3 Tercera Unidad

Dr.
CARLOS EDUARDO CHIRIBOGA NOVILLO

MICROBIOLOGIA 121
UNIDAD III
ECOLOGÍA MICROBIANA
Ernst Haeckel, creador del término ecología y considerado el fundador de su estudio
Objetivos:
 Conocer el comportamiento de las poblaciones microbianas en sus hábitats naturales.

 Conceptualizar a un genoma microbiano. Determinar cuales son las relaciones genoma-
ambiente
 Determinar las relaciones ecológicas entre poblaciones microbianas dentro del
ecosistema.
 Establecer las técnicas empleadas para el estudio de ecosistemas microbianos y sus
aplicaciones.
Introducción:
La forma en que generalmente se estudia a las poblaciones microbianas, incluye
medios de cultivo, en los que dichas poblaciones se encuentran prácticamente aisladas de
cualquier tipo de contaminación, refiriéndose éste término, a otros microorganismos que se
desarrollen favorablemente en el medio empleado, o en general, a los efectos externos del
entorno natural. En la práctica, no se encontrarán poblaciones microbianas aisladas como
en el laboratorio, sino, muy por el contrario, poblaciones dinámicas que interactúan unas
con otras y con el medio, estableciendo verdaderos ecosistemas microbianos.
Dr. CARLOS EDUARDO CHIRIBOGA NOVILLO
MICROBIOLOGIA 122
Los ecosistemas microbianos son diversos en cuanto a tamaño y localización, o

pueden ser bastante definidos como la boca humana y el rumen de ciertos animales.
Como consecuencia de este dinamismo, los microorganismos cambian continuamente su
genética y fisiología para poder adaptarse positivamente a los “retos” que un medio
competitivo les presenta. Las poblaciones microbianas se ven sometidas también a la ley
de la selección natural, es así como los microorganismos más aptos sobrevivirán y
prosperarán y los menos capaces desaparecerán; incluso, éstos microorganismo pueden
cambiar las características de su hábitat. Esta capacidad se debe, entre otras cosas, a su
rápida reproducción y el poder de degradar fácilmente a los compuestos naturales.
Tratando de facilitar o hacer menos exigente su supervivencia- los microorganismo

se asocian de diferente manera: neutra, positiva, o negativamente. Esto sin duda beneficia
mucho al ser humano, puesto que, estudiando cuidadosamente estas relaciones, y puede
crear armas contra microorganismos que representen peligro para su especie o para los
intereses de su especie.
ECOLOGÍA MICROBIANA Y EL ECOSISTEMA
ECOLOGÍA MICROBIANA
La ecología es una rama de la Biología en la que se estudian las relaciones que

existen entre los organismos o grupos de organismos y el ambiente. El más grande de estos
sistemas es el planeta Tierra, la biosfera. En la ecología microbiana tratamos aunque no
exclusivamente, con microorganismos, y es importante entender y apreciar las
interrelaciones entre todos los habitantes bióticos del ambiente. De acuerdo con esto, la
ecología microbiana representa uno de los componentes del sistema ecológico total, y su
estudio incluye la distribución v relaciones de los microorganismos con el ambiente así
como las relaciones entre Éstos y las que sostienen con los organismos superiores.
EL ECOSISTEMA
La ecología tiene dos componentes principales denominados componentes bióticos

y abióticos. Estos componentes juntos constituyen el ecosistema de una región
determinada. De aquí que el estudio de un ecosistema incluye la comunidad de organismos
con todas las condiciones físicas y químicas. El ambiente que habitan. La naturaleza
dinámica del ecosistema es aparente cuando se reconocen la diversidad y alcance de los
cambios microbiológicos que suceden. La ecología microbiana, algunas veces es llamada
microbiología del ambiente y recientemente se ha elevado a un plano de prioridad más
elevado. Este resurgimiento se inició por el fuerte interés público en la calidad del ambiente
y el hecho de que los microorganismos desempeñan el papel principal en la transformación
de los desechos humanos e industriales en sustancias reutilizables, como cl fenómeno
recíclico. La humanidad ha entendido cada vez más que todas las especies biológicas en la
tierra (la biosfera deben ser consideradas desarrollándose en simbiosis mutualista y que
ninguna puede hacerlo independiente e indefinidamente porque todas colaboran a lograr la
transformación cíclica de los elementos esenciales.
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EL GENOMA COMO UN COMPONENTE DEL ECOSISTEMA
La transmisión de la información hereditaria necesita de la replicación fiel de las

macromoléculas de ADN que contiene la información genética. La copia simple de la
información genética de una célula constituye su genoma.
La parte medular de este concepto es el fundamento del principio de la selección

natural, el cual establece que las condiciones ambientales determinan qué tipos (genéticos)
pueden competir con otros y así, los mejor ajustados pueden sobrevivir. Como muchos
tipos de microorganismos han persistido firmes en la naturaleza durante mucho tiempo, se
puede concluir que hay ecosistemas que permiten a esos microorganismos mantenerse en
triunfal competencia con otros, pues cada especie ocupa un lugar sólo mientras esté bien
adaptada al ambiente. Tan pronto como suceda algún cambio físico o químico como
terminación del alimento, cambios radicales en la temperatura o del pH. que hagan
condiciones favorables para que se desarrolle otra especie, la primera dejará su lugar a la
mejor adaptada.
Esta acción selectiva es posible por la gran diversidad metabólica y fisiológica de

los microorganismos. Esta diversidad es el tronco de las diferencias en la constitución
genética de los microorganismos. Desde este punto de vista, la ecología se debe ver como
el estudio de las relaciones entre los caracteres genéticos intrínsecos de los organismos y
los del ambiente. La ecología es ciertamente el estudio de los fenotipos genoma-
controlados en relación con su ecosistema. Como todas las formas de vida, la capacidad de
un microorganismo para adaptarse al ambiente es hereditaria, pero el estado fenotípico que
resulta de la adaptación puede, o no. ser heredado. Esta adaptación. o supervivencia de las
especies es tanto adaptación evolutiva como adaptación fenotípica (fisiológica).
ADAPTACIÓN EVOLUTIVA
Esta forma de adaptación incluye los cambios (del genotipo por selección. Estos
cambios se producen tanto por inducción como por mutación espontánea. Los cambios
genéticos suceden en los miembros de una especie cuando uno prospera mejor o puede
sobrevivir en un medio particular; esto da como resultado la selección de mutantes. La
selección de mutantes resistentes a los antibióticos durante el curso de un tratamiento con
estas drogas sirve de ejemplificación al fenómeno. Los cambios genotípicos en las células
también se efectúan por transformación, transducción o conjugación.
ADAPTACIÓN FISIOLÓGICA O FENOTÍPICA
La adaptación fisiológica o fenotípica representa la respuesta de los organismos a

los cambios temporales. Pero esta adaptación o ajuste se fija dentro de los límites del
genotipo. Por ejemplo, durante la adaptación a las temperaturas altas; todos los
microorganismos en cultivo pierden sus flagelos y esta modificación puede persistir durante
muchas generaciones. Pero los flagelos reaparecen cuando los descendientes son incubados
nuevamente a la temperatura normal de crecimiento. La adaptación fisiológica también se
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caracteriza porque ocurren modificaciones en todos los individuos de una población

expuestos a los cambios del ambiente.
INTERACCIONES GENOMA- AMBIENTE
1. Genoma fijo en ambiente variable.

2. Genoma variable en ambiente fijo
3. Genoma variable en ambiente variable
1. Genoma fijo en ambiente variable
La adaptación en este caso fisiológica o fenotípica. Son posibles muchas variaciones en

el ambiente, como cambios de temperatura, pH, tipo y cantidad de alimento disponible,
contenido de humedad ambiental o del medio, suplemento de oxígeno y, otros. Los
microorganismos deben ser capaces de adaptarse a estas; variaciones para sobrevivir. Por
ejemplo, muchos microorganismos capaces de crecer en un medio mínimo a temperatura
moderada pueden hacerlo a temperaturas; elevadas sólo sí se les proporcionan factores de
crecimiento adicionales. Así, Neurospora crassa se desarrolla sin suplemento externo de
adenina a temperaturas; superiores a 26 oC, pero a 33 oC sólo se desarrollará (adaptará) si
se agrega adenina al medio. Se pueden dar ejemplos más amplios en los estudios con
Escherichia coli y Alicrococcus lysodeikticus. Al cambio en el pH externo (medio) durante
el desarrollo, sigue la alteración del contenido enzimático de las células
2. Genoma variable en ambiente fijo
.En esta interacción, el genoma es el factor variable. Esta variación se efectúa por:
mutación (espontánea o inducida), transducción, transformación y conjugación
(heterocariosis). Los factores externos permanecen constantes.
3. Genoma variable en ambiente variable
Esta interacción genoma-ambiente es una adaptación evolutiva. La reacción de un

genoma variable al ambiente variable es una medida de la adaptabilidad del sistema
genético. Los mecanismos para el cambio del genoma son los mismos a los mencionados
en el párrafo anterior.
Estos ejemplos de adaptabilidad microbiana a las circunstancias ambientales sirven para

ejemplificar el papel central de las capacidades genéticas de un microorganismo en
términos de adaptación y supervivencia.
INTERACCIONES ENTRE LAS POBLACIONES
Dentro de una comunidad biológica, pueden ocurrir varios tipos de interacciones

entre diversas poblaciones microbianas, entre poblaciones de microbios y plantas y entre
poblaciones de plantas y animales. La interacción entre las poblaciones de una comunidad
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dependen de las condiciones ambientales del hábitat, y bajo diferentes condiciones

ambientales, las mismas poblaciones pueden exhibir distintas relaciones interpoblacionales.
Las interacciones positivas entre las poblaciones biológicas incrementan las

posibilidades de supervivencia de las poblaciones en interacción dentro de la comunidad en
un hábitat particular, algunas veces, permitiendo a las poblaciones existir en un hábitat en
donde las poblaciones individuales solas no podrian subsistir, permite a los
microorganismos el uso más eficiente de los recursos disponibles. Las mutuas relaciones
entre las poblaciones de microorganismos crean organismos esencialmente nuevos capaces
de ocupar nichos que no podrían ser ocupados por ninguno de los microorganismos solo.
Por ejemplo, los liquenes que representan una combinación simbiótica de microorganismos,
crecen en la superficie de las rocas en donde las poblaciones solas no lo podrían hacer. Las
interacciones negativas entre las poblaciones actúan como mecanismos retroalimentadores
que limitan la densidad de las poblaciones. En algunos casos, estas interacciones negativas
dan como resultado la eliminación de poblaciones no aptas para continuar existiendo. Las
interacciones negativas también tienden a evitar la invasión de una comunidad establecida
compuesta por poblaciones autóctonas (indigenas), por poblaciones alóctonas (extrañas), y
asi contribuyen a mantener la estabilidad de la comunidad.
1. Neutralismo.- Representa la falta de interacción entre dos poblaciones. El neutralismo

es raro, pero puede ocurrir entre poblaciones que son removidas físicamente una de la
otra. La falta de interacción es más probable en bajas densidades de población. Los
estadios de latencia de los microorganismos son más susceptibles de exhibir relaciones
de neutralismo con otras poblaciones de microorganismos que unas células vegetativas
en crecimiento. Los organismos coexisten sin competir por los mismos recursos
disponibles en el hábitat. La formación de estadios de latencia de igual manera no
asegura el neutralismo con otras poblaciones microbianas. Algunas poblaciones de
microorganismos producen enzimas capaces de degradar las esporas u otros estadios de
latencia de otras poblaciones de microorganismos. Son resistentes a las interacciones
negativas con otros microorganismos. El complejo bioquímico de las capas externas de
las endosporas, por ejemplo, son resistentes al ataque enzimático de la mayoría de los
demás microorganismos.
2. Comensalismo.- Una de ellas se beneficia y la otra no es afectada. El comensalismo es

una relación unidireccional entre las poblaciones. Las relaciones de comensalismo entre
las diversas poblaciones de microorganismos son muy comunes. Por ejemplo, el
consumo de oxígeno de un hábitat, a consecuencia de las actividades metabólicas de
una población de anaerobios facultativos, crea un ambiente que es favorable para el de-
sarrollo de poblaciones anaerobias obligadas. Las bajas tensiones de oxígeno favorecen
a las bacterias anaerobias y, asumiendo la ausencia de competencia por los mismos
sustratos disponibles, los anaerobios obligados no afectan la existencia de los
organismos facultativos.
En varias modificaciones químicas del ambiente de un hábitat determinado por una

población microbiana dada beneficia de igual manera a otras poblaciones sin ninguna
interacción de retroalimentación positiva o negativa. La producción de polisacáridos
por Streptococcus sanguis en la superficie de un diente permite la adhesión y exitosa
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colonización del diente por otras especies bacterianas, incluyendo a S. mutans.

Asimismo, una infección primaria causada por algunas especies microbianas permite
que patógenos oportunistas establezcan infección secundaria, beneficiándose estos
últimos por su capacidad para invadir y multiplicarse en un huésped sin afectar de
manera adversa a la población patógena primaria.
Muchas relaciones de comensalismo entre poblaciones de microorganismos se

basan en la producción de factores de crecimiento. Algunas poblaciones de bacterias
producen y excretan factores de crecimiento, como vitaminas, que pueden ser utilizadas
por otras poblaciones. Por ejemplo, unos microorganismos prolijos frecuentemente
dependen de los factores de crecimiento liberados por otros organismos. Algunas
bacterias marinas, que se desarrollan en la columna de agua, dependen de aminoácidos
específicos y/o vitaminas producidas por las algas de la superficie.
El comensalismo, que ocurre cuando un organismo que se desarrolla en forma

gratuita en un substrato en particular, oxída un segundo sustrato al que no es capaz de
asimilar, forma la base para muchas relaciones de comensalismo. Aunque el organismo
responsable para la transformación no se beneficie, otras poblaciones utilizan los
productos de la oxidación. Por ejemplo, Mycobacterium vaccae, que se desarrolla en el
propano como fuente de carbono y energía, oxida en forma gratuita al ciclohexano,
dando origen a la ciclohexanona, puede ser utilizada por otros microorganismos, como
poblaciones de la especie Pseudomonas. En tal caso, las Pseudomonas se benefician
porque son incapaces de metabolizar el ciclohexano; los productos de desecho de un
organismo pueden ser un sustrato favorable para el desarrollo de otro organismo. Los
hongos coprófagos, por ejemplo, viven en la materia fecal de poblaciones animales. Los
hongos se benefician con el depósito de la materia fecal y los miembros de la población
animal no se ven afectados por esta interrelación.
También se puede establecer una relación de comensalismo cuando un organismo se

desarrolla sobre la superficie de otro organismo. Por ejemplo, las poblaciones de
bacterias que crecen sobre la superficie de la piel suelen mantener relaciones de
comensalismo con el hombre. La población de bacterias se benefician con poder crecer
sobre una superficie y con los nutrientes y el agua proporcionados por el sudor. El
hombre no se ve alectado adversamente, aun cuando tampoco recibe ningún beneficio
del desarrollo de aquellas distintas poblaciones microbianas sobre la superficie de su
piel. Muchos animales albergan poblaciones bacterianas epifitas naturales.
En forma análoga, hay bacterias epifíticas que se desarrollan como poblaciones

comensales sobre la superficie de muchas plantas.
3. Sinergismo.- El sinergismo o protocooperación entre dos poblaciones indica que las

dos poblaciones se benefician de la relación, pero tal asociación no es obligatoria. Las
dos poblaciones son capaces de sobrevivir independientemente. Las relaciones
sinérgicas son laxas, en tanto que una población miembro puede ser sustituida con
facilidad por otra población. Una forma de sinergismo, el sintropismo, ocurre como
resultado de alimentación cruzada, en la cual las dos poblaciones se suplen una a la otra
sus necesidades nutricionales. En un ejemplo especifico de sintropismo, Sireptococcus
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faecalis y Escherichia coli son capaces, juntas de convertir arginina a putrescina, sin
embargo, ninguno de los dos microorganismos, por si solo, es capaz de efectuar esta
transformación S. faecalis es capaz de transformar arginina a ornitina que, después es
utilizada por poblaciones de E. coli para producir putrescina; E. coli creciendo sola
puede transformar arginina para producir argantina, pero no puede convertir arginina a
putrescina. En forma similar, Lactobacillus arabinosus y S. faecalis pueden establecer
relaciones sinérgicas basadas en el intercambio de los factores de crecimiento
requeridos. L. arabinosus necesita fenilalanina para desarrollarse, la cual es producida
por S. faecalis, S. faecalis necesita ácido fólico, el cual es producido por L. arabinosus
las dos poblaciones pueden crecer juntas en un medio mínimo, pero ninguna lo puede
hacer sola.
Las interacciones sinérgicas entre las plantas y los microorganismos son importantes
para proveer los requerimientos nutritivos tanto de las plantas como de los
microorganismos asociados. Las raíces de las plantas ejercen influencia directa sobre las
bacterias del suelo, conociéndose esto como el efecto de rizosfera. De manera similar, las
poblaciones de microorganismos en la rizosfera ejercen una influencia importante sobre el
crecimiento de las plantas.
Las interacciones de las raíces de las plantas con los microorganismos de la rizosfera se
basan principalmente en modificaciones interactivas del ambiente quimico del suelo por
procesos como: utilización del agua por el sistema vegetal, liberación de sustancias
químicas al suelo por las raices de las plantas; producción microbiana de factores de
crecimiento para las plantas y disponibilidad de nutrientes minerales medida por
microorganismos. En ausencia de poblaciones microbianas apropiadas en la rizosfera, el
crecimiento de las plantas se ve deteriorado. Las poblaciones microbianas de la rizosfera
benefician a las plantas por (1) remoción del ácido sulfhídrico tóxico para las raíces, (2)
incremento en la solubilización de los nutrientes minerales; (3) sintetizando vitaminas,
aminoácidos, auxinas y giberelinas, que estimulan el crecimiento de las plantas y (4)
antagonizando patógenos potenciales de las plantas mediante la competencia y desarrollo
de relaciones de amensalismo basadas en la producción de antibióticos. Las sustancias
alelopáticas (sustancias formadas por un organismo que inhiben a otro organismo)
producidas por microorganismos en la rizosfera permiten que las plantas entren en
relaciones de amensalismo con otras poblaciones de plantas. Las sustancias alelopáticas que
rodean a algunas plantas previenen la invasión de ese hábitat por otras plantas, y semejantes
relaciones de amensalismo entre las poblaciones de plantas.
4. Mutualismo.- El mutualismo es una interrelación obligatoria entre dos poblaciones, la

cual beneficia a ambas. El mutualismo es una extensión del sinergismo, que permite a
las poblaciones unirse y establecer esencialmente una sola población unitaria capaz de
ocupar hábitats no favorables para la existencia de cualquiera de las poblaciones aisla-
das. Las relaciones de mutualismo permiten la evolución de nuevos organismos y varias
de las teorias sobre la evolución señalan las similitudes estructurales entre las
mitocondrias, cloroplastos y células procariotes para indicar que el desarrollo de los
organismos eucariotes se basó en el establecimiento de relaciones endosimbióticas con
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bacterias. En un ejemplo más específico, el protozoo Mixotricha paradoxa se mueve por

medio de hileras de espiroquetas fijas a éste en lugar de por los cilios convencionales.
Interacción microorganismo- microorganismo
Una interesante relación de mutualismo se observa entre el protozoo Paramecium aurelia y

varias especies de bacterias. Unas bacterias endosimbióticas obligatorias viven dentro del
protozoo, en donde aparecen como estructuras semejantes a partículas kappa. Hay dos
clases de poblaciones de Paramecium aurelia: cepas asesinas que contienen partículas
kappa, y cepas sensitivas que carecen de esos endosímbiotes bacterianos. La presencia de
las partículas kappa proporcionan una ventaja muy importante a las cepas asesinas cuando
entran en competencia con las cepas sensitivas por los recursos disponibles.
Interacciones planta-microorganismo
Sistema fijador de nitrógeno. Las relaciones simbióticas entre los miembros del
género bacteriano Rhizobium y las plantas leguminosas es de extrema importancia para el
mantenimiento de la fertilidad del suelo. El establecimiento de una asociación simbiótica
entre las especies de Rhizobium y las plantas es muy especifico, y hay un reconocimiento
mutuo entre las bacterias y los sitios de unión en las superficies de las raices de las plantas.
La interacción de las especies de Rhizobium y las plantas leguminosas involucra:

1.- La atracción de las bacterias a las raíces de las plantas por los aminoácidos que secreta
la planta.
2.- La unión de la bacteria a receptores (lectinas) en las raices de las plantas.
3.- La oxidación de la sustancia de crecimiento de las plantas (ácido indoleacético) por las
bacterias, permitiendo el ensortijamiento y ramificación de las raicillas.
4.- Penetración de las bacterias en la raiz.
5.- Desarrollo de un hilo de infección.
6.- Transformación de las células de la planta para formar un crecimiento tumoral.
7.-Transformación del Rhizobium en formas bacteroides (pleomórficas).
8.- Multiplicación del Rhizobium dentro del nódulo.
Dentro del nódulo, los metabolitos son transferidos entre las bacterias y la planta.
En los tejidos de la planta infectada, las células de Rhizobium se multiplican,

formando células poco comunes y de distintas formas denominadas bacteroides, las cuales
ya no son capaces de reproducirse independientemente . Las células bacteroides contienen
enzimas nitrogenasa activas, que no se encuentran en las células de Rhizobium de vida
libre, las cuales les permiten fijar nitrógeno molecular y proporcionar a su planta
compañera simbiótica una fuente disponible de nitrógeno fijado para su crecimiento. Las
plantas proporcionan al Rhizobium los compuestos orgánicos que éste necesita para la
generación de ATP. Las sustancias bioquimicas del nódulo proporcionan oxígeno a los
bacteroides para su metabolismo respiratorio, pero mantienen concentraciones lo
suficientemente bajas de oxígeno libre para no inactivar a las enzimas nitrogenasa, en
particular, la legahemoglobina producida por la planta proporciona oxígeno a los
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bacteroides para producir ATP. El control del oxígeno es crítico por ser, al mismo tiempo,
necesario e inhibitorio en el proceso de fijación del nitrógeno.
Varias otras especies de bacterias, incluyendo a las cianobacterias y actinomicetas,

son capaces de entrar en las mismas relaciones de mutualismo con un número restringido
de otros tipos de plantas, dando como resultado la formación de nódulos y la capacidad de
fijar nitrógeno atmosférico. La formación de nódulos, a consecuencia de relaciones de
mutualismo entre bacterias y plantas no leguminosas, no obstante que la legahemoglobina
no sea el portador especifico del oxígeno en tales relaciones. Tal simbiosis fijadora de
nitrógeno se da en angiospermas.
Micorrizas.- La formación de micorrizas por algunas especies de hongos que entran en

relaciones de mutualismo con las raíces de las plantas es otra importante relación
simbiótica entre los microorganismos y las plantas. El hongo obtiene beneficios
nutricionales de las raíces de las plantas y contribuye a la nutrición de éstas. El
establecimiento de asociaciones micorrizales involucra la integración de las raíces de la
planta con los micelios del hongo en una unidad morfológica integrada. Algunas plantas
con hongos micorriza son capaces de ocupar hábitats que, de otra manera, no podrían
habitar. La importancia de esta interacción microorganismo-planta se hace patente en el
hecho de que el 95% de todas las plantas tienen micorrizas.
Las ectomícorrizas se caracterizan por la formación de una vaina fúngica externa

alrededor de la raíz y por la penetración del hongo en las regiones intercelulares de la
misma. Tales asociaciones ectomicorrizales ocurren en la mayoría de los robles, hayas,
abedules y árboles coníferos. Las asociaciones endomicorrizales involucran la penetración
del hongo en las células de las raíces. El tipo de asociación micorrizal vesicular-arbuzcular
(VA), en la cual la corteza de la raíz contiene inclusiones especializadas, denominadas
vesículas y arbúsculas, es la forma más común de micorriza. Las principales plantas de
cultivo agrícola, entre las que se incluye al trigo, maíz, papas, frijoles, soya, tomates, fresas,
manzanas, naranjas, uvas, algodón, tabaco, té, café, caña, maple y otras, forman
asociaciones micorrizales VA.
Interacciones animal – microorganismo
Insectos.- Los jardines de hongos de las hormigas mirmicinas, las attini, representan un
excelente ejemplo de poblaciones de insectos que desarrollan hongos en cultivo puro. Las
hormigas maceran hojas, las mezclan con saliva y materia fecal e inoculan el sustrato
preparado con un cultivo puro de hongos. Después de que los hongos se desarrollan, las
hormigas cosechan una porción de la biomasa fúngica y productos secundarios, de los
cuales se alimentan.
Ecosistema en los rumiantes .- Las plantas son la principal fuente de alimento para estos
animales, los rumiantes no producen celulosa por sí mismos sino que dependen de
poblaciones microbianas para la degradación de los materiales celulósicos que consumen.
El rumen, que es la primera gran cámara en el estómago de estos animales,

proporciona una temperatura estable constante y un ambiente anaerobio para el
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establecimiento de asociaciones de mutualismo con las poblaciones microbianas. El

material vegetal ingerido por estos animales proporciona a los microorganismos una fuente
de nutrientes continua en el rumen, algo muy parecido a lo que sucede en una cámara de
fermentación continua.
La ecuación general para la fermentación que ocurre en el rumen se puede formular

de la manera siguiente:
57.5(C6 H12O6  65 acetato + 20 propionato + 15 butirato + 60 CO2 + 35CH4 + 25H2O
Las poblaciones microbianas dentro del rumen convierten la celulosa, almidón y

otros polisacáridos en bióxido de carbono, hidrógeno, metano y ácidos orgánicos de bajo
peso molecular. Una parte de los ácidos grasos de bajo peso molecular, bióxido de carbono
e hidrógeno molecular producidos por varias bacterias fermentativas, como Ruminococcus
son convertidos por bacterias metanogénicas en metano. No obstante el que muchas de las
bacterias fermentativas del rumen produzcan hidrógeno, éste nunca se acumula porque es
utilizado rápidamente por las bacterias metanogénicas. Las vacas eliminan cantidades
considerables del metano generado por estas bacterias en el rumen.
Los ácidos orgánicos producidos por las poblaciones microbianas son absorbidos
por la sangre en donde son oxidados aeróbicamente para producir el ATP necesario para
proporcionar al animal la energia requerida. Debido a que el rumen es anaerobio, la mayor
parte del contenido calórico de las plantas ingeridas se mantiene en los ácidos grasos
transferidos a la sangre del animal. Hay diversas poblaciones de bacterias y de protozoos en
el rumen. Algunas de estas poblaciones microbianas se encuentran tan sólo en el medio
especializado del rumen, mientras que otras también se encuentran en ambientes análogos,
haciendo de éste un caso limítrofe o línea divisoria entre el sinergismo y el mutualismo.
Claramente y no obstante el que, tanto los animales como los microorganismos se
benefician con estas relaciones, hay un delicado equilibrio entre las poblaciones
individuales dentro de la compleja comunidad microbiana del rumen, en la cual cada
población contribuye metabólicamente a la conversión del sustrato a productos de fermen-
tación.
Bioluminiscencia.- Algunos peces tienen órganos especificos en los cuales mantienen

poblaciones de bacterias luminiscentes, incluyendo miembros de los géneros Photo-
bacterium y Beneckea. Las bacterias emiten luz en forma normal y continua, pero los peces
son capaces de manipular los órganos que contienen las bacterias luminiscentes de manera
a emitir destellos de luz. El pez proporciona a las bacterias nutrientes y protección contra
microorganismos competidores. La luz que emiten las bacterias es utilizada de varias
maneras por los diferentes peces. En algunos casos, la emisión de luz es utilizada en los
rituales de apareamiento. Entre los peces de aguas profundas y nocturnos, como el pez
linterna, Photoblepharon, la luz emitida por las bacterias ayuda al pez a localizar fuentes de
alimento y a ahuyentar depredadores.
Antagonismo.- Hay antagonismo o amensalismo, cuando una población produce una

sustancia inhibidora de otra población. La primera población logra ventaja competitiva gracias
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a su capacidad para inhibir el crecimiento de poblaciones competitivas. La producción de

antibióticos, por ejemplo, proporciona a las poblaciones productoras de antibióticos una
ventaja sobre las cepas sensibles cuando compiten por los mismos recursos nutritivos. La
producción de ácido láctico por Streptococcus y Lactobacillus, en forma similar, elimina a sus
competidores. La colonización prioritaria de productos alimenticios por bacterias productoras
de ácido láctico impide la invasión de tales alimentos por otras especies bacterianas. Este
hecho es aprovechado en la producción y preservación de productos alimenticios mediante la
adición de ácido láctico como preservativo. Muchos otros compuestos químicos producidos
por poblaciones microbacterianas, entre los que se incluyen compuestos inorgánicos como el
oxígeno, amoníaco, ácidos minerales y ácido sulfhídrico, así como compuestos orgánicos
entre los que se cuentan a los ácidos grasos, alcoholes y antibióticos, permiten el
establecimiento de relaciones de antagonismo entre las poblaciones microbianas.
Parasitismo.- La población parásita se beneficia y el huésped es dañada. Como regla, las

relaciones de parasitismo se caracterizan por un período relativamente prolongado de
contacto, y el parásito es más pequeño que el huésped. El parásito normalmente extrae sus
requerimientos nutricionales de la célula huésped y, en este proceso, la célula huésped es
dañada. Las relaciones huésped - parásito son típicamente específicas. Algunos
microorganismos son parásitos obligados; su existencia depende del éxito que tengan en
establecer relaciones de parasitismo con el huésped. Por ejemplo, los virus son parásitos
intracelulares obligados, capases de multiplicarse sólo en células huéspedes adecuados.
De manera similar, las rickettsias son bacterias parásitas obligadas y los esporozoos son
protozoos parásitos obligados. En la sección de microbiología médica ya hemos
examinado un buen número de enfermedades del hombre que son el resultado de
infecciones por microbios patógenos y algunas enfermedades adicionales de plantas y
animales. Aquellas relaciones huésped-parásitos que causan síndromes mórbidos ejercen
una influencia obviamente negativa en las poblaciones de huéspedes susceptibles y
benefician a la población de parásitos. También existen relaciones parasitarias entre las
diversas poblaciones microbianas. Los bacteriófagos invaden y se multiplican en las
células bacterianas, produciendo lisis y muerte de las bacterias; los virus invaden hongos,
algas y protozoos.
Algunas bacterias son parásitas de otras bacterias. Por ejemplo, Bdellovibrio es parásito de
otras poblaciones de bacterias y es capaz de invadir y multiplicarse por fisión binaria dentro
de las células de Escherichia coli. A consecuencia de tales interacciones parasíticas, las
poblaciones de células huésped declinan. El parasitismo como tal, actúa como mecanismo
para controlar las densidades de población, lo que, en términos generales, es benéfico para el
mantenimiento de la estabilidad ecológica.
Depredación.- La depredación involucra el consumo de una especie presa por una

población depredadora. Normalmente, las interrelaciones depredador - presa son de corta
duración y el depredador en general es más grande que la presa, aunque no siempre es el
caso. Las poblaciones de depredadores obtienen su alimento de las especies de presa y los
depredadores ejercen una influencia claramente negativa sobre las poblaciones de presas
que consumen. Algunas microbianas son depredadores y otras son presas. Muchos
protozoos depredan a especies bacterianas y el consumo indisciplinado de poblaciones
MICROBIOLOGIA 132
bacterianas por protozoos algunas veces se denomina apacentamiento. En forma similar,

protozoos y poblaciones de animales invertebrados que se alimentan de productos
primarios álgidos. La depredación es un proceso importante en el establecimiento de las
redes alimenticias que sustentan el desarrollo de los organismos superiores. Varios
animales filtradores de alimento son capases de eliminar microorganismos en suspensión.
Esta actividad de apacentamiento en importante en la transferencia de la biomasa de

los microorganismos a niveles tróficos más elevados en las redes alimenticias acuáticas.
Aunque el depredador suele ser más grande que la presa, hay caos interesantes en que
un depredador microbiano pequeño consume organismos mayores. Por ejemplo, el protozoo
Didinium puede sepultar y consumir al protozoo Paramecium, que es más grandes. Algunos
hongos son capaces de atrapar y consumir nematodos, mucho más grandes. Existen varios
mecanismos mediante los cuales dichos hongos capturan a sus presas nematodos, como la
formación de redes de remas adhesivas, tallos con prominencias pegajosas y anillos adhesivos
o contractivos. Cuando un nematodo intenta moverse o pasar entre tales hongos depredadores,
en hongo atrapa al nematodo. No obstante los violentos movimientos que efectúan el
nematodo para escapar de las "garras" del hongo, generalmente no lo logra. Las hifas del
hongo penetran y digieren el nematodo, consumiéndolo.
Teóricamente, las interacciones entre los depredadores y sus presas propician fluctuaciones
cíclicas regulares entre las poblaciones de las dos especies. A medida que el tamaño de la
población de presas se incrementa, esta puede alimentar a una mayor población de
depredadores. La disminución de tamaño de las poblaciones de especies presa significa que
puede ser alimentado un mucho menor número de depredadores y por tanto, la población de
depredadores también disminuye. Cuando los depredadores o las presas desaparecen por
completo, la población de los otros de ve seriamente afectada. Sin las presas como fuente
alimenticia disponible, los depredadores pueden ser eliminados y sin el control ejercido por los
depredadores sobre la población de presas, éstas pueden desarrollarse al grado de agotar por
completo los recursos alimenticios disponibles en él hábitat.
TÉCNICAS PARA EL ESTUDIO DE LOS ECOSISTEMAS MICROBIANOS
Las técnicas empleadas solas en los cultivos puros no son por lo general las adecuadas para
realizar investigaciones sobre las poblaciones microbianas de los ecosistemas. Las
preparaciones microscópicas usuales o los cultivos en placa de agar o en caldo revelan sólo
una parte seleccionada del total de la flora microbiana. Esto es claro cuando se considera la
heterogenicidad de los tipos microbianos, como ocurre en el hábitat natural. Por ejemplo,
una muestra de tierra fértil contiene virus, bacterias, hongos, algas y protozoos. Entre las
bacterias hav autótrofas y heterótrofas, psicrófilas, mesófilas y termofílicas, aerobias y
anaerobias, y, otros tipos fisiológicos. Debido a la complejidad de la población y de su
naturaleza dinámica, son necesarios métodos especiales de examen para obtener
información de los microorganismos y sus actividades.
TÉCNICA DEL PORTAOBJETOS SUMERGIDO.- Los organismos del suelo y

ambientes acuáticos tienen afinidad por las superficies sólidas. Se adhieren a las
superficies, se desarrollan y forman micro colonias, Durante este proceso producen una
MICROBIOLOGIA 133
película a la cual se adhieren otros microorganismos y se desarrollan. Los microorganismos

que muestran esta característica sé conocen como perifitos. Algunas bacterias perifitas
producen material extracelular voluminoso que se "pega" al cristal y fija a los
microorganismos. Otros perifitos (corno Caulobacter) producen "sostenes" con los cuales
se adhieren a las superficies. En la práctica, se sumergen portaobjetos limpios, estériles
(con asas especiales), en alguna región de un sisteiria acuático (o se entierran en el suelo) y
se dejan durante periodos variables. Después se retiran los portaobjetos y se examinan de la
manera siguiente:
1. Examen microscópico (por contraste de fases de luz con preparaciones teñidas) para
determinar los tipos morfológicos y el número relativo de microorganismos.
2. Algunas porciones del material se obtienen asépticamente y se cultivan con el objeto de

intentar aislar microorganismos representativos.
MICROSCOPÍA ELECTRÓNICA DE BARRIDO (SEM). - La microscopio de barrido

(SEM) constituye un instrumento de trabajo muy útil para examinar materiales al estado
natural.
MEDIDA DE LA SUSTANCIA MICROBIANA BIOMASA O DE LA ACTIVIDAD MICROBIANA

Se han desarrollado otras técnicas para medir la masa de microorganismos (biomasa) o la
actividad microbiana de la población total.
DETERMINACIÓN DE ATP.- El ATP es esencial para el desarrollo celular y su

mantenimiento; es un constituyente de todas las células microbianas vivas. Las células
muertas y detritus celulares no contienen cantidades grandes de ATP. Se han ideado
técnicas de medición fotométrica extremadamente sensibles que pueden determinar
cantidades tan reducidas de ATP como 10-5g por litro de muestra. Es posible relacionar el
contenido de ATP a la biomasa microbiana en términos de peso celular o de carbono
celular orgánico.- 1 microgramo de ATP equivale a 250 g de carbono en los
microorganismos vivos. La técnica para determinar ATP se desarrolló usando el sistema
luciferasa de la luciérnaga, en el cual la luz producida por una reacción enzimática necesita
ATP.
En el sistema de prueba todos los reactivos están en exceso y la producción de luz

es proporcional a la concentración de células bacterianas de la muestra. Usando ATP como
medida del nivel bacteriano, esta prueba es aplicable para hacer determinaciones en el aire
y fuentes de agua, tratamiento de aguas negras, niveles de contaminación de ríos y lagos, la
biomasa oceánica y de muchos otros materiales.
DETERMINACIÓN DE CO2.- La actividad bioquímica de algunos ecosistemas

microbianos se puede medir determinando la producción de CO2.
MICROBIOLOGIA 134
VIDA LIBRE DE GÉRMENES Y LA VIDA GNOTOBIÓTICA
Los primeros animales libres de gérmenes que obtuvo Reyniers fueron gallinas y lo
hizo esterilizando los cascarones de huevos embrionados de 20 días con germicidas;
Después los puso en de jarras de vidrio y tanques de acero a los cuales les hizo pasar aire
filtrado y les extrajo los gases producidos. Antes de introducir lo; huevos próximos a hacer
eclosión (de los que habrían de nacer los pollitos), puso en las cajas 1 alimento y agua
estériles.
Durante este experimento se realizan exámenes bacteriológicos periódicos del aire, plumas,
excrementos y orificios del cuerpo de los animales para confirmar la ausencia de
microorganismos en los tanques o en las aves. Mediante operación cesárea se pueden
obtener ratones, ratas, cobayos y otros animales libres de gérmenes bajo condiciones de
operación estériles, en cámaras especiales que permiten introducir los animales recién
nacidos directamente a los tanques de cría. A estos pequeños animales se les debe alimentar
manualmente cada hora durante 2 o 3 semanas usando mamilas especialmente diseñadas
adicionadas de cuentagotas con medicamentos y una fórmula que contiene, lo más
aproximadamente posible, todos los componentes de la leche natural de las madres. Una
vez conseguida una colonia libre de gérmenes, se puede mantener así por reproducción
natural, guardando que las condiciones de desarrollo estén libres de gérmenes.
APLICACIONES EN INVESTIGACIÓN
La magnitud y diversidad de la flora de la región nasofaríngea, del tubo digestivo y

otras partes del cuerpo del animal, lo mismo que la del ambiente inmediato, son un
obstáculo para cualquier estudio dirigido a determinar el papel que juega una sola especie
microbiana pues seguramente ocurrirán muchos fenómenos interactivos entre esas
poblaciones heterogéneas de las que se conoce muy poco.
Para dilucidar mejor el efecto de los microorganismos sobre sus huéspedes, se han
desarrollado técnicas y equipo especiales que permiten obtener animales en ausencia de
microorganismos vivos o en presencia de especies reconocidas. Los animales libres de
gérmenes son útiles para determinar el efecto de la flora normal sobre el crecimiento y
desarrollo de las especies, las maneras como los microorganismos afectan el estado
nutritivo y otros procesos fisiológicos. Los animales libres de gérmenes o asociados con
uno o más microorganismos conocidos, se denominan animales gnotobióticos.
Si a un animal libre de gérmenes se le inocula un microorganismo conocido, es

posible determinar la capacidad de éste para producir alguna enfermedad, cambios
patológicos o inmunológicos al animal. Al parecer, es posible que la vida libre de gérmenes
la gnotobiosis se extienda a todos los animales vivos en el concepto del cultivo puro,
originado por Roberto Koch, a los medios de cultivo estériles y al uso de cultivos de tejidos
en el desarrollo de ciertos microorganismos.
Usando animales libres de gérmenes, se han hecho investigaciones sobre el

comportamiento de los procesos de la nutrición en ausencia de microorganismos
MICROBIOLOGIA 135
intestinales, en papel de las bacterias en la caries dental el efecto de los microorganismos en

los animales expuestos a rayos x, el mecanismo de estimulación del desarrollo producido
por ciertos antibióticos en animales, y el sinergismo de protozoos y bacterias en la
disentería amebiana.
Conclusiones
 En ecosistemas naturales, los microorganismos actúan de manera distinta a los

reproducidos en laboratorio, este cambio, se debe, a factores importantes como la
disponibilidad de alimento, competencia y rapidez de respuesta ante estímulos físicos,
químicos e incluso biológicos.
 El genoma microbiano es una copia simple pero idéntica del material genético del
microorganismo, que garantiza la transmisión de las características de la célula
progenitora. El genoma determina las respuestas de tipo genético y funcional
(fenotipo) que permitirán la supervivencia y éxito de la especie microbiana. De
acuerdo al ambiente en el que se desarrollen los microorganismos el genoma puede
provocar cambios permanentes o temporales.
 Las relaciones microbianas más comunes son el sinergismo, comensalismo y

mutualismo una no tan frecuente es el neutralismo. Estos casos pueden ser positivos
cuando no existe daño a ninguno de los dos individuos como es el caso del mutualismo,
o que se ocasione daño a un individuo que es característico de relaciones negativas
como el parasitismo.
 Las técnicas más comunes para el estudio de ecosistemas microbianos son: técnica del
portaobjeto sumergido, microscopia electrónica de barrido (SEM), Medida de la
sustancia microbiana (biomasa).
MICROBIOLOGIA 136
MICROBIOLOGÍA DEL SUELO
OBJETIVOS:
 Conocer la ecología microbiana y las principales funciones de

los hongos, algas, bacterias y otros microorganismos en el suelo.
 Analizar los diferentes ciclos que cumplen los microorganismos en
el suelo.
 Conocer las relaciones ecológicas entre microorganismos y su
impacto en el ecosistema.
INTRODUCCIÓN
Existen diferentes microorganismos que mejoran la fertilidad del suelo al fijar el

nitrógeno atmosférico en compuestos nitrogenados utilizados por las plantas para sintetizar
proteínas; convierten en el suelo sustancias orgánicas en compuestos inorgánicos
haciéndolos disponibles para las plantas. Damos por supuesto que los microorganismos
descomponen plantas y animales muertos; pero por lo general no nos damos cuenta de las
reacciones bioquímicas que efectúan para hacer el suelo fértil, proporcionando materias
nutritivas para el desarrollo de las plantas. Es éste un proceso muy complejo en el que
participan muchos microorganismos. Se calcula que un poco de tierra fértil contiene cerca
de 500 kilogramos de bacterias y tal vez una cantidad igual de hongos, protozoos y algas.
En términos generales es correcta la afirmación en el sentido de que cuantos más
organismos hay en el suelo éste es más productivo.
EL SUELO.- Existen 6 categorías principales de los constituyentes del suelo.
1.- Partículas Minerales.- Predominando compuestos de silicio, aluminio y hierro; en

menor cantidad otros minerales como: calcio, magnesio, potasio, titanio, magnesio, sodio,
nitrógeno, fósforo y azufre
2.- Residuos Orgánicos.- Los restos de plantas y animales depositados forman al suelo con
sustancias orgánicas.
3.- Agua.- El agua se retiene como H2O libre en los espacios que quedan entre las
partículas del suelo.
4.- Gases.- Consiste principalmente en dióxido de carbono, oxígeno y nitrógeno.
MICROBIOLOGIA 137
5.- Sistema biológico.- El suelo fértil está habitado por el sistema radicular de las plantas
superiores, muchos animales (insectos, gusanos, roedores), y gran cantidad de
microorganismos.
6.- Microbiota del suelo.- El suelo tiene una gran variedad de microorganismos como:
bacterias, hongos, protozoos y virus principalmente.
Las condiciones para el desarrollo de los microorganismos del suelo son:

1 Cantidad y tipo de sustancias nutritivas
2 Humedad disponible
3 Grado de aireación
4 Temperatura
5 pH
6 Prácticas y sucesos como el riego y abono del suelo.
Bacterias.- Esta población sobrepasa a todos los demás en número como en variedad. En el
suelo podemos encontrar: autótrofas, heterótrofas, mesófitas, termófilas, psicrófilas;
aerobias y anaerobias, degradadoras de celulosa y oxidantes de azufre, fijadoras de
nitrógeno y degradadoras de proteínas y otros tipos.
En los suelos secos y cálidos se encuentran millones de actinomiceto; los géneros

predominantes son: Nacardia, Streptomyces y Micromonospora. Estos organismos son
causantes del olor característico mohoso, o a tierra, de los campos recién arados. Son
capaces de degradar muchas sustancias complejas y consecuentemente juegan un papel
muy importante en la química del suelo, estos también son notables por su capacidad para
sintetizar y excretar antibióticos. La presencia de sustancias antibióticas en el suelo se
detecta en raras ocasiones, pero esto no excluye la posibilidad de que se encuentre activas
en un micro ambiente.
Hongos.- Estos abundan más cerca de la superficie, donde prevalecen las condiciones de
aerobiosis. Los hongos son muy activos en descomponen los principales constituyentes de
los tejidos de las plantas como celulosa, lignina y pectina. La estructura física del suelo se
mejora por la acumulación de estos organismos.
Algas.- Su población en el suelo generalmente es menor que la de las bacterias y los

hongos.
Los principales grupos son las verde, verdi-azuladas y las diatomeas. Se encuentran
en la superficie del suelo o debajo de la capa superficial. En los suelos ricos y fértiles, las
actividades bioquímicas de las algas son impedidas por la de las bacterias y hongos; sin
embargo desarrollan cambios prominentes y beneficiosos. En los terrenos áridos y
erosionados, inician la acumulación de material orgánico debido a la capacidad de fijar N 2
y efectuar fotosíntesis.
Las verdi-azuladas transforman la roca en tierra
Protozoos.- Su forma principal de alimentación son las bacterias, mantienen el equilibrio

de la microbiota del suelo.
MICROBIOLOGIA 138
Virus.- Estos afectan a las bacterias como bacteriófagas, se cree que tiene algún efecto en
la ecología de las bacterias, pero esto aún no se ha establecido con claridad.
Rizósfera.- Es la región donde el suelo y las raíces hacen contacto. La población

microbiana es mayor en esta zona, predominan las bacterias.
FUNCIÓN DE LOS MICROORGANISMOS DEL SUELO
Son agentes bioquímicos para la mineralización del Carbono orgánico, Nitrógeno,

Azufre, Fósforo y otros compuestos. Este proceso es esencial para el mantenimiento de la
vida en nuestro planeta.
EL CICLO DEL NITRÒGENO
El nitrògeno es crucial para todos los seres vivos porque es parte esencial de las
moléculas de proteinas y de àcidos nucleicos. Dado que la atmòsfera terrestre es
aproximadamente 80% de nitrégeno gaseoso (N2), podria parecer imposible una baja
disponibilidad de este elemento para los organismos. Sin embargo, el nitrògeno molecular
es tan estable que no se combina con facilidad con otros elenientos. Asì, el N2 debe ser
escindido para que el nitrògeno pueda combinarse con otros elementos y formar proteìnas y
àcidos nucleicos. La reacciòn global que separa el nitrògeno molecular y combina los
àtomos resultantes con oxigeno e hidrògeno requiere mucha energia.
El ciclo del nitrògeno, en el cual dicho elemento circula entre el ambiente abiòtico y los
organismos, tjene cinco pasos: fijaciòn de nitrògeno, nitrificaciòn, asimilaciòn,
amonificaciòn y desnitrificaciòn. Todos estos pasos excepto la asimilacidn son realizados
por bacterias.
EL PRIMER PASO EN EL CICLO DEL NITRÒGENO, LA FIJACIÒN DE

NITRÒGENO, implica la conversiòn de nitrògeno gaseoso (N2) en amonìaco (NH3). Este
proceso se llama fijaciòn de nitrògeno porque dicho elemento se fija en una forma utilizable
para los seres vivos. Aunque una cantidad considerable de nitrògeno se fija en la forma de
nitrato por combustiòn, vulcanismo, descargas eléctricas y medios industriales (procesos
que aportan la energia suficiente para escindir nitrògeno molecular), la mayor parte de la
fijaciòn de nitrògeno es biològica. La fijaciòn biològica, que produce amonìaco (N 3), es
efectuada por bacterias y cianobacterias fijadoras de nitrògeno presentes en el suelo y
ambientes acuàticos. Las bacterias fijadoras de nitrògeno emplean la enzirna nitrogenasa
para escindir nitrògeno molecular y combinarlo con hidrògeno.
Dado que la nitrogenasa actùa sòlo en ausencia de oxigeno, de algùn modo las bacterias
que utilizan nitrògeno deben aislar del oxìgeno la enzima. Algunas bacterias fijadoras de
nitrògeno viven bajo capas de cieno anòxico (privado de oxìgeno) en las raìces de diversas
plantas. Otras bacterias fijadoras de nitrògeno importantes, del género Rhizobiuin, viven en
masas especiales o nòdulos en las raìces de leguminosas como frijol y chicharo y de
algunas otras plantas leñosas.
MICROBIOLOGIA 139
En ambientes acuáticos, la mayor parte de la fijación de nitrógeno es realizada por

cianobacterias. Las cianobacterias filamentosas tienen células exclusivas de oxígeno
llamadas heterocistos, que participan en la fijación de nitrógeno. Algunos helechos
acuáticos tienen cavidades en las que viven cianobacterias, de modo un tanto parecido a
como ocurre en el caso de Rhizobium en los nódulos radicales de las leguminosas. Otras
cianobacterias fijan nitrógeno en asociación simbiótica con cicadáceas y algunas otras
plantas terrestres, o como socio fotosintético de ciertos líquenes.
La reducción del nitrógeno gaseoso a amoniaco por nitrogenasa es un notable logro de

los organismos vivos, que se realiza sin los tremendos calor, presión y energía requeridos
en la manufactura de los fertilizantes comerciales. Sin embargo, las bacterias fijadoras de
nitrógeno deben consumir la energía de 12 g de glucosa o equivalente para fijar
biológicamente un solo gramo de nitrógeno.
EL SEGUNDO PASO EN EL CICLO DEL NITRÒGENO ES LA NITRIFICACIÒN,

la conversiòn de amonìaco (NH3) en nitrato (NO3-). Es un proceso en dos pasos realizado
por bacterias del suelo. La nitrificaciòn es un proceso en dos pasos. Primero, las bacterias
del suelo Nitrosomonas y Nitrococcus convierten el amonìaco en nitrito (NO2-). Después la
bacteria del suelo Nitrobacter oxida el nitrito a nitrato. El proceso de nitrificaciòn aporta
energìa a estas bacterias, llamadas bacterias nitrificantes.
EN EL TERCER PASO, LA ASIMILACIÒN, las raìces de las plantas absorben el

nitrato (NO3-) o el amoniaco (NH3) que se formaron por fijaciòn y nitrificaciòn, e
incorporan el nitrògeno en protemas y àcidos nucleicos vegetales. Cuando los animales
comen tejidos de las plantas también asimilan nitrògeno al consumir los compuestos
vegetales y convertirlos en compuestos animales.
EL CUARTO PASO ES LA AMONIFICACIÒN, o conversión de compuestos

nitrogenados orgánicos en amoniaco. Comienza cuando los organismos producen desechos
nitrogenados como urea (en la orina) y ácido úrico (en las excretas de las aves). Estas
sustancias y los compuestos de nitrégeno contenidos en los organismos muertos son de-
gradados para liberar como amoniaco (NH3) el nitrògeno en el ambiente abiòtico. Las
bacterias que realizan este proceso tanto en el suelo como en ambientes acuàticos reciben el
nombre de bacterias amonificantes. El amoniaco producido por amonificaciòn queda
disponible una vez màs para los procesos de nitrificaciòn y asimilaciòn; de hecho, la mayor
parte del nitrògeno disponible en el suelo proviene de la recirculaciòn de nitrògeno
orgànico por amonificaciòn.
EL QUINTO Y ULTIMO PASO DEL CICLO DEL NITROGENO ES LA

DESNITRIFICACION, la reducciòn de nitrato (NO3-) a nitrògeno gaseoso (N2). Las
bacterias desnitrificantes revierten la acciòn de las bacterias fijadoras de nitrògeno y
nitrificantes; esto es, devuelven nitrògeno a la atmòsfera en la forma de gas. Las bacterias
desnitrificantes son anaerobias, por lo que viven y prosperan màs en sitios con poco o nada
de oxìgeno libre. Por ejemplo, se encuentran en capas profundas del suelo cerca del nivel
freàtico, un ambiente casi anòxico.
MICROBIOLOGIA 140
TRANSFORMACIONES MICROBIANAS DEL FOSFORO
El fòsforo se cncuentra en el suelo, plantas y microorganismos en cierto nùmero de

compuestos orgànicos e inorgànicos. Despuès del nitrògeno, es cl segundo de los nutrientes
orgànicos e inorgànicos requeridos tanto por plantas como por microorganismos. Su
principal funciòn fisiològica radica en la acumulaciòn y liberaciòn de energìa durante el
rnetabolismo celular. Este elernento puede agregarse al suelo en forma de fertilizantes
quìmicos o puede ser incorporado como hojarasca, residuos vegetales o restos animales
ayudando en el crecimiento vegetal como en la biologìa del suelo.
Los microorganismos llevan a cabo varias transforrnaciones del elemento:

a) alteraciòn de la solubilidad de cornpuestos inorgànicos de fòsforo;
b) mineralizaciòn de compuestos orgànicos con la liberaciòn da fosfato inorgànico;
c) conversiòn del aniòn inorgànico aprovechahle en componentes celulares, y
d) llevar a cabo una oxidaciòn o reducciòn de compuestos inorgànicos del fòsforo.
Las especies activas en la conversión son: Pseudomonas, Mycobacterium, Micrococcus,

Bacillus, Flavobacterium, Penicillium, Sclerotium, Fusarium, Aspergillus y otras. Estas
bacterias y hongos crecen en medios con Ca 3(P04), apatita o materiales insolubles
semejantes, como única fuente de fosfato. Los microorganismos no sólo asimilan el
elemento sino que también hacen soluble a una gran porción, liberándolo en cantidades
superiores a sus propias demandas nutricionales.
El aumento en la disponibilidad del fósforo en suelos anegados puede explicar por qué
el arroz cultivado bajo el agua requiere frecuentemente una cantidad menor de fertilizantes
de fósforo que los mismos cultivos que crecen en terrenos agrícolas secos.
La presencia en el suelo de un gran depósito de fósforo orgánico que no puede ser

utilizado por las plantas enfatiza el papel de los microorganismos de convertir el fósforo
orgánico a formas inorgánicas. Por la acción de las bacterias, hongos y actinomicetos, el
elemento combinado en los restos de vegetación y en la materia orgánica del suelo se
transforma en elemento aprovechable para las plantas.
La proporción de C:N:P mineralizada microbiológicamente en la condición de

equilibrio es semejante a las proporciones de estos tres elementos en el humus.
Las enzimas que separan al fósforo de los sustratos orgánicos encontrados con más
frecuencia son llamadas fosfatasas.
AZUFRE EN EL SUELO
Los habitantes del suelo que son capaces de oxidar compuestos inorgánicos de
azufre pueden ser tanto autótrofos como heterótrofos. Las bacterias que utilizan tales
moléculas para obtener energía son principalmente miembros del género Thiobacillus; este
género contiene ocho especies. De éstas, cinco han estado sujetas a considerable
investigación:
T. thiooxidans.- es un quimioautótrofo estricto que oxida- azufre elemental y es capaz de
crecer activamente a un pH de 3 o menos
MICROBIOLOGIA 141
T. thioparus.- es un quimioautótrofo obligado sensible al ácido

T. novellus.- no puede utilizar azufre elemental pero oxida compuestos orgánicos, así como
sales inorgánicas de azufre; la especie común capaz de desarrollarse en ausencia de O2.
T. denitrificans.- usa el nitrato como aceptor de electrones en condiciones anaeróbicas.
T. ferrooxidans.- es su capacidad de utilizar la oxidación de sales, tanto de hierro como de
azufre, para obtener energía.
El azufre elemental, el sulfuro, tiosulfato, tetrationato y tiocianato sirven como

fuentes de energía para uno o más miembros del género mientras que el CO, o el
bicarbonato proporcionan el carbono para el crecimiento quimioautótrofo. Con la
excepción de T. nouellus, todas las especies mencionadas anteriormente son aparentemente
autótrofos obligados.
El pH óptimo también sirve para distinguir las cinco especies.

Con tales oxidaciones el organismo no aprovecha nada de energía y que las
transformaciones son incidentales con relación a las principales vías metabólicas. Por
ejemplo, las especies de Arthrobacter, Bacillus, Flavobactenum y Pseualomonas,
convierten el azufre elemental o el tiosulfato a sulfato y algunas especies de Streptomyces
son capaces de generar tiosulfato a partir del azufre elemental.
Los hongos filamentosos y las levaduras oxidan el azufre en polvo y algunas

bacterias heterótrofas convierten el tiosulfato a tetratianato en presencia de nutrientes
orgánicos.
Los tiobacilos pueden tener una importancia agrícola muy grande en diferentes
aspectos, además de su posible papel en la formación del sulfato necesario para la nutrición
vegetal. Uno de estos aspectos es el de la alteración de la acidez del suelo para reducir la
incidencia o severidad de la roña de la papa o del decaimiento del camote.
Estas enfermedades son causadas por actinomicetos sensibles al ácido: Streptomyces

scabies para la roña y Streptomyces ipomoeae para el decaimiento. Las enfermedades no
son severas a valores de pH por debajo de 5.0; por consiguiente, los patógenos son a
menudo controlados por la adición de azufre en cantidades suficientes para llevar la
reacción a un punto inferior del nivel límite.
Se han adaptado tratamientos similares para la restauración de terrenos alcalinos. Si

se agrega azufre elemental a esos suelos, siempre que estén presentes los tiobacilos, el
ácido sulfúrico generado neutralizará la alcalinidad y conducirá al suelo a una
productividad potencial.
Los microorganismos que reducen la disponibilidad del sulfato tienen una profunda
influencia en la fertilidad del suelo ya que disminuyen el abastecimiento de la principal
fuente de azufre para los cultivos agrícolas. Sin embargo, además de este hecho, las
bacterias que reducen el sulfato pueden tener una gran influencia económica. Las bajas
concentraciones del producto de su metabolismo son muy tóxicas para el arroz, los cítricos
otros cultivos y árboles de importancia práctica y, bajo ciertas condiciones ligadas con
MICROBIOLOGIA 142
anegamiento o un drenaje pobre, la fitotoxicidad puede causar grandes pérdidas

económicas.
El H2S libre es el que daña a las raíces, y el hierro ferroso que precipita al sulfuro
como FeS, reduce o previene la toxicidad.
El H2S que produce Desulfovibrio también puede ser el causante de la muerte de

nematodos y hongos presentes en las regiones inundadas.
Algunos ejemplos de las funciones de microorganismos del suelo
BACTERIAS
En el suelo se encuentran varios organismos patógenos que atacan humanos,

ganado, plantas cultivadas y otras especies de plantas y animales. Algunas veces, su
presencia se nota por la aparición de síntomas en el hospedero adecuado que se pone en
contacto con el suelo o con plantas que crecen en el mismo, pero otras veces se requiere de
medios y técnicas altamente selectivos para demostrar su existencia en una localidad
específica o para enumerarlos. Por estos métodos, se han encontrado en diversas regiones
especies de Agrobacterium, Erwinia y Pseudomonas que causan enfermedades en plantas,
algunas de las especies son nativas del suelo y otras se encuentran por breves períodos
como resultado de contaminación reciente con tejidos, o fluidos de plantas enfermas.
El orden Actinomycetales ha despertado especial interés debido a que muchas cepas

tienen la capacidad de sintetizar metabolitos tóxicos. Tres cuartas partes de los
estreptomicetos aislados pueden producir agentes antimicrobianos conocidos como
antibióticos. El porcentaje de actinomicetos que producen antibióticos varía con el tipo de
suelo y la estación del año; algunos organismos de prueba son sensibles a los compuestos
producidos, por muchos actinomicetos y algunos otros son inhibidos por los metabolitos
excretadas por unos cuantos actinomicetos. A pesar de la gran importancia industrial y
terapéutica de estas sustancias químicas, aún no está claro, el significado de tales
compuestos en los procesos naturales. Además de producir metabolitos antimicrobianos,
muchas especies de Streptomyces liberan enzimas extracelulares que provocan lisis
bacteriana. La presencia de este tipo de enzimas puede ser importante en el equilibrio
microbiológico del suelo.
HONGOS
El comportamiento de la clamidospora ha atraído bastante interés debido a que la

existencia de varios patógenos vegetales en el suelo, donde existen independientemente de
sus hospederos, se atribuye a tales estructuras. Muchas de estas especies no son capaces de
competir en forma efectiva por los nutrientes, con los organismos permanentes del suelo, de
modo que, a no ser por la resistencia de la clamidospora, la población podría ser destruida,
por ejemplo, las especies patógenas de Fusarium, así como las de Phytophthora y
Thielaviopsis son capaces de sobrevivir después de la muerte de su hospedero, en forma de
clamidospora, aunque pase mucho tiempo para poder infectar nuevos hospederos. Es de
considerable importancia para la supervivencia del organismo y su potencial para invadir
MICROBIOLOGIA 143
vegetales el hecho de que las clamidosiporas de muchos géneros no germinan en el suelo

aunque muchos lo hacen en el agua, pero germinan cuando están cerca de raíces o cuando
se agrega materia orgánica. Este tipo de comportamiento permite a un hongo, que compite
en forma deficiente por los constituyentes orgánicos del suelo, permanecer latente en forma
de clamidospora para luego dar lugar a hifas capaces de invadir las raíces de hospederos
susceptibles o de metabolizar nutrientes por los cuales puede competir eficientemente.
Los esclerotes desempeñan una función similar, permitiendo a las poblaciones de

algunos hongos soportar circunstancias ambientales desfavorables. Un gran número de
patógenos produce estas masas de hifas cubiertas por una envoltura dura; tales estructuras
resistentes permiten que géneros como Botrytis, Phymototrichum, Rhizoctonia, Sclerotinia
y Sclerotium subsistan durante meses, y aun años, esperando las condiciones que permitan
su germinación y su penetración en tejidos vegetales disponibles. En algunas especies los
esclerotes son viables durante largos períodos sin ser descompuestos tanto en condiciones
de humedad como de sequía pero en otras especies, los esclerotes están sujetos al ataque
microbiano cuando se rehidratan y de este modo quedan sin protección contra la comunidad
de suelos húmedos
Como consecuencia de su capacidad para utilizar las sustancias proteicas, los

hongos participan activamente en la formación de amonio y compuestos nitrogenados
simples. Muchos géneros y especies participan en el proceso de descomposición de las
complejas moléculas que contienen nitrógeno. Los microorganismos se benefician con esta
transformación debido a que el material proteico les proporciona carbono y nitrógeno.
Los hongos participan en la formación de humus a. partir de restos orgánicos

frescos al degradar residuos vegetales y animales. Algunas especies Alternaria, Aspergillus,
Cladosporium, Dematium, Gliocladium, Helminthosporium, Humicola, Metarrhizum y
otros géneros sintetizan sustancias que se asemejan a los constituyentes de la fracción
orgánica del suelo. Algunos hongos pueden también producir sustancias con estructura
química semejante a la de varios carbohidratos que se extraen de la materia orgánica del
suelo. Además este grupo realiza gran número de transformaciones inorgánicas e influye
sobre la formación de agregados estables mediante la penetración de sus hifas y uniendo
mecánicamente las partículas del suelo.
Una relación única de los hongos con las plantas superiores se observa en la
estructura conocida como micorriza u hongo de la raíz, relación entre dos elementos, que
consiste en un tejido radicular y un hongo micorricico especializado. El microorganismo
está bastante limitado en cuanto a su hábitat y por lo general se encuentra solamente en la
vecindad de o directamente dentro de las raíces. El hongo no es un microorganismo del
suelo en el sentido estricto y su nicho ecológico está propiamente en la asociación con la
raíz. En la asociación ectotrófica el hongo forma un manto alrededor de la superficie
exterior de las raíces, una red constituida por una masa de hifas que penetran en Ios
espacios que existen entre células vegetales individuales. Muchos árboles, incluyendo
algunos de importancia económica, establecen este tipo de estructuras subterráneas. Por
otra parte, en la micorriza endotrófica el hongo penetra en las células del hospedero.
MICROBIOLOGIA 144
Esta última asociación es bastante común entre las Ericaceae y las Orchidaceae, así
como en los árboles frutales, los cítricos, café y varias leguminosas. Las especies de hongos
que se encuentran haciendo placas de diluciones, raramente son capaces de formar
mieomzas ectotróficas.
Los géneros Boletus, Lactanus, Amanita y Elaphomyces son activos sobre los árboles.
Los hongos micorrícicos endotrófieos incluyen a Rhizoctonia, Phoma y Armillaria.
La formación de micorrizas es particularmente pronunciada en terrenos con bajo contenido

de fósforo y nitrógeno, y una concentración elevada de nutrientes correlaciona con un
ligero desarrollo micorrícico. Además, la producción de estas estructuras es más intensa
cuando las raíces tienen gran reserva de carbohidratos, particularmente después de una
intensa fotosíntesis. Esto puede indicar que el hospedero proporciona al invasor los
carbohidratos necesarios para su metabolismo heterótrofo, aunque tampoco pueden
excluirse a los aminoácidos, vitaminas B u otros factores de crecimiento. La micorriza
ejerce un efecto benéfico sobre muchas plantaciones; sin embargo con frecuencia, no
puede atribuirse ninguna función a esta asociación y en ocasiones tiene efectos
perjudiciales.
ALGAS
En un sentido general, no se puede considerar que las algas contribuyan

apreciablemente a muchas transformaciones bioquímicas necesarias para la fertilidad del
suelo, excepto en suelos inundados con cultivos de arroz. Bajo las presiones de
competencia de las bacterias, hongos y actinomicetos, particularmente bajo la superficie, un
grupo pobremente adaptado a la heterotrofia sólo puede causar un pequeño efecto en
muchas de las reacciones biológicas.
Sin embargo, los microorganismos son capaces de ejercer una influencia definitiva
en ciertos ambientes en los que ocupa una posición única.
Una de las principales funciones de las algas en hábitats terrestres es un resultado de

su nutrición fotoautotrófica. Esta función es la generación de materia orgánica a partir de
sustancias inorgánicas. Estas algas que viven en la superficie del suelo convierten al CO2 en
materiales carbonados; Consecuentemente, los microorganismos fotosintéticos en algunos
hábitats es responsable de incremento de la cantidad de carbono orgánico. La magnitud de
estas adiciones en suelos de cultivo se ha estimado con precisión, pero el papel de las algas
de crear carbono orgánico nuevo, al colonizar áreas desnudas, estériles o erosionadas está
por encima de cualquier discusión.
Los microorganismos fotosintéticos de los suelos de arrozales inundados tienen una

influencia particular. En las algas, así como en plantas superiores, el proceso fotosintético
libera oxígeno molecular. A través de la evolución de este gas, las algas pueden afectar
benéficamente el crecimiento del arroz, proveyendo parte del oxígeno, requerido por las
raíces sumergidas. La abundancia de las algas en campos inundados en los trópicos es de tal
magnitud que la contribución de O2 no puede ignorarse.
MICROBIOLOGIA 145
En años recientes ha surgido interés respecto a la principal contribución de ciertas algas: su

capacidad de utilizar N, como fuente de nitrógeno para el crecimiento; este proceso produce
en última instancia el enriquecimiento del medio ambiente con formas combinadas de
nitrógeno, ya que los constituyentes protoplásmicos formados a partir de N, son liberados
y descompuestos una vez que las células se deterioran. La capacidad para la asimilación de
N, está asociada sólo a la clase Cyanophyta, pero no todas las algas verdes azules pueden
utilizar nitrógeno molecular. Los géneros predominantes involucrados en las actividades de
enriquecimiento con nitrógeno son: Anabaena, Calothrix, Chroococcus, Nostoc,
Oscillatoria, Scyronema y Tolypothrix. Las células de vida libre, así como aquellas algas
verde-azules que participan en la simbiosis de los líquenes son capaces de utilizar N. Tales
actividades de asimilación de N se han observado en pastizales de zonas templadas, los
trópicos, la tundra, en cortezas desérticas formadas después de precipitación pluvial y en
rocas colonizadas por líquenes.
Conclusiones
 Existen infinitas especies de microorganismos cuyo hábitat es el

suelo así como son muchas también las funciones que estos cumplen
favorable o desfavorablemente con relación a la producción agropecuaria.
 Como parte de las funciones de los microorganismos sabemos que, cumplen ciclos que
afectan positiva o negativamente a los demás organismos que habitan en el suelo.
 Los microorganismos que viven en el suelo son muy importantes para la vida y
desarrollo de otros organismos superiores como las plantas y animales, por ende su
estudio es esencial y más aún si se lo enfoca directamente a buscar mejores métodos
que ayuden y aumenten la producción agropecuaria.
MICROBIOLOGIA 146
MICROBIOLOGÍA DEL AIRE
OBJETIVOS
 Determinar cómo influye el aire en el desarrollo de los microorganismos.

 Determinar los diferentes tipos de entrampamiento para medios de cultivos de
microorganismos suspendidos en el aire.
 Determinar algunas técnicas para reducir la flora microbiana del aire.
Los microorganismos del aire son transitorios y variables. El aire no es un medio en el

que microorganismos pueden desarrollarse pero es portador de materia particulada, polvo y
gotas, que pueden estar cargados de microbios. El número de microorganismos en el aire
están determinados por las fuentes de contaminación del ambiente; como los órganos que
son expelidos del aparato respiratorio al toser o estornudar, y las partículas de polvo que
circulan al ser levantadas de la tierra por el viento. Los microorganismos transmitidos por
el aire son transportados en las partículas de polvo, en las gotas grandes de quedan
suspendidas brevemente y en el núcleo de las gotas, que se forman cuando las pequeñas
gotas se evaporan.
Se ha hablado mucho de la importancia que tienen los microorganismos patógenos

transmitidos por el aire, desde el punto de vista de los mecanismos de la transmisión de
enfermedades. También los microorganismos transmitidos por el aire, de otras variedades,
constituyen un peligro de contaminación en el laboratorio, el hogar, en las industrias que
manufacturan productos estériles o aquellas cuyos productos dependen del desarrollo y
metabolismo de algunos microorganismos. En este capítulo comentaremos algunos
aspectos de la Aero biología como:
a) Métodos microbiológicos para muestra de aire.

b) Contenido microbiano del aire.
c) Control de la flora microbiana en áreas cerradas.
MICROBIOLOGIA 147
TÉCNICAS PARA EL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DEL AIRE
El muestreo del aire para determinar su contenido microbiano necesita de aparatos

especiales.
Los denominados dispositivos de trampa líquida han sido diseñados para este
propósito. En los filtros de trampa sólida, los microorganismos son colectados, o
"atrapados", directamente sobre la superficie sólida por un medio de agar o disco filtrante.
La subsecuente incubación de la muestra da como resultado el desarrollo de

colonias donde quedaron atrapadas los microorganismos. En los aparatos de muestreo con
líquidos, la muestra de aire se hace pasar en forma de pequeñas burbujas a través del caldo
de cultivo u otro líquido donde los microorganismos quedan atrapados. Después se
siembran muestras de líquido en placas que se cultivan para determinar su contenido
microbiano.
Adelante serán descritos algunos aparatos y técnicas que se emplean en el análisis

microbiológico del aire.
LA TÉCNICA DE SEDIMENTACIÓN EN PLACA
Si se quita la tapa a una caja de Petri que contiene agar, de manera que la superficie
del agar quede expuesta al aire durante varios minutos y se incuba la placa, se desarrolla
cierto número de colonias. Cada colonia representa una partícula portadora de
microorganismos que ha caído sobre el agar. Es una técnica de muestreo tosca, ya que solo
las partículas de ciertas dimensiones caerán sobre la placa durante un lapso y no hay
manera de conocer el volumen de aire hecho un muestreo; sin embargo, los
microorganismos transmitidos por el aire pueden ser aislados por este procedimiento.
Repitiendo la exposición de placas a intervalos es posible obtener una estimación gruesa
del grado de contaminación del aire y saber la clase de microorganismos transmitidos por el
polvo en un área.
TÉCNICAS DEL CEDAZO Y RANURA
Los muestreadores de aire por cedazo se operan haciendo pasar un volumen de aire
medido a través de una cubierta de metal que tiene gran cantidad de hoyos y bajo la cual
está una caja de Petri que contiene agar.
La materia particulada en el aire queda atrapada sobre la superficie del agar. Las
placas se incuban para observar el desarrollo de las colonias.
El muestreador por ranura opera bajo el mismo principio que el muestreador por
cedazo (atrapado de partículas sobre la superficie del agar), pero es más elaborado. En
operación, el aire se hace pasar a gran velocidad a través de una pequeña abertura que está
MICROBIOLOGIA 148
sobre la caja de Petri que contiene el agar. La caja está rotando a velocidad uniforme bajo la
abertura, la cual es aproximadamente igual al radio de la caja.
Durante la operación de muestreo se hace una relación completa.
El muestreador por ranura tiene muchas aplicaciones para tomar muestra de aire. La
rotación de la caja de Petri debajo de la ranura durante el muestreo disemina los
microorganismos de manera uniforme sobre la superficie del agar. La velocidad de rotación
se ajusta dé acuerdo con la densidad de la población microbiana; así las muestras de aire
con alto contenido bacteriano se colectan en la placa rotatoria a mayor velocidad que la que
se emplea para muestras con relativamente pocos microorganismos. Como el muestreo se
efectúa en un lapso es posible determinar cualquier cambio que suceda en cualquier
momento del procedimiento. Las pruebas han demostrado que el muestreador de ranura es
más eficiente para atrapar microorganismo trasmitidos por el aire; prácticamente todas las
bacterias transportadas por partículas que pasan a través de la abertura son atrapadas en la
superficie del agar.
FILTROS DE MEMBRANA
Los aparatos son filtros de membrana para hacer un muestreo aire son similares en
principio a los descritos para hacer un muestreo agua.
El aire se hace pasar a través de un tipo especial de membrana sostenida por un

dispositivo de filtración y las partículas que contienen los microorganismos quedan
detenidas sobre estas membranas. Después se pone la membrana sobre un disco de papel
absorbente saturado de un medio apropiado y se incuba. También es posible hacer
observación microscópica directa para ver microorganismos sobre la membrana del filtro.
DISPOSITIVOS DE TRAMPA LIQUIDA
Los muestreadores de trampa líquida se han diseñado para forzar el paso del aire a
través de líquidos.
Las partículas transmitidas por el aire quedan atrapadas en el líquido colector, que
después se siembran en placas, se inocula en animales, o se cultiva de alguna otra manera,
dependiendo del tipo de examen que se esté realizando.
EL CONTENIDO MICROBIANO DEL AIRE
Aunque ningún microorganismo es natural del aire, el de nuestro ambiente inmediato y el

que está a varios kilómetros rodeando la superficie del globo terráqueo contiene varias
especies de microorganismos en número variable.
AIRE AL INTERIOR DE LAS HABITACIONES
El grado de contaminación microbiana del aire interior está influida por factores
como tiempo de ventilación, hacinamiento, así como por la naturaleza y grado de actividad
MICROBIOLOGIA 149
de los individuos que ocupan las habitaciones. Los microorganismos son expelidos en
pequeñas gotas de la nariz y boca al estornudar, toser e inclusive al hablar. Esas gotitas
expulsadas del aparato respiratorio varían de tamaño; desde algunos macró metros, a
milímetros. Las que miden pocos micrómetros suelen permanecer en el aire durante mucho
tiempo, pero las grandes, como el polvo, se sedimentan rápidamente sobre las superficies.
Este polvo es transportado por el aire durante los periodos de actividad en la habitación.
Las ropas de cama están fuertemente contaminadas con microorganismos; lo cual

explica que las recamareras agregan muchos microorganismos al aire circulante. La
supervivencia de los microorganismos en el polvo durante largos períodos, crea grandes
riesgos particularmente en los hospitales. Esto, sin duda, contribuye a la propagación de las
enfermedades que generalmente aparecen durante una hospitalización. Se ha aislado al
bacilo diftérico y estreptococos hemolíticos han sido encontrados en el polvo del suelo
cercano a los pacientes o portadores de estos microorganismos. El contenido bacteriano del
aire en las habitaciones cuyas condiciones varían, se muestra el efecto que ejercen los
ocupantes de una habitación sobre los microorganismos transmitidos por el aire. Cuando la
habitación está vacía, se precipitan las gotas que están suspendidas en el aire con los
microorganismos.
Los microbiólogos han estudiado mucho el hecho de que muchas técnicas de

laboratorio de rutina producen aerosoles (rocío fino que permanece suspendida en el aire
durante un tiempo) con los microorganismos involucrados. Ciertas manipulaciones técnicas
producen mayores cantidades de aerosoles que otras; como por ejemplo al introducir un asa
de siembra caliente en un cultivo, abrir un cultivo liofilizado, sembrar una muestra sobre
una superficie rugosa de agar o centrifugar. Si el microorganismo en estudio es patógeno,
estas operaciones representan un riesgo para las personas que trabajan en laboratorios pues
muchas han adquirido infecciones durante las investigaciones durante las investigaciones
microbiológicas. Se ha estudiado mucho la producción de aerosoles microbianos durante
las operaciones de rutina en los laboratorios. Se presenta un dispositivo experimental en el
cual se está mostrando una técnica microbiológica (resiembra de un cultivo) para
determinar la producción de aerosoles mediante muestreadores de cedazo.
Han sido diseñados muchos dispositivos de seguridad para proteger a las personas
que trabajan en los laboratorios contra los aerosoles infectantes. Campanas o cabinas de
seguridad para siembra bacteriológicas, se obtiene fácilmente en la actualidad.
El aire entra a la campana por un sistema de filtros y sale a una unidad de

incineración que destruye cualquier microorganismo. Este sistema de flujo del aire no
permite que los microorganismos lleguen al operador.
EL AIRE EXTERIOR DE LA ATMÓSFERA
La superficie de la tierra-mar y tierra es la fuente de microorganismos en la atmósfera. Los

vientos levantan el polvo del suelo y las partículas de éste transportan los microorganismos.
Grandes cantidades de agua en forma de goteo son arrastradas de la superficie de los
océanos bahías y otros depósitos naturales de agua.
MICROBIOLOGIA 150
Muchas de esas gotitas se producen al reventar las burbujas de la superficie del

agua. Muy importante es que la capa superficial del agua, la micro capa-menos de un
décimo de milímetro de espesor-, contiene muchos más microorganismos que las capas
profundas. La cual explica que las gotas que emergen de esta micro capa constituyan a los
microorganismos de la atmósfera que están inmediatamente encima del agua.
Además de este origen global de los microorganismos que se encuentran en la

atmósfera, hay muchos procesos industriales, agrícolas y municipales, locales o regionales,
a consecuencia de los cuales se producen aerosoles de microorganismos.
Algunos ejemplos son:
1. Irrigación por aspersión, con aguas negras, de campo agrícola o tierras boscosas.
2. Labranza y desmenuzamiento de granos a gran escala.
3. Escurrimiento de los lechos de filtrado en las plantas de tratamiento de aguas negras.
4. Mataderos y plantas de elaboración.
Se han aislado algas, protozoos, levaduras, hongos y bacterias del aire cercano a la
superficie de la tierra. Unas muestras fueron tomadas de un área industrial durante varios
meses. Las esporas de hongos constituyen la mayor parte de los microorganismos
suspendidos en el aire y las predominantes fueron los bacilos Gram positivos y bacilos
gramnegativos.
Algunos investigadores han estudiado la relación entre las masas de aire y la

concentración microbiana durante vuelos entre Montreal y Canadá, y Londres, Inglaterra.
Las muestras se tomaron a altitudes que oscilaron entre 2700 y 3000m. Fueron encontradas
bacterias y hongos a 3000m, en las masas de aire que están a todo lo largo de la ruta del
Atlántico Norte. Las bacterias encontradas son especies del género Microccociaa Sarcina.,
Bacilos gramnegativos, pleomorficos, grampositivos, y gérmenes esporulados aeróbicos.
Los hongos encontrados son especies de Cladiosporium, Alternaria, Pullularia,

Penicillum. Retrytis y Stemphylium. El más abundante Cladosporium, tanto sobre la tierra
como el mar. Nuestros conocimientos de la microbiología del aire de las capas superiores
se limitan a los resultados obtenidos de investigaciones ocasionales como la mencionada,
pero es evidente que los microorganismos están difundidos en toda la atmósfera.
La turbulencia del aire disemina los microorganismos y el viento los lleva a grandes
distancias. La frecuencia con que esto sucede está influida por muchas condiciones,
empezando por la dispersión de los microorganismos en la superficie de la tierra y la
atmósfera, la hora, estación y condiciones climáticas que intervienen tanto en la
diseminación como en la supervivencia.
CONTROL DE LOS MICROORGANISMOS DEL AIRE
Los métodos para controlar la población microbiana en una habitación o edificio

dependerán de las circunstancias asociadas a la actividad que se realiza en la habitación o
edificio. Por ejemplo, el aire de una sala de operaciones es probable que no esté estéril en el
sentido estricto de la palabra, pero el contenido microbiano deberá ser mantenido a tan bajo
MICROBIOLOGIA 151
nivel que las infecciones por microorganismos transmitidos por el aire sea prácticamente
imposible. Lógicamente, no es practico mantener el mismo nivel bajo de microorganismos
en el aire de una sala de hospital que en un quirófano. Sin embargo, para que una sala de
hospital esté en buenas condiciones deberán observarse precauciones y prácticas que
reduzcan el número de microorganismos en el aire.
La reducción del tamaño y la complejidad de los modernos aparatos electrónicos, y

la precisión de los actuales equipos que son usados en la industria aeroespacial han
originado el desarrollo de "cuartos limpios" que reducen la posibilidad de contaminación
con partículas suspendidas en el aire. Dichos cuartos han sido diseñados especialmente para
excluir microorganismos.
Los microorganismos transmitidos por el aire se controlan mediante técnicas físicas

o agentes químicos. El aire simplemente representa un ambiente especial para su
aplicación. En los siguientes párrafos se describe algunas medidas efectivas para reducir o
eliminar los microorganismos del aire.
RADIACIONES ULTRAVIOLETA
Las radiaciones ultravioleta tienen gran valor potencial para reducir la flora
microbiana del aire. Actualmente se dispone de muchos tipos de lámparas que emiten
elevados porcentajes de radiaciones en la región de 250 - a — 260nm, que es la zona
bactericida, que dichas radiaciones tienen muy poco poder de penetración; son eficaces sólo
cuando hacen contacto directo con las partículas que transportan los microorganismos.
Esto requiere que las lámparas sean instaladas convencionalmente para que el aire haga
contacto directo con las radiaciones intensas. Como el ojo humano y en menor grado la piel
se irrita fácilmente por la acción de estos rayos, se deben tomar precauciones para prevenir
el daño en las personas que usen habitaciones donde se han instalado lámparas emisoras de
rayos ultravioletas para sanear el ambiente se puede hacer tres maneras:
1. La irradiación directa es permisible en cuartos que estén desocupados u ocupados

durante cortos lapsos. En esos casos, el personal estará debidamente protegido (todo el
cuerpo, incluyendo la cabeza, el cuello y la cara; además se cubrirá con una máscara y
los ojos deberán protegerse con lentes especiales). Ejemplos de esto, son los cuartos o
salas asépticas de llenado donde se envasan preparados farmacéuticos estériles para
almacenar alimentos y los llamados "cuartos estériles En estos cuartos las luces
ultravioletas se dejan prendidas cuando el cuarto no se está usando.
2. Radiación indirecta en los cuartos ocupados; los ocupantes deberán ser protegidos de
las radiaciones. Estos lugares incluyen salones de escuela, enfermerías de hospitales y
guarderías y oficinas.
3. Algunas veces el aire se trata aparte del cuarto o espacio al que deberá entrar, como en
los sistemas de ventilación, en los cuales las lámparas ultravioletas se instalan en los
conductos.
MICROBIOLOGIA 152
AGENTES QUÍMICOS
Algunas sustancias químicas vaporizadas o dispersadas en el aire de una habitación son

efectivas para reducir la flora bacteriana. En efecto, los agentes químicos se dispersan como
aerosoles y manifiestan su acción antimicrobiana al establecer contacto con las partículas
suspendidas que llevan los microorganismos. Las características que deben reunir los
agentes químicos que se emplean como germicidas del aire son:
1. Ser bactericida poderoso.
2. Dispersarse fácil y conveniente como aerosol, y permanecer en ese estado el tiempo
suficiente para ejercer su actividad antimicrobiana.
3. Ser efectivo a la temperatura y humedad de la habitación.
4. No tener efectos tóxicos e irritantes para los hombres a concentraciones mucho más
elevadas que la necesaria para lograr la acción antimicrobiana.
5. No teñir, decolorar o causar similares daños a los objetos.
Algunos de los agentes químicos señalados como efectivos para estos

propósitos incluyen trietilenglicol, ácido láctico, resorcinol, ácido hipocloroso y
betapropiolactina. El uso seguro y eficiente de estos agentes requieren gran cuidado;
cuando se necesita saneamiento rápido, el mejor método es el químico.
FILTRACIÓN
El tapón de algodón, que se usa rutinariamente en los laboratorios de microbiología para

tapar tubos de ensayo y matraces que contienen medios de cultivo de soluciones estériles es
un ejemplo de la remoción de organismos por medio de la filtración. Equipos de
fermentación usados en el laboratorio que necesitan suplemento de aire estéril, utilizan
filtros para quitar los microorganismos.
Los filtros para aire generalmente están hechos de algodón de vidrio u otros materiales
fibrosos. Su eficiencia bacteriológica depende de:
1. El tiempo que tarda en pasar el aire por el filtro.
2. El tamaño de las partículas que se va a filtrar.
3. La naturaleza del material con que se construyó el filtro, así como el espesor del mismo.
Una de las dificultades en el uso de los filtros es la rapidez con que se tapona si el aire
contiene mucho polvo. Esto se supera usando dos filtros o serie de filtros, gruesos (de fibra
de vidrio) seguido de filtros delgados (fibras de algodón).
SISTEMA DE FLUJO LAMINAR (FLUJO UNIDIRECCIONAL DEL AIRE)
Una nueva clase de tecnología para controlar la flora microbiana en espacios o cuartos, se
conoce como sistema de flujo laminar. En este sistema el aire pasa a través de filtros
particulados muy eficaces (HEPA) de acetato de celulosa (el filtro), en forma de placas
rodeadas de arillo de aluminio. Este sistema es bastante útil para quitar partículas tan
pequeñas como 0.3 um. El aire se hace pasar a través de varios de estos filtros al espacio
cerrado, de manera que toda la masa de aire se mueve con velocidad uniforme a lo largo de
las líneas de flujo. Este sistema se está usando actualmente en gran variedad de diseños,
tanto verticales como horizontales, para limpiar habitaciones, cabinas y campanas para
siembras estériles o de seguridad.
MICROBIOLOGIA 153
Una de las aplicaciones principales de esta técnica está en las industrias electrónicas
y del espacio, en las cuales se necesitan condiciones extremas de limpieza para
manufacturar sus productos. Se predice que el sistema de flujo laminar será de uso común
en los laboratorios y la industria.
OTROS MÉTODOS Y PRÁCTICAS
Hay muchos otros métodos y prácticas útiles para controlar los microorganismos del aire.
La ventilación natural o mecánica de las habitaciones disminuye la flora microbiana

pues el aire contaminado de las habitaciones es reemplazado por aire limpio o menos
contaminado. El control del polvo en las operaciones de limpieza de las habitaciones es
muy importante.
Si no se cuenta con facilidades de limpieza por extractores al vacío, algunos

materiales como el aserrín engrasado se deben aplicar antes de barrer o golpear para
prevenir la diseminación de polvo. Un investigador informó varios millones de
estreptococos hemolíticos por gramo de polvo, obtenidos cuando se hacía la limpieza de
una sala de hospital donde se trataba a enfermos de la garganta.
Últimamente se ha renovado el interés en la Aero biología; sobre todo la higiene del

aire, por haberse entendido mejor la transmisión y supervivencia de los microorganismos
en el aire la disponibilidad de aparatos para tomar muestras del aire y los avances derivados
de la microbiología especial.
La calidad sanitaria del agua se basa presencia o ausencia de Escherichia coli, ya

que su presencia representa contaminación. Algunos investigadores han sugerido una
apreciación similar para el análisis microbiológico del que señale su calidad sanitaria. Por
ejemplo aire puede ser examinado para determinar algunos microorganismos no patógenos
que se encuentran normalmente en el aparato respiratorio humano. Aunque todavía no hay
aprobación general en este método.
CONCLUSIONES
 Se concluyó que el aire es uno de los medios de alta contaminación de

microorganismos.
 También se concluyó que uno de los sistemas de más fácil aplicación para reducir el
número de microorganismos que están en el aire es por medio de la filtración, y del uso
de exposiciones de salas con rayos ultravioletas.
 Se llegó a la conclusión de que existen técnicas para reducir la flora microbiana o
eliminarla por completo, sean estos por medio de agentes químicos dispersos por
aerosoles, o eliminándolos, a través del sistema de flujo laminar.
MICROBIOLOGIA 154
MICROBIOLOGÍA ACUÁTICA
OBJETIVOS
 Determinar los microorganismos que se encuentran en la región acuática.

 Analizar cuál es el papel de los microorganismos acuáticos y su utilidad.
 Conocer que diferencias existe entre agua de uso doméstico y agua negra.
 Saber cuáles son los microorganismos más comunes que afectan la calidad del agua.
 Comprender que el agua debe ser pura para utilizarla en hábitos diarios de humanos, de
animales y vegetales.
 Conocer las pruebas de laboratorio que nos permiten conocer que calidad de agua
estamos consumiendo
Los océanos cubren aproximadamente el 71% de la superficie de la Tierra,

proporcionando a las poblaciones microbianas hábitats muy extensos. Los océanos
contienen casi cualquier elemento químico natural, pero la mayoría de esos elementos se
encuentran presentes en cantidades extremadamente bajas.
La microbiología acuática se ocupa del estudio de virus, bacterias, algas, protozoos

y hongos microscópicos que habitan en los estuarios, mares, manantiales, lagos y ríos.
Algunos de éstos son habitantes naturales de las aguas; otros son transitorios que penetran
en ese medio llevados por el aire o tierra o como resultado de procesos industriales y
domésticos. La microbiología acuática que en las primeras décadas fue estudiada por
relativamente pocos, ha surgido como una de las más importantes ramas de la
microbiología aplicada.
DISTRIBUCIÓN DE MICROORGANISMOS EN EL MEDlO ACUÁTICO
En todo el medio acuático hay microorganismos, desde las regiones superficiales hasta
el fondo de las fosas oceánicas. Las capas superficiales y los sedimentos contienen las
mayores concentraciones de microorganismos, sobre todo las regiones de aguas profundas.
MICROBIOLOGIA 155
EL MAR
En el agua de mar hay microorganismos a todas las profundidades y latitudes. Están

en el plancton y en el sedimento del océano. El gran volumen del mar abierto es un medio
que tienen menos variaciones en sus condiciones.
PLANCTON (FITOPLANCTON, ZOOPLANCTON)
El conglomerado de vida microbiana que flota y se mueve en la región superficial

de un ecosistema acuático se le denomina plancton. Está formado principalmente por algas
(fitoplancton), o pueden predominar los protozoos y otros tipos de vida animal pequeña
(zooplancton). La mayoría de los organismos planctónicos son móviles por presentar algún
diseño estructural o contener gotas de aceite que les hacen flotar; características como éstas
les permiten mantenerse en la zona fotosintética.
La población del fitoplancton reúne muchas especies de diatomeas, algas verdi-

azuladas, dinoflagelados, cocolitoforas, silicoflagelados, crisomonas, criptomonas y
clamidomonas. Este grupo de microorganismos es el principal convertidor de la energía
radiante en química, energía acumulada en las sustancias químicas que contiene el mar. La
magnitud de esto sé revela por el siguiente cálculo: se necesitan 50 mil millones de
toneladas métricas de fitoplancton para permitir el desarrollo de los peces que se pescan en
todo el mundo, estimados en 50 millones de toneladas métricas.
Las algas planctónicas, en ciertas condiciones ambientales, forman enormes

poblaciones que transmiten su coloración a las aguas, condición conocida como floración.
El color característico del Mar Rojo está relacionado con la floración masiva de las
algas verdi-azuladas, Oscillatoria erythraca, las cuales contienen los pigmentos ficoeritrina
y ficocianina. La "marea roja" se debe al gran desarrollo de ciertas especies del plancton y
la coloración café, o verde amarillenta de extensas áreas acuáticas a la floración de otras.
La población bacteriana de la zona fotosintética está muy relacionada con la

distribución del fitoplancton. Los efectos benéficos del plancton se atribuyen tanto a las
sustancias orgánicas que elaboran, como a las superficies sólidas que proporcionan a los
conglomerados de bacterias. La población bacteriana varía mucho según las condiciones
predominantes. La temperatura del ambiente marino y el grado de salinidad son decisivos
para el desarrollo de los tipos fisiológicos, psicrófilos y halófilos. La mayor parte de las
bacterias marinas, sin embargo, son halotolerantes o moderadamente halófilas. Entre las
formas psicrófilas hay bacterias, que producen luz en presencia de oxígeno. Estas bacterias
viven asociadas simbióticamente con otras especies marinas y comúnmente se encuentran
los siguientes géneros: Pseudomonas, Vibrio, Flavobacterium y Achromobacter. Las
bacterias de la región superficial frecuentemente son pigmentadas, característica que las
protege del efecto letal de la radiación solar. En la zona fotosintética del agua de mar hay
también esporas de hongos y fragmentos de micelio. Del ambiente marino se han aislado
especies de Phycomicetes, Myxomicetes y Deuteromicetes. Aunque las levaduras no han
sido estudiadas detalladamente, quizás tienen un papel similar al de las bacterias.
MICROBIOLOGIA 156
En la región habitada por el fitoplancton viven muchos protozoos (especies de

Foraminifera y Radiodaria, lo mismo que de flagelados y ciliados). Estos animales del
zooplancton se alimentan ("apacentan") del fitoplancton, bacterias y detritos. Se ha
observado que muchos organismos del zooplancton evitan la luz y muestran migraciones
diversas. Durante la noche, los animales se apacentan del fitoplancton en la superficie del
agua y en el día se sumergen en la zona afótica.
La población microbiana es escasa cerca de la superficie del mar porque la

intensidad de la iluminación es inhibitoria. El área que queda entre estos estratos superiores
y la zona que están justamente encima del piso marino es relativamente estéril, o sea una
vasta región oceánica desierta de microbios.
MICROORGANISMOS BENTONICOS
Los habitantes microbianos de las regiones del fondo de los depósitos de agua se
conocen como organismos bentónicos. La región más rica del sistema estuario, en términos
de número y clases de microorganismos, es la región bentónica que empieza en el nivel de
la marea alta y se extiende muy abajo, donde 1as plantas no se desarrollan abundantemente.
Los sedimentos de la costa están habitados por bacterias y protozoos. Grandes

cantidades se encuentran en la entrecara entre lodo y agua; la población bacteriana varía
desde unos cuantos cientos de millones por cada mililitro Las bacterias de los depósitos del
fondo marino son muchas variedades de tipos fisiológicos. La mayoría son anaerobios
facultativos o estrictos.
ESTUARIOS
Estuario es un cuerpo de agua semicerrado conectado con mar abierto. Dicho de

otra manera es la región costera del ecosistema marino. Comparadas sus aguas con las del
océano, resultan con menos características constantes. Los estuarios son sistemas complejos
que reciben gran variedad de fuentes. La temperatura, salinidad, turbidez, carga nutritiva y
otras condiciones fluctúan sobre un gradiente amplio en espacio y tiempo.
De estas observaciones se deduce que la flora microbiana de los estuarios está sujeta
a fluctuaciones considerables. Algunas especies son naturales de nichos ecológicos propios
del estuario; otras son transitorias, que se han agregado de fuentes domésticas, industriales,
agrícolas o atmosféricas. En las áreas que reciben contaminación doméstica y son ricas en
nutrientes orgánicos, predominan las bacterias coliformes, estreptococos fecales, especies
de Bacillus, Proteus, Clostridium, Sphaerotilus, Beggiatoa, Thiothrix, Thiobacillus y
muchas otras. También hay virus del grupo entérico.
En las regiones del estuario, pobres en alimentos, sé encuentran las bacterias

gemantes o las bacterias apendiculares como Hyphomicrobium, Caulobacter y Gallionella
además de Pseudomonas. También hay bacterias del suelo, como Azotobacter,
Nitrosomonas y Nitrobacter. En varias regiones de los estuarios existen muchos hongos
(ascomicetos, fícomicetos y deuteromicetos).
MICROBIOLOGIA 157
MEZCLA DE AGUAS (CORRIENTES ASCENDENTES)
El movimiento de las aguas por el viento, mareas, o corrientes, trae como consecuencia
alguna redistribución de la flora microbiana. El fenómeno conocido como ascendente
sucede en un océano cuando el agua sube hasta zonas poco profundas, generalmente como
resultado de las diferencias de corrientes o por los vientos. En este proceso, el agua del
fondo lleva ricos nutrientes a la superficie. El fenómeno ascendente ocurre cerca de las
costas de California y Perú, y hace que esas regiones tengan alta productividad.
LAGOS Y LAGUNAS
La población microbiana de estas áreas deriva en gran parte del suelo. Los lagos y
lagunas tienen zonas y estratificación característica. Casi siempre existe una zona litoral
relativamente amplia que tiene considerable vegetación de raíz y regiones donde la luz
penetra hasta el fondo. En áreas abiertas, la Zona limnótica está determinada por el nivel de
compensación de la luz. La actividad fotosintética desciende progresivamente en las re-
giones profundas en aguas abiertas. La zona bentónica está compuesta de lodo blando o
fango. Lo mismo que la zona profunda, la bentónica está muy poblada por organismos
heterótrofos. La naturaleza química de la cuenca y la de los materiales que llegan con la
corriente y ríos afectan, por supuesto, esa productividad. Los lagos y lagunas de las zonas
templadas muestran cambios interesantes en su contenido de población microbiana con las
estaciones, debido a la estratificación del agua como resultado de la diferencia de
temperaturas. Tal estratificación actúa como barrera a los nutrientes y al intercambio de
oxígeno, especialmente en las aguas estancadas. En verano, las capas superiores tienden a
ser más calientes que las inferiores, pero en invierno, el hielo, que es menos denso, se junta
en la parte superior; así, la temperatura se invierte y durante la primavera y verano ocurren
mezclas de esas capas lo cual favorece el crecimiento masivo de las algas (floración). Los
lagos o lagunas enriquecidos con nutrientes, particularmente nitrógeno v fósforo, proceso
conocido como eutrofización, son propicios para el desarrollo de las algas.
Proceso de eutrofización
Muchas actividades humanas causan vertidos que contienen nutrientes, tales

como fosfatos y nitratos, en ríos y lagos; este proceso conocido como eutrofización
provoca el crecimiento de algas y de otros componentes del plancton, de tal forma que
reduce el contenido de oxígeno en el agua y, por tanto, dificulta la supervivencia de los
peces. Además esto hace que las aguas resulten muy desagradables.
RIOS
Los ríos obtienen la mayoría de los elementos nutritivos orgánicos e inorgánicos de

los terrenos por los que pasan o de los lagos y lagunas.
Para explicarlo mejor, la microbiota refleja las condiciones del terreno inmediato, inclusive
los efectos de las maniobras agrícolas e industriales. Los cambios drásticos en el ambiente
MICROBIOLOGIA 158
de corrientes y ríos creados por la rápida expansión urbanística hacen imposible generalizar
sobre la microbiota típica o tipos característicos de ésta.
EL MEDIO ACUATICO
La población microbiana en un depósito de agua natural esta, en gran parte, determinada

por las condiciones físicas y químicas que prevalezcan en ese hábitat. Salta a la vista que
dichas condiciones varían mucho cuando se comparan corrientes, estuarios y mar abierto.
Algunas de estas condiciones serán descritas a continuación:
TEMPERATURA
La temperatura de las aguas superficiales oscila de 0 °C en las regiones polares y a

30 o 40 °C en las ecuatoriales. Más del 90 % del ambiente marino (de hecho el mayor
acuático) tiene temperatura menor a 5 °C, condición favorable para el desarrollo de los
microorganismos psicrofílicos. En los manantiales termales en los que las temperaturas
alcanzan hasta 75-80 C, prevalecen microorganismos como Thermus aquaticus, bacteria
cuya temperatura óptima es 70-72 °C. La temperatura de los lagos y estuarios esta
definida por las estaciones, y por lo mismo, estas repercuten en las variaciones de la
microbiota.
PRESION HIDROSTATICA
Hay marcadas diferencias de presión en las aguas superficiales y las de las

profundidades oceánicas. Esta presión hidrostática afecta el equilibrio químico, el que, a su
vez, reduce el pH del agua de mar, lo que trae como consecuencia un cambio en la
solubilidad de los nutrientes como el bicarbonato, -HCO3. Como está comprobado, la
presión hidrostática aumenta con la profundidad a razón de 1 atm/10m. En algunas fosas
oceánicas del Pacífico (profundidad > 1 000 m y una presión hidrostática > 100 atm), se
han aislado microorganismos basófilos que se desarrollan a la presión atmosférica normal.
La presión hidrostática en esas profundidades es un factor muy importante para la
existencia y desarrollo de los microorganismos marinos.
LUZ
Todas las formas de vida acuática dependen, directa o indirectamente, de los

organismos que sintetizan material orgánico y dióxido de carbono con la luz del sol. En la
mayoría de los habitantes acuáticos, estos productos primarios son algas cuya ubicación
está restringida a las capas superiores del agua, en las que penetra la luz solar. La
profundidad de la zona fótica varía, dependiendo de las condiciones locales como latitud,
estación del año turbidez del agua. Generalmente la actividad fotosintética está limitada a
los primeros 60 a 125 m. El dióxido de carbono se encuentra profusamente disponible
apartar del –HCO3, aunque también hay algo de CO2 gaseoso.
MICROBIOLOGIA 159
SALINIDAD
El grado de salinidad de las aguas naturales varía desde casi cero en las dulces,
hasta la saturación en algunos lagos. Una de las características del agua de mar es su alto
contenido de sales, el cual es muy constante pues sólo varía entre 33 y 37 g/Kg. de agua.
Las sales principales son los cloruros, sulfatos y carbonatos de sodio, potasio, calcio y
magnesio. La concentración de sales generalmente es menor en los bajos, corta distancia de
la costa y cerca de las desembocaduras de los ríos. La mayoría de los microorganismos
marinos son halófilos; crecen mejor en concentraciones salinas de 2.5 a 4.0 %, aunque los
de los lagos y ríos son halófobos v no se desarrollan en concentraciones de sal mayores a 1
%. La respuesta de tres tipos de bacterias al crecimiento en diferentes niveles de salinidad
se muestra en la figura.
TURBIDEZ
Existen marcadas variaciones en la claridad de las aguas, el mar Adriático es bastante

claro a grandes profundidades; en cambio muchas desembocaduras generalmente están muy
turbias. El material suspendido que causa la turbidez incluye:
a) Partículas de material mineral que se origina en la tierra;
b) Detritos, predominantemente material orgánico particulado como celulosa,
hemicelulosa y fragmentos de quitina; y
c) Microorganismos suspendidos. Como se mencionó, la turbidez impide la penetración de
la luz que a su vez afecta la zona fotosintética. La materia particulada también sirve
como sustrato al que se adhieren los microorganismos, al cual metabolizan.
Muchas especies de bacterias marinas, llamadas perifitas, se desarrollan en forma
característica cuando se adhieren a las superficies sólidas.
CONCENTRACIÓN DE HIDROGENIONES (pH)
En general, los microorganismos acuáticos, se desarrollan a pH 6.5 a 8.5. El pH del

mar es de 7.5 a 8.5. El desarrollo óptimo de la mayor parte de las especies marinas se
obtiene en medios cuyo pH está ajustado entre 7. 2 a 7.6. Los ríos y lagos muestran grandes
variaciones en el pH dependiendo de las condiciones locales.
CONSTITUYENTES ORGÁNICOS E INORGÁNICOS
La cantidad y tipo de los materiales orgánicos e inorgánicos en el medio acuático

son muy importantes en la determinación de la microbiota.
Para el buen desarrollo de las algas, los nitratos y fosfatos son elementos muy Importantes.
Se necesitan compuestos orgánicos para que se desarrollen las bacterias saprófitas y los
hongos. Las aguas cercanas a la costa, que reciben el agua doméstica de desecho están
sujetas a notables variaciones en la carga de nutrientes, mientras que esta carga en mar
abierto es muy baja y estable. Los desperdicios industriales llevan sustancias
antimicrobianas a los estuarios y aguas costeras. El mercurio y otros metales pesados en
pequeñas concentraciones inhiben el desarrollo de algunos microorganismos.
MICROBIOLOGIA 160
TÉCNICAS PARA EL ESTUDIO DE MICROORGANISMOS ACUÁTICOS
Cuando se trata de tomar muestras en mar abierto. Las principales dificultades son:
1. Muchos de los microorganismos acuáticos se desarrollan en los medios de laboratorio
comunes como agar o caldo nutritivo y consecuentemente, no se pueden aislar. Es del
dominio general que los estuarios y océanos contienen gran número de especies
microbianas aún no descubiertas.
2. Gran porcentaje de bacterias de los estuarios y del mar tiene afinidad natural para desa-
rrollarse fijas a superficies sólidas, a material particulado, o a organismos más grandes.
3. En el tiempo que transcurre entre la toma de la muestra y su transportación hasta el
laboratorio, muchos organismos pierden viabilidad. Por esto, lo mejor es tener barcos
equipados con laboratorios para estudiar las muestras donde se tomaron pero esto es
muy costoso.
4. La toma de muestras del fondo de los estuarios y océanos requiere equipos de muestreo
especializado
5. No se dispone todavía de técnicas para aislar los virus marinos.
6. Aunque se utilizan muchísimos procedimientos para examinar biológicamente las
aguas, la selección del mejor está determinada por el propósito del examen, como:
1. Examen microscópico para identificar y enumerar algas, protozoos Y muchos hongos.
La técnica del portaobjetos sumergido es una modificación que da buen resultado.
2. Técnicas de cultivo en placa para aislar o contar ciertos grupos de bacterias, como
Escherichia, Pseudomonas, Flavobacterium, Proteus y muchas otras cultivables en los
medios bacteriológicos usuales. La técnica de filtros de membrana o moleculares se
aplica para examinar y cultivar muchas bacterias del medio acuático.
3. Técnicas de cultivos enriquecidos para aislar tipos metabólicos y fisiológicos
específicos de microorganismos.
4. Medida de la biomasa total o de la actividad bioquímica.
a) Determinación de la biomasa: determinación del peso seco de las algas y medi-
ción de la clorofila.
b) Consumo de carbono-14: suplementando el CO2 del agua con C14O2 radiactivo
en la forma de bicarbonato de sodio NaHC14O3 y midiendo el C14 asimilado por
las células.
c) Síntesis de ATP: midiendo la cantidad de ATP como función del índice de acti-
vidad microbiana o biomasa total.
PAPEL E IMPORTANCIA DEL ECOSISTEMA MICROBIANO ACUÁTICO
La vida acuática es un complejo muy amplio de interacciones de los

microorganismos y de éstos con los macro organismos, tanto plantas como animales. Los
microorganismos, particularmente 1as algas, ocupan un lugar clave en la cadena
alimentaria del medio acuático. Muchas especies bacterianas realizan cambios bioquímicos
en distintos sustratos, cambios que permiten la reutilización cíclica de elementos y
nutrientes.
MICROBIOLOGIA 161
PRODUCTIVIDAD DE LOS ECOSISTEMAS ACUATICOS
Los productores primarios en los sistemas marinos son las algas verdi-azuladas y las
eucarióticas, las cuales predominan en el fitoplancton y por medio de la fotosíntesis son
capaces de transformar la energía radiante en química. La actividad biológica de un
ecosistema acuático depende, sin duda, del monto de la producción primaria realizada por
los microorganismos fotosintéticos, pero en los estuarios poco profundos el papel de estos
organismos como productores primarios está muy reducido. Las plantas que crecen en la
costa aportan hojas, tallos y otros detritos.
FERTILIDAD DE LOS OCÉANOS
El plancton, particularmente el fitoplancton, ha sido señalado como la "pastura de

los océanos". Peces, ballenas, calamares se alimentan directamente del plancton o de
animales mayores que lo consumen. El término fertilidad del océano se usa para expresar
la capacidad de producir material orgánico a partir de los organismos presentes en esas
aguas. El medio terrestre produce de 1 a 10 g de materia orgánica seca por metro cuadrado
por día; en cambio las zonas profundas de los océanos producen 0.5 g. Sin embargo, el área
de los océanos, es mucho más grande que el área productiva terrestre la que hace que la
diferencia no sea importante ya que la productividad total de los océanos sobrepasa mucho
a la de la tierra. Esta fertilidad del océano depende en primer lugar de la cantidad de
fitoplancton y el desarrollo de estos organismos de la energía radiante, dióxido de carbono,
agua, nitrógeno inorgánico, compuestos de fósforo y pequeñas cantidades de varios
elementos. Los factores que generalmente limitan su desarrollo son la energía radiante, el
nitrógeno, fósforo, y pequeñas cantidades de otros elementos; el nitrógeno, fósforo y esos
elementos en cantidades pequeñas, se hacen disponibles para las reacciones de
mineralización que efectúan algunos microorganismos, particularmente las bacterias.
Como ya se mencionó, esto implica el catabolismo de los sustratos orgánicos que

derivan del metabolismo de los organismos marinos o de los tejidos de esos organismos
después de su muerte. Así, notamos que hay un ciclo de hechos que se conjugan para
satisfacer los requerimientos nutritivos de varios niveles de la vida marina y en la cual, los
microorganismos son parte indispensable.
Se considera que el océano Antártico es él más fértil que los demás, en especial en
el sector donde se unen y se revuelven sus aguas con los océanos Atlántico, Pacífico e
indico. Aquí se localiza un movimiento continuo por las corrientes heladas del fondo que
provienen de la porción continental antártica.
TRANSFORMACIONES BIOGEOQUÍMICAS
La actividad bioquímica principal de la flora bacteriana es el catabolismo y la

mineralización de la materia orgánica; es decir, el catabolismo de los compuestos orgánicos
hasta dióxido de carbono, agua, sales inorgánicas.
MICROBIOLOGIA 162
Los microorganismos liberan los elementos (como el nitrógeno) a partir de

compuestos orgánicos y a lo largo de varias series de reacciones en las que participan
muchas bacterias. El elemento, en la forma de compuesto inorgánico, queda nuevamente
disponible como alimento para las plantas.
En los ciclos biogeoquímicos mencionados poco antes, muchos materiales

complejos son catabolizados por los microorganismos. Por ejemplo, los materiales
celulosos abundan en las aguas dulces y son importantes en el mar. Las bacterias aerobias
celulíticas degradan la celulosa hasta celobiosa o incluso glucosa. Estos azúcares son
rápidamente metabolizados por muchas otras bacterias. En forma similar, los
microorganismos proteolíticos degradan las proteínas a péptidos y aminoácidos; mayor
catabolismo da como resultado liberación de nitrógeno en forma de amoniaco.
SEDIMENTOS MARINOS
Las diatomeas se caracterizan por tener pared celular de sílice. El grosor de esa
pared varía mucho, desde muy fina en ciertas especies del plancton a muy gruesa en
algunas especies bentónicas. Los silicoflagelados y Radiolaria también tienen esqueletos
silicosos. Foraminífera y los cocolitóforos producen esqueletos calcáreos. Estos organismos
son miembros importantes del plancton. Cuando mueren, gradualmente caen al fondo
donde se cumulan. En varias regiones oceánicas hay grandes bancos de este material
algunas veces de varios miles de metros de espesor. Los bancos calcáreos de Inglaterra y
Francia están formados principalmente por remanentes de foraminífera, y gran parte de los
de Monterrey, en Lompoc, California, son esqueletos de diatomeas. Las bacterias y algas
verdi-azuladas están relacionadas con la precipitación carbonato de calcio que a su vez es
importante en la formación de piedra caliza.
La acumulación y transformación del hierro y manganeso en los sedimentos y

depósitos sulfurosos, como los que existen en las costas deTexas y Luisiana, están
íntimamente relacionados con la actividad microbiana.
MICROBIOLOGÍA DEL AGUA DE USO DOMÉSTICO Y DE AGUAS NEGRAS
El gua es un recurso vital para la vida tanto de animales como de vegetales, es por
eso que sin agua existiría una alta mortandad. El agua ocupa las tres cuartas partes del
globo terrestre y esta debe ser cuidada para que no suframos consecuencias nefastas por
carencia de este elemento vital.
Para consumo debemos definir dos términos, uno es el agua potable; que es el libre
de microorganismos patógenos y sustancias químicas perjudiciales para la salud. Por otro
lado el agua que contiene desperdicios domésticos o industriales se denomina agua no
potable, y no es apta para el consumo. Para lograr la purificación de este tipo de agua lo
esencial es eliminar los microorganismos perjudiciales y las sustancias químicas no
deseables, y una vez purificada podemos decir que el agua es potable.
Toda planta de purificación municipal de agua se somete a ciertas operaciones que

se resumen a continuación: sedimentación, filtración y cloración. La sedimentación se
MICROBIOLOGIA 163
realiza en grandes depósitos, en los cuales el agua permanece en reposo y las partículas
grandes se sedimentan. Esta precipitación resulta más rápida si se le agrega sulfato de
aluminio que forma folículos pesados. Muchos microorganismos y materiales finalmente
suspendidos, se separan al descender el sedimento, y después el agua atraviesa filtros de
arena, en donde se elimina el 99% de las bacterias contaminantes.
Todo proceso de potabilización de agua debe estar sujeto a una investigación sanitaria,
que esta a cargo de ingenieros calificados. Esta investigación incluye la inspección, y esta
consta de:
A) La fuente sin tratar y las condiciones que influyen en su calidad.

B) Las operaciones de la planta purificadora o la construcción de pozos.
C) El mecanismo de la distribución del líquido a los consumidores.
Ya en el análisis de laboratorio, si nosotros encontramos presencia de E. coli,

debemos asegurar que el agua es contaminada, puesto que este microorganismo es un
patógeno que proviene de descargas intestinales de hombre y animales. Así mismos los
Streptococcus faecalis, son habitantes normales del intestino grueso de hombres y animales
que se encuentra en materias fecales, por lo tanto si esta especie se encuentra en el agua, el
agua está contaminada. Existe una prueba que determina que E. coli, prueba la
fermentación de la lactosa con producción de ácido y gas. La prueba es la siguiente:
Primero la prueba presuntiva, consiste en la inoculación de caldo lactosado; esta nos

puede arrojar dos datos: si no hay producción de gas, se detiene el examen, mientras que si
hay producción de gas, se determina la existencia de coliformes y se continúa.
Para la confirmación de la prueba se resiembra a partir de los tubos de caldo lactosado y

gas a:
1. Caldo con verde brillante, lactosa y bilis (BGLB), este medio inhibe el desarrollo de los
fermentadores de la lactosa diferentes a los coliformes; así la formación de gas en este
medio constituye la confirmación de la prueba.
2. Agar con eosina-azul de metileno (EMB), los microorganismos coliaerogenes producen

colonias características; E. coli, produce colonias oscuras con el centro negro y brillo
verde metálico. Por lo tanto la presencia de colonias características confirma la prueba.
Los miembros del grupo coliforme se pueden diferenciar de la siguiente manera:

1.- La capacidad para producir indor. E. coli lo produce y Enterobacter aerogenes no.
2.-La cantidad de ácido producida en medio de caldo glucosado adicionando el indicador
rojo de metilo. E. coli produce pH más bajo.
3.- La capacidad de producir acetilmetilcarbinol en un medio de peptona glucosado. E. coli,
no lo produce.
4.- La utilización de citrato de sodio. E. coli, no lo puede utilizar.
Gran cantidad de bacilos aerobios y anaerobios facultativos, Gram negativos, no

esporulados que producen ácido y gas al fermentar la lactosa; tienen presencia en aguas
MICROBIOLOGIA 164
contaminadas. Ejemplos de estos son: E. coli, Enterobacter aerogenes, Proteus vulgaris,

Salmonella typhi y Shigella dysenterias.
Otra técnica es la de filtración por membrana o filtros moleculares para el análisis

microbiológico del agua, y esta presenta las siguientes ventajas:
1. Se pueden examinar grandes volúmenes de agua.
2. La membrana se puede pasar de un medio a otro.
3. Se obtienen resultados más rápidos.
4. Se logran estimaciones cuantitativas de ciertos tipos de bacterias.
Las aguas negras o aguas de albañal tienen una composición que siempre varía, y así
mismo, varía la concentración de microorganismos que en estas se encuentren, lo mismo de
hongos, protozoos, bacterias y virus. Las aguas de albañal contienen millones de bacterias
por ml como coliformes, estreptococos, bacilos esporulados anaerobios, del grupo Proteus,
y otros tipos que se originan en el tracto digestivo humano y animal. El virus de la
poliomielitis, de la hepatitis infecciosa y los Coxaccke son eliminados con las materias
fecales de los huéspedes infectados y así llegan hasta las aguas de albañal.
Las agua de albañal que han sido usadas por una comunidad incluyen:
 Los desechos domésticos.
 Los desechos industriales.
 Las aguas profundas, superficiales y atmosféricas que entran al sistema de drenaje.
 La cantidad de BOD se relaciona con la cantidad de materia orgánica en las aguas de
albañal.
Los diversos factores que contribuyen a la naturaleza cuantitativa de la flora microbiana

de las aguas negras son: el predominio de algunos tipos fisiológicos de bacteria que cambia
el curso de la digestión de las aguas negras. En un aparato de tratamiento de anaerobios,
durante los estudios iniciales de la digestión predominan las tipos anaerobios facultativos
(Enterobacter, Alcaligenes, Escherichia, Pseudomonas), a los cuales siguen en frecuencia
los productores de metano (Methanobacterium, Methanosarcina, Methanococcus). Los
ácido orgánicos producidos por las bacterias facultativas son metabolizados por las
formadoras de metano, los productos finales son metano y dióxido de carbono.
La fosa séptica es un tanque de sedimentación fabricado para retener el material

sólido de las aguas de albañal que entran al tanque el tiempo suficiente para que se efectúe
la descomposición del sedimento. En la fosa séptica se realizan dos procesos:
sedimentación y degradación de la misma. Una vez que las aguas negras penetran en este
tipo de fosa se inicia la sedimentación en la parte superior, permitiendo que las descargas
de la parte líquida con pocos sólidos en suspensión salgan de la fosa. Los sólidos
sedimentados están sujetos a degradación por bacterias anaerobias, razón por la cual los
productos finales todavía son muy inestables. El líquido no sale de la fosa, se difunde bajo
la superficie de la tierra por los dispositivos de desecho.
Las fosas sépticas son las más adecuadas para desechar las aguas negras de
instalaciones pequeñas, sobre todo de las habitaciones rurales donde no existen servicios
MICROBIOLOGIA 165
públicos de drenaje. Sin embargo con este método no se puede estar seguro de eliminar los
microorganismos patógenos que estén en esas aguas. Por lo tanto, es importante que el
líquido que drene de la fosa séptica no fluya en las fuentes de agua potable. Hay que
diferenciar dos términos: efluente, que es la parte líquida de las aguas negras; y sedimento,
que es el material particulado que se deposita en los tanques.
PROCESO DE ACTIVACIÓN DEL SEDIMENTO
 La aireación vigorosa de las aguas negras da como resultado la formación de nata.

 Si se permite que la nata se sedimente y se añaden aguas negras frescas que son
nuevamente aireadas vigorosamente ocurre la floculación en un tiempo menor.
Repitiendo este procedimiento es decir, aireación, adición de nata sedimentada en

aguas negras frescas, sedimentación, adición del sedimento a aguas frescas, se alcanza un
estado de floculación completa de las aguas negras en muy poco tiempo. Las partículas de
la nata, como sedimento activado contienen gran cantidad de tipos de bacterias muy
activas, lo mismo que levaduras, hongos y protozoos.
En este proceso generalmente se emplea un periodo de 4-8 horas de la cual, la

mezcla pasa en un estanque de sedimentación. Lo que sale de estos estanques son aguas
negras completamente tratadas. Hay una considerable reducción de los sólidos en
suspensión y del BOD. Algunas de las ventajas de este método de tratamiento son el
espacio relativamente pequeño que ocupan y la calidad del líquido efluente es tal que no
necesitan grandes diluciones para desecharlo.
La Federal Water Pollution Control Act Amendments de 1972 (Ley pública 92-
500), creó un nuevo programa llamado The National Pollutant Discharge Eliminations
System. Este sistema proporciona un mecanismo para asegurar que se obedecen los
patrones establecidos, que se aplica la tecnología necesaria y que todas las disposiciones
contenidas en esa ley de 1972 para controlar los desechos y cumplir con los patrones de
calidad del agua, se siguen al pie de la letra.
CONCLUSIONES
 En la región superficial acuática encontramos microorganismos como el fitoplancton

entre las que tenemos a las diatomeas, algas verdi-azules, dinoflagelados, etc., así
como también protozoos de las especies Foraminífera, y Radiolaria. En las grandes
profundidades se pueden encontrar diferentes tipos de bacterias que son la mayoría
anaerobios facultativos o estrictos.
 Estos microorganismos cumplen un papel muy importante en el equilibrio biológico
marino. La población bacteriana de la zona fotosintética está muy relacionada con la
distribución del fitoplancton. El fitoplancton sirve como alimento de peces, ballenas,
calamares, etc., los cuales se alimenta directamente de este o ya sea de animales
mayores que lo consumen.
 El correcto manejo de la purificación y el adecuado proceso de potabilización del agua,
brindará a la comunidad una mejor calidad de agua y se reducirá el margen de
MICROBIOLOGIA 166
enfermedades causadas por microorganismos patógenos que no son eliminados del

agua.
 El correcto empleo de plantas de tratamiento de aguas negras, también permitirá una
mejor calidad de agua potable.
 El control por parte de las autoridades pertinentes de la contaminación excesiva del
agua por parte de grandes industrias, permitirá gozar a la gente de agua sana que no
perjudique a la naturaleza.
MICROBIOLOGIA 167
MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
OBJETIVOS
 Conocer cómo se conservan los alimentos.

 Ver cómo influyen los microorganismos en el deterioro de los alimentos.
 Conocer el proceso de fermentación.
INTRODUCCION
Los productos alimenticios no solo sirven como fuente de nutrición para seres
humanos y otros animales, sino también como substrato para el desarrollo de
microorganismos. El desarrollo desenfrenado de microorganismos en los alimentos causa
su deterioro, problema que causa pérdidas considerables en los productos alimenticios. Es
entonces el interés de la microbiología de los alimentos de ver los procesos que intervienen
en su deterioro y las medidas apropiadas para lograr la conservación de los productos
alimenticios con el fin de controlar a los microorganismos indeseables que puedan producir
su descomposición.
DETERIORO DE LOS ALIMENTOS
Se define como toda alteración en un alimento que lo hace indeseable o peligroso para el
consumo humano. Los alimentos se clasifican de acuerdo a su susceptibilidad al deterioro
microbiano en:
 No perdurables, como: carnes, pescados, aves, mayoría de frutas y verduras, huevos,

leche.
 Semiperdurables, como: papas y manzanas.
 Perdurables, como: azúcar, harinas, productos secos.
MICROBIOLOGIA 168
Las alteraciones que ocurren en un alimento durante el deterioro microbiano dependen

de las poblaciones microbianas particulares que participan, sus actividades enzimáticas,
condiciones ambientales y la naturaleza del alimento. Varios factores que controlan la
descomposición de los alimentos son intrínsecos a estos, pero otros son parámetros
extrínsecos ambientales como: temperatura de almacenamiento, humedad relativa,
concentración de oxígeno.
Deterioro de frutas y verduras
Estos están sujetos a putrefacción por descomposición microbiana de la pectina, que es la

sustancia que proporciona firmeza y textura a las mismas.
Deterioro de carnes
Las carnes y otros productos proteínicos pueden ser descompuestos por bacterias
anaerobias, lo cual da lugar a la putrefacción por desintegración de las proteínas,
produciendo olor desagradable. En condiciones aerobias hay acumulación de sustancias
limosas, sin olor desagradable.
Deterioro de otros alimentos
El deterioro por degradación microbiana de grasas y aceites produce el enranciamiento,

causado por oxidación o hidrólisis de lípidos.
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Los métodos para la conservación de los alimentos van dirigidos a prevenir el deterioro
microbiano de los productos alimenticios y evitar el desarrollo de agentes patógenos
transmitidos por alimentos. Es así que hay dos objetivos:
1. Aumentar la vida de anaquel del alimento.
2. Asegurar la inocuidad (no-peligrosidad) del alimento cuando se consume.
Principios de la conservación de alimentos:
1. Prevención o retraso de la descomposición microbiana

a) por apartarlos de los microorganismos (asepsia)
b) por eliminación de los microorganismos (filtración)
c) por reducir la velocidad del desarrollo microbiano (baja temperatura, desecación,
condiciones anaeróbicas, inhibidores químicos)
d) por la destrucción de los microorganismos (calor o radiación)
2. Prevención o retraso de la auto descomposición del alimento
a) por in activación de las enzimas del alimento (limpieza)
b) por prevención de reacciones químicas (uso de antioxidantes)
MICROBIOLOGIA 169
Métodos principales de la conservación de los alimentos
 Asepsia o mantenerlos al abrigo de los microorganismos.

 Eliminación de los microorganismos.
 Mantenimiento de las condiciones de anaerobiosis.
 Uso de temperaturas altas.
 Uso de temperaturas bajas.
 Desecación.
 Irradiación.
 Uso de conservadores químicos.
Asepsia: Algo importante para la conservación de los alimentos es evitar con métodos
sanitarios, ya sea: limpieza, manejo comercial, lavado de producto, empaquetación y
control de calidad, preparación; la contaminación con microorganismos.
Filtración y centrifugación: Se pueden usar también para eliminar microorganismos de

algunos productos alimenticios. La filtración se usa para esterilizar microorganismos en el
agua de beber cerveza, vino, bebidas dulces y jugos de frutas. La centrifugación solo se
puede usar para clarificar un líquido antes de la filtración.
Temperaturas altas: Es un medio muy efectivo para matar los microorganismos; esto
depende de la sensibilidad a tal temperatura de un alimento pues si se destruye, no se puede
utilizar este método. Este método implica: esterilización, exposición del alimento a alta
temperatura, y seguido por asepsia.
Pasteurización: Este método aplica exposiciones a temperaturas moderadas, altas, para

reducir el número de microorganismos viables y eliminar a los patógenos humanos. Este
proceso va normalmente seguido por refrigeración, para reducir la velocidad de desarrollo
de los microorganismos sobrevivientes.
Enlatado: El enlatado de los alimentos, comprende la exposición del alimento por largo
tiempo a temperaturas más altas para destruir las endosporas y matar los microorganismos
esporulados. Se considera necesaria una exposición a 115ºC durante 15 minutos en el
enlatado casero para asegurar la muerte de los formadores de endosporas en medio ácido
(pH 4,5 – 5,3) a los alimentos de poca acidez (pH mayor a 5,3).
Radiación: La radiación ionizante se usa para pasteurizar o esterilizar algunos productos

alimenticios. La exposición a la luz ultravioleta, por ejemplo, se usa a veces para esterilizar
las superficies de los pasteles de frutas antes de envolverlos. La exposición a la radiación
gamma se usa también, pues mata directamente las células y los virus quedan inactivos. Se
utiliza también radiación de Co 60 o Ce137 (cesio). El tocino por ejemplo, se puede esterilizar
por radapertización, que es un proceso de esterilización usando dosis de radiación medidos
en krads. La radurización, es un método equivalente a la pasteurización, que mata a
microorganismos patógenos.
MICROBIOLOGIA 170
Desecación: Es un medio muy efectivo para conservación dado que el alimento no se

humedece durante su almacenamiento. La desecación no mata necesariamente a los
microorganismos en los productos alimenticios, pero el desarrollo microbiano requiere
agua. Las bacterias no se desarrollan por un valor de actividad acuática de 0,9 a w; y los
hongos generalmente por debajo de un valor de 0,65 a w. La desecación se logra por
diferentes métodos, como la desecación al sol, por evaporación del agua usando un cilindro
desecador caliente o por congelación.
Anaerobiosis: Este proceso es efectivo para prevenir el deterioro de los alimentos. El

empaque al vacío se aplica para eliminar el aire; el café molido, por ejemplo, conserva sus
propiedades si se conserva por este método de empacado. La falta de oxígeno no solo
impide el desarrollo de microorganismos aerobios sino también evita la auto oxidación del
alimento, alargando la vida del alimento en el anaquel.
Temperaturas bajas: La refrigeración y la congelación se usan ampliamente para la

conservación de alimentos. Las temperaturas bajas restringen la velocidad de desarrollo y
las actividades enzimáticas. Los alimentos congelados comercialmente son preparados por
congelación rápida, para evitar un mayor daño en el alimento; se logra en 30 minutos, por
inmersión directa del alimento en un refrigerante, como la congelación del pescado en
salmuera; por una ráfaga de aire congelante, o con el contacto indirecto con el refrigerante.
PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS POR MÉTODOS MICROBIOLÓGICOS
El metabolismo fermentativo de los microorganismos, es que se aprovecha con frecuencia

en la producción de productos alimenticios. La producción de alimentos fermentados
requiere el substrato, las poblaciones microbianas y las condiciones ambientales adecuadas
para obtener el producto final deseado.
El proceso microbiano en la producción de alimentos emplea tradicionalmente la actividad
enzimática microbiana para transformar un alimento en otro. Aquí tenemos algunos
ejemplos de producción de alimentos fermentados, como:
Mantequilla, crema agria, quesos: con el uso de cepas diferentes de bacterias del ácido
láctico como cultivos iniciales se producen productos lácteos con diferente fermentación.
En la fermentación del pan: al pan se añaden levaduras para fermentar el azúcar,

produciendo bióxido de carbono, formando la levadura de pan para la industria panadera.
En las bebidas alcohólicas: ya sea en la cerveza: es una fermentación microbiana con

cebada germinada y su respectiva malteada, gracias a la levadura Saccharomyces
carlsbergencis.
El vino y el vinagre: el vino es un producto de la fermentación primaria de las uvas, o

también de otras frutas; el vinagre implica una fermentación anaerobia inicial para convertir
los carbohidratos en alcohol por Saccharomyces cerevisiae.
En vegetales fermentados: como en la col agria, que se produce por una fermentación
láctica de col marchita y picada, con ayuda de bacterias coliformes como Enterobacter
MICROBIOLOGIA 171
cloacae; para pepinillos, se utiliza la microbiota natural del pepinillo, una temperatura
apropiada y concentraciones de sal para regular el proceso de fermentación, con ayuda de la
inoculación con Lactobacillus plantarum y Pediococcus cerevisiae.
Existen gran cantidad de microorganismos relacionados con la microbiología de los

alimentos pero los más comunes son:
Escherichia coli .- Pertenece al grupo de BACILOS ENTERICOS ANAEROBIOS

FACULTATIVOS GRAM NEGATIVOS, se caracteriza desde el punto de vista
bioquímico, por la capacidad de reducir los nitratos a nitritos y para fermentar la glucosa
con producción de ácido o ácido y gas.
La mayor parte de las bacterias Gram negativas poseen lipopolisacáridos complejos en las
paredes celulares. Estas sustancias, endotoxinas, tienen diversos efectos fisiopatológicos.
E. coli tiene antígenos de tipo O (termoestables lipopolisacáridos) constituyen la parte

más externa de los lipopolisacáridos de la pared celular, y consisten en unidades repetidas
de polisacáridos. Algunos polisacáridos O específicos contienen azúcares únicos. Los
antígenos O son resistentes al calor y al alcohol, y suelen identificarse mediante
aglutinación bacteriana.
Aunque cada género de Enterobacteriaceae se relacionan con grupos O específicos, un

solo microorganismo puede tener varios antígenos O. En ocaciones los antígenos O se
relacionan con enfermedades humanas específicas como las diarreas e infecciones de vías
urinarias.
CONCLUSIONES
 El campo de la microbiología de los alimentos puede ser contemplado como una

aplicación de sus principios para controlar el desarrollo microbiano y prevenir el
deterioro de los alimentos y la transmisión de enfermedades humanas por conducto de
los alimentos, junto con el aprovechamiento de sus actividades para producir productos
alimenticios para el consumo del hombre.
 Se emplean varios métodos de conservación para aumentar la duración de numerosos
productos. Varios métodos de conservación modernos como el enlatado y la
congelación, prolongan indefinidamente las propiedades naturales del producto.
 El uso de microorganismos para obtener productos alimenticios es también importante
para llenar las demandas alimenticias de una población mundial en expansión.
MICROBIOLOGIA 172
MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE
ESTUDIO MICROBIOLOGICO DE LA LECHE
Dr. Carlos E. Chiriboga N.
Laboratorio de Biología y Microbiología, Facultad de Ciencias Agropecuarias, ESPE

– IASA, [email protected] telf.0999 586723
Introducción
No hace falta recordar que en la vida moderna es esencial el suministro abundante

de leche de vaca, pura y limpia. Sin embargo, la leche y los productos lácteos son en
potencia los alimentos más peligrosos. La leche es un excelente medio de cultivo para una
gran variedad de microorganismos, pues las bacterias, tanto patógenas como saprofitas, se
pueden multiplicar en ella. La leche en las grandes ciudades procede de muchos establos
diferentes y se transporta generalmente a largas distancias, antes de entregarla al
consumidor.
La leche recién ordeñada contiene normalmente una pequeña cantidad de

bacterias de entre 1000 y 2000 CBP/cc (método estándar de cómputo bacterial en placas
por cc). Las vías de entrada de estos organismos a la glándula mamaria son el canal del
pezón o la vía sanguínea.
MICROBIOLOGIA 173
El número de bacterias en los primeros chorros de leche obtenidos de una vaca sana
es generalmente mayor que el número de bacterias de cualquier otra porción durante el
mismo ordeño. Por esta razón es recomendable eliminar los primeros chorros de leche de
cada cuarto, pues aunque esto no afecta en forma considerable el contenido total de
bacterias de la leche, sí ayuda a eliminar unas pocas.
En casos de mastitis, el cómputo bacterial aumenta considerablemente, aunque en el

momento en que se manifiesta los síntomas, el cómputo es un poco menor que los hechos
antes de presentarse los síntomas.
Las partículas de excrementos, tierra, vegetales, pelos y células epiteliales adheridas

a los flancos, superficie de la ubre y cola, pueden caer a la leche durante el ordeño manual
y, mayor es la contaminación si el recipiente con que se ordeña es de boca amplia, por esto
los flancos y la ubre de las vacas deben ser lavados y secados antes del ordeño.
En condiciones ordinarias el cuerpo del animal no debe contribuir a la leche con

más de 10000 en el CBP/cc.
La contaminación de la leche por el cuerpo del animal es muy delicada por las
enfermedades que puede transmitir al hombre, de estas, las más frecuentes son la
tuberculosis, brucelosis, leptospirosis, ántrax, fiebre aftosa, fiebre de montaña y
enfermedades que causan trastornos entéricos.
Objetivos
 Determinar las causas de la proliferación de microorganismos en la leche y productos

lácteos.
 Determinar que microorganismos causan beneficios y cuáles causan daño en la
producción de leche y producción láctea.
 Conocer los métodos de prevención de contaminación de la leche con microorganismos
no beneficiosos.
MICROBIOLOGIA 174
Fuentes de contaminación
Utensilios y equipos.- Todas las superficies que entran en contacto con la leche, desde el
momento del ordeño hasta el envase en que llega al consumidor, suman varios cientos de
metros cuadrados y es por ello que los utensilios y el equipo son considerados las fuentes
más importantes de contaminación de la leche desde el punto de vista cuantitativo, o sea
que cuanto mayor es la superficie que entra en contacto con la leche mayor es la
probabilidad de un cómputo bacterial elevado. Cualquier utensilio mal lavado o
desinfectado contribuye con millones de bacterias por centímetro cúbico de leche.
Personal.- La contaminación de la leche por el hombre es la más delicada dado el tipo de

microorganismos que puede introducir en ésta.
El personal es la clave para la obtención de un producto altamente higiénico, y sin su

colaboración no es posible controlar medios de contaminación.
Existen varias enfermedades que pueden ser transmitidas del hombre a la leche y de ésta al
consumidor; por ejemplo tuberculosis, tifoidea, difteria, escarlata y varias otras. Por ello no
es recomendable que personas enfermas o portadoras del germen que causa la enfermedad,
ni personas con hábitos sucios, sean admitidas en los locales donde la leche es obtenida o
procesada, y mucho menos permitirles trabajar con ella.
Insectos.- las moscas son uno de los principales vectores de las enfermedades
gastrointestinales, por lo que se les debe controlar constantemente. Cada mosca que cae en
la leche representa miles de bacterias en el cómputo bacterial y por eso se dice que en una
planta lechera donde se pueda contar 20 moscas hay que dudar de su higiene y de la
sanidad de sus productos.
Medio Ambiente.- la atmósfera de los establos casi siempre contiene gran cantidad de
microorganismos provenientes de los excrementos, alimentos y polvo. Los forrajes como
el heno y la paja son fuentes ricas de esporas de mohos y bacilos, los ensilajes aportan
bacterias butíricas y los excrementos, principalmente, enterobacterias.
MICROBIOLOGIA 175
Es aconsejable tomar algunas precauciones durante el ordeño para evitar o reducir la

contaminación de la leche; entre éstas se puede mencionar las siguientes: en días secos
iniciar el ordeño 15 minutos después de que las vacas hayan entrado al establo, no dar de
comer heno u otro forraje seco antes ni durante el ordeño, no barrer el establo
inmediatamente antes ni durante el ordeño, no cepillar las vacas inmediatamente antes ni
durante el ordeño y mantener completamente limpio el local donde se ordeña.
El agua.- si el agua no es potable debe evitarse contacto con la leche o sus productos. El
agua contaminada es un constante peligro para la calidad del producto y salud del
consumidor. Entre los factores que afectan el crecimiento bacterial están:
Reacción iónica o pH.- el grado de acidez o alcalinidad de los medios de cultivos es de

suma importancia porque la mayoría de las bacterias son sensibles al pH. Cada especie
prefiere el pH o reacción química del medio natural en que normalmente vive.
La mayoría de las bacterias crece mejor en medios con pH 7.0 ó pH de 7.2 a 7.4.
Algunos crecen con pH 5.5, como los microorganismos acidúricos que se encuentras
alrededor de los dientes, y otros se multiplican mejor a pH de 8.0 como el espirilo que del
cólera o a pH 9.6 como el Streptococcus faecalis.
Temperatura.- Para cada especie bacterial hay una temperatura de crecimiento óptimo y
según esta se clasifican en sicrófilas, mesófilas y termófilas. También existen grupos de
bacterias que resisten altas temperaturas llamadas termodúricas, a bajas temperaturas o
sicrotolerantes.
La mayoría de los organismos saprófitos requiere una temperatura de 25 a 30 oC y los

organismos parásitos del hombre u otros animales de sangre caliente requieren de 35 a 37oC
de temperatura, con excepción de las bacterias patógenas de las aves, que crecen mejor a
temperaturas de 41 a 45oC.
MICROBIOLOGIA 176
Oxígeno.- la mayoría de las bacterias utiliza el oxígeno del aire y se les denomina
aeróbicas; otras utilizan el oxígeno de los compuestos que contienen oxígeno en el medio
de cultivo y son conocidas como anaeróbicas. Hay también un grupo de bacterias que
puede usar ambas fuentes y se les denomina anaeróbicas facultativas; por último hay un
grupo que requiere de la presencia de pequeñas cantidades de oxígeno libre y se les
clasifica como microaerofílicas.
Presión osmótica.- el agua entra y sale de las bacterias por ósmosis. Si la concentración de
sales en la célula es mayor que en el medio en que se encuentra, se difundirá tanto que
puede hacer reventar el microorganismo; a este fenómeno se le llama turgencia. Si sucede
la contrario, o sea que el agua de la célula sale, se causa una plasmólisis, que es utilizada en
la preservación de alimentos en soluciones salinas de 25 a 30% de concentración o con
soluciones concentradas de azúcar.
Humedad.- el agua es un medio esencial para el crecimiento de los microorganismos pero

no para mantener la vida, por eso mediante el proceso de liofilización, o sea de conversión
del cultivo líquido en forma de polvo por medio de la congelación rápida y evaporación al
vacío, se puede mantener vivos varios microorganismos por muchos años.
Por otro lado, el hecho de que el agua sea necesaria para el crecimiento bacterial permite
conservar los alimentos reduciendo su contenido de humedad a cantidades que fluctúan
entre 5 y 10%.
Influencia de los microorganismos vecinos.- la vida de cualquier microorganismo en su

medio natural está íntimamente relacionada con los cambios que le rodean. Cuando dos
organismos se relacionan entre si se dice que viven en simbiosis; cuando uno de ellos es el
beneficiado sin perjudicar al otro es una forma de comensalismo; y cuando la presencia de
unos impide la presencia de otros se dice que hay antagonismo bacteriano y la sustancia
responsable de esto es conocida con el nombre de antibiótico.
MICROBIOLOGIA 177
La luz.- la mayoría de las bacterias son quimiosintéticas, por lo que no tienen clorofila ni
pigmento fotosintético y la luz les puede ocasionar la muerte. Sin embargo, hay algunas
especies de bacterias saprófitas que son fotosintéticas y requieren de la luz solar para
obtener energía.
Infecciones causadas por la leche
Dos enfermedades importantes de las vacas pueden transmitirse al hombre a través

de la leche cruda son la tuberculosis bovina y la brucelosis. Los programas que se llevan a
cabo con buenos resultados en muchos países para eliminar la tuberculosis bovina han
reducido considerablemente el peligro de contraer la tuberculosis bovina. Las medidas
contra la brucelosis no han sido tan han efectivas hasta la fecha, por lo que la
pasteurización de toda la leche es la única garantía segura. La fiebre Q es otra infección
animal a la que el hombre es también susceptible. El ganado infectado pasa a la leche la
Rickettsia causal durante largos períodos de tiempo y estos organismos pueden no ser
destruidos por pasteurización. Sin embargo, en la actualidad no podemos precisar la
importancia que tiene la leche contaminada en la transmisión de la enfermedad al hombre.
Algunas veces las ubres de la vaca se infectan con organismos de origen humano,
introducidos accidentalmente por el ordeñador. En tal caso la leche cruda puede infectar la
parte superior del tracto respiratorio del hombre con los estreptococos de la faringitis
séptica de la escarlatina o con los bacilos diftéricos
Las enfermedades humanas más frecuentes transmitidas por la leche o productos

lácteos contaminados son: fiebre tifoidea y disentería bacilar.
Fermentaciones de la leche
La fermentación de la leche es un proceso por el cual ocurren cambios químicos en

ella a causa de la actividad de enzimas de tipo lácteo y microbial.
MICROBIOLOGIA 178
Si se deja la leche, recién ordeñada, a temperatura ambiente, se pueden observar los

cuatro períodos del proceso de fermentación natural, que son: germicida, acidificación
neutralización y putrefacción.
Período germicida.- Los cómputos bacteriales de una leche recién ordeñada disminuyen
durante cierto tiempo, para luego iniciar su aumento. Este proceso es atribuido a la
presencia de ciertos germicidas como la lactoperoxidasa y lizozima o al cambio de la leche
de la ubre al medio ambiente. La acción germicida dura poco tiempo, pudiendo variar de
dos minutos a dos horas, según la temperatura del ambiente; cuanto más alta menor el
tiempo.
Período de acidificación.- En esta etapa el crecimiento bacterial llega a su máxima

concentración, siendo los productos de ácido láctico los que predominan. La producción de
ácido láctico, se realiza a partir de la lactosa y llega a formar cerca del 1% de acidez
titulable; esta concentración de ácido láctico, inhibe el crecimiento de sus productores.
Periodo de neutralización.- Cuando las bacterias acidificadoras, ya no pueden crecer lo

hacen los mohos y las levaduras, utilizando el ácido como alimento y produciendo algunos
compuestos de desecho que terminan por neutralizar el medio.
Período de putrefacción.- Los microorganismos que intervienen en esta fase son aquellos
que tienen la habilidad de descomponer las proteínas; los cuales estuvieron latentes en las
fases anteriores debido al pH.
Fermentación ácida.- La fermentación que normalmente ocurre en la leche es la

fermentación láctica, cuando la leche aumenta su grado de acidez es considerada como
leche alterada y no puede ser aceptada en las plantas procesadoras de leche, sí su acidez
pasa el límite aceptable; sin embargo, este mismo fenómeno de acidificación es utilizado en
la producción de leches fermentadas y quesos, aunque naturalmente en estos últimos casos,
la fermentación es controlada por la inoculación de cultivos lácticos.
MICROBIOLOGIA 179
Los microorganismos más deseables que producen principalmente ácido láctico son:
Streptococus lactis, S. cremoris, Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophillus,
Lactobacillus vulgaricus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus fermenti, Lactobacillus
thermophilus.
Algunos organismos indeseables que producen fermentos pertenecen a las

micobacterias, micrococos coliformes como la Escherichia coli y el Aerobacter aerogenes,
Clostridium butyricum, Candida pseudotropicalis, Torulopsis sphaerica.
Fermentación proteolitica.- Esta fermentación es también conocida como proteólisis o

peptonización. En este proceso las proteínas de la leche son transformadas en compuestos
solubles en agua por la acción de los microorganismos proteolíticos. El grado de la
descomposición de la proteína puede ser parcial (maduración de quesos) o total, según el
tipo de microorganismos que la causa.
La presencia de peptonas y sus derivados en la leche o subproductos causa el sabor

amarga característico de las fermentaciones proteolíticas y en casos avanzados de
proteólisis se presenta el olor fétido de putrefacción debido a liberación de indol, ácido
sulfhídrico y otros compuestos mal olientes. Ningún microorganismo puede descomponer
la proteína en forma total; esto se lleva a cabo mediante la acción sucesiva de varios
grupos.
Los principales microorganismos indeseables que causan esta putrefacción son:

Streptococus liquefaciens, Pseudomonas viscosa, Pseudomonas putrefaciens,Clostridium
butyricum, Clostridium sporogenes, Clostridium lentoputrescens, Bacterium proteolyticum,
Bacillus cereus var. Mycoides, Serratia marcescens, Micrococcus caseolyticus, Torula
amara.
Fermentación política.- Muchos microorganismos tienen la capacidad de producir lipólisis

por medio de enzimas que desdoblan las grasas de la leche en ácidos grasos y glicerol.
MICROBIOLOGIA 180
Esta fermentación es de mucha importancia en la industria lechera porque la

liberación de algunos ácidos grasos, especialmente el ácido butírico, causa un olor
característico en los productos lácteos que es conocido como rancio. Además de este,
también los ácidos capróico, caprílico y cáprico contribuyen a la rancidez.
Entre los microorganismos que causan la lipólisis podemos citar a: Pseudomonas

fluorescens, P. fragi, Achromobacter lipolyticum, Candida lipolytica, Geotrichum
candidum, Penicillium roqueforti.
Fermentaciones que producen sabor y olor.- Los sabores y olores producidos por las
fermentaciones, pueden ser deseables o indeseables, según el tipo de microorganismo que
intervenga en el proceso y asimismo la calidad de un producto está íntimamente ligada al
sabor y aroma que éste tenga; por ejemplo, el queso suizo tiene un sabor ligeramente dulce
debido a la acción de Propionibacter shermanii sobre los citratos de la leche.
Otros sabores deseables son los proporcionados por la presencia del ácido acético, la
acetona (acetil-metil-carbinol y el diacetilo, asociados con los microorganismos que
generalmente se encuentran asociados con Streptococus lactis y los que son capaces de
usar el ácido cítrico de la leche, como por ejemplo: Leuconostac citrovorum, Streptococcus
paracitrovorus, S. diacetilactis.
También hay sabores indeseables, como el sabor a malta producido por

Streptococcus lactis var. maltigenes, el sabor a papas debido a la Pseudomonas graveolens,
entre otros.
Cultivos lácticos
Las bacterias más usadas en la industria lechera producen ácido láctico y que son
capaces de fermentar el ácido cítrico. Entre las primeras están: Streptococcus lactis y S.
cremoris, y entre los que fermentan el ácido cítrico están los Leuconostoc citrovorum,
Leuconostoc dextranicum o Streptococcus diacetilactis. La mayoría de las casas
MICROBIOLOGIA 181
comerciales venden este producto en forma líquida, liofiliza o secado al vacío y

congelado a –196oC (-321oF).
Métodos para la producción higiénica de leche, pasteurización
La primera condición para producir leche buena es que las vacas lecheras sean sanas
(tuberculina negativas y libres de brucelosis, mastitis y otras enfermedades). También es
esencial la higiene rigurosa en el ordeño y manipulación de la leche y de los productos
lácteos y el uso de métodos adecuados para reducir al mínimo la posibilidad de
contaminación. Es indispensable la garantía de la pasteurización, proceso de desinfección
por calor.
Actualmente la pasteurización de la leche se realiza por el método de elevada temperatura

en corto tiempo que consiste en elevar la temperatura de la leche a 71,6 oC por un periodo
no menor de 15 segundos, con lo que se mata a todas las formas vegetativas de bacterias.
Afortunadamente, hay una prueba de laboratorio rigurosa para comprobar si la
pasteurización es completa, la misma que es a base de fosfatasa.
Se ha demostrado que la pasteurización de toda la leche suministrada a una población es la

medida más eficaz y simple para prevenir las enfermedades provenientes de la leche. La
mayoría de las operaciones, en la pasterización, son automáticas y nunca exponen la leche
al medio ambiente o al contacto con operarios para evitar la contaminación. Entre estas se
incluyen la cantidad total de bacterias, pruebas de reducción de azul de metileno, pruebas
de la fosfatasa, cultivos para bacilos coliformes y estafilococos de la intoxicación
alimenticia y pruebas para descubrir sustancias conservadoras, adición de agua, penicilina
y otros antibióticos y pruebas de la presencia de residuos radiactivos.
Tipo estándar de leche
El tipo de leche se basa en condiciones en las que se encuentran las granjas lecheras y, en
los resultados de análisis químicos y bacteriológicos de la leche. La leche pasteurizada más
aceptada es el tipo A, la misma que se define generalmente como leche de vacas libre de
MICROBIOLOGIA 182
gérmenes patógenos y con un recuento total de bacterias que no exceda en ningún

momento de 3`000.000 por mililitro. La leche no debe contener indicios perceptibles de los
antibióticos que se hubieran administrado a las vacas. Después de la pasteurización y en el
momento de la entrega, no debe contener más de 20000 bacterias ni más de 10 bacilos
coliformes por mililitro.
Leches fermentadas
La acción incontrolada de las mezclas de organismos que probablemente se encuentran en

la leche del mercado, dará por resultado las alteraciones indeseables descritas, pero la
fermentación controlada de la leche por el desarrollo de determinados microbios acidófilos
especiales, producen uno de nuestros alimentos más conocidos y de los más apreciados. La
leche acidificadas, que se preparan inoculando deliberadamente leche fresca con un cultivo
iniciador adecuado se utiliza como bebida en todo el mundo y en muchos casos se
prefieren a la leche dulce.
.
La leche agria, puede contener hasta 500 millones de bacterias vivas por mililitro e incluso
es alimento nutritivo y sano en condiciones de no conter gérmenes patógenos. Cuando la
leche se fermenta de la manera habitual los únicos tipos de organismos que permanecen en
la leche completamente cuajada son las bacterias acidófilas inocuas, Streptococcus lactis.
El suero de leche se obtiene de crema pasteurizada o de leche entera acidificada

principalmente por Streptococcus lactis y por Leuconostoc citrovorum, organismos del
tipo Streptococcus. También son muy importantes para acidificar la leche o para elaborar
productos lácteos diversos, las bacterias acidófilas productoras de ácido láctico del género
Lactobacillus. La leche acidificada se conserva bien, porque las bacterias putrefactivas que
de otra forma podrían contaminarla, no pueden desarrollarse en presencia de tanto ácido.
La leche acidificada por la inoculación de Lactobacillus acidophylus, (llamada leche

acidofila), se puede suministrar a adultos que sufren de putrefacción intestinal excesiva.
El yogurt se prepara con leche pasteurizada que se espesa por la adición de sólidos de leche
desecada y fermentada por especies del genero Lactobacillus.
MICROBIOLOGIA 183
La mantequilla es esencialmente un proceso bacteriológico. Depende de la maduración o

fermentación de crema, seguida de un batido mecánico de la crema acidificada. El primer
proceso, la fermentación bacteriológica de la crema es el más importante por el sabor y el
aroma de la mantequilla. El batido es simplemente un proceso mecánico mediante el cual se
logra que los diminutos glóbulos de grasa que se unen y forman una masa sólida.
Conclusiones
La proliferación de microorganismos en la leche y productos lácticos es un proceso que se

presenta luego de que ésta pierde sus características germicidas, las cuales están dadas por
enzimas como la lactoperoxidasa; y pasa a un período de acidificación, el cual es inducido
por alta temperatura, condiciones de insalubridad y contaminación en el manejo, en este
período predominan los productos de ácido láctico a partir de la lactosa mediante bacterias
acidificadoras.
En las industrias lácticas no todos los microorganismos son perjudiciales con frecuencia se
adicionan cepas bacterianas en sus productos, ya que estas ayudan a cierto tipo de
fermentaciones para la producción de yogurt, queso leche agría, etc. Entre las bacterias
perjudiciales están: Micrococos, Coliformes, Estreptococos, Escherichia coli, Aerobacter
aerogenes, Clostridium butyriam, Streptococus liquetaciens, Pseudomonas viscosa, P.
putrefasciens, Clostridium lentoputrescens, entre otras.
Los microorganismos beneficiosos presentes son: Streptococcus lactis, Pseudomonas

fluorescens, P. fragi, Achromobacter lipolyticum, Candida lipolytica, Geotrichum
candidum, Penicillium roqueforti, entre otros.
La contaminación de la leche por agentes patógenos se da por diversos factores. Los

métodos de prevención consisten en tomar medidas de higiene desde el momento del
ordeño hasta su pasteurización así como el cuidado y sanidad respectiva al hato ganadero.
No hay mejor forma de evitar contaminación que el tener excesiva salubridad con todos los
MICROBIOLOGIA 184
equipos y utensilios utilizados en el ordeño. Se debe tener bioseguridad en todo momento

hasta transportarla a la pasteurizadora y aún después de ella.

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Dr.

CARLOS EDUARDO CHIRIBOGA NOVILLO

Ernst Haeckel, creador del término ecología y considerado el fundador de su estudio

 Conocer el comportamiento de las poblaciones microbianas en sus hábitats naturales.

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1. Genoma fijo en ambiente variable

La adaptación en este caso fisiológica o fenotípica. Son posibles muchas variaciones en

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3. Genoma variable en ambiente variable

Esta interacción genoma-ambiente es una adaptación evolutiva. La reacción de un

Estos ejemplos de adaptabilidad microbiana a las circunstancias ambientales sirven para

INTERACCIONES ENTRE LAS POBLACIONES

Dentro de una comunidad biológica, pueden ocurrir varios tipos de interacciones

dependen de las condiciones ambientales del hábitat, y bajo diferentes condiciones

Las interacciones positivas entre las poblaciones biológicas incrementan las

1. Neutralismo.- Representa la falta de interacción entre dos poblaciones. El neutralismo

2. Comensalismo.- Una de ellas se beneficia y la otra no es afectada. El comensalismo es

En varias modificaciones químicas del ambiente de un hábitat determinado por una

colonización del diente por otras especies bacterianas, incluyendo a S. mutans.

Muchas relaciones de comensalismo entre poblaciones de microorganismos se

El comensalismo, que ocurre cuando un organismo que se desarrolla en forma

También se puede establecer una relación de comensalismo cuando un organismo se

En forma análoga, hay bacterias epifíticas que se desarrollan como poblaciones

3. Sinergismo.- El sinergismo o protocooperación entre dos poblaciones indica que las

4. Mutualismo.- El mutualismo es una interrelación obligatoria entre dos poblaciones, la

bacterias. En un ejemplo más específico, el protozoo Mixotricha paradoxa se mueve por

Interacción microorganismo- microorganismo

Una interesante relación de mutualismo se observa entre el protozoo Paramecium aurelia y

La interacción de las especies de Rhizobium y las plantas leguminosas involucra:

En los tejidos de la planta infectada, las células de Rhizobium se multiplican,

Varias otras especies de bacterias, incluyendo a las cianobacterias y actinomicetas,

Micorrizas.- La formación de micorrizas por algunas especies de hongos que entran en

Las ectomícorrizas se caracterizan por la formación de una vaina fúngica externa

Interacciones animal – microorganismo

El rumen, que es la primera gran cámara en el estómago de estos animales,

establecimiento de asociaciones de mutualismo con las poblaciones microbianas. El

La ecuación general para la fermentación que ocurre en el rumen se puede formular

57.5(C6 H12O6  65 acetato + 20 propionato + 15 butirato + 60 CO2 + 35CH4 + 25H2O

Las poblaciones microbianas dentro del rumen convierten la celulosa, almidón y

Bioluminiscencia.- Algunos peces tienen órganos especificos en los cuales mantienen

Antagonismo.- Hay antagonismo o amensalismo, cuando una población produce una

a su capacidad para inhibir el crecimiento de poblaciones competitivas. La producción de

Parasitismo.- La población parásita se beneficia y el huésped es dañada. Como regla, las

Depredación.- La depredación involucra el consumo de una especie presa por una

bacterianas por protozoos algunas veces se denomina apacentamiento. En forma similar,

Esta actividad de apacentamiento en importante en la transferencia de la biomasa de