, en dos condiciones (ambiente y refrigerado).

Pasos a seguir
Para poder llevar a cabo esta actividad es necesario lo siguiente:

1. Compre una 14 de banano verde y dos maduros.

2. Divida los bananos primero en dos grupos para almacenar en temperatura ambiente y en
refrigeración, use dos para evaluar el primer día luego de los 12 restante 6 serán para
temperatura ambiente y 6 para refrigeración, los días de evaluación serán (0, 3, 6), por
tanto usara dos bananos por condición de almacenamientos y por día de evaluación
3. Después de dividir para ambas condiciones deber dividir en tres formas, uno lo pondrá
con el banano maduro, el otro grupo debe envolver con periodo y el último deje sin
envolver.

Preguntas

Evalué el primer día cada unos de los componentes que se indican en las preguntas
1. Identifique los agentes contaminantes y las fuentes de contaminación, establezca los
parámetros de aceptabilidad coloque una fotografía de cada tipo.
2. Caracterizar el potencial tóxico de los agentes y de las sustancias contaminantes
individualmente.
3. Valorar en términos reales el impacto sobre la salud del consumidor.
4. Establecer programas prácticos para las personas involucradas en todos los sectores de la
cadena alimentaria (productores primarios y secundarios, transportistas, distribuidores,
organismos de control y consumidores). Para el aseguramiento higiénico sanitario de los
alimentos no sólo debe de tomarse en cuenta el producir alimentos sanos,
organolépticamente aceptables, nutricionalmente adecuados, sino el garantizar que dichos
productos no se contaminen a causa de agentes
5. Identifique y establezca los parámetros de la composición fisicoquímica de los bananos
en sus diferentes estados.
6. Realice una evaluación sensorial de los mismos con una escala de aceptación de 3 puntos
donde uno (1) es no comerciable, dos (2) mínima aceptación y tres (3) es la aceptación
máxima, Variable a evaluar (Olor, Color, textura y Apariencia en general) esto en el caso
de que estén maduro al final de la evaluación
7. Compare los resultados de los dos métodos de almacenamientos
8. Realice una series de fotografías por cada día de evaluación y comente y evalué los
cambios que ve en cada fotos (deshidratación, manchas, facilidad de pelado y
apariencias de la pulpa)

Unidad 8. Cap. 23 Estandarización e Inspección de Frutas y Hortalizas Frescas

En la actualidad casi todos los productos agrícolas de los países desarrollados son
comercializados en base a estándares oficiales establecidos por leyes nacionales o
internacionales. El papel que desempeñan los estándares oficiales es de especial importancia en
el caso de productos perecibles como frutas y hortalizas frescas.

La estandarización, tal como se aplica a los productos frescos, puede describirse como "la
aceptación común de la práctica de clasificar el producto y ofrecerlo para la venta, en términos
de calidad que han sido definidos en forma precisa y que son constantes en el tiempo y la
distancia". El aspecto de tiempo y distancia es importante ya que la calidad del producto se
deteriora con el paso del tiempo y el manejo; de modo que aquello que sale de la bodega de
empaque clasificado como de grado uno, puede ser clasificado como grado dos a su llegada al
mercado mayorista, si el tiempo que transcurre es excesivo junto con una manipulación
deficiente.

Los grados y estándares tienen valor económico para todo el proceso de mercadeo y cumplen
con varios propósitos importantes:

1. Constituyen el primer paso en un mercado ordenado al proporcionar un lenguaje común

para productores, empacadores, compradores y consumidores.

2. Los estándares precisos son indispensables en la solución de las disputas entre comprador
y vendedor

3. Los grados de calidad estandarizados forman la base de las encuestas de mercado y

precios utilizados y publicados por los servicios de inteligencia de mercado y noticias de
mercado, y son necesarios para una comparación real de los precios.

Así pues, los grados de estándares de calidad son útiles para hacer más "transparente" el
mercado, lo que es ventajoso para los productores, comerciantes y consumidores. La
estandarización, tanto del producto como del envase, permite el mercadeo más rápido,
eliminando la ineficiencia y permitiendo un mayor uso de equipo especial para su manejo,
incluyendo su posible paletización.

1. Defina la palabra calidad según post-cosecha y los diferentes formas como se

define en referencia a frutas y hortalizas frescas.

2. Elija dos de los principales productos de exportación del país y describa los requisitos de
calidad.

3. Clasifique los distintos componentes de la calidad de frutas y hortalizas.

4. Identifique y defina los factores que influyen en la calidad.
5. Identifique los métodos para evaluar la calidad e indique cuales parámetros se pueden realizar
en cada uno.

https://www.youtube.com/watch?v=siRP_tYxSqY

1. Quien es el órgano regulador de la inspección de las condiciones higiénica sanitarias

de los productos agrícola en el país.

2. Indique cual es el rol de este órgano regulador.

3. Conque deben cumplir los productores y las empacadoras.

4. Cuales son las normas agrícolas que se deben cumplir para la exportación de productos
agropecuarios.

5. Cuál es la función de un inspector.

6. Que debe abarcar el programa de manejo y control de plaga.

Unidad 9 Tratamientos Post-cosecha para el Control de Insectos

El manejo integrado de plagas (MIP) es una forma de mantener los huertos de manera que el
daño de enfermedades y plagas esté bajo el nivel económicamente aceptable. Eso también reduce
el riesgo de la salud humana y el medio ambiente, y también el costo de los productores. El MIP
es una combinación de varias medidas de control de enfermedades y plagas. Antes de tomar
medidas de control, es fundamental arreglar la situación de los cultivos para mantener la sanidad
vegetal desde el punto de vista de la prevención de enfermedades y plagas. Es decir la
preparación del suelo, abonamiento, riego y drenaje, etc. A demás de arreglar la situación física,
se requiere atención diaria para saber el estado del cultivo, la aparición de enfermedades y
plagas. Eso se realiza por observación. Observar y dar atención a los cultivos son otros
elementos fundamentales para el MIP.
 1. Cuáles son los métodos que se utilizan con mayor frecuencia en el control de
control de plagas y de insectos durante el almacenamiento.
2. Cuáles son los tipos de medidas más usadas para el control de insectos

3. Que son zonas libres de plagas

4. Que documentos se requiere para la exportación e importación de productos?, explique.

5. Que son los tratamientos cuarentenario?

6. Indique los tipos de tratamientos post-cosecha actualmente empleados y establezca el uso y

diferencias entre ellos.

7. Tratamientos experimentales para el control de insectos

2. https://www.youtube.com/watch?v=m2gGy0m1NLI

Después de ver el vídeo y estudiar el capítulo correspondiente a esta unidad, explique

la importancia para el país el garantizar el control de Control de Insectos

Unidad 10. FSMA.

La Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria (FSMA) recoge los nuevos requisitos de

obligado cumplimiento para todas aquellas empresas que deseen COMERCIALIZAR
ALIMENTOS de República Dominicana a Estados Unidos.

La Ley FSMA, elaborada por la FDA de Estados Unidos es la norma más estricta en materia de
seguridad alimentaria hasta la fecha en el país norteamericano. Se compone de 7 bloques
legislativos, de los cuales, 3 afectan a aquellas empresas que manipulan y/o producen alimentos
que se venden en Estados Unidos, así como cualquier producto o material que entre o pueda estar
en contacto directo con el alimento (envases, tapones, grasas alimentarias, maquinaria) y se
venda en el país americano.
 1. ¿QUÉ ES FSMA?

2. Identifique los 7 bloques legislativos, que componen la Ley de FSMA

3. Indique cuales de esos bloques afectan las empresas que manipulan y/o producen alimentos.

4. Cuáles son las funciones de un Individuo Cualificado en Controles Preventivos (PCQI).

5. ¿Cuáles son los nuevos elementos introducidos por FSMA? Y defínalo.

6. ¿A quienes Aplica la Ley FSMA?

7. La FDA fijó estándares relacionados con las rutas de contaminación biológica de frutas y
hortalizas en, indique y defina cada unos de esos estándares:

https://www.youtube.com/watch?v=7d7Bxkl6FWc

Después de ver el vídeo y estudiar el capítulo correspondiente a esta unidad, explique la

importancia para las empresas exportadora el conocer y cumplir con esta normas.

Proyecto final