Queso Crema
Queso Crema
Queso Crema
2. DESCRIBIR EL PRODUCTO.
El queso crema es un tipo de queso untable que se obtiene al cuajar mediante fermentos
lácticos una mezcla de leche y nata.
PASTEURIZACIÓN 𝑇 = 72℃
PREENFRIAMIENTO 𝑇 = 35℃
CALENTAMIENTO 𝑇 = 45℃
COAGULACIÓN
𝑡 = (10 − 15)𝑚𝑖𝑛
PRIMER CORTE
DESUERADO 30%
SEGUNDO CORTE
Nitrato de sodio
DESUERADO TOTAL
8 horas a 8 °C
REFRIGERACION
INYECCIONDE CREMA/MALTODEXTRINA
HOMOGENIZACION Y SALDO
Solución protectora:
Natamicina + ENVASADO Y ETIQUETADO
bacoxin
ALMACENAMIENTO EN CAMARA FRIA
RECEPCIÓN DE LA LECHE
En esta etapa se debe de realizar un control de calidad de la leche cruda,
especialmente la calidad de sólidos totales, que influye en el rendimiento del producto. Esta
debe estar libre de mastitis y calostro.
Seguidamente se procede a filtrar la leche para eliminar sustancias extrañas como
pajas, pelos plásticos, etc.
Examen final
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
PASTEURIZACIÓN
La leche destinada a la elaboración de quesos es pasteurizada a una temperatura de
72°C por un tiempo de 15 segundos. Para posteriormente ser enfriada y almacenada.
La justificación por la cual se realiza la pasteurización a esta temperatura se debe a
que el calcio de la leche tiende a precipitar a temperaturas superiores a la ya mencionada.
PRE- CALENTAMIENTO
Posteriormente se debe calentar la leche hasta una temperatura de 35°C, en una
tina con enchaquetado. Esta temperatura es adecuada para que los microorganismos
puedan actuar.
INOCULACIÓN
Una vez alcanzada la temperatura mencionada se debe agregar el cuajo y cloruro de
calcio (en constante agitación).
COAGULACIÓN
Manteniendo constante la temperatura de 35°C y durante 30 a 40 minutos se
consigue la coagulación de la leche.
PRIMER CORTE
Con la ayuda de una lira se prosigue con el corte de manera vertical y horizontal, con
la finalidad de destruir la estructura formada para dejar en libertad el suero.
TRATAMIENTO TÉRMICO DE LA CUAJADA
Por un tiempo de 20 a 30 minutos a una temperatura de 45 °C de debe calentar la
cuajada para que en cada pedazo de la cuajada se dé el efecto de la síntesis.
DESUERADO
El corte de la cuajada facilita la evacuación del suero porque deja mayor superficie
expuesta. Se realiza aglomerando la cuajada dentro la tina y evacuando parte del suero.
SEGUNDO CORTE
Seguidamente del desuerado parcial se prosigue a menudear la cuajada con ayuda
de una lira en presencia de vapor de agua. Para posteriormente agregar agua fría hasta
alcanzar una temperatura de 35°C.
En constante movimiento es añadido el nitrato de sodio para nuevamente cortar la
cuajada, en esta instancia se lo realizara hasta obtener una mayor finura.
Examen final
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
DESUERADO TOTAL
Esta es la etapa en la cual se eliminara completamente el suero.
INYECCION DE CREMA
La adición crema a dotar al queso del sabor deseado, también evita la proliferación
de ciertos microorganismos.
En esta etapa se agrega matoxina.
HOMOGENIZACION Y SALADO
Con la finalidad de conseguir una meza uniforme y cremosa
ENVASADO Y ETIQUETADO
El envasado se realiza en envases de polietileno de 250 g.
ALMACENAMIENTO
Se debe refrigerar a 4 °C
CONTROL DE PLAGAS