Fundamentos y Factores Toxicologicos

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO
CURSO: TOXICOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

TEMA:
FUNDAMENTOS EN TOXICOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
Mg. JOSE L. CARCAUSTO CARPIO

2020 - I
La toxicología de los alimentos o también es
Una especialidad de la toxicología ambiental
conocida como toxicología bromatológica
Interés esta creciendo rápidamente

En forma concisa se refiere al conocimiento
sistemático y científico de la presencia de
sustancias potencialmente dañinas en los En consecuencia, están aumentando los
alimentos y evitar hasta donde sea posible programas académicos que abarcan la
la ingesta de una cantidad que ponga en enseñanza
riesgo la salud del consumidor
RESEÑA HISTORICA La toxicología se ha afianzado como disciplina científica
ciencias madres
El contacto del hombre con sustancias Química, Biología, Fisiología, etc.

tóxicas, se remota a la propia aparición del
hombre sobre la tierra cuando muy pronto
empezó a conocer el efecto de ponzoñozas
de animales y plantas venenosas
Nuestros ancestros prehistóricos tuvieron que seleccionar aquellos recursos vegetales y

animales e incluso minerales que le proporcionaron el suministro de sus necesidades vitales
“ Todas las sustancias son venenosas; no hay ninguna que no sea tóxica.
La correcta dosis diferencia al veneno del remedio” .
INTRODUCCIÓN A LA TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS
Hay diversas definiciones relacionadas objetivo

consiste en evaluar
a la toxicología de alimentos
La inocuidad
de los alimentos La seguridad

al ser humano
La calidad
Area del conocimiento científico que evalúa , la presencia de factores tóxicos y

antinutricionales presentes en los alimentos, ya sea en forma natural o procesados, con la
finalidad de que estos sean inocuos o de bajo riesgo al hombre,
de acuerdo a la ingesta dietética.
CLASIFICACIÓN DE LOS TÓXICOS SEGÚN SU FUENTE
1) Constituyentes tóxicos naturales.
2) Contaminantes biológicos.
3) Contaminantes químicos.
4) Aditivos alimentarios.
5) Tóxicos derivados.
FACTORES IMPLICADOS EN LA INTOXICACIÓN
Todo compuesto
químico que no forme
La acción de un agente tóxico sobre un es parte de la
Proceso relativamente complejo, en el
organismo vivo denominado como intoxicación composición de involucrados
cual están los muchos factores
organismos vivos
Un agente que produce una

1. CARÁCTER TÓXICO DEL AGENTE XENOBIÓTICO. intoxicación puede ser químico o físico
indica que el efecto benéfico y dañino de una sustancia

depende de la dosis
El oxígeno que es esencial para mantener la vida de cualquier organismo
(Repetto, 1981) aerobio, se sabe que una atmósfera de oxigeno puro es dañina para
cualquier mamífero, ya que se consume rápidamente el ácido -
aminobutírico, moderador de la transmisión nerviosa cerebral, y como
consecuencia, se producen graves alteraciones nerviosas que llevan a
convulsiones y a la muerte
Dosis letal
media
Paracelso
potente analgésico
Indica que el efecto alivia la ansiedad

benéfico y dañino de inhibidor de los receptores de GABA
una sustancia depende Estimula el sistema nervioso
de la dosis
Miorrelajante
subproductos de
procesos industriales
2. SISTEMA BIOLOGICO Sobre el cual actúa el agente tóxico

el
Efecto variará notablemente según el organismo
Entre las diferentes especies de animales y

el hombre hay una gran variación en la
sensibilidad hacia los agentes tóxicos
Toxicología Comparativa
Algunos modelos
animales para
su extrapolación
al humano
Actividad del sistema monoxigenasa en las primeras etapas de vida del humano
los animales y el
hombre en sus etapas
muy tempranas y en
la senectud, son más
sensibles a las
sustancias dañinas o
tóxicas, que aquellos
animales sexualmente
maduros
Un mismo agente tóxico puede producir efectos
3. VÍA O RUTA DE ABSORCIÓN muy diferentes, dependiendo de la ruta por la
cual el sistema biológico lo absorba
Ejemplo: tenemos el caso del

disolvente hexano, el cual si una
persona adulta inhala sus vapores,
en un lapso de 1 a 3 minutos
puede perder el conocimiento; sin
embargo, esta misma persona
puede ser capaz de beber hasta
algunas decenas de mililitros sin
que se observe efecto alguno de
toxicidad aguda
El efecto de un agente tóxico sobre un
sistema biológico se traduce en una
4. TIEMPO DE INTERACCIÓN DEL AGENTE TÓXICO
alteración del equilibrio fisiológico
(homeóstasis)
Se debe observar la evolución en función del tiempo

Una intoxicación es una enfermedad
clasificarla como intoxicación
aguda crónica subaguda

Exposición hacia un agente xenobiótico que
La intoxicación aguda produce una manifestación casi inmediata
(en ocasiones en minutos)
con una sola administración del tóxico
que puede llevar al intoxicado a la muerte
o a una recuperación total o parcial
pueden quedar o no secuelas o lesiones persistentes

No implica un menor grado de gravedad
La intoxicación subaguda de la intoxicación aguda
al inicio no se presentan trastornos visibles; sino que se presenta una evolución de

sin embargo, a corto plazo se pueden la intoxicación con trastornos subclínicos
presentar evidencias de la intoxicación
Se debe exponer el sistema biológico al tóxico en un lapso que puede variar de un mes a tres meses
Se presenta como consecuencia a la repetida
La intoxicación Cronica exposición hacia el agente tóxico
Se produce con cantidades relativamente Un ejemplo clásico de intoxicación crónica, es

pequeñas del tóxico, que por sí mismo no el efecto de las sustancias carcinogénicas
producen trastornos visibles en un inicio, pero la
acumulación del agente xenobiótico en el
organismo (normalmente en un órgano o tejido
específico) y con el transcurso del tiempo, se
presentan estados patológicos, y en la mayoría
de los casos son de carácter irreversible.
La intoxicación requiere de tres meses a uno o varios años y cuando se manifiesta en forma clínica
La excreción de los tóxicos se efectúa por medio de
5. EXCRECIÓN DEL AGENTE TÓXICO la orina, bilis, heces y una alta proporción de los
compuestos volátiles, por el aire expirado
Menores cantidades se eliminan por la leche, el sudor y la

saliva, y que aunque cuantitativamente no sean relevantes
GRACIAS

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Nuestros ancestros prehistóricos tuvieron que seleccionar aquellos recursos vegetales y

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de los alimentos La seguridad

Area del conocimiento científico que evalúa , la presencia de factores tóxicos y

1) Constituyentes tóxicos naturales.

Un agente que produce una

indica que el efecto benéfico y dañino de una sustancia

Indica que el efecto alivia la ansiedad

2. SISTEMA BIOLOGICO Sobre el cual actúa el agente tóxico

Efecto variará notablemente según el organismo

Entre las diferentes especies de animales y

Ejemplo: tenemos el caso del

Se debe observar la evolución en función del tiempo

aguda crónica subaguda

(en ocasiones en minutos)

con una sola administración del tóxico

que puede llevar al intoxicado a la muerte

o a una recuperación total o parcial

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Se produce con cantidades relativamente Un ejemplo clásico de intoxicación crónica, es

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