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    5.

    1. se lleva a cabo en un túnel evacuador o exhauster, mediante vapor


    saturado a 100°c. al calentar el producto se evacua el aire del interior del
    producto, saturando el espacio libre con vapor. al enfriar el envase luego de
    la esterilización, por condensación del vapor se crea el vacío del envase. el
    vacío dependerá del tamaño del envase.

    2. Adición de líquido de gobierno: Se utiliza aceite vegetal, agua y sal, según


    el caso. La cantidad de líquido de gobierno dependerá del tipo de envase
    usado. Generalmente se agrega el líquido de gobierno caliente a 95°C, al
    cual se puede agregar algunos aditivos para prevenir el struvite,
    decoloraciones, entre otras cosas. Adición de líquido de gobierno, El líquido
    de gobierno se agrega en caliente (85° a 90°C) por inyección de vapor, Las
    funciones principales del líquido de gobierno son: Favorecer la transferencia
    de calor durante el proceso de esterilizado, Ayudar a la formación de vacío
    en la lata con producto, Mejorar el sabor del producto envasado.

    3. Sellado: En selladoras automáticas de 60, 120, 180, 240 o 360 latas por
    minuto, que permitan el doble sello de cada envase, a los cuales hay que
    controlar la calidad del sellado verificando espesor, altura, profundidad,
    gancho de tapa, gancho de cuerpo y traslape, así como número y tamaño
    de arrugas del gancho de tapa; defectos externos del sello.

    4. Lavado: Con agua jabonosa para lavar las latas y eliminar exceso de
    cualquier tipo de líquido de gobierno.

    5. Control del cierre doble: Tiene por finalidad principal evitar el ingreso de aire
    y de diversos contaminantes provenientes del medio exterior al envase
    metálico, que puedan comprometer la inocuidad y calidad del producto
    envasado, La no Re contaminación del producto final desde su fabricación
    hasta su consumo, es necesaria para que una conserva pueda ser definida
    como tal, y por tanto ser tipificado como un producto no perecedero.

    6. Esterilizado o tratamiento térmico: Dependerá del tipo de envase y


    producto. Se lleva a cabo en autoclaves horizontales, verticales y rotatorios,
    de contrapresión, de alta temperatura y corto tiempo, Proceso de
    fabricación que consiste en someter al producto en envases
    herméticamente cerrados a la acción combinada del calor y presión, por
    tiempos suficientes para destruir microorganismos alterantes y patógenos,
    ya sea en forma vegetativa y esporulada en especial las esporas del
    Clostridium botulinun; para obtener finalmente una conserva.
    7. Enfriamiento: Con agua potable clorinada a 10 – 12 lb/pulg2 de presión con
    aire comprimido a fin de evita la deformación de los envases dentro del
    autoclave; y muy especialmente cuando se trabaja con envases. La
    temperatura final de enfriamiento debe ser de menos de 35°C.

    8. Empacado: En cajas de cartón corrugado de 12, 24, 36 o 48 latas por caja,


    dependiendo del tipo de envase.

    9. Almacenamiento: A temperatura ambiente en lugares frescos, aireados,


    limpios y secos.

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