1.

INTRODUCCIÓN:
El dulce de leche o manjar es un dulce tradicional, que corresponde a una
variante caramelizada de la leche. Su consumo se extiende a todos los países.
Existen diversos relatos sobre el origen del dulce de leche, pero este delicioso
“manjar” es de origen argentino donde se lo declaró patrimonio gastronómico
nacional.
2. ELABORACIÓN ARTESANAL

INGREDIENTES
3 litros de leche
1kg de azúcar
3/4 cucharada de bicarbonato
1 cucharadita de vainilla

PREPARACION
Poner en una cacerola preferentemente de cobre, la leche, el azúcar, el
bicarbonato previamente disuelto en un poco de leche fría y mezclar.
Llevarlo a un fuego suave revolviendo siempre hasta que el azúcar se disuelva.
Cuando levanta el hervor se baja la llama, se agrega la vainilla y se deja
cocinar lentamente revolviendo cada tanto al principio y continuamente al final
hasta que espese.
Para probar el punto se retira un poco de dulce en un plato chico y se deja
enfriar preferentemente en la heladera. Si al inclinar el plato el dulce no corre
significa que está pronto.
Se retira y se pone en un baño María inverso revolviendo continuamente hasta
que enfríe. Envasar y conservar en la heladera.
Para no estar siempre revolviendo se le puede agregar unas cuantas bolitas
(canicas, las que juegan los niños) para que mientras la leche hierve éstas,
vayan girando y moviendo el líquido impidiendo que se queme.
Otra opción. Es poner un plato con un diámetro menor que el fondo de la olla
colocándolo como si fuésemos a servirlo en una mesa. Nos referimos a su
posición correcta. El plato se deja allí y éste irá girando lentamente durante el
hervor impidiendo que se pegue.
Son opciones diferentes e igualmente eficaces para un mismo fin.
Existe también una forma simplificada de hacer dulce de leche, a base de leche
condensada. Se toma una lata (o la cantidad de latas que se desee) de leche
condensada y se la cocina al baño María durante al menos 2 horas. La lata
debe estar cubierta completamente con el agua, para que se cocine todo su
contenido. Cuando se abre la lata, el contenido será "una especie" de dulce de
leche.  
3. ELABORACIÓN INDUSTRIAL
Bicarbonato: El agregado del bicarbonato de sodio cumple una doble función:
Neutraliza el ácido láctico presente en la leche para que no se corte al
concentrarla.
Favorece la reacción de Millard, encargada de incrementar el Color pardo (que
ya posee en parte por la caramelización de la sacarosa).
Industrialmente se obtiene por alguno de los siguientes métodos:
Con pre concentración de leche: En este método primero se concentran la
leche y el azúcar al vacío hasta unos 45 a 50º Brix. Luego se pasa a una paila
donde se agrega el bicarbonato y se lleva hasta los 68º Brix.
Sin pre concentración de leche: En este caso se trabaja a paila abierta. A
toda la leche se le agrega el azúcar y se concentra hasta los 50 a 55º Brix; y
finalmente se calienta hasta llevar a la concentración de 68º Brix.
Repostero: La leche, el bicarbonato y el azúcar se concentran en la paila hasta
los 72º Brix.
Acidez
Se debe tomar en cuenta rangos de acidez entre14 y 18 º Dornic (acidez de la
leche)
El uso de leche con elevado rango de acidez producirá:
Un producto final de textura arenosa y áspera
De igual manera impide que el producto adquiera el color característico,
cuando la acidez es muy elevada
Refrigeración
La fase de refrigeración se realiza para darle a la leche a mejor conservación
cuando no se va a procesar en las siguientes 24 horas después de la
adquisición: Temperatura de 2 a 4ºC
Filtrado
Los filtros pueden ser parte de un embudo, para mayor seguridad de los
productos deberían ser de acero inoxidable
Utensilios Varios
Se parte desde que todo utensilio que entre en contacto con alimentos debe
ser de un material sanitario.
Que no transfiera propiedades indeseables a los alimentos
Que no sean atacados por los productos de limpieza que se utiliza.
Que no se degraden por las altas temperaturas a las que son sometidos.
Leche
Para la elaboración de DL la principal m/p es la leche de vaca, pero también se
puede usar la de cabra u oveja. La leche puede ser cruda, pasteurizada,
descrema.
Azúcar
Se refiere al azúcar de caña. Además de su importancia como componente del
sabor típico en el dulce juega un papel clave en la determinación del color final,
consistencia y cristalización (defecto que puede aparecer).
Bicarbonato
Se lo puede adquirir en cualquier local de alimentos
Se lo utiliza como neutralizante para reducir la acidez.
¿Por qué se lo utiliza?
Durante el proceso de elaboración el agua de la leche se va evaporando y el
ácido láctico (componente de la leche) se va concentrando. Así la acidez de la
leche se va incrementando de una manera tal que se podría producir una
sinéresis (el dulce se corta).
Glucosa
Tiene la apariencia de una miel, pero no presenta ese color amarillento
característico. Su poder edulcorante es menor al de la sacarosa (azúcar
común) y su uso es sugerido debido a varias razones como: la económica,
agrega brillo al producto y ayuda en parte a evitar la cristalización de la lactosa
defecto que puede aparecer

4. DIAGRAMA DE FLUJO Y CURSIGRAMA SINOPTICO DEL PROCESO DE

1 RECEPCIÓN DE MATERIA
PRIMA Y FILTRADO

2
ANÁLISIS

NEUTRALIZACIÓN
 Bicarbonato de Sodio
3
Azúcar y vapor de H2O
CALENTAMIENTO
4

Otros ingredientes CONCENTRACIÓN (65 – 70

6
BATIDO Y ENFRIADO

Envases esterilizados
ENVASADO y ETIQUETADO
7

8 ALMACENAMIENTO

CURSOGRAMA SINÓPTICO

1
2

8
5. PROCESO DEL DULCE DE LECHE
RECEPCIÓN: La leche que es de buena calidad se pesa para saber cuánto
entrará al proceso. Seguidamente se filtra mediante una tela fina para eliminar
cuerpos extraños.
ANÁLISIS: La leche debe ser sometida a un análisis para ver si es buena en el
proceso, deben hacerse pruebas de acidez, porcentaje de grasa, antibióticos y
sensoriales
FORMULACIÓN: Los componentes que integran el dulce de leche deben
ponerse en las cantidades exactas:
LECHE FRESCA 50 LITROS
AZÚCAR 9.5 KG
BICARBONATO DE SODIO 23GR
GLUCOSA 0.4 KG
ALMIDÓN 250 GR
NEUTRALIZACIÓN: Se agrega bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso
de acidez de la leche y así formar un medio neutro que favorece la formación
del color típico del manjar
CALENTAMIENTO: La leche se pone al fuego y se calienta a 50 C, punto en el
cual se agrega el almidón, que se mezcla hasta que se disuelva, acto seguido
se mezcla la glucosa y de último el azúcar
CONCENTRACIÓN: La mezcla se continúa calentando hasta que alcance
entre 65 a 70 grados Brix con el refractómetro. Esta etapa toma tiempo porque
se intenta eliminar el agua de la leche por evaporación. Cuando la mezcla
comienza a espesar se hacen mediciones continuas hasta alcanzar los brix
deseados. En caso de no contar con el refractómetro se hace la medición
empírica del punteo que consiste en enfriar una cierta cantidad de manjar en la
superficie hasta comprobar que ya tiene la consistencia deseada
BATIDO Y ENFRIADO: Se apaga la fuente de calor y con una paleta se abe
vigorosamente para acelerar el enfriado; además que el batido incorpora aire y
determina el color final del producto
ENVASADO Y ETIQUETADO: El manjar se envasa a una temperatura no
inferior a los 70 C. Se pueden utilizar envases de boca ancha y materiales
variados. El etiquetado Incluye el número de lote y fecha de vencimiento
ALMACENADO: El producto puede estar en condiciones de temperatura
ambienta ya que la concentración de sus azúcares permita la conservación por
mucho más tiempo, pero es preferible que se almacene en lugares refrigerados