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    Trabajo 3. Tec. Alimentos

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    christian castro
    El documento describe tres factores que determinan la calidad de los alimentos: 1) El aspecto, que incluye el tamaño, color, forma y consistencia; 2) La textura, que mide la resistencia al tacto y la masticación usando instrumentos como el suculómetro; y 3) El flavor o sabor, que combina el olor y sabor y depende de los componentes del alimento, haciéndolo difícil de evaluar.

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    christian castro
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    El documento describe tres factores que determinan la calidad de los alimentos: 1) El aspecto, que incluye el tamaño, color, forma y consistencia; 2) La textura, que mide la resistencia al tacto y la masticación usando instrumentos como el suculómetro; y 3) El flavor o sabor, que combina el olor y sabor y depende de los componentes del alimento, haciéndolo difícil de evaluar.

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    Trabajo 3. Tec. alimentos

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    El documento describe tres factores que determinan la calidad de los alimentos: 1) El aspecto, que incluye el tamaño, color, forma y consistencia; 2) La textura, que mide la resistencia al tacto y la masticación usando instrumentos como el suculómetro; y 3) El flavor o sabor, que combina el olor y sabor y depende de los componentes del alimento, haciéndolo difícil de evaluar.

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    El documento describe tres factores que determinan la calidad de los alimentos: 1) El aspecto, que incluye el tamaño, color, forma y consistencia; 2) La textura, que mide la resistencia al tacto y la masticación usando instrumentos como el suculómetro; y 3) El flavor o sabor, que combina el olor y sabor y depende de los componentes del alimento, haciéndolo difícil de evaluar.

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    Nombre: Castro Tapia Diana Gabriela

    Factores de calidad de los alimentos

    Factores que determinan el aspecto

    Dentro de este aspecto intervienen algunas variantes; entre ellas el tamaño, el color, el brillo, la
    forma, la consistencia y la integridad. En cuanto al tamaño y la forma son factores normalizados
    a nivel estatal; por ejemplo, Las frutas y hortalizas van a clasificarse por su tamaño dependiendo
    de los aros que puedan cruzar (del tamaño también va a depender el precio del producto). La
    forma tiene mucha importancia visual que va a influir en la compra del producto y también en su
    clasificación. El color y brillo van a indicar no solo la calidad del producto sino también el nivel de
    maduración y adulteración, para esto se usa el colorímetro de Humterlab es un equipo que evalúa
    de forma objetiva los colores de los alimentos. También hay un instrumento que cuantifica el
    brillo de las superficies de los alimentos, que es un factor atrayente para el consumidor. La
    consistencia mide la viscosidad de ciertos productos por medio del consistómetro de Bostwick. La
    integridad evalúa que el alimento no tenga daños y llegue en buenas condiciones al consumidor.
    (1)(2)

    Factores que determinan la textura

    La textura es un atributo importante que afecta al proceso, manejo y determina su vida útil así
    como la aceptación por parte de los consumidores, este análisis implica la resistencia del alimento
    a una fuerza ejercida sobre él; Por ejemplo cuando se corta un filete para ver su dureza o terneza.
    Los instrumentos que miden este parámetro son el suculómetro y el tenderómetro. La textura es
    una propiedad sensorial así que en su análisis se evalúa la consistencia al tacto y a la masticación,
    Si el alimento es blando si es jugoso o si es granulado. Aunque hay algunos equipos para analizar
    estas característica ninguno recrea o que ocurre en la boca. Estos análisis son muy comunes en
    las industrias queseras donde se golpea el queso para escuchar su sonido. (1)

    Factores que determinan el flavor (sabor)

    El flavor reúne dos factores que son el sabor y el olor, estos son parámetros importantes para
    indicar la calidad del producto; sin embargo es un factor difícil de evaluar por la diferencia de
    opinión y de preferencias que hay entre los catadores. El flavor depende de la mezcla de sabores
    y de los componentes del alimento que otorgan características específicas y variadas, de ahí que
    este parámetro sea tan complejo de evaluar. A esto se le suma las diferencias culturales y
    biológicas de los catadores. Un ejemplo de flavor, es el café su olor y sabor es tan distinguido y
    precisamente este factor permite su clasificación; así el de mejor aroma supone una mejor calidad
    que el que tiene un aroma menos intenso. Lo mismo ocurre con el chocolate para medir su calidad
    y competitividad en el mercado. (3)(4)

    1
    Bibliografía

    1. Potter, N.N., y Hotchkiss, J. H., 1999. Conservación y procesado por frío. En Ciencia de
    los Alimentos. (pp 179 - 219). Editorial Acribia.
    2. Dominguez, M, T., 2019. Caracterización de la percepción de la textura de alimentos
    sólidos. Obtenido de
    http://oa.upm.es/56908/1/TFG_GONZALO_BIELZA_LOPEZ_MANTEROLA.pdf
    3. UPAEP (2014). Análisis sensorial, primera edición GAS121. Universidad Popular
    Autónoma del Estado de Puebla. Obtenido de
    https://investigacion.upaep.mx/micrositios/assets/analisis-sensorial_final.pdf
    4. Muñoz, Yuniesky & Pérez, Elevina & Palomino, Carolina. (2012). Factores que inciden
    en la calidad sensorial del chocolate. ACTUALIZACIÓN EN NUTRICIÓN. 13. 314-331.

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