Bioquímica Básica y Aplicada Al Ambiente Bucal. Teoría y Práctica

BIOQUÍMICA BÁSICA Y APLICADA
AL AMBIENTE BUCAL
TEORÍA Y PRÁCTICA
1
Figura de Portada:
Título: Ciencia y Arte.

Autora: Od. María Eugenia Piñas.
Técnica: acrílico sobre papel.
Año 2016.
2
BIOQUÍMICA BÁSICA Y APLICADA
AL AMBIENTE BUCAL
TEORÍA Y PRÁCTICA
Cátedra “A” de Química Biológica

Facultad de Odontología
Universidad Nacional de Córdoba
Dr. Rubén Hugo Ponce

Profesor Titular
Dra. Raquel Vivian Gallará

Profesora Adjunta
Dra. María Eugenia Barteik

Profesora Asistente
Dra. Viviana Andrea Centeno

Profesora Asistente
Dra. María Andrea Delgado

Profesora Asistente
Dra. María Alejandra Bojanich

Profesora Asistente
Colaboradoras
Lic. Beatriz Castillo
Profesora Asistente, Asesoría Pedagógica, Facultad de Odontología, UNC
Od. María Eugenia Piñas

Profesora Asistente, Facultad de Odontología, UNC
Coautora del Teórico Práctico 12, Bioquímica de los tejidos mineralizados
3
Bioquímica básica y aplicada al ambiente bucal teoría y práctica /
Hugo Rubén Ponce ... [et al.]; contribuciones de Beatriz Castillo;
María Eugenia Piñas. - 1a ed . - Córdoba: Haravek Servicios
Gráficos, 2015.
262 p. ; 30 x 22 cm.
ISBN 978-987-27160-7-3
1. Bioquímica. I. Ponce, Hugo Rubén II. Castillo, Beatriz, colab. III. Piñas, María Eugenia, colab.
CDD 611.018
Título original: BIOQUÍMICA BASICA Y APLICADA AL AMBIENTE BUCAL.TEORÍA Y PRÁCTICA

ra
1 edición: 2011
da
2 edición: 2012
Reimpresión: 2013
ra
3 edición: 2014
ta
4 edición: 2015
ta
4 edición renovada: 2016
Queda hecho el depósito que establece la ley N° 11723.

Propiedad intelectual expediente N° en trámite.
Derechos reservados.
© 2016, Córdoba, Argentina
4
PRESENTACIÓN
El propósito de esta edición de Bioquímica Básica y Aplicada al Ambiente Bucal, Teoría y

Práctica, es ofrecer un material que facilite el estudio sobre los conocimientos de la Bioquímica,
orientados en gran parte al área de la Odontología.
Los estudiantes de la carrera de Odontología podrán situarse en la asignatura de Química

Biológica con la confianza puesta en los docentes, que están dispuestos a orientarlos y apoyarlos
en su aprendizaje.
Este material se inicia con la presentación de los fundamentos de la asignatura, con un

detalle pormenorizado de los contenidos que se desarrollan en el transcurso del cursado. También
se sugiere una bibliografía de lectura recomendada o para la consulta a fin de profundizar los
contenidos de las diferentes unidades temáticas.
Con el objeto de facilitar el cursado se detalla el cronograma de actividades a realizar por

el estudiante y las condiciones académicas para lograr la regularidad y promoción de la
asignatura.
Durante el cursado de la asignatura se realizarán 13 actividades con la modalidad de

talleres, una instancia de actividad práctica en laboratorio y otra de discusión de un artículo
científico que integra los conocimientos adquiridos. Previo a estos encuentros obligatorios, el
alumno deberá responder las consignas planteadas en cada una de las actividades a fin de
desarrollar durante la instancia presencial los puntos más dificultosos de comprender.
Posteriormente, el alumno podrá autoevaluarse a través de una serie de preguntas planteadas en
la sección “autoevaluación” de cada actividad, cuyas respuestas se encuentran al final de este
libro guía. Todas las actividades presenciales serán evaluadas. Para la evaluación del aprendizaje
se realizarán 2 exámenes parciales.
Debido a que en esta etapa del cursado de la asignatura no se conocen algunos términos
específicos de la carrera que se mencionan en los artículos científicos, se elaboró un glosario
mínimo a fin de esclarecer cualquier duda sobre sus significados.
Finalmente, en la sección anexa se ofrece un material que facilitará la elaboración de

monografías o pósteres como modalidad de presentación de trabajos científicos.
Esperamos que lo brindado favorezca significativamente el aprendizaje, a la vez que

reiteramos nuestra disponibilidad para recibir consultas y críticas constructivas para el
mejoramiento de la enseñanza.
Bienvenidos!!!
Los autores
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ÍNDICE
Fundamentación de la asignatura 9
Contenidos 13
Bibliografía 19
Cronograma de actividades 20
Condición académica de los alumnos 21
Taller Nº 1: Proteínas 23
Taller Nº 2: Enzimas 41
Taller Nº 3: Glúcidos 55
Taller Nº 4: Lípidos 69
Actividad Nº 5: Práctica de Laboratorio I: Ácidos nucleicos; Biosíntesis de 83
proteínas; Introducción a la biología molecular.
Taller Nº 6: Oxidaciones biológicas; Bioenergética 97
Taller Nº 7: Introducción al metabolismo 119
Taller Nº 8: Digestión y absorción de glúcidos; Metabolismo de glúcidos 125
Taller Nº 9: Digestión y absorción de proteínas; Metabolismo de aminoácidos 149
Taller Nº 10: Digestión y absorción de lípidos; Metabolismo de lípidos 165
Taller Nº 11: Hormonas; Integración y regulación del metabolismo celular 187
Taller Nº 12: Bioquímica de los tejidos mineralizados 207
Taller Nº 13: Discusión de Trabajo Científico 225
Glosario 227
Anexos 229
Metabolismo energético y nutrición 231
Elaboremos una monografía 251
El cartel o póster como modalidad de presentación de trabajos científicos 254
Soluciones preguntas de autoevaluación 261
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FUNDAMENTACIÓN DE LA ASIGNATURA
El hombre, como educando, tiene un derecho natural, fundamental e inalienable, que la Constitución
Nacional en su artículo 14 denomina “derecho a aprender” y cuyo contenido puede sintetizarse como: el
derecho de todos los hombres a la educación y el derecho a la educación de todo el hombre, es decir, a una
educación personalizada, integral, integradora y por ende sistemática. Desde esta perspectiva, hemos de
tener en cuenta que estamos formando odontólogos para el siglo XXI y que el futuro de la profesión
odontológica será modelado por factores científicos, tecnológicos, socio-culturales, políticos y económicos.
Actualmente se advierte una estrecha relación entre los conceptos de educación y adaptación al medio,
dentro de una noción amplia, progresiva y renovada de la tarea educadora. Advertimos que la adaptación a
la que nos referimos no se reduce a una simple y pura acomodación, sino más bien a la experiencia vital por
la cual el hombre se incorpora al medio porque en éste encuentra tierra firme para subsistir. Pero al mismo
tiempo, al entrar en contacto con el medio se produce una transformación recíproca. Reconociendo esta
interacción entre el hombre y su medio, la educación no puede ignorar la presente realidad compleja y
desafiante pues le compete a ella formar hombres capaces de transformarla positivamente y conducirla, con
atención constante a los signos de los tiempos. A partir de allí se deberá adecuar el proceso educativo a las
necesidades del mundo actual sin perder de vista al hombre concreto –ser bio-psico-sociocultural-, teniendo
como prioridad la atención del desarrollo integral del hombre que será el mejor modo de proveer hombres
para el desarrollo. La meta de la educación no puede reducirse a la propuesta de “aprender a aprender”, en
un proceso de aprendizaje indefinido por sí mismo, ya que el parámetro definitivo estará dado por el
”aprender a ser”. Este “aprender a ser” se dirige esencialmente a la persona, en este caso al educando,
promoviendo su inserción en la comunidad y considerando la importancia del desarrollo de habilidades y
actitudes para el trabajo en equipo y el trabajo interdisciplinario.
A la luz de esta visión sistémica, educador y educando se hallan comprometidos en una tarea
común, recíproca y complementaria. Si bien reconocemos al educando como protagonista, no podemos
soslayar que en esta nueva perspectiva la tarea del educador habrá de traducirse principalmente en la
promoción de conocimiento científico aplicado, en el esclarecimiento y propuesta de valores
personalizantes, en la creación de situaciones propicias para el aprendizaje y en la invitación al ejercicio de
la participación co-responsable.
Para esto es preciso situarnos en el contexto de la asignatura específica (Química Biológica), su

importancia para la formación del profesional odontólogo y el rol de este profesional en la sociedad al
servicio de un campo específico de la salud, como es la salud bucal. Cabe destacar que la salud integral de
las personas, sus familias y comunidades y por ende la salud bucal, constituye un derecho social.
Advertimos una actitud comprometida con la realidad que surge del seno de la Facultad de Odontología
de la Universidad Nacional de Córdoba al plantearse la necesidad de una revisión de su currícula. Así
mismo, se expresa como propósito de la Facultad de Odontología formar odontólogos generalistas que:
 Comprendan que el desempeño profesional implica una función de servicio;

 Sean capaces de entender y comprometerse con las necesidades sanitarias del contexto político,
económico y sociocultural nacional y regional;
 Estén científicamente capacitados para el ejercicio eficiente de su actividad profesional, priorizando
el enfoque preventivo.
Es nuestra intención colaborar activa y eficazmente desde esta asignatura al logro de tales objetivos,
viendo en el educando no sólo al futuro profesional sino también a un ser humano y un ciudadano capaz de
capitalizar los conocimientos adquiridos para mejorar su calidad de vida y de quienes lo rodean.
Fundamentación del programa

Los contenidos de la asignatura se complementan con los provistos por asignaturas no sólo del ciclo
básico sino también del ciclo profesional. Por ende resulta conveniente definir al objeto de estudio de
nuestra asignatura. La Química Biológica, ciencia que procura explicar los procesos vitales a nivel
molecular, comprende tanto el estudio de los componentes de los seres vivos como las transformaciones
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físico-químicas que acontecen en los sistemas biológicos.
El dictado de la asignatura se inicia con el estudio de las macromoléculas fundamentales de los

organismos vivientes, es decir proteínas, glúcidos, lípidos y ácidos nucleicos. En todo ser vivo ocurre a cada
instante una cantidad de reacciones químicas, cuyo estudio se engloba bajo el nombre de metabolismo.
Pero, naturalmente estos procesos no ocurrirían si no participaran las enzimas, catalizadores
comprometidos tanto en la degradación de sustancias incorporadas desde el exterior (alimentos) como así
también en la síntesis de componentes del organismo o en la elaboración de productos de desecho.
Luego, se estudia la expresión y transmisión de la información genética, seguida por una exposición
de la biología molecular procariótica y eucariótica.
Durante el desarrollo de la asignatura se estudian los mecanismos de generación, almacenamiento

y transferencia de energía en los eventos celulares. El educando, al poner en orden los conocimientos
básicos de la Química Biológica, irá comprobando que la mayor parte de las conversiones químicas en los
seres vivos se cumple en forma gradual, a través de una serie de etapas, las vías metabólicas, que
partiendo de un compuesto inicial, lo van transformando hasta llegar a un producto determinado.
Pero es en la integración de las estructuras con función molecular, como así también la regulación
del metabolismo, lo que da significado a la actividad celular. Esto lleva al estudio de los mecanismos de
modulación de la actividad enzimática y de las funciones que cumplen las hormonas como importantes
agentes de integración en los organismos pluricelulares.
En las últimas unidades se incluye el estudio de la composición química de los tejidos calcificados
del diente, mineralización de huesos y dientes y metabolismo de algunos minerales. Además, se incluyen
algunos conceptos de bioquímica del complejo dentino-pulpar.
Durante el desarrollo de la asignatura el alumno podrá aplicar los conocimientos adquiridos a

aspectos específicos del área Odontológica.
El progreso de la química biológica ha sido uno de los factores más decisivos del desarrollo actual
de las ciencias de la salud. Las contribuciones de esta ciencia básica han sido de gran beneficio y todo
indica que los aportes pueden ser aún más trascendentes debido al progreso tecnológico y al surgimiento
de nuevas formas de propagación del conocimiento. Esto crea tanto en los educadores como en los
educandos la responsabilidad de asumir esta realidad a través de una más sólida preparación en ciencias
básicas tales como la biología celular molecular, inmunología, genética y bioquímica. Los odontólogos del
futuro no sólo encontrarán en la química biológica fundamentos para una interpretación racional de los
fenómenos fisiológicos y patológicos, sino también el estímulo para una actitud inquisitiva, que haga de su
actividad una permanente búsqueda de nuevos conocimientos para la aplicación de un correcto tratamiento
preventivo y curativo.
Propósitos de la Cátedra:
 Brindar al alumno una formación integral, desde una perspectiva humanista, que lo impulse a ejercer la
profesión con dignidad, ética, eficiencia, eficacia y espíritu de servicio a la comunidad.
 Capacitar al alumno mediante una preparación científica y técnica, sólida y actualizada, en los
fundamentos y contenidos de la Química Biológica, integrada en la currícula de la carrera.
 Trasmitir al educando, desde la enseñanza de la Química Biológica, el acicate para una actitud
inquisitiva que haga de su actividad una permanente búsqueda de nuevos conocimientos y lo
comprometa con su autoformación permanente.
 Permitir que el alumno sepa reconocer y ordenar las grandes unidades de conocimiento de manera
lógica y según su complejidad.
 Impulsar al educando a participar en forma activa durante el desarrollo de las actividades,
comprometiendo en ello la reflexión valorativa y el razonamiento crítico.
 Brindar al alumno la posibilidad de adquirir conductas de trabajo interdisciplinario que los impulse a
contribuir con aportes positivos en proyectos que hacen al bien común.
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Objetivos Generales de la Asignatura:
En las diferentes instancias de aprendizaje se pretende que el educando logre:
 Identificar las pequeñas y grandes moléculas de los sistemas vivientes y su interrelación dentro del
organismo.
 Valorar el papel de la comunicación celular e intercelular en los seres vivientes.
 Reconocer a la energía de la célula viva como un factor regulador de importancia en el curso de
cualquier proceso físico-químico.
 Comprender el conjunto de procesos de biosíntesis y degradación de los componentes de la célula.
 Descubrir que la expresión metabólica resulta de la integración y regulación de todas las reacciones
químicas que se dan en el ser vivo.
 Integrar y aplicar los conocimientos adquiridos en el desarrollo de la asignatura a los procesos
bioquímicos de interés odontológico.
 Incorporar conductas de estudio y trabajo organizado en la consulta, investigación, búsqueda,
ordenamiento y evaluación de la información.
 Tomar conciencia de su futura responsabilidad de insertarse en la comunidad con un fuerte compromiso
de servicio profesional.
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CONTENIDOS
UNIDAD Nº 1: Apertura
Importancia del estudio de la bioquímica en el sistema estomatognático en la práctica profesional

odontológica.
EJE TEMÁTICO I
Moléculas de Importancia Biológica y su Relación con el Ambiente Bucal
UNIDAD Nº 2: Proteínas
Expectativas de logro:
 Relacionar a las proteínas con los diferentes niveles de organización de la materia viva.
 Conocer la estructura de los aminoácidos para comprender el comportamiento de los
restos aminoacídicos en una estructura proteica.
 Analizar la estructura de las proteínas y relacionarlas con los cambios que se producen en
el medio (pH, concentración de sales).
 Analizar las funciones de algunas proteínas de interés odontológico.
 Conocer la composición y función de cada una de las salivas parciales y de la saliva total.
 Relacionar alteraciones de la saliva con patologías comunes en el área odontológica.
 Conocer la composición química y función de la película adquirida.
Proteínas: Importancia biológica. Aminoácidos. Clasificación de los aminoácidos. Propiedades

físicas y químicas de los aminoácidos. Unión peptídica. Estructura de las proteínas: primaria,
secundaria, terciaria y cuaternaria. Clasificación de las proteínas: simples y conjugadas,
globulares y fibrosas. Principales propiedades físico-químicas de las proteínas. Análisis
electroforéticos. Características estructurales y funcionales de proteínas globulares y fibrilares:
colágeno y hemoglobina. Inmunoglobulinas: características generales y clasificación,
inmunoglobulina A secretoria. Saliva: salivas parciales, saliva total, osmolaridad, composición
química de la saliva. Influencia de la velocidad de flujo sobre la concentraciones de algunos de los
componentes de la saliva. Características estructurales y funcionales de las proteínas salivales.
Película adquirida: composición y mecanismos de formación.
UNIDAD Nº 3: Enzimas
 Reconocer el papel funcional de las enzimas y su importancia.
 Analizar sus propiedades, especificidad y cambios en su actividad en función de las
modificaciones de pH, temperatura, concentración y presencia de inhibidores.
 Conocer las enzimas constituyentes de la saliva para explicar su acción en la cavidad
bucal.
Enzimas. Concepto de catalizador. Mecanismo de acción de las enzimas. Sustrato. Nomenclatura

y clasificación. Naturaleza química. Coenzima. Sitio activo. Zimógenos. Desnaturalización.
Factores que modifican la actividad de las enzimas. Activadores e inhibidores de enzimas.
Enzimas de la saliva.
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UNIDAD Nº 4: Glúcidos
 Comprender los conceptos fundamentales de glúcidos: clasificación, moléculas más
comunes y derivados de monosacáridos, dando mayor énfasis al estudio de sus
estructuras y propiedades.
 Explicar las funciones de almacenamiento y sostén que poseen los polisacáridos.
 Reconocer los glúcidos de importancia en la formación de la caries dental.
Clasificación de los glúcidos. Monosacáridos: estructura, Monosacáridos de interés en bioquímica

humana. Isómeros alfa y beta. Derivado de monosacáridos. Disacáridos: sacarosa, maltosa,
lactosa. Homopolisacáridos: almidón, glucógeno, celulosa. Placa bacteriana: fracción celular e
intercelular, composición química. Estructura y síntesis de polisacáridos de la matriz intercelular:
dextranos y levanos. Heteropolisacáridos: ácido hialurónico, condroitín sulfato, heparina.
UNIDAD Nº 5: Lípidos
 Reconocer la estructura química de los distintos componentes lipídicos y moléculas
asociadas.
 Analizar las propiedades físico-químicas en relación a su estructura química.
 Establecer la función biológica de las diferentes estructuras lipídicas.
 Valorar la importancia de los lípidos en la salud general del individuo.
Clasificación de los lípidos. Ácidos Grasos; principales propiedades físicas y químicas.

Saponificación. Acción emulsionante de los jabones. Lípidos simples. Acilgliceroles. Lípidos
complejos. Fosfolípidos; clasificación. Glicerofosfolípidos (lecitinas, cefalinas, plasmalógenos) y
esfingofosfolípidos (esfingomielina). Glucolípidos: cerebrósidos y gangliósidos. Esteroles.
Colesterol. 7-dehidrocolesterol.
UNIDAD Nº 6: Ácidos Nucleicos, Biosíntesis de Proteínas, Introducción a la Biología

Molecular
 Analizar la constitución y estructura tridimensional de los ácidos nucleicos y su relación con
las funciones específicas.
 Comprender la participación de los ácidos nucleicos en el almacenamiento y la
transformación de la información genética en síntesis proteica.
 Conocer técnicas básicas de biología molecular de importancia en la aplicación clínica
investigativa.
Importancia biológica de los ácidos nucleicos. Composición. Bases nitrogenadas púricas y

pirimídicas. Nucleótidos. Ácido desoxirribonucleico (ADN). Composición y estructura del ADN.
Funciones. Replicación. Gen. Mutaciones. Ácidos ribonucleicos (ARN). Composición, estructura,
clasificación y función de los ARN. Mecanismo de transcripción y procesamiento normal y
alternativo del ARNm. Código Genético. Traducción. Activación de los aminoácidos. Iniciación,
elongación y terminación de la cadena polipeptídica. Modificaciones post-traduccionales.
Reparación del ADN. Telomerasas y Enzimas de Restricción. ADN polimerasa. Transcriptasa
inversa. Plásmidos. ADN recombinante. Reacción en Cadena de Polimerasa (PCR).
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EJE TEMÁTICO II
Metabolismo, Energía y su Relación con el Ambiente Bucal
UNIDAD Nº 7: Oxidaciones Biológicas y Bioenergética

 Conocer los principios químicos y termodinámicos básicos.
 Interpretar cómo la energía liberada en el transporte electrónico es empleada para producir
ATP en el proceso de la fosforilación oxidativa.
 Reconocer las distintas etapas que conforman la cadena respiratoria y su importancia en el
mantenimiento de la vida celular.
Trabajo celular. Trabajo químico. Reacciones endergónicas y exergónicas. Contenido de energía

libre. Delta G. Compuestos de alta energía: Nucleótidos libres de importancia biológica.
Acoplamiento de la hidrólisis del ATP a reacciones endergónicas. Reacciones Redox. Potenciales
de reducción. Biosíntesis de ATP por fosforilación oxidativa. Cadena respiratoria. Componentes de
la cadena respiratoria. Deshidrogenasas. Nicotinamida adenina dinucleótido (NAD). Flavo-
proteínas. Flavín mononucleótido (FMN) y flavín dinucleótido (FAD). Coenzima Q. Sistema de los
citocromos. Rendimiento de la cadena respiratoria. Disposición de los componentes de la cadena
respiratoria en la membrana interna de la mitocondria.
UNIDAD Nº 8: Digestión y Absorción de Glúcidos, Proteínas y Lípidos.

 Reconocer las distintas etapas en el proceso de digestión y absorción de los glúcidos,
lípidos y proteínas ingeridos en los alimentos de la dieta.
 Describir las enzimas que participan en el proceso de digestión, analizando su origen,
función e importancia.
 Comprender los mecanismos involucrados en el proceso de absorción de los glúcidos,
lípidos y proteínas.
Acción digestiva de las enzimas de la saliva. Jugo gástrico. Ácido clorhídrico. Enzimas y acción
digestiva del jugo gástrico. Enzimas y acción digestiva del jugo pancreático. Enzimas y acción
digestiva del jugo intestinal. Resumen de la digestión y absorción de glúcidos, proteínas y lípidos.
UNIDAD Nº 9: Introducción al Metabolismo

 Conocer las estrategias tróficas de los seres vivos, según su fuente de energía y de
carbono.
 Comprender el significado de metabolismo o rutas metabólicas.
 Identificar las etapas metabólicas en la célula.
 Reconocer al ciclo de Krebs como ruta central común para la degradación de los restos de
acetato activo que derivan no sólo de glúcidos, sino también de lípidos y aminoácidos.
 Analizar el balance energético en el ciclo de Krebs.
 Diferenciar los mecanismos principales de control del metabolismo.
 Favorecer en el alumno el trabajo intelectual independiente
 Promover la elaboración de propuestas y el desarrollo de actitudes investigativas.
Introducción al metabolismo. Aspectos generales. Interconexión de las rutas metabólicas. Acetil

Coenzima-A (Acetato activo) y su destino. Ciclo de Krebs o de los ácidos tricarboxílicos.
Significado funcional del Ciclo de Krebs. Balance energético de la oxidación de acetato activo.
Mecanismos de control y localización intracelular de las rutas metabólicas.
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UNIDAD Nº 10: Metabolismo de los Glúcidos
 Describir las distintas vías metabólicas relacionadas con la degradación y síntesis de
glúcidos.
 Analizar el balance energético en las diferentes etapas del metabolismo.
 Conocer el proceso de formación y metabolismo de la placa bacteriana y su relación con la
teoría acidogénica de la caries dental.
 Analizar la relación que existe entre la saliva y la caries dental.
Introducción al metabolismo de los Glúcidos. Resumen general del metabolismo intermedio de la

glucosa. Glucólisis o Vía de Embden-Meyerhof. Balance energético. Destinos del piruvato en
anaerobiosis y aerobiosis. Reducción del piruvato a lactato. Ciclo de Cori. Decarboxilación
oxidativa del piruvato. Acetil Coenzima-A (Acetato activo). Destinos del acetato activo. Balance
energético de la oxidación total de la glucosa. Metabolismo de la placa bacteriana, pH de la placa,
curva de Stephan. Relación saliva-caries dental.
UNIDAD Nº 11: Metabolismo de los Aminoácidos

 Reconocer el origen y destino de los aminoácidos presentes en el organismo.
 Conocer los mecanismos celulares del catabolismo de los aminoácidos.
 Describir la formación de los productos de desecho nitrogenado: amoníaco y urea.
 Establecer los posibles destinos de los esqueletos hidrocarbonatos de los aminoácidos.
Metabolismo intermedio de los aminoácidos. Anabolismo y catabolismo proteico. Balance

nitrogenado. Catabolismo de los aminoácidos. Transaminación y desaminación oxidativa. Destino
del esqueleto carbonado de los aminoácidos (Resumen).
UNIDAD Nº 12: Metabolismo de los Lípidos

 Reconocer a los lípidos como importante fuente de obtención de energía en el organismo.
 Describir los lípidos que participan en los procesos inflamatorios.
Consideraciones generales. Metabolismo de las lipoproteínas: clasificación (HDL, LDL, VLDL),

estructura, origen e importancia funcional. Catabolismo de ácidos grasos: activación de ácidos
grasos, transferencia de acil-CoA a la matriz mitocondrial y beta oxidación. Balance energético de
la oxidación total de los ácidos grasos. Metabolismo del glicerol. Prostaglandinas: síntesis y
funciones.
EJE TEMÁTICO III

Mecanismos de Integración y Regulación del Metabolismo Celular
UNIDAD Nº 13: Vitaminas

 Describir las principales vitaminas, la naturaleza de sus efectos biológicos y las coenzimas
en las cuales las vitaminas son componentes esenciales.
 Reconocer la importancia de las vitaminas en la salud general y bucodental en particular.
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Consideraciones generales de vitaminas. Clasificación: vitaminas liposolubles (A, D, E y K),
vitaminas hidrosolubles (B y C). Papel funcional de las vitaminas. Avitaminosis: importancia
odontológica.
UNIDAD Nº 14: Hormonas

 Analizar los mecanismos de acción de las hormonas.
 Comprender el proceso de acción de las hormonas en la regulación de las rutas
metabólicas centrales.
Clasificación. Consideraciones generales de la acción hormonal. Mecanismos de transmisión de

información a nivel intracelular. El AMP cíclico. Adrenalina y Noradrenalina. Acción sobre la
glucógenogenesis y la glucógenolisis hepáticas. Insulina. Acción de la insulina sobre el
metabolismo de los glúcidos y la regulación de la glucemia. Diabetes. Principales modificaciones
metabólicas en la diabetes.
UNIDAD Nº 15: Integración y Regulación Metabólica

 Describir las interconecciones entre metabolitos provenientes de glúcidos, lípidos y
aminoácidos.
 Analizar las encrucijadas metabólicas a fin de comprender la interrelación de las vías
metabólicas.
 Comprender la regulación de las distintas vías y ciclos metabólicos.
Integración metabólica: Concepto. Interrelaciones entre las principales vías degradativas de

glúcidos, lípidos y aminoácidos. Interconversiones de glúcidos, lípidos y aminoácidos.
Gluconeogénesis.
Regulación metabólica: Concepto. Mecanismos generales de la regulación metabólica por
modificación de la actividad de enzimas. Modificación de la concentración intracelular de
sustratos. Efectores alostéricos. Fosforilación y desfosforilación de enzimas. Modificación de la
biosíntesis de proteínas. Inducción y represión enzimática. Regulación de la glucógenogenesis y
la glucógenolisis.
EJE TEMÁTICO IV
Bioquímica de los Tejidos Mineralizados
UNIDAD Nº 16: Composición Química de los Tejidos Calcificados del Diente.

 Distinguir las características morfológicas y bioquímicas de los componentes de la pieza
dentaria a fin comprender sus funciones.
 Conocer la estructura microcristalina de los tejidos calcificados.
Esmalte. Dentina. Contenido de agua, sustancia orgánica y sustancia mineral. Composición

elemental. Contenidos de Ca, P, Mg, F, etc. Carbonatos. Variaciones del contenido mineral con la
profundidad del esmalte. Relación del contenido de carbonatos y fluoruros con la caries dental.
Sustancia Orgánica. Estructura microcristalina de los tejidos calcificados: Sólidos cristalinos.
Conceptos de red cristalográfica y de celda unidad. Sistemas cristalinos. Sólidos iónicos.
Hidroxiapatita. Composición elemental. Fórmula mínima. Relación Ca/P. Organización
microcristalina del esmalte y la dentina.
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UNIDAD Nº 17: Metabolismo de Elementos Relacionados con Huesos y Dientes. Aspectos
Moleculares.
 Describir y analizar los mecanismos de regulación del metabolismo del calcio y el fósforo.
 Describir y analizar los mecanismos de calcificación de huesos y dientes y las sustancias
que participan.
 Comprender la influencia del flúor en la formación de los tejidos mineralizados.
 Conocer los aspectos generales de la bioquímica del complejo dentino-pulpar.
Funciones de la Vitamina D: Metabolismo, metabolitos activos, avitaminosis (raquitismo,

osteomalacia).
Metabolismo del calcio y del fósforo: Concentraciones en la sangre y líquido extracelular.
Regulación de la calcemia y la fosfatemia. Hormona paratiroidea. Calcitonina. Acción de los
metabolitos activos de la vitamina D.
Mineralización de Huesos y Dientes: Mecanismos de calcificación. Teorías de nucleación:
homogénea y heterogénea. Papel del colágeno y proteínas no colágenas, mucopolisacáridos y
lípidos. Calcificación de la dentina y esmalte.
Flúor: Distribución en el organismo y metabolismo. Mecanismo de la acción preventiva del
fluoruro sobre la caries dental. Fluorosis dental.
Bioquímica del complejo dentino-pulpar: Aspectos bioquímicos del tejido conectivo. Matriz
extracelular.: Clasificación y características funcionales del colágeno y los glicosaminoglicanos.
Composición química de la matriz extracelular de la dentina. Papel funcional en la mineralización
dentinaria de las proteínas no colágenas. Bioquímica de la respuesta pulpar: dentina de
reparación.
18
BIBLIOGRAFÍA
 DE LA CÁTEDRA
o Ponce RH, Gallará RV, Centeno VA, Bojanich MA, Barteik ME, Delgado MA, Piñas ME. El
a
Ambiente Bucal desde una mirada Bioquímica. Haravek Servicios Gráficos, 1 edición.
Córdoba, Argentina. 2013.
 DE LECTURA RECOMENDADA
va
o Blanco A, Blanco G. Química Biológica. Ed. El Ateneo, 9 edición. Buenos Aires, Argentina.
2011.
o Feduchi E, Blasco I, Romero C, Yáñez E. Bioquímica: Conceptos esenciales. Ed. Médica
Panamericana. 2011.
o Granner DK, Mayes PA, Rodwel VW y Murray RK. Bioquímica de Harper. Ed. El Manual
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Moderno, 14 edición. México. 1997.
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o Nelson, David L. Y Cox, Michael M. Principios de Bioquímica Lehninger. Ed. Omega, S.A., 4 ª
Edición. Barcelona.2005
ma
o Stryer L. Bioquímica. Ed. Revert, 7 edición. Barcelona, España. 2008.
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o Voet D, Voet J, Pratt C. Fundamentos de Bioquímica. Ed. Panamericana. 2 edición. 2007.
 DE CONSULTA
o Borel JP, Randoux A, Le Peuch C, Maquart FX y Valeyre J. Bioquímica Dinámica. Ed.

Panamericana. 1989.
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o Curtis H, Barnes S, Schek A y Massarini A. Biología. Ed. Panamericana. 7 edición. 2008.
o Darnell J, Lodish H y Baltimore D. Molecular Cell Biology. Ed. Scientific American Books, Inc.
New York. 1990.
o De Robertis y De Robertis(h). Biología Celular y Molecular. Ed. El Ateneo.1995.
o Ganong W. Fisiología Médica. XV Reimpresión. 2000.
o Torres HN, Carminati H y Cardini CE. Bioquímica General. Ed. El Ateneo. Buenos Aires,
Argentina. 1983.
o Durante el desarrollo de la asignatura se incluirán artículos científicos extraídos de revistas de

interés en medicina y odontología.
 EN LA RED
o http://www.biologia.arizona.edu/biochemistry/biochemistry.html
o http://soko.com.ar/quimica.htm
o http://www.uned.es/pea-nutricion-y-dietetica-I/guia/guianutr/compo0.htm
o http://members.fortunecity.com/jojoel99/biologia/proteinas.html#5
o http://web.indstate.edu/thcme/mwking/biomolecules.html
o http://www.medmol.es/glosario/54/
o http://www.youtube.com/watch?v=eJ4x7EnWcak
o http://www.youtube.com/watch?v=PILzvT3spCQ&feature=fvwrel
o http://web.educastur.princast.es/proyectos/biogeo_ov/2bch/B3_METABOLISMO/t31_METABOL/
animaciones/competitivo.pps
o http://web.educastur.princast.es/proyectos/biogeo_ov/2bch/B3_METABOLISMO/t31_METABOL/
animaciones/no_competitivo.pps
o http://www.youtube.com/watch?v=9kP79bTd5aA
o http://www.youtube.com/watch?v=5_IyM4AS3hw&feature=related
o http://www.youtube.com/watch?v=h241spqnzUk&feature=related
19
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
Nª Contenidos Tipo de actividad

1 Proteínas Taller
2 Enzimas Taller
3 Glúcidos Taller
4 Lípidos Taller
5 Ácidos Nucleicos, Biosíntesis de
Proteínas, Introducción a la Biología Práctica de LABORATORIO
Molecular. Laboratorio Técnicas de
biología molecular.
6 Oxidaciones Biológicas y Bioenergética Taller
7 Introducción al Metabolismo Taller
PRIMER EXAMEN PARCIAL
8 Digestión, Absorción y Metabolismo de Taller
los Glúcidos
9 Digestión, Absorción y Metabolismo de Módulo I
los Lípidos
RECUPERACION PRIMER
PARCIAL
10 Digestión, Absorción y Metabolismo de Taller
los Aminoácidos
11 Composición química y funciones de la Módulo II
saliva.
12 Mecanismos de Integración y Regulación Taller
del Metabolismo Celular
13 Mineralización-remineralización del Módulo III
diente
14 Bioquímica de los Tejidos Mineralizados Taller
SEGUNDO EXAMEN PARCIAL
RECUPERACIÓN DE
EVALUACIONES PARCIALES
RECUPERACIÓN DE
EVALUACIONES
(TALLERES/MÓDULOS/PRÁCTICA
DE LABORATORIO)
FIRMA DE LIBRETAS
20
CONDICIÓN ACADÉMICA DE LOS ALUMNOS
(Resumen de la Ordenanza Nº 6/06, modificada por Resolución 249/10, Facultad de
Odontología, UNC)
ACTIVIDADES PROMOVIDO REGULAR
Recupe- Recupe-
Asistencia Notas Promedio ratorio Asistencia Notas Promedio ratorio
1 PARCIAL CON 1 PARCIAL CON

NO NO NOTA INFERIOR NO NO NOTA INFERIOR
EXAMENES 100% INFERIOR INFERIOR A7 100% INFERIOR INFERIOR A4
PARCIALES A7 A7 A4 A4
2 (DOS)
ACTIVIDADES
NO NO 1 NO NO 2
EVALUATIVAS 100%* INFERIOR INFERIOR ACTIVIDAD 100%* INFERIOR INFERIOR ACTIVIDADES
(1 TALLER y A4 A7 CON NOTA A4 A4 CON NOTA
12 TEÓRICOS- INFERIOR A 4
PRÁCTICOS)
ACTIVIDADES
NO 90% 80%
EVALUATIVAS
LAS LAS
INASISTENCIAS INASISTENCIAS
DEBIDAMENTE DEBIDAMENTE
JUSTIFICADAS JUSTIFICADAS
EN TODAS LAS EN TODAS LAS
ACTIVIDADES ACTIVIDADES
PROMEDIO PROMEDIO
GENERAL GENERAL
NO NO
INFERIOR INFERIOR
A7 A4
Evaluación final:
Examen teórico o escrito sobre los contenidos
explicitados en el programa de la asignatura.
Será considerado LIBRE el alumno que NO cumpla los requisitos establecidos en las condiciones
anteriores.
21
22
TALLER Nº 1
EJE TEMÁTICO I:
“MOLÉCULAS DE IMPORTANCIA BIOLÓGICA Y SU RELACIÓN CON EL
AMBIENTE BUCAL”
UNIDAD Nº 2: PROTEÍNAS
EXPECTATIVAS DE LOGRO
 Relacionar a las proteínas con los diferentes niveles de organización de la materia viva.
 Conocer la estructura de los aminoácidos para comprender el comportamiento de los
restos aminoacídicos en una estructura proteica.
 Analizar la estructura de las proteínas y relacionarlas con los cambios que se producen en
el medio (pH, concentración de sales).
 Analizar las funciones de algunas proteínas de interés odontológico.
 Conocer la composición y función de cada una de las salivas parciales y de la saliva total.
 Relacionar alteraciones de la saliva con patologías comunes en el área odontológica.
 Conocer la composición química y función de la película adquirida.
CONTENIDOS
Proteínas: Importancia biológica. Aminoácidos. Clasificación de los aminoácidos. Propiedades

físicas y químicas de los aminoácidos. Unión peptídica. Estructura de las proteínas: primaria,
secundaria, terciaria y cuaternaria. Clasificación de las proteínas: simples y conjugadas,
globulares y fibrosas. Principales propiedades físico-químicas de las proteínas. Características
estructurales y funcionales de proteínas globulares y fibrilares: colágeno y hemoglobina.
Inmunoglobulinas: características generales y clasificación, inmunoglobulina A secretoria. Saliva:
salivas parciales, saliva total, osmolaridad, composición química de la saliva. Influencia de la
velocidad de flujo sobre la concentraciones de algunos de los componentes de la saliva.
Características estructurales y funcionales de las proteínas salivales. Película adquirida:
composición y mecanismos de formación.
PROTEÍNAS
Propiedades Algunas
Aminoácidos Estructura Clasificación físicas y proteínas
químicas de interés
odontológico
Propiedades
Clasificación físicas y
químicas
23
INTRODUCCIÓN
Las proteínas desempeñan una amplia variedad de funciones biológicas, las que pueden
agruparse en dos clases: dinámicas y estructurales.
Entre las funciones dinámicas se pueden citar:
 el transporte de moléculas
 el control metabólico
 la contracción muscular
 la catálisis de reacciones químicas
En relación a las funciones estructurales, las proteínas:
 proporcionan la matriz para los tejidos óseos y conjuntivos que dan estructura y
forma al organismo humano
En la actualidad es posible aislar y purificar una determinada proteína lo que permite

estudiar su estructura y propiedades. Todas las proteínas contienen carbono, hidrógeno,
oxígeno y nitrógeno, y casi todas poseen también azufre. Son moléculas de gran tamaño
por lo que pertenecen a la categoría de macromoléculas poliméricas, construidas a
partir de unidades simples, los aminoácidos, que se unen entre sí por enlaces peptídicos
en una secuencia lineal de cadena larga. Las proteínas se pliegan en una notable
diversidad de formas tridimensionales, que les proporcionan una correspondiente
variedad de funciones como las indicadas previamente.
Resulta evidente que el conocimiento de las propiedades de las proteínas es necesario

para dilucidar tanto el funcionamiento normal como el patológico del organismo humano.
24
ACTIVIDADES ÁULICAS
Luego de haber estudiado la unidad temática referida a proteínas, realice las siguientes
actividades que le permitirán una mejor comprensión de la misma.
1) Las proteínas se sintetizan inicialmente como polímeros utilizando combinaciones

de sólo 20 aminoácidos.
a) Escriba las fórmulas y nombres de los aminoácidos serina, alanita, tirosina,

fenilalanina, cisteína, aspártico, prolina, lisina y hidroxilisina. Marque las
cadenas laterales en color rojo.
25
b) Entre las cadenas laterales de los distintos aminoácidos, existen semejanzas
químicas que permiten clasificarlos en varios grupos y a su vez dividirlos de
acuerdo a su polaridad. En los espacios en blanco ubique los aminoácidos
nombrados en el punto anterior, según corresponda:
Aminoácidos
Alifático Aromático Azufrado Hidroxilado Ácido Básico Iminoácido
Polar
No
Polar
c) A partir del cuadro anterior clasifique a los aminoácidos de acuerdo a dos

categorías: 1) Polares sin carga eléctrica y 2) Polares con carga eléctrica.
d) ¿Qué se entiende por derivados de aminoácidos?. Escriba con fórmulas dos

ejemplos.
2) Mediante fórmulas explique el comportamiento ácido-base del aminoácido

aspártico consignando la carga neta a pH más ácidos y pH más básicos que su
pHi.
26
3) En relación al enlace peptídico responda: ¿Entre qué grupos de los aminoácidos se
forma el enlace? ¿Qué tipo de enlace es?¿En qué plano del espacio se ubican los
átomos que intervienen?.
N C
N
4) Escriba con fórmulas un péptido formado por aminoácidos según el siguiente

ordenamiento: uno aromático, uno ácido, uno azufrado, uno básico y uno neutro no
ionizable.
a) Escriba su nombre.
b) Señale con rojo los átomos que intervienen en el enlace peptídico.
c) Indique los grupos amino y carboxilo terminales.
5) ¿A qué estructura química se denomina PROTEÍNA?. ¿Qué es un PÉPTIDO?
27
6) Las proteínas poseen una estructura tridimensional característica que es
indispensable para que cumplan con sus funciones biológicas específicas.
Esta estructura tridimensional está determinada por su estructura primaria, cuyo

conocimiento permitirá comprender su mecanismo de acción y su relación con
otras proteínas de acción fisiológica similar.
a) ¿Qué se entiende por estructura primaria de una proteína?.
28
b) Explique el tipo de enlace que se establece entre los aminoácidos.
7) Cuando se habla de los niveles de organización superior de una proteína se

hace referencia a los plegamientos que experimenta la estructura primaria y se
definen como estructuras secundarias, terciarias y cuaternarias.
a) La estructura secundaria se refiere al plegamiento tridimensional local de la

cadena polipeptídica en la proteína.
I. Explique las características estructurales de las configuraciones más
frecuentes: alfa hélice y lámina plegada beta.
II. Realice un esquema de cada una de estas configuraciones
III. Señale y explique el tipo de interacciones que ocurre en dichos
plegamientos.
b) La estructura terciaria corresponde a la configuración tridimensional del

polipéptido.
I. Explique cómo participan en esta configuración las cadenas laterales de los
restos aminoacídicos que conforman la cadena polipeptídica.
II. Explique el tipo de fuerzas que mantienen esta estructura.
c) La estructura cuaternaria muestra la conformación espacial de las

subunidades que se mantienen unidas mediante diferentes tipos de
interacciones.
I. ¿Todas las proteínas tienen esta conformación?.
II. ¿Qué tipos de fuerzas mantienen esta estructura?.
29
d) ¿Qué se entiende por conformación nativa de una proteína y cuál es la
importancia de la estructura primaria en esta conformación?.
8) Las proteínas, al ser disueltas en agua, forman soluciones coloidales típicas.

Respecto a lo enunciado responda los siguientes ítems:
a) ¿Qué características poseen este tipo de soluciones?.
b) ¿Qué se entiende por capa de solvatación?. Realice un esquema ilustrativo.
c) Enumere los agentes físicos y químicos que afectan la solubilidad de las

proteínas. Explique los conceptos de desnaturalización e hidrólisis de proteínas.
d) ¿Qué ocurriría con la conformación nativa de una proteína si se cambian las

condiciones ambientales del medio en el que está disuelta?.
30
9) El colágeno (proteína fibrosa) es la proteína extracelular con función estructural
más abundante en los vertebrados. Existen numerosos tipos de colágenos, por
ejemplo en los de tipo I, III, V y XI las moléculas se asocian formando fibras de
gran resistencia. La dentina y la pulpa dental están compuestas por una alta
proporción de colágeno; el ligamento periodontal está formado principalmente por
fibras colágenas.
Microfibrilla
Cadenas de
Fibrilla tropocolágeno
Fibra de colágeno
Cadenas de
aminoácido
s
a) En relación a la estructura primaria del colágeno responda:

I. ¿Cuáles son los aminoácidos más frecuentes?.
II. ¿Cuáles son las características de las cadenas laterales de cada uno de
esos aminoácidos?. Descríbalas.
b) ¿Qué características posee la estructura secundaria de esta proteína?. ¿Cuál

es el papel funcional de los residuos glicina, prolina, hidroxiprolina e
hidroxilisina?.
c) ¿A qué se denomina tropocolágeno?. ¿Qué tipos de unión mantienen unidos a

los tropocolágenos dentro de la fibra?.
31
10) La formación de la película adquirida sobre la superficie del diente es la etapa
inicial en la formación de la placa dental. Sobre la superficie del esmalte comienza
a depositarse una película delgada amorfa que oscila entre 0,1 y 1,0 micrómetros
de espesor, llamada película adquirida, compuesta por proteínas y glucoproteínas
aniónicas unidas a la hidroxiapatita del esmalte.
Con respecto a esta película:
a) Describa su proceso de formación.

b) Comente su importancia funcional.
ACTIVIDADES EXTRA ÁULICAS

11) La hemoglobina (Hb), proteína globular localizada en el interior de los glóbulos
rojos, es responsable de transportar el oxígeno desde los pulmones hasta los
tejidos, en vertebrados y algunos invertebrados.
32
a) Esquematice la estructura del grupo HEMO y defina a qué elementos se unen
cada uno de los seis enlaces de coordinación del átomo de Fe ++.
b) Comente las características de la estructura secundaria, terciaria y cuaternaria

de la Hb.
c) Describa el tipo de globinas que se encuentran en la Hb Fetal, en la Hb A1 y en

la Hb A2. Explique la diferencia de comportamiento de la HbF y la A1 frente al
O2.
d) ¿Qué significado tienen en su actividad las “formas tensa y relajada” de la

hemoglobina?
e) Esquematice la curva de saturación de hemoglobina con O2. ¿qué modificación

experimentaría si se elevase la pCO2 del medio?. Comente la implicancia
médica de estos cambios.
12) La respuesta inmune representa una cadena de acontecimientos perfectamente

regulados, desencadenados por la presencia de un antígeno en un individuo
inmunocompetente. En parte esta respuesta depende de un sistema especializado
productor de inmunoglobulinas o anticuerpos (respuesta inmunológica humoral o
mediada por anticuerpos). Existen 5 clases de inmunoglobulinas en sangre (IgG.
IgE, IgM, IgD, IgA). Particularmente la IgA existe también en las secreciones
(leche, saliva, lágrimas, nasal, bronquial, intestinal, etc.) con propiedades
biológicas características que le permiten ejercer sus funciones en el ambiente
mucoso y en las secreciones corporales.
a) En la representación esquemática de una inmunoglobulina, señale cada uno de

sus componentes e indique la función de cada uno de ellos.
33
b) En el siguiente esquema señale los elementos estructurales que componen la
IgA secretoria. Indique la procedencia y función del componente secretorio y de
la cadena “J”, en este dímero.
34
PREGUNTAS DE AUTOEVALUACIÓN
1) Uno de los criterios para la clasificación de los aminoácidos es agruparlos de

acuerdo a las características de polaridad de sus cadenas laterales. Indique cuál o
cuáles de los siguientes pares de aminoácidos están agrupados de acuerdo a ese
criterio
I) Treonina y serina. II) Valina y leucina. III) Fenilalanina y cisteína.
a) Solamente el I.
b) Solamente el II.
c) Solamente el III.
d) El II y el III.
e) El I y el II.
2) Entre las cadenas laterales de los distintos aminoácidos, existen semejanzas

químicas que permiten clasificarlos en varios grupos. Establezca la
correspondencia entre los aminoácidos y los grupos consignados a continuación. Si
falta un grupo consígnelo.
Metionina Azufrado
Triptofano Dicarboxílicos
Arginina Diaminados
Prolina Aromáticos
Aspártico Alifáticos
Tirosina ...................
Valina
3) Una de las siguientes afirmaciones respecto a la unión peptídica es incorrecta.

a) Es de carácter simple lo que permite la libre rotación en la unión C-N.
b) Se realiza entre el grupo –COOH de un aminoácido y el alfa NH2 de otro.
c) Es una unión covalente de tipo amida.
d) Es idéntica para polipéptidos y proteínas.
e) Los átomos implicados en la misma (C, O, N y H) se encuentran en el mismo
plano.
4) ¿Cuáles son los cambios estructurales y funcionales que se producen cuando se

desnaturaliza una proteína?.
a) Pérdida de la actividad biológica.
b) Cambios conformacionales.
c) Desdoblamientos de la cadena polipeptídica.
d) Anulación de fuerzas que mantienen la estructura 4, 3 y 2.
e) Todas.
5) Respecto a las proteínas marque la afirmación correcta.

a) Representan aproximadamente el 50% del peso seco de la mayoría de los
tejidos.
b) Cuando se dispersan en agua forman soluciones coloidales.
c) Constituyen algunas hormonas, enzimas y todos los anticuerpos.
35
d) Su hidrólisis implica la ruptura de uniones peptídicas.
e) Todas las opciones son correctas.
6) En la siguiente disposición de una cadena polipetídica:
R1 R2 R3 R4
I I I I
H2N-CH-CO-HN-CH-CO-HN-CH-CO-HN-CH-CO-
Identifique: uniones peptídicas; carbonos ; cadenas laterales de los aminoácidos;

extremo N terminal; uniones tipo sigma que permiten la libre rotación.
7) ¿Cuál de las siguientes afirmaciones respecto a la estructura primaria de una

proteína es incorrecta?
a) Es definida y característica para cada especie.
b) En una proteína globular es la determinante de la estructura terciaria.
c) Corresponde al orden o secuencia de aminoácidos en la cadena polipeptídica.
d) Es mantenida por puentes de hidrógenos
e) Está determinada genéticamente.
8) La siguiente secuencia de aminoácidos de una molécula proteica:
......Glut.Cys.Ala.Ser.Leuc.Tir.His.Leuc.Cys.Lis.Hist.Val.Glut......
¿A qué tipo de estructura corresponde?.
a) Terciaria.
b) Primaria.
c) Secundaria.
d) Cuaternaria.
e) Beta.
9) ¿Cómo se presenta la cadena polipeptídica en una proteína de tipo globular?

a) Sólo en hélice alfa.
b) Únicamente en lámina plegada.
c) Sólo al azar.
d) En lámina plegada, hélice alfa y al azar.
e) Ninguna.
10) Respecto a la disposición de la cadena polipeptídica en la estructura beta marque

lo que corresponda.
a) Está presente en la molécula de colágeno.
b) Presenta enrollamiento hacia la derecha y en la que cada vuelta cubre una
distancia de 3,6 aminoácidos.
c) Es al azar, esto es, no presenta un ordenamiento regular.
d) En número de dos o más se dispone en forma extendida y apareada con las
otras constituyendo una estructura laminar con plegamiento en zig-zag.
e) Ninguna opción.
36
11) ¿Cuál de las siguientes interacciones que intervienen en el mantenimiento de la
estructura terciaria es de tipo covalente?
a) –CH2-S-S-CH2-
b) –CH2-CH2-NH3+ -
OOC-CH2-
c) –CH2-CH2OH O=CH2-
I
O-
d) CH3 H3C-CH2
-CH CH-
CH2-CH3 H3C
e) Ninguna opción.
12) En relación a la película adquirida del esmalte marque lo que corresponda.

a) Se ubica entre la superficie del esmalte y la biopelícula dentobacteriana.
b) Carece de gérmenes.
c) Su remoción es difícil por cepillado dental.
d) Está constituida por proteínas de la saliva.
13) ¿Cuál de los siguientes procesos físico-químicos está involucrado en la formación

de la película adquirida del esmalte?
a) Adsorción.
b) Desnaturalización.
c) Deglicosidación.
d) Desialización.
14) ¿Cuáles son las probables funciones de la película adquirida del esmalte?.
a) Impedir la colonización bacteriana de la superficie del esmalte.
b) Acelerar la difusión de los iones calcio y fosfatos durante el proceso de caries.
c) Impedir la difusión del ácido desde la placa bacteriana a la superficie del
esmalte.
d) Favorecer la remineralización de lesiones incipientes de caries.
e) Sólo las opciones “c” y “d” son correctas.
15) ¿Cuál es la proteína en la que se describen 4 cadenas polipeptídicas (2 livianas y 2

pesadas) unidas por puentes disulfuros?
a) Hemoglobina A.
b) Proteínas ricas en prolina.
c) Colágeno.
d) Inmunoglobulina.
e) Ninguna opción.
37
16) Respecto a los anticuerpos anti-Streptococos mutans presentes en la saliva
parotídea marque la opción correcta.
a) Son en su mayor parte de tipo IgA.
b) Están presentes en otras secreciones externas.
c) Se sintetizan en su mayoría en el intersticio de las glándulas salivales.
d) Contribuyen a la resistencia de caries en humanos y animales.
17) Respecto al colágeno:

a) Realice un esquema que represente esta proteína e indique sus
componentes.
b) Describa sus principales características.
c) Explique su importancia biológica en la cavidad bucal.
18) Respecto a las inmunoglobulinas:

a) Escriba la clasificación de las inmunoglobulinas.
b) Esquematice la estructura de las inmunoglobulinas G y M..
c) Describa la importancia biológica de cada una de ellas.
d) Discuta con sus compañeros el concepto de inmunología y caries dental.
e) En un gráfico de ordenadas y abcisas indique la respuesta de las
inmunoglobulinas G y M en una infección primaria y en una secundaria.
19) Respecto a la Hemoglobina:

a) Realice un esquema indicando los componentes de esta proteína.
b) Describa sus principales características.
c) Explique su importancia biológica.
38
Premio Nobel en Fisiología y
Medicina 1984
“Por el desarrollo de la técnica de hybridoma para la producción de

anticuerpos monoclonales”
César Milstein
Nació el 8 de octubre de 1927 y falleció el 24 de marzo del 2002. Biólogo argentino nacionalizado
británico que estudió las inmunoglobulinas y adelantó el entendimiento del proceso por el cual la
sangre produce anticuerpos. Los anticuerpos monoclonales son idénticos porque son producidos
por un solo tipo de célula del sistema inmune, es decir, todos los clones proceden de una sola
célula madre. Es posible producir anticuerpos monoclonales que se unan específicamente con
cualquier molécula con carácter antigénico. Este fenómeno es de gran utilidad
en bioquímica, biología molecular y medicina, permitiendo una forma de tratamiento y diagnóstico
muy importante en diversas enfermedades como artritis reumatoide, distintos cánceres, entre
otras.
39
40
TALLER Nº 2
EJE TEMÁTICO I:
AMBIENTE BUCAL”
UNIDAD Nº 3: ENZIMAS
 Reconocer el papel funcional de las enzimas y su importancia.

 Analizar en las enzimas sus propiedades, especificidad y cambios de actividad en función
de las modificaciones de pH, temperatura, concentración y presencia de inhibidores.
 Conocer las enzimas constituyentes de la saliva y su acción en la cavidad bucal.
 Favorecer en el alumno el trabajo intelectual independiente.
CONTENIDOS
Enzimas. Concepto de catalizador. Mecanismo de acción de las enzimas. Sustrato. Nomenclatura

y clasificación. Naturaleza química. Coenzima. Sitio activo. Zimógenos. Desnaturalización.
Factores que modifican la actividad de las enzimas. Activadores e inhibidores de enzimas.
Enzimas de la saliva.
ENZIMAS
Naturaleza Clasificación Factores Activadores e

Mecanismo de que modifican Inhibidores
química
acción su actividad de enzimas
Sustrato Sitio activo,

coenzima
41
INTRODUCCIÓN
En las células de los organismos vivos ocurren en forma permanente miles de reacciones
químicas que, en conjunto, constituyen el metabolismo celular. Se trata, por lo general
de reacciones (en las que intervienen compuestos orgánicos), de naturaleza reversibles y
sujetas a equilibrio químico. En las condiciones de presión y temperatura reinantes en el
interior de las células estas reacciones no se producirían o lo harían en forma muy lenta.
Sin embargo, en los organismos vivos ocurren a gran velocidad gracias a la presencia de
catalizadores biológicos denominados enzimas.
Las enzimas en su mayoría son de naturaleza proteica y poseen las propiedades

generales de los catalizadores:
 Aumentan la velocidad de una reacción química.

 Cuando la reacción es reversible actúan en ambos sentidos (directo e inverso).
 No sufren modificaciones permanentes, es decir no existe desgaste de la enzima
durante la reacción.
A diferencia de los catalizadores inorgánicos, las enzimas se caracterizan además por:
 Su extraordinaria eficiencia. Pocas moléculas de enzima son capaces de promover

la transformación de un número proporcionalmente muy superior de moléculas de
sustancias reaccionantes (sustratos).
 Su especificidad. Cada enzima cataliza una reacción determinada.
 Su acción (actividad enzimática). Puede ser modificada por sustancias que se
unen a su molécula aumentando o disminuyendo su acción (activadores e
inhibidores enzimáticos).
En su acción, la enzima se une reversiblemente con el sustrato para formar un complejo

llamado enzima-sustrato de menor energía de activación. De esta manera las moléculas
de sustrato alcanzan la energía necesaria para sufrir la reacción en las condiciones de
presión y temperatura del interior de las células.
V2 V3
E E P
+ S ES +
V1
V1: velocidad de formación del complejo ES

V2: velocidad de descomposición del complejo ES
V3: velocidad de transformación del complejo ES.
La etapa limitante de la velocidad final de la reacción es la de transformación del complejo
ES (por ser la más lenta) por lo que la velocidad de la reacción va a depender de la
concentración del complejo ES. Existen una serie de factores que afectan la
42
concentración de este complejo a saber: concentración de enzima, concentración del
sustrato, temperatura, pH etc.
Las enzimas son de gran importancia en las ciencias biomédicas. Así, podemos decir que
numerosas enfermedades y sus tratamientos farmacológiocs se relacionan con la
alteración de la actividad de ciertas enzimas. Por ejemplo, se menciona a la aspirina cuyo
efecto antipirético y antiinflamatorio se debe a la inhibición de la prostaglandina H 2
sintasa, enzima involucrada en la síntesis de prostaglandinas. También, las enzimas son
vitales en la supervivencia de bacterias y virus.
Las enzimas son fundamentales para que el organismo trabaje eficientemente,

asegurando que las células realicen todas las actividades necesarias para sus funciones.
1) Las enzimas catalizan o aceleran miles de reacciones bioquímicas en cada célula,

tejido, órgano o sistema. Aproximadamente 1000 enzimas que han sido estudiadas en
el cuerpo humano se relacionan con la contracción muscular, la conducción nerviosa, el
intercambio de gases en el pulmón, la utilización de oxígeno por las células, el proceso
digestivo que se inicia en la boca y prácticamente con cada función que realizan las
células.
Energía libre A+B

de Gibbs
2
C+D
Curso de la reacción
43
En el diagrama precedente observe el curso de una reacción exergónica y
responda las consignas:
a) Investigue acerca del significado del concepto de Energía libre.
b) ¿Qué representa A + B?
c) ¿Qué representa C + D?
d) ¿Qué representan “1” y “2”?
2) Una forma de acelerar una reacción química es suministrando calor. Con el

incremento de la temperatura aumenta la energía interna de las moléculas
reaccionantes y éstas alcanzan rápidamente el estado activado.
 ¿Puede aplicarse este recurso en aquellas reacciones químicas que se llevan a

cabo en el interior de las células?
 ¿De qué manera pueden las células realizar reacciones químicas a gran
velocidad en condiciones moderadas de pH, temperatura, concentración iónica y
presión?
3) En el diagrama de la pregunta 1:
 Marque cómo sería el curso de la reacción en presencia de un catalizador.
 Discuta con sus compañeros acerca de las semejanzas y diferencias que

existen entre los catalizadores inorgánicos y los biológicos. Escriba las
conclusiones.
4) Las enzimas se clasifican en distintos grupos según el tipo de reacciones que

catalizan. En el cuadro siguiente consigne las clases de enzimas y escriba las
reacciones químicas que catalizan según corresponda.
44
Clasificación de las enzimas según la reacción que catalizan
Clase Reacciones
1.
2.
3.
4.
5.
6.
45
5) Numerosas enzimas tienen un componente denominado apoenzima y otro que se
denomina coenzima o cofactor, necesarios para que la enzima funcione de
manera correcta.
 Defina apoenzima y coenzima.
 ¿Qué es una holoenzima?.
6) Respecto a las coenzimas:

a) Indique naturaleza química y comente acerca de la función biológica que
cumplen.
b) Identifique en la clasificación realizada en el cuadro de la consigna 4 aquellos

grupos de enzimas que utilizan coenzimas para su función catalítica y las que
no necesitan de ellas para el desempeño de sus funciones biológicas.
7) Explique las propiedades generales de las Vitaminas y clasifíquelas según su

solubilidad.
46
8) Complete el siguiente cuadro con el nombre de la vitamina que da origen a cada
una de las coenzimas listadas.
Coenzima Vitamina
Pirofosfato de tiamina
Fosfato de piridoxal
Biotina
Flavin adenin mononucleótido (FMN)
Flavin adenin dinucleótido (FAD)
Nicotinamida adenin dinucleótido (NAD)
Nicotinamida adenin dinucleótido fosfato

(NADP)
Coenzima A
9) En la siguiente reacción la enzima (E) se une al sustrato (S) para formar el

complejo ES que se disocia para liberar la enzima y el producto (P).
E+S  ES  E+P
a) ¿Qué ocurriría si en este sistema en equilibrio aumentara la concentración de

la E?
b) ¿Qué ocurriría si existiendo moléculas de la enzima aumentara la

concentración de S?
c) ¿Qué ocurriría con este sistema en equilibrio si el complejo ES se transformara

en E y P?
47
10) El sustrato aportado por los tejidos humanos se fija a un determinado lugar de la
enzima para formar el complejo ES. Las siguientes consignas le permitirán explicar
el mecanismo de formación de este complejo.
a) Marque en los siguientes esquemas el modelo que corresponde a la hipótesis

“llave-cerradura” y el que corresponde a la hipótesis de “adaptación o encaje
inducido”, y explique las diferencias entre ellos.
b) Indique cuál de las dos hipótesis es la más aceptada de acuerdo a los

conocimientos actuales sobre estructura molecular y conformación de
macromoléculas. Justifique su respuesta.
11) El sustrato interacciona con el centro activo de la enzima para formar el complejo
enzima-sustrato. ¿Qué se entiende por sitio activo de la enzima y cómo está
constituido?
12) Indique las diferencias entre sitio catalítico y sitio alostérico de una enzima.
Explique brevemente cómo actúa adenosín trifosfato (ATP) en la modulación de la
actividad enzimática.
13) Explique el concepto de zimógeno o proenzima. De tres ejemplos.
48
14) Algunos factores del medio pueden afectar la actividad enzimática (AE). En los
siguientes gráficos muestre cómo varía la AE en función de pH, temperatura,
concentración de sustrato y concentración de enzima. ¿Cómo explicaría cada uno
de ellos?.
AE
pH
AE
Temperatura
AE
[Sustrato]
AE
[Enzima]
49
15) A partir del gráfico de actividad enzimática en función de la concentración de
sustrato, defina el significado de los siguientes parámetros cinéticos: Vmáx y
Km, y márquelos en el gráfico.
16) Respecto a la inhibición de la actividad enzimática como una forma de modular la

velocidad de una vía metabólica (reacciones químicas), defina los conceptos:
a) Inhibición competitiva.
b) Inhibición no competitiva.
¿Cómo se modifican los parámetros cinéticos Vmáx y Km en ambos casos?.

Muéstrelo en el gráfico de coordenadas que corresponda del ítem 14.
50
1) ¿Cuál es la razón por las cual las enzimas aumentan la velocidad de las reacciones
químicas?
a) Porque aumentan la energía cinética media de las moléculas.
b) Porque aumentan el número de colisiones entre las moléculas de
reaccionantes.
c) Porque disminuyen la fracción de moléculas de reaccionantes con energía
suficiente para transformarse en productos.
d) Porque se unen a las moléculas de reaccionantes para dar un complejo de
menor energía de activación.
e) Ninguna de las opciones anteriores explican el enunciado de la pregunta.
2) ¿Cuáles de las siguientes afirmaciones explican que las enzimas son responsables
de la regulación del metabolismo celular?
a) Son más eficientes que los catalizadores no biológicos.
b) No sufren modificaciones permanentes después de haber finalizado la reacción.
c) Se unen específicamente a su sustrato.
d) Su actividad puede ser modificada por sustancias que se unen a sus moléculas.
e) Todas las afirmaciones son correctas.
3) Con respecto a la estructura química de las enzimas, marque la opción incorrecta.

a) Su estructura primaria está codificada en los genes.
b) Las temperaturas elevadas modifican su sitio activo.
c) En las holoenzimas la diálisis prolongada anula la actividad biológica.
d) La activación de los zimógenos implica la hidrólisis de uniones peptídicas.
e) Todas presentan estructura cuaternaria.
4) La reacción de formación del complejo ES (E + S  ES) es reversible, y por lo

tanto… (marque la opción correcta):
a) La relación [ES]/[E][S] es una constante.
b) Cuando en un sistema en equilibrio aumenta la [E], se incrementa la [ES].
c) La transformación del complejo ES en P y E (ES  P + E) promueve la
formación del complejo ES (E + S  ES).
d) Un aumento en la concentración de S desplaza el equilibrio hacia la formación
de ES a condición de que existan moléculas de E disponibles.
e) Todas las opciones anteriores son correctas.
5) Marque como verdaderas o falsas las siguientes afirmaciones. Justifique su

respuesta.
a) La amilasa salival en un medio de pH 2 se inactiva.
b) El congelamiento repetido de una enzima produce pérdida de su actividad
catalítica.
c) Las enzimas pueden ser modificadas por sustancias activadoras o inhibidoras.
d) Una propiedad de la enzima es su especificidad.
e) La apoenzima es de naturaleza no proteica.
51
6) La curva hiperbólica que resulta de representar la variación de la velocidad de una
reacción química catalizada por una enzima, en función del aumento en la
concentración de sustrato, se explica por:
a) La desnaturalización de la enzima.
b) La saturación de las moléculas de enzima presentes con moléculas de sustrato.
c) El déficit de moléculas de sustrato.
d) Todas las opciones.
e) Ninguna de las opciones explica el enunciado de la pregunta.
52
“Por sus importantes aportes en la cinética enzimática”
Leonor Michaelis Maud Leonora Menten
1875-1949 1879-1960
Bioquímico y físico Bioquímica canadiense

alemán
53
54
TALLER Nº 3
EJE TEMÁTICO I:
AMBIENTE BUCAL”
UNIDAD Nº 4: GLÚCIDOS
 Comprender los conceptos fundamentales de glúcidos: clasificación, moléculas de

importancia biológica y derivados de monosacáridos, dando mayor énfasis al estudio de
sus estructuras y propiedades.
 Explicar las funciones de almacenamiento y sostén que poseen los polisacáridos.
 Reconocer los glúcidos de importancia en la formación de la caries dental.
CONTENIDOS
Clasificación de los glúcidos. Monosacáridos: estructura, Monosacáridos de interés en bioquímica

humana. Isómeros alfa y beta. Derivado de monosacáridos. Disacáridos: sacarosa, maltosa,
lactosa. Homopolisacáridos: almidón, glucógeno, celulosa. Biopelícula dentobacteriana: fracción
celular e intercelular, composición química. Estructura y síntesis de polisacáridos de la matriz
intercelular: dextranos y levanos. Heteropolisacáridos: ácido hialurónico, condroitín sulfato,
heparina.
55
s
glicano
Almidón Proteo
osa
Celul Glicosaminoglicanos
as Glucógeno
Dextrin Peptidog
nos li canos
Dextra Glic
opr
ote
ínas
ina
Inul
INTRODUCCIÓN
HIDRATOS DE CARBONO
Estructurales Reserva/otras
Funciones
Energéticas
56
INTRODUCCIÓN
Junto con las proteínas, los lípidos y los ácidos nucleicos, los glúcidos, hidratos de
carbono o sacáridos son las principales moléculas de la materia viva vegetal y animal.
Abundan en los tejidos vegetales como constituyentes de sus estructuras fibrosas o
leñosas y como material de reserva nutritiva en tubérculos, semillas y frutos. En los tejidos
animales los glúcidos se encuentran disueltos en los líquidos corporales, sea como
reserva energética o integrando complejas moléculas junto a los lípidos o proteínas
(glucolípidos y glucoproteínas), con quienes participan en muy diversas funciones. Los
glúcidos representan el 1% del peso del cuerpo humano, mientras que las proteínas el
15%, los lípidos el 15%, las sustancias minerales el 5% y el agua el 74% restante.
Los glúcidos están representados por unidades monoméricas o azúcares simples

(monosacáridos) o por moléculas que resultan de la unión de hasta 10 monosacáridos
(disacáridos, trisacáridos, oligosacáridos), alcanzando un alto grado de complejidad
estructural cuando se unen cientos o miles de monosacáridos (polisacáridos).
Estos compuestos son importantes componentes de la dieta humana pues suministran

entre el 40 y 60% de las calorías diarias consumidas. Los principales glúcidos de la dieta
son almidón, sacarosa y lactosa.
Numerosas evidencias apoyan una relación entre el consumo de sacarosa y la caries

dental. Estudios epidemiológicos muestran que la incidencia de caries dental es mayor en
niños que ingieren una dieta rica en sacarosa (caramelos, chocolate, dulces, etc.).
1) Escriba la clasificación general de los glúcidos.
2) En las siguientes fórmulas localice los diferentes grupos funcionales que caracterizan
a los glúcidos y luego nómbrelos.
HC=O CH2.OH
| |
CH.OH C=O
| |
CH2.OH CH2.OH
57
3) Represente la transformación de la forma lineal de la glucosa en su forma cíclica.
Indique cómo se denomina la unión que se establece en la forma cíclica.
4) Mediante fórmulas represente los isómeros alfa y beta de la D-glucosa.
5) Las fórmulas de los disacáridos de mayor interés en el estudio de la bioquímica

humana se muestran a continuación:
En ellas:
a) Identifique las estructuras que corresponden a lactosa, maltosa y sacarosa.

b) Escriba el nombre de los monosacáridos que forman parte de cada disacárido.
c) Indique el tipo de unión que se establece entre los monosacáridos.
6) Describa las semejanzas y diferencias estructurales entre el almidón de la papa y el

glucógeno hepático y muscular.
58
7) La biopelícula dental o biofilm es una comunidad bacteriana organizada que se
ubica sobre las superficies de las piezas dentales, cuya actividad es responsable de
la caries dental y de la enfermedad periodontal.
La biopelícula está constituida por una fracción celular (bacterias) y una matriz
extracelular. Los principales constituyentes de la matriz extracelular están
representados por los polisacáridos denominados glucanos y levanos.
En la película adquirida (PA) predominan procesos adhesivos con diferentes tipos

de uniones, entre ella podemos destacar las mediadas por glucanos y las enzimas
glucosiltransferasas (GTF). Las GTF constituyen una familia de enzimas
extracelulares que escinden la molécula de sacarosa y polimerizan los
monosacáridos de glucosa formando polímeros del tipo glucanos. Cuando las
especies bacterianas se van adhiriendo a la PA producen estos polisacáridos
extracelulares, configurando la capa mucosa, rodean varias células y originan
microcolonias adherentes.
a) Esquematice la reacción de síntesis de los polisacáridos glucanos y levanos,

mencionando las enzimas participantes.
b) Indique el tipo de unión química que se establece entre los monosacáridos

constituyentes de los glucanos y levanos. Describa la relación existente entre el
tipo de unión química y las propiedades del polisacárido que las posee.
59
c) En la siguiente representación indique la localización y el nombre de las enzimas
que catalizan la síntesis de estos polisacáridos.
Esmalte dental
Película adquirida
GTF adsorbida a la Bacterias

película adquirida
Glucanos adsorbidos Glucanos de la capa

a la película de mucosa
adquirida
GTF unida a la
bacteria
Glucanos liberados al
medio
Uniones mediadas por glucanos. Modificada de Taubman, M.A. 1991.
d) ¿Cuál es la importancia de estos polisacáridos en la caries dental?.
9) Los heteropolisacáridos son compuestos formados por más de un tipo de

monosacárido o derivado de monosacáridos. Frecuentemente se asocian a
proteínas formando grandes complejos moleculares.
a) Explique el concepto de “derivado de monosacáridos”.
b) Describa la estructura de los constituyentes del ácido hialurónico, condroitín

sulfato y heparina.
60
c) Explique las funciones biológicas de estos heteropolisacáridos.
10) Las mucinas son glicoproteínas de alto peso molecular secretadas por las
glándulas submandibulares. Estas imparten al “biofilm” que recubre a los tejidos
duros y blandos de la boca, sus propiedades de lubricación, protección contra
sustancias tóxicas e interacción con bacterias.
a) En las fórmulas señale la correspondencia con alguno de los siguientes tipos

de enlaces “covalentes”: i) enlaces N-glucosídicos; ii) enlace O-glucosídicos.
b) Describa la estructura de las mucinas.
c) A partir de la respuesta anterior, deduzca la función biológica de estas

glicoproteínas en la saliva.
61
RELATO DEL ESTUDIO DE UNA SITUACIÓN PROBLEMÁTICA CLÍNICA
“Mucho más que un dolor de muelas………”
Laura tiene 19 años vive en La Calera, Córdoba; estudia psicología en la Universidad

Nacional de Córdoba durante la mañana y trabaja en un Call Center por la tarde. Durante
cuatro días Laura estudió para un examen final. Su horario de estudio fue mayormente a
la noche y para mantenerse despierta tomó mate con azúcar, chocolate y gaseosas.
Después de haber rendido el examen presentó un dolor de diente, sensibilidad a los
alimentos o bebidas dulces, calientes o frías y dolor al masticar. También tuvo dificultad
con el cepillado dental por provocarle dolor al hacerse la limpieza mecánica. Por tal razón
decidió acudir al servicio de Odontología del Hospital de Clínicas de la ciudad de Córdoba
en donde se realizó un examen bucal y se diagnosticó una caries activa en la cara
proximal del elemento 36.
El profesional decidió realizar una encuesta sobre sus hábitos alimentarios para
determinar algunos de los factores de riesgo cariogénico.
ENCUESTA: Hábitos alimentarios relatados por Laura.
Desayuno: Café con leche con cuatro cucharadas de azúcar, tres rodajas de pan,
manteca y mermelada.
Almuerzo: Combo de Mc. Donald con papa fritas y un vaso de gaseosa ó un sándwich
de mortadela y gaseosa.
Merienda: Café sólo con cuatro cucharadas de azúcar, dos medias lunas dulces y un
criollo.
Cena: Dos porciones de pizza y gaseosa ó un sándwich (mortadela, jamón y queso) ó un
plato de fideos y de postre fruta (naranja).
Entre comidas: Caramelos duros, pegajosos, chicles comunes, galletas dulces, una
barra de chocolate, jugos de fruta azucarados.
Momentos de azúcar diarios: Siete en total.
Si se despierta por la noche ¿qué bebe y/ó come?: Tomo mate con azúcar, chocolate
y gaseosas.
Momentos de cepillado dental: Uno por la mañana.
Usa pasta dental: Sí. ¿cuál pasta?: Colgate.
Visita al odontólogo: Sí. ¿cuántas veces por año?: Una vez ó cuando siento dolor.
62
PAUTAS DE TRABAJO:
1. Forme grupos de no más de cuatro integrantes.

2. Nombre cuáles son los principios inmediatos o nutrientes más abundantes en la
dieta de Laura.
3. Relacione la caries activa diagnosticada con:
 consumo de hidratos de carbono fermentable.
 biopelícula dental madura.
 curva de Stephan.
4. ¿Cuáles serían los cambios en la dieta de Laura para mejorar su salud bucal y
prevenir la enfermedad de caries?
63
1) ¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre los glúcidos es incorrecta?

a) Son sintetizados por los animales a partir de CO2 y H2O.
b) Tienen función aldehído o cetona.
c) Los más simples se denominan monosacáridos.
d) Algunos son polímeros lineales o ramificados.
e) Los glúcidos más simples son dihidroxicetona y gliceraldehído.
2) Respecto a las aldohexosas indique la afirmación correcta.

a) Poseen función aldheído.
b) Son solubles en agua.
c) La galactosa y la manosa son ejemplos de ellas.
d) Participan en la constitución de los polisacáridos vegetales más difundidos.
3) Indique cuál de las siguientes características y/o propiedades es común en la

D-glucosa y D-fructosa.
a) Poseen función aldehído
b) Derivan de la dihidroxiacetona.
c) Ambas poseen función cetona.
d) Son productos de la hidrólisis total del almidón y del glucógeno.
e) Constituyen la molécula de sacarosa.
4) ¿Qué hecho/s explica que la glucosa y otros monosacáridos adopten en su

molécula una configuración cíclica?.
a) El fenómeno de mutarrotación.
b) La existencia de los isómeros alfa y beta.
c) El uso del concepto de función “aldehído potencial” en las aldosas.
d) La lentitud para dar las reacciones en donde participa el grupo aldehído.
5) ¿Porqué la sacarosa es la más cariogénica (favorece la caries dental) de los

glúcidos?.
a) Es la más soluble.
b) Puede ser degradada a compuestos ácidos a nivel de la placa bacteriana.
c) Es la única que puede ser utilizada para la síntesis de polisacáridos
extracelulares de origen bacteriano.
d) Es la que posee mayor capacidad de adherencia a la superficie del diente.
6) En relación a la biosíntesis de glucanos y levanos en la placa bacteriana marque la

opción correcta.
a) Ocurre en el citoplasma de la célula bacteriana
b) Requiere de sacarosa de la dieta
c) Consume ATP
d) Aumenta con dietas ricas en almidón
e) Ninguna opción es correcta
64
7) Respecto a la placa dental describa lo siguiente:
 Etapas de su formación.
 Composición química.
8) La amilosa y la celulosa son dos polímeros lineales de glucosa. Sin embargo, algunas
características y propiedades de la amilosa son diferentes a las de la celulosa,
¿cuáles son?.
a) La presencia de uniones  1-4 glucosídicas.
b) La disposición espacial de la cadena.
c) La formación de un complejo de color azul con el Yodo.
d) Su transformación por los organismos superiores.
9) Defina y clasifique a los glicosaminoglicanos.
10) Respecto a las mucinas salivales indique la afirmación correcta.

a) Son glucoproteínas de alto PM y elevado contenido de glúcidos.
b) Proveen a la saliva sus propiedades de viscosidad y viscoelasticidad.
c) Son particularmente abundantes en saliva submaxilar y sublingual.
d) Tienen funciones de lubricación y protección de las mucosas.
11) Indique como verdadero o falso las siguientes afirmaciones:

a) La forma cíclica de la fructosa se establece por la unión hemiacetálica entre el C 2 y
el C5.
b) La sacarosa está formada por glucosa y fructosa unidas por un enlace glicosídico
en el que participa el C2 de -glucosa y el C1 de - fructosa.
c) Los glucanos son homopolisacáridos constituidos por -D-glucosa, con la
presencia de ramificaciones.
d) Las glucoproteínas son proteínas conjugadas con los lípidos.
65
12) En el cuadro siguiente marque con una cruz las correspondencias entre
características y tipo de glúcido.
Amilosa Amilopectina Glucano Celulosa Glucógeno Condroitín

sulfato
Ramificado
Lineal
Vegetal
Bacteriano
Energético
Estructural
Homopoli-
Sacárido
Heteropoli-
Sacárido
66
13) En el cuadro siguiente marque con una cruz las correspondencias entre glúcidos.
-glucosa -galactosa -fructosa -glucosa Hexosaminas Ácido urónico
Lactosa
Maltosa
Amilosa
Amilopectina
Glucógeno
Celulosa
Glucano
Levano
Condroitín
Sulfato
Sacarosa
14) En el siguiente cuadro marque con una cruz el tipo de unión que se establece en los
glúcidos escritos.
Uniones Amilosa Glucógeno Celulosa Glucano Sacarosa Amilopectina
 1-4
 1-6
 1-4 y
 1-6
 1-6 y
 1-3
 2-1
 1-4
67
Premio Nobel de Química 1902
Hermann Emil Fischer

(1852, Euskirchen, Reino de Prusia-1919, Berlín, Alemania)
En sus investigaciones demostró que las proteínas están compuestas por cadenas
de aminoácidos y que la acción de las enzimas es específica, efectuando la hidrólisis de las
proteínas complejas en aminoácidos. En su trabajo acerca de los glúcidos determinó la estructura
molecular de la glucosa y la fructosa (entre otros 13 azúcares). Además, fue el primer químico que
planteó la fórmula de derivados de la purina, como por ejemplo el ácido úrico, y la cafeína.
También desarrolló el modelo de llave-cerradura de las enzimas, por el cual postulaba que la
estructura del sustrato debía acoplarse perfectamente al centro activo, para que se llevara a cabo
la catálisis. El Premio Nobel fue concedido “por su trabajo en la síntesis de azúcares y
purinas”.
Este científico estableció un vínculo entre la biología, la química orgánica y la estereoquímica. Se

menciona la “proyección de Fischer”, ideada por esté químico alemán en 1891, que consiste en
una proyección bidimensional utilizada en química orgánica para representar la disposición
espacial de moléculas en las que uno o más átomos de carbono están unidos a 4
sustituyentes diferentes. Estos átomos pueden existir en dos configuraciones espacialmente
diferentes, que son imágenes especulares entre sí, como lo son la mano derecha de la izquierda,
y al igual que éstas no son superponibles en el espacio. Estos átomos constituyen centros
“quirales” o de isomería espacial.
68
TALLER Nº 4
EJE TEMÁTICO IV:

AMBIENTE BUCAL”
UNIDAD Nº 5: LÍPIDOS
 Reconocer la estructura química de los distintos componentes lipídicos y moléculas

asociadas.
 Analizar las propiedades físico-químicas en relación a su estructura química.
 Establecer la función biológica de las diferentes estructuras lipídicas.
 Valorar la importancia de los lípidos en la salud general del individuo.
 Favorecer en el alumno el trabajo intelectual independiente y grupal.
 Promover el desarrollo de actitudes de búsqueda y la elaboración de propuestas.
CONTENIDOS
Clasificación de los lípidos. Ácidos Grasos; principales propiedades físicas y químicas.

Saponificación. Acción emulsionante de los jabones. Lípidos simples. Acilgliceroles. Lípidos
complejos. Fosfolípidos; clasificación. Glicerofosfolípidos (lecitinas, cefalinas, plasmalógenos) y
esfingofosfolípidos (esfingomielina). Glucolípidos: cerebrósidos y gangliósidos. Esteroles.
Colesterol. 7-dehidrocolesterol.
69
Triacilgliceroles
l
Glicerofosfolípidos
uct ura
str
Ácido graso
glicerol
E
Ácido graso Ácido Graso
glicerol
Ácido graso
Simples
Ácido Graso
Ácido Base
Fosfórico nitrogenada
Ceras
Fosfolípidos va
er
Esfingofosfolípidos Res
Ácido Base
Ácido graso
Ácidos grasos
Fosfórico nitrogenada
Complejos
esfingol
LIPIDOS
Funciones
Glucolípidos
Glucosa/
Ácido graso
Esteroides Galactosa
esfingol
•Colesterol o rte
n sp
Tr a
Oligosacáridos
Sustancias
Asociadas
•Hormonas
•Vitaminas Lipoproteínas
ón
Eicosanoides
maci
Quilomicrones
o r
•Prostaglandinas
VLDL LDL ra nsf
•Leucotrienos Biot
HDL
•Tromboxanos
70
INTRODUCCIÓN
Los lípidos representan un grupo heterogéneo de sustancias, ampliamente distribuidas en

el reino vegetal y animal, cuya característica común es ser poco solubles o insolubles en
agua y solubles en solventes orgánicos. Estas sustancias no forman estructuras
poliméricas macromoleculares como los polisacáridos, las proteínas o los ácidos
nucleicos.
Los lípidos desempeñan funciones biológicas muy variadas ya que:

a) constituyen los principales componentes estructurales de las membranas
biológicas,
b) almacenan gran cantidad de energía química en los animales,
c) desempeñan funciones de protección,
d) participan en la regulación metabólica (hormonas, vitaminas, prostaglandinas,
etc.) y
e) regulan los procesos celulares asociados a las membranas biológicas, como por
ejemplo el transporte y la comunicación celular.
En la estructura de casi todos los lípidos extraídos de material biológico se encuentran,

formando parte de la molécula, ácidos orgánicos monocarboxílicos a los cuales se los
denomina genéricamente ácidos grasos.
Los organismos vegetales y animales difieren en la composición y contenido de lípidos.

Así por ejemplo, el colesterol existe sólo en los organismos animales, en tanto que los
ácidos grasos insaturados son más abundantes en los vegetales. La literatura explicita el
efecto que tiene el alto contenido de lípidos de la dieta sobre la salud humana.
Los lípidos naturales se encuentran principalmente en forma de grasas y aceites, como

reserva energética o aislante térmico, en organismos animales y vegetales.
Según su complejidad, los lípidos pueden clasificarse en lípidos simples y lípidos

complejos. Entre los lípidos simples se encuentran los acilgliceroles (funciones de
sostén y reserva energética) y las ceras (funciones de protección y lubricación). Los
lípidos complejos comprenden a los fosfolípidos y glucolípidos (integrantes de
membranas), y las lipoproteínas (en plasma sanguíneo). Además, en la naturaleza
existen sustancias que presentan una importante actividad biológica y se asocian a los
lípidos. Entre ellas mencionamos a los esteroles, terpenos, vitaminas liposolubles,
hormonas, etc.
Otros lípidos importantes sintetizados por el organismo son el colesterol, las

prostaglandinas y los ácidos biliares.
La correlación entre la concentración del colesterol sérico y salival y el rol de los lípidos
salivales en la salud oral ha sido pobremente caracterizada. La mayor parte de los lípidos
en saliva es de origen glandular y una proporción menor corresponde a los provenientes
por difusión desde el plasma.
La superficie del esmalte está protegida contra la desmineralización por una mezcla de
lípidos y proteínas salivales. Sin embargo, los altos niveles de lípidos séricos,
71
principalmente colesterol, han demostrado ser nocivos para la salud general del individuo
y se le ha dado importancia también en la enfermedad periodontal.
La identificación de los lípidos y el estudio de sus propiedades fisicoquímicas permiten

comprender la importancia biológica de estas sustancias.
1) Esquematice la clasificación de los lípidos según su estructura química.
2) Las siguientes fórmulas representan ácidos grasos:
CH3-(CH2)2-COOH
CH3-(CH2)4-COOH
CH3-(CH2)10-COOH
a) Escriba el nombre de cada una de ellos.
b) Indique cómo varía su solubilidad en agua si comparamos los tres ácidos grasos.
Justifique su respuesta.
72
3) Para los ácidos grasos indicados en la siguiente tabla:
 Escriba el número de carbonos y doble ligaduras en su estructura.
 Indique, utilizando +, ++, +++, cómo varían, en orden creciente, sus puntos de
fusión.
 Indique el estado físico (líquido ó sólido) a 20ºC.
ESTEÁRICO OLEICO LINOLEICO
Número de
carbonos
Número de doble
ligaduras
Punto de fusión
Estado físico
4) En las siguientes reacciones reemplace convenientemente R, R´ y R´´ por cadenas

carbonadas para dar origen a ácidos grasos conocidos. Escriba en los productos de la
reacción las estructuras de un monoacilglicerol, un diacilglicerol y un triacilglicerol
respectivamente.
CH2OH
I
CHOH + RCOOH + H2O
I
CH2OH
Glicerol Acido graso Monoacilglicerol
+ R’COOH + H2O
Monoacilglicerol 1,2- Diacilglicerol
+ R’’COOH + H2O
1,2- Diacilglicerol Triacilglicerol
73
5) Dado el siguiente triacilglicerol:
CH2-O-OC-(CH2)16-CH3

CH-O-OC-(CH2)14-CH3

CH2-O-OC-(CH2)18-CH3
a) Indique el tipo de unión que se establece entre cada ácido graso y el glicerol.
b) Diga, justificando su respuesta, si es un homotriacilglicerol o un heterotriacilglicerol.
c) Comente la función biológica de este tipo de moléculas.
6) La membrana plasmática de una célula animal típica está compuesta por un 50% de
lípidos y un 50% de proteínas. Aproximadamente el 75% de los lípidos son
fosfolípidos, lípidos que contienen fósforo. En menores proporciones también están el
colesterol y los glicolípidos; éstos últimos son lípidos que contienen uno o varios
monosacáridos unidos.
Escriba la estructura química de los siguientes lípidos complejos e indique la función

biológica de cada uno de ellos:
i. Glicerofosfolípidos.
ii. Esfingofosfolípidos.
iii. Glicolípidos.
iv. Colesterol
74
7) Respecto a los siguientes lípidos complejos, marque con una cruz (X) las
correspondencias entre ellos y sus componentes químicos:
Ácido Fosfatidiletanol
Fosfatidilcolina Esfingomielina Gangliósido
fosfatídico amina
Glicerol
Ácido graso
Etanolamina
Colina
Fosfato
Esfingosina
Oligosacárido
Ácido siálico
8) Los fosfolípidos constituyentes de membrana forman una bicapa lipídica debido a su

carácter anfipático, es decir por tener una cabeza hidrófila y una cola hidrófoba. La
cabeza está formada por un fosfato y un compuesto nitrogenado (colina o
etanolamina) que se orientan hacia el agua. La cola está formada por ácidos grasos
que repelen el agua.
a) En el siguiente fosfoglicérido identifique y marque las porciones hidrofílica e

hidrofóbica, e indique cómo es su disposición en la bicapa.
b) Los lípidos de membrana también presentan una cabeza polar y una cola no
polar. Asigne estas dos regiones en las estructuras químicas realizadas en la
pregunta 6.
75
9) El colesterol es una sustancia constituyente de órganos y tejidos, asociada a lípidos.
a) Escriba su fórmula química y numere sus carbonos. Señale el sitio probable de

saponificación y justifique su respuesta.
b) Investigue las propiedades de solubilidad de esta sustancia, teniendo en cuenta su

estructura química.
c) “La determinación de su concentración plasmática es de gran interés clínico,

pues está demostrada la relación entre los niveles altos de colesterol y la
incidencia de ateroesclerosis, cardiopatía isquémica y otras enfermedades”
Investigue el valor de colesterol plasmático para el cual el riesgo cardiovascular

comienza a ser importante. Escriba lo encontrado para su discusión en clase.
10) Explique la relación que existe entre el colesterol y los ácidos biliares, desde el
punto de vista de su estructura química. Busque en la bibliografía qué son los cálculos
biliares.
76
11) En cuanto a los lípidos de la dieta:
a) ¿Cuál es la función de los lípidos en la nutrición?.
b) Defina el concepto de “ácidos grasos esenciales”; mencione cuáles son y describa

en qué tipo de alimentos se encuentran.
77
1) De las siguientes afirmaciones respecto a los lípidos marque la incorrecta.

a) Se encuentran ampliamente distribuidos en el reino animal y vegetal.
b) Son poco solubles o insolubles en agua debido a las características de
polaridad de sus moléculas.
c) Cumplen funciones estructurales y energéticas.
d) Forman estructuras poliméricas macromoleculares.
e) En la mayoría de ellos se encuentran ácidos orgánicos monocarboxílicos.
2) Respecto a los acilgliceroles marque la afirmación verdadera.

a) Son lípidos simples al igual que las ceras.
b) Por hidrólisis en medio ácido originan glicerol y ácidos grasos.
c) La triestearina es insoluble en agua y sólida a 20ºC.
d) Las grasas animales son muy pobres en ácidos grasos poli-insaturados.
e) Todas las opciones son verdaderas.
3) De las siguientes afirmaciones marque la correcta.

a) El punto de fusión de un aceite con ácidos grasos de 18 carbonos es mayor que
el de una grasa con ácidos grasos de 18 carbonos.
b) El punto de ebullición de los ácidos grasos disminuye con la longitud de la
cadena carbonada.
c) La presencia de ácidos grasos insaturados en grasas y aceites aumenta el
punto de ebullición.
d) La cadena carbonada de los ácidos grasos determina su solubilidad en
solventes orgánicos.
4) ¿Porqué los lípidos de depósito representan en los organismos animales una

reserva de energía mayor que la de los depósitos de glúcidos (glucógeno)?.
a) Los triacilgliceroles son compuestos menos oxidados que la glucosa.
b) La cantidad de lípidos de depósito en el organismo es mayor que la de
glucógeno.
c) Para igual peso, los depósitos de lípidos contiene menor cantidad de agua que
los de glucógeno.
d) La oxidación total (hasta CO2 y H2O) de un gramo de lípido produce más
energía que un gramo de glucógeno.
5) Respecto a los cerebrósidos marque la afirmación correcta.

a) Son esfingofosfolípidos.
b) Son glucolípidos abundantes en la sustancia blanca del cerebro y en las vainas
de mielina
c) Son el principal material de reserva energética del tejido nervioso
d) Son lípidos que presentan ácidos siálicos en su molécula
e) Son lipoproteínas.
78
6) Respecto a los esteroles marque la afirmación correcta.
a) Son derivados del ciclopentanoperhidrofenantreno.
b) El colesterol es un zooesterol.
c) Son insolubles en agua.
d) El ergosterol se encuentra sólo en los vegetales.
7) De las siguientes afirmaciones referidas al colesterol marque la correcta.

a) Es un lípido presente en casi todas las grasas de origen animal.
b) Está presente en la bilis en gran cantidad.
c) Es la sustancia de partida para la síntesis de hormonas sexuales y ácidos
biliares.
d) Es una molécula precursora del 7-dehidrocolesterol que actúa como provitamina
D.
8) En la siguiente tabla complete los casilleros en blanco con las sustancias

necesarias para la constitución de los lípidos complejos:
FOSFATIDILCOLINA PO4H3
Esfingol Colina
Esfingol Galactosa
GANGLIÓSIDO Ceramida
79
Nutrición
Los principios inmediatos, también denominados macronutrientes, son los que se

encuentran en mayor proporción en los alimentos y aportan energía; ellos son los
lípidos o grasas, glúcidos y proteínas.
El agua es un nutriente esencial y es el solvente en el cual ocurren todas las reacciones

químicas de la vida.
Los micronutrientes se encuentran en pequeñas cantidades y si bien no aportan

energía son muy importantes para el buen funcionamiento del organismo humano. Ellos
son las vitaminas y los oligoelementos:
 Vitaminas: son componentes orgánicos esenciales que actúan como coenzimas o

cofactores para varias proteínas en el organismo.
 Oligoelementos: son elementos químicos que se encuentran en pequeñas

cantidades y son esenciales para el buen funcionamiento de las células (Ej.: zinc,
potasio, hierro, selenio, yodo, etc.).
Los nutrientes son requeridos por el organismo humano en grandes cantidades y

aportan la energía necesaria para que se produzcan las reacciones de las vías
metabólicas, para la construcción o renovación de los tejidos y sistemas, y el
mantenimiento de los procesos vitales.
Para realizar las siguientes actividades deberá leer atentamente el Anexo incluido en
esta obra; luego:
1) Nombre cuáles son los nutrientes más abundantes en su dieta como estudiante de
Odontología.
2) Analice con sus compañeros si la alimentación es adecuada para sus actividades

como estudiante.
3) Relacione dicha dieta con posibles consecuencias positivas o negativas para su

salud bucal (Ej.: caries activas).
4) Conociendo los nutrientes que necesita el organismo y los alimentos que los
contienen, organice una comida diaria de modo que la alimentación sea
equilibrada y asegure una buena nutrición para un estudiante de Odontología.
80
Premio Nobel de Fisiología o Medicina 1982
"Por sus estudios sobre prostaglandinas y sustancias relacionadas"
Bengt I.
Sune K. Bergström John R. Vane
Samuelsson
1916-2004 1934 1927-2004
Laboratorios de
Instituto Karolinska. Instituto Karolinska.
Investigación Wellcome.
Estocolmo, Estocolmo,
Beckenham,
Suecia Suecia
Reino Unido
MLA style: "The Nobel Prize in Physiology or Medicine 1982". Nobelprize.org. 14 Jun 2011
http://nobelprize.org/nobel_prizes/medicine/laureates/1982/
81
82
ACTIVIDAD Nº 5
PRÁCTICO DE LABORATORIO
EJE TEMÁTICO I:
AMBIENTE BUCAL”
UNIDAD Nº 6: ÁCIDOS NUCLEICOS, BIOSÍNTESIS DE PROTEÍNAS,

INTRODUCCIÓN A LA BIOLOGÍA MOLECULAR
 Analizar la constitución y estructura tridimensional de los ácidos nucleicos y su relación con

las funciones específicas.
 Comprender la participación de los ácidos nucleicos en el almacenamiento y la
transformación de la información genética en síntesis proteica.
 Conocer técnicas básicas de biología molecular de importancia en la aplicación clínica
investigativa.
CONTENIDOS
Importancia biológica de los ácidos nucleicos. Composición. Bases nitrogenadas púricas y

pirimídicas. Nucleótidos. Ácido desoxirribonucleico (ADN). Composición y estructura del ADN.
Funciones. Replicación. Gen. Mutaciones. Ácidos ribonucleicos (ARN). Composición, estructura,
clasificación y función de los ARN. Mecanismo de transcripción y procesamiento normal y
alternativo del ARNm. Código Genético. Traducción. Activación de los aminoácidos. Iniciación,
elongación y terminación de la cadena polipeptídica. Modificaciones post-traduccionales.
Reparación del ADN. Telomerasas y Enzimas de Restricción. ADN polimerasa. Transcriptasa
inversa. Plásmidos. ADN recombinante. Reacción en Cadena de Polimerasa (PCR).
83
INTRODUCCIÓN
Los ácidos nucleicos son macromoléculas con carácter acídico y se encuentran en la
mayoría de los seres vivos. Las moléculas de ácido desoxirribonucleico (ADN) contienen
la información específica que se expresa a través de la síntesis de ácidos ribonucleicos
(ARN) que se traducen en proteínas específicas. Están formados por la polimerización
lineal de nucleótidos que se unen entre sí mediante enlaces fosfodiéster. Los nucleótidos
están constituidos por una pentosa (ribosa o desoxirribosa), una base nitrogenada (purina
o pirimidina) y un grupo fosfato.
Los ácidos nucleicos cumplen diferentes e importantes funciones:
 Guardan la información genética y son responsables de transmitir caracteres por

herencia.
 Participan en los mecanismos mediante los cuales la información genética se

almacena, replica y transcribe en proteínas.
 Dirige la polimerización de la secuencia específica de aminoácidos en el proceso

de la síntesis de proteínas.
Un gen es un segmento de ADN que contiene la información necesaria para la síntesis de

una proteína o de las diferentes moléculas de ARN: ARN ribosomal, ARN de transferencia
y ARN mensajero.
Las mutaciones son cambios producidos en una secuencia de ADN que generan
cambios en la estructura primaria de una proteína y que se puede transmitir a la
descendencia.
Para que la información sea transmitida de una célula a otra, primero debe copiarse en un
proceso llamado replicación que ocurre en el núcleo. Además, el ADN se copia en el
núcleo en ARN mensajero (ARNm) en el proceso de transcripción. El ARNm sale del
núcleo hacia el citoplasma donde ocurrirá la síntesis de proteínas durante el proceso de
traducción.
Estos tres procesos secuenciales constituyen el llamado dogma central de la Biología,

que establece que la información fluye desde el ADN al ARN y de este a las proteínas.
84
Existen diferentes mecanismos de regulación génica, que controlan el tipo y la cantidad
de proteínas que se sintetizan en una célula.
El progreso de la biología molecular y el impacto que produjo en la manipulación del

material genético fueron factores que permitieron grandes avances en las ciencias de la
salud, generando nuevas metodologías para el diagnóstico e investigación de
enfermedades, al igual que el desarrollo de herramientas para investigar y aplicar nuevas
terapéuticas.
PRÁCTICO DE LABORATORIO
En la primera parte de esta actividad se mencionarán nociones básicas de bioseguridad

en el laboratorio y el material de laboratorio de uso frecuente. En la segunda parte del
práctico se procederá a la extracción y aislamiento del ADN. Como cierre se discutirá la
aplicación de la biología molecular en la Odontología.
En el material anexo se explicita la metodología utilizada para esta actividad de

laboratorio
Para realizar este trabajo práctico se necesitarán conocimientos sobre ácidos nucleicos,
biosíntesis de proteínas y algunos elementos sobre biología molecular. Es por ello que,
previo a la práctica, se realicen las actividades extra áulicas que se plantean a
continuación.
85
1) Escriba con fórmulas la estructura de los nucleótidos que constituyen el ADN y el

ARN. Describa los apareamientos posibles entre las diferentes bases nitrogenadas.
2) En el cuadro siguiente, que establece las diferencias entre los constituyentes de

nucleósidos y nucleótidos, complete los espacios en blanco. Discuta con sus
compañeros acerca de esas diferencias.
Base + Aldopentosa = Nucleósido + Ácido Fosfórico = Nucleótido
Guanina Ácido Fosfórico
Desoxiadenosina Ácido Fosfórico
Citosina Ribosa Ácido Fosfórico
Ácido Fosfórico Ácido Uridílico
Timina Ácido Fosfórico
86
3) Complete el siguiente cuadro destacando las principales características del ADN y
ARN.
ADN ARN
ESTRUCTURA
COMPOSICIÓN
QUÍMICA
LOCALIZACIÓN
INTRACELULAR
FUNCIONES
4) Comente las características principales de los diferentes tipos de cromatina de las

células eucariotas y su importancia funcional.
5) Complete la siguiente tabla con las características principales de los diferentes tipos
de ARN.
Estructura Función Localización

celular
ARNm
ARNt
ARNr
87
6) El siguiente gráfico representa el mecanismo de replicación del ADN:
a) Explique brevemente el proceso representado. Complete los recuadros en blanco.
b) En la tabla siguiente escriba los nombres de las enzimas y factores involucrados en

este mecanismo y resuma las principales funciones de cada una de ellos.
Enzima y factores Función
88
c) Explique el significado de:.. “la replicación del ADN es semiconservadora”.
d) ¿Cuál es la finalidad de la replicación en las células?
7) El siguiente esquema representa la Reacción en Cadena de la Polimerasa (PCR):
a) Nombre y explique los procesos indicados con números.
b) Describa las aplicaciones de esta metodología en las Ciencias de la Salud.
89
8) Describa los mecanismos que existen para reparar errores en el ADN y mencione las
enzimas involucradas en dicho proceso.
9) Explique el concepto de “mutación”. Utilizando los esquemas siguientes complete

en los espacios en blanco el tipo de mutación puntual que se produce y describa
brevemente su significado.
Gen normal
ARNm
Proteína
No altera la secuencia de aminoácidos.
90
10) La dentinogénesis imperfecta es una distrofia de origen genético que afecta la
estructura del diente temporal y permanente. Presenta una herencia autosómica
dominante. Existen 3 tipos de esta enfermedad pero sólo en las II y III se han
encontrado mutaciones en el gen DSPP. El gen DSPP está formado por cinco
exones y cuatro intrones y codifica para la síntesis de dos proteínas:
dentinsialoproteína (DSP) y dentinfosfoproteína (DPP). Se cree ambas que son
esenciales para el desarrollo normal del diente. Estas proteínas se expresan en los
odontoblastos y están involucradas en la formación normal y mineralización de la
dentina. DPP se une al Calcio por lo que se cree que juega un rol clave en la
nucleación de la hidroxiapatita durante la calcificación de la dentina. Dadas las
siguientes secuencias de nucleótidos del gen DSPP:
I. Secuencia normal (wild type): 3´TACGATCAAACCTCGAAC 5´
II. Secuencia que sufrió una mutación: 3´TACGATCAAACATCGAAC5´
a) Describa el tipo de mutación que se produjo en dicha secuencia.
b) Represente el fragmento de ARNm y la secuencia de aminoácidos

correspondientes en ambos casos.
11) Respecto al ARNm:
a) Describa los mecanismos de procesamiento normal y alternativo que experimenta

el mismo.
b) Realice un cuadro comparativo con las principales diferencias entre ambos

procesos.
91
c) Discuta cuál sería la finalidad de poseer un procesamiento normal y uno
alternativo para una misma molécula de ARNm.
12) El siguiente gráfico representa el mecanismo de la traducción de una cadena

polipeptídica. En relación con esto:
a) Explique las diferentes etapas de la traducción señaladas con I, II, III, IV, V.
b) Indique cómo interactúan los diferentes tipos de ARN en el proceso.
92
13) Una vez concluido el proceso de síntesis, muchas proteínas sufren modificaciones
post-traduccionales que provocan cambios en su funcionalidad. Enumere y explique
brevemente las principales modificaciones post-traduccionales que puede sufrir una
proteína. Señale la finalidad de las mismas.
93
1) ¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre la replicación del ADN es correcta?

a) La ADN polimerasa requiere de la presencia de un –OH libre para actuar.
b) En la síntesis del ADN la cadena crece en sentido 3' --> 5'.
c) La replicación es un proceso altamente endergónico que requiere energía
sólo por GTP.
d) La replicación ocurre durante el período M del ciclo celular.
e) La replicación del ADN requiere de nucleósidos monofosfato.
2) La siguiente figura representa a un:
a) Desoxirribonucleótido de pirimidina.
b) Ribonucleósido de purina.
c) Ribonucleótido de purina.
d) Ribonucleósido de pirimidina.
e) Desoxirribonucleósido de pirimidina.
3) La degeneración del código genético denota:

a) Diferentes sistemas de síntesis de proteínas en los que un triplete dado
codifica aminoácidos diferentes.
b) Codones múltiples para un sólo aminoácido.
c) Codones que incorporan una o más de las bases inusuales.
d) Tripletes de bases que no codifican para ningún aminoácido.
e) Codones compuestos por solamente dos bases.
4) Indique la opción correcta en relación a la replicación del ADN:

a) La primasa es una enzima con actividad de ARN polimerasa que sintetiza el
cebador.
b) Para reparar los errores interviene la enzima helicasa que gasta energía.
c) La separación de la doble cadena está a cargo de la ADN polimerasa.
d) La enzima ADN polimerasa utiliza ribonucleótidos trifosfatos.
e) En el momento de unir los fragmentos de ADN luego de la replicación,
actúa la topoisomerasa.
94
5) El proceso de transcripción se caracteriza por:
a) Utilizar ribosomas.
b) Sintetizar proteínas.
c) Requerir factores proteicos reguladores.
d) Utilizar ADN polimerasa.
e) Utilizar ribonucleótidos monofosfatos.
6) ¿Cuál de los siguientes codones une al anticodón GCA?

a) ATU
b) GCG
c) CGU
d) CGT
e) ACG
7) Durante el proceso de la transcripción en células eucariotas.

a) Se favorece la formación del enlace fosfodiéster porque va seguido de la
hidrólisis del pirofosfato (PPi).
b) Las secuencias consenso son los únicos elementos promotores conocidos.
c) Todos los tipos de ARN se sintetizan en el nucléolo.
d) La ARN polimerasa requiere de un cebador.
e) La ARN polimerasa no necesita cadena molde o templado.
95
"Por sus estudios

en la bioquímica "Por sus contribuciones en la
de los ácidos determinación de las secuencias de
nucleicos, las bases en los ácidos nucleicos"
en particular
del ADN
recombinante"
Paul Berg Walter Gilbert Frederick Sanger
1926 1932 1918
1/2 del premio ¼ del premio ¼ del premio

E.E.U.U. E.E.U.U. Reino Unido
Universidad de Harvard, Laboratorio de MRC de

Universidad de Stanford, Laboratorios Biológicos. Biología Molecular.
California, E.E.U.U. Cambridge, MA, Cambridge,
E.E.U.U. Reino Unido
96
TALLER Nº 6
EJE TEMÁTICO II:

“METABOLISMO, ENERGÍA Y SU RELACIÓN CON EL AMBIENTE BUCAL”
UNIDAD Nº 7: OXIDACIONES BIOLÓGICAS y BIOENERGÉTICA
 Conocer los principios químicos y termodinámicos básicos.

 Interpretar cómo la energía liberada en el transporte electrónico es empleada para producir
ATP en el proceso de la fosforilación oxidativa.
 Reconocer las distintas etapas que conforman la cadena respiratoria y su importancia en el
mantenimiento de la vida celular.
 Promover la elaboración de propuestas y el desarrollo de actitudes de investigación.
CONTENIDOS
Trabajo celular. Trabajo químico. Reacciones endergónicas y exergónicas. Contenido de energía

libre. Delta G. Compuestos de alta energía: Nucleótidos libres de importancia biológica.
Acoplamiento de la hidrólisis del ATP a reacciones endergónicas. Reacciones Redox. Potenciales
de reducción. Biosíntesis de ATP por fosforilación oxidativa. Cadena respiratoria. Componentes de
la cadena respiratoria. Deshidrogenasas. Nicotinamida adenina dinucleótido (NAD). Flavo-
proteínas. Flavín mononucleótido (FMN) y flavín dinucleótido (FAD). Coenzima Q. Sistema de los
citocromos. Rendimiento de la cadena respiratoria. Disposición de los componentes de la cadena
respiratoria en la membrana interna de la mitocondria.
97
CO2
Almidón Es utilizada Calor
Celulosa TRABAJO
Oxidación QUÍMICO
Glucosa Proteínas
de OSMÓTICO
Vitaminas Energía
Nutrientes MECÁNICO
Ácidos orgánicos Química
ELÉCTRICO
Célula vegetal
Célula animal
H2O
TRANSFORMACIONES DE LA ENERGÍA EN LA BIOSFERA
PROCESOS GENERADORES DE
ENERGÍA
FOSFORILACIÓN FOSFORILACIÓN A
OXIDATIVA NIVEL DE SUSTRATO
SUSTRATOS
CADENA
RESPIRATORIA Utilizan DE ALTA ENERGÍA
TRANSFERENCIA DIRECTA
DE GRUPOS DE ALTA
ENERGIA
SISTEMA TRANSPORTADOR
DE EQUIVALENTES DE
REDUCCIÓN
CALOR Producen
•SÍNTESIS DE COMPUESTOS
•TRABAJO OSMÓTICO
ADP+ Pi ATP
H2O •TRABAJO MECÁNICO
•TRANSMISIÓN DEL IMPULSO
NERVIOSO
98
INTRODUCCIÓN
La bioenergética o termodinámica bioquímica es el estudio de los cambios de energía

que acompañan a las reacciones bioquímicas. La liberación de energía se produce
cuando el sistema que reacciona se desplaza desde un nivel superior de energía a uno
inferior. Frecuentemente la energía se libera en forma de calor. En los sistemas biológicos
la energía térmica puede ser transformada en energía mecánica o eléctrica. Como los
sistemas biológicos son esencialmente isotérmicos, no se puede usar en forma directa el
calor liberado en las reacciones biológicas para impulsar los procesos vitales que
requieren energía. Estos procesos, tales como las reacciones de síntesis, la contracción
muscular, la conducción en el nervio, el pasaje de sustancias por una membrana en
contra de un gradiente de concentración, etc., obtienen energía por enlazamiento o
acoplamiento químico con las reacciones oxidativas. En su forma más simple, este tipo de
acoplamiento se representa en la siguiente reacción:
A+CB+D+ Calor
La conversión del metabolito A en el metabolito B ocurre con liberación de energía

(reacción exergónica). Ella se acopla con otra reacción, en la cual se requiere energía
para convertir el metabolito C en el metabolito D (reacción endergónica). Algo de la
energía liberada en la reacción degradante es transferida a la reacción sintética en una
forma distinta al calor. Este proceso se acompaña de pérdida o ganancia de energía libre,
independiente de la forma de energía involucrada.
En las células, la energía necesaria para sus actividades se obtiene a partir de las
reacciones que transcurren con la liberación de energía, siendo la más importante la
hidrólisis del Adenosín Trifosfato (ATP).
ATP + H2O  ADP + Pi G= -7,3kcal/mol
Reacciones endergónicas
(Trabajo celular)
La transferencia de energía desde el ATP a la reacción endergónica ocurre de una

manera directa por el mecanismo de acoplamiento. Los seres vivos son máquinas
químicas y a diferencia de las térmicas no necesitan convertir la energía química en
99
energía calórica para la obtención de trabajo. No obstante, cada vez que ocurre una
transferencia de energía entre una reacción exergónica y otra endergónica, parte de la
energía se transforma en calor que es una forma de energía no aprovechable por los
organismos vivos. Este calor contribuye al mantenimiento de la temperatura corporal y se
disipa al medio ambiente.
La actividad celular demanda un gran consumo de ATP, debiéndose ser repuesto

permanentemente. Las células sintetizan ATP a partir de ADP y de fosfato inorgánico (P i).
ADP + Pi  ATP + H2O
La reacción es endergónica y representa un ejemplo de las reacciones metabólicas que

transcurren con gasto o consumo de energía. Para la síntesis de ATP, la energía proviene
de otras reacciones exergónicas que ocurren en las células, en especial reacciones de
óxido-reducción (reacciones redox). El proceso combinado de transporte de electrones y
síntesis de ATP se denomina fosforilación oxidativa. Un metabolito llamado “sustrato
reducido” (Sustrato H2) es oxidado por una reacción de deshidrogenación, siendo los
hidrógenos transferidos a otro compuesto que se reducirá (Sustrato). Esta transferencia
de hidrógenos y/o electrones se repite en una serie de intermediarios (cadena
respiratoria) hasta que finalmente se unen al oxígeno molecular para formar agua. En el
transcurso de esta sucesión de reacciones de óxido-reducción se produce transferencia
de energía para la síntesis de ATP.
Sustrato H2 Intermediario H2O

(Sustrato reducido)
Sustrato Intermediario H2 1/2O2

(Sustrato oxidado)
El ATP es un nexo entre los procesos biológicos que ocurren con liberación de energía y
los procesos biológicos que consumen energía.
100
NUTRIENTES
QUE PRODUCEN
ENERGÍA CO2, H2O, NH3
CATABOLISMO
TRABAJO
BIOLÓGICO
-Transporte
activo
ADP + Pi ATP -Transmisión
de impulsos
nerviosos,
- Contracción
muscular, etc.
ANABOLISMO
MACROMOLÉCULAS PRECURSORES
COMPLEJAS SENCILLOS
La síntesis de ATP obliga a la célula a la degradación de sus propios constituyentes

(glúcidos, lípidos, aminoácidos, etc.) dando lugar a productos finales de desecho (CO 2,
H2O, urea, etc.) que se eliminan al exterior con los emuntorios (orina, heces, etc.). La
dieta repone la materia (glúcidos, lípidos, etc.) y con ellos la energía para el
mantenimiento adecuado de las estructuras y funciones celulares.
101
1) Las actividades de los seres vivientes requieren un continuo aporte de energía. Hay
organismos llamados fotótrofos y otros quimiótrofos.
a) Observe el esquema siguiente y complételo.
b) Discuta con sus compañeros acerca de las diferencias metabólicas observadas y

escríbalas.
? ?
Nutrientes
Energía y
? Materia
O2
Trabajo
?
Celular
CO2
H2O
2) Explique el significado de los siguientes términos:
a) ΔG
b) Energía libre
c) Enlace de alto valor energético
102
3) Analice las afirmaciones siguientes y señale cuál de ella/s es/son correcta/s. Justifique
sus respuestas.
a) La disminución de la energía libre en una reacción, es directamente proporcional a

la velocidad de la misma.
b) Toda reacción que posea un ΔG positivo, transcurre espontáneamente.
c) La energía presente en un compuesto, depende exclusivamente de las uniones de
alto valor energético que posee.
4) Examine las siguientes reacciones químicas y responda:
Ag NO3 + Na Cl Na NO3 + Ag Cl
Ag NO3 + Cu Cu (NO3) 2 + Ag
a) ¿Cuál de ellas es una reacción redox?

b) Escriba las hemirreacciones correspondientes a la misma
c) Indique:
¿Cuál es el agente oxidante? Justifique su respuesta.
¿Cuál es el agente reductor? Justifique su respuesta.
5) Considerando el concepto de óxido reducción, explique el funcionamiento de la pila

electroquímica que se muestra en la figura siguiente.
a) ¿Por qué los electrones migran en el sentido que señala la flecha?

b) ¿Podrían migrar en sentido contrario en las condiciones dadas?
c) ¿Por qué se enciende la lámpara?
Anodo Cátodo
_ _
103
6) Dada la siguiente ecuación química…..
CuSO4 + Zn  ZnSO4 + Cu Gº= -50,736 Kcal/mol
…..y teniendo en cuenta el concepto de potencial de reducción, explique por qué la

reacción no puede producirse en sentido contrario.
7) Investigue en la bibliografía que utilizó en el cuatrimestre anterior y en la que utiliza

actualmente, cuál es el potencial de reducción para el sistema 2 H+/H2. ¿Encuentra
alguna diferencia? ¿Por qué?.
8) En la siguiente reacción:
CH3-CHOH-COO- + ½ 02 CH3-CO-COO- + H2O Gº= -46,6 Kcal/mol
a) ¿Cuál es el reactivo que se reduce?

b) ¿Cuál es el reactivo que se oxida?
c) ¿Es una reacción endergónica? Justifique su respuesta.
9) Dadas las siguientes reacciones:
glutamato + amoníaco glutamina + agua ΔGº: +3,4 Cal/mol
ATP + H2O ADP +Pi ΔGº: -7,3 Cal/mol
a) Señale cuál de ellas proporciona y cuál consume energía libre.

b) Escriba la reacción global que resulta del acoplamiento de ambas e indique el valor
de su ΔG.
c) ¿Es una reacción de fosforilación? Justifique su respuesta.
104
10) El ATP es la molécula que utiliza la célula para almacenar y transferir energía. Esta
transferencia se realiza cuando se libera energía por hidrólisis de algunos de sus
enlaces. Observe la fórmula del ATP y responda:
Adenina
Ribosa
Fosfatos
Adenosín-tri-fosfato (ATP)
a) ¿Qué tipo de enlace químico conecta a la ribosa con el grupo trifosfato?
b) ¿Cuántos enlaces fosfoanhídrido tiene la molécula?
c) ¿Cuál es el efecto energético que se produce si la molécula es hidrolizada en sus

enlaces fosfoanhídridos?
11) Mencione los diferentes mecanismos de síntesis de ATP (obtención de energía)

utilizados por los organismos vivos. Tenga en cuenta la presencia o ausencia de
oxígeno en el medio celular.
105
12) Analice el esquema siguiente que ilustra la oxidación de un sustrato reducido,
teniendo en cuenta las diferencias que existen entre la combustión directa (A) y la
combustión dentro de la célula (B) de dicho sustrato.
 ¿Por qué el proceso será más eficaz cuanto menos calor emita al ambiente y más
rendimiento de trabajo consiga?
13) Relacione el siguiente esquema con una de las formas de obtener energía
mencionadas en la respuesta a la pregunta 10, y responda:
Sustrato H2 A BH2 C H2O
Sustrato AH2 B CH2 1/2O2
Energía
Energía Energía Energía
a) ¿En qué sentido fluyen los electrones?

b) ¿De qué modo se libera la energía?
106
14) En el dibujo que muestra una mitocondria, complete los espacios señalados con
interrogantes con los nombres de sus constituyentes principales.
?
?
Esquema de una mitocondria
 Investigue:
a) Cuáles son las características de permeabilidad de ambas membranas.

b) Por qué la membrana interna presenta numerosas sinuosidades.
107
15) En el esquema siguiente se representa el mecanismo de fosforilación oxidativa en
una mitocondria cuando se utilizan dos tipos de sustratos reducidos: 1 y 2.
a) Identifique los distintos componentes de la cadena respiratoria y describa sus

características químicas.
b) Mencione la secuencia de enzimas y coenzimas que intervienen en la misma.
c) Indique en qué sentido fluyen los equivalentes de reducción y por qué.
d) Relacione la acción de las proteínas ferrosulfuradas con los efectos que se
mencionaron en el gráfico de la pregunta 12.
e) Marque las etapas o centros en los que se libera suficiente energía para la
formación de ATP.
f) De ejemplos de sustratos que se comporten como 1 y 2.
Espacio intermembrana
Mitocondria
2H+ + 1/2 O2 H20

SUSTRATO 1
ATP Ciclo
de Krebs ATP
SUSTRATO 2
2H+ + 1/2 O2
H2O
108
16) “La fosforilación oxidativa se produce acoplada al transporte de equivalentes de
reducción en la cadena respiratoria”.
A partir de este concepto y teniendo en cuenta los sustratos 1 y 2 de la pregunta

anterior, escriba el valor de la relación P/O y el rendimiento en moles de ATP de la
cadena respiratoria, cuando:
 se oxida un mol de NADH + H+.

 se oxida un mol de FADH2.
17) La siguiente figura representa en forma esquemática el complejo F1-F0 (ATP

sintetasa). Explique brevemente la hipótesis sobre el mecanismo de fosforilación
oxidativa actualmente aceptada teniendo en cuenta la participación de este complejo.
MATRIZ
MITOCONDRIAL
ESPACIO
INTERMEMBRANA
109
18) Existen agentes inhibidores y agentes desacoplantes de la fosforilación oxidativa.
a) En el gráfico siguiente de la cadena respiratoria nombre y ubique los sitios de

acción de algunos agentes.
NADH + H+ NAD+
2H+ + 2e-
COMPLEJO I ?
?
2H+ + 2e-
ccinato FADH2 COMPLEJO II Co Q
Fumarato
COMPLEJO
?
III
Citocromo c
COMPLEJO
IV ?
2 e-
2H+ + ½ O2 H2O
b) Explique la diferencia entre inhibidores y desacoplantes teniendo en cuenta los

modos de acción y sus efectos.
c) Lea la afirmación siguiente:
“Tanto el cianuro como el monóxido de carbono se fijan a la hemoglobina e

inhiben el transporte de oxígeno. Además, también inhiben el transporte de
electrones y la producción de ATP.”
 ¿Qué mecanismo utilizan esas sustancias tóxicas para ejercer su efecto sobre la
transferencia de electrones y la producción de ATP, en la cadena respiratoria?.
110
19) Dada la siguiente reacción:
CH2 Piruvato CH3

quinasa ΔGº= -7,5 Kcal/mol
C O ~ P + ADP C O + ATP
COO- COO-
 Escriba los nombres del sustrato y del producto de la reacción.

 ¿Cómo se denomina este tipo de transferencia de energía?
 ¿En qué se diferencia esta reacción respecto a la fosforilación oxidativa?
20) Tomando como base el ejemplo anterior, responda:
¿Cómo explica que siendo la fosforilación del ATP un proceso endergónico, la

reacción siguiente transcurra con liberación de energía? Justifique su respuesta.
O O
C O~ P C O–
CH. OH + ADP CH. OH + ATP
CH2.O P CH2. O P
Datos a tener en cuenta:
A) Hidrólisis del 1,3 bisfosfoglicerato.
O O
C O~ P C O–
CH. OH + H2O CH. OH + Pi
CH2.O P CH2. O P
ΔG: -11,8 Cal/mol
B) Fosforilación del ATP.
ADP + Pi ATP + H2O ΔG: +7,3 Cal/mol
111
21) Existe una amplia variedad de transformaciones metabólicas que utilizan oxígeno
molecular. Esto, junto al metabolismo oxidativo mitocondrial, hace que continuamente
se generen especies oxigenadas muy reactivas tales como los radicales libres de
oxígeno que, fisiológicamente, participan en las reacciones de defensa celular
protagonizadas por los macrófagos.
a) El siguiente párrafo menciona dos mecanismos por los cuales se generan especies
oxidadas, bactericidas en la cavidad oral. Comente con sus compañeros acerca de
la utilidad de esta producción.
Los neutrófilos gingivales generan H2O2, responsable de:
 Producción de radicales libres, por acción de los iones Fe2+ de la saliva.
H2O2 + Fe 2+ 2 HOo + Fe3+
 Producción enzimática de hipoclorito e hipotiocianato por acción de las

enzimas mieloperoxidasa de neutrófilos y peroxidasa salival.
H2O2 + Cl− ClO− + H2O

H2O
H2O2 + SCN− OSCN− + H2O

H2O
Además de funciones fisiológicas, los radicales libres de oxígeno presentan gran

toxicidad.
b) Investigue en la bibliografía, los efectos que pueden tener en el organismo la

producción y acumulación de especies tan agresivas.
c) Complete la reacción siguiente y explique por qué es una reacción biológica de

defensa ante radicales libres oxigenados.
Superóxido Peroxidasas
dismutasa Catalasa
. -
O2 O2 H2O2 ?
Oxígeno Superóxido
?
112
NEUTRÓFILOS GINGIVALES
El sistema inmune en el ser humano es un complejo entramado de células, moléculas y

receptores encargados de evitar el ingreso de agentes extraños al organismo o, en su
defecto, de evitar el daño que pueden producir estos antígenos en caso de traspasar las
primeras barreras e introducirse en el organismo.
Los neutrófilos son leucocitos polimorfonucleares (PMN), componentes esenciales del

sistema inmune natural. Son las principales células fagocíticas encontradas en sangre
periférica, que corresponde entre el 50-70% del total de células de la serie blanca. Son
considerados como la primera línea de defensa contra las infecciones bacterianas y
fúngicas. Entre las células defensivas, los neutrófilos son los primeros en llegar al tejido
afectado, seguidos por los macrófagos y linfocitos. Por ejemplo, la lesión periodontal
inicial, que puede aparecer a los 4 días de acumulación de la biopelícula
dentobacteriana, se caracteriza por un aumento del líquido gingival crevicular (LGC) y
migración de neutrófilos desde el plexo vascular hacia el epitelio de inserción y surco
gingival. Al llegar los PMN al lugar de la lesión, éstos reconocen moléculas específicas
en la superficie del invasor para, posteriormente, invaginarlo y destruirlo. La destrucción
del microorganismo en el interior del neutrófilo se produce a través de dos mecanismos
diferentes:
a) Mecanismo óxido-dependiente: La oxidasa NADPH de la membrana de los

fagolisosomas reduce el oxígeno (O2) a superóxido (.O2-). A continuación, se
formará peróxido de hidrógeno (H2O2) que, por acción de la mieloperoxidasa, dará
lugar a la formación de ácido hipocloroso (HOCL), potente microbicida. Todos
estos compuestos dependientes del O2 tienen un gran potencial tóxico para la
célula.
O2 + e - NADPH oxidasa .
O2-
.
O2- + e- + 2H+ H2O2
Mieloperoxidasa
H2O + CL- HOCL
b) Mecanismo óxido-independiente: Agentes antimicrobianos, no dependientes del

O2, ejercen su acción en el fagolisosoma durante la fagocitosis.
Entre los diferentes agentes antimicrobianos se destacan la elastasa y

metaloproteinasas que, además de su actividad antibacteriana, son capaces de destruir
tejidos extracelulares. Una vez que el neutrófilo ha cumplido su función, muere por
apoptosis (muerte celular programada) y es eliminado por los macrófagos para evitar la
posible liberación de su contenido citotóxico al medio extracelular, hecho que podría
ocurrir en caso de muerte por necrosis.
113
1) Dada la siguiente ecuación química:
2 Zn + O2 2 ZnO G= -133 Kcal.
marque la opción correcta:
a) Puede ocurrir espontáneamente

b) Es exergónica.
c) El contenido de energía libre de los productos es menor que el de los
reaccionantes.
d) Es potencialmente útil para la obtención de trabajo.
2) Con respecto a la variación de la energía libre standard de una reacción química (∆G),
marque la opción correcta.
a) Incrementa con el aumento en la velocidad de la reacción.
b) Expresa la diferencia en el contenido de energía utilizable para el trabajo químico
entre reaccionantes y productos.
c) Cuando es de signo + la reacción puede ocurrir espontáneamente.
d) Cuando es de signo + su realización representa trabajo.
e) Las opciones “b” y “d” son correctas.
3) ¿Cuál de los siguientes procesos celulares representa trabajo?

a) Polarización de la membrana celular de las células nerviosas.
b) Transporte de sustancias a través de membranas en contra de un gradiente de
concentración.
c) Contracción muscular.
d) División celular.
e) Todas las opciones.
4) ¿Cuál es la principal forma de trabajo en los seres vivos?

a) Eléctrico.
b) Mecánico.
c) Lumínico.
d) Químico.
e) Ninguna de las opciones.
5) ¿Cuál de las siguientes reacciones es utilizada por las células para obtener energía con
el fin de producir trabajo?
a) Hidrólisis de la sacarosa.
b) Síntesis de uniones peptídicas.
c) Fosforilación del ADP.
d) Hidrólisis del ATP.
114
6) Indique cuál de las siguientes afirmaciones respecto de los compuestos de alta energía
es correcta.
a) Son utilizados para transferir energía a reacciones endergónicas.
b) Poseen uniones que al hidrolizarse liberan energía útil para producir trabajo celular.
c) El cambio de energía libre de la reacción que involucra la hidrólisis de alguna de sus
uniones tiene un G de -5 a -15 Kcal/mol.
d) El ATP es un ejemplo de ellos.
7) ¿Para qué puede ser utilizada "la energía libre acumulada en la molécula de ATP"?.
a) Síntesis química.
b) Producción del calor.
c) Trabajo osmótico y mecánico.
d) Producción de reacciones endergónicas.
8) Respecto al desacoplamiento de la fosforilación oxidativa marque lo correcto.

a) Podría llevar a cesar la actividad celular.
b) Cesa la formación de ATP, pero continúa la respiración.
c) Continúa la formación de ATP, pero cesa la respiración.
d) Las opciones “a” y “b” son correctas.
e) Las opciones “a”, “b” y “c” son correctas.
9) Indique la afirmación correcta con respecto a la reacción de síntesis de glucosa-6-

fosfato que ocurre en las células:
glucosa + Pi glucosa-6-P + H2O (G= + 3,3 Kcal/mol.)
a) Ocurre espontáneamente.
b) Es utilizada para impulsar reacciones endergónicas.
c) Necesita ser acoplada a la hidrólisis del ATP.
d) Permite obtener una forma activada de glucosa.
e) Las opciones “c” y “d” son correctas.
10) En una reacción química una sustancia se oxida cuando…
a) Gana electrones.
b) Pierde hidrógenos.
c) Pierde oxígeno.
d) No varía su número de oxidación.
11) Con respecto a la siguiente reacción química:
R-CHOH-R' + 1/202 R-CO-R' + H2O
… marque la afirmación correcta.

a) Su delta G es positivo.
b) La reacción inversa es exergónica.
c) Su realización representa trabajo químico.
115
d) Transcurre con aumento en el contenido de energía libre.
e) Es de óxido reducción.
12) Dada la siguiente reacción química:
R-CHOH-R' + 1/202 R-CO-R' + H20
… marque la afirmación correcta.
a) El oxígeno se reduce.
b) El alcohol pierde hidrógenos.
c) El alcohol es el reductor.
d) El oxígeno es el oxidante.
13) Lea las siguientes afirmaciones y señale la/s opción/es correcta/s.

I. Los componentes de la cadena respiratoria están ordenados de menor a mayor
potencial de reducción.
II. El FMN es la coenzima de la NAD deshidrogenasa.
III. La cadena respiratoria funciona en anaerobiosis y aerobiosis.
IV. El CN - es un inhibidor de la citocromo oxidasa.
a) I b) ll y lv c) lll d) I, Il y lV e) I y IV
14) La disposición de los intermediarios en la cadena respiratoria se determina por:

a) Los valores en los potenciales crecientes de oxidación.
b) La organización molecular en la membrana interna de la mitocondria.
c) Los valores de los potenciales crecientes de reducción.
d) Al tamaño molecular de los complejos.
e) Ninguna de las opciones anteriores.
15) ¿Cuál de los siguientes compuestos es el sustrato específico de la fosforilación

oxidativa?.
a) UTP b) AMP c) ADP d) NAD e) FAD
16) El fundamento de la teoría quimiosmótica para explicar el mecanismo de fosforilación

oxidativa se basa en:
a) La transferencia de energía que se produce a través de cambios conformacionales
de algunas proteínas.
b) La transferencia de energía que se produce a través de un intermediario químico
de alta energía.
c) La translocación de protones desde la matriz mitocondrial hacia el espacio
intermembrana.
d) El transporte de equivalentes de reducción que origina una disminución del pH en
la matriz mitocondrial.
116
17) ¿Cuál de los siguientes metales es esencial en la estructura de
los citocromos b y c?.
a) Zn b)Mg c)Cu d)Co e) Fe
18) ¿En qué consiste la fosforilación oxidativa?.

a) Ruptura de un enlace químico por introducción de fosfato.
b) Transferencia de un fosfato desde un compuesto fosforado de alta energía al ADP.
c) Acoplamiento entre una reacción de deshidrogenación y la reacción de fosforilación
del ADP.
d) Transferencia de un fosfato a una molécula a partir de ATP.
19) Respecto a la cadena respiratoria, indique la afirmación correcta.

a) El oxígeno es el aceptor final de los electrones.
b) Por cada NADH + H+ que se oxida se producen 3 moles de ATP.
c) Por cada FADH2 que se oxida se producen 2 moles de ATP.
d) El complejo III tiene menor potencial de reducción que el citocromo C.
20) ¿Cuál o cuales de las siguientes afirmaciones respecto a la fosforilación a nivel de

sustrato es correcta?
a) La transformación de fosfoenolpiruvato a piruvato es un ejemplo.
b) No requiere la participación del NAD ni del FAD.
c) Los enlaces fosfato implicados son de alto contenido energético.
d) Permite a las células obtener energía en ausencia de oxígeno.
117
"Por el primer
descubrimiento
de una enzima
"Por sus aportes al conocimiento
transportadora
del mecanismo enzimático en la
de iones,
síntesis del ATP"
Na K+- ATPasa"
+,
Paul D. Boyer John E. Walker Jens C. Skou
1918 1941 1918
1/4 del premio 1/4 del premio 1/2 del premio

E.E.U.U. Reino Unido Dinamarca
Laboratorio de MRC
Universidad de
de Biología Molecular Universidad de Aarhus
California
Cambridge, Reino Dinamarca
E.E.U.U.
Unido
118
TALLER Nº 7
EJE TEMÁTICO II:

UNIDAD TEMÁTICA Nº 9: INTRODUCCIÓN AL METABOLISMO
 Conocer las estrategias tróficas de los seres vivos, según su fuente de energía y de
carbono.
 Comprender el significado de metabolismo o rutas metabólicas.
 Identificar las etapas metabólicas en la célula.
 Analizar el balance energético en el ciclo de Krebs.
 Diferenciar los mecanismos principales de control del metabolismo.
CONTENIDOS
Introducción al metabolismo. Aspectos generales. Interconexión de las rutas metabólicas. Acetil

Coenzima-A (Acetato activo) y su destino. Ciclo de Krebs o de los ácidos tricarboxílicos.
Significado funcional del Ciclo de Krebs. Balance energético de la oxidación de acetato activo.
Mecanismos de control y localización intracelular de las rutas metabólicas.
INTRODUCCIÓN
Para entender el funcionamiento de una célula, no es suficiente conocer la composición y
estructura de las diferentes biomoléculas. En esta etapa se requiere saber cómo se
formas las biomoléculas y de qué manera se obtiene energía para que se produzcan las
funciones vitales en el organismo. Es por ello que estudiaremos el metabolismo como un
conjunto de reacciones químicas que ocurren en un ser vivo de manera coordinada y
regulada por diferentes mecanismos celulares.
Para tener una visión general del metabolismo, realice las siguientes actividades que le
servirán como introducción a los demás capítulos de la materia.
119
1) En función de la fuente de carbono, los organismos se pueden distinguir en autótrofos
y heterótrofos. Discuta con sus compañeros el significado de ambos términos y
escriba las conclusiones obtenidas.
2) Según la fuente de energía que utilizan, los organismos se pueden diferenciar en

fotótrofos y quimiótrofos. Discuta con sus compañeros su significado y escriba las
conclusiones.
3) En función de su relación con el oxígeno molecular, los organismos son llamados

aerobios, anaerobios y anaerobios facultativos. Comente el criterio que se tiene en
cuenta para clasificar los organismos de esta manera.
4) Explique el significado de vías y ciclos metabólicos.
5) Las vías metabólicas se distinguen en: catabólicas, anabólicas y anfibólicas.

Discuta su significado y escriba las conclusiones.
6) Enumere y explique los diferentes mecanismos que controlan la actividad de las rutas
metabólicas.
7) En la siguiente figura marque, cuando corresponda, la ruta metabólica que se

encuentra en los orgánulos o compartimentos de la célula identificados con números.
1 -……...…........................
2 -…………………………..
3 -…………………………..
4 -………………………..…
5 -…………………………..
6 -………………………..…
7 -…………………………..
8 -………………………..…
9 -………………………..…
10 -………………………...
11 -………………………...
12 -………………………...
13 -………………………...
120
8) El ciclo de Krebs o ciclo de los ácidos tricarboxílicos es una ruta metabólica que
forma parte de lo que se conoce como respiración celular típica de los organismos
aeróbicos. Varios intermediarios del ciclo permiten interconectar las principales rutas
metabólicas de los hidratos de carbono, lípidos y aminoácidos.
a) Señale a qué se debe su denominación.
b) ¿En qué organela celular se produce?.
c) ¿Cuál es su importancia funcional?.
d) Nombre el compuesto que constituye el principal “alimentador“ (distinguir otros

alimentadores).
9) En el ciclo de Krebs que se grafica a continuación realice las siguientes actividades:
?
? ?
? ?
? ?
?
? ?
? ?
?
121
a) Identifique y nombre los diferentes sustratos del ciclo.
b) Escriba el nombre de las enzimas que participan en las reacciones (señaladas con
signos de pregunta).
c) Complete los espacios señalados con números, indicando el tipo de reacción que
se produce en cada uno de ellos.
d) Identifique las reacciones de:
 Fosforilación a nivel de sustrato.
 Producción de energía por fosforilación oxidativa.
 Formación de CO2.
10) En el ciclo de Krebs se realiza la oxidación de las moléculas de acetil coenzima A

hasta producir CO2, H2O y generando gran cantidad de energía. Respecto al balance
energético del ciclo de Krebs complete el siguiente cuadro.
REACCIÓN MODO DE OBTENCIÓN MOLES DE ATP

DE LA ENERGÍA PRODUCIDOS
IsocitratoOxalosuccinato
CetoglutaratoSuccinil-CoA
Succinil-CoA Succinato
Succinato Fumarato
MalatoOxaloacetato
Total por mol de Acetato
11) El dibujo siguiente muestra el ciclo del ácido cítrico desde dos perspectivas diferentes:
 Como vía de producción de energía: vía catabólica

 Como vía de producción de metabolitos precursores de distintas vías biosíntéticas:
vía anabólica
122
Con la finalidad de reconocer la importancia metabólica de este ciclo, analice con sus
compañeros los datos expresados en el gráfico.
NATURALEZA ANFIBOLICA DEL CICLO DE LOS ÁCIDOS TRICARBOXÍLICOS
Acidos Grasos
Producción Hidratos de
de Energía Carbono ACETIL ~SCoA Proteínas
GTP
Ciclo
de los 3 NADH2
Ácidos FADH2
Tricarboxílicos
ATP
2 CO2
Biosíntesis
Acidos
Grasos
Hidratos de
Carbono
Acetil S~CoA
Piruvato
Proteínas
Aspartato
Proteínas
Dieta
Malato Malato
Citrato
Citrato
Ciclo
Hidratos de
Carbono de los
Ácidos
Ácidos
Tricarboxílicos Grasos
Succinil S ~CoA
Porfirinas
HEMO
Proteínas
Glutamato
2 CO2
123
124
TALLER Nº 8
EJE TEMÁTICO II:

UNIDAD Nº 8: DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN DE GLÚCIDOS

UNIDAD TEMÁTICA Nº 10: METABOLISMO DE LOS GLÚCIDOS
 Reconocer las distintas etapas en el proceso de digestión y absorción de los glúcidos

ingeridos en los alimentos de la dieta.
 Interpretar los mecanismos involucrados en el proceso de absorción de los glúcidos.
 Describir las distintas vías metabólicas relacionadas con la degradación y síntesis de
glúcidos.
 Analizar el balance energético en las diferentes etapas del metabolismo de los glúcidos.
 Conocer el proceso de formación y metabolismo de la placa bacteriana y su relación con la
teoría acidogénica de la caries dental.
 Analizar la relación que existe entre la saliva y la caries dental.
CONTENIDOS
Acción digestiva de las enzimas de la saliva. Enzimas y acción digestiva del jugo pancreático.
Enzimas y acción digestiva del jugo intestinal. Resumen de la digestión y absorción de glúcidos.
Introducción al metabolismo de los Glúcidos. Resumen general del metabolismo intermedio de la

glucosa. Glucólisis o Vía de Embden-Meyerhof. Balance energético. Destinos del piruvato en
anaerobiosis y aerobiosis. Reducción del piruvato a lactato. Ciclo de Cori. Decarboxilación
oxidativa del piruvato. Acetil Coenzima-A (Acetato activo). Destinos del acetato activo. Balance
energético de la oxidación total de la glucosa. Metabolismo de la placa bacteriana, pH de la placa,
curva de Stephan. Relación saliva-caries dental.
125
Ingreso de alimentos
INGESTA (macromoléculas)
Pre-ENZIMAS
Se activan
mediante
Clivaje de las ENZIMAS
DIGESTIÓN DIGESTIVAS
macromoléculas
Amilasas
Amilasas
Disacaridasas
Disacaridasas Nucleasas
Lipasas
Proteasas
mediante Difusión
Pasaje de las moléculas
Difusión Facilitada
ABSORCIÓN hacia la sangre a través
de la membrana
plasmática Transporte Activo
Metabolismo de Glúcidos
mediante Metabolismo de Lípidos
Captación de las
ASIMILACIÓN moléculas por las células
de los diferentes tejidos Metabolismo de Aminoácidos
para su metabolismo
Metabolismo de Ácidos
Nucleicos
EGRESO EXCRECIÓN
de alimentos de los productos

no digeridos de desecho del
metabolismo
Digestión, absorción, transporte, metabolismo y excreción de nutrientes
126
Acidos
Proteínas Glúcidos
nucleicos Lípidos
Amino Acidos
Nucleótidos Monosacáridos Glicerol grasos
ácidos
Glucosa
Gliceraldehido
3 Fosfato
Piruvato
Acetil~CoA
NH3
Citosol
Ciclo
de
Krebs
Mitocondria
NADH+ H+
FADH2
NAD
ADP + Pi
FAD ½ O2
ATP
H2O
Principales vías metabólicas de los glúcidos
127
INTRODUCCIÓN
DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN
Los nutrientes son incorporados al organismo con los alimentos en forma de

macromoléculas. Antes de que puedan ser metabolizados, los alimentos deben sufrir
diversos cambios físicos y químicos que reciben el nombre de digestión, aunque no
siempre es necesario que se produzca algún cambio para que el componente se absorba.
Por ejemplo, el agua, los minerales, la mayoría de las vitaminas, los monosacáridos y unos
pocos lípidos se absorben sin modificación previa. En el proceso de degradación
intervienen las glándulas salivales, el hígado y el páncreas, la vesícula biliar, el intestino y
está regulado por mecanismos nerviosos y hormonales.
La digestión se realiza mediante dos procesos, uno mecánico y otro químico. La parte
mecánica de la digestión incluye la masticación, la deglución, la peristalsis y la defecación
o eliminación de los productos de digestión no absorvidos. En la boca se produce la
mezcla del alimento con la saliva, mientras éste es triturado mecánicamente por
masticación, facilitando la deglución. De la boca, el alimento pasa rápidamente al esófago
y luego al estómago, donde se mezcla con los jugos gástricos constituidos principalmente
por pepsina (una enzima que comienza la digestión de las proteínas) y ácido clorhídrico.
En el intestino delgado tiene lugar la mayor parte de los procesos de digestión y absorción.
El alimento se mezcla con la bilis, el jugo pancreático y los jugos intestinales. Durante la
fase química de la digestión diferentes enzimas rompen las moléculas complejas en
unidades más sencillas, mediante reacciones de hidrólisis enzimática, para que puedan
ser absorbidas y utilizadas. Algunas de las enzimas más importantes que actúan a nivel
intestinal son la lipasa (que rompe las grasas en ácidos grasos), la amilasa (que hidroliza
el almidón) y tripsina y quimotripsina, que convierten las proteínas en aminoácidos.
El proceso de absorción de nutrientes se produce principalmente y con una

extraordinaria eficacia a través de las paredes del intestino delgado, donde se absorbe la
mayor parte del agua, los azúcares, minerales y vitaminas hidrosolubles así como los
productos de digestión de proteínas, grasas e hidratos de carbono. En la enfermedad
celíaca, el deterioro de las vellosidades intestinales puede reducir significativamente la
superficie de absorción. Una vez absorbidos los nutrientes son transportados por la sangre
hasta las células en las que van a ser utilizados.
En esta actividad teórico-práctica solamente profundizaremos el estudio de los procesos

de digestión y absorción de los glúcidos. Lo correspondiente a proteínas y lípidos será
abordado en instancias planteadas en futuras actividades.
METABOLISMO DE LOS GLÚCIDOS
Los glúcidos de los alimentos, degradados hasta el estado de monosacáridos, son

absorbidos en la mucosa intestinal para luego ingresar al metabolismo celular. Estos
monosacáridos, representados principalmente por glucosa, fructosa y galactosa, son
transportados por la vena porta hacia el hígado donde los tres monosacáridos tienen un
destino metabólico común.
128
El hígado, órgano central de los procesos metabólicos, capta gran parte de la glucosa que
ingresa y la almacena como glucógeno, fenómeno que se llama glucogenogénesis. La
degradación de este glucógeno a glucosa se denomina glucogenólisis.
El catabolismo de la glucosa se realiza fundamentalmente a través de las siguientes vías:
 Glucólisis o vía de Embden-Meyerhof.

 Descarboxilación oxidativa del piruvato.
 Ciclo del ácido cítrico o de Krebs.
La glucólisis es el mecanismo evolutivamente más antiguo de obtención de energía

utilizado por los primeros seres vivos que aparecieron en la tierra cuando la atmósfera
estaba desprovista de oxígeno. La glucólisis es también un notable ejemplo de la unidad
del mundo biológico: funciona en todos los organismos vivientes, aún filogenéticamente
muy distantes, siguiendo exactamente las mismas etapas.
La glucólisis puede dividirse en dos etapas:

 Primera etapa: es una fase preparatoria en la cual se invierte energía para
formar compuestos que no pueden escapar de la célula y que son
químicamente más reactivos que la glucosa, es decir, más aptos para sufrir las
transformaciones siguientes. El resultado de este primer grupo de reacciones es
la ruptura de la molécula de glucosa, que posee seis carbonos, en dos
moléculas más pequeñas de tres átomos de carbono cada una.
 Segunda etapa: cada molécula de tres átomos de carbono sufre una oxidación
y redistribución de los átomos que la constituyen llevando a la formación de
compuestos intermediarios que contienen energía suficiente para la síntesis de
ATP, siendo esta última molécula la forma en que el organismo almacena
energía.
El piruvato formado en el citosol como producto de la glucólisis se reduce a lactato

cuando la provisión de oxígeno es insuficiente. En presencia de oxígeno el piruvato se
oxida a CO2 y H2O dentro de las mitocondrias. Para ello, atraviesa la membrana interna
de estas organelas por medio de un transportador que lo introduce en la matriz. Primero
es sometido a descarboxilación oxidativa, desprendiéndose CO2 y quedando un resto
de dos carbonos (acetato o acetil~SCoA). Este resto ingresa en un ciclo metabólico
llamado ciclo de Krebs de gran rendimiento metabólico.
Aproximadamente el 20% del catabolismo de la glucosa sigue la vía alternativa llamada

de hexosa monofosfato donde se genera nicotinamida dinucleótido fosfato reducido
(NADPH + H+) y se produce pentosa fosfato.
Existe también una vía anabólica llamada gluconeogénesis que permite al organismo
sintetizar glucosa a partir de metabolitos de distinto origen.
129
1) En el siguiente cuadro que simula al tracto digestivo, complete el proceso de digestión

de un glúcido indicando las enzimas que intervienen en las reacciones, pH óptimo de
la reacción enzimática, sustratos y productos obtenidos por la hidrólisis.
pH Sustrato de la Producto de la
Enzimas
óptimo enzima acción enzimática
Cavidad
bucal
Glándulas
salivales
Estómago
Intestino
delgado
Páncreas
Hígado y
vesícula
biliar
2) La mucosa intestinal presenta pliegues y microvellosidades que aumentan

notablemente la superficie de absorción y dan a la membrana apical del enterocito un
aspecto característico, del cual deriva el nombre de “membrana de borde en cepillo”.
Como proteínas integrales de membrana en este borde en cepillo se encuentran las
disacaridasas, que son enzimas hidrolíticas que catalizan la degradación final de los
130
restos de almidón y disacáridos. Además, se encuentran diversos sistemas de
transporte.
a) En la siguiente reacción complete sobre las líneas de puntos lo que corresponda

(Nombre de sustrato, producto, enzimas).
CH2O
Lumen
O
intestinal CH2O
CH2O
H H H
H O ……………
H
H O O H
OH
OH H
……………
OH
CH2O
H
OH H OH
OH H O H OH
OH O H H
H OH
H OH H
OH
OH OH
H OH
……………
Membrana apical ……………
de la
célula intestinal
………………..
sangre
b) En la siguiente tabla, escriba las principales disacaridasas presentes en la mucosa

intestinal humana y su respectiva acción hidrolítica.
Acción enzimática
Disacaridasas (sustrato y producto)
131
3) Cuando se completa el proceso digestivo, los nutrientes son absorbidos
incorporándose así al organismo. Casi la totalidad del proceso de absorción se realiza
en el intestino delgado. Las células intestinales (enterocitos) cumplen un papel
fundamental como reguladoras del paso de sustancias desde el lumen intestinal hacia
la sangre o la linfa.
a) Antes de profundizar el tema de la incorporación de sustancias a las células,

compare en el siguiente cuadro las características de los distintos tipos de
transporte a través de membranas:
Ejemplos de
Tipos de Mecanismos de transporte Requerimiento
sustancias que
transporte de energía
transporta
132
b) Utilizando el siguiente esquema, explique los mecanismos de transporte que utilizan
los monosacáridos (glucosa, galactosa, fructosa) para pasar desde la luz intestinal
hasta la circulación general.
3Na+
Transporte activo
secundario
Glu
2K+ Hígado
ATP
Gal
ADP+P
Na+
Porta
Difusión facilitada
Glu
Fruc
Gal
Fruc
Difusión facilitada
CIRCULACION
GENERAL
4) La fibra dietética está representada por los componentes de la pared celular de los
vegetales, por ejemplo la celulosa. Teniendo en cuenta el enunciado conteste las
siguientes preguntas:
a) ¿La fibra que contienen los alimentos de nuestra dieta pueden ser digeridos en el
aparato digestivo?. Justifique su respuesta.
b) ¿Cuál es la importancia de las fibras en la alimentación?
133
5) La glucosa penetra desde la sangre a las células por el mecanismo de difusión

facilitada. La primera transformación que sufre es la esterificación con ortofosfato en el
carbono seis.
a) Con la finalidad de describir esta reacción química, complete en el siguiente gráfico

los espacios en blanco.
CH2OH CH2O P
O O
OH OH OH OH OH
OH Mg2+
Membrana
OH OH plasmática
b) ¿Por qué …..
 …es necesario que la glucosa se fosforile al ingresar a la célula?

 …es una reacción irreversible?
6) En el siguiente gráfico de actividad enzimática en función de la concentración de

sustrato (glucosa) se muestran dos curvas.
Actividad
enzimática
10 20 30
[Glucosa] mM
134
a) ¿Cuál es la curva que muestra la actividad de la hexoquinasa y cuál la de
glucoquinasa frente a glucosa?. Escriba en el recuadro el nombre de cada una de
ellas.
b) ¿Cuál es el valor de Km aproximado para cada isozima?. ¿Qué información nos da

ese valor?.
c) Escriba la localización tisular de estas enzimas.
d) ¿Por qué las reacciones que catalizan son irreversibles?. Busque información
acerca de irreversibilidad de las reacciones químicas y su importancia en las vías
metabólicas.
7) Respecto a la glucosa indique su destino metabólico y el producto final en cada uno de

los tejidos y períodos consignados en la siguiente tabla:
TEJIDO PERÍODO POST-PRANDIAL PERÍODO EN AYUNAS

(hasta 2 horas posteriores a la ingesta) (más de 12 horas)
Hígado
Músculo
esquelético
135
8) La glucólisis, vía degradativa de la glucosa representada en el gráfico siguiente, se
realiza en dos fases:
CH2OH
O
OH OH OH O
H O O~ P
C ? C
OH H CH OH H CH OH
CH2O P CH2O P
Gliceraldehido-3-P
CH2O P
O
?
OH OH OH
O O-
C
OH
H CH OH
?
CH2O P
O
P OH2C CH2OH
OH ?
OH
OH
O O-
C
?
C O~ P
O CH2
P OH2C CH2O P
OH
OH
?
OH
O O-
? C
C O
H O
CH2O P C CH3
? O
–
C O H CH OH
CH2OH CH2O P
P : R – P – OH
--
OH
Vía Glucolítica o de Embden - Meyerhof.
136
a) ¿Cuáles son esas fases?. ¿A qué se debe esa denominación?.
b) ¿En qué sitio intracelular tiene lugar esta vía metabólica, tanto en las células
eucariotas como procariotas?.
c) Complete los espacios en blanco, colocando nombre de enzimas, coenzimas o

sustratos que intervienen en la vía.
d) Ubique las enzimas de esta vía en la clasificación de enzimas ya estudiada, y

relaciónelas con la actividad que realizan.
e) Indique las diferencias que existen entre ambas fases teniendo en cuenta el
número de carbonos y las modificaciones energéticas que se producen en cada
una de ellas.
f) Indique en qué fase se producen reacciones de óxido reducción y de fosforilación

del ADP.
g) Señale los sustratos que provee la energía necesaria para dichas fosforilaciones y
observe su constitución desde el punto de vista energético. ¿Qué nombre reciben
dichos sustratos?.
h) La enzima gliceraldehído-3-P-deshidrogenasa requiere NAD. Dado que el citosol

de las células tiene una cantidad limitada de esta coenzima, para que la actividad
glicolítica continúe es necesario que el NADH + H+ se ……………………..
(complete el espacio).
 ¿Cuál es la reacción que garantiza este proceso?
 Indique los diferentes caminos metabólicos que puede seguir el NADH + H+

en condiciones de anaerobiosis (ausencia de oxígeno) y de aerobiosis
(presencia de oxígeno).
i) Identifique y marque las reacciones irreversibles de la glicólisis y relaciónelas con

el proceso de gluconeogénesis.
j) Calcule el rédito energético de la glucólisis a partir de glucosa, en condiciones

aeróbicas y anaeróbicas. Expréselo en moles de ATP por mol de glucosa.
137
9) Cuando no existe una adecuada provisión de oxígeno, el producto final de la vía
glicolítica es el lactato. Escriba la fórmula del producto y complete los espacios en
blanco de la siguiente reacción:
CH3
|
C=O
|
CO.O¯
+ +
NADH + H NAD
LACTATO
a) ¿Cuál es la procedencia del NADH+H+ utilizado en la formación de lactato?.
b) ¿Por qué la reacción es reversible?. ¿En qué condiciones celulares el lactato puede
convertirse en piruvato?.
c) Explique por qué durante el ejercicio muscular extenuante se obtiene lactato como
producto de la glicólisis.
d) ¿A qué se denomina ciclo de Cori?.
10) En la glicólisis también puede obtenerse piruvato como producto final.
a) ¿Por qué el piruvato se denomina metabolito encrucijada?.
b) ¿En qué organela celular se degrada ?.
c) ¿Qué otro metabolito encrucijada puede señalar en esta vía metabólica? ¿Por qué?
138
11) Complete el esquema siguiente que resume el destino final del piruvato, con el
nombre de los productos que se forman en las condiciones indicadas.
PIRUVATO
Ausencia deOO
Ausencia de 2 2
Presencia
Presencia dede
O2O2
12) Teniendo en cuenta los conocimientos adquiridos, responda las preguntas

siguientes:
 Durante la glicólisis anaeróbica las moléculas de lactato formadas conservan un

90% de la energía contenida en la glucosa. ¿Cuál es el significado fisiológico de
esta situación?.
 Durante el parto, la circulación sanguínea disminuye en la mayoría de los tejidos

del cuerpo del neonato, a excepción del cerebro. Normalmente, el cerebro no
queda privado de oxígeno, pero otros tejidos sí. ¿Cómo obtienen ATP estos tejidos
hasta que la circulación vuelve a su estado normal y el O2 se torna disponible?.
 La córnea, el cristalino y ciertas regiones de la retina son poco irrigados y carecen

de mitocondrias. ¿Cómo obtienen ATP estos tejidos?.
 Frente a una situación de peligro inminente, que obliga al individuo a correr para
evadirla, el trabajo muscular es intenso.
a) ¿Cómo es la provisión de oxígeno al músculo?.

b) ¿Cuál es el mecanismo por el cual el individuo puede obtener ATP que
garantice la contracción muscular?.
139
13) Los alimentos que contienen carbohidratos son fermentados por los
microorganismos acidogénicos de la biopelícula dentobacteriana, generando una
rápida producción de ácido con disminución del pH de la biopelícula y favoreciendo la
formación de caries.
 Esquematice la organización de las bacterias que constituyen la placa dental,

según el tipo de respiración que utilizan (aerobias, anaerobias y facultativas), e
indique cuál será el producto de la glicólisis en cada uno de esos ambientes.
14) Nombre los principales hidratos de carbono fermentables, utilizados por las
bacterias de la biopelícula dentobacteriana, para la formación de polisacáridos extra e
intracelulares.
15) Experimentalmente se demostró que el pH de la biopelícula dentobacteriana del

elemento dentario cambia después del enjuague con una solución de glucosa o
sacarosa.
a) Realice el gráfico (coordenadas cartesianas) de variación del pH de la placa en
función del tiempo, después del enjuague con glucosa o sacarosa.
pH
Tiempo
b) ¿Cómo se denomina esta curva de pH?
c) ¿Por debajo de qué valor de pH se produce la desmineralización del esmalte y

cómo se denomina este valor?
d) Discuta con sus compañeros y luego escriba las razones por las cuales la curva
presenta esa forma.
140
16) En el esquema siguiente se muestran las vías a las cuales se incorporan los
principales monosacáridos de la dieta.
a) Complete los espacios en blanco.
b) Indique a qué vía se incorpora cada monosacárido a fin de generar energía.
c) Compare el mecanismo de fosforilación de la glucosa con el de los otros

monosacáridos de la dieta.
SACAROSA LACTOSA
GLUCOSA
Glucógeno
Galactosa 1P
Glucosa 1 P
Fructosa 6 P UDP
Galactosa
Fructosa
1,6 bis P UDP
Glucosa
Manosa 6P
Gliceraldehido 3P
17) Complete la siguiente afirmación:
“La descarboxilación oxidativa del piruvato es catalizada por un sistema

multienzimático denominado............................................................................................,
constituido por ........... enzimas y .......... coenzimas, siendo los productos finales de
esta reacción ............................. y ........................... ”.
141
18) ¿Por qué se dice que la reacción analizada es una descarboxilación oxidativa?
¿Quién se reduce?.
a) Señale la característica que permite llamar acetato activo al producto de la

reacción.
b) Calcule el rendimiento energético de dicha reacción cuando se produce la

oxidación de un mol de glucosa.
19) En el siguiente cuadro, resuma la energía que se produce en cada vía metabólica
cuando se oxida totalmente 1 mol de glucosa desde el momento que ingresa al
organismo.
VÍA METABÓLICA MOLES DE ATP RENDIMIENTO

PRODUCIDOS EN KCal
Total por mol de Glucosa
142
1) En la siguiente figura ubique y nombre las enzimas que degradan a los glúcidos en
cada porción del tracto digestivo.
2) ¿Qué enzima/s se requiere/n para la digestión completa del almidón de la dieta?

a) Amilasa salival.
b) Maltasa - glucoamilasa.
c) Amilasa pancreática.
d) Sacarasa - isomaltasa.
143
3) Enumere los destinos metabólicos posibles de la glucosa en el organismo.
4) En cuanto a la reacción de fosforilación de la glucosa (Glucosa Glucosa-6-P):

a) ¿Cuál es la importancia biológica de esta reacción?
b) ¿Qué tipo de unión química se establece en el producto?
c) ¿Cuál es el balance energético de la reacción?
d) Según el cambio energético que se produce, ¿cuál será el sentido de la reacción?.
Justifique su respuesta.
e) ¿Cómo se denomina la enzima que la cataliza?
f) ¿Cuál es la localización subcelular del producto?
5) Uno de los siguientes procesos no forma parte del ciclo de Cori. ¿Cuál es?
a) Reducción del piruvato en el músculo.
b) Transporte del lactato por la sangre.
c) Oxidación del lactato a piruvato en el hígado.
d) Glucógenogénesis hepática.
e) Descarboxilación oxidativa del piruvato.
6) Señale la opción correcta cuando la actividad muscular es intensa.

a) La energía necesaria para la contracción proviene en su mayor parte de la
glicólisis.
b) El NADH + H+ formado es oxidado por el piruvato.
c) El rendimiento energético de la glicólisis es de 2 ATP.
d) Se forma lactato.
7) Con respecto a la reacción catalizada por la glucosa-6-fosfatasa indique la afirmación

correcta.
a) Posee G +.
b) Está acoplada a la fosforilación del ADP.
c) Ocurre en todos los tejidos.
d) Permite al músculo liberar glucosa a la sangre.
e) Ninguna opción es correcta.
8) Cuál es la afirmación correcta para la siguiente reacción de la glicólisis:

Gliceraldehído-3-P 1-3 bisfosfoglicerato
a) Se forma un enlace Fosfato de alto contenido energético.
b) Se forma ATP por fosforilación a nivel de sustrato.
c) Se reduce el NAD+ a NADH + H+.
d) Hay transferencia de un fosfato a partir del ATP.
e) a y c son correctas.
144
9) ¿Cuáles de estas acciones ocurre en la transformación del 3-fosfo glicerato a 2-fosfo enol
piruvato?
a) Aumenta el contenido de energía de la molécula.
b) Se forma un enlace de alto contenido energético.
c) Se forma una doble ligadura entre el C2 y el C3.
d) Hay pérdida de una molécula de H2O.
10) ¿En cuál de las siguientes reacciones de la glicólisis hay ganancia de ATP?
a) 1,3 bisfosfo glicerato 3 fosfo glicerato

b) fosfoenol piruvato enol piruvato
c) fructosa-6-fosfato fructosa 1,6 difosfato
d) 3 fosfo glicerato 2 fosfo glicerato
e) a y b son correctas.
11) ¿Cuál de las siguientes afirmaciones respecto a la glicólisis es incorrecta?

a) Permite a los organismos anaeróbicos estrictos obtener energía en ausencia de O2.
b) Su rendimiento energético es menor en condiciones de anaerobiosis.
c) El metabolito final en anaerobiosis es ácido láctico.
d) Ocurre sólo en bacterias anaeróbicas y otras formas inferiores de vida.
e) En presencia de oxígeno el metabolito final es ácido pirúvico.
12) ¿Cuál de las siguientes afirmaciones respecto a la fosforilación a nivel de sustrato es

incorrecta?
c) La transformación del 2-fosfo enol piruvato es un ejemplo.
d) No requiere la participación del NAD ni del FAD.
e) Los enlaces fosfato implicados son de alto contenido energético.
f) Puede ocurrir en ausencia de O2.
g) Para producirse necesita la reoxidación de coenzimas reducidas.
13) Respecto a la reacción catalizada por la piruvato deshidrogenasa marque la opción

correcta:
a) Ocurre descarboxilación y oxidación.
b) Se sintetiza una forma reactiva de acetato.
c) Participa el tiofosfato de tiamina.
d) Se requiere oxígeno.
14) Con respecto al ciclo de Krebs, indique:

a) Compuestos que alimentan el ciclo.
b) Producto final.
c) Las reacciones que producen energía por fosforilación a nivel de sustrato.
d) ¿Qué sustratos participan?
e) ¿Qué coenzimas participan?
f) ¿Cómo se reoxidan las coenzimas que participan?
145
15) Respecto al ciclo de Krebs, una con flechas las frases de la izquierda con los números
de la derecha que se correspondan:
Número de reacciones de oxidación 1
Número de reacciones de descarboxilación 2
Número de reacciones de hidratación 12
Número de reacciones de fosforilación a nivel de sustrato 24
Rédito energético por mol de glucosa 4
Rédito energético por mol de piruvato 2
16) Con respecto a la reacción del ciclo de Krebs catalizada por un complejo
multienzimático denominado -cetoglutarato deshidrogenasa indique la afirmación
correcta.
a) El sustrato es reducido.
b) El producto posee un enlace de alto contenido energético.
c) Genera FADH + H+ como producto final.
d) Ocurre en anaerobiosis.
17) ¿En cuál de las siguientes reacciones del ciclo de Krebs se sintetiza ATP?
a) Malato  Oxaloacetato
b) Oxalosuccinato  -Ceto Glutarato
c) Oxaloacetato  Citrato
d) Succinato  Fumarato
e) Las opciones “a” y “d” son correctas
18) Respecto al Ciclo de Krebs marque la afirmación verdadera.

a) La sustancia alimentadora es el acetil Co A (acetato activo).
b) Los productos son CO2 y H2O.
c) El oxaloacetato es el metabolito inicial y final.
d) Se requiere la presencia de O2.
19) En la siguiente reacción indique la afirmación correcta.
Succinato
deshidrogenasa
CH2-CO.O¯ H-C-COO¯
| ||
CH2-CO.O¯ ¯OOC-C-H
a) La enzima que cataliza esta reacción es una hidratasa.

b) El producto formado es el L-malato.
c) El sustrato de la enzima es el fumarato.
d) Participa la coenzima FAD y genera 2 ATP en la cadena respiratoria.
146
20) Respecto al balance energético del metabolismo de la glucosa señale la opción
correcta:
a) Sólo en el Ciclo de Krebs se forma ATP por fosforilación a nivel de sustrato.
b) La transformación de la glucosa en lactato en la glicólisis origina 8 ATP.
c) La oxidación de un mol de acetil CoA en el Ciclo de Krebs permite la síntesis de 12
moles de ATP.
d) La Descarboxilación oxidativa de un mol de piruvato origina 3 moles de ATP en la
cadena respiratoria.
21) ¿Qué ocurre en la placa bacteriana cuando las dietas son ricas en sacarosa?
a) Tiene mayor volumen.
b) Adquiere consistencia de gel denso.
c) Sintetiza mayor cantidad de ácidos.
d) Produce mayor cantidad de dextranos y levanos.
e) Todo lo anteriormente descrito.
22) Cuando hay mayor contenido de polisacáridos extracelulares en la placa dental….
(marque la opción correcta).
a) Incrementa la difusión de sustancias neutralizantes provenientes de la saliva.
b) Aumenta la concentración de ácido en la interfase placa-superficie del diente.
c) Aumenta la difusión de oxígeno.
d) Predominan las formas bacterianas aeróbicas.
e) Sucede todo lo anteriormente descrito.
23) Una dieta rica en sacarosa es más cariogénica que una rica en almidón porque…
(marque la opción correcta).
a) Puede sintetizar a partir de sacarosa polisacáridos extracelulares.
b) Produce mayor cantidad de ácidos en situaciones de ayuno.
c) Favorece la difusión de metabolitos básicos.
d) Favorece la acción neutralizante de la saliva.
24) ¿Qué sustancia/as puede/n neutralizar el ácido formado en la placa dental?
a) Bicarbonatos y fosfatos de la saliva.
b) Amoníaco formado a partir de la urea salival y del metabolismo bacteriano.
c) Aminas biógenas formadas en el metabolismo bacteriano.
d) Proteínas y fosfatos de la placa.
e) Todas las sustancias mencionadas en las opciones anteriores.
25) ¿A qué se debe la forma de la curva de Stephan (variación del pH de la placa
bacteriana después del enjuague con solución de glucosa o sacarosa)?.
a) Producción metabólica de ácidos.
b) Difusión del ácido fuera de la placa.
c) Acción neutralizante de la saliva.
d) Producción bacteriana de NH3 a partir de urea salival.
26) Respecto al pH de la placa bacteriana responda las siguientes preguntas:
a) ¿Qué influencia ejerce la saliva sobre dicho pH?
b) ¿Por qué se correlaciona con la caries dental?
147
Premio Nobel de Medicina o
Fisiología 1953
“Por el descubrimiento
“Por el descubrimiento
de la coenzima A y su
del ciclo del ácido
importancia como
cítrico”
intermediario metabólico”
Hans Adolf Krebs Fritz Albert Lipmann
1900-1981 1899-1986
Bioquímico alemán Bioquímico alemán-

americano
148
TALLER Nº 9
EJE TEMÁTICO II:

UNIDAD Nº 8: DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN DE PROTEÍNAS

UNIDAD Nº 11: METABOLISMO DE LOS AMINOÁCIDOS
 Reconocer las distintas etapas en el proceso de digestión y absorción de las proteínas

ingeridas en los alimentos de la dieta.
 Interpretar los mecanismos involucrados en el proceso de absorción de las proteínas.
 Reconocer el origen y destino de los aminoácidos presentes en el organismo.
 Conocer los mecanismos celulares del catabolismo de los aminoácidos.
 Describir la formación de los productos de desecho nitrogenado: amoníaco y urea.
 Establecer los posibles destinos de los esqueletos hidrocarbonatos de los aminoácidos.
CONTENIDOS
Funciones de la saliva. Jugo gástrico. Ácido clorhídrico. Enzimas y acción digestiva del jugo
gástrico. Enzimas y acción digestiva del jugo pancreático. Enzimas y acción digestiva del jugo
intestinal. Resumen de la digestión y absorción de proteínas.
Metabolismo intermedio de los aminoácidos. Anabolismo y catabolismo proteico. Balance

nitrogenado. Catabolismo de los aminoácidos. Transaminación y desaminación oxidativa. Destino
del esqueleto carbonado de los aminoácidos (Resumen).
149
Pre-ENZIMAS
Se activan
mediante
macromoléculas
Amilasas
Lipasas
Proteasas
Proteasas
mediante Difusión
de la membrana
Captación de las
para su metabolismo
Nucleicos
EGRESO EXCRECIÓN

metabolismo
150
Absorción Degradación Síntesis
Intestinal Proteica Proteica
Fondo com ún
de
aminoácidos
Síntesis Degradación
de
Proteínas Cadena Grupos
Carbonada Amina
Cuerpos Síntesis de
• fibrilares Cetónicos Urea
• globulares
•simples Síntesis de
•conjugadas Eliminación Glutamina
Sustancias Glucosa
nitrogenadas
no proteicas
CO2
Glucógeno
H2O
Energía
151
INTRODUCCIÓN
Los alimentos proveen al organismo las proteínas necesarias para el cumplimiento de

numerosas funciones. Los alimentos más ricos en proteínas son los de origen animal
(carne, huevo, leche, etc.). Los alimentos vegetales también aportan proteínas, pero el
contenido y la calidad de las mismas es, por lo general, inferior.
Las proteínas de la dieta se transforman en aminoácidos libres durante su paso por el

tubo digestivo. Los aminoácidos son absorbidos en el intestino y por la sangre llegan a
todas las células para ser utilizadas en la biosíntesis de proteínas propias (ANABOLISMO
PROTEICO). En razón de la degradación permanente de proteínas y aminoácidos
(CATABOLISMO PROTEICO), los aminoácidos de la dieta cumplen la función
fundamental de reparar (reconstruir) las estructuras celulares, que se conoce como
función estructural o plástica.
La degradación de las proteínas tisulares comienza con procesos de hidrólisis catalizados

por las enzimas proteolíticas intracelulares. Los aminoácidos liberados no se diferencian
de aquellos provenientes de la digestión de las proteínas de la dieta y pueden
eventualmente ser reutilizados para la biosíntesis de proteínas tisulares. Una porción
relativamente importante de aminoácidos es degradada diariamente en los procesos
oxidativos con el fin de obtener energía. El catabolismo de los aminoácidos se inicia con
la pérdida de la función amina en procesos de transaminación o desaminación
oxidativa, quedando un esqueleto carbonado o resto no aminado representado por su -
cetoácido. Este sigue caminos degradativos diferentes según el aminoácido
correspondiente, para dar lugar a un metabolito común de las vías degradativas de los
lípidos o de la glucosa, finalizando con la producción de CO 2 y H2O. Los grupos amina de
la mayor parte de los aminoácidos se transforman en urea en el hígado la que se excreta
por orina.
La función de los aminoácidos como fuente de energía se conoce como función

calorigénica y representa aproximadamente el 15% de la energía diaria gastada por el
organismo, una cifra bastante inferior a la que obtiene a partir de la glucosa (60%) o de
los lípidos (25%). Sin embargo, cuando en la dieta se reemplazan los glúcidos por las
proteínas, en los períodos prolongados de ayuno, o en el transcurso de enfermedades
metabólicas como la diabetes, el aporte de los aminoácidos a la generación de energía
total diaria en el organismo aumenta considerablemente.
A diferencia de lo que ocurre con glúcidos o lípidos, el organismo no hace depósitos de
aminoácidos, por lo que la dieta debe proveer diariamente los aminoácidos que el
organismo degrada. Para que ello ocurra en forma óptima la dieta debe cumplir una serie
de requisitos que forman parte del extenso capítulo de la nutrición humana. Por otra parte,
cuando la dieta aporta un exceso de calorías en forma de proteínas, éstas son
transformadas en lípidos y como tales acumulados en el tejido adiposo.
Los aminoácidos son utilizados también como sustancias de inicio para la biosíntesis de
numerosos compuestos nitrogenados no proteicos (hormonas, bases nitrogenadas
púricas y pirimídicas, pigmentos de la piel, etc.).
152
Para afianzar los conocimientos referidos al metabolismo de los aminoácidos, realice las
siguientes actividades.
1) En el siguiente cuadro, que simula al tracto digestivo, complete el proceso de digestión

de una proteína indicando las enzimas que intervienen en las reacciones, sustratos y
productos obtenidos por la hidrólisis y pH óptimo de la reacción enzimática.
Producto de la
Enzimas Sustrato de la
pH acción
Zimógeno - Activador - Enzima activa enzima
enzimática
Cavidad
bucal
Glándulas
salivales
Estómago
Intestino
delgado
Páncreas
Hígado y
vesícula
biliar
153
2) Los productos finales de la digestión de las proteínas atraviesan la membrana apical y
la membrana basolateral del enterocito, para llegar a los capilares del sistema de la
vena porta.
Utilizando los siguientes esquemas, explique los diferentes tipos de mecanismos de

absorción de los aminoácidos, dipéptidos y tripéptidos en la célula intestinal.
AMINOÁCIDOS
AMINOÁCIDOS
Na+ Na+
2Na+
Na,K-
ATPasa
k+
LUMEN Unión ESPACIO

estrecha INTERSTICIAL
Membrana Membrana
apical basolateral
Dipéptidos Dipéptidos
Tripéptidos Tripéptidos
PEPT1
H+ H+ Peptidasa
AMINOÁCIDOS
LUMEN ESPACIO
INTERSTICIAL
154
3) En el siguiente párrafo complete los espacios en blanco según corresponda y discuta
con sus compañeros el significado fisiológico de lo expresado.
El balance de nitrógeno se refiere a la diferencia entre la ingesta total de nitrógeno y

la pérdida total del mismo en heces, orina y transpiración.
El balance positivo es cuando la ingesta de nitrógeno es ........................ que la
excreción, fenómeno característico de niños en crecimiento y mujeres embarazadas.
En los adultos normales, hay un equilibrio de nitrógeno, es decir, la ingestión de
nitrógeno es .............................. a la que se excreta.
El balance negativo es cuando la excreción de nitrógeno es.......................... al que
ingresa, como ocurre después de la cirugía, en el cáncer avanzado y en la
insuficiencia en la ingestión de proteínas adecuadas o de alta calidad.
4) Un individuo ingiere 50 g de proteínas por día y elimina 10 g de nitrógeno. ¿Cómo es

su balance nitrogenado teniendo en cuenta que 6,25 g de proteína contiene 1 g de
nitrógeno?.
5) Experimentos nutricionales permitieron clasificar a los aminoácidos en esenciales o

indispensables y no esenciales.
a) Defina el significado fisiológico de esta clasificación.
b) Escriba en el siguiente cuadro el nombre de los aminoácidos esenciales y no

esenciales:
Aminoácidos esenciales Aminoácidos no esenciales
155
6) Luego de realizar una consulta bibliográfica acerca de los requerimientos de proteínas,
según edades, sexos y condiciones fisiológicas, establezca diferencias entre ellos:
Gramos de proteínas / Kg peso

corporal / día
Lactantes de hasta 1 año
Niños de 1 a 10 años
Adolescentes
Adultos
Embarazadas
Madres en la lactancia
7) Hay casos clínicos producidos por una alimentación pobre en proteínas tales como el
kwashiorkor y el marasmo. Compare ambas patologías utilizando datos bibliográficos.
Kwashiorkor Marasmo
156
8) Investigue el efecto producido por la desnutrición sobre el crecimiento y desarrollo de
los dientes y escriba un resumen acerca del tema.
9) Complete el siguiente esquema relacionando el origen de los aminoácidos en sangre y

su posible destino en el organismo:
ORIGEN DESTINO
AMINO
ÁCIDOS
Fondo
metabólico
común de aa
(pool metabólico)
157
10) Al finalizar el proceso de degradación de los aminoácidos se produce la separación del
grupo nitrogenado. A continuación se presenta una serie de reacciones que participan
en el mencionado proceso.
a) Complete el nombre de las enzimas que participan en las reacciones, los productos
formados y los grupos funcionales faltantes en los recuadros en blanco.
b) Mencione la localización subcelular de las enzimas participantes en las reacciones.
A.
- -
CO.O CO.O
 
- -
CO.O CH2 CO.O CH2
   
CH2 CH2 CH2 CH2
   
+
H3N – C-H + C=O C= + -C-H
  Piridoxal  
- - - -
CO.O CO.O Fosfato CO.O CO.O
Aspartato -ceto-glutarato
B. - -
CO.O CO.O
 
CH2 CH2
 
CH2 CH2
 
+
+ H2O + NH4
+
H3N – C-H C=
 
- -
CO.O CO.O
L-glutamato NAD+ Amonio
C. -
CO.O CO.NH2
 
CH2 CH2
 
CH2 CH2
 + NH3 
+
H3N - C-H +H3N-C-H
 
- -
CO.O CO.O
L-glutamato ADP + Pi
158
11) El amoníaco, derivado principalmente del nitrógeno alfa amino de los aminoácidos, es
potencialmente tóxico para los seres humanos. Por lo tanto, los tejidos humanos lo
eliminan mediante su conversión en glutamina, que luego es transportado al hígado.
En este órgano, la desaminación de la glutamina libera amoníaco que es convertido en
urea, compuesto no tóxico rico en nitrógeno.
En el esquema que muestra el ciclo donde el amoníaco es convertido en urea:
i. Escriba en los espacios en blanco el nombre de los compuestos
correspondientes.
ii. Escriba la fórmula de la urea.
iii. Indique la localización intracelular de las reacciones de este ciclo.
iv. Escriba la importancia del transportador de intercambio citrulina-ornitina
ubicado en la membrana interna mitocondrial.
CO2 + NH3
2ADP + PI Carbamilfosfato
Ornitina
UREA
H2O
Citrulina
Arginina
AMP + PPi
Arginino-
succinato
Fumarato Aspartato
MDH -NH2
Oxaloacetato
NAD+
159
12) A los aminoácidos se los puede clasificar en glucogénicos y cetogénicos. Explique
su significado y describa el destino que pueden tener, en ambos casos, los esqueletos
carbonados de estos aminoácidos.
13) Indague sobre la patología conocida como fenilcetonuria en relación con el

metabolismo de los aminoácidos. ¿Cómo puede prevenirse?.
14) La L-tirosina es esencial para la síntesis de catecolaminas.
a) Describa la secuencia de reacciones que conducen a la formación de adrenalina.

b) Comente acerca de las funciones de estos compuestos.
c) Investigue por qué un sujeto albino no tiene déficit de catecolaminas.
160
1) En la siguiente figura nombre y ubique las enzimas que degradan a las proteínas
en cada porción del tracto digestivo.
161
2) La digestión y absorción de proteínas se caracteriza porque:
a) La desnaturalización ácida de las proteínas en el estómago impide la acción de las
proteasas.
b) La carga proteica recibida por el intestino procede exclusivamente de proteínas de
la dieta.
c) Las peptidasas pueden escindir enlaces peptídicos internos o de los aminoácidos
terminales –COOH o –NH2.
d) Los aminoácidos son absorbidos en la célula intestinal por mecanismos diferentes
a los de captación de glucosa.
e) Las dipeptidasas y aminopeptidasas comienzan la digestión de proteínas.
3) Respecto a la reacción de transaminación marque la afirmación verdadera.

a) Un alfa aminoácido pierde su función NH2.
b) Un alfa cetoácido se transforma en un aminoácido.
c) Intervienen aminotransferasas.
d) Un alfa aminoácido se transforma en alfa cetoácido.
4) Respecto a la transformación de alanina en piruvato marque la opción correcta.

a) Se requiere la participación de alfa cetoglutarato.
b) Interviene la enzima GPT.
c) Ocurre oxidación.
d) Se forma amoníaco.
5) En relación a la reacción catalizada por la glutamato deshidrogenasa señale la opción

correcta.
a) Una de las sustancias reaccionantes es el agua.
b) Ocurre oxidación.
c) Los productos son alfa cetoglutarato y NH3.
d) Se forma NADH2.
6) En relación a la síntesis de urea indique la afirmación incorrecta.

a) Requiere ATP.
b) Ocurre en todos los tejidos.
c) Disminuye en los casos de deficiencia hepática grave.
d) En un adulto normal es de aproximadamente 25 g por día.
e) Interviene el NH3 proveniente de la desaminación oxidativa del glutamato.
7) Con respecto al ciclo de la Urea, marque la opción incorrecta.
a) Para su funcionamiento, el ciclo requiere que se hidrolicen 4 uniones de alta
energía del ATP.
b) El amoníaco y el aspartato son los compuestos alimentadores del mismo.
c) El funcionamiento del ciclo da como resultado un mol de urea.
d) La ornitina, primer intermediario del ciclo, se regenera en cada vuelta del ciclo.
e) Las enzimas que participan en las reacciones del ciclo se localizan exclusivamente
dentro de la mitocondria.
162
8) ¿Qué ocurre durante la etapa de crecimiento y desarrollo?. Señale la opción correcta.
a) Retención de nitrógeno como proteína.
b) Balance nitrogenado positivo.
c) Preponderancia del anabolismo proteico sobre el catabolismo proteico.
d) Aumento de masa y talla corporal.
9) ¿En qué estado se observa un balance nitrogenado positivo?. Señale la opción

correcta.
a) Síndromes nefróticos (patología renal).
b) Procesos febriles.
c) Malnutrición.
d) Embarazo normal.
10) Respecto al aporte de los aminoácidos a la generación total de energía en el

organismo, se puede afirmar que:
a) Aumenta cuando en la dieta son reemplazados los glúcidos por las proteínas
b) Disminuye durante el ayuno prolongado.
c) Disminuye en la diabetes.
d) Es mayor que la de glúcidos y lípidos.
e) Ninguna opción.
11) Marque la afirmación correcta en el caso de un individuo que ingiere 150 g de

proteínas por día y elimina 30 g de nitrógeno por día.
a) Su balance nitrogenado es 0 (cero).
b) El anabolismo proteico supera al catabolismo proteico.
c) Se encuentra en período de crecimiento y desarrollo.
d) Su balance nitrogenado es negativo.
12) Respecto al aporte de proteínas señale la afirmación correcta.

a) Los alimentos con mayor contenido en proteínas son los de origen vegetal.
b) Las proteínas vegetales son de mayor calidad que las proteínas animales.
c) El contenido de proteínas de la carne es aproximadamente del 15%.
d) La hidrólisis completa de las proteínas alimenticias da lugar a aminoácidos libres.
e) c y d son las opciones correctas.
163
164
TALLER Nº 10
MÓDULO I
EJE TEMÁTICO II:

UNIDAD Nº 8: DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN DE LÍPIDOS

UNIDAD Nº 12: METABOLISMO DE LOS LÍPIDOS
 Reconocer las distintas etapas en el proceso de digestión y absorción de los lípidos

ingeridos en los alimentos de la dieta.
 interpretar los mecanismos involucrados en el proceso de absorción de los lípidos.
 Reconocer a los lípidos como importante fuente de obtención de energía en el organismo.
 Describir los lípidos que participan en los procesos inflamatorios.
 Promover el desarrollo de actitudes investigativas y la elaboración de propuestas.
CONTENIDOS
Acción digestiva de las enzimas de la saliva. Enzimas y acción digestiva del jugo gástrico.
Enzimas y acción digestiva del jugo pancreático. Resumen de la digestión y absorción de lípidos.
Consideraciones generales del metabolismo de los lípidos. Metabolismo de las lipoproteínas:

clasificación (HDL, LDL, VLDL), estructura, origen e importancia funcional. Catabolismo de ácidos
grasos: activación de ácidos grasos, transferencia de acil-CoA a la matriz mitocondrial y beta
oxidación. Balance energético de la oxidación total de los ácidos grasos. Metabolismo del glicerol.
Prostaglandinas: síntesis y funciones.
165
Pre-ENZIMAS
Se activan
mediante
macromoléculas
Amilasas
Lipasas
Proteasas Lipasas
mediante Difusión
de la membrana
Captación de las
para su metabolismo
Nucleicos
EGRESO EXCRECIÓN

metabolismo
166
METABOLISMO
DE LOS
LÍPIDOS
Metabolismo Metabolismo Catabolismo Balance Metabolismo

de las del de energético del ácido
lipoproteínas glicerol ácidos grasos araquidónico
INTRODUCCIÓN
Los lípidos se clasifican en lípidos simples (acilgliceroles y ceras) y lípidos complejos
(fosfolípidos y glucolípidos y las lipoproteínas). Además, se encuentran otros lípidos
como el colesterol, las prostaglandinas y los ácidos biliares. Existen sustancias que
presentan una importante actividad biológica y se asocian a los lípidos. Entre ellas
mencionamos a los esteroles, terpenos, vitaminas liposolubles, hormonas, etc.
Las células de la mucosa intestinal absorben los productos de la hidrólisis parcial o total
de las grasas luego del proceso de digestión de los lípidos (ácidos grasos, glicerol,
monoacilgliceroles) para sintetizar triacilgliceroles (TAG) a partir de los productos
absorbidos. Las grasas formadas pasan a los vasos linfáticos para llegar a la circulación
general.
En la sangre, las grasas se hidrolizan totalmente y los productos formados llegan a los
diversos tejidos. El glicerol (G) es fosforilado en algunos tejidos e interconvertido con las
triosas-fosfato de la glucólisis. Los ácidos grasos son captados por las células de hígado,
músculo y otros tejidos y son transferidos a la matriz mitocondrial como acil CoA para
oxidarse totalmente hasta CO2 y H2O, con producción de uniones fosfato de alta energía
(ATP). Este proceso, llamado  oxidación, se realiza en las mitocondrias en presencia de
oxígeno para producir acetil-CoA, compuesto que representa una “encrucijada
metabólica” a la cual también converge la vía más importante de degradación de la
glucosa (glucólisis y descarboxilación oxidativa del piruvato).
167
El acetato activo o acetil-CoA puede seguir numerosas vías, tal como la oxidación total en
el ciclo de Krebs o la re-utilización para síntesis de ácidos grasos. Esta última es
particularmente activa en tejidos tales como el hepático, cerebral, renal, glándula mamaria
y adiposo.
Las células del tejido adiposo tienen capacidad para sintetizar TAG a partir de ácidos
grasos (AG) y/o glucosa que llegan desde sangre, constituyendo la mayor parte de los
lípidos que se almacenan en los depósitos grasos del organismo y representando el
principal material de reserva energética.
Las grasas corporales están sujetas a continuo y activo recambio, lo que produce una
permanente degradación y re-síntesis. Cuando el organismo lo requiere, los ácidos grasos
resultantes de la degradación pasan a circulación para ser utilizados por otros tejidos.
Como estos compuestos son poco polares, su transporte en la sangre se realiza asociado
a proteínas plasmáticas, formando complejos estables en el medio acuoso.
Como se desarrolló anteriormente en el capítulo de “lípidos”, los ácidos grasos libres se

vehiculizan en unión con albúmina, mientras que los diversos tipos de lípidos en el plasma
(triacilgliceroles, ésteres de colesterol, fosfolípidos y colesterol) forman complejos
lipoproteicos con distintas apoproteínas.
Como material de reserva energética, las grasas poseen ventajas sobre los hidratos de
carbono y las proteínas, ya que su valor calórico es más del doble (9 Kcal/gramo para las
grasas, 4 Kcal/gramo para los hidratos de carbono y proteínas). En el tejido adiposo los
AG se almacenan en forma de TAG, representando una reserva de ácidos grasos y por lo
tanto de energía para otros tejidos. Cuando las necesidades energéticas de los tejidos así
lo requieran, los TAG del tejido adiposo se hidrolizan a AG y G los que pasan a sangre
para su distribución. En situaciones de ayuno prolongado, dietas ricas en lípidos o en la
diabetes, aumentan los AG no esterificados en sangre. La diabetes es una patología en la
cual está disminuida la captación de glucosa en las células, ya sea en la diabetes tipo I
(debida a la deficiencia de insulina) o en la tipo II (ocasionada por resistencia de los
tejidos a la insulina). Este proceso produce una disminución en la utilización de la glucosa
por los tejidos, lo cual estimula la lipólisis consecuentemente. Éstos AG aumentados se
convierten en la principal fuente de energía para las células, ingresan a la matriz
mitocondrial y acceden a las enzimas de la beta oxidación para obtener energía.
Si bien, desde el punto de vista energético, es posible sustituir las grasas de la

alimentación por hidratos de carbono, la inclusión de lípidos en la dieta es esencial para el
aporte de ácidos grasos poliinsaturados (ácidos graso esenciales) y vitaminas
liposolubles, sustancias que el organismo no puede sintetizar.
Los ácidos grasos esenciales son precursores de sustancias como las prostanglandinas,
sustancias que se sintetizan en todas las células excepto en el glóbulo rojo. Provienen del
ácido araquidónico de los fosfolípidos de las membranas celulares, el cual es modificado
en el retículo endoplasmático. La enzima ciclo oxigenasa (COX) cataliza las etapas
iniciales produciendo las prostaglandinas PGG2 y PGH2. Dichos compuestos sufren
modificaciones químicas produciendo diferentes tipos de prostaglandinas, tromboxanos y
prostaciclinas La actividad de la COX se incrementa en los procesos inflamatorios.
168
Las prostaglandinas tienen una gran actividad biológica; producen contracción del
músculo liso, pero su acción es variada actuando a veces distintas prostaglandinas de
manera antagónica en diferentes tejidos. Los tromboxanos producen vasoconstricción y
agregación plaquetaria, mientras que las prostaciclinas actúan como antiagregantes
plaquetarios y vasodilatadordes.
Una vía alternativa es dada por la enzima Lipooxigenasa, la cual al actuar sobre el ácido
araquidónico produce diferentes tipos de leucotrienos (LT), como los LTA4, LTB4 y LTC4.
Dichos compuestos producen efectos constrictores sobre la musculatura lisa de los
bronquios y arteriolas aumentando la permeabilidad capilar y potenciando la inflamación.
Además, cumplen un rol en respuestas inmunológicas como la alergia.
El colesterol y los lípidos complejos, como los fosfolípidos y glicolípidos, también

presentan vías metabólicas de síntesis y de degradación. El desbalance de estas vías
produce cuadros patológicos que revelan la importancia del normal funcionamiento de
dichos metabolismos. La desregulación del catabolismo del colesterol está relacionada
con el proceso patológico de la ateroesclerosis y consecuentemente con los infartos
coronarios. Asimismo, existen múltiples “enfermedades del metabolismo de lípidos”
producidas por una causa genética que afecta a enzimas que participan en la degradación
de los esfingolípidos. Dichos procesos no serán tratados durante este curso, pero el
conocimiento acerca de estos temas puede ser ampliado realizando una búsqueda
bibliográfica en Internet.
169
Para una mejor comprensión del tema realice en forma individual las actividades que se
mencionan a continuación.
1) En el siguiente cuadro que simula al tracto digestivo, complete el proceso de digestión

de un lípido (Ej.: triacilgliceroles, ésteres de colesterol, fosfolípidos) indicando las
enzimas que intervienen en las reacciones, pH óptimo de la reacción enzimática,
sustratos y productos obtenidos por la hidrólisis.
pH Producto de la acción
Enzimas Sustrato de la enzima
óptimo enzimática
Cavidad
bucal
Glándulas
salivales
Estómago
Intestino
delgado
Páncreas
Hígado y
vesícula
biliar
170
2) Lea el siguiente párrafo respecto a la función de la bilis en el proceso de digestión de
los lípidos:
“Los ácidos y las sales biliares contribuyen a asegurar la emulsión de las

grasas dispersándolas en pequeñas partículas lo que favorecería la acción de
las enzimas digestivas”.
a) Escriba la composición del jugo biliar, su lugar de síntesis y almacenamiento..
b) En base al siguiente esquema, explique el fundamento de la acción emulsionante

de la bilis.
171
3) Utilizando el siguiente esquema, discuta con sus compañeros de qué manera se
absorben los lípidos y responda las preguntas planteadas.
Enterocito
a) ¿Cómo se incorporan al torrente circulatorio los triacilgliceroles (TG) provenientes

de la dieta, también llamados TG exógenos?.
b) Hay TG sintetizados por el hígado. ¿Cuál es la lipoproteína que los vehiculiza en

sangre?.
4) En la siguiente frase complete lo que corresponda:
“Los triacilgliceroles de los quilomicrones y las VLDL se hidrolizan por acción
de la ........................................, enzima que se localiza en
.............................................................. de tejido adiposo,
muscular y hepático”.
172
5) Antes de realizar la actividad propuesta respecto a las lipoproteínas, puede visitar
diferentes sitios en Internet para una mejor comprensión del tema.
Complete el siguiente cuadro:
Lípido que transporta en mayor

LIPOPROTEÍNAS Origen
proporción
Quilomicrones
VLDL
IDL
LDL
HDL
173
6) En la siguiente figura complete los espacios en blanco con la lipoproteína
correspondiente y discuta con sus compañeros y docente el significado de la
interconversión entre las diferentes lipoproteínas.
Hígado
Intestino
delgado
Tejidos
Periféricos
LPL
Endotelio
174
7) El ácido graso debe activarse antes de iniciar el proceso de oxidación como se indica
en la reacción siguiente:
R–CH2–CH2–COOH + CoA–SH R–CH2–CH2-CO  S – CoA
Ácido graso
AMP + PPi
 Complete los espacios en blanco de esta reacción.
 Indique el tipo de producto que se forma.
 Mencione el sitio intracelular donde ocurre esta reacción.
8) En el siguiente dibujo de transferencia de acil-CoA hacia el interior de la mitocondria :
Ácido graso + CoASH

ATP
Acil-SCoA
Carnitina Carnitina
aciltransferasa aciltransferasa
CoASH I II CoASH
Carnitina
Acilcarnitina
CITOSOL MATRIZ
Membrana ....................................
mitocondrial
interna
175
a) Escriba el nombre de los compuestos que faltan en los recuadros en blanco..
b) Explique qué rol cumple la carnitina en este proceso, y qué consecuencias puede
tener en un individuo la deficiencia de dicho compuesto.
c) Discuta con sus compañeros el significado fisiológico de esta transferencia del acil
CoA y escriba las conclusiones.
9) En las siguientes etapas de la -oxidación:
a) Complete el nombre de las enzimas y productos faltantes.

b) Indique la localización subcelular en la ocurren estas reacciones.
c) Explique cuál es la importancia de esta vía metabólica. Relaciónela con las
necesidades energéticas de la célula.
R-CH2-CH2-CO SCoA
Acil-CoA
FAD
Cadena .....moles ATP

respiratoria + H2O
R-CH=CH-CO  SCoA
H2O
R-CHOH-CH2-CO  SCoA
NAD+
Cadena ....moles ATP
respiratoria + H2O
R-CO-CH2-CO  SCoA
CoA-SH
R(-2)-CO  SCoA + CH3·-CO  SCoA
Acil-CoA Acetil-CoA
Ciclo
de
Krebs
2 moles de CO2
176
10) Calcule el balance energético de la oxidación total de 1 mol de ácido láurico (12
carbonos) y de 1 mol de ácido palmítico (16 carbonos). Exprese los resultados en
moles de ATP y Kcal/mol.
11) Escriba las etapas de la -oxidación y del ciclo del ácido cítrico en las que se
producen reacciones similares. Luego, compare y discuta con sus compañeros lo
realizado.
12) Describa el proceso de oxidación que sufrirán los ácidos grasos de cadena impar
de carbonos. Indique cuál es la relación que tienen con el metabolismo de glúcidos.
177
13) Complete los espacios en blanco de las siguientes reacciones del metabolismo del
glicerol.
CH2 – OH CH2 – OH
 
CH – OH HO - C - H
 
CH2 – OH CH2 – O -
ADP
Glicerol
CH2 – OH CH2 – OH
 
CH – OH C=O
 
CH2 – O-P CH2 – O – P
NADH + H+
Dihidroxiacetona fosfato
CH2 – OH H-C=O
 
CH = O C H - OH
 
CH2 – O - P CH2 – O – P
Dihidroxiacetona fosfato
 En base a los productos formados discuta con sus compañeros las posibles vías
metabólicas que tiene el glicerol para su total degradación.
14) “Las prostaglandinas (PG), tromboxanos (TX) y leucotrienos (LT) actúan como
hormonas locales de vida breve (mediadores celulares). Cumplen importantes
funciones: actúan como vasodilatadores aumentando la permeabilidad a los leucocitos
y aumentan las terminaciones nerviosas del dolor. Los antiinflamatorios no
esteroideos (AINES), como la aspirina y el ibuprofeno, actúan inhibiendo la
ciclooxigenasa y como consecuencia la producción de PG y TX. Además, las PG
ayudan a mantener la integridad y proliferación de la mucosa gástrica, la cual forma
178
parte de un mecanismo de protección del estómago frente a los agentes agresivos
como el ácido clorhídrico y la pepsina.”
 El siguiente esquema muestra las etapas de la síntesis de prostaglandinas:
a) Complete los espacios en blanco con los nombres de las enzimas, sustratos y/o
productos faltantes.
b) Indique la localización subcelular donde se llevan a cabo estas reacciones.
c) Describa el papel funcional y localización celular de las isoenzimas de la

ciclooxigenasa (COX-1 y COX-2).
d) Explique cuáles podrían ser los efectos adversos de los AINES.
179
15) Conociendo el mecanismo de acción mencionado en el enunciado anterior acerca
de las PG y teniendo en cuenta el siguiente esquema:
a) Discuta con sus compañeros y escriba los efectos producidos por el aumento de la
síntesis de PG en el tejido periodontal.
b) Discuta con sus compañeros y explique cómo se relaciona el incremento de

síntesis de PGE2 con el daño tisular y el mecanismo de resorción ósea.
180
1) En la siguiente figura nombre y ubique las enzimas que degradan a los lípidos en cada
porción del tubo digestivo.
181
2) De las siguientes afirmaciones, indique si son verdaderas o falsas:
a) La hidrólisis total de las grasas es indispensable para la absorción.
b) La bilirrubina, el colesterol y el ácido glicocólico son componentes de la bilis.
c) Las sales biliares favorecen la absorción de las Vitaminas B y C.
d) La colipasa desplaza a las sales biliares de la superficie de las micelas y permite la
acción de la lipasa.
e) Las sales biliares facilitan la digestión de los lípidos aumentando la superficie de
ataque de lipasa favoreciendo su absorción en la mucosa intestinal.
3) ¿Cuáles son los lípidos que pueden atravesar la mucosa intestinal al estado de fina
emulsión? Señale la opción correcta:
a) Ácidos grasos.
b) Diacilgliceroles.
c) Triacilgliceroles.
d) Glicerofosfátidos.
4) Los ácidos biliares, sustancias clave en el metabolismo de las grasas, …

a) Producen en la luz intestinal un efecto similar a un detergente.
b) Son sintetizados por el hígado y secretados a través de la bilis.
c) Se reabsorben y son devueltos al hígado para una nueva secreción.
d) Favorecen la absorción de vitaminas hidrosolubles.
e) Las opciones a, b, y c son correctas.
5) En el proceso digestivo, en el que se degradan los nutrientes en moléculas simples,

se conoce que:
a) La mayoría de las enzimas digestivas se secretan activas.
b) La amilasa pancreática no se secreta al estado de zimógeno.
c) La digestión de almilopectina se realiza en el páncreas.
d) La pepsina se convierte en pepsinógeno a pH menor de 4.
e) La enteropeptidasa activa al quimotripsinógeno en tripsina.
6) Teniendo en cuenta la absorción intestinal de los principales componentes de la dieta

podemos afirmar que:
a) Los hidratos de carbono son absorbidos como mono, di o polisacáridos.
b) La glucosa ingresa a la célula intestinal por transporte activo dependiente de la
bomba Na+/K+ ATPasa.
c) Los aminoácidos libres, dipéptidos y proteínas pueden ingresar a los enterocitos
mediante un transportador específico.
d) La absorción de lípidos en las células epiteliales del intestino delgado ocurre por
un mecanismo activo.
e) La acción de las sales biliares impiden la absorción de los triacilgiceroles.
182
7) La secreción exócrina del páncreas al duodeno contiene:
a) Enzimas que digieren sólo dos tipos principales de nutrientes: glúcidos y
proteínas.
b) La colesterolesterasa, enzima que libera ésteres de colesterol.
c) Amilasa que ataca las uniones  1-6 de los polisacáridos.
d) Bicarbonato que neutraliza el ácido contenido en el alimento proveniente del
estómago.
e) Enzimas que atacan proteínas como tripsina, quimotripsina, carboxipeptidasa y
lipasa.
8) La vía de oxidación de los ácidos grasos de cadena larga requiere de varias enzimas a
excepción de...
a) Acil.CoA deshidrogenasa.
b) Tiolasa.
c) Beta hidroxiacil-CoA deshidrogenasa.
d) Enoil hidratasa.
e) Lipasa.
9) Complete el siguiente cuadro que se refiere a la vía de degradación total de ácidos

grasos.
UBICACIÓN REACCIÓN QUE APORTE O GASTO

ENZIMA
CELULAR CATALIZA ENERGÉTICO
Activación del ácido

graso
Carnitina acil-
transferasa I y II
Deshidrogenación de
acil CoA
Aporte de 3 moles de
ATP a través de la
Mitocondrial
cadena respiratoria
Tiolasa
10) La beta oxidación del ácido palmítico produce:

a) 8 moles de Acetil-CoA
b) 7 moles de FADH2
c) 35 moles de ATP
d) 7 moles de NADH2
183
11) El rendimiento energético de la oxidación total de 1 mol de ácido esteárico es de:
a) 108 moles de ATP.
b) 40 moles de ATP.
c) 2 moles de ATP.
d) 146 moles de ATP.
12) Al reaccionar 2 moles de Acil-CoA y 1 mol de glicerol-3-fosfato, ¿qué se obtiene?.

a) Triacilglicerol.
b) Diacilglicerol.
c) Ácido fosfatídico.
d) Lecitina.
e) Ninguna de las opciones es correcta.
13) De las siguientes afirmaciones señale la que es incorrecta.

a) El metabolismo del glicerol genera moléculas intermediarias de la glucólisis.
b) En la reacción desde Acil-CoA a (trans) Enoil-CoA en la beta oxidación se produce
oxidación del FAD de manera similar a lo que se produce desde Succinato a
Fumarato en el ciclo de Krebs.
c) En la beta oxidación de ácidos grasos se producen dos reacciones de oxidación y
una de hidratación.
d) Los ciclos de degradación de ácidos grasos se repiten tantas veces como sea
necesario para reducir toda la cadena a segmentos de dos carbonos, quedando un
remanente de cuatro carbonos al final del ciclo.
e) Las triosas fosfato provenientes del metabolismo del glicerol pueden ser
degradadas totalmente en la glicólisis y ciclo de Krebs o pueden remontar la vía
gluconeogénica para formar glucosa o glucógeno.
14) La molécula precursora de todas las prostaglandinas es:

a) Colesterol
b) Ácido Araquidónico
c) Acetil CoA
d) Esfingomielina
e) Triacilglicerol
15) Con respecto del metabolismo de los eicosanoides indique el enunciado

correcto:
a) La fuente más importante de ácido araquidónico para la síntesis de
eicosaniodes proviene de la degradación de triacilgliceroles del tejido adiposo.
b) La fosfolipasa D libera ácido araquidónico de fosfolípidos de membrana para la
síntesis de prostaglandinas.
c) El ácido araquidónico es sustrato de la ciclo-oxigenasa para la síntesis de
prostaglandinas y tromboxanos.
d) El colesterol es un mediador importante de los procesos asociados al dolor e
inflamación.
e) La actividad de la ciclo-oxigenasa no se encuentra influenciada por procesos
inflamatorios.
184
Ranwell Caputto
Nació en Buenos Aires el 1 de enero de 1914 y falleció en Córdoba el 19 abril de 1994.
Efectuó sus estudios en la Universidad. Nacional de Córdoba donde se graduó como doctor en
medicina. Luego de sus estudios de perfeccionamiento en la Universidad de Cambridge,
Inglaterra, regresó a la Argentina e integró el equipo del Dr. Federico Leloir realizando importantes
investigaciones que fueron decisivas en trabajos que dieron origen al Premio Nobel con el que fue
honrado el Dr. Leloir.
En 1963 se incorporó a la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Nacional de Córdoba

donde inició una activa área de investigación en Química Biológica. Su principal línea de
investigación estuvo relacionada con los lípidos del cerebro, realizando también importantes
contribuciones en otros temas.
185
186
TALLER Nº 11
EJE TEMÁTICO III
“MECANISMOS DE INTEGRACIÓN Y REGULACIÓN DEL METABOLISMO
CELULAR”
UNIDAD Nº 13: HORMONAS

UNIDAD Nº 14: INTEGRACIÓN Y REGULACIÓN METABOLICA
 Analizar los mecanismos de acción de las hormonas.

 Comprender la acción de las hormonas en la regulación de las rutas metabólicas centrales.
 Describir las interconecciones entre metabolitos provenientes de glúcidos, lípidos y
aminoácidos.
 Analizar las encrucijadas metabólicas a fin de comprender la interrelación de las vías
metabólicas.
 Interpretar la regulación de las distintas vías y ciclos metabólicos.
CONTENIDOS
Hormonas: Clasificación. Consideraciones generales de la acción hormonal. Mecanismos de

transmisión de información a nivel intracelular. El AMP cíclico. Adrenalina y Noradrenalina. Acción
sobre la glucógenogenesis y la glucógenolisis hepáticas. Insulina. Acción de la insulina sobre el
metabolismo de los glúcidos y la regulación de la glucemia. Diabetes. Principales modificaciones
metabólicas en la diabetes.
Integración metabólica: Concepto. Interrelaciones entre las principales vías degradativas de
glúcidos, lípidos y aminoácidos. Interconversiones de glúcidos, lípidos y aminoácidos.
Gluconeogénesis.
Regulación metabólica: Concepto. Mecanismos generales de la regulación metabólica por
modificación de la actividad de enzimas. Modificación de la concentración intracelular de
sustratos. Efectores alostéricos. Fosforilación y desfosforilación de enzimas. Modificación de la
biosíntesis de proteínas. Inducción y represión enzimática. Regulación de la glucógenogenesis y
la glucógenolisis.
187
HORMONAS
Derivadas de
ác. grasos
Se clasifican en
Esteroidea s Derivadas de
s aminoácidos Emplean receptores
Peptídicas
nucleares
Proteicas
Interaccionan membrana
con
ADN generan
para
Segundos
mensajeros
realizan
Transcripción de
genes específicos
que ejecutan
que
ejecutan
Mecanismos de ACCIONES
transporte de Síntesis de proteínas
METABÓLICAS
membranas
Modificación de la
actividad enzimática
188
PROTEÍNAS POLISACÁRIDOS LÍPIDOS
ADP+Pi ADP+Pi ADP+Pi

ADP+Pi
ATP ATP
ATP
ATP
Hexosas
Aminoácidos Pentosas Ácidos
Grasos/
Glicerol
ADP+Pi
ATP
ADP+Pi
Piruvato ATP
ADP+Pi
ADP
+Pi
ATP
ATP
Acetil ~
SCoA
ADP+Pi
ATP
Ciclo
de
Fosforilación: Krebs
•A nivel de sustrato
•Oxidativa
ADP+Pi
O2
ATP
NH3 H2O CO2
189
LIPIDOS PROTEINAS
GLÚCIDOS ACIDOS NUCLEICOS
Metabolismo
Celular
Regulado
por
Compartimentalización Especialización
subcelular de
tejidos
Modificación
de la
actividad Modificación
enzimática de los
niveles de
•Concentración de sustrato
enzimas
•Metabolitos regulatorios
•Modificación covalente •Magnitud y velocidad de síntesis
•Velocidad de degradación
190
INTRODUCCIÓN
En capítulos anteriores se trataron las vías degradativas de glúcidos, lípidos y

aminoácidos como si fueran procesos independientes. Sin embargo existen múltiples
conexiones entre ellas a través de metabolitos comunes. Existe por lo tanto lo que se
denomina una integración metabólica que asegura el funcionamiento unitario de todo el
metabolismo. Por otra parte muchas vías metabólicas son reversibles. Así por ejemplo el
piruvato que es el producto final de la glucólisis puede dar lugar a la glucosa-6-P y esta a
su vez a glucosa y glucógeno.
En virtud de las conexiones entre las distintas vías metabólicas y a la reversibilidad de

muchas de ellas pueden ocurrir interconversiones de glúcidos lípidos y aminoácidos.
Además de operar en forma integrada las vías metabólicas están sujetas a regulación.
La regulación metabólica implica que la velocidad con que transcurren las vías
metabólicas puede ser modificada a los fines de adaptar los procesos metabólicos a las
cambiantes necesidades del organismo. Las enzimas que hacen posible el metabolismo,
son también las responsables de su regulación.
La regulación metabólica hace posible que el metabolismo de un órgano o tejido funcione

en concordancia con el de otros órganos o tejidos siempre en atención a las necesidades
del organismo. La regulación metabólica requiere por lo tanto de sistemas de
comunicación intercelular. En el organismo existen dos sistemas de este tipo: el sistema
nervioso y el endocrino. El sistema nervioso está representado por impulsos eléctricos
que viajan por los nervios, mientras que el endocrino por sustancias (hormonas) que
viajan por la sangre.
Las hormonas son sustancias de naturaleza química variada producidas por glándulas de
secreción interna. Ante una determinada señal (estímulo) la glándula es inducida a
sintetizar o secretar su hormona a la sangre. Esta se distribuye por todo el organismo y
actúa específicamente sobre determinados órganos o tejidos los que representan sus
“células blanco”.
191
1) Las hormonas se clasifican según su naturaleza química en cinco categorías. En la

siguiente tabla escriba el nombre de las hormonas que pertenecen a cada grupo e
indique las glándulas que las secretan.
GLÁNDULA
NATURALEZA QUÍMICA HORMONA
SECRETORA
ESTEROIDES
DERIVADOS DE AMINOÁCIDOS
DERIVADOS DE ÁCIDOS GRASOS
PÉPTIDOS
PROTEÍNAS
2) Las señales externas suelen provocar un cambio en la actividad de las proteínas

preexistentes o en las cantidades y tipos de proteínas que las células producen.
Los receptores para algunas hormonas se localizan en el interior de las células, no
en su superficie. Los complejos receptor-hormona activan la transcripción de
genes blanco específicos, lo que resulta en el incremento de la producción de
proteínas codificadas. Muchas señales que se unen a los receptores en la
superficie celular también actúan, a través de vías más complejas, para modular la
expresión de los genes.
a) Complete los espacios en blanco del siguiente esquema que muestra el

mecanismo de acción de hormonas a nivel nuclear. ¿Qué hormonas conoce
que utilicen este mecanismo de acción? De ejemplos.
b) Señale qué son las proteínas “chaperonas” y cuál es su papel en el mecanismo

de señalización hormonal.
192
3) En el siguiente esquema identifique las moléculas que participan en el mecanismo
de acción hormonal que utilizan IP3 y DAG como segundos mensajeros:
Liberación Fosforilación
2+
de Ca de proteínas
del REL
Luego, indique:
a) Localización celular de cada uno de los componentes de la cascada de

señalización.
b) Ejemplos de hormonas que desencadenan este tipo de mecanismo de
señalización.
193
c) ¿Qué consecuencia provoca el aumento de la concentración intracelular de
Ca2+?. ¿Cuál es la importancia fisiológica de tal efecto?.
4) Existen múltiples conexiones entre las vías degradativas de glúcidos, lípidos y

aminoácidos, a través de metabolitos comunes. La integración metabólica
asegura el funcionamiento unitario de todo el metabolismo, como se refleja en el
siguiente esquema.
Aminoácidos
Acidos Grasos
-oxidación
-cetoácidos Acetoacetil-CoA
Glucólisis
Glucosa
Descarboxilación
oxidativa ATP
CO2, H2O
Gliceroquinasa Glicerofosfato DH
Glicerol Glicerol 3-P Dihidroxiacetona-P

ATP ADP NAD+ NADH + H+
a) Complete los cuadros en blanco.

b) Señale las vías degradativas de glúcidos, lípidos y proteínas.
c) Identifique los “metabolitos encrucijada”.
d) Indique en qué metabolito convergen las vías metabólicas estudiadas.
194
5) Cuando la dieta aporta un exceso de calorías en forma de glúcidos, éstos son
convertidos y guardados como lípidos en la forma de triacilgliceroles.
 Mediante un esquema explique a través de qué vías ocurre esta
transformación.
6) En las células, la modificación de la actividad enzimática es una de las formas de

controlar el metabolismo celular.
a) Enumere los distintos factores que modifican la actividad de las enzimas.
b) Explique el mecanismo por el cual estos factores modifican la actividad

enzimática.
7) La síntesis y degradación de glucógeno puede ser regulada según las necesidades

del organismo. Complete el siguiente esquema y luego responda:
a) ¿Cuáles son las etapas de glucogenogénesis y de glucogenólisis?
b) ¿En qué sitio subcelular ocurren estas vías metabólicas?
195
c) ¿Cuáles son las enzimas que regulan estos procesos?
d) ¿Qué mecanismo/s modifican la actividad de estas enzimas?
CITOSOL GLUCOSA SANGUINEA
UDP GLUCOGENO GLUCOSA
GLUCOGENO SINTASA FOSFORILASA HEXOCINASA O

RAMIFICANTE DESRAMIFICANTE GLUCOCINASA GLUCOSA 6 FOSFATASA
TRANSFERENCIA TRANSFERENCIA
UDP-GLUCOSA GLUCOSA-1-P GLUCOSA-6-P

UDP-GLUCOSA
PIROFOSFORILADA Fosfoglucomutasa
FOSFOGLUCOMUTASA
PPi UTP PIRUVATO

LACTATO DESHIDROGENASA
LACTATO
2Pi ATP
CO2 + H2O
196
8) El siguiente esquema representa el mecanismo de amplificación en cascada de la
activación/inactivación enzimática de la fosforilasa.
AMP cíclico
(+)
(+)
ADP
Fosforilasa quinasa Fosforilasa quinasa

(inactiva) Fosfatasa (activa)
Pi (+) ADP
Glucógeno fosforilasa (b) Glucógeno fosforilasa (a)

(inactiva) (activa)
Pi
(Glucosa)n (Glucosa)n-1 +
Pi Glucosa 1 P
 Complete los cuadros en blanco y luego responda las siguientes preguntas:

a) ¿Qué proceso se encuentra activo cuando la enzima regulatoria glucógeno
fosforilasa está fosforilada?
b) ¿Cuál es la enzima regulatoria que se encuentra inactiva cuando la fosforilasa

es activa?. ¿Cómo explica esta inactivación?
c) ¿Cuál es la importancia del control coordinado de las vías que transcurren en

sentido inverso?
197
9) El esquema siguiente muestra algunos mecanismos de acción hormonal:
GLUCAGON ADRENALINA
(HIGADO) (HIGADO, MUSCULO) INSULINA
INHIBIDA
RECEPTOR FOSFODIESTERASA
ATP AMPc AMP
GLUCOGENO SINTASA
PKA INACTIVA ACTIVA
FOSFATASA
PKA ACTIVA
P
P P P P
FOSFORILASA
ACTIVA
P P P
P P
GLUGOGENO GLUCOSA 1P
a) Complete los espacios en blanco.
b) Relacione el mecanismo de amplificación en cascada, para la

activación/inactivación de las enzimas regulatorias, con el mecanismo de
segundos mensajeros que desencadena el complejo hormona-receptor de
membrana.
c) Elabore conclusiones y escríbalas.
198
10) Entre las patologías bucales relacionadas con la Diabetes podemos mencionar a
la gingivitis y a la periodontitis. Para entender el significado de estas
manifestaciones será necesario conocer previamente el mecanismo de acción de la
insulina.
a) ¿Qué tipo de receptor utiliza la insulina? Discuta con sus compañeros dicho
mecanismo de acción y compárelo con el del glucagón.
b) Observe con atención y complete el siguiente esquema con el nombre de los

mecanismos señalados con el signo de interrogación.
HÍGADO
Glicerol-
3-P
Lactato
PIRUVATO Alanina
c) En el siguiente cuadro resuma las principales acciones metabólicas de ambas

hormonas y relaciónelas con los tejidos en los que se producen principalmente.
199
Tejido GLUCAGÓN INSULINA
HEPÁTICO
ADIPOSO
MUSCULAR
200
1) ¿Qué posibilita la integración metabólica? Señale la opción correcta.

a) La síntesis de sustancias diferentes a partir de un mismo metabolito.
b) La interconversión de glúcidos, lípidos y aminoácidos.
c) La formación de metabolitos a partir de compuestos diferentes.
d) La existencia de un destino metabólico común para muchos compuestos.
2) ¿Qué sintetiza el organismo a partir de Acetil-CoA?.

a) Colesterol.
b) Ácidos grasos.
c) Citrato.
d) Vitamina D.
3) ¿A partir de que sustancia se puede sintetizar el piruvato?.

a) Fructosa.
b) Alanina.
c) Lactato.
d) Triglicéridos.
4) ¿Qué sucede cuando los glúcidos son convertidos en lípidos?.

a) Ocurre cuando los glúcidos de la dieta aportan un exceso en calorías.
b) Se requiere NADH + H+.
c) Se realiza a partir de dihidroxiacetona-P y de Acetil-CoA.
d) Se requiere ATP.
5) ¿Cuál de los siguientes metabolitos puede ser utilizado para sintetizar glucosa?.
a) Oxaloacetato.
b) Succinil-CoA.
c) Fumarato.
d) Todas las opciones son correctas.
6) ¿Qué fenómenos ocurren gracias a la regulación metabólica?.

a) Se evita la existencia de ciclos metabólicos inútiles.
b) Se coordina la actividad metabólica de diferentes órganos y tejidos.
c) Se controla la concentración intracelular de metabolitos.
d) Se evita el gasto innecesario de metabolitos.
201
7) Respecto a la regulación metabólica, marque la afirmación correcta.
a) Las distintas vías metabólicas poseen intermediarios comunes.
b) Los glúcidos y aminoácidos pueden transformarse en lípidos.
c) Existen vías metabólicas antagónicas.
d) La velocidad con que transcurren las reacciones químicas en el organismo puede
ser modificada.
e) Ninguna afirmación es correcta.
8) Marque la respuesta incorrecta con respecto a los mecanismos de regulación

metabólica.
a) Modificación de la actividad enzimática por efectores alostéricos.
b) Cambios en la estructura química de enzimas.
c) Activación de enzimas por aumento de la concentración intracelular de sustratos.
d) Modificación en la velocidad de síntesis de enzimas.
e) Relación por medio de intermediarios comunes entre las vías metabólicas.
9) Respecto al mecanismo molecular de acción de un efector alostérico positivo, indique

la afirmación correcta.
a) Disminuye la velocidad de la reacción enzimática.
b) Disminuye la afinidad de la enzima por el sustrato.
c) Produce un cambio en la conformación favorable del sitio activo de la enzima.
d) Desplaza a la molécula de sustrato de su unión con el sitio activo.
10) La activación o inhibición de las enzimas por cambios estructurales, ¿porqué

fenómeno se produce?.
a) Por fosforilación.
b) Por acción de quinasas específicas.
c) Por acción de fosfatasas específicas.
d) Por hidrólisis de los enlaces entre los grupos fosforilo y serina.
11) Respecto al proceso de glucogenogénesis marque la opción incorrecta.

a) La glucógeno sintasa cataliza la reacción de transferencia de glucosas en unión
1-4 al glucógeno preexistente.
b) La incorporación de glucosa a glucógeno no requiere suministro de energía.
c) La glucosa debe ser incorporada a un nucleótido azúcar para dotarla de la
reactividad necesaria para participar en la síntesis de glucógeno.
d) La formación de ramificaciones mediante uniones glucosídicas 1-6 sobre otra
cadena vecina requiere de la amilo-α(1,4)-α(1,6) glucantransferasa.
e) La glucogenogénesis es estimulada por unión de Adrenalina o Glucagón a
receptores específicos de la membrana de células musculares y hepáticas.
202
12) ¿Qué ocurre en la glucogenólisis?. Señale la afirmación correcta.
a) Se hidrolizan las uniones 1-4 del glucógeno.
b) Se consume ATP.
c) Se introduce fosfato al carbono 1 de las uniones 1-6 por acción de la fosforilasa.
d) Interviene la UDP-glucosa-pirofosforilasa.
13) Respecto a las hormonas marque la opción correcta.

a) Son todas de naturaleza proteica.
b) Actúan sobre todos los órganos y tejidos del organismo.
c) Son sintetizadas por células especializadas presentes en todos los tejidos.
d) Todas activan a la adenilato ciclasa.
e) Poseen receptores específicos ubicados en su célula blanco.
14) Con respecto a las acciones que produce la adrenalina, marque la respuesta
incorrecta.
a) Activa la glucogenólisis hepática.
b) Aumenta la glucemia.
c) Activa la lipólisis en tejido adiposo.
d) Promueve la síntesis de AMP cíclico.
e) Inhibe la gluconeogénesis
15) Con respecto a las acciones que produce la Insulina, marque la respuesta incorrecta.
a) Promueve la entrada de glucosa a las células.
b) Disminuye la glucemia.
c) Activa la glucogenogénesis.
d) Deprime la lipólisis.
e) Disminuye la glucólisis.
203
Premio Nobel en Fisiología y
Medicina 1947
“Por el descubrimiento de la función de la hormona

del lóbulo pituitario anterior en la regulación de
la cantidad de azúcar en sangre”
Bernardo Alberto Houssay
Nació en el 10 de abril de 1887 y murió el 21 de septiembre de 1971. Fue el primer argentino y

latinoamericano premiado en el área de las ciencias. Gracias a su trabajo, la fisiología cobró
impulso en la Argentina.
204
"Por el descubrimiento de los nucleótidos de

azúcar y su función en la síntesis de los
carbohidratos"
Luis F. Leloir
1906- 1987
Instituto de Investigaciones Bioquímicas

Buenos Aires, Argentina
Luis Federico Leloir fue un médico argentino que dedicó toda su vida profesional a la
investigación bioquímica.
Fue uno de esos personajes que marcan un "antes" y un "después" en la historia con su vida y
hechos. De su talla como científico poco se puede añadir a la obtención de un Premio Nobel y el
reconocimiento de la comunidad científica internacional mediante numerosos premios y
doctorados "honoris causa". Aunque no sólo destacó por estas cualidades. Su calidad humana
puesta de manifiesto por todos aquellos que le conocieron, se plasma en un sinfín de anécdotas,
unas veces tiernas y otras realmente asombrosas.
El mérito profesional lo es doblemente, no sólo por sus descubrimientos, sino también por las
condiciones de precariedad en las que se llevaron a cabo. Sencillo, tenaz, enormemente
trabajador, perseverante, callado, enemigo de la notoriedad, Leloir ha dejado tras de sí un
importante legado científico y un modelo de conducta a seguir en todos los ámbitos de la vida.
Extraído de: http://www.hispanobel.com/
205
206
TALLER Nº 12
EJE TEMÁTICO IV:

“BIOQUÍMICA DE LOS TEJIDOS MINERALIZADOS”
UNIDAD Nº 16: COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS TEJIDOS

CALCIFICADOS DEL DIENTE.
UNIDAD Nº 17: METABOLISMO DE ELEMENTOS RELACIONADOS
CON HUESOS Y DIENTES. ASPECTOS
MOLECULARES.
 Distinguir las características morfológicas y bioquímicas de los componentes de la pieza

dentaria a fin comprender sus funciones.
 Conocer la estructura microcristalina de los tejidos calcificados.
 Describir y analizar los mecanismos de regulación del metabolismo del calcio y el fósforo.
 Describir y analizar los mecanismos de calcificación de huesos y dientes y las sustancias
que participan.
 Comprender la influencia del flúor en la formación de los tejidos mineralizados.
 Conocer los aspectos generales de la bioquímica del complejo dentino-pulpar.
 Promover el desarrollo de actitudes investigativas y la elaboración de propuestas.
CONTENIDOS
Composición química de los tejidos calcificados del diente: Esmalte. Dentina. Contenido de
agua, sustancia orgánica y sustancia mineral. Composición elemental. Contenidos de Ca, P, Mg,
F, etc. Carbonatos. Variaciones del contenido mineral con la profundidad del esmalte. Relación del
contenido de carbonatos y fluoruros con la caries dental. Sustancia Orgánica. Estructura
microcristalina de los tejidos calcificados: Sólidos cristalinos. Conceptos de red cristalográfica y de
celda unidad. Sistemas cristalinos. Sólidos iónicos. Hidroxiapatita. Composición elemental.
Fórmula mínima. Relación Ca/P. Organización microcristalina del esmalte y la dentina.
Funciones de la Vitamina D: Metabolismo, metabolitos activos, avitaminosis (raquitismo,
osteomalacia).
Metabolismo del calcio y del fósforo: Concentraciones en la sangre y líquido extracelular.
Regulación de la calcemia y la fosfatemia. Hormona paratiroidea. Calcitonina. Acción de los
metabolitos activos de la vitamina D.
Mineralización de Huesos y Dientes: Mecanismos de calcificación. Teorías de nucleación:
homogénea y heterogénea. Papel del colágeno y proteínas no colágenas, mucopolisacáridos y
lípidos. Calcificación de la dentina y esmalte.
Flúor: Distribución en el organismo y metabolismo. Mecanismo de la acción preventiva del
fluoruro sobre la caries dental. Fluorosis dental.
Bioquímica del complejo dentino-pulpar: Aspectos bioquímicos del tejido conectivo. Matriz
extracelular.: Clasificación y características funcionales del colágeno y los glicosaminoglicanos.
Composición química de la matriz extracelular de la dentina. Papel funcional en la mineralización
dentinaria de las proteínas no colágenas. Bioquímica de la respuesta pulpar: dentina de
reparación.
207
INTRODUCCIÓN
En la naturaleza existen organismos con tejidos mineralizados o duros, formados por una
fase inorgánica mineral y ciertos componentes orgánicos. Los más evidentes son los que
tienen exoesqueleto como los moluscos y artrópodos. Aunque algunos animales marinos
utilizan silicio o estroncio, la mineralización se produce casi siempre con participación de
calcio, por lo que se denomina calcificación. Este es el caso de los vertebrados en los
que existen dos tejidos calcificados principales: el hueso y el diente.
Los huesos forman el esqueleto, soporte mecánico y articulado del cuerpo que permite la
fijación de los músculos y capacita el movimiento de las extremidades o mandíbulas.
Los elementos dentarios poseen tres tipos de tejidos mineralizados, el esmalte, la dentina
y el cemento. El cemento y la dentina están compuestos por un 70% de minerales al igual
que el hueso, mientras que el esmalte es el tejido más mineralizado del cuerpo y está
formado por un 99% de sustancia inorgánica. El esmalte cubre las coronas dentarias y
forma las cúpides en los molares y los bordes incisales en incisivos, que son las
superficies cortantes que permiten la masticación. La dentina sirve de soporte del
esmalte, ya que posee mayor proporción de sustancia orgánica lo cual aporta elasticidad
al tejido. El cemento recubre las raíces dentarias permitiendo el anclaje del diente al
hueso alveolar a través de las fibras periodontales.
De los iones que participan en la formación de los tejidos minerales los principales son el
calcio y el fósforo. En el cuerpo humano estos elementos le siguen en abundancia al
carbono, al oxígeno, al hidrógeno y al nitrógeno. Una persona de 70 Kg tiene alrededor de
1150 g de calcio y 700 g de fósforo. Aunque su mayor parte se encuentra asociada a los
tejidos duros, los dos elementos en fase soluble son esenciales en el metabolismo.
El nivel de calcio en plasma sanguíneo es de 10 mg/100 ml y constituye una constante

durante toda la vida; sólo se observan valores mayores en sangre del cordón umbilical. El
99% del calcio se encuentra en los huesos y dientes, pero el 1% restante (que es soluble
en agua) regula gran cantidad de procesos enzimáticos, metabólicos y fisiológicos como
son la contracción muscular, la neurotransmisión, la coagulación sanguínea, la actividad
enzimática, etc. Todos ellos dependen de variaciones rápidas en la concentración
intracelular de calcio, lo que requiere un control riguroso de la calcemia. Las fluctuaciones
diarias normales en la concentración de este ión son menores del 3%, aún cuando la
ingesta de calcio registre grandes variaciones.
El nivel de fósforo en plasma sanguíneo es de 2,5 a 4,8 mg/100 ml en el adulto y de 4,0 a

7,0 mg/100 ml en el niño durante el primer año de vida. Se encuentra casi exclusivamente
como ión fosfato en el 85% de los tejidos duros y el resto casi por completo en el medio
intracelular. Forma parte de enlaces de reserva energética (ATP), ácidos nucleicos,
fosfolípidos, fosfoproteínas, etc. Regula gran cantidad de procesos metabólicos al formar
parte del AMP cíclico e intervenir en la fosforilación de proteínas. Debido a que el fosfato
participa en un gran número de reacciones químicas, su deficiencia afecta a casi todas las
células del cuerpo humano.
208
1) “La mayor parte del calcio soluble es extracelular y se encuentra en el plasma en

tres formas interconvertibles que están en equilibrio”.
Teniendo en cuenta la afirmación anterior responda las siguientes preguntas:
a) ¿Cuáles son esas formas y qué características presenta cada una de ellas?.
b) ¿Cuál es la forma molecular fisiológicamente activa?
2) El fósforo es un componente de gran importancia tanto desde el punto de vista

estructural como metabólico.
 Mencione las formas en las que se puede encontrar este elemento en el organismo
y ubíquelas en los compartimentos intra o extracelular, según corresponda.
3) Teniendo en cuenta la importancia funcional del calcio y el fósforo, y su presencia

relativamente abundante en el organismo humano:
a) Mencione los alimentos de una dieta normal, ricos en estos elementos.
b) Analice y escriba los mecanismos por los cuales el calcio y el fósforo se absorben
en intestino.
c) Comente cuáles son las vías de excreción de ambos elementos.
d) Mencione algunas sustancias que puedan tener participación tanto en la absorción

como en la excreción de calcio y fósforo.
209
4) Explique la función biológica del colesterol en los procesos de calcificación ósea.
5) La vitamina D estimula la absorción intestinal de Ca 2+. Esta acción estimulante no es

ejercida directamente por la vitamina D sino por metabolitos derivados de ella. Su
deficiencia causa raquitismo, enfermedad caracterizada por la deformación ósea e
hipocalcificación.
a) Complete en el siguiente esquema los sustratos/productos y enzimas para la

formación del 1,25-(OH)2-D3 a partir de 7-deshidrocolesterol.
PIEL
regula
sangre
210
b) Indique cuál es la enzima que hidroxila al intermediario 25-hidroxicolecalciferol en
situaciones normales y de hipercalcemia.
c) ¿Cómo regula la enzima mencionada en el punto anterior los niveles de calcio en

casos de hipocalcemia?
6) El 1,25-dihidroxicolecalciferol o calcitriol activa la transcripción de diferentes genes

involucrados en la síntesis de proteínas, muchas de ellas responsables del transporte
de calcio. En relación con ésto, responda las siguientes preguntas:
a) ¿En qué tejidos se realiza esta activación?.
b) ¿Qué efecto producen las proteínas mencionadas sobre los niveles de calcio?
c) El pasaje de calcio transcelular es el principal mecanismo de transporte regulado

por el calcitriol en las células del epitelio intestinal. En el siguiente esquema
complete los espacios en blanco y describa cómo ocurre el proceso completo:
211
Lumen Sangre
intestinal Ca2+
3 Na+
Ca2+
Ca2+
Ca2+ Ca2+ ARNm ATP
Ca2+
Ca2
+
Ca2+
GGGT
GA AC ADP
Ca2+ VDRE G
Ca2+
R
RX
R
VD
1,25(OH)2D3
7) La constancia de la concentración de calcio en el líquido extracelular (LEC) indica la

existencia de un mecanismo homeostático notablemente eficiente. Para ello existen
mecanismos de regulación hormonal muy precisos. El tejido óseo representa un
extenso reservorio de calcio que lo almacena o libera al LEC según las necesidades.
La movilización de calcio en este tejido se realiza mediante células especializadas,
llamadas osteoclastos y osteoblastos, según que activen la reabsorción o el depósito,
respectivamente.
Existen dos hormonas reguladoras: la parathormona y la calcitonina. Sus efectos son

casi opuestos y su secreción está regulada por el nivel de calcio plasmático.
a) Investigue acerca de las características principales de estas hormonas y la función

que desempeñan en colaboración con el 1,25-dihidroxicolecalciferol en la
regulación de la calcemia.
212
b) Complete el siguiente cuadro, indicando mediante cruces (x, xx ó xxx) el mayor o
menor efecto de dichas sustancias a distintos niveles de regulación:
Síntesis estimulada
Absorción Reabsorción Actividad
por los niveles de
intestinal renal osteoclástica
Ca+2
Hormona
Parathormona
Calcitonina
1,25-(OH)2-D3
8) La figura siguiente resume las acciones de los distintos factores que intervienen en el
mantenimiento de la homeostasis de calcio y fosfato en el espacio extracelular.
213
Rayos UV
Glándula
Tiroides
Glándulas
paratiroides
Alimentos
Vit. D y Ca2+
LEC
Ca2+
2,5 mM
1,25(OH)2D3
a) Investigue y escriba el significado de los términos absorción, resorción y

reabsorción, y establezca sus diferencias. Con estos conceptos, fundamente los
efectos de la acción de los diferentes factores sobre la calcemia.
214
b) Complete los cuadrados en blanco lo que corresponda.
c) Discuta con su grupo de trabajo los mecanismos de homeostasis de calcio y

fósforo representados en la figura.
9) El complejo dentino- pulpar está formado por dos tipos de tejidos conectivos que se
mantienen en estrecha relación. A continuación complete los espacios en blanco del
cuadro comparativo entre los componentes más abundantes de la matríz extracelular
de la pulpa y la dentina.
DENTINA PULPA
Colágeno
Proteínas No
Colágenas
Glicosaminoglicanos
(GAGs)
9) Los componentes principales de la fase mineral y la orgánica de los tejidos calcificados

son respectivamente hidroxiapatita y proteínas (colágeno y amelinas). Las
proporciones relativas varían ligeramente de unos tejidos a otros, así como con la
edad y la dieta. (Bioquímica y Biología Molecular para Ciencias de la Salud. Lozano Teruel,
J.A y colaboradores. Mc Graw-Hill. Interamericana. Año 2000).
215
Comparación de la composición del hueso, la dentina y el
esmalte (valores expresados en %)
Componentes Hueso Dentina Esmalte
Densidad 2,03 2,15 3,05
Agua 8 5 4
Material mineral 70 75 95,40
Material orgánico
22 20 0,60
Colágeno
18,60 18 0,35
Otras Proteínas
1,00 0,20 0,20
Otras Biomoléculas
2,40 1,80 0,05
Teniendo en cuenta los datos que se muestran en la tabla anterior, responda las
siguientes preguntas:
a) ¿De qué manera se relaciona la dureza del diente con la composición química del
mismo?.
b) ¿Qué escala puede usarse para medir la dureza de una pieza dentaria? ¿Qué
dureza le asignaría al esmalte?.
c) ¿Por qué a pesar de su dureza el esmalte no sufre deterioro significativo con los
sucesivos impactos de los dientes opuestos?.
d) ¿Cómo se distribuyen los iones de la red cristalina, con la edad?
10) La apatita es una forma compleja de fosfato de calcio. Los iones fosfato y calcio
pueden formar varias sales, algunas cristalinas y otras amorfas. Desde el punto de
vista microscópico la apatita está constituida por pequeños cristales con dimensiones
aproximadas de 5 nm x 10 nm x 25 nm, excepto en el esmalte donde los cristales son
10 veces más anchos y gruesos y mucho más largos.
216
Además de calcio y fosfato, los cristales biológicos contienen hidroxilo y fluoruro, por
lo cual reciben el nombre de hidroxiapatita, fluohidroxiapatita y fluoroapatita. Las
apatitas biológicas tienen más hidroxilos que fluoruros y su estructura es más
compleja debido a la incorporación de pequeñas cantidades de otros iones al cristal.
Las apatitas son poco reactivas, siendo sus principales características las de
disolución en medio ácido y de intercambio de iones.
a) Investigue acerca de los efectos positivos y negativos sobre las estructuras

mineralizadas que tienen las reacciones de la apatita. Tenga en cuenta la
intervención del pH, de la parathormona y de la calcitonina. Escriba sobre lo
encontrado.
b) Investigue y luego escriba acerca del efecto que se ejerce sobre la estabilidad de la
apatita al incorporar iones fluoruro al cristal.
11) El colágeno constituye aproximadamente el 90% de la proteína total de los tejidos

calcificados. El 10% restante que completa la matriz orgánica de estos tejidos es
variable, aunque en su mayor parte es similar y pertenece a los grupos de
proteoglicanos, sialoproteínas y proteínas ácidas.
Investigue y luego comente:
a) ¿Cuáles son las proteínas que forman parte de la dentina y el esmalte de las
piezas dentarias?.
b) ¿Cuál es la importancia de esas sustancias en el mecanismo de calcificación de

huesos y dientes?.
c) Describa las características más importantes de las SIBLINGS.
217
12) La sialofosfoproteína de la dentina es un precursor proteico secretado por los
odontoblastos, que da origen a dos proteínas involucradas en la mineralización
dentinaria.
a) ¿Cuáles son las características químicas de esta proteína? .
b) Realice un esquema de sialofosfoproteína de la dentina y señale el sitio de

hidrólisis.
c) ¿Cuál es la función de la sialoproteína de la dentina y de la fosfoproteína de la

dentina?
13) ¿Qué enfermedad hereditaria se manifiesta cuando el gen que codifica para la
sialofosfoproteína de la dentina se encuentra mutado? Investigue sobre dicha
enfermedad y comente brevemente sus características generales.
14) El proceso de formación de cristales de apatita en los tejidos destinados a calcificarse

indica la existencia de un proceso regulador del fenómeno. La clave debe encontrarse
en la matriz orgánica. Existe gran dificultad para la nucleación o formación de un cristal
de hidroxiapatita debido a la escasa probabilidad de que se produzca la formación de
un entramado cristalino. La presencia de un cristal núcleo, ya formado, orienta y facilita
el proceso: nucleación homogénea. Esta, a su vez, no puede explicar la formación
de los primeros cristales en el desarrollo embrionario óseo o dental. Para ello es
218
necesaria la nucleación heterogénea, en la cual un material puede facilitar la
cristalización de otro distinto si tiene un espaciado similar en su red.
En la figura siguiente, que se refiere al proceso de mineralización de huesos y

dientes, ubique los siguientes elementos en el lugar que corresponda:
i. Capa de células con función calcificadora (osteoblastos, odontoblastos,

ameloblastos).
ii. Zona de matriz orgánica no calcificada llamada osteoide en el hueso o
predentina en la dentina.
iii. Frente de calcificación en donde ocurre la precipitación de la hidroxiapatita.
iv. Zona de tejido en donde la calcificación de la matriz ha sido completada.
Ca2+
PO4H2
-
15) Ca 2+
2+
Ca++ Ca
PO4H= PO4H2
-
Vesículas
PO4H 2-
Ca 2+
Ca2+
PO4H2
-
Ca2+
Ca++ PO4H2
2-
PO4H PO4H= 2+
Ca
-
Vesículas2+
Ca
PO4H2
-
Ca++ PO4H 2- ++Ca 2+ Ca2+

PO4H2
Ca -
PO4H=
2+
2+ Ca
PO4H= 2-
Ca
PO4H2
PO4H2
PO4H Ca 2+ - -
Ca++
2-PO4H= Ca2+
PO4H Ca 2+ PO4H2
-
Ca2+
PO4H2
-
PO4H 2-
219
15) “Mientras que el proceso de calcificación de la dentina es semejante al óseo, el
esmalte presenta características propias”.
Teniendo en cuenta la afirmación anterior:
a) Mencione dos características que expliquen la mayor resistencia del esmalte con
respecto a la del resto de los tejidos minerales.
b) Indique cuáles son los iones que se incorporan durante la maduración de la dentina
y el esmalte.
c) Comente qué efecto ejerce el pH del medio sobre la solubilidad del esmalte
16) Comente brevemente la teoría del mecanismo de caries dental actualmente aceptada
220
17) Complete el siguiente crucigrama:
_ _ _ _ _ _ _ _ M _ _ _
_ _ _ _ I _ _ _ _ _ _
_ _ _ _ N
_ _ _ E _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
_ _ _ _ _ _ _ R _ _
_ _ _ _ _ _ A _ _
_ _ L _ _ _ _ _
_ _ _ _ _ _ _ _ I _ _ _
_ _ _ _ _ Z
_ _ _ _ A _ _ _
_ _ _ _ C _ _ _
_ _ _ _ _ _ I _ _ _ _ _
_ _ _ _ _ _ _ O _
_ _ _ _ _ _ _ _ N _ _
a) Hormona que provoca una rápida disminución de la calciuria.

b) Hormona que provoca disminución de la calcemia y fosfatemia.
c) Órgano donde se sintetiza el 1, 25-(OH)2-D3.
d) Vitamina que estimula la absorción de calcio y fósforo en intestino.
e) Compuesto a partir del cual se sintetiza 7-deshidrocolesterol.
f) Tipo de enzima que cataliza la reacción de síntesis de 25-OH-D3.
g) Componente orgánico de la dentina.
h) Constituyentes de las membranas de los odontoblastos.
i) Espacio que corresponde a lo orgánico del hueso o dentina.
j) Mecanismo por el cual se inicia la precipitación microcristalina.
k) Medio de transporte de los iones calcio y fosfatos durante la calcificación.
l) Tipo de luz que incide en la piel para formar la vitamina D3.
m) Proceso de disolución ósea.
n) Mecanismo de nucleación que utiliza una fase sólida para inducir la precipitación
de la sal.
221
PREGUNTAS DE AUTOEVALUACION
1) Respecto al calcio sanguíneo indique la afirmación correcta.

a) Oscila entre 10 y 12 mg x 100 ml.
b) Está representado en un 25 % por calcio al estado iónico.
c) Intercambia libremente con el calcio del líquido extracelular sistémico.
d) El calcio no difusible es el que se encuentra en estado iónico.
e) a y c son correctas.
2) ¿Cuál de las siguientes hormonas interviene en la regulación de la calcemia y de la

fosfatemia?.
a) Calcitonina.
b) Paratorhormona.
c) 1, 25 dihidroxicolecalciferol.
d) Todas las opciones.
3) ¿Cuál es la función de la Paratohormona?. Señale la opción correcta.

a) Aumentar la calcemia.
b) Incrementar la fijación de calcio en el hueso.
c) Disminuir la eliminación urinaria de fosfatos.
d) Inhibir la síntesis renal de 1,25 dehidroxicolecalciferol.
e) Inhibir la absorción de calcio y fósforo a nivel de la célula intestinal.
4) Respecto al requerimiento diario de vitamina D señale la opción correcta.

a) Se calcula en 10 g.
b) No varía durante el embarazo y la lactancia.
c) Es menor cuando el número de horas de luminosidad solar es elevado.
d) Aumenta en los individuos de piel oscura.
5) Respecto a la transformación del 25 (OH) D3 en 1, 25 (OH)2 D3 indique lo que

corresponda.
a) Ocurre en el hígado.
b) Ocurre en el riñón.
c) Disminuye con la hipofosfatemia.
d) Es promovida en forma directa por una disminución en la calcemia.
e) Es inhibida por la paratohormona.
6) Marque lo que ocurre en la avitaminosis D.

a) Aumenta la absorción intestinal de calcio y fosfatos.
b) El contenido mineral de los huesos es menor.
c) Existe hipercalcemia e hiperfosfatemia.
d) Aumenta la calcificación ósea.
222
7) ¿Quién regula la absorción intestinal de calcio y fosfatos?.
a) Hormona paratiroidea
b) 24, 25 (OH)2 D3
c) Calcitonina
d) 1, 25 (OH)2 D3
8) Respecto al 1, 25 (OH)2 D3 marque la opción incorrecta.

a) Es sintetizado por el riñón a partir del 25 (OH)2 D3.
b) Aumenta la absorción intestinal del calcio y del fosfato.
c) Promueve la eliminación de calcio a nivel renal.
d) Aumenta la calcemia.
e) Promueve la salida de calcio del líquido extracelular óseo al líquido extracelular
sistémico.
9) ¿Qué se requiere para que en una solución sobresaturada de hidroxiapatita ocurra

precipitación por nucleación homogénea?. Señale la opción correcta.
a) La presencia de una fase sólida en el sistema.
b) Un aumento en la concentración de iones calcio.
c) Un aumento en la concentración de iones fosfatos.
d) Un aumento en la temperatura.
e) b y c son correctas.
10) Respecto a las concentraciones de calcio y fosfatos e plasma sanguíneo marque la

opción correcta.
a) Son más elevadas que en una solución de hidroxiapatita.
b) Están reguladas por la paratohomona y la calcitonina.
c) Son semejantes a las del líquido extracelular sistémico.
d) Cambian de manera dinámica.
11) Uno de los siguientes compuestos podría estar implicado en la precipitación de la

hidroxiapatita por nucleación homogénea. Señale la opción correcta.
a) Fosfolípidos.
b) Colágeno.
c) Mucopolisacáridos.
d) Fosfatasa alcalina.
12) ¿Cuál es la razón por la cual en los tejidos calcificados la relación Ca/P es inferior a la
de la hidroxiapatita?.
a) La sustitución de iones calcio por otros iones divalentes.
b) La adsorción de iones PO4H a la superficie de los cristales de hidroxiapatita..
c) La presencia en los cristales de los tejidos de algunos iones PO 4H en lugar de
PO4.
d) La ausencia (vacantes) en los cristales del tejido de algunos iones calcio.
e) Todas.
223
13) Respecto a la sustancia orgánica de la dentina marque la opción correcta.
a) Es sintetizada por el ameloblasto.
b) Representa el 50% del peso del tejido.
c) Esta constituida en su mayor parte por colágeno.
d) Por sus cualidades sirve de soporte al esmalte.
e) c y d son correctas.
14) ¿Cuál de los siguientes cambios con la edad en el esmalte se incluye dentro del
proceso de maduración post-eruptiva?. Señale la opción correcta.
a) Aumento en el contenido de Ca y P.
b) Aumento en el contenido de F.
c) Disminución en la solubilidad y permeabilidad.
d) Aumento en la resistencia a la caries.
e) Todas.
15) Para la teoría quimioparasitaria de la caries dental indique el proceso inicial más
importante.
a) Hidrólisis enzimática de las proteínas de la matriz del esmalte.
b) Disolución ácida del componente mineral.
c) Producción de sustancias con acción quelante.
d) Invasión bacteriana de las laminillas del esmalte.
e) Todos.
16) Respecto a la teoría proteolítica de la caries dental identifique la opción correcta.

a) El proceso inicial y de mayor importancia es la proteólisis enzimática de la matriz
orgánica.
b) Las bacterias invaden y degradan las laminillas del esmalte.
c) Los ácidos formados dificultan el avance de la caries al promover la formación del
esmalte transparente.
d) Los iones fluoruros promueven la calcificación de las laminillas del esmalte.
e) Todas son correctas.
17) Después de una comida el pH de la placa desciende a valores por debajo de 5,4 y
además se mantiene por tiempos que a veces superan los 30 a 45 minutos. Estos
datos experimentales apoyan a alguna de las siguientes teorías de la caries dental:
a) Proteolítica. .
b) Proteólisis-quelación.
c) Quimioparasitaria
d) Todas.
e) Ninguna.
224
TALLER Nº 13
DISCUSIÓN DE TRABAJO CIENTÍFICO
 Identificar los objetivos a alcanzar en un estudio de investigación.

 Describir los métodos y materiales utilizados en el estudio.
 Interpretar los resultados obtenidos en el estudio.
 Reconocer las conclusiones obtenidas por los autores del estudio y su confrontación con
otros estudios relacionados.
 Analizar en forma crítica un artículo científico.
CONTENIDOS
Los correspondientes a las Unidades de la asignatura.
ACTIVIDAD A REALIZAR
En esta actividad se trabajará con la modalidad de Taller para reflexionar, con espíritu
crítico y creativo, un artículo científico con orientación odontológica que aborde una
temática relacionada con la asignatura.
Antes de asistir a esta instancia se deberá leer el artículo para su posterior reflexión y
discusión en la instancia del Taller, en grupos constituidos por no más de 5 personas.
Esta tarea es de fundamental importancia para la participación activa durante la actividad
áulica.
En fascículo separado de este libro se encuentran las preguntas que pretenden orientar la
lectura del artículo científico seleccionado.
225
226
GLOSARIO
Absceso: cavidad de neoformación con un contenido purulento.

Antígeno: sustancia que desencadena la formación de anticuerpos y puede causar una
respuesta inmunitaria.
Cefalea: dolor de cabeza tenaz y violenta como la jaqueca.
Diapédisis: paso de los leucocitos a través de las paredes de los vasos.
Edema: acumulación de líquido en cualquier tejido, cavidad u órgano corporal (excepto el
hueso).
Embriopatía: afección que lesiona al embrión y que se manifiesta en el momento del
nacimiento o más tarde, con malformaciones más o menos evidentes.
Eritema: enrojecimiento persistente de la piel o las mucosas, generalizada o localizada,
debido a vasodilatación y congestión capilar.
Estudios epidemiológicos: son los estudios en los que se basa la investigación en
salud, permiten establecer las causas que determinan la enfermedad, o los factores de
riesgo que hacen más probable que una persona se enferme, así como también usa estos
estudios para determinar los factores protectores o terapéuticos (como los fármacos) que
permiten sanar a la persona o prevenir la enfermedad.
Glucosuria: presencia de glucosa en orina.
Hemiparesia: parálisis de una mitad del cuerpo.
Hidramnios: síndrome clínico que se caracteriza por aumento exagerado de líquido
amniótico.
Hidropesía: acumulación anormal de fluidos en tejidos fetales (eritroblastosis fetal).
Hiperplasia: aumento en el tamaño de un tejido u órgano por aumento en el número de
sus células.
Hipertensión arterial: aumento del tono o tensión, especialmente de la presión vascular
o sanguínea.
Hipertrofia: aumento en el tamaño de un tejido u órgano por un aumento en el volumen
de sus células.
Inmunocompetente: es la capacidad del organismo para producir una respuesta inmune
normal (inmunoglobulinas) después exposición a un antígeno. Inmunocompetencia es lo
contrario de la inmunodeficiencia o inmunodeprimido.
Ligamento periodontal: son fibras que se fijan en el hueso alveolar por un extremo y en
el cemento del diente por el otro. Forman una especie de red que sostiene el diente
dentro del hueso a la vez que lo aísla del mismo.
Mácula: cambio circunscrito de color, sin elevación.
Micosis: afecciones producidas por hongos.
Mucocutáneo: relativo a mucosa y piel.
Neuropatía: trastorno de los nervios por cualquier causa.
Obesidad mórbida: obesidad en estado o condición de enfermedad.
Organización Mundial de la Salud (OMS): es una agencia especializada de las naciones
Unidas que actúa como autoridad coordinadora en asuntos relacionados con la salud
pública de todo el mundo. Fue fundada el 7 de abril de 1948 y su sede central reside en
Ginebra, Suiza.
Organización Panamericana de la Salud (OPS): es un organismo internacional de salud
pública con 100 años de experiencia dedicados a mejorar la salud y las condiciones de
vida de los pueblos de las Américas. Goza de reconocimiento internacional como parte
227
del Sistema de las Naciones Unidas y actúa como Oficina Regional para las Américas de
la Organización Mundial de la Salud. Dentro del Sistema Interamericano es el organismo
especializado en salud.
Organogénesis: desarrollo o crecimiento de los órganos.
Orodinia: dolor de la faringe al tragar.
Poliuria: aumento del volumen de orina (diuresis).
Preeclampsia: complicación del embarazo caracterizada por hipertensión arterial a partir
de las 24 semanas de gestación, proteinuria mayor de 0,3 g por litro en 24 horas, o
edema después de 12 horas de reposo en cama.
Queilitis: inflamación de los labios.
Reacción en cadena de la polimerasa (PCR): Procedimiento que se utiliza para
amplificar un segmento de ADN a través de varios ciclos repetidos de replicación del
fragmento flanqueado por los iniciadores que hibridaron con los dos extremos del
segmento de ADN de interés.
Signo de Bell: hemiparesia facial con edema por afectación del séptimo par craneal de
causa desconocida.
Sorbitol: polialcohol de fórmula empírica C6H8(OH)6 que se obtiene por reducción del
monosacárido más corriente, la glucosa.
Xerostomía: sequedad de la boca por defecto de las secreciones; boca seca.
228
ANEXOS
229
230
METABOLISMO ENERGÉTICO Y NUTRICIÓN
 Comprender la importancia de una correcta alimentación para conservar el estado de

salud.
 Describir los principales nutrientes de los alimentos.
 Describir las principales vitaminas, la naturaleza de sus efectos biológicos y las coenzimas
en las cuales las vitaminas son componentes esenciales.
 Reconocer la importancia de la pirámide nutricional como guía para una alimentación
adecuada y variada en nutrientes.
 Calcular las necesidades energéticas diarias acorde al tipo de actividades que el individuo
desarrolla.
 Valorar la importancia de la dieta en relación a la salud bucal e integral del individuo.
 Reconocer la importancia de la consistencia física de los nutrientes de la dieta y su
relación con la caries dental.
 Valorar la acción del fluoruro en la prevención de la caries dental.
CONTENIDOS
Consideraciones generales de Vitaminas. Clasificación: vitaminas liposolubles (A, D, E y K),

vitaminas hidrosolubles (B y C). Papel funcional de las vitaminas. Avitaminosis: importancia
odontológica.
Consideraciones generales de metabolismo energético y nutrición. Cálculo del metabolismo basal
y gasto calórico total. Necesidades diarias de glúcidos, lípidos y proteínas. Valor calórico de los
alimentos. Cálculo de dietas. Nutrición, dieta y caries dental. Aminoácidos y ácidos grasos
esenciales. Concentración de fluoruro en el agua de bebida. Fluorosis dental. Mecanismo de la
acción preventiva del fluoruro sobre la caries dental. Metabolismo del Fluoruro.
231
Polisacáridos Dieta
de
almacenamiento Polímeros
extracelular extracelulares
adhesivos
Sacarosa
+ otros
carbohidratos
Metabolismo
glucolítico Polisacáridos de
almacenamiento
intracelular
Crecimiento
Producción Producción Acumulación
de de Energía de
ácido láctico ATP placa
Biosíntesis de
macromoléculas
Producción tóxicas
de CO2
Caries
dental Enfermedad
periodontal
232
INTRODUCCIÓN
La ciencia de la nutrición estudia los requerimientos cualitativos y cuantitativos de la dieta,

necesarios para conservar la salud. Es una premisa básica considerar al ser humano
como un ser integral, con una salud integral considerando que cualquier causa que la
altere podrá quebrar este equilibrio. Las causas (etiología) de numerosas enfermedades
comunes en esta sociedad contemporánea, tales como caries dental, enfermedades
cardíacas, diabetes, hipertensión y obesidad, están ligadas por lo menos en su mayoría a
factores nutricionales.
Los alimentos son ingeridos por el hombre con el propósito de satisfacer sus demandas
energéticas, proveer los principios materiales indispensables y mantener el
funcionamiento corporal en óptimas condiciones. Los alimentos están compuestos
químicamente por nutrientes que desempeñan funciones energéticas y plásticas
necesarias para la vida. Hay 50 nutrientes específicos que se dividen en 6 categorías
principales: hidratos de carbono, proteínas, grasas, vitaminas, minerales y agua.
METABOLISMO ENERGÉTICO
El organismo transforma y almacena la energía química contenida en los nutrientes de la
dieta, principalmente en forma de ATP, que luego será utilizada para el mantenimiento de
los procesos vitales.
Se denominan requerimientos energéticos a la cantidad de calorías que un organismo

necesita para cubrir sus funciones específicas y mantenerse en estado de salud. La
capacidad de cada nutriente para generar energía se denomina valor calórico y se
expresa como la cantidad de kilocalorías (Kcal o Cal) que produce 1 gramo de sustancia
orgánica cuando es degradada totalmente en el organismo. Este valor varía para los
distintos nutrientes (Tabla 1).
Tabla1. Valor calórico de los principales nutrientes.
Glúcidos 4.1 Kcal/g

Proteínas 4.1 Kcal/g
Lípidos 9.3 Kcal/g
Las necesidades energéticas para cada ser humano responden a varios procesos de
consumo los cuales se mencionan a continuación:
233
 Consumo por Metabolismo Basal
Es el gasto energético mínimo necesario para mantener las funciones fisiológicas básicas:
funcionamiento cardíaco, tono muscular, transmisión de impulsos nerviosos, respiración,
etc.
El valor del metabolismo basal es proporcional a la superficie corporal de la persona, varía

con el sexo (mayor en varones) y la edad (disminuye con la edad), y se modifica en
situaciones de enfermedad. Se expresa en Kcal/hora/m 2.
Tabla 2. Valores de Metabolismo Basal según edad y sexo (Kcal/m2/hora).

EDAD VARON MUJER EDAD VARON MUJER
5 53,0 51,60 20-24 41,0 36,9
6 52,7 50,7 25-29 40,3 36,6
7 52,0 49,3 30-34 39,8 36,2
8 51,2 48,1 35-39 39,2 35,8
9 50,5 46,9 40-44 38,3 35,3
10 49,5 45,8 45-49 37,8 35,0
11 48,6 44,6 50-54 37,2 34,5
12 47,8 43,4 55-59 36,6 34,1
13 47,1 42,0 60-64 36,0 33,8
14 46,2 41,0 65-69 35,3 33,4
15 45,3 39,6 70-74 34,8 32,8
16 44,7 38,5 75-79 34,2 32,3
17 43,7 37,4
18 42,9 37,3
19 42,1 37,2
 Consumo por actividad física
Es la energía que consume un individuo en condiciones de actividad física (muscular).

Para su correcta estimación puede ser dividido en: Actividad habitual y Actividad
profesional.
a) Actividad habitual: comprende las diferentes actividades comunes a todas las

personas (vestirse, bañarse, comer, limpiar, etc.).
b) Actividad profesional: corresponde a la profesión del individuo y otras actividades

dentro de las que se incluyen los deportes. De acuerdo a la intensidad se
distinguen varias categorías.
234
Tabla 3. Gasto calórico según la actividad que realiza el individuo.
CATEGORÍA CARACTERÍSTICAS ACTIVIDADES GASTO

CALÓRICO
Sentado, poco Dibujantes, 30-70 Kcal/h
movimiento de porteros, promedio:50 Kcal/h
Liviano
brazos y en estudiantes
ambientes templados
Bajo techo, en Profesionales de la 70-150 Kcal/h
ambientes salud, ama de casa, promedio:
Mediano
templados, docentes, oficinistas 110Kcal/h.
generalmente de pie.
Al aire libre, con Albañiles, 150-300 Kcal/h
Intenso cierto vigor en los carpinteros, ciclistas promedio:
movimientos 225Kcal/h.
A la intemperie y con Hacheros, mineros, Más de 300Kcal/h.
Extenuante mucho desgaste futbolistas promedio:
físico. 500Kcal/h
 Consumo por acción dinámica específica
Es el gasto energético adicional producido como consecuencia de los diversos procesos

metabólicos a los que son sometidos los nutrientes (digestión, absorción, degradación,
etc.). Con una dieta mixta, compuesta por glúcidos, lípidos y proteínas, el
desaprovechamiento de energía derivado de la acción dinámica específica es
aproximadamente del 10% del total.
NUTRIENTES FUNDAMENTALES PARA LA VIDA HUMANA

El organismo requiere de los principios esenciales a fin de asegurar su mantenimiento y
desarrollo normal. Los nutrientes o principios alimenticios son sustancias cuya
ausencia o disminución por debajo de ciertos límites ocasionan la aparición de
enfermedades carenciales.
1) Glúcidos
Los hidratos de carbono constituyen la principal fuente de energía química para el

hombre, por su abundancia en la naturaleza y predominio sobre los demás nutrientes de
la dieta habitual. En el cuerpo humano funcionan principalmente en la forma de glucosa, y
unos cuantos tienen importancia estructural. Cada gramo produce 4 kcal, sin importar la
fuente.
Los hidratos de carbono contienen fibras representadas por los componentes de la pared
celular de los vegetales, que el organismo humano no puede digerir, y que son muy
importantes para el normal funcionamiento intestinal. Algunas fuentes naturales de
235
hidratos de carbono son: granos de cereales, pan, pasta, arroz, legumbres, avena,
verduras (guisantes, zanahorias, nabos), frutas (uvas, cerezas, bananas), azúcar de
mesa, lactosa, miel, golosinas, etc.
2) Lípidos
Los lípidos y en especial las grasas, bajo la forma de triacilgliceroles, proveen energía
química al organismo, protegen a los órganos vitales contra los traumatismos, mantienen
a las membranas celulares funcionando apropiadamente, actúan como aislantes
térmicos, sirven como vehículo de vitaminas liposolubles y mantienen la salud de la piel y
el cabello, entre otras funciones. Hay dos tipos de grasas en los alimentos:
Visibles, tales como las contenidas en manteca, margarina, grasas y aceites.

Ocultas, que son las que se encuentran en carnes, leche y huevos.
Las grasas contribuyen a la sensación de saciedad y las más efectivas están en los
alimentos que contienen grasas visibles.
El organismo no sintetiza ciertos ácidos grasos, lo llamados ácidos grasos esenciales, por
lo que la dieta deber ser suplementada con ellos. Tres ácidos grasos poliinsaturados por
lo menos son recomendados como esenciales: linoleico, linolénico y araquidónico, que en
proporciones adecuadas disminuyen la tasa de patologías coronarias. Los lípidos aportan
9 kcal por gramo, que es alto contenido de energía. Evidentemente las fuentes principales
las constituyen los alimentos de origen animal: carne con grasas, manteca, embutidos,
crema de leche y de origen vegetal: aceites de maíz, soja y oliva. También aportan
lípidos las nueces, maní, almendras, castañas, semillas de lino, chía y sésamo.
3) Proteínas
Las proteínas de la dieta proporcionan al organismo aminoácidos necesarios para

sintetizar proteínas específicas para construir y mantener los tejidos corporales, como así
también formar enzimas, hormonas, inmunoglobulinas y compuestos que contienen
nitrógeno como purinas y pirimidinas, entre otras funciones. Los aminoácidos desde el
punto de vista nutricional se clasifican en esenciales (aquellos que el organismo no
puede sintetizar o lo hace a velocidades muy lentas) y no esenciales (son sintetizados
por el organismo); el aporte exógeno es indispensable para reponer continuamente estas
sustancias. La cantidad adecuada de proteínas en la dieta depende de tres factores:
 Calidad de la proteína: la síntesis de proteínas en el organismo se rige por la “ley

del todo o nada”, por lo tanto es necesario que todos los aminoácidos que
constituyen una proteína se encuentren en cantidades adecuadas. La calidad o
valor biológico de las proteínas que se ingieren con la dieta depende de la
cantidad de aminoácidos esenciales que aportan al organismo. Por ejemplo, las
proteínas de la leche, huevo y carnes son de alto valor biológico, en tanto que las
proteínas vegetales son deficientes en algunos aminoácidos esenciales y se las
considera de bajo valor biológico. En una alimentación mixta la deficiencia de un
aminoácido en una proteína se compensa con su abundancia en otra proteína.
236
 Ingestión de energéticos: para que las proteínas de los alimentos no sean
degradadas para obtener energía y reducir al mínimo sus requerimientos, se debe
asegurar un adecuado aporte de nutrientes energéticos como por ejemplo, hidratos
de carbono y lípidos. La proteínas proveen 4 kcal por gramo.
 Actividad física: el requerimiento diario de proteínas (cuando el aporte de hidratos

de carbono y lípidos es adecuado) necesario para desarrollar una actividad física
normal en un adulto sano es de 0,8 gramos/Kg de peso/ día. Estos requerimientos
son mayores para las mujeres embarazadas, durante la lactancia y en los niños.
Las fuentes principales de proteínas las constituyen algunos alimentos de origen animal:
huevos, aves, pescados, carnes y productos lácteos, y de origen vegetal: soja, frutos
secos, champiñones, legumbres y cereales. La soja es una legumbre muy nutritiva, rica
en proteínas, con un elevado porcentaje de proteínas de alta calidad (37 gramos de
proteínas por cada 100 gramos de soja).
16) Minerales
Los elementos minerales presentes en el cuerpo animal pueden clasificarse en dos
grupos:
Macrominerales: son aquellos cuyos requerimientos corresponden a cantidades
mayores a 100mg por día.
Oligoelementos: sus requerimientos son inferiores a 100mg diarios.

Entre las diversas funciones que cumplen los minerales en el organismo se pueden
mencionar como ejemplos, los siguientes:
 Sodio, potasio y cloro: son factores importantes en el mantenimiento del

equilibrio ácido-base y en el control osmótico del metabolismo del agua.
 Calcio, fósforo, flúor y magnesio: están presentes en los tejidos calcificados.
 Zinc y magnesio: participan en los sistemas enzimáticos.
 Azufre: forma parte de los aminoácidos y está presente en algunos

cofactores enzimáticos.
 Hierro: es constituyente de la hemoglobina y cofactor en la hidroxilación

durante la síntesis de colágeno.
237
Tabla 4. Requerimientos diarios de sustancias macrominerales y microminerales.
REQUERIMIENTOS
ELEMENTO FUENTES NATURALES
DIARIOS
Leche, productos lácteos, pescado 800mg
CALCIO
Leche, productos lácteos, pescado, yemas de huevo, 800mg
FÓSFORO
legumbres, nueces
Sal de mesa, bicarbonato de sodio, alimentos 1,1-1,3 g
SODIO
animales.
Frutas, verduras, granos enteros, carne, leche, 1,9-5,6 g
POTASIO
legumbres
Verduras de hojas verdes, nueces, legumbres, 350 mg (varón)
MAGNESIO
granos enteros. 300 mg (mujer)
Sal de mesa, alimentos animales. 1,7-5,1 g
CLORO
Hígado, carnes, yema de huevo, verduras de hoja, 10 mg (varón)
HIERRO
granos enteros 18 mg (mujer)
Hígado, riñón, yema de huevo, granos enteros. 2-3 mg
COBRE
Pescados, mariscos, sal yodada 150 ug
YODO
Pescado, mariscos, algunas aguas potables, té. 1,5-4,0 mg
FLÚOR
Hígado, riñón, germen de trigo, té 2,5-5,0 mg
MANGANESO
Hígado, mariscos, germen de trigo, legumbres. 15 mg
CINC
Hígado 0,05-0,2 mg
CROMO
Hígado No establecido
COBALTO
5) Vitaminas
Las vitaminas son un conjunto de sustancias orgánicas que el hombre no puede sintetizar.
No cumplen funciones materiales o energéticas, pero son esenciales para mantener la
salud y el crecimiento normal. Las vitaminas difieren en su composición química, función
biológica y distribución en los alimentos. En relación a otros nutrientes, las necesidades
diarias son muy pequeñas en el orden de los miligramos.
La mayoría de los alimentos contiene una o más vitaminas, pero ninguno contiene a todas
en cantidades apropiadas. Una dieta variada es aconsejable para satisfacer las
necesidades diarias humanas. La carencia de las mismas produce cuadros patológicos
específicos (avitaminosis). Algunas de las vitaminas son incorporadas por la dieta en
forma de precursores y en el organismo son metabolizadas dando lugar a la vitamina
correspondiente.
238
Las vitaminas se clasifican en dos grandes grupos:
a) Vitaminas liposolubles (A, D, E y K).

b) Vitaminas hidrosolubles (C y complejo B).
En la tabla 5 podemos observar las funciones de las distintas vitaminas y las fuentes
naturales en que se las puede encontrar.
Tabla 5. Principales funciones y fuentes naturales de las vitaminas.

VITAMINA FUNCIÓN FUENTES
Mantiene la integridad de piel y mucosas. Vegetales pigmentados,
Vitamina A Es esencial para la reproducción y crecimiento. hígado, leche, manteca,
Retinol Participa en el desarrollo de huesos y dientes. huevos y pescados.
Es constituyente de los pigmentos visuales.
Promueve la absorción de calcio y fósforo. Manteca, yema de huevo,
Vitamina D
Es fundamental para la formación de huesos y leche, pescado y aceites
dientes. de hígado de peces.
Vitamina E Es antioxidante. Aceites de maíz, algodón
Tocoferol y soja. Germen de trigo.
Vitamina K Es indispensable para la síntesis de proteínas que Repollo, coliflor, espinaca
Antihemorrágica participan en la coagulación sanguínea. y otros vegetales verdes.
Interviene en la síntesis de colágeno y Repollo, hígado, riñón,
Vitamina C
catecolaminas. cítricos y levadura de
Acido ascórbico
Favorece la absorción intestinal de hierro. cerveza.
Es constituyente de sistemas enzimáticos que Granos enteros, carne de
Vitamina B1
catalizan la descarboxilación oxidativa de alfa- cerdo, hígado, legumbres
Tiamina
cetoácidos. y levadura de cerveza.
Es integrante de las coenzimas FAD y FMN. Hígado, riñón, carnes,
Vitamina B2
pescados y yema de
Riboflavina
huevo.
Es constituyente de la coenzima A y de la proteína Hígado, riñón, yema de
Vitamina B3
transportadora de acilos. huevo, carne, leche,
Ácido
repollo, maní, batata y
pantoténico
levadura de cerveza.
Es integrante de las coenzimas NAD y NADP Hígado, carnes, huevos,
Vitamina B5
granos de cereales
Ac. Nicotínico
enteros y maní.
Es integrante de la coenzima piridoxal fosfato que Cereales enteros, repollo,
Vitamina B6
interviene en reacciones de transaminación. legumbres, carne de
Piridoxina
Participa en la biosíntesis del Hem. cerdo, pescado y huevos.
Vitamina B7 Actúa como coenzima en reacciones de Hígado, paltas, bananas,
Biotina carboxilación y descarboxilación. carnes, verduras y huevo.
Participa en la síntesis de purinas y timinas y en la Legumbres, repollo,
Vitamina B9
hematopoyesis. hígado, riñón y levadura
Ácido fólico
de cerveza.
Interviene en la maduración de eritrocitos, en el Hígado, carne, leche,
Vitamina B12
metabolismo de metionina y en la transmetilación. mariscos, pescados y
Cobalamina
huevos.
239
6) Agua
Es el constituyente más abundante del organismo. Los requerimientos diarios varían

acorde a la temperatura y humedad ambiente, temperatura corporal y actividad que
desarrolla el individuo. Un adulto sano debe ingerir 2,5 litros para restituir el líquido
eliminado diariamente y mantener el balance hídrico en condiciones normales. La
eliminación de agua se realiza por la piel (sudor, perspiración), pulmón (vapor de agua),
intestino (heces) y riñón (orina). El equilibrio hídrico entre ingestión y excreción se
mantiene gracias a los mecanismos de regulación que dispone el organismo.
Existen en el mercado farmacológico actual suplementos nutricionales balanceados que

contienen glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas, minerales y fibra alimentaria.
GUÍA PARA UNA CORRECTA ALIMENTACIÓN
Es importante tener en cuenta que una dieta balanceada requiere aproximadamente un

60% de glúcidos, 25% de lípidos y 15% de proteínas.
La pirámide nutricional ha constituido una guía práctica para lograr una alimentación
equilibrada. Aunque en la actualidad se recomienda el uso del óvalo nutricional, en la
primera parte se explicará el significado de la pirámide nutricional para que usted pueda
luego compararla con el óvalo nutricional.
VÉRTICE
SEGUNDO PISO
PRIMER PISO
BASE
240
Base: está formada por el grupo de pan integral, cereal, pastas y arroz. Estos alimentos
aportan los nutrientes para la obtención de la energía necesaria para el mantenimiento y
funcionamiento de órganos y sistemas. Se recomiendan 6 a 11 porciones de productos de
grano entero, cereales fortificados o enriquecidos.
Primer piso: constituido por el grupo de vegetales y frutas que aportan vitaminas A, B, D,
E, K y minerales como hierro, magnesio, cloro y potasio; son nutrientes que aportan
vitalidad. Se aconsejan 3 a 5 porciones de verduras de todos los colores y 2 a 4
porciones de fruta 3 o 4 días en la semana.
Segundo piso: formado por los grupos alternativos de:

 lácteos (leche, yogurt y queso fresco, semi-descremado o descremado y
fortificado),
 carnes (rojas y blancas), huevos, frutas secas y legumbres
Actúan principalmente en el funcionamiento y renovación de los tejidos; proveen calcio,

proteínas, vitaminas A y D, fósforo, niacina y hierro. Se recomiendan 2 a 3 porciones
semanales. Las proteínas de los cereales con leche pueden reemplazar una porción de
carnes.
Vértice: aquí se encuentran los dulces y grasas y aceites vegetales. Proveen al

organismo de hidratos de carbono y grasas, con un gran aporte calórico y energético.
Este grupo no reemplaza a los anteriores. Las cantidades deben ser determinadas de
acuerdo a los requerimientos de cada persona. Para obtener una alimentación completa
deben incluirse diariamente alimentos variados, tratando de reemplazarlos en forma
continua e intercalando los grupos.
Se ha descubierto que un alto consumo de azúcares refinados tales como el arroz sin
cáscara y el pan blanco puede resultar perjudicial para los niveles de glucosa y de
insulina. Así, al reemplazar estos hidratos de carbono por grasas monoinsaturadas o
poliinsaturadas disminuye el riesgo de enfermedades cardíacas.
Los especialistas en nutrición proponen en la actualidad una nueva pirámide de la

alimentación que recomienda el consumo de lípidos beneficiosos y cereales integrales
para evitar el consumo de azúcares refinados, manteca y carnes rojas.
El Óvalo Nutricional
El óvalo nutricional muestra la variedad de los alimentos diarios y de las proporciones del
consumo de alimentos necesarias para lograr una alimentación saludable.
241
ÓVALO NUTRICIONAL*
* Longo, E. Lema, S., Lopresti, A. Guías alimentarias para la población argentina. Manual de
Multiplicadores. Buenos Aires, Asociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas-dietistas, 2002.
Este óvalo es una representación gráfica para lograr una alimentación saludable,
propuesta por la Asociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas Dietistas (AADYND).
La forma en que se realiza la lectura del óvalo es en sentido inverso a las agujas del reloj.
Al comienzo se encuentra el agua, después sigue el consumo de hidratos de carbono
complejos. Luego, sugiere alimentos que contienen menor cantidad de hidratos de
carbono, pero se incorporan las proteínas, las grasas y un gran contenido de vitaminas.
Siguiendo el recorrido del óvalo, los alimentos contienen proteínas y grasas. En la parte
final se ubican mayormente las grasas e hidratos de carbono simples.
El óvalo nutricional sugiere la variedad de los alimentos cotidianos y de las proporciones

del consumo de alimentos necesarias para lograr una alimentación rica en nutrientes.
En el esquema, los alimentos se encuentran agrupados de acuerdo con las sustancias

nutritivas que poseen, es decir, de acuerdo con el grupo de alimentos del que forman
parte. De abajo hacia arriba, es decir de mayor a menor, se refleja la proporción de cada
grupo de alimentos que es conveniente comer. Por ejemplo, a lo largo del día es
conveniente consumir mayor proporción de cereales que de carnes. Así se garantiza un
aporte adecuado y equilibrado de la energía de los cereales y de las proteínas y del hierro
de las carnes. De igual modo, es necesario que las hortalizas y las frutas estén presentes
242
en mayor cantidad que los azúcares y dulces, pues estos últimos favorecen el desarrollo
de sobrepeso y caries dental. En cambio, las frutas y hortalizas contienen fibras, vitaminas
y minerales, todos indispensables para el buen funcionamiento del organismo.
LEYES DE LA ALIMENTACIÓN
La selección de los alimentos de la dieta debe responder a las necesidades plásticas y
energéticas de cada organismo. El profesor Pedro Escudero enunció en 1937 cuatro leyes
para una correcta alimentación que aún hoy se encuentran vigentes.
1) Ley de cantidad: la cantidad de alimentos ingeridos debe ser suficiente para cubrir
todas las necesidades corporales, de lo contrario el organismo recurre a sus
propias reservas (tejido adiposo).
2) Ley de calidad: el régimen alimentario debe ser completo en su composición, a los

fines de asegurar al organismo todos y cada uno de los nutrientes que requiere
para la función estructural y/o energética.
3) Ley de armonía: las cantidades de los nutrientes deben guardar entre sí una
adecuada relación de proporción.
4) Ley de adecuación: la dieta debe ser adaptada a cada situación en particular

(embarazo, lactancia, crecimiento), tanto en el aspecto cuantitativo como
cualitativo.
NUTRICIÓN Y SALUD BUCAL

Numerosos estudios han demostrado que el tipo de alimentación afecta a los dientes y las
estructuras de soporte óseo durante el desarrollo, mantenimiento y recambio de las
piezas dentarias. Las deficiencias en la nutrición pueden:
 producir alteraciones en los huesos maxilares, estructuras craneofaciales, dientes,

labios y paladar.
 producir cambios en la morfología y patrones de erupción de los dientes
 alterar la función de las glándulas salivales, disminuyendo la secreción de saliva y
consecuentemente aumentando el riesgo de formación de caries dentales.
 ocasionar patrones inadecuados de crecimiento de los maxilares y, como
consecuencia, mal alineación de los elementos dentarios.
 provocar labio leporino y paladares hundidos.
Las personas con dietas deficientes en vitaminas B, C y E presentan inconvenientes en la

reparación de heridas producidas por cirugías y traumatismos bucales. El odontólogo
debe aconsejar a sus pacientes sobre la importancia de una correcta nutrición para el
mantenimiento de la salud bucal y sistémica, en especial:
243
 pacientes que presentan caries nuevas al visitar al odontólogo.
 pacientes embarazadas.
 pacientes con caries en lugares inusuales como por ejemplo: entre dos dientes o
cuellos dentarios.
 niños y adolescentes.
 adultos mayores de 60 años.
 pacientes portadores de prótesis.
 pacientes portadores de aparatos de ortodoncia fijos.
ALIMENTACIÓN Y CARIES
La dieta del hombre primitivo consistía en alimentos de gran tamaño que necesitaban una
masticación vigorosa con la que se ejercía un apreciable efecto de limpieza. El cambio
del estilo de vida y el incremento en el consumo de alimentos blandos que contienen
azúcares refinados produjeron un aumento de las enfermedades bucodentales.
 Factores que establecen el potencial cariogénico de los alimentos.

La cantidad de azúcar que se ingiere no es el principal determinante del efecto
cariogénico de la dieta; existen otros tales como:
a) La consistencia física de los alimentos (adhesividad): una gaseosa es
menos cariogénica que un caramelo masticable.
b) El tipo de azúcar consumido: sacarosa es el azúcar mas cariogénico.
c) El momento de la ingesta: es más nociva la ingesta de azúcares entre
comidas que junto a las comidas principales.
d) La frecuencia de la ingesta.
e) La frecuencia de cepillado dental: se inactiva el proceso destructivo de la
placa bacteriana en dientes y encías.
 Potencialidad cariogénica de los alimentos (ordenados de mayor a menor).
1) Caramelos.
2) Pan + manteca + miel
3) Miel
4) Galletitas dulces
5) Pan + manteca + mermeladas
6) Helados
7) Pan blanco + mermeladas
8) Leche
9) Manzanas
244
FLÚOR
Generalidades:
El flúor es un elemento químico del grupo de los halógenos, de PA= 19, que en estado
puro tiene el aspecto de un gas débilmente amarillo. Su principal característica es la gran
electronegatividad que lo redispone a combinarse químicamente con otros elementos,
razón por la cual es muy difícil encontrarlo puro en la naturaleza. Es muy soluble en agua
y la forma combinada que más se encuentra en la naturaleza es el fluoruro de calcio o
fluorita (CaF).
El flúor en los alimentos:
La ingesta alimentaria de fluoruros procede de diferentes vías: agua, alimentos, uso de

compuestos fluorados, etc. Los que aportan mayor contenido de fluoruro son las
infusiones (té), bebidas, pescado de mar, y en menor proporción las carnes, frutas,
huevos y cereales. El aporte de flúor en la leche materna es muy pobre. Cuando se
prepara leche en polvo disuelta en agua fluorada la concentración de flúor es 150 veces
superior a la que ingiere el niño con lactancia materna.
El agua de consumo habitual es la principal fuente de este elemento y la concentración es

variable dependiendo del origen de las mismas. Los organismos gubernamentales suelen
fluorar las aguas de bebida artificialmente a fin de alcanzar la concentración de 1 parte
por millón (1ppm= 1mg/l) que es óptima para la prevención de la caries dental. Las aguas
minerales envasadas contienen cantidades variables del ión, a veces elevada, por lo tanto
es aconsejable leer atentamente la etiqueta antes de consumirla.
Metabolismo del flúor:
La principal vía de incorporación del flúor en el organismo humano es la digestiva. La

absorción se realiza principalmente en el estómago y primera porción del duodeno por
difusión simple como ácido fluorhídrico (HF). El flúor del agua se absorbe casi totalmente
(95-97%) y en menor proporción el unido a los alimentos; el de la leche no supera el 60%.
Entre el 80 y 90% de la cantidad ingerida se absorbe y el resto se elimina con las heces y
orina. El tiempo medio de absorción es de 30 minutos. La velocidad de absorción gástrica
está directamente relacionada con la acidez estomacal. Cuanto más ácido sea el
contenido estomacal, mayor será el pico de flúor plasmático y más temprana será su
aparición. Concentraciones elevadas de calcio en la dieta disminuyen la absorción debido
a la formación de fluoruro de calcio insoluble.
Distribución en el organismo:
Una vez absorbido, el flúor pasa a la sangre y difunde a los tejidos, fijándose
específicamente en los tejidos calcificados con los que tiene gran afinidad, como son los
huesos y los dientes.
245
 Fluoruro en plasma (fluoremia): El fluoruro circula en plasma sin unirse a proteínas.
En general las concentraciones plasmáticas en adultos sanos y en ayuno depende
de las concentraciones en el agua de bebida, por lo que se deduce que las
concentraciones plasmáticas de este ión no están sujetas a procesos de
regulación.
 Tejidos blandos: A partir del plasma el fluoruro se incorpora a los tejidos blandos en
una concentración entre 10 a 50% menores que el plasma; no obstante la
concentración tisular está directamente influida por la concentración plasmática.
 Líquidos especializados del cuerpo: En saliva parotídea la concentración de

fluoruro es levemente inferior a la del plasma y cambia simultáneamente y en la
misma proporción con la concentración plasmática por lo que la relación de
concentración de fluoruro entre ambos líquidos se mantienen constantes.
 Tejidos calcificados: Aproximadamente el 50% del fluoruro absorbido por día en

adultos jóvenes y sanos es retenido por el tejido óseo. Durante las etapas del
crecimiento y desarrollo la retención de fluoruro por el hueso es mayor que en otras
etapas de la vida. Esto puede deberse a que el hueso en desarrollo posee una
circulación sanguínea abundante y los cristales de hidroxiapatita son mas
numerosos, pequeños y laxamente organizados que en el hueso maduro, razón por
la cual ofrecen una mayor superficie que favorece la captación de fluoruro. El
contenido de este mineral en hueso incrementa con la edad. En los tejidos
calcificados del diente los valores de fluoruro en dentina son semejantes a los de
hueso, mientras que los de esmalte son menores. En este último tejido los valores
de fluoruro reflejan principalmente los niveles de exposición a este mineral durante
el crecimiento y desarrollo de los dientes, en tanto que los niveles en hueso y
dentina son una expresión directa de los niveles de ingestión durante toda la vida.
 Excreción: Cuando el 50% de la dosis ingerida de fluoruro se encuentran en

plasma se inicia una rápida disminución por eliminación de fluoruro con la orina y
distribución en tejidos.
Efecto cariostático del flúor sobre la estructura del diente:
El fluoruro reduce la disolución ácida del esmalte provocada por la placa bacteriana y con
esto la disminución de caries dental. La reducción en la desmineralización se puede dar
por varias vías:
1) Disminuye la solubilidad de los cristales de hidroxiapatita:
a) Modifica la carga electrostática de la superficie del esmalte, alterando la estructura

de la película adquirida ya que modifica la adsorción de las proteínas salivales.
b) El fluoruro ocasiona cambios radicales en la trama de la hidroxiapatita; aumenta las

uniones puente hidrógeno y la carga electrostática dentro del cristal formando una
trama de hidroxiapatita mas estable y menos soluble por acción de ácidos.
246
2) Inhibe la pérdida mineral y aumenta la recristalización:
Al metabolizar los hidratos de carbono la placa bacteriana produce ácidos que

difunden hacia el esmalte disolviendo sus componentes minerales (desmineralización).
Si el proceso es revertido por neutralización de los ácidos, los minerales vuelven al
diente restituyendo los cristales disueltos (remineralización o recristalización). Es
importante que la cantidad de fluoruro para generar la recristalización se encuentre en
bajas concentración y en forma continua para difundir al interior del esmalte y
precipitar como fluorapatita.
Efecto cariostático del flúor sobre la placa bacteriana:
El flúor ejerce una importante acción inhibitoria del crecimiento de las bacterias de la
placa; actúa inhibiendo enzimas que participan en el control del metabolismo bacteriano.
Podemos mencionar la acción cariostática del flúor sobre la placa como una reducción de
la producción ácida bacteriana porque:
a) Modifica el metabolismo de carbohidratos puesto que inhibe la enzima enolasa

que actúa en la reacción de 2-fosfoglicerato a fosfoenolirúvico en la vía de la
glicólisis.
b) Disminuye la gluconeogénesis al disminuir la disponibilidad de glucosa 6-
fosfato.
c) Inhibe la adherencia bacteriana.
d) Inhibe la formación de la pared celular de los microorganismos.
Estrategias de administración de fluoruros:
1) Vía sistémica.
Se puede administrar de varias formas:
o Fluoración de las aguas de bebida pública.

o Aguas de mesa con flúor.
o Fluoración de agua en las escuelas.
o Fluoración de los alimentos como sal, leche, harina, cereales o leche
o Suplementos dietéticos fluorados que se administran como gotas y tabletas.
2) Vía tópica.
Se puede administrar como:
o Colutorios.
o Geles.
o Pastas dentales.
247
Limitaciones en el uso del flúor:
Un consumo excesivo de fluoruro por encima de 1,5 ppm (1,5 mg/L) y por períodos
prolongados origina en el esmalte manchas blancas, opacas, sin brillo, de variadas formas
y tamaños. Esta alteración se conoce como fluorosis dental o esmalte veteado. El riesgo
y severidad de esta alteración se correlaciona con los niveles plasmáticos elevados de
flúor en el período de formación de los dientes desde la gestación hasta los 8 años de
edad.
El flúor ingerido por vía sistémica en altas concentraciones y de forma constante a lo largo
del período de formación y calcificación del diente, cuando aún éste no ha erupcionado,
altera el metabolismo del ameloblasto creando una matriz defectuosa que se manifiesta
clínicamente como una hipoplasia o defecto del esmalte dental. Por esta razón nunca
aparecerá fluorosis dental una vez que el esmalte esté formado.
248
249
ACTIVIDADES A REALIZAR
Como actividad complementaria puede desarrollar las siguientes actividades, utilizando

las tablas correspondientes.
1) Calcule el gasto calórico total diario (en Kcal/día) de su organismo de acuerdo a las
actividades que Ud. realiza.
SEXO TALLA PESO EDAD SUPERFICIE PROFESIÓN METABOLISMO

CORPORAL* BASAL
*: Para calcular la superficie corporal utilice los datos de talla y peso del normograma
de Dubois
2) Complete el siguiente cuadro de acuerdo a las actividades que usted realiza durante
las 24 horas del día.
TIEMPO ACTIVIDAD Kcal/día

(horas)
Metabolismo basal.
Acción dinámica específica (10%)
Total:
3) A partir del gasto calórico total diario calculado en el punto anterior determine la
cantidad (en gramos) de glúcidos, lípidos y proteínas que Ud. debe ingerir
diariamente.
Kcal/día Gramos/día
Glúcidos
Lípidos
Proteínas
250
ELABOREMOS UNA MONOGRAFÍA
La monografía es un trabajo de investigación escrito, de manera individual o grupal, en el

cual se expone el estado actual de un determinado tema.
Para cumplir con eficiencia esta labor es necesario realizar una investigación bibliográfica
exhaustiva, seleccionar la información específica encontrada y organizarla, para luego
redactar un informe final. La tarea a realizar para la elaboración de una monografía no es
cuestión de pocos días, sino que requiere de un tiempo prudencial para llegar a una
conclusión final.
Para realizar un trabajo monográfico se debe tener en cuenta algunas consideraciones

que se describen a continuación.
1. Delimitación del tema

Una vez establecido el tema a estudiar, la primera etapa de la monografía es delimitarlo.
Por ejemplo: Nos han solicitado investigar como tema la célula. Nos preguntamos: ¿de
qué célula se trata? ¿procariota o eucariota?. El tema es muy amplio.
Además, ¿se quiere conocer la estructura o sus funciones?. Debe delimitarse aún más. Si
se refiere a la estructura: ¿se quiere conocer la de las membranas o la de cada
organela?. Si se trata de las funciones: ¿se refiere al transporte de sustancias o al
metabolismo de las diferentes moléculas?
2. Búsqueda de información
Una vez delimitado el tema es importante la búsqueda de información en fuentes
confiables. Se pueden hacer entrevistas, encuestas y la bibliográfica obtenerla a partir de
búsqueda en la biblioteca o por Internet. La información obtenida se debe almacenar en
fichas, de manera resumida o textualmente, la que servirá para organizar las ideas y
elaborar el esquema o plan de trabajo. Es posible que se encuentre abundante
información sobre el tema propuesto o tal vez sólo información para llenar una sola
página. No hay que desanimarse y la propuesta es continuar indagando.
La información encontrada en las distintas fuentes debe ser leída minuciosamente y en
forma paralela armar un glosario con aquellas palabras que resulten desconocidas. Este
procedimiento ayudará a comprender los textos y a seleccionar las ideas principales.
251
3. El plan de trabajo
El paso siguiente es planificar las acciones a seguir: redactar el plan de trabajo que
oriente la confección de la monografía. El plan de trabajo constituye una guía del
contenido o tema. La organización del trabajo debe seguir un orden lógico que evidencie
un hilo conductor.
Las partes de la monografía son las siguientes:
 TITULO: debe ser corto y expresar la intención y el contenido de la

monografía.
 INTRODUCCIÓN: contiene los fundamentos teóricos sobre el tema, y
explicita el método utilizado, la forma en que se obtuvieron los datos, etc.
 OBJETIVOS: explicitan la meta a alcanzar en el trabajo.
 DESARROLLO: comprende la exposición sucesiva y lógica del tema.
Puede dividirse en capítulos, temas y subtemas.
 CONCLUSIÓN: presenta las ideas principales explicadas en el desarrollo
del tema, con un enfoque personal, logrando así la unidad del trabajo.
 BIBLIOGRAFÍA: se presentan todas las citas bibliográficas de libros y
otras publicaciones en los que se investigó el tema, ordenándolas
alfabéticamente según el apellido del autor.
4. Redacción de la monografía
El primer párrafo de un apartado contiene la idea general y plantea el desarrollo del

contenido en los próximos. Cada párrafo debe contener el desarrollo de cada una de las
ideas. Si se introduce una idea nueva se debe desarrollar en otro párrafo.
Para escribir correctamente la bibliografía se sugiere consultar las siguientes fuentes:
http://medusa.unimet.edu.ve/procesos/referencias.html
http://biblioteca.unirioja.es/biblio/bdg/bdgcitas.pdf
252
En síntesis…
MONOGRAFÍA
Consiste en un trabajo de investigación en el

que se exponen las ideas en torno a un
tema.
PASOS A SEGUIR
1. Delimitación del tema.

2. Búsqueda de la información.
3. Elaboración del plan de trabajo
PARTES DE LA MONOGRAFÍA
I. Título
II. Introducción
III. Objetivos
IV. Desarrollo
V. Conclusión
253
EL CARTEL O POSTER COMO MODALIDAD DE
PRESENTACIÓN DE TRABAJOS CIENTÍFICOS
Los investigadores (científicos o tecnológicos) se reúnen para formular hipótesis en un

área determinada, trazando un plan estratégico de largo o mediano alcance y produciendo
resultados de conocimiento sobre la temática en cuestión. Una manera de contribuir a que
la ciencia no se comporte como una actividad oculta de nuestra cultura contemporánea es
hacerla conocer.
La propagación de los resultados de una investigación se conoce como difusión. Así la
presentación de trabajos en un evento científico es una actividad de difusión de la
ciencia. La transmisión de la ciencia al público general se denomina divulgación. Por lo
tanto, las conferencias de acceso libre organizadas por las sociedades científicas para dar
a conocer los resultados de la situación actual en un campo científico son actividades de
divulgación de la ciencia, permitiendo además que unos especialistas conozcan lo que
sucede en el campo de otra especialidad. La difusión como la divulgación de saberes y
experiencias son actividades de comunicación, aún cuando uno de los interlocutores
actúe de manera pasiva.
Una Jornada Científica (congreso, jornada de actualización, simposio) es una
oportunidad para intercambiar experiencias, conocimientos, éxitos en el campo de la
ciencia, así como también para discutir las dificultades que se presentan para su
producción. Los temas de discusión en un evento se pueden presentar de diferentes
formas:
 mesas redondas,
 conferencias,
 temas libres,
 talleres,
 paneles,
 carteles o pósteres, entre otras.
El Póster o Cartel es una de las modalidades más importantes y modernas de la

comunicación en ciencias de la salud.
El póster es un resumen gráfico del trabajo científico realizado en donde se deben señalar
los aspectos más importantes. Esta forma de presentación es de utilidad para favorecer la
comunicación cuando se realizan Jornadas Científicas con gran participación de
expositores.
La confección del cartel o póster tiene como objetivos:
 favorecer la presentación de un elevado número de trabajos

 enriquecer la belleza estética del evento y
 agilizar la jornada de trabajo
254
Características generales del póster
El cartel tiene las siguientes cualidades:

 Permite una comunicación inmediata.
 Combina los atributos de las presentaciones orales y escritas.
 Facilita la reproducción ilimitada para la presentación de los hallazgos científicos.
 Permite una mayor comprensión conceptual por la factibilidad de relectura.
 Transmite mejor el mensaje cuando su diseño posibilita el dinamismo en su
explicación.
Elaboración del póster

Para la confección de un póster se debe tener en cuenta lo siguiente:
 Los textos deben ser concisos y precisos, no debiendo omitir información.
 El material informativo debe ser lo más simple posible.
 Su diseño debe ser atractivo, enfatizando los elementos visuales en colores, sin
abusar de ellos. Recordar que la parte superior y central del cartel atraen más la
atención. Se recomienda aceptar las sugerencias de un diseñador gráfico.
 Las palabras del texto deben tener un tamaño adecuado que posibilite su lectura
desde una distancia de 1 m o más.
 Las letras y los números en los textos e ilustraciones deben ser de 0,50 a 0,75 cm.
de altura y con trazos gruesos y negros. Las letras del título deben ser de 2,5 a 3
centímetros de altura.
Para su presentación es importante:

 Seleccionar un expositor del trabajo para la sesión de discusión de póster.
 Ajustarse al horario de presentación establecido.
En resumen, para la elaboración de un póster no hay una normativa específica, sino que
simplemente se brindan orientaciones generales. Todo depende de la creatividad de los
autores, la calidad del trabajo y la habilidad para su presentación.
255
Estructura del póster
El mismo debe contener las siguientes partes:
 Título
 Autores.
 Lugar donde se realiza la investigación y el e-mail del expositor.
 Introducción.
 Objetivos.
 Materiales y métodos.
 Resultados (gráficos, tablas y fotos).
 Discusión.
 Conclusiones.
En la parte superior del póster deben estar ubicados el título del trabajo y nombres de los
autores. A continuación, se debe escribir el nombre y la dirección de la dependencia
donde se realizó el trabajo, es decir, el hospital, instituto de investigación, cátedra,
universidad, etc. señalando ciudad, provincia y país.
En la introducción se deben redactar los fundamentos teóricos sobre el tema estudiado y

explicitar la hipótesis de trabajo.
Los objetivos deben ser concisos, reflejando claramente los propósitos de la

investigación.
En materiales y métodos se debe especificar la población estudiada, selección de la

muestra, métodos de análisis detallados a fin de permitir su reproducción por otros
investigadores.
Los resultados se presentan en forma de gráficos, tablas y fotos, que reflejen con
claridad los hallazgos obtenidos.
La discusión debe mostrar el análisis exhaustivo de los resultados hallados

comparándolos con los de otros autores y fundamentando su acuerdo o desacuerdo.
También se deberá fundamentar un hallazgo inédito para la literatura científica.
Al final y en lugar bien visible se deben escribir las conclusiones que sinteticen los
aportes realizados en la investigación que se desarrolló.
256
Orientaciones generales para la presentación de póster
En los eventos científicos donde se realiza la exposición de trabajos a través de un póster
se sigue una serie de pautas:
 El trabajo aparece en el programa del evento y habitualmente se especifica el día y

hora de su presentación.
 Por sus contenidos se agrupan en áreas temáticas y se enumeran.
 El área disponible para montar el póster generalmente es de 1,50 m de alto por 1 m
de ancho (Figuras 1 y 2). Sin embargo, existe la tendencia a que sean más anchos
que altos: 1,50 m de ancho por 1,10 m de alto (Figura 3), ya que facilita la lectura
con el inconveniente de ocupar más espacio.
 El póster debe ser montado por los autores en el sitio que se le asigne, una hora
antes de la sesión y deberá mantenerlo expuesto durante todo el tiempo señalado.
Para fijar el póster se necesitan tachuelas u otro material (cinta engomada) que
deben ser previamente planificados por los autores.
 El póster debe ser retirado después de haber concluido la sesión o jornada.
Fig. 1. Modelo de póster.
257
Fig. 2 Modelo de póster.
Fig. 3. Modelo de póster.
La comisión organizadora del evento debe informar con antelación el tamaño que se
admitirá para los trabajos en cartel.
258
BIBLIOGRAFÍA
 Jara Casco E. Póster o trabajo en cartel. Instituto Superior de Ciencias Médicas de

La Habana, Cuba. 1987.
 Cabrera López L., Hernández Cabrera G. V., Valdés Leiva L., Pérez Clemente F. El
cartel como modalidad de presentación de trabajos científicos en medicina familiar.
Nuestra experiencia. Rev Cubana Med Gen Integr 2000; 16(2):204-208.
259
260
SOLUCIONES
TEÓRICO PRÁCTICO N° 1: PROTEÍNAS
1) e 11) a
2) A desarrollar 12) e
3) a 13) e
4) e 14) e
5) e 15) d
6) A desarrollar. 16) d
7) d 17) A desarrollar
8) b 18) A desarrollar.
9) d 19) A desarrollar.
10) d
TEÓRICO PRÁCTICO N° 2: ENZIMAS
1) d
2) e
3) e
4) e
5) a: V; b: V; c: V; d: V; e: F.
6) b
TEÓRICO PRÁCTICO N° 3: GLÚCIDOS
1) a 8) e
2) e 9) A desarrollar.
3) e 10) e
4) e 11) a: V; b: F; c: V; d: F
5) e 12) A completar.
6) b 13) A completar.
7) A desarrollar. 14) A completar.
261
TEÓRICO PRÁCTICO N° 4: LÍPIDOS
1) d
2) e
3) d
4) e
5) b
6) e
7) e
8) Completar la tabla.
TEÓRICO PRÁCTICO N° 5: ÁCIDOS NUCLEICOS. BIOSÍNTESIS DE PROTEÍNAS.

INTRODUCCIÓN A LA BIOLOGÍA MOLECULAR
1) a
2) d
3) b
4) a
5) c
6) c
7) a
TEÓRICO PRÁCTICO N° 6: OXIDACIONES BIOLÓGICAS. BIOENERGÉTICA
1) e 11) e
2) e 12) e
3) e 13) d
4) d 14) c
5) d 15) c
6) e 16) c
7) e 17) e
8) d 18) e
9) e 19) e
10) b 20) e
262
TEÓRICO PRÁCTICO N° 8: METABOLISMO DE LOS GLÚCIDOS
1) A desarrollar 15) A desarrollar.

2) e 16) b
3) A desarrollar. 17) e
5) e 19) d
6) e 20) e
7) e 21) e
8) e 22) b
9) e 23) e
10) e 24) e
11) d 25) a
12) e 26) A desarrollar.
13) e
14) A desarrollar.
TEÓRICO PRÁCTICO N° 9: METABOLISMO DE LOS AMINOÁCIDOS
2) c 9) d
3) e 10) a
4) e 11) d
5) e 12) e
6) b
7) e
TEÓRICO PRÁCTICO N° 10: METABOLISMO DE LOS LÍPIDOS
1) A desarrollar. 9) Completar el cuadro.

2) a: F; b: V; c: F, d: V; e: V 10) e
3) a 11) d
4) e 12) c
5) b 13) b
6) b 14) b
7) d 15) c
8) e
263
TEÓRICO PRÁCTICO N° 11: HORMONAS – INTEGRACIÓN Y REGULACIÓN DEL
METABOLISMO CELULAR
1) e 9) c
2) e 10) e
3) e 11) b
4) e 12) a
5) d 13) e
6) e 14) e
7) d 15) e
8) e
TEÓRICO PRÁCTICO N° 12: BIOQUÍMICA DE LOS TEJIDOS MINERALIZADOS
1) e 10) e
2) d 11) e
3) a 12) e
4) e 13) e
5) b 14) e
6) b 15) b
7) d 16) a
8) c 17) c
9) e
264

Bioquímica Básica y Aplicada Al Ambiente Bucal. Teoría y Práctica

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BIOQUÍMICA BÁSICA Y APLICADA

Título: Ciencia y Arte.

Cátedra “A” de Química Biológica

Dr. Rubén Hugo Ponce

Dra. Raquel Vivian Gallará

Dra. María Eugenia Barteik

Dra. Viviana Andrea Centeno

Dra. María Andrea Delgado

Dra. María Alejandra Bojanich

Od. María Eugenia Piñas

Título original: BIOQUÍMICA BASICA Y APLICADA AL AMBIENTE BUCAL.TEORÍA Y PRÁCTICA

Queda hecho el depósito que establece la ley N° 11723.

El propósito de esta edición de Bioquímica Básica y Aplicada al Ambiente Bucal, Teoría y

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Introducción al metabolismo. Aspectos generales. Interconexión de las rutas metabólicas. Acetil

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o Borel JP, Randoux A, Le Peuch C, Maquart FX y Valeyre J. Bioquímica Dinámica. Ed.

o Durante el desarrollo de la asignatura se incluirán artículos científicos extraídos de revistas de

Nª Contenidos Tipo de actividad

ACTIVIDADES PROMOVIDO REGULAR

1 PARCIAL CON 1 PARCIAL CON

Proteínas: Importancia biológica. Aminoácidos. Clasificación de los aminoácidos. Propiedades

Entre las funciones dinámicas se pueden citar:

En relación a las funciones estructurales, las proteínas: