Trabajo Informe Intercambio de Conocimientos
Trabajo Informe Intercambio de Conocimientos
Trabajo Informe Intercambio de Conocimientos
AUTORES:
MOLINA NELLY
ARIAS MARITZA
DIAZ GABRIELA
CARRASCAL EDINSON
INSTRUCTORA
CIELO TATIANA
BOGOTÁ D, C.
03/06/2021
INTRODUCCION
Las buenas prácticas de manufactura (BPM) constituyen una herramienta inicial básica para
lograr productos alimenticios inocuos y de calidad. Herramientas que, por lo general, se
incluyen en el cuerpo legal de los Estados. En tal sentido, en Colombia el INVIMA establece
que en la elaboración de alimentos y bebidas del tipo vinícola tiene que estar regulas por
normas fitosanitarias. Del mismo modo, la Resolución 80/1996 del MERCOSUR indica la
aplicación de las BPM para los alimentos que se comercializan en este mercado regional.
En vista a la necesidad del eslabón de BODEGAS AÑEJAS, se observó que carecen de una
metodología que les dé las directrices para realizar, analizar, controlar y mejorar sus
procesos. en él se observó que las actividades de recepción, distribución, despacho y manejo
del inventario se realizan de diferentes maneras cada vez que la realizan; esto se presenta
dado que no existe un proceso normalizado de las actividades de almacenaje de las materias
primas, insumos y productos y terminados.
según los resultados obtenidos por el diagnostico general, se puede observar que, en
BODEGAS AÑEJAS, en una de sus partes que más falencias al realizar las actividades de
almacenaje de sus materias primas, insumos y productos terminados es la empresa número
uno.
Para este contexto de almacenamiento de materias primas y sus normas de seguridad, estas
bodegas están manejadas en desde dos (2) formas como lo es la bodega subterránea y la de
plataforma de segundo piso la cual se maneja dependiendo lo que cada empresa lo requiera;
para esto queda a disposición de cada gerente o coordinador de la empresa.
DESARROLLO
Ya mencionado lo anterior, el vino se podría considerar una materia prima primaria ya que de
esta se puede llevar desde material para el consumo inmediato como lo usan restaurantes,
casas de consumo de alta rotación (casas de cocteles), o ya sea como un producto envasado el
cual se convierte en producto de la almacenaje hasta la mesa.
El vino debe guardarse a una temperatura constante de entre 5ºC y 18ºC, siendo el punto
óptimo entre 10ºC - 12ºC. Hay que evitar las oscilaciones bruscas y frecuentes de
temperatura. Una bodega puede variar su temperatura, sin complicaciones para el vino, entre
el invierno y el verano en +/- 5ºC, el problema viene si esta variación se produce
semanalmente, o incluso a diario (noche-día). Los cambios de temperatura bruscos afectan
principalmente al corcho, que cambia de tamaño y permite filtraciones de vino.
Una herramienta útil para la gestionar eficientemente los recursos humanos y materiales
vinculados con la inocuidad y la calidad de los vinos que se elaboran, y evaluar su
desempeño, la constituye la aplicación práctica de los cuestionarios orientativos.
para obtener un producto inocuo, se citan las BPM (buenas prácticas de manufactura, las
cuales establecen que, en el caso de las bodegas, se realicen practicas de higiene adecuadas y
se defina un programa pertinente de acuerdo con precisas instrucciones de trabajo, registros y
verificación de dicho programa, de forma tal que se compruebe su eficacia y la adecuación a
las necesidades de cada bodega.
Todas las vestimentas deben ser lavables o descartables.so se debe trabajar con anillos,
colgantes, relojes ni pulseras durante la manipulación d materias primas y alimentos. se
recomienda que la bodega suministre la ropa de trabajo para el personal, y que se encargue de su
limpieza al final de cada jornada si fuera necesario; por otro lado, el calco solo se utilizara en
medios donde se esté contemplado la caída de objetos ya señalados en la bodega por la persona
encargada de supervisar estos riesgos.
MONTACARGA
Ilustración 1
La transpaleta manual es de alta calidad en acero importado de Alemania lo que asegura una
resistencia total a la deformación.
El aceite debe de tener una viscosidad de 30 cSt a 40 grados C, con un volumen total de más o
menos 0,4 litros (ISO VG32). Si utiliza otro tipo de aceite de aceite, sería difícil bombearlo,
porque en general ese aceite es muy espeso.
En cualquier caso, los riesgos derivados de la realización del trabajo en esos lugares vienen
originados fundamentalmente por los siguientes factores.
Bodegas (alimentosargentinos.gob.ar)