Manual de Dietas

E.S.E.
HOSPITAL SAN JUAN DE DIOS DE PAMPLONA
MANUAL DE DIETAS
Código: M-HA-01-01-01 v.00 Página: 1 DE 36
MANUAL DE DIETAS
SERVICIO DE
ALIMENTACIÓN
SERVISUMINISTROS EL
DIAMANTE
E.S.E. HOSPITAL SAN JUAN DE DIOS DE PAMPLONA
MANUAL DE DIETAS
INTRODUCCIÓN
La nutrición involucra aspectos biológicos, psicológicos y sociales. Generalmente, se

destaca la importancia del aspecto biológico por ser el de más fácil control por el
equipo de salud (nutricionistas, médicos, especialistas y enfermeras).
Lamentablemente, los otros dos se relegan sin considerar que son tan importantes
como el primero.
De la manera de satisfacer los tres aspectos de la nutrición resulta el estado nutricio

del paciente, cuya evaluación debe convertirse en un hábito debido a que proporciona
información útil para establecer un pronóstico de la recuperación y permite prescribir
las terapias de apoyo nutricional adecuadas al caso particular.
En el paciente hospitalizado la nutrición participa de manera importante en la

recuperación y evolución clínica, de acuerdo a la patología presente y al motivo de
hospitalización. A su vez, se trata de un paciente especialmente vulnerable en las tres
esferas, debido al riesgo de adquirir enfermedades intrahospitalarias y a la separación
de su medio ambiente familiar y social, lo que repercute indudablemente en su
bienestar psicológico y en su recuperación, es por este motivo que comer dentro de un
hospital se vuelve una necesidad más que una satisfacción, por lo que es muy
importante cuidar los alimentos utilizados en las preparaciones, que se ofrecen.
MANUAL DE DIETAS
JUSTIFICACIÓN
El objetivo fundamental de la alimentación en los pacientes hospitalizados es cubrir las

necesidades nutricionales de la persona evitando el riesgo de complicaciones, por
ingestas o comportamientos inadecuados.
Según la OMS, La aplicación de una dieta adecuada desarrolla un efecto preventivo,

terapéutico y educativo del paciente y contribuye a su bienestar social y físico, es por
esto que los cuidados nutricionales del paciente son de vital importancia y puesto que
la desnutrición hospitalaria y complicaciones producidas por problemas de digestión y
absorción de nutrientes es una condición frecuente, se debe establecer un plan
nutricional de acuerdo a las capacidades fisiológicas de los mismos.
Es por esto que la unificación de conceptos a través de la elaboración de un manual

de dietas es de vital importancia para el servicio de alimentación que es el principal
encargado de los procesos de elaboración y distribución de los alimentos en los
pacientes hospitalizados.
MANUAL DE DIETAS
OBJETIVOS
GENERAL
Diseñar un programa de menú variado, que se adapte a las necesidades energéticas y

nutricionales, gustos y preferencias de la población hospitalaria del Hospital San Juan
de Dios, Pamplona Norte de Santander 2017.
ESPECÍFICOS
•Establecer el tipo de menú que ofrecerá el servicio de alimentación; de acuerdo con

la variación, posibilidad de selección, organización, periodo de tiempo en que se
ofrecerá el menú, teniendo en cuenta la población a quien va dirigido.
•Elaborar menús variados y atractivos que cumpla con las características energéticas
y nutricionales, organolépticas e inocuidad para las distintas patologías.
•Realizar la estandarización de recetas y porciones de los alimentos incluidos en el

programa de menús.
•Realizar capacitación a las manipuladoras de alimento del servicio de alimentación

SERVISUMINISTRO
ATENCIÓN NUTRICIONAL A PACIENTES HOSPITALIZADOS
En la atención nutricional se debe tener en cuenta los aspectos siguientes:
Valorar las necesidades del paciente en relación con su enfermedad.
• Organizar el cuidado nutricional.
• Poner en práctica el cuidado nutricional, lo que supone el aporte de nutrientes por vía
oral, enteral o parenteral.
• Educar al paciente en aspectos de nutrición, relacionados con su enfermedad.
• Valorar la eficacia del tratamiento dietético.
La nutrición normal debe servir de base para las modificaciones terapéuticas de la

dieta. Motivo por lo cual en este manual los temas se han organizado por
enfermedades o trastornos de la salud en lugar de por componentes dietéticos.
La evaluación nutricional antecede a la indicación del tratamiento dietético en las

distintas enfermedades. Por tanto, los temas sobre evaluación nutricional preceden,
tanto a las secciones dedicadas al niño, como al adulto. En los anexos aparecen las
MANUAL DE DIETAS
tablas de referencia, tanto para la evaluación nutricional del individuo como las de
evaluación de los alimentos, vigentes en Cuba, entre otros documentos útiles como
complemento del contenido del Manual.
Muchos de los temas se organizan con base en los epígrafes siguientes:
• Una breve información de la enfermedad que se trata.
• Objetivos del tratamiento dietético: resume los objetivos claves del tratamiento
dietético.
• Tratamiento dietético: presenta recomendaciones específicas para establecer la

modificación necesaria de la dieta.
• Indicación médica de la dieta: es la forma de prescribirla.
EVALUACIÓN NUTRICIONAL
Es necesaria la evaluación del estado nutricional del paciente desde el ingreso, y su

observación continuada durante los siguientes días y semanas, con el objetivo de
determinar si se han producido cambios en su estado nutricional. La revisión de la
historia clínica, las visitas al paciente en las que se confecciona una historia dietética y
se hacen determinaciones antropométricas, la revisión de datos de laboratorio, la
estimación de necesidades nutricionales y la evaluación de los resultados del
tratamiento dietético, es lo que constituye la atención individualizada a cada paciente.
REVISIÓN DE LA HISTORIA CLÍNICA
Con la finalidad de detectar los riesgos que se puedan asociar a la mal nutrición o
predisponer a la persona a padecerla es que se hace la revisión de la historia clínica.
El examen físico al paciente (reflejado en la historia clínica); proporciona también una

ayuda considerable para identificar a pacientes mal nutridos o con gran riesgo de
presentar mal nutrición. Mediante una simple observación durante la anamnesis se
pueden detectar alteraciones como: caquexia, cabello quebradizo, dentición en mal
estado, depleción de las reservas de grasas, ascitis, lesiones cutáneas y glositis,
estrechamente relacionadas con un estado nutricional comprometido.
ENTREVISTA AL PACIENTE O FAMILIARES
La entrevista se realiza para obtener información complementaria, que corrobore los

hallazgos en el examen físico.
En general, las preguntas se deben referir a:
• Naturaleza y duración de la enfermedad y su efecto sobre la forma de alimentarse.
• Aumento o pérdida de peso durante los últimos tres a seis meses.

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• Hábitos alimentarios y las preferencias alimentarias.
• Consumo de medicamentos, suplementos nutricionales y alcohol.
En casos necesarios, se recogen datos sobre la ingesta dietética, que se pueden

comparar con las recomendaciones dietéticas diarias y conocer el grado de
adecuación de la alimentación al paciente.
De haber sido ingeridos suplementos nutricionales, se debe incluir su contribución

nutritiva y energética como parte del análisis dietético. No se deben olvidar las
posibles interacciones entre fármacos y nutrientes.
Antropometría: La selección del método antropométrico más adecuado depende de

que se pretenda realizar una detección nutricional general o más exhaustiva. Entre los
más usados están: determinación del peso y la talla, y el índice de masa corporal.
Talla y peso corporales: La determinación (al inicio del ingreso hospitalario) de la

talla y el peso del paciente, así como de su peso a intervalos regulares, sirven como
indicadores aproximados de la reserva de grasa corporal, de la masa muscular y de

los posibles cambios en el estado de hidratación. El peso de un individuo antes de una
determinada enfermedad o su peso habitual en estado de salud puede servir como
valor normal más realista a la hora de determinar el efecto de la enfermedad sobre el
peso corporal.
Todo antecedente de pérdida de peso muy rápido sugiere estado catabólico con
pérdida importante de tejido proteico, deshidratación o ambas cosas.
La composición líquida de un adulto sano equivale aproximadamente a 50 ó 60 % del

peso corporal. Una pérdida de peso involuntaria de 10 % en un período de seis meses
resulta clínicamente significativa. Sin embargo, si el paciente está o ha estado
edematoso, dicho cambio puede carecer de importancia nutricional.
Evaluación bioquímica: Si bien existen diversos indicadores de laboratorio para valorar

el estado nutricional, esto se puede lograr mediante las pruebas indispensables de
sangre y orina, especialmente cuando dichas pruebas se combinan con un cuidadoso
examen físico y una detallada anamnesis nutricionales.
ESTIMACIÓN DE LAS NECESIDADES DE NUTRIENTES
Se recomienda observar los puntos siguientes:
• Las necesidades del individuo en estado normal.
• El estado nutricional del individuo.
• La naturaleza de la enfermedad o lesión.
• La capacidad conocida del organismo de almacenar ciertos nutrientes.

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• Las pérdidas conocidas a través de heridas, piel, orina o tracto gastrointestinal.
• Las interacciones de fármacos y nutrientes.
• La interrelación de los diversos nutrientes.
NECESIDADES ENERGÉTICAS
Las necesidades de energía alimentaria en los adultos se calculan a partir del peso
corporal y de la intensidad de la actividad física mediante el empleo de diferentes
coeficientes que afectan la tasa metabólica basal.
Se debe partir de las recomendaciones energéticas para actividades ligeras y

considerarse las fluctuaciones diarias que se pueden producir debido a la fisioterapia,
al estrés, a la fiebre u otras alteraciones metabólicas.
NECESIDADES PROTEICAS
Se considera que las necesidades proteínicas de los adultos por kilogramo de peso
corporal son las mismas para los dos sexos en todas las edades y pesos corporales
que se encuentren dentro de un margen admisible. El valor aceptado como dosis
inocua para adultos es de 0,75 g/kg de peso corporal /día. La ingestión de proteína por
kilogramo de peso corporal estimada como la dosis inocua se refiere a proteínas muy
digestibles y que proporcionan cantidades suficientes de aminoácidos esenciales,
como
son las proteínas presentes en el huevo de gallina, la leche de vaca, las carnes y el
pescado.
La mayoría de los pacientes hospitalizados se pueden mantener de forma adecuada

con una ingesta proteica de 1,0 a 1,5 g/kg de peso corporal real al día.
VITAMINAS
Siempre que la cantidad o calidad de la alimentación no proporcione cantidades

adecuadas de vitaminas, se hace necesario un suplemento vitamínico que cubra las
recomendaciones diarias.
MINERALES Y OLIGOELEMENTOS
Al igual que las vitaminas, la ingesta mineral debe garantizar 100 % de las
recomendaciones dietéticas diarias, y debe aportar suplementos cuando se
incrementan las necesidades, las pérdidas o se produce una ingesta dietética
inadecuada.
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ENCUESTA DIETÉTICA
Una forma de conocer la cantidad y calidad de la dieta ingerida es por medio de la

encuesta dietética, llamada también encuesta de consumo de alimentos o encuesta
alimentaria, es un instrumento para saber lo que una persona o grupo de personas
comen, ya sea para evaluar cambios en los niveles de consumo, o para definir el
patrón alimentario individual.
Existen varios métodos de evaluación del consumo de alimentos, entre los que se
encuentra la determinación del peso de la ración consumida. Se puede usar la técnica
de las anotaciones diarias de los alimentos consumidos, ya sea por medio de una
entrevista o por el registro personal del individuo en estudio. En ocasiones, se aplican
combinaciones de métodos. La selección del método depende de la finalidad del
estudio que se desee realizar. Si se quisieran conocer los hábitos alimentarios de una
persona, una encuesta semi cuantitativa de frecuencia de consumo de alimentos o una
historia dietética (anamnesis), es el método más adecuado.
NORMOCALORICA
No tiene ninguna modificación ni en consistencia ni en la textura, ni en la consistencia,

ni en su contenido de nutrientes.
Indicaciones: Indicada para pacientes sanos, que no presentan ninguna alteración en

la digestión y absorción de nutrientes.
Características de la dieta
- Contiene 5 tiempos de comida (desayuno, media mañana, almuerzo, media

tarde y cena).
ALIMENTOS PERMITIDOS
- Todos de acuerdo a la patología del paciente.
ALIMENTOS NO PERMITIDOS
- Ninguno
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DIETA HIPOGRASA
Dieta con aporte normal de energía, proteína y carbohidratos, aumento en el aporte de

fibra, modificada en grasa y colesterol. La fuente de grasa será especialmente mono y
poliinsaturada y el colesterol será < 300 mg. / día. Se deriva de la corriente. Las
calorías deben ser de 2000 aproximadamente.
Indicaciones: Esta dieta está indicada para pacientes con alteraciones en los valores
de laboratorio, ya sea de los triglicéridos o colesterol, y para aquellos con alteraciones
de la vía hepatobiliar (hígado, vesícula y vías biliares) que suelen sufrir problemas
digestivos tipo cólico al ingerir una dieta rica en grasas.
Características de la dieta:
- No se permite aderezos como mayonesa, crema de leche, pasta ni salsa de

tomate.
- No se permite el uso de grasas saturadas. Huevo máximo 2 veces en la

semana o puede considerarse la inclusión de tortillas con claras de huevo sin la yema
otros días adicionales.
- Las preparaciones de los alimentos a suministrar deben ser asados, cocidos, al

vapor o al horno.
- En caso necesario se puede reemplazar los lácteos por gelatina o aromáticas,

según lo determine la Nutricionista Clínica.

tarde y cena).
ALIMENTOS PERMITIDOS:
• Lácteos descremados.
• Huevo solo la clara.
• Carnes magras, pollo y pescado sin piel.
• Frutas y verduras.
• Cereales de todo tipo.

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ALIMENTOS NO PERMITIDOS:
• Grasas saturadas (manteca, mantequilla, margarina, cremas de leche,

chocolates, aceite de coco).
• Grasas contenidas en carnes (vacuna, de cerdo, cordero, piel de pollo, carne

de cerdo).
DIETA HIPOSÓDICA
Dieta controlada en sodio. Cubre las necesidades de energía y nutrientes. Se deriva

de la dieta corriente. La sal que consumimos en una dieta normal equivale a unos 10 a
15 gramos (3900 a 5900 gramos de sodio); sin embargo, la definición de dieta
hiposódica engloba a los programas de alimentación que contienen nada más que
1000 gramos de sodio por día, unos 2 a 2.5 gramos de sal.
Indicaciones: La dieta hiposódica o baja en sal está pensada para aquellas personas
que padecen de hipertensión arterial (presión alta), insuficiencia renal y/o insuficiencia
cardiaca.
- La alimentación debe prepararse toda sin sal y entregársele al paciente en el

almuerzo y en la comida. Se permite 1 gramo de sal como adición en la sopa.
- Se omiten las verduras de alto contenido sódico (apio, espinaca y acelga), en

conservas, quesos, embutidos y alimentos industrializados con contenido de sal.
(Caldos, cubos de carne y sopas de sobre).

tarde y cena).
• Aves y otras carnes bajas grasas.
• Pescados frescos de agua dulce o de mar.
• Huevos.
• Lácteos y derivados descremados

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• Queso sin sal.
• Pan sin sal.
• Harina, pastas alimenticias, cereales (mejor si son
• integrales).
• Patatas, legumbres, verduras y hortalizas frescas (tomate
• crudo).
• Fruta natural, en compota o zumos naturales (manzana,
• naranja, plátano).
• Frutos secos sin sal.
• Sal de cocina y mesa: sal yodada y sal marina.
• Carnes saladas, ahumadas y curadas.
• Pescados ahumados, desecados, en conserva, congelados y mariscos.
• Embutidos en general: fiambres, patés, charcutería.
• Quesos en general, aunque se pueden tomar quesos frescos sin sal.
• Pan con sal.
• Aceitunas, pepinillos y demás encurtidos.
• Sopas de sobre, purés instantáneos, cubitos, patatas chips.
• Zumos de hortalizas envasados.
• Legumbres en conserva.
• Pastelería y bollería industrial
• Mantequilla y margarinas saladas, manteca, tocino.
• Agua con gas y bebidas refrescantes con gas tipo cola.
• Condimentos salados y salsas comerciales como salsa de tomate, mostaza,

kétchup, mayonesa
MANUAL DE DIETAS
DIETA HIPOGLUCIDA
Se controlan los carbohidratos, previene que los niveles de glicemia se eleven. Se

recomienda aumentar la ingesta de productos integrales, vegetales, frutas y productos
lácteos descremados.
Indicaciones: está indicada para pacientes diabéticos, hipo glicémicos, obesos con
triglicéridos altos.
- Consumir solo una porción de harina por comida: arroz 1 pocillo tintero, papa
1unidad mediana, plátano 1/3 unidad, pastas 1 pocillo tintero, lentejas o fríjol seco 1
cucharada grande.
- Consumir todos los días frutas en porción aparte de los jugos.
- Consumir verduras en diferentes preparaciones a diario: pepino, tomate,

lechuga, rábano, habichuelas, acelga, espinacas. NO remolacha.
- Consumir alimentos integrales como avena en hojuelas, galletas integrales,

cereal integral.

tarde cena y refrigerio).
• Verduras como pepino, lechuga, tomate, cebolla.
• Lácteos deslactosados y descremados
• Cereales integrales.
• Carnes magras
• Verduras como la remolacha y zanahoria
• Azúcares concentrados como panela, miel, mermelada, confites o bombones.
• Frutas tales como (banano, piña, mango, patilla y uvas).

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• Harinas fritas como empanadas, arepa frita, papas fritas o plátano frito.
• Caldos Ricostilla o maggi.
• Bebidas gaseosas o jugos artificiales, bebidas alcohólicas, café negro.
• Carne de cerdo, piel del pollo, mayonesa, mantequilla, jamón.
• Kumis con dulce, yogurt con dulce, leche condensada, leche malteada, frutas
en almíbar o en conserva, bebidas instantáneas (zum, tang, frutiño), refrescos, jugos
industrializados con azúcar.
DIETA HIPERPROTEICA
Dieta con una aporte de energía y nutrientes especialmente en proteínas y calcio,

mayor al de la dieta corriente.
Son dietas en las que predominan los alimentos ricos en proteínas. En ellas se
consumen carne, pescado y huevo, prescindiendo casi totalmente del pan y demás
alimentos ricos en hidratos de carbono.
Indicaciones: indicada para cubrir los requerimientos de calorías y nutrientes de las

gestantes y lactantes, en pacientes con necesidades de calorías y nutrientes elevadas
(traumas, sepsis, estados febriles o infecciosos, quemados, ulceras por decúbito) y
corregir mal nutrición proteico energética.
- Sigue el patrón de la dieta normal o corriente.
- Se adicionara una cocción de alimentos proteicos en los diferentes tiempos de

comida.

tarde, cena y merienda).
• Carnes (hígado, pollo).
• Pescado.
• Huevos.
• Leche y derivados (yogurt, quesos).
• Cereales: Corn flakes, avena, arroz, pan blanco)
• Leguminosas (lentejas, frijol, garbanzos, caraotas).

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• Ninguno
HIPOPROTEICA
Dieta modificada significativamente en el aporte de proteínas.
Indicaciones: está indicada principalmente en pacientes con enfermedades renales

que no han sido dializados, en encefalopatías hepáticas y en cirrosis.
- Se evita el consumo de lácteos
- Se distribuye la mayor proporción de la proteína en el almuerzo, con relación al

desayuno y la cena.

tarde y cena).
• Leguminosas en baja proporción
• Frutas como: mandarina, fresas, mango y manzana
• Verduras como: tomate, cebolla, pepino, lechuga y zanahoria
• Arroz
• Pan sin leche
• Carnes frías
• Embutidos
• Vísceras
• Carnes rojas en baja proporción

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DIETA LIQUIDA CLARA
Este tipo de dieta proporciona los requerimientos diarios de agua, pero estimula muy
poco el tracto gastrointestinal. Esto se alcanza al costo de proporcionar pocas
cantidades de proteínas o grasa.
Indicaciones: está indicada en la preparación de operaciones del intestino o

colonoscopia, en la fase de recuperación de operación de abdomen, en condiciones
de gastroenteritis.
- No debe contener alimentos ricos en grasa
- No deben contener líquidos espesos

tarde y cena).
• Te
• Caldo
• Jugos de frutas no acidas colados
• Gelatina
• Jugos espesos de frutas acidas
• Caldos ricos en grasa

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DIETA LIQUIDA COMPLETA
Esta dieta aporta alimentos líquidos o semilíquidos a temperatura ambiente. Se le

proporciona con el fin de proveer nutrientes adecuados en forma que no sea necesario
masticar.
Indicaciones: para pacientes con problemas de deglución, dentales, esofágicos, post

operatorios.

tarde y cena).
Alimentos permitidos
• Caldos
• Todo tipo de jugos colados
• Cremas coladas
• Se puede incluir leche según la condición del paciente
• Frutas y verduras coladas
• Leche deslactosada
Alimentos no permitidos
• Frutas acidas
• Leche entera
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DIETA BLANDA
BLANDA QUÍMICA
Este tipo de dieta aporta alimentos completos en consistencia blanda, no productora

de gases ni ningún tipo de alteración gástrica.
Indicaciones: Indicada en la progresión entre de dietas liquidas claras y completas,

posterior a cirugías gástricas o en pacientes que estén en el proceso de destete de la
nutrición enteral.
- Alimentos blandos pero bien cocidos

tarde y cena).
• Frutas sin cascara ni semillas
• Verduras al vapor
• Compotas
• Alimentos fritos o con grasa visible
• Alimentos con una textura dura
• Mayonesa
• Crema de leche
• Pimienta y cominos
• Evitar las leguminosas

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BLANDA MECÁNICA
La base de esta dieta es la blanda y se modifica la textura con el fin de facilitar el

consumo de los alimentos.
Indicaciones: En casos de disfagias o patologías de la cavidad bucal.
Bajo contenido en grasas.
Alimentos molidos o en puré
Contiene 5 tiempos de comida (desayuno, media mañana, almuerzo, media tarde y

cena).
• Pan muy blando
• Frutas muy blandas como melón, papaya sin cascara ni semillas,

preferiblemente en presentación de compotas.
• Verduras horneadas en forma de purés
• Papa, plátano en forma de purés y papillas
• Carnes, pollos y pescados siempre y cuando sean molidos
TIPOS DE COCCION PERMITIDAS:
• Sin grasa: Cocción en agua y cocción al vapor
• Poca grasa: Cocción al horno.
• Arepas
• Galletas
• Frutas y verduras frescas
• Carnes enteras
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• Cereales
DIETA ASTRINGENTE
Es aquella dieta que produce deshidratación de la materia fecal en otras palabras que
produce estreñimiento, se suprime la lactosa y alimentos que aumenten la circulación
intestinal
Indicaciones: para pacientes con diarrea o intestino irritable
- Las comidas deben ser de poca cantidad y frecuentes
- Comer despacio
- Introducir los alimentos normales paulatinamente

tarde y cena).
• Frutas: guayaba, pera, manzana y banano.
• Verduras: zanahoria, habichuela y remolacha (pacientes que no sean

diabéticos)
• Avena
• Harina de plátano, cereales como arroz, trigo, maíz
• Carnes cocidos
• Clara de huevo
• Frutas acidas y dulces (papaya, melón, sandía, mango y granadilla)
• Salsas
• Verduras como el repollo, lechuga brócoli y tomate
• Azucares simples
• Productos integrales
• Café
MANUAL DE DIETAS
• Gelatina con azúcar
• Lácteos y derivados lácteos
DIETA SUPRAGLOTICA
Dieta con una base de dieta líquida completa liquida más la inclusión de un espesante
comercial que le da la consistencia espesa.
Indicaciones: indicada para pacientes con problemas de deglución
- Debe llevar un espesante
- Controlada en sal
- Su presentación es en licuados espesos

tarde y cena).
• Cereales
• Carnes, pollos y pescados
• Verduras
• Aceites vegetales
• Lácteos deslactosados
• Dulces
MANUAL DE DIETAS
MENÚ RÁPIDO O REFRIGERIO REFORZADO
- Refrigerio reforzado mañana:
• Patrones de dietas normales: Galleta normal, queso, jamón y jugo de fruta

natural en agua.
• Patrones de dietas especiales (Hipoglucida, Hiposódica): Galleta integral,

cuajada, y jugo de fruta natural en agua.
- Refrigerio Tarde o noche:
• Patrones de dietas normales: Sándwich de jamón y queso y jugo de fruta

natural en agua.
• Patrones de dietas especiales (Hipoglucida, Hiposódica): Sándwich de pollo

con vegetales y jugo de fruta natural en agua.
MANUAL DE DIETAS
CARACTERÍSTICAS QUE SE DEBEN TENER EN CUENTA A PARTIR DEL TIPO

DE DIETA
• Sin lácteos: No debe llevar ningún alimento fuente de lácteo, ni el alimento

único como: leche, yogur o queso; ni en complemento como: jugo en leche.
• Neutropenia: Esta es una característica de la dieta en pacientes que se

encuentran inmunosuprimidos (con las defensas bajas), los alimentos son permitidos
de acuerdo a la indicación principal de la dieta, estos deben cumplir ciertos
parámetros: deben ser empacados al vacío, las frutas deben ser desinfectadas, los
jugos naturales preparados con agua de botellón, los lácteos deben ser pasteurizados,
las verduras cocidas y los alimentos proteicos deben estar cocidos totalmente.
MANUAL DE DIETAS
CONTROL DE LÍQUIDOS
TIEMPO DE COMIDA/PREPARACIÓN
Restricción 800cc/día Restricción 1000cc/día Restricción 1200cc/día
DESAYUNO CALDO 200 200 200
BEBIDA CALIENTE 100 100 150
MEDIA MAÑANA FRUTA 0 0 0
ALMUERZO SOPA 100 200 200
JUGO 100 100 150
MEDIA TARDE SORBETE 100 100 100
COMIDA SOPA 100 100 150
JUGO 100 100 150
REFRIGERIO BEBIDA CALIENTE 100 100 100

MANUAL DE DIETAS
MINUTA PATRÓN Y ANALISÍS QUÍMICO POR GRUPO DE ALIMENTOS
INTRODUCCIÓN
Una nutrición adecuada, se considera, parte indispensable, en la terapia utilizada en

los hospitales. El seguimiento de una alimentación sana y equilibrada, es fundamental
para la consecución de un óptimo estado de salud, por eso los enfermos deben ser
atendidos no solo desde el punto de vista médico, sino también, nutricional. Cada
institución hospitalaria, debe disponer de una manual de dietas, que son unos
protocolos, donde deben estar descritas, todas las dietas orales disponibles; estas
dietas no solo son el soporte nutricional de los pacientes ingresados, sino, que en
muchos casos, deben facilitar la recuperación de los pacientes afectados por las
distintas patologías. Este protocolo, incluye, la descripción de las dietas más comunes.
El manual va dirigido a servir como guía a la Nutricionista Dietista y su grupo de

trabajo, para el buen funcionamiento intra-hospitalario. Con este manual se contribuirá
a mejorar el trabajo en nutrición y dietoterapia ofreciendo dietas acordes a las
patologías de los pacientes del Hospital San Juan de Dios de Pamplona.
MANUAL DE DIETAS
ALIMENTOS Y NUTRIENTES
La nutrición consiste en adquirir un aporte externo de materia y energía para poder

mantener la vida, crecer y recuperar lo que vamos perdiendo al realizar nuestra
actividad continua. Comprende tres funciones básicas: obtención de energía para
realizar actividades diversas, aportar materiales para construcción y recuperación de
tejidos y aporta sustancias reguladoras, que permiten que las reacciones sucedan con
éxito. En el proceso de nutrición tomamos alimentos complejos ricos en materia
orgánica e inorgánica y lo digerimos hasta liberar sus moléculas básicas llegando a la
célula. Allí sirven como elementos básicos para construir nuestra propia materia,
nuestro propio cuerpo.
Alimentos y Nutrientes
La alimentación es un conjunto de actividades mediante las cuales tomamos los

alimentos y éstos se introducen en el cuerpo. Es un acto consciente y voluntario. La
nutrición es el conjunto de transformaciones que experimentan los alimentos dentro
del cuerpo y cómo éste los utiliza.
Los alimentos son compuestos que están formados por sustancias básicas que dan a
los seres vivos materia y energía imprescindibles para el buen funcionamiento del
cuerpo. Se pueden clasificar atendiendo a distintos criterios: naturaleza, origen,
duración, entre otras.
Los nutrientes son sustancias básicas que realizan funciones específicas en nuestro
cuerpo. Un alimento está formado por uno o varios nutrientes. Por ejemplo un alimento
es la leche y sus nutrientes fundamentalmente: son vitaminas A y D, proteínas,
azúcares, sales minerales y grasas.
Tipos de nutrientes
Los nutrientes tienen funciones específicas en el organismo. Estos son: proteínas,

lípidos (grasas), glúcidos (hidratos de carbono), fibra, vitaminas, sales minerales y
agua.
Las nuevas Guías Alimentarias Basadas en Alimentos - GABA para la población

colombiana mayor de 2 años, están representadas a través del ícono “El Plato
saludable de la Familia Colombiana”, el cual invita a la población a reunirse en familia
para consumir alimentos frescos y variados de sus 6 grupos de alimentos, a saber:
• Cereales, raíces, tubérculos y plátanos; derivados
• Frutas y verduras
MANUAL DE DIETAS
• Leche y productos lácteos
• Carnes, Huevos, Leguminosas secas, frutos secos y semillas
• Grasas
• Azúcares
El plato ayuda a elegir una alimentación para cada tiempo de comida, indicando que
se deben incluir alimentos frescos y variados de todos o la mayoría de los grupos en
porciones adecuadas.
También, invita a consumir alimentos autóctonos, que se producen y preparan en las

regiones de nuestro país y hacen parte de la cultura colombiana, especialmente
cuando están en cosecha y se consiguen a mejor precio. El ícono incentiva además el
consumo de agua, la realización de actividad física y la práctica de volver a la mesa
para compartir en familia los espacios de alimentación.
De esta manera, se contribuye a fortalecer los Hábitos y Estilos de Vida Saludables -

HEVS en los diferentes grupos poblacionales, etnias y contextos territoriales.
EL PLATO SALUDABLE DE LA FAMILIA COLOMBIANA
El ICBF actualizó en 2013 las Guías Alimentarias Basadas en Alimentos -GABA-. Esta
útil herramienta para la educación en alimentación para la población mayor de dos
años clasifica los alimentos en Colombia así:
A finales de 2015 se publicaron las nuevas Guías alimentarias para la población

colombiana sana mayor de dos años (ICBF, 2015). Este trabajo que fue liderado por el
Instituto Colombiano de Bienestar Familiar con el acompañamiento de la FAO tiene
como objetivo promover la salud, prevenir la malnutrición y reducir el riesgo de
enfermedades crónicas.
Dentro de estas guías alimentarias se diseñó el “Plato Saludable” una herramienta

muy útil que tiene como fin mostrar de una manera didáctica los alimentos que deben
estar presentes en la alimentación diaria de la familia colombiana.
El plato saludable se resume en nueve mensajes importantes y lo hace a través de

seis grandes grupos de alimentos y algunos íconos alrededor del plato.
Los alimentos que deben consumir los seres humanos diariamente han sido
clasificados en seis grupos de gran importancia, para brindar una alimentación
balanceada y sana, ya que esta es aquella, que proporciona al organismo todas las
sustancias nutritivas de acuerdo a los requerimientos de cada edad.
Los seis grupos de alimentos representados en seis partes del plato saludable indican
que la alimentación debe ser variada, es decir, que todos los días se deben consumir
alimentos de todos los grupos y la cantidad consumida de cada alimento proporcional
MANUAL DE DIETAS
a las necesidades; por ejemplo, se requiere mayor cantidad de harinas, verduras,

frutas, carnes y lácteos que de azúcares y grasas. Por esta razón, las divisiones del
plato son de diferente tamaño. Desde los 5 años hasta la adolescencia, hay un periodo
de crecimiento lento y continuado. Comer con regularidad y consumir sano, que
incluyan alimentos ricos en carbohidratos, frutas y verduras, productos lácteos, carnes
magras, pescado, aves de corral, huevos, legumbres y frutos secos contribuirá a un
crecimiento y un desarrollo adecuados, siempre que el aporte energético de la dieta no
sea excesivo.
DIVISIÓN 1. (AMARILLO): CEREALES, RAÍCES, TUBÉRCULOS Y PLÁTANOS.
Se ubicó en el primer lugar porque constituye la base de la alimentación de los

colombianos, porque le aportan al organismo cerca del 50% de la recomendación
diaria de kilocalorías y por la necesidad de promover por separado el de consumo de
cereales integrales como: Arroz integral, harina integral, avena, maíz entero, trigo
integral, cebada integral) en lugar de los refinados como: pan, galletas, pastas, arroz,
papa, batata, azúcar, dulces, y golosinas. Destaca su aporte en vitaminas del grupo B
y en fibra, sobre todo, si los cereales son integrales.
Subgrupos:
• Refinados / procesados
• Enteros / integrales
• Pseudo-cereales
• Raíces
• Tubérculos
• Plátanos
ALIMENTOS QUE CONFORMAN EL GRUPO DE CEREALES, RAÍCES,

TUBÉRCULOS Y PLÁTANOS:
Almojábana, Arepa delgada de maíz blanco trillado, Arepa redonda de maíz blanco,
Arroz blanco, Arroz integral, Avena en hojuelas, Cebada perlada, Arroz sopero,
Hojuelas de maíz, Crispetas - Maíz pira, Cuchuco de, Pasta larga, cocida, Cereal en
aros, Galletas integrales, Galletas con sabor a queso, Galletas de soda, Galletas
sándwich de chocolate, Galletas tipo wafer, Cucas, Harina de arroz blanco, Palitos o
palitroques, Pan blanco, Pan centeno, Pan de salvado de avena, Pan integral, Pan pita
o árabe, Pan de queso, Pan de yuca, Ponqué, Taco vacío, Tostada integral, Tostada o
calado, Hojuelas de maíz, Arracacha sin cáscara, Ñame sin cáscara, Yuca blanca
MANUAL DE DIETAS
cruda, Batata cocida sin cáscara, Cubios o ullucos, Chuguas crudos, Papa común
cocida, Papa criolla cocida,
Harina de plátano, Plátano verde sin cáscara, Plátano colí o guineo, Plátano hartón
maduro sin cáscara cocido.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS CEREALES
La composición de los cereales es bastante homogénea, el almidón es el componente

más abundante, siendo junto con las legumbres y patatas importantes fuentes de este
polisacárido. Este componente se encuentra principalmente en el endospermo. Los
lípidos se encuentran en cantidades relativamente pequeñas y se almacenan
preferentemente en el germen y capas de aleurona (cubierta exterior del endospermo).
Predominando el ácido graso linoleico. Las proteínas se encuentran localizadas en las
diferentes partes que constituyen el grano (endos-permo, germen y cubiertas externas)
Sin embargo, los tratamientos a los que son sometidos los cereales para hacerlos
aptos para el consumo pueden alterar la composición. En el caso de la elaboración de
harinas refinadas se ha eliminado el germen y el salvado, disminuyendo
considerablemente el
contenido de proteínas, fibra, vitaminas, minerales, ácidos grasos esenciales y

fitoquímicos con propiedades saludables.
Respecto al valor nutricional los cereales contienen todos los aminoácidos esenciales
aunque son deficitarios en lisina. El maíz además es deficiente en triptófano.
Constituyen una buena fuente de vitaminas del grupo B; también contienen tocoferoles
que se concentran mayoritariamente en el germen y en el salvado. Los minerales más
abundantes son fósforo y potasio, y se localizan principalmente en el pericarpio del
grano. Entre los micronutrientes el más abundante es el hierro.
Los granos, especialmente los integrales, son una parte esencial de una dieta
saludable. Todos los cereales son buenas fuentes de carbohidratos complejos y
algunas vitaminas y minerales esenciales. Sin embargo, los cereales integrales se
han asociado a un menor riesgo de enfermedades cardiovasculares, diabetes y ciertos
tipos de cáncer (especialmente colorrectal), mejor salud digestiva (menor riesgo de
divertículos), menor riesgo de muerte debido a enfermedades inflamatorias, ayudan a
controlar el peso, entre otros beneficios. Debido a las evidencias contundentes de las
propiedades saludables de los cereales integrales, importantes organismos e
instituciones están promoviendo su consumo.
Las principales alteraciones de estos productos ocurren durante el almacenamiento.

La principal fuente de pérdidas de calidad y cantidad de los granos durante el
almacenamiento son los hongos, insectos y roedores. El principal riesgo para la salud
de los consumidores estriba en la capacidad de algunos hongos filamentosos (mohos)
MANUAL DE DIETAS
de producir toxinas (micotoxinas). Estas pueden tener efectos considerables sobre la

salud de las personas que van desde leves gastroenteritis hasta cáncer de hígado.
Debido a la importancia de los cereales en la cadena alimentaria humana, el

procesamiento de los cereales ha evolucionado dramáticamente desde sus humildes
comienzos como una de las industrias más antiguas del mundo, hasta la industria
sofisticada que actualmente conocemos. En el mercado es posible encontrar una
amplia gama de productos a base de cereales y pseudocereales, los cuales se
consumen bajo diferentes formas.
DIVISIÓN 2. (VERDE): FRUTAS - HORTALIZAS, VERDURAS Y LEGUMINOSAS

VERDES
Se promueve el consumo frutas al natural, en lugar de los jugos colados, con

agregado de azúcar y con disminución de la fibra, además de que se produce el
deterioro de las vitaminas por procedimiento no adecuado de conservación y
preparación, aquí tenemos: la piña, el banano, la sandía, el melón, la mandarina, la
manzana etc. Fuente excelente de vitaminas, fibra y agua. Contienen además una
cantidad variable, y por lo general no alarmante, de azúcar.
Las leguminosas verdes como: guisantes, habas, lentejas, garbanzos, los frijoles, se
incluyen en este grupo por su bajo aporte de proteínas en relación con las secas y
porque se utilizan como hortalizas como: la col, los espárragos, espinacas, apio,
perejil, alcachofa, hinojo. Y verduras como: Habichuela, zanahoria, tomate etc. Por su
interesante aporte en fibra, se recomienda su consumo 2-3 veces por semana bien
combinados aportan proteínas y hierro, A destacar también su importante contenido en

fibra, vitaminas (sobre todo vitaminas A, B y C), minerales y sustancias antioxidantes.
Alimentos que conforman el grupo de Frutas - Hortalizas, verduras y leguminosas

verdes
Banano común, Borojó, Chirimoya, Chontaduro, Ciruela, Ciruela común, Curuba,

Feijoa, Fresas, Granadilla, Guanábana, Guayaba común, Higo, Kiwi, Lulo jugo,
Mandarina, Mango, Manzana, Maracuyá, Melón, Moras de castilla, Naranja, Papaya,
Papayuela, Arveja verde, Ahuyama o Zapallo, Zanahorias Baby, Cebolla puerro,
Cebolla cabezona, Champiñones, Cidrayota, Coliflor, Pimentón rojo, Remolacha,
Repollo morado, Tomate rojo, Tomate verde Zanahoria, Tomate rojo maduro enlatado,
Palmitos enlatados, Champiñones enlatados, Espárragos enlatados, Habichuelas
enlatadas. .
PROPIEDADES DE LAS FRUTAS
Los alimentos de este tipo desempeñan un papel muy importante para que el hombre
mantenga una dieta equilibrada, especialmente por las características particulares de
su composición en relación con otras comidas de origen vegetal o animal. El Código
MANUAL DE DIETAS
Alimentario Español denomina como fruta a cualquier fruto, infrutescencia, semilla o

parte carnosa de los órganos florales que han alcanzado un grado adecuado de
madurez y sirven para el consumo humano.
CLASIFICACIÓN DE LOS FRUTOS
Por su naturaleza:
•Carnosos: la parte comestible posee un contenido de al menos un 50% de agua.

Secos: menos de la mitad de este tipo de frutos es agua.
•Oleaginosos: estas plantas contienen aceites para el uso alimentario o industrial.
Por su estado:
•Frescos: que se destinan al consumo inmediato.
•Desecados: la humedad de los frutos frescos se reduce por la acción natural del aire y
del sol.
•Deshidratados: el agua de los frutos carnosos y frescos se extrae de forma artificial.
COMPOSICIÓN DE LAS FRUTAS:
El agua constituye el componente mayoritario de las frutas, representando entre un 75

y un 90% del peso de la parte comestible. El récord lo ostenta la sandía, con un 90,3%
de agua e composición, seguida muy de cerca por la fresa, el limón, el pomelo y el
melocotón. Otros elementos de las frutas son los hidratos de carbono, las vitaminas y
los minerales
HIDRATOS DE CARBONO: Las frutas contienen hidratos de carbono o glúcidos (que

constituyen el componente nutritivo dominante) como el almidón, el azúcar, la
sacarosa, la maltosa, la rafinosa, la glucosa, la fructosa y la pectina.
LÍPIDOS: El contenido en grasas o lípidos de la fruta suele ser muy bajo (entre el 0,1 y
el 0,5% del peso fresco), salvo excepciones como las del aguacate. Los más
importantes son las ceras, que cubren la piel de algunas de ellas, sobre todo de las
manzanas, y protegen frente al ataque de hongos, insectos y bacterias. Las semillas y
frutos de las plantas oleaginosas (soja, girasol, maní, linaza, aceituna) son ricas en
lípidos.
ANTIOXIDANTES NATURALES: Algunas frutas como la manzana, la uva, el pomelo

o la papaya contienen unas sustancias denominadas antioxidantes que protegen de la
oxidación y el deterioro. Por el contrario, la presencia de proteínas resulta escasa en
las frutas.
MANUAL DE DIETAS
VITAMINAS: Las frutas aportan una proporción importante de vitaminas A, B y C, ésta

sobre todo en la piel de los cítricos y las fresas, donde el contenido es entre tres y
cinco veces mayor que la pulpa. La vitamina A se encuentra en grandes cantidades en
albaricoques, cerezas, melones y melocotones. Las vitaminas del grupo B, como la
biotina y el ácido pantoténico, están presentes en cítricos, higos, albaricoques.
FIBRA: Entre las propiedades de la fruta también destaca la presencia de fibra.

Aunque no posee un gran valor nutricional, obstaculiza la absorción del colesterol y de
sustancias tóxicas, favorece la secreción biliar, regula el tránsito intestinal y produce
una sensación de saciedad.
DIVISIÓN 3. (AZUL): LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS.
Los lácteos se ubican en esta división significativa del plato por su aporte en calcio y
por la necesidad de incrementar su consumo para el crecimiento y desarrollo de los
niños, se requiere orientar con mayor precisión la cantidad necesaria de alimentos
fuentes de calcio para cada grupo de población, se recomienda consumir de 2 a 4
raciones de lácteos al día. La leche es uno de los alimentos más completos y sus
derivados conforman un rico y variado abanico culinario con el que satisfacer el
paladar. . Son la fuente principal de calcio. También contienen importantes cantidades
de vitaminas A, D, B12, y de otros minerales como el fósforo.
ALIMENTOS QUE CONFORMAN EL GRUPO DE LECHE Y PRODUCTOS

LÁCTEOS.
Leche de cabra cruda, Leche de vaca en polvo entera, Leche de vaca entera cruda,
Leche de vaca líquida entera pasterizada, Kumis, Yogur, Quesito 30 1 tajada delgada,
Cuajada de leche de vaca, Queso americano, Queso campesino, Queso sabana
(Edam), Queso mozzarella de leche entera, Queso parmesano rallado, Queso ricotta
de leche entera, Leche baja en grasa, Leche en polvo baja en grasa. (ICBF, 2015).
LA LECHE: Es el producto de secreción de las glándulas mamarias de las hembras

mamíferas, siendo el alimento único durante el periodo de lactancia de las diferentes
especies.
NUTRIENTES APORTA LA LECHE:
Proteínas: De alto valor biológico, con capacidad de aumentar el valor de otras

proteínas de inferior calidad, tal como los cereales, cuando se los consume juntos. La
proteína específica y mayoritaria de la leche (80%) es la caseína. Está en suspensión
formando micelas, no se coagula al calentar la leche a 100°C pero sí al bajar el pH a
4,6. El 20% restante son las proteínas del suero, lactoalbúminas y lactoglobulinas, que
tienen importantes funciones inmunológicas.
GRASAS: Responsables de la mitad del valor calórico de la leche, así como de las
características físicas, organolépticas y nutritivas, ya que incluyen vitaminas
liposolubles (A, D, E). Los dos componentes mayoritarios son los ácidos grasos
MANUAL DE DIETAS
saturados y el colesterol, aterogénicos ambos, lo que obliga a recomendar el consumo

de lácteos descremados.
HIDRATOS DE CARBONO: Fundamentalmente la lactosa o “azúcar de leche”, que

actúa principalmente como fuente de energía y tiene un efecto facilitador de la
absorción de calcio. Después de la primera infancia, se puede perder la capacidad de
digerir la lactosa y existe en la población general un 40% de intolerancia a la lactosa,
con presencia de trastornos intestinales.
MINERALES: Aporta varios minerales (fósforo, magnesio, potasio, zinc) pero el calcio
se destaca de manera especial porque no es aportado por otros alimentos en esta
proporción. La leche es deficiente en hierro.
VITAMINAS: Contiene vitaminas hidrosolubles (B1, B2, niacina y ácido fólico) y

liposolubles (vitamina A). Hay que tener en cuenta que el proceso de descremado
disminuye el aporte de vitaminas A y D; por lo que la industria las adiciona a la leche y
a los productos descremados.
DERIVADOS LÁCTEOS
Se incluyen aquellos alimentos que se elaboran a partir de la leche: yogur, quesos,

dulce de leche, helados. Dejamos a la crema de leche y a la manteca para tratarlas
dentro de los alimentos ricos en grasa.
Las leches fermentadas: Después de la pasteurización, la leche es inoculada con una

mezcla de microorganismos específicos que utilizan los distintos nutrientes,
desarrollando sabor y textura característicos. Estos gérmenes deben ser viables,
activos y abundantes en el producto final. Los gérmenes actúan sobre el azúcar de la
leche formando ácido láctico. Esto disminuye en pH lo que produce la coagulación de
las proteínas de la leche, responsable de la consistencia semisólida y cremosa. Para
contener los microorganismos vivos y en un número estipulado deben conservarse en
frigorífico. Los productos que sufren tratamiento término posterior son en realidad
postres.
¿Cuáles son las ventajas de consumir una leche fermentada?
• Intolerancia a la leche: poder incluir en la alimentación todos los nutrientes de

la leche a pesar del déficit de lactasa.
• Afectaciones digestivas y diarreas: el intestino enfermo no tolera la leche pero

puede tolerar el yogur.
• Estreñimiento: el ácido láctico es un estimulante de los movimientos

intestinales.
MANUAL DE DIETAS
• Sistema inmune: aumenta tanto el número de macrófagos como de anticuerpos

específicos.
• Disbacteriosis: ayudan a restablecer la flora colónica después del tratamiento

antibiótico.
• Modificación de la flora: al bajar el pH del intestino mejoran la composición de

la flora y disminuyen la colonización de patógenos.
• Prevención de carcinogénesis: no solo aumenta la respuesta inmune sino que

inhibe carcinógenos.
Si comprendemos la importancia de los lácteos como fuente de calcio en la

alimentación, y aprendemos a aprovechar la variedad que nos ofrece el mercado para
adaptar el consumo a cada una de las etapas de la vida, estaremos cumpliendo
también con una etapa preventiva de un número cada vez mayor de enfermedades.
DIVISIÓN 4. (NARANJA): CARNES, VÍSCERAS, PESCADO, POLLO, HUEVO,

LEGUMINOSAS SECAS.
Se ubicó en este lugar por su contenido de hierro cuya deficiencia es marcada en el

país y porque le aportan al organismo gran parte de la proteína de alto valor biológico.
Los alimentos de este grupo aportan sobre todo, proteínas fácilmente asimilables.
Contienen hierro y vitaminas del grupo B (B12, B2 y niacina). Las mezclas vegetales
comerciales, como la Bienestarina, son elaboradas con cereales y leguminosas, y son
tan nutritivas como la carne o la leche. Productos de soya como el tofu, que es queso
de soya, y el Carve reemplazan los alimentos de origen animal.
ALIMENTOS QUE CONFORMAN EL GRUPO DE: CARNES, VÍSCERAS,

PESCADO, POLLO, HUEVO, LEGUMINOSAS SECAS.
Atún enlatado en aceite, Bagre carne y piel, Carne de cerdo, Carne de res, Carne de
ternera, Contramuslo carne sin piel cruda, Muslo de pollo sin hueso y sin piel, Pargo,
especie, Pechuga de pollo sin hueso sin piel, Salmón rosado, Trucha arco iris, Jamón,
Morcilla, Contramuslo de pollo sin hueso y con piel, Camarón, Alas de pollo, Hígado de
pollo, Lengua de res, Langostinos especies mezcladas, Callo o panza o mondongo,
Sardina enlatada en salsa de tomate, Huevo de codorniz, Huevo de gallina crudo, frijol
cargamanto, Garbanzo, Soya, Lenteja con guiso.
Respecto al valor nutricional, son alimentos ricos en proteínas de gran calidad. Sin
embargo, las proteínas son escasas en aminoácidos azufrados, y los niveles de
triptófano y fenilalanina están bajo los requerimientos diarios del organismo humano.
Son la principal fuente de hierro y lisina en las dietas tradicionales. Destacan por su
aporte en vitaminas del complejo B (especialmente tiamina, riboflavina, niacina, B6 y
B12) y minerales como el zinc, fósforo y hierro de alta biodisponibilidad. Sin embargo,
el aporte de vitaminas A y C y D es nulo o muy bajo. El perfil lipídico de las carnes se
considera no saludable debido al alto porcentaje de grasas saturadas, que se asocia al
aumento del riesgo de enfermedades cardiovasculares.
MANUAL DE DIETAS
DIVISIÓN 5. (ROJO): GRASAS
Se ubicó en una pequeña división del plato porque se requiere desestimular el

consumo de las grasas de origen animal (con excepción de las de pescado que es
importante fuente de ácidos grasos esenciales) así como la manteca y margarina por
cuanto su consumo se asocia a enfermedades cardio-cerebro-vasculares, entre otras.
Este grupo de alimentos incluye los aceites vegetales y otro tipo de grasas como la
margarina y la mantequilla.
ALIMENTOS QUE CONFORMAN EL GRUPO DE GRASAS
Aceite de girasol, Aceite de maíz, Aceite de soya 5 1 cucharada sopera, Aceite de

ajonjolí, Mayonesa comercial, Aceite de oliva, Aceite de canola, Aguacate, Margarinas
suaves promedio, Crema de leche líquida entera, Tocineta, Queso crema, Mantequilla,
Aceite de palma, Manteca de cerdo, Coco pulpa rallada.
FUNCIÓN ENERGÉTICA
El valor energético de las grasas es aproximadamente el doble que el de los hidratos

de carbono, pero para que su asimilación se produzca armoniosamente hacen falta
dos moléculas de hidratos de carbono por cada molécula de cuerpo graso. En esta
proporción la combustión o metabolismo de la grasa queda asegurada.
FUNCIÓN DE VEHÍCULO VITAMÍNICO
Los lípidos o grasas son el vehículo de las vitaminas liposolubles; es decir las
vitaminas A, D, e, K y F, de ellas la primera y la segunda son indispensables para el
crecimiento y la tercera para la reproducción. La función de vehículo vitamínico es una
de las más importantes que en la nutrición tienen encomendadas las grasas.
FUNCIÓN DE APORTE DE ÁCIDOS LIBRES
Otras de las importantes funciones atribuidas a los alimentos grasos es la de aporte de

ácidos grasos no saturados, siendo los principales de estos: el ácido linoleico, el ácido
linoleico y el ácido araquidónico. Aunque los requerimientos diarios de estos ácidos
son extremadamente pequeños, su presencia en el organismo es indispensable para
desarrollar perfectamente las funciones del metabolismo.
¿QUÉ GRASAS SON RECOMENDABLES?
La reflexión sobre que grasas son las mejores y más fáciles de obtener y digerir para
el cuerpo precisa una detallada explicación, ya que existen multitud de teorías
ampliamente divulgadas, falsas en su mayor parte, que solo han conseguido confundir
a todo el que se ha interesado por el tema. Es por ejemplo, absurda la aseveración de
que la mantequilla es nociva y que la margarina no lo es, y esto por no citar nada más
que a uno de los tremendos errores dietéticos ampliamente divulgados.
MANUAL DE DIETAS
NECESIDADES DIARIAS
Los requerimientos mínimos de grasas naturales son para el lactantes de 2 a 3 gramos

por cada kilo de peso y en los adultos de unos 50 a 60 gramos diarios. Las grasas
deberán ingerirse en cantidades mayores a las señalas en invierno o en los climas
muy
fríos, ya que además de energía calórica proporcionan un abrigo natural al organismo.

Moderadamente convienen sobre todo a los niños a los que ayudan en el crecimiento
debiendo limitar su consumo o abstenerse totalmente de ellas las personas con
problemas hepáticos o propensos a la arterioesclerosis.
DIVISIÓN 6. (MORADO): AZÚCARES Y DULCES
Se colocó en una de las partes más pequeñas del plato saludable, para la mejora de
los estilos de vida; Los dulces y las bebidas azucaradas aportan una elevada cantidad
de energía (procedente de los azúcares) y no aportan nutriente esencial alguno,
pudiendo favorecer el desarrollo de obesidad o caries dental. Además, el consumo de
estos alimentos, puede desplazar la ingesta de otros alimentos más nutritivos y por lo
tanto, más interesantes para nuestro organismo.
ALIMENTOS QUE CONFORMAN EL GRUPO DE AZUCARES.
Azúcar granulada, Miel de abejas, Panela, Bocadillo de guayaba, Brevas en almíbar,

Ciruelas pasas, Cóctel de frutas, Cocada de panela, Gelatina de pata, Chocolatina de
leche, Leche condensada, Helado de vainilla, Helado de agua, Caramelos, Yogueta,
Confites duros, Gelatina con azúcar preparada, Jarabe de maple, Colombineta,
Masmelos, Mermelada, Piña enlatada, Durazno enlatado, Cerezas en almíbar claro.
Los azúcares, nutricionalmente hablando, son hidratos de carbono simple, un

componente natural de la fruta y la verdura (sacarosa, glucosa y fructosa), la miel
(fructosa y glucosa), los productos lácteos (lactosa) y, en menor medida, de los
cereales (maltosa). También están presentes en el azúcar común (glucosa y fructosa)
y de manera añadida en refrescos, postres, mermeladas, golosinas o lo que es lo
mismo, en todo tipo de dulces (alimentos donde los azúcares son ingredientes o un
elemento fundamental en la elaboración).
Los azúcares aportan 4 kcal/g. El azúcar, por sí solo, no aporta minerales y vitaminas
pero si se consumen alimentos que lo contengan de manera natural (ej. leche, fruta),
indirectamente sí. El consumo excesivo de azúcar común y dulces, principalmente en
niños y adolescentes, favorece la aparición de caries, puede provocar un aumento de
peso, e indirectamente contribuye a que se reduzca el consumo de otros alimentos
como frutas, desequilibrando la dieta en general. Se recomienda un consumo
ocasional y moderado de dulces y, que la ingesta de azúcares simples no sobrepase
el 10% del total de nuestra energía diaria.
MANUAL DE DIETAS
AGUA.
Es el ideal como acompañante para un plato saludable, pues es un regulador natural

de nuestro metabolismo: nos hidrata, nos ayuda a mantener la temperatura corporal
ideal y a facilitar el proceso de la respiración y la traspiración. Por todo esto es
importante incluirla durante el día, sea pura o en bebidas naturales como jugos de
frutas.
COMPOSICION NUTRICIONAL O ANALISIS QUIMICO DE LOS ALIMENTOS
La composición de alimentos es de gran utilidad al momento de ofrecer al usuario un

menú que cuente con un adecuado balance nutricional.
Las diferentes tablas de composición de alimentos, tanto impresas como digitales

constituyen un instrumento fundamental e imprescindible para profesionales en
campos afines a la nutrición y a la alimentación como también para profesionales
involucrados en la nutrición aplicada. Una tabla de composición de alimentos está
compuesta por una lista de alimentos seleccionados, con cifras correspondientes al
contenido de nutrientes para 100gr de porción comestible de cada uno de los
alimentos y /o porciones de ingesta especifica.
La información que se maneja en el servicio de alimentación sobre la composición

nutricional, esta calculada por grupos de alimentos, teniendo en cuenta la
aproximación del aporte nutricional de cada alimento, según la porción indicada, podrá
acceder entonces al promedio de aporte calórico y de nutrientes por grupos de
alimentos y al tamaño de la porción sugerida para cada alimento, si existe alguna
variación en el peso o medida del producto alimentario se deberá realizar el cálculo
correspondiente con una regla de tres básica.

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E.S.E.

HOSPITAL SAN JUAN DE DIOS DE PAMPLONA

Código: M-HA-01-01-01 v.00 Página: 1 DE 36

Código: M-HA-01-01-01 v.00 Página: 2 DE 36

La nutrición involucra aspectos biológicos, psicológicos y sociales. Generalmente, se

De la manera de satisfacer los tres aspectos de la nutrición resulta el estado nutricio

En el paciente hospitalizado la nutrición participa de manera importante en la

Código: M-HA-01-01-01 v.00 Página: 3 DE 36

El objetivo fundamental de la alimentación en los pacientes hospitalizados es cubrir las

Según la OMS, La aplicación de una dieta adecuada desarrolla un efecto preventivo,

Es por esto que la unificación de conceptos a través de la elaboración de un manual

Código: M-HA-01-01-01 v.00 Página: 4 DE 36

Diseñar un programa de menú variado, que se adapte a las necesidades energéticas y

•Establecer el tipo de menú que ofrecerá el servicio de alimentación; de acuerdo con

•Realizar la estandarización de recetas y porciones de los alimentos incluidos en el

•Realizar capacitación a las manipuladoras de alimento del servicio de alimentación

ATENCIÓN NUTRICIONAL A PACIENTES HOSPITALIZADOS

En la atención nutricional se debe tener en cuenta los aspectos siguientes:

Valorar las necesidades del paciente en relación con su enfermedad.

• Organizar el cuidado nutricional.

• Educar al paciente en aspectos de nutrición, relacionados con su enfermedad.

• Valorar la eficacia del tratamiento dietético.

La nutrición normal debe servir de base para las modificaciones terapéuticas de la

La evaluación nutricional antecede a la indicación del tratamiento dietético en las

Código: M-HA-01-01-01 v.00 Página: 5 DE 36

Muchos de los temas se organizan con base en los epígrafes siguientes:

• Una breve información de la enfermedad que se trata.

• Tratamiento dietético: presenta recomendaciones específicas para establecer la

• Indicación médica de la dieta: es la forma de prescribirla.

Es necesaria la evaluación del estado nutricional del paciente desde el ingreso, y su

REVISIÓN DE LA HISTORIA CLÍNICA

El examen físico al paciente (reflejado en la historia clínica); proporciona también una

ENTREVISTA AL PACIENTE O FAMILIARES

La entrevista se realiza para obtener información complementaria, que corrobore los

En general, las preguntas se deben referir a:

• Naturaleza y duración de la enfermedad y su efecto sobre la forma de alimentarse.

• Aumento o pérdida de peso durante los últimos tres a seis meses.

Código: M-HA-01-01-01 v.00 Página: 6 DE 36

• Hábitos alimentarios y las preferencias alimentarias.

• Consumo de medicamentos, suplementos nutricionales y alcohol.

En casos necesarios, se recogen datos sobre la ingesta dietética, que se pueden

De haber sido ingeridos suplementos nutricionales, se debe incluir su contribución

Antropometría: La selección del método antropométrico más adecuado depende de

Talla y peso corporales: La determinación (al inicio del ingreso hospitalario) de la

indicadores aproximados de la reserva de grasa corporal, de la masa muscular y de

La composición líquida de un adulto sano equivale aproximadamente a 50 ó 60 % del

Evaluación bioquímica: Si bien existen diversos indicadores de laboratorio para valorar

ESTIMACIÓN DE LAS NECESIDADES DE NUTRIENTES

Se recomienda observar los puntos siguientes:

• Las necesidades del individuo en estado normal.

• El estado nutricional del individuo.

• La naturaleza de la enfermedad o lesión.

• La capacidad conocida del organismo de almacenar ciertos nutrientes.

Código: M-HA-01-01-01 v.00 Página: 7 DE 36

• Las pérdidas conocidas a través de heridas, piel, orina o tracto gastrointestinal.

• Las interacciones de fármacos y nutrientes.

• La interrelación de los diversos nutrientes.

Se debe partir de las recomendaciones energéticas para actividades ligeras y

La mayoría de los pacientes hospitalizados se pueden mantener de forma adecuada

Siempre que la cantidad o calidad de la alimentación no proporcione cantidades