1

Fermentación alcohólica de la levadura en la industria

Alcoholic fermentation of yeast in industry

Ana S. Gómez Arias

 Laura C. Perdomo Corrales 

 Alejandro Martínez Baena

Microbiología, Universidad del Quindío.

Ph.D. Clara M. Mejía Doria

Marzo 19 de 2021
 2

INTRODUCCIÓN

La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras y

algunas clases de bacterias. En este proceso los microorganismos transforman un sustrato

(azúcar) para la formación de etanol y CO2. Esto se presenta en la siguiente reacción:

C 6 H 12 O 6 → 2C 2 H 5 OH +2 CO 2

Como ya se ha mencionado, las principales de llevar a cabo esta reacción son las

levaduras, principalmente y más utilizada a nivel industrial, la especie Saccharomyces

cerevisiae.1

Este proceso de fermentación posee una gran importancia a nivel industrial, ya que, con

este es posible producir diferentes tipos de alimentos que consumimos comúnmente y son

bastante demandados a nivel mundial. Un gran ejemplo de esto son los vinos, estos se producen

mediante fermentación directa del zumo de la fruta o mosto, y así también, se puede aplicar este

proceso en los cereales y granos, para la fermentación de estos, los almidones y las proteínas

contenidas allí deben hidrolizarse previamente para proporcionar sustratos para la fermentación

alcohólica.2

Adicionalmente, a nivel industrial la fermentación ofrece una opción para la generación

de energías renovables, una de estas es la producción de bioetanol.

1 Vázquez, H. J., & Dacosta, O. (2006, abril). Fermentación alcohólica: Una opción para la
producción de energía renovable a partir de desechos agrícolas.
http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1405-77432007000400004

2 Prescott, L. M., Harley, J. P., & Klein, D. A. (2001c). Microbiology (5th ed.). Mcgraw-Hill.
 3

Pero, en este trabajo se dará a conocer la fermentación alcohólica en la industria

alimentaria, así también, los procedimientos para la realización de este proceso y los resultados

que son obtenidos a partir de esto.

PROCEDIMIENTOS

Como ejemplo tómese la producción de vino, en este proceso se empieza con la vendimia, es

decir, la recolección de las uvas, luego este material orgánico pasa por una serie de procesos

descritos de forma general a continuación donde las sustancias de interés son extraídas para que

luego sufran los procesos de fermentación gracias a las levaduras vínicas utilizadas.

Flujograma 1. Proceso de producción de vino de forma generalizada.

En el estrujado se daña el hollejo de la cáscara de la uva, exponiendo así los jugos y la pulpa del

fruto. Este proceso también está acompañado del despalillado, proceso en el cual se retira el

escobajo (tallo donde se aglomeran los frutos propiamente). Luego, el material sufre el proceso
 4

de fermentación por parte de las levaduras para luego pasar al descube y escurrido, en esta parte

se realiza la separación del mosto de las partes sólidas de la uva como por ejemplo las cáscaras y

para aprovechar aún más el material orgánico, se ejerce presión sobre el hollejo de la uva y

demás partes sólidas a una presión dada para evitar la contaminación por parte de sustancias

amargas (taninos), finalmente se almacena en un depósito y se envasa.

No obstante, un procedimiento de bajos costos para la producción de vinos autóctonos

desarrollado por Maqueda et al. (2010) muestra de forma detallada las concentraciones,

materiales y procedimientos utilizados. Inicialmente, fueron realizados medios de cultivos

especiales suplementados con cicloheximida, sulfometuron y rodamina 6G dependiendo del

microorganismo con la finalidad de realizar el conteo de microorganismos contaminantes

respecto a las levaduras utilizadas, las cuales son unas cepas mejoradas genéticamente de S.

cerevisiae para producción de vino extraídas originalmente de unas bodegas españolas las cuales

fueron JP88, E7AR1, SMR16-5A and RhodM2H5-6D. Posteriormente, se garantizó el equipo

para realizar la fermentación haciendo actividades tales como la desinfección, preparar la

cantidad de levadura para llevar a cabo la fermentación, agregar el sustrato, mantener

determinadas condiciones para ralentizar el proceso de fermentación al tener una cantidad

constante de azúcares por debajo del 0,005%, además de condiciones apropiadas para las

levaduras controlando especialmente la aireación puesto que para facilitar gastos se ahorró el

monitoreo de niveles de oxígeno, consumo de oxígeno, amoniaco, entre otros.

 5

Flujograma 2. Proceso para producción de vino.

Posteriormente fueron realizar análisis en cuanto a la cantidad de microorganismos mediante la

densidad óptica a 600 nm con un espectrómetro y diferentes tipos de análisis a las muestras

obtenidas tales como verificación de pH y grados Brix (°Brix son una unidad que describe

generalmente la cantidad de azúcares).

 6

Materiales:

- Cepas de S. Cerevisiae JP88 (11.900), E7AR1 (40.900), SMR16-5A (5.900) and

RhodM2H5-6D (45.900) extraídas de una bodega Española.

- Agar YEDP (612.338) (agar peptona, dextrosa y extracto de levadura) + cicloheximida

(297.664)

- Etanol 96% (33.000)

- SD + smr (agar de dextrosa sintético suplementado con sulfometuron) (130.000)

- Dimetil-sulfóxido 1% (120.000)

- Agar YEDP + Rodamina (300.000)

- VRBA (Agar bilis rojo violeta) (323.178)

- MRS (Agar afilado manrogosa) (425.234) ; Azul: Pruebas de identificación de

microorganismos

- Agar M-17 (782.432)

- GYC (Agar carbonato de calcio, extracto de levadura y glucosa) (13.000)

 7

Costos:

En el costo total de producción debe tenerse en cuenta: el costo de la materia prima (uva),

los costos de elaboración, el costo de la mano de obra, el costo de energía eléctrica y el costo del

mantenimiento de la maquinaria.

El costo de la materia prima arroja un valor aproximado de $3.141.446 pesos colombianos

por cada kilo, pero, teniendo en cuenta los costos asociados a la elaboración (anhídrido sulfuroso,

filtrado, acidificación, nutrición, etc.) se llega a que el costo variable unitario por litro elaborado

asciende a los $4.000.000 pesos colombianos. ussh recopada esta parte

RESULTADOS

Figura 1. Descubado y escurrido del vino.

En la figura 1 se puede observar el producto obtenido ya cuando el proceso de producción

del vino a transcurrido por las etapas de estrujado, despalillado y fermentación y se encuentra en

el proceso de descubado y escurrido, en donde se tiene como fin separar la fracción líquida de la

fracción sólida.
 8

Figura 2. Prensado del vino.

Como se puede observar en la figura 2, así se obtiene el vino después del descubado y

escurrido para proceder el proceso de prensado de este, lo que se muestra en la imagen es la

presión que debe realizarse por medio de una prensa, con el fin de extraer el zumo, mosto o vino.

Figura 3. Envasado del vino.

Por último, después de un largo proceso de almacenamiento en el depósito, se procede a

realizar el envasado como se observa en la figura 3, allí ya se han obtenido los resultados

esperados del vino después de todo el proceso realizado.

 9

CUESTIONARIO

1. ¿Sólo las levaduras se utilizan para el proceso de fermentación?

R/ No, es claro que mediante el uso de las levaduras se realiza la fermentación de los

azúcares por medio de los cuales se producen los alcoholes, sin embargo, con el uso de las

bacterias, estas pueden producir el proceso de fermentación, convirtiendo ciertos

carbohidratos en ácido láctico.

2. ¿Cuáles son los factores que debería tener en cuenta para realizar un proceso

fermentativo? ¿Por qué?

R/ Distintos factores son los que pueden afectar el proceso de fermentación, por ello es

importante tener en cuenta factores como: la temperatura, la concentración de sustrato, el

pH, la concentración de nutrientes, entre otros.

Por ejemplo, la temperatura es un factor que afectará el tiempo del proceso y la

concentración final de etanol, adicional a eso puede afectar las propiedades organolépticas

del producto, así que, es posible controlar este tipo de factores para influir positivamente

en la calidad del producto y el rendimiento del proceso.

3. ¿Podría llevarse a cabo el proceso fermentativo en presencia de oxígeno? Explique de

manera detallada.

R/ Si es posible que se lleve a cabo el proceso de fermentación en presencia de oxígeno,

este se produce más que todo en la parte industrial, sin embargo este proceso es una

oxidación aeróbica incompleta. Véase el caso descrito por De Deken (1966) en el cual se

menciona que algunas levaduras pueden llevar a cabo el proceso de fermentación aeróbica

cuando el crecimiento es exponencial teniendo como fuente de carbono a la glucosa o

fructosa.
 10

4. ¿Todos los subproductos de origen vegetal podrían emplearse como sustrato para la

fermentación? Razone su respuesta.

R/: Más que el tipo de subproducto utilizado la posibilidad de que el subproducto sea

degradado viene a estar dada por el tipo de microorganismo, es decir, debe suplir las

necesidades nutricionales del microorganismo, adicionalmente la forma en como viene a

encontrarse el sustrato también influye puesto que será o no más fácil de ser asimilado.

5. ¿El compostaje se considera una fermentación?

R/ Si se considera una fermentación, debido a que este compostaje al ser expuesto a

condiciones específicas como lo son la humedad, temperatura o aire limitado, sufre un

proceso de fermentación, donde se degrada biológicamente la materia orgánica mediante

oxidación, por acción de las bacterias, y de allí, gracias a la producción de ácidos que

disminuyen el pH, es posible guardar el resultado de esta fermentación durante largos

tiempos sin que se deteriore.

REFERENCIAS

- Prescott, L. M., Harley, J. P., & Klein, D. A. (2001c). Microbiology (5th ed.). Mcgraw-

Hill.

- Vázquez, H. J., & Dacosta, O. (2006, abril). Fermentación alcohólica: Una opción para

la producción de energía renovable a partir de desechos agrícolas.

http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1405-77432007000400004

- Leal Granadillo, Iván, & Tarantino Rodríguez, Giuseppe, & Hernández Motzezak,

Rómulo, & Morán Guillén, Héctor (2014). Efecto de la temperatura y el pH en la

fermentación del mosto de Agave cocui. Multiciencias, 14(4),375-381.[fecha de Consulta

 11

18 de Marzo de 2021]. ISSN: 1317-2255. Disponible en:

https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=904/90433839012

- Asociación de cooperativas vitivinícolas Argentinas. (2017). COSTOS DE

ELABORACIÓN. http://www.acovi.com.ar/principal/wp-

content/uploads/2019/11/COSTOS-DE-ELABORACI%C3%93N.pdf

- BD Medios de cultivo deshidratados DifcoTM: agar YPD - Microbiología Pruebas

diagnósticas y productos clínicos. (s. f.). Fisher Scientific.

https://www.fishersci.es/shop/products/bd-difco-dehydrated-culture-media-ypd-agar-2/p-

4901518

- Prensado, un proceso exigente. (2018). Interempresas.

https://www.interempresas.net/Vitivinicola/Articulos/209274-Prensado-un-proceso-

exigente.html

- Sáez, P. B., & Perfil, V. T. M. (2013). Descubado y Prensado del Orujo del Vino

Mediante Prensa Horizontal de Discos. UrbinaVinosBLog.

http://urbinavinos.blogspot.com/2013/10/descubado-y-prensado-del-orujo-del-vino.html

- DE DEKEN, R. H. (1966). The Crabtree Effect: A Regulatory System in Yeast. Journal

of General Microbiology, 44(2), 149–156. https://doi.org/10.1099/00221287-44-2-149

- Maqueda, M., Pérez-Nevado, F., Regodón, J. A., Zamora, E., Álvarez, M. L., Rebollo, J.

E., & Ramírez, M. (2010). A low-cost procedure for production of fresh autochthonous

wine yeast. Journal of Industrial Microbiology & Biotechnology, 38(3), 459–469.

https://doi.org/10.1007/s10295-010-0790-x
12