Guía de Productos Apanados Modificada

Aprender para servir, servir para construir
FACULTAD DE CIENCIAS AGROALIMENTARIA Y DEL AMBIENTE

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
Asignatura:
Prácticas Especiales
Tópico:
Productos apanados
Sustentado por:
Arline Estèvez Herrera.......................................2020-0040
Leidy Carolina Almonte Castillo..........................2020-0158
Juan Antonio González..........................................2020-0013

Glennys Mari Espaillat Nuñez………………………2020-0147
Presentado a:
Ing. Bernarda Reynoso
Grupo:
Jueves (8:00 a.m. - 12:00 p.m.)
Abril, 2021
República Dominicana
Octava Práctica de Prácticas Especiales I
PRODUCTOS APANADOS
Generalmente son productos cárnicos, elaborados principalmente con carne de aves apta
para consumo humano por la autoridad sanitaria, sometidos a la acción de los agentes de
curado y a una cocción hasta los 70ºC.
Los alimentos apanados, tienen como característica, el envolvimiento con harina de trigo
o miga de pan, adheridos por medio de un agente encolante o batido, compuesto
generalmente de huevo.
En su mayoría, estos alimentos previamente han sido molidos y posteriormente formados

por moldes. Luego, son precocidos y bañados por el batido anteriormente mencionado, y
finalmente son congelados individualmente, para que el consumidor final los prepare de
una manera rápida y tenga plena confianza en que, a pesar de la conservación en frío por
cierto tiempo, este producto va a conservar sus propiedades nutricionales. Actualmente
en el comercio es común encontrar congelados de pescados y pollo apanado y alimentos
como yuca o papa apanadas. La presentación de estos productos varía dependiendo del
gusto del consumidor, pueden ir en cubos, tiras (o en las piezas características del pollo:
muslos, alas, etc.).
El pollo apanado es un producto de fácil preparación, al cual se debe realizar una cocción
antes del consumo, sea una cocción propiamente dicha o simplemente un calentamiento
rápido. Luego de esta cocción toma un color dorado y se torna crujiente por fuera y suave
y jugoso por dentro.
Objetivos:
⮚ Conocer la función de cada ingrediente a utilizar

⮚ Diferenciar las partes de los pollos
⮚ Conocer el proceso de preparación de los productos apanados
Introducción
El empanado o empanizado es la acción de recubrir con pan rallado las carnes, pollo,
pescados, tofu, soja texturizada, etcétera antes de realizar una fritura con aceite o
mantequilla. El empanado se suele realizar con pan rallado, y a veces se emplea clara de
huevo como aglutinante. En algunas ocasiones se denomina empanado a un 'rebozado' de
alguna otra sustancia distinta del pan, como por ejemplo almendra o nueces molidas o
incluso harina. También se emplean otras sustancias como harina de maíz o incluso de
mandioca (yuca).
Materiales:
Mesa de trabajo
Cuchillos
Recipientes plásticos
Marmita
Báscula
Balanza digital
Bandejas desechables
Características de la materia prima cárnica:
Pollo
Característica Requerimiento
pH 5.6 a 6.2
Color Característico
Olor Fresco
Textura Firme
Temperatura 0 a 4oC
Formulación de productos apanados:
Parte del pollo Cantidad (lb)

Pechuga 1.7
Muslo corto 0.85
Alas 0.36
Muslo largo 0.80
Contramuslo 0.44
Menudencia 0.28
Preparación del curado:
Cant. Ingrediente Agua Sal Cilantro Pimienta Orégano Ajo Cebolla Páprika
Gr
Diagrama de Proceso
Matéria Prima
Carne
RECEPCIÓN
PESADO
LIMPIEZA Desperdici
o
Vísceras
LAVADO
Agua, sal, Cilantro,

pimienta, orégano; 8 a 12 h
CURADO Temp 0 a 5
ajo, cebolla,
grado C
páprika
70ºC PRECOCIDO
Muslo
Pan rallado,
harina, huevo
APANADO
CONGELACIÓN -18 OC
350ºF FREIR
DISTRIBUCION
CONSUMIDOR
Descripción del proceso
1) Recepción de materia prima: se recibe la carne y se le realizan las pruebas

organolépticas, fisicoquímicas y microbiológicas para determinar si está apta para
preparar el producto. Se reciben también las demás materias primas.
2) Pesado
3) Limpieza y/o lavado: se le quitan los posibles residuos y la carne adquiere una mejor
presentación comercial.
4) Adecuación: en esta etapa se preparan las carnes y se les da la forma y presentación
deseada. Se destaza y se realizan los cortes según las presentaciones. Si se quiere obtener
una buena presentación de los trozos, se deben cortar en sentido contrario de las fibras,
para que la cocción se realice más rápido y los trozos no se deformen.
Partes del pollo
Encuentro o contramuslo
Pierna o muslo
Rabadilla o cóccix
5) Curado: consiste en sumergir los productos preparados en una salmuera previamente

preparada (agua, sal, fosfato, pimienta, orégano, ajo, cebolla, páprika, etc.). El tiempo de
inmersión es de 8 a 12 horas en Refrigeración de 0 a 4 grado. El curado se realiza
especialmente para aportar sabor al producto.
6) Precocido: se realiza una cocción suave hasta que el producto llegue a 70ºC, en un
microondas, horno convencional o el utensilio que haya disponible.
7) Apanado: se prepara en un envase harina de trigo (si se quiere, se puede adobar o

condimentar al gusto), en otro, el agente encolante y en otro pan rallado. Se pasan las
piezas de carne por cada uno de estos envases, en el orden mencionado.
8) Congelación: es el paso final del proceso. Se realiza a una temperatura ≤ -18ºC por un
tiempo variable, dependiendo del sistema de distribución.
9) Distribución
10) Freiduría: esta etapa corresponde al consumidor. Se debe realizar a ~350ºF.

Cálculos y resultados
Peso inicial Peso de curado Peso Rendimiento

terminado (%)
Pechuga
Muslo corto
Alas
Muslo largo
Contramuslo
Menudencia
Elaboración de Pechuga de pollo Apanada. Glennys Espaillat 2020-0147
En mi caso utilicé pechuga de pollo previamente limpia, la corte en porciones de tamaño

aceptable, le adicione los condimentos y la deje en reposo durante 25 minutos, pasado
este tiempo procedí a pasarla por harina de trigo luego por huevo y finalmente por pan.
La deje en reposo nuevamente por unos 15 minutos más y luego la freí.
Procedimiento de productos apanados de Arline Estévez Herrera 2020-0040
Para este proceso utilicé carne de pollo, la cual condimente y deje reposar en el
refrigerador por una hora. Después de tener el pollo listo procedí a pasarlo por harina
después por huevo y por último por pan rallado. Espere a que el aceite estuviera caliente
y espere hasta que la carne estuviera cocida y espere a que tuviera un buen color y
textura.
Leidy Carolina Almonte Castillo (2020-0158)
Lo primero que hice fue condimentar los muslos de pollo, para eso usé orégano, sal y ajo.
Una vez tuve listos los muslos, coloqué en una bandeja harina, en otra el pan molido y en
un bol los huevos revueltos. Luego a cada muslo lo pase primero por la harina, después
por la taza que tiene los huevos, y después por el pan molido. Por último, lo que hice fue
ponerlos a freír en abundante aceite caliente hasta que los muslos estuvieran dorados y
crecientes.
Evidencias
Elaboración de carne apanada - Juan Antonio González
Yo utilicé pechuga de pollo, la cual corte en trozos, y condimente con cebolla en polvo,
pimienta negra, ajo y sal. Luego, tomé las partes y las sumergí en huevo, para después
ponerlas en harina. Volví y puse en el huevo las piezas, y ahora las revestí de pan rallado,
y finalmente las freí.
Evidencias - Juan Antonio González
Preguntas:
1. Mencione 5 tipos de productos apanados que existen
-Inglés: consiste en añadir leche, agua gasificada o incluso cerveza a los huevos.
-Francés: solo lleva dos ingredientes, mantequilla clarificada y migas de pan tamizadas. El
truco es pintar con un pincel el pollo, pescado o las verduras antes de agregar el pan,
después freír.
-Al ajillo: este es el que incorpora ajo y perejil a la mezcla.
-AL VIENES: Este es el que incorpora harina, huevo batido y pan rallado. Este tipo de
empanado es muy conocido por el plato escalope vienés (Wiener Schnitzel), siendo uno de
los platos más famosos de la cocina austriaca.
-Empanado a la milanesa: La única diferencia en este empanado con el convencional, es

que al pan rallado se le añade queso parmesano rallado.
2. ¿Por qué es importante realizar el curado a los productos apanados de 12-24

horas antes de su cocción?
El curado se realiza especialmente para aportar sabor al producto.
3. ¿Cuál es la función del pan rallado en este tipo de productos? ¿Cuáles productos
podrían ser sus sustitutos?
Aportar más cuerpo a un relleno o textura crujiente a un gratinado. como sustituto
tenemos almendra o nueces molidas o incluso harina.
¿Qué es un encolante y cuáles son sus funciones en el producto apanado? Mencione
algunos productos que pueden utilizarse como agentes encolantes en alimentos.
Un encolante es lo que permite que la harina y el pan se adhieran a nuestro corte ya sea
pollo, cerdo, etc. El encolante más común con el que contamos es al Huevo.
4. ¿Cómo debe conservarse el producto apanado si no se va a consumir de inmediato?

(Refrigeración o congelación) ¿Por qué? (Describa lo que podría ocurrir con el
producto si no se conserva adecuadamente)En congelación porque así el producto
mantiene las caracteristicas nutricionales y sensoriales adecuadamente.Si se da una
mala conservacion al producto este puede llegar a perder sus
nutrientes,descomponerse y sobre todo no tener el producto final esperado ya que el
apanado se dañara durante la cocción o antes de esta.
Conclusión
El empanado o empanizado es la acción de recubrir con pan rallado las carnes, pollo,
pescados, tofu, soja texturizada, etcétera antes de realizar una fritura con aceite o
mantequilla. El empanado se suele realizar con pan rallado, y a veces se emplea clara de
huevo como aglutinante. En algunas ocasiones se denomina empanado a un 'rebozado' de
alguna otra sustancia distinta del pan, como por ejemplo almendra o nueces molidas o
incluso harina. También se emplean otras sustancias como harina de maíz o incluso de
mandioca (yuca).
El pollo apanado es un producto de simple preparación, al cual se debería hacer una

cocción previamente del consumo, sea una cocción propiamente esa o sencillamente un
calentamiento veloz. Después de esta cocción toma un color dorado y se torna crujiente
por fuera y suave y jugoso por dentro.
Bibliografía
(s.f.). Obtenido de
http://www.banrepcultural.org/blaavirtual/ayudadetareas/objetos/objetos0.htm

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Aprender para servir, servir para construir

FACULTAD DE CIENCIAS AGROALIMENTARIA Y DEL AMBIENTE

Leidy Carolina Almonte Castillo..........................2020-0158

Juan Antonio González..........................................2020-0013

En su mayoría, estos alimentos previamente han sido molidos y posteriormente formados

⮚ Conocer la función de cada ingrediente a utilizar

Características de la materia prima cárnica:

Formulación de productos apanados:

Parte del pollo Cantidad (lb)

Preparación del curado:

Agua, sal, Cilantro,

Descripción del proceso

1) Recepción de materia prima: se recibe la carne y se le realizan las pruebas

Partes del pollo

5) Curado: consiste en sumergir los productos preparados en una salmuera previamente

7) Apanado: se prepara en un envase harina de trigo (si se quiere, se puede adobar o

10) Freiduría: esta etapa corresponde al consumidor. Se debe realizar a ~350ºF.

Peso inicial Peso de curado Peso Rendimiento

Elaboración de Pechuga de pollo Apanada. Glennys Espaillat 2020-0147

En mi caso utilicé pechuga de pollo previamente limpia, la corte en porciones de tamaño

Procedimiento de productos apanados de Arline Estévez Herrera 2020-0040

Leidy Carolina Almonte Castillo (2020-0158)

Evidencias - Juan Antonio González

-Al ajillo: este es el que incorpora ajo y perejil a la mezcla.

-Empanado a la milanesa: La única diferencia en este empanado con el convencional, es

2. ¿Por qué es importante realizar el curado a los productos apanados de 12-24

El curado se realiza especialmente para aportar sabor al producto.

4. ¿Cómo debe conservarse el producto apanado si no se va a consumir de inmediato?

El pollo apanado es un producto de simple preparación, al cual se debería hacer una

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