Scribd Logo
Cargar

¡Te damos la bienvenida a Scribd!

  • 93 vistas

    4 - Alta Cocina Cordero

    Cargado por

    Gustavo Suarez
    El documento presenta dos recetas de cordero: (1) Irish Stew, un guiso de cordero, repollo y papas; (2) Stick de cordero en costra de hierbas, brochetas de cordero cubiertas con una mezcla de pan y hierbas y acompañadas de papas bouchón y puré de arvejas. También incluye una receta de strudel de cordero y salsa malbec para acompañar.

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    4 - Alta Cocina Cordero

    Cargado por

    Gustavo Suarez
    93 vistas3 páginas
    El documento presenta dos recetas de cordero: (1) Irish Stew, un guiso de cordero, repollo y papas; (2) Stick de cordero en costra de hierbas, brochetas de cordero cubiertas con una mezcla de pan y hierbas y acompañadas de papas bouchón y puré de arvejas. También incluye una receta de strudel de cordero y salsa malbec para acompañar.

    Título original

    4_Alta Cocina Cordero

    Derechos de autor

    © © All Rights Reserved

    Formatos disponibles

    PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    ¿Le pareció útil este documento?

    ¿Este contenido es inapropiado?

    El documento presenta dos recetas de cordero: (1) Irish Stew, un guiso de cordero, repollo y papas; (2) Stick de cordero en costra de hierbas, brochetas de cordero cubiertas con una mezcla de pan y hierbas y acompañadas de papas bouchón y puré de arvejas. También incluye una receta de strudel de cordero y salsa malbec para acompañar.

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como pdf o txt
    93 vistas3 páginas

    4 - Alta Cocina Cordero

    Cargado por

    Gustavo Suarez
    El documento presenta dos recetas de cordero: (1) Irish Stew, un guiso de cordero, repollo y papas; (2) Stick de cordero en costra de hierbas, brochetas de cordero cubiertas con una mezcla de pan y hierbas y acompañadas de papas bouchón y puré de arvejas. También incluye una receta de strudel de cordero y salsa malbec para acompañar.

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como pdf o txt
    de 3

    PROFESIONAL GASTRONÓMICO

    2do. año, ALTA COCINA - CORDERO

    Clase N° 36

    IRISH STEW

    Ingredientes Unidad Cantidad % Coef. Bruto $ kilo Costos

    Carne de cordero grs. 200


    Aceite c/n
    Cebolla grs. 60
    Ajo uni. 1
    Panceta ahumada grs. 50
    Mirepoix grs. 100
    Morrón uni. ½
    Repollo blanco grs. 60
    Papas grs. 120
    Perejil c/n
    Pimienta c/n

    Procedimiento
    1. Cortar la carne del cordero en cubos y reservar. En una cacerola colocar el aceite colocar la pimienta luego las verdu-
    ras cortadas brunoise en el siguiente orden : cebolla , ajo, puerro, apio, zanahoria, morrón y la panceta. Luego incorpo-
    rar la carne de cordero.
    2. Incorporar el fondo y cocinar 1 hora.
    3. Cortar el repollo en macedonia e incorporarlo a la preparación , luego agregar las papas en concassé y dejar cocinar
    hasta que la preparación este lista. Presentar espolvoreado con perejil.

    STICK DE CORDERO EN COSTRA DE HIERBAS

    Ingredientes Unidad Cantidad % Coef. Bruto $ kilo Costos

    Cordero grs. 300


    CROUTE
    Pan lactal uni. 1
    Ajo 1
    Perejil cda 2
    Tomillo cda 1
    Romero cda. ½
    Manteca grs. 50
    Sal y pimienta c/n

    www.igi-la.com Pág. 1
    PROFESIONAL GASTRONÓMICO
    2do. año, ALTA COCINA - CORDERO

    Clase N° 36

    STICK DE CORDERO EN COSTRA DE HIERBAS

    Ingredientes Unidad Cantidad % Coef. Bruto $ kilo Costos

    PAPAS BOUCHÓN 2
    Papas uni 50
    Morcilla grs. 1
    Cebolla cda. 20
    Crema cc.
    PURÉ DE ARVEJAS
    Arvejas grs. 150
    Papas grs. 80
    Manteca 20
    Sal y pimienta c/n
    SALSA
    Echadotes uni. 1
    Tomate uni. 1
    Menta fresca c/n
    Pepino uni. ¼
    Yogurt natural grs. 50
    Sal c/n

    Procedimiento
    1. Limpiar el cordero, cortarlo en cubos y acomodarlo en un palito de brochette. Salpimentar y grillar. Reservar
    2. Mezclar la manteca pomada con las hierbas picadas y el pan desmenuzado y cubrir las brochettes. Terminar la
    cocción en horno.

    Papas bouchón
    Cortar las papas con un cortante de 3cm ahuecarlas y cocinarlas en agua hirviendo. Una vez cocidas rellenarlas con la
    crema de morcilla. Calentar en el horno.

    Crema de morcilla
    Cortar la cebolla en brunoise, saltear la en manteca, agregar la morcilla, la crema y mezclar.

    Puré de arvejas:
    1. Hervir las arvejas 5 min. Procesarlas y tamizar.
    2. Cocinar las papas para puré y mezclarlas con las arvejas, pisar y condimentar.

    Salsa:
    Rallar el pepino, cortar el echalotte en brunoise y el tomate en concasse, unir todos los ingredientes y condimentar.

    www.igi-la.com Pág. 2
    PROFESIONAL GASTRONÓMICO
    2do. año, ALTA COCINA - SALMÓN ROSADO

    Clase N° 36

    STRUDEL DE CORDERO Y MALBEC Y MIX DE VERDES

    Ingredientes Unidad Cantidad % Coef. Bruto $ kilo Costos

    Cordero grs. 100


    Panceta grs. 50
    Champiñones grs. 30
    Cebolla uni. ½
    Puerro uni. ¼
    Romero c/n
    Manteca c/n
    Sal y pimienta c/n
    MASA FILA
    Harina 0000 grs. 150
    Sal grs. 2
    Agua cc. 75
    Vinagre de alcohol cc, 3
    Aceite de maíz cda. ½
    Alcohol cda. ½
    Fécula de maíz c/n
    SALSA MALBEC
    Vino malbec cc. 200
    Mermelada de frambuesa grs. 50
    cebolla uni. ¼
    OTROS
    Mix de verdes c/n
    Vinagreta c/n

    Procedimiento

    Cortar todos los ingredientes en brunoise y cocinarlos por orden de cocción. Condimentar. Reservar.
    Realizar la masa fila y rellenar con el codero. Deben quedar arrolladitos de 10 cm, por 3 de diámetro.

    Salsa:
    Cortar la cebolla en brunoise y reducirla con el vino a la mitad. Agregar la mermelada y reducir.
    Servir con hojas verdes y vinagreta.

    Anotaciones

    www.igi-la.com Pág. 3

    También podría gustarte