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Marshmallows

Este documento proporciona instrucciones para preparar malvaviscos y guimauves. Incluye una lista de ingredientes y pasos para cocinar un almíbar, hidratar la gelatina, batir los ingredientes hasta obtener una mezcla esponjosa, y moldearlos. También ofrece notas sobre cómo aromatizarlos y darles color, así como variaciones como el uso de jugos de fruta.

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Este documento proporciona instrucciones para preparar malvaviscos y guimauves. Incluye una lista de ingredientes y pasos para cocinar un almíbar, hidratar la gelatina, batir los ingredientes hasta obtener una mezcla esponjosa, y moldearlos. También ofrece notas sobre cómo aromatizarlos y darles color, así como variaciones como el uso de jugos de fruta.

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Marshmallows

INGREDIENTES PREPARACIÓN

• Colorante amarillo C/N Hidratar la gelatina con los 115 gr de agua.


Mezclar el azúcar, la glucosa, la miel y el agua y cocinar
• Gelatina sin sabor 25 GR hasta llegar a 122°C.
• Agua 115 CC Retirar del fuego y enfriar hasta 100°C.
• Azúcar 370 GR Colocar la gelatina hidratada junto con el almíbar y batir por
8 minutos a alta velocidad. Agregar las esencias y
• Glucosa 170 GR colorantes según se desee.
• Miel pura 80 GR Mezclar y tamizar el azúcar impalpable con el almidón y
• Agua 85 CC reservar.
Volcar la mezcla en un marco sobre un silpat que puede
• Azúcar impalpable 50 GR estar previamente espolvoreado con la mezcla de almidón
• Almidón de maíz 50 GR y azúcar impalpable. Dejar afirmar, espolvorear con el
almidón y cortar.
Conservar al abrigo de la humedad.

Nota:
Se pueden aromatizar con esencias y dar color con
colorante.
Para obtener un marshmallow más aireado al terminar el
batido se pueden agregar 60 cm3 de agua o jugo de alguna
fruta y batir por un par de minutos más.
También puede cambiarse el agua de la hidratacion de la
gelatina por algun pulpa de fruta.

Guimauve framboise

• Pulpa de frambuesa 250 GR Reducir la pulpa de frambuesas a 100 gramos a fuego


fuerte moviendo constantemente, Reservar.
• Gelatina sin sabor 25 GR Hidratar la gelatina con el jugo de limón y el agua.
• Agua 80 CC Llevar los azúcares con el agua a 122 grados. Cuando
• Jugo de limón 20 CC descienda la temperatura a 70 grados agregar la gelatina
hidratada y batir hasta obtener una mezcla espumosa,
• Azúcar 200 GR agregar la frambuesa y el colorante. Batir hasta que quede
• Glucosa 270 GR una espuma más firme.
• Miel pura 80 GR Moldear en siliconas espolvoreadas con partes iguales de
azúcar dextrosa y almidón.
• Azúcar invertido 70 GR
• Agua 80 CC
• Colorante rojo 1 UN
• Almidón de maíz 50 GR
• Dextrosa 50 GR

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