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Aplicación la norma ISO 22000 en la producción de embutidos: Jamón

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Mauricio Villavicencio Paul Rosero

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FACULTAD DE EDUCACIÓN TÉCNICA PARA EL DESARROLLO

AGROINDUSTRIA

LEGISLAACIÓN APLICADA A LA AGROINDUSTRIA

Aplicación la norma ISO 22000 en la producción de embutidos: Jamón

INTEGRANTES:
JOHANNA NEIRA MAYORGA, PAUL ROSERO PEREZ, MAURICIO
VILLAVICENCIO ROMERO

PROYECTO DE TUTORÍA

DOCENTE:
DR. JESÚS RAMÓN MELÉNDEZ

CICLO:
6to

SEMESTRE:
B-2020
Contenido
Título ............................................................................................................................................ 3
1
Universidad Católica de Santiago de Guayaquil, Facultad de Educación Técnica para el
Desarrollo ...................................................................................................................................... 3
Introducción................................................................................................................................. 3
Marco Teórico ............................................................................................................................. 4
Los alimentos ........................................................................................................................... 4
El modelo ISO .......................................................................................................................... 5
Embutidos ................................................................................................................................ 6
Tipos ..................................................................................................................................... 6
Proceso Agroindustrial ....................................................................................................... 7
Implantación de la norma ISO 22000 en embutidos ............................................................ 9
Características a tomar en cuenta ......................................................................................... 9
Elementos Principales De La Norma Iso 22000 .................................................................. 10
Alcance:............................................................................................................................... 10
Normativa de referencia: ..................................................................................................... 10
Términos y definiciones ...................................................................................................... 10
Sistema de gestión de seguridad alimentaria ....................................................................... 10
Responsabilidad de la dirección: ......................................................................................... 10
Gestión de recursos: ............................................................................................................ 10
Gestión de recursos: ............................................................................................................ 10
Planificación y realización de productos seguros:............................................................... 10
Metodología ............................................................................................................................... 11
Marco metodológico y diseño del estudio ............................................................................ 11
Referencias Bibliográficas ........................................................................................................ 13
 Título
Aplicación la norma ISO 22000 en la producción de embutidos: Jamón
Johanna Neira Mayorga 1, Paul Rosero Pérez 1, Mauricio Villavicencio Romero 1
1
Universidad Católica de Santiago de Guayaquil, Facultad de Educación Técnica
para el Desarrollo

Introducción
A nivel internacional se ha visto el aumento de las exigencias del mercado en
relación a los requisitos necesario para asegurar la inocuidad de los alimentos que son
producidos y expendidos al publico en general. Es por esto que las empresas dedicadas a
la producción de alimentos se ven obligadas cada año a revisar y mantenerse a la
vanguardia de las normas de calidad impuestas por las entes internacionales a fin de
cumplir con los requisitos para seguir operando.

Existen varias normas que las industrias agropecuarias y de producción de

alimentos deben cumplir para obtener sus permisos respectivos de operación, desde los
productores de materias primas, encargadas de hacer que su producción se centre y
cumpla de principio a fin las normas de Inocuidad establecidas, hasta las empresas que
realizan el proceso de transformación a productos procesados, estas industrias no cumplen
cualquier clase de norma o permiso de operación, deben cumplir normas que estén
aprobadas y certificadas a nivel nacional e internacional tras haber hecho una serie de
análisis y cumplido con todos los requisitos establecidos.

Normas como la norma ISO 22000, compuesta de requisitos relacionados a la

seguridad en la gestión alimentaria. Es encargada de toda la cadena de producción
alimenticia desde la granja o huerto hasta el consumidor final (BSI, 2009), en este trabajo
nos centraremos en la aplicación de la norma ISO 22000 en el proceso de transformación
de carnes para la producción de Jamón, se revisarán los procedimientos a cumplir desde
las granjas de producción, pasando por el ingreso de los cortes a usar para los procesos
de trituración y dosificado, hasta la llegada del producto final a los consumidores.

La norma ISO 22000 trabajo en relación con otras normas como es la norma ISO
9001 de la cual la ISO 22000 está apoya y se estructuró, junto a estas dos normas está el
HACCP (Paz et al., 2007). El HACCP que es un mecanismo que ayuda a ver peligros en
sitios específicos de la cadena productiva y de esta manera realizar estrategias que se
enfoquen en prevención de dichos peligros.
 En relación al proceso de elaboración de embutidos en específico en la
elaboración de Jamones hay que recordar que existen ciertos aditivos que actualmente
son considerados prohibidos y que en caso de hacer uso de ellos, las entidades encargadas
de hacer cumplir la legislación del uso de conservantes, tiene la facultad de hacer análisis
al caso y sancionar a los infractores, regresando a este punto, la norma ISO 22000
ayudaría a una mejor gestión, y cumplimiento del control de la seguridad alimentaria
facilitando la ejecución de la legislación aplicada, de modo que ayudaría a crecer a las
empresas, habría un aumento de los clientes, al ver seguimiento de normas internacionales
tendrían más confianza y por otro lado también se mejoraría la gestión de riesgos.

Marco Teórico
Los alimentos
La composición de los alimentos depende de si son de origen animal o vegetal.
En el caso de los de origen animal predominan las pro - teínas y las grasas y en los de
origen vegetal los carbohidratos. Esto no quiere decir que no tengan cantidades variables
de agua, grasas, proteínas, minerales y carbohidratos. Así también, si queremos saber
cómo contrarrestar los problemas de descomposición de los alimentos debemos conocer
qué factores causan principalmente este efecto. En el gráfico 1 se muestran las causas de
la descomposición de los alimentos (FAO et al., 2020).

Figura 1: Factores de descomposición de los alimentos

Como se puede ver, el propio metabolismo del alimento como su acción

enzimática y las reacciones químicas son aceleradas por una acción externa de
temperatura o humedad. Así también, el proceso de descomposición se puede ver
acelerado o retardado por la acción de los microorganismos. Es por ello que el hombre en
el tiempo ha venido buscando formas de conservar el alimento de manera que pueda
utilizarlo cuando él lo necesite. Entre las formas de conservación tenemos la
deshidratación, que busca disminuir el agua disponible para el crecimiento de
microorganismos; el salado, que disminuye el contenido de agua y tiene poder
bactericida; el ahumado, que además de disminuir la humedad del alimento, según se
realice en caliente o frío, tiene los fenoles y aldehídos del humo, que dan una acción de
conservación.

En cuanto a las conservas, estas basan su conservación en la eliminación del aire

por me - dio del evacuado y el aislamiento del alimento en un envase, que luego El
HACCP y la ISO 22000: Herramienta esencial para la inocuidad y calidad de los
alimentos, factores de descomposición de los alimentos es cerrado herméticamente y
sometido a un tratamiento térmico. Existen otros procesos como el marinado, que basa su
conservación en la precocción, contenido de sal, el pH del vinagre que utiliza y el cerrado
hermético. Existe asimismo el refrigerado y el congelado, que conservan el alimento por
la temperatura cercana a cero centígrados o por debajo de esta, lo que permite que se
congele el agua e impida o retarde el crecimiento de bacterias. Otro método es la
irradiación, que consiste en eliminar los microorganismos con rayos de onda corta.

El modelo ISO
El modelo ISO 9000, que incluye el HACCP, fue uno de los primeros pasos para
incluir a este en el sistema ISO, cuyo enfoque era netamente preventivo y buscaba
principalmente la inocuidad del alimento. Muchos se pronunciaron sobre el tema e
indicaron que se dejaba de lado la calidad del alimento. Así, en setiembre del 2006 se
publica la ISO 22000, que incluye la inocuidad y calidad del alimento. La ISO 9000
brinda una muy buena base para los requerimientos del sistema HACCP. La ISO 15161,
guía publicada en noviembre del 2001 sobre El HACCP y la ISO 22000. La aplicación
de la ISO 9001-2000 está dirigida a la industria de alimentos y bebidas. La ISO 22000,
norma publicada en setiembre del 2005, ayudará a los fabricantes de productos
alimenticios en el uso apropiado de los principios del sistema HACCP. La 22000 tratará
todos los aspectos de la calidad de los alimentos, mientras la 15161 se concentra
exclusivamente en su inocuidad. En los gráficos 5 y 6 se presentan el modelo ISO
9001/2000 y su relación con las buenas prácticas de manufactura (Kleeberg-Hidalgo,
2007).

Embutidos
Los embutidos son un tipo de acondicionamiento de alimentos; en los cuales una
porción de un alimento picado, condimentado o molido se introduce y aprieta en un saco
también comestible. Actualmente los sacos son productos fabricados, a diferencia de los
primeros que se utilizaban, los cuales eran trozos de intestino porcino (Apango, 2002).

Tipos
De acuerdo con su elaboración:

• Embutidos crudos: Son preparados con carne o grasa cruda, se

someten a procesos de curado.
• Embutidos escaldados: La pasta también es incorporada cruda y
proceso de decocción y ahumado son opcionales.
• Embutidos cocidos: En este tipo de embutidos toda o parte de la
pasta es calentada.
 Proceso Agroindustrial

Figura 2: Diagrama de flujo para la elaboración de salchichas

Carne:
Podemos denominar carne a la porción comestible, sana y limpia de los músculos
de los bovinos, porcinos y caprinos que se han juzgado inocuas e idóneas, para el consumo
humano después de pasar por la inspección de un veterinario registrado, antes y después
de la faena del animal (Ochoa, 1999).

Al momento de la recepción de la carne a la planta de procesamiento se necesita

realizar ciertos controles como lo menciona Schmidt et al. (1984) se necesita verificar
ciertas características tanto físicas como químicas:
 • Carga microbiana: la carga microbiana es de vital importancia en
relación al producto final debido al riesgo para la salud del consumidor que puede
constituir una carne en mal estado(Arely & Barrag, 2011).

• Capacidad de retención de agua: es un factor importante debido a

que determina la calidad de la carne, las condiciones en las que el animal fue
faenado e influencia en el periodo de maduración que requerirá el producto
final(Leal & Jiménez, 2015).

• pH: un pH óptimo es esencial para la recepción de la carne debido

a las múltiples bacterias que se desarrollan según este indicador. El pH de la carne
optima se encuentra entre 5.3 y 5.8 ( García et al., 2015).

• Capacidad emulsionante: necesaria para dar estabilidad a la mezcla

es la cantidad, es la capacidad de proteínas contráctiles que posee la carne, este
valor suele ser bastante bajo por lo que usualmente se añade proteína vegetal
(Sánchez-Mendoza et al., 2017).

Troceado:
Esta parte del proceso se ve realizada después de asegurarnos que la carne pase
por un periodo de refrigeración para evitar la proliferación de bacterias, así como la
separación de la carne del hueso de la canal; los trozos de carne , grasa y cuero se cortan
por medio de una guillotina, cortadora de bloques o una sierra sin (Müller, 1995).

Congelado:
Seguidamente del troceado, se congela la carne por 24 horas para reducir la
contaminación y facilitar la operación de molienda (Montoya, 2014).

Molido y picado:
Existen picadoras muy potentes que trituran un bloque de carne congelada a través
de 2 rodillos sin fin y alimentan otro sin fin que pasa a través del precortador, cuchillas y
placas perforadas de una picadora común (Müller, 1995).

Embutido:
En este proceso se introduce la pasta en envolturas que deben ser: tripas naturales
sanas, debidamente higienizadas o envolturas artificiales autorizadas por un organismo
competente, además, las envolturas deben ser razonablemente uniformes en forma y
tamaño, no deben afectar las características del producto, ni presentar deformaciones por
acción mecánica (INEN, 2012).

Escaldado:
Se efectúa a 80ºC (en marmita) cuidando que la temperatura desde el inicio al final
se mantenga constante por 35 minutos (Salas et al., 2014).

Enfriado:
Las salchichas deben ser enfriadas con agua fría, inclusive la parte interna de ella,
seguidamente debe alcanzar 28 ºC, seguidamente debe permanecer 24 horas en cámara
de frío a 4ºC para que la proteína de la carne ligue el exceso de humedad y desarrollen
sus propiedades sensoriales (sabor y aroma) (Salas et al., 2014).

Almacenado
Finalmente se acondiciona en una cámara de frío, detallando una temperatura de
4 o 5°C, durante el tiempo que el producto estará ahí, el control de humedad y la velocidad
del aire (Müller, 1995).

Empaquetado
Todos los productos deben estar colgados holgadamente en carros transportables
o bandejas plásticas perforadas, con el fin de facilitar la penetración del frío, para
posteriormente su empaquetado al vacío y, así evitar la salida excesiva de líquidos del
embutido (Müller, 1995).

Transporte
las entregas de productos embutidos deben hacerse en transportes refrigerados en
cajas térmicamente aisladas; el camión debe contar con doble puerta para que, al
momento de desembarcar, se haga de una manera más ágil (Müller., 1995).

Implantación de la norma ISO 22000 en embutidos

Características a tomar en cuenta según lo mencionado por (BSI, 2009)
• Enfoque por sistema en lugar de enfoque por producto
• Optimización de recursos tanto internamente como en toda la cadena alimentaria
• Todas las medidas de control están sujetas al análisis de riesgos.
• Mejor planificación, menor verificación posterior al proceso.
• Documentación mejorada.
• Gestión sistemática de programas de requisitos esenciales.
 • Enfoque sistemático y proactivo para identificar riesgos de la Seguridad
Alimentaria, así como desarrollo e implementación de medidas de control.

Elementos Principales De La Norma Iso 22000

Alcance:
focalizado en las medidas de control que deben ser implantadas para asegurar que
los procesos realizados por la organización cumplen con los requisitos de seguridad
alimentaria establecidos por los clientes, así como los de carácter legal.

Normativa de referencia:
Son los materiales de referencia que pueden ser empleados para determinar las
definiciones asociadas con términos y vocabulario empleados en los documentos con
Normas ISO.

Términos y definiciones
Clarificar terminologías y promover el uso de un lenguaje común.

Sistema de gestión de seguridad alimentaria

se enfatiza sobre el establecimiento, documentación, implantación y
mantenimiento de un Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria efectivo, con los
procedimientos y registros requeridos y que son necesarios para asegurar su desarrollo,
implantación y actualización.

Responsabilidad de la dirección:
perfila el compromiso de la dirección para la implantación y mantenimiento del
Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria.

Gestión de recursos:
requiere que la Alta Dirección de la organización, proporcione los recursos
necesarios, tanto en medios materiales como de personal.

Gestión de recursos:
requisitos relacionados a la programación de las actuaciones de formación y
adiestramiento, la evaluación del personal clave, y el mantenimiento de un ambiente de
trabajo y unas infraestructuras adecuadas para los procesos realizados.

Planificación y realización de productos seguros:

incorpora los elementos de BPM y HACCP
 Metodología
Marco metodológico y diseño del estudio
Los documentos de investigación son necesarios para el desarrollo de productos,
aplicación de teorías, así como la resolución de problemas en el ámbito social y
económico. La metodología de investigación puede definirse como el conjunto de reglas
y normas que nos permiten resolver un problema planteado de un investigador, valiéndose
de procedimientos, técnicas y herramientas en general que permitan la solución de dicho
problema (Bernal, 2010).
El diseño de estudio que se empleó en el presente documento fue de revisión de
literatura o revisión bibliográfica, esta a su vez puede definirse como un estudio detallado,
selectivo y crítico de la información que puede considerarse esencial con una perspectiva
global del tema (Guirao Goris, 2015). La investigación puede clasificarse de tipo
comparativo y descriptivo con un enfoque de investigación cualitativo. El enfoque
cualitativo puede ser definido como la recolección de datos y estos dan paso a la
interpretación del autor (Hernández Sampieri et al., 2010).
Finalmente, el objetivo de este articulo es dar a conocer la Norma ISO 22000 y su
aplicabilidad en la producción de embutidos, específicamente de Jamón.
Recolección de datos y análisis de resultados
Para la recolección de datos se utilizó la técnica de fuentes documentales como se
ve propuesto en el documento de (Hasan & Habib, 2017). Los contenidos se explican en
cada etapa aplicada, ver tabla 2.
Tabla 1.
Fase del proceso de revisión de literatura
ELEMENTOS METODOLÓGICOS DE FASE
1 Definir los objetivos de la
revisión.
 2 Realizar la búsqueda
bibliográfica, consulta de bases de
datos.
3 Establecer estrategias de
búsqueda
4 Especificación de los criterios de
selección de documentos
5 Organización de la información
y redacción del articulo
(Meléndez & Gracia, 2019).

La literatura de revisión sobre el proceso de comercialización del cacao se

consideró de fuentes gubernamentales y revistas en del área agropecuaria. Cada fase
incluye los siguientes elementos, que han sido adaptados por los investigadores:
Fase 1, Se definió el objetivo de la investigación.
Fase 2, Procedemos a la búsqueda y selección de artículos relacionados con las
normas sanitarias, así como el procesamiento de embutidos. Para este estudio, la
búsqueda bibliográfica utilizó específicamente las bases de datos afiliadas a la editorial
Elsevier. Se utilizó el motor de búsqueda ScienceDirect, las publicaciones encontradas
pertenecen a revistas presentes en bases de Scopus, Research Gate, sin excluir otras bases
como Google Scholar.
Fase 3, Se determina que los criterios de búsqueda están relacionados con el
objetivo de la investigación.
Fase 4, Los artículos fueron discriminados en: Tipo de artículo: artículos de
investigación, artículos de revisión, libros teóricos, así como leyes vigentes; Palabras
clave o acrónimos: " Inocuidad alimentaria, Norma ISO 22000, Producción de
Embutidos, Jamón “.
Fase 5 Los resultados de la investigación se discuten de acuerdo con la estructura
alcanzada a partir de los documentos identificados, sin restricción de idioma, y que su
tema está dentro del contexto seleccionado. Luego, la discusión de los resultados finales
se escribe y se transmite.

Conclusión
Es importante manejar un sistema que ayude a la elaboración de embutidos, en
este caso de jamón, ya que, al ser una materia prima animal, hay mayor riesgo de tener
proliferación de bacterias, por tal motivo es necesario tener leyes o normas que
establezcan y ayuden a cumplir la inocuidad alimentaria.

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