Multi Excell)

Descargar como xls, pdf o txt
Descargar como xls, pdf o txt
Está en la página 1de 20

ESTRUCTURA DE COSTES

Valor en € Beneficio Bruto 8


Existencias iniciales 10 Gastos Generales
+Compras 9 Beneficio Neto 7
+Entradas 8
-Salidas 3
-Existencias finales 2
% Costes
=Consumo de materia prima o sobre
FOOD - COST 22 ventas
+Costes de mano de obra 1 Food Cost 73.33%
=PRIME COST 23 Coste Mano Obra 3.33%
Gastos Generales 0.00%
VENTAS 30 Beneficio Neto 23.33%
PRIME COST / VENTAS 76.67% Ventas 100.00%
¿Gestión eficiente? No

Estructura Costes sobre Ventas

Beneficio Neto; 23.33%

Coste Mano Obra; 3.33%

Food Cost; 73.33%


Ventas

3%

ood Cost; 73.33%


CATEGORY FOOD & BEBERAGE SUBJECT:
RESTAURANT: THE BALCONY Prepared by:
DISTRIBUTION: EXECUTIVE HEAD BARTENDER USED AT:
Hemingway Daiquiri
PRODUCT QUANTITY UNIT SPECIFICATION
RON BLANCO BACARDI HERITAGE 5 CL
LICOR MARRASQUINO 1.5 CL
ZUMO DE MEDIA LIMA 75 GR
ZUMO DE POMELO 170 GR
SIROPE AZÚCAR 1.5 CL
GAJO LIMA 20 GR
APERITIVO 35 GR
SERVILLETA 2 UNIT

DESCRIPTION FOR PREPARATION: Total Cost


Shake all ingredients and strain in a cocktail glass. Desired Food Cost
Proposed Sales Price

Add Condiments
Add Tax&Service %
Total Sales Price

Fuente: http://www.theshakerandthejigger.com/consejos-curiosidades/romanticismo-vs-business/
1 PAX
BAR
THE BALCONY MENU

COST COST
Delivered
KG TOTAL
1.05
0.35
0.30
0.34
0.10
0.05
0.40
0.02

2.61
Calculat.Factor
ales Price

0
21
SEGÚN COSE DESEADO DE MATERIA PRIMA

Coste de la venta € 2.17


% Coste deseado sobre precio 28%
Precio Bruto € 7.75
PVP € 8.53

MULTIPLICADOR
Coste de la venta € 2.17
Multiplicador 3.57
Precio Bruto € 7.75
PVP € 8.53

SUPLEMENTO
Coste de la venta € 2.17
Suplemento € 3.00
Precio Bruto € 8.68
PVP € 9.55

DEMANDA PREVISTA

% Food Cost sobre


Food Cost (FC) medio de la venta € 6.51 precio
Precio Mínimo Objetivo € 16.00 40.7%
Precio Máximo Objetivo € 26.00 25.0%

Nº PAX
Precio de % Food Cost sobre Estimados al
Estimando solo Ingresos Venta precio mes
16 € 40.7% 5,000
18 € 36.2% 4,500
20 € 32.6% 4,000
22 € 29.6% 3,500
24 € 27.1% 3,000
26 € 25.0% 2,500

Nº PAX
Precio de % Food Cost sobre Estimados al
Estimando Ingresos y Costes = Margen Bruto Venta precio mes
16 € 40.7% 5,000
18 € 36.2% 4,500
20 € 32.6% 4,000
22 € 29.6% 3,500
24 € 27.1% 3,000
26 € 25.0% 2,500

Sueldo Bruto %Costes


Estimando costes de personal = Resultado de Mensual por Nº Medio PAX al mes Variables
Explotación Empleado por empleado y día sobre ventas
1,800 € 20 12.5%
Nº PAX
Precio de Estimados al
Venta % FC sobre precio mes
16 € 40.7% 5,000
18 € 36.2% 4,500
20 € 32.6% 4,000
22 € 29.6% 3,500
24 € 27.1% 3,000
26 € 25.0% 2,500
Elegir el precio que mayores ingresos estimados ofrezca, en
Ingresos este caso, 18€ genera 81.000€ y es el valor máximo de
Estimados ingresos.
80,000 €
81,000 €
80,000 €
77,000 €
72,000 €
65,000 €

Costes % Margen El precio que mayor Margen Bruto ofrece es 22€ y genera
Ingresos estimados de Bruto sobre 54.215€ y es el valor máximo de Margen Bruto. El precio
Estimados Food Cost Margen Bruto Ingresos que mayor Bº Bruto en % da es 26€. ¡Habrá que elegir!
80,000 € 32,550 € 47,450 € 59.3%
81,000 € 29,295 € 51,705 € 63.8%
80,000 € 26,040 € 53,960 € 67.5%
77,000 € 22,785 € 54,215 € 70.4%
72,000 € 19,530 € 52,470 € 72.9%
65,000 € 16,275 € 48,725 € 75.0%

Estos serían datos de nuestra propia empresa


Costes Fijos Nº medio días
Mensual trabajados por
(CF) empleado
1,500 € 20
% Costes de % Otros
Costes Personal Costes
Ingresos estimados de Nº Empleados Costes de sobre Otros Costes = sobre
Estimados Food Cost estimados Personal Ingresos (%CV·Ingresos + CF) Ingresos
80,000 € 32,550 € 12.5 22,500 € 28.1% 11,500.0 € 14.38%
81,000 € 29,295 € 11.25 20,250 € 25.0% 11,625.0 € 14.35%
80,000 € 26,040 € 10 18,000 € 22.5% 11,500.0 € 14.38%
77,000 € 22,785 € 8.75 15,750 € 20.5% 11,125.0 € 14.45%
72,000 € 19,530 € 7.5 13,500 € 18.8% 10,500.0 € 14.58%
65,000 € 16,275 € 6.25 11,250 € 17.3% 9,625.0 € 14.81%
ofrece es 22€ y genera
argen Bruto. El precio
. ¡Habrá que elegir!

El precio que mayor Rto. de Explotación ofrece es


24€. El precio que maximiza el Rto. de explotación en
% es 26€. ¡Habrá que elegir!
El precio que mayor Rto. de Explotación ofrece es
% Rto. 24€. El precio que maximiza el Rto. de explotación en
Explotación % es 26€. ¡Habrá que elegir!
Rto. sobre
Explotacion Ingresos
13,450.0 € 16.81%
19,830.0 € 24.48%
24,460.0 € 30.58%
27,340.0 € 35.51%
28,470.0 € 39.54%
27,850.0 € 42.85%
Nº Platos Precio Coste Margen
PLATO % ventas Popularidad
vendidos unitario unitario unitario
1 10 1.82% BAJA 28 14 14
2 20 3.64% BAJA 18 10 8
3 30 5.45% BAJA 20 15 5
4 40 7.27% ALTA 22 5 17
5 50 9.09% ALTA 15 3 12
6 60 10.91% ALTA 12 2 10
7 70 12.73% ALTA 9 3 6
8 80 14.55% ALTA 6 0.9 5.1
9 90 16.36% ALTA 7 1.2 5.8
10 100 18.18% ALTA 4 0.5 3.5
TOTALES 550 100.00% XXX XXX XXX XXX
Nº platos en
la carta 10

% Medio de Barrera
10% € 7.33
ventas rentabilidad
Barrera % Food cost
7% 29.7%
Popularidad sobre ventas
% Bº Bruto
70.3%
sobre ventas

Distribución de las venta

% Fo

% Bº Bruto sobre venta


Coste LEYENDA
Ingresos Márgenes Tipo de
s Rentabilidad TIPO DE
totales totales plato
totales PLATO
280 140 140 ALTA Interrogante Popularidad Rentabilidad
360 200 160 ALTA Interrogante ALTA ALTA
600 450 150 BAJA Peso muerto ALTA BAJA
880 200 680 ALTA Estrella BAJA ALTA
750 150 600 ALTA Estrella BAJA BAJA
720 120 600 ALTA Estrella
630 210 420 BAJA Vaca
480 72 408 BAJA Vaca
630 108 522 BAJA Vaca
400 50 350 BAJA Vaca
5730 1700 4030 XXX XXX

Distribución de las ventas

% Food cost sobre ventas; 29.7%

% Bº Bruto sobre ventas; 70.3%


Tipo de plato
Estrella
Vaca
Interrogante
Peso Muerto
Proveedo
PMP Entradas Salidas
r / cliente
Movimien
Día/mes Uds. Precio Importe Uds. Precio Importe
tos
Existencias
1-May
iniciales
2-May Compras 20 3.35 67
3-May Compras 5 3.4 17
4-May Ventas 10 3.44 34.4
5-May Ventas 15 3.44 51.6
6-May Ventas 20 3.44 68.8
7-May Comrpas 25 4.1 102.5
8-May Ventas 30 3.91 117.34
9-May Ventas 5 3.91 19.56
Existencias
9-May
finales
Existencias

Uds. Precio Importe

30 3.5 105
50 3.44 172
55 3.44 189
45 3.44 154.8
30 3.44 103.2
10 3.44 34.4
35 3.91 136.9
5 3.91 19.55
0 3.91 0

0 3.91 0
Proveedo
FIFO Entradas Salidas
r / cliente
Movimien
Día/mes Uds. Precio Importe Uds. Precio Importe
tos
Existencias
1-May
iniciales
2-May Compras 20 3.35 67

3-May Compras 5 3.4 17

4-May Ventas 10 3.5 35


5-May Ventas 15 3.5 52.5
6-May Ventas 5 3.5 17.5
15 3.35 50.25
7-May Compras 25 4.1 102.5

8-May Ventas 5 3.35 16.75


5 3.40 17.00
20 4.10 82.00
9-May Ventas 5 4.10 20.50
Existencias
9-May
finales
Existencias

Uds. Precio Importe

30 3.5 105
30 3.5 105
20 3.35 67
TOTAL 172
30 3.5 105
20 3.35 67
5 3.40 17
TOTAL 189

5 3.35 16.75
5 3.40 17
25 4.10 102.5
TOTAL 136.25

0 0
Existencias Existencias Stock Stock Stock Punto de
Mes Nº Días Compras Consumo IRS
Iniciales Finales Máximo mínimo Seguridad Pedido
Enero 31 100 500 50 550 440 28.39 14.19 42.58 7.33
Febrero 28 50 300 100 250 200 14.29 7.14 21.43 3.33
Marzo 31 100 400 100 400 320 20.65 10.32 30.97 4.00
Abril 30 100 250 20 330 264 17.60 8.80 26.40 5.50
Mayo 31 20 200 30 190 152 9.81 4.90 14.71 7.60
Junio 30 30 300 20 310 248 16.53 8.27 24.80 12.40
Julio 31 20 400 5 415 332 21.42 10.71 32.13 33.20
Agosto 31 5 500 2 503 402.4 25.96 12.98 38.94 143.71
Septiembre 30 2 300 5 297 237.6 15.84 7.92 23.76 84.86
Octubre 31 5 200 20 185 148 9.55 4.77 14.32 14.80
Noviembre 30 20 100 10 110 88 5.87 2.93 8.80 7.33
Diciembre 31 10 400 0 410 328 21.16 10.58 31.74 82.00

Días que
tarda el 2
proveedor
Posible
retraso en 1
días
% Var.
-0.2
DDA
% %
% de acumulado
Volumen de acumulado
botellas en el % salidas Salidas
Marca salidas en
almacén
de botellas sobre
botellas en el por artículo acumuladas
sobre el total salidas
almacén totales
Garnacha 100 7.00% 7% 31.35% 100 31.35%
Bermejuela 85 7.00% 14% 26.65% 185 57.99%
Baladí 70 7.00% 21% 21.94% 255 79.94%
Cariñena 12 5.00% 26% 3.76% 267 83.70%
Airén 10 5.00% 31% 3.13% 277 86.83%
Bobal 10 5.00% 36% 3.13% 287 89.97%
Albarello 6 5.00% 41% 1.88% 293 91.85%
Alarije 6 7.00% 48% 1.88% 299 93.73%
Caíño 6 8.00% 56% 1.88% 305 95.61%
Bonicaire 5 8.00% 64% 1.57% 310 97.18%
Borba 5 8.00% 72% 1.57% 315 98.75%
Callet 1 8.00% 80% 0.31% 316 99.06%
Albarín 1 8.00% 88% 0.31% 317 99.37%
Cabernet 1 8.00% 96% 0.31% 318 99.69%
Alcañón 1 4.00% 100% 0.31% 319 100.00%
TOTAL 319
% de
Volumen de
botellas en el
Marca salidas en
almacén
botellas
sobre el total

Airén 10 5.00%
Alarije 6 7.00%
Albarello 6 5.00%
Albarín 1 8.00%
Alcañón 1 4.00%
Baladí 70 7.00%
Bermejuela 85 7.00%
Bobal 10 5.00%
Bonicaire 5 8.00%
Borba 5 8.00%
Cabernet 1 8.00%
Caíño 6 8.00%
Callet 1 8.00%
Cariñena 12 5.00%
Garnacha 100 7.00%

También podría gustarte