DETERMINACION DE LA CALIDAD HIGIENICA DE LA LECHE

Análisis de Recepción de Leche Cruda

Análisis Método
Temperatura Medirla con un termómetro calibrado
Acidez Tomar 9 ml de leche y titular el ácido láctico con NaOH
0.1 normal y 3 a 4 gotas de fenolftaleína como indicador
de color.
% Acidez = Vol (mL) de NaOH gastado
10
pH Potenciométrico (6.6-6.8) LactoScan
Densidad Medir con un lactodensímetro. Cuando flota libremente
dentro de la leche sin tocar las paredes del recipiente, se
lee a nivel de la superficie con visual horizontal a 20ºC.
Grasa Método Gerber: se determina con un butirómetro, se llena
con 11 ml de leche, 10 ml de ácido sulfúrico concentrado
y 1 ml de alcohol amílico. Centrifugar y luego tomar
lectura.
Proteína
Almidón Tomar 5 ml de leche y 5 gotas de yodo. Disolver y si toma
un color oscuro (azul) es positivo, de lo contrario, es
negativo.
Sólidos Refractómetro
solubles

Profesora: Bernarda Reynoso

 DETERMINACION DE LA CALIDAD HIGIENICA DE LA LECHE
Análisis de Recepción de Leche Cruda

ANÁLISIS DE RECEPCIÓN DE LA LECHE

En la recepción de la planta industrial láctea, se recibe, se verifica y se registra la cantidad de leche

que entra; a su vez se descarga la leche en un tanque de recepción y de allí se pasa a un tanque de
almacenamiento; generalmente, como paso previo a su almacenaje, la leche pasa por un enfriador y
de un filtro o clarificador.

Antiguamente, cuando el medio de transporte más frecuente eran los tarros, había en la recepción
plataformas de descarga, cintas transportadoras de tarros, lavaderos de tarros (externos e internos),
etc. pero en la actualidad estas operaciones resultan facilitadas pues al utilizarse los camiones
cisternas se hace más dinámica las operaciones de recepción pues la descarga se hace por bombeo.

Por general, la leche que se descarga, va en primer lugar hacia un tanque de balanza donde se pesa y
se extraen muestras; de ahí pasa, previo paso por clarificadores y enfriadores a un tanque de
almacenamiento.

Estos tanques son en la mayoría de los casos de acero inoxidable, y cuentan con agitadores; esto es
importante para uniformizar la leche contenida en ellos, pues de ellos se sacan muestras para análisis
que deben ser representativos.

A efectos de medir la cantidad de leche que llega, puede hacerse de distintas maneras: una de ellas es
por medida del nivel del tanque de balanza, pero no es un método demasiado exacto, especialmente si
los tanques son grandes; otra manera es pesando en la balanza (de donde deriva el monto del tanque);
en este caso también se mide la densidad en los casos que se paga por volumen de leche.

PROPIEDADES Y CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

Aspecto: La leche fresca es de color blanco aporcelanada, presenta una cierta coloración crema
cuando es muy rica en grasa. La leche descremada o muy pobre en contenido graso presenta un
blanco con ligero tono azulado.

Olor: Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor característico, pero adquiere con mucha
facilidad el aroma de los recipientes en los que se la guarda; una pequeña acidificación ya le da un
olor especial al igual que ciertos contaminantes.

Sabor: La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su contenido de lactosa. Por
contacto, puede adquirir fácilmente el sabor de hierbas.

ANÁLISIS Y CONTROLES DE LA LECHE CRUDA ENTERA

Métodos para la detección del aguado
Todos los métodos se basan en que la adición de agua a la leche diluye las sustancias disueltas en la
porción acuosa (es decir, en el suero).

Densidad

El método de referencia para la determinación de la densidad de la leche es el Lactodensímetro, que

es la medición de la densidad con un densímetro apropiado para la leche. Sirve para descubrir la

Profesora: Bernarda Reynoso

 DETERMINACION DE LA CALIDAD HIGIENICA DE LA LECHE
Análisis de Recepción de Leche Cruda

posibilidad de adulteración de la leche por aguado (la densidad disminuye cuando se incorpora agua),
también se utiliza para determinar descremado.

En ocasiones, se disimula el aguado incorporando sustancias baratas, como el almidón, para

compensar la disminución de la densidad. El almidón se detecta con yodo, que lo colorea de azul.

El Lactodensímetro está graduado entre 1.015 y 1.040 g/ml a 20ºC. En el caso de que el instrumento
esté graduado a otra temperatura, debe realizarse una conversión a 20ºC mediante la siguiente
fórmula:

!20 = !t + 0.0002(t - 20)

Dónde:

!20 = densidad a 20ºC en g/ml

!t = densidad a temperatura del ensayo

t = temperatura del ensayo, en ºC

Para la determinación de la densidad se debe:

- Llevar la muestra (leche) a una temperatura de 20ºC ±1ºC, en una botella en baño de agua, evitando
la incorporación de aire

- Vaciar la muestra a una probeta de 250 ml (que permita sumergir el lactodensímetro evitando que se
apoye en las paredes de la probeta y que permita que flote libremente)

- Mantener la probeta en forma inclinada para evitar formación de espuma

- Introducir el lactodensímetro y, una vez en reposo, registrar la lectura y la temperatura

simultáneamente

- Corregir la lectura del densímetro utilizando una tabla o por la temperatura: por cada ºF sobre 60,
debe añadirse 0.1 a la lectura del lactodensímetro. En caso contrario, 0.1 debe ser restado de la
lectura, siempre que las temperaturas estén entre 50 y 70ºF.

La densidad de la leche entera debe oscilar entre 1.028 y 1.034g/ml a 20ºC. La de la leche
descremada está por encima de esos valores ( ̴1.036 g/ml) y la de la leche aguada tendrá valores de
1.028 g/ml.

El control de la temperatura es importante. Una variación de 5ºC modifica la densidad en

aproximadamente un milésimo. Dicho de otra manera, su variación con la temperatura es 0.0002 g/ml
por cada grado de temperatura.

Profesora: Bernarda Reynoso

 DETERMINACION DE LA CALIDAD HIGIENICA DE LA LECHE
Análisis de Recepción de Leche Cruda

PRUEBA DEL ALCOHOL

Fundamento

Cuando se añade a la leche una cierta cantidad de alcohol etílico se produce una deshidratación,
parcial o total, de ciertos coloides hidrófilos, que puede desembocar en su desnaturalización, y
con ello a la pérdida de su equilibrio y floculación. Este resultado sólo se alcanza con un cierto
grado alcohólico de la mezcla final, por debajo del cual las leches térmicamente estables no
floculan, mientras que la leche anormal, esto es la térmicamente inestable, flocula. Todo sucede
como si existiera un paralelismo entre la resistencia al calentamiento y la estabilidad en
presencia del alcohol. Es posible, por consiguiente, traducir en grado alcohólico la resistencia
necesaria a un procedimiento dado de calentamiento. Por lo que todas las leches estables en
presencia de esta cantidad de alcohol resistirán el calentamiento correspondiente.

Basándose en este principio se ha ideado un método simple de control o de selección, que

consiste en mezclar de golpe volúmenes iguales de leche cruda y de una solución acuosa de
alcohol etílico de concentración conocida. La elección de esta última varía según la modalidad
de calentamiento (pasterización, esterilización, etc.) a que ha de someterse la leche. La mezcla
se agita en frío y se observa, preferentemente después de haberla extendido sobre una
superficie de color oscuro o negra. Si no se produce floculación alguna, la leche resistirá
perfectamente el calentamiento correspondiente al grado de la solución alcohólica. Si se
observa floculación, la leche no se mantendrá estable durante el calentamiento. La
concentración de la solución alcohólica, generalmente fijada a 68% cuando se ensayan leches
para la pasterización, y debe elevarse hasta 72° o más (a veces hasta 74°) cuando se trata de
seleccionar leches para la esterilización. La mayor frecuencia de reacciones positivas con leche
normal, excluye el empleo de etanol más concentrado para realizar esta prueba.
Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitación de las micelas presentes en
ésta, cuando es afectada la termoestabilidad. Si una leche tiene una acidez mayor del 0.21% coagula
si se mezclan volúmenes iguales de leche y alcohol neutro al 68%. Es una prueba muy rápida pero no
tan precisa, pues induce a errores si la leche tiene alto contenido de calcio y magnesio o fosfatos o
citratos.

Procedimiento
- Mezclar 2 ml de leche con 2 ml de alcohol etílico del 68-70% de concentración (mezclar 72 ml de
alcohol de 95% con 28 ml de agua destilada). (Siempre volúmenes iguales de leche y alcohol)

- Invertir 2 ó 3 veces y observar

- Si la leche se coagula o hay formación de pequeñas partículas de cuajada (caseína), la prueba es

positiva y la leche no resistirá las temperaturas de pasteurización.

Profesora: Bernarda Reynoso

 DETERMINACION DE LA CALIDAD HIGIENICA DE LA LECHE
Análisis de Recepción de Leche Cruda

Prueba de ebullición

Permite verificar rápidamente si la leche está ácida o no. Si resulta ácida, no es apropiada para la
elaboración de queso.
Se basa en el hecho que la leche cuaja cuando llega a su punto de ebullición, cuando su acidez es
superior al 24%. La leche colocada a presión atmosférica a nivel del mar, hierve a 100.17°C, valor
ligeramente superior al que hierve el agua colocada en esas mismas condiciones.
- Tomar 5 ml en un tubo de ensayo o cualquier otro recipiente resistente al calor

- Hervir la leche (hasta 100ºC), agitándola constantemente

- Observar la leche: si hay precipitación (está cortada), significa que la acidez es mayor de 24% (es
decir, la leche se “corta” por exceso de acidez)

Observaciones e Interpretación

Las leches ácidas inestables en presencia de calor, se coagulan en la prueba del alcohol. Las
leches con un equilibrio salino incorrecto o al menos la mayoría de éstas, se coagulan en las
mismas condiciones. Conviene sin embargo, subrayar que el paralelismo entre la estabilidad
térmica y la inestabilidad en presencia del alcohol sólo se da en el caso de leches cuyo
equilibrio salino queda destruido por un exceso de cationes (particularmente leches demasiado
ricas en calcio). En cambio, las leches cuya inestabilidad térmica depende de un exceso de
aniones se mantienen estables en la prueba del alcohol, pero estas leches son sumamente raras y
en la práctica puede utilizarse esta prueba para eliminar aquellas con un equilibrio salino
incorrecto. Las leches que contienen un exceso de albúmina por causas fisiológicas (como por
ejemplo los calostros) ó patógenas (en el caso de las mastitis), se coagulan siempre cuando se
les añade alcohol, incluso cuando su equilibrio ácido-base es normal y cuando no han sufrido
fermentación láctea.

Aunque no existe siempre una correspondencia absoluta entre la inestabilidad térmica y la

inestabilidad al alcohol (ya que se trata de procesos diferentes), esta prueba permite descubrir
una gran mayoría de las leches que no podrían soportar el calentamiento en general ni la
esterilización en particular, ya que incluso algunas muestras de leche fresca, normales en todos
los aspectos dan a veces un resultado positivo.

PRUEBA DE LA REDUCTASIMETRIA EN LECHE

Profesora: Bernarda Reynoso

 DETERMINACION DE LA CALIDAD HIGIENICA DE LA LECHE
Análisis de Recepción de Leche Cruda

Fundamento

La mayoría de los gérmenes de la leche elaboran reductasas que modifican el potencial de

óxido-reducción de la misma. Para demostrar ese fenómeno basta añadir a la leche una
sustancia que se decolore al pasar de la forma oxidada a la forma reducida. La rapidez con que
cambia de color está en función de la población bacteriana y, por ello, puede ser un índice del
grado de contaminación de la leche. El colorante más empleado es el azul de metileno, pero
también se pueden utilizar la resazurina y el cloruro de 2, 3, 5, trifenil-tetrazolium, ya que son
colorantes fácilmente absorbibles por las células vivas.

En general se admite que la decoloración es más rápida cuanto mayor es el número de

microorganismos en la leche. Sin embargo, las bacterias presentan distinta habilidad para
reducir el azul de metileno, así el Streptococcus liquefaciens, los gérmenes del grupo
coliaerógenos y los de la putrefacción (Bacillus subtilis) se muestran muy activos. Las células
somáticas presentes en la leche también influye mucho en la velocidad de decoloración,
sobretodo los leucocitos.
Material
▪ Tubos de ensayo con tapones estériles. Baño maría ó estufa a 37°C. Pipetas graduadas
Reactivos
▪ Solución de azul de metileno. Preparar una solución madre diluyendo unos gramos de
azul de metileno en alcohol de 96° hasta conseguir la saturación.
▪ Para preparar la solución de trabajo tomar 2.5 mL de la solución madre y adicionar 97.5
mL de agua destilada estéril.
Procedimiento
1. Agitar la leche y agregar 10 mL de leche a un tubo de ensayo.
2. Añadirle 0.5 mL azul de metileno, evitar el contacto con la leche.
3. Tapar los tubos e introducirlos en baño maría a 37°C.
4. Realizar dos ensayos simultáneos para cada muestra.
5. Leer los resultados al cabo de 10 minutos y a la hora.
Observaciones e Interpretación

La presencia de microorganismos en la leche y por su acción reductora, se produce una

modificación del color del azul de metileno, pasando de color azul intenso a azul claro,
pudiendo desaparece totalmente de acurdo a la carga microbiana presente. Una leche con un
contenido bajo en microorganismos, no modifica el tinte azul del colorante o tarda mucho
tiempo en modificarlo. Ser considera que en la leche natural fresca el tiempo de decoloración
del colorante en la prueba de la reductasimetría debe ser superior a las dos horas, mientras que

Profesora: Bernarda Reynoso

 DETERMINACION DE LA CALIDAD HIGIENICA DE LA LECHE
Análisis de Recepción de Leche Cruda

en la certificada debe ser superior a las cinco horas, dada la mayor calidad higiénica de los
productos obtenidos en las granjas diplomadas.

Resumen: Se determina con reactivo solución alcohólico de azul de metileno, se calienta

suavemente el líquido, midiendo con un cronómetro el tiempo necesario para su decoloración.

NORDOM 19. Norma Dominicana. Leche cruda de vaca

― Especificaciones

una sustancia

Profesora: Bernarda Reynoso

 DETERMINACION DE LA CALIDAD HIGIENICA DE LA LECHE
Análisis de Recepción de Leche Cruda

Actividades del laboratorio Pasteurización

• HOMOGENIZACIÓN: el objetivo de la homogenización es disminuir la separación del

suero del coágulo, evitar la separación de la crema durante la coagulación y acelerar la
descomposición de la materia grasa durante la maduración.

La homogenización de la porción descremada de la leche provoca alteraciones del

complejo fosfocaseinato de calcio y del balance de sales, además rompe los glóbulos grasos
obteniéndose glóbulos de tamaño mucho menor, esto último hace que la leche sea mucho
más susceptible al ataque de enzima lipolítitcas. Es por esto que la homogenización se usa
solamente para la elaboración de una pequeña variedad de quesos.

Efectos favorables de la homogenización:

• Reducción del diámetro de los glóbulos grasos de 6 micras a 2 micras, haciendo así
una emulsión más estable y que no forma nata fácilmente.
• Reducción de la tensión de la cuajada en un 50% haciéndola más digestible.
• Reduce el tiempo de coagulación de las proteínas por el cuajo, en
aproximadamente 1/3.
• Mejora el sabor y la apariencia de la leche.

Efectos desfavorables de la homogenización.

• Activa algunas enzimas que atacan la grasa y por ello nunca se debe homogenizar
una leche cruda, ya que se enrancia con facilidad y la pasterización impide el
enraciamiento.
• La leche se torna más sensible a la acción de la luz, causando un sabor oxidado.
• La leche homogenizada no descrema fácilmente.

Proceso de homogenización:

• Calentar la leche a 60° C, por el método rápido.

• Homogenizar a 2000 lb/pulg2
• Clarificar
• Pasterizar a 70° C por 15 segundos.
• Enfriar

PASTERIZACIÓN

En la fabricación tradicional, el queso es producido sin control sobre la flora de la leche, como
esta varía constantemente en calidad y cantidad, los resultados obtenidos son siempre variables.
Bajo el punto de vista sanitario, higiénico y técnico se hace necesario pasterizar la leche para la
producción de quesos. No se debe considerar la pasterización como un método de sustitución
de la higiene de la producción.

En todo momento se debe tener presente que para producir productos de buena calidad es
necesario contar con materia prima de calidad.

Ventajas de la pasterización.

Profesora: Bernarda Reynoso

 DETERMINACION DE LA CALIDAD HIGIENICA DE LA LECHE
Análisis de Recepción de Leche Cruda

• Destrucción del 100% de las bacterias patógenas que se encuentran en la leche y

el 99% de las bacterias saprofíticas.
• Destrucción de las bacterias tipo E. Coli, levaduras y algunas de las enzimas de la
leche.
• Controlar más fácilmente el método de producción y la velocidad de maduración.
• Producir quesos estandarizados todo el año.
• Obtener productos de mas larga conservación
• Aumentar ligeramente el rendimiento.
• Disminuir apreciablemente la producción de quesos de inferior calidad.
• Obtener quesos con sabor y aroma más puro, aunque de diferentes
• características que el elaborado con leche cruda.

Desventajas de la pasterización.

• El calentamiento de la leche disminuye la aptitud para la coagulación por el cuajo.

La cuajada obtenida es menos dura y la separación del lactosuero es más difícil.
Esto se puede corregir adicionando cloruro de calcio (0.1 a 0.2 grs. por litro de
leche) antes de la adición del cuajo.
• La precipitación parcial de las albúminas y globulinas dificultan el desuerado.
• La pasterización a temperaturas demasiado elevadas es origen de la aparición de
sabor amargo en los quesos de pasta hilada.
• En el caso de quesos de pasta cocida, la pasterización puede tener efectos
perjudiciales si la leche se encuentra muy contaminada con fermentos butílicos.
Este tipo de gérmenes no se destruyen y por otro lado, la fermentación butílica se
haya estimulada en quesos hechos con leche pasterizada.

Consideraciones técnicas: la caseína es muy resistente a la acción del calor, sin embargo, las
temperaturas altas afectan las uniones entre el calcio, el fósforo y la caseína, provocando
insolubilidad de las sales de calcio de la leche.

El calor exagerado rompe el equilibrio entre el contenido de calcio y fósforo soluble y el calcio
y el fósforo coloidal, al mismo tiempo modifica la dimensión de las micelas coloidales de
caseína, así como el grado de hidratación de las micelas, además se produce interacción entre β
lactoglobulina y la K caseína, mediante enlaces sulfhídrico. La formación de este complejo
dificulta la acción de la quimosina sobre la caseína, interfiriendo por tanto sobre la fase
primaria de la coagulación enzimatica de la leche. Además de este efecto, el tratamiento
de la leche a temperaturas elevadas puede producir cambios en los equilibrios minerales,
principalmente del calcio, que afecta a la fase secundaria de la coagulación, la agregación
de las micelas de paracaseínas. Es por esto que no es aconsejable las temperaturas altas
para pasterización de leche destinada a la producción de quesos. El tratamiento térmico
aconsejable es 72° C por 15 segundos. Este tratamiento resulta suficiente para destruir los
patógenos y la mayor parte de la flora contaminante de la leche, pero no modifica sus
características fisicoquímicas y no altera el proceso de fabricación del queso.

La termización de la leche consiste en un calentamiento a 62° C durante 15 – 20 segundos. Es

un tratamiento que no destruye los patógenos y que se suministra a la leche para prolongar su
almacenamiento antes de fabricar el queso. La leche se somete a un tratamiento de termización
antes de su conservación en refrigeración y después se pasteriza. Este procedimiento resulta
muy efectivo para mejorar el rendimiento y la calidad del queso.

Profesora: Bernarda Reynoso

 DETERMINACION DE LA CALIDAD HIGIENICA DE LA LECHE
Análisis de Recepción de Leche Cruda

El tratamiento térmico de la leche a temperaturas superiores a las de pasterización, provoca

cambios en sus características fisicoquímicas que pueden afectar a su aptitud para la
coagulación y al comportamiento de la cuajada durante la elaboración del queso.

La efectividad del tratamiento de pasterización en la leche de quesería puede establecerse

realizando la prueba de la fosfatasa sobre la leche o el suero. También puede comprobarse la
actividad fosfatasa residual sobre el queso en cualquier fase de su maduración, pero las
condiciones de la prueba deben optimizarse en función de la capacidad tampón de cada queso,
que depende tanto del tipo como de la edad

Profesora: Bernarda Reynoso