1)

SISTEMAS DISPERSOS
“NO TIENE ORGANIZACIÓN CELULAR “
“Organizaciones moleculares que resultan de la capacidad de los constituyentes (de los alimentos), para interaccionar entre
sí, a través de diversos grupos activos. Como resultado de esas interacciones, los alimentos tendrán diferentes estados
físicos, texturas y apariencia.”
CLASIFICACIÓN DE SISTEMAS DISPERSOS
Según el tamaño de las partículas:
 Solución verdadera
 Dispersión coloidal
 Suspensión
SOLUCIÓN VERDADERA
Concepto de solución: mezcla físicamente homogénea de dos o más sustancias, en cualquier estado físico (sólido, líquido y
gas) componentes: (ej: salmuera) soluto (ej: sal) disolvente (ej: agua)
 Clasificación: soluciones iónicas o moleculares (se relacionan mediante puentes de hidrógeno o por interacción entre
dipolos)
DISPERSIONES COLOIDALES
 No se sedimentan
 Pasan a través de papel filtro ordinario
 Se separan mediante una membrana
 Dispersan la luz
Definición de dispersión coloidal: sistema constituido por dos o más fases no homogéneas y en equilibrio.
Hay una fase o más fases dispersas o discontinuas, llamadas micelas, contenidas en una fase dispersante o medio de
dispersión. También hay una zona de interfase (rodes la fase dispersa y separa las dos fases). Las moléculas de ambas fases
pueden estar en estado líquido, sólido o gaseoso.
PROPIEDADES DE LOS COLOIDES
 Efecto Tyndall: fenómeno físico que ocurre cuando un rayo de luz atraviesa una dispersión coloidal, de forma clara y
nítida. Esto no ocurre en las soluciones.
 Movimiento browniano: movimiento de las moléculas para evitar la aglomeración de las moléculas de igual
características.
 Capacidad de adherir iones o moléculas sobre la superficie, lo que le permite estabilizar el sistema mediante cargas.
MECANISMO DE ESTABILIZACIÓN COLOIDAL
 Sustancias tensoactivas o anfipáticas (estructuras moleculares que presentan propiedades hidrofílicas e
hidrofóbicas) en la zona de interfase. Son sustancias que se relacionan con ambas fases para unirlas en la interfase.
 Repulsión de cargas: todos los coloides poseen una carga eléctrica que puede ser positiva o negativa, la carga de las
micelas en un coloide es del mismo signo y por lo tanto tienden a repelerse entre sí, lo que evita su agregación y
permiten que interactúen las dos fases, así las partículas estarán dispersas y se mantienen las estructuras de los
alimentos.
 Adsorción de agua (cuando el medio dispersante es agua: cada gotita de agua rodeará esa otra molécula y hace
que las dos fases se mantengan unidas)
 Movimiento Browniano
CLASIFICACIÓN
Se clasifican de dos maneras: según la afinidad entre las partículas de las fases que integran al coloide, y según las
características físicas de las moléculas de ambas fases (sólidas, líquidas o gaseosas).
1) Afinidad entre las moléculas: los coloides se denominan hidrofílicos (que tienen afinidad por el líquido dispersante -
polar) e hidrofóbicos (que repelen el líquido dispersante - apolar), si la fase continua o líquido dispersante es agua, se
utilizan estos términos, pero si el líquido dispersante es aceite se utilizan los términos liofílico y liofóbico.
2) Características físicas de las fases: sol, gel, espumas y emulsiones.
DEFINICIÓN DE GELES, SOLES, EMULSIONES Y ESPUMAS.
GELES
Sistema coloidal formado por líquido disperso en una matriz sólida tridimensional. La fase dispersa es líquida (Agua o
solución verdadera) La fase dispersante es sólida (Proteínas, polisacáridos (Almidón)) Este sistema es inverso a los soles. En
relación a las fases, contiene mayor proporción de sólidos en el sistema. Los geles presentan varios grados de rigidez y
elasticidad, y muestran estructuras semisólidas y sólidas. Ejemplos de alimentos: Embutidos, quesos (gel de caseína),
yogurt, clara de huevo cocida, tofu, gelatinas, flanes.
Algunos geles pueden ser fundidos, es decir, retomados a una dispersión tipo sol, gracias a la adición o eliminación de
energía térmica, y se les ha designado como termorreversibles. Por lo general en estos geles los enlaces que mantienen la
estructura tridimensional son de tipo puente de hidrógeno y de Van Der Waals. La gelatina o los geles de agar son ejemplos
de geles termorreversibles que pueden pasar del estado sólido al líquido mediante calentamiento. Y ejemplo de gel termo
irreversible puede tomarse la clara de huevo y los embutidos
 Macroscópicamente es un sólido viscoelástico.
 Fase dispersa liquida agua o solución verdadera.
 Fase dispersante solida proteínas, polisacáridos (almidón). Ej. gelatina.
 Este sistema es inverso a los soles, en relación a las fases, contiene mayor proporción de solidas en el sistema.
 Propiedad física de los geles es la Firmeza.
 Para iniciar el proceso de formación de un gel, se requiere de una acción externa, como la variación de pH, de
cargas, temperatura y acción mecánica.
SOLES
Dispersión coloidal formada por una fase dispersa sólida en una fase dispersante líquida. Macroscópicamente es un líquido
viscoso. La fase dispersa puede ser macromoléculas (Proteínas, polisacáridos, lípidos) La fase dispersante puede ser agua,
solución verdadera. Ejemplos de alimentos: Clara de huevo fresca, leche, aderezos, salsa blanca liviana, sopa, crema.
EMULSIONES
Sistema heterogéneo que consta de un líquido disperso en otro en forma de gotas, siendo ambos compuestos inmiscibles.
Están en equilibrio, no se mezclan. En reposo: las gotas se agregan, floculan y colisionan hasta la separación de las fases. Se
requiere de un agente de interface. Tipos de emulsiones: lípido disuelto en agua y agua disuelta en un lípido. Es un sistema
inestable. Ejemplos de alimentos: Yema de huevo, queso crema, sopas cremas, mayonesa, manteca, aderezo francés.
ESPUMAS
Dispersión coloidal formada por burbujas de gas o mezcla de gases dispersos en una fase continua líquida, semi líquida o
sólida. La fase dispersa son burbujas de gas (generalmente aire) y la fase dispersante es el otro compuesto. Cuando hay más
sólidos es cuando va a estar más estable. Ejemplos en alimentos: Crema de leche batida, merengues, miga de pan, espuma
de cerveza, helados, mousse (combinación de espuma y gel).
FORMACIÓN Y ESTABILIDAD DE LOS SISTEMAS COLOIDALES.
Estabilidad de los coloides en general: Los fenómenos superficiales que se presentan en la frontera de las fases dispersa y
dispersante son importantes, ya que determinan la estabilidad de un coloide. Tanto en la superficie como en la interfase, un
coloide tiende a disminuir el número de moléculas presentes y, como consecuencia el área (superficial o de la interfase) se
reduce al mínimo. Las fuerzas que causan esta reducción se denominan tensión superficial o tensión interfacial, y ocasionan
que las moléculas del borde tiendan a pasar al interior, con lo que la superficie tenderá a contraerse. Cuando dos materiales
no miscibles entre sí se ponen en contacto (como sucede en las emulsiones), solo será posible formar un coloide si se logra
disminuir la tensión superficial entre ambos. Esto no es posible de manera natural al mezclar las dos fases, y es necesario
adicionar un tercer agente externo, llamado emulsificante, que por sus propiedades químico-estructurales permite
disminuir la tensión interfacial y estabilizar la emulsión resultante.
TIPOS DE EMULSIFICANTES
fosfolípidos (como la lecitina) es un ácido fosfórico con glicerol en uno de los átomos terminales, le confiere polaridad. La
yema es el mejor emulsificante porque además contienen lipoproteínas. Gliceril monoestearato: emulsificante artificial.
Además, en el caso de los coloides liofóbicos, la barrera energética favorece la estabilidad por la repulsión eléctrica que
presentan las partículas. Para coloides liofílicos, la barrera energética estabilizante es función de un factor mecánico debido
a su hidratación o solvatación, característica propia de este tipo de coloides. Al aumentar la hidratación de las partículas
aumenta la estabilidad de un coloide liofílico. Debido a esto, los coloides liofílicos son más estables que los liofóbicos. Si se
adiciona una pequeña cantidad de coloide liofílico a un liofóbico, este último se vuelve mucho más estable.
FORMACIÓN DE SOLES
se agregan moléculas de manera controlada, para garantizar que se obtenga el tamaño, forma y distribución de partículas
que se requieren para formar un sol estable. Cuando las partículas son grandes, una reducción de tamaño que asegure su
dispersión puede lograrse por varios métodos: adición de agentes, métodos eléctricos, aplicación de calor, remoción de
agentes floculantes para separar complejos macromoleculares o empleo de medios mecánicos como trituración o picado.
FORMACIÓN DE GELES
Para iniciar el proceso de formación de un gel, se requiere de una acción externa como la variación de pH, de cargas,
temperatura y acción mecánica. Agente externo (ej: calor), ruptura de enlaces intermoleculares, se extienden y se exponen
los grupos activos y formación de nuevos enlaces (ej: enfriamiento).
LA ESTABILIDAD DE LAS EMULSIONES
dependerá del tamaño de las gotas, viscosidad de la fase continua (hidrocoloides), temperatura, trabajo mecánico al que se
somete la emulsión y del agente de interfase (surfactante u otras partículas, ej: emulsificantes).
ESTABILIDAD DE LAS ESPUMAS
La estabilidad dependerá de la lamela (zona entre las burbujas), si la espuma es estable debe existir una disminución de la
tensión superficial entre la lamela y el aire que la rodea. La estabilidad de la espuma depende del tamaño, viscosidad y
elasticidad de la lamela, el tamaño de las burbujas, la acción mecánica aplicada y la presencia de agentes tensoactivos
(moléculas elásticas, burbujas más pequeñas, mayor acción mecánica y la presencia de agentes tensoactivos - como
proteínas – le proporcionan mayor estabilidad)
PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS. (BADUI)
GELES
La propiedad física de los geles es la firmeza. Algunos geles pueden ser fundidos, es decir, retornados a una dispersión tipo
sol, gracias a la adición o eliminación de energía térmica, y se les ha asignado como termorreversibles. Por lo general, en
estos geles los enlaces que mantienen la estructura tridimensional son de tipo puente de hidrógeno y de Van der Waals. La
gelatina o los geles de agar son ejemplos de geles termorreversibles. Cuando se presentan enlaces covalentes e
interacciones hidrofóbicas en las moléculas, el gel es termoirreversible; entre los ejemplos están la clara de huevo cocida y
embutidos cárnicos.
Envejecimiento: Luego de formado un gel, comienza este proceso. Retrogradación: reordenamiento físico de las
macromoléculas, con posterior sinéresis (exudación de fase acuosa). Los sólidos quieren agregarse (juntarse), por eso se
aprietan y liberan agua. Ej: si dejamos muchos días una gelatina o un flan en la heladera, este perderá agua.
SOLES
 Una propiedad física de los soles es que son viscosos, esto depende de cuantas macromoléculas tenga dispersas en
cada fase.
2)
ALIMENTACIÓN
 Proceso que comprende la producción, comercialización y consumos de alimentos.
NUTRICIÓN
Proceso metabólico complejo, por el cual obtienen los nutrientes y energía para el mantenimiento de vida

LA DEFINICIÓN DE ALIMENTO SE PUEDE DIVIDIR EN

 Por reglamentación: Responden a un proceso vinculado al comercio de alimentos
 Por situación epidemiológica: Basado en estudios y situación alimentaria nutricional.
REGLAMENTO BROMATOLÓGICO NACIONAL (RBN)
 Reúne normas vinculadas a lo alimentario y Comercialización y control
ALIMENTO
 Es toda sustancia que se ingiere en estado natural, semielaborada o elaborada y se destina al consumo humano,
incluidas las bebidas y cualquier otra sustancia que se utilice en su elaboración, preparación o tratamiento, pero no
incluye los cosméticos, el tabaco, ni las sustancias que se utilizan únicamente como medicamento.
ALIMENTO NATURAL
 Es el alimento que se presenta tal como se encuentra en la naturaleza, con todos sus constituyentes originarios, sin
haber sido sometido a procedimientos de elaboración que modifiquen sus caracteres sensoriales o su composición.
ALIMENTO SEMI-ELABORADO
 Es el alimento que constituye la materia prima o alguno de los ingredientes complementarios necesarios para
obtener un alimento elaborado. Es un producto intermedio entre el alimento natural y el alimento elaborado.
ALIMENTO ELABORADO
 Es el alimento o preparación culinaria, que ha sido sometido a procedimientos de elaboración que modifiquen sus
caracteres sensoriales o su composición.
MATERIA PRIMA
 Es toda sustancia que para ser utilizada como alimento necesita sufrir tratamiento y/o transformación de
naturaleza física, química o biológica.
INGREDIENTE
 Es toda sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se emplee en la fabricación o preparación de alimentos y
esté presente en el producto final en su forma original o modificada.
NUTRIMENTO
 Es todo componente normal de los alimentos utilizable por el consumidor para subvenir en sus necesidades vitales y
que pertenece a alguno de los siguientes grupos: proteínas, glúcidos, lípidos, vitaminas, minerales y agua. Por
extensión se incluye la fibra alimentaria.
TIPOS DE ALIMENTOS SEGÚN EL SISTEMA NOVA
 Naturales
 Mínimamente procesados
 Ultra procesados.
 Ingredientes culinarios.
GRUPO 1. ALIMENTOS NATURALES Y MÍNIMAMENTE PROCESADOS
Alimentos naturales (no procesados): son de origen vegetal (verduras, leguminosas, tubérculos, frutas, nueces, semillas) o
de origen animal (pescados, mariscos, carnes de bovino, aves de corral, animales autóctonos, así como huevos, leche, entre
otros). Una condición necesaria para ser considerados como no procesados es que estos alimentos no contengan otras
substancias añadidas como son: azúcar, sal, grasas, edulcorantes o aditivos.
Alimentos mínimamente procesados: son alimentos naturales que han sido alterados sin que se les agregue o introduzca
ninguna sustancia externa. Usualmente se sustrae partes mínimas del alimento, pero sin cambiar significativamente su
naturaleza o su uso. Estos procesos "mínimos" (limpiar, lavar, pasteurizar, descascarar, pelar, deshuesar, rebanar,
descremar, esterilizar, entre otros) pueden aumentar la duración de los alimentos, permitir su almacenamiento, ayudar a su
preparación culinaria, mejorar su calidad nutricional, y tornarse más agradables al paladar y fáciles de digerir.
GRUPO 2 INGREDIENTES CULINARIOS
 Los ingredientes culinarios son sustancias extraídas de componentes de los alimentos, tales como las grasas,
aceites, harinas, almidones y azúcar; o bien obtenidas de la naturaleza, como la sal.
 La importancia nutricional de estos ingredientes culinarios no debe ser evaluada de forma aislada, sino en
combinación con los alimentos.
GRUPO 3. PRODUCTOS COMESTIBLES LISTOS PARA EL CONSUMO: PROCESADOS Y ALTAMENTE PROCESADOS (ULTRA PROCESADOS)

 Productos comestibles procesados:

Se refieren a aquellos productos alterados por la adición o introducción de sustancias (sal, azúcar, aceite, preservantes y/o
aditivos) que cambian la naturaleza de los alimentos originales, con el fin de prolongar su duración, hacerlos más
agradables o atractivos.
Ejemplos: verduras o leguminosas enlatadas o embotelladas y conservadas en salmuera, frutas en almíbar, pescado
conservado en aceite, y algunos tipos de carne y pescado procesados, tales como jamón, tocino, pescado ahumado; queso,
al que se le añade sal.
Los productos procesados generalmente conservan la identidad básica y la mayoría de los componentes del alimento
original, pero los métodos de procesamiento usados hacen que sean desbalanceados nutricionalmente, debido a la adición
de aceite, azúcar o sal.
 Productos comestibles altamente procesados (ultra procesados)
Son elaborados principalmente con ingredientes industriales, que normalmente contienen poco o ningún alimento entero.
Los productos ultra procesados se formulan en su mayor parte a partir de ingredientes industriales, y contienen poco o
ningún alimento natural.
El objetivo del ultra procesamiento es elaborar productos durables, altamente apetecibles, y lucrativos. La mayoría están
diseñados para ser consumidos como "snacks" y bebidas, por sí solos o en combinaciones con otros productos ultra
procesados.
NUTRIENTES
Sustancias químicas, componentes de un alimento que: proporcionan energía, o es necesaria para el crecimiento, el
desarrollo y mantenimiento de la vida o cuya carencia hará que se produzca cambios físicos y/o fisiológicos característicos.
Nutriente: Es cualquier sustancia química consumida normalmente como componente de un alimento que:
 Proporciona energía
 Es necesaria, o contribuya al crecimiento, desarrollo y mantenimiento de la salud y de la vida
 Cuya carencia hará que se produzcan cambios químicos o fisiológicos característicos.
Nutrientes
 Hidratos de carbono
 Proteínas
 Lípidos
 Vitaminas y minerales FA
 Alcohol
JOULE (UI PARA ENERGÍA Y TRABAJO)
Joule: energía necesaria para desplazar una masa de un kilogramo una distancia de un metro con una aceleración de 1
metro/segundo, 1 caloría = 4,184 joules
Mayor uso de Atwater, básico para alimentos básicos( 4,4,9) y para mezclas específicos (Merril and Watt)
CALIDAD DE LOS NUTRIENTES
 Hidratos de carbono
 Grasas Simples y complejos
 fibra alimentaria.
 AVB y BVB
 Saturada e insaturada
LA BIODISPONIBILIDAD
Este factor es determinante, me indica si en la matriz alimentaria, el nutriente puede ser considerado o no.
BIODISPONIBILIDAD
 Depende de las interacciones fisicoquímicas de los nutrientes en el alimento y de absorción.
 Medición compleja.
 Estudios in vivo, in vitro, marcadores.
Ejemplos:
 Proteínas
 Minerales
Alimento fuente de...
 Comprendiendo la calidad y la cantidad de un nutriente y considerando su biodisponibilidad.
Se puede considerar un alimento fuente de nutriente cuando:
 Contiene ese nutriente en una forma biodisponible y una cantidad que se vincule a las necesidades nutricionales.
 Aspectos legales para rotulado.
ENTONCES
 Necesidad de conocer composición química de alimentos implica, creación de datos sistematizados.
 Conocer composición de alimentos se vuelve una herramienta indispensable para la práctica profesional.
 La gran variedad de alimentos y los nuevos avances sobre técnicas analíticas implican un mayor estudio para
mantenernos actualizados
BASES DE DATOS DE COMPOSICIÓN QUÍMICA
 Se necesitan tener bases de datos.
 Son recopilaciones de datos de composición química de alimentos, con diversos grados de profundidad.
 Son datos recopilados de manera sistematizada y con utilización de metodología precisa.
¿POR QUÉ Y PARA QUE LAS BASES DE DATOS?
Para el Control bromatológico
 Es para ver si un alimento es lo que declara en su rotulado. 
Reglamentaciones
 Reglamenta el alimento y sus nutrientes.
Comercialización
 La reglamentación se involucra en la comercialización 
Educación
 Se necesita saber los nutrientes del alimento para las recomendaciones 
Diagnostico
 Es una parte muy importante de las encuestas el calcular los nutrientes y energía que gasta una persona 
Programas
 Prestablecer programas, en base a una encuesta se puede decir cómo está involucrada la población y generar
ciertas políticas en base a la alimentación.
Clínica
 Ciertas patologías necesitan un cálculo diferente para el diagnóstico.
Rotulado
 A través de la base de datos de composición química se pueden hacer todos los cálculos para el rotulado nutricional
Se confeccionan a través de una recopilación de datos estandarizados que se hacen a través de diferentes muestras, se
analizan una cierta cantidad del mismo alimento para poder sacar promedios de su composición química y su variedad. Con
el respaldo de análisis de laboratorios certificados, mediante la cooperación del estado, para hacer el apoyo económico de
la investigación. 
TIPOS DE DATOS:
 NIVEL 1: son los datos en crudo de los resultados de análisis. Estos datos son la materia prima para la construcción
de las tablas. Son de uso académico
 NIVEL 2: bases de datos de referencia. Comprende toda la información inherente al análisis, los análisis, los datos de
laboratorios.
 NIVEL 3: bases de datos de usuarios (licenciados y población en general)
CLASIFICACIÓN
 Por su formato
Físico (formato papel), tiene la complejidad de que no se pueden actualizar constantemente.
Bases de datos electrónicas (online o planillas de Excel), tienen la facilidad de poder ser actualizadas en cualquier momento
por un menor costo que las de formato físico.
 Por su metodología de confección:
Directas. Son aquellas que cuando se elaboran toman todos sus datos de análisis propios.
Indirectas. Cuando no se tiene bases de análisis propia y se van recopilando información de laboratorios, académicos, etc. Y
se van recopilando.
Mixtas. Es la forma más utilizada y es cuando ya se tiene una base de otro y solo se gasta plata para el análisis de datos que
no se tenga. Ej.: Productos de la región (como el arazá, o algún corte de asado en especial)
LOS ALIMENTOS
Son mezclas complejas de nutrientes, por lo que es complicado decir que una tabla o bases de datos es exacta. Se toma una
determinada cantidad y se debe describir que se analiza. El análisis del alimento es en crudo, y en porción comestible ( a no
ser que la metodología lo describa )
Cada base de datos tiene su forma de presentarlos, basada en recomendaciones internacionales, y apoyada de una
metodología que siempre hay que leerla en cada tabla para poder analizar los datos.
Los datos siempre van a estar expresados en 100g de alimentos crudos, a no ser que se especifique lo contrario.
 Macronutrientes: se miden en gramos.
 Micronutrientes: se miden en miligramos (mg) u otras unidades.
 Humedad (es el agua): en gramos o en porcentaje.
 Fibra: en gramos o en porcentaje.
 Factor de Calculo = Peso Bruto dividido el Peso Neto).
 Los datos varían dependiendo de muchos factores, como la región, el tipo de alimento, la estación, el tipo de corte
de carne, de donde proviene ese alimento, entre otros.
TABLA DE COMPOSICIÓN QUÍMICA DE ALIMENTOS
Uruguaya (Originaria en formato papel)
1949- (Primera base) Composición química de alimentos más consumidos.
2002, Montevideo- Se crea la TCQA gracias al apoyo del Ministerio de Trabajo y Seguridad Social, Instituto Nacional de
Alimentación, la Universidad de la República, la facultad de química; LATINFOODS; FAO. La tabla tiene 400 alimentos,
brinda información parcial (solamente hay 23 componentes analizados y no para todos los alimentos)-Formato mixto (tiene
datos de análisis y datos recopilados de otros lados).
Es la única base de datos que tenemos, lo cual es importante, sin embargo tiene sus desventajas ya que no fue actualizada
desde el 2002, no tiene datos precisos en algunos casos (por ejemplo cuando quiero tener más detalles de la composición).
Me sirve más que nada para los macronutrientes pero aún así hay que tener algunas consideraciones (Ejemplo: algunos
cortes de carne hoy en día ya no tienen el mismo porcentaje de grasas.)
USDA- Estados Unidos
 Base de datos electrónica gratuita
 Más de 8000 alimentos en una base de datos estándar u oficial (SR Legacy)
 Más de 250.000 datos de varias fuentes (nos sirven para aportar aproximaciones más certeras a la composición de
alimentos).
 Está construida por una colaboración interinstitucional
 Tiene analizados 146 constituyentes
 Contiene información altamente detallada
TACO- BRASILEÑA
Tabla en formato papel y pdf
Es de la Universidad de Campiñas, la segunda edición de esta tabla salió en 2006
Contiene 495 alimentos
Brinda información sobre ácidos grasos (Importante ya que Brasil regionalmente está cerca de nosotros o porque nosotros
consumimos, por ejemplo, carne de cerdo que puede ser traída de Brasil. Hay que considerar que igualmente no tiene una
gran cantidad de información.)
CENEXA- CENTRO DE ENDOCRINOLOGÍA EXPERIMENTAL Y APLICADA
(TABLA HISTÓRICAMENTE USADA POR LOS LICENCIADOS EN NUTRICIÓN.)
Ventajas:
 Es una tabla indirecta con una recopilación de muchas fuentes diferentes (permite comparar muchas fuentes al
mismo tiempo):
 Composition of Foods- Agriculture Handbook NO. 8 (HBN 8) EE UU, Tabla de composición química de alimentos
Chilenos TACH,Composición química de Alimentos Argentina
 END,Tabla de composición química de Alimentos-FRANCO, Brasil,Tabla de composición química de Alimentos para
uso en América,LatinaINCAP,Tabla Alemana Souci, Fachmann, Kraut, SOUCI,Información de industrias alimentarias
Desventajas:
 No existe en formato digital
 Algunos datos al no estar actualizados son difíciles de utilizar actualmente.
OTRAS TCQA
 España, Moreira y cols.
 España, CESNyD Tabla de medidas caseras.
 Perú, Tabla de Alimentos industrializados.
LIMITANTES DE LAS TCQA:
 Lípidos: Baja especificidad al determinar todos los compuestos de naturaleza lipídica (no todos los lípidos son solo
ácidos grasos de triglicéridos)
 Ácidos grasos: Suma de cada ácido graso (no siempre la suma de ácidos grasos me da el total de grasas porque ya
se vió que no tosdos los componentes lipídicos están incluidos en la tabla).
 Fibra bruta o cruda o residuo celulósico: (la forma en que se analizó la fibra hace que podamos contar o no con
algunos compuestos que aumentan o disminuyen el contenido de fibra de los alimentos) La fibra bruta incluye
mayor cantidad de residuos de celulosa hemicelulosa, lignina.
 Excluye compuestos indigeribles solubles y parte insolubles.
 Fibra dietética: Incluye los compuestos indigeribles de la pared celular y otros dependiendo del método (concepto
utilizado actualmente)
 Cenizas: Baja especificidad. (residuos que tiene el alimento)
 Identificación alimentos (diferentes denominaciones en diferentes países)
 Muestreo (Si está mal hecho el muestreo la table tiene un sesgo de falta de información)
 Manejo de datos (cómo se hizo el manejo de esos datos para que no tengan errores)
 Método análisis (que los métodos utilizados sean los mejores disponibles y en laboratorios certificados)
 Valor informado
 Falta de DE (Se hace un promedio estándar entre todas las muestras utilizadas)
 Falta de datos de biodisponibilidad (Las bases de datos de composición nos indican qué porcentaje tiene
determinado alimento de un nutriente, pero no nos dicen qué tan disponible está ese mismo nutriente en el
alimento, es decir, para saber qué tan bien lo podemos absorber nosotros, debemos ir con un profesional en
nutrición.)
3)
AGUA
 INTRODUCCIÓN
Junto con los hidratos de carbono, las proteínas y los lípidos, el agua es uno de los cuatro macro componentes que integran
todos los alimentos que el hombre consume. Es fundamental para toda forma de vida activa
FUNCIONES BIOLÓGICAS
 Transportar sustancias, disolver otras y mantenerlas en solución y suspensión coloidal.
 Reactividad química al intervenir en reacciones enzimáticas de hidrolisis.
 Fotosíntesis: Participa activamente en la síntesis de glucosa a partir de CO2.
 Influye en las propiedades de los alimentos y estos con sus componentes influyen en las propiedades físicas y
químicas del agua.
 En nuestro cuerpo, es un disolvente liquido inerte con pH neutro que transporta la sangre, linfa y regula la
temperatura corporal.
FUENTES DE AGUA PARA EL SER HUMANO
 El 60-70% del cuerpo humano adulto se compone de agua.
 El organismo de un adulto precisa un mínimo de 2500mL diarios que pierde continuamente a través de sudor, orina,
expiración y heces.
 Se recomienda consumir 1mL por cada kilocaloría (para una dieta de 2500kcal diarias se requiere 2.5L de agua al
día).
 La fuente más importante es la ingesta de líquidos.
 Los vegetales contienen 80% de agua, la leche 87%, los huevos 74% y el pan 40%.
 En el propio cuerpo se origina a través de reacciones metabólicas: La oxidación de una molécula de glucosa genera
seis H2O.
MOLÉCULA DE AGUA
Formada por 2 átomos de hidrogeno unidos en forma covalente a uno de oxígeno. Para formar una molécula de agua 2
orbitales de hidrogeno se aproximan a los dos orbitales de enlace sp3 del oxígeno y forman dos enlaces sigma covalentes,
cada uno de los cuales tiene una energía de disociación de 4,6 * 10 2 kJ/mol. Es altamente polar, no es lineal.
Crea estructuras tridimensionales debido a la hibridación de las orbitas moleculares s y p del oxígeno. Los 8 electrones del
oxígeno, se dividen en sus orbitales, compartiendo 2 de ellos con el hidrogeno. Esto conforma un tetraedro con 2 cargar + y
dos cargas. Existe una diferencia de electronegatividades: El oxígeno tiene un gran poder de atracción por e- de los dos
hidrógenos, ocasionando que desarrollen una carga parcial δ + temporal y que el átomo de oxígeno desarrolle una carga
parcial doble 2 δ− temporal, produciendo un momento dipolar muy fuerte.
PUENTES DE HIDROGENO
Atracción electrostática que se produce cuando dos átomos negativos de compuestos polares se unen mediante uno de
hidrogeno, participando solo elementos más electronegativos como el oxígeno.
Es una atracción débil (20kJ/mol o 4.7 Kcal/mol), su vida media es de 10 -11 seg.
El número de estas uniones y su longitud se ven afectados por la temperatura. Las temperaturas bajas favorecen la
formación y las altas los destruyen.
En el hielo 100% de las moléculas tienen puentes, el vapor 0%. Dentro de nuestro organismo a 37°C hay 35-45% de puentes
de hidrogeno. Se relaciona la estructura de agua y la facilidad para que se lleven a cabo las reacciones que sustenten la
vida.
Cada molécula de agua interacciona con otras 4.
ESTRUCUTRA DE LA MOLECULA DE AGUA
 Se han propuesto numerosos modelos de la estructura del agua sin que ninguno de ellos sea plenamente
satisfactorio. Aun no se esclarece (Fennema).
 Ninguno de los modelos propuestos es universal.
 En la actualidad es difícil valorar claramente las distintas teorías de la estructura del agua.
LIQUIDA
 Se proponen 3 modelos teóricos principales (continuo, intersticial (no nos interesa) y de mezcla).
Continuo
 Plantea el supuesto de la ruptura del 10% de Puentes de H.
 Eso provoca cambios en la rotación en las moléculas.
 Se mantiene la estructura cuasi cristalina del hielo.
Mezcla
 Las moléculas de agua forman grupos que interactúan de manera breve.
 Los puentes de H duran 10-11 seg.
 Ese dinamismo implica 2 grupos de moléculas, las ligadas y las no ligadas.
HIELO
 En el congelamiento, todas las moléculas de agua se unen por puentes de H, reduciendo la entropía.
 Los oxígenos interaccionan de manera que generan planos paralelos de agua y hacen que el hielo adquiera forma
hexagonal simétrico, donde cada vértice representa un átomo de oxígeno.
 Al fundir 15% de los puentes de H se rompen.
 La diferencia entre el agua y el hielo se pueden ver en la conductividad térmica: el hielo es más conductor.
 Cambio de la densidad, el hielo flota en agua, por lo cual tiene menor densidad.
VAPOR
 Sin puentes de H.
 Sin estructura.
 El agua líquida se evapora a 100°C.
PROPIEDADES FÍSICO QUIMICAS
Valores anómalos (Debido a la formación de estructuras tridimensionales por puentes de H).
 Punto de ebullición.
 Punto de fusión.
 Densidad.
 Constante dieléctrica.
 Variables según T° y presión.
Punto de Ebullición
  A 1 atm.
 99,9°C.
 Perdidas de enlaces de H.
 Diferente a vaporización.
Constante dieléctrica
 Medida de la tendencia del disolvente a oponerse a las fuerzas electrostáticas de atracción entre iones con carga
opuesta.
 El agua es un buen disolvente debido a su alta constante dieléctrica.
Densidad
 Se incrementa a medida que interaccionan más moléculas a una menor distancia.
AGUA EN EL ALIMENTO
 Está presente en la mayoría de los alimentos, de manera heterogénea.
 Debido a sus puentes de hidrogeno se puede distribuir deformando estados de dispersión para interactuar.
 Alimentos de gran volumen logran retener a grandes cantidades de agua y mantenerse sólidos.
LA CANTIDAD DE AGUA EN UN ALIMENTO INFLUYE EN
 Propiedades sensoriales.
 Textura, suculencia, terneza.
 Capacidad de retención de agua (CRA).
 Durabilidad: La cantidad de agua total no define la estabilidad de un alimento. El grado de susceptibilidad al
deterioro, se relaciona con la interacción de las moléculas con los otros componentes.
LIPIDOS
FUNCIONES DE LOS LIPIDOOS
CALIDAD
Sensorial:
 Textura (que le otorgan los lípidos a los alimentos, no es lo mismo una papa frita que una papa hervida)
consistencia y estructura a productos.
 Lubricante (no es lo mismo un corte de carne magra que un asado, se lubrican las fibras musculares)
 Color (en la zanahoria los beta carotenos)
 Sabor (es mayor el sabor en alimentos que tienen lípidos cuando estos se funden en la boca))
Nutricional:
 Densidad energética (aportan 9kcal/g)
 Saciedad (producen más saciedad que los alimentos que no tiene lípidos)
 Vehículo de vitaminas liposolubles
 Ácidos grasos esenciales (dentro de los lípidos, son el linoleico y linolelico)
¿QUE SON LOS LIPIDOS?
“Los lípidos son un extenso grupo de compuestos químicamente diferentes que son solubles en disolventes orgánicos como
por ejemplo el hexano” (no se disuelven en agua) Son muy diferentes entre ellos, lo que tienen en común es que se disuelven
en disolventes orgánicos.
 colesterol
 beta caroteno
 triglicérido
 Hidrocarburo aromático policíclicos
 Fosfolípido
CLASIFICACION SEGÚN SAPONIFICACION
SAPONIFICABLES
 simples: triglicéridos
 complejos: fosfolípidos
(Forman jabones, tienen que tener un enlace éster con un glicerol; glicerol unido a ácidos grasos mediante enlaces éster)
NO SAPONIFICABLES: esteroles, terpenos. Ej; betacaroteno, colesterol. No forman jabones
GRASAS Y ACEITES EN LOS ALIMENTOS: este porcentaje del alimento está compuesta por un 98-99% de triglicéridos, el resto
suelen ser vitaminas liposolubles, colesterol, fitoesteroles, fosfolípidos
TRIGLICERIDO: Están formados por una molécula de glicerol que se une mediante un enlace éster a tres ácidos grasos. Son
los acilglicéridos más abundantes en la naturaleza, las grasas y los aceites están constituidos en un 98-99% de
triacilglicéridos, el resto vitaminas liposolubles, colesterol.
CLASIFICACION SEGÚN LONGITUD DE CADENA
AGCC: 4 – 6C Butirico C4:0 Es saturado. Los acidos grasos de cadena corta funcionan como energía inmediata, se absorben
rápidamente. Solo encontramos en la leche y es soluble en agua.
AGCM: 8 – 12 Laúrico C12:0 Es saturado. Acidos grasos de cadena media. Lo encontramos en el aceite de coco.
AGCL: 14 – 20 C – Palmítico C16:0 AG de cadena larga. Lo encontramos en la carne, asado tiene mas que im cporte magro.
AGCML: 22 – o más C – DHA C22:6 AG cadena muy larga. Lo encontramos en los pescados grasos, dentro de la serie omega
6.
CLASIFICACION SEGÚN ESENCIALIDAD
Los seres humanos tenemos dos acidos grasos esenciales. Son esenciales porque nos podemos sintetizar, entonces es
necesario consumirlos en los alimentos. Estos son:
 Linoleico - 18 - 2: El linoleico está en abundancia en todos los aceites, en semillas, etc.
 Linolénico - 18 - 3: El linolénico lo podemos encontrar en el aceite de canola, de soja, y en pescados.
CLASIFICACION SEGÚN ISOMERÍA GEOMÉTRICA
En estado natural, la mayoría de ellos son cis, mientras que los trans se encuentran en grasas hidrogenadas comerciales y
en algunas provenientes de rumiantes, como el sebo; la mantequilla contiene aproximadamente 4-6% de trans que se
sintetizan por un proceso de bio-hidrogenación en el rumen de la vaca.
Los ácidos grasos cis son los que más abundan en la naturaleza, no así los ácidos grasos trans, ha pequeñas fuentes de
ácidos grasos trans en la naturaleza, por ejemplo, en la grasa láctea. Los AG trans que conocemos comúnmente son a partir
de los procesos tecnológicos de hidrogenación, como aceites vegetales hidrogenados que tienen en composición ácidos
grasos trans
Cabe indicar que los trans son termodinámicamente más factibles y estables que los isómeros cis; sus cadenas lineales y
rígidas tienen un menor ángulo de la doble ligadura, lo que provoca una asociación y empaquetamiento molecular
compacto (cristal) semejante a un saturado. Dicho empaquetamiento hace que los trans presenten temperaturas de fusión
mayores que los correspondientes cis, para el mismo tamaño de molécula.

CLASIFICACION SEGUN GRADO DE INSATURACION

AC insaturados: Serie omega: clasificación según la posición del PRIMER doble enlace contando desde el extremo terminal o
metilo (CH3) de la cadena carbonada. ¿Cómo sabemos cuándo es, por ejemplo, ω9? Porque su doble enlace está en el
carbono 9 del grupo metilo de la cadena hidrocarbonada. El linoleico (ω6) y el linolénico (ω3), como sabemos, no los
podemos sintetizar, entonces para ingerir ω3 y ω6 debemos hacerlo a través de la dieta.

SATURADOS = SIN DOBLE ENLACE

 De 4 a 26 átomos de carbono.
Su temperatura o punto de fusión aumenta con el peso molecular o largo de la cadena.

 Los de 4 a 8 carbonos son líquidos a 25°C

 Los de 10C en adelante son sólidos y su solubilidad en agua es inversamente proporcional al peso molecular.
Son más estables a la oxidación que los insaturados, pero en temperaturas altas (180°C) pueden sufrir reacciones
oxidativas (freído o en presencia de oxígeno).

MONOINSATURADOS = UN SOLO ENLACE Y POLI-INSATURADOS = DOS O MAS DOBLE ENLACES

  Cadenas lineales de 16 o más carbonos.
 Se encuentran más en los peces y las oleaginosas, y en menor cantidad en los animales terrestres.
 Su temperatura de fusión disminuye cuando se aumenta el número de dobles enlaces, y siempre es menor que la de
los saturados.
 Los que poseen una instauración son monoinsaturados y los que poseen dos o más poliinsaturados.
SERIE OMEGA (W)

Según la posición del PRIMER DOBLE ENLACE contando desde el extremo terminal o metilo (CH3) de la cadena carbonada.

 Omega 6 que lo tienen en el sexto carbono (linoleico).

 Omega 3 en el tercer carbono (linolénico).
PRINCIPALES ACIDOS GRASOS

 16:0 acido palmítico (carne vacuna)

 18:0 ácido alesteárico (manteca de cacao)
 18:3 ácido linolénico (aceite de soja)
 12:0 ácido laúrico: el aceite de coco es uno de los aceites con mayor contenido de ácidos grasos saturados (no es
recomendado comer en exceso, no es tan benéfico como se dice)
 22:6 DHA (docosahexaenoico) y 20:5 EPA (eicosapentanoico) (Son polinsaturados, de la serie ω3 y los encontramos
en frutos del mar)
 18: 1 ácido oleico (aceite de oliva)
 18:2 ácido linoleico (aceite de girasol)
DEFINICIONES R.B.N (REGLAMENTO BROMATOLÓGICO NACIONAL)
En los alimentos, podemos encontrar grasas o podemos encontrar aceites:
GRASAS: Son mezclas de los triglicéridos de ácidos grasos que a temperatura de 20° C son sólidos.
ACEITES: Se entiende por aceite a los triglicéridos de ácidos grasos fluidos a temperatura de 20° C provenientes de semillas y
frutos oleaginosas sanos y limpios, obtenidos mediante procesos de elaboración que se ajustan a lo establecido en este
reglamento.
Que sean considerados de una u otra forma depende exclusivamente de las propiedades físico –químicas de los ácidos
grasos constituyentes de los TG los cuales influyen en el punto de fusión, Se pueden clasificar en función de su origen: grasas
(origen animal), aceites (origen vegetal) o también a partir de su estado: grasas solidas temperatura ambiente, mientras
que los aceites son líquidos a esta misma temperatura.
PUNTO DE FUSION
 Temperatura en donde la fase solida cambia a liquida.
 Mide la dureza de una grasa.
Longitud de cadena (solo AG saturados). A mayor peso molecular (mayor largo de cadena) mayor PF
Instauración: mayor número de instauraciones, menor PF. Los ácidos grasos saturados son sólidos a temperatura ambiente,
en cambio, los polinsaturados son líquidos. A medida que apunte las instauraciones el AG se va plegando formando un
espiral
Isomería geométrica cis vs trans: configuración trans, mayor PF. Gracias a los dobles enlaces la molécula como que se estira
quedando más recto, necesitando sustraer menos energía para solidificarse a temperatura ambiente. Ej; Aceite de soja
liquida, margarina hecha de aceite de soja hidrogenada es sólida.
Posición del ácido graso en TG: Los triglicéridos están formados por varios ácidos grasos, nunca son los mismos, por
ejemplo, podemos tener dos esteáricos y un oleico, la posición de los mismos incide en el PF.
COLESTEROL
Presente únicamente en alimentos de origen animal.
El colesterol no está solo en la grasa, ya que forma parte de la bicapa lipídica de la membrana celular. Si yo como carne,
aunque sea magra, va a tener colesterol, porque la carne está hecha de tejidos, por tejido adiposo, por lo tanto por
adipocitos, que, como cualquier célula tienen bicapa lipídica con colesterol. Si al huevo le quito la yema estoy quitándole el
colesterol.
FOSFOLIPIDOS
Les otorgan gran funcionalidad y estructura a los alimentos.
Están formados por una molécula de glicerol unida a dos ácidos grasos y un grupo fosfato generalmente unido a moléculas
que tienen nitrógeno.
Es antipática (tiene la capacidad de unirse al agua (cabeza) y la capacidad de unirse a grasa (cola), por lo tanto, une dos
líquidos que son inmiscibles naturalmente. Grandes alimentos existen gracias a los fosfolípidos y a su capacidad
emulsificante, por ejemplo, la mayonesa.
ALIMENTOS RICOS EN FOSFOLIPIDOS
 CARNE Y EMBUTIDOS: Gran contenido de ácidos gastos saturados, por eso se ve solida la grasa. Los pescados sus
ácidos grasos son insaturados sino sus AG se solidificarían a la temperatura tan baja de su hábitat.
 LECHE Y DERIVADOS: A menos que se le saque la grasa, posee un gran aporte de lípidos. La composición de grasa
láctea está conformada por un 60% de ácidos grasos saturados, por ejemplo, la manteca.
 HUEVOS: Cuando tienen la yema tienen alto contenido de lípidos
 LEGUMBRES: Fuente de ácidos grasos polinsaturados
 FRUTOS SECOS: Gran fuente de grasas saludables, mono o polinsaturado. Ácido graso oleico.
 SEMILLAS OLEAGINOSAS Y CACAO: El aceite de estas semillas es líquida pero la forma original es sólida. El cacao
tiene grandes concentraciones de ácido graso esteárico.
 FRUTOS: ejemplo de ello la palta y los cocos, Muy poca cantidad de lípidos, pero en estos dos hay bastante grasa,
mono insaturada la palta, el coco saturado.
 ACEITES Y GRASAS: 100% lípidos, no tienen otro macronutriente. Varia el porcentaje de sus componentes.
HIDRATOS DE CARBONO/GLUCIDOS
GENERALIDADES
 Biomoléculas más abundantes.
 Amplia distribución en la naturaleza.
 Aporte principalmente en alimentos de origen vegetal.
FUNCIONES
 Energética: La oxidación de glúcidos es la principal ruta de obtención de energía en la mayoría de las células no
fotosintéticas.
 Estructural: Los polímeros de los glúcidos (glucanos), actúan como elementos estructurales y de protección en las
paredes celulares de las bacterias, las plantas y en los tejidos conjuntivos de animales.
 Componentes de los ácidos nucleicos.
 Reconocimiento celular: Los polímeros complejos unidos covalentemente a proteínas o lípidos actúan de señal de
localización intracelular o de destino metabólico de moléculas hibridas llamadas glucoconjugados.
 En el alimento: sabor, textura, color, aroma.
CLASIFICACIÓN
 Según el grado de polimerización.
 Según los grupos funcionales.

POLISACARIDOS
  Homopolisacáridos: están formados por la repetición de un monosacárido.
 Heteropolisacáridos: están formados por la repetición ordenada de un disacárido formado por dos monosacáridos
distintos
Según los productos de hidrolisis:
 Homopolisacáridos (un tipo de monosacárido).
 Heteropolisacáridos (más de un tipo de monosacárido o derivado).

MONOSACÁRIDOS
 Una sola unidad de polihidroxialdehido (aldosas) o polihidroxicetona (cetosas). Con dos o más grupos hidroxilo.
 Una gran parte de los átomos de C a los que se unen los grupos hidroxilo son centros quirales que dan a lugar a los
muchos estereoisómeros de los azucares que se encuentran en la naturaleza.
 Son sólidos, incoloros y cristalinos, solubles en agua e insolubles en disolventes no polares, mayoría tiene sabor
dulce.
 Formula global Cn(H2O)n.
 3 a 8 carbonos. Los que tienen más de 4 suelen tener estructura ciclica.
 Principales monosacáridos de los alimentos: glucosa (en frutas y hortalizas), fructosa (jugo de frutas y mieles).
MONOSACÁRIDOS DE IMPORTANCIA BIOLÓGICA
 Aldosas: Un grupo carbonilo se halla en un extremo de la cadena (en un grupo aldehído).
 Cetosas: Un grupo carbonilo se encuentra en cualquier otra posición que no sea en el extremo (un grupo cetona).
FORMAS CÍCLICAS

 Todos los monosacáridos con 5 o más átomos de C. suelen encontrarse en disolución acuosa en forma de estructuras
cíclicas (anillo), el grupo carbonilo forma un enlace covalente con el oxígeno del grupo hidroxilo de la misma
cadena.
 Es el resultado de una reacción entre los alcoholes y los aldehídos (hemiacetal) o las cetonas (hemicetal)
MUTARROTACIÓN
 Observación: Poder rotatorio del anómero que cambia con el tiempo hasta alcanzar en el estado de equilibrio un
valor constante. Ej. Glucosa.
PROPIEDADES QUÍMICAS
REDUCCIÓN: Se forman polialcoholes (Sorbitol, manitol, xilitol, uso como edulcorante en industria de alimentos).
OXIDACIÓN: ej. Oxidación débil con Reacción de Fehling (poder reductor).
REACCIÓN DE MAILLARD
 Grupo muy complejo de transformaciones que requieren de la reacción entre un azúcar reductor con un grupo
amino.
 Dan como resultado la producción de pigmentos que van del amarillo claro al café oscuro o negro, así como la
producción de aromas característicos.
 Importancia: Color deseado en las costras de tostación de alimentos horneados; coloración de los postres de leche;
coloraciones no deseadas en jugos de frutas o leche en polvo.
REACCIONES DEL GRUPO OXIDRILO
  Formación de glicósidos: reacción de OH del C hemiacetalico con OH de otra molécula. ENLACE GLUCOSIDICO
 Ej. Formación de disacáridos, oligosacáridos, polisacáridos.

DISACÁRIDOS
 Unión de 2 monosacáridos unidos covalentemente mediante enlace glucosídico (alfa o beta).
MALTOSA Unión de 2 α glucosas mediante enlace glucosídico α (1-4). Es reductora y presenta mutarrotación.
LACTOSA Unión de beta galactosa y alfa glucosa, enlace glucosídico beta (1-4). Es reductora y presenta mutarrotación.
SACAROSA Unión de alfa glucosa y beta fructosa mediante enlace glucosídico α (1-2). No tiene poder reductor ni presenta
mutarrotación. Ej. Remolacha y caña de azúcar, frutas (maduras), productos industrializados, golosinas, dulces.
 Son reductores los que tienen un carbono anomérico libre.
OLIGOSACÁRIDOS
Polímeros cortos de varios monosacáridos unidos por enlaces glucosídicos. En un extremo de la cadena (extremo reductor),
se encuentra un monosacárido cuyo carbono anomérico no forma un enlace glucosídico.

POLISACÁRIDOS O GLUCANOS
HOMOPOLISACÁRIDOS
Formados por un solo tipo de monosacáridos.
Nombre genérico: sufijo “ano” al monosacárido constituyente Ej. glucosano o glucano (glucosa), mananos (manosa),
fructosano (fructosa), etc.
Son compuestos de estructura amorfa, blancos, insípidos y no reductores. De tamaño molecular variable. Algunos son
insolubles en agua y otros interactúan con ella formando dispersiones coloidales.
Ej.: almidón, glucógeno, inulina, celulosa, quitina.
ALMIDÓN
 Principal compuesto de reserva energética en los vegetales, varia su contenido según maduración de los mismos.
Ej.: cereales, tubérculos y en algunas verduras y frutas.
 Capacidades de espesar, gelificar.
 Formado por 2 glucanos: AMILOSA Y AMILOPECTINA
 En general: 15·30% de amilosa y el resto de amilopectina, en otras variedades pueden predominar una u otra.
ALMIDÓN: AMILOSA
 Glucano de estructura lineal.
 Enlace glucosídico α(1-4).
 Disposición helicoidal (6 unidades/vuelta), grupos OH hacia el exterior, interior hidrófobo.
 En agua se asocian y precipitan, no forman dispersiones estables.
 Reacciona con el yodo dando coloración azul (moléculas chicas rojo).
ALMIDÓN: AMILOPECTINA
 Mayor tamaño.
 Ramificaciones con enlaces α (1-6).
 Cuando se calienta en agua forma dispersiones viscosas estables (gel de almidón).
 Con el yodo da coloración violeta.

GLUCÓGENO
 Estructura muy ramificada similar a la amilopectina, ramificaciones más juntas (separación menor a 10 unidades),
lo que determina una estructura más compacta.
 Al igual que el almidón funciona como combustible biológico y es el polisacárido de reserva más importante en las
células animales.
 No forma geles con el agua.
 Da color rojizo con el yodo.

 La celulosa y la quitina actúan como elementos estructurales en las paredes celulares y el exoesqueleto de algunos
animales.
HETEROPOLISACÁRIDOS
 Más de un tipo de monosacárido o derivado. Se pueden asociar con otras moléculas no glucídicas formando grandes
complejos moleculares.
 Proporcionan soporte extracelular.
EJEMPLOS
GLICOSAMINOGLICANOS O MUCOPOLISACÁRIDOS componentes de la sustancia intercelular del tejido conjuntivo (ác
hialurónico, condroitinsulfato, dermatansulfato, etc), heparina (anticoagulante).
PROTEOGLICANOS son glicosaminoglicanos asociados a proteínas. Ej. en el tejido conjuntivo los glicosaminoglicanos se
asocian al colágeno formando el proteoglicano.
PEPTIDOGLICANOS los polisacáridos se asocian a oligopéptidos. Ej. mureína de la pared bacteriana.
GLICOPROTEÍNAS proteínas conjugadas con oligosacáridos como grupo prostético. Ej. antígenos sanguíneos

FIBRA
 Conjunto de componentes estructurales de las paredes celulares de los vegetales, que no pueden ser digeridos en el
tracto gastrointestinal humano.
 Se pueden dividir en solubles (por puentes de hidrogeno retienen 15-20 veces su peso en agua y forman un sol) e
insolubles (forman el bolo, incrementan el volumen fecal, etc.)
 Cumplen importantes funciones en el bienestar del individuo.
COMPONENTES DE LA FIBRA
POLISACÁRIDOS celulosa, hemicelulosas, inulina, pectinas, gomas, mucílagos, polifructosas.
OLIGOSACÁRIDOS FOS, GOS.
DERIVADOS NO HC lignina, ceras, fitatos, cutinas y suberinas, compuestos polifenólicos (taninos).
PROTEINAS
La información estructural y metabólica de los seres vivos está almacenada en las unidades denominadas genes, que están
constituidas por ácido desoxirribonucleico y se transcriben para formar diversos tipos de ácido ribonucleico; en los
ribosomas se traduce para formar proteínas.
El proceso se conserva en todos los sistemas vivos por medio de un código genético universal de 64 codones, que indica la
manera de traducir los 20 aminoácidos que forman parte de las proteínas, las cuales desempeñan un papel fundamental en
los sistemas biológicos y abarcan todo tipo de funciones: estructura, transporte, motilidad, defensa, reconocimiento,
almacenamiento y Ja función catalítica que realizan las enzimas.
Poseen propiedades nutrimentales, y de sus componentes se obtienen moléculas nitrogenadas que permiten conservar la
estructura y el crecimiento de quien las consume; asimismo, pueden ser ingredientes de productos alimenticios y, por sus
características funcionales, ayudan a establecer la estructura y propiedades finales del alimento.
AMINOACIDOS
 El código genético tiene la información para sintetizar 20 distintos aminoácidos, también llamados residuos, que
constituyen los eslabones que conforman péptidos y se denominan proteínas cuando forman cadenas polipeptídicas
de altos pesos moleculares.
Monómeros que forman a las proteínas.
 Desde el punto de vista químico los alfa L aa, son moléculas con un grupo carboxilo y un grupo amino en el carbono
alfa en posición L (izquierda).
Radical R variable para cada aa (clasificación.)
 Aminoácidos proteicos: 20 aa están codificados en el ADN para la síntesis proteica
CLASIFICACION DE AMINOACIDOS
Un aminoácido particular es la Gly, ya que su grupo R es un -H y es el único de los 20 aminoácidos que no tiene carbono
quiral. Con la más pequeña de las cadenas laterales presenta el menor de los impedimentos estéricos y vuelve a la cadena
polipeptídica más flexible. Es el más barato de los aminoácidos y puede sintetizarse con facilidad.
CLASIFICACIÓN SEGÚN DISTINTOS CRITERIOS
  Según polaridad de su grupo R.
 Según carácter ácido, básico o neutro de su grupo R.
Según importancia nutricional:
ESENCIALES Los aminoácidos esenciales no los puede producir el cuerpo. En consecuencia, deben provenir de los alimentos.
Los 9 aminoácidos esenciales son: histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina.
SEMIESENCIALES O AMINOÁCIDOS CONDICIONALES Los aminoácidos condicionales por lo regular no son esenciales, excepto
en momentos de enfermedad y estrés. Los aminoácidos condicionales incluyen: arginina, cisteína, glutamina, tirosina,
glicina, ornitina, prolina y serina.
NO ESENCIALES No esencial significa que nuestros cuerpos producen un aminoácido, aun cuando no lo obtengamos de los
alimentos que consumimos. Los aminoácidos no esenciales incluyen: alanina, arginina, asparagina, ácido aspártico,
cisteína, ácido glutámico, glutamina, glicina, prolina, serina y tirosina.
COMPORTAMIENTO ACIDO BASE DE LOS AMINOACIDOS
Relación con pH: la carga eléctrica del aa depende del pH a que se encuentra.
 pH muy bajo (ácido)→ carga + (forma catiónica).
 pH alto (básico) → carga - (forma aniónica).
 Punto o pH isoeléctrico (pI).
ENLACE PEPTIDICO
 Reacción por deshidratación entre el grupo carboxilo de un aa y el amino de otro
 Enlace peptídico → estructura plana: los 4 átomos que forman la unión peptídica se ubican en el mismo plano
 Se comporta como un doble enlace en configuración trans

CADENA PEPTIDICA
NOMENCLATURA
 Se nombran los restos aminoacídicos en orden desde el extremo N-terminal hacia el C- terminal, cada aa con
terminación “il” y el último con su nombre completo. Ej: seril-tirosil-cisteína
 Otra opción: código de 3 letras, en el mismo orden. H- Ser-Tyr-Cys-OH
PEPTIDOS Y PROTEINAS
Polímeros de aa, según tamaño (arbitrario):
 péptidos (según autores PM< a 6.000 o 10.000 Da)
 proteínas (PM> a esos).
Pueden darse uniones peptídicas atípicas, presencia de derivados de aa o aa no proteicos, formación de estructuras cíclicas.
 Importancia y actividad independiente de su tamaño
IMPORTANCIA BIOLOGICA DE LAS PROTEINAS
 Enzimas.
 Hormonas.
 Proteínas transportadoras.
 Defensa.
  Receptores.
 Contracción muscular.
 Estructurales.
CLASIFICACION DE LAS PROTEINAS
POR SU COMPOSICIÓN QUÍMICA
 Simples (solo aa) Ej: albúminas, globulinas, colágeno, gliadina
 Conjugadas (aa y otros compuestos) Ej: fosfoproteínas (caseína, vitelina), lipoproteínas (LDL, HDL), metaloproteínas
POR SU FORMA TRIDIMENSIONAL
 globulares Ej: albúmina, globulinas, enzimas.
 fibrosas Ej: colágeno, elastina, queratina.

POR SU FUNCIÓN BIOLÓGICA

 enzimas
 transporte
 contráctiles
 estructurales
 reguladoras
POR SU VALOR NUTRICIONAL DEPENDE DE
 Si la proteína es completa en aa esenciales: si contiene todos los aa esenciales y en cantidad tal que cubra las
necesidades del individuo.
 Sí tiene buena digestibilidad: que la matriz alimentaria sea tal que permita mediante la acción digestiva dejar
disponibles para su absorción a los aa.
NIVELES DE ORGANIZACIÓN DE LA ESTRUCTURA DE LA PROTEÍNA
4 NIVELES DE ORGANIZACIÓN
 Estructura primaria tipo, número, secuencia de aa.
 Estructura secundaria disposición en el espacio, regular y repetitiva.
 Estructura terciaria arquitectura tridimensional.
 Estructura cuaternaria proteínas formadas por 2 o más cadenas peptídicas.
ESTRUCTURA PRIMARIA

El primer nivel de organización de una proteína es la secuencia de aminoácidos dictada por la secuencia de ADN del gen que
la codifica, es decir, el orden en que se encuentran unidos los aminoácidos en la cadena polipeptídica, propiedad controlada
genéticamente, altamente reproducible y única para cada proteína.
Los cambios en sus secuencias conducen a la evolución de las proteínas. Algunos de estos cambios se llaman conservadores:
conservan la naturaleza de la cadena lateral, por ejemplo, un cambio de Asp por Glu, donde se mantiene la carga negativa.
Otros, los cambios no conservadores (por ejemplo, Asp por Ala) pueden tener consecuencias más graves.
Concepto:
 tipo, número y secuencia de aa.
 estructuras lineales.
 genéticamente determinado.
  número casi infinito de polímeros diferentes.
ESTRUCTURA SECUNDARIA

Se refiere al ordenamiento regular y periódico de las proteínas en el espacio, a lo largo de su eje, y que se estabiliza por
diversas fuerzas, de las cuales las electrostáticas, los puentes de hidrógeno, las interacciones hidrofóbicas y las dipolo-
dipolo son las más importantes.
Un tipo de estructura secundaria se encuentra en las hélices de la colágena, proteína fibrosa del tejido conectivo que le
confiere una alta rigidez y resistencia a la piel y los cartílagos. Debido a su elevado contenido de prolina y de hidroxiprolina,
no desarrolla un α-hélice, sino una conformación que consiste en una triple hélice de cadenas polipeptídicas que se
mantienen unidas por puentes de hidrógeno intermoleculares.
 Estabilidad de estructuras por puentes de H.
 Son independientes de los grupos R.
Los tipos más comunes de estructuras secundarias son:
ALFA-HELICE
 Enrollamiento sobre un eje con giro a la derecha.
 Una vuelta de la hélice cubre una distancia de 0,54nm y requiere 3,6 restos aminoacídicos.
 Se estabiliza por puentes de H, entre el grupo C=O de un aa con el N-H de otro situado 4 lugares más adelante.
 Los grupos R se orientan hacia fuera de la hélice.
 Son las estructuras secundarias más frecuentes.
HOJA BETA PLEGADA O BETA PLEGAMIENTO
Conformación al azar (random coil), cuando no posee una estructura regular repetitiva.
 Cadena extendida en zigzag en lugar de enrollarse como en la alfa hélice.
 2 o más cadenas se aparean uniéndose por puentes de H entre los grupos C=O y N-H.
 Las cadenas apareadas pueden ser paralelas o antiparalelas.
ESTRUCTURA TERCIARIA

Se refiere al modo en que la cadena polipeptídica se dobla sobre sí misma para producir una estructura plegada y
compacta, característica de las proteínas globulares.
  Estructura tridimensional completa adoptada por la molécula (globulares y fibrosas).
 Estabilización por: puentes de H, enlaces disulfuro, fuerzas electrostáticas (o puentes salinos), fuerzas hidrofóbicas
 Proteínas globulares se combinan varias estructuras secundarias.
 Proteínas fibrosas predomina un solo tipo de estructura secundaria.
ESTRUCTURA CUARTENARIA

Esta estructura no necesariamente existe en todos los polipéptidos y se refiere a la asociación de dos o más cadenas. Las
interacciones que estabilizan las cadenas polipeptídicas plegadas en las proteínas con múltiples subunidades son de los
mismos tipos que las que estabilizan la estructura terciaria: puentes salinos o interacciones electrostáticas, puentes de
hidrógeno, fuerzas de Van der Waals, interacciones hidrofóbicas y, en ocasiones, enlaces disulfuro.
Estas interacciones proporcionan la energía necesaria para estabilizar Ja estructura de múltiples subunidades. Cada cadena
polipeptídica es una unidad asimétrica en el agregado, pero Ja estructura cuaternaria global puede exhibir una amplia
variedad de simetrías, en función de la geometría de las interacciones.
 Proteínas formadas por 2 o más cadenas peptídicas.
 Estabilización por: puentes de H, enlaces disulfuro, fuerzas electrostáticas (o puentes salinos), fuerzas hidrofóbicas.
 Ejemplos: Hb, anticuerpos, numerosas enzimas (enzimas alostéricas), colágeno.
CONCEPTOS IMPORTANTES
SÍNTESIS DE PROTEÍNAS
 proceso continuo a lo largo de toda la vida,
 proceso de todo o nada,
 necesario aporte proteínas de AVB
REQUERIMIENTO DIARIO
 Adulto sano: 0,83g de proteína por Kg de peso
DESNATURALIZACION
 pérdida de la conformación nativa
En el caso de las proteínas, la palabra desnaturalización indica que la estructuración se aleja de la forma nativa debido a un
importante cambio en su conformación tridimensional, producido por movimientos de los diferentes dominios de la
proteína, que conlleva un aumento en la entropía de las moléculas.
Este cambio trae como consecuencia pérdidas en las estructuras secundaria, terciaria o cuaternaria, pero no en la primaria;
lo cual significa que la desnaturalización no implica una hidrólisis del enlace peptídico. Se afectan las interacciones no
covalentes, responsables de la estabilización de la estructura, así como la relación de esa estructura con el solvente acuoso
y en algunos casos se afectan los puentes disulfuro.
La conformación de una molécula de proteína depende, en gran medida, del ambiente que la rodea y su estado nativo es el
más estable en términos termodinámicos en las condiciones fisiológicas en que se encuentra.
ENZIMAS
 Biocatalizadores o catalizadores biológicos.
 Disminuyen la energía de activación de las reacciones químicas.
 La gran mayoría son de naturaleza proteica.
 Algunas necesitan coenzima o grupo prostético.
 Tienen especificidad por un sustrato (sitio activo).
 Su actividad puede ser afectada por diversos factores.

6)
CARNES
Es la parte muscular comestible de bovinos, ovinos, caprinos, suinos, equinos, aves y conejos, declarada apta para la
alimentación humana por la inspección veterinaria oficial, antes y después de la faena, constituida por todos los tejidos que
rodean el esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos nerviosos, aponeurosis, ligamentos, cartílagos y todos
aquellos tejidos no separados durante la operación de faena.
Además, se considera carne el diafragma, no así el corazón, el esófago, la lengua y los músculos del aparato hioideo. El
término carne por extensión se aplica también a los productos de caza, aves o mamíferos, que se comercializan
tradicionalmente para la alimentación humana.

CAMBIOS POSTMORTEM - SIMILAR AL MÚSCULO VIVO.

 El proceso continúa hasta que las enzimas son inactivadas a pH 5.4-5.5 y ocurre el punto isoeléctrico de las
proteínas.
 La velocidad de caída varía con la especie y con el tipo de músculo.
 En los segundos que siguen al sacrificio el animal presenta contracciones persistentes de la musculatura por causa
de excitaciones nerviosas y no va más allá de 20-30 minutos.
 La ausencia de ATP hace que las cadenas de actino miosina queden rígidas. o Glucólisis anaerobia.
 La aparición del RM (ETAPA del RIGOR MORTIS) va acompañada por una disminución de la CRA.

MADURACIÓN
 Aumenta la terneza de la carne.
 El momento en que se produce el RM varia.
 Especie. Bovinos 10-12 horas, cerdos 6-8 horas.
 Stress anterior al sacrificio.
 Se puede distinguir 2 grandes problemas DFD ( dry, firm,dark) o PSE (palide, soft, exudative)
 Se refrigera la carne con el fin de que se produzcan cambios deseados. (Ablandamiento)
 Malas prácticas o prolongada maduración conducen a la alteración.
 Acción de enzimas degradan complejo actina misiona.
 No se altera el colágeno.
 Cambios en la CRA.
 Producto final apto para consumidor.

DFD-DRY FIRM DARK

 Agotamiento del glucógeno y el pH final se mantiene después de la faena mayor a 6.0.
  Estas son carnes oscuras, elevada CRA y son muy sensibles a los microorganismos.

PSE -PALIDE SOFT EXUDATIVE

 Suelen aparecer en ganado porcino.
 Después de un stress agudo antes del sacrificio dando un pH muy bajo en la primera hora cuando la carne aún está
caliente.
 Las causas están en la genética.
 Rendimiento inferior a la normal (Ej: mermas mayores en jamones cocidos)

ESTRUCTURA DEL MÚSCULO

 Epimisio: capa de tejido conectivo que rodea al músculo, se prolonga para formar aponeurosis y tendones.
 Perimisio: capa que envuelve al haz de fibras musculares, vasos sanguíneos y nervios.
 Endomisio: envoltura de tejido conectivo que rodea a cada fibra muscular.
 Fibras musculares: células musculares, largas y estrechas, ordenadas en paralelo.
 Miofibrilla: componente principal de las fibras musculares, miden 1-2 µm

COMPOSICIÓN QUÍMICA
Hidratos de carbono
 Despreciables nutricionalmente.
 Son restos del glucógeno muscular.
 Colaboran con el color y el sabor.
PROTEÍNAS
 Miofibrilares
 Sarcoplasmaticas
 Del estroma
MIOFIBRILARES (AP. CONTRÁCTIL)
 Representan el 50% de las prot. Totales.
 Propiedad contráctil.
 Las principales son la actina y miosina (65-70%) → proteínas contráctiles.
 Tropomiosina y troponina → proteínas reguladoras de la contracción.
MIOSINA
 Filamentos gruesos.
 Representan el 50% del ap. Contráctil.
 2 grandes cadenas peptídicas ( αhelicoidal) y 4 cadenas ligeras.
ACTINA
 Filamentos delgados.
 Representan el 20% del ap. Contráctil.
 Doble cadena (helicoidal) y 2 fibrillas de tropomiosina (α- hélice)
ACTINA Y MIOSINA

DEL ESTROMA (INSOLUBLES)

 Son las que forman las capas del tej. Conectivo en el músculo.
 Fracción proteica que predomina: colágeno.
COLÁGENO
 Es la proteína más abundante en el organismo.
 Constituye en mamíferos el 20-25% del contenido proteico total.
 Unidad básica: tropocolágeno.
 Presenta: glicina, prolina, alanina, hidroxiprolina, hidroxilisina y aminoácidos neutros.
 BVB, carente de aminoácidos esenciales.
 Enlaces cruzados con los años.
SARCOPLASMATICAS (SOLUBLES)
 Constituyen el 25-30 % prot. Totales tej. Musc.
Mioglobina:
 Almacena O2 en el musculo.
 Globular soluble .
 Presenta 1 grupo hem.
LÍPIDOS
 Variables en cantidad y composición.
 Grasa extramuscular.
 Grasa intermuscular (marmóreo)
 Principalmente triglicéridos (AG) y colesterol.
 Composición varía según raza, especie, alimentación.
COLESTEROL
 Presente en la membrana celular en la bicapa de fosfolípidos.
 Todo el tejido animal presenta colesterol.
 No se relaciona con el contenido de grasa.
COMPOSICIÓN QUÍMICA CARNE VACUNA
 Agua 70%
 Variable en grasas 3-30%
 Estable en proteínas 18-23%
 Colesterol 58mg en promedio
 Minerales: Fe, Zn, P
 Vitaminas: B1, B12, Retinol
CLASIFICACIÓN Y TIPIFICACIÓN. INAC, CALIDAD DE LAS CARNES.
 Clasificación: por sexo y edad (por dentición)
 Tipificación: Conformación Relación hueso/ músculo: INACUR • Terminación relacionada en el contenido de grasa:
0-1-2-3-4.
CANAL
 Es el cuerpo de la res al cual se le han retirado la piel, las patas, las manos y las vísceras.
CHACINADOS
 Es el alimento elaborado a base de carne o sangre o mezcla de ambas con o sin el agregado de vísceras u otros
productos animales, vegetales, autorizados por la presente reglamentación debiendo estar exentos de aponeurosis,
tendones, ligamentos y cartílagos, a excepción de los chacinados cocidos, en los que se admite tejidos colágenos, a
los efectos de su transformación en gelatina, sometidos o no a un proceso de curación y/o ahumado.1
LOS CHACINADOS DE CLASIFICAN, DE ACUERDO CON LA TECNOLOGÍA APLICADA EN SU ELABORACIÓN EN:
 Chorizo fresco no embutido Chorizo fresco codeguin longaniza parrillera salchicha.
 Chacinado seco Hamburguesa brocheta milanesa (milanesa de...) carne picada de ....tipo milanesa.
 Chacinados cocidos embutidos Chorizo a la española o tipo español longaniza a la española longaniza a la
napolitana salame sopressatta a la italiana.
 Chacinados cocidos embutidos Morcilla mortadela salchicha tipo Frankfurter o tipo Viena leonesa salchichón
cervecero sobresada o sobresada mallorquina butifarra
 Chacinados cocidos no embutidos Lechón arrollado matambre arrollado queso de cerdo cima galantina florentina
 Chacinados salados Bondiola, cabeza de cerdo, tasajo, tasajo dulce, charque, jamón crudo, jamón cocido, paleta de
cedo cruda o cocida, panceta salada, tocino salado, fiambre de cedo o de ternera, unto salado y lomo canadiense

CHACINADOS, COMPOSICIÓN QUÍMICA.

 Elevado porcentaje de grasa 20-40%.
 Presencia de Na.
 NO2/NO3.
 Flavor marcado.
CARNES DE AVES
 Carnes de aves. Es la proveniente de la especie aviar Gallus Domesticus, cuando provenga de otras aves, se indicará
la especie a la que pertenece. (RBN)
PRODUCTOS PESQUEROS
 Los pescados, los crustáceos y los moluscos de agua dulce o de agua salada, destinados a la alimentación humana.
Los mismos pueden ser comercializados enteros, como partes o trozos o pueden ser utilizados para la elaboración de
otros productos.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE PECES
 Bajos en colágeno.
 Prot. AVB
 GRASAS, Poliinsaturadas.
 DHA, EPA omega 3 cadena larga.
¿QUÉ ES UN HUEVO?

 Óvulo, formado en el ovario del ave ponedora.

 Célula gigante.
 Luego de la rotura del folículo, el óvulo ingresa al oviducto recubriéndose con varias capas: Albumen, membranas
de la cáscara y cáscara.
 Óvulo: Yema
 Albumen: Clara
Huevo: Es el producto generado en el aparato reproductor de la especie aviar Gallus domesticus (gallina). Cuando provenga
de otras aves se designará con el nombre de la especie que pertenece.

Huevo fresco: No ha sido sometido a ningún procedimiento de conservación con excepción de la climatización del ambiente
a temperatura entre 8 y 15°C y humedad relativa entre 70 y 90%.

CLASIFICACIÓN SEGÚN TAMAÑO

CLASIFICACION SEGÚN COLOR

 X= totalmente blanco y sin excepciones.

 Y= marrón en toda su tonalidad.
 Z= Blanca, blanca amarronada o Marrón.
¿El color varía la composición nutricional? ¡NO!! huevo blanco o colorado depende de las características genéticas de la
raza.

COMPOSICION PROMEDIO

 50 - 58g cáscara 8-11%

 clara 56-61%;
 yema 27-32%
 (30g clara, 15g yema y 5g cáscara)
ESTRUCTURA EXTERNA E INTERNA DE LOS HUEVOS

CÁSCARA

Es la cobertura exterior del huevo que se compone mayormente de carbonato de calcio. Puede ser de color blanco o castaño
claro, según la especie de la gallina ponedora. El color de la cáscara no afecta su calidad, sabor, características al cocinar,
valor nutricional o grosor. Intercambio gaseoso y acuoso a través de la cáscara pH aumenta de 7.6 a 9.7 por perdida de CO2
durante el almacenamiento Los poros permiten el intercambio gaseoso entre el embrión y el exterior, pH aumenta de 7.6 a
9.7 por perdida de CO2 durante el almacenamiento.
CÁMARA DE AIRE

Las pequeñas celdas de aire que se suelen encontrar en las membranas de la cáscara, y en la parte más ancha del huevo,
son causadas por la contracción del contenido cuando baja la temperatura del huevo después de que lo pone la gallina.
Estas aumentan en tamaño con el tiempo.

MEMBRANAS DE LA CÁSCARA

2 membranas, una externa de 48 µm y una interna de 22 µm. Constituidas por fibras proteicas y de polisacáridos. Contienen
galactosamina, glucosamina, glucosa, manosa y fructosa. Delimitan la cámara de aire en el polo del huevo.

ALBÚMINA FINA DEL EXTERIOR (CLARA)

Más cerca de la cáscara. Se extiende alrededor de la clara espesa de los huevos de alta calidad. Compuesta por 4 capas,
fluida externa, la capa espesa o densa (queda unida a la yema cuando se rompe un huevo en una superficie plana), fluida
interna y las chalazas. Membrana vitelina: separa el albumen de la yema.¿almacenamiento = viscosidad?

Albúmina firme y espesa del interior (clara): Una fuente excelente de riboflavina y proteína. En los huevos de alta calidad,
se levanta más y se extiende menos que la clara poco espesa. En los huevos de baja calidad, tiene la apariencia de clara
poco espesa.

CHALAZA Son dos ligamentos que mantienen la yema de huevo en medio de la clara. Si son prominentes y espesos indican
que el huevo es fresco y de alta calidad.

YEMA Es la parte central del huevo, de color amarillo y varía según la alimentación de la gallina ponedora. El color no es
indicativo de su contenido nutricional. Es una fuente importante de vitaminas, minerales, de la mitad de la proteína y de
toda la grasa y colesterol del huevo. El disco germinativo es la leve depresión poco perceptible a un lado de la yema.

¿COMO CALCULO LA EDAD DE UN HUEVO?

Altura y volumen de la cámara de aire sirve para determinar el tiempo de postura. ¿Por qué? Durante el almacenamiento,
penetra aire provocando un aumento de la cámara de aire.

Albumen está compuesto principalmente por: Agua, Proteínas e Hidratos de Carbono (98% de HC glucosa libre)

Las proteínas son consideradas de alto valor biológico, su perfil aminoácido es similar al del suero de leche. Se considera
proteína de referencia porque posee todos los AA esenciales y su % digestabilidad es del 98%, Las proteínas crudas son
indigeribles en su estado natural, necesitamos desnaturalizar la proteína para poder utilizarla

Sistema coloidal SOL de proteínas dispersas en una fase acuosa: AGUA Estas proteínas poseen diversas propiedades:
emulsificantes, gelificantes, espumantes, antioxidantes, etc.

Estructura gelificada del albumen: Ovomucina + Lisozima forman un complejo hidrosoluble por interacción electrostática.
Aumenta el pH envejecimiento y disminuye Gelificación del albumen
YEMA Constituye la base de nutrientes para el desarrollo del embrión, aportándole principalmente nitrógeno.

Constituida principalmente por lípidos y proteínas. Extracto seco 50%; 1/3 proteínas (33%) (3 tipos y se encuentran
asociadas formando un complejo) y 2/3 lípidos (64%).

Lípidos: Triglicéridos 66%, Fosfolipídos 28% (principalmente lecitina) y 5% colesterol. Composición lipídica de la yema
depende de la alimentación de la gallina

La yema puede considerarse una dispersión que contiene diversas partículas uniformemente distribuidas en una solución
proteica (Livetina).

TIPOS DE PARTÍCULAS

Cuando la yema se somete a ultracentrifugación se obtiene un sedimento constituido por gránulos y un líquido claro
denominado plasma.

Partículas del gránulo:

 Lipovitelinas: alta densidad: HDL, ricas en Azufre.

 Fosfovitina: fosfoproteína, rica en Serina, fija iones Fe (reserva y transporte), Mg y Ca.
Partículas del plasma:

 Livetina: proteína globular hidrosoluble

 Lipoproteínas de baja densidad: compuesta principalmente por lípidos neutros y fosfolípidos, forman una estructura
esférica que contienen los Tg.

COCCIÓN

 Libera grupo SH (clara) y reacciona con el hierro de la yema= Sulfuro de Hierro

AROMA Y COLOR

 Aroma: La yema posee más de 80 sustancias volátiles.

 Color: Carotenos y las xantofilas asociados a lipoproteínas son las responsables del color. Matriz lipídica de la yema
mejora biodisponibilidad de los carotenoides

LIBERACIÓN DEL HUEVO

En los últimos 40 años se desaconsejo el consumo de huevo por el alto aporte de colesterol. Se aconsejaba un consumo
máximo de 3 huevos por semana. Se mencionaba que “El colesterol dietético tiene solo una pequeña influencia sobre los
niveles de colesterol sanguíneo, y el consumo de huevo en el marco de una dieta equilibrada no se asocia a un mayor riesgo
cardiovascular”

GRAFICAS IMPORTANTES DE LA PRESENTACIÓN DE HUEVO DE QUÍMICA ALIMENTARIA

En las siguientes paginas “34,35,36.39,40,42,43” se encuentran imágenes de graficas interesantes y muy informáticas.

LÁCTEOS Y DERIVADOS

Definición “Se entiende por leche, sin otro calificativo, al producto integral del ordeño total e ininterrumpido de vacas
lecheras sanas, adecuadamente nutridas y no fatigadas, recogida en forma higiénica y sin contener calostro.”

CARACTERÍSTICAS FÍSICO QUÍMICAS

 PUNTO DE CONGELACIÓN -0.55 ºC

 PUNTO DE EBULLICIÓN 100,17 ºc
 CALOR ESPECÍFICO 0,93
 AW 0,993
 DENSIDAD 1,032
 PH 6,5 – 6,7

Presenta características muy similares a las del agua, por lo que se correlaciona en su respuesta ante la exposición a
agentes externos.
COMPONENTES DE LA LECHE

 Hidratos de carbono
 Proteínas
 Grasa
 Vitaminas
 Minerales
 Agua 88%

HIDRATOS DE CARBONO LACTOSA

Lactosa: disacárido (galactosa y glucosa) Azúcar reductor: posee su grupo carbonilo intacto, a través del mismo reacciona
como reductor de otras moléculas. Ej: Glucosa y la Fructosa, y disacáridos como la Lactosa.

PROTEÍNAS

Se clasifican en dos grandes grupos

 Caseínas: 80%
 Proteínas del suero: 20% Son proteínas de AVB (alto valor biológico).
Cada una de ellas, presentan determinadas características físico químicas que las diferencia entre sí.

A. Proteínas Caseínas 80% Son fosfoglucoproteínas, precipitan a PH 4,6 a 20°C, debido a que en su punto isoeléctrico se
vuelven insolubles.

Componentes (fracciones):

 Alfa (50%)
 Beta (30%)
 Gamma (5%)
 Kappa (15%) (está fracción es la más soluble de todas).

Estructura de la micela

CASEÍNA - FRACCIONES

Alfa: 50 % de las fracciones, precipita a bajas concentraciones de Ca.

Beta: 30% de las fracciones, es menos soluble al calcio.

Gamma: 5%, mezcla de 3 fracciones.

Kappa: 15% de las fracciones, es una glicoproteína, es soluble en calcio, protege a las otras fracciones de la precipitación.

CARACTERÍSTICAS DE LAS CASEÍNAS

Proteínas de gran tamaño, se agrupan formando micelas (complejo de proteína- fosfato cálcico).

El aminoácido prolina, inhibe el empaquetamiento cerrado de la estructura secundaria. Debido a esto es una proteína
termoresistente, no se desnaturaliza con el calor.
MICELA DE CASEÍNA

Estabilidad de las micelas:

Kappa Caseina

Repulsión de cargas (negativas):

 ac. aspártico y glutámico (se encuentran ionizados a PH 6,7)

 fosfato de calcio
COMPOSICIÓN DE LA MICELA DE CASEÍNA

 Caseína 93.2 %
 Calcio 2.9%
 Fosfato 2.3% (orgánico) 2.9 % (inorgánico)
 Magnesio 0.1 %
 Sodio 0.1 %
 Potasio 0.3% C

DESESTABILIZACIÓN MICELAR

Variación de PH: por el ácido láctico generado por bacterias, acidifica el medio y las proteínas al llegar a su punto
isoeléctrico precipitan.

Por acción de la enzima proteolítica quimosina: hidroliza el enlace de la kappa caseína, desestabilizando el sistema, dando
como resultado la formación de un coágulo (base en la elaboración de los quesos).

 Leche más limón acidifica el medio

 las caseínas precipitan
 se agregan
 se separan del suero

PROTEÍNAS DEL SUERO 20% (PROTEÍNAS SOLUBLES)

Proteínas de AVB (mejor perfil de aminoácidos que las caseínas), contienen aminoácidos azufrados.

Son proteínas globulares, con residuos polares y no polares, su estructura se encuentra estabilizada por hidratación no por
carga, como las caseínas.

Son termolábiles, se desnaturalizan a 73ºC (perdiendo su estructura terciaria y secundaria). Se desestabilizan y el calcio
soluble migra al coloide.

No participan de la coagulación enzimática.

PRINCIPALES COMPONENTES DE LAS PROTEÍNAS DEL SUERO.

Beta lactoglobulina: ocupa el 50% de las proteínas del suero, es rica en aa sulfurados, es la responsable de las alergias
alimentarias.

Alfa lactoalbúmina: tiene actividad biológica en la síntesis de la lactosa.

Inmunoglobulinas: actividad biológica anticuerpo.

Estas fracciones son las que más se destacan entre otras, del suero.

LÍPIDOS

Es el componente más variable de la leche, depende de la: raza y genética, edad del animal, alimentación del mismo entre
otros. Se encuentran emulsionados en el agua de la leche (suero) y vehiculizan vitaminas liposolubles.

El 98% son triglicéridos, de los cuales el 65 % de los AG son saturados. Se destacan el ác. butírico C4:0 responsable del sabor
y olor característico de la leche de vaca.
GLÓBULO DE GRASA

Las moléculas anfipáticas como los fosfolípidos y colesterol, se encuentran asociados a las membranas de los glóbulos de
grasa. Cuando se descrema la leche, además de lípidos también se pierde:

 vit. liposolubles
 fosfolípidos
 colesterol
VITAMINAS Y MINERALES

MINERALES

Macroelementos: cloruros, fosfatos y citratos de potasio, calcio, sodio y magnesio.

Oligoelementos: aluminio, zinc, manganeso, hierro y cobre. Estos minerales tienen gran importancia en el mantenimiento
de la estabilidad de la leche y por su valor nutricional. Vitaminas: A, B1, B2, B3. D

ESTRUCTURA FÍSICA

En la leche existen varias fases en las que se encuentran dispersos sus componentes en:

 Emulsión, glóbulos de grasa

 Sol, proteínas del lactosuero
 Coloide/ Suspensión, micelas de caseína
 Solución verdadera, lactosa y sales

LECHE TRATADA TÉRMICAMENTE

 Pasteurizada: 73°C, por 15 segundos (destruye microorganismos, inactiva la fosfatasa alcalina).

 Ultrapasteurizada (UHT): 130 – 150 °C en 2 a 4 segundos
 Esterilizada: leche evaporada enlatada 120°C por minutos
ENZIMAS

La actividad enzimática depende del pH y temperatura.

Desde el punto de vista tecnológico: degradan constituyentes de la leche y pueden provocar modificaciones a nivel
organoléptico.

La enzima Fosfatasa alcalina: aumenta su contenido en la leche, en la fase calostral en adelante. Al ser fuertemente
termolábil se puede inactivar por un calentamiento durante unos segundos a 72 ºC o varios minutos a 60 ºC, por lo que es
un indicador de la eficacia del tratamiento térmico de la pasteurización. indicador de calidad.

DERIVADOS

QUESO

Producto fresco o madurado que se obtiene por separación parcial del suero de leche coagulados por la acción física del
cuajo (enzimas específicas, bacterias específicas, ácidos orgánicos, solos o combinados).

Composición en 100 gr:

 P: 25-30g
 L: 30-35g
 Col: 90-105 mg
 Na: 300-1000mg (en 100 g de alimento)

Durante la fermentación se consume entre el 10 y 20% de la lactosa y el resto se va con el sureo.

CLASIFICACIÓN DE QUESOS SEGÚN SU CONTENIDO EN HUMEDAD PAG 34

CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS SEGÚN EL CONTENIDO DE GRASA PAG 35

YOGUR

Producto obtenido por la fermentación láctica de la leche (fermentación de la lactosa), por acción de Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus Termophylus. En el producto final: bacterias lácticas viables y muy numerosas proteínas el
lactosuero y caseínas.

COMPOSICIÓN DE YOGURT

INGREDIENTES: Leche pasteurizada, azúcar, crema de leche, proteínas lácteas, almidón modificado, maltodextrina,
fermentos lácticos, estabilizante: gelatina, goma garrofín.

Composición en la porción 200 gr.

 Hc 27 gr
 Proteínas 8,3 gr
 Lípidos 8,5 gr
 Calcio 226 mg
 Fuente: Conaprole

CREMAS DE LECHE

Productos lácteos, relativamente ricos en grasa, separados de la leche por procesos tecnológicos autorizados. El contenido
de grasa varía entre 20 a 50%.

Materia grasa:

 Crema liviana o semicrema o 10.0-19.9% m/m crema de bajo tenor graso

 Crema 20.0-49.9% m/m
 Crema doble o crema de alto 50% m/m tenor graso
DULCE DE LECHE

Producto elaborado en base a leche Producto obtenido por la concentración de la leche, adicionado de sacarosa hasta 30%
con un contenido de agua entre 28 % y 31%.

Composición (100gr):

 HC: 50g
 P: 7,5g
 L: 7g
 Col; 12mg.
 Ca: 318mg
 FUENTE: CONAPROLE

MANTECA

Producto elaborado en base a leche Producto graso obtenido exclusivamente por el batido y amasado, con o sin
modificación biológica, de la crema pasteurizada derivada exclusivamente de la leche de vaca.

Grasa láctea: Emulsión de agua en grasa Composición nutricional en 100 gr de alimento:

 Lípidos: 85 gr
 Agua: 15 gr FUENTE CONAPROLE
CONTENIDO GRASO EN LECHE, DERIVADOS Y PRODUCTOS PAG 41

CONTENIDO DE CALCIO EN LECHE Y DERIVADOS EN 100 GR PAG 43

CEREALES LEGUMINOSAS FRUTOS SECOS
DEFINICIONES Y PRINCIPALES VARIEDADES
Los cereales forman parte de los grupos de alimento y este grupo de alimento es de origen vegetal, donde lo que prevalece
mayoritariamente son los hidratos de carbono, estos hidratos de carbono los podemos encontrar tanto en forma digerible
como indigerible.
 Cereales: Según el Reglamento Bromatológico Nacional, los cereales son granos comestibles de lasgramíneas, tales
como: arroz, avena, cebada, centeno, maíz, trigo, etc.
 Leguminosas: Son semillas maduras y secas provenientes de vegetales, cuyos frutos están contenidos en vainas.
 Frutos secos: Es la fruta que una vez madura, presenta un grado de deshidratación natural tal que permite su
conservación, con un endocarpio más o menos lignificado, siendo la semilla la parte comestible.
VARIEDADES PRINCIPALES
 Cereales: arroz, maíz, trigo, avena, mijo, cebada, centeno.
 Leguminosas: lentejas, garbanzos, arvejas secas, porotos, soja.
 Frutos secos: almendras, avellanas, maní, castañas, nueces, piñones, pistachos, castañas de cajú.
ESTRUCTURA
 El fruyo o grano de cereal, también se denomina carioxide, es un grano que este cubierto por hojas modificadas las
cuales se van endureciendo y forman lo que se llama las glumas, estas glumas son las cascaras que tienen algunos
cereales. En algunos cereales al momento de la trilla estas grumas se separan del grano y se dice que los granos
quedan desnudos, esos cereales en los cuales se separan las glumas son por ejemplo el trigo, el centeno. Y aquellos
granos que mantienen esa cubierta o glumas son el arroz la cebada y la avena.
Aparte de esa cubierta que se denominan glumas, todos los cereales contienen esas tres partes: 1. Pericarpio exterior; 2.
Semilla y 3. Germen.
 El pericarpio exterior es todo lo que rodea por fuera el grano, está formado por 3 capas: el epicarpio es la más
externa, por dentro está el mesocarpio y más internamente el endocarpio. Si seguimos yendo hacia el interior del
grano después del pericarpio exterior se encuentra la semilla, la semilla presenta una cobertura que se llama Testa
que es una capa fina que cubre toda la semilla y dentro de esa testa se encuentra lo que se denomina Endospermo.
El endospermo contiene 2 partes por un lado la capa de aleurona que generalmente está pegada a la testa y lo que rodea a
la capa el Endospermo feculento. ¿Por qué endospermo feculento? Porque allí es donde se encuentra la parte fundamental
de los cereales que es donde está el almidón y las proteínas. Y más internamente en el grano se encuentra el Germen, el
germen se encuentra dentro de la semilla y es el embrión de la semilla; está rodeada por el escutelo que es lo que lo separa
del endospermo feculento.
MOLIENDA
Los granos como el trigo, la avena, el arroz y el centeno , entre otros, son sometidos a un proceso que se denomina
molienda, en la molienda de los granos, se trituran y luego se tamizan para poder obtener todos los subproductos, dentro
de estos subproductos vamos a obtener el salvado que es el que contiene todas las capas externas del grano como el
pericarpio, la testa y la capa de aleurona; luego vamos a tener por otro lado el endospermo el cual tiene las proteínas y el
almidón y por otro lado vamos a separar en la molienda el germen, que es el que contiene los lípidos y luego de ahí extraer
el aceite.
DISTRIBUCIÓN DE NUTRIENTES EN LOS CEREALES
PERICARPIO
En cuento la distribución de los nutrientes, en el pericarpio se encuentra mayormente la fibra por ser la capa más externa, el
tipo de fibra que tiene es: celulosa, hemicelulosa, lignina las cuales son fibras de tipo insoluble. En el pericarpio también
encontramos proteínas, hay vitaminas como el Complejo B y minerales como P(fosforo) Ca (calcio) y K (potasio). El
P(fosforo) se une con un alcohol que se denomina inositol y forma el ácido fítico; el ácido fítico es un anti nutriente, porque
en el intestino se une con minerales como Ca y forma las finitas, al formar estas fitinas lo que no permite es la absorción de
estos minerales en el intestino. Triticale: cereal hibrido del cruzamiento entre trigo y centeno.
ALEURONA
En cuanto a los nutrientes que se encuentran en la capa de aleurona vemos que es rica en proteínas, contiene grandes
cantidades de lípidos ósea grasa, contiene vitaminas de Complejo B, minerales como P(fosforo); y enzimas como lipasas y
fitasas. Estas lipasas tienen una alta actividad en la avena, donde se liberan ácidos grasos que son susceptibles del
gaseamiento oxidativo y que pueden provocar cambios en el sabor de los productos que contienen avena. Y las fitasas
hidrolizan el ácido fítico.
ENDOSPERMO AMILÁCEO
En cuanto a los nutrientes que se encuentran en el Endospermo amiláceo encontramos:
 Pentosanas, hemicelulosas, β glucanos: (paredes celulares)
 Almidón (granos). - Proteína (matriz proteica).
 Vit. Compl B. - Enzimas: amilasas y proteasas
GERMEN
En cuanto a los nutrientes que se encuentran en el Germen podemos encontrar:
 Lípidos.
 Proteínas.
 Enzimas: lipasas y proteasas
 Minerales: P, Ca, K.
 Vitaminas: niacina, tiamina, riboflavina y Vit. E.
ANATOMÍA: ESTRUCTURA DE LAS LEGUMINOSAS
La estructura de las leguminosas, las semillas de las leguminosas consisten en un embrión protegido por una cubierta o
tegumento que consta de dos partes: la testa que es la capa más externa que es rígida y por dentro el tegmen que es mucho
más laxo; luego por dentro vamos a encontrar los cotiledones que en realidad son dos que son dicotiledóneas; y mucho más
internamente encontramos el eje embrionario que consta de diferentes partes que son el epicotíleo, hipocótilo y radícula. Y
el hilio es la parte cóncava de la semilla que es la que conecta el exterior con el interior.
DISTRIBUCIÓN DE NUTRIENTES EN LAS LEGUMINOSAS
Tegumento: todo lo que es el tegumento o las capas externas encontramos las fibras, tenemos fibras solubles e insolubles,
tenemos: celulosa, hemicelulosa, y lignina como fibra insoluble; y sustancias pécticas como fibra soluble. Allí en el
tegumento es donde se encuentra la fibra que constituye el 9%. Luego en el Cotiledón es donde encontramos todo el resto
de los nutrientes de las semillas, tenemos: proteínas en un 22%, hidratos de carbono como el almidón en un 50% excepto en
la soja, disacáridos y oligosacáridos; Lípidos en un 2% pero un 24% en la soja, minerales como Fe, Zn, Ca, Mg, P, K. Y
vitamina como el Complejo B, vitamina E(soja).
FRUTOS SECOS
Los frutos secos tienen un alto contenido de lípidos en un 56%, alto contenido de proteínas un 20%, bajo contenido hídrico
un 5%, bajo contenido de hidratos de carbono excepto en las castañas; contienenvitaminas y minerales, y tiene
antioxidantes como la vitamina E y fitoesteroles.
CLASIFICACION DE FRUTOS SECOS
 Amiláceos: Castañas (27% de almidón)
 No amiláceos: Almendras, avellanas, nueces, maní, piñones, pistachos, castañas de cajú. (0,7% - 5% almidón)
 Oleaginosos: Semillas de sésamo y girasol. (50% - 57% lípidos)
CEREALES
 Con respecto a la molturación del grano del cereal, estos granos los granos de los cereales, pasan por una etapa
donde se produce la ruptura de los granos para obtener los distintos derivados del cereal, al pasar por la
molturación se separan el germen, el endospermo (de donde se va extraer la harina), y el pericarpio para obtener el
salvado. Y aquí hablamos del concepto del grado de estación GE: que es la proporción del grano entero que se
utiliza para obtener harina. Entonces cuanto mayor es el grado de extracción mayor será la proporción del grano
completo. Ejemplo: pan blanco 70% GE. Pan integral 95% GE.
  Salvado: Es el residuo de la molienda integrado por la cáscara (pericarpio) del grano, mezclada con una parte
superficial del albumen.
 Sémola: Es el albumen (endospermo y polispermo) del grano triturado más o menos grueso, que se obtiene al pasar
el trigo a través de los primeros cilindros de la moltura.
 Harina: Producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo, arroz, maíz.
 Almidón: Es la materia amilácea comestible, extraída de los granos (semilla) de las plantas.
CLASE 10 HORTALIZAS Y FRUTAS
Las hortalizas son fuente de importantes nutrientes para la alimentación presentan un alto contenido de agua,   también
aporta fibra (soluble e insoluble) aportan vitaminas, minerales, sustancias antioxidantes y gracias a su gran   aporte de
agua, son alimentos de bajo aporte calórico.   
DEFINICION
Hortalizas: cualquier planta herbácea, producida en la huerta, de la cual una o más partes pueden usarse  como alimento en
su forma natural. (Cap.20.Seccion 3). (Se consume tanto el tallo como raíces, hojas y la planta en  sí) 
Frutas: es el producto destinado al consumo, procedente del fructificación de una planta sana. (Cap.20. Sección  2) (Solo se
consume le fruto de la planta) 
CLASIFICACION DE HORTALIZAS (PUNTO DE VISTA BOTÁNICO)
 Hojas: acelga, espinaca, lechuga, repollo, berro.   
 Raíces: zanahoria, nabo, remolacha, rabanito. 
 Tallos: espárragos, apio. 
 Tubérculos: papa, boniato. (alto contenido de HC complejos) 
 Bulbos: cebolla, ajo, puerro. 
 Inflorescencias: brócoli, coliflor, alcaucil. 
 Frutos: zapallo, zapallito, berenjena, morrón, pepino, tomate, zuchini, choclo. 
 Vainas: chauchas, arvejas. 
 Brotes: brotes de soja, de alfalfa. 
CLASIFICACION DE FRUTAS CARNOSAS (PUNTO DE VISTA BOTÁNICO)
 Pomos: mesocarpo carnoso y endocarpo con varias semillas: manzana, pera, membrillo.
 Drupas: una semilla en el endocarpo lignificado: ciruela, durazno, cereza. 
 Pepónides: mesocarpo y endocarpo carnoso con múltiples semillas: sandía, melón. 
 Hesperidios: múltiples semillas, endocarpo jugoso: naranja, mandarina, limón. 
 Bayas: contiene las semillas rodeadas de pulpa: uva, frutilla, frambuesa.
PARTES
Pericarpio (todas las capas) 
1. Exocarpo (cascara) 
2. Mesocarpo (parte comestible) 
3. Endocarpo (parte más interna) 
Semilla (por dentro del endocarpo)
COMPOSICIONES DE LA CELULA VEGETAL
NÚCLEO
contiene la información genética, dirige el funcionamiento de la célula, se encarga de actividades metabólicas y
reproductivas.
NUCLÉOLO
síntesis de proteínas, regula el ciclo celular.
MEMBRANA CITOPLASMÁTICA
contiene todo el citoplasma, donde se encuentran todos los organelos. Esta membrana a su vez está contenida por una
pared celular, que es quien delimita la célula y además la comunica con las otras células que están a su alrededor.
CITOPLASMA
es donde se alojan los organelos, es de naturaleza coloidal, está en constante movimiento junto a los organelos. Se pueden
encontrar distintos elementos que lo componen, como agua, CO2, sales, hidratos de carbono simples, proteínas, ácidos
nucleicos.
MITOCONDRIAS
es donde se produce la energía. ATP
RETÍCULOS ENDOPLASMÁTICO
formados por tubos aplanados y sáculos que intervienen en la síntesis proteica y en el metabolismo de los lípidos y algunos
esteroides. Tenemos los retículos endoplasmáticos lisos y rugosos. El retículo endoplasmático rugoso es el que contiene
ribosomas donde se producen las proteínas y el retículo endoplasmático liso carece de ribosomas y es donde
fundamentalmente se producen los lípidos.
APARATO DE GOLGI
formado por sacos apilados que lo que hacen es almacenar secreciones y por exocitosis las liberan hacia el citoplasma.
Modifican las proteínas y los lípidos que han sido sintetizados en los retículos endoplasmáticos.
VACUOLA
Ocupa una proporción muy grande dentro de la célula (90%). En ella se encuentra el agua con todos los elementos
hidrosolubles (vitaminas hidrosolubles, minerales, ácidos orgánicos, sales, HC simples, pigmentos hidrosolubles). La vacuola
también se mueve con el citoplasma y producen exocitosis)
PLASTIDIOS
 Cloroplastos: contienen la clorofila.
 Cromoplastos: contienen los carotenoides.
 Amiloplastos: contienen el almidón.

MITOCONDRIA
Tiene una membrana externa lisa, una membrana interna que se va replegando formando las crestas mitocondriales, un
espacio entre ambas membranas, llamado espacio intermembrana y la matriz que está contenida dentro de las crestas
mitocondriales.
La importancia que tiene la mitocondria en las células es que es el lugar donde se produce el ATP y donde se almacena, esta
energía la utiliza la planta para sus funciones vitales, como el crecimiento, la maduración, la reproducción. La energía surge
de la metabolización del nutriente principal que es la glucosa. Esta glucosa se metaboliza en el citosol a partir de la
glicolisis, allí necesita oxígeno para producir la metabolización. El oxígeno se obtiene de la planta, se toma de las raíces, de
los poros de los tallos, de las hojas (estomas). Se produce una oxidación de la glucosa hasta que se transforma en el ácido
pirúvico, luego este ingresa a la mitocondria y allí es donde se produce el ciclo de Krebs en la matriz mitocondrial. Luego del
ciclo de Krebs, comienza la cadena respiratoria o transferencia de electrones que sucede en las crestas mitocondriales.
Para todas estas reacciones, en el espacio intermembrana se encuentran enzimas, protones y todo lo que se necesita para
la beta oxidación en el ciclo de Krebs. Además, hay caritina que es lo que va transportando los ácidos grasos del citosol. En
la matriz mitocondrial, se encuentran ribosomas, proteínas, enzimas para el ciclo de Krebs.
Después de la metabolización de la glucosa, se produce una transferencia de electrones. Esta transferencia se lleva a cabo
en las crestas mitocondriales, y lo que hace es que los átomos de hidrogeno se transportan hasta las crestas, y en ese
transporte de electrones se libera energía, que se reserva como energía ATP para el uso posterior de la célula.
CLOROPLASTOS
Los cloroplastos están llenos de clorofila, la cual da el color verde a las plantas y la principal función que producen los
cloroplastos es la fotosíntesis, en esta la energía lumínica se transforma en energía ATP, además se produce el nutriente
principal de la célula, que es la glucosa, la cual luego va a ser metabolizada para generar energía en la mitocondria.
Los cloroplastos tienen dos membranas, una interna y otra externa, ambas son permeables. La membrana interna se
repliega formando sacos aplanados que se denominan tilacoides, estos se van apilando como monedas, y esas “pilas de
monedas” son las que forman colectivamente lo que se denominan las granas. Los tilacoides están rodeados por un medio
llamado estroma y las membranas de las tilacoides son las que contienen los pigmentos fotosintéticos de clorofila, además
de la clorofila también se encuentran pequeñas cantidades de xantofilas (pigmento amarillo liposolubles) y carotenos. En el
estroma se pueden encontrar lípidos, proteínas y enzimas que catalizan las reacciones de la fotosíntesis.
CROMOPLASTOS
En los cromoplastos están contenidos los carotenoides por eso su coloración es de un tinte amarillo-naranja. La diferencia
entre los cromoplastos y los cloroplastos es que en los cloroplastos también podemos encontrar pigmentos de este tipo, no
solamente pigmento verde sino también se pueden ver carotenoides, en cambio en los cromoplastos solo tenemos
carotenos.
AMILPLASTOS
Los amiloplastos es donde se encuentra el almidón; el almidón dado que son estructuras muy grandes no pueden estar
dispersas en las células por lo tanto se encuentran también en plastidios.
MEMBRANA CITOPLASMATICA
Está formada por una bicapa lipídica, esto quiere decir que está constituida por fosfolípidos, estos tienen cabezas
hidrofilicas hacia el exterior, y hacia el interior de la membrana están las partes hidrofóbicas que son las colas de los
fosfolípidos. La membrana también está formada por proteínas transmembrana que funcionan como poros para el
transporte de los nutrientes, también hay glucoproteinas atravesando la membrana. Esta membrana es permeable, es
selectiva, permite el paso de agua, CO2, oxigeno, sales, elimina desechos, tiene función de comunicación y transporte
transmembrana entre unas células y otras; y estos canales que forman poros es también por donde circulan el agua y todas
las sustancias.
PARED CELULAR
La unión de las células entre si se produce a partir del contacto entre sus respectivas paredes celulares, por lo tanto, estas
paredes están compuestas por celulosa en su mayor parte, porque es lo que le brinda la rigidez, la fuerza y es lo que permite
que sea muy porosa. Esta pared a partir de los poros permite el pasaje de agua y de solutos que penetran y salen desde una
célula a otra en forma libre.
COMPOSICIÓN
Polisacáridos:
 Celulosa: brinda firmeza y flexibilidad a la vez
 Hemicelulosa
 Sustancias pécticas o pectinas: sustancia cementante o amorfa.

Glicoproteínas
 Matriz hidratada: que los contiene
 Poros: difunde agua y sustancias solubles de pequeño tamaño.

La composición y sobre todo el grosor de la pared celular es lo que va a determinar que un vegetal sea más o menos flexible
o que tenga más o menos textura. Por ejemplo: la comparación de un vegetal de tallo como el apio con otro vegetal de hoja
como la acelga el apio tiene una mayor resistencia y una mayor fuerza, debido a que sus paredes celulares son mucho más
gruesas y en su composición tienen un mayor contenido de fibra.
PAREDES CONSTITUYENTES
Se distinguen tres partes:
 Primaria
 Secundaria
  Laminilla media

Primaria
 Es la más extensa y laxa (le permite crecer con la célula)
 Compuesta por gran cantidad de fibras de celulosa orientadas en diversas direcciones formando una red (micro
fibrilla) (gracias a esta disposición la pared puede ser laxa)
 Intersticio: sustancias pécticas y hemicelulosas. (Solubles)

Secundaria
 Se forma una vez que la célula alcanza su tamaño definitivo.
 Contiene fibras de celulosa paralelas, dispuestas en capas alternadas (confiere dureza).
 Lignina: intercalada entre las fibras de celulosa (otorga mayor resistencia a la presión).

Todas las células tienen una pared celular primaria, pero no todas tienen una secundaria porque por su constitución, da
mucha más rigidez y no es lo mismo una parte del vegetal que es comestible con otra que es de protección, como por
ejemplo en una fruta donde las paredes celulares de la parte que se consume, no puede ser similar a las paredes que están
constituyendo la cascara que tienen que ser firmes y fuertes.
Laminilla media:
 Capa intracelular que une paredes primarias contiguas.
 Constituida por pectina que es la sustancia cementante. Lo que hace esta pectina es unir las paredes primarias,
como la pectina es una sustancia soluble y establece uniones con el agua, da flexibilidad y permite el movimiento
del tejido.
TEJIDO VEGETAL
DEFINICIÓN
Las células vegetales Se unen para formar tejidos, dependiendo de las características de estas células es que van a formar
distintos tejidos:
 Dérmicos: forman la piel de los vegetales
 Parénquima: es la parte comestible del vegetal.
 Conducción o vascular: transportan el agua y los nutrientes:
 Esclerénquima o de sostén rígido: se asemeja a los huesos del cuerpo humano, son el que dan el sostén de un tallo o
las nervaduras de las hojas.
 Colénquima o de soporte flexible: contiene al parénquima o parte comestible.

VEGETAL DÉRMICO
 Células con paredes celulares gruesas, sin espacios de aire.
 Alta proporción de celulosa y hemicelulosa.
 Pared externa rica en cera y cutina (cutícula) Ej.: piel de manzana, pera, tomate, pepino, cascara de limón y naranja.
Le da una gran protección a las frutas o verduras.
VEGETAL PARENQUIMA
 Tejido blando, suculento y abundante en las plantas comestibles, se encuentra distribuido en todo el vegetal.
 Presentan paredes celulares delgadas.
 Intracelularmente: aire o sustancias pécticas.
 Células con funciones de fotosíntesis, almacenamiento de nutrientes y crecimiento, entre otras.
VEGETAL DE CONDUCCION
Especializado en la conducción de la savia vegetal. Dentro del tejido, encontramos dos tipos de conductos:
Xilema: transporta agua y minerales desde la raíz hacia el resto del vegetal, en solo esa dirección. Son células muertas las
que conforman estos tubos, por lo tanto, no tienen citoplasma. Si tienen paredes lignificadas, (esto quiere decir que tienen
paredes con fibra). El agua se transporta desde la raíz, ya que se toma junto con los minerales de la tierra.
Floema: trasporta agua y compuestos orgánicos desde las hojas (fotosíntesis) hacia el resto del vegetal. Estas son células
vivas y no tienen paredes lignificadas.
XILEMA
 Tejido conductor de agua y minerales (en un solo sentido), se extiende por todo el tejido vegetal.
 Formado por dos tipos de células (traqueidas y tráqueas) que se unen para formar columnas o vasos.
 Células alargadas con paredes secundarias y sin citoplasma, con perforaciones en la pared celular.

FLOEMA
 Células alargadas y delgadas con perforaciones en las paredes. Forman tubos huecos.
 Transporte en ambos sentidos (agua y nutrientes).
 Pared celular gruesa con celulosa.
 Al estar unidas unas con otras permiten la comunicación entre ellas mediante las perforaciones y así distribuir por
toda la planta los nutrientes y el agua.
VEGETAL ESCLERÉNQUIMA
 Presente en algunos sectores del vegetal: tallos, raíces, semillas, endocarpo de drupas, etc.
 En general son células muertas, rígidas y de diversas formas.
 Paredes celulares secundarias gruesas y lignificadas.

COLÉNQUIMA O DE SOPORTE FLEXIBLE

 Se encuentran en tallos y hojas (debajo de la dermis).
 Células alargadas con pared primaria que se engruesa en algunas zonas, donde contiene celulosa adicional.
 Proporciona sostén al parénquima y lo mantiene flexible al mismo tiempo.

TEXTURA DE LAS FRUTAS

Resultante de componentes estructurales.
 Rigidez: celulosa, hemicelulosas y ligninas.
 Turgencia (firmeza y suculencia): agua retenida por osmosis en las células (75 – 90 % de peso) en las vacuolas
celulares.
 La textura se modifica por la maduración, almacenamiento o el procesado (calor).

EN HORTALIZAS
 Hidratos de carbono Almidón: en amiloplastos (tubérculos)
 Fibra dietética: en la pared celular, membranas celulares de organelos.
 Azucares simples: sacarosa, glucosa y fructosa mayoritariamente en la vacuola celular.
 Proteínas: arvejas, maíz dulce (las de mayor contenido) (proteínas de BVB, casi siempre están formando enzimas).
La mayoría como enzimas. Glucoproteínas y proteínas de membranas celulares.
 Lípidos: en membranas celulares: fosfolípidos y glucolipidos.
 Humedad: es mayor en vegetales de hoja.

EN FRUTAS
 Hidratos de carbono Azucares simples: fructosa, glucosa y sacarosa. Los más abundantes y los responsables de su
sabor dulce.
 Otros azucares minoritarios: xilosa, arabinosa y maltosa.
 Almidón: su contenido disminuye al madurar la fruta hasta casi desaparecer.
 Fibra soluble: pectinas. Otorga consistencia. Presente en todas las frutas. Alto contenido: manzana, naranja y
banana.
FIBRA ALIMENARIA
Ambos tipos de alimentos, son alimento fuente de fibra.
TIPOS DE FIBRA
 soluble e insoluble.

Predomina la insoluble en la mayoría de los vegetales y la soluble en las frutas. La papa y el boniato no son recomendados
como fuente de fibra ya que sus HC complejos son del tipo almidón y no como fibra.
VITAMINAS
Tanto en hortalizas como frutas.
 Vitamina A: (pro vitamina A: carotenoides): zanahoria, zapallo, acelga, espinaca, etc.
 Vitamina C: coles, espinacas, tomate, frutas cítricas, etc.

FUNCIONES
 Vit C: regulación redox (reacción oxido-reducción). Sensible al calor y la oxidación.
 Riboflavina (B2): desarrollo de la planta (crecimiento de raíces).
 Tiamina (B1): actúa como coenzima en el ciclo respiratorio celular (cataliza la oxidación de ác. Pirúvico).

MINERALES
 Alto contenido en K, Ca, Mg, P (fosfatos)
 Poco contenido de sodio.
 Hierro y calcio: cantidad considerables en algunos vegetales ej.: espinaca y acelgas.
 Calidad: baja biodisponibilidad.
ENZIMAS
Participan en:
 Formación de aromas típicos y no deseados.
 Alteraciones tisulares, reblandecimiento de tejidos vegetales (pectinasas)
 Modificación del color (fenolasas)
 Maduración del fruto
ALGUNAS ENZIMAS
 Amilasa: maduración del fruto, actúa sobre el almidón transformándolo en azucares simples (en frutas)
 Pectinasas: maduración del fruto (reblandecen las paredes del fruto)
 Proteasas: origen vegetal: papaína (papaya), ficina (higo), bromelina (ananá), actidinina (kiwi).
 Fitasa: hidroliza los residuos fosfato del ácido fitico, que reducen la biodisponibilidad de nutrientes: Fe, Zn y Ca.
Fenolasa:
 catalizan la oxidación de compuestos fenólicos generando polifenoles (coloración parda).
 Comp fenólicos: triosina (papa), taninos (café, cacao y te), antocianinas (manzana, pera).

Ascrobato oxidasa: cataliza la oxidación de ác.acórbico (perdida de vit.C).